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Choux farcis à la Normande

(Recette pour 4 pers)

Ingrédients
Carré de Porc 1 pc
Chair a Saucisse 400 g
Poitrine fumée 100 g
Carrottes 2 pc
Oignon 1 pc
Céleri branche 1 pc
Pommes 2 pc
Miel 500 g
Calvados 20 cl Par Christophe BRETON, charcutier-traiteur
Creme liquide 50 cl à Deauville chez Breton Traiteur qui fête en
F Blanc de Veau 1l 2011 son siècle d’existence.
Huile d’olive Qtité suffisante
Sel/Poivre QS
Beurre 50 g
Gros Sel QS
Thym QS
Laurier QS
Vin Blanc QS

Préparation du chou et de la garniture


• Eplucher et préparer les légumes en brunoise
• Blanchir le chou pendant une dizaine de minutes, l’égouter et le plonger dans l’eau froide
• Découper des tranches de lard et réserver, puis tailler la poitrine en lardons
• Faire revenir les lardons, faire revenir les légumes en prenant soin d’intégrer les pommes en dernier et
déglacer au calvados et au vin blanc. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
• Découper et effeuiller le chou.

Préparation de la farce
• Mélanger la moitié de la garniture de légumes à la chair a saucisse.
• Rouler entre 100 et 120 g de farce par personne en boule.

Montage et cuisson du chou


• Monter les choux en dressant une tranche de poitrine de porc fumée sur le dessus.
Astuces : pour monter les choux, aidez-vous d’un torchon humide dans un récipient rond, tapissez
le torchon de feuilles de chou, puis au centre, mettre la farce, et rouler les choux.
• Mettre les choux à cuire au four à 180 ° pendant10 minutes dans un plat à rôtir avec un peu d’huile
d’olive.
• Les sortir et les déglacer avec du vin blanc, mouiller avec du fond blanc de veau et ajouter la moitié de
la garniture restante.
• Remettre au four pendant 20 minutes à 160°, récupérer la sauce et réserver les choux.

Dressage
• Faire réduire la sauce, incorporer la crème liquide et un peu de calvados.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Poser le chou puis napper de sauce et de garniture.

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