cuterie

tronomie
Le magazine des charcutiers et traiteurs

Dossier spécial COVID-19

LA CNCT
À VOS CÔTÉS
N°454 • avril 2020 • 9,90 €

3 30 31
Retour sur la finale du concours Prévention : La recette du mois :
des Meilleurs Apprentis de France Fabriquez votre masque barrière Mousse de foie de volaille
FORMEZ-VOUS
POUR ÊTRE PLUS PERFORMANT
Si vous êtes chef d’entreprise exerçant
une activité artisanale ou un(e) conjoint(e)
collaborateur(trice) ou associé(e) de l’entreprise.

d’une prise en charge du FAFCEA, contactez

soit la CNCT au 01 44 29 90 55
soit le FAFCEA au 01 53 01 05 22
en indiquant le code NAFA de votre entreprise.
Ou connectez-vous au site www.fafcea.com frais de stages
 en
u m u..

a
Allez plus loin ? www.charcutiers-traiteurs.com

.
  Communiquez : communication@lacnct.fr
c   Réagissez : CNCT - Les artisans charcutiers traiteurs
l   Partagez  : CNCT - Confédération nationale des charcutiers
traiteurs et traiteurs

L'union sacrée ����������������������������������������������������������������4 à 6

• Retour sur le concours MAF
charcutiers traiteurs 2020

A
vec l’épidémie de Covid-19 qui sévit en France comme dans le
de
monde entier, nous vivons depuis plusieurs semaines une situa- l’action !������������������������������������������������������������ 8 à 28
tion totalement inédite qui révolutionne notre société, l’amène à DOSSIER SPÉCIAL COVID-19
reconsidérer ses modèles et à questionner ses choix. • La CNCT aux côtés de ses adhérents
Dans notre secteur, cette onde de choc a touché d’entrée de jeu les et des syndicats
traiteurs de réception avant de s’étendre aux artisans charcutiers. • Retour sur une crise hors norme
Comme pour tous nos concitoyens, nos repères se sont trouvés brutalement • Hygiène : se protéger, protéger les autres
balayés en quelques jours et notre cadre de vie a été profondément bouleversé. • Les déplacements
Mais nous n’avons jamais perdu de vue que nous avions une mission première, • Les mesures sociales
nourrir. • Les aides aux entreprises
Pour continuer à assurer notre mission, nous avons dû réagir dans l’urgence, sécu- • La saga des marchés
riser le travail de nos équipes et l’accueil de nos clients, aller à la rencontre des plus • Focus sur l'activité de la charcuterie
fragiles et réorganiser nos points de vente pour ne citer que ces points essentiels. • La CNCT dans les médias
• Anna Coliou remporte le challenge AG2R
« Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait », disait Mark Twain. la Mondiale spécial pâté en croûte
Cette phrase, les artisans charcutiers et leurs équipes peuvent la reprendre à leur • Un titre de MAF et des temps forts,
compte aujourd’hui, tant ils ont su, en si peu de temps, se réinventer pour faire face. le Ceproc s'illustre au SIA
Cet isolement qui nous protège du virus est aussi un fléau et nous avons un
besoin impérieux d’être entourés pour arriver à traverser cette épreuve. de
Aujourd’hui, c’est plus que jamais le collectif qui fait la force. Je veux parler bien sûr l’innovation ! ������������������������������������������ 30 à 37
de l’union de toutes nos entreprises au sein de la grande famille des charcutiers • Équipements : Le masque barrière :
mais aussi des actions groupées menées par l’ensemble des métiers de bouche au une double protection
travers de la CGAD. • Ceproc : Information au client et allergènes
Dans ces moments de crise si difficiles que je vous souhaite de traverser le mieux • Jaunes au beurre et boudins d'œufs
vus par Hervé This
possible, soyez assurés du total dévouement de votre organisation profession-
nelle, la CNCT, qui lutte au quotidien à vos côtés depuis le début de la crise car de la
c’est tous ensemble que nous vaincrons. technique ! ������������������������������������������������ 38 à 48
Bien sincèrement, • Portrait : Christopher Demange, lauréat du
concours de meilleur chef charcutier traiteur 2019
• La recette du mois : Mousse de foie de volaille,
éclats de foie et champignons de Paris
Joël Mauvigney • Région Nouvelle Aquitaine
Président de la CNCT

une dose
pratique ! ���������������������������������������������������������������� 50
• Les Petites Annonces

Directeur de la publication : Joël Mauvigney.

CHARCUTERIE
ET GASTRONOMIE
Votre avis nous
intéresse !
Vous avez des remarques,
une actualité ou des idées
de sujets à partager ? Faites-
nous en part par courrier :
Charcuterie et gastronomie
15 rue Jacques Bingen
75017 Paris, ou par mail
communication@lacnct.fr
Mensuel : 9,90 € le n° - Abonnement 1 an : 99 €.
Éditeur délégué : Édimétiers, département de la
SAS Média & Artisanat. Ont collaboré à ce
numéro : Jean-Paul Burias, Jennifer Coghé, Isabelle Flayeux, Sylvain
Villaume. Conception éditoriale et graphique : Tema6TM. Rédaction
graphique : Pixel6TM. Impression : Socosprint Imprimeurs. Imprimé
avec encres végétales sur papier PEFC blanchi sans chlore et issu de
forêts gérées durablement. Régie publicitaire : Philippe Meyran,
05 58 52 66 41  -  06 13 15 92 03  - pmeyran@pmeyran.com. Dépôt légal :
avril 2020. N˚ d’autorisation : 0423 T 83009. N˚ ISSN : 0202-0037.
Reproduction interdite sauf accord préalable.
 chaud
devant ! événements

RETOUR SUR LE CONCOURS

MAF charcutiers traiteurs 2020
Formidable révélateur de talents, le concours des Meilleurs Apprentis de France charcutiers traiteurs 2020
a livré son verdict lors du Salon international de l’agriculture à Paris le 23 février. Quatre jeunes candidats
ont reçu le précieux titre du jury de professionnels de haut niveau…
Jean-Paul Burias

Les partenaires du concours.

L
e monde de la charcuterie trai-
teur a montré une nouvelle fois
l’excellence d’un métier d’ex-
ception. Devant un parterre
bien garni de visiteurs, curieux,
passionnés ou encore supporters, la CNCT a
organisé le 49e concours national des Meilleurs
Apprentis de France charcutiers traiteurs dans
le cadre du Salon International de l’Agriculture à
Paris le 23 février. Véritable référence du métier,
ce concours annuel vise à stimuler l’émulation
chez les jeunes en apprentissage dans la profes-
sion en couronnant l’excellence des meilleurs
d’entre eux. Cette année, 19 apprentis sélection-
nés au niveau régional, dont trois jeunes filles,
se sont affrontés pour tenter de décrocher le
fameux titre tant espéré. Dans une harmonie
parfaite, les candidats, âgés de 15 à 21 ans, ont
combiné exigence et créativité dans l’élabora-
tion de buffets et de leurs déclinaisons, sur les
thèmes de la galantine de cochon pour la pièce
charcutière, et de la terrine de légume végétale
Un partenaire ravi
Guillaume Roué, président d’Inaporc,
l’interprofession nationale porcine française
« La CNCT fait partie de
nos familles professionnelles
adhérentes depuis la création de
notre interprofession. Inaporc est
partenaire de ce concours depuis
de nombreuses années qui met
à l’honneur tous les jeunes qui
travaillent notre porc français avec
passion et professionnalisme. Nous
Guillaume Roué (en costume) a remis avons facilité la venue du concours
leurs prix aux lauréats. MAF au Salon International de
l’Agriculture afin qu’il puisse se dérouler sur le ring porcins. Cette manifestation
au cœur du Village du Cochon a toute sa place pour manifester les liens entre
les différents métiers de notre filière. Les visiteurs du Salon ont une nouvelle
fois été impressionnés par les pièces présentées par tous les candidats. »
pour la pièce traiteur. « Nous avons un métier incroyable, souligne Pascal Joly, maître d’appren-
formidable de proximité avec une dynamique tissage. Après ce sera à tous ces candidats de

4 avril 2020
 chaud
événements devant !

Martin Diebold
« J’ai choisi ce métier tout simplement parce
que je baigne dedans depuis que je suis tout
petit. Je représente la quatrième génération
dans l’entreprise de mon arrière-grand-
père. J’ai déjà participé à un concours
international en 2018 à Stuttgart où j’ai
remporté la médaille d’or. L’an dernier j’ai
fini 2e du MAF au niveau régional en Alsace, Joël Mauvigney et Clément
Ronsmans-Davray, l’un des MAF
et cette année j’ai terminé premier. J’aime me
2020 et élève au Ceproc.
lancer des challenges, surtout celui-ci qui est
vraiment la consécration pour un apprenti. C’est une satisfaction « Bravo aux
personnelle d’être arrivé à remporter un tel titre, et une expérience
enrichissante qui restera toujours. C’est aussi le fruit d’heures et d’heures
candidats »
d’entraînement et de travail et de stress. Je vais maintenant passer mes Joël Mauvigney,
examens et faire un BP charcutier traiteur sur deux ans et puis après on MOF Charcutier
verra. On a une belle entreprise familiale que je souhaite faire perdurer. »
Traiteur et Président
du Concours
continuer de se former et de progresser. Comme « L’organisation de
à toute époque, les meilleurs deviendront chefs concours comme celui des
Meilleurs Apprentis de
d’entreprise ou responsables, et défendront, j’en
France charcutiers traiteurs
suis sûr, de belle manière notre beau métier. »
donne l’occasion aux jeunes
professionnels venus de
Une vraie dynamique toute la France d’exprimer
Au terme de trois jours d’épreuves, quatre le meilleur d’eux-mêmes, et
jeunes talents ont été proclamés Meilleurs d’être distingués pour leur
Apprentis de France Charcutiers Traiteurs par travail et leur créativité tout en
un jury de 11 personnalités de la profession profitant de l’encadrement de
dont Joël Mauvigney, MOF charcutier traiteur, Clément Ronsmans-Davray, lauréat, professionnels reconnus pour
représentant la région Île-de-France. leur excellence. Cette année,
président du concours, président de la CNCT
et président de la Confédération générale de les sujets réalisés nous ont
procuré beaucoup de plaisir
l’alimentation de détail, et David Bret, MOF
visuellement et gustativement.
charcutier traiteur, président des Meilleurs
Les recettes réalisées pendant
Ouvriers de France charcutiers traiteurs et ces trois jours d’épreuve par
également du jury. Composé par ailleurs de les finalistes nous racontaient
Cyril Pellé, formateur charcuterie traiteur une histoire. Il y avait une
au Campus des Métiers à Niort, Yves Brelot harmonie entre les goûts et les
charcutier traiteur et Mathias Héritier MOF textures. Bravo aux candidats
charcutier traiteur, le jury de travail a évalué de cette 49e édition ! »
Lucas Liehrmann, lauréat, représentant
les candidats au sein même des laboratoires la région Haute-Normandie.
du CEPROC, le Centre européen des profes-
sions culinaires, en analysant leur maîtrise, leur Quatre lauréats
technique, leur organisation du travail et leur La proclamation des résultats et la cérémonie
utilisation des bonnes pratiques en termes de remise des médailles ont animé de la plus
d’hygiène et de sécurité alimentaire. Composé belle des façons le Ring Porcins Inaporc du Sa-
des MOF charcutier traiteur Julien Denjean, lon International de l’Agriculture. En musique
Jauffrey Mauvigney, Sébastien Zozaya, et de et dans une belle ambiance, l’animation était
Jennifer Coullenot, formatrice Ceproc, de deux assurée par Joël Mauvigney, le chef Damien
charcutiers traiteurs réputés, Pascal Le Hech Duquesne – co-fondateur du site culinaire
et Michel Collin, le jury de dégustation a noté www.750g.com et qui a ouvert des restaurants
le goût et l’aspect des deux pièces imposées, Dylan Colin, lauréat, représentant 750g la Table à Paris et à Boulogne Billancourt –,
leurs déclinaisons, ainsi que la présentation des la région Aquitaine. et David Bret, MOF Charcutier Traiteur et pré-
buffets lors de l’épreuve finale. sident du Jury. Au terme d’un joli suspense,

avril 2020 5
 chaud
devant ! événements

Trois questions à métier. Il ne faut pas compter son temps et travailler

David Bret, président du jury
Pourquoi un tel concours ?
Le Concours de MAF permet de
faire la promotion à la fois du mé-
tier de charcutier traiteur et de
traiteur. Il valorise l’apprentissage
et le travail de nos jeunes appren-
tis. Il met en exergue le talent de
nos apprenants, et souligne notre
savoir-faire et notre savoir être. Il représente aussi une vi-
trine de l’excellence de notre métier de charcutier et des
métiers manuels en général vis-à-vis du grand public.
Quelles sont les qualités requises ?
Devenir un des meilleurs apprentis de France demande
du courage, de la passion et de l’abnégation pour son
beaucoup à faire et à refaire le sujet pour le maîtriser par-
faitement. L’investissement du maître d’apprentissage,
du professeur est aussi important que celui du jeune. Il
réclame une maîtrise des techniques de fabrication, de
la rigueur et de l’organisation dans son travail pendant
toute la durée de l’épreuve. Il faut également faire preuve
de ténacité et de pugnacité dans la durée, et avoir un
comportement exemplaire en faisant preuve de savoir
vivre et de respect.
Quel était le niveau de ce concours ?
Cette année le niveau était remarquable. Les candidats
ont présenté des travaux de grande qualité et des pro-
duits de haut niveau gustatif. Ils ont fait preuve de créa-
tivité et d’originalité aussi bien dans les présentations
que dans les fabrications. Je les félicite tous pour leur
excellent travail. Aucun n’a démérité. Tous ont tutoyé
l’excellence. Je suis fier d’eux et je les remercie.

quatre candidats ont reçu le prestigieux titre

de Meilleur Apprenti de France Charcutier
Traiteur 2020 :
• Dylan Colin, charcuterie Pergola à Montignac
(24), région Aquitaine
• Martin Diebold, charcuterie Diebold et fils
à Drusenheim (67), région Alsace
• Lucas Liehrmann, Cirasse Frères à Luneray
(76), région Haute Normandie
• Clément Ronsmans-Davray, Joly Traiteur à L’ensemble des 19 candidats entourés de David Bret, président du jury.
Paris (XVe), région Île-de-France
« J’ai toujours aimé la charcuterie et je suis deve- En plus de leur titre, les quatre apprentis ont c’est un soulagement de voir que tout ce travail a
nu accro au métier de charcuterie et de boucher, remporté une médaille d’or, un chèque de payé. » Ravi, Lucas Liehrmann a su se donner les
témoigne Dylan Colin, un des lauréats. J’adore 700 € et divers cadeaux. Les 15 autres partici- moyens de réussir et de poser les jalons d’une
les concours. C’est une remise en question per- pants ont reçu un chèque de 200 €. « Depuis vie professionnelle riche et variée. Toujours am-
manente et surtout un challenge personnel. Le que j’ai commencé dans le métier, ce concours bitieux, il souhaite préparer d’autres concours à
titre représente une grande récompense que a toujours été un rêve que je voulais concrétiser, l’avenir en boucherie et en charcuterie traiteur.
je ne réalise toujours pas. Mon objectif est de témoigne Lucas Liehrmann, un des gagnants. Mais pour lui, la consécration ultime consiste à
continuer à faire des concours, de m’améliorer C’est une fierté, une satisfaction personnelle et le faire partie de l’élite en obtenant le titre de Meil-
jusqu’au titre suprême de Meilleur Ouvrier de résultat d’un travail acharné. J’ai passé tout mon leur Ouvrier de France et par la suite d’ouvrir
France. » temps du lundi au dimanche sur ce concours, et son enseigne de boucherie charcuterie.

« La transmission à tous les niveaux »

Pascal Joly, maître d’apprentissage
« Pour moi coacher un jeune pour un concours est la continuité quelque part de mon parcours,
dans le passé, lorsque moi aussi je préparais des concours. Cela représente également les valeurs
de transmission que se doivent de véhiculer les Meilleurs Ouvriers de France et permet de donner
au sein de l’entreprise une émulation, car toute l’équipe donne un avis à un moment ou à un
autre. Former un jeune pour un concours représente avant tout un investissement personnel
aussi bien au niveau de l’élève que du maître d’apprentissage et de l’équipe, avec tout ce que
cela représente comme travail. Nous sommes vraiment dans la transmission à tous les niveaux. »
Pascal Joly et son poulain, Clément Ronsmans-Davray.

6 avril 2020
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 de
l’action ! spécial Covid-19
La CNCT aux côtés de ses
adhérents et des syndicats
SPÉCIAL COVID-19. En ces temps difficiles pour tous, l’équipe de la CNCT est aux côtés de ses adhérents
et des syndicats affiliés pour les soutenir et répondre à leurs interrogations.
D
epuis le début de la
crise, la CNCT a eu à
cœur de défendre sans
relâche les intérêts des
artisans charcutiers au-
près des autorités pour leur permettre
de poursuivre leur activité dans la me-
sure du possible, sous réserve bien sûr
du respect des consignes sanitaires et
éviter que la grande distribution n’ait
le monopole des approvisionnements
alimentaires comme cela a pu se passer
dans d’autres pays.
Depuis le mardi 17 mars, et conformé-
ment aux dispositions prises par les
autorités, les services sont assurés dans
le cadre du télétravail. Cette organisa-
tion durera pendant toute la durée du
8 avril 2020
confinement, et donc au moins jusqu’au
15 avril 2020, date de prolongation qui
vient d’être annoncée à l’heure où nous
publions ces lignes.
Toujours joignables
Les services CNCT restent joignables par
téléphone et par mail.
Les horaires d’ouverture sont inchangés :
9 h-13 h/14 h-17 h 30, mais l’équipe peut
bien sûr être réactive en dehors de ces
plages horaires si la situation l’exige.
Dès le début de la crise, la CNCT a diffu-
sé des informations par mail très réguliè-
rement à l’ensemble de son réseau et a
organisé des réunions téléphoniques col-
lectives. Compte tenu des circonstances,
les envois par courrier (et notamment
l’envoi des kits Le Porc Français) ont dû
être suspendus.
Communication par mail
Vous êtes adhérent à la CNCT et ne recevez pas
les informations envoyées par mail ? Regardez
tout d’abord dans le dossier « spam » de votre
messagerie, il est possible qu’ils y aient été redi-
rigés par erreur. Le titre des mails commence
à chaque fois par « La CNCT vous informe »
suivi de l’objet du mail. Si vous ne les trouvez
toujours pas, contactez la CNCT.
i iCNCT
Standard général : 01 44 29 90
contact@lacnct.fr
i iService juridique
0144299062
juridique@lacnct.fr
 de
spécial Covid-19 l’action !

Retour sur une Report de l’assemblée

générale annuelle
de la CNCT et de

crise hors norme la 9e édition des

Rencontres Nationales
de la Charcuterie
Face au nombre de cas de contamination au Covid-19 en augmentation Du fait de l’épidémie de Covid-19
constante, le gouvernement a annoncé le samedi 14 mars au soir la et de l’interdiction de toute
fermeture jusqu’au 15 avril de tous les lieux et commerces qui ne réunion de plus de 100 personnes
présentent pas de caractère indispensable à la vie de la nation. jusqu’au 15 avril, il a été décidé
de différer l’assemblée générale

P
armi eux, figuraient notamment
les restaurateurs qui ont dû stop-
per leur activité dès le dimanche
15 mars.
En tant que commerces jugés de pre-
mière nécessité, les commerces de char-
cuterie ont été autorisés à poursuivre
leur activité et les entreprises du secteur
se sont battues dans des conditions
souvent extrêmement difficiles pour
continuer à approvisionner leurs clients
dans le respect des consignes sanitaires.
Certaines ont malheureusement dû
s’incliner face à des obstacles insurmon-
tables comme l’interdiction des marchés.
Compte tenu de l’impact majeur de
cette crise sur notre pays, et ses multiples
incidences dans tous les domaines, nous
avons choisi de consacrer la majeure par-
tie de ce numéro aux informations qu’il
est important de connaître.
annuelle de la CNCT ainsi que
la 9e édition des Rencontres
Nationales de la Charcuterie
qui devait initialement se
tenir les dimanche 19 et
lundi 20 avril 2020 à Paris.
Ces évènements sont
reportés à une date qui sera
communiquée ultérieurement.

Hygiène : se protéger,
protéger les autres
Selon les mots du président de la République lors de son allocution du 12 mars dernier, « l’épidémie de coronavirus
serait la crise sanitaire la plus grave qu’ait connu la France depuis un siècle ». À son origine, le virus Covid-19 issu
de la famille des coronavirus. Pour le contrer, pas de traitement à ce jour, mais des précautions de base.
Le virus Covid-19
De quel virus s’agit-il ?
Les premières personnes à avoir contracté le virus s’étaient rendues au
marché de Wuhan dans la province de Hubei en Chine. La maladie sem-
blerait venir d’un animal (zoonose), mais l’origine n’a pas été confirmée.
Le virus appartient à la grande famille des coronavirus, qui provoquent
des maladies allant d’un simple rhume (certains virus saisonniers sont
des coronavirus) à des pathologies plus sévères comme le MERS-COV
ou le SRAS.
Le virus identifié en janvier 2020 en Chine est un nouveau coronavirus,
nommé SARS-CoV-2. La maladie provoquée par ce coronavirus a été
nommée Covid-19 par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Depuis
le 11 mars 2020, l’OMS qualifie la situation mondiale du Covid-19 de
pandémie, c’est-à-dire que l’épidémie est mondiale.
Les symptômes
Les symptômes principaux sont la fièvre ou la sensation de fièvre et la toux.
La perte brutale de l’odorat, sans obstruction nasale et disparition totale
du goût sont également des symptômes qui ont été observés chez les
malades.
Chez les personnes développant des formes plus graves, on retrouve des
difficultés respiratoires, pouvant mener jusqu’à une hospitalisation en
réanimation et au décès.
La durée d’incubation
Le délai d’incubation est la période entre la contamination et l’apparition
des premiers symptômes. Le délai d’incubation du coronavirus Covid-19
est de 3 à 5 jours en général, il peut toutefois s’étendre jusqu’à 14 jours.
Pendant cette période, la personne infectée peut être contagieuse : elle
peut être porteuse du virus avant l’apparition des symptômes ou à l’ap-
parition de signaux faibles.
La transmission du virus
La maladie se transmet par les gouttelettes (sécrétions projetées invisibles
lors d’une discussion, d’éternuements ou de toux). On considère donc
qu’un contact étroit avec une personne malade est nécessaire pour trans-
mettre la maladie : même lieu de vie, contact direct à moins d’un mètre lors
d’une toux, d’un éternuement ou une discussion en l’absence de mesures
de protection. Un des autres vecteurs privilégiés de la transmission du
virus est le contact des mains souillées par des gouttelettes. C’est donc
pourquoi les gestes barrières et les mesures de distanciation sociale sont
indispensables pour se protéger de la maladie.

avril 2020 9
 de
l’action ! spécial Covid-19

Les traitements
Pour le moment, il n’existe pas de vaccin contre
le coronavirus Covid-19. De nombreux labo-
ratoires travaillent sur l’élaboration de vaccins,
mais ceux-ci ne devraient pas être disponibles
avant plusieurs mois.
Concernant les traitements, plusieurs sont en
cours d’évaluation en France, et en lien avec
COVID-19
l’OMS dont un antipaludique, la chloroquine,
pour être utilisés contre le coronavirus Covid-19.
Dans l’attente, le traitement est symptomatique,
c’est-à-dire qu’on traite les symptômes et non
CORONAVIRUS, POUR SE PROTÉGER
pas directement le virus. Dans le cas d’une infec- ET PROTÉGER LES AUTRES
tion au coronavirus Covid-19, le paracétamol est
recommandé (attention au risque de surdosage :
posologie usuelle de 500 mg à 1 gr par prise
pour un adulte – ne pas dépasser 60 mg x kg x
jour - à renouveler au bout de 4 heures dans la Se laver
limite maximale de 4 gr par jour). très régulièrement
Important : La prise d’anti-inflammatoires (ibu- les mains
profène…) pourrait être un facteur d’aggrava-
tion de l’infection.
Source : gouvernement.fr/ info-coronavirus

Les gestes et précautions Tousser ou éternuer

élémentaires dans son coude
Face à l’épidémie, il existe des gestes simples ou dans un mouchoir
pour se protéger et protéger les autres de la
propagation du virus :
āāSe laver les mains très régulièrement
et éviter le contact des mains non lavées Utiliser un mouchoir
avec le visage (nez, yeux, bouche) ; à usage unique
āāTousser ou éternuer dans son et le jeter
coude ou dans un mouchoir ;
āāSaluer sans se serrer la main,
arrêter les embrassades ; Utiliser des
mouchoirs à usage unique et les jeter ; Saluer
āāÉviter les rassemblements, limiter sans se serrer la main,
les déplacements et les contacts ; éviter les embrassades
āāRespecter une distance d’environ
un mètre vis-à-vis d’autrui.
Une affiche rappelant ces consignes a été dif-
Vous avez des questions sur le coronavirus ?
fusée par les services de l’État. GOUVERNEMENT.FR/INFO - CORONAVIRUS 0 800 130 000
(appel gratuit)

Par ailleurs, une mesure de confinement a été

ordonnée dans un premier temps jusqu’au
31 mars, puis prolongée jusqu’au 15 avril pour
tenter de réduire l’épidémie.
La prévention du risque
de contamination dans l’entreprise
De manière générale, l’employeur doit prendre
les mesures nécessaires pour protéger la san-
té de son personnel et notamment garantir
l’application des gestes barrière et de la distan-
ciation sociale chaque fois que le télétravail ne
peut être mis en place.
Dans les entreprises de charcuterie, concrète-
ment, les employeurs doivent :
āāFaire respecter la distanciation sociale
entre les membres de l’équipe que ce soit au
labo ou sur le point de vente, au besoin en
mettant en place une rotation des équipes
āāVeiller à ce que leurs équipes disposent
de lave-mains à commande non manuelle,
alimentés en eau tiède et équipés d’un
distributeur de savon liquide bactéricide
régulièrement approvisionné ainsi que d’un
dispositif de séchage des mains approprié.
āāRenforcer le plan de nettoyage et
désinfection en respectant bien à chaque
fois les étapes suivantes :
- Ranger la zone à nettoyer
- Nettoyer avec un détergent
- Rincer à l’eau potable
- Désinfecter
- Rincer à l’eau potable à nouveau (si indi-
qué par le fabricant du produit).
Pour désinfecter, il est possible d’utiliser
de l’eau de javel ou une solution à base
d’au moins 70 % d’alcool, mais pas
de vinaigre blanc, non suffisamment
efficace contre le Covid-19.
Les employeurs doivent actualiser en consé-
quence le document unique (en fin de page)
de prévention des risques de l’entreprise, un
modèle d’actualisation a été fait par la CNCT
et diffusé à ses adhérents ; il est disponible en
faisant la demande par mail (contact@lacnct.
fr) ou par téléphone (01 44 29 90 55 ou 62).
Points de vigilance importants concernant
l’hygiène des mains :
āāPrivilégier le séchage des mains avec du
papier à usage unique et jeter le papier à la

10 avril 2020
 PUBLI-COMMUNIQUÉ
poubelle après utilisation. Éviter d’utiliser un torchon car
il peut être à l’origine d’une contamination des mains ;
āāLes gants jetables ne peuvent en aucun cas remplacer Votre laboratoire
ou votre chambre
le lavage des mains (bien se nettoyer les mains avant
et après le port de gants, les changer fréquemment, les
jeter après usage ou s’ils sont abîmés) ;
āāLes gels ou lingettes désinfectantes doivent
impérativement être utilisés sur des mains
froide en kit
préalablement nettoyées. Ils ne peuvent en aucun cas se
substituer à un lavage des mains efficace.
Depuis près de 25 ans,
MAINE AGROTEC fournit
Les bonnes pratiques tous les matériaux afin
dans l’accueil client de pouvoir réaliser
Pour assurer le respect des consignes sanitaires prescrites, vous-même votre
il est recommandé de mettre en application les bonnes
pratiques dont la liste suit :
laboratoire ou votre
chambre froide.
Informations
āāAfficher les consignes sanitaires générales sur les L’entreprise est apte à livrer tous
gestes barrière diffusées par l’État ; les matériaux de qualité nécessaires et
āāAfficher les règles spécifiques mises en place dans faciles à mettre en œuvre sur toute la France.
l’entreprise (comme sur le nombre de clients admis 1. Des panneaux sandwich de faible épaisseur (30 mm)
dans le point de vente, voir supra) ;
āāLes informations doivent être affichées à l’intérieur et
afin de réaliser le doublage des murs ou des plafonds.
à l’extérieur de la boutique ; 2. Des panneaux de 60 mm pour réaliser les
āāSi un client contrevient malgré tout aux règles cloisonnements et les chambres froides.
affichées, procéder à des rappels oraux. 3. Des plaques de PVC de 2 ou 10 mm pour l’habillage
des murs destinées à être collées et rivetées.
Le filtrage des clients
āāLimiter le nombre de clients en boutique ou devant 4. Des huisseries en aluminium (portes ou fenêtres) très
le stand du marché, à 1, 2 ou 3 selon la taille du point de faciles à installer dans les cloisons en panneaux de 60 ou
vente grâce une affiche dédiée et des rappels oraux ; 80 mm d’épaisseur.
āāRéduire l’afflux à une personne par famille ; 5. Des portes frigorifiques pivotantes ou coulissantes
āāÉviter que les clients ne se croisent en demandant à
6. Des accessoires de pose au profil arrondi pour le
celui qui est dans la file d’attendre que le client servi soit
nettoyage des locaux.
sorti pour entrer dans la boutique.
Un devis est établi selon un plan ou un croquis.
Le respect de la distanciation
āāPoser une barrière transparente devant la caisse Cornière d’habillage
Spécialisée dans
extérieure

(plexi d’un mètre sur un mètre ou film transparent) car l’agroalimentaire

Panneau
plafond autoporteur
souvent il n’y a pas de protection à cet endroit ; depuis 40 ans,
āāAugmenter la distance clients/vitrines avec des l’entreprise possède
cagettes ou des barrières ;
un entrepôt de
āāFaire un marquage au sol dans la boutique ou devant Congé Congé d’angle

le stand avec de l’adhésif et dans la file d’attente avec

d’angle
partie
à visser
10 000 m² où tous à lèvres souples
à clipser

adhésif, ou bombage aérosol ; les matériaux sont Languette

à clipser

āāFavoriser la prise de commandes à distance et entreposés pour livrer

Panneau

organiser un point de retrait en boutique pour sandwich

sans délais les clients
diminuer le temps de présence des clients dans le point sur toute la France.
de vente. Plinthe à lèvres souples

Concernant les heures d’ouverture en boutique, les avis Elle a été la première
U de sol

sont partagés. Un certain nombre d’entreprises a décidé en 1995 à apporter

d’ouvrir à la clientèle le matin, de 7 h/8 h à 13 h/14 h et
d’assurer les livraisons l’après-midi. Pour d’autres, le main-
tien de l’ouverture de la boutique matin et après-midi
permettait de mieux répartir la présence des clients en
magasin tout au long de la journée.
Zone entre labo et espace de vente
āāPrévoir une zone de dépose des produits pour limiter
les contacts personnel de labo/personnel de vente ;
āāLaisser les portes ouvertes ou entre ouvertes pour
éviter la manipulation des poignées.
PRINCIPE KIT DE MONTAGE
ces solutions en kit
permettant de répondre à tous les besoins des locaux
agroalimentaires. MAINE AGROTEC, des solutions
économiques, approuvées, adaptées aux besoins des
métiers de bouche pour aménager, réhabiliter, isoler ou
construire des locaux vous-mêmes.
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 de
l’action ! spécial Covid-19
Paiement
āāAffecter si possible une personne
exclusivement dédiée à l’encaissement ;
āāPrivilégier chaque fois que possible le
paiement sans contact par carte bancaire ;
āāDemander au client d’insérer sa
carte dans le TPE et de la retirer après
enregistrement du paiement, désinfecter
le TPE avec une lingette après chaque
utilisation ;
āāPour les paiements en espèce, prévoir le
port de gants à usage unique changés très
régulièrement (attention à bien se laver les
mains avant et après) ou le lavage des mains
à fréquence régulière ;
āāEviter les contacts de la main à la main :
demander au client qui règle en espèces de
déposer sa monnaie sur le comptoir et la
récupérer ensuite ;
āāDans la mesure du possible, dès lors que
l’entreprise en a, mettre à disposition des
12 avril 2020
clients un flacon de gel hydro-alcoolique sur
le comptoir de la caisse.
Un problème majeur,
la pénurie de masques
Quasiment dès le début de l’épidémie, la
France a été confrontée à une pénurie de
masques. C’est ainsi que les masques de
protection de type FFP2 recommandés
face à ce virus et les masques jetables an-
ti-projections ont été réquisitionnés et ré-
servés aux soignants ainsi qu’aux malades
à haut risque. Cette situation a engendré
beaucoup d’appréhension de la part des
chefs d’entreprise et équipes de vente par-
ticulièrement. Le président de la CNCT, Joël
Mauvigney, a multiplié très rapidement les
interventions auprès des ministères afin que
les professionnels puissent être approvision-
nés dans les plus brefs délais. Il lui a été ré-
pondu que la question était érigée au rang
des questions prioritaires et que les services
de l’État faisaient le maximum pour trouver
une solution afin de sortir de la pénurie. Il a
également travaillé sur le sujet avec la filière
porcine, Inaporc. En principe, la question de
l’approvisionnement en masques devait se
régler début avril par l’importation massive
de masques en provenance de la Chine. Des
solutions alternatives existent avec la possi-
bilité de fabriquer des masques en suivant
les recommandations de l’Afnor (voir pages
30 et 31).
Bon à savoir : Pour parer à l’urgence sanitaire,
le ministère du Travail autorise l’utilisation des
masques FFP2 dont la date de péremption
n’excède pas 24 mois et qui doivent impéra-
tivement respecter les consignes cumulatives
suivantes :
āāLes masques doivent avoir été stockés
dans les conditions de conservation

conformes à celles prévues par le fabricant
ou le distributeur ;
āāAvant leur utilisation, les masques
devront avoir fait l’objet de 4 tests
successifs :
āāVérifier l’intégrité des conditionnements
par contrôle visuel ;
āāVérifier l’apparence (couleur d’origine) du
masque par contrôle visuel ;
āāVérifier la solidité des élastiques et de la
barrette nasale de maintien du masque ;
āāRéaliser un essai d’ajustement du masque
sur le visage.
Les livraisons
Concernant les livraisons, elles sont possibles
dès lors qu’elles se font sans contact.
C’est un service qu’il est important d’assurer
au profit des personnes vulnérables qui ne
peuvent se déplacer (ex. : personnes âgées).
Les livraisons permettent aussi de réduire le
nombre de clients en boutique et de lisser
l’activité de l’entreprise sur la journée.
Concernant les précautions sanitaires à
prendre, les services de l’État ont diffusé
une notice de recommandations.
Important : ces consignes sont à respecter
au sein de l’entreprise quel que soit le cas de
figure (qu’il s’agisse de livraisons effectuées
par l’entreprise ou reçues par l’entreprise).
Cas d’infection dans l’entreprise :
comment réagir ?
Sur ce sujet, le ministère du Travail a diffusé
des informations sur son site internet que nous
reproduisons intégralement :
Quelles mesures prendre si un de mes salariés
est contaminé ?
Le Code du travail prévoit que l’employeur doit
prendre les mesures nécessaires « pour assurer
la sécurité et protéger la santé physique et
morale des travailleurs » (article L. 4121-1 du
Code du travail). À ce titre, l’employeur peut
être fondé à prendre des dispositions contrai-
gnantes pour assurer la protection de la santé
du personnel après évaluation du risque de
contagion dans l’entreprise.
Il est rappelé que la transmission du virus
se fait par un « contact étroit » avec une
personne déjà contaminée, notamment par
l’émission de gouttelettes infectieuses lors
d’éternuements ou de toux qui pénètrent
dans les voies respiratoires.
Dès lors, en cas de contamination, les mesures
de
spécial Covid-19 l’action !
suivantes devront être prises, le coronavirus
pouvant probablement survivre trois heures
sur des surfaces sèches :
āāÉquipement des personnes en charge du
nettoyage des sols et surfaces avec port
d’une blouse à usage unique, de gants de
ménage (le port de masque de protection
respiratoire n’est pas nécessaire du fait de
l’absence d’aérosolisation par les sols et
surfaces) ;
āāEntretien des sols : privilégier une
stratégie de lavage-désinfection humide de
sorte que :
- les sols et surfaces soient nettoyés
avec un bandeau de lavage à usage
unique imprégné d’un produit
détergent ;
- les sols et surfaces soient en suite
rincés à l’eau du réseau d’eau potable
avec un autre bandeau de lavage à
usage unique ;
- un temps de séchage suffisant de ces
sols et surfaces soit laissé ;
- les sols et surfaces doivent être
désinfectés avec de l’eau de javel diluée
avec un bandeau de lavage à usage
unique différent des deux précédents.
avril 2020 13
 de
l’action ! spécial Covid-19
āāLes déchets produits par la personne
contaminée suivent la filière d’élimination
classique.
Dans ces conditions, dès lors que ces me-
sures sont mises en œuvre par l’employeur
– elles sont disponibles et actualisées sur
la page suivante : www.gouvernement.fr/
info-coronavirus ‑ la seule circonstance
qu’un salarié a été contaminé ne suffit pas,
sous réserve de l’appréciation souveraine
Les déplacements
L
e 16 mars 2020, le président
de la République a décidé de
prendre des mesures pour
réduire les contacts et dépla-
cements au strict minimum
sur l’ensemble du territoire à compter du
mardi 17 mars à 12 heures. Ces mesures ap-
plicables pour 15 jours minimum jusqu’au
31 mars ont ensuite été reconduites une
première fois jusqu’au 15 avril sans que l’on
en connaisse le terme au moment où nous
publions cet article.
Il en résulte que toute sortie du domicile
doit être justifiée par un motif autorisé
et qu’il est obligatoire de se munir d’une
attestation datée et signée sous peine de
sanction. Le cas des déplacements profes-
sionnels est régi par un autre justificatif.
L’application des règles lors des contrôles
de police s’est néanmoins traduite parfois
par des erreurs commises par les forces de
l’ordre et des contraventions non fondées.
Le cas général
Depuis le 16 mars, les sorties sont auto-
risées sur attestation uniquement pour :
āāSe déplacer de son domicile à son lieu
de travail dès lors que le télétravail n’est
pas possible ;
āāFaire ses achats de première nécessité
dans les commerces de proximité
autorisés ;
āāSe rendre auprès d’un professionnel
de santé ;
āāSe déplacer pour la garde de
ses enfants et aider les personnes
vulnérables à la stricte condition de
respecter les gestes barrières ;
āāFaire de l’exercice physique
uniquement à titre individuel, autour du
domicile dans un rayon d’un kilomètre
maximum, dans la limite d’une heure et
sans aucun rassemblement.
Le dernier modèle d’attestation (voir mo-
dèle ci-après) requiert d’indiquer l’heure
14 avril 2020
des tribunaux, à considérer qu’il justifie d’un āāLes vêtements de travail du salarié infecté
motif raisonnable pour exercer son droit de et le linge professionnel utilisé par ses soins
retrait (source : ministère du Travail). doivent être lavés à au moins 60 degrés
En plus de ces informations, il convient de (voire 90 degrés) pendant au moins
préciser que : 30 minutes. Ils peuvent aussi être javellisés.
āāDoivent être intégrés dans la notion Rappel : par produit désinfectant, on en-
de surfaces, les poignées de portes, tend notamment eau de javel ou solution
interrupteurs, poignées de meubles, contenant au moins 70 % d’alcool, mais
écrans tactiles des outils numériques, pas de vinaigre blanc dont l’efficacité n’est
rampes, claviers d’ordinateurs… pas suffisante
NT DÉROGATOIRE
ATTESTATION DE DÉPLACEME
les mesures générales
t du 23 mars 2020 prescrivant
En application de l’article 3 du décre l’état d’urgence sanitaire
mie de Covid19 dans le cadre de
nécessaires pour faire face à l’épidé
Je soussigné(e),
Mme/M. :
Né(e) le :
À:
Demeurant :
autorisé par l’article 3 du
lié au motif suivant (cocher la case)
certifie que mon déplacement est saires pour faire face à
du 23 mars 2020 prescrivant les mesures générales néces
décre t
de l’état d’urgence sanitaire :
1
l’épidémie de Covid19 dans le cadre
professionnelle,
et le lieu d’exercice de l’activité
Déplacements entre le domicile être organisées sous
l’exercice d’activités ne pouvant
lorsqu’ils sont indispensables à ne pouva nt être différés .
2
télétra vail ou déplac ement s professionnels
forme de
achats de fournitures nécessaires
à l’activité
Déplacements pour effectuer des sements dont les
première nécessité dans des établis
3
profes sionne lle et des achats de
(liste sur gouvernement.fr).
activités demeurent autorisées
pouvant être différés ;
nt être assurés à distance et ne
Consultations et soins ne pouva durée.
ts atteints d'une affection de longue
consultations et soins des patien
Déplacements pour motif familia
l impérieux, pour l’assistance aux
personnes
vulnérables ou la garde d’enfants.
un rayon maximal
d'une heure quotidienne et dans
Déplacements brefs, dans la limite individuelle des
ile, liés soit à l'activité physique
d'un kilomètre autour du domic tive et de toute proximité avec
pratique sportive collec
personnes, à l'exclusion de toute regroupées dans un
nade avec les seules personnes
d'autres personnes, soit à la prome
s des animaux de compagnie.
même domicile, soit aux besoin
Convocation judiciaire ou admin
istrative.
ité administrative.
êt général sur demande de l’autor
Participation à des missions d’intér
Fait à :
à h
Le :
à mentionner obligatoirement)
(Date et heure de début de sortie
Signature :
de leurs
doivent se munir s’il y a lieu, lors
ier de l'une de ces exceptions considéré entre
1Les personnes souhaitant bénéfic de justifier que le déplacement
e, d'un document leur permettant
déplacements hors de leur domicil
dans le champ de l'une de ces
exceptions.
t dispose r d’un justifica tif de déplacement établi par leur
2 A utiliser par les travailleurs non-salariés,
lorsqu’ils ne peuven
employeur.
3 Y compris les acquisitions à titre gratuit
(distribution de denrées aliment
aires…) et les déplacements liés
à la
s et au retrait d’espèces.
percep tion de prestat ions sociale
 de
spécial Covid-19 l’action !

JUSTIFICATIF DE DÉPLACEMENT PROFESSIONNEL

En application de l’article 1er du décret du 16 mars 2020 portant réglementation des
déplacements dans le cadre de la lutte contre la propagation du virus Covid-19 :

Je soussigné(e),

Nom prénom de l’employeur :

Fonctions :

certifie que les déplacements de la personne ci-après, entre son domicile et son lieu
d’activité professionnelle, ne peuvent être différés ou sont indispensables à l’exercice
d’activités ne pouvant être organisées sous forme de télétravail (au sens du 1er du 2e alinéa
de l’article 1er du décret du 16 mars 2020 portant règlementation des déplacements dans le
cadre de la lutte contre la propagation du virus Covid-19) :

Nom :

Prénom :

Date de naissance :

Adresse du domicile :

Nature de l’activité professionnelle :

Lieux d’exercice de l’activité professionnelle :

Moyen de déplacement :

Durée de validité :

Nom et cachet l'employeur :

Fait à :

Le :

Ce document, établi par l’employeur, est suffisant pour justifier les déplacements professionnels d’un salarié, qu’il s’agisse:
• du trajet habituel entre le domicile et le lieu de travail du salarié ou des déplacements entre les différents lieux de travail lorsque la
nature de ses fonctions l’exige ;
• des déplacements de nature professionnelle qui ne peuvent pas être différés, à la demande de l’employeur.

Il n’est donc pas nécessaire que le salarié se munisse, en plus de ce justificatif, de l’attestation de déplacement dérogatoire. Les
travailleurs non-salariés, pour lesquels ce justificatif ne peut être établi, doivent en revanche se munir de l’attestation de déplacement
dérogatoire en cochant le premier motif de déplacement.

Indiquer tous les lieux d’exercice de l’activité du salarié, sauf si la nature même de cette activité, qui doit être scrupuleusement
renseignée, ne permet pas de les connaître à l’avance (par exemple : livraisons, interventions sur appel, etc.).

La durée de validité de ce justificatif est déterminée par l’employeur. Il n’est donc pas nécessaire de le renouveler chaque jour. Cette
durée doit tenir compte de l’organisation du travail mise en place par l’employeur (rotations de personnel par exemple) ainsi que des
périodes de congé ou de repos.

de sortie. En principe, cette exigence ne (imprimée ou recopiée) : pas

vaut que pour le dernier cas de sortie d’attestation valable sur smartphone ;
autorisé (à savoir l’exercice d’une activité āāL’attestation ne doit pas être remplie
physique) le seul à comporter une limita- au crayon de papier, mais au stylo
tion horaire dans le décret mais les textes indélébile.
sont malheureusement très flous.
Les déplacements professionnels
Attention : Concernant les travailleurs indépen-
āāIl convient d’avoir sur soi son dants (chefs d’entreprise et leurs conjoints
justificatif d’identité (carte d’identité, non-salariés) ces derniers doivent être
passeport) ; munis dans leurs déplacements profes-
āāL’attestation doit être sur papier sionnels de l’attestation dérogatoire.

avril 2020 15
 de
l’action ! spécial Covid-19
Ils doivent cocher la première ligne
relative aux « Trajets entre le domicile
et le ou les lieux d’exercice de l’acti-
vité professionnelle et déplacements
professionnels insusceptibles d’être
différés ».
Les salariés, y compris les ap-
prentis doivent se munir quant à
eux du justificatif de déplacement
professionnel complété et signé par
leur employeur. En principe ce seul
document suffit, la mention en est
même portée sur le modèle fourni
par les services de l’État. Cependant,
au vu de nombreuses remontées
d’informations, il apparaît que sou-
vent l’attestation est aussi demandée.
Dans le doute, il est donc conseillé
d’avoir les deux.
Sanctions
Le défaut d’attestation ou de justifi-
catif pendant une sortie est passible
d’une amende de 135 euros (avec une
possible majoration à 450 euros) qui
passe à 200 euros en cas de récidive
(1 500 euros en cas de récidive dans
les 15 jours). En cas de 4 violations
dans les 30 jours, l’infraction est punie
d’une amende pouvant aller jusqu’à
3 700 euros d’amende et 6 mois de
prison.
Fin mars, plus de 225 000 procès-ver-
baux avaient été dressés à la suite des
3,7 millions de contrôles effectués
selon les données chiffrées commu-
niquées par le ministre de l’Intérieur
Christophe Castaner.
À noter : tout comme les contra-
ventions routières dont elles suivent
le régime, ces amendes peuvent être
contestées dans les 45 jours de la ré-
ception du procès-verbal à condition
de pouvoir argumenter justificatif à
l’appui (ex : lettre de l’employeur).
Des contrôles de police trop zélés
Les adhérents de la CNCT ont été nombreux à
alerter ses services sur des contrôles de police qui
dissuadent les clients de se rendre chez les artisans
ou commerçants de proximité, voire même
interpellent les apprentis. Il ne s’agit pas de faits
propres au secteur de la charcuterie artisanale
mais qui concernent tous les métiers de bouche.
16 avril 2020
Monsieur Christophe CASTANER
Ministre de l’Intérieur
Place Beauvau
75008 Paris
Paris, le 24 mars 2020
Monsieur le Ministre,
Depuis une semaine maintenant
des mesures de confinement dras
mises en place et un certain nom tiques ont été
bre d’activités ont été interdites
contre la propagation du virus COVI afin de lutter
D 19.
Dans ce contexte, les entreprises alime
ntaires de proximité - boulangers, bouc
cavistes, charcutiers, chocolatiers, hers,
épiciers, fromagers, poissonniers,
se mobilisent et œuvrent au quotidien primeurs, … -
avec engagement pour garantir la
de la chaîne alimentaire aux côtés continuité
des autres acteurs de la chaîne alime
ntaire.
Cet engagement nécessite une forte
adaptabilité de nos TPE qui doivent
à des difficultés d’approvisionnem faire face
ents, à des fluctuations de ventes,
plusieurs de leurs collaborateurs, à l’absence de
… et qui s’organisent en adaptant
de travail, en renforçant les règles leurs horaires
d’hygiène et en mettant en place
distanciation. des outils de
Bruno LE MAIRE, Didier GUILLAUM
E et Agnès PANNIER RUNACHER
souligné le rôle essentiel des profe ont d’ailleurs
ssionnels de la fabrication et distr
alimentaire et notamment celui des ibution
artisans et commerçants de l’alim
entation.
Pour autant, nous rencontrons dans
les territoires de nombreuses diffic
les équipes des forces de l’ordre. ultés avec
Certaines demandent à nos profe
fermer leur boutique considérant qu’ils ssionnels de
n’ont pas lieu d’être ouverts au publ
de cavistes, brasseurs ou chocolati ic (cas
ers notamment), d’autres exigent de
qu’elle regroupe ses achats et se la clientèle
rende uniquement dans les gran
alimentaires. des surfaces
Certains français ne respectent
pas les règles imposées dans
confinement et nous le déplorons. le cadre du
En revanche, est-il justifié qu’un clien
pour aller chez son boulanger reço t en chemin
ive une amende de 135 euros ?
Confédération Générale de l’Alimentat
ion en Détail
Maison des Métiers de l’Alimentation
www.cgad.fr / www.les-rabelais-des-jeu
– 56 rue de Londres – 75008 Paris 01
44 90 88 44 – cgad@cgad.fr
nes-talents.fr
Devant cette situation qui traduit une
interprétation erronée des consignes données par
l’État, la CGAD et l’ensemble de ses organisations
membres ont saisi les services du ministère
de l’Intérieur et lui ont adressé le courrier
intégralement reproduit ci-dessus. Alain Griset,
président de l’U2P, est également intervenu.

Les mesures sociales
Activité partielle
Fin mars, ce sont 220 000 entreprises pour
2,2 millions de salariés qui avaient fait une de-
mande d’activité partielle (nouveau nom du
chômage partiel) selon les chiffres donnés par la
ministre du Travail, Muriel Pénicaud. Parmi elles,
des entreprises de charcuterie-traiteur ont aussi
été conduites à réduire leur activité du fait de la
crise, et par conséquent à solliciter le bénéfice
de l’activité partielle. Les premières à faire la
démarche ont été les entreprises de traiteurs
de réception, touchées de plein fouet par les
annulations en nombre de commandes dès le
début de l’épidémie. Les charcuteries artisanales
ont ensuite suivi, qu’il s’agisse des boutiques,
obligées pour certaines de diminuer leurs ho-
raires d’ouverture ou des non-sédentaires qui
ont dû faire face à la suppression des marchés.
Face à cette situation inédite, les conditions
d’indemnisation ont été améliorées pour
encourager les entreprises à poursuivre leur
activité sans procéder à des licenciements,
mais la mise en œuvre du dispositif a été en-
tourée d’incertitudes suscitant l’angoisse des
professionnels.
Le secteur de la charcuterie artisanale
bien éligible
Comme pour les autres commerces alimen-
taires, les entreprises de charcuterie ont vo-
cation en cette période de crise à poursuivre
leur activité pour assurer la continuité des
approvisionnements. Elles ne sont pas dans la
même situation que d’autres commerces tels
que les restaurants qui eux ont dû suspendre
leur activité du fait du décret d’interdiction et
sont automatiquement éligibles de ce fait au
chômage technique.
Cependant, il est tout à fait possible et admis
qu’une entreprise de charcuterie connaisse
des difficultés du fait de la crise Covid-19 et
qu’elle ait besoin à ce titre du dispositif d’acti-
vité partielle pour assurer sa pérennité et éviter
de recourir à des licenciements.
Toutefois, il y a eu clairement une incertitude
dans le cas de l’entreprise alimentaire qui aurait
décidé purement et simplement de fermer
sans avoir tenté de poursuivre son activité, le
risque étant que l’entreprise ferme et soit avi-
sée ensuite que sa demande d’activité partielle
globale est refusée.
de
spécial Covid-19 l’action !
Le conseil a donc été donné par la CNCT de
passer en premier lieu par une mesure d’ac-
tivité partielle sur une partie de l’équipe, de
voir ensuite pour s’adapter au fur et à mesure
et de ne demander qu’après, à défaut d’autre
possibilité, une mesure de chômage technique
pour l’ensemble de l’équipe.
Les modalités de l’activité
partielle
Des règles dérogatoires, plus favorables aux
entreprises, ont été mises en place dans le
cadre de l’épidémie Covid-19. Elles sont va-
lables jusqu’au 31 décembre 2020. Pour en
bénéficier, la demande d’activité partielle doit
être présentée sous le motif de circonstances
exceptionnelles.
Qui peut être en chômage partiel ?
Peuvent bénéficier de l’activité partielle tous
les salariés de l’entreprise quelle que soit leur
ancienneté ou la nature de leur contrat de tra-
vail (y compris les apprentis) ainsi que les diri-
geants de société (gérant de SARL, président
de SAS…) titulaires d’un contrat de travail.
avril 2020 17
 de
l’action ! spécial Covid-19
Foire aux questions
LES PRIMES
J’ai entendu parler de la
possibilité de verser une prime
de 1 000 euros aux salariés.
Cette prime est-elle fiscalisée
et soumise à charges ?
Réponse : Non, cette prime
plafonnée à 1 000 euros
n’est pas assujettie à l’impôt
sur le revenu, ni soumise à
charges sociales (son montant
maximum passe à 2 000 euros si
l’entreprise a conclu un accord
d’intéressement).
Quelles sont les conditions ?
L’activité partielle englobe le chômage tech-
nique et le chômage partiel. Le recours à l’ac-
tivité partielle peut se faire de deux façons :
āāPar une baisse de la durée hebdomadaire
de travail ;
āāOu par la fermeture de tout ou partie de
l’entreprise.
Quel est le montant de l’indemnité ?
Le salarié perçoit une indemnité égale à 70 %
de sa rémunération brute horaire (soit environ
84 % de son salaire net) sauf s’il est rémunéré
au Smic (il perçoit dans ce cas 100 % de son
salaire).
Cette indemnité est exonérée des cotisations
salariales et patronales de Sécurité sociale mais
elle reste soumise à CSG (6,2 %) et à CRDS
(0,5 %) et assujettie à l’impôt sur le revenu.
Elle est calculée sur la base de 35 heures par
semaine. Les heures supplémentaires éven-
tuellement faites par le salarié ne sont donc
pas prises en compte.
C’est l’employeur qui fait l’avance de l’indem-
nité et se fait ensuite rembourser par l’État.
Il doit faire sa demande de remboursement
chaque mois sur le site de l’ASP.
L’indemnité est remboursée à 100 % par l’Etat
dans la limite de 4,5 Smic et du taux de 70 %.
En d’autres termes, si l’employeur décide de
maintenir le salaire en intégralité, le delta n’est
pas couvert par l’État.
Comment faire la demande ?
La procédure est dématérialisée et se fait via
internet. L’entreprise doit ouvrir un espace per-
sonnel à partir de l’adresse suivante pour faire
sa demande en ligne : activitepartielle.emploi.
gouv.fr/aparts/
L’entreprise reçoit ensuite ses identifiants pour
saisir son dossier de manière plus détaillée.
Elle doit à cet égard bien veiller à justifier sa
18 avril 2020
LES CONGÉS
Puis-je demander à mes salariés de
prendre une partie de leurs congés ?
Réponse : Vous pouvez évoquer
l’éventualité avec eux, mais en cas de
refus vous ne pouvez pas le leur imposer
sauf accord d’entreprise le prévoyant (et
si tel est le cas, uniquement dans la limite
de six jours ouvrables).
LES APPRENTIS
Le CFA étant fermé, que doit
faire l’apprenti que j’emploie
demande par des éléments précis pour moti-
ver le recours à l’activité partielle.
La demande peut être faite dans les 30 jours
du placement en activité partielle. Compte
tenu de l’urgence, il est possible de consulter
le Conseil social et économique (CSE) quand
il existe, après avoir effectué la demande, et
non obligatoirement avant comme tel est le
cas en principe. L’avis du CSE doit ensuite être
envoyé dans les deux mois à la DIRECCE. Autre
mesure dérogatoire, l’absence de réponse de
l’administration dans un délai de deux jours
vaut acceptation implicite de la demande.
Droit de retrait du salarié
La question de la légitimité du droit de retrait
du salarié a pu se poser dans certaines en-
treprises. Les réponses en la matière ont été
fournies dès le début de la crise par le ministère
du Travail sur son site internet dans un docu-
ment questions/réponses destiné à renseigner
entreprises et salariés. Nous les reproduisons
ci-après.
La pandémie ne constitue pas un motif
de droit de retrait en soi
En cas de danger grave et imminent pour sa vie
ou sa santé, le salarié est en droit de suspendre
son activité après avoir avisé l’employeur de ce
danger (c. trav. art. L. 4131-1). Il suffit que le salarié
ait un motif raisonnable de craindre pour sa vie
ou sa santé pour qu’il déclenche la procédure
d’alerte et de retrait (cass. soc. 23 avril 2003, n° 01-
44806, BC V n° 136).
Le document questions/réponses dans sa ver-
sion du 28 février 2020 estimait déjà que les pos-
sibilités de recours à l’exercice du droit de retrait
sont « fortement limitées » lorsque l’employeur
prend les mesures de prévention et de protec-
tion recommandées par le gouvernement.
Dans sa nouvelle version, il apporte une
sachant que les cours ne sont pas
assurés à distance ?
Réponse : Votre apprenti a
vocation à travailler en entreprise
(les temps de formation en CFA
seront récupérés ultérieurement).
La situation n’emporte aucune
modification du contrat
d’apprentissage en cours que
les apprentis soient mineurs ou
majeurs. En cas d’activité réduite,
les apprentis sont éligibles au
dispositif du chômage partiel
comme les autres salariés.
précision d’importance en relevant que « le
droit de retrait vise une situation particulière
de travail et non une situation générale de pan-
démie » (Q/R 29).
Circonstances excluant
le droit de retrait
Si l’employeur a mis en œuvre les recom-
mandations du gouvernement, les circons-
tances suivantes ne suffisent pas à constituer
un motif raisonnable pour exercer le droit
de retrait :
āāUn collègue du salarié réside dans une
zone de circulation active du virus ou
revient d’une de ces zones (Q/R 10) ;
āāUn collègue a été contaminé (Q/R 12) ;
āāLe salarié a un poste de travail en
contact avec le public, que les contacts
soient brefs ou bien prolongés et proches
(Q/R 11 et 16).
Réserve de l’appréciation des tribunaux
À chaque fois que le document questions/
réponses écarte a priori la mise en œuvre du
droit de retrait (voir ci-avant), il prend soin
de préciser que la réponse apportée s’entend
« sous réserve de l’appréciation souveraine
des tribunaux ».
À cet égard, celle-ci pourrait notamment va-
rier pour les salariés dont l’état de santé pré-
senterait des fragilités augmentant les risques
liés à une contamination par le coronavirus. »
Source : site internet du Ministère du Travail
En résumé, l’exercice du droit de retrait ne se
justifie pas malgré la pandémie dès lors que :
āāL’employeur a bien pris les dispositions
nécessaires pour assurer le respect des
gestes barrière dans l’entreprise et de la
distanciation sociale.
āāLe salarié ne présente pas de pathologies
particulières qui l’exposeraient davantage
au risque
 de
spécial Covid-19 l’action !

Les aides aux entreprises

F
ace à l’épidémie de Covid-19, le
gouvernement a mis en place
des mesures de soutien aux en-
treprises avec effet immédiat
qui ne sont malheureusement
pas toujours bien identifiées par celles qui
en auraient besoin. Ces mesures vont de la
création d’un fonds de solidarité dédié à
la possibilité de reporter les échéances de
loyers ou de crédit ou à la création de lignes
de trésorerie.
Création d’un fonds
de solidarité
Dès le début de la crise, la création d’un fonds
de solidarité dédié a été annoncée. À l’ori-
gine, ce fonds visait les entreprises qui avaient
enregistré une baisse de 70 % de leur chiffre
d’affaires entre mars 2019 et mars 2020 ce qui
a suscité l’opposition de la CNCT, de la CGAD
et de l’U2P qui ont immédiatement réclamé un
seuil moins élevé. En effet, la majeure partie des
entreprises n’a commencé à subir réellement
les effets de la crise que pendant la seconde
quinzaine de mars. Exiger une perte de 70 %
avait donc pour effet d’exclure du dispositif de
nombreuses entreprises. Fin mars, le gouverne-
ment a accepté de faire droit à la revendication
et a abaissé le taux de perte à 50 %.
Qui a droit au fonds de solidarité ?
Le fonds de solidarité s’adresse aux artisans
et commerçants quel que soit leur statut
(entrepreneur individuel, société) dès lors
que l’entreprise remplit les conditions (cu-
mulatives) suivantes :
āāRéaliser un chiffre d’affaires inférieur à un
million d’euros sur le dernier exercice clos ;
āāEnregistrer un bénéfice comptable
maximum de 60 000 euros sur le dernier
exercice clos ;
āāAvoir un effectif de 10 salariés au plus ;
āāSubir une perte de chiffre d’affaires d’au
moins 50 % entre mars 2020 et mars 2019.
Pour les entreprises n’ayant pas encore clos
d’exercice, le chiffre d’affaires mensuel moyen
sur la période comprise entre la date de créa-
tion de l’entreprise et le 29 février 2020 doit
être inférieur à 83 333 euros.
À noter : Le chef d’entreprise qui est titulaire
d’un contrat de travail, et a donc la qualité de
salarié, (ce qui peut être le cas du gérant de
SARL, du président de SAS…) n’est pas éligible
au fonds de solidarité, mais peut bénéficier
du chômage partiel.
Quelles sont les démarches
à faire pour en bénéficier ?
Il faut faire sa demande en ligne sur le site
impots.gouv.fr. La demande qui peut être
faite dès aujourd’hui doit être réalisée avant
le 30 avril concernant l’aide sollicitée au titre
du mois de mars.
Important : il faut aller sur son espace
particulier (et non sur l’espace pro) puis
cliquer sur « Votre messagerie sécurisée »
(en haut à droite de l’écran). Aller ensuite
dans « écrire » (onglet situé au centre entre
« Mes échanges » et « Brouillons ») puis
sélectionner dans le menu déroulant le
dernier motif intitulé « Je demande l’aide
aux entreprises fragilisées par l’épidémie
Covid-19 ».

Le Jambon de Parme préserve

avant tout un savoir-faire multiséculaire
et un « goût » typique
La garantie zéro additif
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2020 19
 de
l’action ! spécial Covid-19

AIDE FINANCIERE EXCEPTIONNELLE COVID-19

Action Sociale Paris, le 15 mars 2020
COMMUNIQUÉ DE PRESSE
COTISANT
Nom : ………………………………………..….………….… Prénom : …………………….…….……………….
N° de Sécurité Sociale : |__| |__|__| |__|__| |__|__| |__|__|__| |__|__|__| |__|__|
N° de compte : |__|__|__| |__|__|__|__|__|__|__|__|__|__| Coronavirus : mobilisation totale des banques françaises
Catégorie : Artisan/Commerçant ☐ Profession Libérale ☐ Auto-entrepeneur☐ Des modalités simples et concrètes au service des entreprises
Adresse de domicile : ………………………………………………………………………………………………………
Ville : ……………………………………… Code postal : |__|__| |__|__|__|
 : |__|__| |__|__| |__|__| |__|__| |__|__|  : |__|__| |__|__| |__|__| |__|__| |__|__|
Courriel :…………………………………………………….. Les banques ont fait part, dès la semaine dernière, de leur totale mobilisation afin d’accompagner
Situation familiale : Célibataire ☐ Marié(e) ☐ En concubinage ☐ Pacsé(e) ☐ Divorcé(e) ☐ Veuf(ve) ☐ leurs clients, en particulier commerçants, professionnels, petites et moyennes entreprises, qui
Nombre de personnes à charge : |__|__| pourraient faire face à des difficultés résultant du développement de l’épidémie de coronavirus
Êtes-vous propriétaire de votre logement ? Oui ☐ Non ☐ pouvant impacter temporairement leur activité. Les banques françaises seront à leurs côtés pour les
accompagner dans cette période exceptionnelle.
ENTREPRISE
Nom de l’entreprise : ………………………………………………………………………………………………………
Les banques examineront avec une attention particulière les situations individuelles de leurs clients
Adresse de l’entreprise : …………………………………………………………………………………………..……….
Ville : ……………………………………… Code postal : |__|__| |__|__|__|
commerçants, professionnels, petites et moyennes entreprises, impactés dans les secteurs d’activité
Nature de l’activité principale : ………………………...…. Préciser l'activité de l’entreprise : …….……….…… les plus directement exposés et rechercheront notamment les solutions les plus adaptées aux besoins
Nombre de personnes travaillant dans l’entreprise (autre que le chef d’entreprise) : |__|__| de financement court terme.
Êtes-vous propriétaire de vos locaux professionnels ? Oui ☐ Non ☐
Exercez-vous une autre activité professionnelle ? Oui ☐ Non ☐ De façon concrète, plusieurs mesures, articulées avec les dispositifs publics exceptionnels de soutien
aux entreprises, ont été décidées par les établissements bancaires :
FOYER
Nom : ………………………………………….. Prénom : ………..…………..………..……………… • mise en place de procédures accélérées d’instruction de crédit pour les situations de
Votre conjoint participe-t-il à l’activité de l’entreprise ? Oui ☐ Non ☐ trésorerie tendues, dans un délai de 5 jours et une attention particulière pour les situations
Si oui, quel est son statut ? ……………………………………………........ d’urgence ;
Votre entreprise est la source directe et unique de revenus pour votre foyer : Oui ☐ Non ☐ • report jusqu’à six mois des remboursements de crédits pour les entreprises ;
Avez-vous des enfants à charge de moins de 16 ans et/ou en situation de handicap : Oui ☐ Non ☐ • suppression des pénalités et des coûts additionnels de reports d’échéances et de crédits des
Bénéficiez-vous de minimas sociaux ? (Rsa, CMU-C ou Complémentaire Santé Solidaire, Prime d’activité, période de chômage entreprises ;
dans les 6 derniers mois, …) : Oui ☐ Non ☐
• relais des mesures gouvernementales : dans le cadre des échanges avec les clients,
communication et explication des mesures de soutien public (report d’échéances sociales ou
IMPACT CRISE COVID 19 fiscales, mécanisme de garantie publique comme BPI…).
☐ Cessation totale provisoire d’activité
☐ Réduction d’activité : si possible, estimation d’un % de réduction : …
En dépit de conditions opérationnelles complexes, tous les collaborateurs des réseaux sont et
Chiffre d’affaires 2019 : ………………..€ - Revenu professionnel 2019 : ……………….€
Chiffre d’affaires 2018 : ………………..€ - Revenu professionnel 2018 : ……………….€
resteront pleinement mobilisés pour aider leurs clients à traverser le mieux possible cette crise
exceptionnelle :
 Votre entreprise a été créée avant le 1er mars 2019 : Perte de chiffres d’affaires en comparaison des deux périodes comprises
entre le 1er - 31 mars 2019 et celle du 1er - 31 mars 2020 : ….. % de perte • Les réseaux bancaires seront ouverts et les agences sont préparées. Les collaborateurs
 Votre entreprise a été créée après le 1er mars 2019 : Perte de chiffre d’affaires en comparaison entre le chiffre d’affaires mensuel répondent à leur mission de services essentiels.
moyen de la période allant de la date de création au 1e mars 2020 et celui du 1er - 31 mars 2020 : ….. % de perte
• L'alimentation des réseaux de DAB est assurée. Les infrastructures de moyens de paiements
sont totalement opérationnelles.
Pièces justificatives à joindre : • Dans la ligne des préconisations des pouvoirs publics, afin de limiter leurs déplacements, les
 RIB personnel clients sont invités à privilégier les contacts avec leur conseiller par téléphone ou via les
 Dernier avis d’imposition plateformes dédiées.
• Au quotidien, l'essentiel des opérations bancaires sont automatisées et peuvent être
En signant ce document, j’accepte que les informations recueillies me concernant soient conservées, et envoyées à d’autres organismes accomplies à distance ou via les automates.
publics et j’accepte de recevoir des propositions d’aides et/ou d’offres de services.
Je déclare sur l’honneur l’exactitude des renseignements portés sur cette déclaration.
Fait à : ………………………. Le : .…/……/……… CONTACTS
Signature : Benoît DANTON : 01 48 00 50 70 – bdanton@fbf.fr
Jenny SENSIAU : 01 48 00 50 52 – jsensiau@fbf.fr
FBFservicedepresse@fbf.fr
Suivez-nous sur Twitter
Le traitement de vos données à caractère personnel est mis en œuvre conformément aux dispositions de la loi "informatique et libertés" du 6 janvier 1978 modifiée et au
@FBFFrance
Règlement européen (UE) dit RGPD n°2016/679. Conformément à ces textes vous bénéficiez notamment d'un droit d'accès et de rectification aux informations qui vous
concernent, que vous pouvez exercer en vous adressant au délégué à la protection des données de l'organisme dont vous dépendez. Vous trouverez plus d’informations
sur le traitement de vos données personnelles et sur vos droits en cliquant sur le lien suivant : https://www.acoss.fr/home/politique-de-confidentialite.html

Le formulaire d’aide financière exceptionnelle Covid-19. Le communiqué de presse de la Fédération française des banques.

Il ne reste plus qu’à remplir le document reconduction de l’aide au titre du fonds de qui devaient être prélevées fin mars ou début
en ligne pour faire sa demande c’est-à-dire solidarité pour le mois d’avril. Là aussi, le taux avril selon les cas ont été automatiquement
compléter ses coordonnées (numéro Siret, de perte de CA exigé pour bénéficier de l’aide reportées sans que le chef d’entreprise n’ait
Siren…), indiquer sa région, compléter son sera de 50 % par rapport à l’an passé. eu de démarche à faire.
Iban, puis appuyer sur « « Valider après re- En dehors de ces reports de cotisation, le
lecture pour transmettre sa demande. Les aides au niveau de l’Urssaf travailleur indépendant peut bénéficier de
Si la possibilité de demander le report des plusieurs aides :
Quel est le montant cotisations des salariés est souvent connue āāIl peut obtenir une aide financière
de l’aide prévue ? des entreprises, tel n’est pas le cas des aides exceptionnelle ;
L’aide accordée au titre du fonds de solidarité accessibles au chef d’entreprise non salarié, āāIl peut solliciter le bénéfice de
peut aller jusqu’à 3 500 euros pour le mois tant souvent ce dernier est persuadé de
de mars 2020. l’action sociale pour obtenir la prise
n’avoir droit à rien. en charge de tout ou partie de ses
Elle est de 1 500 euros dès lors que l’entre-
prise a enregistré une perte de chiffre d’au Cotisations sociales des salariés cotisations ;
moins 50 % par rapport à l’an passé à la L’entreprise peut obtenir report de tout āāIl peut obtenir un nouvel échéancier
même époque. ou partie des cotisations de ses salariés à de paiement plus approprié à la
Les entreprises les plus en difficultés pour- condition d’en faire la demande sur le site situation actuelle de l’entreprise.
ront bénéficier d’une aide complémentaire de l’Urssaf. Elle peut ainsi choisir de payer la À noter : La CNCT a transmis à ses adhé-
de 2 000 euros qui pourra être sollicitée à partie salariale des cotisations seulement, ou
rents la liste des commissions d’action so-
partir du 15 avril auprès des régions (des demander le report de l’ensemble des coti-
ciale de l’Urssaf compétentes pour gérer les
plateformes régionales seront ouvertes à sations. La démarche se fait par l’envoi d’un
demandes. Pour plus de renseignements,
cet effet). simple mail.
contactez le service juridique de la CNCT
À noter : le ministre de l’Économie, Situation du chef d’entreprise au 01 44 29 90 62 ou par email : juridique@
Bruno Lemaire, a annoncé le principe de la Les cotisations des travailleurs indépendants lacnct.fr

20 avril 2020
 de
spécial Covid-19 l’action !

Impayés antérieurs à la crise

L’URSSAF a suspendu ses actions de re-
lance amiable ou de recouvrement amiable
et forcé (mises en demeure, contraintes)
depuis le 13 mars y compris pour les
créances antérieures aux annonces pré-
sidentielles. Les huissiers de justice ont
pour consigne de suspendre leurs actions
sur les créances qui leur ont été confiées.
En cas d’échéancier d’étalement conclu
avec l’Urssaf, cet échéancier est automa-
tiquement décalé de trois mois de sorte
que les échéances de mars, avril et mai
sont automatiquement reportées à la fin
de l’échéancier.

Les prêts garantis

Pour répondre aux besoins de trésorerie
des entreprises, l’État a lancé un dispositif
de prêt garanti. Le prêt garanti par l’État
(PGE) est un prêt qu’octroie à une entre-
prise ou un professionnel sa banque ha-
bituelle, en dépit de la forte incertitude
économique actuelle, grâce à la garantie
qu’apporte l’État sur une partie très signi-
ficative du prêt. Concrètement, le prêt de
trésorerie pourra couvrir jusqu’à 3 mois
de chiffres d’affaires HT. Il bénéficie d’une
garantie de l’État à hauteur de 90 % pour
les TPE. Le montant ne pourra dépasser
un plafond de 25 % du chiffres d’affaires
HT de 2019. Le process est le suivant : les
entreprises doivent prendre contact avec iSolAtioN / HygièNE
leur banquier. Après avoir obtenu un pré- depuis plus de 20 ANS kit
accord, l’entreprise devra accomplir une
démarche en ligne auprès de BPI France en
vue de finaliser la signature du prêt. En cas
de refus de la banque, il est possible pour
NoS SolUtioNS Panneau plafond
autoporteur

l’entreprise de se rapprocher du médiateur

pour rénover Cornière
à visser
du crédit. ou aménager P
A
vos locaux N
N
E
Congé angle
à clipser
Le report des échéances bancaires A
U
Le président de la République l’a annoncé, S
A
N Languette
les entreprises peuvent demander des re- D
W à clipser
i
ports concernant les prélèvements de leurs C
H
emprunts sans devoir supporter de péna-
lités. Dans les faits, toutes les banques ne
jouent pas le jeu et certaines facturent le Plinthe à
report des mensualités. Cela va à l’encontre U de sol lèvres souples
des mesures annoncées par les autorités et
la Fédération française des banques elle- n Portes frigorifiques
même (voir communiqué ci-contre). En n Portes

cas de difficultés, l’entreprise peut se faire de service

accompagner par le service juridique de la
n Panneaux
sandwich
CNCT après avoir envoyé le courrier dont 30 à 100 mm
le modèle figure en annexe. n Plaques de PVC 2 mm
n Accessoires de pose
Le report des loyers commerciaux n Lanières
L’État a donné des précisions dans une souples
ordonnance du 25 mars 2020 sur la pos-
sibilité de demander un report du loyer
commercial annoncée par le président de www.maine-agrotec.fr

la République. Selon cette ordonnance, 02 43 03 18 03 / Fax 02 43 03 69 36

avril 2020 21
 de
l’action ! spécial Covid-19
l’application de pénalités financières, de
dommages et intérêts, d’exécution de
clause résolutoire ou de clause pénale ou
d’activation des garanties ou cautions, en
raison du défaut de paiement de loyers ou
de charges locatives afférents aux locaux
commerciaux est prohibée dès lors que
l’entreprise est éligible au titre du fonds
de solidarité. Cette interdiction s’ap-
plique aux loyers et charges locatives dont
l’échéance de paiement intervient entre le
12 mars 2020 et deux mois après la date
de cessation de l’état d’urgence sanitaire.
La sollicitation de délais fiscaux
Les entreprises peuvent demander au
service des impôts des entreprises le re-
port sans pénalité du règlement de leurs
prochaines échéances d’impôts directs
(acompte d’impôt sur les sociétés, taxe sur
les salaires).
Elles ont par ailleurs la possibilité de sus-
pendre leurs contrats de mensualisation
pour le paiement du CFE ou de la taxe
foncière.
Les travailleurs indépendants ont la possi-
bilité de moduler à tout moment le taux et
les acomptes de prélèvement à la source. Il
est aussi possible de reporter le paiement
des acomptes de prélèvement à la source
sur leurs revenus professionnels d’un mois
sur l’autre jusqu’à trois fois si leurs acomptes
La saga des marchés
D’
abord autorisés dans un pre-
mier temps, ils ont ensuite
été interdits avant d’être ré-
tablis dans certains départe-
ments sur décision du préfet. Retour sur un
scénario à rebondissements extrêmement
difficile à gérer pour les professionnels.
Une autorisation
de principe au départ
À l’origine, les marchés alimentaires étaient
parfaitement autorisés sous réserve bien
entendu de respecter les précautions re-
latives aux gestes barrières et à la distan-
ciation sociale.
Pour autant, des arrêtés annulant les mar-
chés ont été pris rapidement dans certaines
communes.
La CNCT ainsi que les autres métiers de
bouche regroupés au sein de la CGAD
(bouchers, fromagers, primeurs) ont alors
immédiatement alerté les autorités pour
qu’elles clarifient la situation.
22 avril 2020
sont mensuels, ou d’un trimestre sur l’autre
si les acomptes sont trimestriels.
Lorsque l’entreprise est confrontée à des dif-
ficultés telles que les délais de paiement sont
insuffisants, des remises d’impôts peuvent
être accordées après examen du dossier par
les services fiscaux.
Les aides de la MAPA
Deux dispositions ont été prises par la
Mapa, partenaire de la CNCT, pour venir
en aide à ses assurés. La première permet
aux sociétaires qui en font la demande
l’étalement des cotisations afin de ne pas
obérer leur trésorerie. La seconde permet
aux sociétaires de continuer d’être garantis
malgré les contraintes du Code des assu-
rance. Autrement dit, la Mapa ne met pas
en demeure les sociétaires qui ne paient
plus tout ou partie leurs cotisations d’as-
surance depuis le 15 mars ce qui permet la
continuité de leur contrat d’assurance mal-
gré les difficultés de trésorerie. Il est à noter
que cette position va au-delà de celle prise
par la Fédération française d’assurance.
Le report des factures d’énergie
Le président de la République a annoncé
lundi 16 mars 2020 le report du paiement
des loyers, factures d’eau, de gaz et d’élec-
tricité pour les TPE en difficulté du fait de
l’épidémie de Covid-19, éligibles au fonds
C’est ainsi que l’autorisation de principe
des marchés a été confirmée par plusieurs
sources officielles :
āāLe ministère de l’Intérieur, Christophe
Castaner, a adressé une circulaire à tous
les préfets rappelant notamment que « les
marchés doivent pouvoir continuer à se
tenir mais uniquement pour les produits
de première nécessité et à condition de
respecter un espacement plus important
qu’à l’accoutumée entre les étals ».
āāLe ministre de l’Agriculture et de
l’Alimentation, Didier Guillaume, a rappelé
dans un communiqué de presse que les
« marchés de plein vent et halles devaient
rester ouverts ».
Les annulations ont malgré tout continué,
encouragées par des images très néga-
tives tournant en boucle dans les médias,
et montrant des cas isolés de mauvaises
pratiques. Pourtant, le rôle important des
marchés dans l’approvisionnement alimen-
taire était incontestable et les avantages
de solidarité créé par l’État.
Ainsi, les entreprises qui rencontrent des
difficultés pour payer leurs factures d’eau,
de gaz et d’électricité peuvent adresser
sans tarder par mail ou par téléphone
une demande de report à l’amiable à leur
fournisseur d’eau, de gaz ou d’électricité.
Indemnités journalières
pour les travailleurs indépendants
Comme les salariés, les chefs d’entreprise et
conjoints non salariés peuvent bénéficier
aux aussi des indemnités journalières ver-
sées par la sécurité sociale pour garde d’un
enfant de moins de 16 ans ou s’ils doivent
être à l’isolement du fait du Covid-19. Du
fait des circonstances exceptionnelles, ce
droit leur est ouvert même si la période
minimale d’affiliation n’est pas remplie et
même si le montant minimal de cotisa-
tions n’est pas atteint.
L’indemnité journalière maladie (IJ) est cal-
culée en fonction du revenu professionnel
du travailleur indépendant selon la for-
mule suivante : IJ = 1/730 x revenu annuel
moyen des trois dernières années
Le montant de l’IJ est égal au minimum à
22,54 € et au maximum de 56,35 €. Il peut
être complété par une garantie prévoyance
facultative si l’entreprise en a souscrit une.
sanitaires bien réels. Nombreux sont les
professionnels non-sédentaires à avoir été
remerciés par leurs clients pour leur avoir
permis de s’approvisionner près de chez eux,
loin de la promiscuité des grandes surfaces,
et en étant servis. La CNCT s’est battue pour
rétablir cette réalité, et afin de mieux faire
entendre sa voix, s’est alliée avec les autres
fédérations concernées (autres métiers de
bouche, fédération des marchés de France,
FNSEA) pour réclamer le maintien des mar-
chés en proposant des recommandations
sanitaires. Plusieurs communiqués de presse
ont ainsi été établis et diffusés largement.
Le coup de semonce
de l’interdiction
La situation a basculé ensuite lorsqu’un col-
lectif de soignants a saisi la juridiction ad-
ministrative pour engager la responsabilité
de l’État, accusé de ne pas prendre les me-
sures nécessaires pour endiguer l’épidémie
et de mettre en danger les professionnels
 de
spécial Covid-19 l’action !

Un autre communiqué de Didier Guillaume

Le communiqué de presse du 18 mars
La circulaire du 17 mars de Christophe Castaner. du 19 mars réaffirmant que les marchés
de Didier Guillaume.
doivent rester ouverts.

de santé. Dans l’éventail des mesures de-

mandées, figurait notamment l’interdiction
des marchés. Le Conseil d’État a rendu son
avis quelques jours après, le lundi 23 mars,
en enjoignant à l’État de durcir les mesures
de confinement. Le soir même, Édouard
Philippe annonçait de nouvelles restrictions
à la liberté de circuler et prononçait l’inter-
diction des marchés qu’il s’agisse des mar-
chés de plein air ou des marchés couverts.
Le décret pris dans la foulée précisait cepen-
dant que les marchés pouvaient être rétablis
avec l’accord du préfet sur demande des
maires dès lors que le respect des consignes
sanitaires est assuré.
Une course contre la montre s’est alors en-
gagée au sein de la CGAD entre les profes-
sions concernées pour travailler à la création
d’un protocole sanitaire à l’usage des maires
pour aider à la réouverture des marchés.
Ce document a été finalement validé le
vendredi 27 mars et diffusé aux préfets par
les services du ministère de l’Économie. La
CNCT l’a également diffusé largement à ses
syndicats et adhérents ainsi qu’aux mairies.
Pour autant, la situation est loin d’être re-
venue à la normale à la fin mars.
En effet, certains préfets ont purement et
simplement refusé la demande de maires
au motif que d’autres sources d’approvi-
sionnement que les marchés existaient
au sein de leur commune comme dans

avril 2020 23
 de
l’action ! spécial Covid-19

SE - Le 19 mars 2020
COMMUNIQUE DE PRES

Marchés !
Non à la Fermeture des
maires de France
Nous alertons tous les
s
s, de nombreux maire
des marchés alimentaire
ent a garanti l’ouverture ntre des deux priorités
Alors que le gouvernem és de leur comm une, ce qui va à l’enco
fermer les march
prennent la décision de
santé et l’alimentation. ntaires sur les marc
hés,
absolues de l’Etat : la des commerces alime
maintenir l'activité d’assaut et les
Nous rappelons que actuellement prises
r les grand es et moyennes surfaces es et les plus
permet de désengorge plus fragil
er les populations les
détail en boutique, d’aid l’activité des
autres commerces de ment au maintien de
ir près de chez elles, et contribue égale COMMUNIQUE DE PRES
SE - Le
isolées à se nourr 23 mars 2020
de produits frais.
filières alimentaires
utiers-traiteurs ainsi que
les Les marchés aliment
gers, les poissonniers,
les bouchers, les charc
marchés car il
aires
Les primeurs, les froma maires de conserver les Une mission au prof
istes se mobil isent pour demander aux et en partic ulier celle it de la population réus
producteurs et les gross
ution des denrées alime
ntaires sie en cette fin de sem
la continuité de la distrib aine
est essentiel d’assurer Partout en France, de
nombreuses initiatives
saires à la population. solutions possibles ont vu le jour pour mettr
des produits frais néces afin de se protéger e en place les meilleures
um de garantir aux habitants et protéger la clientèle
ités dans un minim du marché mais auss
à exercer leurs activ une offre alimentaire i pour
souhaitent continuer proches ils ont déjà renfor
cé les éviter ainsi au maximum de produits frais à plusi
Nos professionnels santé et celles de leurs les regroupements aux eurs endroits de la ville
et
des risques pour leur mêmes endroits aux
sérénité. Conscients le. Actuellement, tous les mêmes moments.
ré des mesu res de distanciation socia ues pour assur er acteurs de la chaîne alime
règles d’hygiène et instau es pratiq l’approvisionnement des ntaire sont mobilisés
un ensemble de bonn commerces alimentaire pour sécuriser la produ
ratif de mettre en place s habilités à rester ouver ction et
Cependant, il est impé itoyens. des marchés de plein
ct des cond itions sanitaires de nos conc nt travailler de conce rt l’ensemble du territoire
vent ou dans des halles
couvertes. Pourtant des
ts y compris ceux situés
sur
au mieux le respe et forces de l’ordre doive ont préféré interdire la centaines de maires
s du marché, municipalité de sécurité n’étaient pas tenue de ces marchés sur
Commerçants alimentaire requises. considérant que les condi
tions
ons adapt ées :
pour trouver des soluti re de personnes sur zone. Or, les marchés alime
és pour limiter le nomb ntaires proposés par
res à l’entrée des march soutien des maires et les professionnels qui
- Installer des barriè de la police municipale se sont tenus ce week
erçants du marché ont démontré leur capac -end avec le
ipal et/ou prévo ir un relais entre les comm pour organiser le respe
ct des distances règle ité à sécuriser l’espace
nnel munic de vente
- Renforcer le perso barrières. mentaires entre les client
de clients au niveau des s.
pour organiser le flux Ainsi grâce à un trava
il préparatoire en amon
t des activités non et les services de t entre les profession
mobiles entre eux. L’arrê la ville, les marchés nels du secteur alime
et les points de vente ntaire
- Espacer les étals modalités : alimentaires ont pu
se tenir avec de nouv
l’espace.
alimentaires libère de ler elles
commerçant) pour rappe
tournant (municipal ou • Espace de 3 à 5 mètre
marché, un personnel s entre les étals
- Prévoir au sein du ite aux consommateurs. • Déplacement, le
les règles de bonne condu cas échéant, du marc
hé vers un autre lieu
au sol pour matérialiser sécurité afin de préserver au
s adhésifs ou cagettes mieux la
, mettre en place de ruban • Installation de films
- Sur le point de vente les clients. plastiques ou de vitres
de plus d’un mètre entre en plexiglass pour proté
la distance de sécurité les manipulations par
les clients ger les aliments et éviter
• Files d’attente maté
rialisées par des band
entre chaque client es adhésives marquant
les distances minimales
• Barrières ou caget
tes posées au sol pour
• Drive ou service de assurer le respect des
click and collect mis en règles de distanciation
un système de commande place par les commerçan
ts du marché à travers
L’ensemble des profe
ssionnels du secteur alime
assurer au mieux le respe ntaire a ainsi démontré
ct des conditions sanita aux maires sa capacité
ires et la santé de tous à
!
Un des communiqués diffusés par la CNCT et les fédérations
CONTACT PRESSE
des métiers de bouche, des marchés de France et la FNSEA.
BPFConseil :
Béatrice Parrinello-From
ent - beatriceparrinello@b
pfconseil.com - 06 63
Justine Germond – justin 72 16 06
e@bpfconseil.com -
06 30 19 79 77

les Hauts-de-Seine. D’autres, comme dans en œuvre pour rétablir les marchés en mètre à respecter entre chaque client.
le Finistère, ont réservé les marchés aux toute sécurité pour les commerçants et L’organisation des pratiques de vente est
producteurs en excluant les commerçants leurs clients. également visée avec des dispositions telles
ou n’ont accordé que des autorisations Les préconisations prévoient en effet des que l’installation de protections en plexiglas
temporaires valables une semaine seule- dispositions pour filtrer les clients de ma- et d’un film polyéthylène pour l’ensemble
ment et reconductibles au fur et à mesure. nière à réguler leur flux, et assurer le res- des denrées, l’interdiction pour les clients de
Heureusement, le retour des marchés s’est pect de la distanciation sociale par tout toucher les produits l’obligation de servir les
fait sans heurts dans d’autres départe- une gamme de propositions adaptées clients à l’aide d’ustensiles et pinces dédiés,
ments comme l’Yonne ou l’Aube, mais ces telles que : l’affectation si possible d’un salarié dédié à
cas positifs restent malgré tout marginaux, āāÉtendre l’implantation du marché afin l’encaissement, la favorisation du paiement
poussant la CNCT ainsi que la CGAD et les de mieux séparer les étals ; sans contact et la désinfection régulière des
autres fédérations concernées à continuer āāAménager les horaires du marché ; claviers de paiement ou encore le rappel des
leur combat. āāPrévoir la présence de personnel pour gestes barrières par voie d’affichage sans
faire respecter le filtrage ; que cette liste soit bien entendu exhaustive.
Des recommandations āāDéfinir un sens de circulation unique
sanitaires très claires
Avec le protocole sanitaire, les maires dis-
pour éviter que les clients ne se croisent ;
āāEnvisager l’ouverture d’un étal sur deux ;
i iPour consultez le protocole
sanitaire et ses annexes, allez sur le
posent pourtant d’un cadre clair à mettre āāMatérialiser au sol les distances d’un site www.charcutiers-traiteurs.com

24 avril 2020

Focus sur l’activité
de charcuterie
L
e confinement imposé pour
lutter contre l’épidémie
a changé indéniablement
les habitudes de consom-
mation des clients. Tout
d’abord, beaucoup se sont précipités
pour faire des stocks lors de l’annonce de
la mesure, le plus souvent dans la grande
distribution, mais pas seulement. Les
artisans charcutiers ont souvent réalisé
des ventes importantes le mardi 17 mars,
lendemain de l’annonce. Par la suite en
revanche, l’activité est devenue beau-
coup plus calme, suscitant une certaine
angoisse.
Pourtant, le ralentissement était normal
du fait des stocks réalisés. Il a fallu donc
apprendre à gérer son stress et attendre
la fin de semaine. Celle-ci s’est avérée plu-
tôt rassurante avec une baisse limitée,
voire un maintien, et même dans certains
cas une hausse du chiffre.
Tous les professionnels interrogés le
confirment, il a fallu s’adapter très
vite. Confinés chez eux, les clients ont
le temps de cuisiner. Ils doivent aussi
nourrir leur famille midi et soir, plus per-
sonne ne déjeunant bien évidemment à
l’extérieur, et ils sont donc attentifs au
budget. Ce faisant, ils délaissent entrées
raffinées et plats cuisinés sophistiqués.
Ils veulent de la simplicité, et plébiscitent
les produits crus ainsi que les produits
de charcuterie comme le jambon ou le
boudin. Les artisans charcutiers qui ont
un rayon boucherie ont tous constaté
le volume de vente important réalisé
sur la viande. Pour ceux qui n’ont pas
de rayon viande, c’est le moment de se
rappeler que dans l’ADN du charcutier,
il y a la vente de porc frais : rôti de porc,
filet mignon, grillades, travers, le porc est
plein d’atouts, tant il est vrai que dans
certaines boutiques le porc frais a été
délaissé ces dernières années au profit
des plats préparés (surtout ne pas oublier
de communiquer sur le fait qu’il s’agit
de porc français en mettant en avant la
provenance et les conditions d’élevage).
Et pour tous, l’offre de poulets rôtis de
qualité, label ou fermier, est bien enten-
du une valeur sûre. Même chose sur les
de
spécial Covid-19 l’action !
©©IMAGE’IN
desserts, avec un désamour profond des
clients pour tout ce qui est trop travaillé
et une côte en hausse pour les gourman-
dises simples comme les crêpes ou les
beignets.
Ce qui fait la différence aussi, c’est l’in-
novation dans le service : les clients ne
peuvent pas se déplacer ou veulent li-
miter au maximum leur temps de dé-
placement ? Les artisans charcutiers se
sont adaptés et ont rivalisé d’imagination
pour proposer des solutions ingénieuses :
mise sous vide, colis de marchandises,
commande à distance, drive piéton, por-
tage à domicile…
Les initiatives se doublent souvent de
belles actions en faveur du personnel soi-
gnant qu’il s’agisse de ravitaillement ou
d’aide financière. La boucherie Gantzer
à Schwenheim dans le Bas-Rhin a quant
à elle mis en place un colis solidaire d’en-
viron 5 kg de viande au tarif de 95 €, sur
lequel elle reverse 20 € par colis au per-
sonnel soignant de l’hôpital de Saverne.
Déjà plus de 1 000 euros ont été récoltés
en un temps record !
avril 2020 25
 de
l’action ! spécial Covid-19
La CNCT dans les médias
Le constat de départ :
l’omniprésence de la
grande distribution
Au début de la crise, artisans et commer-
çants de proximité ont clairement eu le
sentiment d’être les oubliés des médias.
En effet, pas un reportage télé, pas un ar-
ticle de presse qui n’ait chanté les louanges
des grandes surfaces et de leurs employés
sans jamais faire référence au commerce
de détail. À croire que la grande distribu-
tion assumait seule l’approvisionnement
alimentaire du pays tout entier ! Pas le plus
petit mot sur les artisans et commerçants
qui se battaient pour continuer à servir
leur clientèle dans des conditions souvent
très difficiles. Bien pire, on se souvient les
premières semaines de ces images catastro-
phiques pour les marchés où l’on voyait des
clients au coude à coude dans les allées d’un
marché parisien, passant en boucle sur les
26 avril 2020
chaînes d’infos. On se rappelle également
des critiques sévères des soi-disant experts
autorisés qui stigmatisaient à longueur de
plateaux télé les malheureux clients cou-
pables de vouloir se rendre chez leurs arti-
sans au lieu d’aller en grande surface.
Pourtant, la CNCT ainsi que la CGAD et ses
autres membres n’ont pas cessé de faire le
siège des médias pour faire entendre leur
voix. Elles ont multiplié communiqué de
presse sur communiqué de presse qu’elles
ont, inlassablement, à chaque fois diffusé le
plus largement possible. La CNCT a égale-
ment mobilisé l’agence de communication
avec laquelle elle travaille habituellement
pour que cette dernière fasse jouer ses
réseaux et parvienne à ouvrir une brèche
dans ce front uni tout acquis aux grandes
surfaces.
Et puis, enfin, à force d’efforts, l’artisanat
alimentaire a regagné de la visibilité dans
les médias.
©©SUTIPOND STOCK
Un regain progressif
de visibilité pour l’artisanat
alimentaire et le commerce
de proximité
En sa qualité de Président de la CNCT et de
la CGAD, Joël Mauvigney a saisi toutes les
tribunes médiatiques qui se présentaient
à lui pour promouvoir non seulement les
artisans charcutiers, mais de manière géné-
rale l’artisanat alimentaire et le commerce
de proximité. Son crédo : redonner au sec-
teur toute la place qui lui revient dans la
continuité de la chaîne alimentaire en ne
manquant pas de saluer le courage de ses
acteurs. Un message parfois exprimé avec
force comme dans l’interview donnée le
jeudi 26 mars au Parisien : « Nous deman-
dons juste au gouvernement de ne pas nous
oublier, de parler aussi de notre rôle, des
efforts consentis » avait-il alors déclaré.
 de
spécial Covid-19 l’action !

Multipliant les prises de parole, Joël

Mauvigney est intervenu en direct à la ra-
dio dans l’émission de Jean-Jacques Bourdin
sur RMC, dans celle d’Yves Calvi sur RTL ou
dans l’émission La France Bouge sur Europe
1. Il s’est également efforcé à chaque occa-
sion, et notamment à plusieurs reprises sur
CNews, de prêcher en faveur de la réouver-
ture des marchés, tout en rappelant l’en-
semble des précautions prises pour éviter
la propagation du virus et sécuriser ainsi la
santé des clients et commerçants.
D’autres prises de parole se sont enchaî-
nées, que ce soit sur LCP la chaîne parle-
mentaire ou sur M6, et la liste est bien sûr
appelée à s’allonger dans les semaines qui
viennent car un vrai mouvement vient de
s’amorcer. Désormais, les journaux télévi-
sés se font le relais des artisans et com-
merçants de proximité, montrent leurs
boutiques, parlent de leurs nombreuses
initiatives, du portage à domicile au drive
sans oublier de mettre en avant le lien fort
qui les unit à leurs clients.
Le 31 mars, une tribune du journal Le
Monde titrait « Le risque de transmission
du virus est bien plus important au super-
marché qu’au marché ». De quoi espérer
pour la suite…

avril 2020 27
 de
l’action ! ceproc

Anna Couliou remporte

le challenge AG2R la Mondiale
spécial pâté en croûte
Après le succès de la première édition du challenge charcuterie organisé en 2019 en partenariat
avec AG2R La Mondiale au salon international de l’agriculture, l’opération a été reconduite en 2020.

C
inq apprentis de 1re année BP charcu- et dégustations ont rythmé l’épreuve. Le
terie traiteur au Ceproc ont concou- suspense a commencé à monter lorsque le
ru, le 28 février dernier, autour de la jury s’est retiré pour l’évaluation. Il était à
thématique du pâté en croûte. Encadrés par son comble lors de la délibération. C’est l’ap-
leur formateur de pratique Jérémie Bogaert, prentie Anna Couliou qui s’est vu décerner
les candidats ont travaillé en direct sur le le titre 2020 du challenge AG2R la Mondiale
stand d’AG2R La Mondiale. À l’animation, spécial pâté en croûte. À cette occasion, le
Damien Duquesne ! Le chef cuisinier, fon- directeur général du Ceproc Emmanuel Paris,
dateur du site 750g.com, a mis l’ambiance, présent sur les lieux, et les équipes d’AG2R
drainant des dizaines et des dizaines de la Mondiale ont adressé leurs félicitations à
personnes tout au long de la journée. Ren- l’ensemble des candidats, saluant la qualité
contres, échanges atour de l’apprentissage de leurs prestations.

Un titre de MAF et des temps forts, le Ceproc s’illustre au SIA

Sensationnel ! La participation du Ceproc au salon
international de l’agriculture (SIA) entre le 22 février
et le 1er mars a été couronnée par le titre du MAF de
son candidat en CAP connexe Clément Ronsmans-
Davray, décroché le 23 février sur le ring porcin
d’Inaporc après deux journées d’épreuves très disputées.
Une immense satisfaction pour le Ceproc et le pôle
charcutier-traiteur qui a accompagné et préparé ce
candidat méritant entre la phase des qualifications
©©PHOTOS CEPROC
franciliennes et la finale. Clément Ronsmans-Davray
a adressé de vifs remerciements à son formateur
Stéphane Duval, responsable de pôle, et aux deux autres
formateurs Jennifer Coullenot et Jérémie Bogaert.
Le Ceproc a assuré la restauration sur le stand porcin Inaporc,
Il est à noter aussi la victoire de l’apprentie Anna partenaire de la CNCT.
Couliou, 1re année BP charcutier-traiteur, lors du également illustré sur l’espace « Île-de-France, terres
challenge spécial pâté en croûte organisé en partenariat de saveurs » à l’initiative de la région d’Île-de-France,
avec AG2R La Mondiale sur son stand. Par-delà ces proposant diverses démonstrations culinaires. Conviés
succès marquants, le Ceproc a fait sensation en affichant respectivement à cette opération par les Boulangers du
une présence remarquée en de nombreux points du Grand Paris et les Charcutiers franciliens, des apprentis
salon. Ses équipes ont assuré, durant l’intégralité de en CAP connexe boulanger et CAP connexe charcutier-
l’événement, les prestations culinaires déjeunatoires traiteur ont réalisé des dégustations, en direct, pour le
sur le stand porcin d’Inaporc. Les pôles charcutier- grand bonheur du public. À l’issue du SIA, le directeur
traiteur, cuisine et pâtisserie-boulangerie ont travaillé général du Ceproc, Emmanuel Paris, a exprimé toute sa
en synergie à la réussite de cette opération, saluée par gratitude aux responsables de pôle, à leurs équipes, ainsi
la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et qu’à tous les collaborateurs qui ont offert une brillante
traiteurs (CNCT), partenaire d’Inaporc. Le Ceproc s’est image du Ceproc à l’occasion de l’édition 2020 du SIA.

28 avril 2020
 PETIT BRIDÉ FIN MAIGRE
CONCOURS GÉNÉRAL AGRICOLE 2020
« Bien équilibré. »*
TRIO
GAGNANT
POUR
TEYSSIER !

SAUCISSON À L’ANCIENNE SAUCISSON SEC « 1871 »

« Un goût excellent. »* « Une belle couleur. »*

www.salais o n s - t e y s s i e r. c o m
*Commentaire du jury.

1 3 R UE DE B R EST 2212 0 Y F F IN IAC 01 4 5 1 2 4 0 4 5

 de
l'innovation ! équipements

©©SUTICHAK
LE MASQUE BARRIÈRE :
une double protection
En cette période de confinement national, il est logique de s’interroger sur les moyens d’éviter la propagation
du coronavirus. Au-delà des gestes barrières que chacun respecte personnellement au quotidien et durant son
activité professionnelle, le port du masque contribuerait à renforcer sa propre protection et celle des autres.
Isabelle Flayeux

C
hirurgical (dispositif médical) ou FFP (appareil de pro-
tection respiratoire), le masque de protection pour
lutter contre l’épidémie de coronavirus Covid-19 est
réservé en priorité aux malades et aux personnels soi-
gnants. Face à la pénurie, les ministères de la Santé, de
l’Économie et des Finances, et du Travail ont créé fin mars deux nou-
velles catégories de masques à usage non sanitaire*. Les masques
individuels pour les professionnels en contact avec le public,
comme les hôtesses de caisses, les policiers, les gendarmes… Ils
filtrent au moins 90 % des particules de trois microns.
Les masques de protection à visée collective pour protéger l’en-
semble d’un groupe. Destinés à l’usage d’individus ayant des
contacts occasionnels avec d’autres personnes dans le cadre
professionnel, ils peuvent être portés par l’ensemble des membres
d’un sous-groupe (entreprise, service…) ou en présence d’autres
individus porteurs d’un masque d’une autre catégorie, lorsque
le poste ou les conditions de travail le nécessitent. Ils filtrent au
moins 70 % des particules de trois microns.
Fabriquer un masque alternatif
« Le peu d’études scientifiques sur les performances de filtration
des masques en tissu montre une efficacité de filtration inférieure
à celle des masques chirurgicaux », souligne l’Institut national de
recherche et de sécurité. Pour autant, même si l’ensemble des
tests n’a pas encore été mené, des résultats de performances des
matières ainsi que diverses recommandations sont consultables
sur Internet. S’ils ne bloquent pas avec fiabilité la transmission du
virus, les masques alternatifs protègent a minima et viennent en
complément des mesures d’organisation du travail, du respect
des gestes barrières et de la distanciation sociale. De nombreux
modes d’emploi pour fabriquer soi-même un masque en tissu
sont disponibles sur YouTube et sur les réseaux sociaux. Des ini-
tiatives solidaires ont également vu le jour, à l’image du groupe
Facebook « Les petits masques solidaires 53 » qui met en contact
des couturières qui confectionnent des modèles à la demande,
en échange de dons en matériel. De son côté, la CNCT a com-
mandé 25 000 masques par le biais d’Inaporc, l’interprofession
nationale porcine, pour les distribuer à ses adhérents via son
partenaire La Bovida.
Les recommandations de l’Afnor
Si vous souhaitez réaliser votre propre masque, cela est tout à fait
possible. Mais attention, quelques règles doivent être respectées
pour garantir une certaine efficacité. L’Afnor a publié un guide
d’exigences minimales, de méthodes d’essais, de confection et
d’usages de masques barrières pour accompagner les fabricants
en série et les confectionneurs artisanaux.
Élaboré en collaboration avec plus de 150 experts, ce document

30 avril 2020
 de
équipements l'innovation !

Foire aux questions

Dans le contexte actuel de pénurie
de FFP2, les appareils filtrants
répondant à des normes étrangères
peuvent-ils être utilisés ?
Les masques répondant aux exigences
de certaines normes étrangères peuvent
exceptionnellement être utilisés. Les
performances de filtration du matériau
filtrant sont très similaires entre les
masques FFP2 (norme européenne
EN 149), les masques N95 (norme
américaine NIOSH 42C-FR84), les
masques Korea 1st Class (norme
coréenne KMOEL -2017-64), les masques
KN95 (norme chinoise GB2626-2006),
les masques DS2 (norme japonaise
JMHLW-2000) et les masques P2 (norme
australienne AS/NZS 1716:2012).
Les visières peuvent-elles remplacer
le port d’une protection respiratoire ?
Les visières ou écrans faciaux ne sont
pas des équipements de protection
respiratoire mais des équipements de
protection des yeux et du visage. Ils
répondent à la norme EN 166 "Protection
individuelle de l’œil - Spécifications".
S’ils peuvent protéger les porteurs
des grosses gouttelettes émises
immédiatement après une toux par une
personne à proximité et face à l’écran,
ils ne permettent pas de protéger des
particules restant en suspension. Ils
n’ont pas l’efficacité des masques de
protection respiratoire.
En milieu de soins, les écrans faciaux
ne doivent pas être utilisés seuls, mais
en complément d’une protection
respiratoire. Ces écrans protègent tout
le visage et ont l’avantage de pouvoir
être retirés en minimisant le risque de
toucher le visage.
Dans les autres secteurs, les écrans
faciaux ne peuvent être utilisés qu’en
complément des mesures collectives,
organisationnelles et d’hygiène mises en
œuvre permettant d’assurer la santé et
la sécurité des salariés ; les entreprises
devront évaluer si la mise à disposition
de ces écrans est adaptée aux risques
résiduels encourus aux postes de travail.
Il convient alors d’en nettoyer les deux
faces régulièrement et d’éviter de porter
les mains au niveau du visage sous la
visière.
Comment porter correctement
un masque FFP ?
Pour être efficaces, les masques
doivent être correctement utilisés.
Pour cela :
 Se laver les mains ;
 Placer le masque sur le visage, la
barrette nasale sur le nez ;
 Tenir le masque et passer les
élastiques derrière la tête sans les
croiser ;
 Pincer la barrette nasale avec les
deux mains pour l’ajuster au niveau
du nez ;
 Vérifier que le masque soit bien
mis. Pour cela, il convient de contrôler
l’étanchéité :
- Couvrir la surface filtrante du
masque en utilisant une feuille
plastique maintenue en place avec les
deux mains.
- Inspirer : le masque doit s’écraser
légèrement sur le visage.
- Si le masque ne se plaque pas, c’est
qu’il n’est pas étanche et il faut le
réajuster.
- Après plusieurs tentatives
infructueuses, changer de modèle car
il n’est inadapté.
Une fois ajusté, ne plus toucher le
masque avec les mains.
Source : INRS.fr

de référence explique comment fabriquer un masque barrière
de type bec de canard ou à plis. L’association recommande l’uti-
lisation de tissu ou toile en coton, tricot (rectiligne, insertion
trame) 100 % polyamide ou encore étoffe non-tissé en viscose, en
polypropylène ou 100 % polyester, conformes aux exigences de
perméabilité à l’air (respirabilité) et de protection aux projections.
Au-delà des particularités des matériaux à respecter pour une
garantie d’efficacité maximale, l’Afnor préconise l’assemblage des
étoffes en deux ou trois couches, sans utiliser d’agrafe. Une fois
porté, le masque doit s’ajuster étroitement sur le nez, les joues et
le menton en fonction de la morphologie de l’utilisateur. Dans le
cadre d’une confection artisanale, le masque barrière est destiné
à être réutilisable. Il est conseillé de respecter les conditions d’hy-
giène élémentaires lors de la fabrication, d’emballer les masques
précautionneusement afin d’éviter toute contamination avant
emploi et d’effectuer un lavage quotidien.
iiwww.inrs.fr ; www.entreprises.gouv.fr
Vous avez des questions sur le cornonavirus? 0800 130 000
(appel gratuit) ; Gouvernement.fr/info-coronavirus
Guide de l’AFNOR : https://telechargement-afnor.org/masques-
barrieres
*D’après la note d’information des ministères de la santé, de l’économie et des
finances, et du travail du 29 mars 2020.

avril 2020 31
 E Z L A C A R T E
JOU
S N AC K I N G
DU
QUAND ON SAIT QUE :
60 % des consommateurs achètent des produits de snacking au moins une fois par semaine.
Avec près de 19 milliards d’euros de volume d’affaires, la restauration rapide est le segment qui pro-
gresse le plus, en 2019, avec +4,5 % en dépenses et +2,6 % de clients supplémentaires par rapport à 2018.
Un vrai booster d’activité*.
Il s’est vendu 1,70 milliard de burgers en 2018, soit 16 % de plus qu’en 2017*.
Il serait dommage de ne pas se lancer dans ce type d’offre.

UN SAVOIR-FAIRE RECONNU
Avec leur savoir-faire, les charcutiers traiteurs ont tous les atouts de leur côté pour croquer la carte de la res-
tauration rapide en visant la qualité du haut de gamme. Sysco France vous propose la gamme snacking qui
va non seulement combler les attentes des charcutiers traiteurs mais aussi les inspirer pour aller plus loin.

RECETTES
Burger à la parmigiana
Pain burger aux céréales grillées
Steak haché de poulet façon bouchère
Parmigiano reggiano
Mozzarella
Aubergine grillée

Hot dog pulled pork

Pain « haute » dog
Cheddar
Oignons frits
Moutarde à la truffe

* CHD expert - Snacking.fr

 PUBLI-COMMUNIQUÉ

SANDWICH
LE CHOUCHOU DES FRANÇAIS
C’EST LE NUMÉRO 1 DE L’OFFRE SALÉE,
GRAND GAGNANT DE LA CONSOMMATION NOMADE*
Rapide, pratique, économique et considéré comme un repas sain par 65 % des consommateurs*, le sandwich
répond aux attentes des plus exigeants.
Le jambon beurre reste la valeur sûre mais les formules plus créatives et variées remportent un vrai succès.
Chez Sysco vous retrouverez une gamme complète du pain à la déjeunette en passant par de la charcuterie de
qualité, des sauces élaborées par notre brigade de chefs et des fromages AOP.

UN MOYEN POUR VOUS DIFFÉRENCIER ET VALORISER VOTRE OFFRE

À l’heure du « bien manger », savoir-faire artisanal, qualité des matières premières, formules menu, renouvel-
lement régulier de la carte, point fidélité, originalité des présentations et des recettes (bocaux, verrines…),
visibilité sur le web et adaptation aux tendances, sont autant de pistes à exploiter pour fidéliser votre clientèle.

RECETTE
Wraps à l’italienne
Tomate séchée
Ricotta au lait de bufflonne
Mozzarella di buffala campana AOP
Pignons de pin
Jambon de Parme

Sysco vous propose une offre globale

pour surfer sur les tendances du moment :
Offre veggie : galette de lentille, lasagne de légume,
tzatziki de concombre, salades de légumes…
Poke bowl : saumon frais, chou rouge assaisonné,
morceaux d’ananas, fèves de soja, avocat…
Offre exotique : nem, samoussa, salade thaï,
salade bombay…

VOTRE CONTACT SYSCO

julie.domerc@sysco.com
 de
l'innovation ! Ceproc

Information
au client
et allergènes
L’information au consommateur sur les allergènes est rendue
obligatoire par le règlement européen N° 1169/2011
(règlement INCO), applicable depuis le 13 décembre 2014.
Depuis le 1er juillet 2015, les artisans charcutiers traiteurs,
comme les autres professionnels des métiers de bouche, ont
l’obligation d’indiquer les allergènes contenus dans leurs produits.

La CNCT a édité un guide des allergènes

à télécharger dans votre espace adhérent.

Certains d’entre vous n’ont pas fait le nécessaire et les services de
l’État commencent à réprimander les retardataires…
S’informer pour mieux renseigner
En boutique, le personnel de vente doit être à même de renseigner le
● Les fruits à coques (noix, noisettes, noix de cajou, noix de Ma-
cadamia, noix de pécan, noix du Brésil, noix du Queensland, amandes,
pistaches). La noix de coco et la noix de muscade ne sont pas concer-
nées, elles ne provoquent pas d’allergie ;
● Le céleri. Attention, on peut le retrouver dans les bouillons, sauces

client en cas de question. Au laboratoire, le personnel doit manipu- ou gelées ;

ler les aliments allergéniques selon le respect des bonnes pratiques ● La moutarde, qui peut être présente dans des mélanges d’épices

d’hygiène, afin de prévenir les contaminations croisées. prêts à l’emploi ;

Ceci implique de la part de l’ensemble du personnel de parfaitement ● Les graines de sésame ;

connaître la composition des produits proposés à la vente et la liste ● Le lupin ;

des allergènes. ● Les sulfites, qui sont présents dans certains types d’aliments fermentés

Un livret d’information rédigé par la CNCT a été édité pour ses adhé-
rents afin de faciliter cette transmission de savoir entre collaborateurs.
Il est téléchargeable sur le site de la CNCT dans votre espace adhérent.
Identifier les allergènes présents dans les produits
L’obligation d’information aux consommateurs concerne uniquement
les 14 allergènes à déclaration obligatoire suivants :
● Le gluten, qui est présent dans le blé, l’orge, le seigle, l’avoine, le
kamut, l’épeautre et le triticale. On le retrouve donc dans le pain, la
chapelure, les charcuteries pâtissières, le boudin blanc, les sauces…
● Les crustacés (crevettes, crabes, langoustes, tourteaux, etc.) ;
● Les mollusques (moules, huîtres, palourdes, calamars, escargots, etc.) ;
● Les œufs de poule, de canard, d’oie, de caille… Le blanc comme le
jaune sont allergènes ;
● Les poissons ;
● Les arachides. On peut les retrouver dans des plats cuisinés, vinai-
grettes et mayonnaises à l’huile d’arachide par exemple ;
● Le soja ;
● Le lait et produits à base de lait, lactose (beurre, crème, fromage,
etc.). Le lactose peut être présent dans certains mélanges d’épices
prêts à l’emploi ;
et dans les boissons alcoolisées. Ainsi les boissons alcoolisées, les fruits
secs, le vinaigre, et certaines sauces et marinades contiennent des sulfites.
Tous ces allergènes, s’ils sont présents, doivent être indiqués pour
chacun de vos produits. Ceci implique de connaître vos recettes sur
le bout des doigts, jusqu’à la composition des aides culinaires et des
mélanges d’épices éventuellement utilisés.
Indiquer les allergènes présents
dans les produits non préemballés
L’information concernant la présence des allergènes dans chaque
produit proposé à la vente en vrac doit être présente par écrit à proxi-
mité de ceux-ci. Ainsi les allergènes présents dans chacun des produits
exposés en boutique ou sur marché peuvent être inscrits directement
sur les piques-prix ou sur des documents mis à disposition des clients,
comme les tableaux confectionnés par la CNCT par exemple.
Ces tableaux recensent les allergènes présents dans les produits les
plus communément vendus en boutique. Attention, ils doivent être
complétés par vos soins selon la démarche expliquée ci-dessous afin
de remplir pleinement leur rôle informatif. Présenter ces tableaux vous
engage auprès de votre clientèle à n’indiquer que des informations
vérifiées au préalable.

34 avril 2020
 de
Ceproc l'innovation !

Voici un exemple de non-conformité relevé par la DGCCRF lors d’un

contrôle officiel :
« Le classeur indiquant les allergènes présents dans les produits expo- La démarche pour
sés à la vente n’est pas mis à jour et nombre de plats commercialisés
le jour du contrôle n’y figurent pas, alors qu’ils contiennent des subs-
compléter les tableaux
tances allergènes. » allergènes
● Télécharger les tableaux en version Excel

sur l’espace adhérent du site CNCT ;

La CNCT a confectionné des tableaux qui recensent les allergènes,
à afficher à proximité des produits en vente.
●Vérifier que tous les produits vendus en boutique
y sont recensés : ajouter à la liste les produits qui
ne s’y trouvent pas ;
● Pour chaque produit, vérifier que les allergènes
indiqués correspondent à vos recettes. Pour cela,
étudier la composition de tous les ingrédients
composés, notamment les aides culinaires
et mélanges d’épices ;
● Compléter les tableaux au fur et à mesure

Le consommateur doit avoir accès de l’évolution de votre carte ; chaque nouveau

à l’information sans avoir besoin
de formuler la demande.
Ainsi une affiche à placarder dans
votre boutique permet de prévenir
le client que l’information est dis-
ponible. Vous pouvez également la
télécharger sur le site de la CNCT
dans votre espace adhérent.
Une affiche permet d’informer
la clientèle que la liste des allergènes
est à sa disposition.
Indiquer les allergènes présents
dans les produits préemballés
Les denrées préemballées (vendus sous vides, en semi-conserves,
conserves, etc.) doivent avoir un étiquetage complet comprenant
notamment la liste des ingrédients.
plat doit y être ajouté ;
●Placer les tableaux en libre-service dans votre
boutique.
Dans ce cas, les allergènes doivent être mis en évidence (en gras,
soulignés, en italique, etc.) dans cette liste des ingrédients présente
sur l’étiquette.
Voici un exemple de non-conformité relevé par la DGCCRF lors d’un
contrôle officiel :
« Les allergènes présents dans les produits préemballés ne sont pas
mis en évidence dans la liste des ingrédients figurant sur l’étiquette. »
Indiquer les allergènes lors d’une prestation
traiteur
En cas de livraison avec service (repas assis ou buffet), le consom-
mateur doit avoir connaissance des allergènes présents dans les pro-
duits grâce à une mention écrite, lisible et visible. Ainsi, un menu
reprenant les allergènes présents dans chacun des plats doit être
mis à disposition.
Indiquer les allergènes lors de livraison
sans service
En cas de livraison sans service, les allergènes doivent être indiqués
par écrit, pour chaque produit, sur un document accompagnant
chaque livraison.
Pour les plateaux-repas, il est nécessaire de préciser les allergènes
présents dans chaque composant du plateau.

Indiquer les allergènes lors d’une vente

à distance, sur internet
Un exemple d’étiquetage complet à apposer sur les denrées préemballées. Les allergènes doivent être indiqués dans la description du produit,
Les allergènes doivent être mis en évidence. avant la conclusion de la vente.

avril 2020 35
 de
l'innovation ! point de vue

Jaunes au beurre
et boudins d’œufs
Par Hervé This
Je m’en veux : lors d’un de nos séminaires récents de gastronomie moléculaire, nous avons mis le doigt sur
une préparation qui était passée complètement inaperçue, sous un nom qui était fautif, et j’ai oublié de vous
la signaler. Pour me racheter, je présente ici cette redécouverte, en l’assortissant d’une idée nouvelle dérivée
du boudin… et je conclus bien sûr en revenant à la charcuterie. Toujours la charcuterie, vive la charcuterie
(mais au fait, qu’est-ce qu’un bon produit de charcuterie ?) !

J
e rappelle que, lors de
nos séminaires mensuels,
nous testons des idées
culinaires étranges que
je trouve dans des livres
de cuisine, anciens ou modernes.
Faut-il mettre le poivre moins de huit
minutes avant la fin de la cuisson ? Oui.
La moindre trace de blanc d’œuf dans une
mayonnaise la fait-elle tourner ? Non. Couper
la tête d’un cochon de lait rôti au sortir du four permet-il à la peau
d’être plus croustillante ? Oui. Battre des blancs d’œufs en neige tou-
jours dans le même sens permet-il d’avoir plus de volume ? Non. Les
gnocchis sont-ils cuits quand ils flottent ? Oui et non, mais je raconterai
cela une autre fois. Les soufflés gonflent-ils plus quand on bat les blancs
en neige ferme ? Oui, mais on peut faire bien mieux. Les bouchons
de liège empêchent-ils les haricots blancs d’éclater à la cuisson ? Non.
Du vinaigre dans l’eau de pochage des œufs permet-il de mieux cuire
ces derniers ? Oui, alors que le sel ne fait rien. Peut-on faire rentrer
du beurre dans un navet que l’on glace ? Non. Peut-on rattraper une
hollandaise ou une béarnaise qui ont tourné ? Sans aucune difficulté.
Et ainsi de suite. Depuis maintenant 20 ans, chaque mois, nous expé-
rimentons en public, avec des professionnels présents, et les résultats
s’accumulent, en vue d’une rénovation des métiers du goût. Évidem-
ment, nous sommes loin d’avoir fait le tour des tests, puisque j’ai
environ 25 000 « précisions culinaires » à tester, mais peu importe :
nous avançons… sans craindre que l’inspiration ne manque, pour nos
séminaires. D’ailleurs, mes amis charcutiers peuvent très bien m’en-
voyer des idées, afin que nous orientions certains de nos séminaires
vers leur métier, au lieu de rester cantonnés à la cuisine et à la pâtisserie.

Une étrange « béarnaise »

Pour ce qui concerne la recette oubliée que j’ai annoncée en tout
début d’article, elle dormait depuis 1910 : elle figure dans un livre de
cuisine ancien intitulé 760 recettes de cuisine pratique. Publié par les
« Dames patronnesses de l’Œuvre du vêtement de Grammont », à
Grammont, ce livre m’avait intéressé il y a une vingtaine d’années, et
j’avais pris des notes, parmi lesquelles j’ai récemment retrouvé une
recette de « sauce béarnaise très fine ».
Une sauce béarnaise ? Il était dit de battre un jaune d’œuf pendant
un quart d’heure, d’y ajouter par parties du beurre un peu ramolli,
tout en battant encore pendant 20 minutes, et de finir par une cuil-
lerée à soupe de vinaigre à l’estragon et une pincée de persil haché,
sel et poivre.
Étonnante recette, qui n’est certainement pas une béarnaise, puisque
l’œuf n’est pas cuit, qu’il n’y a pas d’échalotes réduites dans du vinaigre.
Et il a fallu un séminaire de gastronomie moléculaire récent pour que
je la teste. Sans idée préconçue, sans pronostic du résultat, parce que
©©PORAVUTE

je n’avais pas eu le temps d’y penser.

Nous avons commencé par prendre une casserole, et, au fouet, nous

36 avril 2020

avons battu deux jaunes d’œufs. Rapidement, ils ont blanchi, ce qui
était prévisible, parce que le fouet introduit des bulles d’air dans ce
mélange d’eau, de protéines et de phospholipides qu’est le jaune
d’œuf : les pâtissiers savent bien que les jaunes blanchissent quand on
fait le ruban, avec du sucre, et nos études précédentes nous avaient
montré un tel blanchiment quand nous avions exploré les « omelettes
de la mère Poulard », qui ne diffèrent d’ailleurs pas considérablement
des préparations pour génoise ou d’autres omelettes soufflées. Plus
généralement, le jaune est jaune, et sa couleur s’éclaircit quand des
bulles y sont introduites, parce que la lumière blanche se réfléchit
sur les parois des bulles, comme dans le blanc d’œuf battu en neige.
Puis est venu alors le moment où nous avons ajouté le beurre, en
quatre fois, toujours en battant. Et je dois dire que l’ami qui battait
(à la main) avait bien du courage : il a quand même battu près d’une
demi-heure, au fouet !
Mais les efforts ont été couronnés de succès, car nous avons obtenu
une très belle préparation blanc crème, d’une merveilleuse consistance,
de type crème au beurre. Nous avons alors ajouté les deux cuillerées
de vinaigre prescrites, du sel, et la dégustation nous a confirmé l’intérêt
culinaire de la préparation.
Des leçons
Je l’ai dit plus haut : la préparation obtenue n’est certainement pas
une béarnaise, parce que, aussi loin que j’aille dans les livres de cuisine
anciens, je ne vois jamais de préparation de ce type qui porte le nom
de sauce béarnaise. La nommer béarnaise serait donc « déloyal » (au
sens de la loi de 1905 sur le commerce des produits alimentaires, qui
veut que tout soit sain, loyal, marchand). De sorte que j’ai longuement
cherché un nom, et j’ai finalement proposé « jaunes au beurre ». Pas
« crème au beurre », parce que je trouve cette dénomination un peu
ambiguë : il n’y a pas de crème dans l’affaire !
D’autre part, mes amis professionnels m’ont interpellé à propos de la
sûreté sanitaire de la sauce, et j’ai calculé le pH de la sauce : avec le vi-
©©TASHKA2000
de
point de vue l'innovation !
naigre, on obtient une acidité largement suffisante pour être tranquille.
Surtout, je vois que nous disposons maintenant d’une nouvelle prépa-
ration, que je trouve vraiment délicieuse : soyeuse, flatteuse au palais,
belle à l’œil… Je vois bien ces jaunes au beurre dans des beurriers, sur
la table, le jus de citron ayant remplacé le vinaigre. Mais je vois bien,
aussi, que l’on puisse utiliser une couche de cette préparation pour
une sorte de millefeuille, de gâteau salé : du feuilletage au-dessus et
au-dessous ? Et je vois aussi une couche d’une telle préparation sur
une viande, comme on faisait naguère avec du beurre maître d’hôtel.
Et je vois encore… plein d’idées gourmandes.
L’œuf, encore l’œuf
Oui, plein d’idées gourmandes, mais pour la charcuterie ? Ou bien en
rapport avec la charcuterie ? À la base de la préparation précédente, je
vois de l’œuf et du beurre… ce qui n’est guère charcutier ! L’œuf ? Il y
a essentiellement de l’eau et des protéines… comme le sang de porc.
Le beurre ? C’est de la matière grasse… comme le gras de porc. Ah, on
voit maintenant une transposition possible, car à partir de sang et de
gras, mes amis charcutiers ne font-ils pas du boudin ?
Commençons par brouiller des œufs. Puis mettons du beurre au
frais. Quand il est dur, coupons-le en petits dés, et mêlons-le à l’œuf
brouillé, puis embossons comme on le fait par du boudin : cuisons
rapidement. Je vous laisse déguster le résultat.
D’ailleurs, si nous voulons un peu plus d’acidité, pourquoi ne pas
partir d’une vraie hollandaise (ou hollandaise) avec beaucoup d’œuf
et peu de beurre émulsionné ? On réduit l’échalote avec le vinaigre,
on cuit les œufs par la méthode du sabayon, qui foisonne l’ensemble,
puis on ajoute le beurre en dés, et on embosse. Et ainsi de suite : on
imagine toutes les transpositions. Mais…
Mais si nous transposions dans l’autre sens ? Oui, si nous remplacions
le beurre par le gras de porc, et l’œuf par du sang ? Bien sûr, on connaît
le civet, mais il y a mille autres possibilités !
Et c’est ainsi que la charcuterie est merveilleuse !
avril 2020 37
 de la
technique ! portrait

Avec Sébastien Carlier, À bientôt 28 ans,

son employeur et son modèle. Christopher Demange
a remporté fin 2019 le
concours de meilleur
chef charcutier traiteur,
se plaçant dans les traces
de son patron, Sébastien
Carlier, qu’il rêve de
rejoindre au palmarès de
meilleur ouvrier de France.

« Rigueur et assiduité »

Sous la coupe de Sébastien

Carlier, Christopher
Demange dit avoir appris
à se montrer « plus
pointu, plus précis ». Ce
que confirme volontiers
le maître-artisan, sacré
Meilleur Ouvrier de France
en 2007 : « Christopher a
reçu un bon apprentissage,
il a donc acquis très
jeune les bonnes bases et
les bons automatismes.
J’apprécie sa rigueur et
son assiduité. C’est aussi
quelqu’un de très réceptif. »
Mais évidemment, outre
leurs origines communes,
c’est leur attrait pour les
concours qui unit les deux
hommes. « Les concours
forcent à se remettre
en question, estime
Christopher Demange. Je
ne sais pas me contenter
du minimum. Alors, me
mesurer aux autres permet
de me perfectionner moi-
même. »
Comme un chef
La diagonale des Vosgiens
Lorrain d’origine, Christopher Demange est passé par la maison
Leblanc, charcuterie familiale à Thaon-les-Vosges, où il a grandi,
et par le CFA d’Épinal, où il est né en 1992. CAP de boucher, puis
CAP de charcutier en poche, c’est au Ceproc que lui vient l’envie de
voir du pays, et c’est du côté de Toulouse qu’il effectue son brevet
professionnel mention charcutier traiteur, en 2013. Une diagonale
parfaite qui le conduit jusqu’à Biarritz, auprès de Sébastien Carlier,
autre Vosgien de naissance ! « Cela fait maintenant deux ans que
Christopher Demange, sacré meilleur j’y suis, indique le vainqueur, en novembre 2019, du concours de
chef charcutier traiteur à 27 ans. meilleur chef charcutier traiteur. J’avais envie de me consacrer à
l’activité de traiteur et Sébastien Carlier m’a confié la responsabilité
de la partie cuisine. » « Aujourd’hui, constate son employeur, je me
repose beaucoup sur lui, je le considère comme mon bras droit. » Un
tandem 100 % vosgien pour ravir les gourmets de la côte basque !
J’ai une affection
Le jambon persillé présenté
particulière pour lors du concours à Bordeaux.
les pâtés en croûte,
qui associent
cuisine, pâtisserie et
charcuterie dans
un même produit. »

Le bon profil
Comme un test passé avec succès, la victoire de Christopher Demange en novembre dernier à Bordeaux semble le conforter dans son
objectif suprême : le concours de Meilleur Ouvrier de France. « J’essaie de l’accompagner, mais c’est avant tout l’expression personnelle du
métier à travers son savoir-faire : c’est sa personnalité qui doit ressortir, pas la mienne ; c’est lui qui réalise son œuvre, précise Sébastien Carlier.
Cela dit, il a le profil pour devenir MOF, pas encore le niveau : c’est un travail de longue haleine, auquel il se prépare. » Les qualifications sont
prévues de septembre 2020 à janvier 2021 ; les épreuves finales fin 2021 ; la proclamation des résultats début 2022. Christopher Demange
aura alors 29 ans, l’âge de Sébastien Carlier lors de son sacre en 2007…

38 avril 2020
 de la
recette technique !

Mousse de foie
de volaille, éclats de foie
et champi gnons de Paris

La recette du mois
avril 2020 39
 de la
technique ! recette
Il vous faut…
POUR RÉALISER CETTE MOUSSE
DE FOIE DE VOLAILLE, ÉCLATS
DE FOIES ET CHAMPIGNONS
DE PARIS D’ENVIRON 1,3 KG
500 g de foies de volaille
+ 100 g pour les marquants
300 g de mouille de porc
180 g de lait écrémé
80 g d’œufs entiers
10 g de fécule de pomme
de terre
25 g d’échalotes confites
1/2 botte de persil plat
100 g de champignons
de Paris
POUR LA MISE AU SEL
10 g de sel de Guérande
1 g de poivre noir
mo
2 g de sucre
25 g de Porto rouge
5 g de purée d’ail
40 avril 2020
āāFaire limoner les foies āāAjouter les œufs et mixer jusqu’à
āāDéveiner les foies et les faire mariner
obtenir une consistance visqueuse
dans la préparation de mise au sel. āāAjouter le reste des foies, les
champignons et le persil et réaliser
Réserver 100 g.
seulement quelques tours de mixeurs
āāFaire confire dans du Porto les
pour garder des morceaux.
échalotes préalablement ciselées
āāVerser la préparation dans les
āāPréparer le lait aromatique
cocottes et mettre au four. Les saisir
āāÉplucher les champignons, les à sec à 160 °C puis les mettre au
détailler en tranches et hacher le persil bain-marie à 90 °C jusqu’à obtenir une
cuisson à cœur à 74 °C.
āāRaidir les morceaux de mouille de
gras dans l’eau bouillonnante āāAppliquer une couche de glaçage à
la gelée blanche et décorer (avec du sel
āāMixer les foies avec la fécule, les
de Guérande, des graines de moutarde,
échalotes, la purée d’ail et le Porto de coriandre, des baies roses et des
āāVerser le lait aromatique filtré à 70 °C feuilles de persil par exemple).
ain
n gr de
sel !
āāNe pas ajouter d’oignon ni d’ail cru dans
la préparation pour éviter une fermentation.
āāAjouter l’œuf au deuxième mixage favorise l’émulsion.
āāÀ la fin du mixage, les petites bulles indiquent
que la préparation est bien aérée

1. Limoner les foies et les mettre
au sel. Ajouter un peu de Porto
pour équilibrer l’amertume
des foies.
4. Mixer les foies avec
la fécule, l’ail, les échalotes et
du Porto. Les bulles indiquent
que la préparation est bien aérée.
2. Faire confire dans du Porto
rouge les échalotes. Les faire
juste frémir pour qu’elles soient
fondantes.
5. Verser doucement le lait
à 70°C et pas plus pour ne pas
faire coaguler la préparation.
de la
recette technique !
3. Réaliser le lait aromatique
à base de poireau, persil plat,
carottes, oignons, pieds
de champignons
et d’un bouquet garni.
6. Après cuisson, appliquer
un glaçage à la gelée blanche
et décorer avec des graines
de moutardes et des baies
par exemple.
avril 2020 41
 de la
technique ! recette

Déclinaison boutique

Déclinaison cocktail

āāEn boutique, vous pouvez présenter cette recette dans des petits pots en verre.

āāPour apporter un peu plus de raffinement à cette recette, vous pouvez également utiliser du foie de canard.
On pourra également prendre du foie de poulet ou de pintade, mais pas de dinde.

Merci aux entreprises partenaires pour leur aide à la réalisation de la recette du mois

42 avril 2020
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Produits

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44 avril 2020
 de la
recette technique !

lle A q u itaine
Nouve

Un terroir
XXL
Plus vaste région française, la Nouvelle Aquitaine représente un huitième du territoire
national. Notre tour de France gourmand y effectue ici trois étapes, des Deux-Sèvres
à la Gironde en passant par la Charente Maritime.

E
nfantée par la réforme territoriale entrée en vigueur en
2016, la Nouvelle Aquitaine convoque les superlatifs les
plus éloquents pour évoquer l’immensité d’une région
qui en a fusionné trois : Aquitaine, Limousin, Poitou-
Charentes. Avec plus de 84 000 m2, soit la taille d’un pays
comme l’Autriche, elle représente un huitième du territoire national,
ce qui la positionne au rang de plus vaste région française. Au total,
elle regroupe 12 départements, compte plus de 720 kilomètres de
façade maritime et 7 de ses agglomérations revendiquent plus de
100 000 habitants. Bref, un mastodonte administratif pour un terroir
XXL : l’agriculture et la viticulture constituent des piliers de l’économie
de ce géant, comme le tourisme. La gastronomie y trouve évidemment
une place prépondérante, même s’il est impossible et contre-nature de
vouloir lui accoler une identité unique.
Cette étape de notre tour de France gourmand se propose donc de
donner trois aperçus de la diversité du terroir de Nouvelle Aquitaine ou,
plutôt, de ses terroirs, qui voient se succéder de l’extrême sud à la pointe
nord la cuisine basque et la cuisine charentaise. Nous nous arrêtons
donc, ici, chez un traiteur des Deux-Sèvres, un charcutier traiteur de
La Rochelle et un artisan installé depuis trente ans à Bazas, en Gironde.
©©DELPHOTOSTOCK

Une certaine idée de la variété gourmande…

avril 2020 45
 de la
technique ! région gourmande

Chez Martius, savoir-faire et faire-savoir

S’il fallait définir
avec exactitude le
concept d’affaire
familiale, la mai-
son Martius ser-
virait d’exemple !
Reprise, en 1997, par
un couple de bou-
chers d’Angoulins,
l’entreprise située à La Rochelle, à quelques pas du casino et de l’hôtel
de préfecture de la Charente-Maritime, a aussitôt été confiée à Michaël,
le fils aîné, charcutier de formation, bientôt rejoint par son frère, Rodolphe,
pâtissier, puis par sa sœur, Nathalie, vendeuse. Pendant que les parents
Martius poursuivaient leur activité originelle jusqu’à leur retraite il y a six
ans, leurs enfants ont développé la leur jusqu’à en faire, aujourd’hui, une
institution rochelaise. « Nous sommes charcutiers traiteurs pâtissiers, nous
ne faisons pas bouchers », précise Michaël, qui a acquis le goût du travail
auprès de ses parents avant de partir apprendre et se perfectionner au Ce-
proc, où il retourne régulièrement en formation, lui comme ses employés.
Aux prémices de l’aventure, la maison Martius a développé une activité
de portage de plateaux-repas en entreprises et chez les particuliers. « Il
nous fallait aller vers les gens pour nous faire connaître et les inciter à venir
chez nous », explique Michaël. Cette mission accomplie, la fratrie a décidé
de redoubler d’efforts côté boutique : il y a six ans, 250 000 euros ont été
investis dans l’embellissement du magasin (depuis, le chiffre d’affaires est
passé de 850 000 euros à 1,4 million). Et, dès l’année prochaine, la surface
de vente sera agrandie de 20 m2 et de nouveau réaménagée, avec l’apport
d’un vivier dans lequel les clients pourront choisir le matin la langouste
qu’ils dégusteront au repas selon la recette qu’ils auront demandée.
La maison ne recule pas devant les conditions de son déve-
loppement : depuis plusieurs années, un budget consacré au
a signatu
m
re
marketing et à la communication intègre notamment un affichage
habituellement prisé des grandes surfaces : « Nous sommes alors pré-
sents sur 27 panneaux 4 x 3 m, au bord des routes, dans un rayon de
15 km autour de La Rochelle », précise l’aîné, qui passe aussi régulière-
ment sur l’antenne locale de France Bleu : « Il est important bien sûr
de proposer de bons produits, mais ça ne sert à rien si nous ne le faisons
pas savoir. Nous avons donc cherché à gagner en notoriété ». Parfois, cet
intuitif offensif a même devancé l’actualité, comme en faisant savoir
il y a déjà 3 ans qu’il abandonnait le sel nitrité et utilisait de la fleur de
sel de l’Île de Ré pour assaisonner ses produits. « Ce que nous réalisons
n’est pas bien compliqué, poursuit Michaël Martius, nous faisons comme
nous avons appris et comme nous continuons à apprendre, avec de bons
produits de base. S’approvisionner chez nous a un coût : il faut donc le
justifier en montrant notre travail, en expliquant comment nous nous
fournissons, en faisant goûter nos produits. En magasin, deux écrans
diffusent des images tournées chez les éleveurs et les paysans avec qui
nous travaillons. En charcuterie, nos produits phares sont des produits
traditionnels, faute de spécialité locale : boudin, pâté, jambon… Pour
l’instant, la répartition entre traiteur et charcuterie est de deux tiers – un
tiers. Mais c’est la charcuterie qui progresse le plus. Les consommateurs
la redécouvrent. L’âge de notre cœur de clientèle est compris entre 40 et
60 ans ; il y a 15 ans, c’était beaucoup plus. Les 30-40 ans notamment
font très attention à ce qu’ils mangent : leur consommation change et
ils ont une réelle exigence de proximité. » Avec la maison Martius, ils
sont servis : œuvrent 6 salariés à la vente et 9 à la production (5 en
cuisine, 2 en charcuterie, 3 en pâtisserie), plus un plongeur livreur. « La
plupart des salariés ont été apprentis chez nous », termine Michaël
Martius, qui s’investit beaucoup dans la formation des futurs artisans.
iiMaison Martius
66, avenue Coligny à La Rochelle (17)
Tél. : 05 46 34 75 24
maison-martius.com
Facebook : Maison Martius

Farci charentais
Ingrédients oignons émincés à l’huile d’olive
(pour 2 kg) environ 15 minutes ; ajouter les
©© JM. RIEUPEYROUT

• 600 g d’épinards en branches poireaux, cuire durant 2 heures

• 400 g de poireaux émincés en remuant fréquemment.
• 400 g d’oignons émincés • Adjoindre les épinards et la viande
• 6 œufs hachée, cuire pendant 5 heures à
• 300 g de porc haché feu doux jusqu’à une évaporation
maximum du jus rendu par les légumes.
• Sel, poivre, huile d’olive
• Hors du feu, incorporer
Réalisation les œufs battus.
• Faire revenir doucement les • Saler et poivrer.
• Mouler en terrine,
recouvrir de crépine.
• Cuire au four 15 minutes à 150 °C,
puis baisser la température à 85 °C.
• Sonder la terrine à 78 °C à cœur.
• Refroidir rapidement.

46 avril 2020
 de la
région gourmande technique !

Dussart Traiteur fait son nid

Avec Sandrine, sa
compagne, Éric
Dussart a tenu un
restaurant pendant
12 ans à Amailloux,
entre Cholet et
Poitiers, de 2002 à
2014. Nordiste d’ori-
gine, formé à l’École
de Paris des métiers de la table, il avait rejoint les Deux-Sèvres en 1992, comme
second dans un restaurant ouvert par l’un de ses anciens patrons, avant de
passer quelques années dans la cuisine collective en milieu hospitalier. « C’est
à Amailloux, dans notre affaire à la campagne, que nous avons commencé à
proposer des plats à emporter et à assurer quelques prestations extérieures »,
dit-il pour préciser la genèse de Dussart Traiteur, l’entreprise que le couple
dirige à Bressuire depuis maintenant 6 ans : « Nous sommes partis d’une feuille
blanche, nous étions peu connus et il nous a fallu démarcher les entreprises
pour leur proposer nos plateaux-repas et nos cocktails, les particuliers pour
leurs événements privés et familiaux comme les mariages… Nous avons
aménagé un showroom et des bureaux dans les locaux où est installé notre
labo. En six ans, le chiffre d’affaires a triplé. Ça devient donc intéressant… »
Cette progression constante, Éric Dussart l’attribue « au bouche-à-oreille »,
mais pas seulement : « Posséder le savoir-faire ne suffit pas pour récolter
le fruit de son travail. Nous avons fait appel à un prestataire webmaster,
investi internet et les réseaux sociaux, car nous avons pris conscience de
l’importance de cette communication-là. » Et il se félicite bien sûr de pou-
voir compter sur son épouse, serveuse de formation, fille d’un charcutier
et sœur d’un charcutier-traiteur, « elle est à la fois mon bras droit et mon
bras gauche, elle s’occupe à la fois de la logistique, de la gestion adminis-
trative et participe aussi à la fabrication, notamment des petites pièces
salées comme sucrées. »
a signatu
m
re
Avec eux, œuvrent constamment deux apprentis, et c’est pour le
couple Dussart un point tout aussi important que la formation conti-
nue : « C’est par l’apprentissage que j’ai appris et je suis convaincu de
l’importance de la transmission dans nos professions. Il n’y a rien de plus
passionnant. Nous sommes des passeurs. Nous n’inventons pas la cuisine, nous
la réinventons. C’est aussi la raison pour laquelle nous nous formons régulière-
ment au sein du Ceproc. Nous avons la chance, à la CNCT, d’avoir un président
très porté sur la formation et pour des chefs de petites entreprises comme la
nôtre, c’est une chance de pouvoir continuer à apprendre tout en transmettant. »
Adepte de la fabrication maison, « y compris les rillettes, pâtés, rillons », Éric
Dussart tient également à privilégier « l’agriculture française et les produits
labellisés, à défaut de pouvoir se fournir pour tout en produits locaux. En tout
cas, nous transformons des produits de qualité, traçables et sains. Je réalise
100 % de mes sauces, je fume moi-même saumons, magrets et poitrines… »
Des plus-values appréciées dans une région et à une époque où « les gens
sont de plus en plus attachés au fait maison et aux bonnes choses » : « Nos
clients sont de plus en plus intéressés, donc de plus en plus intéressants puisqu’ils
contribuent ainsi à nous remettre en question. »
En temps normal (l’entretien a été réalisé avant les décisions prises pour lutter
contre la propagation du Covid-19, l’entreprise a alors cessé toute activité),
Dussart Traiteur peut assurer deux événements en même temps, réunissant
de 300 à 400 personnes chacun. Mais l’ordinaire, ce sont « des prestations
comportant 30 à 80 repas, et des plateaux-repas pour les entreprises, un service
que nous comptons encore développer : il y a beaucoup de PME dans le secteur,
et comme la demande est très variable, nous réalisons un peu de stockage sous
vide. », indique Éric Dussart. 12 formules de plateaux différentes sont propo-
sées, pour des tarifs allant de 12 euros à 20,50 euros pour le haut de gamme.
iiDussart Traiteur
8 bis, rue Jacqueline Auriol à Bressuire (79)
Tél. : 05 49 81 41 81
www.dussart-traiteur.com
Facebook : @Dussart Traiteur
Instagram : dussart_traiteur

Blanquette de la mer
Ingrédients Réalisation
(pour 6 personnes) • Décortiquer les crevettes et
• 200 g de crevettes langoustines, conserver les carcasses.
• 200 g de langoustines • Faire fondre le beurre, ajouter
• 6 unités d’écrevisses les oignons, les carottes émincées,
• 1 cuillère à soupe de cognac et déglacer au cognac. la crème fraîche, lier. Saler, poivrer.
• Sel, poivre, bouquet garni • Ajouter les carcasses, ajouter le • Incorporer les queues de
• 80 g de carottes bouquet garni et mouiller à hauteur. langoustines et crevettes.
• 80 g d’oignons • Laisser cuire une quarantaine • Disposer dans une petite cocotte,
• 50 g de beurre de minutes à feu doux. napper de sauce et y déposer
• Crème liquide • Passer la sauce au chinois, ajouter l’écrevisse entière (décoration).

avril 2020 47
 de la
technique ! région gourmande

Didier Laffargue, l’autre célébrité de Bazas

Dans la profes-
sion, l’évocation
de Bazas est inti-
mement et auto-
matiquement liée
au bœuf du même
nom : bénéficiant
d’une indication
géographique proté-
gée dans une zone située aux confins de la Gironde, du Lot-et-Garonne
et des Landes, le bœuf de Bazas est certifié Label rouge depuis 1997. Il
fait aussi la célébrité de cette cité girondine d’un peu moins de 5 000
habitants pour la fête du bœuf gras qui, pendant le jeudi de carnaval,
voit notamment défiler les plus beaux spécimens de la race !
L’autre star de Bazas s’appelle Didier Laffargue et, sur ce territoire bovin,
lui a commencé par perpétuer une présence porcine et voilà maintenant
30 ans que ça dure ! Charcutier de formation, entré comme apprenti
en 1981 dans le commerce alors tenu par Guy Cazemajou qui allait
l’embaucher à la sortie du service militaire, il lui est resté fidèle puis
lui a succédé en 1990. « J’ai alors continué à développer la charcuterie,
tout en lançant une activité de traiteur pour des événements extérieurs,
indique-t-il. Puis, en 2003, j’ai créé un rayon boucherie et le chiffre d’affaires
a alors fait un bond. »
Originaire de Bazas même et « déjà connu des clients » lorsqu’il
a repris cette affaire, Didier Laffargue, à 55 ans, est un habitué
des formations dispensées par la CNCT (« Elles me permettent de
faire évoluer l’activité, notamment l’organisation de la boutique, le rayon
traiteur, les plats cuisinés… »). Distingué depuis quatre ans par le label
Qualichef, il s’appuie sur un ouvrier charcutier, le même depuis 7 ans,
a signatu
m Facebook : Boucherie Charcuterie Traiteur Laffargue
re
qu’il dit déjà « préparer à la reprise ». Martine, son épouse, à la vente,
ainsi qu’un apprenti et un jeune en brevet professionnel complètent
la petite équipe. « Nous fabriquons plus de 80 % de notre charcuterie,
comme le jambon blanc et le jambon à l’os, le boudin, les terrines (de
campagne, mais aussi à la volaille), les gratons, le fromage de tête… »
L’activité traiteur (buffets de mai à septembre, livraison de repas chaud
le reste de l’année) représente environ 10 % du chiffre d’affaires ; en bou-
tique, les ventes concernent pour 60 % le rayon charcuterie et traiteur,
et 40 % pour la boucherie.
« Les consommateurs reviennent vers le fait maison, le goût, la proximité,
constate Didier Laffargue, comme la majorité de ses confrères. Nous le
remarquons par exemple avec le jambon blanc, pour lesquels les clients
nous disent clairement se détourner des grandes surfaces. À nous de
maintenir cette qualité, à l’aide de bonnes recettes réalisées avec de bons
produits, tout simplement. » Les bons produits, ce sont par exemple les
deux cochons qui arrivent chaque semaine dans son laboratoire, plus un
peu de découpe en supplément, en provenance du proche bassin de
l’Adour. La transformation en boudin noir (40 kg en moyenne chaque
semaine) est l’un des plus grands plaisirs de la clientèle de Bazas qui,
aux beaux jours notamment, apprécie le confit de porc, produit phare
cuit au four et fini dans la graisse de porc, qui rencontre « un énorme
succès », s’en félicite l’artisan. Voilà pourquoi, plutôt que d’investir des
terrains de communication qu’il maîtrise peu, Didier Laffargue conti-
nue à s’en remettre au meilleur vecteur de promotion d’un commerce
de proximité : « Le bouche-à-oreille. Nous faisons de notre mieux et ça
fonctionne plutôt bien comme ça ! » Ça fait même 30 ans que ça dure et,
dès les premiers jours du confinement, cette clientèle proche et fidèle
a pu apprécier la mise en place d’un service de livraison.
iiCharcuterie traiteur boucherie Laffargue
11, rue Fondespan à Bazas (33)
Tél. : 05 56 25 00 40

Fromage de tête
Ingrédients mettre en immersion 24 heures. • Chemiser
(pour un fromage de tête de 2,5 kg environ) • Rincer les têtes et les mettre à un moule
• 4 têtes de porc (sans les gorges) cuire dans un bouillon aromatisé avec une
• Bouillon de cuisson 2 h 30 à 3 h à petite ébullition. barde.
• Gélatine, échalotes, persil • Désosser les têtes (enlever Mettre la moitié de la masse
• 5 l de saumure les cartilages), séparer le dans le moule, mettre les
• 1 barde gras et le maigre. langues cuites parées au centre
Réalisation • Couper le gras en petit et et finir de remplir le moule.
• Brûler et raser les têtes, les le maigre plus gros. • Enfourner à 150 °C
fendre et sortir les langues. • Mélanger le tout avec échalotes pendant 45 minutes.
• Mettre à dégorger dans l’eau froide. et persil finement hachés, un peu • Presser légèrement.
• Injecter les têtes et les langues de bouillon corsé avec un peu de • Refroidir, démouler et
avec une partie de la saumure et les gélatine. Rectifier l’assaisonnement. glacer le fromage de tête.

48 avril 2020
 PUBLI RÉDACTIONNEL
Forts de notre savoir-faire et de notre expertise,
chez Aoste Food Service nous vous proposons d’apporter
à vos clients l’Italie sur un plateau, grâce aux produits Fiorucci !

P
our obtenir une qualité de produits
irréprochable et régulière, nous
procédons à la sélection rigou-
reuse des matières premières, à des
analyses & audits réguliers et à l’opti-
misation de nos recettes pour répondre
aux attentes de vos clients. Témoignage
de cette recherche d’excellence, tous
nos sites sont certifiés IFS.
Vos clients cherchent à se faire plai-
sir avec des produits qui ont du goût,
veulent à la fois des produits qui les
invitent au voyage et sont soucieux de
transparence sur ce qu’ils consomment.
La cuisine italienne étant la plus popu-
laire au monde (étude Yougov 2018),
nous vous proposons d’apporter à vos
clients l’Italie sur un plateau grâce aux
produits Fiorucci !
C’est en 1850 que Cesare Fiorucci ouvrit
sa première Norcineria, boucherie
traditionnelle, dans le centre de l’Italie.
Depuis cette date, Fiorucci représente
l’histoire et la culture de la charcuterie
italienne offrant des produits de qualité
et authentiques, issus d’un réel savoir-
faire encore mis en œuvre aujourd’hui.
La justesse de l’assaisonnement et la
précision des temps de cuisson sont à
l’origine de recettes exclusives que seul
Fiorucci maîtrise.
Avec nos spécialités italiennes Fiorucci,
issus de plus de 150 ans de savoir-faire,
nous vous apportons toute l’authenticité
et l’excellence des régions italiennes.
Spécialités régionales (Spianata,
Salame,…), appellations d’origine (jam-
bons de Parme, San Daniele, Toscano…)
ou recettes exclusives comme l’authen-
tique Rostello®, c’est la garantie de
charcuteries uniques, idéales tranchées
fin à recommander à vos clients en
planche pour l’apéritif ou pour un repas
raclette. Rostello®, c’est une gamme
unique de jambons désossés à la main,
cuits lentement puis rôtis au four pour
une saveur inimitable. Rostello® se
décline aux herbes ou à la truffe et
notre Rostello de dinde vous offre une
texture viandée unique, autant de spé-
cialités à faire découvrir à vos clients.
Conscients de votre souci d’optimiser
vos rendements et d’offrir toujours une
fraicheur complète de produit à vos
clients, notre gamme est disponible en
demi-jambons, prêts à trancher.
Envie de feuilleter notre catalogue dédié
à la boucherie charcuterie, de vous
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INTITULÉ DU POSTE :
VENDEUR CHARCUTERIE TRAITEUR
Contrat : CDD ou CDI
Expérience : 2/3 ans
Formation : CAP
Description : Recherche poste
de vendeur en charcuterie sur
Paris ou proche banlieue, âgé
de 50 ans ayant travaillé au
laboratoire et à présent en vente.
Polyvalent pour vente et laboratoire.
Salaire : 1 300 € - 1 600 € net
Code Postal : 75012
Ville : Paris
Région : Île de France
Nom du contact :
David Barteau chez Jovi Sanchez
E-mail de réponse :
davidbarteau75003@hotmail.com
Adresse de réponse :
12, rue Montera, 75012 Paris
Tél. : 06 41 28 44 57
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INTITULÉ DU POSTE :
COMMIS CHARCUTIER TRAITEUR
Contrat : CDI
Expérience : 3/6 ans
Formation : CAP charcutier traiteur
Salaire : 1 900 €/ 2 200 € net
Code Postal : 94300
Ville : Vincennes
Région : Île-de-France
Nom du contact : Bruno Gauthier
E-mail de réponse :
bruno.gauthier@free.fr
Adresse de réponse :
108, rue Diderot
Tél. : 06 81 23 68 39
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INTITULÉ DU POSTE :
CHARCUTIER TRAITEUR
Contrat : CDI
Expérience : Expérimenté
fabrication et vente
Formation : Charcutier traiteur,
mention complémentaire traiteur
Description : Recherchons un(e)
charcutier(e) traiteur pour fabrication
principalement produits boutique et
repas événementiel en développement.
La connaissance de la
viande serait un plus.
Nous fabriquons tous nos
produits de l’entrée au dessert.
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Salaire : À négocier
suivant compétences
Code Postal : 35370
Ville : Le Pertre
Région : Bretagne
Société : Sarl du Goût
Nom du contact : Thierry Barron
E-mail de réponse :
sarl-du-gout@orange.fr
Adresse de réponse :
1, place des Halles, 35370 Le Pertre
Tél. : 06 70 42 90 37
VENTE DE FONDS
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TYPE D’ENTREPRISE :
CHARCUTERIE TRAITEUR
Prix de vente :
75 000 € fonds de commerce
CA : 216 000 €
Description : Urgent vends cause
retraite, fonds de charcuterie traiteur
dans petite commune de caractère
sur les bords de la Loire, (axe Angers-
Nantes) situé dans la rue principale.
Places de parking, commerces et services
de proximités, peu de concurrents.
Traiteur extérieur et rayon boucherie à
développer (forte demande).
Affaire tenue depuis 30 ans,
très bonne rentabilité.
Labo et boutique de plain-pied,
très bien équipés.
Matériel en bon état.
Chambres froides et chambres
de congélation.
Locaux :
- Boutique : 30 m2
- Laboratoire : 60 m2
- Courette, garage, dépendances
et réserve vaisselle : 80 m2
Iveco réfrigéré
Dernier audit sanitaire : 2016
Appartement au-dessus : salle à
manger, cuisine, 3 chambres + bureau
Conditions d’ouverture (horaires/
congés) : fermé le jeudi après-midi,
dimanche après-midi et lundi toute
la journée, 3 semaines de congés
en février + 4 semaines en été
Vente des murs envisageable
Code postal : 49123
Ville : Ingrandes-le-Fresne-sur-Loire
Région : Pays de Loire
Société : SAS Greteau
Contact :
M. et Mme Thierry Greteau
avril 2020
E-mail de réponse :
charcuteriegreteau@orange.fr
Adresse de réponse :
14, rue du Pont
Tél. : 02 41 39 20 52
●●●
TYPE D’ENTREPRISE :
CHARCUTERIE TRAITEUR
Prix de vente : 260 000 €
CA : 650 000 €
Description :
Boutique d’angle en plein
centre-ville, sur place principale
Activité à l’année + saison
Conditions d’ouverture :
De 8 h 30 à 13 h 00 et de 15 h 30
à 19 h 00, fermé le mardi et
dimanche après-midi
Ouverture tous les jours
en juillet et août
Effectif : 7 salariés
Début d’activité :
Création en 1986, reprise
en 1996 (24 ans)
Locaux :
Superficie : boutique 55 m2,
laboratoire réserve 70 m2
Durée du bail : 31 mai 2021
Dernier audit sanitaire : 2016
Possibilité ou non de se
loger : à voir au cas par cas
Points forts :
Pas de concurrence,
seul en centre-ville.
CA entièrement boutique
Code postal : 17200
Ville : Royan
Région : Nouvelle-Aquitaine
Charente-Maritime
Société : Eurl APDC
Contact : Guy Laurent
E-mail de réponse :
laurentg-cm@orange.fr
Adresse de réponse : Eurl APDC, 6,
place Charles de Gaulle, 17200 Royan
Tél. : 05 46 05 99 26
●●●
TYPE D’ENTREPRISE :
CHARCUTERIE TRAITEUR
Prix de vente : 150 000 €
CA : 510 000 €
Description : Vends cause
retraite charcuterie traiteur
Emplacement :
Boutique sur rue face aux
Halles, plein cœur de la
ville, à 200 m du port.
Conditions d’ouverture :
Ouvert du mardi au samedi
de 8 h 00 à 19 h 00
Fermé le dimanche et
le lundi après-midi
5 semaines de congés
Début d’activité : 25 ans
(3e génération depuis 1932)
Locaux :
Superficie : Boutique de
20 m2, laboratoire 80 m2 refait
en 2010 en partie climatisé
Durée du bail : 9 ans
Points forts :
Emplacement, réputation, matériel.
Charcuterie, plats du jour, salades.
Fait maison
Code postal : 29100
Ville : Douarnenez
Région : Bretagne
Société : Charcuterie Traiteur Lelec
Contact : Gildas Lelec
E-mail de réponse :
charcuterielelec@orange.fr
Adresse de réponse :
Sarl Charcuterie Lelec
6 rue Eugène Kérivel,
29100 Douarnenez
Tél. : 02 98 92 02 79
●●●
TYPE D’ENTREPRISE :
CHARCUTERIE TRAITEUR
Prix de vente : 410 000 €
CA : 550 000 €
Présentation : À vendre fonds
de commerce charcuterie traiteur
situé au cœur historique d’une ville
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rues les plus passagères de la ville
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sur des produits de qualités,
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positionnement haut de gamme.
Ce commerce est aux normes,
accessibilité tant sur la boutique qu’au
laboratoire, se trouvant de plain-pied.
Fermeture hebdomadaire :
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