SUPPORT DE COURS

FORMATION OUVRIR SON RESTAURANT OU SON BAR

MODULE 1 – LA RESTAURATION AUJOURD’HUI

Le consommateur d’aujourd’hui
- est mieux informé
- a plus de choix
- est connecté
- est social
- fait attention à sa santé
- veut plus de transparence
- a une conscience sociale

Les régimes alimentaires

- Le flexitarien cherche à réduire sa consommation de viande, sans pour autant
devenir végétarien.
- Les végétariens ne consomment pas de viande du tout.
- Les pescétariens sont des végétariens qui continuent à consommer du poisson.
- Les végétaliens ne consomment aucun produit d'origine animale, donc ni viande, ni
lait, ni œufs, ni miel.
- Le véganisme est un mode de vie qui exclut tout produit issu de l'exploitation
animale.

Les tendances culinaires

- Historique : besoin de retrouver ses racines, son passé.
- concepts de boulangerie, fromagerie, boucherie
- recettes traditionnelles, recettes “de grands-mères”
- International : inspirations de plusieurs culture culinaires
- concepts de fusions entre deux cultures culinaires
- francisation de concepts étrangers (Kebab)
 - Cuisine de l’essentiel : retour vers plus de simplicité dans l’assiette, cuisine
authentique
- ingrédients peu transformés
- cuisine primale (œufs, herbes, plantes, fleurs, coquillages, pêche…)

- Spécialisée : focus sur un produit

- spécialisation dans le homard
- cuisine du Sichuan
- “meilleur(e)” friterie/kebab/pizza…

- Snacking – régressif : le junk food chez tout le monde

- food trucks
- street food (salé & sucré)
- Junk food végétale/vegan

- Vitalité : une cuisine pour reprendre des forces et être bien dans son corps
- suivi des calories
- allergènes
- cosmeto food
- super food (algues, gingembre, insectes…)

- Eco-responsable : une nourriture plus respectueuse du monde qui nous entoure

- nourriture plus naturelle
- bien-être animal
- bien-être social
- gestion des déchets

Tendances boissons
- Moins d’alcool
- Mixologie
- Les hard seltzer
- Jus de légumes
- Laits végétaux
- Le naturel, le bio (vin/bières)
- Le café et ses alternatives
- Boissons fermentées (ginger beer, kéfir, kombucha)
- Packaging responsable
“Aujourd’hui, un restaurant n’est plus seulement une cuisine, un style de plat. C’est un
univers 360° où tout a du sens. C’est une expérience immersive avec une ligne directrice et
une déclinaison à tous les niveaux : en décoration, avec le staff, dans la charte graphique, la
musique du restaurant, le ton de voix.”

L’expérientiel au restaurant
- Des restaurants design
- Le show-cooking
- Les repas interactifs
- Utilisation des 5 sens

Les nouveaux lieux de la restauration

- Lieux hybrides/tiers-lieux
- Food Courts
- E-Commerce
- Restauration en retail
- Dark Kitchen
- Nouvelles cantines

Comment le digital influence le restaurant?

- des apps, des plateformes
- plus de digital en point de vente
- des nouveaux outils de gestions
- la livraison
- les réseaux sociaux
- la robotisation
MODULE 2 – L'ÉCO-RESPONSABILITÉ EN RESTAURATION
“Le développement durable est « un développement qui répond aux besoins du présent
sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs”

Où s’exprime la durabilité au restaurant

- Gaspillage alimentaire
- Achats responsables
- Énergie/Ressources naturelles
- Industrie alimentaire (viande/poisson)
- Maladies (liées à une mauvaise alimentation), l’humain
- Responsabilité Sociale en Entreprise
- Commerce Équitable,
- Changement Climatique
- Qualité de l’eau
- Bien-être animal

Quelques Labels
- Green Food
- Ecocert
- Ecotable

Les grands défis de la restauration

- les systèmes durables en agriculture
- la réduction de l’empreinte carbone
- les inégalités alimentaires
- la maltraitance animale
- le gaspillage alimentaire
- la dépense énergétique
-

Agriculture en France
55 millions d’hectares
- surfaces agricoles : 51%
- forêts : 30%
- friches, landes & autres : 10%
- sols artificialisés : 9 %

La surface agricole : 28 millions ha

prairies + cultures fourragères : 50%
plus les surfaces céréalières qui servent à alimenter les animaux

La consommation de viande et de lait mobilise plus de 80 % de la surface agricole

utile nécessaire à la totalité de notre alimentation.
Empreinte carbone
- l’alimentation = ¼ de l’empreinte carbone des ménages
- 100g de steak : 12kg de CO2
- 100g de tofu : 500g de CO2
- 100g de légume sec : 100-250g de CO2

quantité de terre à cultiver (en terrain de tennis)

- consommateur moyen (1 steak haché par jour) : 23 terrains de tennis
- gros mangeur de viande (1 entrecôte par jour) : 2_ terrains de tennis
- le végétarien : 6 terrains de tennis

Les impacts sur l’empreinte carbone du transport

- le mode de transport (train, bateau, avion, camion)
- la distance parcourue
- l’optimisation logistique
- la chaîne du froid

“La sécurité alimentaire existe lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, la
possibilité physique, sociale et économique de se procurer une nourriture suffisante, saine et
nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires pour mener
une vie saine et active.”

“la restauration (collective et commerciale) est responsable du gâchis de 1,6 millions de

tonnes d’aliments encore consommables par an.”

“Le gaspillage en restauration représente 16% du gaspillage alimentaire annuel français.”

“Certains pays produisent parfois jusqu’à 3 ou 4 fois la quantité nécessaire pour nourrir leur
population.”

Définition
“La responsabilité sociétale des entreprises (RSE) est définie comme l'intégration
volontaire par les entreprises de préoccupations sociales et environnementales à leurs
activités commerciales et leurs relations avec les parties prenantes.”

Comment rendre plus responsable son établissement

- Choisir ses combats en lien avec son concept
- Travailler avec des fournisseurs locaux et responsables
- Travailler sur un menu plus responsable, avec une conscience environnementale
- Mieux gérer ses déchets
- Réduire sa consommation d’énergie
- Aider à lutter contre la malnutrition des consommateurs
- Travailler sur un design de restaurant plus responsable
MODULE 3 – LES BASES DE LA FINANCE EN RESTAURATION
”Vos chiffres racontent une histoire”

PLAN DE FINANCEMENT

Ressources Besoins en financement

Vous € Fonds de commerce €

Vos associés € Droits d'enregistrement €

Aides de l’Etat € Frais d’agence €

Banques € Courtier €

Investisseurs € Dépôt de garantie €

Prêt Brasseurs € Travaux €

Crowdfunding € Ameublement €

Matériel €

Branding €

Marketing €

Trésorerie (stock + BFR + coussin) €

TOTAL X€ TOTAL X€

Les Aides d’Etat :

- L'ACCRE
- NACRE
- L'ARCE
- La BPI
- Le CAPE
- La Garantie Égalité Femmes
- Le Crédit-bail
Les Banques ne financent que les éléments tangibles
- Fonds de Commerce
- Travaux
- Avance de TVA

Projet Durée Taux bon

Murs commerciaux 8-20 ans 1,31%

Fonds de commerce 5-7 ans 1,13%

Equipement 3-5 ans 6,7%

3 typologies de crowdfunding
- Le don sans contrepartie financière (don contre un cadeau)
- Le prêt avec ou sans intérêt (comme une banque)
- L'investissement (souscription de titres de capital)

3 principales plateformes
- KissKissBankBank
- Ulule
- Tudigo

“Prix du fonds de commerce : environ 1 an de chiffre d’affaires”

Droits d’enregistrement :
Prix du fonds de commerce Taux

inférieur à 200 000 € 3%

supérieur à 200 000 € 5%

Montant des travaux : 0€-1500€/m² (selon l’état)

Décoration/Ameublement : 600€-1000€/m²
Investissement global par assise : 2500€-4500€

Trésorerie initiale:
- Premiers loyers (1-3 mois)
- Premiers salaires (1-2 mois)
- Stock initial
- Coussin de sécurité
 CHIFFRE D’AFFAIRES
Chiffre d’Affaires (CA) = Nombre de clients x Panier moyen

Nombre de clients pour 1 service donné :

Nb clients = capacité x taux de remplissage x taux de rotation x saisonnalité

exemple :

DÎNER Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Places assises 50 50 50 50 50 50 50

Rotation 2 2 2 2 2,5 2,5 2

Taux de remplissage 0% 20% 40% 60% 80% 80% 0%

Panier moyen 30€ 30€ 30€ 30€ 40€ 40€ 30€

TOTAL 0€ 600€ 1 200€ 1 800€ 4 000€ 4 000€ 0€

ESTIMATION DES COÛTS

(règle d’or du 30-30-30 en restauration)

Les ratios en restauration :

Coût des matières 1ères Maximum 30%

Marge brute 70-75%

Coefficient multiplicateur 3-4

Main d’oeuvre 30-40%

Loyer 5-15%

Frais Généraux 15%

Marketing publicité 8-10% en Y1, 3-5% après

MODULE 4 – ANALYSE EXTERNE : ÉTUDE DE MARCHE
“Un facteur clé de succès correspond à un élément à caractère commercial ou
technologique que votre entreprise doit maîtriser pour réussir à s’implanter sur un marché en
étant compétitif.”

LES FORCES DE PORTER

Les 3 éléments qui déterminent le potentiel d’un lieu : l’emplacement, l’emplacement, et

l’emplacement !

Zone de chalandise : la zone d'influence commerciale d'un point de vente.

Désirs existentiels des consommateurs (motivations essentielles)

- la santé
- l’amour
- la prospérité
- la croissance personnelle

Désirs > Aspirations > Tâches

Les aspirations déterminent ce que les gens font chaque jour, c’est-à-dire les multiples
tâches qu’ils accomplissent dans le but de réaliser leurs désirs existentiels.

Votre objectif est de comprendre les désirs réels de vos futurs clients, afin de les servir au
mieux, leur apporter ce dont ils ont vraiment besoin.
Identifier sa clientèle :
- Recherches démographiques
- Analyse de la concurrence autour
- Collecte de données empiriques
- Données du logiciel de caisse du restaurant (pour les restaurants existants)

Méthodologie du Mapping concurrentiel :

- Choisir 2-3 critères de diagnostic
- Répertorier les concurrents selon ces
critères
- Créer un graphique à deux axes
- Attribuer une valeur aux concurrents

Opportunités Comment les utiliser favorablement

● Opportunité 1 ● …
● Opportunité 2 ● …
● Opportunité 3 ● …
● Opportunité 4 ● …

Menaces Comment réduire leur effet

● Menace 1 ● …
● Menace 2 ● …
● Menace 3 ● …
MODULE 5 – EMPLACEMENT : TROUVER LE BON LOCAL
Comment trouver un lieu
- Bouche à oreille
- Aller sur le terrain
- Repérer les affaires en difficulté
- Passer par une agence immobilière

La qualité d’un lieu s’évalue en fonction :

- du passage, flux naturels, zones d’influences
- de l’ensoleillement
- du voisinage
- de la concurrence
- du potentiel du quartier
- de son état (quantité de travaux nécessaires)
- de la présence ou non d’un système d’extraction
- des licences de vente d’alcool associées
- de la durée restante du bail
- des conditions du bail
- du matériel et fournitures qui restent

Montant des travaux : 0-1500€/m²

Ameublement : 600-1000€/m²

Un restaurant qui fait de la cuisine, des plats chauds est tenu d’avoir un système
d’extraction, tant pour les odeurs que pour l’humidité dans le lieu.

“Si la somme des puissances de vos appareils de cuisson ne dépasse pas 20kw, vous
n’êtes pas tenus légalement d’avoir un système d’extraction.”

Un débit de boissons est un établissement qui vend des boissons alcoolisées.

“Toute personne ayant l'intention d'ouvrir un établissement qui vend des boissons
alcoolisées, à titre principal ou accessoire, doit posséder une licence.”
Boissons et licences
GROUPE DÉTAIL SERVI AVEC UN REPAS SERVI SEUL

Groupe 1 Boissons sans alcool Pas de licence Pas de

licence

Groupe 3 Boissons en-dessous de Petite licence restaurant Licence III

18° d'alcool

Groupes 4 et 5 Boissons de plus de 18° Licence restaurant Licence IV

d'alcool

licence PVBAN : permis de vente de boissons alcoolisées la nuit, soit entre 22 heures et 8
heures du matin.

Il existe des zones protégées où il est interdit d'ouvrir un commerce d'alcool :

- Périmètre autour d'un gymnase, d'un stade, d'un terrain de sport, d'une piscine
- Périmètre autour d'un hôpital, d'une clinique, d'un centre médical, d'une maison de
retraite (Éhpad)
- Périmètre autour d'une entreprise de plus de 1 000 salariés

Zones protégées avec interdiction variable :

Le préfet peut interdire l'ouverture d'un commerce d'alcool autour des lieux suivants :
- École
- Cimetière
- Lieu de culte
- Prison
- Caserne

Étapes de mise en place d’une licence

- Passer son permis d’exploitation
- Faire une déclaration à la Mairie
- Immatriculer son entreprise au RCS
Le Bail Commercial est un contrat de location d'un local dans lequel est exercée une activité
commerciale, industrielle ou artisanale. Le local doit servir à l'exploitation d'un fonds de
commerce.

Durée générale d’un bail commercial : 9 ans (résiliable tous les 3 ans : “bail 3-6-9”)

Le fonds de commerce peut être défini comme un ensemble d’éléments corporels et

incorporels affectés à l’exploitation d’une activité commerciale ou industrielle.

Éléments corporels :
- le matériel
- les marchandises
- le mobilier
- l’équipement

Éléments incorporels :
- la clientèle
- la zone de chalandise
- le nom commercial
- le droit au bail
- les contrats de travail
- l’enseigne
- les autorisations administratives (licences)

Location Gérance : le propriétaire du fonds dernier peut en confier l'exploitation à un

"locataire-gérant" (commerçant) ou un "gérant salarié" qui va le gérer pour son propre
compte et assurer les aléas financiers afférents à tout commerce.

Prix d’un fonds de commerce : environ un an de chiffre d’affaires

Ou bien 2-3 x le Résultat Brut d’Exploitation (RBE).
MODULE 6 – DÉFINIR SON CONCEPT
“Il faut trouver un positionnement fort, une orientation unique, s’y tenir et la décliner sous
toutes ses formes : une décoration qui transporte dans l’univers souhaité, un univers
graphique avec un logo et du merchandising cohérent, des uniformes pour le staff liés au
concept, un ton de voix, une ambiance, et une offre Food & Beverage qui découlent
également de ce concept choisi.”

LES OUTILS

Golden circle : “POURQUOI” > “COMMENT” > “QUOI”

Les mots clefs et nuages de mots

La “Brand Essence Wheel”

Mapping Concurrentiel

POSITIONNEMENT

Description de votre concept en 1-2 phrases

3-4 mots-clefs

Votre raison d’être (mission)

Valeurs de votre entreprise (les manières d’être et d’agir qui sont

représentantes de votre projet)
DÉCLINER LE POSITIONNEMENT

TROUVER UN NOM

Typologie de noms
- Acronymes - Mots à consonance étrangère

- Animaux - Mythologie/Littérature

- Caractéristiques - Phrases/Expressions

- Création de mots - Prénoms/Noms

- Description de l’activité - Sonorités

- Lieux géographiques

OUTILS
- Mindmapping
- Ouragan de mots
- Synonymes
- Champs lexicaux
Valider et enregistrer son nom
- Restreindre à 3 thèmes
- Faire tester ces mots à votre entourage
- Vérifier la disponibilité du nom, de la marque (www.inpi.fr)
- Remplir le dossier en ligne
- Choisir des “classes” (activité de la marque)
- Préciser la zone géographique de protection

UNIVERS GRAPHIQUE
- Le logo + baseline (facultative)
- Les couleurs de la marque
- La ou les polices de caractères
- Le type d’images/photos/illustrations
- Création d’illustrations/pictogrammes/motifs spécifiques

“Notez que la tendance aujourd’hui est plutôt pour des logos simples, souvent d’une seule
couleur (une seule couleur de texte sur une couleur de fond).”

La charte graphique rassemble les éléments qui définissent l'identité visuelle d'une marque,
d'une organisation ou d'une entreprise. C'est un document qui rassemble toutes les règles à
suivre par les différents intervenants, qui parlent au nom de la marque.
MODULE 7 – DÉCLINAISON OPÉRATIONNELLE
Agencement du restaurant
Comptez :
- 1 à 1,5m² par place assise pour la salle de restaurant (env. 50% de l’espace);
- pour la cuisine : 0,5 à 0,75 m² par place assise dans le restaurant (25%-30%)
- pour les vestiaires/toilettes : 0,25 m² par place assise dans le restaurant (10%)
- pour les réserves : 0,25 m2 à 0,50 m2 par place assise dans le restaurant (10%)

Horaires d’ouverture
Les habitudes des consommateurs de votre ville, du quartier, mais également vos envies,
votre disponibilité, et votre Business Plan vous indiqueront quand vous devez ouvrir, quels
jours et à quelle heure.

=> Décrire les journées type de l’établissement (horaires, offre, format de l’offre)

OFFRE FOOD & BEVERAGE

- Intégrer les tendances (food & beverage)
- Pensez notamment à l’éco-responsabilité
- Travaillez votre offre de boissons chaudes
- N’oubliez pas une section sans alcool
- Travaillez une carte des vins en lien avec le concept

Qui va créer votre carte ?

- vous ?
- votre chef ?
- un chef consultant ?

Rédigez vos fiches techniques.

Testez et faites tester vos recettes.
Choisissez les contenants par plat.
Prix des plats

Marge Brute sur ventes : différence entre le prix de vente hors taxe d’un produit et son
coût direct hors taxe (le prix d’achat en général).

MB = prix de vente – prix d’achat

Marge Brute annuelle : différence entre les ventes de l’année (CA) et les achats de
matière première (MP), plus la différence de stocks entre le début et la fin de l’année.

MB annuelle = CA annuel – MP de l’année (+ stock initial - stock final)

Le taux de marge brute : rapport entre la marge brute et le prix de vente (HT). Il
s’exprime en pourcentage.

TxMB = MB/CA(HT) *100

Rapport des coûts de Matière Premières sur le chiffre d’affaires :

TxMP = MP (HT) / CA (HT) *100 = 1-TxMB

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un restaurateur multiplie son
coût matières Hors Taxe pour définir son prix de vente TTC.
On peut regarder les ventes de manières globales (CA annuel), ou bien plat par plat
(plus fréquemment utilisé), en utilisant le prix de vente du plat TTC et le coût de matière
première du plat (HT).

CM x MP (HT) = PV (TTC) ou CM*MP (HT) = CA (TTC)

=> le CM est au minimum de 3,5 dans un restaurant

calculs qui en découlent

● TxMP = MP (HT) / PV (HT)
● CM = PV (TTC) / MP (HT)
● CM = [PV (HT) / MP (HT)] * (1+TVA)
● CM = [1 / TxMP] * (1+TVA)
● CM = [1 / (1-TxMB)] * (1+TVA)
● CM = [1 / (1-(MB/CA HT)] * (1+TVA)
 Menu Engineering

Les produits “Star” : profit élevé, grande popularité.

Les produits “Vache à Lait” : Peu de profit, mais grande popularité.
Les produits “Dilemme” : profits intéressants, mais produits peu commandés.
Les produits “Chien” : faible intérêt pour le plat, et peu de rentabilité.

Créez et remplissez un tableau avec les plats à la carte, et calculez

- la moyenne des ventes par plat : total des ventes / nombre de plats
- la marge moyenne par plat : Total de la marge brute / nombre de ventes total

PLAT 1 PLAT 2 PLAT 3 PLAT 4 TOTAL MOY

Nom du plat Parmentier Salade C Agneau Dorade

Volume de vente 32 24 16 8 80 20

Part des ventes (popularité) 40% 30% 20% 10% 100% 25%

Prix de vente du plat 10€ 11€ 15€ 14€

Coût des ingrédients 2€ 5€ 6€ 7€

Marge unitaire 8€ 6€ 9€ 7€ 7,5€

Total de la marge brute 256€ 144€ 144€ 56€ 600€

Catégorie du plat STAR VACHE À LAIT DILEMME CHIEN

- moyenne des ventes par plat : 80/4 = 20 plats vendus

- marge moyenne par plat : 600/80 = 7,5€
Résultats d’analyse
- Se débarrasser des “Chiens”
- Ajouter de la variété aux “Vaches à Lait”
- Limiter les redondances
- Augmenter le prix des “Stars”
- Analyser les ingrédients plus coûteux
- Réorganiser sa carte
- Évaluer les produits “Dilemmes”.
RESSOURCES HUMAINES

Service : action ou effort accompli pour satisfaire un besoin / une demande.

Hospitalité : traitement amical et généreux des clients.

Le turnover (taux de rotation du personnel) en restauration en France

- En 2021, tous secteurs confondus : 15%
- En 2021, en restauration : 44 %
- La durée d’engagement moyenne est de 2 à 3 ans (en restauration)

Calcul du turnover
[(Nombre de départs sur l'année en cours + le nombre d'arrivées) /2] / Effectif au 1er janvier
de l'année en cours. Le total est à multiplier par 100 pour avoir un pourcentage.

Attitude & apparence

- Théâtralisation
- Ton de voix
- Style vestimentaire

Recrutement
- Définir les besoins
- Rédiger les annonces
- Choisir où poster ses annonces
- Créer sa grille de salaire
- Attribuer un salaire par poste/compétences/connaissances
- Faire passer des entretiens
- Intégrer les nouvelles recrues

Où poster son annonce ?

- Recrutement Restauration
- Jobresto
- Hotel-et-toque-job
- Hotelcareer
- Hotel Resto Emploi
- Cookorico
- l’Hotellerie-Restauration
- Hosco
- EmploiCHR.net
- Brigad
Salaires :
Salaires + charges sociales < 40% du chiffre d’affaires annuel
Salaire médian pour les emplois en restauration en France : 22 440€/an (11.50€/h)

Quelques salaires moyens par poste :

- Chef : 2 700€
- Superviseur : 2 550€
- Assistant de direction : 2 400€
- Chef d'équipe : 2 240€
- Cuisinier : 1 800€

Grille de salaires : tableau qui définit les règles de rémunération du salarié en fonction de
son échelon et de son statut. Elle doit toujours tenir compte des minima imposés par le
SMIC ou la convention collective (Convention Collective HCR en restauration).

En restauration, il existe 5 niveaux et 2 ou 3 échelons par niveau. Chacun des 14 échelons

de la grille est décliné selon 4 critères :
- les compétences (niveau du diplôme, formation ou expérience professionnelle) ;
- les tâches liées à l’activité ;
- le degré d'autonomie ;
- le niveau de responsabilités.

Retrouvez toutes les grilles de salaire en restauration sur le site www.resoemploi.fr

Fiches de Paie :
Vous devez indiquer les mentions obligatoires suivantes :
- informations sur l’employeur
- informations sur le salarié
- informations sur la rémunération du salarié
- période rémunérée ;
- base de calcul du salaire ;
- rémunération brute ;
- montant effectivement perçu par le salarié ;
- nature et montant des accessoires du salaire soumis aux cotisations sociales ;
- heures supplémentaires avec taux applicable ;
- prime d’ancienneté si applicable ;
- avantages en nature ;
- dates de congés et montant de l’indemnité de congés payés ;
- date de paiement.
- liste des cotisations sociales
- versements et retenues
- prélèvement à la source ;
- rémunération nette ;

Les Plannings

Il faut coordonner 3 éléments :

- Les flux de clientèle
- La disponibilité des équipes
- Les livraisons des fournisseurs

Il faut prendre en compte :

- Les heures supplémentaires et les jours de récupération
- Les plages horaires (coupures, horaires de nuit…)
- Les absences, les congés et les RTT
- Les jours fériés

Les trois étapes à suivre pour réaliser votre planning :

- Faire l’inventaire des missions
- Rédiger des fiches de postes
- Organiser la répartition des tâches
Formation
C’est le meilleur investissement que vous pourrez faire côté RH.

- Formation d’intégration à l’arrivée des nouveaux salariés

- Processus de formation continu
- Hard skills (savoir-faire) : connaissances cuisine, oenologie, mixologie, service, cours
de langues, maîtrise d’un logiciel…
- Soft skills (savoir-être) : gestion émotionnelle, théâtre, empathie client
- Partenariats avec écoles ou organismes de formation
- Utilisation du CPF des employés

OUTILS DE GESTION

Les métiers à externaliser

- Les systèmes de caisse

- La gestion des stocks, des commandes
- Les menus en ligne
- Gestion des RH (fiche de paie + planning)
- Réservation en ligne
- La livraison

Les systèmes de caisse

- Casio VR
- PC avec logiciels spécialisés comme Angelo
- L’addition
- Tiller
- Cashpad
- Zettle (by Paypal)
- Popina
- Zelty
- Lightspeed
- Ikentoo

La gestion des stocks

- Easilys
- Adoria
- Marketman
- Lightspeed
- Symbioz
Commande en ligne au restaurant
Généralement, les solutions permettent :
- d’avoir accès à un menu en ligne
- de commander seul
- de payer en ligne sans se créer de compte
- de partager l’addition avec ses amis
- d’ajouter un pourboire

Pour le restaurateur, les avantages sont

- Du temps gagné par table
- Des pourboires augmentés
- Un panier moyen qui augmente

Les outils :
- Billee
- Sunday (Big Mamma - Xavier Niel)
- Square
- Zenchef
- Obypay

Gestion des RH
- Payfit
- Skello
- Adp
- Cappaye
- Hastee
- Nibelis
- Mapal Workforce
- Prestachef
- Snapshift

Réservation en ligne
- Guestonline
- Zenchef
- SimplyBook
- Gloria Food
- Open Table
- Seven Rooms’
- Howmany
- Annuaires (La Fourchette)
- Google MyBusiness
La livraison
- Deliveroo
- UberEats
- Glovo
- Yango Deli
- Just Eat

ARCHITECTURE
Éléments à regarder :
- L’agencement de l’espace
- La peinture
- Le comptoir ou bar
- Les plantes
- Le mobilier
- Le sol
- Les objets décoratifs

MERCHANDISING
Éléments sur lesquels vous pouvez travailler et faire apparaître votre identité visuelle :
- votre enseigne
- Votre façade
- vos vitrines
- La signalétique à l’intérieur
- Les uniformes des employés
- Le menu
- Les “menu boards”
- Le packaging
CONCLUSION : FORCES & FAIBLESSES DU CONCEPT

Vos USP (“Unique Selling Propositions”) : ce sont vos avantages concurrentiels, c’est à dire,
tout ce que vous faites mieux que les autres.

Forces Comment les utiliser favorablement

● Force 1 ● …
● Force 2 ● …
● Force 3 ● …
Faiblesses Comment les réduire
● Faiblesse 1 ● …
● Faiblesse 2 ● …
● Faiblesse 3 ● …
MODULE 8 – OBLIGATIONS LÉGALES
Les options pour créer votre établissement
- Partir de zéro et créer un concept
- Rejoindre un projet existant
- Répliquer un modèle existant
- Ouvrir une franchise

Le contrat de franchise repose sur la reproduction du succès d’un site pilote.

Il repose sur trois piliers nécessaires :
- Les signes distinctifs (la marque)
- Le savoir-faire (le concept)
- L'assistance

Le franchiseur a l’obligation de transmettre au franchisé un savoir-faire qualifié dans le

contrat comme
- identifié
- secret
- substantiel

La licence de marque est une « location » d’une marque protégée par un entrepreneur.

LES STATUTS JURIDIQUES

Entreprise Individuelle (EI) : l'entrepreneur individuel peut créer son entreprise rapidement,
sans devoir constituer un capital minimum. Le patrimoine professionnel et le patrimoine
personnel ne forment qu’une seule masse de biens, saisissable par les créanciers
professionnels. Les revenus sont soumis à l'impôt sur le revenu.

L'Entreprise Individuelle à Responsabilité Limitée (EIRL) : variante de l’EI qui protège le

patrimoine personnel. Les démarches de création de l’entreprise sont plus longues. Il faut
évaluer la partie des biens personnels qui seront affectés à l’entreprise. En EIRL, il faut
remplir des formalités de dépôt des comptes annuels. Côté impôts, les revenus sont soumis
à l'impôt sur le revenu (comme en EI), mais il est possible d’opter pour l’impôt sur les
sociétés (IS).

Régime Auto-entrepreneur : régime spécial auquel un entrepreneur peut bénéficier, en EI

comme en EIRL, tant que les revenus ne dépassent pas un certain plafond (70 000€ ou 170
000€ selon l’activité). Les formalités déclaratives sont allégées et les cotisations sociales
sont moins élevées.
 EI - régime micro EI EIRL - régime micro EIRL
Formalités de création Très simples Très simples Simples Simples

Rapidité de création Très rapide Très rapide Très rapide Très rapide

Coût de création Gratuit Payant Gratuit Payant

Comptabilité Très simple Très simple Très simple Complexe

Régime fiscal Impôt sur le revenu Impôt sur le revenu Impôt sur le revenu IR ou IS

Régime Social Déclarations simplifiées Régime des TNS Déclarations simplifiées Régime des TNS

Taux des cotisations Faible Moyen Faible Moyen

Cotisations si CA nul Non Oui Non Oui

Limite de CA (service) 70 000 € / an Illimité 70 000 € / an Illimité

Limite de CA (produit) 170 000 € / an Illimité 170 000 € / an Illimité

Option de s’associer Non Non Non Non

*TNS = travailleurs non salariés

La Société À Responsabilité Limitée (SARL) : structure simple au sein de laquelle la

responsabilité des associés (au moins 2) est limitée au montant de leurs apports. Aucun
montant minimal n’est fixé par la loi. La société est imposée via l’impôt sur les sociétés.

L’Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée (EURL) est une variante de la

SARL avec un seul et unique associé. On l’appelle parfois SARL unipersonnelle. La
responsabilité est limitée au montant des apports de l’associé unique. Côté fiscal, c’est
comme l’EIRL : les revenus sont soumis à l'impôt sur le revenu mais il est possible d’opter
pour l’impôt sur les sociétés (IS).

=> Cette forme juridique peut être une bonne solution pour commencer, vous pouvez
ensuite facilement transformer une EURL en SARL avec le développement de votre
restaurant et la nécessité de faire entrer des associés dans la structure. Ce qui n’est pas le
cas avec l’EIRL.
La Société par Actions Simplifiée (SAS) est une forme juridique très similaire à la SARL.
Elle nécessite en plus la rédaction de statuts pour organiser la vie de la société (en SARL,
les règles sont dictées par le Code du Commerce). La SAS est dirigée par un président qui a
la capacité d'engager la société et un directeur général qui assure la représentation légale
de la société. Il est possible de créer différentes classes d'actions (avec éventuellement des
droits de votes ou droit sur les dividendes différents).

La Société par Actions Simplifiée Unipersonnelle (SASU), est une SAS avec un seul et
unique associé à sa tête.

Les statuts les plus utilisés en restauration :

EURL/SARL : 49,2%
Entreprises Individuelles 40,3%
SAS/SASU : 8,9%
Autres : 1,7%

La SARL et l’EURL sont des formes juridiques assez simples à gérer. Elles permettent de
bénéficier d'une protection du patrimoine importante et d'une certaine souplesse dans la
gestion, notamment pour les changements de gérants ou l'augmentation du capital.

Ce sont donc des structures juridiques intéressantes pour les petits restaurants nécessitant
peu de moyens à l'ouverture.

La SAS est en quelque sorte une version améliorée de la SARL. Elle est un peu plus
complexe à mettre en place à cause de la nécessité de rédiger des statuts, mais beaucoup
plus souple. Ce type de structure juridique est souvent réservé aux projets d'une certaine
taille, cela peut être une bonne option si vous souhaitez créer une chaîne de restaurant par
exemple.
IMMATRICULER SON ENTREPRISE

Les étapes
- Rédiger les statuts
- Domicilier son entreprise
- Ouvrir un compte bancaire
- Remplir les formalité d'immatriculation (auprès du RCS ou d’un CFE)
- Recevoir son SIRET/SIREN/Code APE
- Faire paraître une annonce d’immatriculation officielle dans un journal
- Souscrire aux assurances obligatoires
-

RCS : Registre du Commerce et des Sociétés

CFE : Centres de Formalités des Entreprises (centralisation des formalités)

En restauration, le CFE correspondant est la CCI (Chambre de Commerce et de l’Industrie.

PRINCIPES DE GESTION

Comptabilité : passer par un cabinet d’expertise comptable.

Ce que fera votre expert-comptable pour vous :
- Inscrire toutes les factures des recettes, dépenses et notes de frais
- Préparer les documents officiels de votre clôture annuelle
- Calculer le montant de l’impôt à payer
- Déterminer le montant de la TVA à payer

TVA (Taxe sur Valeur Ajoutée) : taxe perçue à chaque stade du circuit économique.

Les taux de TVA :

- Taux normal : 20%
- Produits alimentaires à consommation immédiate : 10%
- Eau et boissons non alcoolisées : 5,5%
- Boissons alcoolisées : 20%
- Produits alimentaires à consommation différée : 5,5%
Déclaration des employés à l’URSSAF
Cette formalité doit être accomplie par l’employeur dans les 8 jours précédant la date
d’embauche.

Cette déclaration peut se faire :

- gratuitement par voie électronique à partir du site www.net-entreprises.fr
- ou via le site de l'URSSAF « DPAE-service+ »
- ou par courrier recommandé avec accusé de réception au « service déclaration
d'embauche » de l'URSSAF dont relève votre établissement.

Si votre salarié est de nationalité étrangère, vous devez vous assurer qu’il dispose d’une
autorisation de travail.

Attention : le fait d’embaucher ou de conserver à son service un étranger sans titre

l’autorisant à travailler en France est puni de 5 ans d’emprisonnement et d’une amende de
15 000 € appliquée autant de fois qu’il y a d’étrangers concernés.

FORMATIONS OBLIGATOIRES

La formation HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point, soit l’analyse des dangers et
des points critiques pour leur maîtrise.

Dans la restauration plus qu'ailleurs, les règles d'hygiène sont très contraignantes.
Depuis 2012, vous avez d’ailleurs l'obligation d'avoir dans vos effectifs une personne formée
aux règles d'hygiène alimentaire et de sécurité. Il peut s'agir de vous-même ou d'un membre
de votre équipe.

La durée de la formation au programme est de 14 heures réparties sur 2 jours. Le stage est
dispensé par des organismes agréés.

Le Permis d’exploitation : lors de la procédure d’ouverture d’un restaurant, il est obligatoire

de suivre une formation pour toute personne désireuse d’ouvrir une entreprise délivrant de
l’alcool.

Cette formation est assurée par un professionnel CHR et CHRD. Des centres de formation
comme « UMIH » ou « permis-de-exploitation.fr » sont présents partout en France.
NORMES ERP

Les établissements recevant du public (ERP) sont des bâtiments dans lesquels des
personnes extérieures sont admises. Peu importe que l'accès soit payant ou gratuit, libre,
restreint ou sur invitation.

Les catégories sont déterminées en fonction de la capacité d'accueil du bâtiment, y compris

les salariés :

Effectif Admissible Catégorie

à partir de 1 501 personnes 1

de 701 à 1 500 personnes 2

de 301 à 700 personnes 3

jusqu'à 300 personnes 4

inférieur aux seuils d'assujettissement 5*

Renouvellement de l’air
Le recyclage de l’air doit se faire pour trois raisons distinctes:
- Une logique de diminution des nuisances liées aux odeurs autant pour les clients que
pour le voisinage.
- Une obligation de renouvellement de l’air
- Une obligation de sécurité liée aux risques d’incendie ainsi qu’à l’émission de chaleur
et de polluants lors de la cuisson

Ventilation Mécanique Contrôlée (VMC) : doit être de dimension suffisante pour apporter
assez d’air aux clients et employés
- 25m3/heure/couvert pour les clients
- 30m3/heure/employé.

Normes incendies
Les règles principales vont concerner

- La conception du bâtiment
- Les dispositifs d’alarmes et d’évacuation
- La tenue d’un registre

Vous pouvez retrouver l’ensemble deces règles sur le site service-public.fr

Normes PMR

Les points à évaluer sont :

- Rendre l’entrée accessible
- rampe d’accès au-dessus de 4cm
- largeur de la porte : ouverture permettant le passage

- Réserver des places handicapées : 2% du parking. Places délimitées et marquées

d’un pictogramme

- Circulation à l’intérieur
- Largeur d’au moins 1,20m dans les allées
- Espaces de rotation d’1,50m de diamètre minimum
- La pente ne doit pas excéder 2%

- Réserver des places accessibles : au moins 2 places adaptées jusqu’à 50 places

assises. Une place en plus par tranche de 50 places.

- Avoir des toilettes adaptées, à chaque niveau, avec espaces d’usage et de

manœuvre, hauteurs à respecter, barre d’appui à installer.
MODULE 9 – OUVRIR ET ÊTRE VISIBLE
VISIBILITÉ

Visibilité papier :
- Presse locale
- Presse spécialisée : L’Hotellerie/Restauration, Atabula, Snacking, Food & Sens, Le
Chef, Zepros, Bruits de Table, Kiss My Chef.
- Guides touristiques : Routard, Lonely Planet, Le Petit Futé
- Guides culinaires et lifestyle : Guide Michelin, Gault & Millau, Le Fooding, le Bonbon

Visibilité digitale :
- Moteurs de recherche (principalement Google)
- Google Maps
- Votre site internet
- Plateformes de référencement
- Plateformes de livraison
- Réseaux sociaux

DIGITAL

E-reputation : ensemble des informations que peut récupérer un internaute en ligne à propos
d’une marque, d’une entreprise ou d’un produit.

Chiffres clefs :
- 96% des internautes prennent en compte la e-réputation avant d’entamer tout
processus d’achat.
- Si vous avez une mauvaise réputation sur le web
- 30% des potentiels acheteurs renonceront
- 66% de leur côté choisiront de repousser leur achat le temps de la réflexion

Site web
Pour une belle vitrine, vous pouvez créer votre propre site web avec des outils comme
WordPress, Wix ou bien encore Jimdo ou Webflow.

Si vous voulez créer des actions plus complexes, telles que la réservation, le Click & Collect,
la livraison, faites-vous accompagner par un web designer.

quelques informations importantes à faire figurer sur votre site web :

- Heures d’ouverture
- Informations de contact
- Liens vers les réseaux sociaux
- Menu complet avec prix
Google
En France 94% des recherches sur internet se font sur Google.
Pour des recherches de restaurant, la première page de résultats comprendra 3
établissements localisés sur une carte puis une série de liens jugés pertinents par Google.

Fonctionnement des moteurs de recherche

- le crawling : examination du contenu et des liens de la page
- l’indexation : Google répertorie les pages dans des index
- le ranking : Google trie et classe les pages de l’index
- l’utilisation d’algorithmes : méthodes de calcul utilisées par Google. Certains sont
secrets, mais d’autres sont connus comme les mots-clefs ou la qualité des liens.

Le SEO (« Search Engine Optimization », en Français « Optimisation des moteurs de

recherche ») correspond à votre référencement dans les moteurs de recherche et à votre
présence en ligne.

Le SEA (pour Search Engine Advertising) qui, comme son nom l’indique, correspond à la
publicité sur les moteurs de recherche ou ce qu’on appelle communément le référencement
payant.

Vous pouvez optimiser votre classement sur Google via :

- le référencement naturel (le SEO, gratuit)
- la publicité en ligne (le SEA via Google Adwords)

Actions de SEO
- SEO “on page” : aspect technique et contenu du site
- les balises : description du site, titres de pages, mots clefs, sémantique
- Nom de domaine et URL : utiliser des mots clefs dans le nom, choisir une
extension adaptée
- adaptation à d’autres écrans : tablettes, téléphones notamment
- optimiser le temps de chargement du site en réduisant la taille des photos
- les images : via leur description texte
- contenu du site : articles, blog, mots-clefs utilisés sur les pages du site.

- SEO “off-page” : interaction du site vers l’extérieur et niveau de popularité.

Google My Business
Il s’agit de la fiche d’informations sur les établissements locaux sur Google. Google My
Business recense les informations de votre établissement pour montrer aux internautes vos
coordonnées.

Le consommateur a accès à
- Site web de votre établissement
- Son adresse
- Un itinéraire pour y aller
- Les avis des clients
- Les horaires d’ouverture et de fermeture
- Le numéro de téléphone
- La possibilité de réserver directement

Les plateformes de référencement

Votre présence sur les annuaires doit impérativement faire partie de votre plan marketing
digital pour votre restaurant.

Les principales plateformes :

- La Fourchette /TheFork : le leader, racheté par Tripadvisor. 2€ de commission.
- Tripadvisor : utile pour bien ressortir sur les moteurs de recherche.
- Yelp : leader aux USA. Utile pour être connu des touristes américains.
- Les Pages Jaunes : dans le top 50 des sites Français les plus visités.
- Les petites tables : pour les formules déjeuner autour de 10€.
- Oùbruncher.com : le numéro 1 pour les brunchs le weekend.
- les chatbots : par exemple Citron sur Messenger, pour le Gen Z flemmards.
- Le Fooding : guide branché racheté par le Guide Michelin
- Timeout : l’autre guide branché urbain qui parle de restaurants, mais pas que.
- Le Bonbon : média branché qui s'adresse aux "millenials.
- Le Figaro Scope :un guide des valeurs sûres parisiennes avec sélections de
restaurants par arrondissement, ville de banlieue parisienne et selon des catégories
pertinentes (ouvert le dimanche, brunch etc.).
Les plateformes de livraison
Les plateformes de livraison mettent en avant les restaurants les plus susceptibles de leur
faire gagner de l’argent.

conseils pour être plus performant, et donc plus visible sur ces plateformes :
- Optimisez votre menu pour la livraison
- Améliorez vos photos sur la plateforme
- Réduisez le temps de préparation
- Rapprochez-vous de vos clients, physiquement
- Proposez des promotions
- Obtenez de meilleures notations
- Démarquez-vous des restaurants concurrents

LES RÉSEAUX SOCIAUX

Les réseaux sociaux vous serviront à :

- Attirer de nouveaux clients en ligne
- Communiquer avec des gens et répondre à leurs questions
- Fidéliser votre clientèle actuelle
- Dynamiser votre établissement

Instagram est LE réseau social des restaurateurs.

“30% des 18-35 ans évitent une adresse de restaurant si leur présence sur Instagram est
faible.”

Influenceurs (ou influencers) : leaders d’opinion, des personnes qui sont très suivies,
notamment sur les réseaux sociaux.

=> les restaurateurs peuvent travailler en partenariat avec ces influenceurs et leur offrir un
repas contre un post positif sur leur établissement.
CAMPAGNE DE PRÉ-LANCEMENT
Il faut démarrer vos actions marketing en amont de l’ouverture.

Quelques idées :
- Commencez à poster bien avant l’ouverture
- Organisez une campagne de crowdfunding, avec soirée de lancement
- Établissez des partenariats au niveau local
- Communiquez sur votre devanture en travaux
- À l’ouverture, distribuez des flyers dans le quartier

Semaine test
Organiser une ou plusieurs sessions d’entraînement avec vos proches pour tester la carte.

Objectifs :
- Entraîner les équipes en cuisine et au service en conditions réelles
- Ajuster l’offre aux réalités de la demande, avant l’arrivée du client.
- Récolter les premiers avis en ligne
- Récolter les premiers éléments de la base de données clients.

CRM - CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMENT

“Acquérir un nouveau client coûte cinq fois plus cher que fidéliser un client existant.”

Les consommateurs des restaurants attendent d’un programme de fidélité :

- Des récompenses : comme des codes promo ou produits offerts
- De la personnalisation
- De la simplicité
- De la reconnaissance
- De l’engagement

Pourquoi récolter des données

- améliorer la gestion du restaurant
- comprendre vos clients et leurs attentes
- anticiper leurs besoins
- personnaliser l’expérience
Attention : si vous conservez les données de vos clients, vous devez forcément respecter le
RGPD (Le règlement général sur la protection des données). Ce règlement européen fait
autorité en France : il s’applique dès lors qu’on collecte des données personnelles et qu’on
les utilise.

Comment récupérer des données clients ?

- Programme de fidélité
- Tablettes tactiles en point de vente
- Promo ou jeu concours
- Réservations en ligne ou par téléphone
- Newsletter
- Enquête de satisfaction en ligne
- Site web ou appli
- Inscription à vos événements
- Réseaux sociaux
- Envoi du ticket de caisse

Idées d’actions de fidélisation : se différencier, créer une communauté, un programme de

fidélité, envoyer des emails, créer des offres B2B.