Recette / Jaune d’oeuf, écrevisses, herbes

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2 personnes

Liste des ingrédients :

 6 oeufs
 18 écrevisses fraîches du lac Léman
 2 kg d’oseille fraîche
 Mélange d’herbes de saison (mouron des oiseaux, pimprenelle, égopode, oseille
rouge, fleur et feuille de capucine, achillée millefeuille, feuille de lamier, fleur
de bourrache)
 3 tranches de pain de mie
 100g d’épeautre
 1 noix de beurre
 Sel de Maldon
 Poivre de Penja

 
Étapes de préparation :

- Cuisson des oeufs : Casser les oeufs, les clarifier (en prenant bien soin de ne pas
casser les jaunes). Mettre les jaunes dans un saladier rempli d’eau à 55°C. Dans un four
à 55°C en chaleur tournante, poser le saladier à mi-hauteur. Laisser cuire pendant 2
heures.

- Ecrevisses : Rincer abondamment les écrevisses sous l’eau froide. Porter une grande
quantité d’eau salée à ébullition et y plonger les écrevisses pendant 20 secondes, puis
les glacer aussitôt. Décortiquer les écrevisses et réserver au frais.

- Velouté d’oseille : Blanchir l’oseille fraîche dans une grande quantité d’eau salée.
Egoutter et mixer. Passer au chinois. Reserver au frais.

- Croûtons de pain : Tailler la croûte des tranches de pain de mie. Dans la mie, tailler
des cubes de 5 mm de côté. Les faire rôtir au four, à sec, à 160°C pendant 7 minutes.
Réserver au froid.

- Epeautre : Cuire l’épeautre dans 2 litres d’eau bouillante salée pendant 35 minutes.
Egoutter.

- Finition et dressage : Réchauffer doucement le velouté d’oseille. Réchauffer

l’épeautre avec une noix de beurre et un filet d’eau. Faire sauter, à feu vif, les
écrevisses. Dans une assiette, dresser le velouté puis l’épeautre. Déposer délicatement
un jaune d’oeuf préalablement assaisonné au sel de Maldon et poivre de Penja. Disposer
les écrevisses en corolle avec les croûtons et les herbes.