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Pour 4 personne(s)

Compression d'anguille et de betterave :

1 kg de betteraves rouges cuites
1 anguille fumée de 450g
8 cl de crème de vinaigre balsamique

Bar :
600 g de filet de bar
13 cl de beurre blanc rouleaux de betteraves
5 feuilles de laitue
150 g de filet de bar
75 g de betterave jaune
75 g de betterave rouge
5 g de ciboulette
8 cl de crème liquide
5 cl de fond blanc
3 cl de vinaigre de xérès

Émulsion au wasabi :
75 g de crème liquide
85 g de lait
30 g de purée de laitue
1,5 g de wasabi

Recette proposée par :

Didier Elena

PREPARATION
1
Compression d'anguille et de betterave :
Couper les betteraves et les anguilles en tranches de 2 mm d'épaisseur puis procéder au
montage en alternant 5 couches de betterave avec 4 couches d'anguille fumée.
Terminer en recouvrant les derniers étages d'une fine pellicule de crème de vinaigre
balsamique.
2
Bar :
Tailler le bar en rectangles et les assaisonner.
Marquer rapidement les côtés dans une poêle antiadhésive puis terminer la cuisson dans
le beurre blanc en arrosant régulièrement.
3
Rouleaux de betteraves :
Blanchir les feuilles de salade, les égoutter, les éponger et retirer la côte centrale. Tailler
le poisson en barres de section carrée de 2 mm sur 2 mm. Couper les betteraves en petite
brunoise, faire suer au beurre sans coloration puis mouiller avec le fond blanc et la
crème et cuire à feu doux.
Après cuisson ajouter la ciboulette ciselée et le vinaigre. Étaler une feuille de laitue et
répartir uniformément un peu de farce dessus. Ensuite poser une barre de poisson, rouler
pour former un cylindre en veillant à ce que le bar reste bien au centre.
Détailler en tronçons une fois l'ensemble bien froid.
4
Émulsion au wasabi :
Détendre la purée de laitue avec le lait puis la crème. Terminer en incorporant le
wasabi.
Émulsionner et recueillir l'écume.