SELECTION GOURMANDE

SPECIALE « Italie des régions »

EDITO

Vous avez toujours vécu la rentrée comme une

contrainte ? BASTA COSI ! L’atelier des Chefs vous
propose, dans cette sélection gourmande spéciale
« ITALIE DES REGIONS», de reprendre la vie quotidienne
piano piano et de lézarder encore un peu au soleil de la
dolce vita en vous emmenant faire un tour de la
gastronomie italienne.

Avant de partir, un antipasti léger aux couleurs de

l’Italie : le vert du pesto, le blanc de la mozzarella…et le
rouge des tomates qui peuvent l’accompagner.

Direction ensuite le val d’Aoste pour des ravioles

fondantes au jambon cru et au fromage au lait de vache
de la région, le Fontina.

Puis un petit détour par la capitale pour un plat typique

du Latium, le saltimbocca à la romaine (littéralement le
saute-en-bouche). Pour accompagner ce plat, des
champignons de saison et un feuilleté aérien au
Parmigiano Reggiano.

Cap au sud pour déguster une poire caramélisée

accompagnée d’un espuma à la liqueur de citron, le
Limoncello. Enfin, une dernière petite douceur, des raisins
flambés à la grappa, pour finir ce voyage en beauté.

Andiamo !
 Menu

Antipasto 1
Croustillants de mozzarella au pesto

Primo Piatto 2
Ravioles de Fontina et jambon d’Aoste, velouté mousseux de
volaille

Secondo Piatto 3
Saltimbocca alla Romana

Contorno 4
Poêlée de champignons
champignons et feuilleté au Parmigiano Reggiano

Dolce 5
Poires confites au caramel demi-
demi-sel, espuma au Limoncello

Liquore 6
Poêlée de raisins flambés à la grappa
Croustillants de mozzarella au pesto 30’
30’

Ingrédients pour 6 personnes

Mozzarella : 300 grammes Pignons de pin : 30 gr
Feuilles de brick : 6 pièces Parmesan râpé : 30 gr
Huile d’olive : 1 dl
Basilic : ½ botte
Ail : 1 gousse

Recette

Couper des bâtonnets de mozzarella de deux centimètres de largeur et six centimètres de

longueur. Les enrouler d’un quart de feuille de brick et les faire griller.

Préparer le pesto en mixant les feuilles de basilic, la gousse d’ail épluchée, les pignons, l’huile
d’olive et le parmesan. Verser un peu de pesto sur les croustillants et servir.

Le plus du Chef :
Vous pouvez accompagner ces croustillants de quelques tomates.

1
Ravioles de Fontina et jambon d’Aoste,
velouté mousseux de volaille 30’ 30’

Ingrédients pour 6 personnes

Ravioli : 18 feuilles Sauge : 3 feuilles
Jambon cru d’Aoste : 6 tranches Laurier : 1 feuille
Fromage italien Fontina : 100 g Lait : 1/2 l
Oeuf : 1 pièce Crème liquide : 1/2 l
Poulet : 3 filets Sel : quelques pincées
Carotte : 1/2 pièce Poivre du moulin : quelques tours
Oignon : 1/2 pièce Huile d’olive

Recette

Eplucher et couper en fines lamelles la carotte et l’oignon. Couper les filets de poulet en trois.

Dans une cocotte, colorer les blancs de volaille des deux côtés avec un filet d'huile d'olive, puis
ajouter la garniture et caraméliser. Verser la crème et le lait ainsi que les feuilles de laurier et de
sauge. Cuire 15 minutes à feu doux. Filtrer la sauce puis rectifier l'assaisonnement.

Casser un œuf et battre le blanc et le jaune, ces derniers serviront de « colle » pour fermer les
ravioles. Prendre un carré de pâte à raviole, poser au centre un morceau de Fontina ainsi que
quelques lamelles de jambon d’Aoste. Appliquer sur les bords de la pâte un peu d'œuf battu au
pinceau. Poser sur l'ensemble un autre morceau de pâte à raviole et fermer en prenant soin de
chasser l'air. Répéter l'opération.

Pocher les ravioles deux minutes dans de l'eau bouillante salée. Servir avec la sauce émulsionnée.

2
Saltimbocca alla Romana 30’ 30’
30’

Ingrédients pour 6 personnes

Escalopes de veau : 12 pièces Vin blanc : 2 dl
Tranches de coppa: 12 pièces Beurre : 100g
Sauge : 12 feuilles Farine : 50 g
Huile d’olive : 1 dl

Recette

Couper les escalopes de veau en trois, les aplatir en tapant dessus avec une casserole si
nécessaire.

Disposer sur chaque tranche de veau une tranche de coppa et une feuille de sauge. Piquer avec
un pic en bois pour maintenir le tout.

Fariner les escalopes puis faire chauffer l'huile dans une poêle et cuire les escalopes. Assaisonner.

Réserver les escalopes et déglacer la poêle avec le vin blanc, faire réduire de moitié et lier la
sauce avec le beurre.

3
Poêlée de champignons 30’
et feuilleté au Parmigiano Reggiano

Ingrédients pour 6 personnes

Girolles : 200 g Crème : 10 cl
Pleurotes : 200 g Parmigiano Reggiano : 100 g
Champignons de Paris : 200 g Pâte feuilleté : 200 g
Echalote : 1 pièce Sel : 1 pincée
Persil plat : 1/2 botte Poivre du moulin : quelques tours
Beurre : 30 g

Recette

Eplucher puis ciseler l’échalote en petits dés. Effeuiller puis hacher le persil. Nettoyer les girolles.
Eplucher les champignons de Paris, les couper en fines lamelles. Effeuiller les pleurotes.

Couper la pâte feuilletée en triangle. Le poser sur une plaque et remettre une plaque par-dessus
pour éviter que la pâte feuilletée ne gonfle. Cuire au four pendant vingt minutes. A la sortie du
four, saupoudrer d’un peu de parmesan râpé.

Dans une poêle avec du beurre, faire suer l'échalote à feu doux. Ajoutez les champignons tout en
filtrant afin de récupérer leur jus de cuisson. Remettre un peu de beurre et finir la cuisson des
champignons à feu vif. Ajouter la moitié du persil avec les champignons.

Dans une casserole, mettre le jus de cuisson et la crème. Faire bouillir deux minutes, mixer et
mettre le reste du persil. Dans une assiette, poser les champignons, le triangle de feuilleté et
décorer avec des lamelles de parmesan.

4
Poires confites au caramel demi-
demi-sel, 30’
espuma au Limoncello

Ingrédients pour 6 personnes

Poires : 6 pièces Limoncello : 5 cl
Sucre : 200 g Sucre glace : 50 g
Beurre salé : 50 g Fromage blanc, faisselle : 1 pièce (50g)
Crème liquide : 50 cl

Recette

Eplucher puis vider les poires.

Dans une cocotte, faire fondre le sucre à l’état caramel sans remuer. Ajouter ensuite le beurre
salé, puis décuire avec la crème liquide.

Disposer les poires dans la cocotte, puis porter à ébullition. Mettre le couvercle, puis cuire au four
durant 20 à 30 minutes suivant la maturité des poires. Piquez-les pour s’assurer de leur cuisson.

Préparer l’espuma au Limoncello : dans un bol, mettre la crème liquide, le Limoncello, le fromage
blanc et le sucre glace. Mélanger le tout, puis verser dans un siphon et injecter une capsule.

Servir les poires dans une assiette creuse, saucer de caramel au beurre salé, puis remplir la poire
d’espuma au Limoncello.

5
Poêlée
Poêlée de raisins flambés à la grappa 30’

Ingrédients pour 6 personnes

Raisin Blanc : 1 grappe
Sucre : 50 g
Grappa : 1 tasse à café

Recette

Laver et éplucher les raisins, les couper en deux.

Dans une poêle chaude, incorporer le sucre, attendre qu'il caramélise et ajouter les raisins.

Remuer pendant une minute et verser la grappa, faire flamber et éteindre le gaz.

Attendre une minute et débarrasser en assiette creuse. Déguster tiède.