Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Marbr de groins et langues de por c

Par Her v Forest

erv Forest, actuellement professeur au Ceproc, sest form au Ceproc en obtenant un BTS htellerierestauration, un BP et un BM, aprs avoir acquis de lexprience dans sa Bretagne natale. Pendant plusieurs annes il a travaill en qua-

lit de grant dentreprise et de commercial dans les domaines de la charcuterie et du traiteur. Fils dleveurs agriculteurs, il a trs tt t tent par cette voie. Il a ralis ce mois-ci un produit de charcuterie typique :

le pt de tte, mais avec des morceaux plus maigres pour obtenir un produit fini plus lger adapt aux attentes des clients. Un produit mettre en vedette en vue de la priode estivale et de la saison des piqueniques.

23

Recette filme

Ingrdients pour 1 terrine

QSP de ttes et de langues de porc QSP de saumure QSP de bouillon aromatis pour la cuisson POUR LASSAISONNEMENT QSP de sel fin 20 g de poivre 5 g de muscade QSP de vin blanc QSP de porto rouge LES AROMATES 300 g dchalotes ciseles 300 g de champignons de Paris QSP de persil plat concass 1 oignon 2 carottes 2 branches de cleri QSP de thym, laurier et persil Quelques baies de genivre

Progression

Prparation des ttes : lever soigneusement les langues, ouvrir les cornets, gratter les ttes et les fendre, prlever les cervelles et les rserver. Mettre dgorger les ttes et les langues leau courante, puis les brosser et les goutter.

Blanchir les langues suivant les rgles puis les parer. Faire tremper les langues et les ttes dans leau, les rincer soigneusement, les goutter et les disposer dans le cuiseur. Recouvrir de bouillon froid et couper deau. Porter bullition en cumant pour dgraisser, puis ajouter les aromates. Le temps de cuisson est variable : environ 2 heures 95 C, environ 4 heures 8590 C.

FABRICATION Dsosser les ttes. Couper les langues en btonnets, les parures en cubes et les groins en petits cubes. Faire une dcoction avec le vin blanc et la moiti des chalotes ciseles. Ajouter les groins, les joues, les parures de langues. Mouiller hauteur avec le bouillon cum et dgraiss, porter bullition. Suer lautre moiti des chalotes et les champignons,

ajouter le porto rouge et mlanger au robot avec le persil. Raliser une gele persille pour le glaage.

MISE EN SALAISON DES TTES ET DES LANGUES Saler lensemble par injection de saumure et laisser en salaison pendant 12 24 heures.

MONTAGE PAR COUCHES Commencer par le mlange de groins, joues, parures de langues en gele, puis disposer les btonnets de langues. Renouveler 2 fois ce montage. Terminer par une couche de mlange et glacer avec la gele persille. Refroidir rapidement et stocker en chambre froide.

Marquer les lments en cuisson

24

Parer et chauder les langues demi-sel avant de les plucher et les parer.

Sortir les produits saumurs qui ont mijot dans la gele, et garder le bouillon.

Dcouper les produits en morceaux : les joues en 4 ou en 6, selon leur taille, les groins en petits morceaux. Pour les langues, les couper dans le sens de la longueur pour obtenir 2 btonnets par langue.

Utiliser le variateur de vitesse du robot pour mieux contrler le hachage de lappareil de fromage de tte.

Raliser le montage en commenant par lappareil de fromage de tte, puis les btonnets de langue et recommencer jusqu 2 cm du bord.

Raliser une gele assaisonne avec du persil hach pour apporter de la couleur.

25

Recette filme
Suggestions de prsentation

Prsentation pour un buffet cocktail

Des sucettes de marbr sous forme de pouss-pouss ou de boules.

Prsentation pour la vente emporter

2 petites salades avec des morceaux de pt de tte, prtes tre dgustes.

26