Thuries Magazine N°315 - Décembre 2019

NOUVELLE
FORMULE
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magazine
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#315
DEC 19
L’artichaut caviar
d’Aurélien Rivoire
Le magazine de la gastronomie
CARNET DE RECETTES
Yannick Alléno
& Aurélien Rivoire
L’ALBUM DU CHEF OUVERTURE L’ALBUM DU PÂTISSIER

E M M AN U EL CHRISTOPHER CÉDRIC
REN AU T HACHE GRO LET
DÉCEMBR E 2019 - TM 315 3
ÉDITO
T
huriès Gastronomie Magazine devient Thuriès
Magazine. C’est avec beaucoup de plaisir, un
soupçon de fierté et un zeste de trac que nous vous
présentons la nouvelle formule de votre magazine.
Éditeur du magazine professionnel Le Chef et expert du

monde de la gastronomie, nous avons souhaité assurer la
pérennité du titre fondé par Yves Thuriès.
Yves Thuriès, cuisinier, pâtissier, chocolatier, double MOF,

éditeur, a créé ce magazine qui est devenu en plus de
30 ans une référence du monde de la gastronomie et de
la pâtisserie pour les professionnels comme pour les amateurs
éclairés.
Fort de sa notoriété et de son histoire il est essentiel pour nous

d’en garder les fondamentaux que vous sont chers tout en
insufflant un vent de modernité et de dynamisme. Évolution
du titre, un logo stylisé, une couverture lisible, une maquette
plus aérée, une refonte complète pour ré-enchanter votre
magazine et continuer ensemble cette belle histoire.
Bonne lecture et bonne (re)découverte !
Anne LUZIN
4 SOMM A IR E
6 24
38
Sommaire
6 L’ALBUM DU CHEF 66 OUVERTURE 100 SAISON : LE FRUIT DU JACQUIER
Emmanuel Renaut Christopher Hache 1 PRODUIT, 3 DESSERTS
Flocons de sel à Megève Maison Hache à Eygalières par Jonathan Chauve
16 ACTUS 76 VOYAGE À TRAVERS
LE VIGNOBLE FRANÇAIS 108 CÔTÉ LIVRES
22 AGENDA & CONCOURS Cahors, le vent de la Jeunesse,
la renaissance d’un grand terroir 113 CARNET D’ADRESSES
24 LES RECETTES DE
Yannick Alléno 80 L’ALBUM DU PÂTISSIER
Pavillon Ledoyen à Paris Cédric Golet
Cédric Grolet Opéra à Paris
38 LES DESSERTS DE
Aurélien Rivoire 90 LA PÂTISSERIE DE
Pier-Marie Le Moigno
52 À LA TABLE DE à Lorient
Julien Lemarié
IMA à Rennes
SOMM A IR E 5
80
52
66
90
14
100
6 L’A LBUM DU CHEF EMM A NUEL R ENAUT
L’ ALBUM DU CHEF
Emmanuel Renaut
QUELQUES DATES
26 janvier 1968
Naissance à Soisy-sous-Montmorency
1997
Ouverture du Flocons de Sel
2001 : 1re étoile
200 4 : MOF
2007 : 2e étoile
2012 : 3e étoile
L’A LBUM DU CHEF EMM A NUEL R ENAUT 7
FLOCONS DE SEL
À MEGÈVE
Ensuite c’est par mon frère aîné, qui est sommelier, que j’apprends à
découvrir le monde de la gastronomie, car lorsque tu es à la campagne,
les chefs, les grands chefs, tu ne les connais pas nécessairement. Sur-
tout qu’il n’y avait pas à l’époque autant de médias que maintenant.
T.M. : Étiez-vous bon élève ?

J’étais bon élève mais l’école ne m’intéressait pas. J’avais beaucoup
de facilités pour faire ce que je voulais mais je ne travaillais pas.
J’étais assez « branleur ». Quand j’avais envie de quelque chose,
je le faisais facilement mais je n’étais pas passionné par l’école, et
l’école ne me passionnait pas. J’y suis resté jusqu’en 3e puis je me
Dans la poissonnerie de ses parents en 1890 suis orienté vers un apprentissage en cuisine. J’ai démarré dans
un simhôtel, style Novotel, une chaîne qui n’existe plus, qui pro-
posait une cuisine simple, des plats du jour. Mon frère travaillait
à Paris, dans de belles maisons, il faisait pas mal de concours, ce
qu’il faisait m’intéressait. Je me suis donc décidé à partir pour la
région parisienne. J’ai rejoint une copine qui habitait à Montigny-
le-Bretonneux. Là j’ai cherché une place où j’avais mes week-ends,
car je voulais continuer à pouvoir rentrer faire de la moto et voir
mes copains et mes copines. À ce moment-là, la cuisine n’est pas
quelque chose qui me passionne. Mais l’expérience se passe bien,
on me fait confiance, au point de me laisser gérer seul le restaurant.
J’avais 18-19 ans et c’était presque moi le chef.
À 3 ans au Prarion aux Houches Et ensuite ?

Je pars à l’armée. Mais je ne leur dis surtout pas que je suis cuisi-
N
nier, car je veux rentrer dans les chasseurs alpins. J’ai donc passé
é dans le Val-d’Oise, où il passera une dizaine d’années, mon année d’armée dans les transmissions, en montagne un jour
Emmanuel Renaut a dès son enfance une attache forte sur deux, donc dans un environnement que j’aimais. Je me suis
avec la nature. Des grands-parents agriculteurs du côté éclaté. En revenant de l’armée je cherche à nouveau une place et je
maternel, de l’autre une arrière-grand-mère pêcheur. demande à mon frère, qui travaillait au Jamin, de m’obtenir un ren-
Lorsqu’on apprend que, déjà enfant, il aimait les balades en forêt dez-vous avec Joël Robuchon. Le chef me reçoit gentiment, on dis-
et la cueillette des champignons, on comprend mieux aujourd’hui cute ensemble mais à la fin de l’entretien il me dit : « Je vois que vous
sa cuisine en phase avec son terroir montagnard et en parfaite êtes passionné, que vous avez envie de venir, malheureusement je
adéquation avec la saison. Rencontre avec un cuisinier sincère et n’embauche personne quand j’ai déjà un membre de la famille dans
authentique. l’établissement. » Il avait des règles donc comme mon frère y tra-
vaillait, il ne pouvait pas me prendre. Je suis un peu déçu, mais il
T.M. : Comment se passe votre enfance ? me répond : « Si votre frère ne fait plus partie de la maison un jour,
Je suis proche de la nature, je vais me balader dans les bois, je fais vous pourrez venir vous présenter. » Du coup le lendemain, je me
de la moto Trial, je vais ramasser des champignons avec mes voisins suis rendu rue Saint-Roch, à la Société des Cuisiniers ; je ne sais
mais je ne suis pas nécessairement passionné par la cuisine. J’aime pas si ça existe toujours mais à l’époque, les cuisiniers pouvaient
bien manger, on mange bien à la maison mais je n’ai pas d’attrait parti- se présenter à cette adresse lorsqu’ils cherchaient du travail. On
culier. Néanmoins, j’ai la chance que mes parents m’emmènent dans un nous plaçait alors dans différents endroits pour faire des extras, à
ou deux bons restaurants. Je garde notamment un grand souvenir de la journée ou à la semaine ; c’était une sorte de société d’intérim
mon repas au restaurant Greuze à Tournus, chez Jean Ducloux.
avant l’heure. C’est comme ça que je me retrouve au Lotti, où ils

me proposent de rester. Je passe donc quelques mois avec eux, et
au bout de six mois, un soir après mon service, je passe devant le
Crillon, où je prenais chaque jour mon métro, et je décide de m’ar-
rêter. Je passe par la porte de derrière, je frappe et je demande s’ils
ont une place. Christian Constant me reçoit dans son bureau, la
gitane aux lèvres, et me dit : « Ah oui, quelqu’un est parti ce matin,
il nous en manque un ; viens demain ». Il ne me demande même pas
mon nom, rien. Il me dit juste : « Tu attaques demain à 8 heures. »
Je fais donc demi-tour, je repars au Lotti et je préviens le chef que
le lendemain je travaille au Crillon. Il y avait une belle équipe,
Éric Frechon, Yves Camdeborde, Hervé Quenel, Jean-François
Rouquette, Thierry Breton, Thierry Faucher et en pâtisserie
Christophe Felder, Laurent Jeannin et Gilles Marchal. Il y avait une
bonne dynamique mais au bout d’une année, je me suis dit, Paris
c’est bien, mais j’ai envie de retourner à la montagne.
Pourquoi cet attrait pour la montagne ?

Enfant, chaque hiver j’allais en vacances à la montagne, aux
Houches à Saint-Gervais, et ça me plaisait. Et quand j’avais 14-15
ans, lorsque je faisais de la moto Trial, je passais aussi tous mes
étés à la montagne, à m’entraîner. Un de mes copains avait un
appartement à Avoriaz, on en profitait, c’était encore l’époque où
on pouvait faire du Trial en montagne sans se faire courser par la
gendarmerie. On partait entre 3 semaines et un mois. Donc j’ai
toujours été proche de la montagne. Ce qui fait qu’après une année
à Paris, un peu plus même, je me suis dit que ce serait bien d’y
retourner. J’ai donc regardé ce qu’il y avait, en demandant aux chefs
qui m’entouraient ce qu’ils en pensaient, mais tous me disaient : «
À la montagne, il n’y a pas de restaurant, il n’y a pas de cuisine. »
Le seul restaurant de montagne connu à avoir une renommée était
l’Auberge du Père Bize, sinon c’était Marc Veyrat qui commençait à
faire parler de lui ; il avait deux étoiles à l’époque. J’ai donc choisi
entre d’un côté un restaurant super classique, et Marc Veyrat. J’ai
regardé sur deux ou trois magazines afin de voir ce qu’on disait de
lui, seul moyen de se renseigner car à l’époque il n’y avait pas de
communication, on ne pouvait donc pas savoir qui étaient vraiment
les chefs. Il avait la réputation d’être déjà un peu barjot (dans le bon
sens du terme) donc je l’ai appelé.
Avec Paul Bocuse pour les JO d’Albertville en 1992 Devant le Flocons de sel à l’ouverture en 1998
Et comment s’est passée cette prise de contact ? Étape importante dans votre parcours ?
Il m’a indiqué que le restaurant était fermé au moment où je Oui, à plusieurs titres. J’y ai rencontré Kristine, ma femme, mais
l’appelais mais qu’à la réouverture, il y aurait une place pour moi. ce fut aussi important pour ma carrière. L’Angleterre n’ayant pas
Pas de contrat, juste une promesse mais à l’époque ce n’était pas réellement de traditions culinaires, le fait de rejoindre Londres m’a
choquant. Les choses se passaient souvent comme ça. Je me suis permis de me séparer du carcan de la cuisine française et d’oser
donc présenté à L’auberge de L’Éridan pour la saison d’été. Et une cuisine plus libre. Les Anglais sont capables de tout mélan-
finalement j’en ai fait quatre. Je crois même être resté à l’année 3 ger, associant des gelées ou des herbes dans des plats insolites, et
ou 4 saisons, mais je ne sais plus trop bien. J’avais beaucoup de qui pourtant fonctionnent. Ce passage à Londres m’a également
liberté en cuisine et j’ai eu la chance de faire pas mal d’essais sur les permis de m’éloigner de l’image « Marc Veyrat ». Parce que travailler 7 ans
plantes. On travaillait avec François Couplant, docteur en plantes avec lui a tendance à te coller une étiquette. Je l’ai d’ailleurs eue quand je
sauvages, il nous emmenait dans la montagne, dans les bois, pour me suis installé, dès que je mettais une pluche de persil, on disait : « Il fait
nous faire découvrir des choses différentes, nous expliquant la des herbes comme Marc Veyrat. » J’ai toujours été fier de ce passage avec
manière de les utiliser et d’en extraire les parfums. On créait en lui mais les gens font très vite l’amalgame, donc c’était bien de voir une
permanence. Ensuite, un de mes souvenirs marquants fut de m’être autre cuisine et d’autres concepts. À Londres j’ai également fait quelques
occupé du restaurant que nous avions monté à Albertville pour concours de cuisine, je m’étais inscrit au MOF, au Trophée franco-suisse
les J.O. Tous les soirs on recevait les chefs de chaque région. Un et j’ai remporté le Taittinger en représentant l’Angleterre. Et puis j’y ai fait
coup c’était la Bretagne, un coup les Parisiens, j’y ai fait de belles de belles rencontres.
rencontres. Mais à l’époque, j’étais le 3e second et je ne voyais pas
d’évolution dans la maison donc je suis parti.
Où êtes-vous allé ?
J’ai rejoint Gérard Praud, mon parrain dans le compagnonnage,
chez Yves Thuriès, au Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel pour la
saison d’été. C’était une maison paisible, le boulot était relative-
ment calme, donc j’en ai profité pour travailler le sucre, je passais
tous mes après-midi fourré avec les pâtissiers. À cette époque, à
la carte du Grand Écuyer, il y avait un menu classique et un autre
uniquement composé de 6 desserts. Maintenant c’est à la mode
mais en 1992, c’était précurseur. Et moi ça m’amusait de toucher C’est un point fort de la cuisine les rencontres ?
à la pâtisserie, ça m’a permis d’affiner mes techniques. Je trouve Oui, c’est ce qui est bien dans la cuisine. Je n’ai pas terminé ma
que dans la formation d’un cuisinier, le fait d’avoir une formation carrière, mais ce que je retiens avant tout c’est qu’on rencontre de
pâtisserie apprend la rigueur ; parce qu’en cuisine il y a une part belles personnes. On a des affinités avec un plus ou moins grand
de spontanéité, alors qu’en pâtisserie il n’y a en pas. Enfin, il peut nombre, et des liens forts, mais j’ai toujours gardé des contacts
y en avoir, mais avant de l’avoir, il faut avoir la rigueur. Tandis dans les endroits dans lesquels j’ai travaillé. Il y a quelques mois,
que la cuisine peut se pratiquer sans jamais avoir appris. Un j’étais à Londres et je suis allé voir un des sous-chefs du Claridge
barbecue suffit à cuisiner. La pâtisserie implique l’apprentissage de qui est toujours en place, et l’ancien chef qui est maintenant au
certaines bases qui ne sortent pas du chapeau. Il y a quelque chose Ritz ; et mes bouchers chez qui je me servais quand j’étais en
de très cartésien en pâtisserie, ce qui est bon ensuite pour pouvoir Angleterre. Je garde toujours contact avec les chefs du Crillon,
repartir en cuisine. Cette rigueur, ce sens du détail… S’il manque Yves Thuriès, les maîtres d’hôtel de chez Veyrat, l’un d’eux est
un ingrédient en cuisine on peut toujours rectifier, en pâtisserie directeur du restaurant de Gilles Goujon à Fontjoncouse. La
s’il manque un ingrédient au démarrage c’est foutu, on ne rattrape cuisine c’est une vraie famille. Et je pense que ma vraie famille
pas la mayonnaise. J’ai donc appris beaucoup de choses durant mon c’est vraiment les cuisiniers. J’ai plus de liens de famille avec la
passage au Grand Écuyer. cuisine qu’avec mes liens de parenté. J’ai moins de proximité avec
ma famille de sang qu’avec ma famille de cuisiniers.
Combien de temps y êtes-vous resté ?
J’ai terminé la saison puis Yves et Gérard m’ont proposé de Vous avez tenté le MOF à trois reprises, pourquoi tant
m’embaucher pour réaliser les recettes de Thuriès Magazine avant d’obstination ?
d’attaquer la saison suivante. À cette époque, un studio de photo Disons que je suis assez focus sur certaines choses. Quand je
était installé au-dessus des cuisines, c’est là où se photographiaient décide quelque chose, j’aime bien aller au bout de l’aventure. Je ne
toutes les recettes, y compris celles des différents ouvrages du chef peux pas m’arrêter au milieu. Pour moi le MOF était une continuité
comme les grands tomes du compagnonnage. Mais à la fin de l’an- dans mon compagnonnage. Et puis les concours, gagner n’est pas
née, Marc Veyrat m’a rappelé et m’a dit : « Manu, t’es parti parce qu’il l’important. Le principal est d’apprendre. Il y a un enrichissement
n’y avait pas de place pour toi, mais là je voudrais que tu reviennes, personnel, j’ai peut-être même plus appris des concours que j’ai
j’aimerais te proposer la place de chef. Elle est pour toi. » Moi amou- perdus que des concours que j’ai gagnés. Quand on a gagné on
reux de la montagne, je n’ai même pas pris 10 minutes pour réfléchir se dit « j’ai été bon » mais quand c’est un échec, on se demande
et j’ai dit oui. J’en ai parlé à Yves Thuriès et Gérard Praud et ils m’ont pourquoi on n’a pas réussi, et là il y a une remise en question qui
tout de suite dit : « Vas-y. » J’ai donc rejoint Marc jusqu’à ce qu’il est beaucoup plus importante. Le plus dur est de se relever et de
obtienne sa troisième étoile. Je suis resté un an et demi ensuite, le recommencer. Des échecs on en a toute notre vie, et c’est aussi une
temps de mettre une équipe en place puis je suis parti pour Londres. façon d’apprécier davantage les réussites.
Pourquoi vous être installé à Megève ? quoi, certaines fois il ne faut pas grand-chose. Il me vend donc le
Quand je suis à Londres, après avoir remporté le Taittinger, je me fonds de commerce avec une promesse d’achat sur les murs pour
dis que Londres c’est bien mais que la montagne c’est quand même la fin de saison parce que je n’ai pas le temps de monter le dos-
pas mal. Je me dis que le Claridge est une super maison, j’ai une sier complet auprès des banques. Je n’ai d’ailleurs tellement pas
super place, un super salaire, une brigade formidable à mes côtés, le temps de monter le dossier, que je demande à ma mère d’hypo-
mais que je perds un peu la cuisine, parce que je me retrouve à faire théquer la ferme de mon grand-père pour avoir l’autorisation des
des réunions, de la gestion, je passe plus de temps à faire de la pape- banques.
rasse qu’à faire de la cuisine. Et puis quelqu’un me commande, me
dit ce que je dois faire. Et j’avoue que j’aime bien être mon chef, Et vous ouvrez fin décembre 1997…
faire ce que je veux quand j’en ai envie. Dans le même temps, j’ai On ouvre à deux en cuisine et une personne en salle. C’était un
une copine antiquaire qui est à Megève, je l’appelle et lui explique rythme dingue. Je crois que les 3 premiers mois j’ai dû dormir
que je suis à Londres, que c’est pas mal mais je reviendrais bien dans la salle de restaurant parce que je n’avais pas d’appartement.
dans la région. Et je lui demande si elle connaît des endroits, des Le soir quand on avait fini, on faisait la plonge, puis une fois la
opportunités entre Chamonix et Megève. Elle se renseigne, sur plonge terminée, je mettais les nappes dans la machine à laver. Je
Chamonix, Saint-Gervais, et moi je passe deux ou trois fois, durant mettais le réveil à 2 h du matin et je me levais pour les mettre à
mes jours de repos pour prospecter et voir s’il n’y a pas une oppor- sécher et pouvoir les repasser le lendemain. Car au début Kristine
tunité. Je trouve une affaire à Chamonix mais hors de prix, je vais n’est pas avec moi, elle continue à travailler à Londres. Je l’ai invitée
voir la municipalité de Saint-Gervais mais il n’y a pas grand-chose au mois de février à passer une semaine avec moi parce qu’elle était
non plus, et puis je viens à Megève, et par rapport à ce que je voulais en vacances à Courchevel. Elle a vu que je ne dormais pas, que je
mettre, je trouve une pizzeria (où se trouve le Flocons Village main- travaillais jour et nuit pour le restaurant, mais elle a quand même
tenant) où le propriétaire est fatigué, il en a marre. Je le rencontre, accepté de nous rejoindre au printemps 1998. Ce fut un plus pour
je lui raconte d’où je viens, et j’ai l’impression qu’il ne me prend la salle, Kristine est devenue la patronne, la maîtresse de maison.
pas au sérieux. Il doit se dire « l’autre, il est chef dans un palace à Ensuite on a pris un plongeur, Et j’ai pu acheter les murs à la fin
Londres, il a 40 cuisiniers et il veut racheter une pizzeria pour en de la saison. Ma clientèle m’a assez rapidement suivie, et
faire un restaurant à Megève. Il a cru que Megève on arrivait et que j’ai d’ailleurs toujours des clients qui me suivent depuis le début.
ça marchait ».
Mais finalement il accepte de vendre, un peu sur un coup de tête. Quelle cuisine pratiquiez-vous à l’ouverture ?
Je vous raconte l’anecdote : Le Flocons Village s’appelait le Manoir Je fais une cuisine simple, pas une cuisine bistro, assez classique
Saint-François. Le propriétaire s’appelait Chirac et il me racontait pour pouvoir plaire à tout le monde, pour ne pas avoir quelque
que des Corses voulaient acheter. Et je sentais qu’il voulait vendre chose de trop segmentant. Je travaille un peu la langoustine, un
mais sans vendre, qu’il hésitait. Un jour, je discute avec lui et sou- peu le foie gras mais pas trop de poissons du lac à cette époque,
dainement il me dit : « Bon, on boit un Ricard. » Et là je me dis, s’il je travaille des légumes aussi. Je me souviens de servir une crème
m’offre un Ricard et que je lui dis que je ne bois pas de Ricard, c’est de topinambours avec un sabayon au beaufort, gratiné sous la
un coup à le bloquer… donc je dis « avec plaisir ». On boit un pre- salamandre, et un foie gras avec une compote de coing… après
mier verre, un second et au troisième, il me dit « allez ». Comme je ne me souviens pas de tout. Puis ma cuisine évolue gentiment,
Trial en 1988 Podium du Trophée des Chefs Christophe Aribert, Edouard Loubet, Emmanuel Renaut
J’ai voulu rapprocher ma cuisine du lieu, et c’est pour cette raison

que j’ai déménagé, pour avoir un jardin et faciliter mon sourcing.
J’ai donc cherché un lieu un peu à l’écart du village pour avoir de
l’air autour. Et j’ai trouvé ce lieu par l’intermédiaire de mes clients ;
ils avaient à cet endroit un restaurant qui avait brûlé. Je leur ai
donc racheté avec peu de terrain, avant que mes nouveaux voisins
ne me proposent 6 000 m² supplémentaires, dédiés à la construc-
tion hôtelière. C’est de cette manière que le projet s’est construit.
Le temps de l’obtention des permis et des travaux et j’ouvre pour la
saison d’hiver 2008.
Et en 2012, arrive la troisième étoile. Vous l’attendiez ?

N’importe quel chef passionné qui est passé dans des maisons étoi-
lées y pense. Avoir 3 étoiles c’est quelque chose, moi je les ai eues
chez Marc Veyrat, je peux vous le dire. Le chef qui me dit qu’il n’y
pense pas ou qu’il n’en a pas envie, j’ai du mal à le croire. C’est un
peu un rêve de gosse, c’est comme le gamin qui joue au foot à 12
ans et qui rêve de devenir Messi.
Quand j’ai commencé la cuisine, pour moi il y avait deux cuisiniers,
Robuchon et Paul Bocuse, c’était deux icônes, je m’identifiais à
eux. C’est grâce à Joël Robuchon que j’ai eu envie d’être Compa-
gnon du Tour de France, d’avoir trois étoiles, envie d’être MOF, de
suivre la voie de gens fabuleux.
La définition de votre cuisine aujourd’hui ?

je construis doucement mon identité. Je vais cueillir mes fram- Je cherche depuis toujours à raconter ce qui se passe dehors, à reflé-
boises, mes herbes, je vais ramasser mes champignons, je reste ter ce qu’exprime la nature. J’ai une cuisine qui n’est pas compli-
toujours proche de l’ADN que j’aime. Mais ça ne se fait pas du jour quée. Je n’ai jamais eu une cuisine de mode, elle a toujours suivi le
au lendemain de faire manger au client ce que l’on aime. Il y a aussi même fil conducteur, la nature. Il y a 20 ans, ce n’était pas nécessai-
une éducation. Et un jour j’ai la chance de rencontrer Éric Jacquier. rement à la mode, maintenant c’est une vraie mode, je dirais même
une nécessité. Alors est-ce une vraie prise de conscience, que les
Qui est Éric Jacquier ? gens auraient dû avoir avant ? Je le pense. Je crois que les clients qui
C’est mon pêcheur. En fait à cette époque, tous les restaurants de viennent chez nous nous font confiance, et savent qu’on choisit les
la région font du bar, du rouget, du turbot, du homard… même meilleurs produits pour eux. La cuisine d’il y a quinze ans où le bar
chez Marc Veyrat. On servait un peu d’omble chevalier, mais à part était carré, tout comme le turbot, ce n’est plus d’actualité.
l’omble qui était le poisson noble, perche, gardon, lotte n’étaient
pas faciles à vendre. Un jour, j’ai appelé Éric Jacquier en lui expli- Quand vous n’êtes pas en cuisine… qu’est-ce qui vous épanouit ?
quant que je cherchais un pêcheur pour avoir du poisson de lac Mon plaisir est d’aller me balader en montagne. Mon loisir, c’est la
car je voulais diriger ma cuisine vers le « encore plus local », en lui cuisine. Je ne vais pas au boulot. J’aime travailler, j’aime le travail.
demandant ce qu’il avait à me proposer ? Et il me répond, le souci Je ne sais pas si c’est à la mode de dire ça mais j’aime travailler.
ne se pose pas de savoir ce que j’ai. Si vous voulez que je vous vende Je dors peu, je me lève de bonne heure, je vais aux champignons,
du poisson, il faut déjà que vous veniez à la pêche avec moi pour à la chasse, je vais me balader juste pour le plaisir, pour ramasser
que je vous montre ce qu’est la pêche sur lac et que vous compre- des herbes. J’aime être tout seul dans la montagne, je suis assez
niez comment on source nos produits. Si vous voulez juste que je égoïste, j’aime être seul. Après, j’aime les voyages. Je voyage régu-
sois un fournisseur et que je vous serve le poisson, c’est non. Du lièrement, mais je suis toujours super content de revenir ici, je me
coup, je lui demande : « Je peux venir quand ? » Il me dit vous venez dis toujours « mais qu’est-ce qu’on est bien ici ». J’ai eu la chance de
quand vous voulez, j’y vais toutes les nuits. Je lui dis je viens tout à visiter pas mal d’endroits sur la planète et je suis toujours content
l’heure. Il me dit : « OK, je vous attends à minuit. » Je finis le ser- de revenir à la maison.
vice, je prends ma voiture et me voilà chez Éric. On s’est super bien
entendu, et suite à cette rencontre, en 2000, j’ai décidé d’arrê- Parlez-nous de Toquicimes, le festival de la cuisine de mon-
ter les poissons de mer ; sauf à quelques périodes de l’année où la tagne que vous avez initié ?
pêche du lac est fermée. C’est un festival où j’aimerais qu’on parle vraiment de la montagne,
des produits, des problématiques dans tous les sens du terme, de nos
Vous avez pris à ce moment-là un vrai virage… problématiques d’altitude, de climatologie, de sourcing, avec une
Je me suis dit on ne peut pas prôner une cuisine locale (ce qui volonté forte d’aider toute la restauration à changer vers quelque
n’était pas particulièrement à la mode à l’époque, pas comme chose de meilleur. Je ne conçois pas qu’aujourd’hui, dans la mesure
maintenant), travailler les herbes locales, sourcer le plus possible du possible, on ne s’approvisionne pas au maximum au niveau local.
aux alentours, et avoir des poissons de mer à la carte. J’ai pris un Je discutais ce matin avec quelqu’un qui fait une fondue géniale. Je lui
chemin plus radical et je me suis dit : « J’enlève tout ça et on y va. » demande donc comment il l’a fait. Et il me répond : « Avec du Comté.
Je prends un super Comté de 20 mois parce que je connais le pro- Quelle solution proposez-vous ?
ducteur. » Ce à quoi j’ai répondu : « Pourquoi ne pas se rapprocher Sur le prix de revient du poisson par exemple, 5 € en plus du kilo
un peu du terroir ? Tu devrais pouvoir obtenir le même produit en c’est beaucoup quand on achète mais quand on réduit à la portion,
prenant un gruyère d’alpage d’ici, un beaufort ou un Abondance, se dire que cela ne représente qu’un euro de plus, ce n’est pas grand-
voire peut-être les mélanger. » Mon rôle aujourd’hui c’est de lui dire : chose. Mais pour le producteur à la fin de l’année, c’est sa marge qui
« C’est super, mais si demain les clients qui viennent chez toi va être meilleure, et de ce fait, il va même être meilleur pour nous.
mangent une fondue faite avec des fromages du val d’Arly ou des L’important est d’avoir une démarche qualitative, de ne pas regarder
formages de la vallée de Tonne, c’est autre chose. On ne pas être un qu’au prix, on a une belle clientèle dans la région et elle est là pour les
pur Mégevan et mettre du Comté dans sa fondue. Moi mon travail, bons produits, donc nous, restaurateurs, nous devons laisser de côté
c’est de faire changer ces choses-là. Alors c’est clair que souvent c’est les marges quitte à augmenter nos prix ; ce n’est pas pour cela que les
moins de rentabilité parce qu’il y a plus de contraintes. C’est donc clients viendront moins.
aussi pour trouver des solutions à ces différentes problématiques que Durant toutes ces années aux Flocons de Sel, je me suis fait un réseau
ce salon existe. » de producteurs. J’ai des personnes dans la vallée qui me font mes
Et attention « Toquicimes, cuisine de montagne », ne signifie pas « légumes, d’autres qui me cultivent des champignons à côté de Cham-
cuisine de Megève », l’esprit de Toquicimes c’est de faire de la cuisine béry. Et c’est moi qui leur dis : « Je veux des champignons comme ça,
de montagne, de la cuisine d’altitude. C’est ça l’ADN et c’est ce que je je m’en fous si tu me mets 2 € de plus au kilo. » Je ne regarde pas le
veux mettre en avant. Ce n’est pas un colloque de chefs où on se ren- prix. Si demain je dois augmenter mes prix de 5 € je le ferai. Je pense
contre et où on échange des cartes de visite. C’est une manifestation que ce modèle doit être duplicable dans toutes les régions. Je pense
ouverte au public de la région et d’ailleurs. qu’il y a une vraie prise de conscience des clients de se rapprocher du
bon et je pense que tout le monde en est conscient, de moins manger
Concrètement, que peut-on mettre en place pour favoriser mais de manger mieux et cela ne coûte pas plus cher à la fin.
l’activité locale ?
Il y a deux ans, j’ai monté une société de charcuterie, toute la Quels sont vos projets ?
production est élaborée avec du porc de montagne et du porc C’est de partager, de transmettre. Et j’ouvre courant décembre un
Rhône-Alpes, c’est une manière de mettre notre terroir en avant. joli hôtel à Chamonix, normalement dans la deuxième quinzaine.
La famille Trincaz à Abondance fait cela depuis longtemps. Notre Pour l’heure, on ouvre sans rien changer. Je vais d’abord apprendre à
métier, c’est vraiment d’aider les paysans, de leur montrer que leur lire le paysage chamoniard sans vouloir mettre mon empreinte là-bas.
travail est rentable et de pérenniser toutes ces familles d’agricul- Je vais m’adapter au paysage et à la clientèle, car c’est à nous de nous
teurs, et éviter cette hémorragie dans le monde agricole et faire adapter et non pas l’inverse. Cela fait plusieurs années que je suis en
en sorte que les paysans ne vendent pas tous leur ferme pour lais- discussion avec le propriétaire, au moins 5 ou 6 ans. Pour moi, c’est
ser construire des maisons. Nous perdons notre terroir parce qu’il le plus bel endroit de Chamonix, c’est un endroit magique. Je ne me
n’y a plus de rentabilité avec le système économique actuel. C’est lasse pas de regarder les Aravis qui sont juste en face de chez moi,
donc à nous, en tant que cuisiniers-restaurateurs de la région, de mais je ne me lasse pas non plus de regarder Chamonix. Je trouve
valoriser leurs produits, leur travail en le rendant plus rentable. que c’est complémentaire, à taille humaine et relativement proche.
On a beaucoup de travail sur la viande de bœuf, de cochon, sur le La restauration sera de terroir, je vais déjà apprendre à voir ce que
sourcing des œufs et des poules, sur le beurre, la crème. On a la les gens veulent. L’idée est de proposer une cuisine simple et bonne
matière première et on va se servir ailleurs ; nous on prend notre au travers de cartes beaucoup plus courtes mais qui tourneront plus
beurre à la Roche-sur-Foron, on doit travailler pour que plus de per- souvent, avec 3 ou 4 entrées, 3 ou 4 plats, et le même nombre de des-
sonnes valorisent la région. Regardez le Bleu de Termignon, le Bleu serts. On fera par exemple des ris de veau pendant une semaine, et la
de Tignes, il y a moins de deux producteurs sur les deux appellations, suivante ce sera du canard. Un produit poussera l’autre dehors. Mais
il faut les valoriser. Et pour cela, nous devons être capables demain c’est surtout les saisons qui mettront les choses en avant.
de payer quelques euros de plus le produit. Les agriculteurs doivent
avoir une vie digne, se faire plaisir et ne pas avoir du mal à joindre
TEXTE : MICHEL TANGUY.
les deux bouts dans leur ferme et c’est à nous, restaurateurs, de les PHOTOS : ANNE-EMMANUELLE THION.
mettre en avant. RÉDACTION CULINAIRE : MICHEL TANGUY.
Emmanuel
Renaut
Né le :
1968
26/01/ ous-
-s
à Soisy ency
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M o nt m
10
chambres
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40 à 50 per
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selon les sais
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Altitude du restaurant
1300m
en 2001 en 2004 en 2007 en 2012

LE RISOTTO DE CARDON
AU BEAUFORT
INGRÉDIENTS POUR LE CARDON
POUR 6 PERSONNES Récupérez quelques branches et épluchez-les comme un céleri (attention
aux aiguilles très piquantes). Braisez les branches de cardon en arrêtant
• 1 cardon la cuisson aux trois quarts.
• 200 g de crème liquide
• 100 g de Beaufort POUR LES JAUNES SÉCHÉS
• 4 œufs Mélangez la purée de céleri, le sel et de l’eau afin d’obtenir une purée
• 10 g de truffe hachée légèrement liquide et très salée. Versez dans un plat, clarifiez les œufs
• 2 oignons et disposez les jaunes sur la purée et placez au réfrigérateur pendant 24
• Billes de farine blanche h, en prenant soin de retourner les œufs au bout de 12 h. Le lendemain,
• 200 g de purée de céleri rincez les jaunes et faites-les sécher posés sur un linge dans un four
• Sel, poivre préchauffé à 50°C.
• Beurre
• Sucre POUR LES OIGNONS SÉCHÉS
• Bouillon de légumes (2 carottes, Émincez les oignons et faites-les suer au beurre dans une sauteuse.
queues de persil et eau) Assaisonnez avec sel et sucre et faites légèrement caraméliser. Une fois
cuits, étalez très finement les oignons entre deux feuilles de papier
sulfurisé et faites-les sécher durant une journée dans un four à 50°C.
POUR LE RISOTTO
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le bouillon de légumes et le
Beaufort. Taillez le cardon en brunoise et terminez la cuisson des dés de
cardon dans le mélange crème, bouillon et Beaufort. Ajoutez un peu de
Beaufort si besoin. Assaisonnez de poivre et muscade.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposez une grosse cuillère de risotto,
ajoutez les truffes hachées, un peu de jaune séché râpé, des oignons
séchés et pour finir des billes de farine blanche
16 ACTUS
ACTUS
UNE NOUVELLE ADRESSE

POUR LE RESTAURANT LE REFLET
Suite au succès de son ouverture à Nantes en 2016, Le Reflet

ouvre une deuxième adresse à Paris dans le quartier du Marais.
Inspirée par son frère, porteur d’une trisomie 21, Flore Lelièvre,
architecte d’intérieur, a dédié son projet de fin d’études à savoir
comment, grâce à l’architecture d’intérieur, on pouvait créer un
lieu adapté au handicap. Son travail ayant rapidement fait des
émules, elle est passée à la conceptualisation de son idée en créant
le premier restaurant Le Reflet. À Paris, l’objectif reste le même,
prouver qu’une entreprise employant des personnes en situation
de handicap peut fonctionner et être rentable. L’équipe du 11, rue
de la Braque se compose de 8 personnes, avec en cuisine, le chef
Ibrahima Sylla, qui concoctera au quotidien des plats du marché,
© Alban Couturier
marqué de fraîcheur et de simplicité, avec une offre composée

de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts qui changeront toutes les
deux semaines.
UNE OASIS BERBÈRE

SUR LA TERRASSE DU ROCH HÔTEL
Pour la deuxième année, Le Roch Hôtel & Spa, rue Saint -Roch à Paris
propose durant la période hivernale, de passer un moment hors du
temps. Dans lieu intime, inspiré des tentes berbères, la décoratrice
Sarah Poniatowski-Lavoine a imaginé une bulle propre à l’évasion,
où le gourmet de passage pourra profiter d’une gastronomie
marocaine inspirante. Dans cette tente urbaine aux couleurs
vives et chatoyantes, seront servis cocktails aux notes orientales,
comme le Rokh, association de whisky, de miel, de menthe et
d’un soupçon de chartreuse jaune, et les plats marocains
imaginés par Fatema Hal, cheffe et propriétaire du Mansouria
à Paris, en collaboration avec Rémy Bérerd, chef exécutif de
l’hôtel. L’Oasis Khaïma accueillera du mardi au samedi, sur
réservation, pour le déjeuner, l’apéritif de fin de journée et le dîner
autour de 7 plats à 79 €.
© Le Goff & Gabarra
ACTUS 17
ACTUS
NOUVEAU CHEF
PÂTISSIER EXÉCUTIF À L’ENSP
Luc Debove, 47 ans, a été nommé le 25 octobre dernier au

poste de chef pâtissier exécutif de l’École nationale supérieure
de pâtisserie à Yssingeaux. Depuis l’obtention de son CAP, suivi
d’un apprentissage en pâtisserie, confiserie, chocolaterie, et de
son diplôme de Maître Pâtissier en 1996, Luc Debove n’aura
cessé d’enchaîner maisons prestigieuses et concours de renommée
internationale. Champion de France de sculpture en glace hydrique
en 2008, 1er prix des Open des desserts glacés, il est depuis 2010
Champion du monde de glace et depuis 2011, l’un des Meilleurs
Ouvriers de France Glacier. Très tôt sensible à la transmission, il
fut dès la fin des années 1990 professeur de maîtrise en pâtisserie
à la Chambre des métiers des Alpes-Maritimes puis formateur en
pâtisserie à l’école Bellouet Conseil. Il est aujourd’hui en charge
du développement des futurs programmes de l’école et d’en
assurer le rayonnement en France et à l’international et il aura
© École Ducasse/DR
également pour mission d’accompagner l’ouverture de la nouvelle
École Ducasse Paris Campus de Meudon en septembre 2020.
MATHIEU SILVESTRE,
CHAMPION DU MONDE DE LIÈVRE À LA ROYALE
C’est à Romorantin-Lanthenay, dans le cadre des journées

gastronomiques de Sologne que s’est tenue la 4 e édition du
Championnat du monde de lièvre à la royale. Ce concours créé
en 2016 par le chef Thomas Boullault pour rendre hommage
à sa région natale, mais aussi à un plat emblématique de notre
gastronomie, a cette année consacré Mathieu Silvestre, chef de
la table d’Olivier Nasti à Kaysersberg. Une victoire obtenue par
l’authenticité et le respect de la recette, mais également par
l’équilibre que le chef a apporté à la viande et à sa sauce, dont la
texture et les saveurs étaient, aux yeux du jury, parfaites.
18 ACTUS
ACTUS
UN MOF SOMMELIER
AU RESTAURANT PAUL BOCUSE
Lauréat du concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France en

2018, Éric Goettelmann, ancien sommelier du Relais Bernard
Loiseau à Saulieu, sera le cinquième MOF à rejoindre les
équipes du Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or
le 23 janvier 2020. Vu par ses pairs comme l’un des meilleurs
sommeliers du monde, l’Alsacien participera aux futurs projets de
l’institution lyonnaise en apportant sa vision de la sommellerie, sa
manière d’entrevoir l’expérience client et en offrant de nouvelles
expériences autour du vin mais également autour du thé, son autre
domaine de prédilection.
PATRICK ROGER RÉINVENTE

SA BOUTIQUE DE SAINT-SULPICE
C’est en collaboration avec l’architecte Pascal Grasso que Patrick

Roger a retravaillé l’ambiance de l’une de ses boutiques iconiques,
place Saint-Sulpice à Paris. Dans une volonté de réfléchir à
consommer autrement, le chocolatier propose ici une boutique-
galerie nouvelle génération, dédiée à l’exposition d’œuvres qu’elles
soient en chocolat, bronze ou aluminium. Jouant sur les lumières
et la transparence, ce lieu prend le parti pris du béton, noble et
lisse, en référence à l’architecture de Tadao Ando au Japon, une
manière selon Patrick Roger d’inviter à « un nouveau rituel unique,
parenthèse gustative et spatio-temporelle au cœur de la capitale ».
LE DALLOYAU CAFÉ,
UN NOUVEAU CONCEPT AUX GALERIES LAFAYETTE
Le nouveau corner installé depuis la mi-octobre au sein du Lafayette

Gourmet, boulevard Haussmann à Paris, joue sur les couleurs
bleu, rouge et bronze, et une architecture annoncée comme
« chic, intemporelle et très française ». Sur place, la célèbre maison
« d’officiers de bouche » proposera une offre de vente à emporter
mais également la possibilité de déjeuner ou de faire une pause en
étant au cœur de la cuisine. Ce nouveau concept, en plus d’une gamme
renouvelée et adaptée aux attentes du consommateur urbain et pressé,
immisce le gourmet au cœur de la cuisine avec un espace de cuisson et de
finition totalement ouvert. Une deuxième adresse ouvrira rue Poncelet,
dans le 17e arrondissement de la capitale d’ici la fin de l’année.
20 ACTUS
ACTUS
L’HÔTEL WESTMINSTER
DU TOUQUET SE REFAIT UNE BEAUTÉ
Ce joyau des Années folles, œuvre de l’architecte Auguste Bluysen,

fut inauguré en 1924. Il tire son nom de la duchesse de Westminster,
marraine de l’hôpital militaire installé dans les salons du casino
durant la Première Guerre mondiale. Racheté par le groupe Barrière
en 2016, le bâtiment va être entièrement rénové par l’architecte
d’intérieur Bruno Borrione, déjà responsable de l’aménagement du
premier club de jeux Barrière installé sur les Champs-Élysées. Les
115 chambres, le bar et les deux restaurants, dont le Pavillon 1 étoile
au guide Michelin, seront entièrement repensés et modernisés en
conservant toutefois l’esprit Art déco. L’hôtel rouvrira courant juin
2020 sous une nouvelle classification en 5 étoiles.
UNE NOUVELLE EXPÉRIENCE GOURMANDE

POUR LA BOUTIQUE LENÔTRE DE BASTILLE
Depuis le mois d’octobre, après trois mois de travaux, les clients du

quartier de la Bastille peuvent désormais profiter de la boutique Lenôtre
entièrement repensée et redécorée entre tradition et modernité.
Sans vitrine et tout en transparence sur la rue, le point de vente se
veut incarner « la maison parisienne de gourmandise ». L’espace de
80 m² conserve l’esprit parisien avec moulures, sol en mosaïques
et chêne massif, caractéristiques des appartements haussmanniens,
associés à du mobilier contemporain prévu pour faciliter l’échange
et la convivialité. En pièce maîtresse une table centrale, véritable
prouesse technologique qui permet de mettre en scène sur plusieurs
hauteurs les produits de la maison grâce à un système de circulation
de froid extrêmement précis. En vente, chouquettes sucrées et salées,
pâtés en croûte, et plats et desserts signatures.
LE LUTETIA DEVIENT
L’UNIQUE PALACE DE LA RIVE GAUCHE
La dernière réunion de la commission Palace a récompensé

l’emblématique hôtel parisien de la rive gauche en lui accordant
la distinction tant convoitée par les établissements de la capitale.
Après seulement une année d’ouverture et à l’issue de quatre années
de travaux de rénovation, orchestrés par l’architecte Jean-Michel
Wilmotte, l’hôtel se voit ainsi promu pour cinq ans au rang des
fleurons de l’hôtellerie française. Ouvert en 1910, le Lutetia a su
conserver son héritage et son charme au travers de ses 184 chambres
et 50 suites, son spa de 700 m² avec piscine intérieure, deux bars,
deux patios et l’emblématique brasserie Le Lutetia, dirigée par le
chef Gérald Passedat. L’hôtel du boulevard Raspail rejoint ainsi la
liste des 12 palaces français et des 19 palaces parisiens.
ACTUS 21
ACTUS
LE GRAND HÔTEL DU SOLEIL D’OR BRILLE À NOUVEAU
Le groupe Millésime, propriétaire du mythique hôtel Le Soleil d’Or

à Megève, a confié à Marie-Christine Mecoen, directrice artistique
du groupe, le soin de rajeunir l’hôtel tout en respectant l’authenticité
qui en a fait le succès dès le début du 20e siècle. Chacune des
16 chambres et suites du bâtiment originel, de 21 à 39 m²,
affiche un décor unique avec vue sur la montagne. Au dernier
étage, un hommage est rendu à la nature ; quant aux trois autres,
elles sont habillées d’une couleur lait-chocolat-caramel prompt
à réconforter durant les frimas de l’hiver montagnard. À côté du
bâtiment historique, les visiteurs découvriront 3 chalets à l’ambiance
vintage avec un niveau de confort très haut de gamme mais sans être
ostentatoire. Chaque chalet dispose de 4 chambres avec salle de
bains privative. La carte des espaces de restauration a été confiée à
la cheffe Flora Mikula. La Chocolaterie installée au rez-de-chaussée
servira les créations du chocolatier parisien Jean-Paul Hévin.
UN NOUVEAU CHEF À LA BELLE ÉPOQUE
Après avoir retrouvé son âme Art nouveau et cette ambiance typique
des brasseries parisiennes des années 1900, La Belle Époque se met
comme challenge de retrouver le temps où le Tout-Paris avait son
rond de serviette dans cette mythique brasserie. L’établissement
vient pour ce faire d’accueillir un nouveau chef. Mathieu Poirier, 27
ans, formé entre autres auprès de Christophe Moret et de Frédéric
Anton, proposera une authentique cuisine bistrotière, avec au menu
produits de saison et de grande qualité : poissons d’Emmanuelle
© Bernhard Winkelmann
Marie basée à Granville, bœuf de la ferme de Marie-Claire dans

l’Aveyron. À l’ardoise, des assiettes inspirées des arrivages
quotidiens, à la carte les grands classiques comme les escargots
persillés, foie gras mi-cuit, filet de bœuf au poivre.
MAGNUM, RESTAURANT ÉPHÉMÈRE

DU 11E ARRONDISSEMENT
Jusqu’au 22 décembre, les Parisiens peuvent découvrir un pop-up

restaurant créé en partenariat avec le brasseur Brooklyn Brewery. Au
menu, dégustation de bières craft Brooklyn, de cocktails à base de
Vermouth et quelques vins natures sélectionnés par le sommelier David
Rougier. Au comptoir à Vermouth, sans avoir besoin de réserver, le
client pourra déguster quelques assiettes brutes aux saveurs nouvelles.
Il faudra en revanche réserver pour accéder aux soirées à thèmes :
dîner d’hiver en 4 plats le jeudi, repas festif et grand plat à partager
le vendredi, carte blanche à des chefs invités le samedi et le dimanche,
poulet rôti et purée maison.
22 AGENDA & CONCOURS
AGENDA
& CONCOURS
LE CLUB MED LANCE
LE 1ER CHALLENGE D’INNOVATION F&B
Le Club Med lance le 1er challenge à destination des étudiants des écoles
d’hôtellerie, restauration et tourisme avec comme principal objectif de
repenser la connexion familiale en restauration. Les étudiants, du CAP
au Master, doivent s’inscrire sur le site dédié avant le 16 décembre, avec
deux conditions obligatoires, avoir plus de 18 ans et parler français et/
ou anglais. La finale aura lieu en mars 2020 dans un resort Club Med
où les 5 meilleures équipes seront invitées durant 2 jours à assister à un
forum sur le marketing du produit Club Med et à un événement RH avec
les équipes afin de présenter leur projet devant les managers les plus
haut placés. Les membres de l’équipe gagnante remporteront chacun
un séjour au Club de 7 nuits avec leur accompagnant, en France, à Punta
Cana, à Marrakech ou à Columbus, transport inclus.
RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTION :
https://www.agorize.com/fr/challenges/club-med-lab?lang=fr
4E ÉDITION DU TROPHÉE
DU PETIT DÉJEUNER GOURMAND
Ce concours national parrainé par Stéphane Layani, président de
Rungis, sera cette année parrainé par le chef doublement étoilé
du restaurant Les Glazicks à Plomodiern, Olivier Bellin. Les
organisateurs comptent sur son expertise des produits du terroir
et son grand professionnalisme pour élire le mercredi 10 juin à
l’EMPT Paris, les meilleurs petits déjeuners de France. Le prix
des écoles, ouvert à tous, grand public, professionnels, étudiants et
apprentis sera quant à lui parrainé par Guillaume Gomez, chef des
cuisines de l’Élysée. Les actes de candidatures peuvent désormais
être déposés en téléchargeant le règlement sur le site du concours.
La remise des dossiers complets est fixée au 30 avril 2020 minuit.
RENSEIGNEMENTS ET INSCRIPTION :
https://petit-dejeuner-gourmand.com/dossier-de-candidature/
3E ÉDITION DU CHALLENGE DES LYCÉES

LES VERGERS BOIRON
Cette année encore, les élèves de Bac pro Pâtisserie, BTM
Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et mention complémentaire en
Desserts de restaurant peuvent s’inscrire pour participer à la 3e
édition du Challenge des lycées Boiron Frères. Pour participer, il
suffit d’être curieux, créatif, prêt à relever les défis et doté d’une
technique solide. Chaque candidat devra aussi avoir une personna-
lité ouverte aux autres, être enthousiaste, méritant, et étudier dans
un lycée hôtelier public sous contrat ou un CFA. Les participants
devront avoir constitué et envoyé leur dossier de candidature avant
le 31 décembre 2019. Les deux lauréats, annoncés le 17 janvier
sur le site my-vb.com, Facebook et Instagram, remporteront une
master class personnalisée et une journée de démonstration au sein
de leur lycée par un chef pâtissier de renom.
RENSEIGNEMENTS :
contact@challengedeslycees.com – Élodie Fabiole 04 75 47 87 23
AGENDA & CONCOURS 23
AGENDA
& CONCOURS
23E PERCÉE DU VIN JAUNE À RUFFEY-SUR-SEILLE
Depuis sa création en 1997, la percée du vin jaune est devenue un événement

emblématique du Jura. Cette année, 54 vignerons ouvriront leur cave afin de faire
déguster au public le nouveau millésime de cet or jaune vinicole. L’engouement
de la manifestation est tel que le nombre de visiteurs est limité. En 2020,
32 000 seront autorisés à visiter les petites ruelles du village de Ruffey-sur-Seille,
à condition de s’être préalablement inscrit sur le site Internet de la manifestation
www.percee-du-vin-jaune.com. Comme le veut la tradition, c’est après 6 ans et 3
mois que sera percé le voile formé au-dessus du savagnin, cépage jurassien utilisé
pour l’élaboration du fameux fin jaune. Les visiteurs goûteront par conséquent
le millésime 2013. Durant ce week-end, les visiteurs pourront en plus de
dégustations, participer à de nombreuses animations.
8E ÉDITION DES TOQUÉS DE JANZÉ

Le 16 décembre prochain, la capitale bretonne accueillera la 8e édition du concours inter-écoles les Toqués
de Janzé. Autour des 170 éleveurs de volailles fermières de la région, les chefs, directeurs de restaurant,
producteurs, consommateurs et scolaires vont s’unir pour deux jours de fête avec comme maîtres-mots, la
convivialité et le partage. À cette occasion, les 4 duos finalistes du concours s’affronteront sur la réalisation
d’une recette salée autour du chapon fermier de Janzé pour les cuisiniers ; en salle leur binôme aura pour
mission de dresser une table festive, mais aussi présenter, découper, servir et argumenter le choix d’un
accord mets et boissons. Le jury sera présidé par Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France et chef du
restaurant Le Bec Cauchois à Valmont en Normandie.
EUROPAIN, DU 11 AU 14 JANVIER À PARIS
Le salon leader de la boulangerie-pâtisserie se tiendra pour la première

fois porte de Versailles à Paris. Et comme à chaque édition, le salon sera
aussi la scène de concours. La Coupe d’Europe de la Pâtisserie réunira
8 équipes européennes qui s’affronteront à Paris pour tenter de gagner
leur ticket pour la finale mondiale les 24 et 25 janvier 2021 à Lyon
durant le SIRHA. La Coupe du monde de la Boulangerie, créée en
1992 par le MOF Christian Vabret, accueillera 12 équipes composées
de trois candidats parmi les meilleurs du monde qui s’affronteront autour de quatre épreuves : Baguettes et pains du monde, viennoiseries
sucrées, pièce artistique et panification gourmande (à réaliser en commun par les trois candidats). Et enfin la Coupe de France des écoles,
dédiée aux jeunes en formation, regroupés en équipes mixtes de 3 personnes qui pendant 5 heures devront démontrer leur talent et leur
savoir-faire en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie. www.europain.com
SALON DES VINS DE LOIRE,

LES 3 ET 4 FÉVRIER À ANGERS
Pour sa 34e édition, le Salon des vins de Loire accueillera près de 370 exposants prêts à faire
découvrir la diversité de leur terroir à des visiteurs venus du monde entier. Lors de la dernière
édition, 38 nationalités étaient présentes, et près de 7 500 professionnels ont foulé les allées du
salon. Cette année, les organisateurs mettent l’accent sur l’optimisation des parcours de visite,
la mise en place d’un restaurant éphémère d’application en partenariat avec le campus de la
gastronomie, et la création de parcours thématiques dédiés tels les jeunes vignerons (en création
ou reprise de domaine depuis moins de 5 ans), les « petites appellations grandes pépites », les
certifications, etc.
https://salondesvinsdeloire.com
24 LES R ECETTES DE YA N NICK A LLÉNO
LES RECETTES DE
Yannick Alléno
PAVILLON LEDOYEN
À PARIS
Y
annick Alléno appartient à cette catégorie d’homme
animé d’une force intérieure qui le pousse à toujours
avancer, à se remettre en question, à entreprendre.
Son parcours force le respect. Une formation dans de
prestigieuses maisons et des étoiles décrochées partout où il est
passé. Chef multi-étoilé, il écrit aujourd’hui au Pavillon Ledoyen
une nouvelle page de gastronomie. Au sein de cet emblématique
restaurant du quartier des Champs-Élysées, il construit un modèle
de restauration moderne et haut de gamme, lieu pluriculturel,
d’art et de haute gastronomie, française mais aussi japonaise, avec
cette rigueur et cette exigence apportées aux moindres détails. En
créant deux nouvelles tables, l’Abysse et le Pavyllon, en plus du 3
étoiles, Yannick Alléno a bien l’intention de s’inscrire comme le
premier chef à obtenir plusieurs étoiles dans un même lieu.
LES R ECETTES DE YA N NICK A LLÉNO 25
D’où vous vient cette approche très commerciale, assez rare

chez un chef ?
Si vous voulez faire progresser une entreprise, vous devez dévelop-
per du chiffre d’affaires, il faut créer, réinventer, savoir fermer pour
rouvrir. Pour moi, c’est aussi une question de bon sens qui vous
fait prendre les bons chemins. Je crois qu’ici le bon sens m’a fait
prendre le chemin de l’Abysse. Alors d’aucuns diront que ce n’est
pas la marque mais ce n’est pas le plus important. Pour moi la bonne
marche de l’entreprise doit prévaloir sur le reste. Une entreprise a
besoin d’accroître son chiffre d’affaires de manière naturelle, ne
serait-ce que pour répondre à l’inflation donc il faut savoir le créer.
À ce propos, pourquoi avoir créé une cuisine japonaise à

l’Abysse ?
Parce que je suis amoureux du Japon, c’est un pays que je connais
très bien. J’y suis allé pour la première fois lorsque j’avais 18 ans,
c’était en 1988, et le coup de foudre fut immédiat. Pour les gens,
pour la culture, le respect du beau et du bon, il n’y a pas d’autre
pays au monde comme le Japon. C’est extraordinaire de voir que
dans la moindre échoppe on mange très bien. Et puis il n’y a pas de
confusion, j’aime cette différenciation dans les différents lieux de
Vous a-t-il fallu une part d’inconscience pour reprendre une spécialités où vous venez manger des tempuras, des sushis ou des
maison comme Ledoyen ? Udon. Et j’aime leur profond respect de la saison. À la période du
Oui certainement un peu, pour acheter une si grosse maison sans congre ou de la courge par exemple, vous en mangez partout et tout
la puissance d’un groupe international derrière moi. Mais j’étais le temps. Avec l’Abysse, j’avais envie d’offrir une expérience plurielle,
aussi conscient de mes capacités, de mon énergie, de ma créati- un restaurant mais aussi un lieu d’art, du beau. Cela passe par l’art
vité. Je suis un entrepreneur dans l’âme, j’aime entreprendre et culinaire, l’art de la table : la céramique et les couteaux ont été exclu-
j’étais conscient du potentiel des lieux. Souvent les restaurants sivement réalisés pour cet endroit. Ma femme, Laurence Bonnel, a
ont la limite de leurs murs, moi ce qui m’intéressait en repre- fait la déco, Tadashi Kawamata et William Koening nous ont donné
nant Ledoyen, c’est qu’il n’y avait pas de limites dans les murs, et des œuvres d’art sublimes. J’aime l’art et j’aime voir cette beauté.
hors les murs. J’ai tout simplement appliqué ce que j’avais fait au
Meurice. Lorsque j’y suis arrivé en 2003, il y avait un restaurant Et au Pavyllon, que proposez-vous comme cuisine ?
et des salons. Lorsque j’en suis parti, il y avait 3 étoiles à la table Je l’ai appelée le meilleur du simple, une gastronomie gourmande
gastronomique, j’avais créé le Dali, un bar, qui existait déjà certes, et contemporaine, avec énormément de savoir-faire derrière, et
mais qui n’était pas un lieu de restauration. En fait, j’ai des réflexes beaucoup de travail pour produire des assiettes en apparence
de développement hôtelier, pour moi chaque centimètre carré doit simples mais qui ont du sens. Au 3 étoiles, on est plus sur l’expé-
être commercialisé. Autre exemple au Meurice, où j’ai créé la table rientiel, la recherche ultime et suprême de la dernière saveur, du
d’Yquem, en cuisine, une salle aujourd’hui très prisée. J’ai ce réflexe Canard en croûte de sucre, du Râble de lièvre servi sur une sauce
de me dire qu’en cuisine on a des mètres carrés commercialisables. au collagène de tête de veau.
C’est votre quête d’aller chercher toujours plus loin, on a

l’impression que vous n’êtes jamais satisfait ?
Jamais, c’est un vrai problème, un vrai sujet. J’ai été élevé avec
un papa qui disait « tu commenceras à être mauvais le jour où tu
te croiras bon », par conséquent avec cette éducation je cherche
toujours à me dépasser. J’ai été élevé à la dure, on n’a pas toujours
eu de « pognon ». J’ai la vision de ma mère qui allait chercher des
pièces de « 5 balles » coincées dans la cabine téléphonique avec une
pince à épiler. Après ce n’est pas pour ça qu’on est malheureux !
Mais c’est certainement ce qui a créé en moi l’envie d’y arriver à
tout prix.
Quels sont vos objectifs ?

Je veux faire du Pavillon Ledoyen un lieu unique, tourné vers l’ex-
térieur. Avant il y avait des murs partout ici, on ne voyait pas ce qui
se passait dedans, j’ai voulu ouvrir, montrer la beauté de la gastro-
nomie. J’essaie de faire de cette maison, la plus belle du monde, en
réussissant le pari d’en faire un lieu multi-étoilé géré par un seul
chef. Il y a bien évidemment des hôtels où un chef fait ci et l’autre
fait ça, mais là c’est Alléno qui chapeaute le tout. J’aimerais que
cette maison devienne l’exemple du savoir-faire culinaire français
avec une bulle d’excellence japonaise. Ce qui est intéressant dans
la vie, c’est cette réunion, cette convergence de cultures. Je veux
continuer à avancer autrement, sans copier les autres, faire à ma
sauce, continuer à réfléchir avec conviction et bon sens. Et puis
continuer à transmettre, parce que c’est aussi important. J’ai eu la
chance de travailler avec des jeunes gens formidables, tous étoi-
lés aujourd’hui, comme Thibault Sombardier, Ronan Kervarrec,
Philippe Mille, Nicolas Beaumann, Tomy Gousset, etc. Je suis fier
d’avoir été avec eux dans une cuisine. Et si j’ai pu apporter ne serait-
ce qu’un truc de plus pour qu’ils réussissent, j’ai atteint mon but.
Vos enfants font-ils de la cuisine ? être sur ses assiettes, avec ses clients, faire attention à tout. Les
Thomas, l’aîné, fait du commerce, Antoine est en cuisine. J’avoue étoiles ce n’est pas du cinéma, elles rapportent beaucoup mais elles
que si j’ose faire autant de choses, c’est parce que derrière je sais coûtent aussi cher en termes d’investissement personnel, il faut
qu’ils sont là et ça me motive vachement. C’est hyper sympa pour en être garant. Gwendal Poullennec (le directeur du guide) l’a dit,
un père, c’est fabuleux de savoir que ses enfants suivent. En plus vous êtes obligés de faire bien, de faire de mieux en mieux, de faire
ils sont appréciés de tous, ils arrivent avec beaucoup d’humilité, ils avec de bons produits, avec l’écologie, de faire avancer le statut de
savent trouver leur place, ils ont cette intelligence. Je me plais à les votre personnel, d’améliorer ses conditions de travail, de leur don-
regarder évoluer, je pense qu’aujourd’hui ils ont tout pour réussir. ner le meilleur. Et quand on lit la préface d’Escoffier, c’est déjà ce
qu’il disait. Les choses n’ont finalement pas tant changé. Quand
Enfin, votre sentiment sur les étoiles dont on a beaucoup parlé vous en êtes conscients, vous êtes obligés de faire bien. Vous n’êtes
cette année ? certes pas parfaits, c’est clair, personne ne l’est, maintenant quand
On a effectivement beaucoup critiqué le guide cette année. Je vous faiblissez à un moment donné, il faut accepter, comme un
pense pour ma part qu’il faut saluer le travail de ces gens. Si la sportif qui ne gagne pas la Coupe du monde tous les jours. Il peut
grandeur de la cuisine française est là, c’est aussi grâce à ces ins- y avoir une sortie de route mais ce n’est pas grave, on reprend le
pecteurs qui font un travail remarquable. Ils sont indépendants, volant et on y retourne. Ce n’est pas un truc acquis, et c’est pour ça
ils payent leur addition, ce qui est assez rare pour être souligné, et je pense qu’il faut arrêter de faire mal à des institutions comme le
je pense qu’ils aiment les cuisiniers. Personnellement j’ai vécu la Michelin, parce que ça fait mal à la France, au business, à la profes-
perte d’une étoile, la deuxième au Drouant. Ce n’est que la consé- sion. Donc moi si ça m’arrive, je m’excuserai auprès des clients que
quence de la non-qualité, c’est dur de se le dire mais c’est un fait. je n’ai pas satisfaits et je recommencerai à travailler plus encore.
J’étais chef adjoint, j’étais responsable de la cuisine. Louis Gron-
dard (le chef à l’époque) a été digne en disant « c’est de ma faute »
mais c’était de la mienne, car c’est moi qui menais la cuisine. PHOTOS : PASCAL LATTES.
Aujourd’hui je sais ce qu’il faut faire pour ne pas la perdre : il faut RÉDACTION CULINAIRE : MICHEL TANGUY.
FEUILLE À FEUILLE DE BŒUF WAGYU

GRADE 5 AUX GROS PARIS,
LAITUE FONDUE AUX TANINS DE BETTERAVES
RECETTE POUR 6 PERSONNES
POUR LE BŒUF WAGYU POUR LA LAITUE

• 640 g de bœuf Wagyu grade 5 • 50 g de fermentation de betterave
• 320 g de champignons de Paris • 1 laitue
• Sel Salish • 100 g de beurre de champignons
• Poivre du moulin
Placez 100 g de beurre sur des champignons de Paris
Tranchez le bœuf déjà paré à la trancheuse. Faites de et faites cuire au four durant 15 minutes à 140°C.
même avec le blanc du champignon de Paris, le plus Récupérez le beurre ainsi aromatisé et réservez. Récupérez
fin possible, puis montez le millefeuille en alternant les les feuilles de laitue du milieu (pas l’extérieur, ni le cœur)
couches de champignons et de bœuf, en assaisonnant de puis faites-les poêler au beurre de champignons. Déglacez
sel Salish et poivre entre chaque tranche. Placez sous vide à la fermentation de betterave et réservez.
pour obtenir une belle terrine compressée et réservez
durant 1 heure en chambre froide. Parez légèrement les POUR LE JUS
côtés et taillez des tranches. • 10 g de jus de câpre
• 40 g de jus de bœuf
POUR LA PURÉE DE PERSIL • 20 g d’extraction de céleri
• 2 bottes de persil • 10 g de beurre de champignons
• Gros sel
Détendez le jus de bœuf avec un peu d’extraction de
Équeutez le persil et faites-le cuire à l’anglaise puis lais- céleri et de jus de câpre puis tranchez avec du beurre de
sez-le bien refroidir et mixez. Passez au chinois fin et champignons. Réservez.
réservez.
FINITION
POUR LA FERMENTATION DE BETTERAVE Snackez les tranches de bœuf à l’unilatérale. Laissez
• 1 kg de betteraves doucement monter en température sur le piano.
• Sel
Épluchez toutes les betteraves puis passez-en deux à la

centrifugeuse. Taillez-en une autre en cubes puis mettez
5 % du poids total de sel dans le jus de betterave et versez
sur les cubes dans un bocal. Fermez et laissez fermenter 3
semaines.
DRESSAGE
Déposez une cuillère de beurre de champignons au fond de
l’assiette, faites des points de purée de persil, dressez la laitue
cuite croquante sur le côté puis déposez la viande.
QUENELLE À LA LIVÈCHE AU CORAIL,

LANGOUSTINE AU NATUREL PARFUMÉE
AU CURRY ET CITRON D’IRAN
POUR LA QUENELLE DE LANGOUSTINE infuser pendant 1 heure. Mélangez bien afin que les sucs
• 100 g de langoustines de chaque ingrédient donnent le maximum de saveur.
• 1 g d’agar-agar Rajoutez ensuite 200 g de langoustines crues pour faire
• 2 feuilles de gélatine réduire la sauce.
Faites cuire les langoustines pendant 2 heures au four à POUR LE GLAÇAGE DES QUENELLES
vapeur à 83°C. Faites réduire l’extraction de pinces de • 60 g de vinaigre Otakofu
langoustines au tiers, ajoutez l’agar-agar puis portez à • 0,3 g de xanthane
ébullition. Ajoutez les 2 feuilles de gélatine préalable- • 20 g de blanc d’œuf
ment ramollies dans de l’eau bien froide puis fouettez avec • 25 cl d’huile de livèche
un cul de poule de glace en dessous. Une fois montées en • Sel
neige, faites des quenelles à la cuillère, déposez sur une
plaque filmée et réservez au réfrigérateur. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez le vinaigre Ota-
kofu, la xanthane et le blanc d’œuf, salez puis montez dou-
POUR L’HUILE DE LIVÈCHE cement avec l’huile de livèche comme une mayonnaise.
• 10 bottes de livèche
• 40 cl d’huile d’olive POUR LES LANGOUSTINES
Faites pocher les langoustines dans une eau bien salée et
Effeuillez la livèche, faites-la blanchir puis laissez bien citronnée puis saupoudrez de poudre de curry.
refroidir, pressez, coupez grossièrement et mixez avec
l’huile d’olive en veillant à ce qu’elle ne chauffe pas. POUR LES ŒUFS DE HOMARD
Laissez égoutter au chinois fin. Placez les œufs de homard sur une assiette, arrosez de
1 cl de pastis, filmez puis passez l’assiette au micro-
POUR LA SAUCE LANGOUSTINE ondes jusqu’à ce que les œufs deviennent rouges. Mettez
• 1 kg de langoustines à sécher.
• 5 tomates
• 2 branches de thym DRESSAGE
• 2 cl de pastis Posez la langoustine au centre de l’assiette, à côté,
• ½ bulbe de fenouil parallèlement, la quenelle. Terminez par saupoudrer la
• ½ oignon blanc quenelle glacée de Sobatcha.
• 1 branche de céleri
Après avoir taillé la garniture, mélangez l’ensemble des

ingrédients et faites suer. Mouillez à hauteur et laissez
TURBOT ÉPAIS EN DEUX SERVICES.

FILET RÔTI AU FEU DE BOIS AU POIVRE NOIR
« CACIO E TIO PEPE », GRATIN DES PEAUX
BLANCHES ET GNOCCHIS DE CHAIR AUX GIROLLES
1ER SERVICE 2E SERVICE

• 1 turbot de 900 g environ • 200 g de peau de turbot
• 20 g de sel • 4 joues de turbot
• 4 g de poivre blanc • 2 têtes de turbot
• 80 g de moutarde • 60 g de gnocchi
• 40 g d’huile d’olive • 60 g de parmesan
• 60 g d’ail • 12 g de persil ciselé
• 20 g de thym • 120 g de girolles
• 80 g de poireau • 40 g de beurre
• 400 g de fumet de poisson
Coupez le turbot le long de l’arête centrale puis taillez • 20 g d’échalotes ciselées
4 tronçons. Assaisonnez-les de sel, poivre, moutarde et • 20 g d’huile d’olive
huile d’olive et faites-les griller au four Jasper. Ajoutez • 40 g de Meursault
l’ail, le thym, le poireau et l’huile d’olive puis faites cuir • 4 g de poivre blanc
le turbot dans un four préchauffé à 160°C durant 5 à 6
minutes dans une cocote. Faites cuire les têtes de turbot avec la peau et les bardes à
100°C durant 5 minutes au four vapeur. Une fois cuites,
POUR LA SAUCE « CACIO E TIO PEPE » enlevez la peau et les bardes et disposez-les dans une
• 400 g de fumet de poisson réduit cocote. Faites revenir les échalotes ciselées avec beurre et
• 40 g d’extraction de pecorino huile d’olive, ajoutez les girolles, faites-les suer puis dégla-
• 20 g de Tio Pepe cez au Meursault. Ajoutez le fumet de poisson, montez au
beurre et assaisonnez de sel et poivre.
Réalisez un fumet avec 3 l d’eau, 1 kg d’arêtes de poissons
et 80 g de poireau. Portez l’eau et les arêtes à ébullition POUR LES GNOCCHIS
dans un grand faitout, écumez, rajoutez le poireau, faites • 300 g de turbot
bouillir pendant 1 heure à feu moyen, filtrez puis faites • 300 g de seiche
réduire jusqu’à avoir 400 g de fumet. Faites réduire à nou- • 40 g de blancs d’œufs
veau le fumet de poisson aux ¾ puis incorporez l’extrac- • 100 g de crème
tion de pecorino puis le « Tio Pepe ». • Sel
POUR LE BEURRE AU POIVRE Mixez le turbot et la seiche jusqu’à consistance d’une

• 800 g de beurre demi-sel mousse, ajoutez les blancs, la crème et le sel, mixez à nou-
• 200 g de beurre doux veau puis passez au tamis et versez en poche à douille.
• 40 g de poivre noir Faites des points de cette mousse sur une assiette, recou-
vrez d’huile d’olive puis faites des billes bien rondes à la main.
Mélangez les deux beurres lorsqu’ils ont une texture pom-
made. Faites brûler les grains de poivre écrasés à la poêle
puis incorporez-les au beurre et faites foisonner le tout
dans le bol d’un KitchenAid®. Réservez.
FINITION ET DRESSAGE
1ER SERVICE
Levez les filets de turbot, disposez-les dans le fond de l’as-
siette et tenez au chaud le temps de terminer la sauce en incorpo-
rant le beurre foisonné au poivre. Enrobez le turbot avec la sauce.
2E SERVICE
Dans le fond de la cassolette, disposez la peau de turbot,
ajoutez les girolles étuvées puis râpez le parmesan et faites
gratiner à la salamandre. Ajoutez une joue, les gnocchis et
terminez avec le persil ciselé.
CEVICHE ET GELÉE DE ROUGET,

CAVIAR ET LANGUE D’OURSIN
POUR LE CEVICHE DE ROUGET préparés et lavés. Poêlez le reste des rougets jusqu’à ce
• 160 g de filet de rouget qu’ils soient bien dorés, salez, puis ajoutez-les dans le
• 1 citron bergamote faitout et faites cuire à frémissement, faitout filmé,
durant 30 min. Laissez reposer 2 heures puis passez au
Ouvrez la bergamote en deux, enlevez les suprêmes en chinois. Laissez refroidir et mixez avec le corail à l’aide
conservant bien intactes les membranes. Taillez les filets d’un mixeur plongeant et laissez cuire à feu doux durant
de rougets en fines tranches puis insérez-les entre les 15 minutes. Passez délicatement au papier absorbant,
membranes de la bergamote. Entourez de papier cellophane réassaisonnez, ajoutez la gélatine selon la quantité de
afin d’obtenir une boule bien ronde et réservez au frais. liquide obtenu et versez 35 g au fond de chaque assiette.
POUR LA VINAIGRETTE POUR LE DRESSAGE DU 1ER SERVICE

• 7 g de jus de bergamote • 15 g de mayonnaise de foie gras
• 5 g d’huile d’olive • 15 g de raisins de mer
• 0,5 g de piment d’Espelette
Mélangez l’huile et le jus afin d’obtenir une vinaigrette. • 1 g de citron caviar
Ôtez la cellophane et placez la boule dans la cabosse • 2 g de millet frit
du citron bergamote puis versez la vinaigrette dessus. • 1 g d’huile de rouget
Refermez avec le haut de la cabosse. • Fleur de sel
• 1 bergamote
POUR LA MAYONNAISE DE FOIE GRAS • 2 g d’œufs de homard séchés
• 100 g de foie gras
• 0,5 g de xanthane Dans le fond d’une assiette plate, sur le milieu, dressez
• 4 cl de blanc d’œuf 20 g de crème de foie gras, ajoutez-y tous les petits condi-
• 10 cl de fumet de poisson réduit ments et râpez un peu de bergamote et de fleur de sel.
• 100 g d’huile de pépin de raisin
POUR LE DRESSAGE DU 2E SERVICE
Mixez le fumet réduit, le foie gras, le blanc d’œuf, la xan- • 8 g de caviar
thane à l’aide d’un mixeur plongeant puis montez à l’huile • 3 langues d’oursin
de pépin de raisin. • 4 g d’eau de laurier (infusion de laurier)
• Quelques feuilles de laurier
POUR LA GELÉE DE ROUGET
• 80 g d’oignons blancs Sur une petite assiette à pain, attachez trois feuilles de
• 450 g de tomates grappes laurier entre elles afin d’y déposer les langues d’oursin.
• 120 g de carottes Dans le fond de l’assiette comportant la gelée de rouget,
• 120 g de céleri branche versez le caviar (préalablement mélangé avec l’eau de
• 7,5 cl de pinot noir de Bourgogne laurier), puis placez les langues d’oursin sur la gelée.
• 750 g d’eau
• 15 baies de genièvre POUR LE DRESSAGE DU 3E SERVICE
• 6 feuilles de laurier Sortez la boule de ceviche de rouget, assaisonnez les
• 1 feuille de gélatine par 12 cl lamelles de rouget avec du sel, citron vert et huile d’olive
• 30 g de corail homard et placez dans la bergamote qui a été préalablement vidée.
Ouvrez la cabosse et déposez délicatement les tranches de
Taillez la garniture, faites-la suer dans un faitout puis rouget sur la crème de foie gras.
flambez au vin rouge. Ajoutez l’eau, le laurier et les
baies de genièvre, 800 g de rougets crus préalablement
CANETON RÔTI EN CROÛTE DE SUCRE, BOUILLON DE

PALOURDES AU PAIN CUISINÉ, AIGUILLETTES AU JUS
D’OLIVE ET ROQUETTE SAUVAGE, « BIBIMBAP »
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
POUR LE CANETON dans un bocal hermétique. Laissez fermenter 5 jours à température

• 2 canettes ambiante puis stockez dans le réfrigérateur pendant 7 à 10 jours.
Flambez les canettes, videz-les après avoir retiré la fourchette POUR LE BOUILLON DE PALOURDES
puis bridez-les et réservez. • 200 g de bouillon de canard
• 50 g de fermentation Dongchimi blanc
POUR LA CROÛTE DE SUCRE • 100 g de champagne
• 2,4 kg de sucre casson • 100 g de fumet de poisson
• 100 g de sucre semoule • 30 palourdes
• 100 g de gros sel • 10 kg de carottes
• 80 g d’écorces d’orange • 5 g de persil
• 400 g de blancs d’œufs • Huile d’olive
• Sel et poivre • 10 g de céleri branche feuilles jaunes
Faites un mélange homogène avec les sucres, le gros sel, les Dessalez les palourdes, taillez les carottes en brunoise, le persil
écorces d’orange et les blancs d’œufs puis recouvrez les canetons haché. Faites suer la brunoise de carottes et le persil à l’huile
assaisonnés de sel et de poivre. d’olive, ajoutez les palourdes et déglacez au champagne. Ajou-
tez le bouillon de canard, le fumet de poisson et la fermentation
POUR LE JUS D’OLIVE Dongchimi, le céleri branche et versez dans une théière.
• 300 g de consommé de canard
• 80 g d’extraction de céleri POUR LA MARINADE DE NAVET
• 40 g de foie de caneton • 15 cl de jus de canard
• 4 jaunes d’œufs • ¼ de pain de campagne
• 2 olives Kalamata • 50 g de purée de tomates
• 100 g de navets
Mélangez le consommé de canard, l’extraction de céleri, le foie et • ½ oignon rouge
les jaunes d’œufs. Montez à température et laissez cuire doucement • ½ branche d’origan
pour avoir une consistance nappante. Mixez les olives et envoyez. • 30 g de vinaigre de vin rouge
• 90 g d’huile d’olive
POUR LE DONGCHIMI (radis water kimchi) • 30 g de beurre clarifié
• 6 l d’eau pétillante • Sel
• 3 kg de radis Daïkon
• 2 blancs de poireaux Taillez grossièrement des morceaux de pain et faites-les suer à
• 4 piments verts l’huile d’olive et au beurre clarifié. Déglacez au jus de canard,
• 2 gousses d’ail débarrassez et badigeonnez de purée de tomates. Ajoutez le
• 10 g de gingembre navet coupé en fines lamelles et préalablement blanchi, l’oignon
• 45 g de sel rouge, l’origan, le vinaigre de vin rouge et la roquette. Laissez
• 2 pommes Gala mariner 1h30.
• 1 poire coréenne
• 1 botte d’oignons blancs POUR LE BIBIMBAP
Épluchez les radis, lavez-les puis coupez-les aux 2/3, ajoutez le > ÉTAPE 1
gros sel et laissez dégorger pendant 5 heures. Rincez puis égout- • 200 g de riz rond
tez-les. Lavez les pommes Gala, la poire coréenne et coupez-les • 150 g d’eau froide
en 4. Pelez les oignons blancs, les gousses d’ail, les blancs de • Sel fin
poireaux, le gingembre, enlevez la première épaisseur des blancs Versez le riz dans une casserole, ajoutez l’eau froide et le sel, cou-
de poireaux, puis taillez-les en gros morceaux avec le piment vert, vrez et laissez cuire à feu moyen sans mélanger jusqu’à complète
puis mouillez tous les ingrédients avec l’eau pétillante et stockez absorption de l’eau.
> ÉTAPE 2 • 15 g d’oignons blancs et 15 g de cornichons

• 500 g de jus de pomme verte • 5 g de persil et 5 g de ciboulette
• 60 g de jus de citron • 30 g de mayonnaise à base de fermentation
• 25 g de sucre • 2 g d’huile de pépin de raisin et 2 g d’huile de sésame
• 25 g de Gochujang • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 250 g d’huile de sésame • Cime di rapa (brocolis feuilles)
• 6 feuilles de gélatine
Portez 50 g de jus de pomme à frémissement puis faites-y fondre les Faites cuire les canettes en croûte de sucre au four à 140°C pendant 40
feuilles de gélatine préalablement ramollie. Incorporez au reste de jus de minutes. Laissez reposer 10 minutes puis désosser les cuisses de canard,
pomme puis mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet et réservez. taillez-les en brunoise pour en faire un tartare puis ajoutez toute la garniture.
> ÉTAPE 3 POUR LE 1ER SERVICE

• 100 g de Daïkon Taillez les filets en aiguillettes et posez-les sur l’assiette. Faites reve-
• 100 g d’asperges vertes nir le cime di rapa avec l’huile d’olive et débarrassez. Dressez sur les
• 100 g de pommes Granny Smith aiguillettes et faites chauffer sous la salamandre doucement. Dans un
• 100 g de champignons Enoki bol, dressez la marinade de navet, 2 morceaux de pain badigeonnés à
• 20 g de Dongchimi la tomate et versez le bouillon de palourdes.
Taillez tous les ingrédients en julienne et faites-les mariner dans le Dongchimi.
POUR LE 2E SERVICE
> ÉTAPE 4 • Huile de sésame
• 200 g de champignons de Paris • 20 gr d’échalote marinée
• 1 branche de thym • 2 tranches de foie gras
• 1 gousse d’ail • Sauce pimentée
Taillez la tête des champignons de Paris en 3 et faites-les suer à
l’huile sur toutes les faces avec le thym et l’ail et réservez. Dans un Dolsot (bol à bibimbap), déposez le riz, faites une rosace
avec les champignons de Paris et les courgettes violon puis faites
FINITION ET DRESSAGE colorer le riz sur la plaque. Ajoutez les légumes fermentés puis dégla-
cez à l’huile de sésame.
POUR LA GARNITURE TARTARE Posez le tartare de cuisses de canard dans un ramequin avec l’écha-
• 30 g de kimchi lote marinée, 2 tranches de foie gras et la sauce pimentée.
38 LES DESSERTS D’AUR ÉLIEN R I VOIR E
LES DESSERTS DE
Aurélien Rivoire
F
ormé dans la région lyonnaise d’où il est originaire,
Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son
mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites.
C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura
démultiplié sa créativité.
Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une forma-

tion en boutique à Neuville-sur-Saône (69), il tentera la restaura-
tion pour finalement ne plus jamais la quitter. L’univers lui plaît
et c’est dans ce domaine qu’il tente de dépasser ses limites. Une
première place à la Cour des Loges à Lyon avec Anthony Bonnet
où il décroche une étoile, puis il rejoint Paris, attiré par le Club
des Sucrés* dont il entend parler. Aurélien cherche à intégrer une
grosse brigade pour pouvoir progresser, se nourrir de multiples
talents et de nouvelles techniques pour faire progresser sa créativité.
LES DESSERTS D’AUR ÉLIEN R I VOIR E 39
Votre premier poste à Paris ?

Chez Alain Senderens, place de la Madeleine, avec Jérôme
Banctel. La pâtisserie était dans la cuisine, je me retrouvais au
milieu d’une trentaine de cuisiniers, j’y ai pris conscience de l’uni-
vers de la cuisine. Je pensais l’avoir avant mais j’étais vraiment très
pâtissier. Le chef m’a appris la rigueur, j’y ai découvert les gros
services et un rythme soutenu de travail. Les desserts proposés
n’étaient pas les plus originaux du monde mais le regard porté par la
maison sur l’accord mets et vins m’a beaucoup intéressé. J’y ai passé
un an et demi puis j’ai poursuivi mon chemin, toujours dans cette
quête d’un « modèle pâtissier ». J’ai donc rejoint Camille Lesecq au
Meurice, et là j’ai pris une claque. Je pense que ce sont les meilleurs
desserts à l’assiette que j’aie jamais mangés. Malheureusement, 6
mois après mon arrivée, Camille démissionne pour partir en Alsace ;
et 3 à 4 mois après, le chef Alléno a fait de même.
Qu’avez-vous fait alors ?

Cédric Grolet m’a convoqué dans son bureau, j’étais chef de partie
à l’époque. Il m’a dit qu’il avait pour projet de prendre la place de
chef, et il m’a proposé de le suivre. Il cherchait à s’entourer d’une
équipe de confiance. J’ai passé 3 ans durant lesquels j’ai énormé-
ment appris. C’est la première personne avec qui je travaillais et
pour laquelle il y avait zéro limite. Je ne l’ai jamais vu dire « ah
là ça va être compliqué », ni me stopper dans une démarche. Au
contraire, il allait toujours au-delà de ce qu’on était capables de
faire, je l’ai pris comme une règle de vie. Après cela j’ai eu envie
de voir ailleurs. Le chef Alléno cherchait des pâtissiers, il montait
son groupe. J’ai commencé par le Terroir Parisien, où j’ai appris
autre chose, notamment ce que coûtait un dessert, parce qu’au
Meurice je ne le savais pas, c’était illimité ; ça m’a aussi appris la
gestion de la mise en place avec beaucoup moins de monde, je me
suis donc appliqué à faire plus simple, plus direct, moins sophis-
tiqué. Ensuite, le chef m’a confié un vrai challenge. À 26 ans, je
suis devenu le chef du Cheval Blanc à Courchevel. Je savais que le
chef me testait et que si ma saison se passait bien, j’avais ma place à
Paris au Pavillon Ledoyen. J’ai tout fait pour et j’ai intégré l’équipe
du Pavillon Ledoyen en 2014, quelques semaines après l’arrivée
du chef.
Votre rôle aujourd’hui ?

Je m’occupe des différents pôles de restauration du Pavillon
Ledoyen, et aussi de Courchevel pour la création des cartes. Je crée
et j’aide le pâtissier à se mettre en place là-bas, et sinon avec le déve-
loppement du groupe, j’aide un petit peu tous les pôles de pâtisse-
rie qu’il peut y avoir dans le monde même s’ils sont très autonomes.
Je vais à Dubaï quand il y en a besoin, à Séoul, mais je reste très
concentré sur Paris, le 3 étoiles, L’Abysse, et le Pavillon (comptoir
moderne de gastronomie).
Quel style de dessert proposez-vous ?

À chaque fois le challenge est de proposer un style complètement
différent. Au 3 étoiles, il y a la pâtisserie cuisinée, on se rapproche
de la cuisine, on ne parle pas de desserts mais de plats sucrés, on
arrive sur des cuissons similaires à la cuisine, à des extractions,
à des façons de penser très cuisinières. À L’Abysse, il a fallu faire
des desserts japonais, ce qui n’existe pas beaucoup, sauf dans des
choses très classiques, que je ne sais pas faire. J’ai donc gardé le
style de pâtisserie qui est le mien, assez original et on l’a japonisé.
Nous servons des petites bouchées japonisantes. Cela peut être un
ananas confit dans l’eau de mer, ou la Météorite, composée d’un
sorbet au yuzu, de meringue au chocolat, l’ensemble étant floqué
au charbon de bois de bambou. On cherche à surprendre. Et au
Pavillon, c’est une pâtisserie inspirée des pays scandinaves, moins
complexe, avec une construction beaucoup plus directe, c’est-à-
dire qu’avec 3 ou 4 éléments il faut arriver à être percutant. Quand
je vais parler de la pistache et du café, je vais être vraiment puissant
sur la pistache et le café, ce sera très lisible.
Comment définiriez-vous votre pâtisserie, quelle est votre

signature ?
Ma façon de cuisiner le dessert m’est propre parce que je vais
rechercher uniquement le goût. Par exemple mon abricot, durant
l’été, je le confie durant 48 h dans un bain d’huile d’olive, comme
on pourrait attendrir une viande, et ensuite je viens le snacker juste
sous la salamandre. Avec cette approche, mon abricot est beaucoup
moins joli qu’un abricot qu’on aurait rôti avec du miel et du beurre
mais il a un goût inédit. Donc pour répondre à la question comment
définir ma pâtisserie, je dirais peut-être par mes goûts inédits, si ce
n’est pas trop prétentieux. Ensuite, je dirais qu’elle ne ressemble
à aucune autre. Au moment où je sortais du Meurice, j‘avais une
idée de ma pâtisserie, mais surtout je ne voulais absolument pas
faire la même que Cédric Grolet. J’ai vu trop d’anciens collègues
faire la même chose. Je trouve que quand on est le deuxième à faire
quelque chose, c’est dommage. Cédric est tellement talentueux
qu’il faut lui laisser son style. Quand je vois des fruits apparaître
dans toutes les pâtisseries, ça me fait doucement rire car même si
ce n’est pas lui qui a inventé ce concept-là, c’est son concept, il se
l’est approprié. Donc quand j’ai commencé au Pavillon, quand le
chef m’a demandé des cartes, des créations, je me suis dit qu’il fal-
lait proposer quelque chose de différent, je voulais que mon inspi-
ration soit neuve.
Le chef vous a-t-il aidé à évoluer ? transformation du fruit par sa cuisson est très importante. En pâtis-
Ma pâtisserie aujourd’hui, c’est une rencontre entre le chef Alléno serie, on l’a peut-être un peu moins travaillé que nos amis cuisi-
et moi. Je ne suis pas le seul acteur. Le chef est avant-gardiste, niers. On travaille le produit, on cherche à le comprendre, je pense
créatif, il voit très loin, dû à toute son expérience, et du coup avec que la pâtisserie de demain c’est la compréhension du produit, et
lui, mes collègues cuisiniers et mes pâtissiers, nous avons réussi d’offrir une pâtisserie la plus saine possible pour qu’elle fasse le
à créer en 4 ans un style propre à nous. À une période où tout se plus de bien possible.
prend en photo, où tout se juge par l’image, le chef m’a permis de
ne pas tomber dans le piège du « plus beau que bon ». Je fais pour Qu’est-ce qui vous épanouit le plus aujourd’hui ?
que ce soit très, très, très bon, après on essaye que ce se soit visuel- C’est d’être libre. Un pâtissier se plaint souvent qu’un chef met
lement attrayant. Un jour en effectuant des tests, le chef m’a dit : des barrières. Beaucoup de chefs disent tu fais ça ou tu ne fais pas
« Attends Aurélien, ton abricot il est parfait mais regarde, est-ce ça, la figue tu la travailles de telle manière, le coing de telle façon.
qu’on ne le rendrait pas imparfait visuellement mais en travaillant C’est simple, car ils nous mettent sur le chemin et on avance, mais
vraiment le goût ? » Il m’a appris à prendre des chemins différents. en fin de compte quelque part ça nous limite. Le chef Alléno ne met
Avec le chef Alléno, on recherche ce qu’on peut proposer de nou- aucune barrière, aucune limite. La seule limite c’est mon imagi-
veau pour demain. Depuis déjà 4 ans, on travaille à ce qu’est la gla- nation, ma créativité. Alors certes, c’est beaucoup plus compliqué
cerie moderne, le chocolat moderne, la confiserie et la pâtisserie de travailler pour quelqu’un comme ça au départ, car on a toujours
modernes, parce qu’un pâtissier fait tout cela. Une confiserie par un peu peur de proposer quelque chose de nouveau ou qui peut
exemple, c’est la conservation du fruit par le sucre, la question est choquer, mais au final c’est clairement une force. Et quelle chance
donc : comment conserver un fruit sans lui ajouter une dose abomi- d’avoir un chef qui ne dit jamais « on ne fait pas ça ou ce n’est pas
nable de sucre, et ça c’est mon travail. une bonne idée ». En revanche, il faut que j’aille au bout de mes
idées, au bout du bout, du bout. Et c’est clairement ce qui m’épa-
Comment définiriez-vous le concept de « pâtisserie moderne » ? nouit, c’est la créativité qu’on me demande, et cette totale liberté.
Alors moins sucré, moins gras c’est certain. Mais je pense que l’on
a besoin en pâtisserie de retrouver un élément qu’on a un peu perdu *Le Club des Sucrés : Association créée par Christophe Adam et
et qui est très important. On arrive à la fin de la pâtisserie figée, Christophe Michalak afin de réunir des pâtissiers pour échanger
gélifiée, sur laquelle on ne peut pas apporter un assaisonnement. sur leur travail et stimuler leur créativité dans un esprit de franche
Je pense que la pâtisserie doit s’assaisonner comme un plat. Et la camaraderie.
EXTRACTION DE SAPIN EN GELÉE GLACÉE AU CAFÉ

ET ÉCLATS DE CRISTALLINE ÉPICÉS,
CRÈME CHAUDE ONCTUEUSE DE CHOCOLAT
POUR LE VINAIGRE DE BOURGEONS DE SAPIN POUR LA GLACE CAFÉ

• 100 g de vinaigre de poire • 250 g de lait entier
• 10 g de vinaigre balsamique blanc • 50 g de crème liquide
• 20 g de miel de sapin • 30 g de grains de café du Brésil
• 10 g de semoule • 50 g de sucre semoule
• 100 g de bourgeons de pin • 3 g de stabilisateur
• 18 g de glucose atomisé
Dans une casserole, portez les deux vinaigres, le miel et le sucre • 12 g de poudre de lait
semoule à ébullition. Dans un bocal propre et stérilisé, disposez • 40 g de jaunes d’œufs
les bourgeons de pin puis versez-y le liquide bouillant. Fermez et
laissez macérer deux mois. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition, ajou-
tez les grains de café préalablement torréfiés durant 10 minutes
POUR LES MERINGUES CHOCOLAT dans un four préchauffé à 170°C, hors du feu, mixez puis
• 150 g de blancs d’œufs laissez infuser 5 heures. Faites blanchir les jaunes et le sucre
• 150 g de sucre semoule semoule, et parallèlement faites chauffer le lait infusé au café à
• 90 g de sucre glace 50°C. Ajoutez le stabilisateur à glace en pluie, le glucose ato-
• 30 g de cacao en poudre misé et la poudre de lait puis portez à ébullition. Hors du feu,
ajoutez les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, puis cuire à la
Montez les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre semoule, nappe (83°C). Laissez refroidir, ajoutez les cubes de meringue,
puis à l’aide d’une Maryse, ajoutez le cacao en poudre et le sucre les éclats de cristalline et laissez maturer 24 heures au
glace préalablement mélangés et tamisés. Étalez les meringues réfrigérateur.
sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat® et faites-les
cuire durant 2 heures environ dans un four ventilé. Décollez EXTRACTION DE BOURGEONS DE SAPIN
les meringues du Silpat®, taillez-les en petits cubes et stockez • 150 g de bourgeons de sapin
au sec. • 500 g d’eau
POUR LA CRISTALLINE CHOCOLATÉE ÉPICÉE Pesez les ingrédients dans une poche sous vide puis faites cuire
• 75 g de fondant pendant 12 heures à 83°C. Laisser refroidir en poche, chinoisez
• 50 g de sirop de glucose et stockez.
• 50 g de chocolat Jivara
• 5 g de cardamome en poudre GELÉE DE BOURGEONS DE SAPIN
• 50 g de chocolat Caraïbe • 400 g d’extraction de bourgeons de sapin
• 120 g de miellat de sapin
Faites cuire le fondant avec le glucose jusqu’à obtention • 8 g de gélatine feuille
d’un caramel blond puis décuisez avec le chocolat au lait.
Laissez refroidir avant de mixer. Saupoudrez une très fine Dans une casserole, portez l’extraction, le miellat à ébullition et
couche de poudre de caramel sur une toile Silpat® et faites cuire la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide puis laissez
à 180°C jusqu’à ce que la poudre soit fondue. Laissez refroi- infuser 3 heures. Filmez et passez au chinois. Laissez durcir et
dir. Peignez le chocolat Caraïbe tempéré à l’aide d’un pinceau conservez au frais.
Stocker à l’abri de l’humidité.
POUR LA CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT

• 125 g de lait entier
• 25 g de sucre semoule
• 50 g de jaunes d’œufs
• 90 g de chocolat caraïbe
PROCÉDÉ
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébulli-
tion, versez sur le chocolat, émulsionnez à la Maryse
puis ajoutez les jaunes et le sucre préalablement
blanchis. Versez ce crémeux chocolat dans un bol et
faites-le cuire au four à 100°C pendant 6 minutes.
Servez tiède.
POUR LA CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLAT

JIVARA
• 50 g de crème liquide entière
• 35 g de chocolat Jivara
PROCÉDÉ
Dans une casserole, faites chauffer le lait entier et
la crème liquide, versez sur le chocolat puis émul-
sionnez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez
refroidir. Versez dans un siphon, ajoutez une car-
touche de gaz, remuez énergiquement et réservez au
réfrigérateur.
FINITION
Dans un bol, versez un peu de gelée de sapin puis
laissez durcir au réfrigérateur. Turbinez la glace café
aux éclats de meringues et tuile cristalline.
DRESSAGE DÉGUSTATION
Sortez les bols contenant la gelée du réfrigérateur,
déposez une quenelle de glace café et dessus une
tuile cristalline au chocolat ; terminez par saupou-
drer de cardamome.
Dans un petit bol à part, servez la crème onctueuse
tiède en la couvrant de crème légère puis saupoudrez
de chocolat à la micro plane ainsi que la fleur de sel et
de café en poudre.
Servez en premier le vinaigre de sapin et une pincée

de fleur de sel sur le dos de la main du convive. Puis
servez les deux bols en invitant le convive à alterner
la dégustation des deux préparations.
MONTAGE
Dans l’assiette plate à bassin, contenant le disque de crème anglaise à l’arti-
chaut, tracez un cordon autour de la sauce puis déposez un peu d’émulsion de
lait fermenté et une pincée de levure de boulanger déshydratée.
L’artichaut : Disposez l’artichaut préalablement floqué sur une assiette passée
à la poudre d’or, ajoutez les pétales de chocolat, accompagnez d’une pince et
d’un joli pinceau.
Le caviar : Servez la boite de caviar pleine sur de la glace pilée dans le bol en
argent prévu à cet effet, accompagnez d’une cuillère en nacre.
En salle : Le maître d’hôtel sert ’assiette et présente l’artichaut, il dispose les
feuilles en chocolat dans le cacao poudre doré dans la bassine en cuivre. Il
remue à la façon d’un chercheur d’or puis recueille les pétales et les brosse à
l’aide du pinceau. Il dispose ensuite les pétales sur le dessert et ajoute ensuite
3 g de caviar par feuille. Le client peut choisir le nombre de feuilles qu’il désire.
PÉTALES DE CHOCOLAT À L’OR FIN AUX GRAINS DE

CAVIAR OSCIÈTRE, CRÈME PRISE D’ARTICHAUT AU
CARAMEL D’ARTICHAUT, LAIT FERMENTÉ
ET LEVURE BOULANGÈRE SÉCHÉE
POUR L’EXTRACTION D’ARTICHAUT POUR LE CACAO DORÉ

• 1 kg d’artichauts Camus • 500 g de cacao en poudre
• 1 l d’eau • 25 g de poudre d’or
Placez l’artichaut coupé en morceaux dans un sac sous vide avec Mélangez les poudres puis versez-les dans un cul de poule en cuivre.
l’eau et faites cuire à 83°C pendant 12 heures. Passez au chinois.
Réservez puis réaliser la cryoconcentration. POUR LE FLOCAGE CARAÏBE
• 100 g de beurre cacao
POUR L’EXTRACTION DE CHAMPIGNONS • 100 g de chocolat Caraïbe
• 250 g de champignons • 1 artichaut
• 250 g d’eau
Faites fondre les deux ingrédients, mixez, passez au chinois
Placez les champignons coupés en morceaux dans un sac sous réservez à température. Floquez avant le service un artichaut
vide avec l’eau et faites cuire à 83°C durant 12 heures. Passez au préalablement congelé.
chinois et réservez.
POUR LA LEVURE DÉSHYDRATÉE
POUR LE CARAMEL D’ARTICHAUT Émiettez 3 g de levure de boulanger sur une plaque recouverte
• 200 g de sucre semoule d’une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher une nuit en
• 14 g de crème entière UHT étuve à 30°C. Stockez dans un endroit sec.
• 80 g d’extraction artichaut
• 30 g d’extraction champignon
POUR LES FEUILLES D’ARTICHAUT EN CHOCOLAT
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre (cou- CARAÏBE
leur caramel clair) puis hors du feu, versez petit à petit l’ensemble • 120 g de chocolat Caraïbe
des liquides chauds en remuant jusqu’à l’obtention d’un caramel • 80 g de chocolat inspiration amande
homogène. Portez le caramel à ébullition puis débarrassez et
réservez au froid. Placez en poche et réservez au frais. Prenez de belles feuilles d’artichaut, ni trop grosses ni trop
petites. Filmez-les une par une, en prenant soin que le film
POUR LA CRÈME ANGLAISE ARTICHAUT colle bien à la feuille. Tempérez le chocolat inspiration amande
• 250 g d’extraction artichaut puis trempez les feuilles dans le chocolat et laissez cristalliser.
• 75 g d’extraction champignon Démoulez puis réservez au frais et à l’abri de l’humidité.
• 100 g de jaunes d›œufs POUR L’ÉMULSION DE LAIT RIBOT
• 40 g de sucre semoule À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez 3 cuillères de lait
• 4 g de gélatine feuille Ribot frais. Si besoin, ajoutez une pointe de couteau de lécithine
de soja. Ne servez que l’émulsion.
Faites ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide.
Portez le lait et les extractions à ébullition. Parallèlement, faites
blanchir les jaunes et le sucre puis versez-y le liquide bouillant
en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée, et coulez
dans un cercle de 6,5 cm de diamètre directement dans l’assiette
et réservez au frais.
GUIMAUVE AUX GROS PARIS ASSAISONNÉE

DE CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL,
TOUCHES ABRICOTÉES,
LÉGÈRE MERINGUE À LA NOISETTE
ET GLACE À L’EXTRACTION CHAMPIGNON
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTES

• 250 g de lait entier POUR LA GLACE CHAMPIGNONS
• 250 g de crème entière • 1 l de lait entier
• 100 g de jaunes d’œufs • 300 g de crème entière
• 35 g de sucre semoule • 240 g de jaunes d’œufs
• 190 g de chocolat Caraïbe • 170 g de sucre semoule
• 45 g de Gianduja noisettes • 3 g de stabilisateur
• 300 g d’extraction champignon
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Parallèle-
ment, faites blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait chaud Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 50°C puis
puis reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe. Ver- ajoutez le sucre et le stabilisateur en pluie et portez à ébullition
sez sur le chocolat et le Gianduja, mixez puis coulez à chaud en remuant. Ajoutez les jaunes d’œufs toujours en remuant puis
dans chaque assiette de service afin d›avoir un rendu très plat et faites cuire à 80°C. Ajoutez l’extraction de champignons préa-
propre. Réservez au réfrigérateur. lablement réduite et refroidie puis placez l’appareil dans un bol à
paco et réservez au réfrigérateur.
POUR LA MERINGUE NOISETTE SOUFFLÉ
• 200 g de blancs d’œufs EXTRACTION DE VANILLE
• 20 g de sucre semoule • 250 l de lait entier
• 100 g de sucre glace • 2 g de vanille de Tahiti
• 100 g de poudre de noisettes
Disposez les éléments dans un sac sous vide puis faites cuire
Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faites monter les blancs durant 12 heures à 83°C. Passez au chinois et utilisez.
d›œufs à vitesse moyenne puis ajoutez le sucre semoule à la fin
pour serrer les blancs. À l’aide d’une Maryse, ajoutez délicate- LAIT MOUSSEUX À LA VANILLE
ment le sucre glace et la poudre de noisettes préalablement tami- • 250 g d’extraction de vanille
sés, versez en poche munie d’une douille lisse n°12 et pochez les • 15 g de sucre semoule
meringues sans attendre, elle doit être mate et ferme. • 4 g de gélatine feuille
POUR L’EXTRACTION CHAMPIGNON Dans une casserole, faites chauffer une petite partie de l’extrac-
• 600 g d’eau tion afin de faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans
• 1 kg de champignons de Paris l’eau froide et le sucre. Ajoutez la partie froide de l’extraction puis
réservez au froid avant de le faire monter au batteur.
Dans un sac sous vide, faites cuire les champignons à 83°C
pendant 12 heures. Passez au chinois pour récupérer le jus puis
faites réduire aux deux tiers. Vous devez conserver 300 g de jus.
POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES SALÉES

• 250 g de noisettes entières émondées
• 75 g de sucre
• 25 g d’eau
• Fleur de sel
Dans une casserole, réalisez un sirop avec l›eau et

le sucre puis faites cuire à 120°C. Ajoutez les noi-
settes légèrement torréfiées et sablez jusqu’à cara-
mélisation. Ajoutez quelques pincées de fleur de sel puis
débarrassez sur une plaque recouverte d’un Silpat®.
Laissez refroidir puis décollez les noisettes une par une.
Stockez les noisettes sous vide ou dans un endroit sec.
POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS

• 100 g de champignons de Paris
PROCÉDÉ
Passez les champignons à la mandoline puis faites-les
sécher 24 heures à 50°C. Mixez et réservez.
POUR LA BASE SOUFFLÉ CHAMPIGNONS

• 675 g d’extraction champignons
• 60 g de fécule de pomme de terre
Dans une casserole, faites chauffer et épaissir le

mélange extraction et fécule. Laissez refroidir.
POUR LE SOUFFLÉ CHAMPIGNONS

• 290 g de base soufflée
• 240 g de blancs d’œufs
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, faites

monter les blancs avec le sucre puis mélangez à la
base soufflé préalablement lissée et moulez en cercles
de 80 mm, préalablement beurrés et chemisés. Faites
cuire à 190°C pendant 5 minutes. Démoulez.
FINITION
Turbinez la glace au Pacojet. Creusez la coque en
laissant un peu d’épaisseur de meringue puis garnis-
sez de glace champignons.
MONTAGE
Au centre de l’assiette, disposez la meringue, ajou-
tez le lait mousseux puis la poudre champignons,
le café en poudre, la fleur de sel et ajoutez 4 éclats
de noisettes caramélisées. Démoulez le soufflé puis
coupez-le en deux avec un couteau mouillé et râpez
le chocolat Jivara sur le soufflé et sur l’assiette, assai-
sonnez avec la fleur de sel, la poudre de champignons
et les abricots écrasés.
MARACUJA SOUFFLÉ
POUR LA CRÈME MARACUJA

• 130 g de jus de passion
• 8 g de sel
• 2 g de xanthane
• 520 g de crème Isigny
• 130 g lait entier
Mélangez les ingrédients à froid, ajoutez la xanthane, mixez,

débarrassez et réservez au frais. Appareil à refaire toutes les 48
heures.
MONTAGE
• 2 maracujas
• 50 g de crème maracuja
• 10 g de cassonade
Coupez les maracujas en deux dans la longueur puis videz-les

sans abîmer la membrane intérieure. Disposez-les dans un bac
gastro en les calant bien avec de l’aluminium afin que le maracuja
ne roule pas puis enfournez dans un four ventilé à 210°C durant
12 et 18 minutes ; les maracujas doivent être bien soufflés.
Placez-les en étuve afin qu’ils finissent de sécher. Percez-les à la
jointure de la coque à l’aide d’une lame fine.
À l’envoi de la première partie : Disposez les maracujas garnis
à la seringue par le petit trou avec la crème de maracuja, sur un
morceau de bois et de feuillage automnal sur la table.
À l’envoi de la deuxième partie, au moment du prédessert,
ouvrez le maracuja, saupoudrez de cassonade puis brûlez au
mini chalumeau tel une crème brûlée.
GLACE AU BABEURRE,
COURGE CUITE AU FOUR
SOUS UNE TUILE CROUSTILLANTE,
UNE RAVIOLE SUZETTE TRUFFÉE
POUR LA PÂTE À RAVIOLES CUISSON

• 250 g de farine T100 • 500 g d’eau bouillante
• 175 g de jaunes d’œufs • 2 g de sel
• 20 g de beurre
Placez la farine dans le bol d’un batteur muni du crochet, • ¼ de zestes d’orange
ajoutez les jaunes petit à petit, faites tourner en vitesse lente • ¼ de zestes de citron
jusqu’à obtenir une pâte homogène. Terminez de pétrir la pâte • 5 g de jus de citron
à la main si besoin. Placez la pâte sous vide et réservez au frais • 1 pincée de sel
pour 24 heures.
1RE CUISSON
POUR LA FARCE BUTTERNUT Plongez les ravioles 2 minutes dans de l’eau salée,
• 500 g de chair de butternut
• 100 g d’Amaretto 2E CUISSON
• 50 g de vin Vennettenal Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez les
• 10 g de sucre cassonade ravioles, ajoutez les zestes de citron et d’orange, le jus de citron
• 22,5 g de maïzena et le sel. Retournez les ravioles plusieurs fois afin de bien les
• 2,5 g de sel nourrir puis faites-les caraméliser avec la cassonade avec un petit
• 17,5 g d’amandes hachées chalumeau.
Coupez la chair de butternut en cubes, placez-les dans un bac gas- DRESSAGE

tro et réservez au réfrigérateur toute une nuit sans les filmer. Le Dans une assiette chaude, disposez 1 ou 2 ravioles puis
lendemain, faites cuire les cubes de butternut dans de l’eau légè- ajoutez une cuillère de beurre agrumes de cuisson puis hachez
rement salée puis égouttez-les sur une grille au moins une jour- une amande blanchie entière à l’aide d’une Microplane®. Servez
née afin que le maximum d’humidité s’échappe. Placez la chair de chaud.
butternut avec le sel, la cassonade et les deux alcools dans une cas-
serole posée sur feu vif, mélangez jusqu’à obtenir une purée bien POUR LA GLACE AU BEURRE NOISETTE
lisse puis incorporez la maïzena et faites cuire en desséchant bien • 270 g de sucre semoule
la pâte. Ajoutez les amandes hachées puis coulez entre deux règles • 1,2 l de lait entier
de 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir puis taillez des triangles • 160 g de beurre noisette
de 3 cm de côté. (cette farce se conserve en J+3) • 6 g de stabilisateur
MONTAGE DES RAVIOLES
Étalez la pâte au laminoir à 0,5 cm en la passant deux fois. Dans une casserole, faites fondre le beurre et laissez cuire
Coupez 12 triangles, à l›aide d›un pinceau, badigeonnez un jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette. Chauffez le lait à
peu de dorure sur les bords, disposez le triangle de farce sur 6 50°C puis ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites cuire
d’entre eux, refermez avec les 6 triangles de pâte restante puis comme une anglaise avec les jaunes. Laissez refroidir, ajoutez le
soudez. Coupez 12 triangles afin qu’elle soit nette puis disposez- beurre noisette refroidi mais fondu et laissez maturer 48 heures
les sur de la semoule fine et filmez. (Pacojet).
POUR LA TUILE GYOZA portez à ébullition, ajoutez les oranges blanchies et laissez compoter.
• 120 g de sirop (proportion : ¾ d’eau et ¼ de sucre) Débarrassez, laissez refroidir et mixez. Réaliser l’insert en coulant
• 60 g d’huile d’olive sur une plaque et en détaillant des carrés de 6 x 6 cm.
• 60 g d’huile d’arachide
• 30 g de maïzena NOISETTES ET COURGES CARAMÉLISÉES
• 30 g de farine T55 • 250 g de noisettes
• 120 g d’eau • 75 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
Dans un cul de poule, placez la farine et la maïzena, versez les deux
huiles, fouettez légèrement puis ajoutez l’eau et le sirop. Faites cuire Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition puis faites
les tuiles sur une crêpière réglée à 190°C en ronds de 6 cm de dia- cuire à 120°C. Ajoutez les noisettes légèrement torréfiées. Sablez
mètre. Décollez la tuile au fur et à mesure de sa cuisson. jusqu’à caramélisation puis débarrassez sur plaque recouverte d’un
Silpat® et laissez refroidir. Décollez les noisettes une par une puis
POUR LA MARMELADE D’ORANGES stockez-les sous vide ou dans un endroit sec.
• 200 g d’oranges
• 300 g de jus d’orange MONTAGE
• 100 g de sucre semoule Turbinez la glace au Pacojet.
• 2 g de pectine NH Disposez quelques éclats de compotée et quelques noisettes cara-
mélisées au fond du bol, déposez le croustillant butternut, quelques
Faites blanchir 5 fois les oranges détaillées en gros cubes. Dans une grains de fleur de sel puis la quenelle de glace babeurre et une pincée
casserole, chauffez le jus d’orange, ajoutez-y le sucre et la pectine, de graines de courge.
52 À L A TA BLE DE JULIEN LÉM A R IÉ
À LA TABLE DE
Julien Lemarié
IMA
À RENNES
À
la tête du restaurant IMA, à Rennes, depuis deux ans,
Julien Lemarié, 42 ans, imagine une cuisine qui
mêle terroir local et réminiscences de ses multiples
expériences asiatiques. Chez lui, pas de frontière entre
la salle et la cuisine, son restaurant se veut un lieu de convivialité,
déjà récompensé par une étoile au guide Michelin.
À L A TA BLE DE JULIEN LÉM A R IÉ 53
Né à Fougères, en Ille-et-Vilaine, Julien grandit dans une petite ville en

Mayenne, et sait déjà, enfant, qu’il ne veut pas être pompier ou cow-boy
mais cuisinier. Pourquoi ? Il ne s’est jamais trop posé la question. Alors sans
perdre de temps, après la classe de troisième, il choisit la filière cuisine, en
sachant comme pour beaucoup, que la question de poursuivre la voie géné-
rale ne se pose pas vraiment. À 16 ans il passe deux années d’apprentissage
à Laval, au restaurant La Table Ronde ; un restaurant « gastro » à l’étage et
un bistro au rez-de-chaussée puis il décide de partir pour l’Angleterre avec
pour simple bagage son CAP en poche. Il y enchaînera les petits boulots
dans des restos « pas du tout gastro » entre Brighton et Portsmouth jusqu’à
l’heure du service militaire. Une fois ses obligations remplies, il reprend
l’apprentissage à Saint-Malo, chez Didier Delaunay et passe son brevet pro-
fessionnel, avec en tête un attrait assez fort pour la pâtisserie.
Une question de timing

Le brevet en poche, Julien file à Londres dans le trois étoiles de Gordon
Ramsay à Chelsea ; le premier à avoir répondu aux multiples lettres que
le jeune cuisinier avait envoyées. Non pas parce que son profil avait
plu, mais parce qu’il y avait un tel turnover qu’une place s’était libé-
rée. « Une affaire de timing, lâche le chef. Mon parcours aura toujours
été une question de timing ». Sur place, il découvre un chef entier, et
intègre l’équipe de pâtisserie, avec toujours en tête l’ouverture de son
propre restaurant. Il y passe un an et demi et finit chef de partie en
pâtisserie. Suivront trois ans au Savoy, dont le groupe Gordon Ram-
say avait repris le restaurant où il travaille avec le chef Marcus Wareing.
Une expérience décrite par le chef comme « assez monstrueuse » :
« Nous étions ouverts sept jours sur sept, une quarantaine en cuisine… je
ne sais plus combien de couverts on assurait mais c’était impressionnant. »
Découverte de l’Asie
Julien Lemarié passera quatre ans au Conrad à Tokyo, pour l’ouverture :
« Là encore, dit le chef, un restaurant d’hôtel, une grosse équipe, du sept
jours sur sept, mais aussi, et surtout, la rencontre avec la cuisine japonaise
qui me marque à jamais. Je n’y connaissais pas grand-chose, mais là-bas,
j’ai beaucoup mangé et j’ai fait preuve d’une grande curiosité. » Au bout
de quatre ans, il rejoint Cuisine[s] Michel Troisgros à Shinjuku, auprès du
chef Lionel Becca, puis enchaîne pour un an et demi au mythique Raffles
de Singapour comme chef de cuisine : « J’étais en charge du Raffles Grill,
raconte le chef, il fallait coller au décor, proposer des plats assez classiques.
C’était bien pour faire ses classes. » Puis retour en France pour une sai-
son au 1947 de Yannick Alléno à Courchevel. « Voyager c’est passionnant,
explique Julien, et pas seulement côté cuisine, mais après Singapour, il
fallait prendre une décision. La vie d’expatrié est très confortable, mais on
n’est jamais 100 % chez soi. J’avais rencontré mon épouse au Japon, nous
avions deux enfants en bas âge qui ne connaissaient pas la France et j’avais
envie qu’ils la découvrent. Nous sommes donc rentrés, et je suis arrivé à
Rennes en juin 2012 chez LeCoq-Gadby. »
54 À L A TA BLE DE JULIEN LÉM A R IÉ
Une nouvelle aventure les clients dégustent chez IMA. Il n’est pas question pour lui d’ame-
En juin 2017, à l’emplacement d’une brasserie bien connue des Ren- ner de l’exotisme, simplement de petits contre-pieds, des condiments
nais mais un peu en perte de vitesse, Julien Lemarié, intéressé par les qui rendent les choses différentes, du piment, de l’acide, du fumé, du
volumes des lieux, décide d’y installer sa table : « Je voulais que la cui- torréfié. Une véritable mise en valeur du produit, avec certes un peu
sine soit dans le restaurant, il me fallait par conséquent une salle assez de Japon à cette table rennaise inspirée d’un comptoir à sushis, avec
grande, avec de la hauteur sous plafond. Et là, tous les critères étaient notamment en cuisine l’emploi d’algues, de bonite fumée, et de cer-
réunis. Depuis le Savoy, j’avais toujours travaillé avec une table dans tains agrumes de l’archipel. Mais ce n’est pas que cela. À la carte on
la cuisine : “la table du chef”. Il y a des clients qui préfèrent rester aux peut par aussi trouver des ormeaux, tapés puis marqués au couteau,
tables traditionnelles, mais d’autres aiment le contact, et nous, on le commencés à l’huile et finis au beurre, coupés en deux pour res-
recherche. » L’idée chez IMA n’est pas de désacraliser le service, mais sembler à de petites pousses de bambous, et servis avec courge japo-
de rendre les choses moins guindées. Ici pas de serveur à proprement naise, huile et jus de combawa, accompagnés d’un yaourt de chèvre
parler, sur les neuf membres de l’équipe, dont le chef, les trois per- égoutté, avec combawa et piment. Dans les classiques : l’œuf au foin,
sonnes en salles sont sommelières. Pour le nom, explique le chef, « je assaisonnés différemment selon les moments, à l’anis, par exemple.
cherchais un mot court, facile à écrire, trois lettres qu’on n’oublie pas ». Suivi lors d’un menu par un saint-pierre marié avec du miso noir, des
En japonais, que le chef parle un peu, « ima » signifie « maintenant ». cèpes, vinaigre de bonite et piment. Un shabu-shabu de dorade avec
C’est donc une parfaite illustration du travail effectué au quotidien par des algues bretonnes, de la chayotte (un fruit réunionnais comme une
l’équipe : « On essaye de s’inspirer du moment présent, en termes de grosse courgette) servie avec une infusion au galanga (un gingembre
produits, d’envies, de staff, nous dit Julien. Tout est réuni maintenant thaï) ou une joue de bœuf braisée au cidre et au piment d’Espe-
pour sortir quelque chose qui nous ressemble. Notre cuisine évolue. lette, servie avec des poireaux, du chou rouge fermenté et des petits
L’idée c’est de faire bouger les lignes un petit peu tous les jours, pas de pop-corn d’amarante. Et du noir de Bigorre servi avec épinard de
tout changer une fois par an. C’est la révolution permanente. » Malabar, chou-rave rôti et huile pimentée. En dessert, d’un côté,
citronnelle, nashi et piment, de l’autre, réglisse, chocolat et betterave.
Une cuisine inspirée de voyages
De chaque voyage sont rapportés une énergie, un produit, une tech- TEXTES : AURÉLIEN FERENCZI.
nique. Mais c’est aussi une cuisine inscrite dans le terroir breton que PHOTOS : PASCAL LATTES.
DEUX QUESTIONS AU CHEF

Julien Lemarié, où trouvez-vous votre plaisir ?
Il y a plein de choses qui mettent en joie. Cela peut être un produit, un poisson qui arrive,
comme récemment un saint-pierre de 2,5 kilos, à la chair non pas blanche mais translu-
cide. Ou un samedi soir avec mes gars, passé à manger du fromage et boire du vin. Avec
ce restaurant, je voulais créer un lieu de vie, eh bien je suis content, c’en est un, il se
passe toujours quelque chose. Et puis, à Rennes, si l’on veut, on peut faire un marché de
producteurs par jour. Les producteurs viennent à nous. Ce matin, au marché, il y avait
les premiers chrysanthèmes japonais. On va en faire plein de choses : on peut les manger
crus, en faire une purée fine, les faire bouillir… J’étais vraiment content de les retrouver.
À Rennes, il y a une belle dynamique. Les profils de restaurants ne sont pas les mêmes,
mais l’amour des produits, oui, nous sommes donc plusieurs chefs à travailler ensemble
avec des producteurs. Cette semaine nous avons acheté ensemble une vache pie noir de
la région. On l’a fait abattre, on l’a découpée en cinq pour se la partager. Et nous faisons
ça sur pas mal de choses : ce n’est pas une association, plutôt une affaire de copains.
Vous avez eu très rapidement une étoile. La suite ?

On y pensait, bien sûr, mais c’est arrivé très vite. J’ai ouvert avec une équipe dont une
partie me suivait déjà depuis LeCoq-Gadby, on se connaissait bien. La presse, les
guides, tout le monde est venu très vite ! La suite s’écrit tous les jours. Les clients,
les clients, et encore les clients ! Et le bien-être de l’équipe. On ferme trois jours
consécutifs, je fais ce qu’il faut pour qu’en salle comme en cuisine on ne forme qu’une
seule équipe.
56 LES R ECETTES DE JULIEN LÉM A R IÉ
CANETTE CROISÉE, ÉPINARD

DE MALABAR, CHOU-RAVE, GINGEMBRE
POUR LA CANETTE POUR LA CHLOROPHYLLE DE TÉTRAGONE

• 1 canette croisée (canette de Paul Renault) • 500 g de tétragone
• Foin
Faites blanchir la tétragone, refroidir et passez au blender.
Préparez la canette, remplissez le coffre de foin et laissez
maturer 3 semaines minimum au frais. POUR LE CHOU-RAVE RÔTI
• 4 choux-raves
POUR LA SAUCE « RA YU » • 20 g de beurre
• 150 g d’huile de pépin de raisin
• 1 gousse d’ail Piquez les choux-raves à la fourchette, puis faites-les cuire
• 1 bâton de cannelle au four à 180°C pendant 45 minutes. Prélevez la pulpe et
• 1 cm de gingembre passez-la au blender, ajoutez le beurre pour lissez.
• 20 baies de Sancho Nettoyez les épinards, faites-les cuire dans du bouillon de
• 15 g de sucre rappa dura poule réduit et montez au beurre.
• 10 g de piment d’Espelette
FINITION ET DRESSAGE
Faites chauffer l’huile avec l’ail, le gingembre, la cannelle, Marquez le coffre sur un grill de chaque côté, terminez
le sucre rappa dura et les baies de Sancho et laissez infuser la cuisson sur un lit de foin au four environ 10 minutes à
une nuit. Passez au chinois, mélangez le piment avec un 160-170°C.
peu d’eau froide, montez l’huile à 160°C puis versez-la sur Au centre de l’assiette, déposez un peu de chlorophylle, un
le piment. Passez les épices et l’huile au blender. morceau canard, entourez d’une virgule de purée de chou
rave, recouvrez de tétragone et de pickles de gingembre.
POUR LE PICKLES GINGEMBRE
• 200 g de vinaigre de riz
• 100 g de sucre
• 5 g de sel
Épluchez et taillez le gingembre en bâtonnets, puis faites-

les blanchir. Réalisez un sirop avec le vinaigre et le sel,
laissez refroidir puis versez le gingembre. Ajoutez le sel
puis le sirop à froid.
LES R ECETTES DE JULIEN LÉM A R IÉ 57
ŒUF DE POULE, FOIN,

GRAINES ET GEL DE LIMEQUAT
POUR LE GEL DE LIMEQUAT POUR LA CRÈME AU FOIN

• 100 g jus de limequat • 600 g de pommes de terre
• 20 g de sucre • 500 g crème fleurette
• 2 g d’agar-agar • 50 g de foin
• Gros sel
Mélangez le sucre et l’agar-agar. Faites bouillir le jus de
limequat, ajoutez le mélange sucre agar-agar en remuant Faites cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel
puis laissez à ébullition durant 2 minutes. Laissez refroi- pendant 50 minutes à 180°C. À la sortie, coupez-les en
dir puis lissez au mixeur, et placez en poche. deux et prélevez la pulpe à l’aide d’une cuillère puis pas-
sez la pulpe au tamis fin. Portez la crème à ébullition et
POUR LES GRAINES faites-y infuser le foin durant 30 minutes. Montez la pulpe
• 50 g de lin doré de pommes de terre avec la crème infusée, salez et versez
• 50 g de graines de chanvre en siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz, secouez et
• 2 g de fleur de sel maintenez à 65°C.
Toastez le lin, l’écraser au mortier avec du sel, ajoutez les DRESSAGE

graines de chanvre et réservez. Dans l’assiette, déposez un lit de crème de foin, posez
l’œuf au milieu, ajoutez 3 points de gel de limequat puis
POUR L’ŒUF saupoudrez le mélange de graines
• 4 œufs
Faites cuire les œufs à 63°C pendant 45 minutes.

SARDINE FUMÉE, ANIS VERT, CRESSON

POUR LA SARDINE FUMÉE Lavez le cresson, émincez les branches puis faites-les suer
• 2 sardines avec l’oignon émincé. Ajoutez un peu de crème et mixez.
• Gros sel Faites blanchir les feuilles, rafraîchissez-les puis mixez.
Mélangez les 2 purées et corrigez l’assaisonnement.
Levez les filets de sardines (conservez arêtes et têtes),
puis mettez-les au sel pendant 20 minutes, rincez-les puis POUR LE GEL D’OIGNON À LA CANNEBERGE
mettez-les à fumer pendant 1 heure avec les parures. • 100 g de jus de pickles d’oignon
Taillez les filets. • 2 g d’agar-agar
POUR LE CHAWANMUSHI ANIS VERT Diluez l’agar-agar dans un peu de sirop froid, ajoutez au
• 150 g de bouillon de poule reste du sirop puis portez à ébullition durant 1 minute.
• 6 œufs Laissez prendre puis lissez au mixeur.
• 3 g d’anis vert toasté et concassé
POUR L’AMARANTE SOUFFLÉE
Faites infuser les arêtes de sardines fumées avec l’anis • 50 g d’amarante
dans le bouillon de poule pendant 30 minutes à couvert.
Passez le bouillon, incorporez les œufs, corrigez l’assai- Faites éclater l’amarante dans une petite casserole avec
sonnement et faites cuire à 85°C en vapeur pendant 12 couvercle.
minutes.
DRESSAGE
POUR LE CRESSON Déposez une cuillère de cresson sur le chawanmushi, un
• 1 botte de cresson point de gel, la sardine, les huiles et l’amarante.
• ½ oignon émincé
• Sel
• Crème fleurette
SAINT-PIERRE FUMÉ,
BETTERAVE, HIBISCUS
POUR L’AMARANTE FRITE • Huile de piment

• 100 g d’amarante • 20 g de beurre
Faites cuire les graines d’amarante dans une chauf- Épluchez la betterave, passez-la à l’extracteur de jus. Le
fante, égouttez-les puis faites-les sécher. Faites-les frire, jus d’un côté, la « poudre » de l’autre. Passez le jus au
salez-les et déposez-les sur un papier absorbant. chinois, ajoutez l’huile de piment, le vinaigre puis salez.
Ajoutez du beurre et faites mousser à l’aide d’un mixeur
POUR LE SAINT-PIERRE plongeant. Mélanger la « poudre » avec 2 % de sel puis
• 1 Saint-Pierre de 1,5 kg placez en bocal à température ambiante pendant 4 à 6
jours. Quand l’acidité vous convient, mettez au frais.
Levez les filets de Saint-Pierre, mettez-les en saumure 10
minutes puis séchez-les au réfrigérateur pendant une nuit. FINITION ET DRESSAGE
• 100 g de fromage blanc de chèvre
POUR LE KETCHUP DE BETTERAVE • Quelques branches de pourpier sauvage
• 1 grosse betterave crapaudine • 10 g de poudre d’hibiscus
• Sel
• Vinaigre de riz Égouttez le fromage blanc de chèvre pendant 1 heure puis
• Huile de piment travaillez-le au fouet afin qu’il soit bien lisse. Assaisonnez
le pourpier d’huile d’olive.
Faites cuire la betterave en robe des champs à 160°C Sur chaque assiette, saupoudez une bande d’hibiscus
pendant 45 à 60 minutes. Prélevez la pulpe, passez-la au en poudre, déposez un peu de framage blanc, le filet de
blender, ajoutez le vinaigre de riz, l’huile de piment et le Saint Pierre, l’émulsion betterave, une pointe de ketchup,
sel. Placez en pipette et conservez au frais. l’amarante frite et quelques feuilles de pourpier.
POUR L’ÉMULSION BETTERAVE

• 1 grosse betterave crapaudine
• Sel
• Vinaigre de riz
64 OU V ERTUR E AV EC CHR ISTOPHER H ACHE
OUVERTURE
Christopher Hache
MAISON HACHE
À EYGALIÈRES
N
é au Chesnay dans les Yvelines, Christopher Hache aura
connu quelques maisons étoilées et les ors des palaces
avant de choisir la Provence pour installer sa maison.
Tombé amoureux il y a 6 ans, durant ses vacances, de
cet authentique village provençal au pied des Alpilles, il y a ouvert
un hôtel-restaurant intimiste de 4 chambres. Là où le chef flamand
Wout Bru avait obtenu, avec son bistro Chez Bru, deux étoiles au
guide Michelin au début des années 2000. C’est donc à Eygalières,
bien connu des personnalités (Michel Drucker et Hugh Grant y
possèdent une maison) que Christopher Hache a déjà conquis un
public de gastronomes qui se félicitent de retrouver au cœur du
village, une table de si belle qualité.
OU V ERTUR E AV EC CHR ISTOPHER H ACHE 65
En obtenant, après seulement 7 mois d’ouverture, une étoile au Votre parcours ?

guide Michelin pour le restaurant L’Écrin, la table intimiste de J’ai obtenu un CAP Cuisine, un BEP Restauration, un Bac
l’Hôtel de Crillon, Christopher Hache mettait la barre très haut. pro Pâtisserie puis j’ai fait différents stages ; dont un chez
Après avoir « bourlingué » à travers le monde durant la période de Bernard Loiseau qui m’a beaucoup marqué, et surtout conforté
travaux de l’hôtel, il est revenu chargé de souvenirs et d’inspira- dans l’idée de faire de la gastronomie. J’ai aimé son côté
tions culinaires. Suite à son périple et à cette longue pause impo- chaleureux, jovial. Lorsqu’il entrait en cuisine, il dégageait une
sée par des travaux ayant joué les prolongations, il s’est remis aux incroyable énergie. J’ai également fait un stage de pâtisserie
fourneaux bouillonnant d’idées, proposant à ses clients un concept chez Lenôtre puis j’ai entamé un parcours étoilé en ayant d’abord
extrêmement bien pensé. Malgré cette récompense et l’efferves- travaillé deux ans chez mon père. Ensuite, ce fut Éric Briffard
cence liée à la réouverture, il a fait le choix d’une autre vie, poussé aux Élysées du Vernet, le Lucas Carton à l’époque des 3 étoiles,
par l’envie d’écrire une nouvelle page de son carnet de route. avec Alain Senderens, où j’ai terminé au poste de sous-chef
Rencontre avec un chef humble et passionné. en étant entré chef de partie. Je suis resté pour la réouverture
de Senderens après les travaux puis je suis parti chez Jacques
T.M. : La cuisine a-t-elle toujours fait partie de votre vie ? Marcon. Après ça, j’ai eu l’opportunité de rentrer au Bristol,
C.H. : Je suis la cinquième génération de restaurateurs de la où je suis resté de 2006 à 2009, avec la satisfaction d’avoir relevé
famille, alors oui, c’est le moins qu’on puisse dire, la cuisine fait le challenge d’aller chercher la troisième étoile. J’ai ensuite rejoint
partie de ma vie. Ma grand-mère tenait une auberge, j’ai par consé- Fréderic Robert à La Grande Cascade durant un an, puis fin
quent très tôt été bercé dans les cuisines. J’ai d’ailleurs tout de suite 2010 j’ai envoyé mon CV au Crillon et j’ai eu la chance d’être pris.
su que je voulais être cuisinier. J’ai commencé à travailler chez mon C’était ma première place de chef, j’avais 29 ans.
père, dans le Val-d’Oise, où il tient son restaurant depuis 25 ans
maintenant. Aujourd’hui, il m’aide sur la comptabilité.
66 OU V ERTUR E AV EC CHR ISTOPHER H ACHE
N’est-il pas difficile de quitter les ors d’un palace pour s’instal- Vous aviez besoin d’un nouveau challenge ?
ler dans un village comme Eygalières ? Je pense qu’il y avait de cela. Dans notre métier il faut beaucoup
Non, car c’était pour moi l’occasion d’être chez moi et de pouvoir d’humilité, sans cesse se remettre en question. Ce n’est pas parce
pleinement m’exprimer en cuisine. Car vous savez, quel que soit que j’ai fait toute ma carrière en palace que tout était acquis. C’était
votre poste dans l’hôtellerie de luxe, vous restez employé, et moi une manière de me challenger, de me mettre en danger. Avant d’ar-
les chefs que j’admire sont des chefs propriétaires, des chefs qui ont river à Eygalières j’avais 80 cuisiniers, aujourd’hui nous sommes 4
créé un lieu à leur image et l’ont fait grandir, je pense par exemple en cuisine, mais avec le plaisir de faire ce que nous voulons. Je me
à Laurent Petit à Annecy, Michel Guerard et tant d’autres... Et puis sens libre, et ça, c’est important. Ensuite, bien sûr, il y a d’autres
pour moi, le luxe ne se résume pas à des dorures, c’est plus sur l’au- responsabilités, comme payer mes salariés et rembourser les cré-
thenticité, la convivialité, l’aspect chaleureux des lieux. Ça passe dits mais je ne suis pas inquiet. Beaucoup de chefs comme Akrame
par ces petits détails que les gens ne perçoivent pas forcément mais Benallal ou David Toutain me disaient « fais-le !! ». Alors lorsque
qui au final font la différence dans l’accueil et le moment que tes j’ai découvert ce lieu, je me suis lancé. Je suis tombé immédiate-
clients passent chez toi. C’est ce que m’a appris l’hôtellerie de luxe, ment sous le charme de cette bâtisse provençale et je me suis pro-
ce sens du détail, du service, de l’accueil, de la qualité du pain servi jeté. Ensuite tout le monde s’y est mis, ma femme Delphine m’a aidé
à table, du room service, des produits offerts en chambre. J’avais pour la déco, mes beaux-parents, mon père. C’est une véritable his-
toutes les armes pour me lancer. Et autre avantage, l’image de toire de famille. Mon cousin est en cuisine, sa femme aussi. C’est
l’hôtel m’a porté et m’a permis de me faire connaître. pour cela que je l’ai appelé Maison Hache.
Vous réfléchissiez depuis longtemps à vous installer ? Quels sont les objectifs que vous vous êtes fixés ?
J’y songeais. J’avoue que les retards pris par les travaux du D’abord de rester attractif, pour que nos clients viennent de la
Crillon ont quelque peu modifié mes plans. Je m’étais engagé sur région, et c’est ce qui s’est passé. Bien sûr, c’est encourageant et
un an après la réouverture de l’hôtel, je me suis donc concentré sur plaisant d’arriver à faire déplacer des clients belges, anglais, pari-
ce point, sachant de surcroît que je me suis investi plusieurs mois siens, d’Annecy ou de Genève, mais il est aussi important pour
avant l’ouverture pour notamment m’occuper de l’art de la table. moi de séduire une clientèle locale. Et aussi de mettre en avant
Une fois l’hôtel ouvert, on a rapidement décroché l’étoile et je et de m’accorder avec les produits locaux. Je veux que ma cuisine
suis reparti sur une nouvelle année. Mais très vite j’ai eu l’impression soit le reflet du terroir. Depuis mon installation, je travaille avec
d’avoir fait le tour, avec en plus, cette envie de m’installer, de me lancer. un maraîcher de Saint-Rémy, les potagers d’Émilie pour les fruits
OU V ERTUR E AV EC CHR ISTOPHER H ACHE 67
et légumes, les Sentiers de l’Abondance pour les herbes, le safran vient du

village et les huîtres de Camargue, tout comme le taureau quand j’en sers à la
carte. Je ne vais pas faire des langoustines et du caviar aux gens qui viennent ici, ce
n’est pas l’identité culinaire des lieux. Mon identité culinaire doit aujourd’hui pui-
ser dans cette région et c’est tout le travail que j’ai à faire. C’est une façon de stimuler
ma créativité. Mon travail est aujourd’hui de me remettre en question par rapport au
terroir local. Ensuite dans quelque temps, j’aimerais embellir la maison, refaire la
façade en pierre authentique de la région, ajouter une cinquième chambre, j’ai de
nombreux projets en tête. Et en matière de gastronomie, je voudrais renforcer
mes équipes en cuisine, affiner mes plats, aller plus loin dans le sourcing, avec les
producteurs.
Vous pensez à l’étoile ?

On s’est dit avec les équipes que si l’étoile devait arriver, ce serait la récompense du
travail accompli. Mais ce n’est pas ma priorité, ma volonté était de refaire venir les
clients dans cet endroit emblématique pour la région. Je voulais que le restaurant soit
complet, que les gens parlent de nous, qu’on dise « c’est une table à faire », parce que le
bouche-à-oreille est incroyable ici, et c’est là mon challenge.

PHOTOS : PASCAL LATTES.
RÉDACTION CULINAIRE : MICHEL TANGUY.
68 LES R ECETTES DE CHR ISTOPHER H ACHE
BABA LIQUEUR D’ANIS,

REINE-CLAUDE, CHANTILLY RÉGLISSE
INGRÉDIENTS Faites fondre le beurre et réservez. Dans la cuve d’un batteur équipé du
POUR 6 PERSONNES crochet pétrisseur, placez les œufs, l’eau, le sel, le sucre, la levure fraîche
et la farine. Faites tourner 5 minutes puis ajoutez le beurre fondu. Versez
• 200 g de farine dans une poche à douille puis pochez en moule et laissez pousser jusqu’à
• 3 g de sel ce que la pâte double de volume. Faites cuire durant 15 minutes dans un
• 15 g de sucre semoule four préchauffé à 160°C.
• 5 g de levure fraîche
• 130 g d’œufs SIROP D’IMBIBAGE
• 10 cl d’eau • 200 g d’eau
• 40 g de liqueur d’anis
• 40 g de sucre
Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et la liqueur d’anis à ébullition.

Stoppez le feu une fois le sucre dissous et versez directement le sirop
chaud sur les babas.
CHANTILLY RÉGLISSE
• 3 g de réglisse en poudre
• 1 feuille de gélatine
Dans une casserole, portez 20 g de crème chaude à ébullition avec la

réglisse en poudre puis laissez infuser 15 minutes. Filtrez au travers d’un
chinois puis réchauffez la crème et incorporez la gélatine préalablement
ramollie et égouttée. Filtrez puis incorporez à la crème froide restante et
laissez reposer 4 h.
LES R ECETTES DE CHR ISTOPHER H ACHE 69
DRESSAGE
Montez la crème infusée au batteur en chantilly assez ferme. Placez en
poche avec une douille cannelée n° 10.
Déposez le baba dans une assiette creuse, arrosez d’un peu de sirop puis
déposez de la chantilly au centre.
HUÎTRES
DE CAMARGUE
INGRÉDIENTS Ouvrez les huîtres, rincez-les si nécessaire. Retirez les bardes, hachez-les
POUR 6 PERSONNES puis brûlez l’huître jusqu’à coloration à l’aide d’un chalumeau. Réservez
le tout au frais.
• 18 huîtres de Camargue calibre 1
• 4 artichauts Camus PURÉE D’ARTICHAUTS
• 1 bulbe de fenouil Tournez les artichauts en prenant soin de garder les feuilles et les pieds
• 1 citron jaune pour confectionner la sauce, puis retirez le foin. Taillez les fonds en
• 1 oignon cébette grosse mirepoix, faites revenir à l’huile d’olive sans coloration, déglacez
• 5 cl de vin blanc au vin blanc puis mouillez légèrement au bouillon de légumes et faites
• 2 cl d’huile d’olive cuire à couvert. Une fois cuits, mixez-les puis passez-les au chinois.
• 7,5 cl d›huile de tournesol Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.
• 2,5 cl de vinaigre de Xérès
• 2,5 cl de Pastis Manguin VINAIGRETTE AU PASTIS MANGUIN
• 100 g de beurre Mélangez le vinaigre de Xérès et le Pastis Manguin puis montez le tout
• 10 cl de lait avec l’huile de tournesol. Réservez.
• 20 cl de bouillon de légumes
• 1 branche d’aneth ÉMULSION D’ARTICHAUT
Placez les feuilles et les pieds d’artichauts dans un faitout, couvrez d’eau
et laissez cuire à feu doux 3 à 4 heures avec un couvercle. Passez au
chinois et faites réduire le bouillon obtenu aux 3/4. Ajoutez le lait et
montez au beurre puis rectifiez l’assaisonnement et réservez en
bain-marie à 60 degrés.
CONDIMENTS
Lavez puis émincez la cébette avec une partie du vert. Retirez la peau du
citron, levez les segments puis taillez-les en fine brunoise.
Lavez puis effeuillez le fenouil, séparez les différentes couches puis
taillez en une fine brunoise.
Lavez l’aneth.
FINITION
Mélangez la purée d’artichauts, les bardes d’huîtres hachées, la cébette
émincée, la brunoise de citron et de fenouil puis assaisonnez le mélange
obtenu avec la vinaigrette au Pastis Manguin.
DRESSAGE
Posez un emporte-pièce rond au centre de l’assiette puis déposez une ou
deux (selon la taille) huîtres brûlées au centre du cercle. Émulsionnez la
sauce artichaut à l’aide d’un mixeur plongeant, puis recouvrez le cercle
d’émulsion en laissant apparaître les huîtres brûlées.
Terminez en déposant une pousse d’aneth sur l’émulsion.
SELLE D’AGNEAU DES ALPILLES RÔTIE,

ÉPAULE CONFITE EN PASTILLA, AUBERGINES
INGRÉDIENTS SELLE D’AGNEAU DES ALPILLES
POUR 6 PERSONNES Préparez et levez la selle d’agneau en gardant la panoufle attachée.
Dégraissez la panoufle puis battez-la à l’aide d’une feuille. Roulez la selle
• 2 selles d’agneau des Alpilles dans la panoufle battue, ficelez puis réservez au frais.
• 1 épaule d’agneau des Alpilles
CONDIMENTS ÉPAULE D’AGNEAU
• 4 feuilles de pâte filo
Égouttez les câpres puis hachez-les. Épluchez puis ciselez les échalotes.
• 100 g de beurre clarifié
Lavez la marjolaine et l’origan, effeuillez puis hachez-les. Ciselez la ciboulette.
• 15 cl de jus d’agneau
• Garniture aromatique ÉPAULE D’AGNEAU DES ALPILLES
½ botte d’origan Placez les épaules d’agneau sous vide avec un peu de jus d’agneau et la
½ botte de marjolaine garniture aromatique et faites cuire au four vapeur à 85°C pendant 8
• 100 g de câpres heures. Ouvrez les poches en conservant le jus de cuisson, puis passez-
• 1 botte de ciboulette le au chinois étamine et faites-le réduire aux ¾. Désossez les épaules
• 30 g de cumin en poudre en retirant la peau ainsi que le gras, effilochez la viande obtenue,
• 1 branche de menthe et mélangez-la avec le jus de cuisson réduit. Ajoutez les condiments,
• 1 citron mélangez bien puis ajoutez le cumin, rectifiez l’assaisonnement puis
• 90 g de farine de blé tendre débarrassez sur une plaque bien à plat et laissez refroidir sous presse.
• 4 cl d’huile d’olive Une fois refroidi, tailler des bandes d’effiloché d’environ 3 cm de
• 6 cl d’eau largeur. Faites fondre le beurre clarifié, badigeonnez les feuilles filo à l’aide
• 1 branche de sarriette d’un pinceau puis enroulez les bandes d’épaules d’agneau et réservez au
• 1 branche d’aneth frais.
PALETS D’AUBERGINE
Lavez puis épluchez les aubergines. Taillez des tronçons d’environ 5 cm d’épaisseur, assaisonnez de sel, poivre et huile
d’olive (comptez deux ou trois palets par personne selon la taille). Conservez les parures pour le caviar d’aubergine.
Disposez les tronçons sur une plaque gastro à trous et faites cuire au four mixte à 110°C durant 25 minutes environ.
Lorsque les aubergines sont fondantes, sortez-les du four, laissez-les refroidir puis réservez au frais.
CAVIAR D’AUBERGINE À LA MENTHE
Faites revenir les parures d’aubergines dans l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une légère coloration puis laissez cuire
à feu doux pendant une heure. Réservez. Lavez la menthe et effeuillez-la. Lavez et pelez le citron. Conservez les zestes,
faites-les blanchir 3 fois puis taillez-les en très fine brunoise pour la finition du plat (pour la brunoise de citron confit). Pressez
le citron et passez le jus au chinois étamine. Mixez les aubergines cuites jusqu’à l’obtention d’un caviar bien lisse, laissez refroi-
dir puis mixez à nouveau avec la menthe et le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement, versez en pipette puis réservez au chaud.
TUILE À LA FARINE DE BLÉ TENDRE
Dans un bol, mélangez la farine de blé tendre, l’huile d’olive, l’eau et le sel jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse puis
versez dans une pipette. Sur un Silpat® légèrement huilé, réalisez de petits cercles avec l’appareil à tuile, recouvrez le
tout avec un papier sulfurisé, puis avec un autre Silpat® et faites cuire au four sur grille pendant 20 minutes à 180°C.
FINITION
Dans une poêle, faites colorer la pastilla d’épaule confite sur toutes ses faces avec un beurre clarifié puis faites-les
réchauffer au four à 180°C durant 3 minutes environ.
Dans une poêle, faites colorer la selle d’agneau à l’huile de tournesol, puis ajoutez le beurre et arrosez bien. Terminez la
cuisson au four durant 4 à 5 minutes et laissez reposer un temps équivalent. Déficelez et taillez en tronçons.
Dans une poêle, à l’huile d’olive, faites colorer les palets d’aubergine sur une face puis terminez de réchauffer les palets
au four à 180°C. Une fois chauds, posez trois points de caviar d’aubergine sur la face colorée de chaque palet puis
enfournez à nouveau jusqu’au service.
DRESSAGE
Ajoutez un peu de brunoise de citron confit sur les palets ainsi qu’une
pousse de sarriette, d’aneth et un morceau de tuile à la farine de blé
tendre. Dressez l’assiette en plaçant les ingrédients sur la gauche, palets
d’aubergine, pastilla et tronçons de selle d’agneau. Nappez de jus d’agneau.
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT 70 %,
GLACE AU THYM
INGRÉDIENTS Chauffez la crème puis versez-la sur le chocolat préalablement fondu.
POUR 6 PERSONNES Faites monter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet
puis incorporez délicatement, petit à petit, à l’aide d’une Maryse à la
• 130 g d’œufs entiers ganache. Versez dans des ramequins beurrés et faites cuire 6 minutes à
• 87 g de jaunes d’œufs 160°C.
• 65 g de sucre
• 109 g de chocolat à 70 % GLACE AU THYM
• 109 g de crème liquide • 786 g de lait entier
• 75 g de thym en fleurs
• 75 g de poudre de lait
• 4,5 g de stabilisant 2000
Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition avec le thym

puis laissez infuser 1 h. Filtrez au travers d’un chinois et laissez refroidir.
Une fois à 35°C, ajoutez le stabilisant. Portez à nouveau à ébullition puis
versez sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reversez dans
la casserole et faites cuire à 83°C. Laissez refroidir et versez en bol paco.
Pacossez au moment du service.
DRESSAGE
Présentez le soufflé dans son ramequin avec une quenelle de glace
déposée dans une petite coupelle à part.
76 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS
CAHORS, LE VENT DE LA JEUNESSE,

la renaissance d’un grand terroir.
C
haque mois, partons ensemble à la
découverte du vignoble français.
Parcourons les appellations, des plus
prestigieuses aux plus méconnues, des
plus grands domaines aux pépites confidentielles.
CHIFFRES CLÉ
AOC Cahors obtenue en 1971.
L’aire géographique, c’est-à-dire l’ensemble des parcelles pouvant
revendiquer l’AOC, est de 21 700 hectares.
La surface plantée est de 4 500 hectares dont 3 500 sont commer-
cialisés en AOC. Le solde, soit 1 000 hectares, est commercialisé en
IGP (vin de pays) ou en vin de France.
Il y a 80 % de caves particulières, les 20 % restants se répartissant
entre le négoce et la cave coopérative.
11 % des surfaces plantées sont labellisées bio.
Cépage majoritaire : le malbec représente plus de 80 % de la
surface.
Viennent ensuite le merlot et, très minoritairement, le tannat.
La commercialisation se fait à 65 % en France et 35 % à l’export.
Les principaux marchés sont les USA, le Québec et le Royaume-Uni.
UN PEU DE GÉOGRAPHIE avec des galets roulés. Les argiles et les galets apportent un sup-
plément de profondeur et de structure aux vins, marqués par un
Le vignoble de Cahors s’étend sur 60 km à l’ouest de la ville de fruité expressif. Les vins sont de moyenne garde mais accessibles
Cahors, le long des méandres du Lot. C’est un vignoble de pié- dans leur jeunesse. La troisième terrasse présente des sols argilo-
mont situé sur les contreforts du Massif central dont les vignes sont siliceux dans sa partie inférieure et des sols de grèzes (éboulis
réparties sur les deux rives de la rivière et divisées en deux entités calcaires) dans sa partie supérieure près du causse. Les vins issus
géopédologiques distinctes : le vignoble de Vallée et le vignoble de ces sols sont puissants et marqués par un fruité généreux tan-
du Causse. Le vignoble de Vallée se trouve sur les rives gauche et dis que les vins de grèzes présentent un supplément de finesse.
droite du Lot et se subdivise en 1re, 2e et 3e terrasses définies en Le vignoble du Causse est exceptionnel par la complexité de son
fonction de leur éloignement de la rivière. Les premières terrasses, ensemble argilo-calcaire. Il est très calcaire, avec par endroits,
proches du Lot, se caractérisent par des sables limoneux, fertiles, des sols sidérolithiques (formation géologique qui contient beau-
qui donnent des vins fruités et souples. Les deuxièmes terrasses, coup de concrétions ferrugineuses). C’est dans ce secteur que l’on
situées juste au-dessus des premières, sont plus riches en argiles trouve les vins les plus fins.
VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS 77
UN PEU D’HISTOIRE
© Jerome Morel
L’histoire des vins de Cahors est très ancienne. Le vignoble cadur-
cien remonte à l’occupation romaine. Son essor fut ralenti par l’ins-
tauration du « privilège bordelais » par Henri III d’Angleterre. En
effet, en 1241, un règlement stipule que les vins du Haut Pays ne
peuvent accéder au port de Bordeaux avant Noël, donnant ainsi un
avantage commercial décisif aux vins de Bordeaux. Ce n’est qu’au
XVIIe siècle que Louis XIV mettra fin à ce privilège. L’essor du
vin de Cahors viendra notamment du tsar Pierre Le Grand qui se
serait soigné au « kaorskoie » vino. En outre, l’Église orthodoxe
l’adopta comme vin de messe. Ajoutons que sa très bonne capacité
de conservation en fait un excellent « vin de cargaison ».
LA RENAISSANCE
Après une longue période au cours de laquelle le vignoble de

Cahors sombre progressivement dans l’oubli, l’année 1971 est
à marquer d’une pierre blanche. Grâce notamment au président
Georges Pompidou, qui possède un lieu de villégiature à Cajarc,
les vins de Cahors sont reconnus par une AOC. Avec 440 hectares
de vignes à l’époque, les vins de Cahors remontent la pente et, sous
l’impulsion de vignerons comme Jean-Luc Baldès du Clos Trigue-
dina et Alain-Dominique Perrin au Château Lagrezette, gagnent
en notoriété. Au début des années 2000 éclate une crise à la suite
de la démission de A.-D. Perrin de la présidence des vins de Cahors
après avoir initié un projet de hiérarchisation des vins avec la créa-
tion d’un Cahors grand cru, rejeté par une majorité de vignerons
lors d’une assemblée générale en 2002. Il faudra ensuite un peu de
temps pour que l’AOC Cahors se remette en ordre de bataille. Un
nouveau projet de hiérarchisation est en cours d’élaboration avec
Morel
comme idée de distinguer les deux grands ensembles géopédolo-

Morel
© Jerome
giques en dénommant les vins qui en sont issus « Cahors Vallée » et

© Jerome
« Cahors du Causse ». Souhaitons que ce dossier aboutisse, il fera

faire un pas de géant à l’appellation.
78 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS
LES VINS DE CAHORS
Le style des vins a évolué ces dernières décennies, entre tradi-

tion et modernité. La tradition a toujours été représentée par des
vins assez tanniques, de longue garde, qui correspondaient à une
époque où l’on gardait un peu plus les vins qu’aujourd’hui. L’un des
meilleurs représentants de ce style reste Jean-Luc Baldès du Clos
Triguédina avec sa fameuse cuvée Prince Probus. Dans les années
1990, le succès des Malbecs argentins, très riches et puissants, a
poussé des vignerons à imiter ce style au détriment de la finesse.
Cette mode aura permis de faire connaître Cahors à un public
plus large et d’apporter une notoriété nouvelle au vignoble. Pascal
et Jean-Marc Verhaeghe ainsi qu’Alain-Dominique Perrin, entre
autres, ont incarné ce modèle. À la fin de cette décennie, le domaine
Cosse-Maisonneuve a fortement contribué à faire évoluer le style des
vins. Installés sur le causse, Catherine Maisonneuve et Matthieu Cosse
ont eu la volonté de mettre en avant la finesse et la droiture des terroirs
calcaires de ce secteur en adoptant un style épuré. Une démarche
correspondant aussi à un tournant dans l’approche des vins, avec une
prise en compte de l’importance cruciale de la viticulture. Rejoints
une dizaine d’années plus tard par une jeune génération de vignerons
originaires ou non de Cahors, l’appellation a conquis de nouveaux
palais attirés par le caractère plus digeste de leurs vins. Ces diffé-
rentes approches du vin de Cahors ne sont pas opposées mais complé-
mentaires, et démontrent s’il en était besoin la formidable complexité
que propose ce vignoble trop méconnu. Ce renouveau est l’occasion
de remettre l’expression du terroir cadurcien au centre du débat sans
succomber aux sirènes de la communication sur le cépage, parfois trop
réductrice. Certes, le cépage est connu dans le monde entier grâce au
vignoble argentin qui en a fait son raisin emblématique, mais Cahors a
la chance de posséder un très grand terroir capable de transcender son
expression. Nul autre vignoble ne possède cette combinaison géolo-
gique. C’est le grand atout de Cahors.
Pour vous en convaincre, voici quelques domaines qui, chacun dans
leur style, sont les dignes représentants et les porte-drapeaux de leur
© Jerome Morel
terroir.
TEXTE : JEROME GAGNEZ - CHRONIQUEUR VIN DANS L’ÉMISSION ON VA DÉGUSTER SUR

FRANCE INTER – FONDATEUR DE VERS LE VIN (ÉVÉNEMENTIEL ET CONSEIL AUTOUR
DU VIN)
© Jerome Morel
© Jerome Morel
VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS 79
QUELQUES RÉFÉRENCES
CHÂTEAU LES CROISILLES LA CALMETTE
Fages Maya Sallée et Nicolas Fernandez
Famille Croisilles 390 chemin du Colombier
46140 LUZECH 46090 Trespoux Rassiels
Tel : 05 65 30 53 88 Tel Maya Sallée : 06 02 09 00 17
Germain Croisilles : 06 72 31 02 71 maya@domainelacalmette.fr
Domaine de 30 ha répartis
entre la Vallée (10 ha) et le causse (20 ha) Cahors Bois Grand 2017
Prix public départ propriété : 28 € TTC
Cahors cuvée Silice 2018 Nez sur le fruit, assez mûr. Bouche assez charnue,
Prix public départ propriété : 12 € TTC de la rondeur avec une finale marquée par l’austérité
Joli nez fin, très joli fruit, fruits noirs, de la maturité. du calcaire. Beau Cahors.
Touche florale. Bouche charnue, sapide, bien fraîche,
tanins très fins. Très joli vin de gastronomie.
DOMAINE COSSE-MAISONNEUVE
Matthieu Cosse et Catherine Maisonneuve
CHÂTEAU COMBEL LA SERRE 46700 Lacapelle-Cabanac
Julien & Sophie ILBERT
Lieu-dit Cournou - La Serre Catherine et Matthieu se sont connus au début des années 90
46 140 Saint Vincent Rive d›Olt sur les bancs de l’école à Bordeaux. Après avoir vécu
contact@combel-la-serre.com chacun leurs expériences dans différentes propriétés viticoles,
Tél. : 05 65 21 04 09. ils décident de créer leur propre domaine. Cahors apparaît alors
plein de promesses avec un immense potentiel et, ce n’est pas
Propriété familiale de 23 hectares (22 de Côt et 1 de Vermen- sans importance, c’est un vignoble accessible pour des jeunes
tino) située à 17 km de Cahors sur le Causse Calcaire, Combel- qui s’installent avec un très petit capital. Avec 5 ha en location
la-Serre a vu le jour en 1998 sous l’impulsion de Jean-Pierre au départ de l’aventure, il vont créer un domaine d’une vingtaine
ILBERT - heureux vigneron aujourd’hui à la retraite - qui hectares entièrement conduit en biodynamie.
décida de quitter la cave coopérative pour devenir indépendant. C’est aujourd’hui un domaine de référence à Cahors.
Son fils, Julien, est revenu sur la propriété en 2003 et travaille
aujourd’hui avec Sophie, son épouse. Peu à peu, le couple donne Cahors Le Combal 2014
un second souffle au domaine: conversion en Bio (via Ecocert), Prix public départ propriété : 12 € TTC
retour aux vendanges manuelles sur tout le vignoble avec travail Le Cahors de fruit, tout en fraicheur et en tension.
de tri à la récolte, travail et reconnaissance des différents terroirs La bouche est marquée par des tanins fins et une belle sapidité.
Cahors Au Cerisier 2017 Vin de France Siderolithe 2017

Prix public départ propriété : 16,8€ TTC Prix public départ propriété : 50 € TTC
Nez un peu fermé au premier abord. Après aération, très joli nez Cabernet franc
élégant, touche florale de violette. Bouche juteuse, tanins Nez un peu fermé, touche de poivron, belles notes poivrées.
poudrés, beaucoup de pureté. Très joli. Beau nez complexe. Bouche tendue, athlétique.
Caractère minéral saillant. Très très long. Très beau vin.
80 L’A LBUM DE CÉDR IC GROLET
L’ ALBUM DU PÂTISSIER
Cédric Grolet
© Pierre Monetta
L’A LBUM DE CÉDR IC GROLET 81
CÉDRIC GROLET OPÉRA

À PARIS
À
seulement 34 ans, Cédric Grolet est une véritable star de
la pâtisserie. En six ans, il a saisi le goût de notre époque
et atteint les sommets, au prix d’un travail acharné et non
sans quelques sacrifices. Aujourd’hui chef pâtissier
exécutif de l’hôtel Le Meurice à Paris, entouré d’une équipe de
fidèles collaborateurs, il ne cesse de créer et de réinventer la
pâtisserie. Véritable phénomène de la planète sucrée, il cumule 1,4
million d’abonnés sur son compte Instagram. Avec le lancement
de sa nouvelle boutique Cédric Grolet Opéra, un concept unique
aux partis pris prononcés, les riverains du quartier risquent fort
d’apercevoir durant plusieurs jours d’interminables files d’attente
comme à chacune de ses ouvertures ou apparitions publiques.
Rencontre en toute sincérité avec ce mordu de sucre, en avance sur
son temps.
T.G.M. : Qui êtes-vous, Cédric Grolet ? Je ne l’ai pas souvent dit mais pour m’endormir, ma mère trempait
C.G. : Je crois qu’il existe plusieurs Cédric Grolet : celui du ma tétine dans le miel, c’est sans doute pour ça que j’aime autant
Meurice, celui d’Opéra et celui du privé. Je ne peux pas être le le sucre.
même partout. Je m’adapte à la situation, au contexte. Je pense être
quelqu’un de très simple. J’ai une famille qui m’a appris à dire « Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir pâtissier ?
bonjour, merci, au revoir » et à respecter les autres. C’est cet envi- J’ai voulu être boulanger avant d’être pâtissier car je ne savais pas
ronnement et cette éducation simple qui me permettent d’être là où que le métier de pâtissier existait. Je pense que ma vocation est
je suis aujourd’hui et de tenir le cap, d’aimer la vie et d’être bien- née grâce à mon grand-père maternel qui avait un restaurant. Je
veillant avec mes proches et mes équipes. passais également mes étés à La Rochelle auprès de mon oncle qui
était restaurateur-traiteur. J’apprenais à créer des choses raffinées.
Quel genre d’enfant étiez-vous ? Je m’intéressais à tout ce qui touchait à la cuisine, sucré et salé. En
Je suis né en Haute-Loire à Firminy, dans un petit village. J’étais réalité, je ne me suis jamais demandé ce que je devais faire comme
un enfant très speed. Je ne tenais pas en place à l’école. Je n’atten- métier. Je voulais juste faire des gâteaux. Pour devenir pâtissier, je
dais qu’une chose, c’était de sortir pour jouer et courir pendant n’ai jamais rien lâché. Aujourd’hui encore, je veux toujours me sur-
la récréation. J’avais du mal à écouter et à me concentrer. J’étais passer dans mon travail.
un véritable amoureux de bonbons. J’en mangeais tout le temps.
Comment imaginiez-vous le métier de pâtissier quand vous Paris et je suis arrivé à 20 ans chez Fauchon. Cela a été une expé-
avez démarré ? rience très difficile mais incroyable, car j’avais une équipe bienveil-
Je ne l’ai pas seulement imaginé, je l’ai rapidement vécu : des lante et des chefs formateurs comme Christophe Adam et Benoît
horaires aux amplitudes démesurées, pas de week-end, pas de jour Couvrand notamment. Aujourd’hui, je me sers tous les jours de
férié, plus de famille, pas le temps pour une amoureuse, le fait de cette expérience auprès d’eux.
travailler extrêmement dur et de ne pas vraiment gagner sa vie. À 25 ans, je suis arrivé au Meurice. J’ai pris la place de sous-chef
C’était ça le métier de pâtissier ! Mes parents et ma famille me pâtissier auprès de Camille Lesecq à l’époque de Yannick Alléno.
l’ont tellement dit et répété que mon ambition était de leur prouver Ce fut une horreur. Je n’ai pas compris ce que je faisais là. Un an
qu’on pouvait faire ce métier différemment. C’est pour ça que je me après, Alain Ducasse est arrivé et ce fut un nouvel ouragan.
bats sur les réseaux sociaux. J’essaie de montrer une autre façon
d’appréhender la pâtisserie. J’ai trop galéré étant jeune. Jusqu’à 30 Comment passe-t-on de chez Fauchon à un palace comme Le
ans, ce métier a été presque horrible pour moi. C’est important de Meurice ?
le dire, le métier de pâtissier, ce n’est ni la télévision, ni Instagram. Quand je travaillais avec Christophe Adam, il était content de moi,
C’est extrêmement difficile. j’étais un peu le chouchou, mais j’étais trop à l’aise dans ce que je
faisais. Il fallait que je me remette en question, et à ce moment-là,
Pourquoi avoir persévéré ? pour moi, le risque et la pression se trouvaient dans la restauration.
J’ai commencé mon apprentissage à 14 ans dans ma région, avec La période la plus difficile de ma vie a duré de mon premier jour au
des hauts et des moments vraiment difficiles. La fatigue, la santé… Meurice jusqu’à l’arrivée d’Alain Ducasse. J’ai complètement cra-
j’ai plusieurs fois craqué physiquement. La pâtisserie c’est le sacri- qué, quand j’en parle j’en ai presque les larmes aux yeux…
fice de ma vie. J’ai tout mis de côté pour la pâtisserie. Je pense que
dans tous les métiers du monde, si l’on veut réussir, il faut travailler Pourquoi être resté malgré tout ?
plus que les autres. J’ai toujours énormément travaillé donc si j’en Cette maison est prestigieuse et ses chefs font partie des meilleurs
suis là, c’est peut-être parce que je travaillais un peu plus que les chefs du monde. Pour y arriver, il fallait comprendre leur démarche
autres. Mais je ne regrette rien car ma vie c’est la pâtisserie. Je vais et s’adapter. J’ai vécu des situations complexes dans ma carrière
tout donner pour ce métier, jusqu’à ma personnalité. mais j’ai su les franchir. C’était violent mais je dis souvent que «
ce qui ne tue pas rend plus fort » donc si c’est dur, c’est qu’il y a
Quelles sont les principales étapes de votre carrière ? encore des challenges. Donc il faut continuer et rester, pour gran-
Pendant mon CAP, une mention complémentaire et mon Brevet dir. L’amour du métier m’a fait tenir. Et puis Le Meurice est une très
technique des métiers à l’École nationale supérieure de la pâtis- belle maison, un laboratoire, un budget et une brigade incroyables.
serie d’Yssingeaux, j’ai effectué mon apprentissage en Auvergne Je me suis dit que si j’arrivais à gérer Le Meurice, je pourrais être un
pendant six ans. Mon maître d’apprentissage m’a poussé à partir à bon chef pâtissier, et faire partie de l’élite.
Qu’est-ce qui était le plus difficile ? sait pas ensemble, j’allais ouvrir ma propre pâtisserie, seul, donc
C’était la pression et le rythme qui étaient différents de mon expé- elle m’a demandé de proposer un concept. La direction n’était pas
rience chez Fauchon. Au Meurice j’attaquais à 7 h du matin et je d’accord avec ma vision, elle voulait quelque chose de classique.
terminais à 2 h, je rentrais à pied ou en métro car je n’avais pas les Trois mois avant l’ouverture, j’ai failli changer d’idée mais j’ai fina-
moyens de me payer un taxi. À la fin du mois, je n’avais pas un euro lement assumé mon choix : un écrin, sans vitrine avec cinq gâteaux
et je me prenais balle sur balle au laboratoire. Je me suis demandé éphémères. Mon ambition était de privilégier la qualité et le respect
un grand nombre fois ce que je faisais là, c’était un défi horrible, du client. J’avais une pression énorme à l’ouverture car j’avais des
pour aucune reconnaissance, même quand à 26 ans, j’ai remplacé objectifs de chiffre d’affaires et de rentabilité à assurer.
Camille Lesecq au poste de chef pâtissier. Ce sont les prix qui ont
tout changé. Cela a véritablement commencé quand j’ai reçu le prix Que proposiez-vous à la boutique ?
de Chef Pâtissier de l’Année aux Trophées Le Chef en 2015, cela L’idée de départ est mon point de vue général par rapport au
m’a donné une reconnaissance de mes pairs. Pourtant je sortais des métier. Quand je suis au laboratoire, et que je goûte les essais
desserts depuis longtemps mais à l’époque, nous étions nombreux avec mes équipes, je suis au plus proche du produit et je mange en
à être très bons : Yann Couvreur, Julien Alvarez, Yann Brys, Fran- direct les pâtisseries. Je ne supporte pas que les gâteaux prennent
çois Perret… le froid donc je préfère faire peu mais mieux. Concernant la carte,
j’avais deux choix : soit je faisais la même carte qu’au Tea Time, et
Ça veut dire quoi pour vous être un bon chef pâtissier ? je gagnais énormément de temps, soit je montais deux cartes en
Je le dis, je me considère comme un très bon chef pâtissier par rap- parallèle, et je doublais mon activité en termes de chiffre d’affaires.
port à ce que je donne, mais je sais que je vais être encore meilleur Pour ne pas cannibaliser le Tea Time, j’ai créé deux cartes diffé-
quand j’aurai ma boutique à moi. Car avoir sa propre boutique, ce rentes, sur le principe du fruit. Les fruits c’est Le Meurice, ils sont
n’est pas seulement faire des gâteaux, c’est savoir faire du manage- nés ici et restent ici.
ment, savoir construire un business plan, créer un concept, savoir
communiquer… Ce n’est plus seulement être chef pâtissier, c’est Et après Le Meurice vous avez eu envie d’ouvrir votre propre
être entrepreneur. C’est pour cela que j’ai beaucoup de respect boutique ?
pour les pâtissiers qui se mettent à leur compte. Quand j’ai ouvert au Meurice et que cela a très bien marché, j’ai
voulu partir tout de suite pour ouvrir ma boutique. J’ai été, je l’es-
Vous avez donc ouvert une première boutique au Meurice… père, suffisamment intelligent, pour finalement me dire que ce ne
J’avais besoin d’être chez moi. Ce fut la première étape de mon serait pas en un an qu’une boutique me ferait gagner ma vie. J’ai
projet personnel. La chance que j’ai eue c’est d’être dans un palace donc laissé vivre cette boutique du Meurice et j’ai réfléchi. J’avais
dont la direction m’a fait confiance et m’a donné un budget plus tout de même peur d’ouvrir un lieu, seul. Surtout à Paris quand on
que confortable pour faire ce que je voulais. En 2017, on n’arrivait voit le prix des loyers et le coût de revient d’un gâteau ! Cela fait
plus à assurer le Tea Time au Dali, victime de notre succès. Il y avait cinq ans que je visite des boutiques à Paris. Car déjà, il y a cinq ans,
trois mois d’attente. Au bar, ils ne vendaient plus de cocktails mais des investisseurs voulaient que Maxime Frédéric et moi ouvrions
des pâtisseries. J’ai proposé à la directrice de remplacer un salon ensemble, cela ne s’est pas fait, et au final, j’ouvre cinq ans après. Je
qui était dédié au spa par une pâtisserie. Elle a d’abord refusé. Un vais lentement, alors qu’on pense que je vais (trop) vite.
an après, je suis revenu à la charge en lui disant que si on ne le fai-
Vous avez finalement trouvé un lieu… soir avec sa baguette chaude, la cuisson se fera donc entre 17 h à
Cela a été compliqué car je n’en trouvais pas qui correspondait à 19 h, ensuite, ce sera terminé ! Nous fonctionnerons comme un
mon concept. J’ai même pensé à d’abord m’installer au Japon, avant restaurant, avec des cartes qui changeront régulièrement.
d’avoir une aide de la mairie de Paris dans mes recherches. Le lieu,
avenue de l’Opéra (anciennement Casse-Noisette) était parfait pour Comment allez-vous gérer l’attente et la frustration ?
mon projet. J’ai acheté seul le fonds de commerce en juin 2019. J’ai Dans un hôtel, quand on vous donne la carte de votre chambre,
fait un emprunt pour les travaux et je m’installe comme si c’était on vous précise les horaires du petit-déjeuner et vous devez les
mon premier appartement. respecter. Eh bien, à la boutique ce sera la même chose. Nous affi-
cherons un menu à l’extérieur, avec des heures définies. Si des per-
Quel est le concept de Cédric Grolet Opéra ? sonnes veulent s’installer au salon de thé, les hôtesses préciseront
Mon projet personnel est né d’un mélange de trois influences : mon le temps qu’il leur reste pour le faire. C’est un parti pris fort et je
métier de base de boulanger, mon cursus créatif chez Fauchon et sais que j’aurai des retours négatifs mais je vais éduquer les gens,
mon expérience auprès de Yannick Alléno et Alain Ducasse qui comme je l’ai fait avec la pâtisserie du Meurice avec des pâtisseries
m’ont appris le respect du produit. Le concept d’Opéra est très fort éphémères à 17 €.
car complètement innovant. Opéra, c’est un restaurant. Mon maga-
sin va changer toute la journée et vivre différemment à des heures Côté pâtisserie, quelles seront les propositions à Opéra ?
définies. Les propositions seront différentes à 7 h, 11 h, 15 h et 17 h. J’ai voulu faire des gâteaux qui soient complètement différents
Quand un restaurant est plein, on ne peut plus rentrer pour avoir de mon univers actuel. Aujourd’hui, j’ai un univers très créatif,
une table mais dans une boulangerie-pâtisserie, on peut acheter du très coloré, très formel en matière de visuel. J’ai voulu adoucir
pain, des viennoiseries et des gâteaux du matin au soir ! Je ne veux ça et apporter un côté chic et parisien à la boutique avec des
pas faire ça. Si les clients veulent manger du pain, ils en trouveront codes couleurs gris, blanc, noir et argenté, et de nouvelles
à Opéra mais pas du matin au soir, car si je fais ça, je n’aurai pas créations. Le fil conducteur reste le même, le goût et la simplicité,
la qualité que je souhaite. S’ils veulent des viennoiseries (fraîches mais à Opéra, c’est un retour à la tradition. Je me devais de retourner
et croustillantes), ils devront venir entre 7 h et 11 h, après ils n’en en arrière pour marquer le décalage avec l’innovation du
trouveront plus. Donc à 7 h, nous proposerons les viennoiseries, Meurice. De surcroît, si je mettais les fruits à Opéra, je me tirais
à 11 h la sandwicherie (six sandwichs, un par jour avec en plus un une balle dans le pied. Il a donc fallu que je réfléchisse pour
végétarien), à 15 h les desserts de bols, fruits givrés et gâteaux de trouver autre chose de très fort. J’ai ainsi sorti le concept des
voyage et à 17 h, tout ce qui est pain. Le Parisien aime rentrer le fleurs.
Pourquoi les fleurs ? Quel est votre plan de développement ?

Quand on offre un gâteau, c’est pour faire plaisir. Si on offre un Je n’achèterai pas d’autres fonds de commerce tant que la bou-
gâteau en forme de fleur, c’est double plaisir. Yoann Caron, mon tique d’Opéra ne sera pas réglée. Je me laisse un an pour constater
sous-chef, avait fait des essais à partir du moule de brioche à tête la marge que l’on arrive à dégager, et voir si on arrive à vivre. En
classique. J’ai trouvé que l’idée était bonne. Tout est étudié en revanche, ce qui est certain c’est qu’il n’y aura pas d’autres bou-
fonction de ce concept. Mon packaging est troué pour que le des- tiques à Paris, ni en France. La prochaine sera en Europe, peut-
sert fleur rentre parfaitement et ne bouge pas pendant le transport. être en Belgique. Au début je voulais commencer le développement
Quand le client soulève le gâteau, le logo est perforé à l’intérieur à New York ou au Japon mais tout le monde le fait. Donc je démarre
de la boîte. Tout est étudié et mûrement réfléchi. Nous avons même proche de la France et petit à petit j’agrandirai la distance. Mais
fait créer un poinçon sur les packagings en gage de qualité. Pour peut-être que dans un an, Opéra sera fermée !
mes livres, Pierre Tachon a créé une typo spécifique, dont chaque
lettre est déposée, ce qui rend cette typo unique. Nous l’avons uti- Votre équipe
lisée pour le sol de la boutique. Ainsi les clients qui veulent prendre J’ai énormément de respect pour mes gars. Je les mets en avant, je
des photos des pâtisseries pourront le faire avec le sol en fond, et veux montrer que je ne suis pas seul. Si aujourd’hui, je suis fort,
ce sera parfaitement instagramable car comme vous le savez, je vis c’est parce que mes gars sont derrière moi. Ce ne serait pas possible
dans un monde instagramable. C’est ma vitrine, c’est très impor- d’aller à la vitesse à laquelle je vais sans mes équipes. Sur le projet
tant pour moi et je gère d’ailleurs moi-même les deux comptes. Opéra, les anciens m’ont suivi. Yoann Caron est le chef pâtissier de
la boutique, il a des parts dans la société, car je lui dois ce qu’il a fait
Si tout est réfléchi, reste-t-il une part de spontanéité ? depuis 8 ans à mes côtés. Émilie, mon bras droit depuis six ans côté
Je suis réfléchi sur le business et la gestion mais pas sur le créatif. business est également associée. Yoann a construit son équipe :
La spontanéité est toujours très présente sur le goût et le visuel. Aritea Rossignol, ancien sous-chef du restaurant gastronomique,
Les gens ont du mal à me suivre, j’ai des idées tout le temps, je veux Mathieu qui était chef de partie du Dali, pour le Tea Time et le
toujours faire mieux. Pour exemple, nous avons créé un super baba brunch, et Sébastien Morin, le binôme de Mathieu à la boutique du
au rhum pour la nouvelle boutique. Il est présenté dans le nouveau Meurice. Au Meurice, c’est François qui prend la place de Yoann, il
livre Opéra mais j’ai eu une nouvelle idée et je vais le changer, trois est en place depuis cinq mois et je vais continuer à l’accompagner.
semaines avant le lancement de la boutique ! La direction m’a fait confiance et m’a donné cette liberté parce que
je suis en train de signer avec Opéra le petit-déjeuner du Meurice,
Vous diriez que vos desserts ont évolué ? les viennoiseries et le pain de tout l’hôtel. En contrepartie, je ne
J’ai été formaté par Alain Ducasse qui m’a appris à aller à l’essen- signerai pas avec un autre palace.
tiel et à raconter une histoire dans chaque création. Mes desserts
sont de plus en plus purs, de plus en plus compréhensibles. Je me Comment se passera la gestion du Meurice et d’Opéra ?
concentre sur les goûts. Dans mes desserts, il n’y a pas de transfor- Ce sera assez facile car Yoann qui me connaît par cœur sera le
mation, pas d’association. Je suis très radical dans mes choix. Je chef à Opéra. Je vais rester trois semaines derrière lui mais après
vais vers la simplicité. il gérera. J’ai maintenant ma marque « Cédric Grolet » et pour
Dans notre nouveau dessert Opéra, nous sommes partis de la aller plus loin, il faut que je mette des chefs à la tête de chaque bou-
recette traditionnelle mais nous l’avons affinée avec ma façon de tique et qu’ils soient dans la lumière. Je vais m’atteler à grandir et
voir les choses : alléger en matière grasse, mettre moins de sucre et recommencer mes master class et mes voyages à l’étranger à partir
aller vers plus de goût. Nous avons fait des essais pour ne plus utili- de février-mars. J’ai de la chance d’être au Meurice aujourd’hui,
ser de crème au beurre et à présent, quand on mange cet Opéra, on car j’ai une ressource incroyable en termes de créativité. J’ai une
a l’impression de boire un bol de café. équipe et une direction qui me suivent à 100 %. Après, je ne cache
pas que je dois continuer de faire mon chiffre d’affaires au Meu-
Moins de sucre, moins de gras, c’est un sujet pour vous ? rice et en parallèle assurer mon projet à Opéra. C’est un challenge
Disons que pour moi, ce n’est plus un sujet. C’est comme si on qui me met une pression incroyable mais c’est de cette façon que
disait « je veux faire des bons gâteaux ». Cela ne peut plus être un j’avance.
argument. Aujourd’hui, l’enjeu est de trouver de bonnes matières
premières dans le monde et les travailler intelligemment. Cédric Grolet dans 10 ans ?
J’espère déjà être en bonne santé ! Je souhaite fonder une famille.
D’où vient votre inspiration ? J’aimerais avoir quelqu’un près de moi et avoir un enfant. Évidem-
Honnêtement, je n’en sais rien. Je crois qu’on l’a ou que l’on ne l’a ment, je veux continuer d’ouvrir des boutiques mais le rêve final de
pas. J’ai eu de la chance car j’ai un grand-père cuisinier et un autre toute ma carrière est d’ouvrir une école afin de continuer à trans-
grand-père artiste-peintre un peu perché, donc je leur dois le goût mettre mon savoir-faire quand je ne serai plus là. Pas seulement
et le côté créatif. le savoir-faire technique mais le côté créatif, la façon de commu-
niquer, de parler, de s’habiller, etc. car ça, on ne l’apprend pas à
Le concept sera unique à Opéra ? l’école, alors qu’aujourd’hui, un chef doit savoir faire cela pour
L’idée est de le dupliquer dans le monde. Il s’appellera « Cédric réussir.
Grolet XXX » en fonction de la destination. Quand je dépose mon
nom dans certains pays, il est déjà déposé par d’autres donc avec
cette solution, je suis tranquille ! TEXTE : CLOTILDE ROUX
Cédric
Grolet
né s sur Instagram
Nombre d ’ abon
1,4 mio
Il a commencé à 20 pa
14 ans ys
v is
i tés
Fratrie de 6 enfants
Chef de la boutique Opéra

Yohann Caron
2 livres :
Fruits & Opéra
Boutique du Meurice
Chiffre d’ affaire espéré
600 K€
Chiffre d’ affaire réalisé 2 boutiques
1,4 m K€ 2018 Le Meurice
2019 Ouverture Opéra
FLEURS CITRONNÉES
POUR LA PÂTE SABLÉE BASQUE

• 250 g de beurre Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand
• 220 g de sucre cassonade volume d’eau bien froide. Mélangez l’ensemble des
• 90 g d’œufs entiers ingrédients sauf la gélatine et le beurre et faites cuire dans
• 310 g de farine T55 une casserole à 90°C. Passez au chinois puis incorporez
• 154 g de poudre d’amande la gélatine et petit à petit le beurre à l’aide d’un mixeur
• 160 g de levure plongeant.
• 3 g de sel
POUR LA MERINGUE CITRON VERT
Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre. Ajou- • 150 g de blancs d’œufs frais
tez les œufs puis la farine, la poudre d’amande, la levure • 75 g de sucre
et le sel. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un • 1,5 g de blanc déshydraté
rouleau à pâtisserie, puis placez-la au congélateur pendant • Le zeste de 1 citron vert
40 minutes.
Au bain-marie, chauffez les blancs d’œufs, le sucre, et les
POUR LE CONFIT DE CITRON VERT blancs secs à 70°C puis montez au batteur jusqu’à complet
• 400 g de chair de citrons verts refroidissement. Ajoutez le zeste de citron et versez tout de
• 225 g d’écorces de citrons verts blanchis suite en poche.
• 15 g de tagètes
• 10 g de sauge POUR LE GEL CITRON JAUNE
• 10 g de menthe • 500 g de jus de citron
• 10 g de soucis • 50 g de sucre
• 200 g de miel de fleur • 8 g d’agar-agar
• 200 g de glucose
• 400 g de jus de citron Dans une casserole, portez le jus de citron et le sucre
à ébullition. Ajoutez l’agar-agar en remuant puis mainte-
Dans une casserole, faites blanchir la chair de citrons nez l’ébullition une minute. Laissez prendre puis lissez au
verts 4 fois. Laissez refroidir puis mixez l’ensemble des mixeur plongeant et placez en pipette.
ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame
jusqu’à obtention d’une texture homogène. Réservez au POUR LA FINITION
réfrigérateur pendant 1 heure. • Sucre glace
POUR LA CRÈME CITRON VERT MONTAGE ET FINITION

• 450 g de jus de citrons verts Préchauffez votre four à 170°C. Taillez des abaisses de
• Le zeste de 7 citrons verts prélevé à l’économe 7 cm dans des cercles de 6 cm, enfournez et laissez cuire
• 400 g d’œufs 30 minutes. Une fois refroidies, garnissez-les de confit de
• 50 g de miel à la propolis citron vert, puis de crème citron vert jusqu’aux deux tiers
• 25 g de Trimoline® de la hauteur. Pochez la meringue sur les côtés à l’aide
• 25 g de sucre panela d’une poche munie d’une douille de 8 mm, puis saupou-
• 1,5 g de fleur de sel drez la meringue de sucre glace et faites cuire 2 minutes au
• 3 feuilles de gélatine four très chaud. Terminez en garnissant le centre de la tarte
• 425 g de beurre sec froid avec un peu de confit de citron vert et de gel citron jaune.
90 L A PÂTISSER IE DE PIER-M A R IE LE MOIGNO
LA PÂTISSERIE DE
Pier-Marie
Le Moigno
À LORIENT
N
é à Rochefort, d’un père gendarme maritime et d’une maman
secrétaire à la DCNS à l’Arsenal, Pier-Marie grandira à Lorient
d’où ses parents sont originaires. Et s’il se sent déjà l’âme d’un
cuisinier au collège, il n’est pas encore prêt, si jeune, à quitter
le cocon familial pour la pension. C’est donc quelques années plus tard,
un bac comptabilité gestion en poche qu’il entrera à l’école hôtelière de
Dinard pour se former à la cuisine. Première année de mise à niveau avec
un stage au Pays de Galles, puis seconde année avec un stage chez Michel
Trama, chef étoilé d’Agen. Il y fera tous les postes : garde-manger, viande,
poisson et dessert, pour s’apercevoir durant le dernier mois passé aux
entremets que la précision et la rigueur appliquées à la discipline lui conve-
naient bien. Il n’en faudra pas plus pour qu’il se dirige vers la pâtisserie.
De la Bretagne au Meurice
C’est grâce à l’un de ses professeurs de BTS que Pier-Marie rejoint l’équipe
de Camille Lesecq, alors chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice à Paris. Il sui-
vra en alternance à l’école Ferrandi un CAP connexe Pâtisserie pour assu-
rer sa formation. Il quitte Le Meurice au bout d’un an, après dit-il, avoir
beaucoup appris en termes de management. Un bref retour en Bretagne et
le chef Jean-François Fouchet l’appelle pour lui proposer un poste d’extra
au Park Hyatt Paris Vendôme. Le jeune breton refait ses valises et enchaîne
3 contrats d’extra avant de réclamer un poste en CDI. La chance lui sourit
puisqu’une place se libère à ce moment-là. Il gravira ensuite les échelons un
à un jusqu’à accéder au poste de chef pâtissier de l’hôtel. Une fonction qui
l’amènera à la création de cartes dans d’autres hôtels du groupe, en Inde et
en Corée.
De Paris à la Bretagne
La proposition d’occuper le poste de chef pâtissier du futur Park Hyatt New
York se présente à Pier-Marie mais le projet prend plus de temps que prévu.
C’est l’heure de la réflexion, de penser la direction à donner à sa vie. Avec
son épouse Gaëlle, ils se décident à rentrer en Bretagne pour s’installer.
Durant six mois, ils vont étudier le marché et chercher un lieu. L’installa-
tion se fera avec beaucoup de spontanéité, notamment sur la création de la
carte puisque Pier-Marie n’a qu’une expérience de desserts à l’assiette et de
chariot dans un palace. Progressivement, il va donc apprendre à s’organiser
L A PÂTISSER IE DE PIER-M A R IE LE MOIGNO 91
en appréhendant la production « boutique » : « J’avais l’habitude en

restauration de tout recommencer à chaque service, mais je me suis
vite aperçu qu’il m’était impossible en boutique de faire mes imbi-
bages de baba ou mes crèmes citron chaque jour. À force de nuits
courtes, je me suis organisé en créant un planning de production.
Ce qui m’a permis de dépenser beaucoup moins d’énergie et de
pouvoir enfin dormir plus de 3 h par nuit. »
Une boutique Salon de thé

C’est dans la rue Victor Massé que le jeune couple ouvre la
pâtisserie Pier-Marie en juin 2014. Une boutique à taille humaine
dans laquelle le pâtissier a installé un salon de thé avec une déco
rappelant celle d’un loft new-yorkais ; deux vitrines pour exposer
ses petits gâteaux et quelques étagères pour accueillir biscuits et
chocolats réalisés sur place. Dans le fond du local, un espace est
réservé aux cours. Une activité importante pour le pâtissier qui se
nourrit énormément des échanges qu’il peut avoir avec ses clients :
« Lorsque je travaillais à l’hôtel, je voulais satisfaire mon supérieur
et ma direction, désormais ce sont mes clients à qui je veux plaire.
Leurs retours sont primordiaux car ils me font avancer. »
Le Baba retour des Indes

« Ce gâteau est l’un de mes préférés, avoue Pier-Marie Le Moigno.
C’est l’un des premiers que j’ai mis en vitrine à l’ouverture. En
ouvrant à Lorient, j’ai imaginé cette adaptation d’une création
mise au point au Park Hyatt, en lui donnant une connotation locale
et rappelant la place de la Compagnie des Indes dans la ville par
l’ajout de rhum et d’épices. » Le biscuit de ce baba est donc imbibé
d’un sirop parfumé aux agrumes, cannelle, badiane et vanille puis
arrosé de rhum. « Ce gâteau est très vite devenu identitaire »,
raconte le pâtissier, avec la satisfaction de s’entendre dire au moins
une fois par jour par un client « je n’aimais pas le baba avant de
goûter le vôtre ».
La Bûche vacherin
Le secret de cette bûche réside en partie dans l’ajout de menthe
fraîche au moment du turbinage du sorbet citron yuzu et menthe.
« Cette association de saveurs, imaginée pour rappeler le cock-
tail ‘Mojito’ attire beaucoup l’attention de nos clients explique
Pier-Marie, car elle amène en bouche fraîcheur et acidité. Je l’ai
ensuite associée au vacherin avec une meringue légère et très
friable, et à un sorbet yaourt peu sucré pour conserver la fraîcheur
et la légèreté de ce dessert. Construit en barre, il conserve l’esprit
de la bûche mais est très facile à découper. »
La Pavlova
C’est un des classiques de la gamme. « Ce sont des gâteaux, un
peu comme le cheesecake, que je décline tout au long de l’année
décrit le pâtissier, je les fais évoluer au fil des saisons, selon l’arrivée
des fruits et des herbes sur les étals. Durant l’été j’ai par exemple
proposé une version fraise, verveine et citron yuzu, et une déclinai-
son fraise, citron vert et fleurs de sureau. Des fleurs que je cueille
à Lanester près de chez mes parents. » La pavlova proposée pour
cette fin d’année prend des airs exotiques en associant la mangue,
le citron vert et l’estragon. Une herbe très appréciée du pâtissier
pour son parfum singulier, assez difficilement identifiable, dit-il.
La meringue est une meringue suisse, utilisée ici pour sa bonne
tenue et sa friabilité pour offrir à la dégustation un dessert gour-
mand, frais et léger.
La Poire Tatin
« L’idée de ce dessert, explique Pier-Marie, est de proposer
un gâteau simple dans son contenu avec la poire et une pâte à
streusel mais élaboré dans sa conception, en lui apportant une
petite technicité par la réutilisation du sirop de pochage pour le
glaçage. Cette poire Tatin offre une belle alternative à la pomme,
avec un travail extrêmement soigné sur les textures et le dressage.
Les poires étant tout d’abord pochées dans un sirop de caramel
liquide, pas trop intense, dans lequel est ajouté un mélange de pec-
tine et de jus de citron, puis égouttées et tassées en moule cylin-
drique avant d’être bloquées au congélateur. Le jus de pochage
est conservé puis retravaillé avec de la kappa, un gélifiant végétal
que Pier-Marie apprécie pour sa bonne tenue et sa texture moel-
leuse. Sont ensuite ajoutés un streusel « assez collant », passé au
travers d’une grille fine puis réparti sur une plaque, cuit et taillé à
l’emporte-pièce, deux petites couches de sablé très fin et une crème
légère à la crème double. »

PHOTOS : PASCAL LATTES.
RÉDACTION CULINAIRE : MICHEL TANGUY.
BABA
RETOUR DES INDES
RECETTE POUR 6 BABAS INDIVIDUELS
POUR LA PÂTE À BABA • 1 bâton de cannelle

• 150 g de farine de gruau • 5 grains de poivre du Népal
• 20 g de sucre • 3 clous de girofle
• 4 g de sel • 2 anis étoilés
• 10 g de levure • 1 zeste de citron jaune
• 20 g d’eau • 1 zeste de citron vert
• 70 g de beurre fondu froid • 1 zeste d’orange
• 140 g d’œufs
Placez l’ensemble des ingrédients dans une casserole puis portez 3
Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, versez l’eau avec le sel et minutes à ébullition et laissez infuser hors du feu à couvert.
mélangez jusqu’à dissolution du sel. Ajoutez la farine, le sucre et la levure en Lorsque les babas sont cuits et refroidis, idéalement lorsqu’ils ont
prenant soin qu’ils ne rentrent pas en contact direct et commencez à pétrir. passé 1 jour à température ambiante, faites-les tremper dans le sirop
Ajoutez les œufs progressivement une fois les premiers ingrédients mélan- chaud afin qu’il pénètre au cœur du baba, mais sans excès afin de ne
gés, puis lorsque la pâte est homogène ajoutez le beurre fondu et pétrissez pas fragiliser la pâte. Égouttez soigneusement sur grille.
encore quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et sans
grumeaux. POUR LA CHANTILLY VANILLE MASCARPONE
Débarrassez la pâte dans un récipient et laissez reposer 1 h au réfrigéra- • 30 cl de crème entière à 30 ou 35 %
teur, en prenant soin de la rabattre si elle prend trop de volume et risque de • 30 g de sucre
déborder. • 30 g de mascarpone
Après repos, rabattez une dernière fois la pâte, versez-la en poche à douille • ½ gousse de vanille grattée
puis garnissez les moules Flexipan® en cubes de 5 cm de côté
en coupant la pâte aux ciseaux. La quantité de pâte doit correspondre au Mixez les crèmes, le sucre et les grains de vanille au mixeur plongeant
quart du volume de votre moule. Laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle puis faites monter la chantilly dans le bol d’un batteur muni du fouet
double de volume puis faites cuire pendant 20 minutes environ dans un four jusqu’à obtenir une texture légère.
préchauffé à 180°C. Le baba doit prendre une couleur légèrement dorée.
MONTAGE ET FINITION
POUR LE SIROP Versez la chantilly en poche munie de la douille unie n°15 puis
• 1 l d’eau pochez sur les babas imbibés. Terminez avec un petit éclat de choco-
• 250 g de sucre lat blanc ou une brindille de chocolat blanc.
• 1 gousse de vanille
VACHERIN MOJITO
SORBET YAOURT
DRESSAGE
Sur une base de meringue, superposez le sorbet yuzu-
menthe et le sorbet yaourt. Pochez de la chantilly sur les
bords de façon à coller des bâtons de meringue et termi-
nez avec un pochage de chantilly au sommet, des zestes
de citron vert, et quelques mini-feuilles de menthe.
RECETTE POUR 2 VACHERINS DE 6 PERSONNES
POUR LA MERINGUE SUISSE • 60 g de jus de yuzu

• 250 g de blancs d’oeufs • 3 g de stabilisateur 2000
• 500 g de sucre • 1 branche de menthe
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, mélangez les blancs et Dans une casserole, portez l’eau et le lait à frémissement, ajoutez le
le sucre, faites chauffer à 60°C au bain-marie puis faites monter mélange sucre, super neutrose, glucose atomisé et stabilisateur en
les blancs jusqu’à complet refroidissement. Formez des bandes de remuant puis portez à ébullition pendant 2 minutes. Versez sur les
meringue et faites-les sécher une nuit à 60°C. Stockez en étuve jus, mixez et laissez maturer 12 heures au réfrigérateur. Le lende-
jusqu’à utilisation. main, ajoutez la menthe ciselée dans le mélange et faites turbiner.
Versez en poche et tracez des boudins de sorbet sur plaque froide puis
POUR LA CRÈME CHANTILLY VANILLE réservez au grand froid.
• 600 g de crème
• 60 g de mascarpone POUR LE SORBET YAOURT
• 60 g de sucre • 340 g d’eau
• ½ gousse de vanille • 100 g de sucre
• 4 g de super neutrose
Mixez délicatement l’ensemble des ingrédients au mixeur plongeant, • 95 g de glucose atomisé
réservez au frais puis faites monter au batteur au dernier moment. • 260 g de yaourt 0 %
POUR LE SORBET YUZU MENTHE Dans une casserole, portez l’eau à frémissement, ajoutez le sucre, le
• 200 g d’eau super neutrose et le glucose atomisé préalablement mélangés puis
• 200 g de lait portez à ébullition pendant 2 minutes. Versez sur le yaourt, mixez au
• 140 g de sucre mixeur plongeant et laissez maturer 12 heures au réfrigérateur. Le
• 3 g de super neutrose lendemain, faites turbiner, versez en poche puis tracez des boudins
• 75 g de glucose atomisé de sorbet sur plaque froide et stockez au grand froid.
• 140 g de jus de citron
Dressez les boudins de sorbet mojito sur une plaque sanglée (passée au froid négatif) Parez les extrémités pour avoir une longueur égale de 20 cm
Superposez dans l’ordre, meringue, sorbet yuzu, un peu de chantilly et sorbet yaourt Posez des points de chantilly pour faire adhérer les bâtonnet de meringue
TATIN DE POIRES
ET PRALINÉ PÉCAN
RECETTE POUR 10 TARTES
POUR LE SABLÉ STREUSEL Dans une casserole, faites un caramel à sec puis décuisez-le
• 100 g de farine avec l’eau bouillante en prenant garde aux projections puis
• 100 g de sucre glace ajoutez sucre et pectine préalablement mélangés et portez de
• 100 g de poudre d’amandes nouveau à ébullition pendant 2 minutes. Pelez les poires, tail-
• 100 g de beurre lez-les en quartiers puis faites-les pocher dans le sirop à frémis-
• 5 g de sel sement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez-les puis
disposez-les dans des moules cylindriques de 7 cm de diamètre sur une
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, sablez l’ensemble épaisseur de 3 cm et bloquez au grand froid pour pouvoir facilement
des ingrédients puis passez les ¾ de la pâte au travers d’une plaque les démouler.
à trous afin d’obtenir de petits vermicelles. Répartissez-les sur une
plaque sur une épaisseur de ½ cm environ et faites cuire pendant une POUR LA CRÈME DOUBLE TATIN
dizaine de minutes dans un four préchauffé à 160°C. En fin de cuisson, • 150 g de crème double
taillez des cercles de 7 cm de diamètre dans le biscuit chaud. Étalez le • 300 g de crème liquide
reste de la pâte à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé • 25 g de sucre
et faites cuire entre 2 plaques jusqu’à coloration uniforme dans un four
préchauffé à 160°C. Détaillez des disques de 5 cm à la sortie du four. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant puis faites monter jusqu’à
texture mousseuse.
POUR LE SIROP DE POCHAGE
• 300 g de sucre POUR LE GLAÇAGE CARAMEL
• 900 g d’eau • 1 l de sirop de pochage
• 22 g de pectine NH • 3 g de kappa
Incorporez la kappa dans le sirop tiède, portez à ébullition et passez

au chinois étamine.
MONTAGE
Disposez les poires congelées sur une grille, glacez avec le glaçage
à 70°C, puis déposez sur un disque de pâte vermicelle. Réalisez
une superposition de disques de pâte finement étalée avec de la
crème double Tatin entre les deux et terminez par du praliné pécan.
Disposez ce montage sur les poires.
Disposez les poires en pressant afin de ne pas avoir de vide

• 100 g de sucre
• 15 poires de calibre moyen
Taillez à l’emporte-pièce des cercles de streusel de 7 cm Trempez les poires dans le glaçage et les déposez sur le fond de streusel
Dressez un escargot de chantilly à la poche Remplissez le centre du disque avec le caramel

PAVLOVA MANGUE,
INFUSION ESTRAGON,
ZESTES DE CITRON VERT
MONTAGE
Disposez une sphère de compotée dans la meringue chablonnée, pochez
ensuite la chantilly en volume avec une douille 20 puis faites prendre au
grand froid avant de tremper le côté chantilly dans le glaçage au point.
Terminer la décoration avec de la mangue fraîche et quelques feuilles
d’estragon (ou un décor chocolat vert par exemple).
RECETTE POUR 10 PAVLOVAS
POUR LA MERINGUE SUISSE feu. Passez au chinois, mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez le
• 100 g de blancs d’oeufs mélange aux purées infusées et portez à nouveau à ébullition. Hors
• 200 g de sucre semoule du feu, ajoutez les mangues taillées en brunoise et la masse gélatine
• 2 g de blancs d’œufs secs puis coulez dans les ½ sphères utilisées précédemment (comptez 2 ½
• 20 g de beurre de cacao sphères par portion). Bloquez au grand froid.
Mélangez tous les ingrédients et tiédir à 60°C au bain-marie puis POUR LA CHANTILLY FROMAGE BLANC
montez au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture « bec d’oiseau ». • 250 g de crème
Versez en poche et pochez la meringue sur des Flexipan® ½ sphères • 150 g de mascarpone
à l’envers de 2-3 cm de diamètre. Faites sécher au four à 60°C pen- • 40 g de sucre
dant une nuit. Après cuisson, chablonnez l’intérieur de la coque avec • 150 g de fromage blanc
du beurre de cacao fondu. • 25 g de masse gélatine
• ½ zeste de citron vert
POUR LA COMPOTÉE MANGUE ESTRAGON
• 180 g de purée mangue Prélevez 50 g de crème et 50 g de fromage blanc et faites-les tiédir à
• 40 g de purée de passion 60°C puis incorporez la masse gélatine. Ajoutez le reste des ingré-
• 15 g de sucre dients et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un
• 5 g de pectine NH mélange homogène. Laissez reposer 2 heures minimum puis montez
• 20 g de masse gélatine au batteur à texture mousseuse au moment du dressage.
• 50 g de mangue fraîche
• 2 branches d’estragon POUR LE GLAÇAGE MANGUE
• 350 g de purée de mangue
• 600 g d’eau
• 100 g de sucre
• 15 g de pectine NH
• 3 g de kappa (textura)
Faites tiédir la purée et l’eau à 60°C, ajoutez le mélange sucre et pectine

préalablement mélangés et remuez jusqu’à complète dissolution. Ajoutez
la kappa, portez à ébullition pendant 1 minute puis mixez à l’aide d’un
mixeur plongeant sans incorporer d’air. Utilisez le glaçage à 70°C environ.
Pochez les meringues à l’aide d’une douille 20 sur l’envers des demi-sphères
PROCÉDÉ
Dans une casserole, portez les purées de fruits à ébullition, ajoutez
l’estragon effeuillé et laissez infuser 10 minutes à couvert hors du
Réalisez une assise sur le fond de meringue à l’aide d’une microplane Remplissez les demi-sphères de compotée de mangue-estragon
Pochez la chantilly fromage blanc pour recouvrir l’insert Trempez de chantilly dans le glaçage mangue
100 SA ISON : LES FRUITS E XOTIQUES
SAISON
1 PRODUIT,
Le fruit du Jacquier
© nutreatif
Originaire du sud-ouest de l’Inde, le jacquier pousse

aujourd’hui de nombreux pays du Sud-Est asiatique comme
les Philippines, la Thaïlande, la Malaisie, et l’Indonésie
mais aussi en Afrique. Reconnaissable par la taille de ses
fruits qui peuvent atteindre plus de 10 kg, le fruit du jac-
quier est également apprécié au Brésil et au Suriname, où
malgré son odeur parfois un peu forte, on aime sa chair au
goût sucré, entre ananas et mangue.
PA R JONATH A N CH AU V E,
FORM ATEUR À L’ENSP
PHOTOS : LUDOVIC PUISSOCHET

SA ISON : LES FRUITS E XOTIQUES 101
3 DESSERTS
■ SES PRINCIPALES QUALITÉS changement climatique, par sa résistance à la sécheresse mais

aussi par ses capacités à résister aux maladies et nuisibles.
Le fruit du jacquier présente plusieurs atouts, notamment
nutritionnels. Plutôt riche en fibres, profitables à la digestion, ■ COMMENT L’UTILISER
il apporte aussi une bonne dose de vitamine A, vitamine C
sans oublier le magnésium, potassium et manganèse puisque Avant de découper le fruit du jacquier, enfilez une paire de
100 g consommés couvrent environ 30 % des apports jour- gants de manière à vous protéger du latex qu’il contient. Puis
naliers recommandés. Les végétaliens apprécient sa chair, munissez-vous d’un grand couteau et huilez la lame. Coupez le
qui une fois cuite rappelle la texture de la viande mais qui fruit par la moitié, ôtez les graines, puis coupez à nouveau en
ne représente néanmoins pas un substitut puis que 100 g de deux. Ôtez le cœur, les graines restantes puis courbez la peau
chair n’apportent que 6 g de protéines. afin de séparer les drupes. Enlevez la peau des graines res-
tantes et dégustez tel quel ou cuisinez-le. Les graines peuvent
■ UN FRUIT IMPRESSIONNANT aussi se manger, mais il faut impérativement les cuire, soit à
l’eau, soit en les grillant légèrement dans un four préchauffé
Le jacquier est cauliflore, ses fruits poussent directement sur à 140°C durant une dizaine de minutes. Quant à la chair, elle
le tronc et les grosses branches de l’arbre : très productif, un s’intègre facilement dans un chili, un curry, des soupes ou des
arbre peut donner jusqu’à 200 fruits par an. Selon les spécia- salades.
listes de l’agriculture, l’arbre est particulièrement adapté au
102 1 PRODUIT, 3 DESSERTS : LES FRUITS E XOTIQUES
LE FRUIT DU JACQUIER
EN BONBONS DE CHOCOLAT
1 PRODUIT, 3 DESSERTS : LES FRUITS E XOTIQUES 103
RECETTE POUR UN CADRE DE 17,5 CM X 17,5 CM
POUR LE PRALINÉ AUX GRAINES DE JACQUIER

• 125 g de graines de jacquier
• 125 g d’amandes blanchies
• 90 g d’eau
• 2 g de fleur de sel
• 200 g de praliné
• 40 g de chocolat au lait 40 %
• 20 g de beurre de cacao
Dans une casserole, faites bouillir les graines de jacquier dans de l’eau pendant 15 minutes, égout-
tez-les puis retirez l’enveloppe. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et faites-le cuire à 115°C
avant d’y ajouter les amandes et les graines de jacquier. Continuez la cuisson à feu moyen en mélan-
geant continuellement jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel. Débarrassez sur un Silpat®
et laissez refroidir. Dans le bol d’un Robot Coupe, broyez les fruits secs caramélisés en première
vitesse afin de ne pas les faire chauffer et d’obtenir une pâte la plus lisse possible. Terminez en ajou-
tant la fleur de sel.
Prélevez 200 g de praliné et mélangez-le avec le beurre de cacao et le chocolat au lait fondu puis tem-
pérez à 24°C pour cristalliser l’ensemble et éviter la séparation des matières grasses. Chablonnez
une feuille guitare de chocolat noir fondu à 35°C, disposez un cadre de 17,5 cm de côtés et de 5 mm
d’épaisseur. Lorsque le chocolat est partiellement cristallisé, coulez le praliné.
GANACHE AU THÉ DE COROSSOL

• 110 g de crème
• 7 g de thé
• 13 g de sucre inverti
• 16 g de beurre
• 100 g de chocolat noir 61 %
• 82 g de chocolat au lait 40 %
• 150 g de chocolat ivoire
• 10 g de colorant naturel vert
Dans une casserole, portez la crème à frémissement, ajoutez le thé et laissez infuser à couvert pen-
dant 3 minutes maximum. Filtrez la crème, complétez si nécessaire pour retrouver le poids initial
puis ajoutez le sucre inverti et le beurre. Portez à nouveau à frémissement puis versez sur les cho-
colats. Émulsionnez au mixeur plongeant et cadrez à 35°C dans un cadre de 8 mm sur le praliné.
Laissez cristalliser 12 h avant de détailler à la guitare.
Faites fondre le chocolat ivoire, incorporez le colorant vert puis étalez sur une feuille guitare. Lais-
sez le chocolat épaissir puis texturez à l’aide d’une brosse. Détaillez à la taille désirée. Collez les
plaquettes de chocolat sur chaque bonbon avant de les enrober de chocolat noir.
ENROBAGE
• 500 g de chocolat de couverture à 64 %
Faites fondre le chocolat, tempérez-le puis passez-y les bonbons un à un afin de les enrober.
Réservez sur grille jusqu’à complète cristallisation.
EN GÂTEAU DE VOYAGE
RECETTE POUR 12 SABLÉS
GELÉE DU FRUIT DU JACQUIER

• 200 g chair du fruit du jacquier
• 75 g d’eau
• 0,5 g de vanille en poudre
• 4 g de gomme Gellan Sosa
Dans une casserole, pesez l’eau et la chair du fruit puis réduisez le tout en purée à l’aide d’un mixeur
plongeant. Ajoutez la vanille, le sucre et la gomme gellane, mixez à nouveau puis portez le tout à
ébullition et coulez aussitôt en cadre ou dans un moule silicone de 30 x 10 cm et 4 cm de hauteur.
POUR LA PÂTE SABLÉE

• 80 g de beurre
• 200 g de farine
• 4 g de sel
• 0,5 g de 4 épices
POUR LA DORURE
• 1 g d’extrait de café Trablit
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre semoule,
ajoutez les jaunes d’œufs, le sel, les 4 épices puis la farine tamisée. Mélangez jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène. Dans les moules silicone de votre choix garnis de moitié de pâte à sablés,
insérez au choix le praliné (voir bonbon en chocolat) ou la gelée au fruit du jacquier. Répartir le
restant de pâte en prenant soin de bien recouvrir l’insert, placez quelques minutes au surgélateur
ou une heure au réfrigérateur afin de faciliter le démoulage. Disposez les sablés sur un Silpain®,
dorez-les puis enfournez-les pour environ 15 à 20 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 165°C.
EN BÛCHE
RECETTES POUR 2 BÛCHES DE 10 PERSONNES ENVIRON
USTENSILES POUR LA COMPOTÉE DE FRUIT DU JACQUIER

• 2 moules Silikomart rectangulaires 10 x 30 cm • 150 g de purée de mangues
• Moule silicone en forme de quenelle • 70 g de sucre semoule
• 600 g de cubes de fruit du jacquier
POUR LE CAKE MANGUE • 1 zeste de citron vert
• 100 g de sucre muscovado • 1 gousse de vanille
• 100 g d’œufs • 10 g de gélatine poudre 180 Blooms
• 200 g de purée de mangues • 60 g d’eau
• 100 g de beurre
• 145 g de farine Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de
• 3 g de levure chimique minutes. Dans une casserole, faites fondre la purée de mangues avec
• 3 g de sel le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Découpez la chair
• 10 g de rhum de fruit du jacquier en cubes, et faites compoter à feu doux environ
• 100 g de graines de jacquier torréfiées hachées 10 minutes (selon la maturité du fruit) à couvert ; en fin de cuisson,
ajoutez la masse gélatine puis le zeste de citron vert. Coulez 350 g
Faites bouillir les graines de jacquier 15 minutes, retirez l’enveloppe sur chaque cake mangue (avec graines de jacquier), puis réservez au
puis faites-les torréfier au four 15 minutes à 160°C. grand froid.
Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faites foisonner les œufs (si la chair du fruit du jacquier est trop ferme, il est possible de cuire
et le sucre, ajoutez la purée de mangues fondue puis le beurre fondu le fruit entier une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante afin de
tiède, le rhum, le sel et le mélange farine-levure chimique tamisé. l’attendrir)
Répartissez 320 g de cake par moule, parsemez de graines torréfiées
puis faites cuire environ 18-20 minutes au four préchauffé à 175°C.
POUR LA CRÈME DE VANILLE MASCARPONE • 100 g de purée de passion

• 63 g de lait • 120 g de jaunes d’œufs
• 72 g de sucre • 150 g d’œufs
• 8,5 g de gélatine poudre 180 Blooms • 130 g de sucre semoule
• 52 g d’eau • 4 g de gélatine en poudre 180 Blooms
• 140 g mascarpone • 24 g d’eau
• 585 g de crème liquide • 150 g de beurre
• 2 gousses de vanille
Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de
Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler une vingtaine de minutes. Dans une casserole, portez les purées de fruits à ébulli-
minutes. Faites bouillir le lait, le sucre et les gousses de vanille fen- tion puis versez sur le mélange sucre, œufs et jaunes préalablement
dues et grattées. Ajoutez la masse gélatine, versez progressivement mélangés. Mélangez puis reversez dans la casserole et faites cuire à
sur le mascarpone en mélangeant à l’aide d’un fouet puis incorporez 82°C. Ajoutez la masse gélatine et mélangez. Laissez tiédir à 35°C puis
la crème et réservez au froid durant 3 h minimum avant de foisonner. ajoutez le beurre en cubes et émulsionnez au mixeur plongeant. Réservez
¼ du crémeux au réfrigérateur puis versez le reste dans des moules sili-
POUR LE CRÉMEUX EXOTIQUE cone en forme de quenelles de différentes tailles puis surgelez.
• 200 g de chair de jacquier réduite en purée
• 100 g de purée de mangues
Réalisez le cake mangue et coulez dansun moule

Placez quelques morceaux de graines de Coulez la compotée au fruit du jacquier
Silikomart 30 x 10 cm de 4 cm de hauteur puis
jacquier sur la pâte sur le cake mangue.
lissez à l’aide d›une spatule coulée
Garnissez et lissez la crème mascarpone Coulez le crémeux exotique dans les Assemblez par deux les quenelles de
à hauteur du moule. moules en forme de quenelles. crémeux exotique.
Disposez les gousses de jacquier sur la Positionnez les décors en chocolat sur les côtés de la
Façonnez les gousses de jacquier
crème vanille bûche et quelques copeaux de graines de jacquier.
108 CÔTÉ LI V R ES
SÉLECTION FAITE AVEC
COTÉ
LIVRES
L’EXPLORATEUR DU GOÛT, ALEXANDRE STERN
158 pays, 688 mets qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie, dans un volume
à picorer. Certains pays à la culture culinaire forte font l’objet de chapitre dédié
(France, Italie, Chine, Japon, Corée), d’autres qui partagent un patrimoine
culinaire plus ou moins homogène sont regroupés en zones géographiques
(Scandinavie, Moyen-Orient, Amérique latine et Antilles…). Les produits sont
présentés à travers leurs caractéristiques intrinsèques (apparence, texture,
saveur…), mais aussi à l’aide d’informations sur l’historique, la provenance, la
zone de culture... Passionnant.
Editions Alain Ducasse, 28€
BISTROSCOPE, PIERRICK BOURGAULT

L’histoire de France racontée de cafés en bistrots, et illustrée avec une très belle
iconographie, dans un format magazine au papier glacé. On y parle mythologie et
religion, mais aussi révolution des boissons (café, distillation), café artistique et
politique au XIXe siècle. Les bistrots de guerres ne sont pas oubliés, ainsi que le
déclin des cafés et bistrots de nos villages. Une plongée dans la France populaire,
quotidienne et vivante.
Chronique Editions, 29€
MA PROMESSE, ANGELO MUSA

Un texte intimiste où le chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée se révèle, à
travers son parcours, ses concours (Trophée Pascal Caffet, Coupe du monde de
la pâtisserie, M.O.F.), les coups durs de la vie, le tout entrecoupé de témoignages
touchants de confrères, de photographies magnifiques de gâteaux prises par
Laurent Fau, les recettes emblématiques se trouvant en fin d’ouvrage (Papilio,
créations de la pâtisserie des rêves…).
Editions La Martinière, 29,90€
CLOS, BENJAMIN DARREAU ET PHILIPPE TOINARD

Un magnifique coffret grand format pour un livre mettant en avant le patrimoine
viticole incroyable de 27 clos, de la Champagne à Bordeaux en passant par l’Alsace
et le Jura, la Bourgogne, le Beaujolais-Rhône et la Loire. Voyage superbe dans un
univers méconnu, qui se termine par la liste des 59 clos remarquables.
Editions La Martinière, 150€
DAVID TOUTAIN
Un des plus beaux livres de cette fin d’année avec son toucher peau de pêche, son
grand format et son livret à part pour les recettes. Le chef doublement étoilé s’y
révèle, à travers les photographies prises par sa talentueuse épouse Thaï. Des
Origines (notamment à la ferme de ses grands-parents) à son Quotidien (avec une
immersion dans les cuisines du restaurant) et à son rapport à la Création. Superbe !
Editions La Martinière, 65€
CÔTÉ LI V R ES 109
LE MEILLEUR DE L’ALSACE, GILLES PUDLOWSKI

Si vous aimez l’Alsace, vous ne pourrez que vous plonger avec gourmandise dans
ce nouvel ouvrage que le critique gastronomique Gilles Pudlowski offre à sa région. Un
livre comme on en voit peu, de belle envergure, offrant de jolies images de produits et
COUP DE CŒUR de paysages. L’auteur se plaît à livrer histoires et anecdotes autour de produits du Grand
DE LA REDAC Est, asperge, bretzel, carpe et charcuterie en tous genres, mariant habilement les textes,
conseils de préparation, découvertes de lieux, d’artisans et de recettes authentiques.
Éditions du Signe, 30 €
JÉRÔME BANCTEL, LA RÉSERVE PARIS

Superbe coffret noir & or pour découvrir l’univers luxueux de l’établissement,
et la haute technicité du chef doublement étoilé qui se situe dans la transmission,
excusez du peu, de Bernard Pacaud et Alain Senderens. Les chapitres sont
organisés autour des sensations, vivacité, volupté, tendresse, clarté, antonymie et
sensualité, avant un chapitre dédié aux gestes signatures. Le tout signé de la plume
de Chihiro Masui et des photographies de Richard Haughton.
Editions Flammation, 75€
CUISINE, STÉPHANIE LE QUELLEC

La cheffe doublement étoilée ouvre son carnet de recettes personnelles, une
cuisine du quotidien pas si classique, organisée autour des grignotages, du cru,
du végétal, des mijotés, de la braise, du fruité et du sucré. Chou-fleur rôti entier
cacio-pepe, Truite à la braise aux feuilles de cassis, blanquette de veau infusée au
café, rhubarbe en croûte de sucre.
Editions du Chêne, 29.90€
SIGNATURE DISHES THAT MATTER, COLLECTION

En anglais, mais tellement visuelle que cette sélection des plats « signature »
à travers le monde ne pourra que séduire les lecteurs. 300 ans de plats
emblématiques réunis par ordre chronologique, depuis la glace servie au café
le Procope en France en 1686 jusqu’au turbot de Tomos Parry au restaurant
londonnien Brat en 2018, en passant par la Caesar Salad (Mexico, 1924), le Black
Cod au miso de Nobu en 1987 au restaurant Marsuhisa ou la sphérification d’olive
verte de Ferran Adria au ElBulli en 2005.
Editions Phaidon, 45€
PARTAGE, EDGARD BOVIER, FRÉDY GIRARDET

ET FRANCK GIOVANNINI
50 recettes exceptionnelles de l’immense chef suisse Frédy Girardet réalisées ces
vingt dernières années lors de repas de soutien pour la recherche contre le cancer.
Canette confite aux zestes de citron, figues sauvages et coings en 2003, étuvée marine
de Saint-Jacques et de sole aux poireaux, velouté léger aux herbes fines de 2009,
conversation aux pommes caramélisées pour le dîner 2013 ou encore tourte chaude
de lièvre et foie gras, mesclun automnal et sauce salmis pour 2017. (les bénéfices de la
vente de ce livre sont d’ailleurs reversés à Fond’Action contre le cancer)
Editions Bibliothèque des Arts, 49€
LES CUISINIERS DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE,

GUILLAUME GOMEZ
Ils officient dans les institutions de la France, et livrent ici leurs recettes
emblématiques, qui ont régalé les visiteurs de l’Élysée, des ministères, ambassades,
préfectures… Jean-Robert Pitte y ajoute des propos sur les banquets d’États et l’art
de gouverner à table. Philippe Faure y traite de la gastronomie comme arme de
persuasion massive. Et Roselyne Bachelot-Narquin donne sa vision de la politique
à table. Sans oublier les témoignages des dernières premières dames.
Editions Glénat, 49€
110 I NDE X DES R ECETTES
INDEX
DES RECETTES
ENTRÉES
p.14 Risotto de cardon au Beaufort
p.59 Œuf de poule, foin, graines et gel de limequat
p.60 Sardine fumée, anis vert, cresson
POISSONS
p.32 Turbot épais en deux services.
Filet rôti au feu de bois au poivre noir « Cacio e tio pepe »,
gratin des peaux blanches et gnocchis de chair aux girolles
p.35 Ceviche et gelée de rouget, caviar et langue d’oursin
p.65 Saint-Pierre fumé, betterave, hibiscus
COQUILLAGES, MOLLUSQUES, CRUSTACÉS

p.31 Quenelle à la livèche au corail, langoustine au naturel
EN EXCLUSIVITÉ DANS parfumée au curry et citron d’Iran
VOTRE ESPACE ABONNÉS, p.71 Huîtres de Camargue
• Plus de 3000 recettes salées VIANDES

ou sucrées et 12 000 procédés p.28 Feuille à feuille de bœuf wagyu grade 5 aux gros Paris,
de 400 chefs ; laitue fondue aux tanins de betterave
p.72 Selle d’agneau des Alpilles rôtie, épaule confite en pastilla, aubergine
• Votre magazine en version
numérique (PDF et VOLAILLES
visionneuse) ; p.36 Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné,
aiguillettes au jus d’olive et roquette sauvage, « Bibimpap »
• La galerie-photo de nos p.56 Canette croisée, épinard de malabar, chou-rave, gingembre
reportages.
PÂTISSERIES ET DESSERTS
p.44 Pétales de chocolat à l’or fin aux grains de caviar osciètre,
crème prise d’artichaut au caramel d’artichaut, lait fermenté
et levure boulangère séchée
p.46 Guimauve aux gros Paris assaisonnée de chocolat
et fleur de sel, touches abricotées, légère meringue à la noisette
Dans les recettes que nous vous proposons, les et glace à l’extraction champignons
chefs travaillent les produits de leur région. p.49 Maracuja soufflé
Notre magazine ayant une diffusion interna- p.68 Baba liqueur d’anis, reine-claude, chantilly réglisse
tionale, il convient d’adapter les produits uti- p.92 Baba retour des Indes
lisés dans les recettes à sa cuisine, son terroir. p.75 Soufflé au chocolat 70 %, glace au thym
Exemple : dans une recette, s’il est préconisé
p.88 Fleurs citronnées
un agneau des Alpilles, il peut être remplacé
p.96 Tatin de poires et praliné pécan
par un agneau de pré-salé du Mont Saint-
p.106 Bûche mangue, compotée de fruit du jacquier,
Michel. Chaque région ayant ses richesses
gastronomiques. crème vanille mascarpone, crémeux exotique
DESSERTS GLACÉS, GLACES & SORBETS

p.19 Autre de l’agrume
p.42 Extraction de sapin en gelée glacée au café
et éclats de cristalline épicés, crème chaude onctueuse de chocolat
p.50 Glace au babeurre, courge cuite au four
CHERCHER sous une tuile croustillante, une raviole Suzette truffée
p.95 Vacherin Mojito sorbet yaourt
p.99 Pavlova mangue, infusion estragon, zestes de citron vert
Nous informons nos lecteurs que p.105 Sablé, gelée au fruit du jacquier
l’index général des recettes est
disponible en ligne à l’adresse CHOCOLATERIE & CONFISERIE
p.103 Ganache au thé de Corossol, praliné aux graines de jacquier
www.thuriesmagazine.fr
112 DÉCEMBR E 2019 - TM 315
CARNET
D’ ADRESSES
CÉDRIC GROLET OPÉRA ALLÉNO PARIS

35, AVENUE DE L’OPÉRA YANNICK ALLÉNO ET AURÉLIEN RIVOIRE
75002 PARIS 8, AVENUE DUTUIT
75008 PARIS
01 53 05 10 00
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JULIEN LEMARIÉ
20, BOULEVARD DE LA TOUR D’AUVERGNE
35000 RENNES
02 23 47 82 74
PÂTISSERIE PIER-MARIE
PIER MARIE LE MOIGNO
8, RUE VICTOR MASSÉ
56100 LORIENT
02 97 55 44 78
FLOCONS DE SEL
EMMANUEL RENAUT
1775, ROUTE DU LEUTAZ
74120 MEGÈVE
04 50 21 49 99
MAISON HACHE
CHRISTOPHER HACHE
VIGNOBLES
30, RUE DE LA RÉPUBLIQUE
DE CAHORS 13810 EYGALIÈRES
04 90 95 00 04
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Directrice de la publication : Anne Luzin.

Rédacteur : Michel Tanguy.
Direction Artistique : Matthieu Lagache.
Photographe : Pascal Lattes.
Correction : Caroline Benoit.
Ont collaboré à ce numéro : Aurélien Férenczi,
Jérôme Gagnez, Clotilde Roux.
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est une publication de 10 n° / an
STÉPHANIE LE QUELLEC
diffusée par la SAS Thuriès Magazine
Gérante : Anne Luzin
dans son nouveau restaurant La Scène
Dépôt légal : octobre 2019 dans le 8e arrondissement parisien
Commission Paritaire : n° 0520 K 86555
Numéro ISSN : 1966-6624 - © Thuriès 1988
Les noms des marques et adresses figurant dans les pages rédactionnelles
de ce magazine sont donnés sans aucune intention publicitaire.
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« Une conversation animée, pendant le repas, n’est

pas moins salutaire qu’agréable ; elle favorise et
accélère la digestion, comme elle entretient la joie
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Le manuel des Amphitryons,

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Thuries Magazine N°315 - Décembre 2019

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La dernière réunion de la commission Palace a récompensé

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UN NOUVEAU CHEF À LA BELLE ÉPOQUE

Marie basée à Granville, bœuf de la ferme de Marie-Claire dans

MAGNUM, RESTAURANT ÉPHÉMÈRE

Jusqu’au 22 décembre, les Parisiens peuvent découvrir un pop-up

3E ÉDITION DU CHALLENGE DES LYCÉES

Depuis sa création en 1997, la percée du vin jaune est devenue un événement

8E ÉDITION DES TOQUÉS DE JANZÉ

EUROPAIN, DU 11 AU 14 JANVIER À PARIS

Le salon leader de la boulangerie-pâtisserie se tiendra pour la première

SALON DES VINS DE LOIRE,

D’où vous vient cette approche très commerciale, assez rare

À ce propos, pourquoi avoir créé une cuisine japonaise à

C’est votre quête d’aller chercher toujours plus loin, on a

Quels sont vos objectifs ?

FEUILLE À FEUILLE DE BŒUF WAGYU

POUR LE BŒUF WAGYU POUR LA LAITUE

Épluchez toutes les betteraves puis passez-en deux à la

QUENELLE À LA LIVÈCHE AU CORAIL,

Après avoir taillé la garniture, mélangez l’ensemble des

TURBOT ÉPAIS EN DEUX SERVICES.

1ER SERVICE 2E SERVICE

POUR LE BEURRE AU POIVRE Mixez le turbot et la seiche jusqu’à consistance d’une

CEVICHE ET GELÉE DE ROUGET,

POUR LA VINAIGRETTE POUR LE DRESSAGE DU 1ER SERVICE

CANETON RÔTI EN CROÛTE DE SUCRE, BOUILLON DE

POUR LE CANETON dans un bocal hermétique. Laissez fermenter 5 jours à température

> ÉTAPE 2 • 15 g d’oignons blancs et 15 g de cornichons

> ÉTAPE 3 POUR LE 1ER SERVICE

Le jeune Lyonnais aura franchi toutes les étapes. D’une forma-

Votre premier poste à Paris ?

Qu’avez-vous fait alors ?

Votre rôle aujourd’hui ?

Quel style de dessert proposez-vous ?