LE DEVOIR | CAHIER SPÉCIAL C | LES SAMEDI 13 ET DIMANCHE 14 JANVIER 2024

La tomme à la bière
des Ateliers Fromagers
EMILIE GAILLET

Résolution :
faire son fromage maison
Le mois de janvier est arrivé, et avec lui l’heure des comptes et des bonnes intentions… dont certaines sont
plus faciles à suivre que d’autres. Alors, pourquoi ne pas faire rimer vos résolutions de 2024 avec plaisir,
apprentissage et gourmandise, plutôt qu’avec contraintes ? Plusieurs épicuriens l’ont bien compris et se
sont lancés dans la fabrication de leurs propres pains, pâtes, pizzas, pâtisseries, sushis ou kombuchas.
Voilà pourquoi nous vous mettons au défi de devenir des as de l’art fromager !

SOPHIE GINOUX
COLLABORATION SPÉCIALE

Sylvain Puccini adore le fromage. Il a grandi à Marseille,
dans le sud de la France, où chaque repas familial était
accompagné d’emmenthal, de camembert, de parmesan
ou de provolone. Chez ses grands-parents italiens, il
poussait même la gourmandise jusqu’à se lever en plei-
ne nuit pour aller grappiller de la mozzarella di buffala.
Mais Sylvain Puccini n’est pas devenu fromager. Il a
opté pour l’informatique, avant de débarquer au Québec
pour réaliser son rêve entrepreneurial. Il s’apprêtait
d’ailleurs à se lancer en affaires quand il a rencontré un
autre Marseillais et vrai fromager, cette fois, en la per-
sonne de Philippe Kotula. Complémentaires, les deux
hommes ont monté en 2016 le concept inédit des Ate-
liers Fromagers.
« Notre premier événement, dédié à la fabrication de
fromages frais maison, s’est rempli à la vitesse de
l’éclair, si bien que nous en avons organisé chaque mois,
raconte Sylvain Puccini. Puis au bout d’un an, nous
avons commencé à présenter des ateliers sur des froma-
ges affinés. C’est là que j’ai vraiment eu la piqûre pour
l’art fromager. »
Même pas peur !
Jusqu’à aujourd’hui, les Ateliers Fromagers ont développé
une tonne de fromages frais et une vingtaine de fromages
affinés, dont de la tomme à la bière, du bleu, du brie triple
crème, du parmesan et du reblochon. Un peu intimidant
à première vue, n’est-ce pas ? Eh bien, détrompez-vous :
ce n’est pas Philippe, le fromager professionnel, mais Syl-
vain, le fromager amateur, qui mène les tests pour mettre
au point les recettes enseignées par la suite !
« Je suis le plus foufou de notre duo, et je veux tou-
jours aller plus loin dans mes expérimentations, confirme-
t-il. Mais cela prouve aussi qu’il est tout à fait possible de
concevoir du bon fromage même si on n’a pas été formé
pendant des années. »
C’est le message que Sylvain Puccini livre avec brio
dans le guide Fabriquer son fromage maison, paru à l’au-
tomne dernier. « J’avais envie de synthétiser tout ce
que j’avais pu lire, apprendre ou faire depuis 2016,
explique-t-il. Démocratiser l’art de faire son propre fro-
mage, fournir tous les outils pour y arriver, et faire
comprendre la valeur du métier de fromager. C’est une
vraie passion ! »
Par où commencer ?
Dans le guide de Sylvain Puccini, on peut, étape par
étape (en plus d’informations et de vidéos pratiques
sur un site Web associé), se lancer dans la création de
30 fromages frais ou affinés. On y trouve des recettes
aussi salivantes que de la burrata, de la cancoillotte,
du camembert, du gouda et de la tomme de chèvre.
Attention, toutefois. On ne maîtrise pas toutes les
techniques en claquant des doigts. « Je recommande
donc de commencer avec la base, à savoir faire cailler
du lait avec deux ingrédients du garde-manger : du lait
et un acidifiant (vinaigre blanc, jus de citron, etc.). C’est
simple et on peut déjà fabriquer certains fromages frais
comme de la ricotta et du queso blanco », indique le
fromager amateur.
VOIR PAGE C 2 :

C2 I PLAISIRS. I LES SAMEDI 13 ET DIMANCHE 14 JANVIER 2024

Bloc-notes Terrain de jeu pour créatifs

gourmand FROMAGE
SUITE DE LA PAGE C 1
Les nouveautés et les actualités En greffant à ces premiers ingrédients
de la présure (un coagulant laitier),
à ne pas manquer ainsi qu’une balance et un thermo-
mètre numériques, il est ensuite pos-
sible de produire de la mozzarella ou
LEÏLA JOLIN-DAHEL de la burrata. On peut ensuite
COLLABORATION SPÉCIALE l’égoutter dans un torchon propre si
on n’a pas de gaze à fromage.
« On ne commence réellement à
s’équiper qu’à la troisième étape d’ap-
Janvier gourmand au DIX30 prentissage, quand on souhaite fabri-
À Brossard, le Quartier DIX30 propose la 14e édition de son Janvier quer toutes sortes de fromages non
gourmand, où quatre restaurants offrent une table d’hôte pour un affinés », poursuit Sylvain Puccini. À
prix variant entre 25 $ et 45 $. De quoi se gâter après les Fêtes en ce stade, selon ce qu’on veut faire,
optant pour un menu réconfortant à plusieurs services. Qu’on se on se dote de cultures lactiques, in-
laisse tenter par les saveurs italiennes de La Tomate blanche, la dispensables à la fermentation du
cuisine française du Café du Théâtre Brasserie française, une co- lait. Autrement dit, elles donnent le
pieuse pièce de viande rouge à l’Aurochs Steakhouse en formule goût et la texture aux fromages. On
espace festif ou salle à manger, on se fera plaisir. Pour 55 $, on y s’équipe également de moules, de
trouve d’ailleurs une offre à quatre services comprenant du foie presses, de minicuillères à mesurer.
gras et des langoustines. On accompagne le tout avec un verre à Rien d’extravagant, somme toute.
moitié prix, choisi dans une vaste sélection de vins. Jusqu’au « Et vous disposez déjà d’un beau
27 janvier. terrain de jeu, ajoute M. Puccini.
Vous pouvez notamment produire du
JANVIER GOURMAND cheddar en grains ou en bloc, des
yogourts, de la feta, du fromage à la
crème, des bûchettes de chèvre, ainsi
que du super bon beurre de culture.
Il y a de quoi être créatif !
La grande aventure fromagère
Affiner des fromages constitue sans
aucun doute la portion à la fois la
plus excitante et la plus laborieuse
de l’art fromager. « Le métier d’affi-
neur n’existe pas pour rien », rappelle
Sylvain Puccini, qui a néanmoins réus-
si à créer des recettes de fromages
vieillis réalisables chez soi.
« En général, le procédé n’est pas
beaucoup plus difficile, mais il re-
quiert plus d’étapes, de manipula-
tions et de patience. Impossible, par
exemple, de partir en vacances en
laissant ses fromages sans surveillan-
ce ! » lance le fromager amateur en
riant. Il en sait quelque chose, puis-
qu’il a fait suivre ses fromages en
phase d’affinage jusque dans ses
déménagements.
À ce stade de savoir-faire, il faut
disposer d’équipement en plus, à
commencer par un cellier à vins per-
mettant de contrôler la température
et l’humidité. L’achat de moisissu-
res, de levures, de boîtes d’affinage
et d’un thermocirculateur, entre au-
tres, est aussi recommandé, tout
comme la tenue d’un journal de
fabrication pour conserver une trace
de ses dosages et affinages.
Par contre, dès lors, des délices
coûtant d’ordinaire assez cher dans
le commerce sont à votre portée.
« Une fois encore, tout dépend de ce
que vous voulez obtenir, explique
M. Puccini. Pour des résultats rapi-
des, optez pour un fromage à croûte
fleurie tel que le camembert. En
moins d’une semaine, vous le verrez
se transformer, et en moins de trois,
vous le dégusterez. C’est très valori-
sant, comme expérience. »
Évidemment, les passionnés se
lanceront pour leur part de plus
grands défis. Ils laveront, brosseront,
persilleront ou recouvriront de cire
leurs créations. Mais ils le feront
eux-mêmes, de leur domicile, sans
autre pression que celle qu’ils se se-
ront donnée. Une aventure assez
incroyable à tenter !
« Il est tout à fait
possible de concevoir
du bon fromage
même si on n’a pas
été formé pendant
des années »
— Sylvain Puccini

La dixième saison de Coups de food

Depuis le 6 janvier, les amateurs d’émissions culinaires ont le plai-
sir de retrouver Sébastien Benoit pour la nouvelle saison de Coups
de food, sur les ondes de Zeste. Dans le premier épisode, l’anima-
teur a toutefois pris la place de l’invité pour une virée gourmande
présentant ses établissements de prédilection, son ami Benoît
Roberge ayant joué le rôle d’animateur. Les futurs épisodes nous
réservent des surprises avec des rendez-vous intimistes autour de
belles tables aux quatre coins du Québec. Sébastien Benoit recevra
tour à tour Nathalie Simard, Guy Jodoin, Geneviève Guilbault, Matt
Duff, Chantal Fontaine, Olivier Dion, Nour Belkhiria, Jonathan
Roy, Andréanne A. Malette, David Savard, France D’Amour et
Jean-Michel Leblond.

Benoît Roberge
et Sébastien Benoit
ZESTE

EMILIE GAILLET
RECETTE

Un ramen réconfortant pour l’hiver

Excellent antidote à la morosité hivernale, Kinton Ramen lance son
nouveau ramen Gekikara au piment chili pour la saison froide. Le
Fromage frais express
concept de restaurants japonais dirigés par le chef Aki Urata possède
maintenant huit établissements au Québec, dont un sur l’avenue
du Mont-Royal Est à Montréal. On y trouve d’épaisses nouilles Si vous n’avez jamais fabriqué de fromage de votre vie, voici la recette tout indiquée de Sylvain Puccini.
dans un bouillon au porc maison avec fèves germées, huile de pi- Rapide, facile, ne nécessitant que peu de matériel et adaptée à tous les types de lait, elle est in-ra-ta-ble.
ment, flanc et épaule de porc. La palette de saveurs se complète
« C’est un classique que je fais régulièrement et qui deviendra même le héros de vos apéros,
avec de la poudre de piment, des pousses de bambou, un œuf as-
saisonné et des piments forts. Le tout pour une vingtaine de dol- tellement les variantes sont possibles ! » promet-il.
lars. Ce bol saisonnier est offert durant tout l’hiver, jusqu’au
28 avril prochain. Pour la première fois, le restaurant propose sur
sa carte quatre nouvelles boissons saisonnières, et il y en a pour
tous les goûts. On se laisse tenter par un saké maison avec calpico,
framboise bleue et soda, ou encore un Fizz à la rose rougissante,
un cocktail aux notes florales et pétillantes. Ceux qui désirent une
boisson caféinée seront attirés vers le latté glacé au matcha, garni Donne 300 g de fromage environ
de crème fouettée. Durée de fabrication moyenne : une
heure
Matériel
• Casserole avec couvercle
• Thermomètre
• Écumoire
• Passoire
• Gaze à fromage (ou linge de cuisine
fin et propre, ou filtre à café)
Ingrédients
2 litres de lait entier 3,25 % ou 2 %
(ou même de chèvre, ou bien sans
lactose)
6 c. à soupe (90 ml) de vinaigre
blanc pur (5 % acide acétique) ou la
même quantité de vinaigre de riz ou
de jus de citron en bouteille
½ c. à thé (env. 2,5 g) de sel fin non
iodé
KINTON RAMEN
Facultatif : herbes et/ou épices
SYLVAIN PUCCINI
COLLABORATION SPÉCIALE
Préparation
1. Chauffage et acidification
Dans la casserole, chauffer le lait à
feu doux jusqu’à 90 °C (194 °F), en
brassant continuellement avec une
cuillère, sans jamais faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter graduelle-
ment le vinaigre au lait.
Si vous n’avez pas de thermomè-
tre, c’est le moment où de toutes pe-
tites bulles commencent à remonter
à la surface.
2. Brassage
Avec une écumoire, brasser très délica-
tement le mélange pendant 15 secon-
des. Le caillé va lentement se séparer
du lactosérum (liquide jaune verdâtre).
Couvrir la casserole et laisser reposer
15 minutes.
3. Égouttage
Tapisser une passoire d’une gaze à fro-
mage humidifiée. Avec l’écumoire, ré-
cupérer le caillé de la casserole et le
déposer dans la passoire. Couvrir la
passoire avec un couvercle et laisser
égoutter 15 minutes à température am-
biante. Pour une texture plus ferme,
laisser égoutter plus longtemps.
4. Salage
Saupoudrer de sel et mélanger délica-
tement avec une cuillère. Laisser
égoutter encore 15 minutes à tempéra-
ture ambiante. Retirer le fromage du
coton et réserver dans un contenant.
La quantité de sel peut être adaptée
selon votre goût.
5. Conservation
Le fromage se conserve 10 jours en-
viron dans un contenant au réfrigé-
rateur.
Il est possible à cette étape de
l’aromatiser avec des herbes ou des
épices, ou bien de le faire mariner
dans de l’huile d’olive.
Option sucrée
Si vous avez le bec sucré, omettez
l’étape 4, et nappez le fromage encore
tiède de sirop d’érable ou de miel.
Cette version non salée se conserve
7 jours environ dans un contenant au
réfrigérateur.

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Retourner à ses racines
« Aliments dépanneurs » sur lesquels se rabattent ceux qui cherchent à manger local en hiver, les légumes racines
nous réservent bien des surprises. Et s’ils avaient beaucoup plus à nous offrir ? Rencontre avec deux passionnés.
COLLABORATION SPÉCIALE | CARIBOUMAG.COM
Dans le jardin de Patrice Fortier, sur
le rang de l’Embarras à Kamouraska,
pousse une diversité de fruits et de lé-
gumes anciens, dont la plupart ont
sombré dans l’oubli. Parmi eux, dif-
férentes racines, toutes plus surpre-
nantes les unes que les autres. On y
retrouve des navets qui goûtent la
noisette, des rutabagas qui rappel-
lent les petits poissons d’antan à la
cannelle, des carottes avec des notes
de pain d’épices, des betteraves dont
la chair ne tache pas, ainsi que du
chervis sauvage.
Ces espèces, le semencier les a sé-
lectionnées pour leur couleur, leur
saveur et leur endurance. « Quand
j’ai commencé La Société des plan-
tes en 2001, je voulais mettre de
l’avant des variétés qui avaient un
potentiel d’adaptation aux boulever-
sements climatiques. Et c’est encore
ça aujourd’hui », explique-t-il.
Pas question, toutefois, de lésiner
sur le plaisir. Celui pour qui l’argu-
ment épicurien primera toujours ex-
plique que le patrimoine ancien lui
offre ce qui l’intéresse par-dessus
tout. « Il y a dans les espèces que je
cultive une complexité qu’on a com-
plètement évacuée de nos vies. J’aime
RACHEL OUELLETTE
JULIE FRANCŒUR
beaucoup le rutabaga laurentien, mais
je préfère encore mon chou-navet de
Krosno, que j’ai déniché dans une
banque de semences universitaire
américaine. Il est blanc avec un petit
collet vert. C’est un tout autre légu-
me ! » ajoute le semencier.
De la même façon, la carotte blan-
che de Küttingen n’a rien à voir avec
les variétés hybrides de celles qu’on
trouve à l’épicerie. « C’est un festival
aromatique pour les papilles, avec
une texture addictive », illustre-t-il.
L’idéal pour les découvrir, c’est de
les faire pousser soi-même. Le cher-
vis, par exemple, une plante vivace
et rustique qui peut rappeler le pa-
nais ou les carottes, se cultive aussi
bien que la rhubarbe. Un produit de
luxe qui ne coûte rien, et qui pour-
rait nous apporter de nouvelles sen-
sations gustatives.
« Au début du printemps, on ré-
colte les racines, qu’on mange
crues ou frites. Après, on déguste
les jeunes feuilles en salade. Elles
ont un goût délicat, floral, de carot-
tes. L’été, on met les fleurs dans
nos salades. Puis, en automne, on
récolte encore des racines », énu-
mère M. Fortier.
LES SAMEDI 13 ET DIMANCHE 14 JANVIER 2024
Des cuissons différentes
À 400 kilomètres de là, dans les
Cantons-de-l’Est, le chef Éric Gendron
s’affaire à restituer ses lettres de no-
blesse aux légumes racines. En hiver,
au restaurant de l’Espace Old Mill où
il travaille, les caveaux sont remplis de
racines qui ont été plantées en fin
d’été et récoltées après que le premier
gel leur a donné un goût sucré : dai-
kons, rutabagas, carottes, betteraves,
céleris-raves, topinambours, pommes
de terre, patates douces…
« Avoir sa petite réserve, ça fait la
différence. En les voyant comme des
légumes exceptionnels du fait qu’ils
ont vécu la première gelée, ça change
le narratif comme quoi ce sont des
produits qu’on consomme parce
qu’on est obligés. On peut les célébrer
pour ce qu’ils sont », explique le chef.
Le principe ? Faire ressortir leurs
sucres naturels de manière à concen-
trer leurs saveurs. « Il faut éviter de
les faire bouillir. Si on les dilue, ils
perdent leur intensité. On a tous
déjà mangé des soupes de légumes
racines qui étaient trop aqueuses.
C’est un peu ça, leur problème, mais
ça se corrige de plusieurs façons »,
assure-t-il.
RECETTE
Panzanella
de racines
Dans sa version traditionnelle, la panzanella est un plat italien préparé
à base de croûtons, de mozzarella et de tomates fraîches. Durant notre
hiver québécois, nous avons utilisé le pain fait de farines d’ici pour préparer
les croûtons, la mozzarella de bufflonne locale, et… un arc-en-ciel
de légumes racines à savourer de différentes façons !
JULIE AUBÉ
COLLABORATION SPÉCIALE | CARIBOUMAG.COM
Ingrédients
½ pain carré coupé en gros cubes
de 2 cm (environ 2 litres/8 tasses)
7 c. à soupe (105 ml) d’huile de
caméline
3 bonnes pincées de sel
2 betteraves rouges moyennes,
pelées et coupées en cubes de 2 cm
4 carottes orange moyennes,
pelées et coupées en cubes de 2 cm
½ céleri-rave moyen, pelé et coupé
en cubes de 2 cm
1 échalote française émincée très
finement
4 c. à thé (20 ml) de pesto maison
4 c. à thé (20 ml) de verjus
2 boules de mozzarella locale
fraîche, déchirée en morceaux
Préparation
1. Préchauffer le four à 230 °C
(450 °F) et tapisser une plaque de
papier parchemin.
2. Dans un grand bol, mélanger les
cubes de pain avec ¼ tasse (60 ml)
d’huile et 2 bonnes pincées de sel.
3. Étendre les cubes de pain en un
étage, sans qu’ils se chevauchent.
Cuire 10 minutes, ou jusqu’à ce
I PLAISIRS. I C3
Un plat de rutabaga servi
à l’Espace Old Mill
MIKAËL THEIMER
À découvrir,
selon Patrice
Fortier
• Le navet noir long de
Pardailhan, pour son goût sucré
tirant sur la noisette
• Le chou-navet (rutabaga) de
Krosno, pour ses notes
discrètes de cannelle
• La carotte blanche de
Küttingen, pour sa saveur
fruitée et sa bonne tenue à la
cuisson
• La betterave Albina Vereduna,
pour sa texture fine et sa chair
qui ne tache pas
• Le chervis, pour sa texture
amidonnée qui rappelle la
pomme de terre
Choux-raves confits dans l’huile de
caméline, carpaccio de betteraves ou de
rutabagas à la texture de Jell-O, légu-
mes barbecue laqués dans leur propre
jus, steak de navets à la poêle : il n’y a
pas de limite à ce qu’on peut faire, et
ce, même sans grandes techniques.
« Un bon exemple, que les gens
peuvent faire à la maison, c’est
d’huiler le céleri-rave, de le saler et
de l’emballer dans un papier d’alu-
minium, décrit M. Gendron. On
l’oublie au four toute la journée et
on se retrouve avec un légume qui
s’effiloche. Refroidi, ça fait de super-
bes salades. Émulsionné avec du
beurre noisette, c’est une délicieuse
farce pour les pâtes. »
« On n’a pas besoin d’être habile
au couteau ou d’avoir de l’équipe-
ment, mais seulement d’un four à
195 oF ou d’un poêle à bois », ajoute-
t-il. Une technique toute simple que
le jeune chef nous invite à essayer
cet hiver, au chalet, pour renouer
avec le territoire en attendant le re-
tour du printemps et de ses primeurs.
qu’ils soient dorés et croustillants, en
remuant à mi-cuisson. Réserver.
4. Pendant ce temps, dans le même
bol, mélanger les cubes de légumes
avec 2 c. à soupe (30 ml) d’huile et
une bonne pincée de sel.
5. Lorsque les croûtons sont prêts, les
réserver dans un bol et disposer les lé-
gumes sur la même plaque, en un éta-
ge, sans trop les tasser. Cuire 25 minutes
(remuer à mi-cuisson), ou jusqu’à ce
qu’ils soient tendres et dorés.
6. Durant la cuisson des légumes,
dans un petit bol, mélanger l’échalote,
la cuillère à soupe (15 ml) d’huile res-
tante, le pesto et le verjus. Laisser ma-
riner les échalotes dans la vinaigrette.
7. Lorsque les légumes sont prêts, les
sortir du four puis verser la vinai-
grette et les échalotes sur le dessus.
Bien mélanger.
8. Pour servir, disposer les légumes as-
saisonnés, les croûtons et les morceaux
de mozzarella dans une assiette creuse.
Note
Si vous adorez la mozzarella fraîche,
ne vous gênez pas pour en prévoir
une boule de plus !
C4 I PLAISIRS. I LES SAMEDI 13 ET DIMANCHE 14 JANVIER 2024
Les vins
de la semaine
JEAN AUBRY
COLLABORATION SPÉCIALE
Le bio




Grifalco Gricos 2021, Aglianico del Vulture, Basilicate,
Italie (23,65 $ – 14725889)
Une histoire de volcan. La Sicile a le sien, avec l’Etna, et
Naples aussi, avec son Vésuve. Une question d’altitude
aussi, car nous sommes ici nettement au sud, d’où ces
quelque 450 mètres plantés à même les flancs du
Vulture. Le cépage aglianico bio, plus coloré qu’un
nebbiolo mais aussi riche en tanins que ce dernier, y
trouve ses aises. Un rouge vigoureux, profond, singulier.
À découvrir ! (5+)
Le rouge




Cabernet Sauvignon 2019, Valley of the Moon, Sonoma
County, Californie, États-Unis (29,95 $ – 14485221)
Il y a de ces occasions — où les victuailles à table vous
font agrandir les yeux plus gros que la panse — pour
lesquelles des vins de ce type sont aussi à considérer.
Tout y est large et abondant, généreux et confortant,
immédiat et sans appel, comme si seul le « bonheur
tout de suite » importait. Un rouge solide, puissant, mais
bien frais et fort digeste. On ne boude pas son plaisir
ici ! (5)
Le blanc



1/2
Dragon 2022 « Luigi Baudana », G.D. Vajra, Langhe
Bianco, Piémont (25,20 $ – 11952066)
Chardonnay, sauvignon blanc, nascetta et riesling renano
issus du vignoble Baudana composent ici une cuvée fort
dynamique, aromatique et originale que la maison
piémontaise Vajra rehausse avec l’expertise qui est la
sienne. Un blanc sec édifiant d’une grande clarté, tracé
avec doigté et précision, fort substantiel, d’une superbe
longueur. (5)
Le champagne






Dom Pérignon Brut 2013, Champagne, France
(343,75 $ – 280461)
La maison parle ici d’un millésime de haute maturité,
intégrant fraîcheur et volume avec, pour clarifier le tout,
une transparence avide d’une précision absolue. Voilà un
grand vin d’esthète aux sensibilités multiples, déclinant
le fruité et l’épicé telles les variations d’une même
vibration, intime et fusionnelle. Une « rencontre » au
sommet des sens, de la civilité et de l’art. Osez-le un
jour, entre amis. (5)
Le canon



1/2
Brunello di Montalcino 2018, Fattoria dei Barbi,
Toscane, Italie (54,25 $ – 14764415)
Il n’est pas né de la dernière pluie, ce domaine. Encore
moins de la dernière vendange. Si la tradition tient lieu
de ce qui est positif dans l’histoire d’un domaine, il
semble alors qu’il ne faille rien bousculer ici. Un
sangiovese grosso classique, donc, révélé par son terroir,
patiné par son élevage, riche de son environnement
séculaire. Cèdre, eucalyptus et fruité épicé se déclinent
ici en profondeur. (5+)
Moins de 20 $



Castello Terena Selection 2022, Adega de Redondo,
Alentejano, Portugal (9,95 $ – 15210289)
Non pas un blanc sec à moins de 20 $, mais un
assemblage pertinent des cépages autochtones
roupeiro, arinto et rabo de avelha, ici offert à moins de
10 $. Pas moins d’équilibre ni de caractère pour autant,
au contraire. C’est léger et bien vivant, d’un bel éclat
fruité et herbacé, avec des nuances de zeste de citron
confit, de fenouil et de céleri frais. (5)
(5) à boire d’ici cinq ans
(5+) se conserve plus de cinq ans
(10+) se conserve plus de dix ans
© devrait séjourner en carafe
Carnet voyage
Les actualités du monde touristique, ici et ailleurs
CAROLYNE PARENT
COLLABORATION SPÉCIALE
Expérience en or à Tremblant À flanc de piste, l'hôtel Fairmont
Après avoir rafraîchi son hall d’entrée et Tremblant s'est refait une beauté.
ses restaurants, puis inauguré sa terrasse CITIZEN NORTH
Après-Ski l’an dernier, l’hôtel Fairmont
Tremblant vient de redessiner son septiè-
me ciel, pardon, étage, avec le concours
de DesignAgency. Quelque 9 millions de
dollars ont été investis pour améliorer
tant l’expérience Fairmont Or que la
qualité globale du séjour. Véritable hôtel-
boutique situé à même l’établissement,
Fairmont Or réunit un poste d’inscrip-
tion privé pour 34 chambres et suites
ainsi qu’un salon intime. Le tout meublé
et décoré dans le plus pur esprit d’un
chalet chic. C’est dans ce cocon douillet
que le petit-déjeuner, un goûter d’après-
ski et des douceurs de fin de soirée sont
servis. L’ennui ? On risque peut-être d’y
passer un moment plus long que prévu !
Une autre nouveauté, celle-là pour tous
les hôtes, est le circuit thermal exté-
rieur, qui complète les saunas secs et à
vapeur intérieurs. Les bassins chauffés
sont plus que bienvenus après une jour-
née de glisse. Enfin, les week-ends, c’est
toujours la fête à la terrasse attenante.
Cette saison, elle s’est dotée de fauteuils
et de plusieurs braseros autour desquels
il très, très agréable de siroter bulles
ou mocktail !
Ailleurs dans la station, le resto-bar Le
Shack, une véritable institution locale, a
offert une cure de jouvence à sa terrasse
de la place Saint-Bernard. À noter, en
temps de relâche scolaire, cette même
place accueillera des animations, la mas-
cotte Toufou et un DJ, le samedi soir,
tandis que sur le site de la chapelle, les
sculptures des Jardins de glace et la pati-
noire feront le bonheur des familles. Par
ailleurs, la technologie d’identification
par radiofréquence étant désormais im-
plantée aux remontées mécaniques, j’ai
pu constater combien le flux de skieurs
et de planchistes s’en trouve amélioré
aux portillons. En clair, plus de temps
sur les pistes, et moins à piaffer en file !
fairmont.com ; tremblant.ca
Chez Les bronzés font du ski Le Club Med Val d'Isère,
Au moment où ces lignes étaient écrites, en France
162 des 174 pistes étaient ouvertes à Val CLUB MED
d’Isère-Tignes, dans les Alpes, et pour
cause… Comme me le disait un instruc-
teur de l’École du ski français : « S’il n’y
a pas de neige chez nous, il n’y en a nulle
part ! » J’y étais récemment à l’invita-
tion du Club Med, qui a pignon dans le
prestigieux patelin depuis 1962. Au terme
de grands travaux de réfection à hauteur
de 50 millions d’euros (73,5 millions de
dollars), ce centre de villégiature de
216 chambres est désormais le fleuron
des villages alpins du pionnier du tout-
inclus et le premier à la montagne de sa
gamme Collection exclusive. Pour mé-
moire, celle-ci réunit des établissements
plus intimes que les autres, aux espaces
privés plus spacieux, où le petit-déjeuner
peut être servi à la chambre et où le cham-
pagne coule à flots le soir. Exactement le
genre de luxe qu’on aime, pas vrai ?
clubmed.ca
.
Vive le local ! GETTY IMAGES
En 2024, je nous souhaite de partir sans
peur et sans reproche, mais non incons-
cients des réalités de la planète. Je nous
souhaite d’avoir encore et toujours envie
d’aller écornifler chez l’autre, car cela
nourrit notre humanité. Habitant le
quartier international depuis près d’une
décennie, je côtoie des touristes de tou-
tes provenances au quotidien. Il n’y a
pas si longtemps encore, je leur indi-
quais comment se rendre à bon —
vieux — port et leur suggérais une expo,
un resto du même souffle. Mais en
orientant tout un chacun, Google Maps
me prive de plus en plus de ce plaisir… Si
je reconnais l’utilité de cette appli, ici
comme ailleurs, je préfère de loin l’intel-
ligence vive à l’artificielle. Je nous sou-
haite donc également de lever un peu
plus souvent le nez de nos écrans, la vie
étant au-delà. Le « local » aussi, non ?
GETTY IMAGES
Pas nouveau,
mais… chapeau !
En avion, l’embarquement prioritaire,
qui assure aux passagers voyageant
avec un bagage de cabine de pouvoir
le ranger aisément dans l’un des
coffres prévus à cet effet, est
normalement tributaire de la classe
du billet. Chez l’espagnole Volotea,
élue en 2023 « première compagnie
aérienne à bas prix d’Europe »,
l’embarquement est de facto
prioritaire (et payant) pour tous les
passagers se déplaçant avec 10 kg de
bagage. Résultat ? Un embarquement
fluide comme j’en ai rarement vu, les
passagers sans valise se rendant sans
encombre à leur siège. Cet exemple
pourrait-il, de grâce, inspirer d’autres
transporteurs ?

Hanoi, au Vietnam, il y a 20 ans
CAROLYNE PARENT
VOYAGES EN 2024
Nos
destinations
coup
de cœur
L’équipe de collaborateurs du cahier Plaisirs
prévoit de voyager dans un grand nombre de
pays en 2024, sur différents continents. Afin de
vous inciter à faire de même, plusieurs d’entre
eux vous font part de leurs projets cette année.
Marguerite Duras, nostalgie et compagnie !
Où irai-je cette année ? D’abord, cap sur le Vietnam, un
pays que je fréquente depuis 2000. Le prétexte de ce
long séjour hivernal, s’il en fallait un ? En 2024, l’écrivaine
Marguerite Duras (M.D. pour ses fans), qui y est née, au-
rait eu 110 ans. Vous pouvez être sûr que je ferai halte
dans la maison aux céramiques bleues de L’amant, à Sa-
dec ! J’irai aussi au Cambodge voisin, entre autres pour
Kampot, havre d’artistes et autre lieu lié à ma chère
M.D. C’est que la rizière incultivable dont il est question
dans Un barrage contre le Pacifique est située dans ce dis-
trict. Au printemps, cap sur Melbourne, en Australie,
pour participer à une conférence internationale sur le
tourisme. Et j’entends bien profiter de cette occasion
pour séjourner dans le Centre rouge, chez les Anangus.
Ensuite, le Portugal pour la saison estivale. Je retournerai
voir des rizières, celles de l’Alentejo, une région rurale
peu fréquentée dont je vous ai parlé l’été dernier et qui
m’habite encore. La côte et l’arrière-pays entre Sintra et
Porto m’appellent aussi. Mon rêve d’automne ? Moscou-
Pékin en train, un samovar et quelques Tchekhov à portée
de main… Partons, le monde est beau !
Carolyne Parent
Lima, cité d’or de la gastronomie
Tout juste un an après la terrible crise politique qui a se-
coué le Pérou, l’industrie touristique se remet doucement
en marche au pays des lamas et des cités d’or. Au-delà
de l’incontournable Machu Picchu, Lima se retrouve
avec une belle carte à jouer en 2024. Desservie depuis
peu par un vol sans escale d’Air Transat au départ de
Montréal, la tentaculaire mégapole tend les bras aux
gourmets voyageurs prêts à engloutir des milliers de kilo-
mètres pour satisfaire leurs insatiables papilles. Épicentre
de la révolution gastronomique qui a propulsé la cuisine
péruvienne sur le toit du monde, Lima compte parmi ses
10 millions d’habitants quelques-uns des plus grands
chefs de la planète. Au Central, prestigieux lauréat du
dernier classement The World’s 50 Best Restaurants, le
célèbre Virgilio Martínez nous attend. L’ancien pension-
naire de l’institut Le cordon bleu Ottawa transporte les
fines bouches dans un mémorable périple gustatif à tra-
vers les écosystèmes du Pérou, de l’Amazone au Pacifi-
que, en passant par la Vallée sacrée des Incas. De son
côté, Mitsuharu Tsumura et sa cuisine nikkei proposent
un alléchant métissage de mets péruviens et japonais.
Niché dans les beaux quartiers de Miraflores, qui toisent
l’océan du haut de falaises verdoyantes, son établisse-
ment, Maido, vient de remporter le prix de la meilleure
table de l’Amérique latine. Sans oublier le musée Larco,
sa fabuleuse collection de bijoux mochicas et son café-
restaurant offrant un trésor de joyaux culinaires, dont
la causa, légendaire terrine de pommes de terre au citron
surmontée de crevettes et d’avocat. Une autre bonne raison
de réserver son vol direct pour Lima.
Malik Cocherel
LES SAMEDI 13 ET DIMANCHE 14 JANVIER 2024 I PLAISIRS. I C5
Lima, au Pérou
MALIK COCHEREL
Sous le charme de la Côte du Midi Narbonne, en France
La Côte d’Azur, c’est bien, mais, la Côte du Midi, c’est JESSICA DOSTIE
le paradis ! L’Occitanie (région autrefois connue sous les
noms de Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées) sé-
duit autant par sa gastronomie et ses villages en bord de
mer que par sa riche histoire. Premier arrêt : Narbonne,
à mi-chemin entre Toulouse et Montpellier, petite ville
plutôt ignorée de ce côté-ci de l’Atlantique. Cette agglo-
mération traversée par un canal au bord duquel il fait
bon s’attabler à la terrasse d’un café recèle d’abord et
avant tout des vestiges datant de la période gallo-romaine.
On y trouve les pavés de l’antique Via Domitia, une
route romaine, à voir directement sur la place centrale,
et divers objets mis en valeur au très intéressant musée
Narbo Via. Ensuite, escale obligatoire à la cité médiévale
de Carcassonne, réputée pour ses 3 km de remparts, son
château et sa cathédrale gothique, un ensemble classé
au patrimoine mondial de l’UNESCO à parcourir à pied.
Autre trésor patrimonial iconique, Lagrasse, connu
comme étant l’un des plus beaux villages de France, ne
décevra pas non plus les amateurs de l’époque médié-
vale ! Entre mer et montagnes, la région regorge en outre
de vignobles (c’est le pays des muscats, de la blanquette
de Limoux et des saint-chinian, entre autres !), sans ou-
blier de charmantes stations balnéaires. À Gruissan, par
exemple, on visite le salin de l’île Saint-Martin et son
écomusée avant d’aller se prélasser sur la plage des
Chalets, décrite comme l’une des plus sympathiques
des environs.
Jessica Dostie
Aller loin pour une bouchée de pain
Je rêve d’aller en Ouzbékistan pour la simple et bonne
raison de goûter à son pain. Cela me semble un motif de
voyage tout à fait valable. Ce pays d’Asie centrale est ré-
puté pour ses techniques uniques de panification et les
variétés qui en résultent. Celle qui pique ma curiosité est
l’un des types les plus célèbres. Il s’appelle le lepyoshka.
C’est un pain rond et plat doté d’un centre creux. Il est
cuit dans des fours en argile nommés tandyr, semblables
aux tandoors indiens, chauffés au bois ou au charbon. Il
se déguste avec divers mets tels que le chachlik (viande
grillée), les soupes et le palov (riz pilaf). Ce dernier est
d’ailleurs reconnu au patrimoine culturel immatériel de
l’UNESCO depuis 2016. Ce repas est confectionné tant
par des hommes que des femmes de tous âges et de tou-
tes classes sociales. Comme pour la cuisson du lepyoshka,
ce savoir-faire est transmis de génération en génération.
Et comme toute bonne recette traditionnelle, la prépara-
tion et le partage de ce plat renforcent incontestable-
ment les liens. Ils valorisent la solidarité et l’unité dans
la communauté, et perpétuent les coutumes locales qui Le pain ouzbek connu
font partie intégrante de l’identité ouzbèke. sous le nom de lepyoshka
GETTY IMAGES
Catherine Lefebvre
De la Guyane française à la Macédoine du Nord
En 2024, je caresse l’idée de gagner la Guyane : depuis
quelques années, cette destination est desservie par Air
France au départ de Montréal, l’hiver via la Guadeloupe.
Méconnue au Québec, cette terre française d’Amazonie
est couverte à 98 % d’une foisonnante végétation, mais
compte aussi une capitale à la chouette dégaine colo-
niale, Cayenne, de même que le centre spatial d’où par-
tent les fusées Ariane. Sans compter l’ancien bagne de
Saint-Laurent-du-Maroni, sorte d’établissement à la Al-
catraz français où furent reclus Alfred Dreyfus et Henri
Charrière, alias Papillon… Mais après avoir exsudé
toute l’eau de mon corps les deux derniers étés, j’aurai
aussi envie de brises fraîches, en 2024. Après les Féroé
en mai dernier, d’autres destinations nordiques me
font de l’œil, dont les Hébrides et les Shetlands, en
Écosse, ou encore la Suède, accessible en vol direct
dès juin depuis Montréal, avec Air Canada. Plusieurs
années après être passé en coup de vent dans la super-
be cité de Tallinn, je suis toujours aussi titillé par l’en-
vie de retourner en Estonie, à plus forte raison depuis
que la jolie ville de Tartu y jouit du statut de capitale
européenne de la culture 2024 — ex aequo avec Bad
Ischl, en Autriche, et Bodø, en Norvège. Enfin, le
« vélomane » en moi se sent fichtrement interpellé
par le parachèvement imminent de la Trans Dinarica,
premier itinéraire cyclable à relier les huit pays des
Balkans occidentaux. De la Slovénie à la Macédoine
du Nord, son parcours de 3364 km est jalonné de
80 étapes : de quoi meubler bien des projets de voyage,
cette année et les suivantes… Ljubljana, en Slovénie
GARY LAWRENCE
Gary Lawrence
C6 I PLAISIRS. I LES SAMEDI 13 ET DIMANCHE 14 JANVIER 2024
Dakar, surprenante
cité d’art
Surtout connu pour ses musiciens, le Sénégal compte de nombreux
artistes contemporains aussi inspirés qu’engagés. Nous avons profité
de la douzième édition de l’événement Parcours, à la fin de 2023,
pour découvrir l’art dans la cité.
MARIE-JULIE GAGNON
COLLABORATION SPÉCIALE
L’œuvre a de quoi intriguer. Des allu-
mettes géantes, dont certaines noir-
cies, sont disposées contre un mur
bleu, et de plus petites, dans des boî-
tes recouvertes de motifs, de por-
traits ou de photographies. Dans la
salle arrière du Musée Théodore
Monod d’art africain IFAN, sur la
corniche ouest, l’installation du Sé-
négalais Mansour Ciss Kanakassy
présentée dans le cadre de Talking
Objects Lab. Ré-imaginer le passé
s’inspire d’un proverbe africain :
« L’honneur est semblable à une al-
lumette, à n’être utilisé qu’une seule
fois dans la vie. »
Parmi les inspirations de l’artiste,
Fatoumata Binetou Touré, médiatrice
culturelle, évoque les départs très mé-
diatisés des jeunes vers l’Europe en
pirogue et les bouleversements politi-
ques des dernières années — des
élections très attendues auront
d’ailleurs lieu en février. « C’est com-
me si les États africains poussaient
les jeunes à partir, dit-elle. Ils ont le
pouvoir de les retenir, mais ne le font
pas. […] Mon analyse : de l’Occident,
on voit les jeunes qui cherchent l’es-
poir ailleurs, alors qu’ils fuient plutôt
le désespoir de leur contrée. »
Scène culturelle en ébullition
En pleine effervescence, le monde
des arts dakarois peut sembler her-
métique, vu de l’extérieur. Il faut
dire que la capitale sénégalaise ne
s’apprivoise pas au premier coup
d’œil. Comprendre ses codes de-
mande du temps.
Aussi étourdissante que stimu-
lante, la ville se visite avec un certain
lâcher-prise et une bonne dose de pa-
tience. Les déplacements peuvent
s’avérer ardus. Les emblématiques
cars rapides, ces minibus bigarrés
surnommés « cercueils roulants »,
voués à disparaître à la suite de
l’ajout de nouveaux autobus blancs
et bleus, sillonnent toujours ses
quartiers animés. En faire l’expé-
rience peut prendre des allures d’ex-
péditions. La circulation chaotique,
tant à Dakar que dans le reste du
pays, rend par ailleurs la conduite dif-
ficile pour les non-initiés. La corrup-
tion étant très présente, les policiers
n’hésitent pas à arrêter les voitures
pour un oui ou pour un non.
Le plus simple, pour un court sé-
jour, est sans doute d’avoir recours à
un guide et à un chauffeur, et de re-
grouper les visites par quartier. C’est
là qu’un programme comme Like a
Ce cahier spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part. Pour nous écrire : plaisirs@ledevoir.com
Le Musée Théodore Monod d’art africain IFAN La galerie Quatuor Zerohuit
DESTINATION SÉNÉGAL MARIE-JULIE GAGNON
SÉNÉGAL
Infos pratiques
• À découvrir absolument :
l’île de Gorée, centre de
commerce d’esclaves de la
côte africaine du XVe au
XIXe siècle. La visite de la
Maison des esclaves est
pénible, mais nécessaire.
• Le coût de la vie à Dakar est
relativement élevé. Le prix
d’une nuitée d’hôtel est Installation de Mansour Ciss Kanakassy
semblable à celui de plusieurs au Musée Théodore Monod d’art africain IFAN
grandes villes du monde si l’on MARIE-JULIE GAGNON
cherche un minimum de
Friend de Voyageurs du monde
confort.
s’avère pertinent. Afin de simplifier
• Déniché par Voyageurs du
les recherches, l’agence nous jumelle
monde, l’hôtel Le Djoloff est
à un résident qui connaît bien le do-
situé dans un ancien bâtiment
maine qui nous intéresse et qui peut
colonial. Le petit déjeuner se
concocter un itinéraire sur mesure.
prend sur la terrasse qui se
D’une galerie à l’autre trouve sur le toit. Prix d’une
nuitée : à partir de 150 $ en
Notre guide, Sidiya Ba, est un entre-
basse saison.
preneur culturel aux antennes bien
• Un restaurant incontournable
connectées. Natif de Dakar, il est re-
sur la Corniche des Almadies :
venu vivre dans la capitale après des
le Noflaye Beach, dont France
études universitaires en France.
Gall était jadis la copropriétaire.
Nous ferons escale dans une quin-
On y déguste d’excellents
zaine de galeries, musées et bouti-
poissons et fruits de mer, les
ques. Le chauffeur Omar Ka nous
deux pieds dans le sable, avec
accompagne.
vue sur l’océan.
Le Plateau est l’un des quartiers à
• Un autre événement à
privilégier pour dénicher des perles.
surveiller, en plus de Dak’Art
« Sur un rayon de 10 km, il y a une
2024 : le Festival de jazz de
dizaine de galeries d’art », estime
Saint-Louis, capitale du pays
M. Ba. Non loin de la pâtisserie La
de 1872 à 1957.
Galette, la galerie Quatuor Zerohuit
• Ce n’est pas parce que
arbore un simple logo près de sa
Google ou un site Web
porte. Difficile à repérer, l’endroit a
indique les heures d’ouverture
des airs de caverne d’Ali Baba. On
d’un commerce ou d’une
peut y faire l’acquisition de toiles
galerie que l’endroit sera Kër Thiossane,
d’artistes contemporains d’Afrique
forcément ouvert à ce villa pour l'art
de l’Ouest et de créations de desi-
moment. et le multimédia
gners locaux.
• L’expo Talking Objects Lab. MARIE-JULIE GAGNON
En cherchant la Hoop Galerie, on
Ré-imaginer le passé a pris fin
découvre un restaurant à l’arrière, et
à Dakar au début de janvier,
une boutique de souvenirs originaux
mais sera présentée à Berlin
à prix fixe, contrairement aux étals
du 24 mars au 28 juillet. De
du légendaire marché Sandaga, où
nombreux événements,
négocier est nécessaire. Inaugurée
résidences d’artistes et
pendant le Partcours, l’exposition
expositions du genre ont été
Picnic d’Obou Gbais se poursuit jus-
organisés par le laboratoire
qu’au 31 janvier. La thématique est
autour de cette thématique
l’occasion de découvrir l’interpréta-
en Allemagne, au Sénégal et
tion colorée de l’artiste qui vit entre
au Kenya depuis quelques
Abidjan et Berlin.
années.
L’art de plus en plus accessible • Voyageurs du monde offre
un service de conciergerie en
Les manifestations culturelles se
français pendant toute la
sont multipliées à Dakar au cours
durée du séjour. La totalité
des dernières années. Les artistes
des émissions de CO2 est
sénégalais sont aussi plus nom-
également absorbée.
breux à rayonner sur la scène in-
ternationale. La biennale de l’art
africain contemporain fait partie
des événements phares. Sa quin-
zième édition, Dak’Art 2024, qui « De l’Occident, on voit
mariera peinture, sculpture, design,
art de rue, photographie, art vidéo,
les jeunes qui cherchent
performance et installation, se dé- l’espoir ailleurs, alors
roulera du 16 mai au 16 juin. Voilà
sans doute l’une des meilleures ma- qu’ils fuient plutôt
nières d’appréhender une culture
aussi loin de la nôtre. le désespoir de leur
Une partie des frais de ce voyage a été
contrée » — Fatoumata
payée par Voyageurs du monde, qui n’a Binetou Touré
eu aucun droit de regard sur ce texte. Œuvres d’Obou Gbais à la Hoop Galerie MARIE-JULIE GAGNON