18me Concours

11/12/13 octobre 2011

Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Dossier de Presse
Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Charcutier-Traiteur
Charcutier-Traiteur est avant tout un mtier dexigence. Il requiert une qualification pointue (connaissance des matires premires, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de scurit alimentaire), mais galement une rigueur dans le savoir-faire de la conception des produits, jusqu laccueil du client dans son point de vente. Etre Charcutier-Traiteur cest aussi... Le plaisir de pouvoir innover dans les procds de fabrication qui rvlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

Pour moi, le mtier de Charcutier-Traiteur, est synonyme de crativit, dinnovation, de gastronomie, dvnement, dexcellence, de qualit et de gnrosit.

Jol MAUVIGNEY, Prsident de la Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Meilleur Ouvrier de France

Un nom, plusieurs mtiers

Les charcutiers-traiteurs en boutique rpondent aux attentes dune clientle dont les besoins ont volu. A ct de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines varies, plats cuisins et desserts simples. Cest cette diversification qui a ajout la dnomination de traiteur celle de charcutier. Les charcutiers-traiteurs sur march proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur march, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscit un nouvel engouement des clients. Les fabricants spcialiss dveloppent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialis(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits sont galement priss par les restaurateurs, les toils La fabrication reste artisanale. Les traiteurs de rception ont une activit varie qui va de la simple livraison des diffrents lments du repas aux cocktails, jusqu lorganisation vnementielle et matrielle cl en main. De plus en plus, celle-ci tend faire voluer la prsentation et le design des produits comme lillustrent les diffrents concours organiss par la profession.

Les concours de la profession

Meilleurs Apprentis de France (MAF) Ce concours est rserv aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat dapprentissage. Il a lieu tous les ans dans une rgion diffrente. En 2012, Metz accueillera la 41me dition.

Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) Cet examen est la plus haute distinction quun charcutiertraiteur puisse dtenir. Il rcompense et promeut lexcellence professionnelle concrtise par lattribution dun diplme dtat de niveau III, et par le port des signes distinctifs MOF que sont la mdaille et le liser Bleu, Blanc, Rouge. International Catering Cup Cette comptition denvergure internationale, qui rcompense le meilleur traiteur, a lieu au Sirha Lyon, aux cts du Bocuse dOr et de la Coupe du Monde de la Ptisserie. La 3me dition se droulera le 26 janvier 2013 et la slection de lquipe franaise les 5 et 6 fvrier 2012 au salon SMAHRT de Toulouse. En 2011, lquipe espagnole avait remport le trophe Or, la France, le trophe Argent et lItalie le trophe Bronze. Plus dinformations sur www.cateringcup.com De nombreux autres concours sont organiss par la profession comme le Trophe Rgional de PoitouCharentes, le Concours Rouennais des Charcutiers-Traiteurs ou le Trophe National des CharcutiersTraiteurs de Loire-Atlantique. Retrouvez-les tous dans notre agenda sur www.charcutiers-traiteurs.com Lorsque lon aime son mtier, on aime se mettre au dfi dinnover. Cest pourquoi, nous avons mesurer tous les niveaux de leur carrire.
Jol MAUVIGNEY

cr diffrents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se

18me Concours
Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur
Parrain depuis 2009 par Jean-Pierre Coffe, le concours a t cr pour promouvoir et soutenir la cration ou la reprise dentreprise. Au-del dtre un vritable tremplin financier, le concours Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur est avant tout le premier pas vers lexcellence professionnelle.

Le Palmars 2011 - Catgorie Jeune Espoir

1er Prix Hugo AUJOGUES La Moderne Besanon (25)

Vivien LALLEMENT Marcotullio Traiteur Maxeville (54)

Thomas MARGERIE La Moderne Besanon (25)

2me Prix

3me Prix

Mathieu ROGER Charcuterie des Hauts de Seine Nanterre (92)

Willy MANDIN Aux fins gourmets Houilles (78)

Kvin GALARME Deport Traiteur Chlons en Champagne (51)

4me Prix

5me Prix

6me Prix

7me Prix
Stacy CEZ Charcuterie Tourneux Caen (14)

7me Prix
Nicolas DISS Lorenzini Traiteur Heming (57)

7me Prix
Maxime MATTAFIRI Lyonnet Traiteur Andrezieux Boutheon (42)

7me Prix
Franck RAYER Brison Traiteur Nantes (44)

7me Prix
Gatan RICHARDEAU Au cochon St Antoine Dreux (28)

18me Concours
Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Le Palmars 2011 - Catgorie Chef Charcutier Traiteur

1er Prix Jean-Charles ROGER Sarl MENNOUVRIER Lure (70)

Julien DENJEAN Le Boudoir Paris (75)

Ludovic AUCOIN Espace Gourmets Les Herbiers (85)

2me Prix

3me Prix

Sabrina LE CAM Le Chaudron de Lilou Quimper (29)

Nicolas RAMBOUR Aux fins gourmets Houilles (78)

Edwige PORTE Sarl Porte Chablis (89)

4me Prix

5me Prix

6me Prix

7me Prix
Kvin BATAGNE Boucherie du Vlodrome Vandoeuvre (54)

7me Prix
Damien GUYOT Dlice Gourmand Grenoble (38)

7me Prix
Nicolas LAFAURIE Ets Lafaurie St Genis les Ollires (69)

7me Prix
Damien MASSON Lyonnet Traiteur Andrezieux Boutheon (42)

 De nombreux partenaires et professionnels sont l pour aider ces jeunes qui se battent pour le renouveau du mtier. Je me rjouis vraiment du nombre important de candidatures, la qualit bien faite par des professionnels, le consommateur ne sy trompe pas ! Le mtier de charcutiertraiteur est un mtier davenir !
Jean-Pierre COFFE

Laurent LALVEE, Prsident du Jury, Bernard PEROT, Prsident-adjoint de la CNCT, Hugo AUJOGUES, Jean-Charles ROGER, Jol MAUVIGNEY, Prsident de la CNCT

preuves, les fabrications raliser

Pour les 2 catgories : Tourte individuelle de cailles au chou vert Terrine de cabillaud aux crevisses parfumes au vin darbois Fromage de tte Carr de porc caramlis aigre doux, garniture au choix Une fabrication supplmentaire pour la catgorie Chef Charcutier-Traiteur : Deux entremets after eight (chocolat/ menthe)

Catgorie Jeune Espoir 1er Prix : 1 000 euros 2me Prix : 700 euros 3me Prix : 500 euros + 46 euros par mois pendant 2 ans Lquivalent du montant de la rcompense sera offert pour tout candidat qui investira dans la cration ou la reprise dun fond de commerce de charcuterie-traiteur.

Rcompenses

Catgorie Chef Charcutier Traiteur 1er Prix : 3 800 euros 2me Prix : 2 300 euros 3me Prix : 1 600 euros + 46 euros par mois pendant 2 ans

Le saviez-vous ?
Le jambon cuit est aussi riche en protines que le poisson (20 24% contre 16 23%) La viande de porc nest pas plus calorique que la dinde 1 sandwich jambon-beurre = 433 kcalories 2 croissants = 401 kcalories 100g de filet mignon de porc = 158 kcalories 100g de saumon cuit la vapeur = 201 kcalories 100g de jambon cuit dgraiss = 113 kcalories 100g de filet de dinde = 140 kcalories La charcuterie contient moins de cholestrol que les oeufs Saucisson sec = 91 mg / 100 g Pt de campagne = 116 mg / 100 g Jaune doeuf = 1 100 mg / 100 g Emmental = 110 mg / 100 g Les produits de charcuterie sont riches en fer Teneur en fer pour 100g de boudin noir = 19mg = 3 fois plus que la viande rouge = 10 fois plus que les pinards

Le mtier en quelques chiffres

Nombre dentreprises : 6 500 Total dactifs : 34 000 (12 000 chefs dentreprises et conjoints et 22 000 salaris) Chiffre daffaires global : 1.8 Milliard deuros ge moyen des salaris : Femmes : 39 ans Hommes : 36 ans
Sources : Les chiffres donns correspondent aux entreprises ayant le code 1013B, ils sont issus dune tude ralise par lObservatoire Prospectif des Mtiers et Qualifications dans lAlimentation. AG2R La Mondiale

Un grand merci !
Agence Pour la Cration dEntreprise Chambre des Mtiers et de lArtisanat Socit de caution mutuelle de lartisanat et des activits de proximit Assurances Assurances

Banque et Assurances

Mutuelle des artisans

Oprateur nergtique

Interprofession porcine

Produits de la mer de Norvge

Tradi-France, charcuteries et produits traiteurs

Petits fours sals et sucrs, ptisserie

Fours mixtes, cellules de refroidissement, marmites, sauteuses, cuisson sous-vide

Produits alimentaires, frais et surgels

Papiers alimentaires et sacs publicitaires

Matriel et production

Salades fraches, charcuteries, plats cuisins

Pesage et machines pour lindustrie alimentaire

Vtements professionnels

Matriels de prparation culinaire

Produits culinaires sals et sucrs conservation ambiante

Fois gras frais, surgel et cuit, truffes

Show cooking

Etiqueteuses

Hygine, protection et scurit

Accessoires pour installation lctrique

Chocolatier

Self cooking center

Etiquettes alimentaires et PLV

Produits laitiers

Distributeurs de matires premire pour les mtiers de bouche

Location de vhicules frigorifiques

Magazine de la gastronomie

Association pour la Promotion de lImage de la Charcuterie

Stage de perfectionnement

Association des Meilleurs Ouvriers de France

Contact Presse :
Isabel PASCOA
15 rue Jacques Bingen 75017 PARIS 01 44 29 90 57 - 06 65 20 22 11 Courriel : ipascoa@lacnct.fr

www.charcutiers-traiteurs.com

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Jeune Espoir et Chef Charcutier Traiteur

Confration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

ASsociation pour la Promotion de lImage de la Charcuterie

Centre Europen des PROfessions Culinaires

www.charcutiers-traiteurs.com
Pour votre sant, vitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr