FICHE TECHNIQUE N1

FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT

(à rendre complété avec la copie)

INTITULE : FICHE TECHNIQUE N1

Huîtres gratinées NOMBRE DE COUVERTS : 8

Denrées Unité Quantité N° de Techniques Durée

phase TR TF
Huîtres N°2 P 24 1.1 Ouvrir les huîtres, les sortir de 20m 5mn
Shimeji blanc KG 0,080 leur coquille. Les pocher 2
Carotte jaune KG 0,160 minutes dans leur eau
Gros sel KG 0,800 préalablement filtrée.

Sauce mousseline 1.2 Tailler en julienne les carottes 10m 5m

Moutarde KG 0,020 jaunes, les blanchir dans l’eau
Huile d’olive L 0,500 chaude, refroidir
Œuf P 2
Jus de citron PM 1.3 Réaliser la sauce mousseline,
Sel, poivre PM clarifier les œufs, monter une 15m
mayonnaise, monter les blancs
en neige, incorporer
délicatement à la mayonnaise.

1.4 Réaliser le montage,

Placer la julienne et les 10m
champignons dans le font de
l’huître. Mettre la sauce
mousseline sur le dessue

1.5 Gratinée les huîtres,

Placer les huîtres sous la 5m 5m
salamandre 3 à 4 minutes
jusqu’à ce que les huîtres
soient gratinées.

1.6 Dresser et servir chaud.

Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014

Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production

Durée : 1h30 Coefficient : 8 N° poste : Page …/…

 FICHE TECHNIQUE N2
FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT
(à rendre complété avec la copie)

INTITULE : FICHE TECHNIQUE N2

Rillettes de la mer NOMBRE DE COUVERTS : 8

Denrées Unité Quantité N° de Techniques Durée

phase TR TF
Rillettes de la mer 2.1 Cuire les saumons dans un four 15m
Saumon frais KG 0,750 vapeur jusqu’à ce qu’il soit cuit
Saumon fumé KG 0,350
Aneth B 1 2.2 Hacher finement le saumon
Combavas PM cuit et le saumon fumé à l’aide 15m
Zeste de citron PM d’une fourchette.
Jus de citron L 0,100
Zest de pamplemousse PM 2.3 Terminer la rillettes. Incorporer
l’aneth haché, le combavas, les 15m
Blinis zestes et le jus de citron.
Farine de sarrazin KG 0,500 Mélanger, assaisonner.
Œufs P 5
2.4 Préparer la pâte à blinis.
Lait L 0,250
Mélanger la farine de sarrazin, 15m
Sel PM
les œufs, le lait jusqu’à ce que
Poivre PM
la pâte soit lisse

2.5 Cuire les blinis. Dans une

poêle chaude et huilée, faire 15m 15m
dorée les blinis des deux côtés.

2.6 Dresser et servir chaud.

Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014

Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production

 Durée : 1h30 Coefficient : 8 N° poste : Page …/…

FICHE TECHNIQUE N3
FICHE TECHNIQUE A COMPLETER PAR LE CANDIDAT
(à rendre complété avec la copie)

INTITULE : FICHE TECHNIQUE N3

Magret de canard à l’échalote NOMBRE DE COUVERTS : 8

Denrées Unité Quantité N° de Techniques Durée

phase TR TF
3.1 Préparer les magrets de canard. 15m
Magrets de canard P 4 Les parer, et quadriller la peau.
Echalotes P 4
Vin rouge L 0,200 3.2 Cuire les magrets. Faire revenir
Bouillon de volaille L 0,500 le magret à la poêle des 2 15m 15m
Sel PM côtés, réserver sur une plaque
Poivre PM gastro, puis finir la cuisson au
four sonde à 53°C.
Pomme Macaire
Pomme de terre KG 0,500 3.3 Faire les pommes Macaire.
Sel PM Faire cuire les pommes de terre 15m 30m
Beurre KG 0,100 en robe des champs au four,
réaliser une purée, incorporer
Jaune d’œufs P 2
les jaunes d’œufs et le beurre,
assaisonner.

3.4 Façonner les pommes Macaire.

Former des petites galettes si 15m
vous voulez à l’aide de cercle

3.5 Cuire les pommes Macaire.

Dans une poêle faire revenir 5m 15m
les pommes Macaire des deux
côtés

3.6 Dresser, servir chaud

Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION 2014

Epreuve : E 31 → Conception, organisation, réalisation et présentation de la production

Durée : 1h30 Coefficient : 8 N° poste: Page …/…
 PLANNING D’ORDONNANCEMENT DES TACHES (à rendre complété avec la copie)

Plat 1 : Huîtres Gratinées Plat 2 : Rillettes de la mer Plat 3 : Magret de canard sauce échalotes

Codes Couleurs : Noir CHEF : Bleu Commis : Rouge

TECHNIQUES 15h 16h 17h 18h 19h

N° Phases 15’ 30’ 45’ 15’ 30’ 45’ 15’ 30’ 45’ 15’ 30’ 45’
MEP 1.1 Co
Ouvrir les huîtres 1.2 Co Co Co
Taille ren julienne 1.3 Co Co
R&aliser la sauce mousseline 1.4 Co Co
PLAT 1

Réaliser le montage 1.5 Co Co

Gratiner les huîtres 1.6 Co Co
Dresser servir chaud 1.7 Co
1.8
1.9
1.10
Cuire les saumons 2.1 Ch fictif fictif
Hacher finement 2.2 Ch
Terminer la rillette 2.3 Ch
Préparer la pâte à blinis 2.4 Ch Ch
PLAT 2

Cuire la pâte à blinis 2.5 Ch

Dresser servir chaud 2.6 Ch Co
2.7
2.8
2.9
2.10
Préparer les magrets de canard 3.1 Ch Ch
Cuire les magrets de canard 3.2 Ch
Faire les pommes Macaire 3.3 Ch fictif fictif
Fassonner les pommes Macaire 3.4 Ch
PLAT 3

Cuire les pommes Macaire 3.5 Ch

Dresser servir chaud 3.6 Ch ChCo
3.7
3.8
3.9
3.10

Examen et spécialité : BACCALAUREAT PROFESSIONNEL CUISINE SESSION Epreuve : E 31 → Conception, organisation, Durée : Coefficient : 8 Page …/…
2014 réalisation et présentation de la production 1h30 Poste n° :