‫المملكة المغربية‬

ROYAUME DU MAROC
‫والصيد البحري وزارة الفالحة‬
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA PECHE MARIME
‫لجهة الرباط سال القنيطرة المديرية الجهوية للفالحة‬
DIRECTION REGIONALE DE L’AGRICULTURE DU RABAT SALE KENITRA
‫المعهد الملكي للتقنيين المتخصصين في تربية المواشي بالفوارات‬
INSTITUT ROYAL DES TECHNICIENS SPECIALISES EN ELEVAGE DE FOUARAT

Soutenance de stage :conserve du poisson

lieu de stage : nouvelle cosarno (isabel)

période : 24/05/2021 à 25/06/2021

Présenté Par : BELGHITI Ilyass

1ère Année
Option : Qualité des produits animaux et d’origine animale
Niveau : Techniciens spécialisés
 PLAN:

Introduction:
Pésentation de la société
Principale activité de l’entreprise :
Les tâches effectues :
La démarche qualité de l’entreprise:
Contrôle qualité :
CONCLUSION :
 Introduction:
Le document que je vous présente est mon rapport de stage effectué à Nouvelle Cosarno
résultat d’un mois de stage que je considère être une bonne expérience.

Nouvelle Cosarno est l'un des points de production de conserve, et ce dernier occupe une
place très importante sur le marché grâce à ses produits de haute qualité. Pour maintenir et
augmenter sa part de marché, l'entreprise a pour objectif de diversifier ses produits.

Ce rapport a été réalisé en vue de rendre compte des activités que j’ai fournies durant cette
période de stage tout en récapitulant l’ensemble des données et informations que j’ai pu
appréhender.

Aussi comprendra une description complète ainsi qu’une explication des analyses réalisées
au niveau du laboratoire, axe moteur de cette usine, auxquelles j’ai assisté voir participé, et
qui m’ont permis de déceler les paramètres à contrôler pour déterminer la qualité du
produit durant tout le processus de transformation.
 Pésentation de la société
La nouvelle cosarno est une entreprise basé sur la fabrication du conserve du thon et sardine
 Historique :
1
9 • La créeation de la société sous forme de S.A avec un capital de départ de 10 000 000 DH.
91
39 • nouvelles installation pour la fabrication du filet d’anchois ont été implantées. Le laboratoire de contrôle qualité
a été également aménagé.
91
59 • la société NOUVELLE COSARNO, a établi son plan HACCP pour les conserves et semi-conserve de poisson.
91
69 • le Capital a augmenté de 10 000 000 de Dh entièrement libérés pour arriver à 20 millions de Dh.
92
70 • introduction du système SAP qui est intégrée dans le système général SAP du groupe.
02
30 • le GROUPE BOLTON a acheté 60% des action de la société nouvelle cosarno
12
90 • l’intégration de la société nouvelle cosarno dans le groupe bolton
2
0
 Localisation géographique :
AGADIR IDAOUTANANE RUE ALBAHHARA ( Q.I ) ANZA AGADIR :
  La gamme des produits :
poisson Code Format Description produit
SHT RR125 Sardine à lhuile de tournesol
SHV RR125/RO1000/RO550 Sardine à lhuile végétal
SHT RR125 Sardine à lhuile d’olive
SST RR125 Sardine à la sauce tomate
STP RR125 Sardine à la sauce tomate piquante (PIRIPIRI)
SSTP RR125 Sardine à la sauce tomate picantona
SST C RR125 Sardine à la sauce tomate pour cuca
STO RR125 Sardine à la sauce tomate à l’huile d’olive
SSP RR125 Sardine à la sauce piquante
SPO RR125 Sardine à la sauce piquante à l’huile d’olive
SSP C RR125 Sardine à la sauce piquante pour cuca
SMO RR125 Sardine à la sauce marinée à l’huile d’olive
SSM RR125 Sardine à la sauce marinée
SSM C RR125 Sardine à la sauce marinée pour cuca
Sardines STC RR125 Sardine à lhuile de tournesol citron
SN RR125 Sardine naturel
MSTP RR125 Morceaux de Sardine à la sauce tomate piquante
MST RR125 Morceaux de Sardine à la sauce tomate
MSHT RR125 Morceaux de Sardine à lhuile de tournesol
Maquereaux MHT MAQUEREAUX à l’huile de tournesol
TST RO85 Thon à la sauce tomate
TSTP RO85 Thon à la sauce tomate piquante
TSL Thon à la sauce tomate et lahrour
TSC Thon à la sauce tomate chermoula
THV RO85/RR125 Thon à l’huile végétale
Thon FTV Filets de Thon à l’huile végétale
FTO Filets de Thon à l’huile d’olive
FTHT Filets de Thon à l’huile de tournesol
THT RO85/RO1000 Thon à l’huile de tournesol
THO RO85/RO1000 Thon à l’huile d’olive
TN Thon naturel
TMAI Thon à la sauce mayonnaise
TOI Thon avec oignon
TMX Thon TEX MEX
  Fiche technique:  Plan d’usine:
Raison Sociale Société NOUVELLE COSARNO

Siège Sociale Q .I .Rue AL BAHARA ANZA AGADIR BP 196

Forme juridique Société Anonyme

Activité Conserve et semi-conserve de poisson

Date de création 14/04/1993

Capital sociale 20 000 000 Dhs

Nationalité Espagnole

Chiffre d’affaire 2011 98 millions de Dhs dont 42% à l’export

Directeur Générale LAURENT GUILLOU

Effectif Permanent : 68 Saisonnier : 380 à 400

Immatriculation au registre de commerce 3861 AGADIR

N° de Patente 48364222

Identification fiscale 06900729

Téléphone 05 28 20 43 45 / 06 69 77 43 34

Fax 05 28 20 45 57

E-mail snco@menara.ma
 Principale activité de l’entreprise :
Fabrication de conserve de thon:
 Diagramme de fabrication :
 Processus de fabrication:
 Préparation de MP (thon) :
réception de thon
(voir la partie de réception)
Parage(T°de zone
20à25°C) :Cette opération se
fait aussi manuellement par
les employés à l’aide d’un
coteau et se fait dans les
lignes de grattage, et elle sert
à enlever la peau et la
colonne vertébrale du
poisson pour avoir le filet
propre et par la suite les
employés mettent le filet
dans des boites après dans
les grilles
Stockage à la chambre
chambre
stockage dans la chambre
négative
Identification de la chambre
négative: une seule chambre
négative lavage de thone et mise en
Fonction : stockage de grille et chariot pour la
thon M.P cuisson
Limite de température :
≤ -18°C
NB : Le thon est trié par type
dans la chambre négative
-Refroidissement par eau et
nébulisation (5àà10min) dans
une salle de nubélisation
-La nébulisation est une
technologie qui valorise les -cuisson de thon se fait par
rayons de produits frais des cuiseurs
naturels tout en réduisant le -le poisson est trié dans les
gaspillage alimentaire. C'est charito de cuisson par taille
le seul système sur le marché car chaque taille a un brème
de l'humidification qui de cuisson
permet une diffusion en
continue du brouillard d'eau
tout au long de la journée.
Transfert vers zone
Filmage chariot
emboitage
 Réception :
 L’achat du poisson convenable se réalise par L’intermédiaire des personnes formés et sensibilisés.
 Le transport du poisson se fait par des camions frigorifiques et isothermes et par des camions normaux qui
maintiennent la fraîcheur du poisson.
 thon congelé MP et pré cuit subit :
 Le contrôle organoleptique et visuel.
 Le contrôle chimique : consiste à déterminer la température du poisson (°C), la fraîcheur du poisson, la
teneur en ABVT, la teneur en histamine, et aussi le PH du poisson.
• Tous ces contrôles s’effectuent au laboratoire.et le contrôle d’ABVT ne fonction pas sur le thon pré cuit

A côté du poisson , il y a d’autres matières qui sont réceptionnées :

• Les huiles végétales :

• Les piments rouges :

• Le sel :
• Le concentré de tomate :

• Les boites vides : Thon MP Thon pré cuit

 L’emboitage:
l’emboitage de thon se fait d’une façon automatique, par une machine qui s’appelle ¨enpacadora¨
uniquement en morceaux mais de différentes tailles selon l’emballage utilisé.

 Touchez l´écran de contrôle pour modifier les

paramètres de fonctionnement (vitesse,
poids, conditionnement, etc ….).
 Emballage changement de poids sans le
reformater.-Utilisation des boîtes de
différentes hauteurs sans le reformater.
 32 stations disque rotatif de coupe et de
transférer les gâteaux de thon (1 coupe 2
comprimés).
 Jutage : ( addition de liquide de couverture )
 on ajoute dans les boites des ingrédients (l’huile d’olive, végétale, sauce tomate, piments…) selon les
commandes des clients.
 L’huile est ajoutée à froid afin d’éviter la présence de goût acide de l’huile chaude au niveau du produit
fini.
 L’ajout de la sauce tomate se fait à chaud (60 à 70 °C).
L’objectif de jutage :
 améliorer la qualité organoleptique du poisson.
 améliorer le transfert de chaleur.Just après le jutage de liquide de couverture dans des boite remplis de
la sardine cuit, on prend des échantillons pour contrôler le poids des boites avant et après jutage
 Sertissage :
•Les fermetures (couvercles et fonds) sont appliquées aux boîtes de conserve des
poissons par des machines appelées sertisseuses qui permettent de former un serti en
lui donnant les caractéristiques voulues.
• Cette opération est constituée de 3 étapes :
 Mise en compression de l’ensemble " boite + couvercle" entre un plateau et un mandrin
 Formation d’un roulé dite de 1er passe entre les bords à sertir du corps et du couvercle ( roulage )
 Ecrasement (serrage) du roulé pour réaliser le serrage dite le 2 ème passe et compléter
l’assemblage commencé par l’opération. Le joint placé dans la cuvette du fond se
trouve alors comprimé et vient pour parfaire l’étanchéité

1ere passe (ROULAGE) 2eme passe (serrage)

 Lavage des boites sertis :
 Pour éliminer des graisses et l’huile qui peuvent se coller sur les boites, il faut faire un lavage, il
s’effectue à l’aide d’une machine à laver qui s’appelle lava dora et a l’eau chaude (d’une
température de (60°C à 80°C).
 Le responsable de ce contrôle devra se placer à la sortie des boites après leurs passages à travers les
machines à laver ;
 On devra le réaliser chaque heure pour chaque ligne en marche
1) Observer le nettoyage extérieur des boites, en rejetant celles qui présentent un
nettoyage insuffisant (présence de trace de souillure d’huile ou de sauce ou des
particules collées) ;

 Les boites lavés sont ensuite convoyées par un tapis transporteur individuel vers un panier de
récupération, où se fait un remplissage en vrac.
 La stérilisation :
• La stérilisation subir un traitement thermique dont le principe de base d’empêcher la
détérioration de la nourriture contaminée par des microorganismes responsables de l’altération ;

• La stérilisation se déroule en trois étapes : la montée, le palier et le refroidissement

 La montée de la pression et la température commence
dès la fermeture de l’autoclave jusqu’à une température de
stérilisation constant et un temps varie selon le format et
la taille de la boite ;
 Le palier ou le moment de stérilisationou la pression et
la température se stabilisent à des valeurs constantes
quand-ils atteignent ses valeurs maximal pour assurer la
stérilisation ;
 Le refroidissement pendant laquelle la température baisse
jusqu’à 40 °C et aussi la pression à 0 bar pour préparer à
l’ouverture de l’autoclave.
Barème de stérilisation
Format T˚ de stérilisation Temps de stérilisation Temps de refroidissement

(mn) (mm)
RO85(Diametre65et75mm) 115˚C 55 23
RR 90 115˚C 45 23
RR 125 115˚C 55 23
RO130 (Thon) 115˚C 60 23

RO 160 (Thon) 115˚C 70 23

RO 400 THV 115˚C 105 30
RO 400 TST 115˚C 110 30
RO550 115˚C 70 28
RO 1000-150 115˚C 135 35
RO 950-150 115˚C 135 35

RO 1800-150 115˚C 250 35

Suivi de stérilisation :
  Séchage et refroidissement :
• Après la stérilisation les paniers contenant les boites humides sont disposées dans la zone de
refroidissement à la température ambiante pendant 3 heures au minimum. Cette étapes et
considérée comme CCP à cause de la probabilité d’exposer aux dangers biologique et
chimique.

• Si dans des conditions quelconque on veut manipuler les paniers avant les 3 heures , on doit
d’abord controler la température interne des boites

• Cette T° doit etre 43°C

 Marquage et mis en étuis :

• Au cours de cette étape les panier se déchargent dans des convoyeurs pour passer l’une par
nue sous un morceau pongé pour nettoyer la surface qui va voir un marquage lorsque la
boite passe sous un vidéo jet qui va marquer le code d’usine, la date de la journée et l’année
de fabrication et la date limitée de consommation .
• En suit toutes les boite subites un contrôle visuel de l’Etat générale consiste à supprimer les
boites présentant des défauts majeur soit au niveau du serti, de l’ouverture facile ou tout
défauts affectent la stérilité de la boite, ce contrôle se fait manuellement et assurer par un
groupe d’ouvrières.

• Alors que la mise en étuis des boites de conserves se fait mécaniquement.

  Stockage :
• Les boites ainsi séchées sont dirigées vers le magasin pour être trillées et distinguées selon leurs marques et
leurs contenances en produit. Les boites fermées contrôlées sont donc mis en carton à température
ambiante.
• Les cartons sont stockés dans le magasin de stockage sur Des palettes en bois pendant 18 à 30 jours, pour
but d’avoir un produit bien stérilisé.

 Expédition :
• L’usine effectue ces expéditions vers divers destinations : L’Europe, l’Afrique, le moyen orient
 Diagramme de fabrication de sardine
 Les tâches effectues :
 J’ai fais un contrôle organoleptique de sardine frai (indice de fraicheur )
 J’ai fais les analyses physico-chimiques du sardine et thon et l’huile et sel et
eau
 J’ai fais les analyses bactériologique de l’eau et le test d’incubation de PF
 J’ai fais le contrôle de sertissage
 Participation aux étapes de fabrication de sardine et thon
 Participation aux enregistrements des données techniques de la société ( suivi
de nettoyage et désinfection ; température; suivi de contrôle de MP ; suivi de
contrôle de produit finis ;suivi de contrôle de sertissage suivi de contrôle
bactériologique....)
 Participation au nettoyage et désinfection des équipment
 J’ai fais un contrôle visuel de nettoyage
 J’ai fais le contrôle de nettoyage et désinfection par ATP métrie
 J’ai fais le contrôle de désinfection par l’ame gélosé
 J’ai fais un contrôle de poste d’appatage
 La démarche qualité de l’entreprise:
• La démarche qualité de la société nouvelle cosarno prend une dimension significative dans un
contexte dynamique, cadencé par le rythme soutenu d’innovation, le renouvellement des
procédés et des lignes de production et l’instauration de divers projets d’amélioration de la
productivité et de la performance globale.
 Normes et certifications :
• Aujourd’hui la société nouvelle cosarno œuvre pour une meilleure organisation de son activité par la
mise en place d'approches qualités
Année Produit Nom de certificat Organisme

1996 Conserve EFSIS

Hager Level certificate of
conformity
1997 Conserve et semi conserve ISO9002 Version 94 AENORE

2002 Conserve sardine et PGQ • Ministère de l’agriculture

maquereaux • Ministère de la pêche
2004 Conserve et semi conserve ISO9001 Version 2000 AENORE

2008 à 2010 Conserve sardine et • BRC version 5 janvier 2008 AENORE

maquereaux • IFS version 5

2010 à 2012 Conserve et semi conserve ISO9001 Version 2008 AENORE

2012 à 2015 Conserve sardine et • BRC version 6 IFS version AENORE

maquereaux 6
 HACCP:
Le HACCP est une abréviation, en anglais «Hasard Analysis Critical Control Point», traduit en
français par Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise, est un système qui définit,
évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments
  Les danges associé à les étapes (ccp) de poisson et les mesures préventive :
Etapes
Réception de poisson. (ccp)
Sertissage. (ccp)
Stérilisation (55 min) . (ccp)
Refroidissement après stérilisation
(23 min) . (ccp)
Séchage et refroidissement . (ccp)
Nature de danger
o Biologique : contamination par l'eau de mer ou
l'altération de poisson.
o Physique : présence de corps étrangers, sable etc.
o chimique : métaux lourds, carburants de transport.
o Biologique: Contamination ultérieure par des bactéries
pathogènesde matériel à cause de non étanchéité de la
boite
o Chimique:Graisses et les huiles des machines.
o Physique: corps étranger
o Biologique : suivie de spore clostrodium
o Bactéries pathogènes
o Contaminants chimiques
o Sporulation de bactéries thermophiles
o Biologique : recontamination par l’eau de refroidissement
ou personnel
o Chimique: résidu de nettoyage.
Mesure préventive
o Contrôle à la réception.
o tests organoleptique, microbiologique et physico-chimique.
o Réfrigération rapide.
o Formation et sensibilisation de la main d’œuvre.
o Contrôle de sertie
o Respect des BPH.
o Nettoyage et désinfection régulier des machines.
o Formation et sensibilisation de lamain d’œuvre.
o Appliquer le barème de stérilisation.
o Maintenance des équipements de stérilisation
o Personnel qualifié
o Qualité de l’eau de refroidissement(eau chlorée,eau préalablement
traitée thermiquement)
o Conditions de refroidissement (rapidité)
o Formation et sensibilisation de lamain d’œuvre.
o Attendre une durée > a 12h avant de manipuler les boites.
o Zone à accès limité
o Formation et sensibilisation de lamain d’œuvre.

Les étapes
Réception de poisson
Sertissage
Stérilisation et refroidissement
Séchage et refroidissement
 Identification des mesures de surveillance :
Les limites critiques Procédure de surveillance
Quoi Qui Comment Quand Où
Taux d'histamine <50ppm qualité et acceptabilité du Laborantin Test organoleptique. Lors de la réception de Zone de
poisson sur la base de la chaque lot réception et
norme Codex alimentaire du Dosage de l’histamine et de Laboratoire.
produit l’ABVT.
Capacité : > 75% Sertissage contrôleur Sertissage Contrôle visuel plus contrôle visuel chaque 30 min Zone de
Recouvrement : 40 à 45% de sertie. sertissage.
Contrôle de serti :
Pression sans fuit de 0.8 à 1.5 Contrôle interne par chaque 2h
kg/ cm2 décorticage.
croisure <1mm Contrôle de pression.
116°Cpendant 55 minutes, tous les paramètres Contrôleur de stérilisation Instructions de travail (temps chaque lot Zone de
d’attente entre sertissage et stérilisation
Taux de chlore de l'eau stérilisation. et
laboratoire.
Contrôle des T° et des durées
autrement que par l’appareil
de pilotage
Analyse de produits finis
(contrôle de stabilité)
Température ambiante. T° de refroidissement Responsable qualité Vérification de temps de Chaque panier Zone de
refroidissement séchage
 Les bonnes pratiques d’hygiènes
 Hygiène du personnel :
Tenue de travail Coiffe Chaussures Masque Couvre barbe Gants
Porter Conditionnement Coiffe Blanche pour es Bottes Pour les hommes de Oui pour les
femmes La maintenance femmes de ménage
blouses vert et les casquettes pour blanches
les hommes

conducteur : blouses vert

Foncé Chaussure spéciale pour les
hommes de la maintenance
qualité : blouses blanc
Non
Nettoyage : blouses orange ou Rose

Observation et
Auto évaluation date…………. Oui Oui Oui Oui Non Oui

 Lavage des mains :

Type et marque de matériel Distributeurs de savon d’une capacité d’un litre (dans les salles de Baines. dans laboratoire …..)

Titan solide
L’eau de Javel
Produit de lavage et leurs
caractéristiques Schurcleen

Quantité de produit utilises

par jour
25 litres par jour
 Nettoyage et désinfection :
Type de matériel Chiffon, brosse, raclette, seau, et pompe de javel et savon
Produit de nettoyage et désinfection et leur caractéristique Soude caustique ; sschurcleen ; l’eau de javil
Quantité de produit utiliser par jour 5l de Super dilac
50 kg de Soude caustique
5 l de Schurcleen
50 l de L’eau de javel

 Poste d’appâtage sécurisé destiné à la lutte contre les rongeurs dans les industries
agroalimentaires :
 PRESENTATION DU POSTE :
Le poste est composé d’un corps de piège renfermant un kit d’appâtage et un kit de fixation.
 DESCRIPTION DES ELEMENTS:
Corps de piège :
Réalisé en pvc translucide, le corps de piège se présente sous forme d’un tunnel muni de 2 entrées pour rongeurs. Le piège
s’ouvre entièrement pour donner accès à la zone de dépose des appâts. Une clé spéciale, ressemblant à une clé Allen, permet de
sécuriser le piège fermé : il est impossible de l’ouvrir avec un tournevis ou un autre type de clé, du type Allen classique par
exemple. La face avant est munie d’une zone transparente permettant de suivre la consommation. 2 ergots, situés de chaque coté
de l’ouvrant, assurent, une fois le piège refermé, la cohérence de la structure, garante de la solidité de l’ensemble.
Kit d’appâtage :
La mangeoire amovible peut se vider et se nettoyer facilement. Elle est livrée avec deux tiges en métal permettant de fixer blocs
ou pâtes. La zone de dépose des appâts n’est plus accessible une fois le piège refermé, même en passant les doigts par les entrées
rongeurs.
Kit de fixation :
Le kit de fixation permet de fixer le poste, soit à un mur, soit au sol, soit à un piquet.
 Contrôle qualité :
 Les analyses de laboratoire
Contrôle organoleptique de la MP(indice de fraicheur poisson frai) :
Objet d’examen 3 2 1 0 point
aspect Peau Pigmenté et brillant Peu pigmenté décoloration pigment terne
……… ……… ……… ……… ………
Oiel Convexe ; pupille Convexe ; leg ; Plat pupille ; opaque Concave au
noire ; et brillant affaissé ; pupille noire centre pupille ;
……… grise
……… ………
……… ………
Branchier Rouge et brillant Moins colorés Décolorante Jaunatre
……… ……… ……… ……… ………
Chair Brillant et lisse Couleur leg modifié Légèrement opaque Opaque ………
……… ……… ……… ………
Couleur long de la Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge
cavité ventral
……… ……… ……… ……… ………
Organes Rouge brillant Rouge mat Décolorante Brunatre
……… ……… ……… ……… ………
Etat Chair Ferme et élastique Elastique diminuée Légèrement molle Molle ………
……… ……… ……… ………
Colone vertébral Se brise Adhérente Peu adhérent Non adhérent
……… ……… ……… ……… ………

Péritoine Totalement adhérent Adhérent Peu adhérent Non adhérent ………

……… ……… ……… ………
odeur Branchies peau et D’algues marines Ni d’algue ni mauvaise Légèrement aigre Aigre ………
cavité abdominal
……… ……… ……… ………
  Contrôle de température :
 Contrôle de la T° de réception de poisson congelé
 En parallèle avec la production et chaque heure, il faut toujours contrôler les températures des chambres froides:
o Chambre froide 1: stockage des ingrédients< 5°C
o Chambre froide 2: stockage de poisson frais < 12°C
o Chambre froide 3:stockage poisson cuit <12°C
• Aussi en utilisant un thermomètre à sonde mesure la température de thon décongelé qui ne doit pas dépasser3°C, de l'huile végétale
comprise entre 50°C et 80°C et celle de la sauce aussi.
 Dosage d’histamine :
• L'histamine résulte de la dégradation de
l’histidine (acide aminé) présente chez le
poisson en histamine par décarboxylation
(réaction chimique) sous l’action d’enzymes
bactériennes.
• L’histamine est produite dans les muscles des
poissons qui contiennent des taux d’histidine
naturellement élevés. L’histamine se produit
principalement après sa mort.
Matériel:
Appareil de dosage d' l'histamine(biofish)
Thermomètre à sonde
 Préparation d’échantillon :
o Hacher un échantillon représentatif de poisson ; en prélever 10 g et les
ajouter à 90 ml d'eau distillé ;
o Bien homogénéiser le mélange ;
o Filtrer la solution obtenue sur le papier filtre et en utilisant un autre
flacon et un entonnoir en plastique
o On met 10 ml de la solution de mesure et on lance l’appareil
d'histamine puis après l’appareil émet un bip on rajoute 2 ml de notre
échantillon et on lance l'analyse qui dure de 2minutes à 3 minutes
 Résultats:
o Les résultats sont exprimés en ppm (mg d'histamine / Kg de poisson) ;
 Normes :
o thon entier congelé ≤50ppm
o thon cuit congelé ≤ 60ppm
o poisson frais et congelé ≤ 55ppm
  Test de sel ( poisson et les Mode opératoire :
ingrédient) :
Ce test est fait par un appareil qui
s’appelle salt metre
 Préparation d’échantillon :
La meme préparation pour le bio fish Mettre une petite Click sur start Lire résultat
quantité d’échantillon

 Dosage d’histamine par HPLC :

• Cette méthode s’aplique uniquement à PF parce que prend du teps (doit etre inférieur à 100ppm
• Cette méthode permet de séparer et quantifier l'histamine et les autres amines biogènes. L'extraction se fait
par trchloroacetic acid (TCA). Après complexation avec le chlorure de dansyl et neutralisation par la
proline, l’histamine et les autres amines biogènes sont séparées sur une colonne C ₁ utilisant un gradient
d'élution eau/acétonitrile avec une détection à 254 nm. La quantité d'amine biogène (mg.kg) est calculée à
l'aide du rapport de l'aire de l'amine sur l'aire du standard interne et du coefficient de régression linéaire
propre à cette amine.
 S'il ya un seul lot de fabrication travaillé, il doit prendre 9 échantillons. S'il y a plusieurs lots, on prendra
1 à 2 échantillons par lot travaillé.
 Hacher un échantillon de poisson et en prélever 20g. ajouter 40 ml de TCA , homogénéiser le mélange
dans un mixeur puis filtrer. On injecte 50 μm du mélange par nue micro-seringue dans l'HPLC
(chromatographie à phase liquide).
 Lancer la séquence
 Lire le résultats
  Autres test :
test objectif
Indice de peroxyde de l’huile le nombre de milliéquivalent d’oxygène actif par 100g de corps gras,
capable d’oxyder l’iodure de potassium avec libération d’iode
Acidité de l’huile L'acidité définie en pourcentage d'acide oléique est un paramètre indiquant
la fraicheur de l'huile
L’humidité de sel Le taux d’eau dans le sel
Contrôle de chloration d’eau le degré de chloration d’eau.
Degré de brix pour la sauce tomate Le taux de sucre

 Les analyses microbilogique :

 Teste de stabilité de produit fini :
Cette méthode permet de déterminer la présence ou non contaminant au niveau de produit
La première boite servira de témoin, elle est laissée à température ambiante.
La deuxième est incubée dans une étuve à température de 37°c et pendant 7 jours.
 Bactériologie de l’eau:
o la société nouvelle Cosarno effectue des tests bactériologiques pour l'eau comme suit :
prélèvement d’échantillon : ( 2échantillon sachet stérile )
o L’EAU DE VILLE ET DE PUITS CHAQUE MOIS
o L’EAU DE REFROIDISSEMENT CHAQUE SEMAINE
les micro-organismes recherché :
o les germes ; clostridium ; staphylococcus ; coliformes fécaux et totaux
les milieux de cultures utilisé :
o PCA ; SPS ; Baird Parker ;VRBL
  Controle de sertissage :

Contrôle de qualité de
réception des boites : Contrôle visuel : Contrôle en décorticage : Contrôle par projecteur: Contrôle pression :
LES BOITES DE FORMAT RR
 A la réception des JUSTE APRÈS LA
125,RO85 APRÈS LE COUPAGE À
boites en usine, on SORTIE DES BOITES L’AIDE DE SCIE ÉLECTRIQUE
prélève un DU LAVAGE ONT ON PRENDRA LES MESURES
EFFECTUÉ UN DANS LES POINTS INDIQUÉS
échantillon selon le
SUR LA FIGURE.
plan CONTRÔLE AFIN DE
d’échantillonnage. DÉTECTER DES
 Une fiche de contrôle DÉFAUTS DE
des boites vide à la FABRICATION OU DE
SERTISSAGE PROJECTION DE LA COUPURE DE
réception constitue de CHAQUE POINTES INDIQUE EN
plusieurs éléments (PRÉSENCE DES MESURANT LE CROCHET DE CORPS,
TROUS, PRÉSENCE LE CROCHET DE COUVERCLE, LA
nécessaires à vérifier CROISURE, LA HAUTEUR DU SERTI,
et mesurer en cite : DE RAYURES). L’ÉPAISSEUR DU SERTI ET AUTRES
DIMENSIONS INDIQUÉS SUR LA
FIGURE
 CONCLUSION
Concernant les difficultés rencontrées, on n’a pas
été réellement heurté à des problèmes. Mais on a
élargi les connaissances qu’on nous a enseigné
malgré que la durée de stage fût insuffisante,
surtout quand il s’agit d’une grande société comme
la S. Nouvelle Cosarno.