ELLE A Table - Mai-Juin 2023

70
RECETTES
N° 148 / MAI - JUIN 2023
INÉDITES
C’est
de saison ARÔMES FLORAUX
ON CUISINE OU SANS ALCOOL
CHEVREAU, NOS FLACONS
RHUBARBE, DU PRINTEMPS
CAROTTE
CRÉATIF ET
SAVOUREUX
LE RIZ
SE PRÊTE
À TOUT
CÉSAR, WALDORF,
PIÉMONTAISE, TABOULÉ…
ON TWISTE
LES CLASSIQUES ! a l a dsees,
Sx ceri nes
aunectareimbert
ET AUSSI et cacomulant
DE DINARD À CANCALE, LA GOURMANDE CÔTE D’ÉMERAUDE
LE BEST OF DES MOUSSES AU CHOCOLAT
ROMAIN MEDER, UN CHEF À L'ESPRIT NATURE L 14142 - 148 - F: 4,90 € - RD
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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
ÉDITO
MARCHÉ
Quoi de plus merveilleux qu’un marché français à la fin du
printemps, regorgeant de petits légumes et des premiers fruits ?
Colorés, savoureux, parfumés, animés… Ils sont près de 11 000
en France et s’ils ont si bonne réputation, c’est aussi parce que
nombre d’entre eux accueillent des producteurs.
La France peut être fière de son agriculture, l’une des plus durables
du monde, et de la qualité de ses produits. Reste que, ces dernières
années, un phénomène inquiétant prend de l’ampleur, désignant
les agriculteurs comme les nouvelles cibles. Pollution, productivisme,
réchauffement climatique… Les voilà chargés de tous les maux,
désignés responsables et coupables par un raccourci dont les
réseaux sociaux et certains militants sont coutumiers. Dix mille ans
© Danièle Gerkens
après la révolution du Néolithique, certaines choses ne changent
pourtant pas : être agriculteur, c’est toujours travailler (durement)
pour les autres, lutter contre les ravageurs et s’adapter aux
contraintes climatiques pour nous permettre à tous, en France et
au-delà (l’Hexagone est le cinquième exportateur mondial de
produits agricoles en 2021), de manger des produits sains et de
qualité. Pour cela, sans surprise, il faut travailler les sols, garantir
assez d’eau pour que les plantes puissent grandir (quitte à la
stocker en hiver quand les pluies sont abondantes), maintenir une
biodiversité, entretenir haies et bois, soigner les animaux, gérer
au plus près les intrants, suivre le maquis administratif… Bref, mener
mille métiers de front pour un revenu souvent faible ! Pourrait-on
nourrir la France avec des mini-fermes en permaculture ? Non,
car cela exclurait certaines variétés, dont les céréales, et néces-
siterait des millions de travailleurs supplémentaires dans nos
campagnes — à un moment où les bras manquent déjà cruellement.
Pour savoir ce qu’est l’agriculture en 2023, il y a des initiatives

formidables, comme celles de ces jeunes fermiers qui expliquent
sur Twitter la réalité de leur travail à travers des vidéos et de
nombreux posts sur le compte @Fragritwittos. Les mains dans la
terre, le cœur dans leurs champs, ils sont ceux qui, tous les jours,
nous nourrissent et mettent leurs produits sur les étals des marchés,
pour notre plus grand plaisir. Merci et bravo à eux !
DANIÈLE GERKENS
DIRECTRICE DE LA RÉDACTION
@danielegerkens
Suivez-nous sur Facebook.com/Elleatable et sur Instagram @elleatable Twitter.com/elleatable

Réagissez ou adressez-nous vos remarques sur community@elle.fr
* Toujours mieux.
Une technologie intuitive

pensée pour vous.
Les appareils de cuisson Miele sont conçus pour vous inspirer
et pour laisser libre cours à votre créativité.
C’est cela, la qualité en avance sur son temps.
Miele. Immer besser.*

T AB L E
N° 148 34
Romain Meder
MAI - JUIN 2023 nous accueille
en Eure-et-Loir
Eat PARADE au Domaine
de Primard.
10 Quoi de neuf ?
Tendances food, snobismes du moment,
envies déco…
14 Tour de tables
Les restaurants qui nous font saliver
16 Très bonnes feuilles
Les derniers livres à dévorer
18 Le grand bluff
Trois recettes pour épater facilement
20 Sur les réseaux
Nos liens pour des recettes et visites guidées
22 La 10 e
édition de La Nuit des Chefs
Réservez votre soirée du 6 juillet !
Eat LABEL SAISON

26 Les 4 produits de saison 10
Carotte fane, chevreau, neufchâtel Ensoleillées
et rhubarbe Les nouveautés food et déco.
34 S’évader avec Romain Meder
Le chef étoilé nous invite à prendre
la clé des champs
Eat TENDANCES
40 Salades, on change tout !
Des versions classiques revisitées avec créativité
pour épater nos invités
40
Salade sens dessus dessous
54 Nos riz favoris Nos idées fraîches pour
Long ou rond, blanc ou noir, parfumé ou sauvage, réinventer les salades
le riz nous inspire mille et une recettes
composées.
62 Électro, à chacun sa tribu !
Et vous, à quelle famille appartenez-vous ?
74 Le monde de Mona
Les recettes bucoliques et gourmandes
de la styliste culinaire Monique Duveau
Eat TALENTS
80 La nature dans l’assiette
Des recettes nomades à concocter
au beau milieu d’une balade en forêt
ou d’une prairie fleurie
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
T AB L E
Eat D’AILLEURS & D’ICI
84 Côte d’Émeraude, coquillages et beurre salé
100
De Dinard à Cancale, en passant par Saint-Malo
92 Flâneries berlinoises Éclosion
Une scène culinaire en plein boom d’arômes
Notre sélection
Eat BU & APPROUVÉ des plus jolies
cuvées fleuries.
100 Bouquet de fleurs
Senteurs et fragrances fleuries à découvrir
dans un verre de vin
106 Le sans alcool monte en gamme
Des accords mets et boissons non alcoolisées,
même aux tables étoilées
108 Elles font le vin
Rencontre avec Élise Losfelt, cheffe de cave
chez Charles Heidsieck
Eat & MOI

110 Les recettes du placard
À concocter en solo, en duo ou en tribu
114 Banc d’essai
On a testé la mousse au chocolat noir 84
116 Marjo, les bons tutos Cap sur la Bretagne
La quesadilla nous fait voyager au Mexique Les saveurs sucrées-iodées
118 Notre carnet d’adresses de la Côte d’Émeraude.
122 L’index des recettes
123 Nos fiches-recettes
Retrouvez ELLE à table chaque mois sur France Inter

pour parler gastronomie, alimentation, santé et plaisir
avec Ali Rebeihi dans « Grand bien vous fasse ! »,
du lundi au vendredi, à partir de 10 h.
Dates et thèmes à suivre sur elleatable.fr
et sur nos comptes Facebook et Instagram.
Couverture Photo Valéry Guedes - Réalisation Élisabeth Guedes - ©Tim UR / Istock

• Des exemplaires de ELLE à table N° 148 sont vendus avec un booklet de 52 pages, Festins, de Sabrina
Ghayour pour 1,10 € en plus du prix habituel du magazine, sur une partie de la diffusion kiosques France
métropolitaine. Offre valable du 4 mai au 28 juin 2023, dans la limite des stocks disponibles. • Ce numéro
comporte un guide L’art de recevoir de Logis Hôtel France de 132 pages, posé en 4e de couverture de
5000 exemplaires en aléatoire sur des abonnés des départements 75, 92, 67, 31, 34.• Encart Abonne-
ment 2 pages, jeté entre les pages 66 et 67, en édition France métropolitaine, hors abonnés, hors
export, hors compagnies aériennes. • Ce numéro comporte une enveloppe + un chéquier de Select
presse sur les exemplaires abonnés. • Ce numéro comporte des envois de correspondance sur la France
métropolitaine + DOM-TOM.
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twitter.com/elleatable Réagissez ou adressez-nous
vos remarques sur community@elle.fr
Eat PARADE
Expo : Table capitale
QUOI DE Une exposition entièrement dédiée
à « Paris, capitale de la gastronomie,
du Moyen Âge à nos jours » s’est
installée à la Conciergerie de Paris
jusqu’au 16 juillet. S’appuyant sur
des trésors issus des collections du
Louvre, du musée Carnavalet ou de
la BNF, l’exposition raconte le Paris g
ourmand en cinq temps : la capitale
PAR OCÉANE ALGARON, ALEXANDRA MICHOT, politique où la table se fait diploma-
CÉLINE PUERTAS ET MATHILDE SAMAMA tique, le ventre de Paris qui revient
sur l’histoire des fameuses halles construites par Victor Baltard,
Paris comme épicentre du pain et de la pâtisserie, l’invention
du restaurant à la fin du 18e siècle ou encore Paris comme
carrefour culinaire où s’expriment, encore aujourd’hui, tous les
terroirs et les cultures culinaires… Cerise sur le gâteau, un éventail
de rencontres, conférences, ateliers, animés par la crème des
Solaire chef(fe)s, journalistes et historien(ne)s de l’alimentation.
Assiette en terre cuite Infos et réservations sur paris-conciergerie.fr
émaillée peinte à la
main (Arket), 19 €.
arket.com
C’est dans la boîte
Un irrésistible assortiment d’amandes au
chocolat blanc et citron, de perles de chocolat
au caramel et d’amandes et noisettes aux
deux chocolats (Petrossian), 33 €/300 g.
petrossian.fr
Verts à boire
Verre à pied
et gobelet
(Zara x Cabana),
9,99 € pièce.
zarahome.com
CHEFFES DE PROJET Éclosion de nouveautés portées par des cheffes ce printemps : deux adresses pari-
siennes aux influences voyageuses et la création d’accords mets et arts de la table.
© Demme - Pauline Gouablin - Angèle Sassy - Presse
DOMINIQUE JUSTINE PRUVOT MAILEA WEGER
CRENN Basée à Marseille, Passée par les
La cheffe trois la jeune cheffe tables branchées
étoiles installée en lance Touillet, Gjusta et Gjelina
Californie investira une marque d’arts à Los Angeles,
mi-juin les cuisines de de la table inspirée la Californienne
l’hôtel La Fantaisie par sa cuisine inaugure
avec une table de et le travail de son adresse
partage, Golden deux céramistes, parisienne, Lou,
Poppy, un café Lou Thomas et avec une brigade
et un bar perché. Amandine Gachet. 100 % féminine.
lafantaisie.com touillet.com louparis.com
ELLEATABLE.FR 10 MAI JUIN 2023

Eat PARADE
TENDANCE DOUCE Les maritozzi, jolies brioches joufflues et fourrées à
1 2
la crème, sont nées à Rome mais font des émules

dans l’Hexagone. À Paris, elles ont d’abord débarqué
chez Eataly (37, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie)
pour le plus grand plaisir des gourmets branchés,
mais depuis peu, on les déguste aussi pour le dessert
chez Jòia Bun (16, rue de la Michodière), nouvelle
adresse d’Hélène Darroze dédiée aux burgers, où
ces douceurs sont parfumées à la fleur d’oranger
et garnies de crème montée au sucre muscovado.
On les trouve aussi à l’heure du goûter chez Pink
3 4
Mamma (20 bis, rue de Douai) pour un tea time à
l’italienne, version chantilly et fraises, hautement régressif. À Lyon, c’est chez
Suzanne (327, rue André-Philip), le bar à brioche de Julie Borgetto, qu’on les
croque à pleines dents, version crème de citron ou caramel au beurre salé.
Buon appetito !
Pas un zeste
Pot « Citron » en
céramique (EDG
au BHV Marais),
169,99 €. bhv.fr
UNE TABLE
AU MUSÉE
Les bonnes tables se multiplient dans les musées
parisiens et c’est tant mieux ! Le Rhodia (3),
niché dans le musée Bourdelle, a fait peau
neuve. On y déguste ceviche et empanadas,
marottes du chef Jean-René Chassignol. Le Café
de l’Homme (1), au palais de Chaillot, a également
Le vin rouvert ses portes après travaux, proposant une

carte haut de gamme avec foie gras cuit au
fait salon torchon et langoustines. Après Chloé Charles et
© Henri Szwarc - Pierre Monetta - Pierre Lucet-Penato - Marielle Gaudry - Maki Manoukian - Presse
Thibaut Spiwack, cette année c’est le chef étoilé
Julien Dumas qui signe la carte très végétale du
Phénomène de mode ou tendance restaurant éphémère Fabula (4). On y déguste
liquide durable ? Les salons de vin également les cocktails ambitieux du mixologue
poussent comme des champignons Rémy Savage, toujours dans le jardin feutré du
partout en France dans des lieux musée Carnavalet. Troisième saison également
insolites, du gymnase de quartier pour Les Petites Mains (2) du musée Galliera.
à l’abbaye en passant par l’école Après Justine Piluso, c’est Geoffrey Lengagne qui
d’art. Qu’importe le format, pourvu prend le relais en cuisine, épaulé pour le sucré
qu’il rassemble professionnels et par François Daubinet (ex-Taillevent). Nouveauté,
amateurs autour d’une même passion. le soir venu, on peut dîner au cœur des jardins, en
Loin d’être réservés aux pros, ces regardant la tour Eiffel scintiller. Brillant !
nouveaux salons rencontrent un
succès croissant et commencent à
Terre et mer ouvrir leurs portes au grand public.
Set de couverts Parfaits pour découvrir des vins Iodé
poissons bleu parfois difficiles d’accès (petites Plat « Poisson »
et orange, productions) et aussi rencontrer les en céramique
(Fragonard), 45 €. vignerons(nes) en chair et en os. (Popolo), 45 €.
fragonard.com Voici trois événements que nous popolo.fr
vous recommandons chaudement :
« Sous les pavés, la vigne » du 13
au 15 mai à Paris, « Extra brut(es) »
les 20 et 21 mai (Manche) et
« Au Verre Nat’ » le 22 juillet en
Auvergne, au cœur d’un village en
plein massif volcanique. Précisions
et autres dates sur vinsnaturels.fr

Carte Platinum American Express®
Jusqu’au 31 mai 2023, les titulaires de la Carte Platinum American Express® se voient offrir les privilèges
d’une expérience gastronomique unique au musée du quai Branly - Jacques Chirac.
Grâce à l’offre
1 parrainage réussi =
1 invitation pour 2 à une soirée autour de 6 chefs d’exception.
© musée du quai Branly - Jacques Chirac, photo Eric Sander
Pour en savoir plus :
En partenariat avec
www.americanexpress.fr/chefsdoeuvre
* Amex, toujours à vos côtés.
Offre valable dans le cadre de la recommandation et de l’approbation d’une Carte Platinum American Express®. American Express Carte-France - Société anonyme au capital de 77 873 000 € -
R.C.S. Nanterre B313 536 898 - Siège social : 8-10 Rue Henri Sainte-Claire Deville - 92500 Rueil Malmaison
Eat PARADE
TOUR DE TABLES
Dépaysantes ou plus traditionnelles, voici trois adresses
qui nous font saliver de Paris à Étretat, en passant par Roanne.
PAR DANIÈLE GERKENS, CÉLINE PUERTAS ET ALEXANDRA MICHOT
LE PLUS ÉPICÉ
Dar Mima-Ziryab
Le lieu : perché dans le ciel de Paris, un rêve harissa/carotte/gingembre ou une épaule d’agneau
orientaliste signé Laura Gonzales mixant moucha- confite aux épices, avant de finir sur un yaourt
rabieh, tissus et bois ouvragé. glacé aux pistaches et miel voluptueux, ou un citron
L’assiette : la nouvelle table de l’institut du Monde givré au basilic. C’est frais, joliment cuisiné et
arabe se la joue people avec les recettes de la simplement bon !
maman de Jamel Debbouze. On navigue d’une Le prix : 80 € par personne à la carte.
© Félix Ledru
pastilla de poulet à une salade fattouche ultra- 1, rue des Fossés-Saint-Bernard, Paris-5e.
fraîche, d’un tajine de poisson à des gambas 01 85 14 79 25. darmima-restaurant.com
CAFÉ-ÉPICERIE
LE CENTRAL
Le lieu : ouvert par Marie-Pierre
et Michel Troisgros en 1995, face
à la gare SNCF de Roanne. Baies
vitrées, belle hauteur sous plafond,
banquettes et atmosphère cosy,
accueil complice. Un vrai lieu de
rendez-vous et de partage pourvu
d’une jolie épicerie fine.
La cuisine : gourmande, lisible,
généreuse dans les portions,
fraîche et nourrie de produits les
plus locaux possibles. Et on débute
toujours par le bouillon du jour,
réconfortant. Irrésistibles, l’omelette
soufflée à la fourme d’Ambert ou
© Romain Ricard
le vol-au-vent à la pêche…
Le prix : 39 € le menu complet.
20, cour de la République,
42300 Roanne.
04 77 67 72 72. troisgros.fr
LA VIE DE CHÂTEAU
Le Bistrot Saint Clair
Le lieu : le Donjon, élégant L’assiette : signée Sébastien poulet sauce camembert. En
© Antidote Factory
château du 19e siècle surplom- Dufour, qui travaille pour la dessert ? Une belle tatin et sa
bant la ville d’Étretat, abrite un maison depuis quinze ans, elle crème (crue, bien sûr !).
hôtel de luxe, une table gas- fait la part belle aux produits Le prix : comptez 14 € l’entrée,
tronomique étoilée, mais aussi normands sans forcer le trait : 26 € le plat, 10 € le dessert.
un charmant bistrot au tarif plus on se régale de saint-jacques Chemin de Saint-Clair, 76790
accessible. et boudin noir, et d’un filet de Étretat. 02 35 27 08 23.

Eat PARADE
TRÈS BONNES FEUILLES

Des recettes gorgées de soleil, un voyage délicieusement apaisant au Japon, les coulisses
d’une grande maison de caviar… Voici notre sélection de nouveautés gourmandes à dévorer.
PAR ALEXANDRA MICHOT ET CÉLINE PUERTAS
LE PLUS SOLAIRE LE PLUS PRATIQUE

« De Rio à Paris, ma cuisine de cœur » « Comment bien choisir son fouet ? »
Du cœur, cet ouvrage chaleureux et Pour briller en cuisine, un équipement
intime n’en manque pas. Mis en image adéquat est de mise ! Julie Schwob a
par Maki Manoukian et en mots par eu l’idée de compiler les spécificités
Laurène Petit, il raconte, en 78 recettes, des ustensiles (avec des conseils
les rencontres et le parcours inspirant pour les manier et les choyer),
d’Alessandra Montagne Gomes, née de l’épluche-légumes au santoku,
dans une favela de Rio et aujourd’hui couteau japonais culte, en passant
cheffe de la table parisienne engagée par la douille à ruban. Ces noms ne
et éco-responsable : Nosso. vous disent rien ? Alors, foncez !
La bonne idée : le cromesquis de La bonne idée : la mallette
cochon, mayonnaise au saté, p. 158. à couteaux idéale, p. 25.
Éd. Flammarion, 35 €. Éd. Flammarion, 19,90 €.
LE PLUS ZEN LE PLUS SUBTIL

« Japon, le livre de la cuisine « Caviar par Kaviari »
végétarienne » Cet ouvrage fourmille d’infos sur
Nancy Singleton Hachisu est la manière dont « l’or noir » a été
américaine et passionnée par le produit et consommé au fil des
Japon depuis trente ans (elle a siècles. Parcourir ces pages, c’est
même choisi d’y vivre). Elle s’est découvrir l’histoire de la maison
penchée sur l’aspect végétal de la Kaviari, et comment Karin Nebot
gastronomie nippone, décrypte son (fille du cofondateur Jacques) a
histoire riche, et partage ses conseils œuvré pour désacraliser le caviar
pour la préparer et la déguster. Une sans le dénaturer. De grands chefs
bible à savourer sans se presser. y partagent les recettes de leur cru.
La bonne idée : les navets roulés La bonne idée : burrata
au yuzu, p. 64. et caviar, p. 132.
Éd. Phaidon, 49,95 €. Éd. de La Martinière, 49 €.
LE PLUS GRISANT LE PLUS SAUVAGE

« À nos ivresses » « La Cuisine des Men with the Pot »
Il fallait une sacrée dose de courage, Quand ce duo lance un compte
d’inconscience peut-être, d’abandon Instagram en 2019, il est loin
pour traiter d’un sujet aussi délicat que d’imaginer que ses vidéos fédéreront
l’ivresse. Surtout quand, comme Alicia des millions de gourmets. Le concept :
Dorey, journaliste vin au « Figaro », mitonner des plats alléchants au
boire est un métier. Traçant à l’encre feu de bois, en utilisant des ustensiles
de l’intime nos différents rapports à fabriqués sur place. En bonus, les
l’ivresse (solitaire, collective, corporelle, astuces et techniques détaillées pour
amoureuse), cet essai autorise à les imiter (sans se blesser !)
s’adonner à une autre ivresse, celle La bonne idée : poulet de l’enfer,
de la lecture. On replonge. p. 102.
Éd. Flammarion, 19 €. Éd. Albin Michel, 23,90 €.

ELLE À TABLE x ENIT - OFFICE NATIONAL ITALIEN DE TOURISME
O PÉR ATI O N S PÉ C IALE
NAPLES, AU CŒUR
DE LA STREET FOOD
CONNAISSEZ-VOUS LE « GENIO » NAPOLITAIN ? CET ÉTAT D’ESPRIT INVENTIF A IRRIGUÉ
LA CULTURE LOCALE AU GRÉ DE L’HISTOIRE, CONFÉRANT À LA STREET FOOD
UNE SAVEUR PARTICULIÈRE. DÉAMBULATION GOURMANDE DANS LE CŒUR BATTANT
DE LA PLUS GRANDE VILLE DU SUD DE L’ITALIE.
© Bluejayphoto iStock via Getty Images
© @Louiseebelpandora
ITINÉRAIRE AUTOUR DU « GENIO » NAPOLITAIN
Elle a connu les famines, les épidémies et les catastrophes naturelles à travers
les siècles. Malgré le poids des dominations passées, la ville menacée par le
vénéré Vésuve a toujours su rebondir et se réinventer… avec dignité et exubé-
rance ! Si des traces de cuisine de rue apparaissent dès l’Antiquité, la fin de la
Seconde Guerre mondiale va pousser les habitants à redoubler de créativité
pour adapter au plus grand nombre des recettes appétissantes et peu coû-
teuses. Preuve de cette ingéniosité née de la nécessité, la présence toujours
foisonnante des stands de street food, notamment dans le ventre du quartier
cuoppo © The Gap Agency

de la Sanità, ou le long de la route entre Via Toledo et les Quartieri Spagnoli.
Dans le quartier du Vomero, à la sortie du funiculaire central, vous pouvez
déguster un « cuoppo » au balcon de la Villa Floridiana, ou à Mergellina, un
« tarallo » face à la mer. Enfin, dans le quartier de Posillipo, parmi les villas et
les élégants « palazzi » surplombant la mer, vous trouverez une place dédiée
aux « parigine », « pizzette » et fritures.
LES MUSTS DE LA STREET FOOD NAPOLITAINE

Pour faire face aux pénuries dues à la guerre, la population eut l’idée de faire
frire la pâte à pizza pour la faire gonfler et donner un sentiment de satiété : la
« pizza fritta » était née ! La « frittatina di pasta », soit un gâteau fait avec des
© C M I M E D I A © @Louiseebelpandora
restes de pâtes enrichis d’œufs et de fromage puis cuits à la poêle, démontre

une nouvelle fois tout le talent des Napolitains. Autre spécialité : la « pari-
gina », une pizza trois couches à base de pâte à pizza, de tomate, de jambon
cuit et de mozzarella (ou de « provola ») et de pâte feuilletée, appréciée pour
sa texture à la fois moelleuse, filante et croustillante. D’autre part, comment
ne pas évoquer l’incontournable « cuoppo » napolitain : un cône en papier
entourant de délicieuses « fritti » (fritures) ! Pour la note sucrée, la « sfogliatella »
– une pâte feuilletée ou brisée garnie de ricotta, de fruits confits, à la vanille
ou à la cannelle – se déguste à la sortie du four. Le « genio » de la street food !
Pour plus d’idées www.italia.it
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Eat PARADE
LE GRAND
Mois de joie que mai et juin ! Fruits et légumes
PAR DANIÈLE GERKENS nouveaux sont enfin de retour, sonnant le glas
du chou et du poireau… Comme d’habitude,
mon trio testé et validé en famille !
ENTRÉE
ASPERGES ET PETITS POIS À LA JAPONAISE
« Ma passion pour ces deux légumes ne faiblit pas. Cette saison, j’ai eu envie de
les emmener au Japon, en m’inspirant d’une recette de Cyril Lignac. »
Versez 2 l d’eau bouillante sur 250 g de petits disposez la purée de petits pois, ajoutez les
pois écossés. Plongez 1 bouquet d’asperges asperges et le reste des petits pois. Pour la
vertes dans de l’eau bouillante salée pendant sauce, mélangez 1 gousse d’ail pelée et
3 mn. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide. écrasée avec 5 mm de gingembre pelé et râpé,
Égouttez les petits pois, mixez-en les deux tiers 5 cl de sauce soja et 5 cl d’huile de sésame.
avec 5 cl d’huile d’olive, 5 cl de jus de citron Versez sur les légumes. Parsemez de paillettes
vert, sel, poivre et un peu d’eau. Dans un plat, d’algue nori et de graines de sésame.
PLAT
GNOCCHI ET GRATIN DE BETTES
« Cette spécialité, présentée par Laura Zavan dans son livre “Balade gourmande
en Italie” (éd. Mango), gagne à se marier avec un gratin de côtes de bettes… »
Nettoyez 500 g de bettes, coupez les côtes farine, 60 g de parmesan, 50 g de chapelure,
en tronçons de 5 cm (gardez le vert), faites-les 2 grosses poignées d’origan et de menthe
cuire 5 mn à l’eau bouillante salée, égouttez. hachés, sel et poivre. Formez des grosses
Mélangez-les avec 1 c. à soupe de crème quenelles avec cette préparation, et roulez-les
fraîche et disposez-les dans le fond d’un plat à dans un peu de farine. Faites cuire ces quenelles
gratin beurré. Rincez et essorez 500 g d’épinards à l’eau bouillante salée. Quand elles remontent
frais. Faites-les cuire 10 mn à l’eau bouillante à la surface, égouttez-les et rangez-les dans le
salée avec le vert des bettes, égouttez, essorez plat à gratin, sur les côtes de bettes. Saupoudrez
bien et hachez-les. Dans un saladier, mélangez le tout avec 40 g de parmesan, ajoutez quelques
les légumes hachés avec 3 gousses d’ail pelées feuilles de sauge et des noisettes de beurre, et
et hachées, 250 g de ricotta, 3 œufs, 50 g de enfournez 10 mn sous le gril. Servez bien chaud.
DESSERT
FRAISES ET RHUBARBE À LA CHANTILLY DE CHÈVRE
« Une version ultra-rapide et twistée d’un accord somme toute classique entre les
deux premiers fruits des beaux jours. »
Nettoyez et coupez 1 petite poignée de tiges Petit Billy), 2 c. à soupe de sucre et les graines
fines de rhubarbe coupées en tronçons de 5 cm. de 1 gousse de vanille. Dans chaque bol, dis-
© Danièle Gerkens
Saupoudrez-les de 1 c. à soupe de sucre et posez 100 g de fraises lavées rapidement sous

laissez dégorger 15 mn. Faites cuire la rhubarbe l’eau froide, séchées et coupées en morceaux,
et le jus dégorgé avec 1 c. à soupe de miel un quart de la compote de rhubarbe et 1 grosse
pendant 5 mn. Mixez 25 cl de crème liquide quenelle de chantilly au chèvre.
entière très froide avec 1/2 fromage frais (type
Toutes les recettes sont pour 4 personnes.
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PAR CHARLINE FLOCHET, ALEXANDRA PIZZUTO, LAURIE PLANES ET LUCIA LAGARRIGUE-AUMONIER
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LA PLUS ANCIENNE
PÂTISSERIE DE PARIS
La plus ancienne pâtisserie de Paris (désor-
mais associée à l’illustre chocolaterie À la
Mère de Famille) perpétue, au cœur de
sa boutique historique de la rue Montorgueil,
un héritage gastronomique d’ascendance
royale dans le plus grand respect des
traditions et du savoir-faire français. Pour
vous, nous poussons les portes de cette
institution, dont les créations font le bonheur
des gourmands depuis 1730. Sur elle.fr
© Stéphane Grangier
PARIS EN UNE BOUCHÉE

C’est dans un écrin immaculé et doré signé Khaled Kolsi que Jade Genin, fille du célèbre
© Martin Bruno
chocolatier-pâtissier Jacques Genin, installe sa première boutique de chocolats. Adepte
d’une esthétique précieuse et raffinée, elle crée les Pyramidions, répliques de la pointe
de l’obélisque de la Concorde. Une ode à Paris, sa ville de naissance, et à sa beauté
intemporelle. À découvrir sur notre compte TikTok.
POUR UN SOUFFLÉ
AU FROMAGE RÉUSSI
Le chef triplement étoilé Paul Pairet dépose ses valises (et ses idées) dans la
© Clémence Lenay
capitale française en ouvrant Nonos, au sein de l’Hôtel de Crillon. L’occasion

de découvrir sa recette de soufflé au fromage, avec une astuce imparable pour
que ce monument de la gastronomie ne s’effondre pas. Toutes les étapes en
vidéo sur notre compte Instagram. Miam !

Eat PARADE
LA NUIT DES CHEFS PAR CÉLINE PUERTAS
FÊTE SON DIXIÈME ANNIVERSAIRE

Le 6 juillet 2023 aura lieu la dixième édition fans de bistronomie qui veulent déguster des plats d’exception à des
prix abordables. On continue avec la catégorie Nouvelles Tables,
de La Nuit des Chefs ELLE à table, avec qui regroupe les pépites encore peu médiatisées et les récents coups
American Express et la Maison Ruinart. de cœur de la rédaction. Enfin, les Effervescentes, avec une sélection
de tables singulières repérées par la Maison Ruinart, où sera servi
Parce qu’il fallait bien sûr marquer le coup, un menu mets et champagne exclusif, concocté autour d’une nouvelle
c’est un événement toujours aussi festif mais cuvée célébrant le chardonnay. Les eaux Thonon et Chateldon feront
également partie de la fête.
complètement repensé auquel vous êtes convié.
Comment réserver ?
Une sélection de tables toujours plus exclusive Dès le 8 juin, rendez-vous sur nuitdeschefs.elle.fr, sélectionnez
Nous aurons deux choses à fêter le 6 juillet : l’arrivée de l’été et simplement votre table préférée parmi notre liste de 30 adresses, le
l’anniversaire de La Nuit des Chefs. Alors nous avons mis les bouchées nombre de couverts souhaité et l’horaire. Le plus difficile sera sans
doubles pour vous proposer une nouvelle édition pleine de surprises. doute de faire un choix !
La première ? Vous aurez le choix entre six catégories de tables en
fonction de vos envies. Commençons par les Impossibles. Vous savez,
10 DÎNERS POUR 2 PERSONNES À GAGNER
© Christophe Bielsa - Presse.
ces restaurants dont vous avez toujours rêvé de passer la porte, mais
qui affichent complets des mois à l’avance. Nous avons réussi à y Grâce à un jeu concours relayé exclusivement sur le compte
décrocher quelques précieux sésames. Autre catégorie à haute valeur Instagram du magazine, vous pourrez remporter un dîner pour
ajoutée, les Confidentielles : ces tables de chefs secrètes, nichées deux, parmi une liste de restaurants à nos côtés pour cette
souvent au plus près des cuisines (voire dedans !) et dont l’accès est dixième édition de La Nuit des Chefs. Pour découvrir la liste
réservé à une poignée de proches ou d’initiés. On poursuit avec la des tables participantes, et tenter votre chance, rendez-vous dès
catégorie Tables avec vue, où le panorama vaut autant le détour que le 15 juin sur notre compte @elleatable !
ce qu’il y a dans l’assiette. Vient ensuite la catégorie Bistrot +, pour les

WMF PERFECTION
LE PL AISIR DU CAFÉ
POUR TOUS VOS SENS
wmf.fr
Eat LABEL SAISON
LA CAROTTE FANE
Qu’elle soit orange, jaune ou pourpre
(il en existe plus de 500 variétés), cette
alliée santé est riche en bêtacarotène,
phosphore, potassium, antioxydants,
calcium… Autant de raisons de la croquer
à pleines dents !
Bien la choisir Avec une peau brillante,
sans taches et des fanes croquantes
d’un vert franc.
Bien la préparer Crue, cuite, râpée,
en jus ou en purée… ce légume racine
se cuisine de mille façons. On peut
aussi préparer un pesto et des bouillons
avec les fanes.
PANIER DE
PRINTEMPS
Qu’il est bon de voir la nature sortir enfin de sa torpeur.
Et nos menus avec ! Carottes croquantes, neufchâtel
fondant, rhubarbe acidulée et viande de chevreau savoureuse
donnent le « la » des repas de la belle saison.
PAR CÉLINE PUERTAS - RECETTES ET STYLISME SABRINA FAUDA-RÔLE - PHOTOS AKIKO IDA

FALAFELS À LA CAROTTE (6 pers.)
Préparation : 30 mnXTrempage VXCuisson : 20 mn
Pour les falafelsX 250 g de pois chiches secsX 3 carottes
avec leurs fanesX5 brins de mentheX2 oignons cébettes
hachésX1 gousse d’ail peléeX1 c. à café de cumin en poudre
X 1 c. à café de paprikaX 1 c. à café de coriandreX 2 c. à
soupe de graines de sésameX1 c. à café de bicarbonate de
sodiumX 2 c. à soupe d’huile d’oliveX 1/2 citron Pour la
sauceX3 fanes de carottesX1 gousse d’ailX100 g de yaourt
grecX4 c. à soupe de purée de sésame
1. La veille, faites tremper les pois chiches pendant
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Coteaux Varois, Domaine Les Mûriers 2021, rosé sec.
SALADE DE CAROTTES ET DE CÉLERI

À LA MENTHE ET AUX AMANDES (4 pers.)
Préparation : 15 mnXRepos : 5 mn
X 4 carottes nouvelles X 2 branches de céleri
X4 brins de persilX4 brins de mentheX12 petites
olives noires Pour la sauceX50 g de yaourt nature
X2 c. à soupe d’huile d’oliveX1 c. à soupe de sirop
d’érable
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Alsace, Domaine Marcel Deiss, Rotenberg
2003, blanc sec.
Eat LABEL SAISON
LE CHEVREAU
Fine et délicate avec une texture plus
fondante que l’agneau, la viande de
chevreau est aussi moins grasse (donc
moins calorique).
Bien le choisir De couleur rose pâle,
signe que l’animal a été nourri exclusi-
vement avec du lait.
Bien le préparer La viande de chevreau
se déguste rosée, donc évitez de le
faire cuire trop longtemps. Délicieux
rôti au four (à 180°/th. 6 maximum),
n’oubliez pas de l’arroser régulièrement
pour éviter qu’il ne s’assèche. On peut
aussi laisser mijoter plus longuement en
cocotte des pièces comme le collier ou
la poitrine.
CÔTELETTES DE CHEVREAU MARINÉES (6 pers.)
Préparation : 15 mnXMarinade : 1 hXCuisson : 10 mn
X12 côtelettes de chevreau Pour la marinadeX2 citrons bio (jus
et zeste)X 1 c. à soupe de sauce sojaX 2 c. à soupe d’huile
d’oliveX 2 gousses d’ail hachéesX 2 pincées de piment en
poudreX 10 g de gingembre haché Pour la salsaX 1/2 citron
confit hachéX12 tomates-cerises grossièrement hachéesX2 c.
à soupe d’huile d’oliveX8 brins de persil plat finement ciselés
X1 petit piment vert long hachéX1/2 pincée de sel
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Beaujolais, Fleurie, Nestor Bélicard, Grand Pré 2021, rouge.
PITA CHEVREAU, AUBERGINE (4 pers.)

Préparation : 30 mnXCuisson : 50 mn
Pour la crème d’aubergineX 2 aubergines de 300 g
chacuneX2 c. à soupe de yaourt grecX1 gousse d’ail
Pour la viandeX500 g de viande de chevreau à sauter
X1 pincée de cannelleX1 pincée de graines de fenouil
X1 pincée d’origanX2 c. à soupe d’huile de tournesol
X1 oignon jauneX1 boîte de tomates entières (240 g)
Pour la garnitureX 4 pains plats libanaisX4 feuilles
de bataviaX 4 radis roses Pour servirX4 brins de
persilX1 piment vertX1 citron
1.BaŘPVMdŪRjZRS^dabdaZRUaWZ>MeRjRcRbbdhRj
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Loire, Vin de France, Domaine Le Facteur,
La Petite Musette 2021, rouge.
29?2;<G;@
6>>62F23>67D
Eat LABEL SAISON
LE NEUFCHÂTEL AOP
Ce fromage à pâte molle est fabriqué
en Normandie à partir de lait cru de
vache du pays de Bray. Il est affiné
entre une dizaine de jours et trois mois.
Bien le choisir Plus doux que son cou-
sin le camembert, le neufchâtel possède
une croûte blanche fleurie souple au
toucher. Il se révèle crémeux ou légè-
rement crayeux en bouche, en fonction
de son affinage.
Bien le préparer Si les puristes l’appré-
cient sur un morceau de pain frais, le
neufchâtel se cuisine aussi rôti au four,
dans des tartes salées ou des lasagne.

LASAGNE AUX COURGETTES ET NEUFCHÂTEL (6 pers.)
X 1 bouquet de basilicX 1 c. à soupe d’huile d’oliveX 1 gousse d’ailX 150 g
d’épinards fraisX500 g de crème épaisseX500 g de courgettesX1 neufchâtel
X16 feuilles de lasagneXorigan en poudre
1. Pelez l’ail, lavez les épinards. Rincez, séchez et mixez le basilic avec
ZVdWZR ZMWZ _W]PŘRQRbRZRc g d’épinards. Ajoutez la crème, mélangez
et réservez.
2.>MeRjRcP^d_RjZRbP^daURccRbR]Ŭ]Rba^]QRZZRbĥZMWQRQd]R
\M]Q^ZW]R4^d_RjZR]RdSPVģcRZR]Ŭ]RbZM\RZZRb5M]bd]_ZMcĥUaM-
tin, étalez un tiers des épinards, nappez avec un tiers de crème verte,
poivrez, recouvrez avec 4 feuilles de lasagne, puis étalez un tiers des
courgettes et un tiers de neufchâtel, poivrez, recouvrez à nouveau avec
4 feuilles de lasagne. Recommencez l’opération deux fois en terminant par
le neufchâtel. Parsemez d’origan.
3. Enfournez 40 \]ĥ σΧcV >MWbbRjd]_RdcWŘQWaMeM]cQRbRaeWa
Alsace, Domaine Chevalier, Muscadet Star Fish 2020, blanc sec.
FILETS DE POULET,
CRÈME AU NEUFCHÂTEL (6 pers.)
Préparation : 15 mnXCuisson : 1 h
X 6 blancs de poulet fermier (200 g chacun)X40 g de
beurreX 1 c. à soupe d’huileX 2 échalotesX 1 pincée
de paprikaX1 brin de thymX2 feuilles de laurierX30 cl
de vin blancX20 cl de crème liquideX3 c. à soupe de
moutarde en grainsX100 g de comté râpéX1 neufchâtel
1. Pelez et émincez les échalotes. Salez et poivrez
la viande, puis faites-la revenir dans une cocotte
2 mn de chaque côté dans un mélange de beurre
et d’huile, sur feu moyen. Débarrassez sur une
assiette et réservez. Coupez la moitié du neufchâtel
en dés, et l’autre en lamelles.
2. Ajoutez les échalotes, le paprika et les herbes
dans la cocotte, faites revenir 2 mn avant de verser
20 cl de vin. Laissez cuire à feu moyen pendant
30 mn à couvert. Ajoutez la crème, la moutarde,
le reste de vin, le comté et les dés de neufchâtel,
salez, poivrez. Sur feu doux, mélangez jusqu’à ce
que la sauce soit lisse. Ajoutez le jus rendu par le
poulet, puis remettez la viande dans la cocotte.
3.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV 4^deaRjZR_^d-
let des lamelles de neufchâtel. Enfournez 20 mn.
Servez bien chaud, avec des pommes de terre
vapeur ou en purée.
Corse, Patrimonio, Antoine Arena, Morta
Maìo 2013, rouge.
Eat LABEL SAISON
LA RHUBARBE
Originaire d’Asie, elle possède des
propriétés anti-inflammatoires et anti-
oxydantes. On ne consomme que sa
tige (le pétiole) car sa feuille, très riche
en acide oxalique, est toxique.
Bien la choisir Ses tiges doivent être
bien fermes et croquantes. Conservez-la
au réfrigérateur dans un torchon humide
pendant trois ou quatre jours maximum,
ou congelée une fois blanchie.
Bien la préparer En compotée, en
confiture, dans une tarte ou un crumble,
elle peut aussi accompagner une viande
blanche ou un poisson qu’elle relèvera
joyeusement par son goût acidulé.
CHEESECAKE À LA RICOTTA
ET À LA RHUBARBE (6 pers.)
Préparation : 30 mnXAu frais : 2 hXCuisson :V \]
X 800 g de rhubarbeX100 g de sucre en poudreX1 sachet
de sucre vanillé Pour la croûteX125 g de farine T65X100 g
de beurre doux à température ambianteX100 g de sucre
Pour la pâteX450 g de ricottaX100 g de sucreX25 g de
farine T65X2 œufsX1 pincée de sel
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ σΧcV DW]PRjbŘPVRj
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3.B^daZMPa^ǈcR\ŘZM]URjZRbW]UaŘQWR]cbMeRP
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Roussillon, Vin de France, Domaine de la Rectorie,
Voile d’Argile, blanc oxydatif.
CURRY, RHUBARBE ET CREVETTES (4 pers.)

Pour le rizX200 g de riz thaïX1/2 c. à café de coriandre en
grainsX 6 grains de cardamomeX 1 c. à soupe d’huile de
tournesolX10 g de beurre Pour le curryX2 oignons rouges
X200 g de branches de rhubarbeX2 c. à soupe d’huile de
tournesol X 1 c. à soupe de curry X 20 g de gingembre
X1 gousse d’ailX500 g de crevettes cruesX20 cl de lait de
cocoXcoriandre
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HRabRjZ RMd_âcRjĥŘOdZZWcW^]3MWbbRjbdaSRdQ^dg
RcZMWbbRjPdWaR \]ĥP^deRac2aaŚcRjZMPdWbb^]Rc
ZMWbbRjZMPMbbRa^ZRP^deRacRXdb`d Md\^\R]cQRbRaeWa
2.BRZRjRcŘ\W]PRjZRb^WU]^]b_RZRjRcVMPVRjZ MWZ
RcZRUW]UR\OaR¦\W]PRjZMaVdOMaORR]ca^]ő^]bQR
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\]QM]bZ VdWZRMeRPZRPdaahZRUW]UR\OaRRcZ MWZbda
SRd\^hR]_dWbMX^dcRjZRbPaReRccRbRcZMaVdOMaOR
7MWcRbPdWaR ĥ \]bM]bPRbbRaQRaR\dRa_dWb
MX^dcRjZRZMWcQRP^P^bMZRj>MWbbRj\WX^cRa \]
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6>>62F23>67D
Eat LABEL SAISON
ROMAIN
MEDER
LE BONHEUR
EST DANS LE PRÉ
PAR CÉLINE PUERTAS - PHOTOS DELPHINE CONSTANTINI
L’ancien bras droit d’Alain Ducasse
au Plaza Athénée a pris ses quartiers
au Domaine de Primard. Un cadre
idyllique pour cet esthète discret,
où s’épanouit sa cuisine végétale
et raffinée.
À
chaque enjambée, Romain Meder a une
trouvaille à partager. Après un an, déjà, à
arpenter les jardins de cette élégante pro-
priété, le chef affiche toujours un plaisir non
dissimulé. Nous voilà partis pour un petit tour
du propriétaire, longeant les bordures des massifs et les
berges de l’Eure qui coule à la lisière de ce Relais & Châteaux
situé à une heure de Paris. « Il n’y a qu’à se baisser pour
ramasser des pâquerettes, du gaillet gratteron, du lierre
terrestre ou de la cardamine des prés, que j’apprécie pour
sa saveur piquante proche du raifort. » Romain Meder nous
tend une fleur de coucou : « Goûtez, ça a un léger goût de
miel. » Autant de délicats trésors qu’il glisse ensuite dans ses
assiettes. Alors que le chef a participé au développement,
aux côtés de son mentor Alain Ducasse, du concept de
naturalité (ou l’art de recentrer la haute gastronomie autour
du végétal, des céréales et du poisson pour préserver les
ressources et la planète au maximum), son choix de mettre
le cap au vert semble une suite logique, un aboutissement
même. À sa table gastronomique, Les Chemins, récemment
récompensée d’une étoile Michelin, le chef propose un menu
technique et intellectualisé, déroutant parfois, tout en restant
gourmand. Dès les prémices, le ton est donné. La mise en
bouche à la farine de gland et de seigle étonne, tout comme
la brioche au cœur de betterave fermentée accompagnée
d’une sauce civet (de betterave, elle aussi), qu’on pourrait
aisément confondre avec du gibier. Jouxtant cette table
ambitieuse, il y a le bistrot Octave, à la carte plus abordable,
qui fait aussi la part belle au végétal tout en comptant quelques
viandes d’exception.
Un potager trois étoiles EN FICHE

À Primard, la star, c’est aussi le potager que le chef a créé RECETTE
avec Gérard Germaine, ancien photographe et jardinier du
domaine depuis seize ans. Si son travail consistait surtout à ŒUFS MOLLETS,
prendre soin des roses, des arbres et des massifs d’ornements, POIREAUX CRAYON
il a aujourd’hui un rôle central, « aussi important que mon ET MIMOSA
adjoint en cuisine », selon Romain Meder. Nous sommes à
la fin du mois de mars et le potager est encore endormi.

Eat LABEL SAISON
« Le jardinier du domaine est aussi
important que mon adjoint en cuisine. »
« Ici, c’était le terrain de foot des petits-enfants de Catherine Deneuve
(ancienne propriétaire du domaine), précise-t-il avec un sourire, en
remplissant son arrosoir. Mais c’est aussi là que le potager était
installé au 19e siècle. » Désormais, il y cultive courges et légumes
racines en hiver, jeunes pousses et chicorées en été, en fonction des
demandes du chef. « On échange beaucoup. Je lui apporte aussi
mes cueillettes sauvages, et il fait ensuite des tests en cuisine. » Si
aujourd’hui cela semble très naturel de commander un plat végéta-
rien au restaurant, en 2014, quand la viande est supprimée de la
carte du Plaza Athénée, de nombreux clients du palace grincent
des dents. Romain Meder se souvient : « Certains disaient : “On
n’est pas des oiseaux, on n’est pas là pour manger des graines.”
C’est vrai que passer de la langoustine caviar à des lentilles caviar,
ça peut être perturbant. Mais Alain Ducasse m’a dit : “Je suis per-
suadé du bien-fondé de notre démarche, donc on va continuer dans
cette direction.” On a bien sûr perdu des clients, mais on a aussi
gagné une autre clientèle, plus jeune et plus féminine. La naturalité,
ce n’est pas qu’une technique culinaire, c’est une philosophie. Ce
qui semblait avant-gardiste il y a quelques années est devenu la
normalité, ce qui me rend sincèrement heureux. À présent, quasiment
tous les chefs de la jeune génération ont adopté cette réflexion. »
Un phénomène dorénavant mondial. Dans sa brigade, un Italien,
un Portugais, une Brésilienne, un Colombien… Des jeunes pousses
dans l’assiette donc, mais aussi en cuisine, à ses côtés !
Domaine de Primard, D16, 28260 Guainville.
02 36 58 10 08. lesdomainesdefontenille.com
ASPERGES BLANCHES RÔTIES

ET ŒUFS DE TRUITE (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^] \]
Pour les aspergesX 24 asperges blanchesX huile d’oliveX piment
d’EspeletteX 3 brins de fenouil secX 3 gousses d’ail Pour l’huile de
cibouletteX50 g de cibouletteX100 g d’huile de pépins de raisin Pour
le lait d’aspergeX50 cl de lait d’amandeX125 g d’asperges blanches
X37 g d’amandes Pour la vinaigretteX30 g de beurre noisetteX30 g
de farine de rizX500 g de lait d’amande à l’aspergeX10 g de moutarde
en grainsXjus de citronX20 g d’huile de ciboulette Pour servirX80 g
d’œufs de truiteXciboulette ciseléeXachillée ciseléeXoseille ciselée
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV ¦_ZdPVRjZRbMb_RaURb_dWb
cMWZZRjZRbĥ P\DŘbRaeRjZRb_MadaRb_^daZRZMWcQ Mb_RaUR
HRabRjŬZRcQ VdWZRQ ^ZWeRbMd_^dQaRjZŘUŝaR\R]cQR_W\R]c
Q 6b_RZRccRaŘ_MacWbbRjd]_RdQ MWZ_RZŘRcVMPVŘRcQRSR]^dWZ
bRPaŘQdWcR]_RcWcb\âPRMdg6]S^da]Rj ĥ\]
2.?WgRjZ VdWZRRcZMPWO^dZRccR_MbbRjMdcaMeRabQ d]RSRdWZZR
QR_M_WRaMObâOM]cRceRabRjQM]bd]R_^PVRĥQ^dWZZREdb
_R]QRjZM_^daSMWaRQŘPM]cRaZ VdWZR
3.DŘMZWbRjZRZMWcQ Mb_RaURR]\WgM]ccaŝbŬ]R\R]cZRZMWc
Q M\M]QRMeRPZRbMb_RaURbRcZRbM\M]QRb_dWbŬZcaRjDŘM
ZWbRjR]bdWcRd]a^dgMeRPZMSMaW]RQRaWjRcZRORdaaR]^WbRccR
eRabRjZRZMWcQ M\M]QRĥZ Mb_RaURZMWbbRjŘ_MWbbWaRcaRSa^WQWa
2X^dcRjZM\^dcMaQRR]UaMW]bRcZRXdbQRPWca^]?^]cRjZM
eW]MWUaRccRĥZ VdWZRQRPWO^dZRccRaRPcWŬRjZ MbbMWb^]]R\R]c
4.EdaPVM`dRMbbWRccRMZWU]Rj`dRZ`dRbMb_RaURbQWb_^bRj
UQ ƴdSbQRcadWcR UQReW]MWUaRccR_dWbZRbVRaORb
2aa^bRjQ VdWZRQRPWO^dZRccRRc_MabR\RjQRůRdaQRbRZ
IGP Côtes du Tarn, Domaine Plageoles, Ondenc 2020, blanc sec.
ARTICHAUTS EN PAPILLOTES, ÉMULSION DE POIS CHICHE, VINAIGRETTE MOUTARDÉE (10 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^]V \]
X 10 artichautsXpiment d’Espelette en poudreXlaurier séché en poudre Pour la vinaigretteX1,5 cl de moutarde de DijonX2 cl de moutarde à
l’ancienneX30 g de pulpe de pieds d’artichaut cuitX3 cl d’huile d’oliveX3 cl d’eau Pour l’émulsionX300 g de pois chiches cuitsX105 g de
tahiniX120 g de glaçonsX6 g de selX6 g d’acide ascorbiqueX8 cl d’huile de pépins de raisinX2,5 cl de laitX100 g de crèmeX2 cl de vinaigre
de Xérès
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV >MeRj QdPƴdaMW]bW`dRZRS^W]ĥZ MWQRQ d]R 4.B^daZMeW]MWUaRccR\ŘZM]URjZM_dZ_R
ZRbMacWPVMdcbƟcRjZRbSRdWZZRbMOƀ\ŘRb PdWZZŝaRRcaŘbRaeRj QRb_WRQbQ MacWPVMdcbMeRPZRb\^dcMaQRb
RcZRbŬZM\R]cbMdc^daQRb_WRQbMeRPd] 3.BaŘ_MaRjZ Ř\dZbW^]\WgRjŬ]R\R]c RcZ RMd_dWb\^]cRjĥZ VdWZRQ ^ZWeRbMZRj
ŘP^]^\REŘ_MaRjZRb`dRdRbQRbcŚcRb ZRb_^WbPVWPVRbMeRPZRcMVW]WZRbUZMő^]b Rc_^WeaRjMd\^dZW]
\RccRjZRb`dRdRbR]_M_WZZ^cRb_dWbR]- ZRbRZRcZ MPWQRMbPâOW`dRHRabRj_a^- 5.2d\^\R]cQRbRaeWaOMQWUR^]]RjZRb
S^da]RjZRbV ?WgRjZRbRc_MbbRj UaRbbWeR\R]cZ VdWZR_dWbMX^dcRjR]Ŭ]ZR S^]QbQRbMacWPVMdcbMeRPZMeW]MWUaRccR
MdcM\Wb_^da]RaŘPd_ŘaRa`dRZM_dZ_R ZMWcRcZMPaŝ\RG]RS^WbZR\ŘZM]UROWR] RcaRP^deaRjQ Ř\dZbW^]QR_^WbPVWPVR
DŘbRaeRj_^daZMeW]MWUaRccR ZWbbR_MbbRjZRMdPVW]^Wb2bbMWb^]]Rj 2X^dcRj_W]PŘRQR_W\R]cQ 6b_RZRccR
2.?RccRjZRbcŚcRbQ MacWPVMdcbR]_M_WZZ^cRb QReW]MWUaRRcaRPcWŬRjZ MbbMWb^]]R\R]c RcQRZMdaWRa
RcR]S^da]RjZRb_R]QM]cVHŘaWŬRjZM _dWbeRabRjZM_aŘ_MaMcW^]QM]bd]bW_V^] Meursault, François de Nicolay,
PdWbb^]R]MaaMPVM]cd]RSRdWZZRRZZRQ^Wc R]PZR]PVRj PMac^dPVRbQRUMjRcQŘPZR]- Sous la Velle 2020, blanc sec.
bRQŘcMPVRaSMPWZR\R]cDRcWaRjZRbSRdWZZRb PVRjZR\ŘPM]Wb\R
37?2;<G;@
6>>62F23>67D
Eat LABEL SAISON
CHOUX AU FOIN (4 pers.)

Préparation : 1 hXRepos : 1 nuitXCuisson : 1 h
Pour les chouxX20 cl de laitX20 cl d’eauX165 g de beurreX23 g de sucreX7 g de selX375 g
d’œufsX210 g de farine Pour la crème pâtissièreX50 cl de laitX50 g de beurreX75 g de sucre
X45 g de MaïzenaX40 g de jaunes d’œufsX50 g d’œufs Pour la glaceX50 cl de laitX80 g de
crème liquideX16 g de glucose en poudreX70 g de pâte de noisetteX150 g de praliné noisette
Pour la chantillyX125 cl de crème liquide entière bien froideX10 g de sucre glace Pour les finitions
Xfleurs du jardinX5 g de praliné
1. La veille, préparez la glace à la noisette. EWZ_Mc7MWcRbPdWaR\] _dWbMdU\R]cRj
7MWcRbPVMdŪRaZRZMWcRcZMPaŝ\RQM]bd]R ZMcR\_ŘaMcdaRQdS^daĥσΧcV Rc
PMbbRa^ZR MX^dcRjZRUZdP^bR`dM]QZR\Ř- _^dabdWeRjZMPdWbb^] ĥ \]
ZM]URMccRW]cR]eWa^] σ MX^dcRjZM_ģcRQR 5.B^daZMPaŝ\R_ģcWbbWŝaRSMWcRbPVMdŪRa
]^WbRccRRcZR_aMZW]Ř _dWb\^]cRjQ^dPR- ZRZMWcMeRPZRORdaaRQM]bd]RPMbbRa^ZR
\R]cĥ σ>MWbbRj\McdaRa]dWcMdSaMWb 5M]bd]PdZ QR _^dZR \ŘZM]URjZRbdPaR
2.>RX^da\Ś\R SMWcRb_aR]QaRZM__MaRWZ avec la Maïzena, puis ajoutez les jaunes et
ĥUZMPRR]bâORcWŝaR ZRbƴdSb5ŘZMhRjZM__MaRWZMeRPd]`dMac
3.B^daZRbPV^dgSMWcRbPVMdŪRaZRMd QdZMWc _dWbMX^dcRjQ^dPR\R]cZRaRbcRQR
avec le lait, le beurre, le sucre et le sel ZMWc>MWbbRjPdWaRXdb`dĥŘOdZZWcW^]HRabRj
QM]bd]RPMbbRa^ZR2X^dcRjZMSMaW]RR] QM]bd]R_^PVRĥQ^dWZZRRcZMWbbRjaRSa^WQWa
d]RS^Wb VâbQdSRd RcaR\dRjeWeR\R]c 6.DŘMZWbRjZMPVM]cWZZhR]S^dRccM]cZMPaŝ\R
MeRPd]RPdWZZŝaRR]O^WbMŬ]QRQRbbŘ- avec le sucre glace.
PVRaZM_ģcR5ŘOMaaMbbRjQM]bZMPdeR 7.2d\^\R]cQRbRaeWa caM]bSŘaRjZMUZMPR
Qd]aÔ^c SMWcRbc^da]RaMeRPZdbcR]bWZR QM]bd]R_^PVRĥQ^dWZZREMd_^dQaRjd]
SRdWZZR_^daaRSa^WQWaZR\ŘZM]UR2X^dcRj _RdQR_aMZW]ŘbdaZRbMbbWRccRb;]PWbRjZRb
ZRbƴdSbR]cWRabd]_Mad]>M_ģcRQ^Wc PV^dg8Ma]WbbRj ZRbQRPaŝ\R_ģcWbbWŝaR
Sâ\Rad]ORPQ^WbRMd PRbc ĥ QWaRŚcaR _dWbQRUZMPR]^WbRccR5Ř_^bRjQRbbdbd]R
b^d_ZR\MWbbRcR]Wa eMUdRQRPVM]cWZZh _dWb`dRZ`dRb_ŘcMZRb
4.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥPVMZRdac^da]M]cR Répartissez les choux sur les assiettes et
ĥ σΧcV 2eRPd]R_^PVRĥQ^dWZZRZWbbR bRaeRjbM]bMccR]QaR
Sâ\RjQRbPV^dgQR Ubdad]R_ZM`dR Costières de Nîmes, Mas Mellet,
ĥS^dacM_WbbŘRQR_M_WRabdZSdaWbŘ^dQd] Lily Rose 2021, rosé sec.
38?2;<G;@
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Eat TENDANCES
EN FICHE
RECETTE
SALADE
SCANDINAVE
ROLLMOPS,
FENOUIL,
GROSEILLES,
VINAIGRETTE
À L’ÉRABLE
SALADES
ON CHANGE TOUT !
Parce qu’on adore préparer les classiques mais s’amuser
aussi à les revisiter, voici nos recettes de salades twistées
Bol, Laurette Broll.
pour mieux sublimer nos déjeuners et nos dîners printaniers.

STYLISME ET RECETTES ÉLISABETH GUEDES
PHOTOS VALÉRY GUEDES
VERSION CLASSIQUE
SALADE SCANDINAVE (4 pers.)

X 600 g de pommes de terreX2 pommes granny smith bioX2 oignons nouveauxX10 radisX1 branche de céleriX4 filets de harengs
fumés Pour la sauceX2 yaourts type FjordX4 c. à soupe de vinaigre de cidreX1/2 bouquet d’aneth + quelques brins
1. Faites cuire les pommes de terre dans R]QR\W a^]QRZZRbRcZMdcaRR]PdORb ZRbhM^dacbMeRPZReW]MWUaRRcZM]RcV
un grand volume d’eau froide salée ¦\W]PRjZRb^WU]^]b ZRbaMQWbRcZRPŘZRaW bMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]
_R]QM]c \]¦U^dccRj ZRb _RZRj ZRb R]ZM\RZZRb5ŘcMWZZRjZRbVMaR]UbR] 4.BMabR\RjZMbMZMQRQM]RcVRcbRaeRj
RcP^d_Rj ZRbR]ZM\RZZRbQR \\ ZM\RZZRbMdbbW?ŘZM]URjZRbQWŪŘaR]cb ZMMeRPZMbMdPR
2.BRZRjZRb^WU]^]b>MeRjZRb_^\\Rb ŘZŘ\R]cbQM]bd]UaM]QbMZMQWRa Bourgogne Aligoté, Domaine Ballorin,
ZRbaMQWbRcZRPŘZRaW4^d_Rj_^\\R 3.B^daZMbMdPRQM]bd]O^Z \ŘZM]URj Le Hardi 2018, blanc sec.
2bbWRccR>MdaRccR3a^ZZ3^Z<ŘaƟ\R:Wab^]
41?2;<G;@
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Eat TENDANCES
SALADE WALDORF AUX CERISES, NECTARINES
ET CAMEMBERT COULANT (2 pers.)
BaŘ_MaMcW^]\]X4dWbb^] \]
X 3 cœurs de sucrine rougeX UQRPRaWbRbX2 nectarinesX1 branche de céleriXPM\R\ORac
X1 c. à soupe de mielX UQR]^WbRccRbP^]PMbbŘRbX5 brins de thymX4 tranches de pain
de campagne Pour la sauceX4 c. à soupe d’huile d’oliveX1 c. à soupe de vinaigre balsamique
blancX1 c. à soupe de miel
1. Lavez et coupez les sucrines en larges lamelles. Lavez et coupez les nectarines
en lamelles. Rincez la branche de céleri et tranchez-la en petits tronçons. Lavez les
cerises et coupez-les en deux. Dans un plat creux, disposez la salade, les nectarines
et le céleri, puis les cerises.
2.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ σΧcV Enlevez l’emballage du camembert, puis ôtez
la peau de la partie supérieure.2aa^bRj ZRQR\WRZ bMd_^dQaRjQRcVh\RŪRdWZZŘRc
Assiettes, Jars. Bol, Serax.

_MabR\RjQRZM\^WcWŘQRb]^WbRccRb6]S^da]RjZRSa^\MUR \] MW]bW`dRZRb
tranches de pain sur la grille, en même temps, en veillant à ce qu’elles ne brûlent pas.
3. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
4.BMabR\RjZRaRbcRQRb]^WbRccRbbdaZR_ZMc bMd_^dQaRjQRcVh\RŪRdWZZŘ _ZMPRj
le fromage au centre. Servez la salade accompagnée de la sauce et du pain grillé.
Bourgogne, Chablis Premier Cru, Alice et Olivier de Moor, Mont de Milieu 2020, blanc sec. VERSION CLASSIQUE
SALADE WALDORF
AUX CERISES, NECTARINES SALADE WALDORF (4 pers.)
ET CAMEMBERT COULANT BaŘ_MaMcW^] \]
X 4 sucrinesX2 pommes granny smithXle jus
de 1 citronX 3 branches de céleriX 40 g de
cerneaux de noixX50 g de raisins secs Pour la
mayonnaiseX 1 jaune d’œufX 1 c. à café de
moutarde X 2 c. à soupe de vinaigre de vin
X20 cl d’huile de noix
1. Préparez la mayonnaise : versez le jaune
d’œuf dans un bol, ajoutez la moutarde et
le vinaigre, puis mélangez bien. Montez la
mayonnaise au fouet en ajoutant progres-
sivement l’huile de noix. Salez et poivrez
au moulin à votre convenance.
2. Lavez et coupez les sucrines en larges
lamelles. Lavez et coupez les pommes en
dés de taille moyenne, puis citronnez-les.
Rincez et tranchez les branches de céleri
en petits tronçons. Conservez les feuilles
pour le dressage.
3.?ŘZM]URjZRbQWŪŘaR]cbŘZŘ\R]cbQM]b
un grand saladier, répartissez-les sur quatre
assiettes, puis ajoutez les cerneaux de noix
et les raisins, salez, poivrez et dégustez la
salade accompagnée de la mayonnaise.
Alsace Grand Cru, Domaine Geschickt,
Kaefferkopf 2016, blanc sec.
Assiette, Laurette Broll.
SALADE DE CHÈVRE CHAUD,
LARDONS ET TARTINES (4 pers.)
X 4 tranches de pain de campagneX 1 gousse
d’ailX4 crottins de chèvre pas trop secsX4 c. à
café de mielX4 c. à café d’huile de noixX1 pomme
X1 oignon rougeX30 g de beurreX1 c. à soupe
de cassonadeX200 g de lardonsX2 poignées
de pousses d’épinardsX 1 poignée de mesclun
Xquelques brins de thym fraisX40 g de cerneaux
de noix Pour la sauceXle jus de 1 citronX3 c. à
soupe d’huile de noixX1 c. à soupe de miel
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ σΧcV 7a^ccRj
ZRbcaM]PVRbQR_MW]MeRPZMU^dbbRQMWZ
_RZŘRRcP^d_ŘRR]QRdg _dWbQWb_^bRj
Pa^ccW]QRPVŝeaRbdaPVMPd]R2aa^bRj
QR\WRZRcQVdWZRQR]^Wg R]S^da]Rj\]
2.>MeRjZM_^\\RRcP^d_Rj ZMR]VdWc
BRZRjZ^WU]^]RcP^d_Rj ZRR]ZM\RZZRb
5M]bd]R_^ŚZR SMWcRbP^ZâRaZRbZM\RZZRb
Q^WU]^]QM]bZRORdaaROWR]PVMdQ_R]QM]c
\] MX^dcRjZMPMbb^]MQRRcZRb\âPRMdg
QR_^\\RRc_^dabdWeRjZMPdWbb^]\]
3.5M]bd]RMdcaR_^ŚZR SMWcRbaReR]WaZRb
ZMaQ^]b \]ĥSRdeWS bM]b\McWŝaRUaMbbR
4.DŘMZWbRjZMeW]MWUaRccRR]Ř\dZbW^]]M]c
ZRbQWŪŘaR]cbW]UaŘQWR]cb
5.>MeRjRcRbbâRjZRb_^dbbRbQŘ_W]MaQb
Rc ZR \RbPZd] 5Wb_^bRj ZRb bda `dMcaR
MbbWRccRb _dWbMX^dcRjZRb\âPRMdgQR
_^\\R ZRbZM\RZZRbQ^WU]^]PMaM\ŘZWbŘRb
RcZRbZMaQ^]bUaWZZŘb5Ř_^bRjZRbcaM]PVRb
QR_MW]MdPVŝeaRPVMdQQRbbdb _MabR
\RjQRcVh\SaMWbRcQRPRa]RMdgQR]^Wg
5ŘUdbcRjPRccRbMZMQRMPP^\_MU]ŘRQR
ZMeW]MWUaRccR
SALADE DE CHÈVRE
Bordeaux, Domaine de L’Île Rouge, CHAUD AUX
Petite Terre 2016, rouge. LÉGUMES RÔTIS
ET CROÛTONS
VERSION CLASSIQUE
SALADE DE CHÈVRE CHAUD AUX LÉGUMES RÔTIS ET CROÛTONS (4 pers.)

X 180 g de chèvre en bûcheX2 courgettesX1 poivron jauneX3 carottes nouvellesX1 oignon
rougeX 2 gousses d’ailX huile d’oliveX quelques brins de thym fraisX 2 tranches de pain
X1 poignée de roquetteX2 c. à soupe de vinaigre balsamiqueXfleur de sel
1.>MeRjZRbZŘUd\RbRcZMa^`dRccR4^d_RjZRbP^daURccRbR]a^]QRZZRb¦_Ř_W]Rj
ZR_^Wea^]RcP^d_Rj ZRR]ZM\RZZRbBRZRjZRbPMa^ccRbRcP^d_Rj ZRbR]QRdgQM]bZM
Z^]UdRdaBRZRjRcP^d_RjZ^WU]^]R]a^]QRZZRbBRZRjRcVMPVRjZRbU^dbbRbQMWZ
2.5M]bd]O^Z \ŘZM]URj Pĥb^d_RQVdWZRMeRPZMWZRcZRcVh\RŪRdWZZŘ5Wb_^bRj
ZRbZŘUd\Rbbdad]R_ZM`dRcM_WbbŘRQR_M_WRabdZSdaWbŘ _dWbMaa^bRj ZRbMeRPZVdWZR
MdgVRaORb6]S^da]Rj\] _dWbaRc^da]Rj ZRbRc_a^Z^]URjZMPdWbb^]\]
3.4^d_RjZR_MW]R]_RcWcbPdORb _dWbSMWcRb ZRbaReR]WaQM]bd]R_^ŚZROWR]PVMdQR
QM]bPĥb^d_RQVdWZRQ^ZWeR
4.4^d_RjZRPVŝeaRR]caM]PVRb5M]bd]R_^ŚZRcaŝbPVMdQR ĥSRdeWS \RccRjZRb
caM]PVRbQRSa^\MURRcZMWbbRj ZRbPMaM\ŘZWbRa`dRZ`dRb\W]dcRbbM]bZRb\M]W_dZRa
5.Eda`dMcaRMbbWRccRb QWb_^bRjVMa\^]WRdbR\R]cZRbZŘUd\RbaƟcWb ZRbPa^ǈc^]bRc
ZMa^`dRccRRbbâŘR5Ř_^bRjZRbcaM]PVRbQRPVŝeaRPMaM\ŘZWbŘRb bMd_^dQaRjQR
ůRdaQRbRZRcQR_^WeaRQd\^dZW] _dWbMaa^bRjQReW]MWUaROMZbM\W`dR
Bordeaux Supérieur, Château Côtes de Cassagne, Fanny 2018, rouge.

Eat TENDANCES
SALADE DE POULPE À LA GRECQUE (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]XRepos : 1 hX4dWbb^] \]
X 400 g de tentacules de poulpeX1 bouquet garniX1 concombreX4 tomatesX100 g de feta
X1 oignon rougeX100 g d’olives noiresXquelques brins de thym fraisX1 poignée de feuilles
de roquette Pour la sauceX3 c. à soupe d’huile d’oliveX1 c. à café de moutarde à l’ancienne
X1 c. à soupe de vinaigre de cidreXle jus de 1 citron
1. Faites cuire le poulpe dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec le
O^d`dRcUMa]W ĥ_RcWcbO^dWZZ^]b _R]QM]c \]¦U^dccRjRcQŘcMWZZRjZRbcR]cMPdZRb
R]\âPRMdg
2.>MeRjRcRbbâRjZMa^`dRccR>MeRjZRP^]P^\OaRRcZRbc^\McRb4^d_RjZM\^WcWŘ
QdP^]P^\OaRR]QŘbRcZMbRP^]QRR]cMUZWMcRZZR4^d_RjZRbc^\McRbR]QŘbRcZM
SRcMR]Ua^bPdORbBRZRjRcŘ\W]PRjZ^WU]^]R]Ŭ]Rba^]QRZZRb
3.BaŘ_MaRjZMbMdPRR]\ŘZM]URM]cb^WU]RdbR\R]cZRbQWŪŘaR]cbW]UaŘQWR]cb
4.5M]bd]bMZMQWRa QWb_^bRjZRbZŘUd\Rb _dWbMX^dcRjZRb\âPRMdgQR_^dZ_R
ZMSRcMRcZRb^ZWeRb2aa^bRjMeRPZMbMdPRRc_MabR\RjQRcVh\
5.>MWbbRjaR_^bRa_R]QM]cVMdSaMWb2X^dcRjZMa^`dRccRMd\^\R]cQRbRaeWa
Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence, Château Bas, Cuvée du Temple 2004, vin rosé.
VERSION CLASSIQUE
SALADE DE POULPE DU SUD (4 pers.)
SALADE
DE POULPE BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b \]
À LA GRECQUE 4dWbb^] \]
X 400 g de tentacules de poulpe cruX1 bouquet
garni X 200 g de crevettes X 2 aubergines
X gros selX 3 poivronsX huile d’oliveX 1 c. à
soupe de zaatarX2 tomatesX4 gousses d’ail
X 50 g d’olives vertesX 1 bouquet de basilic
Xquelques jeunes pousses Pour la sauceX2 c.
à soupe d’huile d’oliveX1 c. à soupe de vinaigre
balsamique
1. Faites cuire les tentacules dans une
grande casserole d’eau bouillante salée
avec le bouquet garni, à petits bouillons,
_R]QM]c \]¦U^dccRj ZRb
2.BaŘPVMdŪRjZRS^dabdaUaWZĥ σΧcV
>MeRjZRbMdORaUW]RbRcZRb_^Wea^]bBRZRj
RcVMPVRjŬ]R\R]cZMWZ4^d_RjZRb_^W
ea^]bR]QRdg Ř_Ř_W]Rj ZRbRcŘ\W]PRj
ZRb4^d_RjZRbMdORaUW]RbR]a^]QRZZRb
aRP^deaRj ZRbQRUa^bbRZRcZMWbbRj ZRbQŘ
UâURa \]QM]bd]R_Mbb^WaRDW]PRj ZRb
R]bdWcRRcRbbdhRj ZRb
3.BZMPRjZRbMdORaUW]RbRcZRb_^Wea^]b
bdad]R_ZM`dRĥS^daRcMaa^bRj ZRbQVdWZR
Q^ZWeRBMabR\Rj ZRbQRZM\^WcWŘQRZMWZ
MW]bW`dRQRjMMcMaEMZRjRc_^WeaRjMd
\^dZW] _dWbR]S^da]Rj \]
4.>MeRjRcP^d_RjZRbc^\McRbR]PdORb
>MeRjRcRbbâRjZRb_^dbbRbRcZROMbWZWP
4^d_RjZRb^ZWeRbR]a^]QRZZRb5M]bd]R
poêle, faites revenir le reste de l’ail dans
ŬZRcQVdWZRQ^ZWeRRcSMWcRbUaWZZRa`dRZ`dRb
\W]dcRbZRbPaReRccRbRcZRbcR]cMPdZRb
P^d_ŘbR]\âPRMdg
5.5M]bd]bMZMQWRa \RccRjZRbZŘUd\Rb
les pousses, le poulpe, les crevettes et les
^ZWeRbBMabR\RjQROMbWZWP Maa^bRjQROMZ
bM\W`dRRcQVdWZRQ^ZWeR RcbRaeRj
Loire, Jasnières, Domaine Les Maisons
Rouges, Sur Le Nez 2019, blanc sec.
44?2;<G;@
6>>62F23>67D
À l’heure des cidres en fleurs,
les saveurs pétillent.
Crédit photo : Élise Dumas @thepineapplechef
Le printemps est un moment unique pour le cidre. À la cave les cidriers finalisent leurs assemblages, donnant à chaque bouteille de cidre
son caractère et ses nuances. Au verger les pomiculteurs veillent à la pollinisation et préparent ainsi la qualité de la prochaine récolte.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Eat TENDANCES
SALADE CÉSAR (4 pers.)

X 4 œufsX1 gousse d’ailX2 c. à soupe d’huile
d’olive X 2 tranches de pain de campagne
X2 filets de poulet X 2 romaines X 15 filets
d’anchois X 100 g de copeaux de parmesan
Pour la sauce X 2 anchois mixés X 40 g de
parmesan râpéX2 jaunes d’œufsX1 c. à café
de sauce WorcestershireX 2 c. à soupe de jus
de citronX4 c. à soupe d’huile d’olive
1. Portez une grande casserole d’eau à
ŘOdZZWcW^]RcSMWcRbPdWaRZRbƴdSb\]
Placez-les dans l’eau froide et écalez-les.
2.BRZRjRcVMPVRjŬ]R\R]cZMU^dbbRQMWZ
5M]bd]R_^ŚZR SMWcRbPVMdŪRaZVdWZRQ^ZWeR
et ajoutez l’ail ainsi que le pain coupé en
PdORb>MWbbRjQâRa \]R]eRWZZM]cĥPR
que toutes les faces soient bien colorées.
Réservez dans une assiette. Dans la même
_^ŚZR SMWcRbaReR]WaZR_^dZRc \] _dWb
coupez-le en lamelles.
3. Lavez et essorez la salade, coupez-la
SALADE CÉSAR en tronçons. Répartissez-la dans un grand
À L’ASIATIQUE
saladier. Ajoutez les œufs durs coupés en
`dMcaR ZRbZM\RZZRbQR_^dZRc ZRbM]PV^Wb
RcZRbPa^ǈc^]bBMabR\RjQRP^_RMdgQR
parmesan.
4. Pour la sauce : dans un bol, mélangez
ZRbM]PV^WbMeRPZR_Ma\RbM] ZRbXMd]Rb
QƴdSb ZMbMdPRIâPRbcRabVWaR ZRXdbQR
SALADE CÉSAR À L’ASIATIQUE (4 pers.) citron, puis à l’aide d’un fouet incorporez
ZVdWZR _^WeaRjMd\^dZW]ERaeRjZMbMdPR
Préparation : 1 hX?MaW]MQR VX4dWbb^] \] avec la salade et dégustez sans attendre.
Pour la marinadeX4 œufs durs écalésX2 c. à soupe de vinaigre de rizX12,5 cl de sauce soja Provence, IGP Sainte Baume, Domaine
X 2 cm de gingembre frais pelé et hachéX 2 c. à soupe de sucre Pour le pouletX 400 g de Les Terres Promises, L’Antidote 2019, rouge.
blanc de pouletX2 gousses d’ail pelées et hachéesX2 cm de gingembre frais pelé et haché
X4 c. à soupe de fécule de maïsX2 c. à soupe d’huile neutreX2 c. à soupe d’huile de sésame
VERSION CLASSIQUE
X2 c. à soupe de cassonadeX2 c. à soupe de mielX1 c. à soupe de pâte de pimentX3 c. à
soupe de vinaigre de cidreX1 c. à soupe de sauce soja Pour la sauceX1 c. à soupe de wasabi
X2 jaunes d’œufsX2 c. à soupe de jus de citron vertX1 c. à soupe de sauce sojaX1 c. à soupe
de sauce WorcestershireX 40 g de parmesan râpéX 4 c. à soupe d’huile de sésame Pour la
saladeX2 romainesX2 carottesX1 oignon nouveauX100 g de pousses de sojaX4 brins de
basilicX100 g de copeaux de parmesan
1. Pour la marinade, mélangez 1 c. à soupe d’eau avec le vinaigre, la sauce soja, le
UW]UR\OaRRcZRbdPaR5Ř_^bRjZRbƴdSbQM]bZM\MaW]MQR ZMWbbRjaR_^bRa VMdSaMWb
2. Quand les œufs ont mariné, taillez le poulet en lamelles, enrobez-les de la moitié
de l’ail et du gingembre, salez et poivrez. Puis enrobez-les de fécule. Dans une poêle,
SMWcRbQâRaZR_^dZRc \]QM]bZVdWZR]RdcaROWR]PVMdQRDRcWaRj ZR ZMWbbRj ZRaR_^bRa
puis renouvelez la friture une seconde fois jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.
3.5M]bd]f^Y SMWcRbPVMdŪRaZVdWZRQRbŘbM\R MX^dcRjZRaRbcRQRZMWZRcQdUW]-
gembre, puis la cassonade, le miel, la pâte de piment, le vinaigre de cidre et la sauce
soja. Laissez épaissir quelques minutes, ajoutez le poulet et mélangez bien.
4. Préparez la sauce en mélangeant le wasabi et les jaunes d’œufs, ajoutez le jus

QRPWca^] ZMbMdPRb^XM ZMbMdPRIâPRbcRabVWaR ZR_Ma\RbM] ZVdWZRQRbŘbM\RRc

\ŘZM]URjOWR]MŬ]QÔcR]Wad]RcRgcdaRV^\Ûŝ]R
5. Lavez et essorez la salade, coupez-la en tronçons. Pelez et taillez les carottes et
l’oignon en lamelles. Lavez et ébouillantez les pousses de soja. Coupez les œufs
\MaW]ŘbR]QRdg5Wb_^bRjc^dbZRbŘZŘ\R]cbVMa\^]WRdbR\R]cQM]bd]bMZMQWRa
_MabR\RjQROMbWZWPRcQRP^_RMdgQR_Ma\RbM]RcQŘUdbcRjMeRPZMbMdPR

VERSION CLASSIQUE
SALADE TOMATES, MOZZA, FRAISES ET VINAIGRETTE À LA GRENADE (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]
X 800 g de tomates parfumées (tomates noires, ananas, d’antan, cœur de bœuf)X250 g de
fraisesX150 g de graines de grenadeX2 poignées de jeunes poussesX2 boules de mozzarella
di bufalaX50 g d’amandes effilées grilléesX1 bouquet de menthe Pour la sauceX3 c. à soupe
de jus de grenadeX2 c. à soupe d’huile de noisetteX2 c. à soupe de vinaigre de cidreX1 c.
à café de moutardeX1 c. à soupe de graines de grenade
1. Lavez et séchez les tomates, puis coupez-les en tranches. Lavez et équeutez les
fraises, puis coupez-les en deux. Lavez, séchez et ciselez la menthe.
2. Dans un saladier ou un grand plat, disposez les tomates et les fraises, ajoutez les
graines de grenade et les jeunes pousses. Terminez par les mozzarella coupées en
tranches. Parsemez d’amandes et de menthe.
3. Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
4. Au moment de servir, arrosez la salade de sauce à la grenade.
Loire, Touraine Azay-le-Rideau, Le Sot de L’Ange, Chenin 21/20, blanc sec.
SALADE TOMATES, MOZZA,

BASILIC (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \] SALADE TOMATES,
X 1 grosse tomate ananasX4 tomates cœur de MOZZA, FRAISES
bœufX100 g de tomates-cerisesX2 boules de ET VINAIGRETTE
À LA GRENADE
mozzarella di bufalaX 1 poignée de cresson
X1 poignée de roquetteX1 bouquet de basilic
X 50 g de pignons de pin grillés Pour la sauce
X2 gousses d’ailX3 c. à soupe d’huile d’olive
X2 c. à soupe de crème de vinaigre balsamique
1. Lavez, séchez et ciselez le basilic. Lavez
et séchez les tomates. Coupez les grosses
tomates en tranches et les tomates-cerises
en deux. Coupez le fromage en tranches.
Lavez et essorez le cresson et la roquette.
Disposez harmonieusement les ingrédients
dans un grand plat.
2.B^daZMbMdPR Ř\W]PRjŬ]R\R]cZMWZ
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec
l’ail et la crème de vinaigre balsamique.
3. Arrosez le plat de sauce, puis ajoutez
le basilic et les pignons. Salez, poivrez et
dégustez bien frais.
Moselle, Côtes de Toul, Domaine Cyran,
Acratus 2017, rouge.
Assiette, Jars.
Eat TENDANCES
SALADE PIÉMONTAISE (4 pers.)

X 800 g de pommes de terreX 1 oignon blanc
X4 tomatesX1 poivron jauneX1 poivron vert
X6 gros cornichons douxX1 bouquet de cerfeuil
Pour la mayonnaiseX1 jaune d’œufX1 c. à soupe
de moutardeX 1 c. à café de vinaigre de cidre
X10 cl d’huile neutre
1. Dans une casserole d’eau froide salée,
faites cuire les pommes de terre pendant
\] _dWb_RZRj ZRbRcP^d_Rj ZRbR]Ua^b
QŘb>MeRjZRbc^\McRb _dWbP^d_Rj ZRbR]
_RcWcbQŘb>MeRjRcP^d_RjZRb_^Wea^]bR]
SALADE QRdg ŘUaMW]Rj ZRb _dWbP^d_Rj ZRbR]QŘb
PIÉMONTAISE BRZRjRcP^d_RjZ^WU]^]R]Ŭ]Rba^]QRZZRb
AUX PETITS POIS 4^d_RjZRbPâ]WPV^]bR]a^]QRZZRb
ET AUX CAROTTES 2.DŘMZWbRjZM\Mh^]]MWbRQM]bd]O^Z
\ŘZM]URjZM\^dcMaQRMeRPZRXMd]RQƴdS
RcZReW]MWUaR bMZRjRc_^WeaRj _dWbĥZMWQR
Qd]S^dRcMX^dcRjZVdWZR_RcWcĥ_RcWcbM]b
cesser de fouetter.
3.>MeRj bŘPVRjRcPWbRZRjZRPRaSRdWZ5M]b
d]UaM]QbMZMQWRa \ŘZM]URjc^dbZRbW]
Saladier, Laurette Broll.
UaŘQWR]cb_dWbMX^dcRjZM\Mh^]]MWbRRc
\ŘZM]URj>MWbbRjaR_^bRaMdSaMWbXdb`dMd
bRaeWPRBMabR\RjQRPRaSRdWZXdbcRMeM]c
QRQŘUdbcRa
Loire, Muscadet Sèvre et Maine,
Complémen’terre, Ker Ma 2020, blanc sec.
SALADE PIÉMONTAISE AUX PETITS POIS ET AUX CAROTTES (4 pers.) VERSION CLASSIQUE
X 800 g de pommes de terreX 3 carottesX 250 g de petits pois frais écossésX 4 œufs
X10 tomates-cerisesX10 radisX50 g de câpresX1 botte de persil plat Pour la sauceX100 g
de crème fraîche épaisseX1 c. à café de cumin en poudreX1 c. à soupe de vinaigre balsamique
X2 c. à soupe d’huile d’oliveX1 c. à soupe de moutarde
1. Dans une casserole d’eau froide salée, faites cuire les pommes de terre pendant
\] _dWb_RZRj ZRbRcP^d_Rj ZRbR]Ua^bQŘb>MeRjc^dbZRbZŘUd\RbBRZRjZRb
PMa^ccRb _dWbP^d_Rj ZRbR]a^]QRZZRbRcSMWcRb ZRbPdWaR \]QM]bZRMdO^dWZZM]cR
bMZŘR7MWcRbPdWaRZRb_RcWcb_^WbQM]bd]RPMbbRa^ZRQRMdO^dWZZM]cRbMZŘR_R]QM]c
\]BdWbŘU^dccRj ZRbRc_MbbRj ZRbb^dbZRMdcaŝbSa^WQR7MWcRbQdaPWaZRbƴdSbR]
ZRb_Z^]URM]c\]QM]bZRMdO^dWZZM]cR _dWbŘPMZRj ZRbRcP^d_Rj ZRbR]a^]QRZZRb
4^d_RjZRbc^\McRbR]QRdg4^d_RjZRbaMQWbR]Ŭ]Rba^]QRZZRb5M]bd]UaM]Q
Assiettes, Laurette Broll.
bMZMQWRa \ŘZM]URjZRbW]UaŘQWR]cbQRZMbMZMQRMeRPZRbPģ_aRb
2.DŘMZWbRjZMbMdPRR]\ŘZM]URM]cZMPaŝ\RMeRPZRPd\W] ZReW]MWUaR ZVdWZRRcZM
\^dcMaQR _dWbbMZRjRc_^WeaRj2X^dcRjZMbMdPRQM]bZRbMZMQWRa _dWb\ŘZM]URjOWR]
>MeRj bŘPVRjRcPWbRZRjZR_RabWZBMabR\RjZRbMZMQWRaQR_RabWZMeM]cQRQŘUdbcRa
OWR]SaMWb
Loire, Cheverny, Christian Venier, Les Carteries 2020, blanc sec.

Eat TENDANCES
TABOULÉ DESSERT AUX FRUITS ROUGES, PISTACHES
ET CHANTILLY VANILLÉE (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b\]X4dWbb^] \]
X 25 cl de jus de fraisesXle jus de 1 citronX3 c. à soupe de mielX200 g de semoule à couscous
moyenneX100 g de pistaches concasséesX2 c. à soupe de fleur d’orangerXquelques feuilles
de mentheX250 g de fruits rouges Pour la chantilly vanilléeX20 cl de crème liquide entière
très froideXles graines de 2 gousses de vanilleX20 g de sucre glace
1. Dans une casserole, versez les jus de fraises et de citron ainsi que le miel et portez
à ébullition. Versez la semoule dans un saladier, puis arrosez avec le jus des fruits
R]PâRO^dWZZM]c4^deaRjRcZMWbbRjU^]ůRa\]
2. Lavez, séchez et ciselez la menthe. Égrainez ensuite la semoule à l’aide d’une
S^daPVRccRRcZMWbbRj ZMaRSa^WQWa2X^dcRjZRb_WbcMPVRb ZMůRdaQâM]URa ZM\R]cVR
et les fruits rouges (coupés s’ils sont trop gros).
3. Réalisez la chantilly en fouettant la crème très froide avec les graines des gousses de
vanille à l’aide d’un batteur. Une fois la crème montée et ferme, ajoutez le sucre glace.
4. Servez la semoule dans quatre assiettes creuses avec de la chantilly vanillée.
Alsace, Vin de France, Sons of Wine, Pinot Gris, Skin Contact 2018, vin de macération.
VERSION CLASSIQUE
TABOULÉ À L’ORIENTALE (4 pers.)

BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b\]
4dWbb^]\]
X 200 g de boulghour X 2 concombres bio
X1 poivron jauneX 1 poivron vertX1 oignon
rouge X 4 tomates X 1 bouquet de persil
X1 bouquet de mentheX6 gouttes de Tabasco
Xle jus de 1 citronX6 c. à soupe d’huile d’olive
1. Portez à ébullition deux fois et demie le
volume du boulghour en eau, puis versez-la
bdaZRO^dZUV^daRcZMWbbRj ZRU^]ůRa\]
à couvert. Égrainez ensuite à l’aide d’une
TABOULÉ DESSERT fourchette.
AUX FRUITS 2. Lavez les légumes, pelez l’oignon, lavez
ROUGES, PISTACHES la menthe et le persil. Coupez les poivrons
ET CHANTILLY en deux et ôtez les graines. Coupez les
VANILLÉE
concombres, les tomates, les poivrons et
l’oignon en petits dés et ajoutez-les au
boulghour refroidi. Ciselez la menthe et le
persil (réservez-en un peu pour servir), puis
ajoutez-les avec le jus de citron, le Tabasco
et l’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez
soigneusement et réservez au frais.
3. Au moment de servir, décorez avec
quelques feuilles de menthe et de persil.
Alsace, Domaine Julien Meyer, Pinot Noir,
Le Vieux Chemin 2021, rouge.
Assiette, Jars. Bol, Laurette Broll.
ELLEATABLE.FR 50?2;<G;@
ELLE À TABLE X AOP/IGP
O PÉR ATI O N S PÉ C IALE
COOKIES AUX FRAISES

DU PÉRIGORD IGP
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
120 g de Fraises du Périgord IGP (choi-
sissez des fraises bien fermes) · 120 g
de beurre mou · 90 g de sucre en
poudre · 60 g de sucre de canne en
poudre · 300 g de farine · 1 c. à c. de
levure chimique · 1 œuf · 1 c. à s. d’ex-
trait de vanille · 1/4 de c. à c. de sel fin.
DU CHAMP À L’ASSIETTE 1. Retirez la collerette verte des fraises

puis coupez-les en petits cubes. 2. Cou-
pez le beurre en cubes. 3. Préchauffez
Labellisée IGP depuis 2004, la succulente Fraise du Périgord votre four à 180 °C. 4. Fouettez dans la
doit ses saveurs exquises à son terroir aux qualités uniques, mais cuve d’un batteur le beurre et les deux
sucres jusqu’à ce que le tout blanchisse.
aussi à ses petits producteurs, qui mettent leur passion et leur 5. Incorporez l’œuf. 6. Tamisez en-
savoir-faire au service du plus gourmand des fruits d’été. semble la farine et la levure. Ajoutez-les
dans la cuve du batteur ainsi que le sel
« L’amour du métier ! ». C’est le mantra d’Élodie Le rappelle la cultivatrice. Produite selon un cahier des et l’extrait de vanille et mélangez
Roux Teixeira qui, chaque jour, s’applique à mener charges bien précis, elle se fait aussi l’emblème
son exploitation fraisicole de front. Transmises par d’un savoir-faire agricole local, respectueux de son jusqu’à obtenir une pâte homogène,
ses parents, ses terres lui permettent de cultiver un environnement, qui se transmet de génération en n’insistez pas trop. 7. Ajoutez les fraises
mets convoité : la Fraise du Périgord IGP. génération. « Quand on est paysan, on a vraiment et incorporez-les délicatement à l’aide
« Je n’en ai jamais goûté d’autre ! », confie cette cet amour de la terre. C’est impossible de faire un d’une spatule. 8. Séparez la pâte en
passionnée. Et pour cause, riche des sols sableux autre métier », abonde Élodie Le Roux Teixeira. parts d’environ 50 g. Roulez-les en
de la Dordogne et d’un climat ensoleillé des plus Ce sens des traditions lui garantit un certain
boules puis aplatissez-les légèrement
favorables, le précieux fruit cultivé en pleine terre succès, avec plus de 2 500 tonnes de fraises
revendique un goût subtilement frais et sucré qui vient pouvant prétendre chaque année à l’appellation entre vos paumes. 9. Déposez les
s’exprimer à travers différentes variétés. Fraises du Périgord IGP. cookies sur une plaque recouverte de
De la fondante Gariguette à la généreuse Vitaminée, peu calorique, ultra-gustative, elle papier sulfurisé. 10. Enfournez une quin-
Charlotte en passant par la juteuse Mara des enchante les tables printanières et estivales à grand zaine de minutes.
Bois ou la douce Cléry, la Fraise du Périgord renfort de desserts gourmands ou de dégustations «
Crédit photo et recette : Dorian Cuisine
décline ses saveurs acidulées (presque) toute nature ». « Ma recette préférée ? La croquer dès que
l’année avec une saison haute d’avril à octobre. je la cueille dans nos champs ! ». Un péché mignon
« Certaines variétés arrivent même à la fin de l’hiver », qui a tout bon !
© CMI MEDIA
Le contenu de cette campagne de promotion reflète uniquement la position de l’auteur et relève de sa seule responsabilité. La Commission européenne et l’Agence exécutive européenne pour
la recherche (REA) déclinent toute responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent.
CAMPAGNE FINANCÉE
AVEC LE CONCOURS
DE L’UNION EUROPÉENNE
Eat TENDANCES
ON TWISTE AUSSI LES SAUCES !

Bol, Atelier Leto.
VINAIGRETTE AU VIN VINAIGRETTE À L’ORIENTALE MAYONNAISE SANS ŒUF (pour 1 bol)

ROUGE (pour 1 bol) AUX ÉPICES (pour 1 bol) BaŘ_MaMcW^] \]
BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^]\] BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^]\] X 8 cl de lait entier froidX1 gousse d’ail pressée
X 15 cl de vin rougeX1 échaloteX12 cl d’huile X 15 cl de bouillon de légumesX1/2 c. à café de X 4 c. à café de jus de citronX 18 cl d’huile
d’oliveX1 c. à café de moutarde à l’ancienne cardamomeX 1/2 c. à café de cuminX 1/2 c. à végétale
1. Versez le vin dans une casserole, laissez café de cannelleX1/2 c. à café de ras el-hanout 1. Dans un verre doseur, versez le lait, l’ail et
PdWaR\]ĥ_RcWcbO^dWZZ^]b>ReW]Q^Wc X 12 c. à soupe de jus de citronX 3 c. à soupe ZRXdbQRPWca^] bMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]
aŘQdWaRQR\^WcWŘBRZRjRcPWbRZRjZŘPVM d’huile d’argan ou d’avocatXquelques brins de _dWbOaMbbRjMd\WgRda_Z^]URM]c
Z^cRŬ]R\R]c coriandre 2.EM]bPRbbRaQR\WgRa eRabRjZVdWZRR]
2. Versez le vin réduit dans un bol, ajoutez 1. Dans une casserole, portez à ébullition le ŬZRc4^]bRaeRjMdSaMWb
ZM\^dcMaQR ZŘPVMZ^cR _dWbZVdWZREMZRj O^dWZZ^]QRZŘUd\RbMeRPZRbŘ_WPRb>MWbbRj Le + EAT
Rc_^WeaRjMd\^dZW] aŘQdWaRĥ_RcWcbO^dWZZ^]b_R]QM]c\] Utilisez-la sur des œufs durs, pour la piémontaise
Le + EAT 2. Lavez, séchez et ciselez la coriandre. ou pour accompagner une viande.
Cette vinaigrette corsée accompagnera les Dans un bol, versez le bouillon d’épices
salades de crudités ou même une viande réduit, ajoutez le jus de citron, puis l’huile,
grillée au barbecue. bMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW] _MabR\RjQR
PâWM]QaRRc\ŘZM]URj
Le + EAT
Utilisez cette sauce avec une salade
de légumes grillés ou bien des brochettes
de viande blanche grillées au barbecue.
SAUCE ROUGE AUX BAIES

DE GOJI, GRAINES DE CHIA
ET OIGNON ROUGE (pour 1 bol)
VINAIGRETTE MANGUE ET FRUITS BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b\]
DE LA PASSION (pour 1 bol)
X 50 g de baies de gojiX1/2 oignon rougeX2 c.
BaŘ_MaMcW^]\] à café de graines de chia X 2 c. à soupe de
X 1 mangue très mûreX 2 fruits de la passion moutardeX2 c. à café de vinaigre balsamique
X1 citron vertX3 c. à soupe d’huile d’olive X2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
1.BRZRjZM\M]UdR P^d_Rj ZMR]_RcWcb 1. Dans un bol, réhydratez les baies de
PdORb _dWbĥZMWQRQd]\WgRda_Z^]URM]c goji avec 20 cl d’eau bouillante pendant
aŘQdWbRj ZMR]_daŘR4^d_RjZRbSadWcbQR \]?WgRj ZRbMeRPZRMd_^daÔcR]Wa
ZM_MbbW^]R]QRdgRc_aŘZReRjZM_dZ_R d]RcRgcdaRZWbbRBRZRjRcŘ\W]PRjŬ]R\R]c
2.5M]bd]_RcWcO^Z \ŘZM]URjZM_daŘRQR l’oignon rouge.
\M]UdR ZM_dZ_RQRbSadWcbQRZM_MbbW^] 2.5M]bd]O^Z eRabRjZMPaŝ\RQRU^XW
le jus du citron vert, l’huile, salez et poivrez MX^dcRjZRbUaMW]RbQRPVWM ZM\^dcMaQR
Md\^dZW] Z^WU]^]a^dURRcZReW]MWUaR¦\dZbW^]]Rj
Le + EAT MeRPZVdWZR bMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]
Cette sauce est parfaite avec les carpaccio de Le + EAT
la mer. Elle remplace une vinaigrette classique Cette sauce accompagnera une salade d’avocat
pour les poireaux ou pour une salade exotique à l’ananas ou une salade exotique au chou,
de crevettes aux avocats. par exemple, mais aussi les viandes rouges.

Eat TENDANCES
PAR ALEXANDRA MICHOT - STYLISME ET RECETTES AUDREY COSSON

ASSISTÉE D’ALICIA MORET - PHOTOS EMANUELA CINO
Que ses grains soient
longs ou ronds, blancs
ou noirs, parfumés
ou sauvages, cette
céréale originaire
de Chine, toujours
présente dans nos
placards, nous inspire
mille recettes. Voici
nos préférées !
I
l serait né en Chine, dans le sud du pays, près ARANCINI AU RIZ ARBORIO, PESTO DE ROQUETTE
de la rivière des Perles, si l’on en croit les experts ET CŒUR AU GORGONZOLA (4 pers.)
en génétique, avant que sa culture ne se répande BaŘ_MaMcW^] \]XRepos : 1 nuit + 1 hX4dWbb^] \]
en Inde, en Corée, au Japon, en Asie du Sud-Est, X 300 g de riz arborioX 1 grosse échaloteX 25 cl de vin blancX 1 l de bouillon de
en Perse, puis bientôt en Méditerranée et en légumesX 20 g de beurreX 70 g de parmesan râpéX 150 g de gorgonzolaX huile
Afrique. Cultivé depuis plus de 8000 ans, le riz, symbole d’oliveXhuile de friture Pour le pestoX80 g de roquette + quelques poussesX20 g
d’abondance, de longévité et de fertilité, est la de pignons de pinX 30 g de parmesan râpéX 1 gousse d’ailX 15 cl d’huile d’olive
deuxième céréale la plus consommée dans le monde. Xgros selX1 citron Pour la panureX3 œufsXfarineXchapelure crispy panko
En France, nous en dégustons un peu moins de 5 kg 1.>MeRWZZR _RZRjRcPWbRZRjŬ]R\R]cZŘPVMZ^cRRcSMWcRb ZMaReR]WaQM]bd]R
par an et par personne. Une paille comparée aux bMdcRdbRMeRPd]_RdQVdWZRQ^ZWeRXdb`dĥPR`dRZZRb^WccaM]bZdPWQR2X^dcRj
Vietnamiens (environ 150 kg). Si les premiers produc- ZRaWj \ŘZM]URj_^daZR]aÔRaQVdWZRRcSMWcRbaReR]Wa \]R]aR\dM]cQR
teurs mondiaux demeurent la Chine et l’Inde, la rizi- cR\_bR]cR\_bHRabRjZReW] \ŘZM]URj OMWbbRjZRSRdRcZMWbbRjMObâORa
culture est également présente en Europe, principale- Q^dPR\R]c2X^dcRjZ^dPVRQRO^dWZZ^] ZMWbbRjMObâORaR]\ŘZM]URM]c
ment en Italie et en Espagne qui représentent 80 % de b^deR]cBa^PŘQRjQRZM\Ś\RSMő^]MeRPc^dcZRO^dWZZ^]RcXdb`dĥPR`dRZR
la production du continent. aWjb^WcPdWcWZQ^WcŚcaRcR]QaR PaŘ\Rdg\MWbSRa\R PRZM_aR]Q \]R]eWa^]
2.BRZRjRcQŘURa\RjZMWZ>MeRjZMa^`dRccR _dWb\WgRj ZMMeRPZRb_WU]^]b
ZR_Ma\RbM] ZMWZ ZVdWZRQ^ZWeR QdUa^bbRZRcQd_^WeaR_^daÔcR]Wad]R
En France, il faut attendre le 13e siècle pour le voir
_ģcR2aa^bRjQRXdbQRPWca^]RcaŘbRaeRjMdSaMWb
apparaître dans le sud du pays. C’est le roi Henri IV 3.G]RS^WbZRaWjPdWc aRcWaRj ZRQdSRd MX^dcRjZM\^WcWŘQd_Rbc^ ZRORdaaR
qui ordonnera la mise en place de la riziculture en RcZR_Ma\RbM] _dWb\ŘZM]URj aRPcWŬRjZMbbMWb^]]R\R]cRcZMWbbRjaRSa^WQWa
Camargue, pour combattre la famine. Si le label IGP P^\_ZŝcR\R]cMeM]cQRZR_ZMPRaMdSaMWb_^daZM]dWc
Riz de Camargue représente aujourd’hui 80 % des 4.>RX^da\Ś\R Sâ\Rjd]RO^dZRQM]bZM_Md\RQRe^caR\MW]4aRdbRj
surfaces cultivées en France, on commence à voir ZRPR]caR QŘ_^bRjPĥPMSŘQRUâU^]j^ZMQM]bZRPaRdg _dWbaRSRa\RjZM
apparaître du riz breton ! Depuis quelques années, le O^dZRBa^PŘQRjQRZM\Ś\RSMő^]MeRPZRaRbcRQRaWb^cc^RcQRUâU^]j^ZM
domaine du Triskell Rouge expérimente en effet la _dWb_ZMPRjPRbO^dZRbVMdSaMWb
méthode de plantation sèche pratiquée notamment à 5.BZMPRjZMSMaW]RQM]bd]O^Z ZRbƴdSbOMccdbQM]bd]QRdgWŝ\RO^ZRcZM
Madagascar. Et ça marche ! En attendant la labellisa- PVM_RZdaRQM]bd]MdcaRD^dZRjbdPPRbbWeR\R]cPVM`dRO^dZRQM]bZMSMaW]R
_dWbQM]bZRbƴdSbDŘ_ŘcRjZ^_ŘaMcW^] _dWbcRa\W]Rj_Mad]RP^dPVRQR
tion du riz breton, la multitude de riz du monde, aux
PVM_RZdaRBa^PŘQRjQRZM\Ś\RSMő^]_^dac^dcRbZRbO^dZRb
noms plus exotiques les uns que les autres, n’ont pas 6.7MWcRbPVMdŪRaZVdWZRQRSaWcdaRQM]bd]RSaWcRdbRĥ"BZ^]URjPVM`dR
fini de nous inspirer d’innombrables recettes… MaM]PW]WQM]bZVdWZRXdb`dĥPR`dWZb_aR]]R]cd]RORZZRP^ZâMcW^]QâŘR
RcQŘ_^bRj ZRbR]bdWcR ĥZMWQRQd]RŘPd\^WaR bdad]RSRdWZZRQR_M_WRa
MObâOM]c5ŘUdbcRjOWR]PVMdQMeRP`dRZ`dRb_^dbbRbQRa^`dRccRRcZR
aRbcRQR_Rbc^
Coteaux de l’Ardèche, Château de la Selve, La Petite Selve 2022, blanc sec.

Eat TENDANCES
Assiettes creuses, Arielle de Gasquet.

EN FICHE
RECETTE
RISOTTO DE RIZ VENERE

AUX ASPERGES
ET AUX PETITS POIS
E2>25656D;LE2GH286FA?2F6E46D;E6E
LES DIFFÉRENTES CUISSONS MOZZARELLA DI BUFALA, THON, OLIVES NOIRES (4 pers.)
À la créole : plongez le riz dans un grand volume d’eau bouillante Préparation : 10 mnXRepos : 20 mnXCuisson : 45 mn
salée et laissez-le cuire 10 à 15 minutes avant de l’égoutter. S’il X 200 g de riz sauvageX 1 oignonX 75 cl de bouillon de légumes de
s’agit de riz thaï, rincez-le à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire. bonne qualitéX 1/2 bouquet de basilicX 20 tomates-cerisesX 1 petite
Pilaf : sans les rincer au préalable, faites revenir les grains de boîte de thon au naturelX 40 g d’amandes décortiquéesX 20 petites
riz dans un peu d’huile ou de beurre jusqu’à ce qu’ils soient boules de mozzarella di bufalaX20 olives noires de Kalamata entières
X4 c. à soupe d’huile d’olive + un peuX1 c. à soupe de vinaigre de cidre
translucides, puis ajoutez de l’eau ou du bouillon jusqu’à
dépasser d’environ 1 cm le volume du riz. Couvrez, portez à 1.>MeRjZROMbWZWPBRZRjRcPWbRZRjŬ]R\R]cZ^WU]^]7MWcRb ZR
ébullition, puis laissez mijoter à feu doux jusqu’à absorption. aReR]WaQM]bd]RPMbbRa^ZRMeRPd]_RdQVdWZRQ^ZWeRXdb`dĥ
PR`dWZQReWR]]RcaM]bZdPWQR2X^dcRjZRaWjRc\ŘZM]URj SMWcRb
Au four : démarrez comme pour une cuisson pilaf à la casserole, aReR]Wa_R]QM]c \]R]aR\dM]cHRabRjZRO^dWZZ^]PVMdQ ZM
mais utilisez une cocotte. Une fois que l’eau bout et sans ôter \^WcWŘQdOMbWZWP bMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]BâcRjĥŘOdZZWcW^]
le couvercle, enfournez à 180°/th. 6 pendant 15 minutes. _dWbOMWbbRjZRSRd P^deaRjRcZMWbbRj\WX^cRaQ^dPR\R]c_R]
À la vapeur : plus douce et plus saine, cette méthode préserve QM]c \]R]eWa^]EdaeRWZZRjZMPdWbb^]QRcR\_bR]cR\_bR]
aussi les nutriments. À moins de posséder un rice cooker, utilisez ŘeWcM]cQRb^dZReRaP^\_ZŝcR\R]cZRP^deRaPZR2X^dcRjQRZRMd
bWZRaWjMPPa^PVR
un cuit-vapeur. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis
2.5ŘP^d_RjZRbc^\McRbR]QRdg¦U^dccRjRcŘ\WRccRjZRcV^]
déposez les grains dans le cuit-vapeur. Versez un litre d’eau 7MWcRbcâaŘŬRaZRbM\M]QRbĥbRPQM]bd]R_^ŚZR5M]bd]_RcWc
dans la partie faitout, couvrez avec le cuit-vapeur et laissez cuire O^Z \ŘZM]URjZVdWZRQ^ZWeRRcZReW]MWUaRQRPWQaR
environ 30 minutes pour du riz blanc. 3.>RaWjRbc_aŚc`dM]QWZRbccR]QaRRcP^\\R]PRĥŘPZMcRa \MWb
Par absorption : c’est le plus simple pour réussir sa cuisson. Il suffit c^dcR]aRbcM]cd]_RdSRa\RDRcWaRjQdSRdRcŘU^dccRj ZMWbbRj
d’adapter la quantité d’eau au type de riz. Comptez un volume P^\_ZŝcR\R]caRSa^WQWa?ŘZM]URjZRaWjMeRPZRaRbcRQRbW]UaŘQWR]cb
d’eau pour un volume de riz blanc, quatre pour les riz complets. RcZMeW]MWUaRccRQM]bd]UaM]QbMZMQWRa aRPcWŬRjZMbbMWb^]]R\R]c
bWORb^W] RcbRaeRjMeRPZRaRbcRQdOMbWZWP
Si la cuisson se fait à couvert, vous pouvez réduire le volume d’eau.
Alsace, Vin d’Alsace, Marcel Deiss, Zellenberg 2020, vin blanc sec.

ONIGIRI AU SHISO ET AU SAUMON ÉPICÉ (4-6 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b \]X4dWbb^] \]
X200 g de riz pour sushiX4 cl de vinaigre de rizX10 g de sucre en poudreX4 g de selX10 feuilles de shisoX1 pavé de saumonX1 c. à
soupe de kimchiX2 c. à soupe de mayonnaiseX2 c. à soupe de sauce srirachaX4 feuilles de noriXhuile végétaleXsauce soja
1. Rincez le riz quatre à cinq fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. 5.¦cMZRjZRaWjQM]bd]_ZMcRc\ŘZM]URjMeRPZReW]MWUaRQR
Mettez-le dans une cocotte, versez 22 cl d’eau et laissez-le riz et le shiso. Laissez refroidir jusqu’à ce qu’il soit possible
caR\_Ra \] de manipuler le riz avec les mains. Prélevez assez de riz pour
2.5M]bd]RPMbbRa^ZR SMWcRbPVMdŪRaZReW]MWUaRQRaWj _dWb aR\_ZWa ZM _Md\R QR e^caR \MW] M__dhRj Md PR]caR _^da
MX^dcRjZRbdPaRRcZRbRZ?ŘZM]URj_^daQWbb^dQaRZRbdPaRRc Sâ\Rad]PaRdg5Ř_^bRjPĥPMSŘO^\OŘRQRSMaPRMdbMd\^]
ôtez du feu. Lavez et ciselez les feuilles de shiso. QM]bZRPaRdg _dWbaR_ZWRjZRaWjbdaZMSMaPR2__dhRjMeRPZM
3.7MWcRbUaWZZRaZR_MeŘQRbMd\^]bdac^dcRbbRbSMPRbQM]b _Md\RQRZMdcaR\MW]_^daSâ\Rad]caWM]UZR _dWb_aRbbRj_^da
une poêle avec un peu d’huile. Hachez le kimchi. Dans un bol, tasser. Tournez dans vos mains et recommencez la pression
\ŘZM]URjZRbMd\^]Ř\WRccŘ#bM]bZM_RMd$ ZRYW\PVW ZM\Mh^] _^daOWR]UMaQRaZMSâ\RcaWM]UdZMWaRProcédez de la même
naise et la sauce sriracha, salez. façon avec le reste de riz et de farce.
4. Une fois que le riz a reposé, placez la cocotte sur le feu et 6.4^d_RjZRbSRdWZZRbQR]âWR]OM]QRbQR]eWa^] cm de
_âcRjĥŘOdZZWcW^]_R]QM]c \]4^deaRjRcZMWbbRjPdWaR \] ZMaURda QŘ_^bRjd]ROM]QRbdaPVM`dR^]WUWaWRcR]S^da]Rj
sans ôter le couvercle pour bien conserver la vapeur. Retirez du Servez nature ou avec de la sauce soja et un peu de kimchi.
SRdRcZMWbbRjaR_^bRa bM]bb^dZReRaZRP^deRaPZR _R]QM]c\] Côtes du Rhône, Vignerons d’Estézargues, blanc bio 2022, blanc sec.
Assiette, Mushimegane Books.
Eat TENDANCES
CRACKERS DE RIZ SAUVAGE AU SÉSAME NOIR ET DIP
DE PETITS POIS (pour 2 plaques de crackers)
Pour les crackersX100 g de riz sauvageX130 g de graines de sésame noirX2 c. à soupe
de farine de riz completX2 c. à soupe de sauce soja tamari Pour le dipX250 g de petits
pois frais écossésX2 c. à soupe de mascarponeX1/2 citron (zeste et jus)
1. Rincez le riz plusieurs fois. Placez-le QŘZWPMcR\R]cZMSRdWZZRbd_ŘaWRdaR3MQW
dans une casserole avec 30 cl d’eau UR^]]RjZMbdaSMPRQRbMdPRb^XMRc
froide et 1 pincée de sel, puis portez bMd_^dQaRjQRZM\^WcWŘQdaRbcRQR
à ébullition. Couvrez, baissez le feu et bŘbM\R6]S^da]Rj\]DRc^da]RjZR
ZMWbbRjPdWaR \]R]eWa^]ÝcRjQd PaMPYRaRcSMWcRbPdWaRĥ]^deRMd\]
feu et réservez. DŘbRaeRjBa^PŘQRjQRZM\Ś\RSMő^]
2. Préchauffez le four sur 150°/th. 5. avec le reste de pâte. Laissez refroidir
DW]PRjZRbŘbM\R ZMWbbRj ZRŘU^dccRa avant de casser les crackers en plusieurs
puis étalez-le sur une plaque tapissée \âPRMdg
de papier sulfurisé. Faites torréfier 5. 7MWcRb PdWaR ZRb _RcWcb _^Wb \]
\]MdS^da aR\dRjRc_^dabdWeRjZM QM]bQRZRMdO^dWZZM]cRBZ^]URj ZRb
PdWbb^]\]DŘbRaeRj W\\ŘQWMcR\R]cQM]bd]bMZMQWRaQRMd
3.2dU\R]cRjZMcR\_ŘaMcdaRQdS^daĥ froide pour conserver leur couleur.
σΧcV 5M]bd]OZR]QRa \WgRj U ?WgRj ZRbMeRPZR\MbPMa_^]R ZRjRbcR
QRbŘbM\RMeRPZRaWjPdWcRcΧ PĥPMSŘ et le jus de citron, sel et poivre jusqu’à
QRbRZ2X^dcRjZMSMaW]RQRaWjRc\WgRj ÔcR]Wad]RPaŝ\RERaeRjZRQW_MeRP
ĥ]^deRMd_^daÔcR]Wad]\ŘZM]UR les crackers.
V^\Ûŝ]R Loire, Vin de France, Domaine
4.EŘ_MaRjZM_ģcRR]QRdg¦cMZRjcaŝb des Grandes Vignes, Le Groslot Blanc,
Ŭ]R\R]cd]R\^WcWŘR]caR SRdWZZRbQR blanc sec.
_M_WRabdZSdaWbŘaRPcM]UdZMWaRbÝcRj
Assiette, Marie Des Courtis.

D;LE6?;4A?B>6F2GJFA?2F6E46D;E6E PAELLA REVISITÉE (4 pers.)
6F2G4;FDA@4A@7;F (4-6 pers.) BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^] \]
BaŘ_MaMcW^]\]XDR_^b\]X4dWbb^]V \] X1/2 oignonX2 gousses d’ailX1/2 chorizoX16 crevettes cruesX12 petites
X 1 citron confitX 3 grappes de tomates-cerisesX 10 gousses d’ail seiches entières et nettoyéesX 350 g de riz de CamargueX 75 cl de
X3 échalotesX3 brins de romarinX3 brins de thymX2 feuilles de laurier bouillon de légumesX300 g de chair de tomate en conserveXpaprika
X10 cl d’huile d’oliveX300 g de riz semi-complet fuméX20 moules nettoyéesX5 artichauts poivradeXhuile d’olive
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ "ΧcV 5ŘP^d_RjZRPWca^]P^]ŬcR] 1. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et dégermez l’ail. Hachez 1 gousse
cubes. Équeutez les tomates-cerises. Pelez les gousses d’ail et les et coupez l’autre en deux. Faites revenir l’oignon et l’ail haché
échalotes, et coupez les échalotes en cubes. Déposez le tout dans dans une sauteuse avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient
un plat allant au four avec les herbes, l’huile d’olive, salez, poivrez translucides. Réservez sur une assiette, ne rincez pas la sauteuse.
RcR]S^da]Rj \]^dXdb`dĥPR`dRZRbZŘUd\Rbb^WR]cP^]Ŭcb 2. Ôtez la peau du chorizo et coupez-le en tranches. Décortiquez
2.2dU\R]cRjZMcR\_ŘaMcdaRQdS^daĥ "ΧcV EâcRjZR_ZMc les crevettes en gardant la queue. Dans la même sauteuse, faites
du four, versez le riz, salez et poivrez au moulin, mélangez, puis dorer à feu vif les seiches et les crevettes dans 1 c. à soupe d’huile
ajoutez 50 cl d’eau bouillante. Couvrez hermétiquement avec une d’olive pendant quelques minutes. Réservez sur une assiette.
SRdWZZRQR_M_WRaMZd\W]Wd\RcR]S^da]Rj \]DRcWaRjQdS^da Ajoutez le chorizo dans la sauteuse et faites-le revenir pendant
ZMWbbRjaR_^bRa\] _dWb\ŘZM]URjMeM]cQRbRaeWaOWR]PVMdQ \]DŘbRaeRj
en accompagnement ou en plat principal. 3. Remettez l’oignon et l’ail cuits dans la sauteuse. Ajoutez le riz
Le + EAT RcSMWcRbaReR]Wa \]MeRPPĥb^d_RQVdWZRQ^ZWeRHRabRjZR
Inspiré d’une recette de Yotam Ottolenghi. bouillon, la chair de tomate, le paprika, salez et poivrez au moulin.
Loire, Vin de France, Domaine Bertrand, Antidote 2021, vin rouge. BâcRjĥŘOdZZWcW^] _dWbOMWbbRjZRSRdRcZMWbbRjPdWaR \]^d
jusqu’à ce que le riz soit tendre, mais encore légèrement ferme. Il
continuera d’absorber un peu de liquide après la cuisson.
4. Dans une casserole, faites revenir l’ail coupé en deux dans l’huile
d’olive, ajoutez les moules et laissez cuire 1 mn à feu vif. Ajoutez un
S^]QQRMdRcP^deaRj>MWbbRjPdWaRR]eWa^] ĥ\]^dXdb`dĥ
ce que les moules s’ouvrent en remuant régulièrement. Réservez.
5. Tournez les artichauts poivrade en les arrosant de jus de citron.
Coupez-les en quatre dans la longueur. Faites-les revenir quelques
minutes dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
6. Servez la paella bien chaude avec les artichauts, les moules,
les crevettes, les seiches et le chorizo.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Beaujolais, Brouilly, Fred Aublanc, Les Hauts de Huire 2020, vin rouge.

Eat TENDANCES
RIZ CROUSTILLANT
À L’IRANIENNE
EN FICHE
RECETTE
STICKY RICE AU LAIT DE COCO ET À LA FRAISE (4 pers.)

BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b Vή\]X4dWbb^] \] CINQ TRUCS À CONNAÎTRE
Pour la sauceX8 cl de lait de cocoX4 c. à soupe de sucreX2 pincées de Rattraper un riz trop cuit : passez-le sous l’eau froide pour
sel Pour les dômes de rizX 250 g de riz gluantX 20 cl de lait de coco stopper la cuisson et éliminer un peu d’amidon. Égouttez-le
X4 c. à soupe de sucreX4 pincées de selX10 fraisesXquelques feuilles avant de faire sécher les grains quelques minutes au four.
de mélisse Assaisonner à chaud pour une salade de riz : versez
1. Rincez le riz gluant et faites-le tremper dans de l’eau froide la vinaigrette avant que le riz ne refroidisse, cela lui permet
_R]QM]c V\W]W\d\ de mieux absorber l’assaisonnement.
2.BaŘ_MaRjZMbMdPRQM]bd]RPMbbRa^ZR SMWcRbPVMdŪRaZRZMWc
QRP^P^MeRPZRbdPaRRcZRbRZ_R]QM]c \]DRcWaRjQdSRdRc Réchauffer le riz sans le dessécher : versez-le dans une
aŘbRaeRj passoire et posez-la au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.
3.¦U^dccRjb^WU]RdbR\R]cZRaWj _dWb_ZMPRj ZRQM]bd]câPV^] Couvrez pour mieux répartir la chaleur. Si vous le réchauffez
mouillé et propre dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole au micro-ondes, glissez un verre d’eau froide à l’intérieur.
QRMdO^dWZZM]cR7MWcRb ZRPdWaRĥZMeM_Rda_R]QM]c ĥ \] Recycler facilement les restes : vous pouvez le faire revenir
Xdb`dĥPR`dRZRaWjb^WccaM]bZdPWQR avec des oignons, des champignons, des crevettes ; l’utiliser
4.5M]bd]RPMbbRa^ZR SMWcRbPVMdŪRaZRaRbcRQdZMWcQRP^P^ pour farcir des tomates, des poivrons ; le faire gratiner ; le
MeRPZRbdPaRRcZRbRZ2X^dcRjZRaWjPdWcRcPVMdQRc\ŘZM]URj
4^deaRjZMPMbbRa^ZRRcZMWbbRjaR_^bRa\]
façonner en galettes ou en boulettes farcies au fromage…
5.BR]QM]cPRcR\_b ZMeRjRcP^d_RjZRbSaMWbRbR]Ŭ]RbcaM]PVRb Le réduire en poudre : le riz cru (gluant ou thaï) peut être
Quand le riz a absorbé tout le liquide, remplissez des petits réci- torréfié à sec à la poêle. Faites colorer les grains à feu moyen
pients comme des tasses ou des bols, puis démoulez sur des pendant 15 à 20 minutes, ils sont alors croustillants. Laissez
MbbWRccRb_^daSâ\RaQRbQƟ\RbQRaWj5ŘPâRjMeRP`dRZ`dRb refroidir avant de les réduire en poudre au mixeur. Saupoudrez
SaMWbRb ]M__RjQRbMdPRP^P^ _MabR\RjQR\ŘZWbbRRcbRaeRj cette poudre aux notes de riz et de noisette sur des soupes,
Languedoc, Côtes de Thongue, L’Arjolle, Alegria 2020, vin rosé doux. pour épaissir des sauces, sur des brochettes, un carpaccio
de poisson ou une salade.
6>>62F23>67D60?2;<G;@
UN ÉVENTAIL DE VARIÉTÉS
Riz basmati : riz long, fin et sec,
cette variété originaire du Pendjab
est prisée pour sa bonne tenue à la
cuisson. Plus rapide à préparer que
d’autres riz, il se prête aisément aux
plats parfumés de safran, de lait de coco, de coriandre
ou de cardamome. Il est également délicieux cuit
croustillant au four.
Riz thaï : variété à grains longs, celui
que l’on l’appelle aussi riz jasmin ou
riz parfumé préfère les cuissons dites
par absorption. Le cuire dans un
grand volume d’eau lui donnerait une
texture plus collante et pâteuse, car il est très riche
en amidon. Pour profiter de son parfum délicat, rincez-le
à l’eau fraîche jusqu’à ce qu’elle soit claire. Versez
ensuite les grains dans une casserole, couvrez d’eau
froide jusqu’à hauteur, fermez avec un couvercle, puis
portez à ébullition. Baissez alors à feu doux et laissez
mijoter jusqu’à absorption complète. Hors du feu,
laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir.
Riz rond : cette variété à grains plus
courts, aussi appelée japonica, est
plus riche en amidon. Elle est idéale
pour réaliser des desserts comme le
riz au lait. Il se prête aussi à la confection
des sushi et des maki ou du risotto. Le riz rond de
Camargue est également excellent en paella même
si le riz arroz de Valencia reste le plus indiqué.
Riz complet : il s’agit de grains de riz
BARRES DE CÉRÉALES AU RIZ SOUFFLÉ, CHOCOLAT, dont on a simplement ôté l’enveloppe
SÉSAME ET BAIES DE GOJI (pour 8-10 barres) mais qui ont conservé le son et le
BaŘ_MaMcW^] \]XRepos : 2 hX4dWbb^]\] germe. Plus riche en fibres et en
X 25 g de baies de gojiX 180 g de chocolat au laitX 55 g de tahini nutriments, cette variété est cependant
X2,5 cl d’huile de cocoX130 g de riz souffléX30 g de graines de sésame plus longue à cuire, 45 à 50 minutes en moyenne.
Π5ROadRcDh\M]4MOM]]RbΧBV^c^PdWbW]R BWPcdaRBMac]RabΧ;bc^PY FMYRMfMh
1. Faites tremper les baies de goji dans un bol d’eau pendant 1 h Riz noir venere : naturellement noir,
pour les ramollir. Égouttez-les et hachez-les grossièrement avec ce riz complet originaire de Chine,
un couteau. mais cultivé aujourd’hui dans la plaine
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le tahini et du Pô au nord de l’Italie, est prisé
l’huile de coco jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. pour sa délicieuse odeur de pain chaud.
:âbQdSRd MX^dcRjZRaWjb^dųŘ ZRbUaMW]RbQRbŘbM\RRcZRb On le cuit dans l’eau bouillante salée (entre 15 et
baies de goji. Mélangez. 18 minutes) pour accompagner des crustacés ou
3. Dans un moule tapissé de papier sulfurisé, versez le mélange des poissons, mais il peut aussi s’apprêter en risotto.
pour obtenir une épaisseur d’environ 2 cm. Placez au réfrigérateur
1 h minimum, jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Démoulez, puis Riz sauvage : fin, allongé et de couleur
coupez en barres rectangulaires. noire, ce riz n’est pas un riz mais une
Rhône, Pétillant naturel, Domaine Duseigneur, La Bulle du Seigneur graminée aquatique qui pousse près
2022, effervescent. des lacs. Originaire d’Amérique du Nord,
riche en fibres, protéines, minéraux
et vitamines, il fut longtemps la base de l’alimentation
de certaines tribus amérindiennes. Ses grains à la
saveur de noisette, une fois décortiqués et séchés,
accompagnent un plat de truite, par exemple. Mais
sa cuisson est plus longue que celle d’un riz classique.
Comptez 50 minutes dans quatre fois son volume
d’eau bouillante, couvrez et laissez mijoter à feu doux.
Eat TENDANCES
ÉLECTRO
À CHACUN
SA TRIBU !
Il y a les amoureux des robots
pâtissiers, les obnubilés des machines
à café, les adorateurs du blender…
Et vous, à quel clan
appartenez-vous ?
PAR CÉLINE PUERTAS - ILLUSTRATIONS SÉVERINE ASSOUS
STYLISME ET RECETTES ÉLISABETH GUEDES - PHOTOS RECETTES VALÉRY GUEDES

Parce qu’on a tous un rapport particulier
avec nos appareils électroménagers (oui, oui, nous aussi),
voici un petit quiz pour découvrir quelle est votre tribu…
Et vous aider à mieux vous équiper !
PAR CÉLINE PUERTAS
Dans votre frigo et vos placards, Quel est l’ustensile dont vous
on trouve toujours… ne pourriez pas vous passer ?
O Une montagne de pâtes, des steaks V Un fouet.
hachés et des yaourts par dizaines. O Une grande marmite Mauviel.
X De la poutargue et du paprika fumé. Q Une roulette à pizza.
Q Du champagne, des bières et une X Un couteau bien affûté.
barquette de chipolatas.
VDu beurre, du sucre glace et des pépites
de chocolat. Votre livre de chevet, c’est…
O « Fait maison » de Cyril Lignac (éd. de
Votre film culte, c’est… La Martinière), pour sa multitude de plats
X « L’Aile ou la Cuisse ». à préparer facilement chez soi.
V « Gâteaux » de Christophe Felder
Q « La Grande Bouffe ».
(éd. de La Martinière), avec les recettes de
V « Charlie et la chocolaterie ».
150 classiques de la pâtisserie française.
O « Ratatouille ».
X « Le Livre blanc » d’Anne-Sophie Pic
(éd. Hachette Pratique), qui met à l’honneur
Votre chef favori, c’est… les produits nobles et des recettes d’une
X René Redzepi, chef du triplement grande finesse.
étoilé Noma (Copenhague), fascinant Q « On va déguster la France » de François-
par sa quête perpétuelle des saveurs Régis Gaudry (éd. Marabout), parce qu’il
et des textures. regorge de bonnes adresses pour bien boire
V François Perret, car chacune de ses et manger aux quatre coins de l’Hexagone.
créations sucrées est une œuvre d’art
à croquer.
O Hélène Darroze, qui a su faire rimer
Si vous deviez choisir une émission
cuisine familiale et cuisine étoilée. culte à la télé, ce serait…
Q Juan Arbelaez, pour sa cuisine festive X « Top Chef ».
et colorée, un chef toujours partant pour Q « Les Carnets de Julie ».
s’amuser, qu’il soit derrière les fourneaux V « L’Académie des gâteaux ».
ou pas. O « Tous en cuisine avec Cyril Lignac ».
Eat TENDANCES
Résultats
Vous avez une majorité de…
O
VOUS
APPARTENEZ
À LA TRIBU
FAMILLE
NOMBREUSE
Q Voilà bien longtemps
que vous n’avez pas cuisiné
VOUS pour vous-même,
APPARTENEZ ou même pour deux. V
Cette smala joyeuse
À LA TRIBU X (et toujours affamée), VOUS
BONS vous en rêviez certes, APPARTENEZ
VIVANTS VOUS mais il faut avouer
Chez vous, les repas sont APPARTENEZ qu’organiser l’intendance
À LA TRIBU
avant tout synonyme de fête. À LA TRIBU n’est pas toujours BECS SUCRÉS
Vous adorez réunir vos chose aisée. Quand on s’attable, le repas
nombreux amis autour PROS Chez vous, les repas se termine forcément par
d’un bon dîner (toujours Pour vous, la cuisine se prévoient uniquement un délicieux dessert (si cela
bien copieux). est avant tout un art, vous en format XXL. ne tenait qu’à vous, il n’y
Que le menu soit mitonné ne vous lancez jamais dans Votre cuisine est donc aurait même pas d’entrée
longuement en hiver, une recette à la légère. pratique et fonctionnelle ni de plat principal). Votre
ou version BBQ party Ingrédients triés sur le volet, pour vous simplifier la vie cuisine est logiquement
en été, vous êtes toujours matériel ultra-pointu… au maximum : plats géants, le reflet de cette passion
le roi ou la reine Un objectif ? frigo plus size… pour le sucre et les gâteaux
des festivités, et vos invités La perfection ultime. parfait pour rassasier en tout genre : fouet,
ne se font jamais prier. Votre pire cauchemar ? les appétits des plus petits maryse, robot pâtissier,
Chez vous, on le sait, Louper la cuisson d’un comme des plus grands. moules à tarte en pagaille…
on mange bien, mais surtout poisson ou, pire, servir Une vraie collection
on ne s’ennuie jamais ! un soufflé qui n’est pas que vous choyez comme
assez monté. Vous vos convives.
préparez toujours les repas
avec technique et le plus
grand sérieux.

Eat TENDANCES
Planche à découper en
chêne, The Conran Shop,
115 € (conranshop.fr)
Tire-bouchon
électrique
en ABS noir,
Point-Virgule
chez Zôdio,
29,99 €
(zodio.fr)
Set de 4 couteaux
en bois d’acacia
et lame Inox, Mathon,
59,99 € (mathon.fr)
LES BONS VIVANTS

Toujours partant pour dévorer une belle côte de
bœuf ou des saucisses veggie ! L’important, c’est
avant tout que vos amis passent un bon moment.
Plancha de compèt, barbecue dans le jardin
ou sur un coin de terrasse, vin à température
parfaite… Que la fête commence !
« Pack Big Green Egg Large », barbecue Kamado

en céramique et table en bois d’eucalyptus,
Big Green Egg, 3 290 € (biggreeneggfrance.com)
Barbecue électrique « Lumin »,

Weber, 679 € (weber.com)

Friteuse sans
huile « Air Fryer »,
Ninja, 129,99 €
(ninjakitchen.fr)
Four à pizza
électrique
« Volt 12 », Ooni,
899 € (fr.ooni.com)
Plat, Falcon.
ARAIGNÉE DE PORC MARINÉE ÉCHALOTE,
AIL, CIBOULETTE ET VIN BLANC (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]X?MaW]MQR \]X4dWbb^] \]
X 800 g d’araignée de porcX 2 échalotesX 2 gousses d’ail
X 1 bouquet de cibouletteX 5 pétales de tomates séchées
X 20 cl de vin blanc secX 10 cl d’huile d’oliveX 1 c. à soupe
de cassonade
1.BRZRjRcŘ\W]PRjŬ]R\R]cZRbŘPVMZ^cRbRcZRb
U^dbbRbQ MWZ>MeRjbŘPVRjRcPWbRZRjZMPWO^dZRccR
¦\W]PRjZRbc^\McRbbŘPVŘRbR]ZM\RZZRb5ŘP^d_Rj
ZMeWM]QRR]\âPRMdg
2.5M]bd]aŘPW_WR]c\ŘZM]URjZReW]OZM]PMeRPZ VdWZR
Q ^ZWeRRcZMPMbb^]MQR_dWbMX^dcRjZMPWO^dZRccR
Z MWZZRbŘPVMZ^cRbRcZRbc^\McRbbŘPVŘRb?ŘZM]URj
QŘZWPMcR\R]c_dWbQŘ_^bRjZRb\âPRMdgQ MaMWU]ŘR
EMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]4^deaRjQ d]ŬZ\RcZMWbbRj
\MaW]Ra \]
3.7MWcRbPVMdŪRaZM_ZM]PVM^dZROMaORPdR_dWbbMWbWb
bRjZRb\âPRMdgQReWM]QR \]QRPVM`dRPƟcŘERa
Cave à vin multi-températures, eRjMPP^\_MU]ŘQdaRbcRQR\MaW]MQRRcQR`dRZ`dRb
XRd]Rb_^dbbRb
réf. UWTES1672-22, Liebherr, 3 399 €
Provence, Vin de France, Valérie Courrèges, Le Vent
(liebherr-electromenager.fr)
dans les Voiles 2022, blanc sec.
Plancha Saveur électrique double

en Inox, Krampouz, 469,30 €
(krampouz.com)
>MOdbQMZP^^ZRbcQM]URaRdg_^daZMbM]cŘP^]b^\\RaMeRP\^QŘaMcW^]
Eat TENDANCES
Machine
à café « J8 »,
Jura, 1 799 €
(fr.jura.com)
Table de cuisson à induction avec aspiration

intégrée, réf. SOTH1900B, Scholtès,
2 889,99 € (scholtes.com et darty.com)
LES PROS
Parce que vous ne laissez rien au hasard, vos
appareils sont aussi minutieux que vous. Bouilloire
qui chauffe au degré près, minuteur pour ne
jamais rien oublier dans le four, robot capable de
pétrir, de couper en dés ou en ruban… Attention Tablier en coton,
The Conran Shop,
quand même à ne pas oublier de vous amuser ! 40 € (conranshop.fr)
Bouilloire
en verre à
température
réglable,
WMF,
114,99 €
(darty.com)
Minuteur « Zone
Denmark », 25 €
(conranshop.fr)
Hotte aspirante
murale avec
façade en verre,
réf. DA 9 298 W
Screen, Miele,
1 799 € (miele.fr)
Aérateur
de vin connecté
Robinet « Essentiel »,
Planche, Lorette Broll.

électrique Aveine, 249 €
« Minta (aveine.com/fr)
Touch » qui
se déclenche
au contact
de la peau,
Grohe,
811,20 € TATAKI DE THON POÊLÉ, CROQUANT PARMESAN
(grohe.fr) ET SÉSAME, PETITS LÉGUMES (4 pers.)
BaŘ_\]X2dSaMWb \]ήVX4dWbb^] \]
X350 g de thon rouge en tranches épaissesX3 c. à soupe de
graines de sésameX1 c. à soupe d’huile neutre Pour le croquant
X180 g de farineX100 g de parmesanX2 c. à soupe de graines
de sésameX100 g de beurre demi-sel mouX1 c. à soupe de
purée de sésameX2 jaunes d’œufs Pour la marinadeX1 citron
vert bio (jus et zeste)X 3 c. à soupe de sauce sojaX 2 c. à
soupe d’huile de sésameX 3 cm de gingembre pelé Pour le
dressageX1 carotteX1 oignon nouveau avec sa tigeXfleurettes
de chou romanescoXbrins de cerfeuilXjeunes pousses
1. Pour le croquant : dans le bol d’un robot, versez la
Robot « Expert
farine avec le parmesan et les graines de sésame, ajou-
Prep Pro », tez le beurre et la purée de sésame, sablez. Incorporez
Cuisinart, les jaunes d’œufs. Pétrissez rapidement pour former
349,90 € d]RO^dZREŘ_MaRj ZMR]QRdgBZMPRj \]MdSaMWb
(cuisinart.fr) 2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en 4 rec-
cM]UZRb _dWbR]S^da]Rj ZRb\]ĥ σΧcV bdad]R
plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir.
3. Pour la marinade : dans un plat, mélangez le jus et
ZRjRbcR ZMbMdPRb^XM ZVdWZRQRbŘbM\R ZRUW]UR\OaR
VMPVŘ2X^dcRjZRcV^]RcZMWbbRj\MaW]RaVMdSaMWb
Sortez-le de la marinade et recouvrez-le de sésame.
4.7MWcRbPVMdŪRaZVdWZR]RdcaRQM]bd]R_^ŚZRRc
Moulin universel bMWbWbbRj ZRb caM]PVRb QR cV^] caŝb aM_WQR\R]c
pour épices, DŘbRaeRjMdSaMWb_^daMaaŚcRaZMPdWbb^]
fromages à pâte 5. Pelez la carotte et détaillez-la en lamelles. Coupez
dure, chocolat… Ŭ]R\R]cZ^WU]^]RcbMcWURFaM]PVRjZRcV^]R]Ŭ]Rb
Microplane, ZM\RZZRb7MWcRbOZM]PVWaZRbůRdaRccRb \]ĥZRMd
39,95 € O^dWZZM]cRbMZŘR5Wb_^bRjZRbZŘUd\RbRcZRcV^]bda
(microplaneintl. PVM`dRPa^`dM]cMd_Ma\RbM]RcMdbŘbM\R2X^dcRj
com/fr) ZRbVRaORbRcQŘUdbcRj
Côtes de Duras, Haut Lavigne, Cuvée N comme…, rosé sec.
69?2;<G;@
6>>62F23>67D
Eat TENDANCES
Réfrigérateur
« Bespoke »
multi-portes
grande capacité,
Samsung, 4 999 €
(samsung.com/fr)
LA FAMILLE NOMBREUSE
« Papa, maman, on mange quoi ? » Si cette question est
la même chaque soir, vous avez toujours une réponse toute
prête, comme les plats que vous préparez (à l’avance)
et stockez dans votre immense réfrigérateur. Ils seront bien
évidemment dévorés avant que vous n’ayez eu le temps Piano de cuisson
« Cluny 1 400 G
de dire ouf ! Classic », Lacanche,
à partir de 7 980 €
(lacanche.fr)
Set de 4 casseroles
« Mutine » en Inox,
Cristel, 239,90 €
(cristel.com)
Yaourtière « Multi-délices », 12 pots,

Seb, 169,99 € (seb.fr)
Faitout en fonte
« LOV », 25 cm,
Tefal, 83,99 €
(tefal.fr)

Blender à smoothies,
réf. BLF01PBEU,
Smeg, 250,29 €
(smeg.com)
POULET RÔTI DU DIMANCHE AU MIEL, CITRON

ET HERBES, JARDINIÈRE DE PRINTEMPS (6 pers.)
Machine à pop-corn
X 1 poulet fermier X 3 citrons bio X 4 c. à soupe de miel
« Popp’y »,
X 2 oignons jaunesX 10 cl de vin blancX quelques brins de
Lagrange, 39,99 €
thym et de romarinX3 c. à soupe d’huile d’oliveX3 gousses
(lagrange.fr)
d’ail Pour la jardinièreX1 botte de carottes nouvellesX6 navets
nouveauxX1 botte d’oignons nouveauxX1 branche de céleri
X 1 cube de bouillon de légumesX 1 bouquet aromatique
X10 cl de vin blancX600 g de petits pois fraisX200 g de pois
gourmandsX2 sucrinesX20 g de beurre
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ σΧcV BaRbbRjPWca^]
\ŘZM]URjZRMeRPZR\WRZZ VdWZRRcZReW]OZM]PFaM]PVRj
Four Origin +,
ZRb MdcaRbPWca^]b8Ma]WbbRjZ W]cŘaWRdaQd_^dZRcMeRP
capacité de 71 l, ZRbcaM]PVRbQRPWca^]d]_RdQRcVh\RcQRa^\M
Whirlpool, 879 € aW]EMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]_dWbQŘ_^bRjZRQM]b
(whirlpool.fr) d]_ZMcĥS^da2X^dcRjMdc^daZRaRbcRQRba^]QRZZRb
QRPWca^]ZRb^WU]^]b_RZŘbRcP^d_ŘbR]QRdgZRb
U^dbbRbQ MWZ_RZŘRb
2.2aa^bRjZR_^dZRcQRZMbMdPRMd\WRZMX^dcRjZR
aRbcRQRcVh\RcQRa^\MaW]"aŘbRaeRj`dRZ`dRbOaW]b#
6]S^da]RjR]eWa^]V bRZ^]ZR_^WQbQRZMe^ZMWZZR
2aa^bRjZMĥ\WPdWbb^]
3.B^daZMXMaQW]WŝaR_RZRjRcP^d_RjZRbPMa^ccRbR]
QRdgQM]bZMVMdcRda>MeRjRcP^d_RjZRb]MeRcbR]
`dMcaRÝcRjZRb_aR\WŝaRbSRdWZZRbQRb^WU]^]bRc
P^d_RjZRbR]QRdg4^]bRaeRjZRbcWURb¦\W]PRjZR
PŘZRaWR]_RcWcbca^]ő^]b
4.5M]bd]RbMdcRdbRSMWcRbaReR]WaZRbZŘUd\Rb \]
Grille-pain QM]bZRORdaaRS^]Qd?^dWZZRjĥVMdcRdaMeRPQRZ RMd
RcMX^dcRjZRO^dWZZ^]PdORRcZRO^d`dRcMa^\McW`dR
« The Smart Toast »,
bMZRjRc_^WeaRj7MWcRbPdWaRĥP^deRac \]2X^dcRjZR
4 tranches, eW]OZM]PZRb_RcWcb_^WbŘP^bbŘbZRb_^WbU^da\M]Qb
Sage, 209,90 € ZRbSRdWZZRbQRbdPaW]RRcZRbcWURbQ ^WU]^]bŘ\W]PŘRb
(sageappliances.com) 2X^dcRjQRZ RMdbWORb^W]P^deaRjRc_^dabdWeRjZM
PdWbb^] \]2d\^\R]cQRbRaeWa_MabR\RjQR
cVh\RcQRa^\MaW]5ŘUdbcRjMeRPZR_^dZRc
Cahors, Domaine Le Vent des Jours, Les Calades 2019, rouge.
Eat TENDANCES
Sorbetière,
capacité 1,5 l,
Brandt, 59,86 €
(brandt.fr)
Balance « Macaron + »,
Teraillon, à partir de
30 € (terraillon.com)
LES BECS SUCRÉS

Parce qu’être privé de dessert est pour vous
le pire des cauchemars, votre cuisine ressemble
au labo d’une pâtisserie. Maryse, batteur,
sorbetière, robot… Vos blancs en neige sont
toujours parfaitement montés, et votre pâte
sablée craquante à souhait. Le roi des douceurs, Robot pâtissier
c’est vous ! « Artisan Hibiscus »,
KitchenAid, 849 €
(kitchenaid.fr)
Maryse, spatule et pinceau « Stop’Glisse », Deglon,

à partir de 9,36 € la maryse (deglon.fr)

Batteur
« QuickMix + »,
Kenwood, 60 €
(kenwoodworld.com)
Assiette, Atelier Leto.

Robot multifonction
TM6, avec mode
hachage et minuteur
intégré, Thermomix,
1 399 € (vorwerk.com)
PAVLOVA MARBRÉE AU COULIS DE FRAISES
ET FRUITS ROUGES (8 pers.)
BaŘ_ \]X?MaW]MQR \]X4dWbb^]V \]
Pour le coulisX 250 g de fraisesX 50 g de sucre en poudre
Pour la meringueX 130 g de blancs d’œufsX 1 c. à café de
vinaigre blancX1 c. à soupe de MaïzenaX250 g de sucre en
Four Vapeur poudre Pour la chantillyX220 g de crème liquide entière très
SteamPro Série 900, froideX1 gousse de vanilleX80 g de mascarpone très froid
Electrolux, 2 449,99 € X20 g de sucre glaceX300 g de fruits rouges
(electrolux.fr) 1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV B^daZRP^dZWbZMeRj
RcŘ`dRdcRjZRbSaMWbRbP^d_RjZRbR]`dMcaRHRabRjZR
bdPaRZMWbbRj\MaW]Ra \]_dWb\WgRj7MWcRbaŘQdWaR
QM]bd]RPMbbRa^ZR \]ĥSRdQ^dg7WZcaRjRcZMWbbRj
Appareil à ZRP^dZWbaRSa^WQWaP^\_ZŝcR\R]c
gâteaux « Cake 2.B^daZM\RaW]UdRQM]bZRO^ZQ d]aÔ^ceRabRjZRb
Factory + », OZM]PbQ ƴdSbMX^dcRjZReW]MWUaRRcS^dRccRjĥUaM]QR
Tefal, à partir eWcRbbR>âb`dRZRbOZM]PbP^\\R]PR]cĥ\^dbbRa
MX^dcRjZM?MƁjR]MbM]bPRbbRaQRS^dRccRa_dWbZR
de 149,99 € bdPaR_Rdĥ_RdS^dRccRj \]ZM\RaW]UdRQ^WcŚcaR
(tefal.fr) ZWbbRRcOaWZZM]cR2X^dcRjZM\^WcWŘQdP^dZWb\ŘZM]URj
ĥ_RW]R_^daaŘMZWbRaQRb\MaOadaRb
3.Edad]RSRdWZZRQR_M_WRabdZSdaWbŘaŘMZWbRjd]PRaPZR
QR\RaW]UdRPaRdbŘMdPR]caRP^\\Rd]]WQ6]S^da]Rj
R]OMWbbM]cZRS^daĥ σΧcV >MWbbRjPdWaRV >M
\RaW]UdRRbcPdWcRZâb`d RZZRbRQŘP^ZZRQd_M_WRaRc
RbcbŝPVRMdc^dPVRa>MWbbRjZMaRSa^WQWa
4.2d\^\R]cQRbRaeWa\^]cRjZMPVM]cWZZheRabRjZM
Paŝ\RZRbUaMW]RbQRZMU^dbbRQReM]WZZRSR]QdRRc
UaMccŘRRcZR\MbPMa_^]RQM]bZRO^ZQdaÔ^c7^dRccRj
Bassine à blancs d’œufs R]MdU\R]cM]c_aÛaRbbWeR\R]cZMeWcRbbR>âb`dR
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en cuivre « M’Passion »,
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Ø 20, 24 ou 26 cm, Mauviel, a^dURb5ŘUdbcRjMeRPZRaRbcRQRP^dZWb
à partir de 125,90 € Vin de France, Domaine Sérol, Cabochard 2021, rosé sec.
(mauviel-boutique.com)
Eat TENDANCES
LE MONDE DE
La styliste culinaire et auteure Monique Duveau (Mona

pour les intimes) aime le beau et le bon. Sa maison,
située dans le Perche, lui a inspiré un livre bucolique et
gourmand. « Vivre la campagne » fleure bon les grandes
tablées et les moments joyeux entre amis et en famille.
PAR CÉLINE PUERTAS - STYLISME ET RECETTES MONIQUE DUVEAU
PHOTOS JOSÉ ESTEVES
« ’aime l’herbe verte, la crème et le beurre.
Je me sens dans mon élément dans cette
campagne verdoyante. » Voilà vingt ans que Monique
Duveau s’est installée dans le Perche, sans jamais se
lasser des charmes de la région. Avec son conjoint,
l’artiste José Esteves (qui crée des meubles et des
luminaires), ils ont rénové du sol au plafond cette
bâtisse atypique, une ancienne école religieuse, à
leur image : chaleureuse et pleine de vie, à la déco-
ration chinée, twistée d’une pointe baroque. Un vrai
cabinet de curiosités. « C’est mon amie Chantal
Thomass qui l’a trouvée. J’avais envie d’habiter dans
un village pour ne pas être isolée en pleine campagne.
Je voulais une belle hauteur sous plafond et des murs
avec une histoire. On a eu un vrai coup de cœur. »
Si Monique passe beaucoup de temps dans son
jardin à prendre soin des fleurs (avec lesquelles elle
confectionne de ravissants bouquets) et de son petit
carré d’herbes aromatiques, elle est également une ÉPAULE D’AGNEAU DE LAIT AU BEURRE D’HERBES
cuisinière hors pair. Lors du confinement, le joyeux ET DE FLEURS COMESTIBLES (6 pers.)
binôme s’occupe en mettant en scène ses recettes, BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b Vή\]X4dWbb^] \]
toujours gourmandes et colorées, les immortalisant X2 petites épaules d’agneau de laitX1 c. à soupe d’huile d’oliveXquelques légumes et
avec un smartphone. Puis, quand José investit dans aromates de saison (ail, oignon, tomate, échalote) Pour le beurre d’herbesX250 g de beurre
un appareil photo professionnel, le projet de compi- de baratte demi-selX 2 brins d’estragonX 3 brins de persil platX 3 brins de coriandre
ler leurs créations dans un beau livre se précise. X 6 brins de cibouletteX 1 brin de mentheX fleurs comestibles (bourrache, ciboulette,
Parmi elles, la fameuse quiche bordel, dont l’appareil capucine, thym, fenouil, souci…)
reste inchangé (crème, œufs, parmesan) mais dont 1. La veille, préparez le beurre manié. Laissez le beurre à température ambiante.
la garniture varie en fonction des saisons, du conte- >MeRj Ř`dRdcRjRcPWbRZRjcaŝbŬ]R\R]cZRbVRaORb5M]bd]\WgRda^dĥZM\MW]
nu de son réfrigérateur et de sa petite épicerie – un MeRPQRbUM]cb_^daP^]cMPcMZW\R]cMWaR \MZMgRjZRORdaaRMeRPZRbVRaORbRc
placard stratégique toujours bien garni de conserves ZRbůRdabR]cWŝaRb^dZRdab_ŘcMZRb Rc_ZMPRj_R]QM]c VMdSaMWb
variées : olives, lard de Colonnata… La star de cet 2.>RX^da\Ś\R QŘ_^bRjZRb Ř_MdZRbQMU]RMdQM]bd]_ZMcĥS^daRc
ouvrage, c’est aussi la pâte de coings que le couple R]QdWbRj ZRb Qd ORdaaR \M]WŘ DŘ_MacWbbRj `dRZ`dRb SZRdab P^\RbcWOZRb
produit de manière artisanale (c’est-à-dire en remuant BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ ʎΧcV
3.5M]bd]R_^ŚZRĥSRdeWS eRabRjZVdWZRQ^ZWeRRcSMWcRbXdbcRaReR]WaZRb_RcWcb
vigoureusement la purée de fruits pendant 45 minutes
ZŘUd\RbŘ_ZdPVŘbRcP^d_ŘbR]\âPRMdgRcZRbMa^\McRb _dWbeRabRj ZRbQM]b
à la force du poignet !) mais en grande quantité. ZR_ZMcMdc^daQRZMeWM]QR
« José est portugais, il a été élevé à la pâte de 4.6]S^da]RjRcaRc^da]RjZRbŘ_MdZRbMdO^dcQR \] _dWb_^dabdWeRjZM
coings, plaisante Monique. Quand on est arrivés PdWbb^]_R]QM]cR]eWa^] \]2aaŚcRjZRS^da P^deaRjZR_ZMcQd]RSRdWZZRQR
dans la maison, on a fait planter deux cognassiers _M_WRaQMZd\W]Wd\RcZMWbbRjZRbŘ_MdZRbQMU]RMdaR_^bRa\]MeM]cQRZRb
du Portugal. Ils donnent 100 kg de fruits par an ! » QŘP^d_RaERaeRjMeRPZRb_RcWcbZŘUd\RbRcZRbMa^\McRbaƟcWb
Pour partager ce trésor que Monique décline Languedoc, Corbières-Boutenac, Château Ollieux Romanis, Cuvée Prestige 2020, rouge.
75?2;<G;@
6>>62F23>67D
Eat TENDANCES
dans d’élégants moules aux formes variées — et que les becs
sucrés de son entourage s’arrachent —, le couple a eu l’idée de
lancer son « food troc » sur Instagram. À la clé, de belles ren-
contres comme avec la céramiste Virginie Boudsocq, devenue
depuis une amie. Car Monique et José ont aussi un talent unique
pour nouer des amitiés sincères partout où ils passent. Une clique
des plus chics !
Instagram : @moniqueduveau
MON POULET SOLEIL (8 pers.)

BaŘ_MaMcW^] \]X?MaW]MQR VX4dWbb^]V \]
X 1 poulet fermier coupé en petits morceauxX 4 oignons nouveaux
X2 citrons de Menton bioX100 g d’olives niçoises (ou noires)X4 gousses
d’ail pelées Pour la marinadeX20 cl d’huile d’oliveX1 petit rhizome de
curcuma ou 1 c. à soupe de curcuma en poudreX1 c. à soupe de gingembre
frais râpéX1 c. à café de fleur de sel Pour les légumesX3 petites courgettes
jaunesX500 g de tomates jaunesX3 petits fenouils primeursX1 poivron
jauneX1 brin de romarin fraisX1 poignée de coriandre fraîche
1.4^d_RjZRaVWj^\RQRPdaPd\MR]\âPRMdg4^d_RjZRb
^WU]^]bR]QRdgRcZRbPWca^]bR]`dMcaR7MWcRbd]R\MaW]MQR
MeRPZVdWZRQ^ZWeR ZRPdaPd\MRcZRUW]UR\OaR2X^dcRjZM
ůRdaQRbRZ
2.5M]bd]UaM]QbMZMQWRa QŘ_^bRjZR_^dZRc ZRb^ZWeRb ZRb
^WU]^]b ZRbPWca^]b ZMWZRceRabRjZM\MaW]MQRQRbbdb?ŘZM]-
URjOWR]ZRc^dcRcZMWbbRjaR_^bRaMd\^W]b VMdaŘSaWUŘaMcRda
3.>MeRjRcbŘPVRjZRbZŘUd\Rb4^d_RjZRbP^daURccRb ZRb
c^\McRbRcZRbSR]^dWZbR]QRdgQM]bZMZ^]UdRda RcZR_^Wea^]
en lanières.
4.5M]bd]UaM]QbMdc^Wa SMWcRbaReR]WabdaSRdeWSZRb\âPRMdg
QR_^dZRcQM]bd]_RdQVdWZRQR\MaW]MQRDŘbRaeRj
5.5M]bd]RUaM]QRP^P^ccR SMWcRbaReR]WaZRb^WU]^]b ZRb\â-
PRMdgQRPWca^]bRcQRc^\McRb ZRbP^daURccRb ZRSR]^dWZ ZRb
ZM]WŝaRbQR_^Wea^]RcZMWZQM]bZVdWZRQR\MaW]MQR7MWcRb ZRb
bMdcRaRcZŘUŝaR\R]cQâRa_R]QM]cR]eWa^] \]HRabRjZRc^dc
MeRPZRXdbbdaZR_^dZRcQM]bZMP^P^ccRRcMX^dcRjZROaW]QR
a^\MaW]>MWbbRj\WX^cRaQ^dPR\R]c_R]QM]cV ĥP^deRac
6.DRPcWŬRjZMbbMWb^]]R\R]cRcQWb_RabRjZMPâWM]QaRSaMƀPVR
bdaZR_ZMcERaeRjPVMdQQM]bd]UaM]Q_ZMcMdgP^dZRdabQd
b^ZRWZR]MZcRa]M]cZR_^dZRc ZRbZŘUd\RbRcZMbMdPR
Roussillon, Côtes du Roussillon, Domaine de La Préceptorie,
Coume Marie 2021, rouge.
SALADE FRAÎCHEUR (6 pers.)

BaŘ_MaMcW^]\]
X2 petites tomates jaunesX2 petites tomates vertesX2 petites tomates
noiresX250 g de tomates-cerisesX2 oignons nouveauxX1 poivron doux
long rougeX250 g de groseilles rouges (ou framboises, fraises)X1 petit
bouquet de basilicX quelques brins de cibouletteX fleurs comestibles
Xfleur de sel Pour la vinaigretteX 4 c. à soupe d’huile neutre (arachide,
tournesol)X2 c. à soupe de vinaigre de framboise
1. Lavez les tomates et coupez-les en quartiers. Ouvrez les
c^\McRb PRaWbRbR]QRdg¦\W]PRjŬ]R\R]cZRb^WU]^]b_RZŘb
RcZR_^Wea^]ZMeŘ¦`dRdcRjZRbUa^bRWZZRb6ŪRdWZZRjZROMbWZWP
DW]PRjRcbŘPVRjZRbVRaORb
2.5Ř_^bRjZRbZŘUd\Rb ZROMbWZWPRcZRbUa^bRWZZRbQM]bd]_ZMc
creux. Salez et poivrez au moulin.
3.BaŘ_MaRjZMeW]MWUaRccRMeRPZVdWZRRcZReW]MWUaR2aa^bRjZM
bMZMQRMeRPPRccReW]MWUaRccR5ŘPâRjMeRPQRbOaW]bQRPWO^d-
ZRccRRcQRbůRdabP^\RbcWOZRb
76?2;<G;@
6>>62F23>67D
La petite boîte bleue
DES GRANDES
TOMATES
Et seulement
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cueillies à maturité et mises en boîte
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Eat TENDANCES
« La star de ce livre, c’est aussi la pâte
de coings que le couple produit de
manière artisanale en grande quantité. »
ETON MESS AUX FRUITS ROUGES (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]
X100 g de crème liquide à 35 % de MGX20 g de sucre vanilléX500 g de
petites fraises, framboises et groseillesX 1 c. à soupe de sucre glace
X200 g de yaourt grecX6 à 8 petites meringues
1.5M]bd]bMZMQWRaeRabRjZMPaŝ\ROWR]Sa^WQRRc\^]cRjZMR]
PVM]cWZZhMeRPZRbdPaReM]WZZŘ8MaQRjMdSa^WQ>MeRjRcŘ`dRdcRj
ZRbSaMWbRbRcZRbUa^bRWZZRb2X^dcRjZRbSaM\O^WbRbRc\ŘZM]URj
ZRbMeRPZRbdPaRUZMPRDŘbRaeRj
2.5M]bd]aŘPW_WR]cR]eRaaReRabRjUQRhM^dacQŘ_^bRjZM
\^WcWŘQRb\RaW]UdRbR]bdWcRZM\^WcWŘQRbSadWcba^dURbRcZM\^WcWŘ
QRZMPaŝ\R4^]cW]dRjR]MZcRa]M]cZRbSadWcba^dURbZRhM^dacRc
Ŭ]WbbRj_MaZMPaŝ\RRcZRb\RaW]UdRb5ŘPâRjQR`dRZ`dRbSadWcb
a^dURb8MaQRjMdSaMWbXdb`d Md\^\R]cQRbRaeWa
Sud-Ouest, Vin de France, Château Plaisance, Lakaat-e-Barzh 2022,
rosé doux.
CLAFOUTIS AUX CERISES NOIRES ET AMARENA (6-8 pers.)

X750 g de cerises noiresX250 g de cerises amarena (épicerie italienne)
X100 g de sucre rouxX25 cl de crème liquide à 35 % de MGX25 cl de lait
entier bioX5 œufsX5 jaunes d’œufsX50 g de poudre à flanXbeurre +
sucre pour le moule
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥʎΧcV DW]PRjZRbPRaWbRbRcbŘPVRj
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rosé effervescent doux.
Belles feuilles
Toutes les recettes de notre sujet
sont extraites du magnifique ouvrage
« Vivre la campagne, 70 recettes
gourmandes et généreuses aux
couleurs de la campagne », de
Monique Duveau, avec la collabora-
tion de Françoise Lefébure (textes) et
de José Esteves (photos).
Éd. de La Martinière, 32 €.
78?2;<G;@
6>>62F23>67D
140 PAGES DE RENCONTRES, DE REPORTAGES & DE CITY GUIDES
Avril 2023 | NUMÉRO 03 | FRANCE MÉTRO : 7,50€ - BEL : 9,50€ - IT : 9,50€ - CAN : 12,99CAD - CHF : 13,50CHF
Mode
Architecture
Design
&lestyle
Grace Valentine par Fabien Vilrus
BILINGUAL
RIO DE JANEIRO – STOCKHOLM – MILAN – HYÈRES

INTERVIEWS : NORMAN FOSTER, PATRICIA URQUIOLA
CINÉMA : LA PROMESSE ALIOCHA SCHNEIDER ǀ NUITS : LES DERNIERS SECRETS DU PALACE
N° 3. EN KIOSQUE ACTUELLEMENT
Eat TALENTS
LA NATURE
DANS L’ASSIETTE
Alors que les randonnées à pied ou à vélo sont des
activités en plein essor, Caroline Decque a eu la bonne
idée de rassembler dans un ouvrage ses recettes
nomades, à concocter au beau milieu d’une balade
en forêt ou d’une prairie fleurie. À vos réchauds !
PAR CÉLINE PUERTAS - PHOTOS JEAN-JULIEN PORTIER
On cueille avec soin
le lys orangé, aux
ůRdabUaMPWRdbRb
et délicates.
aroline Decque ne tient pas en place. Cette tren-

tenaire basée à Marseille est une vraie baroudeuse. Quand nous arrivons
à la joindre par téléphone, elle est au beau milieu d’un périple à vélo, sous
le soleil de Colombie. L’année dernière, c’est justement à vélo qu’elle a
sillonné la France pendant plusieurs semaines, pour préparer son dernier
ouvrage, « Bivouac & Bonne Tambouille ». Avec son compagnon,
Jean-Julien Portier, qui en signe les clichés, ils ont multiplié les étapes
(Lozère, Bretagne, Loire-Atlantique, Sud de la France…), bivouaquant en
pleine nature avec un équipement sommaire : une tente, un réchaud,
quelques boîtes hermétiques et un bon couteau. Le but ? Tester en conditions
réelles des recettes cuisinées en plein air, avec les ingrédients glanés au
fil de leurs expéditions. Dans ce livre coloré et très didactique, on apprend
entre autres comment préparer un repas savoureux et nutritif (utile quand
on vient de faire 50 kilomètres à vélo !), en se ravitaillant dans les petites
épiceries de villages, où le choix est souvent réduit : du concentré de tomate,
de la Vache Qui Rit ou du Babybel, de la purée en flocons déshydratés,
de la semoule… Des aliments secs, pratiques à transporter dans un sac à
dos certes, mais côté saveurs, proches de l’encéphalogramme plat. « On
tourne vite en rond, d’où l’intérêt de la cueillette sauvage pour agrémenter
son déjeuner ou son dîner », poursuit l’experte ès plantes aromatiques.
Chacune de ses recettes possède un petit twist champêtre qui apporte une
saveur ou une texture supplémentaire à son plat. Les néophytes seront
étonnés de voir tout ce qu’il est possible de récolter en prenant le temps
d’observer autour de soi… Un vrai jardin de goûts et de saveurs à portée
TROP FRESH (2 pers.)
de main qui remplace les épices classiques haut la main. « La vergerette
apporte une touche poivrée et piquante, la salicorne un goût salé, et BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^]\]
l’apténia du croquant et de l’acidité », précise la spécialiste. « On peut X 2 plaques de nouilles chinoises nature (sans le sachet d’épices)X ras
aussi en utiliser pour parfumer l’eau de sa gourde. Les fleurs jaunes du fenouil el-hanoutX1 poignée d’un mélange de graines oléagineuses (de courge,
sont assez simples à reconnaître, et la menthe, très facile à trouver à côté de tournesol, etc.) pour l’apéroX l’huile d’un pot de tomates séchées
des cours d’eau. » Ou encore rapporter chez soi du serpolet (sorte de X aMQWbX 1 pommeX 1 tomateX fromage type pecorino en copeaux
thym sauvage), de la tanaisie, ou de la sarriette — en prenant soin de les X1 touffe fleurie de roquette sauvage ou quelques fanes de radis
disposer à plat dans du papier kraft — et les utiliser plus tard. 1.7MWcRbPdWaRZRb]^dWZZRb \]QM]bQRZ RMdO^dWZZM]cRMeRPd]
_RdQRbRZRcQRaMbRZVM]^dc"Q^bRjbRZ^]e^bU^ǈcb#
Le bonheur est dans le pré 2.¦U^dccRjZRb]^dWZZRbRcaR_ZMPRjZRbbdaZRSRdMeRPZRbUaMW]Rb
La passion de Caroline Decque pour la nature a débuté quand, enfant, RcZ VdWZRQRbc^\McRb
elle arpentait avec son père (qui ne manquait pas de conseils pour >MeRj ZRb aMQWb ZM
préparer les meilleurs sandwichs) les forêts de la presqu’île de Giens, c^\McRRcZM_^\\R
¦\W]PRjZRbaMQWbR]
où elle est née. Ses connaissances encyclopédiques sur les plantes, la
a^]QRZZRb P^d_Rj ZM
jeune femme les développe dans un second temps. Alors qu’elle vient c^\McR R] `dMacWRab
d’abandonner des études de cinéma, Caroline s’inscrit pour un service RcZM_^\\RR]QŘb
civique avec Emmaüs, en Ariège. C’est là-bas qu’elle apprend à entre- 4^d_RjZRSRdMX^dcRj
tenir jardins et vergers, mais au-delà de l’aspect botanique, c’est ZRbaMQWbZMc^\McRZM
l’aspect humain qui l’emballe. « Quand tu crées un potager, c’est pour _^\\RQRbP^_RMdg
nourrir les autres et partager de bons moments. Ce sont avant tout QR Sa^\MUR Rc ZM a^
ces échanges qui m’ont plu, avec les élèves des écoles avoisinantes `dRccR^dZRbSM]Rb
comme les paysans du coin. Chacun partage ses anecdotes et ses
savoirs, il y a un vrai lien intergénérationnel qui se tisse. » L’aventure
dure deux ans. Après avoir enchaîné les petits boulots dans la restau-
ration et les voyages aux quatre coins du monde, en 2015 elle crée à
Marseille l’association Bigoud’ (dont elle a depuis passé le relais).
6>>62F23>67D81 MAI JUIN 2023

Eat TALENTS
Bivouaquer en
pleine nature est
aussi l’occasion de
se reconnecter à la
SMd]RRcĥZMůâR
Après bien des tâtonnements, c’est avec Camille Gasnier (complice CRUMBLE BIBINE (2 pers.)
de cueillette et co-auteure du livre « Zones à cueillir ») qu’elle se lance BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b V
dans un projet de maraîchage de luxe, proposant plantes, aromates
X 2 poiresX 1 morceau de gingembreX 1 petite poignée de noix de
et petits légumes aux restaurants de la ville, le tout livré à vélo. Un vrai
succès ! À tel point que rapidement, les récoltes seules ne suffisent plus coco râpéeX100 g de raisins secsX1 verre de bière blonde légère (20 cl)
X b_RPdZ^^bX 1 sablé bretonX 1 petite poignée de fleurs de sauge
à alimenter leur petite affaire. Les deux cueilleuses ajoutent alors fleurs
et herbes sauvages dénichées alentour à leur offre. « On proposait de des prés
grands mescluns avec des pétales de tournesol, des mauves, des petites 1. Pelez les poires et coupez-les en cubes. Pelez le gingembre et
fleurs de soucis… les chefs ont trouvé ça super. » Parmi ceux qui devien- coupez-le en brunoise. Dans un récipient fermant hermétiquement,
versez les cubes de poire, la brunoise de gingembre, la noix de coco,
dront de fidèles clients, il y a des étoilés comme Alexandre Mazzia,
ZRbaMWbW]bbRPbRcZMOWŝaR7Ra\RjZMO^ƀcRRcZMWbbRj\MPŘaRa V
mais aussi des adresses plus confidentielles : « Le patron d’un food 2. Émiettez les speculoos et le sablé breton pour obtenir un
truck avec lequel on travaillait était obsédé par les orties, on lui en livrait sablage grossier. Répartissez les biscuits émiettés sur le mé-
de gros cageots, et il en faisait des soupes ou les utilisait comme des lange de fruits pour faire
épinards dans ses samossa. » Et c’est bien là le superpouvoir des d](RŪRcPad\OZR)2d
plantes. Dans l’assiette d’un grand chef ou un plat préparé sur le bord moment de servir, ajou-
d’un chemin, elles peuvent tout sublimer. cRjZRbůRdabQRbMdUR
des prés fraîches.
DES LECTURES GREEN

« Bivouac & Bonne Tambouille,
recettes de randonnée »,
Caroline Decque et Jean-Julien
Portier. Éd. Ulmer, 19,90 €.
« Zones à cueillir », Caroline
Decque et Camille Gasnier.
Éd. Ulmer, 18 €.
6>>62F23>67D82?2;<G;@
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D’AILLEURS & D’ICI
CÔTE
D’ÉMERAUDE
COQUILLAGES
ET BEURRE SALÉ
De Dinard à Cancale en passant par Saint-Malo,
ce petit bout de Bretagne, rafraîchi d’embruns
et adouci de caramel, a du caractère,
de l’iode, des vues sur mer à couper le souffle
et des spécialités à revendre.
PAR ALEXANDRA MICHOT - PHOTOS GRÉGOIRE KALT
Le jeu des marées permet

de remplir naturellement
cette piscine d’eau de mer
posée à la pointe
du Moulinet, à Dinard.

2023
C
ette portion de côte du nord de la Bretagne, qui s’étend
de la pointe du Grouin à Cancale jusqu’au cap Fréhel,
doit son nom à l’historien malouin Eugène Herpin. Les mille
et une nuances de vert arborées par la mer, au gré des
marées, de la houle et des lumières, inspirèrent à
l’homme de lettres cette image de Côte d’Émeraude. À dire vrai, la
beauté sauvage et préservée de ces rivages, à découvrir en suivant
le célèbre sentier des Douaniers (ou GR34), est telle qu’on peine à
comprendre la soif d’ailleurs qui poussa tant de marins à quitter la cité
corsaire et à parcourir les océans, franchir le cap Horn pour revenir
les cales chargées d’épices et de contes. Flâner sur les remparts de
Saint-Malo permet d’embrasser une partie de l’histoire de la ville for-
tifiée, de comprendre ce goût du voyage et de l’indépendance que
l’écume des grandes marées laisse sur les lèvres. De l’autre côté du
barrage de la Rance, les villas Belle Époque de Dinard, qu’on rejoint
aisément en bateau-navette, affichent leur élégance tranquille et invitent
à les admirer en se baladant le long de la promenade au clair de lune.
Les parfums du lointain, l’audace, le caractère, la volonté de défendre
et valoriser coûte que coûte ses terres et son merroir mais aussi un très
sincère sens de l’hospitalité… Voilà ce qu’on retrouve dans les cuisines
et les spécialités de la Côte d’Émeraude. Un peu comme une bourriche
d’huîtres recelant toutes des perles.
NOS BONNES ADRESSES

À DINARD
OYSTER CLUB (2)
Dans cette ancienne sandwicherie située en contrebas du marché de 1
Dinard, Tanguy Thomassin a ouvert en 2017 un bar à tapas marins qui
valorise les produits de la côte. Sur la terrasse plein sud, on se régale
d’huîtres, de praires farcies, crevettes en tempura, tartines de poissons 2
fumés maison, couteaux à la plancha ou de ces fingers d’araignée
préparés minute par le chef Adrien Cailleux (en fiche-recette). Séduit ? Filez
sur la plage de Saint-Sieu à Lancieux où Tanguy a lancé avec sa compagne,
Adèle Grunberger, une cabane de plage rêvée, Kalypso, où croquer des
tacos de poulpe et un fritto misto d’éperlans les pieds dans le sable.
2, rue de Saint-Enogat. 07 66 36 90 15. oysterclub.fr
CRÊPERIE LE MARÉGRAPHE (1 & 3)

Sur les hauteurs de la ville, dans le quartier historique de Saint-Enogat, Luc
Donnard et Maurice Gilbert ont repris en 2020 cette grande crêperie qui
fait la part belle aux meilleurs produits locaux : farine de blé noir du pays
de Rance, œufs bio de plein air de Ruca (22), charcuterie de la Maison
Lefebvre à Quévert… Les galettes fines et légèrement croustillantes sont
généreusement garnies d’une tombée de chou vert, lard boucané, comté 3
et andouille de Dinan par exemple. Une jolie carte de cidres artisanaux, tel EN FICHE
ce Blanc d’Armorique de François Séhédic, et un espace épicerie com- RECETTE
plètent cette adresse très sincère et hautement recommandable.
8, place du Calvaire. 02 99 46 94 92. FINGERS D’ARAIGNÉE
RITOURNELLE, BAR À VIN ET CAVISTE
Miléna Cugny et Benjamin Joinville, jeune duo de sommeliers, ont ouvert
un lieu lumineux au sein de l’ancienne maison du gardien du parc de Port-
Breton. Trois cents références de vins qu’on aime (Montcalmès, Face B,
Alex Foillard, Chartogne-Taillet…) attendent en cave. Mais on peut aussi
bruncher, grignoter et dîner d’assiettes bien balancées en terrasse.
2, rue de l’Isle-Celée. 06 21 22 27 52. ritournelledinard.com
NOS BONNES ADRESSES

FROMAGERIE BLEU & CRÈME (6)
Reconversion réussie pour les trentenaires Guillaume Piron et Jérémy Tiercin,
beaux-frères à la ville, qui ont transformé leur passion commune pour le
fromage en commerce de bouche. Ils mettent en avant presque 40 % de
fromages bretons encore méconnus, tel ce chèvre du cap Fréhel ou la
tomme au sarrasin de Fougères, mais aussi le gwell, un lait fermenté issu
de lait entier de vache pie noir. Vite, testez leur plateau apéro à emporter !
16, rue Yves-Verney. 02 23 15 38 22. fromagerie-bleu-et-creme.fr
VENT DE VANILLE (4 & 7)

Attention danger ! En face de l’entrée du casino, un autre genre d’addic-
tion guette les amateurs de douceurs : les glaces aux épices Roellinger
de Vent de Vanille. Dans cette lumineuse boutique, où l’on suit en direct
le montage des millefeuilles minute ou la confection des sablés de
Cancale, la solaire Juliette Le Roux vous guide parmi les créations diabo-
liques de Nicolas Caillet, l’ancien pâtissier du Coquillage (la table deux
étoiles de Hugo Roellinger). Plus dur sera le choix entre un cornet de sor-
bet poire et tandoori, un pot de glace café et cardamome verte ou de
caramel au beurre salé, réglisse et menthe. Vous craquerez bien pour un
financier au blé noir ou un cannelé au rhum de Guadeloupe et vanille ?
3,50 € le cornet de glace, à partir de 11 € le bocal de 50 cl à emporter.
3 bis, boulevard du Président-Wilson.
02 99 89 61 03. roellinger-bricourt.com
LE CASTELBRAC (5)
À défaut d’y dormir ou de décrocher deux couverts au Pourquoi Pas, la
table étoilée de Julien Hennote, on peut s’installer dans le cadre Art déco
de l’Aquarium, le bar à cocktail de ce boutique-hôtel breton. Glissez-
vous sur les banquettes pour déguster les pâtisseries du jour et les créa-
tions liquides du chef barman Antony Bertin. Ce très créatif mixologue
autodidacte raconte une histoire dans chaque verre, comme La Tarte au
citron de M. Meringue, à base de sirop de biscuit breton et émulsion au 1
yuzu, ou encore le spectaculaire Brocéliande, à base de rhum infusé aux
brèdes mafanes, gelée de plantes, citron vert et écume de cèpe… 5
17, avenue George-V. 02 99 80 30 00. castelbrac.com
OMBELLE (1 & 2)
Il y a quelques années, on avait déjà craqué sur le pimpant néobistrot
de Ludivine La Rosa et Alexandre Frin. Depuis, le duo s’est installé à
quelques pas dans un superbe espace avec rotonde. La cuisine volon-
tiers végétale d’Alexandre a elle aussi pris de l’ampleur. Remarquables,
la raie rafraîchie d’une mousse aux herbes du jardin, ou le cœur de ris de
veau, araignée de mer et jus de carcasse qui illustrent une carte élégante
aux cuissons délicates, bien ancrée dans son merroir. Conclusion idéale,
le parfait glacé au fromage blanc, citron et fenouil confit.
7, boulevard du Président-Wilson. 09 88 03 35 35. restaurant-ombelle.fr
LA CAVE DU DRAGON ROUGE (3)

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le chouchenn… Cette
fermentation de miel et d’eau aussi appelée hydromel ne titre que 14° et
certaines productions artisanales se goûtent comme des vins. C’est le cas
de ceux du Dragon Rouge, repris il y a quelques années par Stéphane
Mordeles. Passez goûter l’un de ses sept chouchenn, vinifiés en fûts, qui
peuvent vieillir des mois, voire des années, avant d’être dégustés à l’apé-
ritif ou sur des fromages.
1, rue des Frères-Boussac. 06 23 67 50 58. dragonrouge.bzh
L’HÔTEL LE ROYAL ÉMERAUDE
Difficile de trouver meilleur emplacement
que cet hôtel au charme so british, posé à
50 mètres de la superbe plage de l’Écluse,
avec ses fauteuils club lovés autour du
piano-bar sous une lumineuse verrière du
19e siècle. Les chambres au décor Orient-
Express et l’accueil joyeux de Caroline
Piot incitent à poser ses bagages.
1, boulevard Albert-Ier. 02 99 46 19 19.
royalemeraudedinard.com.fr
3 4
6 7

L’idyllique plage
des Chevrets,
à Saint-Coulomb, sur
laquelle la terrasse
du restaurant
Colette a une vue
imprenable.
1 2
NOS BONNES ADRESSES
À SAINT-COULOMB
BOULANGERIE BIO FLEUR DE LEVAIN (3)
Parti pour faire des études d’ingénieur, Arnaud Gouya s’est découvert
une passion pour le pain au levain naturel après avoir décidé de soigner
mieux son alimentation. Son CAP boulanger en poche, il commence par
livrer les marchés et les magasins Biocoop, ce qui l’amène à travailler
35 heures en deux jours, avant de s’installer à Saint-Coulomb en 2013.
À présent, il fournit 26 écoles et l’on vient de loin pour ses miches bio, ses
pains aux cinq graines sans gluten, ses palmiers en pâte à croissant aé-
rienne et ses épatants scones au lait ribot, plein de pep. Un peu comme lui !
16, zone d’activités de Bel Event.
02 99 81 39 20. Points de vente sur fleurdelevain.fr
3
RESTAURANT COLETTE (1)
4 5 Avec sa vue imprenable sur la plage sauvage et préservée des Chevrets,
le lieu marcherait même en servant une cuisine discutable. Ce serait mal
connaître Mathilde et Arthur Garreau, couple de bons vivants, qui ont
transformé l’immense espace pour rouvrir en 2022 un restaurant cosy.
C’est un véritable lieu de vie, design et chaleureux, qui multiplie les
recoins où déguster une excellente cuisine locale de bistrot nourrie par les
producteurs locaux. On fond pour la cocotte de lotte au safran, palourdes
et légumes de saison, ou le ficelé de cochon et son millefeuille de pommes
de terre fondant. Ouvert tous les jours, du petit déjeuner à tard le soir.
Plage des Chevrets. 02 99 89 01 60. colette.bzh
À CANCALE
LE BISTROT DE CANCALE (6)
Depuis longtemps, la famille Roellinger rêvait d’un bistrot à Cancale,
mais pas n’importe où : face à Port-Mer, la plage d’enfance de Mathilde
6 et Hugo. L’institution s’appelait La Godille et l’on y venait de toute la côte
pour les langoustines grillées. Elles sont toujours à la carte du bistrot
redécoré et ouvert depuis l’été 2022. On peut remonter de la plage,
les pieds encore pailletés de sable, pour s’asseoir en terrasse ou se
lover sur les banquettes intérieures pour se régaler de solettes jus pincé,
d’ormeaux de plongée et algues du bas de l’eau, de velouté de fenouil
et coques de la baie. Un délicieux goût retrouvé des vacances à la mer.
5, rue Eugène et Auguste-Feyen. roellinger-bricourt.com
À SAINT-MALO
LES BABAS DE SAINT-MALO (2)
L’histoire débute au sein des cuisines du Saint-Placide, où le chef Luc
Mobihan, fou de babas au rhum, commence à les mettre en bocaux pour
ses amis voileux. Succès oblige, la production a grandi et une boutique
intra-muros est née. On peut s’y régaler de babas rhum-vanille, whisky-café,
calvados-cannelle ou encore limoncello-citron. Depuis deux ans, Marion
Juncker et Émilie Leost ont développé une partie épicerie fine avec des
produits ultra-locaux : délicate huile de homard, cornichons bretons, etc.
11 bis, rue de l’Orme. 02 99 89 80 16.
LA DISTILLERIE DE SAINT-MALO (4 & 5)

On avait déjà craqué pour le gin Malouin’s au blé noir et aux algues. La
jeune marque s’est depuis associée avec l’équipe des whiskies bretons
Naguelann pour ouvrir intra-muros, en octobre 2022, une distillerie qui
produit sur place gin, rhum et vodka 100 % malouins.
4, place Brevet. 02 23 18 70 82. ladistilleriedesaintmalo.com

D’AILLEURS & D’ICI EN FICHE
RECETTE
MAQUEREAU
NOS BONNES ADRESSES À LA FLAMME,
E6?AG>6564:AG7>6GD
ET PISTACHE
AR INIZ (1 & 2)
Ce petit hôtel trois étoiles, posé presque les pieds dans l’eau sur la digue
surplombant la plage du Sillon, est un spot rêvé pour admirer les grandes
marées. Il abrite la très jolie table du chef Romain Roullier qui, après avoir
servi sur Le Ponant et navigué de Paris à Cannes en passant par Genève,
s’est ancré à Saint-Malo. Comme Christian Le Squer, chef triplement
étoilé du George-V qui valide les créations de Romain, on dit oui au ma-
quereau de ligne tiédi à la flamme, chou-fleur et pistache, et au cœur de
thon grillé, chorizo de poulpe et béarnaise à l’encre de seiche. Cadeau :
le menu déjeuner retour du marché en trois temps à 38 € permet de
profiter en journée de la superbe terrasse avant de retourner enfouir ses
pieds dans le sable. À partir de 125 € la nuit, 175 € en haute saison.
8, boulevard Hébert. 02 99 56 01 19. ariniz.com
OTONALI
Le restaurant japonais de Bertrand Larcher, créateur des crêperies
Breizh Café, a fermé ses portes intra-muros pour mieux rouvrir dans un
espace plus vaste au rez-de-chaussée du tout nouvel hôtel Otonali. Le
chef Yasushi Hayashi y cuisine toujours les produits bretons à la mode
nipponne, dans l’esprit des izakaya, ces bistrots urbains japonais où
déguster saké et shochu autour de petites assiettes à partager, comme 1
ici le goma tofu aux deux sésames et langoustines fraîches ou l’anguille
fumée façon kabayaki. 2 3
53, quai Duguay-Trouin. otonali.fr
ET AUSSI…
Maison Guella (3 & 4) : outre les fameux craquelins de Saint-Malo
(craquelin.com), ce biscuit sec typique qu’on croque ici depuis le Moyen
Âge, il est une autre spécialité qu’il faut absolument rapporter : les bis-
cuits de la maison familiale Guella, un régal garanti pur beurre salé.
8, rue Porcon-de-la-Barbinais, Saint-Malo intra-muros.
02 99 40 83 43. lamaisonguella.com
ArKoad, cave et bar à whisky : avis aux amateurs, cette cave dédiée
aux meilleurs whiskies de la planète, créée par Naguelann (whisky
breton), permet de déguster 200 références au verre !
2, rue du Boyer, Saint-Malo intra-muros. 07 49 59 49 53.
4
Brasserie La Corniche : c’est LE spot du moment pour aller boire un
verre ou déjeuner face à la mer et à la plage du Sillon. Super ambiance,
cocktails au top, carte bien troussée et bien sourcée dans cette brasserie
d’enfer que l’on adopte vite pour cantine.
4, chaussée du Sillon, Saint-Malo.
02 99 40 50 93. lacorniche-saintmalo.fr
La Maison du Sarrasin : pour les pâtes, les tuiles, les miels, les caramels,
les farines, les infusions de sarrasin… Une seule adresse qui ravira les
gluten free, mais pas seulement.
10, rue de l’Orme, Saint-Malo intra-muros. lamaisondusarrasin.fr
Se renseigner
tourismebretagne.com ; dinardemeraudetourisme.com ;
saint-malo-tourisme.com

Luxembourg,
la passion du goût
Familiales ou étoilées, les tables sont Découvrez dans les brasseries ou restau-
à l’image du pays : un mélange de rants classiques des spécialités du terroir
cultures, de couleurs et de saveurs. comme les Kniddelen (quenelles de
La scène gastronomique luxembour- farine) ou la Paschtéit (bouchée à la
geoise marie les plats de ses régions reine). Savourez les expériences gastrono-
et du monde. Elle est le reflet de ses miques uniques de ses tables étoilées.
traditions, mais aussi de ses influences Et pour accompagner ces mets, vous
multiculturelles et de la cuisine de ses dégusterez les vins et excellents crémants
communautés italienne et portugaise. de la vallée de la Moselle, souvent primés
aux concours internationaux.
www.visitluxembourg.com
FLÂNERIES
BERLINOISES
La vibrante capitale allemande continue d’attirer les artistes
et les amateurs de nuits blanches qui se pressent dans les clubs
les plus réputés d’Europe. Encore méconnue, la scène culinaire,
elle aussi en plein boom, réserve d’excellentes surprises.
PAR ALEXANDRA MICHOT - PHOTOS PIERRE BAËLEN
ELLEATABLE. FR 92 MAI JUIN 2023

La réputation culinaire de Berlin revient de loin. Longtemps considérée
comme la parente pauvre d’une foisonnante scène gastronomique
européenne, et ce malgré ses nombreuses tables étoilées, la capitale
allemande a beaucoup évolué ces dix dernières années. Lâchant le cli-
ché des boulettes de viande et l’incontournable currywurst — fameuse
saucisse grillée, servie en rondelles avec une sauce tomate et du curry —
aux guides touristiques, la ville s’est détournée des adresses gastrono-
miques trop influencées par la France, l’Italie ou la Scandinavie pour
mieux inventer une nouvelle cuisine berlinoise. Plus local, plus artisanal,
plus radical et plus éco-responsable, un nouveau courant culinaire, aussi
alternatif que la scène festive et artistique, bouscule les habitudes natio-
nales. « La cuisine allemande est communément basée sur l’idée que
l’alimentation doit être peu chère et servie en grosse quantité », affirme
Billy Wagner, qui codirige Nobelhart & Schmutzig, l’adresse ultra-
engagée la plus courue de la cité. Sa conviction selon laquelle la cui-
sine berlinoise doit renouer avec les artisans locaux et une agriculture
laissée pour compte, suite à la réunification, rencontre un large écho
parmi les chefs. Et pas seulement dans les cuisines gastronomiques. Le bio,
les circuits courts, l’anti-gaspillage nourrissent aussi cafés, bars à vin ou à
cocktail et tables de quartier. La preuve en adresses.
NOS BONNES ADRESSES

FRÜHSTÜCK 3000 (1 & 2)
À Berlin comme ailleurs, le petit déjeuner reste le repas le plus important de
la journée. Surtout chez Frühstück 3000 — F3K pour les intimes —, pimpante
adresse 100 % dédiée au petit déjeuner et au brunch, ouverte tous les jours
de 9 heures à 16 heures. Imaginé par un trio de professionnels de la restau-
ration (Maximiliane Wetzel, Martin Pöller et le chef Lukas Mann), ce lieu
chaleureux rassemble autant les familles que les fêtards. Tous s’attablent
devant les énormes pains perdus, la terrine de pommes de terre, la frittata,
le Berliner donut ou la formidable carte des cocktails, avec ou sans alcool.
On valide le décor design, les produits frais et de qualité, sourcés locale-
ment, les portions très généreuses et les prix vraiment abordables.
Bülow Straße 101, 10783. + 49 30 436 66659. fruehstueck3000.com
1
CAFÉ FRIEDA (3)
Gros coup de cœur pour ce réjouissant restaurant de quartier ouvert 2 3
en 2021 non loin du parc Mauer par un jeune couple, Samina Raza
en salle et Ben Zviel en cuisine, qui avait lancé la table Mrs Robinson’s.
Pour cette deuxième adresse, le duo souhaitait un lieu « comme à la
maison », encore plus centré sur l’artisanat, les producteurs locaux et les
vins vivants. La journée démarre toujours par un brunch autour d’une tar-
tine de pain au levain et de croissants faits sur place, d’un café de chez
Bonanza, d’un irrésistible granola au yaourt fermier issu de vaches de
races anciennes, de fruits du moment et d’une râpée d’amandes. Dès
18 heures, le menu du marché se met en place. On craque pour les poi-
reaux grillés, noisette et beurre noisette ou encore les huîtres braisées à
la bière, algue brûlée et stracciatella… Faites-en votre cantine !
Lychener Straße 37, 10437. + 49 30 447 19800. cafefrieda.de
NOS BONNES ADRESSES

MARKTHALLE NEUN (1 & 4)
À deux pas du parc Görlitzer se trouve notre marché préféré à Berlin, le
Markthalle Neun. Rénovées et rouvertes en 2011, ces halles historiques
rassemblent le meilleur des comptoirs food de la capitale. À commen-
cer par le boucher Kumpel & Keule avec son éventail de saucisses au
cheddar, ses saucissons et ses boulettes de viande. Inutile de patienter
devant les kiosques de currywurst oppotunément installés à proximité
des lieux touristiques, la fine fleur se trouve à emporter chez ce boucher
qui propose aussi l’un des meilleurs burgers. Le fromager Alma, les bretzel
d’Endorphina, le camion de spätzle maison au fromage bio et oignons
frits… Tout fait envie. Mieux, des tables sont à disposition des visiteurs
pour grignoter sur place. Et chaque jeudi soir, c’est un festival de food trucks
qui s’invite à l’intérieur et autour du marché couvert. À ne pas manquer !
Eisenbahn Straße 42/43, 10997. markthalleneun.de
ANNELIES (2)
À deux blocs du marché couvert, posez-vous pour bruncher chez Annelies,
petit cocon épuré et lumineux qui sert les pancakes les plus moelleux et
aériens de la capitale. La spécialité de ce paradis pour amateurs de latte
et autres délices caféinés ? C’est la tartine d’œuf brouillé, râpée d’œuf
fumé séché et kimchi de fenouil. Bizarre sur le papier, addictif en bouche !
Görlitzer Straße 68, 10997. anneliesberlin.com
PRISM (3 & 5)
Les gourmets berlinois ont souvent soif d’évasion. D’où le succès rencontré
par Prism, la table intimiste de Gal Ben Moshe — chef d’origine levantine
formé dans quelques-uns des restaurants les plus réputés de Londres — et
de sa compagne Jacqueline Lorenz, l’une des meilleures sommelières 1
d’Allemagne. Ludique et diablement gourmande, la carte de ce cuisinier,
réputé pour son travail extrêmement sensible des poissons et fruits de mer,
illustre joliment le délicieux impact que les populations immigrées ont
apporté à la culture culinaire de Berlin. La sélection de vins moyen-
orientaux, dénichés au Liban ou en Palestine par Jacqueline, nourrit aussi
la créativité de Gal, qui n’hésite pas à renverser les conventions pour
créer un plat qui s’accordera parfaitement avec la dernière pépite viti-
cole découverte par sa compagne. Et non pas l’inverse. On vous laisse
la surprise du vin choisi pour accompagner la tartelette de tartare de cha-
meau, jaune d’œuf confit et caviar iranien. Une étonnante rencontre dans
l’assiette entre mer et désert…
Fritsche Straße 48, 10627. + 49 30 547 10861. prismberlin.de
URBAN SPREE (6 & 7)

À la fois espace d’exposition de street art, skate park, lieu de concert,
et biergarten (ces fameux bars à bière de plein air typiquement
allemands), Urban Spree est une vaste friche dédiée aux arts urbains.
On y flâne pour contempler de superbes fresques murales entre deux
pauses culinaires parmi les nombreux food trucks qui s’y déploient aux
premiers beaux jours. L’adresse compte également une galerie, Urban
Spree Galerie, qui offre une formidable librairie dédiée à l’art urbain et
qui expose régulièrement des grands noms du secteur comme Hendrik
Czakainski (notre photo, p. 95).
Revaler Straße 99, 10245. + 49 30 740 78597. urbanspree.com 5
La Kurfürstenhaus,
superbe maison
de grès rouge, est
l’une des plus belles
bâtisses à admirer
sur les bords de la
rivière Spree.
3 4
EN FICHE
RECETTE
CHAWANMUSHI 6 7
ET CONSOMMÉ
DE BŒUF

SALADE D’ENDIVES,
CÉDRAT ET FETA
EN FICHE
RECETTE
1 2
4 5 6

TABLES EN VUE
ERNST* (3)
L’adresse, pour le moins discrète, se cache derrière la porte anonyme
d’un immeuble d’habitations. Mais il suffit de sonner chez Ernst — comme
on sonne chez un ami — pour qu’une poignée de jeunes cuisiniers vous
invite à prendre place au comptoir qui ne dispose que de huit sièges par
service. Débute alors un ballet en vingt-cinq bouchées, dressées devant les
clients, réinventées presque chaque soir par le chef Dylan Watson-Brawn,
au gré de la saison et de l’inspiration. C’est ciselé, précis, audacieux, un
peu trop rapide parfois pour tout enregistrer, mais l’expérience vaut le
détour.
Gericht Straße 54, 13347. ernstberlin.de
JULIUS (1 & 2)
Juste en face du restaurant Ernst*, un vaste espace vitré aux allures de
simple coffee shop abrite l’une des nouvelles adresses berlinoises à
ne manquer sous aucun prétexte. Car si Julius sert bien des cafés et des
pains perdus en journée, aux heures des repas, l’adresse ouverte en dé-
cembre 2020 délivre une carte épatante de petites assiettes plus percu-
tantes les unes que les autres, comme ce mariage de maquereau et fenouil
ou ces endives croquantes au cédrat et feta. La carte des vins et les pro-
duits sont les mêmes que chez Ernst*. Et pour cause, c’est Inga Krieger, la
compagne de Dylan, qui est aux commandes.
Gericht Straße 31, 13347. juliusberlin.de
TIM RAUE** (4)

Incarnée par son très médiatique chef Tim Raue, cette table fusionnant
culture européenne et saveurs asiatiques est un incontournable du Tout-
Berlin. Aussi, sans doute, parce que Marie-Anne Wild, ex-compagne du
chef, plusieurs fois récompensée comme modèle de maître d’hôtel, vous
fait vous sentir merveilleusement les bienvenus. Elle fédère et soutient
également les jeunes femmes officiant dans le milieu de la restauration.
Rudi-Dutschke Straße 26, 10969. + 49 30 259 37930. tim-raue.com
TULUS LOTREK* (5)

Ouverte en 2015 dans une rue tranquille du quartier de Kreuzberg, cette
3 table de charme à l’atmosphère enveloppante et au décor luxuriant reçoit
le soir autour du superbe bar ou de la vaste table d’hôtes. On aime que la
maîtresse des lieux, Ilona Scholl, chantonne en venant présenter les créa-
tions du chef Max Strohe : la fameuse huître en tranches et otoro, pomme
verte et shiso, ou le poireau brûlé et soubise d’oignon fouettée.
Fichte Straße 24, 10967. + 49 30 419 56687. tuluslotrek.de
NOBELHART & SCHMUTZIG* (6)

Les photos ici sont strictement interdites pour mieux se recentrer sur l’assiette,
les vins, vos voisins. « Plus de social, moins de média », encourage le
restaurateur Billy Wagner, qui compte sur le menu en dix temps du chef
Micha Schäfer pour convaincre ses clients de se concentrer sur les produits
100 % allemands, tous sourcés auprès de petits producteurs des environs
de Berlin. Mieux, l’adresse a mis en place un programme pour rassem-
bler, sensibiliser et promouvoir une agriculture et un artisanat ultra-locaux
auprès des principaux acteurs de la scène culinaire berlinoise. À la carte,
une claque gustative autour d’un chou kale juste tombé au beurre et relevé
de pickles de graines de moutarde. Au-delà de l’expérience, l’atmos-
phère est belle, confortablement assis autour du vaste comptoir en L. Et les
accords vins du sommelier Alexander Seiser sont remarquables.
Friedrich Straße 218, 10969.
+ 49 30 259 40610. nobelhartundschmutzig.de
ET AUSSI…
ADANA GRILLHAUS (2)
Pour les fringales de jour ou les faims de nuit (l’adresse ferme à 4 heures du
matin), ce restaurant turc spécialiste des grillades au charbon de bois, situé
juste à la sortie du métro Görlitzer, est une aubaine à prix d’amis. Un izgara
köfte (boulettes de viande) en sandwich à 7 euros avec un shot de raki (vaste
choix à la carte), et vous voilà prêt à explorer tout le quartier de Kreuzberg.
Manteuffel Straße 86, 10997 Berlin. adanagrillhaus.de
CODA DESSERT DINING**

Envie de vivre une expérience culinaire unique ? Réservez vite un siège au
1 2 comptoir chez Coda, l’étonnante adresse du chef pâtissier René Frank, qui
offre un menu dégustation 100 % desserts (mais pas forcément pour les becs
3 sucrés) avec des accords liquides épatants.
Friedel Straße 47, 12047. + 49 30 914 96396. coda-berlin.com
OÙ BOIRE UN VERRE ?
FREUNDSCHAFT (1)
Dans le quartier des musées, ce bar à vin ultra-festif, ouvert en 2017 par Willi
Schlögl (cofondateur du regretté Cordobar) et Johannes Schellhorn, est le
rendez-vous des chefs berlinois (Tim Raue est un habitué) et des épicuriens.
Autour du vaste comptoir ovale, on débouche quelques grands crus français.
Mais on vous conseille la découverte d’un rouge plus local : Aus den Lagen, un
Spätburgunder 2019 de A. Christmann, délicieusement fruité et charnu.
Mittel Straße 1, 10117. + 49 30 804 92444. istdeinbesterfreund.com
JAJA, WEIN BISTRO

Une réjouissante carte de quelque deux cents vins vivants à déguster autour
de petites assiettes locales et bio ciselées par des chefs invités.
Weichsel Straße 7, 12043. + 49 30 526 66911. jajawein.de
LE BAR DU WESTIN GRAND

À deux pas de la porte de Brandebourg, le spectaculaire atrium et le piano-
bar de cet hôtel chic offrent une pause idéale entre deux visites de musées.
The Westin Grand, Friedrich Straße 158-164, 10117. + 49 30 20270.
À GOÛTER ET À RAMENER
MIMI FERMENTS (3)
Les sauces fermentées concoctées
chez lui par l’artiste Markus Shimizu
avaient un tel succès auprès de ses
amis qu’il a fini par ouvrir un atelier.
Les chefs raffolent de ses miso et
sauces soja. Nous aussi. Chic, on
peut commander en ligne !
Oudenarder Straße 16/Haus C7,
13347. mimiferments.com
MONDHÜGEL (4)
Un gin à la salicorne ou une vodka
au seigle distillés en plein cœur
du marché couvert de Markthalle
Neun, dans le quartier de Kreuzberg.
La bonne nouvelle ? On peut les
goûter sur place dans des cocktails.
4 mondhuegel.com
Le quartier alternatif
de Kreuzberg, populaire
et animé, est une galerie à
ciel ouvert. Incontournable
pour les amateurs de street
art, il abrite aussi bon nombre
de cafés, food trucks et les
meilleurs restaurants turcs
de Berlin.

Eat BU & APPROUVÉ
DE FLEURS PAR SANDRINE GOEYVAERTS
© Open AI.
Fleurs et vins ont en commun le bouquet, composé de dizaines de senteurs
et fragrances, intimement mêlées en un équilibre parfait. Dans la famille florale,
j’appelle les roses, le lys, le jasmin, pour enivrer les sens. « Changer les cœurs avec
des bouquets de fleurs » pourrait bien commencer avec un verre de vin...
I
l existe des dizaines de mots et d’adjectifs pour décrire le vin, et par- sureau, jasmin, lys… Pour les rouges et rosés, on reconnaîtra plutôt la
fois cela peut sembler compliqué pour le profane. Pas de panique, rose, la pivoine ou la violette. Et que vient donc y faire le bouquet ? On
on a pensé à tout, et notamment à vous aider avec certains outils. désigne par ce terme l’ensemble des caractères olfactifs perçus par le
Pour décrire et analyser des vins, on a coutume d’utiliser une roue nez et en rétro-olfaction ; il sert à exprimer à la fois l’arôme primaire du
des arômes : celle-ci est une représentation graphique des familles de raisin, c’est-à-dire ce qu’il sent quand on le presse au naturel, les arômes
senteurs et saveurs qu’on retrouve le plus couramment. Les plus connus secondaires dus au travail des levures pendant la fermentation (le côté
sont peut-être les fruités qui se déclinent ensuite en fruits blancs ou rouges, floral ou fruité du vin) et les arômes tertiaires. Connaître et déguster les
ou fruits à noyaux, frais ou séchés. On peut aussi évoquer la famille vins n’est pas si compliqué : apprenez à sentir ou à ressentir avec tout
boisée, ou celle des épices. Et enfin, notre thème au fil de ces pages : ce qui vous entoure. Une promenade à la campagne, un jardin orné de
la famille des arômes floraux. Cette famille est présente dans toutes les vieilles roses, la boutique d’un fleuriste, sont autant d’occasions d’affiner
couleurs, que les vins aient des bulles ou non. Pour les vins blancs, on votre nez. Pour le reste, une bonne dose de curiosité et un maximum d’ouver-
peut retrouver les fleurs des champs, acacia, troène, réséda, giroflée, ture vous aideront à déceler les différentes nuances qui composent le
sureau, chèvrefeuille, genêt, amandier, pommier, oranger, pêcher, bouquet final. Notre sélection très florale pourrait bien vous y aider.

BOUQUET DE ROUGES
ET DE ROSÉS
BANDOL, DOMAINE DE L’OLIVETTE, CUVÉE TRADITION 2022, ROSÉ
Les beaux jours appellent le rosé, indéniablement. Cette cuvée stylée offre
une brassée de fleurs blanches, jasmin en tête, assortie d’agrumes pour
un vin tout en vivacité et énergie. 16,90 €
vinsdebandololivette.com
RÉGNIÉ, DOMAINE FRANCK CHAVY, CUVÉE PARADIS 2021

Des petits fruits noirs et une bouche soyeuse et souple, oui. Et surtout, une
touche d’iris offrant à ce frétillant gamay un je-ne-sais-quoi de sexy. 11,20 €
domainefranckchavy.fr
CAHORS, CHÂTEAU CANTELAUZE-MEZY, CUVÉE NIHIL 2020

Le malbec est un seigneur intransigeant, qui ne tolère pas l’à-peu-près.
Parfumé de violette sauvage, ce dandy voluptueux séduit de son baiser
velouté et prolongé. 12 €
chateau-cantelauze-mezy.com
SAINT-ÉMILION GRAND CRU, CHÂTEAU TROPLONG-MONDOT,

MONDOT 2019
Nul esthète ne peut passer outre la classe mâtinée d’insolence de ce bor-
deaux où la pivoine explose, servie par une trame de tannins délicats. 40 €
troplong-mondot.com
BANDOL, DOMAINE DE TERREBRUNE 2022, ROSÉ

Puissance et gloire pour ce rosé de belle table où embaument les roses anciennes
prolongeant le plaisir d’un nez expressif et d’une bouche savoureuse. 22 €
terrebrune.fr
CÔTES DE BORDEAUX, CHÂTEAU LA CLYDE 2017, ROUGE

On imagine de Bordeaux les fûts qui craquent et le silence des chais. Mais
ce rouge joyeux et pimpant twiste le cliché, pivoine et violette en tête
nimbées d’un fruit gourmand à souhait. 10,30 €
chateau-la-clyde.fr
© Presse. © Open AI.
VIN DE FRANCE, CHÂTEAU DE LASTOURS, OPTIMUS

DE LASTOURS 2021, VIN ORANGE
Un vin de macération et un exercice fashion sans faux pas. Mangue, gingembre
confit, puis giroflée avant une bouche structurée et à peine tannique. 18 €
chateaudelastours.com
Eat BU & APPROUVÉ
BOUQUET DE BLANCS
SAINT-ÉMILION, CHÂTEAU CROIX DE LABRIE, CUVÉE CAMILLE
DE LABRIE 2020, BLANC
Cette cuvée nommée d’après la fille des propriétaires exhale de jolis
arômes de chèvrefeuille auxquels se mêle une pointe de bourgeon de
cassis. 9 €
chateau-croix-de-labrie.fr
CÔTES DE GASCOGNE, DOMAINE DE MIRAIL,

PUR COLOMBARD 2022
Cépage que l’on croise trop peu souvent peut-être en solitaire, le colom-
bard développe ses notes d’acacia et de tilleul, pour le plaisir des papilles
en quête d’absolue fraîcheur. 9 €
domainedemirail.com
ALSACE, KAEFFERKOPF, DOMAINE FREYBURGER, RIESLING 2019

GRAND CRU
L’un des meilleurs terroirs pour un riesling de garde, qui offre des notes de
fleur d’oranger, balancées par une bouche ample et longue. 19,95 €
freyburger.fr
ALSACE, AUXERROIS, DOMAINE FUCHS, PINOT BLANC 2021

Il n’y a pas que le riesling en Alsace. La preuve avec cette très belle
bouteille dans laquelle on trouvera des évocations de fleur de sureau,
délicat printemps dans le verre. 10 €
henryfuchs.fr
CHABLIS, DOMAINE PASSY LE CLOU, 2021

Enfoncez le clou, le chardonnay est un cépage magnifique ! Surtout
quand, comme ici, les notes de troène et de chèvrefeuille se conjuguent
à un fruit éclatant. 17 €
descombe.com
© Presse. © Open AI.

SAINT-VÉRAN, DOMAINE THIBERT, BOIS DE FÉE 2017
Une cuvée qui porte bien son nom, délicate, subtile, telle la liane qui
nous offre ses fleurs de vanille. Ajoutez-y le pep d’une fleur de vigne, et le
tour est joué ! 37 €
domaine-thibert.com
IGP CÉVENNES, MAS SEREN, ÉTINCELLE NOMADE, BLANC

La bouteille parfaite pour les beaux jours. À la limite de l’insolence, des
agrumes taquins, des fleurs de pommier et d’oranger composent un
bouquet absolument irrésistible. 11,50 €
mas-seren.fr
ALSACE, GEWURZTRAMINER, DOMAINE TRAPET, R.Q.W.R. 2018

C’est un voyage auquel on vous convie. Fermez les yeux : mangue,
papaye, gingembre confit, avant le bouquet final, une rose ancienne,
entêtante et suave. Un bonheur ! 19 €
domaine-trapet.fr
GAILLAC PREMIÈRES CÔTES, L’ENCLOS DES ROSES, BLANC

Le Sud-Ouest regorge de pépites comme ce blanc racé, où des brassées
de genêts et d’aubépines ouvrent le bal, avant de plonger dans une
bouche fraîche et tendue. 16,60 €
famillebalaran.com
ARDÈCHE, DOMAINE DE COURBIS, VIOGNIER 2019

Certes on connaît la propension du viognier à nous charmer avec un
abricot juteux, une pêche sucrée. Mais on oublie un peu vite que niveau
acacia, il en connaît aussi un rayon... 13,50 €
vins-courbis-rhone.com
MARGAUX GRAND CRU CLASSÉ, CHÂTEAU CANTENAC

BROWN, ALTO 2021
Beaucoup de sauvignon et une pointe de sémillon, le secret de ce vin
blanc de belle facture, où les fleurs de citronnier ouvrent le chemin au
tilleul, et même à un peu de verveine. 19,60 €
cantenacbrown.com

Eat BU & APPROUVÉ
DU CÔTÉ DES BULLES

BLANQUETTE DE LIMOUX, CHÂTEAU MARTINOLLES, BLANC
DE BLANCS, BRUT
Comment est votre blanquette ? Bonne, voire très bonne : les fleurs d’aman-
dier ont un charme fou, les bulles fines les font ressortir un peu plus. 10 €
martinolles.com
CHAMPAGNE CANARD-DUCHÊNE, CUVÉE CHARLES VII, BRUT ROSÉ

Pinot noir, pinot meunier et chardonnay composent l’assemblage de ce
rosé impertinent qui, aux fraises, mêle de la rhubarbe et du sureau. Jolie
fraîcheur gourmande. 45 €
canard-duchene.fr
CHAMPAGNE NICOLAS FEUILLATTE, COLLECTION

VINTAGE 2017, BLANC DE BLANCS
Uniquement composé de chardonnay, comme le veut l’usage pour les
blancs de blancs, ce champagne nerveux développe fleurs de sureau et
agrumes. 39 €
nicolas-feuillatte.com
CHAMPAGNE DE SAINT-GALL, PREMIER CRU, LE BLANC DE BLANCS

Classique et bien fait, voilà ce qui ressort de ce champagne où explosent
les fleurs blanches, principalement le tilleul, suivies d’une bouche miné-
rale désaltérante. 38 €
de-saint-gall.com
CHAMPAGNE HENRIOT, MILLÉSIMÉ 2012, ROSÉ

La structure présente est servie par des notes de fruits rouges, de réséda,
de pivoine et de rose. Ode à la Champagne de caractère ! 79 €
champagne-henriot.com
CHAMPAGNE CATTIER, PREMIER CRU, BRUT, BLANC DE BLANCS

Neuf terroirs, un seul cépage, fruité, rondeur et profondeur sont les carac-
téristiques de cette bulle bien née. Ajoutez-y un soupçon de jasmin, et le
compte est bon. 46,50 €
cattier.com
CHAMPAGNE JOSEPH PERRIER, ROYAL BRUT NATURE

De la puissance, mais de la pureté. Des fruits et de la gourmandise, mais
de l’élégance et de la profondeur. Enfin, clématite et fleur d’oranger pour
porter l’estocade. 38 €
josephperrier.com
© Presse. © Open

Eat BU & APPROUVÉ
LE SANS ALCOOL
MONTE EN GAMME
Encore timide il y a peu, l’offre des boissons sans alcool ne cesse de se
développer. À la table de grands chefs toujours plus nombreux, on peut
© Jan Luijk
aujourd’hui déguster des accords sans vin, mais pas sans tempérament !
PAR SANDRINE GOEYVAERTS
epuis une soixantaine d’années, la consommation
D de boissons alcoolisées dans l’Hexagone baisse

lentement mais régulièrement. Le vin est le princi-
pal perdant, passant d’une moyenne de trois à
quatre verres quotidiens par personne dans les
années 1960 à un seul aujourd’hui. La fête est finie diront les
rabat-joie ? Pas exactement, car c’est une bonne nouvelle
pour les palais curieux : l’offre de nouveaux accords autour
des plats explose.
Parmi les pionniers, Adeline Grattard s’est montrée

bien inspirée en proposant des accords autour des thés, et
ce depuis des années, dans son intimiste et très couru restaurant
Yam’Tcha. Longtemps réticents à proposer autre chose que du
vin, les as de la sommellerie s’essaient désormais aux macéra-
tions, fermentations, extractions d’arômes, voire distillats, pour
© Jan Luijk
créer des cocktails pas ou très peu alcoolisés et offrir une expé-
rience différente à table. C’est le cas de Paz Levinson, somme-
lière qui magnifie les plats d’Anne-Sophie Pic en les accompa-
gnant de kombucha (boisson fermentée riche en levures), d’un
CINQ NOUVEAUTÉS
tonique aromatisé au shiso et à la bergamote, ou de cafés
grands crus servis à différentes températures. Un art de créer
des breuvages d’exception sans alcool que l’on retrouve chez
Benoît d’Onofrio. Celui qui se définit lui-même comme un
« sobrelier » travaille en étroite collaboration avec la cheffe
Manon Fleury (qui a pris ses quartiers au Perchoir, au Chalet des
À TESTER
îles Daumesnil, au Bois de Vincennes, jusqu’à la fin du mois de À boire seules — ou à marier de Jamaïque, possède un joli goût
septembre), proposant de véritables créations dans le verre, pour composer des cocktails poivré et floral. Le plus ? Il peut
dont une eau de riz iodée infusée aux zestes d’agrumes confits. audacieux —, voici notre franchement être bu seul sur glace.
Chez David Toutain, deux étoiles au Michelin, l’expérience sélection de boissons sans 29 € les 70 cl.
sans alcool est aussi de mise depuis janvier dernier. On y sirote, alcool. De quoi allier plaisir
entre autres pour accompagner les plats du chef, une eau de et bien-être, sans culpabilité. LYRE’S APÉRITIF DRY
bourgeon de sapin de Douglas ou une extraction de pépins Avis aux fans de vermouth,
et d’épluchures de coing, au miel et au safran. HIGHBALL SPRITZ cette bouteille est faite pour vous !
Parce qu’on n’a pas toujours envie Agrumes, anis, un côté herbacé
Autre nouveauté, les boissons traditionnelles alcoo- de se compliquer la vie, voici et, surtout, ce final sec et quasi
lisées se voient aussi déclinées en versions no-lo (le un ready-to-drink à la manière salin, tout ce qu’on aime boire
terme générique pour désigner le 0 %). Si du côté des bières, les de l’apéritif vénitien, dont le soir tombé après une chaude
résultats sont probants avec des produits de mieux en mieux la base se compose d’orange, journée printanière. Le plus ?
travaillés et satisfaisants, le vin est un peu à la traîne. Nombre de gentiane et d’autres herbes. Le Il tient la route pour un cocktail.
de producteurs semblent réticents à suivre cette voie, préférant plus ? Il est exempt d’édulcorants 25,15 € les 70 cl.
des versions plus légères en choisissant des cépages naturelle- et de conservateurs.
ment moins enclins à « faire du sucre » (donc de l’alcool), ou en 16,20 € les 6 x 25 cl. LA DÉBAUCHE CUTE & SOBER
vendangeant un poil plus tôt pour obtenir des degrés moindres. Conçue à la manière d’une
Laissons le temps au temps… Le monde des spiritueux quant à BRUSSELS BEER Berliner Weisse (un type de
lui offre pléthore d’alternatives : gins, rhums, whiskys, liqueurs, le PROJECT PICO BELLO bière acidulée) avec un ajout de
choix est vaste. Seul bémol, dans les cocktails, il faut parfois un Une bière fraîche et équilibrée framboise, c’est une délicieuse
peu surdoser le produit pour en sentir tous les arômes, l’alcool de type Hazy India Pale Ale, et rafraîchissante plongée dans
agissant comme un fixateur de goût. Besoin d’inspirations avant légèrement trouble, autour de l’univers de la débauche, la
de sauter le pas ? Dans « No Low » (éd. Gründ), préfacé par notes de fruits tropicaux et surtout culpabilité en moins. Le plus ?
Pierre Gagnaire, Matthias Giroud partage ses recettes, ses de citron qui en font une excellente Le design fabuleux des canettes.
techniques et ses ingrédients favoris. Cheers ! compagne à l’apéritif. Le plus ? 21 € les 6 x 33 cl.
Son amertume légère mais
présente. Où les trouver ?
14,40 € les 6 x 33 cl. Sur gueuledejoie.com, un site
très complet avec de nombreuses
OPTIMAE ATLANTIS références ; chez Le Paon qui
Créé à La Rochelle et distillé boit, caviste sans alcool (61, rue
à Cognac, ce « gin-like » de Meaux, Paris-19e) ou sur
remarquable évoque la fraîcheur le-paon-qui-boit.odoo.com
de l’océan et, grâce aux baies

Eat BU & APPROUVÉ
© Maison de champagne Charles Heidsieck

ELLES FONT LE VIN
ÉLISE LOSFELT PAR SANDRINE GOEYVAERTS
À 37 ans, Élise Losfelt vient d’être nommée chez

Charles Heidsieck, après être passée par d’autres INTERVIEW
maisons bien connues comme Moët & Chandon, BRUT DE VIGNE
Votre plus belle qualité ? Mon sourire.
Mercier, Ruinart et Dom Pérignon. Rencontre. Votre pire défaut ? Mon incapacité à l’abstraction.
La qualité que vous aimez chez une femme ? La
I
ngénieure et œnologue diplômée, (Château de l’Engarran, ndlr). » Fraîchement confiance en soi et la recherche absolue de liberté.
Élise Losfelt mène tambour battant une arrivée, Élise prend le temps de découvrir Un cépage sinon rien ? Ça dépend des moments.
jolie carrière. Répondant à une annonce la maison Charles Heidsieck au travers de Votre région de cœur ? Le Languedoc, mes racines.
pour un poste en Champagne il y a l’œnothèque, regorgeant de vieux vins et Votre plus grande émotion avec un vin ?
une dizaine d’années, elle ne quittera plus des notes de ses prédécesseurs, un trésor Cheval Blanc, 2017 je crois, un vrai feu d’artifice dans
cette région, naviguant entre différentes incroyable. « En Champagne, les cheffes ma tête. J’ai compris que, au-delà de la dégustation,
maisons. « Mon rôle était assez transversal, et chefs de cave s’effacent au service de le vin pouvait être une révélation émotionnelle.
j’accompagnais les chefs de cave et quelque chose de plus grand. Je vis à Sur une île déserte, vous emportez un livre ou
travaillais avec eux. » Détermination donc 800 à l’heure, entre le travail, les enfants, du vin ? Un livre. Une bouteille ne dure pas très
couplée à l’envie de créer, des qualités le frigo vide… Quand j’arrive au domaine, longtemps, alors je prends un gros pavé, peut-être
idéales pour la maison Charles Heidsieck. j’apprécie le ralentissement de rythme, « L’Histoire de la vigne et du vin » de Roger Dion.
« J’ai été impressionnée qu’ils m’aient l’obligation de prendre son temps. » Passé Votre repas de rêve ? Ma sœur, mes enfants,
repérée, même si mon CV est intéressant. et futur s’entrecroisent sans cesse : certains un vieux millésime de chez Charles Heidsieck que
Et puis, le tout premier vin dégusté avec vins entrant dans le Brut Réserve actuellement je ne connais pas encore. Et puis du rouge, une
mon mari était un Blanc des Millénaires de commercialisé datent de 1998, par exemple. grosse pièce de bœuf et un merveilleux en dessert !
chez Heidsieck. » Un signe ? Une destinée, Le temps de la passation s’effectue avec Votre moment préféré de l’année ?
peut-être. Élise Losfelt a de qui tenir. Fille bienveillance, avec l’ancien chef de cave. Les vendanges, sans nul doute. Les discussions
et arrière-petite-fille de vigneronnes, elle Et celui de la transmission : « J’ai à cœur de techniques autour de nos vins avec ma mère.
évoque ces liens très forts : « Les choses ont montrer aux stagiaires, notamment aux jeunes On a le même langage, la même envie de faire
été tellement plus difficiles pour mon arrière- femmes, qu’elles sont fortes et capables, d’excellents vins, chacune dans son style.
grand-mère, pour ma mère, Diane Losfelt aussi bien en technique qu’en dégustation. »

Eat & MOI
LES RECETTES
DU PLACARD
Avec du houmous, du sarrasin, un bocal de macédoine
de légumes, du jambon cru et des dattes, composez trois menus
épatants et équilibrés en solo, en duo ou pour votre tribu.
PAR ANNE ETORRE - ILLUSTRATIONS FRANCESCO LO IACONO
MENU PLAT
SOLO CROQUETTES DE MACÉDOINE DE LÉGUMES
AU JAMBON CRU
BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b \]X4dWbb^]\]
◆ 130 g de macédoine de légumesX 40 g de farineX 1 œufX 1 échalote
X2 tranches de jambon cruX1 c. à soupe d’huile d’olive
1. Ouvrez la boîte de macédoine 2. À l’aide d’une cuillère, for-
RcZMWbbRj ZMŘU^dccRa \]BR mez des petites quenelles (ou
ZRjRcPWbRZRjZŘPVMZ^cR5M]b remplissez des petits cercles à
un bol, mélangez intimement la _ģcWbbRaWR$ 7MWcRb aReR]Wa ZRb
SMaW]RMeRPZƴdS2X^dcRjZŘPVM Pa^`dRccRbR]eWa^]\]QM]b
lote et les légumes égouttés, un peu d’huile d’olive bien
mixez grossièrement la prépara- chaude en les remuant réguliè-
cW^]QM]bd]OZR]QRaB^WeaRjMd rement pour qu’elles soient bien
\^dZW] bMZRj#_Mbca^_ ZRXM\O^] QâŘRbERaeRjPVMdQ
PadZRbcOWR]MbbRj$RcMX^dcRj
ZRXM\O^]P^d_ŘR]_RcWcbQŘb
ENTRÉE
BARQUETTES DE SUCRINE AU HOUMOUS, ANCHOIS
ET CORIANDRE
BaŘ_MaMcW^]\]
◆ 1 cœur de sucrineX4 c. à soupe de houmousX2 anchois au selX1 c. à
café de graines de sésame blond torréfiéXquelques brins de coriandre
1.>MeRjRcbŘPVRjZMPâWM]QaR ZRbSRdWZZRbQRbdPaW]RB^WeaRjMd
5ŘcMPVRj ZMeRjRcRbbâRjZRb moulin et parsemez de sésame
SRdWZZRbQRbdPaW]R8Ma]WbbRj ZRb RcQRSRdWZZRbQRPâWM]QaR
QRV^d\^db
2. Coupez les anchois au sel en
morceaux et répartissez-les sur
DESSERT
FROMAGE BLANC AU GRANOLA DE DATTES ET SARRASIN
◆ 30 g de noisettes ou de noix de pécanX 30 g d’amandes mondées
X6 à 8 dattes (en fonction de leur taille)X30 g de sarrasinX1 c. à soupe
de mielX 100 g de flocons d’avoineX 1 pincée de fleur de selX 1 pincée
de noix de muscadeX120 g de fromage blanc
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ σΧcV R]S^da]Rj \]>MWbbRjaRSa^WQWa
Concassez grossièrement les avant d’en émietter des morceaux
noisettes (ou les noix de pécan) bdaZRSa^\MUROZM]P
RcZRbM\M]QRb5Ř]^hMdcRjZRb Le + EAT
dattes et coupez-les en mor- Préparez le granola pour diverses
PRMdg?ŘZM]URjc^dbZRbW]UaŘ utilisations, il se conserve très
dients (sauf le fromage blanc) bien plusieurs semaines dans
_^daÔcR]Wad]R_ģcR
un bocal.
2. Étalez-la sur une plaque
tapissée de papier sulfurisé et
6>>62F23>67D 111 ?2;<G;@

Eat & MOI
MENU ENTRÉE
DUO BRICKS AU HOUMOUS ET À LA MACÉDOINE DE LÉGUMES
◆ 4 feuilles de brickX200 g de macédoine de légumesX1 oignonXquelques
feuilles de mentheX100 g de houmousX3 c. à soupe d’huile d’olive
1. Lavez et ciselez les feuilles petit tas de légumes surmonté
de menthe. Pelez et émincez d’une cuillère de houmous. Ra-
l’oignon. Égouttez bien la ma- battez les bords de la feuille de
cédoine. Faites revenir l’oignon brick pour que la garniture ne
dans un peu d’huile d’olive et s’échappe pas sur les côtés et
ajoutez les légumes. Remuez repliez ensuite pour obtenir des
jusqu’à ce qu’ils soient dorés, petits bricks.
ajoutez la menthe et réservez. 3. Faites revenir les bricks
2. Pliez les feuilles de brick en badigeonnés d’huile d’olive
bdWeM]cZRbW]bcadPcW^]bŬUdaM]c dans une poêle bien chaude.
sur le paquet, pour obtenir des Ne les faites pas cuire à
bandes rectangulaires. Au bout l’avance, ils ramolliraient et
de chaque bande, déposez un perdraient leur croustillant.
PLAT
RISOTTO DE SARRASIN AUX PETITS POIS
ET AU JAMBON CRU
◆ 120 g de sarrasinX50 cl de bouillon de légumesX1 échaloteX5 cl de
vin blancX4 tranches de jambon cruX100 g de petits poisX10 g de beurre
X60 g de parmesan fraîchement râpéX1 c. à soupe d’huile d’olive
1.DŘPVMdŪRjZRO^dWZZ^] \MW]cR les. Ajoutez le beurre. Coupez le
nez-le au chaud. Pelez et émincez jambon en dés. Réservez.
l’échalote puis faites-la revenir 3. Lorsque le sarrasin est cuit,
dans l’huile jusqu’à ce qu’elle ôtez-le du feu, ajoutez le parme-
soit translucide, ajoutez le sarra- san et remuez vigoureusement.
sin, remuez, versez le vin blanc Répartissez dans deux assiettes,
jusqu’à complète absorption, déposez les petits pois et le
puis des louches de bouillon petit jambon sur le sarrasin, remuez
à petit, tout en remuant, jusqu’à l’ensemble délicatement avant
la cuisson du sarrasin. de déguster.
2. Blanchissez les petits pois à
l’eau bouillante salée. Égouttez-
DESSERT
MOELLEUX AUX DATTES ET AUX NOISETTES
◆ 2 œufsX50 g de sucreX50 g de beurre demi-sel mouX80 g de farine
X 1 c. à café de levure chimiqueX 80 g de dattesX 40 g de noisettes
torréfiéesX1 noisette de beurre pour le moule
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV Concassez les noisettes. Ajou-
Beurrez un moule à manqué de tez-les au mélange précédent.
P\QRQWM\ŝcaR3MccRjZRb 3. Versez dans le moule, enfournez
œufs avec le sucre, jusqu’à ce \]ZR\^RZZRdgRbcPdWc
qu’ils blanchissent et doublent lorsque la pointe d’un couteau
de volume. Ajoutez le beurre, enfoncée à cœur ressort sèche.
mélangez, puis versez la farine Le + EAT
et la levure. Doublez les quantités pour en avoir
2. Dénoyautez les dattes et pour plusieurs jours.
coupez-les en petits morceaux.
ELLEATABLE.FR 112 ?2;<G;@

ENTRÉE MENU
TARTE FINE AU HOUMOUS, AUX COURGETTES GRILLÉES
ET AUX PIGNONS TORRÉFIÉS (4 pers.)
TRIBU
◆ 1 rouleau de pâte feuilletéeX4 courgettesX200 g de houmousX4 c. à
soupe de pignons de pin torréfiésX 2 brins de thym fraisX 2 c. à soupe
d’huile d’olive
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV avec une fourchette et glissez-la
Lavez et coupez les courgettes en \]MdS^da
tagliatelle un peu épaisses avec 3. Laissez refroidir et tapissez le
une mandoline. Faites-les revenir fond de pâte de houmous. Dépo-
dans l’huile d’olive, ajoutez le thym sez harmonieusement les cour-
RŪRdWZZŘ aŘbRaeRj gettes sur le houmous, parsemez
2. Pendant la cuisson des cour- de pignons de pin et remettez
gettes, étalez la pâte feuilletée \]MdS^daERaeRjcWŝQR
dans un plat à tarte, piquez-la
PLAT
SARRASIN SAUTÉ À LA MACÉDOINE DE LÉGUMES
ET AU JAMBON CRU (4 pers.)
◆ 250 g de sarrasinX 400 g de macédoine de légumesX 20 g de beurre
demi-selX8 tranches de jambon cruX1 bouquet de persil plat
1. Égouttez bien la macédoine. 3. Lorsque le sarrasin est cuit,
Faites cuire le sarrasin dans un égouttez-le et mélangez-le aux
gros volume d’eau bouillante légumes. Salez légèrement et
bMZŘR_R]QM]c \] poivrez au moulin. Ajoutez les
2. Pendant ce temps, faites reve- lamelles de jambon et faites reve-
nir les légumes égouttés dans nir l’ensemble en remuant bien.
une sauteuse avec le beurre Juste avant de servir, parsemez
demi-sel. Coupez le jambon en de persil.
lamelles, réservez. Lavez, séchez
et ciselez le persil.
DESSERT
CRUMBLE DE FRUITS AUX DATTES (4 pers.)
◆ 1 kg de fruits de saison supportant la cuisson (abricot, prune en été,
pomme et poire en automne)X 12 dattesX 100 g de beurreX 160 g de
farineX50 g de poudre d’amandeX50 g de sucre roux
1. Préchauffez le four à 180°/ 2. Mélangez la farine avec le
th. 6. Lavez, pelez et coupez beurre, la poudre d’amande et
les fruits en morceaux, placez- le sucre. Malaxez délicatement
les dans un plat allant au four. pour que la pâte reste sableuse,
Dénoyautez les dattes et coupez- et répartissez ce mélange sur les
les en petits morceaux. Ajoutez- SadWcb6]S^da]Rj \] QŘUdbcRj
les aux fruits. tiède ou froid.
Eat & MOI
BANC D’ESSAI
MOUSSE AU
CHOCOLAT
NOIR
À l’heure du goûter ou en dessert, au lait ou au chocolat
noir, la mousse au chocolat met généralement tout
le monde d’accord ! Notre jury d’expertes a goûté pour
vous 10 versions au chocolat noir. Verdict.
PAR MATHILDE SAMAMA
-STYLISME OCÉANE ALGARON
PHOTO XAVIER IMBERT
3
1
2
4
6
7
5
10
9
8
LES MARQUES ASPECT : couleur et texture GOÛT : odeur, équilibre de saveurs NOTES
1. La Fermière,
Portion généreuse. Texture engageante car Bon équilibre des goûts entre le chocolat,
3,19 € les 2 pots de 85 g. 8/10
légère et crémeuse à la fois. les œufs et le sucre. Très réussie.
lafermiere.com
2. Michel & Augustin, Format familial et beau packaging. Donne

Manque de légèreté et goût de chocolat noir
4,49 € le pot de 245 g. très envie. La texture semble très collante, trop 5/10
peu présent. Le sucre prend trop le dessus.
micheletaugustin.com dense.
3. La Laitière, Aspect irrégulier engageant. Ressemble à un Goût de poudre de chocolat au lait. On ne

1,65 € les 4 pots de 59 g. dessert de grand-mère. Texture très légère, sent pas du tout le chocolat noir, mais agréable 4,5/10
lalaitiere.fr peut-être un peu trop. quand même. Presque addictif.
4. La Vie Claire, Belle couleur brune et texture crémeuse

On sent bien le chocolat noir. C’est bon et
4,49 € les 2 pots de 90 g. appétissante, donne envie d’y aller. Portion 7/10
réconfortant. Arrière-goût d’œuf très agréable.
lavieclaire.com généreuse.
5. Monoprix Gourmet, Belle couleur noire. Vraie texture de mousse

Donne le sentiment d’une fabrication artisanale.
3,29 € les 2 pots de 90 g. maison fabriquée avec du bon chocolat. 6/10
Légèrement trop sucrée.
monoprix.fr Donne envie de plonger sa cuillère dedans.
6. Bonne Maman, Sent davantage le cacao en poudre que le

2,29 € les 4 pots de 50 g. Texture mousseuse, légère. chocolat. Goût de chocolat noir très peu 5,5/10
bonne-maman.com prononcé. C’est dommage. Pas trop sucrée.
7. Marie Morin, Mention spéciale pour le pot en verre très Un peu trop sucrée mais très bon goût de
3,69 € les 2 pots de 100 g. attirant. Fait penser à un dessert maison. chocolat noir. On a envie de manger les deux 8/10
marie-morin.fr Texture légère et dense très réussie. pots d’un coup.
8. Danette, Packaging trop grand ou trop petite quantité Fait penser au chocolat au lait à boire en
1,79 € les 4 pots de 60 g. de mousse. Texture collante, manque de briquette. Ultra-régressif, convient parfaitement 3,5/10
danone.fr légèreté. pour les enfants.
9. Biocoop, Belle couleur brun foncé. Texture proche de

Bon goût de chocolat noir, on a envie d’y
3,44 € les 2 pots de 80 g. celle d’une pâte à gâteau au chocolat. Manque 7/10
retourner. Fait penser à une mousse maison.
biocoop.fr de légèreté.
10. Carrefour Sélection, Bon goût de chocolat, mais vraiment trop

Format familial dans un gros pot très séduisant.
4,25 € le pot de 280 g. industriel. Arrière-goût synthétique, comme un 5,5/10
Texture mousseuse, légère en bouche.
carrefour.fr arôme de vanille. Trop sucrée.
QU’EST-CE QU’UNE BONNE MOUSSE AU CHOCOLAT ? JURY COMPOSÉ DE :

Sandra, cofondatrice de PLAQ, répond catégoriquement : « Pour les puristes Sandra Mielenhausen de la manufacture de
du chocolat comme moi, une bonne mousse, c’est du bon chocolat noir à 74 ou chocolat PLAQ (Paris-2e) ;
76 % de cacao et des œufs, point. Le moins d’ingrédients possible. Néanmoins, Chloé Charles (cheffe indépendante) ;
je suis d’accord pour dire que dans une bonne mousse, il y a aussi du bon Constance Dovergne (rédactrice en chef
beurre et un peu de sucre. Ensuite, tout est une histoire de texture. Car il faut lifestyle du magazine ELLE) ;
qu’elle soit dense, mais aérienne. » Céline Puertas et Marjolaine Daguerre
(journalistes de la rédaction ELLE à table).

Eat & MOI
MARJO, LES BONS TUTOS

SAVOUREUSE
QUESADILLA
TEXTE, STYLISME ET PHOTOS MARJOLAINE DAGUERRE
À la portée de tous,
la recette traditionnelle
de la quesadilla,
originaire du Mexique,
se compose de tortillas
au maïs et de fromage.
À partir de cette base,
toutes les déclinaisons
sont imaginables.
QUESADILLA AU PAPRIKA FUMÉ, CHEDDAR,
POITRINE DE PORC, POIVRON (4 pers.)
BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b \]X4dWbb^] \]
MES CONSEILS
OJ’ai choisi la farine de blé pour mes tortillas, mais on peut les réaliser
Pour la garnitureX 1/2 poivron rougeX 150 g de cheddar râpé
X5 tranches de poitrine de porc Pour les tortillasX100 g de farine
avec moitié blé et moitié maïs, ou 100 % maïs.
O N’hésitez pas à parfumer la tortilla avec du piment, des épices
de bléX1/2 c. à café de selX1 c. à café de paprika fumé + un peu
X1 c. à soupe d’huileX5 cl d’eau tiède
ou du coulis de légumes à la place de l’eau pour varier les saveurs.
O Vache ou brebis, tous les fromages à pâte dure sont bienvenus 1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV ¦_Ř_W]RjZR_^Wea^]
pour cette recette. Les chèvres sont intéressants également. Mais _dWbP^d_RjZRR]\âPRMdgBZMPRjZRbbdad]R_ZM`dR
évitez les fromages qui fondent complètement et s’échapperaient bMZRjRc_^WeaRjMd\^dZW]6]S^da]RjZRb \]
2.BR]QM]cPRcR\_b_aŘ_MaRjZRbUMZRccRb5M]bd]bMZM
de la tortilla ou ceux qui détrempent la pâte, comme la mozzarella.
QWRa\ŘZM]URjZMSMaW]RMeRPZRbRZZR_M_aWYMRcd]c^daQR
OSnackée à la poêle ou cuite au four avec un thermostat réglé sur
\^dZW]ĥ_^WeaRHRabRjR]bdWcRZ VdWZRRcZ RMdR]_ŘcaWb
180°/th. 6 : choisissez la cuisson de la quesadilla qui vous convient. bM]c_^daÔcR]Wad]R_ģcRV^\Ûŝ]R7â\Rjd]RO^dZR
De mon côté, je cuis les tortillas à la poêle, puis je termine au four. QR_ģcRZMWbbRjaR_^bRa \]ĥcR\_ŘaMcdaRM\OWM]cR
O J’adore faire rôtir les poivrons en amont, mais pour plus de texture 3.EŘ_MaRjZMO^dZRR]QRdgEdad]_ZM]QRcaMeMWZSMaW]Ř
dans la quesadilla, intégrez-les directement crus. ĥZ MWQRQ d]a^dZRMdĥ_ģcWbbRaWRŘcMZRjPVM`dR_ģc^]R]
PRaPZRZRbQRdgQR\Ś\RQW\R]bW^]
4.7MWcRbPVMdŪRad]R_^ŚZR^d\WRdgd]RPaŚ_WŝaRĥ
SRdeWS"bM]bZMUaMWbbRa#SMWcRbP^ZâRaPVM`dRcâcWZZM\]
LIVRE bdaPVM`dRSMPR
« Tacos, Fajitas & Co » (recettes et photos 5.3MWbbRjZRcVRa\^bcMcQdS^daĥσΧcV BZMPRjZM
Marjolaine Daguerre) est mon dernier livre _aR\WŝaRUMZRccRbdad]R_ZM`dRDRP^deaRjQRPVRQQMaaģ_Ř
"aŘbRaeRjR]d]_Rd#MX^dcRjZRb\âPRMdgQR_^Wea^]
de recettes que je vous propose pour la belle _dWbZRbcaM]PVRbQR_^WcaW]RP^d_ŘRbR]QRdgQM]bZM
saison. Quesadillas, nachos, mais aussi guaca- Z^]UdRdaDRP^deaRjMeRPZMbRP^]QRUMZRccRR]M__dhM]c
mole, retrouvez dans ces pages mes proposi- ZŘUŝaR\R]cBMabR\RjZRaRbcRQRPVRQQMaQRbbdbbMd
tions de recettes colorées, gourmandes et _^dQaRjQR_M_aWYMSd\ŘRcR]S^da]Rj \]
joyeuses, de la plus classique à la plus origi- 6.2d\^\R]cQRbRaeWaP^d_RjZM`dRbMQWZZMR]`dMcaR
nale. Éd. Hachette Pratique, 14,95 €. RcbRaeRjOWR]PVMdQ
116?2;<G;@
6>>62F23>67D
1. Préparez tous les ingrédients dont vous 2. Dans un saladier, mélangez la farine 3. Versez l’huile et l’eau en pétrissant pour
aurez besoin pour la recette. avec le sel et le paprika, puis ajoutez un obtenir une pâte homogène.
tour de moulin à poivre.
4. Formez une boule de pâte, laissez 5. Coupez la boule en deux. Sur un plan 6. Passez les galettes à la poêle 1 mn
reposer 15 mn à température ambiante. de travail fariné, étalez au rouleau chaque sur chaque face, puis placez une galette
pâton en cercle. sur une plaque à four, recouvrez-la de
cheddar râpé.
7. Répartissez harmonieusement 8. Ajoutez les tranches de poitrine de porc 9. Recouvrez avec la 2e galette. Parsemez de
les morceaux de poivron rôti. coupées en deux dans la longueur. cheddar, saupoudrez de paprika et enfournez.
Notre carnet d’adresses
EMZMQRb^]PVM]URc^dc_ Grohe, grohe.fr 3^d`dRcQRSZRdab_
Atelier Leto, atelierleto.myportfolio.com Jura, fr.jura.com 3^d`dRcQRa^dURbRcQRa^bŘb_
Jars Céramistes, jarsceramistes.com Laurette Broll, laurettebroll.com Château Cantelauze-Mezy,
Jérôme Hirson, brutalceramics.com/collections/ Microplane, microplaneintl.com/fr chateau-cantelauze-mezy.com
jerome-hirson-ceramiste Miele, miele.fr Château de Lastours, chateaudelastours.com
Laurette Broll, laurettebroll.com Scholtès, scholtes.com et darty.com Château La Clyde 2017, chateau-la-clyde.fr
Marion Graux, mariongraux.com The Conran Shop, conranshop.fr Château Troplong-Mondot, troplong-mondot.com
Serax, serax.com WMF, darty.com Domaine de l’Olivette, vinsdebandololivette.com
>MSM\WZZR]^\OaRdbR_ Domaine de Terrebrune 2022, terrebrune.fr
@^baWjSMeâWb_ Cristel, cristel.com Domaine Franck Chavy, domainefranckchavy.fr
Arielle de Gasquet, arielledegasquet.com Lacanche, lacanche.fr 3^d`dRcQROZM]Pb_
Marie Descourtis, etsy.com/fr/shop/ Lagrange, Lagrange.fr Château Cantenac Brown, cantenacbrown.com
mariedescourtils Sage, sageappliances.com Château Croix de Labrie, domainedemirail.com
Mushimegane Books, mushimeganebookscom Samsung, samsung.com/fr Domaine de Courbis, vins-courbis-rhone.com
Seb, tefal.fr Domaine Freyburger, freyburger.fr
¦ZRPca^ĥPVMPd]bMcaWOd_ Smeg, smeg.com Domaine Fuchs, henryfuchs.fr.
>RbO^]beWeM]cb_ Tefal, tefal.fr Domaine Passy le Clou 2021, descombe.com
Big Green Egg, biggreeneggfrance.com Whirlpool, whirlpool.fr Domaine Thibert, domaine-thibert.com
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Grand reporter Alexandra Michot
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Secrétariat de rédaction Hélène Mallein (1re Secrétaire de rédaction)
Assistante de rédaction Hélène Mörch-Bernard
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Collaboration Giulia Di Sotto (SR)
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Diffusion Pascal Mouilley (Directeur des ventes)
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Eat INFO
CHAMPAGNE GOSSET KETCHUP .NOD

Le 12 Ans de Cave L’exemple parfait d’un « plaisir coupable »
à minima, Rosé Bien sûr, on apprécie le ketchup pour accom-
Un style inédit qui témoigne pagner une viande, des pâtes… mais mieux
qu’un Champagne rosé possède vaut ne pas scruter sa composition, où sucres et
un admirable potentiel de additifs sont légion. Bien décidée à remettre notre
garde. 12 Ans de Cave à alimentation dans le bon sens, .nod en propose
minima, rosé, se distingue par une alternative saine, bio et
un long temps de maturation, fabriquée en France, tout
un assemblage très précis, aussi savoureuse, mais bien
mettant en lumière une plus responsable ! La re- BRIOCHE PASQUIER
riche palette d’arômes : cette ? Beaucoup de lé- Toute la simplicité d’une bonne brioche
des notes de confiture gumes (dont d’excellentes au sucre, pour des moments gourmands !
de fraises, de figues tomates de Marmande), Découvrez la nouvelle collection, fabriquée
sèches qui se pour- un zeste de sucre de dans l’Ouest de la France, avec de la crème
suivent sur un cocktail canne équitable, fraîche et des œufs frais français, et le levain
d’épices et, en bouche, quelques épices bio… de Brioche Pasquier, un savoir-faire transmis
une attaque vive et rien de plus, rien de de génération en génération. Et bien sûr, sans
fraîche. Quand gour- moins ! Ketchup.nod, conservateur. Son petit plus, un emballage
mandise rime avec puis- 265 g, prix de vente refermable pour plus de praticité ! À découvrir
sance et finesse ! Prix de conseillé, 4,39 € en au rayon viennoiserie. Existe aussi en format
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Plus de gourmandise, plus de couleurs
La J8 de la marque Jura permet de préparer
le café de son choix, de l’expresso au flat
white… par la simple pression d’une touche.
Sa fonction « Sweet Foam » aromatise la
mousse de lait avec le parfum de sirop dési-
ré (caramel, vanille, agrumes, pêche ou encore
fruits rouges) et à l’intensité de son choix. Pour
savourer une boisson gourmande, originale
et voluptueuse, tel le Sweet Latte. 31 recettes
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La nouvelle collaboration XPlus d’infos sur : jura.com
avec Nico & les chocolats
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tablettes de chocolat 100 % fabriquées arti- Pur&quilibre, une gamme labélisée
sanalement en France, bio, équitables et Zéro Résidu de Pesticides
responsables. 4 recettes imaginées par Paul Concrétisation du travail de ses vignerons,
Occhipinti, MOF Chocolatier : Chocolat au accompagnés des équipes de Vinovalie R&D,
lait grand cru 42 % ; Chocolat noir grand cru Pur&quilibre est leur première gamme labéli-
70 % ; Chocolat au lait grand cru noisettes sée Zéro Résidu de Pesticides. De la vigne à
caramélisées et Chocolat au lait grand cru riz la bouteille, Pur&quilibre prône le respect de
soufflé. Prix de vente conseillé, 5 €. l’écologie de la plante, des pratiques en faveur
XDisponible dans les boutiques Weiss du développement durable et le respect de
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versité et la nature, pour nos vins et nos vigne-
rons. Un équilibre à déguster. Prix conseillé,
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INFO Eat
LES VINS AOC ORLÉANS ET ORLÉANS-CLÉRY MELON PHILIBON

Des vins surprenants au cœur du Val de Loire Melon français Philibon,
Classé en Appellation d’Origine Contrôlée son histoire et son goût le rendent unique
depuis 2006, les vignobles d’Orléans et Philibon, c’est avant tout une belle histoire
d’Orléans-Cléry, sur la destination des Terres familiale. En 1957, Claude et Simone Boyer,
du Val de Loire, produisent des vins recherchés producteurs de melons, créent leur exploitation
par les amateurs. Ces vins « coups de cœur », près de Moissac. Produit phare de la marque
bien équilibrés et fruit d’une passion qui se communique de
et gourmands, la famille Boyer aux producteurs, le melon
tiennent toutes Philibon est la garantie de retrouver les plai-
leurs promesses. sirs gustatifs d’un vrai melon jaune charentais
À découvrir chez cultivé en plein champ : chair fondante et
les cinq vigne- LES ARTS DE LA TABLE sucrée et arômes typiques gorgés du soleil
rons de ces terri- La vie est un jeu, alors colorons les tables des terres du Sud.
toires. de printemps ! X Plus d’infos sur philibon.com
XPlus d’infos sur Ce printemps, les arts de la table jouent la
tourisme-terres- carte de la créativité et de l’audace avec des
duvaldeloire.fr tables aux couleurs vives et ludiques, aux
motifs enfantins et géométriques. Alors gardons
notre innocence, la première règle de l’art
de vivre à la française ! Découvrez notre
CHARAL sélection d’arts de la table français sur le
Le Ceviche de bœuf cru compte Instagram @lesartsdelatable et sur le
Charal revisite cette recette emblématique site web.
de la cuisine sud-américaine, traditionnellement XPlus d’infos sur lesartsdelatable.fr
préparée à base de poisson, dans une version
100 % carnivore. Son secret ? Une viande de
bœuf 100 % VBF, sélectionnée dans des
muscles tendres et maigres, ainsi qu’une dé-
coupe en fines lamelles pour encore plus de CHAMPAGNE BESSERAT
fondant en bouche. Associée à un mélange DE BELLEFON
croquant composé de concombres, d’oignons Cuvée Triple B, la signature
rouges et de poivrons crus, sa saveur est relevée biologique de la Maison
par une marinade au citron vert légèrement La Maison Besserat de Bellefon
pimentée. Ce ceviche de bœuf se prépare dévoile pour la fête des Mères
en toute simplicité quelques minutes avant sa le nouveau millésime de sa
consommation afin de faire mariner la viande cuvée bio : le « Triple B » Mil-
directement dans sa barquette-bol unique. lésime 2015. Majoritairement
Une recette qui bénéficie comme toujours composé de pinot noir (50 %),
d’une fraîcheur garantie et d’une conservation de meunier (30 %) et de
allongée grâce à l’étui Hebdopack®. Prix chardonnay (20 %), la cuvée
moyen conseillé, 5,50 € la portion de 200 g. Triple B, Brut Nature, est
XPlus d’infos sur charal.fr d’une salinité remarquable.
LE SAUMON DE NORVÈGE Surprenant dès l’apéritif,
Des recettes déclinables à l’infini ce vin de gastronomie
Choisir le saumon de Norvège, c’est la cer- est exquis avec un car-
titude de manger un poisson de grande paccio de saint-jacques
qualité, élevé dans des conditions exception- au citron caviar. Dispo-
nelles ! Comment cuisiner ce poisson savou- nible chez tous les bons
reux ? Nous vous proposons des recettes pour cavistes et sur la boutique
tous les goûts. Un repas rapide et facile à Besserat de Bellefon. Prix
préparer ? Avec le saumon de Norvège, vous de vente conseillé, 57 €.
pouvez tout faire ! Il n’y a pas de secret XPlus d’infos sur :
derrière ce délicieux poisson, c’est la nature boutique.besseratdebel-
qui lui donne sa perfection. lefon.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. XPlus d’infos sur poissons-de-norvege.fr
Index des recettes
Nos entrées Nos plats
•• Arancini au riz arborio, pesto • Araignée de porc marinée, échalote, ail, ••• Salade César (classique) p. 46
de roquette et cœur ciboulette et vin blanc p. 67 •• Salade César à l’asiatique p. 46
au gorgonzola p. 55 • Artichauts en papillotes, émulsion de •• rôtis et croûtons
Salade de chèvre chaud aux légumes
• Asperges blanches rôties pois chiche, vinaigrette moutardée p. 37 p. 43
et œufs de truite p. 36 • de
Chawanmushi et consommé •• et tartines (classique)
Salade de chèvre chaud, lardons
••• Asperges et petits pois bœuf FR p. 43
à la japonaise p. 18 • Côtelettes de chevreau marinées p. 29 ••• Salade de poulpe du Sudgrecque
Salade de poulpe à la p. 44
•• Barquettes de sucrine au houmous, •• Croquettes de macédoine ••• Salade piémontaise (classique) (classique) p. 44
anchois et coriandre p. 111 de légumes au jambon cru p. 111 ••• Salade piémontaise aux petits pois p. 48
•• Bricks au houmous et • Curry, rhubarbe et crevettes p. 33 ••• et aux carottes p. 48
à la macédoine de légumes p. 112 • d’herbesd’agneau
Épaule de lait au beurre
•• Crackers de riz sauvage au sésame et de fleurs comestibles p. 75 •••• Salade scandinave (classique) p. 41
noir et dip de petits pois p. 58 • au
Filets de poulet, crème ••• groseilles,scandinave
Salade rollmops, fenouil,
•• Falafels à la carotte p. 27 neufchâtel p. 31 vinaigrette à l’érable FR
••• Œufs mollets, poireaux
Fingers d’araignée FR • Lasagne etauxgratin
Gnocchi de bettes p. 18 •••• Salade tomates, mozza, basilic
• et mimosa FR crayon • et neufchâtel p.courgettes (classique) p. 47
31 •••• Salade tomates, mozza, fraises
•• Onigiri au shiso et au saumon ••• Maquereau à la flamme, semoule et vinaigrette à la grenade p. 47
épicé p. 57 de chou-fleur et pistache FR ••• Salade Waldorf (classique) p. 42
• Pita chevreau, aubergine p. 29 • Mon poulet soleil p. 76 •• Salade Waldorf aux cerises,
• cheddar, poitrine
Quesadilla au paprika fumé, •• Poulet revisitée
Paella p. 59 nectarines et camembert coulant p. 42
poivron p. 116
de porc, • et herbes,
rôti du dimanche au miel, citron
jardinière de printemps p. 71
•• Sarrasin sauté à la macédoine
de légumes et au jambon cru p. 113
••• Salade d’endives, cédrat et feta FR • Risotto de riz venere aux asperges •••• Taboulé à l’orientale (classique) p. 50
•••• à la menthe
Salade de carottes et de céleri et aux petits pois FR • et sésame,thon
Tataki de poêlé, croquant parmesan
et aux amandes p. 27 • Risotto de sarrasin aux petits pois petits légumes p. 69
•• cerises, mozzarella
Salade de riz sauvage, tomates- et au jambon cru p. 112
di bufala, thon,
olives noires p. 56
•• Riz semi-complet aux tomates-cerises
et au citron confit p. 59
••• Salade fraîcheur p. 76
••• aux courgettes
Tarte fine au houmous,
grillées Nos desserts
et aux pignons torréfiés p. 113
••• Trop fresh p. 81 • Barres de céréales au riz soufflé,
chocolat, sésame et baies de goji p. 61
•• Fromage blanc au granola
de dattes et sarrasin p. 111
• Cheesecake à la ricotta
et à la rhubarbe p. 33
• Moelleux aux dattes
et aux noisettes p. 112
• Choux auaux foin p. 38 • Pavlova marbrée au coulis de fraises
•• etClafoutis cerises noires et fruits rouges p. 73
amarena p. 78 • Riz croustillant à l’iranienne FR
••• Crumble bibine p. 82 • Sticky rice au lait de coco
Votre magazine •• Crumble de fruits aux dattes p. 113 et à la fraise p. 60
• Eton mess aux fruits rouges p. 78 ••• Taboulé dessert aux fruits rouges,
sur tablette et mobile ! • de
Fraises et rhubarbe à la chantilly
chèvre p. 18
pistaches et chantilly vanillée p. 50
Divers
• Mayonnaise sans œuf p. 52
Vous pouvez télécharger votre ELLE à table
sur l’iPad ou l’iPhone à partir du kiosque
• graines de chiaauxet oignon
Sauce rouge baies de goji,
rouge p. 52
d’Apple sur l’App Store, et télécharger la
nouvelle Appli pour Smartphone.
•• aux épices p. 52
Vinaigrette à l’orientale
•• Vinaigrette au vin rouge p. 52

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•• Vinaigrette mangue et fruits
de la passion p. 52
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T AB L E N° 148
T AB L E N° 148
RISOTTO DE RIZ NOIR VENERE AUX ASPERGES

VERTES ET AUX PETITS POIS RIZ CROUSTILLANT À L’IRANIENNE
T AB L E N° 148 T AB L E N° 148
SALADE D’ENDIVES, CÉDRAT ET FETA CHAWANMUSHI ET CONSOMMÉ DE BŒUF

T AB L E N° 148 T AB L E N° 148
RIZ CROUSTILLANT À L’IRANIENNE (4 pers.) RISOTTO DE RIZ NOIR VENERE AUX ASPERGES VERTES
BaŘ_MaMcW^] \]X4dWbb^]V \]ĥV \] ET AUX PETITS POIS (4 pers.)
X400 g de riz basmatiX1/2 c. à café de safran en pistilX1 c. à soupe
Préparation : 30 \]XCuisson \]
de cardamome en poudreX100 g de beurre + un peuX100 g de yaourt X2 échalotesX320 g de riz noir venereXhuile d’oliveX20 cl de vin
grecX3 jaunes d’œufsX50 g de cranberries séchéesX20 g de pistaches blancX1,5 l de bouillon de légumesX1 botte d’asperges vertesX200 g
vertes émondéesXquelques pousses de coriandre de petits pois écossésX2 c. à soupe de crème fraîche épaisseX70 g
1. BaŘPVMdŪRjZRS^daĥ"ΧcV DW]PRjZRaWjQM]bd]R_Mbb^WaR de pecorino râpéXquelques pousses de petits pois
5M]bd]RUaM]QRPMbbRa^ZR SMWcRb ZRPdWaRQM]b ZQRMdO^dWZZM]cR 1.BRZRjRcPWbRZRjZRbŘPVMZ^cRb7MWcRb ZRbaReR]WaQM]bd]RbMd
MeRP UQRbRZ ZMWbbRjPdWaR \]ĥSaŘ\WbbR\R]cb ŘU^dccRj cRdbRMeRPQRZVdWZRQ^ZWeRXdb`dĥPR`dRZZRbb^WR]ccaM]bZdPWQRb
2.DŘQdWbRjZRbMSaM]R]_^dQaRQM]bd]\âcWRaMeRP`dRZ`dRb 2X^dcRjZRaWj \ŘZM]URj_^daZR]aÔRaQVdWZRRcSMWcRbaReR]Wa
UaMW]bQRbRZ MX^dcRj UQRMdPVMdQRRcZMPMaQM\^\R \ŘZM] \]R]aR\dM]cQRcR\_bR]cR\_b2X^dcRjZReW] OMWbbRjZR
URj7MWcRbS^]QaRZRORdaaR5M]bd]UaM]QbMZMQWRa eRabRjZR SRdRcZMWbbRjMObâORaQ^dPR\R]cR]aR\dM]cb^deR]cHRabRj
hM^dac MX^dcRjZRORdaaR_Mbca^_PVMdQRcS^dRccRj_^daOWR] Z^dPVRQRO^dWZZ^]RcZMWbbRjMObâORaR]\ŘZM]URM]cb^deR]c
\ŘZM]URa2X^dcRjZRbXMd]RbQƴdSbRcZRMdMdbMSaM] _dWbS^dRc Ba^PŘQRjQR\Ś\RXdb`dĥPR`dRZRaWjb^WcPdWc;ZQ^WcŚcaR
cRjQR]^deRMd_^daÔcR]Wad]RPaŝ\ROWR]ZWbbRHRabRjZRaWj cR]QaR\MWbaRbcRaSRa\R PRZM_aR]QR]eWa^] \]
OWR]ŘU^dccŘQM]bZRbMZMQWRaRc\ŘZM]URj_^daOWR]ZR]aÔRa 2.4^d_RjZMcŚcRQRbMb_RaURbRcQŘP^d_RjZRaRbcRR]_RcWcb
3.HRabRjZM\^WcWŘQdaWjQM]bd]\^dZRa^]QR]eRaaRORdaaŘ ca^]ő^]b7MWcRbPdWaRZRbcŚcRbRcZRbca^]ő^]bQMb_RaURbMW]bW
QR P\QRQWM\ŝcaRRc P\QRVMdcRda cMbbRjRcZWbbRjZM `dRZRb_RcWcb_^Wb \]QM]bZRO^dWZZ^]`dWbRacĥ\^dWZZRaZR
bdaSMPR QŘ_^bRjZM\^WcWŘQRbPaM]ORaaWRb _dWbMX^dcRjZRaRbcR aWb^cc^ bâcRjMeRPd]RŘPd\^WaRRcaRSa^WQWbbRjMdbbWcƟcQM]b
QRaWjRcQRZM\Ś\RSMő^] cMbbRjRcZWbbRjOWR]ZMbdaSMPR QRZRMdSa^WQR_^daUMaQRaZMP^dZRdaeRacR¦U^dccRjZRc^dcRc
4.DRP^deaRjQR_M_WRaMZd\W]Wd\QRSMő^]VRa\ŘcW`dRRc aŘbRaeRjZRbcŚcRb
R]S^da]RjR]caRVRcV c^dcR]OMbQdS^daG]_RdMeM]c 3.5M]bd]\WgRda^dd]OZR]QRa eRabRjZM\^WcWŘQRbca^]ő^]b
ZMŬ]QRZMPdWbb^] bdaeRWZZRjZRaWjQM]bZRQRbb^dbQd_ZMc`dW QMb_RaURbRcZRb_RcWcb_^Wb _dWb\WgRjMeRP UQVdWZRQ^ZWeR
Q^WcQReR]WaOWR]QâŘDRcWaRjQdS^da _MbbRjd]P^dcRMdZR _^daÔcR]Wad]RPaŝ\R
Z^]UQRb_Ma^WbRcQŘ\^dZRjbdad]RMbbWRccRBMabR\RjQd 4.G]RS^WbZRaWb^cc^PdWc aRcWaRjQdSRd MX^dcRjZMPaŝ\RRc
aRbcRQRPaM]ORaaWRb QRb_WbcMPVRbP^]PMbbŘRbRcQRPâWM]QaR ZR_RPâW]^ aRPcWŬRjZMbbMWb^]]R\R]c \ŘZM]URjRcP^deaRj
MeM]cQRbRaeWa \]ERaeRjZRaWb^cc^MeRPZMPaŝ\ReRacR ZRbcŚcRbRcZRaRbcR
Corse, Patrimonio, Domaine Antoine Arena, Carco 2020 , blanc sec. QRbca^]ő^]bQMb_RaURb _MabR\RjQR_^dbbRbQR_RcWcb_^Wb
Rhône, Tavel, Domaine Alexandre Hote, Nature 2021, rosé sec.
B:AFA6\M]dRZM4W]^ D646FF62dQaRh4^bb^]
B:AFA6\M]dRZM4W]^ D646FF62dQaRh4^bb^]
T AB L E N° 148 T AB L E N° 148
CHAWANMUSHI ET CONSOMMÉ DE BŒUF (4 pers.) SALADE D’ENDIVES, CÉDRAT ET FETA (4 pers.)

BaŘ_MaMcW^] \]XDR_^b X^dabή]dWcX4dWbb^] V \] BaŘ_MaMcW^] \]
X 1,5 kg d’épaule de bœufX2 l de bouillon de pouleX1 carotteX10 g X 6 petites endivesX1 cédrat bioX50 g de fetaX8 pincées de poudre
de céleri brancheX huile neutreX 50 g de poireauX 1 kg d’oignons d’agrumes Pour la sauceX250 g de yaourt entierX10 g de jus de citron
X25 g de pâte de tomateX50 cl de vin rougeX1 kg d’os de bœuf rôti X10 g de vinaigre de rizXmoutarde karashi (moutarde forte japonaise)
Pour le chawanmushiX 35 cl de dashiX 5 cl de sirop d’érableX 5 cl de X70 g d’huile d’olive
crème fraîche liquideX6 cl de jaunes d’œufsX1 poignée d’enoki 1.5M]bd]OZR]QRa \WgRjZRhM^dacMeRPZRXdbQRPWca^] ZReW]MWUaR
1.>MeM]c eRWZZR SMWcRbPdWaRZŘ_MdZRQM]bZRO^dWZZ^]QR_^dZR_R]
B:AFABWRaaR3MśZR] D646FF6?MgEca^VRQdaRbcMdaM]cFdZdb>^caRYĥ3RaZW]
Rcd]_RdQR\^dcMaQRbRZ^]e^caRU^ǈc2X^dcRjZVdWZRQ^ZWeR
QM]c VĥSRdQ^dg8MaQRjZMeWM]QR_^dad]RMdcaRdcWZWbMcW^] RcŘ\dZbW^]]RjZRc^dcR]\WgM]cQR]^deRMdĥ_RcWcReWcRbbR
2.>MeRWZZR _RZRjZMPMa^ccRRcZRb^WU]^]bDW]PRjZR_^WaRMdRc >McRgcdaRQ^WcŚcaRPaŘ\RdbR c^dcR]aRbcM]cůdWQR
ZRPŘZRaW4^d_RjZMPMa^ccRRcZRPŘZRaWR]PdORb ZR_^WaRMdR] 2.5ŘcMPVRjZRbSRdWZZRbQRbR]QWeRb ZMeRj ZRbRcbŘPVRj ZRb
a^]QRZZRbRcPWbRZRjZRb^WU]^]b7MWcRbaReR]WaZMPMa^ccRRcZR 5M]bd]bMZMQWRa \ŘZM]URj ZRbMeRPZMbMdPR QaRbbRjbdaQRb
PŘZRaWQM]bd]UaM]QSMWc^dcMeRPd]_RdQVdWZRCdM]QWZbb^]c MbbWRccRbFaM]PVRjZRPŘQaMcŬ]R\R]cĥZM\M]Q^ZW]RRcMX^d
QâŘb MX^dcRjZR_^WaRMdRcZRb^WU]^]b3MWbbRjĥSRdQ^dg cRjZRbZM\RZZRbĥZMbMZMQRBMabR\RjQRSRcMŘ\WRccŘRRcQR
CdM]QZRb^WU]^]bb^]cPMaM\ŘZWbŘb MX^dcRjZM_ģcRQRc^\McRRc _^dQaRQMUad\Rb
ZMWbbRjPMaM\ŘZWbRa5ŘUZMPRjMeRPd]cWRabQdeW]a^dURRcZMWbbRj Le + EAT
aŘQdWaRXdb`dĥ`dMbW ŘeM_âMcW^]DR]^deRZRjZ^_ŘaMcW^]QRdg Congelez au préalable la feta, elle sera plus facile à émietter.
S^WbMeRPZRaRbcRQdeW]2X^dcRjZRb^bQROƴdSRcP^deaRjMeRPZR Languedoc, Limoux, Domaine Les Hautes Terres, Céleste 2016,
O^dWZZ^]>MWbbRjaŘQdWaRĥSRdQ^dg_R]QM]c VRcŬZcaRjZRO^dWZZ^] blanc sec.
>MWbbRjaRSa^WQWa]dWc
3.>RX^da\Ś\R ƟcRjZRUaMbQdO^dWZZ^]`dWbRbcb^ZWQWŬŘR]
bdaSMPR7WZcaRjĥZŘcM\W]RBZMPRjZRbW]UaŘQWR]cbQdPVMfM]\d B:AFABWRaaR3MśZR] D646FF6;]UM=aWRURaQdaRbcMdaM]c<dZWdbĥ3RaZW]
bVW bMdSZR]^YW QM]bd]OZR]QRa \WgRj_dWbŬZcaRjZR\ŘZM]UR >MOdbQMZP^^ZRbcQM]URaRdg_^daZMbM]cŘP^]b^\\RaMeRP\^QŘaMcW^]
5Ř_^bRj R] UQM]bPVM`dRO^ZQRbRaeWPR P^deaRj ZRbQR
_M_WRabdZSdaWbŘRcSMWcRbPdWaRĥZMeM_Rda \]ĥSRdQ^dg
4.5ŘPâRj bRZ^]e^caRU^ǈc QR`dRZ`dRbPVM\_WU]^]bR]^YW
RcQVRaORbMa^\McW`dRb#WPW ZRPVRSMX^dcRSRdWZZRQRYW]^\Ř
d]R_ZM]cRXM_^]MWbRĥZMbMeRdaSaMƀPVRRc\R]cV^ZŘR$BâcRj
ZRP^]b^\\ŘĥŘOdZZWcW^]RceRabRj ZRMdc^daQRbPVMfM]\dbVW
T AB L E N° 148
T AB L E N° 148
MAQUEREAU À LA FLAMME,
E6?AG>6564:AG"7>6GD6FB;EF24:6 FINGERS D’ARAIGNÉE
T AB L E N° 148 T AB L E N° 148
SALADE SCANDINAVE ROLLMOPS, FENOUIL, ŒUFS MOLLETS, POIREAUX CRAYON

GROSEILLES, VINAIGRETTE À L’ÉRABLE ET MIMOSA
T AB L E N° 148 T AB L E N° 148
FINGERS D’ARAIGNÉE (2 pers.) ?2CG6D62G>27>2??6E6?AG>6564:AG7>6GD

BaŘ_MaMcW^]\]X4dWbb^] \] ET PISTACHE (4 pers.)
X 1 tranche épaisse de brioche pur beurreX1 noix de beurre demi-sel
BaŘ_MaMcW^] \]XCuisson : 30 s
BordierX 80 g de chair d’araignée de mer préalablement cuite au X 4 filets de maquereau frais sans arêtesX 1 chou-fleurX huile de
court-bouillonX3 brins de cibouletteX1 citron vert bio Pour la mayonnaise pistacheXquelques pousses de salicorne Pour la saumureX50 cl d’eau
verteX 1 jaune d’œufX 1 c. à café de moutarde forteX 20 cl d’huile XUQRbRZPour la mayonnaise à la livècheX1 jaune d’œufX20 g de
infusée au vert de poireau moutarde forteX 7 cl d’huile de livècheX 2 cl de jus de yuzu Pour la
1. Sortez l’œuf 1 h avant de préparer la mayonnaise. Prélevez des marinadeX4 cl d’huile d’oliveX4 cl d’huile de pépins de raisinX1 citron
zestes du citron vert et réservez-les. Mélangez le jaune d’œuf vert bio (jus et zestes)X2 cl de jus de yuzu
avec la moutarde, quelques gouttes de jus du citron vert, du sel et 1. Préparez la saumure et laissez tremper le maquereau quelques
Qd_^WeaRHRabRjZVdWZRR]ŬZRcR]\^]cM]cMdS^dRcRcaŘbRaeRj minutes dedans, séchez-le sur du papier absorbant et réservez.
2. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Dans une poêle chaude, 2. Pour la mayonnaise, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde,
faites dorer dans 1 noix de beurre salé la brioche des deux côtés, le jus de yuzu, du sel et du poivre, et montez la mayonnaise à
_dWbZMWbbRj ZMaR_^bRa \]VâbQdSRdMeM]cQRZMcaM]PVRa l’huile de livèche.
en 2 triangles. 3. Préparez la marinade avec tous les ingrédients. Striez la peau
3. Disposez la chair d’araignée sur les triangles de brioche. Par- QRbŬZRcbQR\M`dRaRMd _dWbOaǈZRj ZRbaM_WQR\R]cPƟcŘ_RMd
semez de ciboulette et de zestes de citron vert. Ajoutez quelques à l’aide d’un chalumeau de cuisine avant de les tremper dans
caMWcbQR\Mh^]]MWbReRacRRcQŘPâRjbRZ^]e^caRR]eWRQRůRdab la marinade pour cuire légèrement la chair.
comestibles ou découpées à l’emporte-pièce dans des crudités. 4.*ZMWQRQd]R\M]Q^ZW]R aŘMZWbRj`dRZ`dRbP^_RMdgcaŝbŬ]b
Le + du chef QRPV^d ůRda caR\_Rj ZRbQM]bQRZRMdMQQWcW^]]ŘRQRUZMő^]b
Pour réaliser la mayonnaise, Adrien Cailleux utilise des restes de vert _^daZRbaMŪRa\Wa _dWbaŘbRaeRjbdaQd_M_WRaMObâOM]c
QR_^WaRMd`dWZŘ\W]PRSW]R\R]cMeM]cQRZRbSMWaRW]SdbRa\] 5. Au moment du dressage, égrainez 300 g de sommités de
dans une huile neutre chauffée à 70°. Une fois refroidie et filtrée au PV^d ůRdaĥZMWQRQd]Raģ_R?WPa^_ZM]R_^daÔcR]Wad]R
bR\^dZRQRPV^d ůRda _dWbMbbMWb^]]Rj ZMMeRPZM\MaW]MQR
chinois, cette huile permet de réaliser la mayonnaise verte au goût
FMWZZRjR]\âPRMdgZRbŬZRcbQR\M`dRaRMd QWb_^bRj ZRbQM]b
aillé de vert de poireau. quatre assiettes et jouez sur les couleurs en déposant des points
Sud-Ouest, Vin de France, Domaine du Mortier, Brain de folie 2022, de mayonnaise à la livèche. Agrémentez de salicorne et arrosez
rosé sec. MeRPŬZRcQVdWZRQR_WbcMPVR
Loire, Vin de France, La Sénéchalière, Miss Terre,
PHOTO Grégoire Kalt - RECETTE Adrien Cailleux, chef de l’Oyster Club, à Dinard
Amphibolite 2021, blanc sec.
B:AFA8aŘU^WaR=MZc D646FF6D^\MW]D^dZZWRaPVRSQR2a;]WjĥEMW]c ?MZ^

T AB L E N° 148 T AB L E N° 148
ŒUFS MOLLETS, POIREAUX CRAYON ET MIMOSA (4 pers.) SALADE SCANDINAVE ROLLMOPS,

FENOUIL, GROSEILLES, VINAIGRETTE À L’ÉRABLE (4 pers.)
B:AFA5RZ_VW]R4^]bcM]cW]W D646FF6D^\MW]?RQRaPVRSQdaRbcMdaM]c>Rb4VR\W]bMd5^\MW]RQRBaW\MaQ

X 8 œufs bioXherbes selon votre goûtX12 poireaux crayonX2 gousses
d’ail Pour l’huileX200 g de vert de poireauX100 g d’huile de pépins X 600 g de pommes de terreX4 filets de hareng au vinaigreX1 bulbe
de raisin Pour la vinaigretteX25 g de moutarde en grainsX20 g de jus de fenouilX 2 pommes granny smithX le jus de 1 citronX 125 g de
de citronX50 g d’huile de poireauX50 g d’huile de pépins de raisin groseillesX quelques brins d’aneth Pour la vinaigretteX 3 c. à soupe
Pour le skyrX100 g de skyrXjus de citronXpiment d’Espelette Pour de sirop d’érableX1 c. à soupe de vinaigre de vinX2 c. à soupe d’huile
les croûtonsX4 tranches de painX30 g de beurreX1 gousse d’ail de pépins de raisinX1 c. à café de moutarde
1.BaŘPVMdŪRjZRS^daĥσΧcV >MeRjZRb_^WaRMdg P^d_Rj 1.7MWcRbPdWaRZRb_^\\RbQRcRaaR \]QM]bd]UaM]Qe^Zd\R
la racine, puis le vert, gardez ce dernier pour l’huile. Placez les d’eau froide salée. Pelez-les et coupez-les en gros cubes.
poireaux dans du papier sulfurisé humide avec l’ail pelé, salez, 2.D^dZRjZRbŬZRcbQRVMaR]U\MaW]ŘbbdaRdg \Ś\Rb>MeRjZR
poivrez, et enveloppez dans du papier alu. Enfournez 10 mn. fenouil et les fruits. Ôtez les premières feuilles du fenouil, puis
2. Mixez les verts de poireau avec l’huile de pépins de raisin, P^d_Rj ZRR]Ŭ]RbZM\RZZRb4^d_RjZRb_^\\RbR]ZM\RZZRb
ŬZcaRj _dWbeRabRjQM]bd]R_^PVRĥQ^dWZZRRcZMWbbRj ZMQŘPM]cRa et citronnez-les.
3. Préparez la vinaigrette en mélangeant la moutarde avec le 3. Préparez la sauce en émulsionnant soigneusement tous les
jus de citron, salez, poivrez et montez avec les huiles. éléments.
4. Fouettez le skyr avec quelques gouttes de jus de citron et le 4. Disposez ensuite tous les ingrédients sur des assiettes ou
_W\R]cQ6b_RZRccR#Q^bRjbRZ^]e^caRU^ǈc$ dans un saladier, puis ajoutez les groseilles et les rolls de hareng.
5.ÝcRjZMPa^ǈcRQd_MW] cMWZZRjQRbPdORbQR \\7MWcRb ZRb BMabR\RjQM]RcVRŪRdWZZŘERaeRjMeRPZMbMdPR
colorer dans le beurre avec la gousse d’ail éclatée. Bourgogne, Saint Véran, Isabelle & Bruno Perraud,
6. Faites cuire 4 œufs dans une casserole d’eau frémissante Les Cornillaux 2018, blanc sec.
pour obtenir des œufs durs, environ 9 mn. Refroidissez-les sous
l’eau froide, écalez-les et passez les jaunes au tamis pour réa- PHOTO Valéry Guedes - RECETTE Élisabeth Guedes
liser le mimosa. Faites cuire 4 œufs dans une casserole d’eau >MOdbQMZP^^ZRbcQM]URaRdg_^daZMbM]cŘP^]b^\\RaMeRP\^QŘaMcW^]
SaŘ\WbbM]cR_^daÔcR]WaQRbƴdSb\^ZZRcb R]eWa^] \]Rc b
Passez-les dans l’eau tiède et écalez-les.
7. Sur chaque assiette, répartissez les poireaux, ajoutez les œufs
mollets coupés en deux, arrosez de vinaigrette et de skyr, par-
semez de mimosa et d’herbes et servez sans attendre.
Languedoc, Saint-Chinian, Mas Champart 2019, blanc sec.

ELLE A Table - Mai-Juin 2023

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6>>62F23>67D81 MAI JUIN 2023