Vous êtes sur la page 1sur 4

Recette filmée

Photos Antoine Piéchaud

Marbré Marbré de de groins groins et et langues langues de de por por c
Marbré Marbré de de groins groins
et et langues langues de de por por c c
de de groins groins et et langues langues de de por por c c Par Her

Par Her vé Forest

H ervé Forest, actuellement professeur au Ceproc,

s’est formé au Ceproc en obtenant un BTS hôtellerie- restauration, un BP et un BM, après avoir acquis de l’expé- rience dans sa Bretagne natale. Pendant plusieurs années il a travaillé en qua-

23

lité de gérant d’entreprise et de commercial dans les domaines de la charcuterie et du traiteur. Fils d’éleveurs agri- culteurs, il a très tôt été tenté par cette voie.

Il a réalisé ce mois-ci un pro- duit de charcuterie typique :

le pâté de tête, mais avec des morceaux plus maigres pour obtenir un produit fini plus léger adapté aux attentes des clients. Un pro- duit à mettre en vedette en vue de la période estivale et de la saison des pique- niques.

Recette filmée

Recette filmée Ingrédients pour 1 terrine QSP de têtes et de langues de porc QSP de

Ingrédients pour 1 terrine

QSP de têtes et de langues de porc QSP de saumure QSP de bouillon aromatisé pour la cuisson

Progression

POUR L’ASSAISONNEMENT QSP de sel fin 20 g de poivre 5 g de muscade QSP de vin blanc QSP de porto rouge

LES AROMATESPOUR L’ASSAISONNEMENT QSP de sel fin 20 g de poivre 5 g de muscade QSP de

 

300

g d’échalotes ciselées

300

g de champignons de Paris

QSP de persil plat concassé

1

oignon

2

carottes

 

2

branches de céleri

QSP de thym, laurier et persil

Quelques baies de genièvre QSP de persil plat concassé 1 oignon 2 carottes   2 branches de céleri QSP de

Préparation des têtes : lever soigneusement les langues, ouvrir les cornets, gratter les têtes et les fendre, prélever les cervelles et les réserver.

Blanchir les langues suivant les règles puis les parer.

FABRICATION

 

ajouter le porto rouge et mélan-

Désosser les têtes.

ger au robot avec le persil.

Faire tremper les langues et les têtes dans l’eau, les rincer soigneusement, les égoutter et

Couper les langues en bâton- nets, les parures en cubes et les groins en petits cubes.

Réaliser une gelée persillée pour le glaçage.

Mettre à dégorger les têtes et les langues à l’eau cou- rante, puis les brosser et les égoutter.

les disposer dans le cuiseur.

MONTAGE PAR COUCHES

Faire une décoction avec le

Commencer par le mélange de groins, joues, parures de langues en gelée, puis dispo- ser les bâtonnets de langues. Renouveler 2 fois ce montage.

Recouvrir de bouillon froid et couper d’eau.

vin blanc et la moitié des écha- lotes ciselées. Ajouter les groins, les joues, les parures

MISE EN SALAISON DES TÊTES ET DES LANGUES

Porter à ébullition en écumant pour dégraisser, puis ajouter

de langues.

Saler l’ensemble par injection de saumure et laisser en salai- son pendant 12 à 24 heures.

les aromates.

Mouiller à hauteur avec le bouillon écumé et dégraissé,

Terminer par une couche de mélange et glacer avec la gelée persillée.

Le temps de cuisson est

porter à ébullition.

 

variable : environ 2 heures à

 

Marquer les éléments en cuis- son

95

°C, environ 4 heures à 85-

Suer l’autre moitié des écha-

Refroidir rapidement et stoc- ker en chambre froide.

90

°C.

lotes et les champignons,

24

1
1

Parer et échauder les langues demi-sel avant de les éplucher et les parer.

3
3

Découper les produits en morceaux : les joues en 4 ou en 6, selon leur taille, les groins en petits morceaux. Pour les langues, les couper dans le sens de la longueur pour obtenir 2 bâton- nets par langue.

5
5

Réaliser le montage en commençant par l’appareil de fromage de tête, puis les bâtonnets de langue et recommencer jusqu’à 2 cm du bord.

2
2

Sortir les produits saumurés qui ont mijoté dans la gelée, et garder le bouillon.

4
4

Utiliser le variateur de vitesse du robot pour mieux contrôler le hachage de l’appareil de fromage de tête.

6
6

Réaliser une gelée assaisonnée avec du persil haché pour apporter de la couleur.

25

Recette filmée

Suggestions de présentation

Recette filmée Suggestions de présentation ▲ Présentation pour un buf- fet cocktail Des sucettes de marbré

Présentation pour un buf- fet cocktail

Des sucettes de marbré sous forme de pouss-pouss ou de boules.

de marbré sous forme de pouss-pouss ou de boules. 26 Présentation pour la vente à emporter

26

Présentation pour la vente à emporter

2 petites salades avec des morceaux de pâté de tête, prêtes à être dégustées.