FICHE DE FABRICATION

INTITULE PHOTO OU CROQUIS DE DRESSAGE

Tartare de saumon
Code fiche Nombre de couverts
8

PLAT

Tartare de saumon et Granny Smith

DENREES UNITES QUANTITES TECHNIQUES DE REALISATION

1)Base MEP
Saumon filet Kg 0.8 1) Le saumon
Echalotes Kg 0.1 Désarêter et dépouiller les filets de saumon
Pomme Granny Smith Kg 0.2 Tailler en tartare (taille macédoine) et réserver au frais.
Oignon rouge Prélever les zestes de citrons à l’aide d’une microplane
Kg 0.1
Presser le jus des citrons, et réserver au frais.
Aneth Botte 1/4 Eplucher et ciseler échalotes et oignon rouge.
Ciboulette Botte 1/4 Ciseler les herbes (conserver des pluche d’aneth pour le
Citron Pce 2 décor.
Citron vert Pce 1/2 Tailler les pommes en macédoine et réserver dans une
Tabasco L Pm eau citronée.

2)Mayonnaise 2) Mayonnaise
Disposer dans une calotte, les jaunes d’œufs, la
Œufs (jaunes) Pce 2 moutarde le vinaigre et l’assaisonnement.
Moutarde Kg 0.05 Monter à l’aide d’un fouet en versant l’huile petit à
Vinaigre Xérès L 0.02 petit.
Huile Tournesol L 0.25 Rectifier l’assaisonnement.
Sel/poivre Kg Pm Réserver au frais, filmé au contact.
Piment Espelette Kg Pm
3) Crème aux herbes
3) Crème aux herbes Dans un cul de poule bien froid monter la crème au
fouet.
Crème L 0.25 Assaisonner la crème et ajouter le jus de citron ainsi
Citron Pce ½ que les herbes et échalotes ciselées et serrer
Aneth Botte ¼ 4) Feuille de riz
Ciboulette Botte ¼ Plonger les feuilles dans une huile friteuse à 180)C
Echalote Kg 0.05 durant 20 secondes, débarrasser sur papier absorbant est
saler.
5) Dressage
Décor Assaisonner le tartare avec tous les éléments, Cercler
sur une assiette à entremet (cercle de 70mm), Réaliser
Pce 4 une quenelle de crème et décorer avec des pluches
Feuille de Riz
d’aneth et des éclats de feuille de riz.