COCKTAIL BASE 10 PERSONNES

Wrap de guacamole et thon à la coriandre

Couper l’avocat en morceaux et passer le rapidement en vapeur puis refroidir.

Réaliser un guacamole légèrement citronné, assaisonné et ajouter la coriandre hachée.

Rincer le thon à l’eau, égoutter

Tailler la tortilla en carré (enlever les bords)

Etaler le guacamole sur la tortilla, disposer le thon et un peu de salade

Rouler le wrap dans un film alimentaire et stocker le au frais plusieurs heures.

Déballer vos wraps, planter les pics et tailler en biseau.

Blinis, crème de chèvre, sésame, pickles d’oignons

Décongeler les mini blinis

Détendre le petit billy avec de la crème

Torréfier les graines de sésames.

Réaliser un pickles d’oignon :

Eplucher l’oignon rouge et tailler le en quartier.

Faire chauffer vinaigre de vin, eau, sel et sucre. Ajouter les oignons et cuire pendant 2 minutes puis
refroidir

Disposer la crème de chèvre sur les blinis. Ajouter des morceaux de pickles d’oignons et terminer
avec le sésame

Bruschetta tapenade d’olive, tomate confite et magret de canard fumé

Tailler des tranches dans une baguette.(voir des demi tranches selon l’épaisseur de la baguette)
Huiler et toaster les au four 3 minutes à 200°C

Réaliser une tapenade avec olives noires, ail, jus de citron, sel, huile 20/80.

Disposer une quenelle de tapenade sur les toasts, ajouter un morceau de tomate confite et le magret
de canard fumé

Ajouter une feuille de basilic

Navette rillettes de sardines au citron vert :

Egoutter les sardines. Séparer les filets et enlever les arrêtes.

Réaliser une rillette en prenant la FT sur SOL (remplacer le cantadou par du fromage blanc). Ajouter
le jus citron vert

Tailler les navettes dans la longueur

Garnir les navettes à la poche (grosse douille cannelée)

Brochette de crevette et ananas pané au coco

Décortiquer les crevettes

Tailler l’ananas en cube régulier

Torréfier la noix de coco et paner les cube d’ananas.

Monter les brochettes en alternant crevette et ananas

Pomme de terre fondante, crème citron aneth et saumon fumé :

A l’emporte-pièce tailler des cylindres de pommes de terre

Cuire en vapeur et assaisonner à la sortie du four avec sel et huile 20/80.

Monter une chantilly avec crème entière et mascarpone + aneth haché, jus de citron vert, sel et
poivre.

Tailler le saumon fumé en lanière

Pocher sur le dessus de votre pomme de terre une rosace de crème.

Ajouter le saumon fumé. Terminer avec une pluche d’aneth

Pastilla de poulet Marocaine à la cannelle :

Rôtir les cuisses de poulet assaisonnées.

A chaud, enlever la peau puis désosser et émietter la chair du poulet
Faire une brouillade d'œufs avec un peu de cannelle puis mélanger avec le poulet puis rajouter le
persil hacher

Tailler les feuilles de brick en 2.

A l'aide d'un emporte pièce de 4 cm de diamètre disposer à l'intérieur la demi feuille de brick puis
remplir d' appareil
Refermer tous les bords, badigeonner de beurre fondue l'ensemble.
Cuire au four 180°C 6min
A la sortie du four saupoudrer de sucre glace puis faite une ligne de cannelle sur le dessus.

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Gravelax de bœuf au gingembre :

Mélanger 60 gr de sucre, 60 gr de sauce soja, 10 gr d’ail haché, 25 gr de gingembre haché, 250 gr

d’huile 20/80 et le jus d’1/2 citron.
Bien mélanger le tout jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Parer le Boeuf puis le mettre dans la marinade plongée intégralement pendant 24H
Egoutter puis le saisir sur chaque face
Emincer des tranches fines en chiffonnade puis les mettre sur un pic.

LES DESSERTS :

Mini tartelette au citron meringué

Cuire à blanc les fonds de tartelette sucré (ne pas hésiter à pousser la cuisson)

Mélanger 80 gr d’œuf entier, 48 gr de jus de citron, 11 gr de sucre, 1 gr d’amidon de maïs ;

Faire cuire dans une casserole jusqu’à épaississement.

Ajouter 16 gr de beurre à la fin.

Garnir à chaud la crème citron dans les fonds de tartelette, refroidir.

Réaliser une meringue avec 50 gr de blanc d’œufs et 50 gr de sucre. (Idéalement

réaliser une plus grosse quantité afin de réaliser des meringues ou pavlova pour
entract ou suggestion dessert du soir)

Pocher la meringue sur le dessus des tartelettes. Colorer la meringue au chalumeau

Terminer avec des zestes de citron vert

Cannelés de Bordeaux

A décongeler

Mini choux pistache

Utiliser la recette SOL des choux pistache.

Mini moelleux

A décongeler

A commander :

FRUITS ET LEGUMES :

Avocat : 1 mur à point

Coriandre : 1 botte

Basilic : 1 botte
Persil : 1 botte

Cerfeuil : 1 botte

Ail sec : 3 têtes

Ciboulette : 1 botte

Aneth : 1 botte

Citron vert : 0,3 KG

Citron jaune : 0,5 kg

Echalotes

Oignon rouge : 0,2 kg

Pdt à chair ferme : 1 kg

Ananas : 1 pièce

Gingembre : 1 racine

Tomate séchée à l’huile : 1 boite

BOF :

Feuille de brick : 1 sachet

Mascarpone : 1 pot

Fromage blanc PM (pour rillettes sardines)

Beurre : 500 gr

Petit Billy : 1 pièce

Lait ½ écrémé : 1 litres

Crème UHT 35% : 1 litre

Œufs coule blanc : 1 litres

Œuf coule : 1 litre

SURGELES :

Mini moelleux cœur coulant chocolat Belge 20gr (dérogation réalisé à commander par tel ref :
55294)

Tortilla blé : 1 paquet

Mini navette nature à garnir cuit 15 gr : 1 colis

Canelé mini Bordeaux : 1 colis

1 cartons de mini fond sucré D4 cm 7 gr

Saumon fumé lamelle : 1 barquette

Blinis mini barquette X 16

Crevettes entières 40/60 kg cuite

VIANDE :

Magret de canard fumé : 1 sachet

Cuisse de poulet : 1 poche

Bœuf pavé : 1 sachet

EPICERIE :

Thon : 1 boite

Graine de sésame PM

Maizena : PM

Huile 20/80 1 bouteille

Noix de coco râpée PM

Vinaigre de vin PM

Cannelle : PM

Sauce soja: PM

Pâte à pistache: PM

Poudre à crème pâtissière

Sucre glace : PM

Sardines poche : 1 pièce

Moutarde ancienne PM

Olive noire dénoyauté : 1 4/4

Sucre semoule : 1 kg

Farine : 1 kilo

BOULANGER :
1 baguette

DIVERS :

Pics pour wrap

Pics pour brochette crevettes ananas

Pics pour Gravlax

ORGANISATION DU TRAVAIL

J-2 :

- Mettre en décongélation les tortillas

- Mettre en décongélation les crevettes
- Mettre en décongélation le saumon fumé
- Mettre en décongélation les blinis
- Réaliser le pickles d’oignons
- Réaliser les choux
- Tailler les pommes de terre (pdt fondante) et les cuire

J-1 :

- Réaliser la tapenade, tailler les tomates confites et cuire les toasts

- Réaliser les pommes de terre, crème citron et saumon
- Mettre en décongélation les mini moelleux
- Mettre en décongélation les canelés
- Mettre à mariner le bœuf
- Réaliser les mini tartelette citron (pas la meringue)
- Réaliser les Wraps et stocker au froid
- Réaliser les blinis au chèvre
- Réaliser les brochettes crevette ananas panée coco
- Réaliser les mini choux pistache
- Mettre en décongélation les navettes
- Cuire les cuisses de poulets
- Réaliser la rillette de sardine au citron vert

J:

- Réaliser la meringue et terminer les mini tartelettes citron

- Tailler les wraps
- Terminer les pastillas de poulet
- Terminer les bruschettas de tapenade
- Réaliser les navettes aux rillettes
- Terminer les brochettes de Gravlax