Dcouvrez Paris autrement

O trouver du bon pain Paris ? Le meilleur croissant au beurre ?

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COMME NOUS, DEVENEZ PAINRISIENS !

Le monde parisien et passionn de la boulange change. Et aprs le succs du Guide des boulangeries de Paris 2004, une nouvelle catgorie de gourmets a vu le jour : les painrisiens !
DCOUVRIR LES MEILLEURES ADRESSES 2005

Ce nouveau palmars est le fruit de trois mois denqute. Aprs avoir visit des centaines de boulangeries et got des milliers de produits, les meilleures adresses ont t notes et toiles par un jury dexperts sur la qualit de leur pain, de leur viennoiserie, du dcor et de leur service.
COMPRENDRE LE MONDE DU PAIN

Des tribunes crites par des experts passionns : Quest-ce quun bon pain ? par Herv This, tre meunier aujourdhui par Hubert Franois, un dbat sur les chanes de boulangeries Des zooms pour comprendre la boulangerie : le rapport entre le prix et le poids du pain, lencombrement dans le 7e, laffaire Poujauran, La Paume La seconde tape du Sentier des Grandes Boulangeries, une promenade gourmande de la place Pigalle au Pont des Arts en dcouvrant dix dlicieuses boulangeries.
AUGUSTIN PALUEL-MARMONT & MICHEL DE ROVIRA Painrisiens, critiques gastronomiques, spcialistes du pain et de la viennoiserie. Aprs avoir travaill dans le marketing et le conseil, ces amoureux du pain ont dcid de vivre leur passion en travaillant plusieurs mois dans des fournils. Augustin a pass son CAP-BEP de boulangerie en 2001. GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2004

Les ditions de lif

www . editionsdelif .com

ISBN 2-914449-08-9 6,00

PHOTOGRAPHIES MOUSSA ELIBRIK

PAR GUY SAVOY CUISINIER

Vive le pain, vive les painrisiens ! Partagez avec nous vos commentaires, vos dcouvertes. Rendez-vous sur www.vivelepain.fr

PRFACE

Dans l'attente dun nouveau guide en mars 2006, nous vous invitons vous reporter au Guide des boulangeries de Paris 2004 pour les portraits de boulangers et les descriptions de leurs produits.

LETTRE AUX AMOUREUX DU BON PAIN

, ouvel an e nol, n es bches d m r es , p qu s de te f n, st -val en ti

La nostalgie na pas lieu dtre lgard du pain. Les boulangeries sans me et les pains sans got de ces trente dernires annes sont en effet passs aux oubliettes pour notre plus grand bonheur prsent.

Des boulangers sans cesse plus talentueux et des

variations de pain toujours plus nombreuses et plus savoureuses soffrent dsormais nous. Il existe mme un accord pain-mets, comme il existe depuis toujours un accord vin-mets ; la monte en flche de la qualit du pain entrane laffinement du got des consommateurs. Cest un cercle vertueux qui est amorc et qui nest pas prs de sarrter. Le besoin dditer un guide des boulangeries, comme on en dite pour les restaurants, en est dailleurs une belle preuve.

Chez le mme diteur Chocolat, lenvers du dcor Sucre dart, lenvers du dcor Le pain, lenvers du dcor La ptisserie en toute simplicit, T1 Jacques Tati, ou le temps des loisirs Vi e n t d e pa r a t r e Entremets de fte, lenvers du dcor

Le pain, aliment quasi unique de nos anctres pendant des sicles et porteur, de ce fait, dune forte valeur historique, a aujourdhui retrouv ses lettres de noblesse.
Jen suis heureux car je me compte parmi ses amoureux

C r at i o n g r a p h i q u e S t p h a n e B l a n c h e t P h oto g r a p h i e s M o u s sa E l i b r i k I l l u st r at i o n s S t p h a n i e A u z at R e l e c t u r e N o l L u c a s e t N a d i n e M o r va n P h oto s i s s u e s d u l i v r e d e F r d r i c L a l o s L e pa i n , le n v e r s d u d c o r Les numros de tlphone, adresses et autres prcisions concernant chaque tablissement ont t vrifis et sont, notre connaissance, corrects au moment de la publication de ce guide. Tous droits rservs. Toute reproduction, mme partielle, de cet ouvrage est interdite. Une copie ou reproduction par quelque procd que ce soit, photocopie, photographie, microfilm, bande magntique, disque ou autre, constitue une contrefaon passible des peines prvues par la loi du 11 mars 1957 sur la protection des droits dauteurs.

Cet ouvrage a t imprim en mars 2005 imprim en France par limprimerie OTT pour LES DITIONS DE LIF. Dpt lgal : 1er trimestre 2005 ISBN 2-914449-08-9

www.editionsdelif.com

PAR AUGUSTIN PALUEL-MARMONT & MICHEL DE ROVIRA

INTRODUCTION

MOT DE DEUX PAINRISIENS *

Sorti le 15 mars 2004, vendu plus de 12 000 exemplaires,
Le Guide des boulangeries de Paris a suscit de trs nombreux commentaires, quelquefois ngatifs, souvent logieux, de la part des professionnels et des journalistes mais aussi des lecteurs, tous painrisiens leur manire. Nous savions que nos concitoyens entretenaient un lien particulier avec leur pain... Mais tout de mme ! Un tel cho nous a surpris... Il y a dcidment quelque chose de passionnel entre les Franais et cet aliment. C'est peut-tre bien pour cette raison que notre baguette symbolise notre pays dans le monde entier alors que le pain est pourtant un mets universel.

Le libre cours des passions explique aussi l'tat d'bullition

dans lequel est le microcosme parisien de la boulange . Nous parlerons, entre autres, de l'affaire Poujauran ou de la multiplication des boulangeries Kayser... De fait, les changements et nouveauts sont nombreux depuis un an.

Par amour du bon pain, et toujours anims par la ferme

intention de participer son renouveau, nous sommes repartis dbut dcembre 2004 battre le pav parisien pour redcouvrir ses centaines de boulangeries. Construit l'aide d'une mthodologie affine, nous vous proposons aujourd'hui le Palmars 2005 des Boulangeries de Paris. Aidez-vous de ce nouveau Palmars pour dcouvrir l'univers si particulier -et quelquefois fabuleux- des boulangeries. Comme nous, osez rencontrer votre boulanger... L'change avec des hommes et des femmes aux personnalits riches et complexes est toujours passionnant, parfois enthousiasmant.

Bien que ce palmars ne retienne qu'une centaine de boulangeries,nous le considrons comme un hommage toute une profession qui, par son difficile travail, transforme notre quotidien.

* N. m. : contraction de pain et parisien ; parisien, permanent ou de passage, amateur de bon pain.

REPRES DU GUIDE

EN SAVOIR PLUS

SOMMAIRE
Prface de Guy Savoy Mot de deux painrisiens Le Palmars 2005 Le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries, la seconde tape : de Pigalle au Pont des Arts Remerciements, bibliographie p. 3 p. 5 p. 12 p. 23 p. 28

UNE MTHODOLOGIE RIGOUREUSE ET AFFINE

La mthodologie 2005 est trs similaire celle de ldition 2004. Nous avons cependant intgr des modifications pour prendre en compte les remarques justifies de certains professionnels.
RAPPEL DE NOTRE MTHODE

cette anne, lquipe du Guide a tout dabord achet sans se prsenter, dans
toutes les boulangeries quipes dun four sole pour la cuisson du pain, une baguette de Tradition et un croissant au beurre. Le jury a test ces produits laveugle et les a nots selon une mthode de dgustation et de notation valide par des experts. 279 boulangeries ont t retenues. les critiques sont retourns dans ces 279 boulangeries, toujours en clients mystre pour juger la qualit du service, du dcor et acheter nouveau une baguette de Tradition et un croissant au beurre. le jury a alors valu une nouvelle fois les produits achets pains et viennoiseries selon la mme grille de notation quau 1er tour. Les 180 meilleures boulangeries ont t slectionnes en fonction des notes obtenues aux 4 critres valus : qualit du pain, des viennoiseries, du service et du dcor. Le jury, identique celui de lanne 2004, est compos des deux auteurs, de deux critiques passionns par le pain et dun professionnel de la boulangerie. Les auteurs ont tenu prserver lanonymat du reste du jury, afin de garantir la libert dapprciation de chacun de ses membres. Le palmars est tabli lapprciation du jury. Certaines notations ont ncessit plus de deux dgustations, notamment dans les cas o apparaissait un dcalage trop important entre la notorit de la maison et la qualit des produits dgusts.

EN SAVOIR PLUS
Mthodologie Cls de la dgustation Lquation prix/poids du pain p. 7 p. 8 p. 10

ZOOM
Comme des petits pains... en librairie Encombrement dans le 7e M. O. F. ? Meilleur Ouvrier de France Laffaire Poujauran La Paume ? p. 13 p. 14 p. 15 p. 18 p. 19

TRIBUNES LIBRES
Le retour du bon produit
FRANOIS DUMOULIN

p. 11 p. 20

Dans certaines boulangeries qui ne font pas de baguette de tradition, limage de Poilne, les auteurs ont achet un pain reprsentatif de la production. Quelques boulangeries ont plusieurs implantations avec des produits et des mthodes de fabrication identiques. Contrairement lanne dernire o nous avions considr la qualit des produits de la boutique historique comme tant reprsentative de toutes les autres, nous avons, cette anne, individuellement visit et not chaque boulangerie faisant partie dun rseau. En effet, la boulangerie historique est en gnral la meilleure et malgr tous les efforts de leurs grants, les boutiques ouvertes par la suite natteignent pas toujours un mme niveau de qualit. La priode denqute a dbut le mercredi 1er dcembre 2004 et a pris fin le vendredi 4 mars 2005.

Les chanes de boulangeries PIERRE-MARIE GAGNEUX & FRDRIC LALOS POUR

MICHEL GALLOYER, YVES DESGRANGES

CONTRE
HUBERT FRANOIS

SYLVAIN ETIENNE

tre meunier aujourdhui Quest-ce quun bon pain ?

HERV THIS

p. 22 p. 26

pages 6 / 7

EN SAVOIR PLUS

LES CLS DE LA DGUSTATION

Comme le vin, le pain se regarde, se sent et se gote.

COMMENT DGUSTER LE PAIN

La consommation de pain impressionne toujours dune manire plus ou moins agrable le sens du got et de lodorat. La dgustation consiste goter un produit dont on veut apprcier la qualit ; ici, elle a pour objet de dterminer, puis de dcrire les diffrentes impressions provoques par le pain sur les organes des sens. Le dgustateur doit viter que les organes du got ou de lodorat ne soient gns par une cause quelconque (ex. rhume) ou quils ne soient trop fortement impressionns par dautres sensations (ex. tabac ou pices). Il faut dguster le pain temprature ambiante et suffisamment cuit,ce qui facilite lidentification des armes et des gots. La baguette doit diffuser un arme apptissant, ce qui nest pas le cas dun pain insuffisamment cuit lodeur dsagrable de poussire. A linverse, une pte bien cuite diffuse des parfums riches et varis. Llment le plus reprable est souvent le levain comme dans les miches Poilne. Son odeur peut se limiter une note acidule discrte, peine identifiable, ou au contraire sexprimer pleinement jusqu en devenir forte, presque coeurante. Les amateurs exercs sentiront la diffrence entre lodeur de la crote et celle de la mie. Les fruits secs, en particulier la noisette, sont les senteurs les plus souvent identifiables. Ces perceptions olfactives sont renforces par les armes dgags en bouche par le pain qui remontent par larrire-gorge et atteignent le nez. Cest ainsi que les armes sont perus par ce dernier par la voie rtro nasale .

LA VUE Laspect permet dj de reprer une bonne baguette de tradition. Une forme rgulire provient dun faonnage soign, un volume harmonieux est signe dune pte ptrie faible vitesse pendant un court laps de temps. Un simple coup dil suffit valuer le mode de cuisson. Un four sole laisse sur le dos de la baguette une surface brunie. Une cuisson de type industriel dans un four chariot laisse apparatre des petits points rguliers au dos de la baguette. Pas de bon pain sans un four adapt ! Seul le four sole permet de saisir le pain, crant ainsi une crote paisse et craquante. La crote doit galement tre dore. Quelques coups de lame sur le pain avant la cuisson permettent de crer les oreilles . Trs exprimes, elles sont le signe dune cuisson russie : la baguette a t saisie ou surprise par la chaleur de la sole lors de son enfournement. Lorsquon coupe la baguette dans le sens de la longueur, on constate la prsence dalvoles, qui sont des cavits de tailles variables, rsultat du dgagement de gaz carbonique et de vapeur deau pendant les phases de fermentation et de cuisson. La mie est dune couleur crme. Une couleur ple ou blanchtre est le rsultat dun ptrissage trop long et violent.

LE GOT Le got est ressenti par les papilles gustatives situes sur la langue. Quatre impressions sont dceles : le sucr, le sal, lacide et lamer. Les sensations perues sont de dures variables ce qui se traduit par une certaine fugacit du sucr et du sal, une impression plus longue de lacide et de lamer. La premire sensation recherche en bouche est le craquant de la crote. Ensuite, la mche procure une sensation dautant plus agrable que la mie, parfois grasse, est souple, sans tre lastique. Des saveurs varies se dgagent alors : une flte Gana a souvent des notes lgrement sucres tandis que les pains au levain ont une acidit qui vient chatouiller la pointe de la langue. Le sel est trs souvent dcelable (il y a environ 1g de sel par kilogramme de pte). Ces dernires annes, lintervention des nutritionnistes a conduit une diminution progressive de la dose de sel ajoute dans la fabrication du pain. Ceci permet de mieux sentir des saveurs plus raffines, notamment celles du froment. Enfin, la baguette peut tre dcrite selon lintensit globale de son got (lger ou puissant), selon sa forme (simple ou complexe) et selon sa persistance (le got se maintient-il en bouche ou disparat-il immdiatement ?).

LODORAT Les organes de lodorat sont stimuls par des substances volatiles qui pntrent dans le nez par les narines, mais aussi par le pharynx. Les impressions olfactives sont trs nombreuses et font surtout appel la mmoire ; lodeur est toujours celle de quelque chose, dun produit (re)connu : odeur de fruits secs, de levain, de levure

POUR LA VIENNOISERIE, LE SERVICE ET LE DCOR

Reportez-vous aux pages 20 et 21 du Guide des boulangeries de Paris 2004 ou sur www.vivelepain.fr

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EN SAVOIR PLUS

PAR FRANOIS DUMOULIN SIGNE ASCENDANT, ATELIER DE MARKETING ET DE COMMUNICATION

LQUATION PRIX / POIDS DU PAIN

TRIBUNES LIBRES
Une tribune publie dans Libration du 20 septembre 2004 et
intitule Hausse du prix du pain, une injustice qui sexplique , justifiait lenvole des prix par les longues heures de travail artisanal ncessaires sa fabrication et gage de sa qualit. Quen est-il ? Notons tout dabord que baguettes et fltes sont aujourdhui dclines en une multitude de standards, parfois trs diffrents les uns des autres. Ceci a brouill la notion, autrefois bien tablie, de poids de rfrence et complique singulirement la donne pour qui veut comparer les prix ou tablir objectivement une hausse de ceux-ci. En effet, chaque baguette son poids : la flte Paul pse 200 g, la Banette 1900 220 g, la Bagupi Tradition, la Meunier et la Campaillette Grand Sicle 250 g, la flte Gana 270 g et la Rtrodor, championne toutes catgories, en pse 300 g. Ainsi, la flte Paul achete au 17/21 rue de Buci (6e) 0,92 peut paratre moins chre que la Rtrodor vendue 1,35 chez Bchu au 118, avenue Victor Hugo (16e). Eh bien, non. La premire pse 200 g, soit un prix de 4,60 le kilo tandis que la deuxime en pse 300 ce qui met son prix 4,50 /kg.

LE RETOUR DU BON PRODUIT

En dpit des problmes de la boulangerie artisanale, tels la pnurie de main duvre ou le cot de limmobilier, je suis frapp par le ressort dun march caractris par une lvation gnrale de la qualit et le nombre croissant de russites individuelles. Que deux guides sy soient intresss en mme temps, en rencontrant un succs public, est rvlateur dun mouvement de fond. Plusieurs observations permettent de croire que ce mouvement est structurel, donc durable.

Quelques ordres de grandeur

La fameuse miche Poilne est vendue 3,87 /kg chez Poilne, 8 rue du ChercheMidi (6e) et 4,40 /kg au Monoprix, 50 rue de Rennes (6e) ; la flte bio Moisan est 1,10 (soit 4,40 /kg) dans la boutique Le Pain au Naturel du 14e ardt. mais cote 20 centimes supplmentaires (ce qui porte son prix 5,20 /kg) au Monoprix de la rue de Rennes. Quant aux prix des pains spciaux ou pains individuels, qui, il est vrai, ncessitent un peu de main duvre supplmentaire, ils ont une fcheuse tendance senvoler ! Ainsi, le petit pain nature de 40 g de Paul est vendu 41 centimes deuro, soit 8,20 le kilo, 78 % plus cher que la flte, faite de la mme pte !

Le bon produit est nouveau roi ! Le pain frais est central, savoureux, croustillant, vivant , et objectivement plus facile diffrencier dun lieu de vente lautre, que de la viande ou des lgumes. On hsite de moins en moins faire jouer une concurrence et on accorde sa prfrence celui qui fait le meilleur pain. Les marques sont partout, et il ny a aucune raison de traiter part cet univers. Elles nont ici leur raison dtre qu la condition expresse de remplir pour le boulanger une mission de mtre talon de la qualit. Ce qui est vrai pour les marques lest videmment pour les enseignes et les franchises qui se dveloppent. Si elles ne sont que du concept et de limage , elles dpriront vite. La qualit de la filire dans laquelle sinscrit le boulanger : de la
moissonneuse au fournil, les intermdiaires ne sont pas plthore. Cette ralit facilite un partenariat que de bons meuniers mnent depuis plusieurs annes avec les craliculteurs et les boulangers. Ce travail permet la traabilit des bls et la certification des farines, qui correspondent aux attentes du public.

Auparavant li au pass, aujourdhui il nest plus ncessaire de

faire appel un jadis , idalis ou factice, pour mieux vendre son pain. La qualit du produit est le meilleur garant du succs, et gageons que le temps des boulangeries tendance au design relook nest pas loin. Cette modernit a des retombes sur limage de ce commerce : le boulanger a la capacit dincarner ce que les anglo-saxons appellent un Small Business Owner, crateur demploi et de richesses, et irremplaable garant dune forme de sociabilit au sein de la cit.

Quoi quil en soit, on peut toujours comparer les prix au kg.

En effet, larticle 2 de larrt 78-89/P relatif aux prix du pain, des produits de viennoiserie et de ptisserie frache, prcise que Chaque catgorie de pain expose la vue du public () doit tre accompagne dun criteau dune longueur dau moins 15cm et dune hauteur dau moins 2,5 cm comportant les indications suivantes : dnomination exacte de la catgorie de pain, poids en grammes pour les pains vendus la pice ( lexception des pains dun poids infrieur 200 g), prix de vente la pice ou au kg selon quil sagit de pains vendus la pice ou au poids, prix de vente rapport au kg pour les pains vendus la pice, lexception des pains dun poids infrieur 200 g .

La modernit change de camp ! Lhypermarch la franaise , modle en crise, fig dans les 30 glorieuses, est une faon de consommer en voie dtre dpasse, alors que le commerce de proximit retrouve sa lgitimit naturelle (lien social, urbanisme mieux pens, consommation individuelle contrle, praticit). Ancre dans les vertus retrouves dun travail manuel qualitatif quil reste encore valoriser, la boulangerie est le plus beau fleuron du commerce traditionnel et peut avoir de beaux jours devant elle.

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P A L M A R S

Au sein de leur classement (trois toiles, deux toiles), les boulangeries sont classes par arrondissement puis par ordre alphabtique des enseignes. Celui-ci ignore les articles le, la, l', les et les mots boulangerie ou ptisserie. Ainsi la Boulangerie Prodhomme est-elle classe la lettre P et le Grenier pain la lettre G. sgb 1 : boulangerie situe sur ltape 1 du SGB. sgb 2 : boulangerie situe sur ltape 2 du SGB.

les 3 toiles
Le Boulanger de Monge Poilne Laurent Duchne Poilne Le Grenier pain

###
ardt tl.

p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : dcor.

2005
# ## LES TOILES ### Exceptionnel. Une exprience vivre.

LES NOTES

Elles sont tablies sur 20 points. Les notes de pain et de viennoiserie ne sont communiques que si elles sont suprieures ou gales 10. Catgories : (p) pain, (v) viennoiserie, (s) service et (d) dcor.

Excellente maison. A dcouvrir absolument. Trs bonne boulangerie

ferm

Dominique Saibron Apollonia Poilne Laurent Duchne Apollonia Poilne Anne-Marie Guillard

123, rue Monge 8, rue du Cherche-Midi 2, rue Wurtz 49, bd. de Grenelle 38, rue des Abbesses

5 6 13 15 18

01 43 37 54 20 01 45 48 42 59 01 45 65 00 77 01 45 79 11 49 01 46 06 41 81

Lun. Dim. Dim. Lun. Mer.

16 17 17 17 15

16 16 16 15 14 16 15 14 18 15 13 16 17 13 15 sgb 1

Comme des petits pains... en librairie

P A L M A R S

Guides gastronomiques > Quelques semaines aprs la sortie le 15 mars 2004 du Guide des boulangeries de Paris aux ditions de lIF, le livre de notre confrre Steven Kaplan, Cherchez le pain , aux ditions Plon-Perrin, faisait son apparition dans les bacs des libraires. Livres de recettes > Aprs Le Pain, lenvers du dcor de Frdric Lalos, Meilleur Ouvrier de France boulanger, aux ditions de lIF et 100% pain dEric Kayser, Yves Desgranges, boulanger inventif de la rue de Passy, a publi rcemment, chez Jean-Claude Gawsewitch Editeur, un livre intitul Passion Pain avec plus de 80 recettes originales de pains composs ou traditionnels. Grard Mulot nest pas en reste avec Grard Mulot, Ptissier Saint Germain des Prs aux ditions Minerva. Biographie > Dans un autre registre, Francis Holder, fondateur du groupe ponyme et des boulangeries Paul, est le sujet dune biographie parue aux Editions Dunod : Francis Holder, boulangeries Paul, comment il est devenu le 1er boulanger de France .

2005

les 2 toiles
ardt
Max Poilne Dpt de pain Maison Kayser Boulangerie Kayser Pain dpis Boulangerie Prodhomme Arnaud Delmontel Du Pain et des ides Boulangerie Matre Pain Le Grenier pain Maison Kayser La Fourne d'Augustine Max Poilne Dpt de pain Max Poilne Le Quartier du pain Le Quartier du pain Boulangerie Bchu Au Duc de la Chapelle Au Levain dantan Au Ptrin dantan Au Vieux Four Max Poilne Christophe Potel Pascal Moreau Thierry Dubois Marcel Prodhomme Arnaud Delmontel Christophe Vasseur Emmanuel Merlhes Vincent Joly Nordine Hakkam Pierre Thilloux Max Poilne Max Poilne F. Lalos et P.-M. Gagneux F. Lalos et P.-M. Gagneux Christian Marceau Thierry Meunier Pascal Barillon M. Galloyer et B. Vardanega Willy Bigot 42, pl. du March-St-Honor 8, rue Monge 10, rue de l'Ancienne Comdie 63, av. Bosquet 2, rue de Maleville 39, rue des Martyrs 34, rue Yves Toudic 225, rue de Charenton 52, av. d'Italie 95, rue de la Glacire 96, rue Raymond Losserand 29, rue de l'Ouest 87, rue Brancion 74, rue Saint-Charles 270, rue de Vaugirard 118, av. Victor Hugo 32/34, rue Tristan Tzara 6, rue des Abbesses 174, rue Ordener 83, rue de Crime 1 5 6 7 8 9 10 12 13 13 14 14 15 15 15 16 18 18 18 19 01 42 61 10 53 01 44 07 01 42 01 43 25 71 60 01 45 51 75 01 01 45 61 16 22 01 48 78 29 33 01 42 40 44 52 01 43 43 52 48 01 45 80 16 36 01 45 75 41 85 01 45 43 42 45 01 43 27 24 91 01 48 28 45 90 01 45 78 87 23 01 48 28 78 42 01 47 27 97 79 01 40 38 18 98 01 42 64 97 83 01 46 27 01 46 01 42 40 64 55 Sam. et dim. Mar. Dim. Sam. Sam. aprm. et dim. Mar. Sam. et dim. Jeu. Dim. Lun. Dim. Sam. et dim. Lun. Dim. Dim. Lun. Sam. et dim. Sam. et dim. Lun. Mar. et mer. 17 15 15 16 15 15 16 17 15 16 15 17 17 15 15 16 16 16 15 17

##
p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : dcor.
tl. ferm p v s d
12 13 15 14 12 14 15 14 13 13 14 14 16 16 13 15 13 15 sgb 2 13 16 17 13 17 12 15 14 15 15 16 15 15 13 16 12 13 15 12 13 15 16 12 14 15 15 14 14 12 15 13 12 12 14 14 14 sgb 1 15 13 15 13 16 18

P A L M A R S

Encombrement dans le 7e arrondissement ?

Au 64, rue Saint-Dominique, quelques enjambes des boulangeries Poujauran-Secco et Julien, une association indite, constitue par Basile Kamir (fondateur et propritaire des boulangeries Le Moulin de la Vierge), la fille dun boulanger rput de louest parisien et les frres Costes, travaille depuis plusieurs mois louverture dune nouvelle boulangerie au concept annonc comme novateur, dont la dcoration serait confie au clbrissime Jacques Garcia. Louverture, semble-t-il reporte, se fait attendre Patience.

2005

les 1 toile
Dheilly Boulangerie Martin Le Pain quotidien Dpt de pain Boulangerie Rault Au Panetier Colin Letourneur Paul Boulangerie Constand Legay Choc Boulangerie Malineau Boulangerie Malineau Boulangerie Martin Boulangerie Meurice Boulangerie Yhuel La Moisson Carton Boulangerie Chevalier Maillard Maison Kayser Boulangerie Mulot Boulangerie Vergne Au Carabin gourmand Chriss le Boulanger viennois BE Dalloyau Dpt de pain Laurent Dheilly Yannick Martin Fabrice Uzan Francis et Christelle Rault Fabrice Clret Rgis Colin Jean-Jacques Letourneur Karine Jean Stphane Constand R. et D. Legay Herv Malineau Herv Malineau Philippe Martin R. et D. Legay Alain Yhuel Michel Moisan Damien Lefoulon Dominique Chevalier Thierry Maillard Karine Aubour Marie-Claude Mulot Frdric Vergne Jean-Christophe Dheilly Christophe Durasnel Karim Chekkat Valrie Sebbah

#
ardt
6, rue des Halles 302, rue Saint-Honor 18, pl. du March-Saint-Honor 11, rue Jean Lantier 10, pl. des Petits-Pres 53, rue Montmartre 16, rue des Petits-Carreaux 63, rue Montorgueil 35, rue des Deux-Ponts 45, rue Sainte-Croix-de-la Bretonnerie 18, rue Vieille-du-temple 26, rue Saint-Paul 40, rue Saint-Louis-en-lIle 33, rue Rambuteau 29, rue Saint-Antoine 2, rue Bazeilles 6, rue de Buci 81, rue de Rennes 42, rue Jacob 87, rue d'Assas 76, rue de Seine 48, rue Madame 36, rue des Saints-Pres 55, av. de Suffren 73, bd. de Courcelles 101, rue du fg Saint-Honor 1 1 1 1 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 5 6 6 6 6 6 6 7 7 8 8

tl.
01 42 33 45 14 01 42 60 58 61 01 42 96 31 70 01 42 33 82 68 01 42 60 90 23 01 42 36 02 80 01 42 33 76 48 01 40 13 01 61 01 43 54 57 59 01 48 87 56 88 01 42 76 94 54 01 48 87 64 10 01 43 54 69 48 01 48 87 68 12 01 48 04 09 04 01 47 07 43 29 01 43 26 04 13 01 45 48 26 33 01 42 60 20 39 01 43 54 92 31 01 43 26 85 77 01 42 22 14 57 01 42 22 38 06 01 47 34 48 89 01 46 22 20 20 01 42 99 90 00

ferm
Sam. et dim. Dim. / Dim. et lun. Sam. et dim. Sam. et dim. Dim. et lun. Dim. Jeu. et ven. Mer. Mar. Mer. Dim. et lun. Mer. Mar. et mer. Jeu. Lun. Dim. et lun. Sam. et dim. Dim. Mer. Mer. Sam. et dim. Mer. Dim. /

p v s d
14 12 12 10 14 14 14 11 15 13 13 15 11 16 13 11 14 14 15 17 sgb 2 13 14 12 10 13 11 13 13 13 12 13 13 13 13 12 11 14 14 10 13 15 12 12 12 14 12 14 12 14 14 10 11 14 14 12 13 14 11 13 12 13 14 14 14 14 13 12 12 14 13 12 15 14 11 12 10 14 13 11 13 15 11 12 16 13 12 13 10 15 11 13 13 12 12 13 13 14 13 13 13 12 14 14 14

P A L M A R S

M.O.F. ? Meilleur Ouvrier de France.

Titre dcern dans 180 mtiers. Il est obtenu l'issu d'un concours d'Etat cr en 1924 et organis tous les 3 ans. Ce concours, qui ncessite de nombreuses annes de prparation, a t dcern en 2004 dans la catgorie boulangerie Boris Portolan, install depuis peu au 29 avenue Secrtan, dans le 19e ardt Paris, et Anis Bouabsa qui reprend le flambeau de Thierry Meunier le 1er avril 2005 Au Duc de la Chapelle. suivre.

2005

p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : dcor.

les 1 toile
(suite)

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P A L M A R S

2005

Maison Kayser Au Levain des Martyrs Boulangerie Langeley Le Pain au naturel Le Pain d'Olivier Le Ptrin mdival Aux Pchs normands Le Fournil Saint-Martin Boulangerie Philippe Au Levain du Marais LAutre Boulange Aux Pains de tradition Boulangerie Becaert Boulangerie Duchesne Boulangerie Lamet Boulangerie Lepot Boulangerie Nicolle Au Royaume du pain Boulangerie Bazin Boulangerie Grente Boulangerie Ptisserie Vandermeersch Le Fournil de Reuilly Manuel Moreira Le Pain au naturel Pascal Chatillon Le Pralin L'Atelier des saveurs Aux Dlices de Briare Aux Dlices de la Butte Couzigou Maison Mathon Boulangerie Plan Boulangerie Ptisserie Renard Boulangerie Sainte-Anne Tony et Florence Lebehot Boulangerie Voiriot Au Temps des tartines Le Moulin de la Vierge

Jean-Pierre Basciu 85, bd. Malesherbes Philippe Levin 10, rue des Martyrs Patrick Langeley 31, rue Maubeuge Michel Moisan 7, rue Bourdaloue Maurice Chane-Law 45, rue Condorcet Jacques Mimi 31, rue Henry Monnier Philippe Conan 9, rue du fg du Temple Lionel Cailleau 267, rue du fg Saint-Martin Marc Philippe 93, rue Lafayette Thierry Rabineau 142, av. Parmentier Michel Cousin 43, rue de Montreuil Jean-Paul Charbonnier 162, av. Ledru-Rollin Eric Becaert 7, rue Sedaine N. et D. Duchesne 38, rue Jean-Pierre Timbaud Franck Lamet 61. rue Oberkampf Jean-Christophe Lepot 23, rue Daval Michel Nicolle 11, av. Philippe Auguste Frdric Petit 174, fg Saint-Antoine Jacques Bazin 85 bis, rue de Charenton Denis Grente 45, bd. de Reuilly Stphane Vandermeersch 278, av. Daumesnil Yann Gandy 54, bd. de Reuilly Manuel Moreira 15, av. du Dr A. Netter Michel Moisan 5, pl. dAligre Pascal Chatillon 92, bd. Diderot B. et M. Portier 2, rue Crozatier Stphane Pouget 90, bd. Auguste Blanqui Marie Anisse Dault 100, av. d'Italie Francis Grain 48, rue Bobillot Jean-Pierre Couzigou 2, rue de la Butte aux Cailles Jean-Paul Mathon 10, pl. d'Italie Paul Plan 53 bis, bd. Arago Thierry Renard 113 bis, bd. de lhpital Alain Marache 193, rue de Tolbiac Tony et Florence Lebehot 33, rue de l'Amiral Mouchez Christian Voiriot 61, rue de la Glacire Laurent Amiard 23, rue Brzin Basile Kamir 105, rue Vercingtorix

8 9 9 9 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 14 14

01 45 22 70 30 01 48 78 20 17 01 48 74 40 85 01 48 74 04 55 01 53 21 03 68 01 44 53 05 02 01 42 08 47 73 01 40 38 94 25 01 48 78 37 52 01 42 78 07 31 01 43 72 86 04 01 46 59 16 14 01 43 55 45 00 01 48 07 80 91 01 43 55 96 49 01 48 05 63 28 01 43 73 65 57 01 43 72 07 69 01 43 07 75 21 01 43 43 40 85 01 43 47 21 66 01 43 07 61 80 01 46 28 25 13 01 43 45 46 60 01 43 07 72 79 01 43 43 80 50 01 43 31 72 00 01 45 80 19 79 01 45 89 45 55 01 45 80 58 39 01 43 31 33 93 01 47 07 14 58 01 44 24 13 49 01 45 89 59 11 01 45 88 25 69 01 45 35 34 91 01 45 40 85 70 01 45 43 09 84

Dim. Mar. Mer. Dim. Dim. Dim. Sam. et dim. Dim. et lun. Sam. aprm. et dim. Dim. et lun. Sam. aprm. et dim. Dim. Ven. et sam. Sam. et dim. Lun. Lun. et mar. Lun. Ven. Mer. et jeu. Sam. aprm. et dim. Lun. et mar. Dim. Lun. Lun. Sam. et dim. Lun. et mar. Dim. aprm. et lun. Mar. et mer. Sam. et dim. Mer. Dim. et lun. Mer. et jeu. Sam. et dim. Mar. et mer. Mer. et jeu. Sam. et dim. Dim. et lun. Dim.

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P A L M A R S

Le Pain au naturel Le Sabl d'or Au Coin du ptrin Le Grenier pain Maison Kayser Boulangerie Vannieuwenhuyze A la Flte enchante Boulangerie Ptisserie Bonneau Le Grillon d'Auteuil Josphine Lentre Dpt de pain Boulangerie Lesk - Kayser Paul Boulangerie Saint-Sauveur Boulangerie Ptisserie Alsacienne Au Levain Boulangerie Connan Cosdia La Fourne d'Augustine Boulangerie Guillebaud Boulangerie Hennion Boulangerie Lohezic Le Moulin de la Vierge Le Pain des Batignolles Thierry Gouin Boulangerie Alexine Arnaud Delmontel Au Pain dantan Coquelicot des Abbesses Le Fournil du village Grard Cousin Boulangerie Laurent Boulangerie Le Guillouzic Boulangerie Paimbouin Boulangerie toro Boulangerie Ptisserie Boulangerie Metayer Boulangerie Suzanne Boulangerie-Ptisserie Aux Dlices bretons La Flte Gana La Gerbe dor Boulangerie Sanna La Tradition

Michel Moisan 4, av du Gnral Leclerc Michel Fiquepron 132, bd. Brune Olivier Prvotat 96, rue des Entrepreneurs Elsa et E. Condet 134, rue Saint-Charles Patrick Mardoc 79, rue du Commerce O. et S. Vannieuwenhuyze 10, rue des Volontaires Olivier Raybaud 7, av. Mozart Laurent Bonneau 75, rue d'Auteuil Pascal Laubel 56, rue d'Auteuil Alain Forest 69, av Marceau Catherine Roudeix 44, rue d'Auteuil Laurent Serero 43, av. Raymond Poincar Marie-Yvonne Louffar 12, rue des Belles-Feuilles Xavier Dou 163, av. de Versailles Raoul Maeder 158, bd. Berthier Jacques Cochet 37, rue des Dames Laurent Connan 38, rue des Batignolles Michel Druet 120, av. de Villiers Mlanie Hardouin 31, rue des Batignolles Gilles Guillebaud 109, av. de Saint-Ouen E. Menardin et J. Hennion 22, rue Brochant Jocelyn Lohezic 143, rue de Courcelles Basile Kamir 6, rue de Lvis F. Pain et Ph. Chatelain 64, rue des Batignolles Thierry Gouin 17, rue des Moines A. et Cathy-Line Planchais 40, rue Lepic Arnaud Delmontel 57, rue Damrmont S. Hary et F. Flaujac 2, rue Eugne-Sue Thierry Racoillet 24, rue des Abbesses Patrick Fracheboud 9, rue des Norvins Grard Cousin 20, rue du Poteau Jacques Laurent 63, rue Caulaincourt Jean Le Guillouzic 54, rue Custine Alain Paimbouin 19, square de Clignancourt Miguel Toro Gomez 59, rue d'Orsel Bruno Bouvet 1, rue Meynadier Bruno Metayer 2, rue Eugne Jumin Isabelle Suzanne 30, av. de Laumire Philippe Bogner 204, rue des Pyrnes St. et Sylvie Le Bolloch 25, rue des Pyrenes Valrie Ganachaud 226, rue des Pyrnes Benot Hur 104, rue des Pyrnes Eric Sanna 3, rue du Retrait Philippe Vasseur 196, rue des Pyrennes

14 14 15 15 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 19 19 19 20 20 20 20 20 20

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Lun. Lun. et mar. Sam. aprm. et dim. Lun. Dim. Sam. Dim. Lun. et mar. Mer. et jeu. Sam. et dim. / Dim. Dim. Sam. et dim. Lun. Sam. et dim. Dim. Mer. Dim. Lun. Sam. et dim. Dim. Mer. Mer. Lun. Mar. Lun. Dim. Lun. Lun. (et mar. en hiver) Lun. Jeu. et ven. Dim. Sam. et dim. Lun. Lun. et mar. Sam. et dim. Mer. et jeu. Sam. et dim. Lun. et mar. Dim. et lun. Dim. Sam. aprm. et dim. Jeu. et ven.

13 13 11 13 13 14 11 11 15 13 12 10 14 12 14 15 13 15 13 14 14 12 10 10 13 12 9 12 13 11 12 15 15 13 15 15 14 15 12 11 12 15 12 13 15 13 14 14 14 12 13 12 15 12 14 10 15 12 14 16 14 13 10 14 13 12 12 10 14 14 13 12 11 13 11 14 13 13 16 13 15 13 11 12 12 13 14 14 14 15 13 16 14 16 10 10 15 14 12 12 16 14 11 12 14 14 14 15 13 13 11 15 16 13 14 16 15 11 10 10 15 12 10 10 12 13 14 15 15 13 13 12 13 12 10 10 14 13 15 17 12 13 10 10 12 12 10 10 13 11 13 10 13 13 14 13 15 13 11 10 14 12 16 16 12 12 12 10 16 13 14 13 15 11 11 11

2005

les autres slectionnes

Nous recommandons les boulangeries suivantes pour la qualit du pain qui les classe parmi les meilleures adresses de Paris. Toutefois, en raison de la qualit ingale ou modeste des croissants, nous ne communiquons pas de note de viennoiserie.

p : pain. v : viennoiserie. s : service. d : dcor.

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Aux Castelblangeois Boulangerie Gosselin Boulangerie Julien Au Levain du Marais Pain de sucre Boulangerie Heurtier Boulangerie Blavette Boulangerie Russel Boulangerie Julien Boulangerie Touchard Boulangerie Ptisserie Tanret Boulangerie Lantra Le Manac'h Boulangerie Lelan Au Levain du Marais Les Bannetons de Charonne La Panetire Douceurs et ptisseries Boulangerie Soulabaille Boulangerie Fertillet - Maison Kayser

Olivier Pottier Philippe Gosselin Jean-Nol Julien Thierry Rabineau D. Mathray et N. Robert M. Heurtier et M. Rmusat Dany Blavette Alan Russel Herv Gillot Jean-Marc Touchard Marcel Tanret Grard Lantra David Le Manac'h Stphane Lelan Thierry Rabineau Roger Margerie Franck Cocherel Rodolphe Landemaine Paul Soulabaille Christian Fertillet

168, rue Saint-Honor 125, rue Saint-Honor 75, rue Saint-Honor 32, rue de Turenne 14, rue Rambuteau 2, rue de la verrerie 16, rue Mouffetard 8 rue Gay Lussac 85, rue Saint-Dominique 111, rue Saint-Dominique 22, rue de Moscou 21, rue Condorcet 26, rue du fg Montmartre 4, pl. Liszt 28, bd. Beaumarchais 149, bd. de Charonne 109, av. Ledru Rollin 48, rue de Tolbiac 112, av. d'Italie 87, rue Didot

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01 42 60 77 40 01 45 08 03 59 01 42 36 24 83 01 42 78 07 31 01 45 74 68 92 01 40 27 91 97 01 47 07 06 36 01 43 54 31 69 01 45 51 88 77 01 45 51 24 41 01 43 87 52 95 01 48 78 59 34 01 47 70 33 70 01 47 70 13 25 01 48 05 17 14 01 43 79 08 73 01 48 06 03 55 01 45 83 20 97 01 45 89 70 40 01 45 42 59 19

Dim. Sam. Dim. Dim. et lun. Mar. et mer. Lun. Dim. Dim. Dim. Sam. et dim. Sam. et dim. Mar. et mer. Mer. et jeu. Sam. et dim. Mar. et mer. Lun. Dim. et lun. Mar. Lun. Mer.

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P A L M A R S

Laffaire Poujauran
En aot 2003, dans la plus grande discrtion, Jean-Luc Poujauran a cd sa boulangerie rose de la rue Jean Nicot (7e arrondissement) Stphane Secco, ancien ptissier des restaurants Costes. Jean-Luc Poujauran na plus de point de vente destin au grand public et vend dsormais ses pains uniquement des restaurateurs via sa nouvelle socit Pain Poujauran. Lancienne boulangerie Poujauran, rebaptise Poujauran Secco, est aujourdhui plus courue pour la qualit de ses ptisseries que pour celle de ses pains Un autre boulanger clbre, Dominique Saibron, a galement vcu une anne mouvemente. Spar de son associ Philippe Goisneau, parti rejoindre le groupement de meuniers Dijon Crales, il poursuit seul laventure du Boulanger de Monge (5e arrondissement).

2005

Boulangerie Ptisserie J.C.B Le Moulin Vert Boulangerie Bruneau Grenier de Flix Boulangerie Hanauer Pichard Ptissier Vannier Desgranges Desgranges Michel Tesson La Pompadour Les Ptits mitrons Yvain de Saint-Jores Aux Moines Gourmets Desgranges Le Pch Mignon Boulangerie Telhier Au Levain du Marais Caulaincourt Boulangerie Robert Boulangerie Au 140 Boulangerie Desfoux Boulangerie Lazarre

Jacky Bornet Johan Herrmann Corinne Bruneau Thierry Racoillet Benot Hanauer Frdric Pichard Christian Vannier Yves Desgranges Bruno Desgranges Michel et Danile Tesson D. et H. Anract Jol et Stphane Crouin Yvain de Saint-Jores Ph. et F. Damiani Yann Desgranges Grard Gicquel Bernard Telhier Dominique Beaudet Marie-Claude Marsauche Pierre Demoncy Gregory Desfoux Dines Lazarre

14, rue Daguerre 25, rue des Plantes 24, rue de Vouill 64, av. Flix Faure 69 bis, rue Brancion 88, rue Cambronne 104, rue Balard 6, rue de Passy 68, rue La Fontaine 79, av. Mozart 110, rue de La Tour 34, av. de Versailles 2, rue La Fontaine 125, av. de Clichy 5, rue Pierre Demours 35, pl. Saint-Ferdinand 67 rue Laugier 48, rue Caulaincourt 154, av. de Flandre 140, rue de Belleville 112, rue de Belleville 143, bd. Davout

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01 43 22 58 06 01 45 40 50 93 01 42 50 73 24 01 45 54 57 48 01 48 28 92 10 01 43 06 97 37 01 45 54 19 73 01 42 88 35 82 01 45 27 23 84 01 42 88 03 29 01 45 04 74 01 01 42 88 59 13 01 42 88 26 72 01 42 28 33 05 01 45 74 10 73 01 45 74 05 65 01 45 72 06 19 01 46 06 96 71 01 40 36 81 72 01 46 36 92 47 01 47 97 18 75 01 40 31 84 10

Mer. et jeu. Lun. Sam. et dim. Dim. Mer. et jeu. Lun. et mar. Sam. Mar. Mar. Mer. Dim. Lun. Dim. Mer. Mar. Mar. Sam. et dim. Lun. et mar. Lun. et mar. Lun. et mar. Lun. Sam.

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La Paume ?
Aprs avoir conquis les tals des supermarchs, voil que les chefs cuisiniers toils dbarquent en boulangerie ! En collaboration avec les Moulins Bourgeois, le premier tenter laventure est Alain Passard, chef cuisinier de lArpge, restaurant 3 toiles. La Paume a pour ingrdients de la farine de type 80 labore spcialement par les Moulins Bourgeois, de leau pure, du levain naturel prpar par Alain Passard, du gros sel gris et le travail du boulanger, avec un faonnage la main. Rsultat ? Bien quil soit encore un peu tt pour se prononcer car le diagramme de fabrication est encore en phase dajustement, nous pensons que la Paume est promise un bel avenir : la mie dense (presque trop ?), dlicatement acidule et une crote paisse forment un bel quilibre. suivre.

P A L M A R S

2005

LES CHANES DE BOULANGERIES

GARANTIE OU STANDARDISATION ?

ATTENTION, ne confondons pas les chanes ou rseaux de boulangerie, notamment les Maisons Kayser, avec les boulangers exposant la marque de meuniers, comme Banette.

POUR
TRIBUNES LIBRES
FRDRIC LALOS MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGER & PIERRE-MARIE GAGNEUX CO-FONDATEURS DU QUARTIER DU PAIN

CONTRE
SYLVAIN ETIENNE JOURNALISTE, FLAGRANTS DLICES, RNT, 1 575 kHz-AM

Faut-il opposer la boulangerie de quartier aux rseaux de boulangerie ? Pour nous, au Quartier du pain, la question nest pas l. Quattend le consommateur ? Un pain de qualit alliant got, fracheur et conservation servi dans un cadre agrable et une ambiance conviviale. On peut trouver cela dans les deux. Un rseau, qui peut-tre artisanal, offrira plusieurs avantages : Une enseigne repre pour le consommateur qui pourra retrouver le pain quil aime diffrents endroits de la capitale ou indiquer lenseigne des amis qui habitent dans un autre quartier.

Depuis une dcennie, les artisans boulangers ont fait dnormes

efforts pour redonner aux pains et baguettes les lettres de noblesse quils avaient perdues,effort que nombre de professions de bouche feraient bien dimiter.Pourtant, on voit fleurir une foule de nouvelles franchises,certes artisanales dans les mthodes de fabrication des produits mais copiant, toutes proportions gardes, les modles conomiques de lindustrie.

Bien sr, ces franchises ont t cres par des surdous de la boulange, des personnalits estimes de la profession, au talent aussi grand que leur ambition. Pourtant, le boulanger, en crant une franchise, se transforme en gestionnaire pur, courant sans cesse de lune lautre de ses boutiques, perdant ainsi le contact avec la fabrication et la clientle. Nous connaissons tous les graves pnuries de personnel, tant en fabrication quen vente. Comment, ds lors, pouvoir constituer dans chacune des boutiques une quipe professionnelle et fiable qui sache porter les couleurs de lenseigne ? Crer des franchises, cest coup sr sexposer une inluctable baisse de la qualit des produits tout autant que du service. Si lune ou lautre des boutiques de lenseigne voit la qualit de ses produits flchir, alors, par ricochets, cest toute la chane qui en ptira. Je crois pouvoir affirmer avec toute lestime, ladmiration presque, que jprouve pour vous, artisans boulangers, que chacun, ds quil multiplie les boutiques, sexpose cela.

Un label de qualit par la diffusion des recettes et du savoir-faire maison

aux quipes des diffrents magasins, accompagn dun contrle-qualit rgulier.

Des perspectives dvolution pour des jeunes passionns par leur mtier et qui pourront demain prendre des responsabilits dans un magasin de lenseigne ou ouvrir leur propre magasin Le Quartier du pain.
Prparer la relve de la boulangerie artisanale de qualit avec une obsession en tte : continuer fabriquer un pain de qualit tout en maintenant lme dune boulangerie de quartier dans chaque magasin du rseau, en suivant dans lesprit cher aux Meilleurs Ouvriers de France. Cest notre dfi quotidien au Quartier du pain : amoureux du pain et entrepreneurs indpendants, nous sommes heureux et fiers davoir pu crer, en 4 ans, 38 emplois dans lartisanat de qualit.
MICHEL GALLOYER FONDATEUR DU GRENIER PAIN

Aprs tout, tenir une boutique nest-ce pas assez passionnant ? tre en
adquation avec la clientle de quartier,constituer un vritable lment de lien social, sans cesse au contact, nest-ce pas excitant ? Chaque quartier, chaque ville contient une population dont la composition sociologique est diffrente,donc une population dont les gots, les envies seront tout aussi diffrents. Voir fleurir toutes ces chanes, nest-ce pas prendre le risque de standardiser les gots et les envies ? Quoi de plus palpitant que de dnicher lartisan talentueux de la ville ou du quartier,partir la dcouverte de ses gammes de produits, ressentir la personnalit quils contiennent et puis l, au hasard, tomber sur sa spcialit, son produit phare, celui qui le reprsente le mieux, celui qui lui ressemble le plus.

Mon objectif en crant de nouvelles boulangeries Le Grenier Pain est d'aider des jeunes qui veulent participer au retour du bon pain. Ce sont des jeunes en qui je crois, d'ailleurs souvent des femmes...
YVES DESGRANGES FONDATEUR DE BOULANGERIE DESGRANGES

En ouvrant plusieurs boulangeries, je peux spcialiser un laboratoire en ptisserie, un autre en pains spciaux, etc. Aussi j'quipe chaque laboratoire avec les outils les plus performants, ce qui facilite la vie du personnel. Ma plus grande proccupation est de trouver et conserver un personnel qualifi ; le laboratoire central, en amliorant la qualit de vie des boulangers et ptissiers, y apporte un dbut de solution. La qualit de production y gagne aussi car mieux vaut ptrir 20 kg de farine pour des pains spciaux que 2 ou 3 kg.
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amis boulangers qui souvent faites natre en moi lenthousiasme, de grce, ne succombez pas aux sirnes des marketeurs et autres communicants, sachez matriser au mieux lambition dont fort heureusement tout un chacun est dot,sachez tirer le meilleur de lemplacement que vous possdez, comblez-nous toujours de plaisirs gourmands mais surtout, surtout, ne cherchez pas avaler la Capitale toute crue, votre mtier y perdrait sa substance.

PAR HUBERT FRANOIS PDG DES GRANDS MOULINS DE PARIS

ITINRAIRE

TRE MEUNIER AUJOURDHUI

TRIBUNES LIBRES
tre meunier aujourdhui cest tre conscient de la noblesse de notre mtier du pain, transmis de gnrations en gnrations des hommes et des femmes sensibles aux vraies valeurs ancestrales : celles du travail de la terre, du grain et de la pte. Reconnatre cet hritage, cest prendre la responsabilit de le perptuer aux Grands Moulins de Paris. Des hommes et des femmes qui croient en ces valeurs, oeuvrent quotidiennement pour retrouver :

LE SENTIER DES GRANDES BOULANGERIES

BO ULE VAR D M BLANCHE

Une balade gourmande la (re)dcouverte de la rive droite.

[seconde tape]

2
M BARBS M ANVERS

[3,2 kilomtres - 10 boulangeries - 2 heures, pauses incluses]

UARD ECHO ROCH BVD

DE C

LIC HY

DPART
M PIGALLE

M LIGE

les varits de bl, qui bien que moins productives

assurent des qualits organoleptiques spcifiques du pain, des mthodes culturales propres protger les terroirs qui nous apportent ces bons bls, une mouture en douceur qui respecte les quilibres de tous les constituants lintrieur du bl, et ne rajoute aucun ingrdient. Cest ainsi que la Campaillette Grand Sicle ne contient que du bl. Cela lui confre son got unique lgrement sucr.
RUE DAMSTERDAM

e
2
M SAINTGEORGES

ARRONDISSEMENT

M POISSONNIRE

4
M TRINIT M NOTRE DAME DE LORETTE M PELLETIER

M CADET

M HAVRECAUMARTIN M CHAUSSE-DANTIN LA FAYETTE M RICHELIEUDROUOT

6
M GRANDS BOULEVARDS M BONNE NOUVELLE

Avec les meilleurs artisans boulangers et spcialistes du pain, en recherchant l aussi reproduire les gestes qui ont fait durant des sicles le meilleur pain, nous avons choisi une forte hydratation qui retiendra plus longtemps les armes, un pointage en masse trs long pour permettre la formation dune mie trs alvole, un faonnage trs lger et labsence de coups de lame pour retenir le meilleur lintrieur de la Campaillette grand Sicle, baguette de Tradition franaise.

M QUATRE SEPTEMBRE

M BOURSE

ARDT

1
RU E DE R IVO LI

er
M SENTIER M PYRAMIDES

Cest avec tout cet ensemble que lagriculteur, le meunier et le boulanger peuvent retrouver le meilleur du pain et le proposer aux consommateurs. Ce sont toutes ces qualits mises en uvre par toute la filire que les consommateurs retrouveront en gotant, les yeux ferms, les pains daujourdhui.

ARDT
7
RUE MON TORG EUIL

M TUILLERIES

QU AI D ES TU ILLE RI E S

M PALAIS ROYAL

8
COU R CAR RE

9 10
M LOUVRE RIVOLI

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ARRIVE

RUE POISSON

INES APUC DES C VARD E L U BO

M OPRA

NIRE

RUE DU FAUBOURG POISSIONNIRE

M PLACE DE CLICHY

ITINRAIRE
Dcouvrez le SGB, Sentier des Grandes Boulangeries, de prfrence le samedi.

[troisipe tape]

Si vous optez pour un autre jour de la semaine, vrifiez les jours douverture des boulangeries visites. Le SGB est ft chaque anne au mois de mai. Rendez-vous le 14 mai 2005 pour un SGB complet et comment avec linauguration gourmande de la seconde tape. Informations et premire tape du SGB sur www.vivelepain.fr

Trs prochainement, La troisime tape du SGB, du Pont des Arts au carrefour rue Monge / avenue des Gobelins : dcouvrir en 2006. Consulter : www.vivelepain.fr

MATRIEL NCESSAIRE

Un rveil cal sur celui des boulangers, un petit sac dos pour transporter les emplettes. Dans les mains, Le Guide des boulangeries de Paris 2004, un bon plan de Paris et un guide touristique ; de bonnes chaussures aux pieds et un estomac lger. Fin prt pour deux heures (pauses incluses), 3,2 km et 10 haltes gourmandes ? Allons-y Les numros de pages entre parenthses renvoient au Guide des boulangeries de Paris 2004.

Dpart > Place Pigalle, 18e M Pigalle (lignes 2, 12) Bus : 30, 54 et Montmartrobus Alors que Paris sveille, laissez Pigalle sendormir et descendez la rue Frochot puis la rue Henri Monnier. Premire tape de la dcouverte sur la droite : LE PTRIN MDIVAL (p. 98). Laissez-vous envoter par lHistoire et venez dcouvrir des pains faonns la main et cuits dans un vieux four bois exceptionnel. Prenez sur la gauche la rue de Navarin, remontez le temps et la rue pour arriver LA RENAISSANCE (p.92) chez Arnaud Delmontel. Selon la saison, laissez-vous tenter par le seigle au citron, le pain aux figues ou aux chtaignes. Lhistoire se poursuit en descendant la rue des Martyrs jusqu Notre-Damede-Lorette. Au bas de la rue, sur la gauche, arrtez-vous AU LEVAIN DES MARTYRS (p.93) qui expose, dans de belles vitrines ornes de fer forg, pains, viennoiseries et ptisseries. Contournez lglise par la droite et allez vers la rue Bourdaloue. Toute petite, cette rue cache de grands noms : LE PAIN AU NATUREL (p.117) clbre pour sa flte bio faonne la main, ctoie BERTRAND avec ses incontournables cakes. Et puisque tout se sait, ne soyez pas en reste : BOUCHE A BOUCHE vous invite dguster ses petits sabls ronds et bons !

gauche, la perspective ouverte par la rue de Chteaudun vous emmne jusqu la rue Cadet. Boucherie, crmerie et autres commerces de proximit font de cette rue pitonne et anime un endroit idal pour une boulangerie telle que celle de DANIEL DUPUY (p.94). Lui vous fera visiter la France avec ses baguettes Rochetour, Limousine ou Tourangelle Retour Paris pour rejoindre la rue du Faubourg Montmartre. Un peu plus loin sur la gauche, au numro 26, la boulangerie artisanale LE MANACH (p.97) qui, forte de son succs avec la Rtrodor, propose aujourdhui la Rtrograines aux graines de tournesol, millet, ssame, pavot et lin. Rebroussez chemin pour emprunter les passages Verdeau puis Jouffroy qui vous conduisent jusquau boulevard Montmartre. Traversez-le et rejoignez le passage des Panoramas. Aprs avoir fln dans ces passages couverts, prenez sur la gauche la rue Saint-Marc et droite la rue Notre Dame des Victoires. Profitez de votre passage devant le palais Brongniart pour vrifier les cours de la bourse ! Gardez le cap, vous arriverez place des Petits-Pres face lune des plus anciennes boulangeries de Paris : AU PANETIER (p.35). Dlestez-vous de votre menue monnaie en dgustant quelques produits cuits au feu de bois dans un dcor class monument historique. Ceci fait, empruntez gauche la rue du VideGousset. Place des Victoires, saluez sa majest dun rond de jambe sur place ! Ceci fait, retrouvez la rue Croix des Petits Champs qui longe la Banque de France. Laissez glisser votre regard sur la gauche et admirez la Bourse du Commerce. Puis continuez tout droit et prenez gauche dans la rue Saint Honor. L, la boutique AUX CASTELBLANGEOIS (p.26) , rcemment rnove, vous ouvre ses portes. Poursuivez un peu plus loin dans la rue Saint Honor. Au-del du carrefour avec la rue du Louvre, vous trouverez, sur la droite, la boulangerie GOSSELIN (p.28) avec sa fameuse baguette de tradition, vritable bte de concours. Encore un peu plus loin, toujours sur la droite, la boulangerie JULIEN (p.29), elle aussi, propose une baguette qui a reu, il y a quelques annes, le prix de la meilleure baguette de Paris. Revenez ensuite sur vos pas et prenez la rue de Marengo en face des CASTELBLANGEOIS et dambulez tranquillement vers la cour carre du Louvre.

Arrive > Pont des Arts, 1er M Louvre-Rivoli (ligne 1), Pont Neuf (ligne 7). Bus : 24, 27, 69, 72.

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PAR HERV THIS CHIMISTE INRA AU LABORATOIRE DE CHIMIE DES INTERACTIONS MOLCULAIRES DU COLLGE DE FRANCE, PARIS.

QUEST-CE QUUN BON PAIN ?

TRIBUNES LIBRES
Le gastronome Curnonsky disait avec beaucoup dautorit que les choses sont bonnes quand elles ont le got de ce quelles sont . Ce nest pas vrai, et ce nest pas parce quil fut proclam pape des gastronomes (seulement par ceux qui avaient vot pour lui, dailleurs) quil avait raison : selon cette ide, il existerait UN bon pain, un seul, celui qui aurait le got du pain. Or, nous savons bien, tous, quil y a une foultitude de pains au levain, des baguettes varies, plus cuites, ou moins cuites, des pain complets, des pains au lait De chaque varit, il y a mille sortes : tout boulanger digne de ce nom sexprime dans son pain, non seulement en le signant de ses grignes, mais, surtout, par le got quil procure ce mlange simplissime quest celui de la pte pain. Mlange simplissime
L encore, nous allons trop vite en besogne. Souvent, on dit que lon fait du pain avec de la farine, de leau, du sel, des levures. Cest vrai et cest faux, car il ny a pas une farine, mais une foule de farines aux qualits varies ; il ny a pas un sel, mais une foule de sels, caractriss par ce qui sajoute au chlorure de sodium ; il ny a pas une eau, mais une foule deaux, ayant chacune son contenu particulier en ions ; il ny a pas une levure, mais un monde entier de levures, caractristiques dun terroir. Ce monde des levures est bien trop compliqu pour le chimiste que je suis, mais je connais le rsultat des tudes des bires Lambic, les homologues des pains au levain. Les levures sauvages qui colonisent les bires dpendent de lendroit exact o la boisson est produite ; une colline, un bois, une valle suffisent changer du tout au tout le got des bires, parce que, selon les environnements et leur humidit, leur ventosit ou leur exposition, les levures apportes par lair diffrent Mieux : mes collgues de lINRA, spcialistes en matire de fromages, ont montr que ceux qui saffinent sont coloniss par des souches de micro-organismes trs spciales qui sont diffrentes en fonction du lait, des conditions daffinage ainsi que du terroir. De l supposer lexistence de terroirs pour le pain ! Je crois quil faudrait une recherche scientifique sur ce point.

Celui-ci est une uvre :

le Pain platonicien, le pain idal nexiste pas. Et tant mieux sil y a mille pains tous diffrents, o sincarnent des vertus particulires. Naturellement, il y a de bons pains et de mauvais pains. Laissons les mauvais leur triste sort, et proccupons-nous des bons. Ils ont un atout merveilleux, savoir quils sont contraste et juxtaposition. Contraste de consistances, dune part, entre le croustillant de la crote et la mollesse de la mie. Et puis juxtaposition de gots, entre le grill de la crote et linnarrable mie. Certains dentre nous aiment celle-ci un peu acide, ou un peu aigrelette, alors que dautres lapprcient tout en douceur. Certains aiment quelle ait une odeur puissante ; dautres prfrent plus de neutralit analyser ainsi le bon pain, je crains que nous ne prenions le problme lenvers ! Car entre la demande, qui fait la redoutable standardisation de lindustrie alimentaire, et loffre (je vous mets mon cur sur la table, il est vous), nous ne retenons videmment que la seconde : jy reviens, le pain est une uvre, celle dun boulanger, qui a slectionn ses ingrdients, qui a ptri, qui sest vertu conduire une fermentation, une cuisson, et qui a finalement un produit qui est lexpression de son talent. Autrement dit, un bon pain, cest dabord un pain personnel, et, pour peu que le pain soit conforme lide de lartiste ou de lartisan, il nest comparable aucun autre. Prfrons-nous Rembrandt ou Drer ? Bach ou Haendel ? Rodin ou Jeanclos ? Flaubert ou Rabelais ? Si nous rpondions, notre rponse ne serait que lexpression dune prfrence et non celle dune hirarchie ! Mfions-nous toujours de ceux qui voudraient penser notre place. Et voici pourquoi le meilleur des pains est celui que vous prfrez.

Les atouts du pain. Si le pain est si merveilleux, cest parce quil

est un produit complexe obtenu avec peu de moyens mais avec beaucoup de savoir-faire. Mieux encore, cest surtout le savoir-faire de lartisan, ou de lartiste, qui sexprime dans le pain.

Finalement, je ne vois quun critre pour savoir si le pain est bon : si nous le mangeons nature et que nous nous resservons, cest bon signe ! Le signe que la communion sest faite entre lartisan (lartiste) et celui qui a reu luvre. On a beaucoup voqu la symbolique du pain, mais je prfre rester terre terre, et penser que la communion du pain est la russite du projet artistique : le pain est bon quand celui qui le mange comprend, implicitement ou explicitement, le projet artistique ou technique du boulanger.

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REPRES DU GUIDE

REMERCIEMENTS
notre jury qui sest runi de nombreuses reprises, au cours de ces trois mois denqute, Sverine Meeschaert pour sa gestion rigoureuse et sa prsence joyeuse, Nol Lucas pour son investissement gnreux et passionn, Nadine Morvan pour sa relecture attentive et critique des textes, Pierre-Henri Masquelier, Amlie Franois, Raphal de Boisgrollier, Oumar Kanaan, Caroline Rostain, Antoine Raynaud, Ombeline Kneppert, Marie-Liesse Kneppert, Guillaume Bazire, Caroline Pinon, Arthus Guyard, Stanislas Pnicaut, Charles de Saint Preuse, Tristan PaluelMarmont, Clmence Morel dArleux, Pierre-Edouard Batard, Marie-Charlotte Dubois, JeanBaptiste Jay, Sven Thomsen, Nicolas Lamblin, Mathias Don et Opportune Taffin pour leur enthousiasme et professionnalisme, Roland de Beaumont (Bghin Say-Tereos), Jean-Marc Hardouin (Panifour), Jean-Claude Chartier (Laiterie Echir), Philippe Caillat (Delon), Victoire, Flicit et Brune, pour leur soutien de chaque instant, Laurent Terrasson (charg de communication lINBP) et Valrie Mousqus-Cami (Association Nationale de la Meunerie Franaise) pour leurs prcieux conseils, Stphane Blanchet, Sylvia Crea, nos diteurs pour leur confiance, Guy Savoy, Herv This, Frdric Lalos, Pierre-Marie Gagneux, Sylvain tienne, Franois Dumoulin, Blandine Palluat de Besset et Hubert Franois, les auteurs de tribunes et articles pour leur participation, Sans oublier les boulangers et boulangres pour leur accueil et leur envie de nous faire partager leur passion.

BIBLIOGRAPHIE
NON-EXHAUSTIVE

LIVRES
Le Pain, lenvers du dcor, Frdric Lalos, Editions de lIf, 2003 100% pain, Eric Kayser, Solar, 2003 Passion Pain, Yves Desgranges, Jean-Claude Gawsewitch Editeur, 2004 Annuaire 2004-2005, guide pratique, Chambre Professionnelle des Artisans Grard Mulot, ptissier St Germain, Albane Pezone, Editions Minerva Francis Holder, boulangeries Paul, comment il est devenu le 1er boulanger de France, Sbastien Moreau, Editions Dunod, 2004 Manuel dnologie, Jean-Pierre Navarre, Editions J.B. Baillire & Fils

INTERNET
Portail des professionnels de la boulangerie-ptisserie artisanale : www.boulangerie.net