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Difficulté :

our 4 personne(s)

Vinaigrette :
½ cl de jus de citron
2 cl d'huile d'olive
1 g de citron confit haché
2 g de ciboulette ciselée

Pétoncle au Jus d'huître :

60 g de jus d'huître
½ feuille de gélatine
Pétoncle avocat/Paprika :
Purée d'avocat
100 g de chair d'avocat
3 g de jus de citron
½ c. à c. de moutarde
¼ c. à c. de vinaigre

Pétoncle Betterave/ anguille fumée :

par personne :
2 pièces de pétoncle
2 rondelles de betterave cuite
2 rondelles d'anguille fumée

Pétoncle à la crème, Crème verte à l'ail

150 g d'ail nouveau
20 cl de crème liquide
50 g de coulis de persil

Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims

pour 1 coquille
1 pétoncle
10 g de jambon de Reims haché
20 g de foie gras

Pétoncle au Beurre vigneron :

Tube :
½ feuille de brick
5 cl de beurre clarifié

Beurre vigneron :
50 g d'échalotes
25 cl de vin rouge
50 g de beurre

Pétoncle à la diable :
Sauce diable :
50 g de concassée de tomate
10 g d'ail
10 g de vin blanc
10 g de sauce soja
5 g d'huile de sésame
15 g de vinaigre de vin
15 g de sucre
3 g de sel
20 g de ciboulette ciselée

Pétoncle à la sauce dolce/forte

• Voir la recette du homard
dolce forte.
Pétoncle sauce vin rouge :
12,5 cl de jus de bœuf
2 g de truffe hachée
10 g de beurre de foie gras
12,5 cl de jus de bœuf
2 g de truffe hachée
10 g de beurre de foie gras

Recette proposée par :

Didier Elena

PREPARATION
1re coquille : Pétoncle cru mariné vinaigrette
1. Émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive puis ajouter le citron confit et la
ciboulette.

2e coquille : Pétoncle au Jus d'huître

2. Récupérer le jus d'huître, le passer au torchon étamine.
Tiédir et ajouter la gélatine avant de napper le pétoncle.

3e coquille : Pétoncle avocat/Paprika. Purée d'avocat.

3. Mixer la chair d'avocat, incorporer le jus de citron, la moutarde et le vinaigre de xérès
avant de passer au tamis. Entourer le pétoncle et saupoudrer le dessus de paprika.

4e coquille : Pétoncle Betterave /anguille fumée

4. Détailler en rond de la même taille que les pétoncles les betteraves rouges cuites et
les anguilles fumées puis procéder au montage : anguille, pétoncle, betterave, anguille,
pétoncle, betterave.

5e coquille : Pétoncle à la crème

5. Éplucher l'ail, couper les gousses en deux et mettre dans une casserole avec la crème
avant de porter à ébullition et de cuire à feu doux. Mixer le tout, passer au chinois
étamine puis incorporer le coulis de persil.

6e coquille : Pétoncle au foie gras et Jambon de Reims

6. Détailler des cylindres de foie gras puis vider le centre pour mettre le pétoncle en
place. Hacher le jambon de Reims, ajouter un peu de crème liquide et de ciboulette
ciselée. Déposer un peu de farce sur le pétoncle pour le cacher.

7e coquille : Pétoncle au Beurre vigneron

tube :
7. Tailler la feuille de brick en bandes, badigeonner de beurre clarifié et enrouler autour
d'un tube en cuivre avant de cuire au four à 200 °C pendant 6 minutes.
 
Beurre vigneron :
8. Ciseler finement les échalotes, mettre dans une casserole avec le vin rouge et réduire
à sec à feu doux avant de le mélanger au beurre.

8e coquille : Pétoncle à la diable

sauce diable :
9. Incorporer successivement tous les ingrédients.

9e coquille : Pétoncle à la sauce dolce/forte

10. Voir la recette du homard dolce
forte
10e coquille : Pétoncle sauce vin rouge
11. Chauffer le jus de bœuf, ajouter la truffe hachée puis monter au beurre de foie gras.