Le magazine d’inspiration pour boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers

Avril 2023 | Édition 13

Entre de
bonnes
mains
 40
02 !D MAGA ZINE 03

06 40 DEBIC CRÈME PLUS MASCARPONE

Plus crémeuse, encore
plus simple d’utilisation

Entre de
L’idéal pour gagner du temps.

bonnes
46 COUPE DU MONDE
Le top du top
Les meilleurs pâtissiers du monde

mains
rivalisent de talent.

46 56 COMMODITÉ
Gagnez du temps
et de l’argent
Au travail !
06 INTERVIEW

56
Les leçons de la crise
Ducobu mise sur l’efficacité en pâtisserie.
14 62 TENDANCE
Veggie
La pâtisserie végétale

62 68
14 REPORTAGE a de quoi séduire.
Voilà
Des classiques revisités à la malaisienne. 68 DURABILITÉ
Ensemble, nous
22 REPORTAGE
faisons la différence

22
Mazovia à Varsovie La durabilité est une priorité pour
Debic et FrieslandCampina.
La pâtisserie haut de gamme dans un
cadre exceptionnel accessible à tous.

32 TECHNIQUES

32
Fourrages à gogo
!D Magazine est une publication
Innovez en variant les textures, de FrieslandCampina Professional
les saveurs et les couleurs. Grote Baan 34
3560 Lummen
Clause de non-responsabilité :
Les informations contenues dans cette
publication ne confèrent aucun droit.
Comité de rédaction : Bettina Vanderstraeten,
Dré Eversteijn, Bruno Van Vaerenbergh,
iO The Netherlands
Textes et interviews : Bruno Van
Vaerenbergh, Linda van 't Land, Android
Photographie : Kasper van ’t Hoff,
Dennis de Pijper, Arnaud Silberberg,
Antonio Fekete, Ekkow
Recettes : Marc Ducobu, Otto Tay,
Henri Desmoulins, Dré Eversteijn,
Bruno Van Vaerenbergh, Maciej Wiśniewski,
Michał Iwaniuk
Concept, conception et réalisation :
iO The Netherlands
Copyright 2023 : Toute reproduction ou
copie de cette publication est interdite,
sauf autorisation préalable de l’éditeur.
04 CONCEPT 05

Entre de
bonnes mains
Clients de plus en plus critiques, factures d’énergie
qui explosent, pénurie de matières premières,
nouvelles tendances alimentaires, main-d’œuvre
difficile à trouver, prise de conscience de l’importance
de la durabilité… voilà tout ce à quoi les spécialistes
de la pâtisserie se trouvent confrontés ces derniers
temps. Autant de défis qui impliquent de passer
maître dans l’art de jongler. Pour les relever, il faut
des mains de pro, à tous les niveaux.

Le professionnel du foodservice qu’est du lait de plus en plus durable.

Debic sait pertinemment ce dont vous
avez besoin en cette période difficile :
des produits pleins de goût rapides
à mettre en œuvre, notamment par
du personnel moins qualifié et moins
expérimenté. Des produits qui vous
assurent une bonne rentabilité. Et qui
vous aident à répondre à la demande
grandissante en délices veggie ou en
produits durables. S’il est vrai que nous
produisons du beurre et de la crème
depuis plus d’un siècle, nous proposons
également aujourd’hui de nouveaux
produits qui vous permettent de créer
un assortiment végane. Nous utilisons
autant que possible des matériaux
recyclés pour nos emballages. Nous
nous efforçons de rendre le transport
de nos produits plus durable en
recourant à du carburant écologique
et nous consommons un maximum
d’énergie verte ou renouvelable sur
tous nos sites de production. Enfin,
nous aidons nos éleveurs à produire
Vous pouvez ainsi continuer à créer
des produits de haute qualité à
l’empreinte carbone visiblement réduite
pour le consommateur d’aujourd’hui.
De l’éleveur à l’assiette, nous travaillons
main dans la main avec vous pour
parvenir à un bon produit – bon pour
les consommateurs, pour les animaux
et pour le monde qui nous entoure.
Nous réfléchissons à la meilleure
solution pour chacun de vos défis.
Forme parfaite, emballage parfait,
et toujours pour des mains de pro.
Nous nous démenons à l’extrême pour
vous soutenir et veiller à ce que vous
puissiez créer en toute liberté. Nous
savons que notre crème et notre beurre
sont entre de bonnes mains chez vous.
Tout comme l’artisan que vous êtes
est entre de bonnes mains chez nous.
Ensemble, nous faisons la différence.
06 INTERVIEW
Ducobu mise sur
l’efficacité en pâtisserie
Les
leçons
de la
crise
Marc Ducobu est Ambassadeur
du Chocolat belge et membre de
Relais Desserts, une association
internationale qui rassemble
une centaine de pâtissiers de
19 pays, l’élite de la profession.
Il tient la pâtisserie et
chocolaterie Ducobu à Waterloo.
Bruno Van Vaerenbergh,
conseiller culinaire Debic,
a rencontré Marc chez lui
pour discuter des séquelles
laissées par la crise sanitaire
et des difficultés dues à la crise
énergétique actuelle.
La situation que nous vivons aujourd’hui
est bien différente de celle de l’an dernier,
surtout en termes de coûts. Comment
vous en sortez-vous avec les hausses de
prix des matières premières ?
Marc Ducobu : « J’essaie de fixer mes prix le plus
possible. J’ai ainsi négocié un prix fixe à long terme
avec mon fournisseur de farine. Ou je fais des réserves.
En août, j’ai acheté cinq tonnes de sucre par exemple.
Le prix a doublé, mais je suis tranquille pour traverser
la période des fêtes. Plus votre entreprise grandit,
plus vous maîtrisez ce genre de choses. Je sais que
je consomme dix tonnes de sucre par an, je peux
donc faire mes calculs. Il faut toutefois de la place
pour stocker les matières premières, et ce n’est pas
gratuit. Une tonne, c’est une palette, je compte donc
cinq palettes. Et je n’ai encore là qu’une seule matière
première. »
Quels sont les ingrédients les plus chers
actuellement ? Le chocolat ? Les fruits ?
« Ces prix sont restés assez stables. C’est surtout le
reste qui coûte cher : les produits d’entretien, le savon.
Tout a augmenté, ce ne sont donc pas mes réserves de
sucre qui vont changer quelque chose. Entre-temps,
nous avons augmenté les prix en boutique. Impossible
de survivre autrement. »
Et qu’en est-il des coûts de l’énergie ?
« Nous avons un contrat fixe jusqu’en 2025. Nous
sommes donc tranquilles pendant un petit temps.
Nous avons réussi à conclure ce contrat l’an dernier et
maintenant, nous en profitons. Mais certains boulangers
qui travaillent avec des fours au gaz ont vu leur facture
quadrupler, voire quintupler. D’ailleurs, chaque pays vit
une situation différente. En France, par exemple, les
pâtissiers sont également confrontés à un problème de
carburant, que nous ne connaissons pas en Belgique
pour le moment. Mais les perspectives ne sont pas
très réjouissantes. Au fond, les deux ans de COVID
ont été d’assez belles années pour les boulangers, les
pâtissiers et les bouchers. Mais aujourd’hui ? Je ne sais
pas trop. »
Ressentez-vous également la crise parmi
vos clients ?
« Nous avons de gros volumes, mais des prix assez
raisonnables. Je pense que notre secteur est encore
épargné. La situation est différente dans les restaurants,
où vous en avez directement pour plus de 100 euros
si vous dînez à deux. Nos clients devraient pouvoir
continuer à s’offrir une baguette et des couques le
dimanche. »
Et sur le plan du personnel ?
« J’ai un bon personnel, je n’ai pas à me plaindre. Mais
pendant la crise du coronavirus, nous avons eu trop de
travail, les journées étaient trop longues et trop lourdes.
C’est pourquoi nous avons décidé de fermer la boutique
le lundi et le mardi. Aujourd’hui, j’ai une équipe qui
travaille du mardi au samedi, et une autre qui prend le
relais le dimanche. »
« Certains boulangers ne trouvent pas de personnel.
Moi, j’essaie de faire jouer mon réseau, de donner des
interviews, de faire des démonstrations, de présider
des jurys, de suivre des cours : et c’est payant. Les
réseaux sociaux aussi, d’ailleurs. Nous avons près
de 90 000 fans, donc quand je cherche quelqu’un,
je trouve généralement assez vite. Être membre de
Relais Desserts nous aide aussi bien sûr, lorsque nous
sommes à la recherche d’un chocolatier par exemple. »
Utilisez-vous des produits de commodité
pour limiter la pression sur le personnel
ou tout est-il fait maison de A à Z ?
« Je travaille à la fois avec des blocs et des plaques
de beurre. J’utilise les plaques pour le tourage et les
blocs pour les autres préparations. Et nous avons bien
sûr aussi des machines pour nous aider, comme des
pistolets et des doseurs. »
08 INTERVIEW
En tant que membre de Relais Desserts,
avez-vous le droit de travailler avec des
produits de commodité ?
« Oui, chacun travaille à sa façon au sein de Relais
Desserts. Les Néerlandais travaillent différemment des
Belges, et les Belges font autrement que les Français.
Tout est une question de philosophie. Nous partageons
des idées, donnons des conseils, échangeons avec les
collègues. Mais le plus important, c’est la qualité, du
produit à l’emballage. »
Que faites-vous d’autre pour améliorer
l’efficacité et limiter les coûts ?
« Je suis curieux de nature. Si le prix de l’électricité
augmente, je vais me mettre en quête d’une solution,
comme tout le monde. Mon électricien resserre les
fusibles chaque année, par exemple. Ils se relâchent au
fil du temps, parce que nous ne cessons d’allumer et
d’éteindre les machines. Ce n’est pas grand-chose, mais
ce sont des petits gestes qui comptent. Autre exemple :
nous réutilisons le papier cuisson qui peut l’être. »
En tant qu’entrepreneur et propriétaire de
la boutique, passez-vous plus de temps au
bureau ou dans votre atelier ?
« Je préfère passer du temps dans mon atelier plutôt que
dans mon bureau. Lorsque j’ai besoin de connaître le prix
d’un cake, je demande à quelqu’un de faire la recherche
à ma place. Je pense que je gagne vraiment du temps
à ne pas tout chercher moi-même sur mon ordinateur.
Aujourd’hui, nous sommes 22 à travailler. Ce matin, je suis
arrivé le troisième. Ça aussi, c’est une force. J’ai travaillé
09
9
Gaufre
dans des boulangeries où le patron n’arrivait pas avant
8 heures : il y avait parfois du relâchement et moins de
concentration. Je préfère être à mon poste comme le
au sucre
capitaine d’une équipe, qu'être assis à mon bureau et
absent. »
Une boulangerie-pâtisserie classique, où
tout est fait maison, du pain à la confiture,
a-t-elle encore un avenir en Belgique ?
« Je le fais encore parce que c’est ma passion. Voilà
Création de Marc Ducobu
19 ans que nous existons, et je ne compte pas m’arrêter
là. De plus en plus de 20-30 ans se spécialisent et se
focalisent sur un seul produit, comme les éclairs ou
les cupcakes. Mais cela ne peut pas durer des années.
Nous faisons presque tout nous-mêmes. C’est un point
faible, mais c’est aussi une force. J’accorde beaucoup
d’attention à la Saint-Nicolas, à Noël, au Nouvel An, à
l’Épiphanie, à la Saint-Valentin et à Pâques. L’an dernier,
en janvier, nous avons produit près de 5 000 galettes
des Rois pour un magasin, et le 2 février, nous avons
fait 800 crêpes. Nous essayons aussi bien sûr de nous
améliorer en permanence. Je réfléchis au rendement
et aux coûts à chaque étape, par exemple. Un kilo
d’amandes ? Mes conteneurs à déchets ? Le laveur
de vitres ? Je sais ce que tout me coûte et j’y travaille
constamment. »
Ces connaissances et cette expérience
vous ont-elles amené à adapter votre
assortiment ?
« Avant, nous proposions des cougnous belges de 150,
350 et 400 grammes, et des galettes des Rois pour
quatre, cinq, six et quinze personnes. Nous avons arrêté.
Nous préparons désormais un cougnou, une galette
des Rois et, depuis décembre dernier, une bûche de
Noël d’une seule taille. Nous proposons quatre goûts PRÉPARATION
différents, mais la boîte est la même. Avant, nous avions
trois tailles différentes et nous restions toujours avec Pétrissez le premier groupe d’ingrédients pendant 7 minutes à la
des boîtes. Cela représente pas mal d’économies. Au première vitesse, puis encore 5 minutes à la deuxième vitesse.
niveau des emballages bien sûr, mais aussi en termes Ajoutez la deuxième quantité de beurre froid (2), puis pétrissez
de préparation. Si vous vous limitez à une taille de à la deuxième vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
tarte, le temps de cuisson est toujours identique. Nous Ajoutez ensuite le sucre perlé et mélangez. Formez des pâtons
évitons aussi les erreurs en boutique, puisque le prix est de 95 grammes et laissez-les lever avant cuisson.
toujours le même. Et nos ventes n’ont pas baissé pour RECETTE POUR 15 GAUFRES
autant, que du contraire ! »
Pâte à gaufres MONTAGE ET FINITION
500 g de farine T45
80 g de Debic Brioche (1) Faites chauffer le gaufrier bien à l’avance. Graissez abondamment
40 g de trimoline
les plaques avant de commencer. Faites cuire la pâte pendant
10 g de sel
1 minute et 20 secondes. Assurez-vous que les gaufres sont bien
40 g de levure fraîche
dorées des deux côtés avant d’ouvrir le gaufrier, pour qu’elles ne
2 œufs
se dédoublent pas.
5 g d’extrait de vanille
150 ml de lait
25 g d’améliorant pour viennoiseries Si vous devez cuire beaucoup de gaufres, pensez à nettoyer les
200 g de Debic Brioche (2) plaques de temps à autre pour que le sucre caramélisé ne se
350 g de sucre perlé P4 retrouve pas sur les gaufres. Cela pourrait leur donner un goût amer.
Ducobu
Rue de la Station 16
1410 Waterloo
10 RECE T TE 11

Millefeuille
RECETTE POUR 3 MILLEFEUILLES POUR 6 PERSONNES

Pâte feuilletée inversée Feuilletine

XXL
Pâte 30 g de chocolat au lait Callebaut
1400 g de farine de blé dur (1) Origine Java 32,6 %
40 g de sel 30 g de beurre de cacao au praliné et au
cognac Rémy Martin
400 g de Debic Millefeuille 300 g de praliné aux amandes Callebaut
600 g d’eau 300 g de praliné fin aux noisettes
30 g de vinaigre blanc 168 g de Pailletté Feuilletine Callebaut

Beurre de tourage Caramel Création de Marc Ducobu

1600 g de Debic Cake Gold 150 g d’eau
600 g de farine de blé dur (2) 150 g de glucose
500 g de sucre
Pâte à choux
250 g d’eau Montage et finition
250 g de lait entier noisettes caramélisées
5 g de sel feuilles d’or
10 g de sucre
225 g de Debic Millefeuille
275 g de farine de blé tendre C 45 PRÉPARATION MONTAGE ET FINITION
500 g d’œufs
Pâte feuilletée inversée tout dans le bol d’un batteur et faites-le Disposez la pâte feuilletée de manière
Mousseline au praliné Mélangez la farine (1), le sel, le beurre, l’eau tourner rapidement pour éliminer un à avoir deux côtés de 40 cm et l’un des
450 g de praliné fin aux noisettes et le vinaigre blanc pendant 10 minutes maximum de chaleur et d’eau. Une fois côtés de 60 cm côte à côte, pour obtenir
750 g de crème pâtissière
dans un batteur à crochet ou dans le mélange refroidi, ajoutez délicatement deux angles droits. Coupez six tronçons
376 g de Debic Millefeuille
une pétrisseuse à la première vitesse. les œufs en trois ou quatre fois, puis de 5 cm dans la longueur, puis coupez-les
100 g de cognac Rémy Martin Fine
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur. mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte en deux pour obtenir douze tronçons de
Champagne 50 % Vol.
Entre-temps, mélangez le Debic Beurre lisse. Formez des choux de la taille de 30 cm (au lieu de six tronçons de 60 cm).
Extra-fin Croissant Top Gold et la farine (2) votre choix à l’aide d’une poche à douille. Utilisez quatre tronçons par millefeuille.
pendant 6 minutes. Abaissez le beurre Badigeonnez-les d’un mélange d’œufs Ce sera votre base. Garnissez la base de
de tourage et placez-le quelques minutes entiers battus et ajoutez une pincée de quatre couches de mousseline à l’aide
au réfrigérateur. Prenez la boule de pâte sel. Enfournez 25 minutes à 180°C. d’une douille de 12 mm, puis placez
et abaissez-la de manière à obtenir un un tronçon de feuilletine. Poursuivez
rectangle. Placez le beurre de tourage Mousseline au praliné avec une deuxième couche, et répétez
sur une moitié de la pâte et repliez Mélangez le praliné fin aux noisettes l’opération encore deux fois. Placez les
l’autre moitié par-dessus. Tourez la pâte et la crème pâtissière au batteur à millefeuilles 5 minutes au réfrigérateur.
en commençant par effectuer 2 tours grande vitesse dans un robot de cuisine. Disposez les millefeuilles sur la tranche
doubles, puis 2 tours simples. Laissez la Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pour la finition. Placez-les sur de longs
pâte reposer 15 minutes entre chaque mélangez jusqu’à ce que le tout morceaux de carton et entourez-les
tour. Abaissez la pâte jusqu’à obtenir une blanchisse. Ajoutez le cognac Rémy de rhodoïd. Plongez les choux dans le
épaisseur de 1,5 cm, puis découpez-la en Martin Fine Champagne 50 % Vol. caramel, puis placez-les vides dans un
rectangles de 40 x 60 cm (poids : 750 g). Flexipan. Remplissez-les de mousseline
Placez un rectangle entre deux plaques Feuilletine au praliné une fois refroidis. Avec une
et faites cuire la pâte 35 minutes à 180°C, Mélangez tous les ingrédients, puis douille Matfer PF16, dessinez un
puis sortez-la du four. Chauffez le four étalez très finement le mélange en serpentin de mousseline sur toute la
à 220°C et saupoudrez la pâte feuilletée petites quantités entre deux feuilles. largeur et sur toute la longueur du
d’une bonne dose de sucre glace. En- Coupez en tronçons de la longueur millefeuille. Décorez avec les choux au
fournez-la à nouveau pendant environ souhaitée. caramel, quelques noisettes caramélisées
5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit et quelques feuilles d’or.
entièrement caramélisée. Caramel
Versez l’eau, le glucose et le sucre
Pâte à choux dans une casserole et couvrez d’un film
Portez l’eau, le lait, le sel, le beurre et plastique. Retirez le film à ébullition,
le sucre à ébullition. Ensuite, ajoutez la plongez un thermomètre dans la
farine et asséchez le mélange. Versez le casserole et faites cuire le caramel
entre 160°C et 165°C.
12 RECE T TE 13

RECETTE POUR 3 DESSERTS POUR 6 PERSONNES

Praliné au café Mousse vanille au café

530 g de noisettes grillées 77 g de grains de café grillés
95 g d’eau 140 g de lait entier
55 g de glucose 135 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)
1 g de pâte de vanille 21 g de glucose
265 g de sucre 21 g de trimoline
5 g de chocolat 63 g de chocolat blanc
50 g de beurre de cacao 110 g de mascarpone
25 g de café soluble 2 g d’extrait de vanille
6 g de gélatine

Cappuccino
Crème au café 30 g d’eau
36 g de grains de café grillés 232 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)
122 g de Debic Tenue & Foisonnement
122 g de lait entier Génoise Candice
50 g de jaune d’œuf 20 g de jaune d’œuf
100 g de chocolat au lait 32 g de sucre brun clair
5 g de gélatine en poudre 60 g de blanc d’œuf
25 g d’eau 32
9
g
g
de sucre
de masse de cacao
Création de Marc Ducobu
32 g de chocolat noir, 70 %

PRÉPARATION

Praliné au café
Réalisez un caramel avec l’eau, le glucose, le sucre et la vanille. Grillez les noisettes
au four. Réduisez les noisettes en poudre avec le caramel dans un robot de cuisine.
Ajoutez le chocolat et le beurre de cacao tempéré. Laissez refroidir le praliné ;
ajoutez le café soluble et mélangez.

Crème au café
La veille, grillez les grains de café et laissez-les infuser 24 heures dans la crème froide.
Le lendemain, passez la Debic Tenue & Foisonnement au chinois, puis complétez avec
de la crème jusqu’à atteindre le poids requis. Préparez une crème anglaise avec la
crème au café, le lait et le jaune d’œuf. À 83°C, versez la crème sur le chocolat et
la gélatine réhydratée.

Mousse vanille au café

La veille, grillez les grains de café et laissez-les infuser dans la Debic Tenue &
Foisonnement (1) froide. Le lendemain, passez la Debic Tenue & Foisonnement au
chinois, puis complétez avec la Debic Tenue & Foisonnement (2) jusqu’à atteindre
le poids requis. Faites chauffer le lait, la crème au café, la trimoline et le glucose jusqu’à
atteindre 50°C. Versez la crème sur le chocolat, le mascarpone, la vanille
et la gélatine. Mélangez à 18°C et ajoutez la crème fouettée.

Génoise Candice
Battez le jaune d’œuf avec le sucre brun clair jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Battez fermement le blanc d'œuf avec le sucre. Mélangez une moitié du jaune d’œuf
avec le chocolat fondu et l’autre moitié avec le blanc d’œuf. Mélangez délicatement
le tout. Faites cuire 8 à 10 minutes à 180°C sur un tapis Silpat®.

MONTAGE ET FINITION

Montez l’entremets à l’envers. Versez la mousse vanille au café dans les moules.
Au milieu, placez une première couche de génoise, puis la crème au café et le praliné
au café. Versez le reste de la mousse et terminez par une deuxième couche de génoise.
Placez au congélateur. Appliquez un glaçage au café et décorez de grains de café et
d’une étoile en chocolat.
14 REPORTAGE 15

Quand avez-vous pris la décision

de participer à la Coupe du Monde ?

Otto : « En 2011, j’assistais l’équipe malaisienne. Dès cet instant,

j’ai rêvé de participer un jour au concours. Mon rêve s’est réalisé
en 2013, mais notre création est tombée et nous avons vu notre
chance s’envoler. En 2015, nous avons réessayé et nous avons
terminé à la quatrième place. En 2019, nous avons enfin réussi et
remporté la victoire. »
Loi : « J’ai fait mes études à l’Academy of Pastry and Culinary Arts
de Malaisie en 2013. J’y ai suivi des cours donnés par divers chefs
qui représentaient la Malaisie dans les concours internationaux. J’ai
également pu les assister dans leurs préparations et c’est ainsi que
j’ai entendu parler de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. »

À quoi a ressemblé la préparation à

cette dernière Coupe du Monde ?

Otto rit : « C’était épuisant ! À l’époque, je vivais au Vietnam et j’ai

donc fait des allers-retours en avion pendant quatre mois. Je prenais
l’avion pour la Malaisie le vendredi soir après le travail, je m’entraînais
pendant dix heures le samedi, puis je reprenais un vol pour le
Vietnam le dimanche. »
Loi : « Pour moi aussi, cette participation a été un véritable défi.
J’étais responsable du gâteau glacé et des sculptures de glace et de
chocolat. Je n’avais aucune expérience dans ces trois domaines.
En plus, je n’avais pas tenu compte de la différence de température.
En Malaisie, il fait très chaud. Sculpter la glace est donc une véritable

Des classiques revisités à la malaisienne Envie de goûter à de course contre la montre. Mais lors de notre ultime répétition à Lyon,
une semaine avant le concours, il gelait. Je m’attendais à ce qu’une
la pâtisserie de classe partie de la glace fonde pour donner la forme que j’avais imaginée,

« Voilà »
comme j’y étais habitué en Malaisie, mais elle ne fondait pas en
mondiale ? Il faut aller en raison des basses températures. Résultat : j’ai obtenu un gros singe

Malaisie ! Depuis leur victoire complètement informe. Pour le gâteau glacé, j’ai passé énormément
de temps à faire de la recherche pour développer de nouvelles
à la Coupe du Monde de la techniques. Et je suis parvenu à réaliser exactement ce que j’avais en

propose des
tête : de magnifiques fleurs. »
Pâtisserie en 2019, Otto Tay
et Loi Ming Ai travaillent sans
Qu’avez-vous retiré du concours ?
relâche pour faire de leur pays

douceurs de
Otto : « Nous avons appris à bien répartir notre temps et à nous
le walhalla de la pâtisserie adapter rapidement à une nouvelle cuisine. Mais le plus important

en Asie. Nous les avons reste tout de même le travail d’équipe. »

Loi : « Nous avons vraiment appris à travailler ensemble tout au
rencontrés pour revenir sur long du chemin parcouru : des sélections nationales, via l’Asia Pastry

classe mondiale
Cup, à la finale de la Coupe du Monde. Au cours de ces deux ans,
leur victoire et sur le parcours j’ai aussi découvert énormément de nouvelles techniques utilisées

qui a abouti à l’ouverture de dans d’autres pays. »

leur pâtisserie en ligne : Voilà.

à l’Asie
Quel conseil donneriez-vous à la prochaine
« Le grand public peut enfin
génération de participants ?
goûter à nos créations. »
Otto : « Osez rêver et poursuivez vos rêves. »
Loi : « Montrez du respect pour les autres participants et
ouvrez-vous à de nouvelles idées et techniques. »
16 REPORTAGE
Culture de la pâtisserie
Quelle a été la réaction chez vous
lorsque vous avez décroché le titre
de meilleurs pâtissiers du monde ?
Loi : « Rares sont les Malaisiens qui
connaissent l’existence de la Coupe du
Monde et la pâtisserie française n’est pas
très répandue chez nous. Je pense donc que
l’importance de notre victoire a été quelque
peu exagérée. Nos amis, notre famille et nos
collègues ont bien sûr été très contents pour
nous. »
Otto : « Pour moi, c’est un rêve qui s’est
réalisé. Nous voyons de plus en plus de
pâtisseries voir le jour, je dirais donc que la
culture de la pâtisserie est en plein essor en
Malaisie. »
Quelle est la première chose que
vous avez entreprise sur le plan
professionnel ?
Otto : « La crise du COVID a éclaté peu
après notre victoire. Pas grand-chose
donc ! Je pense que la Pâtisserie Voilà est
le premier projet que nous avons vraiment
lancé après la Coupe du Monde. »
Quelle est l’histoire de Voilà ?
Loi : « J’ai participé à plusieurs concours
avec Otto et j’ai fait de la consultance pour
quelques entreprises du secteur. Nous
n’avions toutefois jamais commercialisé
nos créations. Nous avons donc décidé que
le temps était venu de créer notre propre
marque. Notamment dans l’idée d’instaurer
une culture de la pâtisserie. »
Otto : « Voilà est une boutique en ligne ;
personne ne peut donc venir déguster nos
créations chez nous. Toute notre philosophie
tient dans le nom : ‘voilà’. Nous avons une
équipe qui s’occupe de la recherche et du
développement, et nous organisons aussi des
master classes. Après avoir passé toutes ces
années à acquérir de l’expérience et à nous
préparer, il était temps pour nous de montrer
nos créations au grand public, et surtout de
les lui faire goûter. Sans plus se limiter aux
jurys des concours. »
La prochaine génération
Vous faites de la pâtisserie française avec une
touche asiatique. À quoi peut-on s’attendre ?
Otto : « En Asie, nous avons des ingrédients fantastiques, comme
le sésame noir, le pandan, le chrysanthème, le mochi, le thé
Oolong et le riz noir. Nous les travaillons avec des techniques
européennes pour obtenir des textures classiques. »
Loi : « Les ingrédients locaux jouent un rôle crucial dans la création
de saveurs, d’arômes et de structures uniques. »
Selon vous, quelle est la grande différence entre la
pâtisserie asiatique et la pâtisserie européenne ?
Otto : « Je pense que la pâtisserie asiatique présente une texture
plus légère et plus aérée. Pour ce qui est des saveurs, nous avons
tendance à revenir aux goûts de l’enfance. En Europe, les saveurs
sont plus intenses et on recourt davantage à diverses textures. »
Comment voyez-vous l’avenir pour la prochaine
génération de chefs européens ?
Loi : « Les chefs européens s’intéressent plus à la robotique et à
la technologie, ce qui fait que la jeune génération perd le contact
avec les techniques de base. Les moules en 3D et les machines de
découpe par jet d’eau sont aujourd’hui tellement courants que je
crains que les sculptures à la main disparaissent petit à petit,
mais inexorablement. »
Otto : « Je suis convaincu que le paysage va se diversifier.
Ce serait fantastique que les jeunes chefs puissent voyager encore
davantage pour aller puiser l’inspiration dans d’autres cultures,
au contact d’autres ingrédients et d’autres projets. »
Quelles sont les tendances
sur le marché asiatique ?
Otto : « La tendance est au plus sain,
avec moins de sucre. »
Loi : « Et moins de crème. »
Quels pays font partie des
pionniers de la pâtisserie en Asie ?
Otto : « Au Japon, la culture de la pâtisserie
est vraiment à son paroxysme. »
Loi : « La Malaisie, évidemment. Le marché
n’est pas encore saturé, mais une poignée
de pâtissiers, dont Otto et moi faisons partie,
s’est donné pour mission de faire de la
Malaisie le pays de la pâtisserie en Asie. »
Comment vous voyez-vous
dans cinq ans ? Et Voilà ?
Otto : « J’aimerais voir Voilà évoluer à
plusieurs niveaux, avec l’aide d’experts du
chocolat, de la pâtisserie, des viennoiseries
et des desserts glacés. Nous pourrions ainsi
former d’ici quelques années une nouvelle
génération de chefs pâtissiers qui pourraient
revendiquer ce titre en toute confiance. »
Loi : « Avec cinq ans de maturité en plus,
j’espère que nous passerons à la vitesse
supérieure. À terme, nous pourrons
également exporter nos produits à
l’international. »
Vous êtes nos ambassadeurs
Debic en Malaisie, mais aussi dans
le reste du monde. Comment
assumez-vous ce rôle ?
Loi : « Outre la recherche en cuisine avec les
produits Debic et la création de nouvelles
recettes, nous voulons aussi en apprendre
davantage sur la fabrication des produits
laitiers, comme la transformation du lait en
beurre. Nous voulons devenir un partenaire
à part entière. »
Otto : « Nous voulons former une équipe
solide et montrer au monde entier le résultat
qu’on peut obtenir avec de ‘vrais’ ingrédients
et les bonnes connaissances. »
17
East meets West
Bruno Van Vaerenbergh lève un coin
du voile sur les futurs talents pâtissiers en Asie
Quand l'Occident rencontre l'Orient. C’est en ces termes qu’en 2012,
nous faisions référence à la mondialisation en cours dans le monde
moderne de la pâtisserie, et plus précisément au croisement culinaire
entre l’Asie et les techniques européennes (lisez : française).
Aujourd’hui, dix ans plus tard, cette tendance « Weastern » reste
plus marquée que jamais. Les chefs européens se rendent en Asie
pour s’immerger dans les techniques orientales, tandis que les
pâtissiers asiatiques viennent perfectionner leurs techniques de
viennoiserie en France.
Au cours de mon périple en Thaïlande et en Malaisie l’été dernier,
j’ai retrouvé ces influences, en particulier dans l’offre de pâtisseries
et de viennoiseries. La technique française se marie parfaitement
avec le design raffiné et les saveurs locales typiques de l’Asie.
Cette tendance, je lui ai donné le nom de « style frasiatique ».
Pâtisserie progressive
Les pâtissiers asiatiques progressifs se distinguent de leurs
homologues européens conservateurs sur plusieurs plans. Le Japon,
la Malaisie, la Corée du Sud et la Chine ont vu naître une nouvelle
génération de talents doués de compétences hors pair et observant
une discipline stricte. Leurs créations raflent tour à tour les premières
places des podiums dans les concours internationaux, comme à
la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Ce boom du business de la pâtisserie se reflète également dans l’offre
grandissante, avec l’ouverture de pâtisseries haut de gamme comme
Enchanté, Lachér, Voilà, pour citer quelques exemples. Mais on retrouve
également la haute pâtisserie dans de nombreux grands magasins (avec
une offre vertigineuse de concepts culinaires) et dans les stands de
street food qui pullulent dans les rues de Kuala Lumpur et de Bangkok.
La grande différence avec l’Europe, c’est que les jeunes entrepreneurs
prennent résolument le chemin du numérique. Ils montent leur petite
affaire sans magasin physique et proposent leurs pâtisseries, croissants
et macarons exclusivement dans des boutiques en ligne tout en style.
Des mains zélées s’occupent d’emballer les commandes, que viennent
retirer les clients ou des services de livraison. L’absence d’expérience
en magasin ? Elle est largement compensée par des emballages aussi
robustes qu’élégants.
Ambassadeurs Debic « frasiatiques »
Le chef Otto Tay et le chef Loi Ming Ai, vainqueurs de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie en 2019, ont ouvert leur pâtisserie Voilà
à l’été 2022. Leur vision de la pâtisserie contemporaine est une
mine d’inspiration pour la nouvelle génération de pâtissiers et
chocolatiers. Aujourd’hui, ces deux talents comptent également parmi
les Ambassadeurs Debic. Nous leur offrons un assortiment qualitatif
de crèmes et de beurres, et ils savent mieux que quiconque en tirer
le meilleur. C’est ainsi qu’ensemble, nous développons la tendance
« frasiatique », riche en promesses.
18 RECE T TE 19

Création du chef Otto Tay

OSMANTHUS
CHEESE
Avec croustillant aux amandes,
gelée tropicale et mousse au fromage à la crème

RECETTE POUR 18 PORTIONS

Trémelle blanche à l’osmanthus

2000 g d’eau
250 g de sucre
6 g de fleurs d’osmanthus
2 white fungus

Crème à l’osmanthus
125 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)
6 fleurs d’osmanthus
70 g de chocolat blanc 33 %
1 gousse de vanille
15 g de masse de gélatine (1:6)
125 g de Debic Tenue & Foisonnement (2) PRÉPARATION Gelée tropicale
Faites chauffer la purée et le sucre jusqu’à atteindre 65°C,
Croustillant aux amandes Trémelle blanche à l’osmanthus puis ajoutez la gélatine fondue. Versez le mélange dans des
121 g de pâte d’amande grillée Faites bouillir l’eau avec le sucre. Ajoutez les trémelle blanche moules en silicone (+/- 10 %) et laissez prendre au congélateur.
50 g de chocolat blanc 35 % et les fleurs d’osmanthus et laissez mijoter pendant 1 heure
1,3 g de flocons de sel marin
environ. Mettez la tremelle blanche sous vide dès qu’ils sont Mousse au fromage à la crème
140 g de feuilletine
tendres et conservez-les au réfrigérateur. Faites chauffer l’eau et le sucre à 122°C, puis versez sur les
10 g d’amandes concassées grillées
œufs à moitié battus. Montez le sabayon au ruban. Fouettez le
Gelée tropicale
Crème fouettée à l’osmanthus fromage à la crème avec le zeste de citron kaffir jusqu’à obtenir
200 g de purée de fruits tropicaux Portez la Debic Tenue & Foisonnement (1) à 65°C, ajoutez les une texture souple, incorporez le mélange dans le sabayon, puis
55 g de sucre fleurs d’osmanthus et la gousse de vanille, et laissez infuser ajoutez la crème légèrement fouettée et la gélatine fondue.
50 g de masse de gélatine (1:6) une nuit. Passez la crème au chinois, portez-la à ébullition
et versez-la sur le chocolat blanc. Mélangez bien. Ajoutez
Mousse au fromage à la crème la gélatine fondue, puis la Debic Tenue & Foisonnement (2), MONTAGE ET FINITION
54 g d’eau progressivement. Mélangez bien et réservez au réfrigérateur
120 g de sucre pendant 8 heures. Fouettez jusqu’à obtenir des pics souples. Répartissez la gelée tropicale dans des moules en silicone.
134 g d’œufs
Remplissez-les à 10 % et laissez prendre 15 minutes au
54 g de masse de gélatine (1:6)
Croustillant aux amandes congélateur. Versez la mousse au fromage dans les moules
200 g de fromage à la crème
Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre donné. en silicone. Remplissez-les à 90 %. Terminez par une couche
1/4 de citron kaffir, zeste
334 g de Debic Tenue & Foisonnement
Abaissez la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm de croustillant et réservez au congélateur. Démoulez et
et congelez-la. Découpez-la selon la forme souhaitée. badigeonnez de glaçage neutre. Surmontez de crème fouettée
Montage et finition à l’osmanthus à l’aide d’une poche à douille, puis garnissez
glaçage neutre de trémelle blanche.
20 RECE T TE 21

RECETTE POUR 24 PORTIONS

Pâte feuilletée
500 g de farine
14 g de sel
100 g de Debic Crème
180 g d’eau
375 g de Debic Croissant

Mousseline aux chrysanthèmes PRÉPARATION

400 g de lait
14 g de fleurs de chrysanthème Pâte feuilletée
58 g de Debic Tenue & Foisonnement Mélangez la farine avec le sel et le beurre ramolli. Ajoutez progressivement
68 g de sucre l’eau. Mélangez bien. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Abaissez
35 g de poudre pour pudding/maïzena la pâte de façon à obtenir un rectangle et étalez le Debic Beurre Extra-fin
75 g de jaune d’œuf
Croissant au milieu. Donnez deux tours simples et un demi-tour. Laissez la
½ gousse de vanille
pâte reposer une heure au réfrigérateur, puis abaissez-la jusqu’à obtenir
178 g de Debic Crème
une épaisseur de 6 mm. Laissez reposer une nuit avant de la découper
0,5 g de sel marin
en vue de la cuisson. Utilisez 4 aimants sur la plaque de cuisson pour en
Konnyaku aux chrysanthèmes adapter la hauteur. Faites cuire la pâte pendant 30 minutes à 170°C avec le
19 g de fleurs de chrysanthème ventilateur, puis 30 minutes sans le ventilateur.
540 g d’eau
270 g de sucre Mousseline aux chrysanthèmes
0,5 g de rondelles de réglisse séchée Faites chauffer le lait à 65°C, puis ajoutez les fleurs de chrysanthème et
13 g de poudre de konnyaku laissez infuser pendant plus de 4 heures. Passez l’infusion au chinois, puis
ajoutez du lait pour atteindre 350 g. Préparez une crème pâtissière avec la
Crème aux chrysanthèmes
Debic Tenue & Foisonnement, le sucre, la vanille, la poudre pour pudding
100 g de Debic Tenue & Foisonnement
et le jaune d’œuf. Laissez la crème pâtissière refroidir jusqu’à 35°C, puis
6 g de fleurs de chrysanthème
incorporez le beurre ramolli. Réservez à 4°C. Fouettez la crème jusqu’à
38 g de sucre
obtenir une texture veloutée avant de l’appliquer à la poche à douille.
38 g de sirop de glucose
1/3 de gousse de vanille
24 g de masse de gélatine (1:6) Konnyaku aux chrysanthèmes
400 g de Debic Tenue & Foisonnement Portez l’eau à ébullition avec la réglisse séchée et les fleurs de
160 g de mascarpone chrysanthème, puis laissez mijoter 2 minutes. Retirez la casserole du feu
et couvrez avec du film alimentaire. Laissez reposer 2 heures. Passez au
Montage et finition chinois, puis portez l’infusion à ébullition avec le mélange sucre-konnyaku.
citron vert, zeste À ébullition, retirez du feu et versez immédiatement dans un plat. Faites
miel d’acacia
refroidir au réfrigérateur, puis découpez en portions de 3,5 x 4,5 cm.

Crème aux chrysanthèmes

Chauffez la Debic Tenue & Foisonnement à 65°C avec les fleurs de
Création du chef Otto Tay chrysanthème. Laissez infuser pendant plus de 4 heures. Passez l’infusion
au chinois, ajoutez le sucre et le glucose, puis chauffez à 36°C. Pour

MIEL
terminer, ajoutez la gélatine réhydratée, la vanille, la Debic Tenue &
Foisonnement, puis le mascarpone. Réservez au réfrigérateur. Fouettez
avant utilisation.

MONTAGE ET FINITION

Avec une poche à douille, appliquez la mousseline aux chrysanthèmes

sur la pâte feuilletée cuite. Insérez des gouttes de miel d’acacia dans la
Pâte feuilletée à la mousseline, mousseline. Râpez un peu de zeste de citron vert par-dessus. Surmontez
de gelée au konnyaku. Décorez de crème fouettée aux chrysanthèmes.
au konnyaku et à la crème fouettée Ajoutez la décoration au miel et au chocolat, remplie de gouttes de miel.
aux fleurs de chrysanthème
22 REPORTAGE 23

À l’époque où nous étions en quête de la perfection

pâtissière polonaise, il y a six ans, nous étions déjà venus
jeter un coup d’œil. Mais qu’est-ce qui a changé ?
Michał : « Le paysage de la pâtisserie a beaucoup évolué
en Pologne, grâce à l’attention accrue des médias et aux
exemples de l’étranger. Dans les pâtisseries, on retrouve
de plus en plus la diversité des ingrédients polonais, basée
sur les quatre saisons. »
« Il y a aussi une plus grande prise de conscience des
consommateurs. Ils veulent de meilleurs produits, qui
ressemblent à ce qu’on trouve à l’étranger. Et nous
sommes aujourd’hui en mesure de répondre à cette
demande, parce qu’il est devenu bien plus facile d’accéder
aux ingrédients. Des entreprises comme Debic, Callebaut,
Cacao Barry et Sicoly ont eu une énorme influence sur
l’offre et la qualité de nos boulangeries. »
« En général, je pense que le niveau de la pâtisserie est
incroyablement élevé dans toute l’Europe. C’est quelque
chose dont nous pouvons être vraiment fiers. »

Quelle est la philosophie de Mazovia ?

Michał : « Une boulangerie accessible à toutes et tous.
Nous voulons prouver qu’il est possible d’obtenir un bon
produit, réalisé à partir d’ingrédients de qualité fournis par

« TOUT LE MONDE
des marques de renom, à un prix raisonnable, et dans un
cadre exceptionnel. »

AIME S’OFFRIR QUELQUE

CHOSE D’EXCLUSIF Le choix de l’hôtel Hilton a-t-il été délibéré ?
Michał : « Nous étions à la recherche d’un endroit où

DE TEMPS EN TEMPS. »
ouvrir une pâtisserie dans le centre-ville. Il fallait que
ce soit un bel endroit, qui puisse refléter notre vision.
Nous devions en outre pouvoir y remplir notre rôle
d’ambassadeurs de grandes marques. Le lieu effraie
parfois un peu, mais les clients qui entrent sont souvent
étonnés de voir que les prix sont juste normaux. »
Déguster une pâtisserie dans un hôtel Hilton…
C’est réservé aux rich and famous, non ? Pourtant, à Varsovie, Vous collaborez avec de grands fournisseurs, comme
Cacao Barry et Debic, alors que vous pourriez opter pour
les habitants du quartier et les passants ordinaires n’hésitent des ingrédients locaux, moins chers. Pourquoi ?

pas à pousser la porte de Mazovia pour s’offrir une douceur Michał : « Il faut de bons produits pour faire de bonnes
choses. Nous tenons à mettre la barre à un certain niveau,
bien méritée. Et c’est précisément ce qu’avaient en tête et nous ne pouvons donc pas prendre de risques en termes

´
les fondateurs, Michał Iwaniuk et Maciej Wisniewski : de qualité. Nous ne voulons pas non plus tromper nos
clients : ils paient un prix honnête et nous leur garantissons
rendre la pâtisserie haut de gamme accessible à tous, un produit de qualité. »

dans un cadre exceptionnel.


Vous êtes installés à Varsovie et vous attirez un public
très international. Est-ce la recette du succès ? Ou les
consommateurs polonais sont-ils aussi de plus en plus
friands de pâtisserie internationale ?
Michał : « Il reste bien sûr toujours des Polonais qui
se contentent du milieu de gamme, mais j’ai tout de
même l’impression que la haute qualité devient de
plus en plus la norme. Tout le monde aime s’offrir
quelque chose d’exclusif une fois par mois. »
De quoi se compose votre assortiment ? Est-il aussi
costaud que la cuisine polonaise traditionnelle ?
Maciej : « Nous essayons de donner une touche
internationale aux pâtisseries polonaises
traditionnelles. De proposer des saveurs classiques,
mais sous un autre jour. L’idée est d’attirer des clients
d'âge moyen, mais aussi les Instagrammeurs et les
Tiktokkeurs d’aujourd’hui. La génération Y cuisine
beaucoup moins et consomme beaucoup plus. Ils
vont au restaurant, se font plaisir dans les pâtisseries,
partent en week-end, etc. La pression est bien moins
forte que par le passé (rires). Avant, on vivait pour
travailler. Aujourd’hui, les jeunes veulent surtout
profiter. »
Pourquoi les Polonais devraient-ils choisir Mazovia
plutôt que leur boulangerie locale ?
Michał : « Parce que nous avons le meilleur millefeuille
(rires). Grâce à notre complexité, nous offrons une
expérience totalement inédite. Un moment unique, en
quelque sorte. »
« NOUS AVONS LES MÊMES
COMPÉTENCES, MAIS NOUS
NOUS PARTAGEONS LE
TRAVAIL EN FONCTION DE
NOS PRÉFÉRENCES. »
UNE AMITIÉ DE LONGUE DATE
Vous travaillez ensemble depuis des années,
comment cela se passe-t-il ?
Michał : « Nous avons des caractères très différents, mais
nous nous complétons à merveille. Il en va de même pour
notre style. Nous avons les mêmes compétences, mais nous
nous partageons le travail en fonction de nos préférences.
Je m’occupe plus du chocolat, et Maciej des préparations.
Croissants, pâte feuilletée, pâte levée… et tout le reste.
Nous nous comprenons parfaitement et c’est pourquoi le
courant passe si bien. »
Maciej : « C’est ma rencontre avec Michał qui a avivé mon
intérêt pour la pâtisserie. Avant, j’étais un simple chef et ce
n’est qu’après que j’ai abandonné le catering et la cuisine
pour me consacrer à la pâtisserie. Entre-temps, 17 années
se sont écoulées. »
Michał : « Et maintenant, nous avons ouvert notre
pâtisserie ensemble. »
Maciej : « Nous en avons tout de même reporté
l’ouverture longtemps. Pourquoi ? Parce que nous
manquions de confiance en nous pour faire le grand saut.
Nous avions toujours le sentiment qu’il manquait quelque
chose. En Pologne, il est plutôt d’usage de commencer
par ouvrir une pâtisserie, puis d’acquérir l’expérience
(rires). Nous voulions faire les choses autrement :
peaufiner d’abord nos connaissances et notre expérience,
puis ouvrir notre pâtisserie. Nous pensions que nous
avions encore beaucoup à apprendre, alors que nous
étions déjà à un niveau incroyablement élevé. »
CRÉATIONS VÉGANES
De plus en plus de pâtisseries utilisent de nouveaux
ingrédients et proposent de nouvelles saveurs. Il suffit de
penser aux produits véganes et sans lactose. Est-ce aussi
une tendance en Pologne ?
Maciej : « Pas vraiment. Les allergiques au lactose sont
très rares en Pologne et les produits végétaliens n’ont pas
la meilleure réputation. Nous avons proposé un cookie
végane, que nous avions explicitement étiqueté, et il ne
s’est pas du tout vendu. Les gens d’ici pensent que ce
qui est végane n’est pas bon, par définition. C’est faux,
bien sûr. Par la suite, nous avons continué à réaliser des
préparations véganes, mais nous ne les commercialisons
pas comme telles. Et elles se vendent très bien (rires). »
La demande n’a-t-elle pas du tout évolué en dix ans ?
Michał : « La seule tendance que nous voyons ici, c’est la
limitation du sucre. Nous avons par exemple du chocolat
sans sucre et nous mettons moins de glaçage sur les
biscuits. Impossible de supprimer totalement le sucre,
mais il y a une demande croissante pour des saveurs plus
équilibrées. »
Et les colorants ?
Maciej : « Depuis le World Chocolate Masters, nous
remarquons que les couleurs intenses se font plus
discrètes. À l’avenir, nous souhaitons nous aussi évoluer
vers des colorants naturels pour nos monoportions et
nos glaçages. Pour les pralines et les macarons, c’est un
peu plus difficile. »
Michał : « Nous nous efforçons d’utiliser un maximum
de colorants naturels en saison, comme les fraises et les
framboises. »
25
L’AVENIR
Dans vos rêves les plus fous, comment
imaginez-vous Mazovia dans cinq ans ?
Michał : « L’avenir nous le dira (rires).
Nous allons certainement continuer à nous
développer. Mais dans quelle direction ? Cela
reste un point d’interrogation. Nous avons
ouvert en pleine pandémie et nous avons
survécu. Après, nous avons connu une guerre
et l’inflation qui s’en est suivie. »
Maciej : « Tout est devenu cher et nous ne
pouvons pas augmenter davantage les prix
de nos produits en raison du pouvoir d’achat
limité des clients. Le prix du beurre a plus que
doublé, alors que le prix de nos pâtisseries
n’a quasi pas bougé. Le problème, c’est que
nous achetons nos produits au même prix
que le secteur en Europe occidentale, alors
que le pouvoir d’achat est bien inférieur en
Pologne. »
Michał : « Peut-être découvrirons-nous
en 2023 que nous devons miser sur
d’autres collaborations, comme celle avec le
Hilton – nous leur fournissons toutes leurs
pâtisseries –, pour avoir une belle carte de
visite. Nous travaillons déjà actuellement avec
quelqu’un qui souhaite lancer une nouvelle
marque polonaise de dattes enrobées de
chocolat en Arabie saoudite. Si ce projet se
concrétise, nous pourrons peut-être tenter
l’industrialisation. » « Nous verrons bien
ce que nous réserve l’avenir. Le premier
trimestre de 2023 sera un test pour tout
le monde, qui déterminera comment
nous continuerons à travailler. Mais nous
n’envisageons pas l’avenir sans Mazovia,
ça, c’est sûr. »
26 RECE T TE 27

PRÉPARATION

Pâte sablée

PUSH THE
Mélangez le sucre glace et le beurre chaud à l’aide d’une spatule,
puis ajoutez la poudre d’amande et le sel. Ajoutez les œufs, puis
tous les ingrédients l’un après l’autre (farine, levure chimique,
colorant alimentaire rouge). Mélangez bien, puis laissez refroidir.
Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux tapis de cuisson.
Enfournez à 160°C pendant 10-12 minutes. Utilisez le reste de la

BUTTON
pâte pour la décoration.

Ganache crémeuse au Baileys

Portez la crème et la liqueur de Baileys à ébullition. Versez sur
le chocolat, puis mixez 1 minute au blender. Versez dans les
tartelettes, puis réservez au réfrigérateur.

Crème brûlée et maracuja

Création de Maciej Wisniewski
´ Faites chauffer la purée avec la crème jusqu’à atteindre 40°C.
Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les au mélange.
RECETTE POUR 8 PIÈCES Ajoutez le jaune d’œuf battu, puis portez à ébullition. Ajoutez le
chocolat, puis mélangez avec un mixeur plongeant. Ajoutez le
Pâte sablée beurre, puis mélangez avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une
350 g de farine émulsion. Versez dans des moules et laissez prendre au congélateur.
1 g de levure chimique
190 g de Debic Brioche Mousse caribéenne
120 g de sucre glace
Faites fondre le chocolat. Faites chauffer la purée écrasée avec
40 g de farine d’amande
du poivre Sansho, puis ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez
65 g d’œufs
la purée avec le chocolat. Versez lentement la Debic Duo
colorant alimentaire rouge
partiellement fouettée. Versez la mousse dans des demi-sphères.
Ganache crémeuse au Baileys
600 g de chocolat au lait Alunga 41 %
200 g de Debic Crème 35% MONTAGE ET FINITION
200 g de liqueur Baileys
Versez la ganache au Baileys dans les tartelettes. Réservez le
Crème brûlée et maracuja temps que le tout refroidisse. Remplissez des sphères en silicone
250 g de Debic Crème 35% de crème brûlée, puis placez au congélateur. Plongez-les dans
160 g de purée de maracuja
la mousse caribéenne. Placez au congélateur. Sortez du
60 g de jaune d’œuf
congélateur, puis couvrez de glaçage rouge. Disposez sur les
40 g de sucre
tartelettes. Décorez la mousse de fils de chocolat. Terminez
6 g de pectine NH
avec les couronnes de pâte sablée et décorez d’une feuille d’or.
30 g de Debic Brioche
80 g de chocolat blanc Zephyr 34 %

Mousse caribéenne
150 g de purée de mangue
50 g de purée d’ananas
une pincée de poivre Sansho
260 g de chocolat au lait Alacao 41 %
2 feuilles de gélatine
270 g de Debic Duo
28 RECE T TE 29

TASTY
RECETTE POUR 8 PORTIONS

Biscuit sans gluten

336 g de blanc d’œuf
316 g de sucre

RED
336 g de jaune d’œuf
112 g de Debic Crème
PRÉPARATION
112 g de cacao
5 g de grains de café
Biscuit sans gluten
Crémeux à la chicorée Battez le blanc d’œuf avec le sucre pour réaliser une meringue.
300 g de lait Ajoutez le jaune d’œuf, puis mélangez un peu. Ajoutez le café et la
12 g de chicorée poudre de cacao, puis mélangez avec le beurre fondu. Placez au
50 g de Debic Tenue & Foisonnement four pendant 10 minutes à 180°C.
60
20
g
g
de jaune d’œuf
de sucre
Création de Maciej Wisniewski
´
Crémeux à la chicorée
150 g de chocolat blanc
Faites chauffer le lait, la crème, la chicorée, le jaune d’œuf et
30 g de Debic Crème
le sucre à l’anglaise (83°C). Ajoutez le chocolat et la gélatine
2 feuilles de gélatine
réhydratée, puis mixez. Laissez refroidir jusqu’à 45°C, ajoutez
Mousse de cerises
le beurre, puis mixez pour obtenir une émulsion. Placez au
300 g de jus de cerises réduit à 150 g congélateur.
90 g de chocolat noir 70%
180 g de chocolat au lait Mousse de cerises
60 g de sucre inverti Versez le jus de cerises réduit et la crème (1) dans une casserole,
50 g de Debic Tenue & Foisonnement (1) puis ajoutez le sucre inverti. Portez à ébullition, puis versez sur le
250 g de Debic Tenue & Foisonnement (2) chocolat. Ajoutez la gélatine réhydratée, puis mixez au blender.
4 feuilles de gélatine Incorporez lentement la crème (2) à moitié battue.

Gelée de cerises aux baies de goji

Gelée de cerises aux baies de goji
350 g de purée de cerises
Réchauffez la purée jusqu’à atteindre 40°C. Ajoutez les baies
50 g de baies de goji
8 g de pectine NH
de goji et le sucre mélangé à la pectine. Faites cuire pendant
40 g de sucre 30 secondes, puis versez dans un moule.

Fond au millet Fond au millet

50 g de chocolat blanc Faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez le gruau de millet,
50 g de beurre de cacao puis versez dans des cercles. Réservez au congélateur.
100 g de gruau de millet moulu

MONTAGE ET FINITION

Remplissez des moules en silicone de mousse de cerises, ajoutez

la gelée de cerises et le crémeux à la chicorée. Fermez avec un
couvercle de biscuit sans gluten et placez au congélateur. Sortez
les cerises congelées et couvrez-les de glaçage rouge. Disposez-les
sur les fonds au millet et décorez d’une longue queue en chocolat.
30 RECE T TE 31

PRÉPARATION

Sablé léger
Fouettez la Debic Crème avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange
aéré. Ajoutez les œufs un à un. Incorporez ensuite la farine et la levure
chimique. Versez dans un cercle à gâteau et enfournez à 200°C.

Gelée de baies d’argousier

RECETTE POUR 24 PORTIONS Faites tremper les feuilles de gélatine. Portez tous les ingrédients à
ébullition. Faites-y fondre la gélatine. Versez dans les moules et placez
Sablé léger au congélateur.
200 g de Debic Crème
200 g de sucre Lactée Caramel crémeux
200 g de farine Préparez une crème anglaise avec la Debic Végétop et le jaune d’œuf.
200 g d’œufs Faites-y fondre la gélatine réhydratée, puis mixez brièvement. Placez au
2 g de levure chimique congélateur.
1 orange zestes

Mousse de yaourt
Gelée de baies d’argousier
Faites chauffer le yaourt à 40°C. Ajoutez le jus de citron et la gélatine
350 g de purée de baies d’argousier
réhydratée. Incorporez la Debic Végétop fouettée à la spatule.
150 g de purée d’abricots
50 g de miel
5 feuilles de gélatine Glaçage aux fruits de la passion et mangue
2 gouttes d’extrait de kumquat Portez l’eau (1), le sucre et le glucose à ébullition. Mélangez la gélatine
en poudre avec l’eau (2) et laissez-la s'hydrater. Ajoutez la purée de
Lactée Caramel crémeux fruits de la passion et la gélatine réhydratée au sirop. Versez le tout
400 g de Debic Végétop sur le chocolat fondu et le colorant. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur
50 g de jaune d’œuf plongeant. Laissez reposer au moins 24 heures.
2,5 feuilles de gélatine
210 g de chocolat Lactée Caramel
Marshmallow à l’orange
Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et le jus d’orange, et
Mousse de yaourt
laissez s'hydrater. Faites chauffer l’eau (2), le sucre et le glucose à
300 g de yaourt
30 g de jus de citron
115-118°C. Faites-y fondre la gélatine réhydratée, puis ajoutez le
6 feuilles de gélatine colorant jaune. Battez le mélange, puis faites-le refroidir dans le
550 g de Debic Végétop batteur-mélangeur à vitesse moyenne. Versez dans une poche à douille
et formez des marshmallows dans un plat recouvert de papier cuisson.
Glaçage aux fruits de Saupoudrez de sucre glace. Laissez sécher au moins 24 heures.
la passion et mangue

SPRING
150 g d’eau (1)
300 g de glucose MONTAGE ET FINITION
300 g de sucre
200 g de purée de fruits de la passion
Versez la mousse dans les moules. Enfoncez-y la gelée à la baie
20 g de gélatine en poudre
d'argousier congelée et le crémeux. Terminez avec le sablé léger.
120 g d’eau (2)
300 g de chocolat blanc
Couvrez la mousse congelée de glaçage. Garnissez de marshmallows,

BREEZE
1 g de colorant jaune kumquats et feuilles d’or.

Marshmallow à l’orange
32 g de gélatine en poudre
190 g de jus d’orange
100 g d’eau (1)
450 g de sucre
480 g de glucose
Création de Michał Iwaniuk 90 g d’eau (2)
colorant jaune
32 TECHNIQUE 33

1. Gelée 4. Ganache (montée)

Des fruits purs en purée, liés avec de la
gélatine. Osez des combinaisons avec des
fruits en morceaux ou des épices pour sortir du
classique fruit, sucre et gélatine.
Un grand classique du monde du chocolat.
Vous pouvez aller plus loin en préparant une
ganache montée, c’est-à-dire une ganache que
vous fouettez après cristallisation, ce qui rend
la texture plus légère et plus douce que celle
d’une ganache classique, plus compacte. Une

2. Compote ganache est toujours constituée de crème et de

chocolat de couverture.

FOUrrages
La recette ancestrale de nos grands-mères.
Ajoutez du beurre pour une variante plus
Des morceaux de fruits purs, mélangés ou non
crémeuse et du glucose pour une ganache
à de la purée, réduits et liés avec de la pectine,
plus dure. Ajoutez plus ou moins de chocolat
un peu comme une confiture. L’idéal pour
et vous obtiendrez une ganache plus ferme ou
combiner l’abricot, la pomme, l’ananas ou la
plus liquide. La ganache est donc un fourrage
pêche avec une mousse.
polyvalent pour vos pâtisseries ou pralines. Vos

à gogo
créations ont en outre une plus longue durée
de conservation puisque la ganache les protège
3. Crème et crémeux contre le dessèchement.

Sans doute la manière la plus élégante de

combiner en toute harmonie une couche
contrastante de fruits ou de fruits secs avec
5. mOusse
une mousse. La dose de beurre qui y est
Une mousse douce et délicate constitue un
émulsionnée garantit une sensation veloutée
fourrage idéal pour une bombe ou une autre
Dans ce numéro, nous allons nous intéresser à la composition en bouche. À température ambiante, une crème
pâtisserie fine. Obtenir la texture parfaite peut
est aérée, mais aussi étalable et pulvérisable. Le
d’un entremet classique et à la manière de le monter simplement, se révéler difficile, surtout si vous utilisez la
goût est riche, elle est douce au toucher et elle
mousse comme fourrage dans une pâtisserie.
mais de façon à créer un effet de surprise. Une mousse ou un fond rapidement et complètement en bouche.
Dans une préparation traditionnelle, on utilise
bavarois classique avec une seule saveur, une seule texture et un Lors de la préparation d’une crème, on ajoute
la gélatine pour son effet liant. Surtout en
seul fond biscuité est une solution assez simpliste, qui ne séduit en effet de l’air dans un mélange de matière
combinaison avec des purées de fruits, car elles
grasse, de sucre et de liquide. La structure
plus le client exigeant d’aujourd’hui. Dans le numéro précédent, contiennent beaucoup d’eau. Pour une mousse
d’un crémeux s’apparente plutôt à l’association
au chocolat, la gélatine est moins voire pas
nous nous étions penchés sur le fond : biscuit, dacquoise, brownie, d’une mousse et d’une ganache. Le crémeux est
du tout nécessaire puisque le beurre de cacao
etc. Vous y trouverez l’inspiration pour le montage de votre donc moins aéré qu’une crème et sa texture est
apporte plus de tenue.
monoportion ou entremet préféré. Pourquoi ne pas prévoir une extrêmement douce et crémeuse.

couche supplémentaire pour varier les combinaisons à l’infini ?

Quelles saveurs combiner ? Texture et couleur

La règle d’or à respecter lorsqu’on combine des
saveurs, c’est de marier le sucré à l’acide ou à l’amer.
Vous pouvez aussi assurer le contraste en combinant
une texture souple à quelque chose de croustillant ou
de légèrement liquide. Vous trouverez d’innombrables
combinaisons de saveurs en ligne sur le site
Foodpairing®, mais vous pouvez également puiser
des idées dans le monde très tendance des cocktails,
où les combinaisons de saveurs font toujours l’objet
d’une attention particulière, tout comme le dosage
correct d’alcool. Un parfum savamment choisi de
Cointreau, de cognac ou d’eau-de-vie fruitée peut
venir « pimenter » la pâtisserie moderne.
La saveur de l’insert doit être
soigneusement choisie.
Se marie-t-elle avec le goût Crème aromatisée & fourrages
principal de la création ? Est-elle Scannez le code QR et téléchargez la
(trop) dominante ? La texture brochure pour découvrir d’autres fourrages.
surprend-elle ? Le résultat est-
il visuellement attrayant à la
découpe ? L’ensemble forme-t-il
un tout ? Par souci de facilité et
de clarté, nous avons subdivisé les
fourrages en cinq catégories.
34 TECHNIQUE 35

L’invention des tapis en silicone de toutes sortes

Ganache
au matchA
de dimensions pour travailler avec des cadres,
des cercles, des monoportions ou des verrines
a révolutionné le travail de préparation. Dans ce
numéro, nous avons fait le choix d’un entremet
pour 6 personnes avec un insert d’environ 16 cm et au chocolat blanc
de diamètre. Un petit conseil : les congélateurs se
prêtent parfaitement à la prise rapide et immédiate
des inserts, mais nous recommandons de laisser 185 g / cercle de 16 cm
refroidir les préparations 15 à 30 minutes en atelier, 500 g de Debic Tenue & Foisonnement
ce qui est idéal pour le liant, notamment lorsqu’il 35 g de sucre inverti
y a du chocolat et de la pectine. 35 g de sirop de glucose
450 g de chocolat blanc
Dré Eversteijn et Bruno Van Vaerenbergh se sont 14 g de thé matcha vert
glissés dans l’atelier Debic et en sont revenus 40 g de gélatine réhydratée
avec une liste très variée d’inserts et de recettes
à appliquer dans des créations commerciales et Préparation
attrayantes. Chauffez la crème avec le glucose et le sucre
inverti (85°C). Versez sur le thé matcha et le
Laissez-vous inspirer et essayez-les ! chocolat blanc. Mixez au batteur. Versez dans le
moule Silpat® et placez au congélateur.

Crémeux aux Compote de

baies d’argousier pommes TatIn
185 g / cercle de 16 cm 185 g / cercle de 16 cm
1000 g de purée de baies d’argousier 500 g de pommes (Jonagold)
375 g de purée d’abricots ou d’abricots mixés (conserve) 375 g de sucre (1)
390 g de jaune d’œuf 2 bâtons de cannelle
425 g d’œuf 38 g de pectine
325 g de sucre 76 g de sucre (2)
475 g de Debic Crème 1 citron vert, zeste et jus
180 g de gélatine réhydratée 48 g de masse de gélatine

Préparation Préparation
Mixez la purée, puis réchauffez-la. Mélangez les œufs, Caramélisez le sucre (1). Ajoutez les pommes coupées en
le jaune d’œuf et le sucre sans les fouetter. Rassemblez dés et la cannelle, et faites cuire. Répartissez le mélange
le tout et poursuivez la cuisson en remuant constamment. sucre-pectine sur la préparation et poursuivez la cuisson
Ajouter la gélatine. Mixez et laissez refroidir à 35-38°C. pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le zeste et le jus de citron
Ajoutez le beurre, puis mixez avec un mixeur plongeant. vert. Ajouter la gélatine. Versez dans les moules Silpat®.
Versez dans le cercle et laissez prendre au congélateur. Placez au congélateur.
36 TECHNIQUE 37

BOMBE À
L’ESTRAGoN
RECETTE POUR 6 PORTIONS PRÉPARATION
PRÉPARATION
Mousse pralinée Mousse pralinée Glaçage aux noisettes
250 g de praliné aux noisettes 50/50 Faites chauffer la Debic Tenue & Mélangez le sucre (1) avec les pectines Biscuit au chocolat (sans gluten)
350 g de lait
Foisonnement (1) avec le lait et le praliné et l’eau (1). Faites chauffer l’eau (2), Battez le blanc d’œuf avec le sucre.
300 g de Debic Tenue & Foisonnement (1)
aux noisettes. Ajoutez le jaune d’œuf, le sucre (2) et le glucose à 40°C. Faites fondre le beurre avec le chocolat.
200 g de jaune d’œuf
mélangez et chauffez à 85°C. Faites Ajoutez délicatement le mélange à la Ajoutez le jaune d’œuf liquide à la
120 g de gélatine réhydratée (1:5)
1000 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)
fondre la gélatine réhydratée. Battez pectine et portez la température à 85°C. meringue, puis ajoutez le mélange
100 g de sucre pour refroidir, jusqu’à obtenir un mélange Ajoutez l’acide citrique et le praliné, beurre-chocolat fondu. Répartissez sur
aéré. Ajoutez le mélange froid à la Debic puis mélangez. Laissez refroidir. une plaque de cuisson et enfournez à
Biscuit Tenue & Foisonnement (2) à moitié 220°C pendant 8 minutes.
750 g de jaune d’œuf fouettée. Chocolat croquant
900 g de sucre Faites fondre le chocolat et la feuilletine, Insert aux baies d’argousier
1000 g de blanc d’œuf Biscuit puis ajoutez le praliné et le sel. Aplatissez Voir recette p. 34.
575 g de farine Battez fermement le blanc d’œuf avec le finement au rouleau entre deux feuilles
25 g de fécule de maïs
sucre (2). Ajoutez le jaune d’œuf une fois de cuisson, puis découpez des disques Mousse équatorienne
la mousse bien ferme. Incorporez la de 15 cm de diamètre. Réservez au Préparez une crème anglaise (83°C) avec
Gelée de pomme verte à l’estragon

ECUADOR
fécule tamisée et la farine à la spatule. réfrigérateur. le lait, le sucre inverti, la crème (1) et le
680 g de purée de pommes vertes
15 g de feuilles d’estragon
Enfournez à 225°C pendant 8 minutes. jaune d’œuf. Versez sur le chocolat et
112 g de sucre Une fois le biscuit refroidi, découpez des émulsionnez au mixeur plongeant.
5 g de pectine NH disques de 14 cm de diamètre. MONTAGE ET FINITION Ajoutez la crème (2) à moitié fouettée
2 g d’acide citrique à 42°C. Utilisez immédiatement.
Gelée de pomme verte à l’estragon Remplissez à moitié des cercles de
Glaçage aux noisettes Réchauffez la purée de pommes vertes, 16 cm de diamètre de mousse pralinée. Glaçage noir
98 g d’eau (1) ajoutez les feuilles d’estragon et mixez le Plongez-y l’insert à la pomme verte et à Chauffez l’eau, le sucre et le glucose
295  g d’eau (2) tout. Ajoutez le sucre et la pectine. l’estragon congelé, puis terminez de à 103°C, versez sur la Debic Végétop
98 g de sucre (1)
Ajoutez la purée de pommes vertes. remplir avec de la mousse pralinée. RECETTE POUR 3 PORTIONS, POUR 6 PERSONNES et la gélatine réhydratée, puis sur le
295  g de sucre (2)
Faites chauffer à 85°C, puis ajoutez Couvrez de chocolat croquant, puis chocolat. Mixez et laissez refroidir.
50 g de praliné aux noisettes 100 %
l’acide citrique. Versez dans des moules congelez. Démoulez les entremets, puis Biscuit au chocolat (sans gluten) Glaçage noir Utilisez à environ 30-35°C.
197 g de glucose
3  g d’acide citrique
en silicone de 14 cm de diamètre. Placez couvrez de glaçage aux noisettes. Formez 245 g de blanc d’œuf 125 g d’eau
un disque de biscuit par-dessus et deux boudins de Debic Tenue & 120 g de sucre 300 g de sucre
7  g de pectine x58
appuyez. Foisonnement fouettée et mettez du 55 g de jaune d’œuf 300 g de sirop de glucose MONTAGE ET FINITION
7 g de pectine NH
200 g de chocolat noir 75 % 200 g de Debic Végétop
praliné au milieu. Décorez d’un morceau
55 g de Debic Crème 145 g de gélatine réhydratée
Chocolat croquant de pomme verte et de feuilles d’estragon. Placez des disques de biscuit au chocolat
300 g de chocolat noir 56 %
200 g de chocolat au lait de 18 cm dans des cercles. Remplissez
Insert aux baies d’argousier
50 g de praliné aux noisettes 50/50 à moitié environ de mousse au chocolat.
Voir recette p. 34, prenez la moitié Montage et finition
50 g de feuilletine Placez l’insert aux baies d’argousier
des ingrédients. mélange au chocolat noir (1:1)
3 g de sel
beurre de cacao congelé, puis terminez avec le reste de
Mousse équatorienne décoration en chocolat mousse au chocolat. Placez au
Montage et finition
375 g de lait physalis congélateur. Avant de démouler
pomme fraîche
feuilles d’estragon
125 g de Debic Tenue & Foisonnement (1) l’entremets, appliquez le glaçage noir et
55 g de sucre inverti pulvérisez du mélange au chocolat noir
110 g de jaune d’œuf (1:1) et du beurre de cacao pour créer
485 g de chocolat noir 75 %
un effet mat. Ornez avec les décorations
875 g de Debic Tenue & Foisonnement (2)
en chocolat et les physalis.
38 TECHNIQUE 39

SURPRISE ORIENTAL
RECETTE POUR 6 PORTIONS

Mousse à la noix de coco

500 g de purée de noix de coco

EXoTIQUE
(sans sucre)
80 g de rhum
PRÉPARATION
200 g de sucre
80 g de gélatine réhydratée (1:5)
1 000 g de Debic Duo
Dacquoise à la noix de coco
Tamisez la farine avec le sucre glace, la poudre d’amande et la noix de coco
Compote d’ananas-poivron rouge râpée. Fouettez le blanc d’œuf avec le sucre pour obtenir une meringue
600 g d’ananas 4x4 PRÉPARATION légère. Mélangez le tout. Placez une feuille de cuisson sur la plaque et étalez
50 g de gelée d’abricot la pâte. Enfournez à 190°C pendant 13 à 15 minutes.
100 g de sucre Mousse à la noix de coco Glaçage à la noix de coco
50 g de purée d’ananas Faites chauffer la moitié de la purée avec Mélangez le sucre (1) avec la pectine et RECETTE POUR 3 PORTIONS Ganache au matcha
6 g de pectine NH le sucre. Mixez avec la gélatine l’eau (1) dans un bol. Chauffez l’eau (2), le DE 18 X 4 CM Voir recette p. 35.
10 g de gélatine réhydratée (1:5)
réhydratée. Ajoutez le reste de la purée sucre (2) et le glucose à 40°C. Ajoutez
5 g de poivron rouge finement émincé
congelée découpée en blocs pour délicatement le mélange à la pectine, Dacquoise à la noix de coco Mousse de sésame
refroidir le tout. Versez le rhum et la puis portez à ébullition. Ajoutez l’acide 200 g de blanc d’œuf Faites griller la pâte de sésame, puis versez le lait par-dessus. Couvrez
Biscuit aux amandes
1000 g d’œuf
Debic Duo à moitié fouettée, puis citrique, puis mélangez avec la noix de 165 g de sucre pendant 30 minutes, puis émulsionnez avec la pâté d’amande et les graines de
750 g de poudre d’amande mélangez. coco râpée. Versez dans un bol et laissez 120 g de noix de coco râpée grillée sésame. Utilisez un mixeur ou un Robot Coupe®. Ajoutez la gélatine
750 g de sucre (1) refroidir. 80 g de poudre d’amande 100% réhydratée, puis mélangez. Ajoutez à la crème à moitié battue. Utilisez
175 g de Debic Cake Gold Compote d’ananas-poivron rouge 60 g de sucre glace immédiatement.
375 g de farine Mélangez le sucre et la pectine NH. Pâte sablée 40 g de farine

750 g de blanc d’œuf Mixez la purée d’ananas avec le sucre, Mélangez le beurre avec le sucre glace, le
175  g de sucre (2) Ganache au matcha
puis chauffez à 85°C. Faites fondre la sel et la poudre d’amande jusqu’à obtenir MONTAGE ET FINITION
Voir recette p. 35.
gélatine réhydratée. Ajoutez la gelée une pâte. Ajoutez les œufs et mélangez.
Glaçage à la noix de coco
d’abricot, les dés d’ananas et les Ajoutez la farine et la fécule de pomme Mousse de sésame
Placez la dacquoise à la noix de coco dans les cercles de 18 cm de diamètre.
98 g d’eau (1)
morceaux de poivron. Versez dans un de terre. Laissez refroidir, puis abaissez la 25 g de graines de sésame Remplissez-les à moitié de mousse de sésame. Insérez-y la ganache au
295 g d’eau (2)
moule en silicone de 14 cm de diamètre, pâte jusqu’à une épaisseur de 2 mm. 200 g de lait matcha congelée, puis terminez de remplir avec le reste de mousse de
98 g de sucre (1)
295  g de sucre (2)
couvrez du biscuit et laissez prendre au Découpez des disques de 16 cm de 200 g de pâte de sésame 100 % sésame. Placez au congélateur. Démoulez et pulvérisez de l’huile de pépins
50 g de noix de coco râpée congélateur. diamètre et enfournez-les à 170°C 150 g de pâte d’amande 50:50 de raisin au chocolat blanc 1:1. Décorez de riz soufflé et de petites noisettes
197 g de glucose pendant 15 minutes. 35 g de gélatine réhydratée de ganache au matcha.
3  g d’acide citrique Biscuit aux amandes 700 g de Debic Tenue & Foisonnement

7  g de pectine x58 Mélangez les œufs, le sucre (1) et la

Montage et finition
7 g de pectine NH poudre d’amande. Battez jusqu’à MONTAGE ET FINITION
riz soufflé
l’obtention d’un mélange aéré. Faites
Pâte sablée ganache au matcha
fondre le beurre. Fouettez le blanc d’œuf, Remplissez la moitié des cercles de
190 g de Debic Croissant
puis ajoutez le sucre (2). Mélangez le 16 cm de diamètre de mousse à la noix
180 g de sucre glace
beurre fondu avec la poudre d’amande, de coco. Plongez-y l’insert de compote
2 g de sel
puis ajoutez la farine. Étalez la pâte sur d’ananas-poivron rouge congelé, puis
55 g de poudre d’amande
100 g d’œuf
une plaque de cuisson de manière à terminez de remplir avec de la mousse
350 g de farine obtenir maximum 1 cm d’épaisseur et de noix de coco. Recouvrez d’un disque
100 g de fécule de pomme de terre enfournez à 210°C pendant 10 minutes. de pâte sablée, puis placez au
Après cuisson, retirez immédiatement le congélateur. Démoulez les entremets et
Montage et finition biscuit de la plaque de cuisson et laissez appliquez le glaçage à la noix de coco à
Debic Tenue & Foisonnement refroidir. 35°C. Décorez de Debic Tenue &
copeaux de noix de coco Foisonnement, de copeaux de noix de
dés d’ananas coco et de dés d’ananas.
40 DEBIC CRÈME PLUS MASCARPONE
Debic Crème Plus Mascarpone:
PLUS CRÉMEUSE,
ENCORE PLUS SIMPLE
D’UTILISATION
Du temps… On n’en a jamais
assez. C’est pourquoi toute idée
pour en gagner est la bienvenue.
Debic répond à ce besoin avec
la Debic Crème Plus Mascarpone,
un mélange prêt à l’emploi qui
permet de gagner quatre minutes
par litre battu de crème.
Mais ce n’est pas tout ! Debic
Crème Plus Mascarpone est aussi
un produit ultra facile, fait pour
des mains de pro.
41
La Debic Crème Plus Mascarpone offre non
seulement la proportion parfaite de crème Douce et délicieusement
(60%) et de mascarpone (40%), mais aussi
acidulée en bouche.
une stabilité à toute épreuve et une extrême
polyvalence. Ce mélange prêt l’emploi se prête
donc parfaitement à toutes sortes d’utilisations,
tant sous forme liquide que fouettée.
Parfaite pour vos créations salées
Outre toutes ses applications pratiques, la et sucrées.
Debic Crème Plus Mascarpone se démarque par
son goût. L’ajout de mascarpone à vos créations
à base de crème leur donne une somptueuse
touche acidulée et garantit une sensation
Proportion parfaite de crème et
veloutée en bouche. Grâce à sa texture un peu de mascarpone garantie (60/40).
plus grasse, la Debic Crème Plus Mascarpone
se marie aussi parfaitement avec des produits
dotés d’une acidité plus élevée, comme l’orange, Quatre minutes de temps de préparation
le fruit de la passion et le yuzu.
en moins en comparaison avec le mélange
manuel de crème et de mascarpone.
« La Debic Crème Plus Tenue jusqu’à 23 % plus ferme
Mascarpone apporte que la Debic Crème 40 %.
de la fraîcheur,
une texture fantastique
et un goût riche. » Réduction de 55 % des déchets associés à
Frank Haasnoot la préparation de crème au mascarpone*.
Que dit notre ambassadeur Frank Haasnoot de la Debic Crème Plus Mascarpone ?
« Avec les produits de Debic, vous êtes entre de bonnes mains, et la Debic Crème
Plus Mascarpone ne fait pas exception à la règle. L’introduction de cette crème au
mascarpone est la réponse de Debic à une demande croissante de commodité en
boulangerie. Avec ce mélange prêt à l’emploi, vous gagnez non seulement quatre
minutes de temps de mélange par litre de crème (en comparaison avec le mélange
manuel de crème et de mascarpone), mais vous obtenez aussi un meilleur résultat
final, et donc des créations de très haute qualité. »
Choix durable
« Un autre avantage de la Debic Crème Plus Mascarpone est qu’elle évite pas
mal de déchets inutiles, puisqu’elle élimine les emballages distincts de mascarpone.
Sur une base annuelle, cela représente pas moins de 55 % de déchets évités*.
Un avantage durable de taille donc, tant pour vous que pour notre planète. »
*Calculé sur une base de 80 litres de crème mascarpone. Le mélange manuel (proportion 60/40)
nécessite 176 emballages (48 bouteilles de crème 40 % et 128 pots de mascarpone de 250 grammes).
Avec la Debic Crème Plus Mascarpone, vous utilisez seulement 80 emballages.
42 DEBIC CRÈME PLUS MASCARPONE 43

RECETTE POUR 10 PIÈCES MONTAGE ET FINITION

Pâte feuilletée Moulez la tablette avec une couverture

450 g de farine à la framboise, la garnir avec une confiture
8 g de sel
de framboise puis obturez avec la
220 g d'eau
couverture framboise. Après démoulage,
335 g de Debic Croissant
placez la création au réfrigérateur
Namelaka à la framboise
pour pouvoir ensuite pulvériser du
200 g de pulpe de framboise velours rouge. Déposez de la chantilly
400 g de Debic Tenue & Foisonnement au mascarpone et de la namelaka à la
370 g de chocolat blanc framboise sur la pâte feuilletée à l’aide
12 g de gélatine en poudre d’une poche à douille. Dressez le tout
60 g d’eau sur le fond et décorez.

Chantilly mascarpone au miel de châtaigne

500 g de Debic Crème Plus Mascarpone

50 g de miel de châtaignier

Montage et finition
confiture de framboise
décoration en chocolat

PRÉPARATION

Pâte feuilletée
Mélangez la farine et le sel au crochet.
Ajoutez progressivement l’eau, puis
pétrissez pendant 5 minutes. Façonnez
un carré, puis réservez 2 heures au
réfrigérateur. Placez le Debic Beurre

DUO MIEL
Croissant au centre du carré. Repliez
les côtés de la pâte sur le beurre.
Passez le rouleau pour donner un
premier tour. Répétez l’opération 4 fois
en laissant reposer la pâte pendant au
moins 30 minutes entre chaque tour.
Le lendemain, abaissez la pâte jusqu’à
Création obtenir une épaisseur de 2,5 mm, placez

d’Henri Desmoulins une grille dessus pour l’empêcher de lever,

puis enfournez. Découpez des triangles
rectangles de 13 x 6 cm.

Namelaka à la framboise
Faites cuire la pulpe de framboise, puis
ajoutez-y la gélatine réhydratée. Versez sur
le chocolat blanc et mélangez. Ajoutez la
Debic Tenue & Foisonnement et mélangez
à nouveau. Réservez 24 heures au
réfrigérateur.

Chantilly mascarpone au miel de châtaigne

Mélangez les ingrédients, fouettez le tout
et utilisez immédiatement.
44 DEBIC CRÈME PLUS MASCARPONE 45

TARTE FIGUES,
VANILLE ET RECETTE POUR 1 PIÈCE

MASCARPONE
Frangipane
200 g de Debic Cake Gold
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande
5 œuf
80 g de farine

Création d’Henri Desmoulins Pâte sablée

45 g de poudre d’amande
130 g de sucre glace
250 g de Debic Cake Gold
400 g de farine
3 g de sel
1 œuf
PRÉPARATION
Marmelade de figues
250 g de figues
Frangipane
110 g de sucre
Mélangez le Debic Cake Gold avec la poudre d’amande et le sucre
5 g de pectine
glace, ajoutez les œufs petit à petit, puis le reste en une fois.
10 g de jus de citron
Ajoutez la farine.
Crème vanille
500 g de Debic Crème Plus Mascarpone Pâte sablée
40 g de sucre Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez le Debic Cake Gold
½ gousse de vanille en morceaux. Ajoutez l’œuf en dernier. Laissez reposer au moins
2 heures au réfrigérateur.
Montage et finition
ronds de pâte sablée
Marmelade de figues
Cuisez les fruits. Ajoutez le sucre et le pectine. Mélangez. Remettez
à cuire. Ajoutez le jus de citron, versez sur une plaque de marbre
(ou dans un plat) pour refroidir.

Crème vanille
Pesez la Debic Crème Plus Mascarpone et le sucre dans un bol
mélangeur. Battez les ingrédients.

MONTAGE ET FINITION

Versez la pâte dans un cercle à gâteau d’environ 20 cm de

diamètre. Ajoutez ½ cm de frangipane et quelques figues.
Enfournez le fond à 160°C pendant 35 minutes. Une fois la
préparation refroidie, ajoutez la marmelade de figues (jusqu’au
bord supérieur du cercle). Décorez de quelques figues fraîches et
de la crème de mascarpone battue.
46 COUPE DU MONDE 47

AU PLUS
HAUT NIVEAU Debic promeut le professionnalisme au plus
haut niveau. C’est pourquoi nous sommes fiers
de parrainer cet événement de renommée
mondiale. Nous nous appuyons sur notre longue

AVEC DEBIC
expérience pour mettre au point des produits
pertinents et de qualité, que nous mettons
entre les mains de boulangers et de pâtissiers,
notamment dans des concours prestigieux tels
que la Coupe du Monde.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie est organisée chaque année dans Debic est là pour amener les chefs et les
boulangers au plus haut niveau : celles et ceux
la ville française de Lyon. Les meilleurs pâtissiers du monde viennent s’y
qui aspirent aux plus belles créations, aux
affronter sur une scène internationale pour tenter de décrocher le titre combinaisons de saveurs les plus exquises et
tellement convoité. La Coupe du Monde de la Pâtisserie donne le ton et aux concepts les plus surprenants. Debic se tient
aux côtés des champions. Qu’ils soient sur le
inspire la nouvelle génération de professionnels.
podium de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
ou les héros locaux de votre région. Nous
sommes là. Parce que tout comme vous, nous
sommes déterminés à travailler avec les meilleurs
produits pour obtenir les meilleurs résultats.

Aux pages suivantes, nous vous présentons des

recettes inspirées de créations célèbres et
primées ayant fait l’histoire de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie. Debic les a adaptées pour en
faire des desserts pratiques, générant plus de
marge et permettant de gagner du temps, à
proposer dans toute bonne pâtisserie.
48 COUPE DU MONDE 49

Inspiré par l’équipe japonaise

HIROSHI
RECETTE POUR 3 PIÈCES
DE 16 CM DE LONG

Sponge cake
325 g de blanc d'œuf

GARDEN
BRUNO VAN VAERENBERGH
CONSEILLER CULINAIRE DEBIC
65 g d’amandes broyées
En 2021, le Japon a présenté un dessert glacé 70 g de poudre de yaourt
15 g de matcha en poudre
à la forme insolite, qui représentait un verger.
25 g de farine
L’élégante forme du dessert donne envie de
PRÉPARATION
le goûter sans tarder et de se laisser séduire Sablé breton (1 kg)
par la fraîcheur des saveurs reconnaissables, 237 g de Debic Cake Gold
Sponge cake
mais surprenantes, de fruits frais et de sablé 224 g de sucre
Mélangez tous les ingrédients dans un Thermomix® ou utilisez un mixeur plongeant.
au beurre. Nous avons transformé ce dessert 60 g d’amandes broyées
Passez au tamis et versez dans un siphon. Fermez le siphon et insérez 3 capsules de
glacé inspirant en une version non glacée,
112 g de jaune d’œuf
343 g de farine gaz. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Dressez dans des gobelets en carton,
plus accessible et plus commerciale. 19 g de levure chimique remplissez-les aux 2/3. Faites chauffer au micro-ondes à 900 W pendant 40 minutes.
5 g de gros sel Laissez les gobelets refroidir à l’envers. Réservez au congélateur.

Amande-pistache Sablé breton

500 g de Debic Cake Gold Battez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Ajoutez le
235 g de sucre glace Debic Cake Gold. Mélangez la farine à la levure chimique préalablement tamisée et
150 g de cassonade brun clair
au gros sel à l’aide d’une spatule. Recouvrez de film plastique et conservez dans un
500 g d'œufs
endroit frais.
300 g de poudre d’amande
150 g de pistaches broyées
Amande-pistache
150 g de Debic Crème 40%
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et
Mousse fraise-yuzu la poudre de pistache préalablement mélangées à la cassonade brun clair. Ajoutez les
350 g de purée de fraises œufs. Incorporez la farine. Ajoutez la crème. Réservez au réfrigérateur.
50 g de purée de yuzu
50 g de fraises fraîches Mousse fraise-yuzu
25 g de masse de gélatine Écrasez les fraises et mélangez-les à la purée de fruits. Faites fondre la gélatine et
400 g de Debic Crème 40% mélangez. Incorporez la crème à moitié fouettée à la spatule. Versez dans les moules,
40 g de sucre
remplissez-les à 1/3 et placez au congélateur. Versez le reste de mousse dans de
petites sphères en silicone et placez-les au congélateur.
Mousse au citron vert
250 g de purée de citron vert
Mousse au citron vert
1 citron vert, zeste
200 g de fromage à la crème Faites ramollir le fromage à la crème avec le sucre et le zeste de citron vert.
30 g de masse de gélatine Faites fondre la gélatine et ajoutez-la au mélange, suivie de la purée de citron vert.
550 g de Debic Duo Incorporez ce mélange à la spatule dans la crème à moitié fouettée. Versez dans les
100 g de sucre moules, sur la mousse fraise-yuzu congelée et placez au congélateur. Versez le reste
de mousse dans de petites sphères en silicone et placez-les au congélateur.
Montage et finition
glaçage neutre
poudre de fraises
MONTAGE ET FINITION
poudre de pistaches
fruits frais
Abaissez le sablé breton jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 mm, puis appliquez une
spirale d’amande-pistache au milieu. Restez à 2 ou 3 cm du bord. Enfournez à 170°C
pendant 20 à 24 minutes. Laissez refroidir. Démoulez la mousse congelée et couvrez-la
immédiatement de glaçage neutre. Déposez-la sur le sablé. Décorez avec les sphères
de mousse de fruits congelée. Roulez les sphères à la fraise dans la poudre de fraises
et les sphères au citron vert dans la poudre de pistaches. Décorez avec des morceaux
de sponge cake.
50 COUPE DU MONDE 51

RECETTE POUR 3 PIÈCES

DE Ø 16 CM
Inspiré par l’équipe néerlandaise
Fond croquant

CHOCOLAT À
75 g d’amandes broyées
75 g de pistaches grossièrement
hachées
75 g de Debic Crème

L’ORANGE SANGUINE
75 g de sucre muscovado

DRÉ EVERSTEIJN
CONSEILLER PÂTISSERIE DEBIC
Génoise au chocolat
75 g de pâte d’amandes
35 g de jaune d’œuf
25 g d’œuf
40 g de blanc d’œuf
Les Pays-Bas n’ont jamais été aussi près de remporter la Coupe 13 g de farine
9 g de cacao en poudre
du Monde de la Pâtisserie qu’en 2005. Près de 20 ans plus tard,
17 g de masse de cacao 100%
leur création artistique à base de chocolat, de glace et de sucre 17 g de Debic Crème PRÉPARATION
est toujours dans l’air du temps et reste un plaisir pour les yeux. 40 g de sucre
L’épreuve du concours consiste toujours à présenter une table Fond croquant
composée de gâteaux glacés, de gâteaux entiers et de desserts Mousse au chocolat et à l’orange Mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre fondu. Versez le mélange dans
300 g de Debic Tenue & Foisonnement
sur un thème donné. Cette épreuve fait appel à des disciplines un cercle de 16 cm de diamètre et enfournez 30 minutes à 160°C.
150 g de chocolat noir 64%
techniques spécifiques, comme la sculpture de glace, le travail du
100 g pâte à bombe
chocolat et du sucre, mais aussi à des compétences techniques Génoise au chocolat
100 g de lait
pointues. Il reste très difficile de représenter des humains et des Mélangez la pâte d’amandes, le jaune d’œuf et les œufs. Faites fondre la masse de
gélatine réhydratée
cacao et le beurre, puis ajoutez-les au mélange. Incorporez la farine tamisée et le
animaux dans des matériaux comestibles, mais les Néerlandais y 50 g de sucre
cacao en poudre à la spatule. Battez le blanc d'œuf et le sucre et incorporez-les au
étaient parvenus haut la main en 2005.
Marmelade d'orange sanguine mélange. Versez le mélange dans trois cercles de 12 cm et trois cercles de 17 cm,
350 g de quartiers d’orange puis enfournez 20 minutes à 190°C.
Ivo Wolters, Jeroen Goossens et Arthur Tuytel peuvent donc 250 g de purée d'orange sanguine
vraiment être fiers de leur médaille d’argent. Nous avons 20 g de masse de gélatine (1:5) Mousse au chocolat et à l’orange
transformé leur fantastique dessert en une version plus accessible 40 g d’écorces d’oranges confites Chauffez le lait avec le sucre, puis ajoutez la gélatine réhydratée. Versez sur le chocolat
et plus commerciale. 5 g de Cointreau 60 % vol. noir. Mélangez. Ajoutez la pâte à bombe. Incorporez la Debic Tenue & Foisonnement
30 g de sucre
à la spatule.

Ganache à l’orange
Marmelade d'orange sanguine
200 g de Debic Tenue & Foisonnement
64 g de chocolat à l’orange
Coupez les oranges en quartiers, coupez et laissez égoutter. Faites réduire le jus
70 g de fromage à la crème jusqu’à obtenir 50 g, puis liez-le avec la gélatine réhydratée et le sucre. Ajoutez les
gélatine réhydratée (1:5) autres ingrédients et faites mariner pendant 30 minutes à environ 80°C.
88 g de sucre
Ganache à l’orange
Glaçage au chocolat Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement à 60°C. Ajoutez le sucre et la
300 g de Debic Tenue & Foisonnement gélatine réhydratée, puis versez sur le chocolat à l’orange. Ajoutez le fromage à la
360 g d’eau
crème. Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez au réfrigérateur.
425 g de sucre
150 g de cacao en poudre
Glaçage au chocolat
20 g de masse de gélatine
Tamisez le cacao en poudre, puis ajoutez le sucre et un peu d’eau. Ajoutez le
mélange à la Debic Tenue & Foisonnement et portez à ébullition. Ajouter la gélatine.
Mélangez bien, puis versez dans un récipient et laissez refroidir.

MONTAGE ET FINITION

Remplissez un moule en forme de donut de mousse au chocolat, placez l’orange

sanguine au milieu, puis couvrez de mousse au chocolat et de génoise, et placez
au congélateur. Démoulez et appliquez le glaçage au chocolat à 35°C. Fouettez la
ganache à l’orange, dressez-la avec une douille St-Honoré sur le fond croquant et
vaporisez de chocolat à l’orange. Placez le gâteau au centre. Décorez.
52 COUPE DU MONDE 53

« Les algues
LUC DEBOVE
permettent de lier
« Je suis un grand fan de la et mixer à froid sans
Debic Duo, c’est une évolution perdre les saveurs
vers une pâtisserie plus
légère qui fait encore mieux
et les vitamines
ressortir les saveurs. » à la cuisson. »
JOHANNA LEPÄPE

« En 20 ans,
FRANCK MICHEL

les saveurs,
les textures et
les concepts ont
évolué, les
glaçages colorés ORIOL BALAGUER
sont de retour. »
LAURENT MORENO
« La crème
et le beurre sont
irremplaçables
en termes
de goût. »
YANN BRYS
« L’avenir est
aux gâteaux « Utilisez au
moins riches maximum les
nouvelles techniques
en sucre, sans d’agriculture et
colorants ni d’horticulture pour
additifs, et aux obtenir un résultat
ingrédients plus plus pur et plus
simple. »
naturels. »
« Les recettes SOPHIE DEBERNARDI
gagnent en pureté,
en équité et en
simplicité. »
STÉPHANE LEROUX
54 COUPE DU MONDE 55

Recette gagnante Japon La crème de yuzu pour sa touche acidulée équilibrée, le parfait au yuzu

PLUME
pour sa saveur intense dès la première bouchée et le streusel pour sa
texture et son arôme : voici les ingrédients de ce dessert. La tour est
décorée de pois et les hélices des éoliennes sont faites en tuiles.
Le yuzu doit sa saveur intense à sa peau. La fine couche de chocolat et le
streusel ajoutent une texture agréable.

PRÉPARATION

Crème de Yuzu
Portez la purée de yuzu, les œufs et le sucre à ébullition dans un poêlon.
Retirez du feu et laissez refroidir à 40°C. Ajoutez le beurre et le zeste de yuzu
et mélangez bien. Versez dans le moule.

RECETTE POUR 12 DESSERTS

Parfait de yuzu
Crème de Yuzu Réalisez une meringue avec le blanc d'œuf et les deux sucres. Faites chauffer la
50 g de purée de yuzu crème et faites-y infuser le zeste de yuzu pendant 10 minutes. Fouettez la crème
70 g d’œuf et mélangez-la avec le mascarpone. Incorporez la meringue fouettée et versez
108 g de sucre dans le moule.
44 g de Debic Crème
0,6 g de zeste de yuzu frais Astuce : vous pouvez utiliser de la Debic Crème Plus Mascarpone (105 g) au lieu
de la Debic Tenue & Foisonnement et du mascarpone.
Parfait de yuzu
31 g de tréhalose
Glaçage
42 g de sucre
Ajoutez tous les ingrédients et faites-les fondre, et décorez au pochoir.
42 g de blanc d'œuf
70 g de Debic Tenue &
Foisonnement Gelée de yuzu
8 g de zeste de yuzu frais Faites chauffer la purée de yuzu, la purée de mangue et le sucre. Ajoutez la
35 g de mascarpone gélatine réhydratée et pochez dans le moule.

Glaçage Tuiles
50 g de chocolat blanc 33% Mélangez le sucre, la farine de riz et l’huile de pépins de raisin. Ajoutez la purée
10 g d’huile de pépins de raisin de poire et la purée de yuzu. Mélangez. Enfournez à 100°C pour 10 minutes.
50 g de chocolat Inspiration Yuzu

Streusel
Gelée de yuzu
Faites fondre le beurre et mélangez-le avec le reste des ingrédients. Étalez la pâte
70 g de purée de yuzu
sur une épaisseur de 4 mm, puis découpez-y des ronds avec un emporte-pièce.
46 g de purée de mangue
17 g de sucre Enfournez à 160°C pour 12 minutes.
7,4 g de gélatine

Tuiles MONTAGE ET FINITION

70 g de sucre
20 g de farine de riz hélice en chocolat
Voir schéma.
20 g d’huile de pépins de raisin
10 g de purée de poire tuiles
10 g de purée de yuzu

Streusel parfait de yuzu

100 g de poudre de noisettes
gelée de yuzu Crème de yuzu
100 g de Debic Crème
100 g de sucre en poudre
100 g de farine pour pâtisserie
praliné aux noisettes
streusel
Montage et finition tuiles

praliné aux noisettes

56 COMMODITÉ 57

AU
Gagnez du temps
et de l’argent

TRAVAIL !
Tout le monde aime déguster une
pâtisserie. Mais ce que tout le monde
ne sait pas, c’est qu’une pâtisserie
passe par de très nombreuses étapes
avant de devenir un magnifique dessert
ou un alléchant gâteau. Pour le client,
tout ce qui compte, c’est le produit
final, ce qu’il trouve dans son assiette
(à dessert). Mais vous, vous savez
mieux que quiconque que ces créations
demandent du temps, des efforts et
de l’argent.

Pour gagner du temps et de l’énergie, vous pouvez utiliser

des produits dits « de commodité », qui vous facilitent la
vie et vous aident à travailler plus efficacement. Les produits
de commodité simplifient et allègent le travail. Et parfois,
ils sont même à l’origine de nouvelles idées !

Les desserts prêts à l’emploi de Debic ou la Debic Crème

Plus Mascarpone, par exemple, sont des solutions idéales.
Il ne faut pas grand-chose pour les transformer en délicieuses
créations. Même un pâtissier moins expérimenté peut en
tirer quelque chose de réussi. Vous pouvez ainsi consacrer
le temps gagné à apporter votre touche unique et créative
à vos desserts.
58 COMMODITÉ 59

PRÉPARATION

Fond croquant
Faites fondre le chocolat au lait avec le praliné. Ajoutez le riz croustillant.
Étalez sur la génoise au chocolat. Conservez.

Génoise au chocolat
Battez le jaune d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à obtenir
une mousse lisse. Battez le blanc d’œuf séparément avec le sucre pour obtenir une
meringue légère. Mélangez la farine, le cacao en poudre et le grué de cacao moulu,
puis incorporez le tout dans le mélange au jaune d’œuf. Incorporez ensuite le beurre
fondu. Incorporez la meringue à la spatule. Étalez sur une plaque de cuisson et
enfournez à 180°C pendant 8 minutes. Réservez au réfrigérateur.

Crème brûlée
Portez la Debic Crème Brûlée Bourbon à 90°C, puis mélangez avec les autres
RECETTE POUR 3 PIÈCES ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant. Répartissez dans 3 moules en silicone et
DE Ø 16 CM placez au congélateur. Facultatif : versez le reste de Debic Crème Brûlée Bourbon
dans des moules en forme de nid d’abeille, puis congelez.
Fond croquant

LE 95
220 g de riz soufflé croustillant
Mousse au chocolat noir
125 g de chocolat au lait
Portez le sucre et l’eau à ébullition à 120°C. Versez prudemment sur le mélange aux
250 g de praliné aux amandes
œufs dans le mixeur. Laissez tourner doucement à vitesse moyenne pour permettre au
Génoise au chocolat mélange de refroidir. Faites fondre le chocolat noir à 45°C, puis ajoutez-y le mélange
(1 plaque de cuisson de 60 x 40 cm) aux œufs et la Debic Prima Blanca légèrement fouettée en alternant.
160 g de jaune d’œuf
120 g d’amandes broyées Ganache fouettée
60 g de sucre glace Faites chauffer la Debic Prima Blanca (1). Versez sur le chocolat noir. Émulsionnez au
50 g de farine mixeur plongeant tout en ajoutant la Debic Prima Blanca (2). Réservez au réfrigérateur.
30 g de cacao en poudre
BRUNO VAN VAERENBERGH
20 g de grué de cacao
CONSEILLER CULINAIRE DEBIC Glaçage au cacao
50 g de Debic Crème
Mélangez la moitié du sucre avec le cacao en poudre (pour éviter les grumeaux).
150 g de blanc d’œuf
Portez l’eau et la Debic Végétop avec le reste de sucre et le mélange sucre-cacao
50 g de sucre
à ébullition (102°C). Ajoutez le glaçage neutre et la gélatine réhydratée.
Crème brûlée Mélangez pendant 2 minutes dans un blender. Travaillez à 35°C.
700 g de Debic Crème Brûlée Bourbon
100 g de chocolat blanc
1 orange, zeste MONTAGE ET FINITION
50 g de masse de gélatine (1:5)
28 g de Cointreau 60 % vol. Montez à l’envers en commençant par la mousse au chocolat noir. Placez la crème
brûlée congelée au milieu. Terminez par le reste de mousse, puis par la génoise au
Mousse au chocolat noir
chocolat surmontée du fond croquant. Placez au congélateur. Démoulez et appliquez
230 g de sucre
le glaçage au cacao. Décorez de crémeux en nid d’abeille ou de ganache fouettée
100 g d’eau
sur un fond biscuité.
120 g d’œufs
270 g de jaune d’œuf
550 g de chocolat noir 66%
1000 g de Debic Prima Blanca

Ganache fouettée
350 g de Debic Prima Blanca (1)
150 g de chocolat noir 66 %
500 g de Debic Prima Blanca (2)

Glaçage au cacao
375 g de sucre
135 g de cacao en poudre
75 g d’eau
415 g de Debic Végétop
180 g de masse de gélatine (1:5)
500 g glaçage neutre
60 COMMODITÉ 61

TIRAMISU
PRÉPARATION

Biscuit aux amandes

Mélangez la poudre d’amande, le sucre,
l’œuf et le jaune d’œuf. Battez le blanc
d’œuf avec le sucre. Ajoutez le blanc
d’œuf battu au mélange. Ajoutez la farine.
Versez 800 g dans chaque moule.
Enfournez à 210 C pendant 7 minutes.

Création de Willem Verlooy Laissez refroidir. Fouettez la Debic Crème

Plus Mascarpone et étalez-la sur le
biscuit aux amandes. Disposez les boudoirs
par-dessus et arrosez de café. Placez au
congélateur.

Ganache au café
Grillez les grains de café. Mélangez le jaune
d’œuf avec la cassonade brune. Portez la
RECETTE crème, le lait, le café instantané et la fleur
de sel à ébullition. Ajoutez les grains de
Biscuit aux amandes café et laissez infuser pendant 10 minutes.
140 g de poudre d’amande Passez le mélange au chinois et versez-le
140 g de sucre
sur le jaune d’œuf. Chauffez à 83°C.
140 g d’œuf
Émulsionnez le chocolat et la gélatine
43 g de jaune d’œuf
réhydratée. Laissez refroidir jusqu’à 38°C,
174 g de blanc d’œuf
107 g de sucre
puis incorporez le beurre au mélange.
107 g de farine
boudoirs Tiramisu (crème)
café Portez l’eau et le sucre à ébullition à 121°C,
250 g de Debic Crème Plus Mascarpone puis versez sur le jaune d’œuf tout en
mélangeant. Fouettez dans un batteur-
Ganache au café mélangeur jusqu'à 40°C. Faites fondre la
60 g de grains de café gélatine et ajoutez la pâte à bombe.
36 g de masse de gélatine
Fouettez la Debic Crème Plus Mascarpone
210 g de Debic Crème 40 %
avec l’amaretto, puis ajoutez ce mélange
180 g de lait
à la pâte à bombe.
60 g de jaune d’œuf
105 g de cassonade brune
9 g de café instantané
3 g de fleur de sel MONTAGE ET FINITION
180 g de chocolat au lait
120 g de Debic Cake Gold Coupez le biscuit avec un emporte-pièce
haut, puis surmontez d’une couche de
Tiramisu (crème) ganache au café, puis d’une couche de
500 g de Debic Crème Plus Mascarpone crème de tiramisu. Remettez au congélateur.
28 g de masse de gélatine
Vaporisez de beurre de cacao. Ornez d’une
90 g de jaune d’œuf
noisette de crème de tiramisu et d’une
75 g de sucre
décoration en chocolat.
25 g d’eau
amaretto

Montage et finition
beurre de cacao
décoration en chocolat
62 TENDANCE
La pâtisserie
végétale a tout
pour séduire
L’intérêt pour les aliments végétaux
est en pleine croissance. Ils auraient
des propriétés bénéfiques pour notre
santé et sont en outre un excellent
moyen de réduire notre empreinte
environnementale. La pâtisserie végétale
a donc tout pour séduire !
Source : Eva VZW
Les pâtissiers ne savent que trop bien
combien les ingrédients peuvent influencer
la saveur d’un produit, mais aussi sa texture.
Les alternatives végétales n’ont pas les
mêmes propriétés que les ingrédients
classiques. Il est donc important de
commencer par bien les tester. Nous vous
donnons quelques idées d’alternatives
ci-contre. Bon à savoir : la levure est
entièrement végétale et peut donc être
utilisée sans problème dans des produits
véganes. Si vous tenez à proposer des
créations véganes, vérifiez minutieusement si
tous vos ingrédients sont bien végétaux.
A L
É T
V ÉG
63
Beurre
Remplacez le beurre par un mélange de graisse de coco
(75 %) et d’huile végétale (25 %). La texture de la graisse de
coco est un peu plus ferme que celle du beurre.
Gélatine
Remplacez la gélatine par l’agar-agar (0,1-0,5 % du volume
total, à combiner de préférence avec la pectine), du kudzu,
de la pectine, de la gomme iota ou de la gomme kappa.
Faites d’abord des essais pour les proportions.
Chocolat
Utilisez du chocolat noir avec un pourcentage élevé de
cacao. Dans le chocolat au lait standard et dans le chocolat
blanc, il y a toujours une part de lait en poudre. Ces
chocolats ne peuvent donc pas être utilisés pour créer un
produit végane. Il existe du chocolat entièrement végétal. Avant de vous lancer avec ces ingrédients de
Veillez à acheter la bonne variante. substitution, mieux vaut faire quelques recherches.
En effet, chaque alternative possède ses propres
propriétés uniques, qui auront un impact sur une
Œufs préparation. Demandez des informations à votre
Une combinaison de levure chimique et de vinaigre de cidre fournisseur ou faites vos recherches en ligne.
ou d’eau pétillante est idéale pour faire lever une pâte sans Une fois que vous aurez acquis les connaissances
œufs. Remplacez les œufs par des ingrédients naturellement nécessaires, vous pourrez commencer à
riches en amidon, comme de la compote de pommes ou des expérimenter pour votre propre assortiment végane.
bananes écrasées. Vous devez faire un biscuit ? Remplacez Ensuite, il s’agira évidemment de faire découvrir et
les œufs par un supplément d’huile végétale et de levure goûter vos nouvelles créations à vos clients.
chimique. Vous obtiendrez ainsi une texture à la fois légère
et onctueuse. Vous recherchez un substitut d’œuf au goût
totalement neutre ? Optez pour des produits spéciaux sous Astuces
forme de poudre ou utilisez de l’arrow-root (aussi appelée Une chose est sûre : le goût reste la priorité en
marante), ou encore de la fécule de maïs ou de pomme de pâtisserie. Les garnitures végétales présentent
terre. souvent un autre profil de saveur que la crème,
qui est à base de matière grasse lactique. Les
Les graines de chia ont aussi un bon pouvoir liant et peuvent apports gustatifs peuvent vous aider à imiter une
remplacer les œufs, mais elles sont noires et resteront préparation classique, mais si vous n’y arrivez pas,
visibles dans votre gâteau. Le kala namak (sel marin noir) lancez-vous plutôt dans quelque chose d’innovant.
est riche en soufre et convient donc parfaitement pour Vos clients seront ainsi moins tentés de comparer
donner un goût typique d’œuf aux préparations comme et vous les surprendrez. N’oubliez pas de mettre un
la crème brûlée. Attention toutefois à la quantité, car le peu de croquant dans vos créations véganes :
kala namak a un goût particulièrement dominant. Si votre les consommateurs adorent, tout comme dans les
recette ne nécessite qu’un ou deux œufs, vous pouvez préparations classiques. Enfin, il en faut aussi pour
tout à fait utiliser l’une de ces alternatives. Si l’œuf est l’un les yeux. Soignez votre assortiment végane pour
des ingrédients principaux, il vaut mieux trouver une autre qu’il attire l’œil dans la vitrine et soit partagé sur les
recette. réseaux sociaux.
Lait
Vous pouvez remplacer le lait par des alternatives
végétales. Elles conviennent aussi parfaitement aux
personnes allergiques ou intolérantes au lactose, un groupe
de consommateurs en plein boom. Attention : pour vos
préparations salées, pensez à utiliser du lait végétal non
sucré.
Miel
Remplacez le miel par d’autres sucres, comme le sirop
d’agave ou le sucre de fleur de coco.
64 TENDANCE 65

Veggie

Communication Croyez en votre offre !

Le terme « végane » ne plaît pas toujours au
grand public. Optez donc pour une communication
s’adressant à un groupe cible plus large et ne
mettez pas à tout prix l’accent sur le caractère
Gâteau aux
noisettes et à la
Pour garantir le succès de l’offre végane de votre
pâtisserie, vous devez y croire. Croyez en ce que
vous faites et osez proposer du neuf ! Si vous
ne montrez pas d’enthousiasme, les clients n’en

végétal du produit. Quelques conseils :
• Insistez sur l’aspect extérieur du gâteau et
utilisez des termes comme « crunchy », « doux »
ou « crémeux ». Les créations végétales sont
souvent très colorées : un atout à reprendre
dans votre description.
• Ne mettez pas l’accent sur l’absence de
produits laitiers, contentez-vous d’énumérer les
ingrédients et insistez sur ce qui donne son goût
riche à la préparation.
pistache
montreront pas non plus. Vous vous posez des
questions à propos des ingrédients, des produits,
des modes de préparation ou des recettes ?
Prenez contact avec Debic. Nos conseillers
culinaires se feront un plaisir de vous aider à coup
de conseils, de démonstrations en ligne et autres,
pour faire de votre offre veggie une appétissante
réussite ! Essayez, tendez l’oreille aux réactions RECETTE POUR 2 PORTIONS
de vos clients et voyez si cela peut marcher
pour vous ! Fond
100 g de chocolat végane blanc

• Ne vous focalisez pas sur les avantages pour la 20 g d’huile d’arachide

25 g de purée de pistache
santé. Un petit gâteau veggie peut être (plus)
130 g de riz soufflé
sain, mais donnez-lui plutôt un joli nom, comme
« Mousse de fruits veloutée aux framboises Envie de tenter Ganache à l’orange
crunchy ».
les créations 120 g de Callebaut 811
• Ne séparez pas votre assortiment veggie du
reste. Disposez votre offre classique et votre
véganes ? 120
40
g
g
de Debic Vegantop
de sirop de sucre
offre veggie côte à côte en vitrine, et proposez 4 g de Cointreau
aussi des créations véganes. Si vous proposez Visionnez gratuitement notre
un produit sans lactose pour les personnes Masterclass en ligne ! Mousse à la noisette
allergiques, vous devez bien sûr le tenir à l’écart 400 g de Debic Vegantop

pour éviter les contaminations croisées. 65 g de sucre de ricin

50 g de pâte de noisettes (100 %)
1 g de sel

PRÉPARATION

Fond
Mélangez l’huile d’arachide et la purée de pistache. Faites
DEBIC VEGANTOP fondre le chocolat blanc et incorporez-le dans le mélange.
Incorporez le riz soufflé. Étalez une couche d’environ 2 cm dans
Voilà plus d’un siècle que Debic propose des produits des moules ronds de 16 cm de diamètre. Laissez figer
à base de crème. Mais pour répondre à la demande au congélateur.
du marché en alternatives véganes, Debic se tient
prête à mettre ses connaissances et son Ganache à l’orange
expérience à profit pour enrichir son Portez le Debic Vegantop à ébullition avec le sirop de sucre.
assortiment de nouveaux produits de
Versez sur le chocolat dès l'ébullition. Homogénéisez au mixeur
qualité. Le résultat ? Debic Vegantop !
plongeant, puis ajoutez le Cointreau.
Une garniture 100 % végétale à
fouetter ou à utiliser en guise de
décoration. Debic Vegantop est stable Mousse à la noisette
à la congélation et à la décongélation, Fouettez le Debic Vegantop avec le sucre jusqu’à obtention
allie d’excellentes performances d’un mélange aéré. Incorporez la purée de noisettes et le sel.
de fouettage à une saveur neutre
et subtile, et convient à toutes les
applications de pâtisserie MONTAGE ET FINITION
et de desserts.
Sortez les fonds du congélateur. Déposez-y des noisettes de
ganache et de mousse en alternance à la poche à douille.
Ornez de décorations en sucre.
66 TENDANCE 67

Veggie

Lipstick
mangue
citronnelle-
sésame
RECETTE POUR 30 PORTIONS PRÉPARATION

Mousse de mangue Croquant de sésame Mousse de mangue

680 g de purée de mangue 80 g de jus d’orange Réchauffez la purée de mangue à 40°C, ajoutez-y le
14 g de pectine NH 100 g de graisse de coco
sucre, la pectine et la poudre d’inuline, puis mixez au
20 g de poudre d’inuline 100 g de graines de sésame
mixeur plongeant. Chauffez le mélange à 85°C. Fouettez
200 g de sucre 100 g de farine
le Debic Vegantop de manière à obtenir une texture
800 g de Debic Vegantop 200 g de sucre glace
4 g de sel
aérée, refroidissez-le à 45°C, puis incorporez-y la purée
Biscuit amande-sésame 4 g de sambal de mangue. Remplissez des moules en silicone ovales
330 g de Debic Vegantop de 13 x 2,8 cm à moitié, puis placez au congélateur.
300 g de sucre Garniture à la citronnelle
130 g de farine 500 g de Debic Vegantop Biscuit amande-sésame Garniture à la citronnelle
200 g d’huile de tournesol 50 g de sucre Mélangez la poudre d’amandes avec la farine et la Faites chauffer le Debic Vegantop à 40°C et laissez-y
170 g de compote de pommes 5 tiges de citronnelle levure chimique. Fouettez le Debic Vegantop avec le infuser des morceaux de citronnelle coupée pendant
70 g d’eau sucre jusqu’à obtention d’un mélange aéré. Mélangez 4 heures. Passez le mélange au chinois et laissez
300 g de poudre d’amande Gelée à la mangue les ingrédients secs avec la compote de pommes et refroidir. Fouettez et ajoutez le sucre.
5 g de levure chimique 150 g d’eau
l’eau, puis incorporez le mélange au Debic Vegantop.
10 g de graines de sésame 80 g de purée de mangue
Incorporez aussi les graines de sésame. Répartissez Gelée à la mangue
40 g de sirop de sucre
sur une plaque de cuisson et cuisez le biscuit à Portez l’eau, le jus de citron, la purée de mangue et le
80 g de sucre
16 g de pectine pour nappage
190°C pendant 20 minutes. sirop de sucre à ébullition. Mélangez la pectine et le
10 g de graines de sésame noir sucre, puis ajoutez-les au mélange. Portez à ébullition
de jus de citron Croquant de sésame et laissez mijoter pendant 3 minutes. Ajoutez enfin les
Faites fondre la graisse de coco, puis ajoutez le jus graines de sésame noir et laissez refroidir.
Décoration d’orange. Mélangez les graines de sésame, la farine,
dés de mangue le sucre glace, le sel et le sambal, puis versez le mélange
graines de sésame blanc dans une poche à douille et dressez dans des moules MONTAGE
de 13 x 2,8 cm. Enfournez à 200°C et démoulez lorsque
la préparation est encore tiède. Coupez le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce ovale
de 13 x 3 cm. Réchauffez la gelée à la mangue à 35°C
et faites-la fondre. Recouvrez la mousse de mangue
de gelée. Disposez sur le biscuit amande-sésame.
Placez le croquant par-dessus et dressez la garniture
à la citronnelle. Décorez de dés de mangue et de
graines de sésame.
68 DUR ABILITÉ
Ense m b l e , Les consommateurs font de plus
i s o n s
a
en plus attention à leur alimentation.
nOus f
Ils veillent à leur propre bien-être,
d’une part, et ils se préoccupent de
!
la planète, d’autre part. En tant que
e n c e
r
boulanger ou pâtissier, vous partagez
la d i f f é
certainement cet engagement et vous
voulez offrir à vos clients ce qu’ils
désirent. C’est la raison pour laquelle
les ingrédients durables constituent
désormais un élément clé pour tous
vos pains, pâtisseries et chocolats.
Debic vous soutient dans votre
démarche !
Debic fait partie de FrieslandCampina, l’une
des plus grandes coopératives laitières
au monde. Nous travaillons en étroite
collaboration avec nos producteurs de lait
depuis 150 ans et nous maîtrisons l’ensemble
de la chaîne, de l’herbe au verre. Nous
pouvons ainsi mettre la durabilité au cœur
de tout ce que nous faisons.
Nos initiatives en matière de durabilité
s’inscrivent dans le cadre d’une stratégie
plus vaste : Nourishing a Better Planet.
Le but principal ? Proposer des produits
laitiers savoureux et sains, avec le moindre
impact possible sur la planète.
69
Dans les fermes, nous aidons nos éleveurs
de vaches laitières à investir dans :
• l’énergie renouvelable ;
• la circularité de l’eau ;
• la réduction des émissions de CO2 ;
• le pâturage et le bien-être du troupeau.
Mais nous faisons aussi la différence au sein
de notre entreprise. Voici quelques exemples :
• utilisation de carburants verts pour rendre
le transport plus durable ;
• consommation d’énergie 100 % verte ou
renouvelable sur nos sites de production ;
• achat durable de matières premières,
comme de l’huile de palme 100 % durable
(exclusivement) ;
• remplacement (dans la mesure du possible)
de nos emballages par des emballages
renouvelables et recyclables ;
• offre de produits innovants répondant à la
demande du marché, comme des garnitures
végétales, sans lactose.
Tous ces efforts contribuent à faire une réelle
différence. Ainsi, notre empreinte écologique
par litre de lait se situe actuellement à
1,13. C’est près de la moitié de la moyenne
mondiale.
Envie de savoir ce que
nous faisons d’autre sur
le plan de la durabilité ?
Scannez le code QR !
70 DUR ABILITÉ 71

Comment pouvons-nous
faire la dIfférence ensemble ?
Que les choses soient claires : la durabilité est une
priorité pour Debic et FrieslandCampina.
Utilisez si possible des
Et nous nous faisons un plaisir de réfléchir avec produits de saison
vous afin de faire la différence ensemble. Vous En automne, travaillez les poires, les pommes, les prunes et
vous efforcez de réduire vos déchets et de limiter les mandarines. En été, faites-vous plaisir avec des cerises,
le gaspillage alimentaire ? C’est déjà un grand pas des fraises, des myrtilles et des framboises. C’est moins cher,
et surtout plus durable, car il faut moins d’énergie pour produire
pour aider la planète. Voici quelques autres conseils. ces fruits à cette période-là.

Recyclez Montrez que vOus vous

Si possible, optez pour des emballages composés de matériaux
souciez de la durabilIté
recyclés ou pour des emballages Bag-in-Box, qui contiennent
Partagez votre engagement avec vos clients, ils apprécieront.
moins de plastique et sont faciles à recycler et à empiler.
Communiquez dans votre magasin, mais aussi sur votre site
Web ou sur les réseaux sociaux. Dites que vous collaborez avec
le producteur du coin, faites la promotion de vos colis Too Good

Achetez local To Go ou créez une étiquette spéciale pour votre « pain d’hier ».
Racontez à vos clients que vous travaillez avec des produits de
Debic et de FrieslandCampina. Notre expertise en matière
Passez des contrats avec des producteurs locaux, comme des
de produits durables peut pousser vos clients à acheter.
producteurs de fruits ou des meuniers du coin. Vous limitez les
transports et vos matières premières sont ultra fraîches.

Dites non au gaspillage alimentaire

De plus en plus de boulangers vendent le « pain d’hier » à moitié prix.
Vous pouvez appliquer ce principe à d’autres produits de votre assortiment
Le savIez-vous ?
lorsqu’ils arrivent à expiration. Songez par exemple à un cake ou à des biscuits.
Nos flacons contiennent 30 % de PET
Il vous reste pas mal de pain ou de pâtisseries à la fin de la journée ?
recyclé, et nos boîtes, 80 % de matériaux
Vendez-les à petit prix via l’application « Too Good To Go ». Vous composez
recyclés. Nous commercialisons aussi
un colis surprise, les clients le réservent et le paient via l’application, puis
plusieurs de nos crèmes en Bag-in-Box !
viennent le retirer. Saviez-vous que FrieslandCampina Belgique compte parmi
les Waste Warriors de Too Good To Go ? Ensemble, luttons contre le
gaspillage alimentaire !
PLUS CRÉMEUSE,
ENCORE PLUS SIMPLE
D’UTILISATION
TOUJOURS ENTRE DE BONNES
MAINS AVEC LA DEBIC CRÈME
PLUS MASCARPONE

Ce mélange prêt à l’emploi de crème et de mascarpone apporte non seulement

plus de goût à toutes vos créations à base de crème, mais il vous fait également gagner
du temps et de l’argent !

Douce et Jusqu’à 4 minutes Jusqu’à 55 %

délicieusement épargnées par d’emballages
acidulée en bouche litre battu en moins

Proportion parfaite
Jusqu'à 23 % plus Parfaite pour
de crème et de
ferme que la vos créations salées
mascarpone garantie
Debic Crème 40% et sucrées
(60/40)

Vous souhaitez plus d’infos sur nos spécialités à base de crème ?

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Debic. Fait pour les mains de pro.