Le Grand Livre de Cuisine A La Plancha T2

Le grand livre de
Cuisine à la Plancha
Tome 2
Cuisiner à la plancha :
Tapas et Pintxos
Pierre-Henri Vannieuwenhuyse
CHAPITRE 1
Quelques mots
Pour vous remercier de lire ces lignes, ces

recettes, ces envies de vous faire envie :
parfaites, imparfaites, parfois maladroites,
Elles sont là pour vous, pour partager avec
vous le plaisir de ce travail personnel : imaginé, écrit, photographié
par l’auteur, excepté la musique sous licence FilmTv-Tracks. Je dédis
ces pages à mes deux Grands mères qui m’ont apprit à aimer le bon
goût des choses, de la vie : Bien manger est un plaisir, la plancha en
sera l’instrument.
est devenu le quotidien de nombreux bars à connotation festive
S ECTION 1 et musicale.
C’est quoi une tapa ? Tapa, signifie littéralement : un

Mes tapas et Pintxos couvercle… Ces amuses bouches disposés sur une petite
assiette ou directement sur le verre étaient destinés à empêcher
les insectes de tomber dans le verre… Cet usage principal, a
disparu et les tapas sont exposées à la convoitise des clients
sur le comptoir : une nouvelle façon de se restaurer avec une
variété de petits plats. Vous découvrirez vite que les bonnes
tapas : demandent beaucoup plus de temps, de matières et
d’énergies que certains pensent mais … il faut du temps au
Mes tapas « pour une plancha Party ». temps pour que la cuisine soit bonne… même pour des tapas !
Alors pour ceux qui rêvent encore de faire fortune avec une
Un livre de cuisine doit suggérer des envies, il doit raconter une baguette de pain et des rillettes de thon... ils vont rencontrer
histoire. Moi c’est le goût, je ne conçois pas une recette sans quelques difficultés.
épices, sans condiments. Le bien manger : c’est éprouver du
plaisir : Comme un voyage, comme une aventure. Derrière Tout peut devenir Tapa et Tapas
chaque recette il y a toujours des histoires, des anecdotes : un Les tapas qui vous sont présentées dans ce livre, sont variées,
vécu. J’ai voulu dans ce nouveau recueil de recettes d’ici, et et sont classées suivant leur catégorie, Pinchos, Bocadillos,
d’ailleurs, vous suggérer « mes coups de cœur » et les partager bouchées, petites brochettes, légumes, sandwichs, poissons,
avec vous. Ces recettes vous sont proposées en petites viandes. Tout plat peut devenir des tapas. J’en ai
portions, mais elles pourront tout aussi bien faire l’objet de plats volontairement limité le choix en respectant deux règles : Les
plus généreux et conviviaux. A vos planchas, et n’oubliez pas tapas de ce livre sont élaborées à la plancha ou crues. Les
que la cuisine c’est l’expression de soi, ce sont vos saveurs, quantités sont données pour 8 à 10 personnes, pour 1 petite
vos valeurs : Cuisiner : c’est donner et faire plaisir. portion par personne. Pour un repas complet et généreux :
L’histoire des tapas remonte très certainement à des temps vous en proposerez entre 12 à 18 sortes différentes. Il m’est
séculaires, et il y a quelques années en Californie et à New York apparu opportun de vous proposer des recettes qui pourront
les tapas ont fait fureur : La tradition espagnole depuis déferle également être réalisées avec une plancha de table, les portions
sur l’Europe et partager entre amis une boisson avec des tapas, étant bien adaptées à ce type de matériel de cuisson.
2
La plancha est l’outil idéal pour réaliser ces petites recettes
assemblées les unes avec les autres en fonction de votre
marché, des produits du moment : Toutes ces recettes sont
faciles à mettre en œuvre, la plus part des préparations peuvent
être réalisées à l’avance, voir la veille et pour de nombreux
convives… le charme de l’Espagne, de la Méditerranée, de
l’Orient, à l’extrême Orient… à vous de choisir de mélanger les
genres, les lieux avec goût : Des nouvelles recettes, d’autres qui
sont déjà très appréciées, et pour préparer les « Planchas
Party » de cet hiver et de cet été : quelques idées, pour se
réunir autour d’une table avec au centre une plancha sur
laquelle chacun cuit ses mets… Tous Ensemble pour voyager
encore plus loin sur les routes d’une cuisine inspirée
« plancha ».
J’ai le grand plaisir de partager avec vous Le tome 2 de mon

grand livre de cuisine à la plancha. Des recettes souvent
personnelles qui ont le mérite d’avoir été cuisinées et
appréciées : Bienvenue dans le monde des saveurs.
3
2 R EMERCIEMENTS
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Ce ebook a été finalisé en juillet 2012 Simogas SL
Texte : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse Bricodecorama et misterplancha.com
Images : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse Sovematic et planchashop.fr
La maison Petriconera
La musique est sous license FilmTv-Tracks de Dan Foster
marque déposée DIGIMÉDIA LLC
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Editeur Pierre-Henri Vannieuwenhuyse http://www.cuisine-a-la-plancha.eu
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ISBN 978-2-9540607-8-1 http://www.cuisine-a-la-plancha.eu
Ce livre virtuel : « ebook » est déposé, au près d’un huissier de

justice : il est protégé par le code de la propriété intellectuelle.
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Du même auteur au format iBooks en vente
exclusive dans l’ibooks store :
80 recettes de marinades
60 recettes de sauces et condiments
Les épices pour cuisiner à la plancha
La mise en oeuvre des marinades :
Les marinades classiques
Les marinades aux jus de fruits
Les marinades avec alcool
Les marinades du monde
Les marinades sèches
Les marinades express
Les marinades apres cuisson
Les condiments
Les sauces pour plancha
155 pages illustrées
Format ibooks dans le lien
Format PDF : dans le lien
(format pdf sans galeries d’images)
7
A mes deux Grands-mères : Madeleine et L’une Normande, l’autre Angevine, Madeleine était une
Marguerite. cuisinière aguerrie, et Marguerite n’ayant jamais su tenir la
Je dédie aussi ce livre à vous lecteurs…Et Pour ceux qui se queue d’une poêle, s'était entourée d’amis qui le faisaient pour
lancent dans la grande aventure de la cuisine : il faut bien elle, dans ce Paris d’il y a 40 ans… Près de la Porte de la
commencer. Le Bonheur est sur la Plancha : Chapelle, Le marché de Torcy : rue de l’olive…Marguerite
m’initia à mes premières sensations gustatives : l’araignée et sa
Vous ne le saviez pas mais j’ai eu deux grand-mères
tombée d'échalotes, l’entrecôte à la Bordelaise du boucher qui
formidables : Madeleine et Marguerite… L’une couturière à faisait angle avec la rue Riquet… bref ses amis Madame
l ’ o c c a s i o n , l a s e c o n d e … B o n n e t i è re e t m e rc i è re … Mingeat et son Robert d’amant avec son pot au feu… La
Commerçante et pressée comme toute parisienne. Elles étaient cousine… So British… veuve d’un Anglais, sans autre famille :
faites pour se rencontrer dans ce Paris d’après guerre, et si Femme toute main qui veillait à merveille à nos déjeuners
vous lisez ceci c’est grâce à cela. dominicaux avec ses petites pommes de terre grenailles rôties
que j’adorai, je crois que l’on appelait cela des pommes
parisiennes… Toute cette famille laborieuse où cousins comme
cousines on s’aimait sans le savoir… l’ont-ils su ? Des boutons,
des gaines, des blouses, du fil j’en ai vu de toutes les
couleurs...
 
Pendant ce temps Madeleine repartie à Honfleur, écalait ses

crevettes grises que l’on pouvait encore pêcher dans ce bel
estuaire de la Seine. Chaque jour : rue Chaussée lorsque nous
étions là : les crevettes grises encore vivantes, sautaient dans la
Poêle et le pain brillé se parait d’une belle robe de beurre
Normand… A la sainte Catherine, le 15 Août à Honfleur, Sa
Côte de Grâce, la Rue des lingots, la Rue de l’homme de bois,
le grenier à sel, la Lieutenance… Honfleur et ses restaurants :
les moules de Hollande ébarbées dans la rue haute étaient
vendue un étage plus bas : Place Thiers pour d’authentiques
moules de Normandie… Cela existait déjà !!! Marchands de
soupe marmonnait Paul son époux, mon grand-père « Maître
d’hôtel » aux wagons lits mais qui finit sa carrière comme
débardeur de bois.
8
  c’est dans ce grand potager, que son bonhomme de mari
« Paul », sans âme, mais fin jardinier dans sa retraite… que j’ai
appris à aimer les bons légumes. Ces gens là vivaient dans le
Calvados, à la limite de l’Eure. Quelques heures heureuses !!!
Du haut du ciel Madeleine, Marguerite ces quelques pages de
cuisine sont pour vous, si vous me lisez vous trouveriez que la
cuisine a bien changé, mais pas les hommes.
Honfleur et son vieux bassin, ses odeurs pas toujours

appétissantes, de la vase et des eaux… venues d’ici et
d’ailleurs. Ah mon Beso me disait l’oncle Jarry, Pilote à la
retraite du port du Havre, entre deux langoustines et une bolée
de cidre. Au fait je ne sais plus pourquoi je vous raconte tout
ceci !!! Je pensai à tous ces bons produits, la crème épaisse de
Normandie et ce lait entier que la fermière venait de traire dans
les champs derrière la maison de Madeleine et Paul à
Fiquefleur, près de Honfleur. Pour vous résumer : Marguerite
c’était la belle entrecôte, la tête de veau… La brasserie ou le
petit Café du coin…Madeleine, le veau marengo, les crevettes,  
les pommes sautées au beurre, Le lapin élevé au trèfle… et  
9
CHAPITRE 2
Cuire à la
plancha
il y a plus de dix ans que Je n’ai plus de poêle, de grill, ni de sautoir dans ma
cuisine. Pourquoi ? Je cuisine à la plancha ? La cuisson à la plancha est un mode
cuisson court, sans contact avec les flammes, vous terminerez la cuisson sur une
zone plus tempérée : la formation d’aminés hétérocycliques cancérigènes est
limitée, les vitamines et les oligo-éléments sont préservés, très peu de matières
grasses sont utilisées, c’est un mode de cuisson « santé » qui de plus sublime les
saveurs :
1LES PETITES ASTUCES POUR BIEN PLANCHER
L ES PETITS SECRETS DU C HEF : T OUT VA TRÈS VITE À La vraie Plancha : Si la cuisine à la plancha semble simple :
une bonne plancha doit répondre à certaines règles. Une
LA PLANCHA : DÈS QUE LA CUISSON COMMENCE .
vraie plancha est une plancha où les jus s’écoulent vers un
S OYEZ VIGILANT ET ATTENTIF . réservoir réservé à cet effet, une plaque rainurée
extérieurement ou une plaque striée (encore moins une Poêle
à frire) n’ont jamais été des planchas : évitez les planchas en
aluminium même tefloné : l’acier au carbone, l’acier chromé,
1. La véritable plancha
la vitrocéramique, l’acier émaillé, la fonte émaillée sont à
2. L’utilisation de la cloche privilégier. Les jus, les déglaçages, les réductions, les sauces
appartiennent à une cuisine passéiste, mais pour certains
3. Les Brochettes c’est encore indispensable. Moi je n’ai qu’une envie : celle du
bon produit… et quelques arrangements sous forme de
4. Le papier cuisson marinades : point de lourdeur à la plancha, le produit, rien
que le produit : c’est la bonne cuisine.
5. Le déglaçage entre deux cuissons
11
Les brochettes à la plancha : Utilisez des petites brochettes
courtes qui vont accueillir un, deux à trois morceaux maximum
et qui vous assureront une cuisson plus régulière. Une règle
pour la bonne conduite de cuisson de vos brochettes à la
plancha : La géométrie de vos brochettes devra être la plus
homogène possible pour obtenir une cuisson optimale. Autre
astuce je me sers de la planche à découper comme règle pour
monter mes brochettes. Les morceaux restent ainsi sur le
même plan.
L'utilisation d'une cloche : Pour bien cuire une viande, des

légumes, pour aider à fondre du fromage sur une préparation. Il
en existe de très belles en terre cuite : mais elles sont
coûteuses et pas pratiques. Il est difficile d’en trouver de
grandes tailles dans le commerce : ici une astuce : un saladier
tout inox, retourné et un bouton en faïence dans les bons
magasins de bricolage.
12
L’usage du papier cuisson : Très judicieux pour la cuisson assez de temps pour faire mariner vos produits, et pour ajouter
de poissons délicats, les fruits avec du sucre (cela évite de de nouvelles saveurs en cours de cuisson.
caraméliser trop rapidement). Le papier cuisson brûle vers Le déglaçage entre deux cuissons : avec des glaçons, pour les
240°/250° : ne pas utiliser sur une planche de cuisson trop planchas en acier allié ou laminé ou à l'eau pour ne pas trop
chaude. Méthode : huiler très légèrement la plancha, appliquer refroidir votre plancha : pour la fonte, la fonte émaillée et l'acier
le papier cuisson, huiler aussi le papier, attendre quelques émaillé, plus fragiles. Cela évitera que votre plancha ne se
instants et commencer votre cuisson. C'est l'accessoire culotte trop rapidement et perde ainsi tous les avantages d’une
indispensable pour certaines cuissons délicates comme des cuisine saine à la plancha. Attention aux vapeurs : le choc
rougets barbets. Sur les planchas anti adhésives cette pratique thermique des glaçons sur la planche chaude mais éteinte ou
est inutile. au ralenti, va décoller les impuretés : et à l'aide d'un grattoir ou
scrapeur vous évacuerez ces débris vers la lèche frite. Cette
pratique est non recommandée pour toute plancha en
vitrocéramique : suivez les recommandations du fabricant.
Le déglaçage en cours de cuisson : Jus de citron, vinaigre,

marinade… cette technique a son intérêt, si vous n’avez pas eu
13
S ECTION 2
Ma cuisine à la plancha
S IMPLE , SAINE , SAVOUREUSE LA CUISINE À LA
PLANCHA DEMANDE UN PEU DE PRATIQUE POUR
VOUS AIDER :
Une bonne cuisine commence par choisir de bons

1. Les produits produits : de qualité et si possible pour tous les ingrédients :
Le meilleur des poissons ne sera pas sublimé par la plus
2. Les marinades mauvaise huile d'olive. Pour votre confort et pour limiter le
3. L’assaisonnement travail : de nombreuses préparations peuvent être réalisées à
l'avance voir la veille. Et ce que l’on ne vous dit pas toujours
4. Les bons outils mais qui est certain : On mange d’abord avec les yeux !
Préférez du poisson frais plus tôt que surgelé, des légumes
5. La température de la région (oui je sais je ne suis pas un bon exemple mais je
6. La conduite de la cuisson m’améliore.) De la viande de race pas de la vache de réforme.
7. La cuisson des poissons

8. La cuisson des viandes Pour toutes les recettes originales de marinade et leur
techniques de mise en oeuvre : reportez vous au Tome 1 du
9. La cuisson des légumes grand livre de cuisine à la plancha : Marinades et Epices
14
Les marinades : Pour enrichir les saveurs, un goût, elles L'assaisonnement : En fin de cuisson de préférence. Saler
seront appliquées quelques heures avant la cuisson, astuce : modérément surtout si vous avez salé la marinade, comme je
utiliser un pinceau de cuisine et renouveler si possible l’indique souvent. Je privilégie la fleur de sel plus tôt que le sel
l'application au moins une fois. Sortez vos produits marinés du de table, Le sel de Guérande, le sel de Bayonne, le sel de
réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson. Camargue sont trois fleurs de sels incontournables. Le poivre
Utilisez quand c’est possible un sachet de conservation pour de Voatsiperifery en grain au moulin, le poivre Blanc de Penja et
que les produits soient bien en contact avec la marinade. Pour l'inimitable piment d’Espelette qui lui devra être ajouté en fin de
chaque recette nécessitant une marinade : celle-ci est indiquée cuisson, sauf pour les marinades), s'il cuit trop il perd beaucoup
dans les ingrédients et la progression de la recette. de sa force aromatique.
Utiliser de bons outils : Pour les pelles utilisez en deux,

c'est plus pratique. Une pelle à frire : ajourée, une ou deux
pelles larges pleines. Pour les planchas émaillées (fonte ou
acier) : Privilégiez le bois, le plastique thermorésistant, pas de
m é t a l e t é v i t e z t o u t c h o c . 
Pour le racloir ou scrapeur : choisissez en un avec le manche
bien dimensionné, pour évitez de vous brûler. C’est un outil
15
idéal pour l’acier laminé et allié pas pour la fonte émaillée. Le La cuisson : La juste température :
petit Pulvérisateur ou Brumisateur d'huile : c'est un outil
indispensable et pratique : sa qualité essentielle il doit brumiser La température réelle mesurée ne doit pas dépasser 270° :
le corps gras et non pas envoyer des jets. Jetable ou pour la plus part des produits : 220° pour les légumes, 250°
rechargeable.Du petit matériel pour la praticité : Deux bons pour les viandes rouges et 260° en début de cuisson pour les
couteaux un d’office et un couteau « chef » ; Des pinceaux de poissons, et 220° ensuite. Des cuissons courtes, la qualité
cuisine, des sachets de conservations pour mariner, des cercles nutritive des aliments préservée, des saveurs sublimées. 
pour les tortillas et galettes de légumes. Un petit thermomètre à  
sonde pour des cuissons précises, et du papier absorbant. Comment déterminer la température ? 
 
Pour les planchas électriques et les planchas très haut de
gamme gaz au chrome qui en sont équipées, fiez-vous au
thermostat il est là pour cela, même s'il y a des écarts entre ce
qu'affiche le thermostat et la température réelle de la planche
de cuisson, vous avez un point de repère. 
 
Pour les Planchas gaz : cela devient plus aléatoire : une petite
astuce : Chauffez votre plancha pendant 8 minutes au
maximum : Vaporisez de l'huile d'olive vierge si elle fume
instantanément votre plancha est très chaude 270° voir plus, si
elle fume modérément elle est chaude, ou bien versez de l’eau :
si l’eau forme instantanément des petites billes elle est chaude
à plus de 250°. Après c'est l'expérience et la pratique qui vont
vous permettre de mieux connaître votre appareil de cuisson.
16
La conduite de la cuisson : des incisions sur les flancs afin que la chaleur pénètre plus
régulièrement.
Pour tout produit : Quand on cuit à la plancha : On brumise la
planche de cuisson d’un voile d’huile d’olive vierge (éviter le Le thon, l'espadon et dans une certaine mesure le saumon
beurre même clarifié il brûlera trop rapidement). On dépose peuvent être cuits comme une viande rouge avec des appoints
l’aliment sur la partie chaude de la planche de cuisson : le point de cuisson.
chaud, toujours au centre de la zone des brûleurs.
On ne tente pas de le retourner immédiatement car l'aliment au

début de la cuisson adhère à la planche de cuisson et sous
l'effet de la chaleur : la contraction des chairs et la
caramélisation des sucs (réaction de Maillard) l’aliment va se
décoller tout seul. Si vous tentez de le retourner immédiatement
: vous allez faire un hachis. Servez vous des bords de la
planche de cuisson plus tempérés pour terminer la cuisson.
Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, rien ne

remplace l’instinct du cuisinier et son expérience. Toutes les
planchas ont tendances à accrocher lors de la première
cuisson : cuire des aliments en premier qui n’adhèrent pas :
légumes par exemple… ou pulvériser un nuage d’huile d’olive et
attendre quelques secondes avant d’entamer la première
cuisson. Renouveler si besoin après un déglaçage.
Pour les poissons : saisir rapidement à 260° et terminer la

cuisson sur une zone de la planche de cuisson plus tempérée. Pour les viandes : La cuisson doit débuter chaude 250° : Si
Evitez de trop cuire les poissons : 54°/56° à coeur (rose à vous saisissez la viande sur une plancha trop chaude, les fibres
l'arrête). Pas plus car votre poisson au-delà va sécher, durcir et (le collagène) vont se contracter violemment et votre viande va
perdra tout son moelleux. Pour les grosses pièces, pratiquez durcir, finir par sécher, voir brûler.
17
Les viandes rouges bien cuites : la cuisson étant plus longue il En fin de cuisson : laissez reposer vos viandes au chaud 55/60°
faudra commencer par une température de cuisson plus au moins 10 minutes avant de les servir : pour permettre
tempérée 230°. aux fibres de se détendre : elles en seront d'autant plus
tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément.
Astuce : Acheter un petit thermomètre à sonde : 20 à 30 € que

vous trouverez facilement sur la toile dans les sites
commerciaux d'ustensiles de cuisine et pâtisserie, et travailler
avec : c’est la meilleure méthode pour obtenir des cuissons
justes et régulières.
Les viandes blanches : volaille, veau, porc devront être saisi

également vers 230° et terminer leur cuisson le plus doucement
possible 62/63° à coeur juste roses elles seront juteuses et
goûteuse à souhait, au delà elles vont relâcher leurs eaux et
seront plus sèches.
18
Les légumes : Sur la plancha modérément chaude 220° de
nombreux légumes pourront être cuisinés : Courgettes,
aubergines, poivrons, champignons… Pour une cuisson
uniforme ne superposez pas les légumes. Les asperges, les
haricots, les topinambours, brocolis, devront être blanchis 2 à 4
minutes à l’eau bouillante et rafraîchis à l’eau glacée pour
préserver leur couleur, la cuisson sera terminée sur une plancha
modérément chaude. Cela vous permettra de gagner du temps
et vous respecterez l’aliment. Du riz, des pâtes pourront être
remis en température sur la plancha et élargiront votre
créativité. Les pommes de terres cuisent bien à la plancha, pour
qu’elles restent moelleuses, utilisez de la graisse de canard ou
d’oie, et clochez les : la vapeur du légume ainsi capturée
accéléra leur cuisson.
Illustration : une plancha de légumes comme une moussaka
Le nettoyage reste le point le plus sensible : la méthode que je

vous propose ainsi que les produits sont utilisés en cuisine
professionnelle quotidiennement à la fin de chaque service.
Pour un usage familial modéré Réalisez ce grand nettoyage au
moins toutes les 2 ou 3 utilisations : à défaut votre plancha se
culottera et vous cuisinerez sur des résidus carbonés pas sains
pour la santé. Pour la fonte émaillée pas de glaçons et pas de
grattoir métallique. Pour les planchas en acier, chrome, suivre
les préconisations suivantes :
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Il vous faut éviter avant tout la création d'une couche noire Le plus gros du travail est fait. Si votre plancha n’est pas trop
permanente "pseudo culottage" qui va épaissir dans le temps noire : rincez la avec de l’eau savonneuse, rincez plusieurs fois,
et qui va finir par se comporter comme un isolant thermique, ce séchez là, et protégez la avec une fine couche d’huile d’olive. Si
qui réduira les performances de votre plancha et qui risque en elle vous semble trop sale : Culottée couche noire qui va se
se décollant à la longue de se fixer sur vos aliments : former rapidement au fur et à mesure des cuissons, 
cancérigène et pour le goût c’est pas terrible...
Entre deux cuissons :

Il faut déglacer à chaud avec des glaçons tout en raclant
(abrasant) avec un instrument métallique, le choc thermique et
l’action mécanique va tout simplement décoller les résidus et
sucs de cuisson précédents : afin de cuire sur une planche de
cuisson nette; le nettoyage final en sera d'autant plus aisé.
Attention de ne pas vous brûler avec les vapeurs car je dis "à
chaud"car la plancha doit être bien chaude 180°/200 ° pour
que le choc thermique soit efficace, mais prenez bien soin de
mettre au ralenti avant cette opération :
J’utilise un grattoir de vitrier professionnel équipé d'une lame

très tranchante interchangeable et je fais cette opération
toujours dans le sens du métal en veillant à ne pas rayer le
métal : à défaut un bon couteau de peintre de 8 à 10 cm de
large peut convenir mais le manche est court. Et grattez
toujours de haut en bas et de bas en haut dans le sens du Comme dans un four de cuisine il vous faudra utiliser les grands
métal en insistant sur les parties les plus souillées : et votre moyens : mais si vous appliquez la première partie du
lame devra attaquer les souillures bien à plat pour éviter de traitement convenablement vous n'aurez pas souvent recours à
rayer votre planche de cuisson. c e l u i l à . . . 
20
Le seul moyen efficace que je je vous propose est d'utiliser un a p r è s v e n t e d u v i n a i g r e n ' e s t p a s f a m e u x . . . 
produit que nous utilisons professionnellement : une fois Ne pas oublier pour les planchas gaz, de nettoyer les brûleurs
par service dans notre restaurant un nettoyant "grill ou four" à et les injecteurs : une fois par an, et de faire graisser
usage professionnel vous en trouverez de nombreux sur le net éventuellement les robinets gaz par un professionnel, tous les
en cherchant un peu. Je vous recommande le Suma Degreaser deux à trois ans suivant la fréquence d'utilisation.
pur-eco 3.9 de chez Diversey, qui est un nettoyant four/grill Eco
label (c'est-à-dire en conformité avec les recommandations
écologiques les plus récente pour ce type de nettoyant
d’origine végétal).
Sur la plancha chaude en vous protégeant les yeux et les mains

(gants et lunettes) vous versez le produit sur la planche de
cuisson : il va mousser et s’évaporer : éteignez à ce moment la
plancha, avec un sceau d’eau froide vous déglacerez à
nouveau la plancha et cela va mousser à nouveau et finir de
dissoudre et décoller les derniers résidus carbonés, rincez au
moins 3 à 4 fois la planche de cuisson en frottant avec la lame
du racloir bien à plat, vider la lèche frite à chaque rinçage.
Enduire d'une fine couche d'huile d'olive ou tout autre corps

gras alimentaire, pour limiter le contact direct du métal avec
l'oxygène de l'air et nettoyez, (déglacez votre
plancha avant toute nouvelle utilisation)...
Quelques recommandations :
Certains préconisent le vinaigre cela peut être valable pour la

fonte émaillée mais sur l’acier j'ai essayé ce n’est pas efficace
cela laisse le culottage se former : trop de traces blanches et
c'est pas parfait. Et puis la plancha nettoyée au vinaigre
accroche terriblement dans les usages suivants : le service
21
CHAPITRE 3
Tartines,
Pinchos, et
Cie
Entières ou portionnées en bouchées, sous forme de burgers, traditionnelles,
revisitées, d’ici, ou d’ailleurs chacun trouvera son bonheur… que ce soit une tartine
(tostada), un bocadillo, un sandwich, chaud ou froid. Je n’ai rien inventé, juste
quelques variantes, quelques zestes d’originalité qui restent somme toute très
praticables.La technique reste la même : c’est de l’assemblage en cuisson, l’usage
d’une cloche pour certaines cuissons est recommandé, avec du fromage, les
légumes, les « cocas » (pizza catalanes).
Mon marché pour 10 pinchos :
1 PAIN PERDU À L’AIL, ORIGAN, 5 escalopes de foie gras de 70 g,

4 figues fraîches,
10 tranches de pain, légèrement rassis,
FOIE GRAS , FIGUES ET B ALSAMIQUE 1 œuf,
10 cl de lait,
4 gousses d’ail épluchées et émincées,
Deux pincées d’origan frais haché.
5 cl d’huile d’olive,
10 pics en bambou 9cm,
Un pain de qualité, légèrement rassit. Trempé dans du lait avec Caramel balsamique en assaisonnement final
un œuf battu : ail et origan. Un bon foie gras des landes, une
cuisson à la plancha : de la crème de balsamique blanc, des
Progression :
figues planchées, de la fleur de sel. Voici une recette à la
plancha simplissime qui vous demandera quelques attentions :
celles de la cuisson du foie gras… Casser un œuf, le battre en omelette, ajouter l’origan, l’ail haché
finement et le lait.
Mélanger et laisser reposer 15 minutes.
Tailler les escalopes de foie gras en tranches de 70 g puis en
deux suivant la grosseur de votre foie gras. Il est important
d'avoir une bonne épaisseur de plus d’un centimètre, pour des
escalopes de foie gras de canard de 35 g.
Tailler en sifflet le pain légèrement rassit en tranches d’un
centimètre d’épaisseur.
Laver et sécher les figues les tailler en tranche épaisse de 6 à 8
mm.
Tremper les tranches de pain recto verso et les laissant
s’imbiber quelques secondes, dans le lait et l’œuf battu.Les
déposer sur la plancha modérément chaude 240° et laisser
cuire 3 à 5 minutes sur chaque face.
Plancher les tranches de figues et le foie gras : il doit rester cru
à cœur mais chaud : soit 3 minutes sur chaque face.
Monter vos pinchos : pain, figue, foie gras, fleur de sel et crème
balsamique.
Servir avec un sauternes ou un Monbazillac
23
2 PAIN PERDU AUX FIGUES, Mon marché pour 8 pinchos :
JAMBON I BÉRIQUE ET FROMAGE DE 8 Tranches de pain complet taillées en biseau dans une
baguette,
BREBIS 1 œuf,
10 cl de lait,
3 gousses d’ail,
Un jambon hors norme et hors de prix… Et une recette très 3 figues pas trop mures,
classique associant des tranches de pain façon pain perdu, 8 petites tranches très fines de jambon ibérique (Pata Negra,
jambon, fromage, piment et savoir être. Si un jour vous allez en Cebo),
Espagne, à Barcelone, fuyez certains bar à tapas autour de la 120 g de fromage de brebis frais (style feta),
Rambla, vous seriez très déçus. 8 petits piments au vinaigre (Guindillas),
8 pics en bois
Progression :
Réaliser le pain perdu :

Battre l’œuf avec le lait, l’ail haché finement.
Tremper les tranches de pain et les cuire sur la plancha chaude
220°
Tailler les figues et les snacker quelques secondes sur la
plancha.
Ecraser le fromage avec une fourchette afin qu’il forme une
pâte.
Rouler les tranches fines de jambon Ibérique (4 à 5 cm de
large).
Monter les pintxos : Le pain, une tranche de figue, le fromage
au centre, le rouleau de jambon Ibérique, et le petit piment au
vinaigre (Guindillas) : le tout maintenu par un pic en bois.
Servir avec un bon Rioja par exemple ou un Xérès
24
3 P A AMB TOMAQUET :
Emblématique de la Catalogne, cette tartine de pain à l’ail et à
la tomate doit être réalisée comme suit. Dans de nombreux
bars et autres on préférera mixer tous les ingrédients et les
PAN CON TOMATE tartiner. Le goût ne sera pas terrible. Le jambon est facultatif,
bien qu’il donne à cette célèbre tapa simple, un attrait
supplémentaire surtout lorsque vous la proposerez avec du
« belota ou tout autre pata negra », Ici dans l’illustration c'est du
jambon de Serrano. Le pain peut être toasté à la plancha
pour faciliter l'application de la tomate ou non grillé,
personnellement : je le préfère grillé.
Mon marché pour 8 tapas :

8 tranches de Pain au levain de 1,5 cm d’épaisseur,
150g de jambon « Bellota » ou à défaut « Serrano » d’un coût
plus raisonnable.
3 tomates bien mûres,
1 gousse d’ail,
5 cl d’Huile d’olive vierge de bonne qualité,
Fleur de sel
Pimenton
Calçots (oignons nouveaux) Suivant vos goûts.
Progression :
Mettre une casserole d’eau à bouillir, monder les tomates (les

tremper quelques secondes dans l’eau bouillante, et les
rafraîchir dans de l’eau glacée, les éplucher et les égoutter, les
couper en deux dans le sens équatorial et les épépiner.
25
Découper le pain en tranches d'environ un centimètre et
demi d'épaisseur.
Les toaster sur la plancha modérément chaude, légèrement

huilée à l’huile d’olive, jusqu’à ce que le pain deviennent
croustillant.
Frotter d’un seul côté de chaque tranche pain avec la gousse

d'ail. Frotter les deux côtés de chaque tranche de pain
grillé avec la partie intérieure d'une moitié de tomate.
Les tomates restantes et l’ail seront mixés avec un trait d’huile

d’olive et assaisonné au pimenton, et fleur de sel.
Vous les répartirez sur les tranches de pain, avec une cuillère.
Dresser le jambon (facultatif) en chiffonnade si ce sont des
tranches fines ou en petites feuilles pour du Belota
Verser un filet d’huile d’olive, et quelques rondelles très fines

d’oignons nouveaux.
Servir avec un bon rosé de Catalan ou un Rosé Roussillon

villages.
Illustration très : tendances du moment : une collection de

tomates d’une marque agro très connue.
26
4 P INCHOS DE MIRABELLES ,
Ajouter la confiture de piment doux en fin de cuisson et
réserver.
Dresser les mirabelles chaudes sur les tranches de pain. 
Détailler les tranches de jambon en 4 petites bandes en en
CONFITURE DE PIMENT DOUX , faisant des petits rouleaux que vous maintiendrez avec un pic.
J AMBON M ANEX Servir avec un riesling vendange tardive
Un pain aux céréales, des mirabelles justes dorées à la plancha,

mais imaginez aussi cette recette avec des cerises, du raisin
émondé. En garniture : une confiture de piment doux du pays
Basque et un jambon sec de qualité ici un jambon Manex (les
trois Jean) Exclusivement commercialisé par la maison
Petriconera à Saint Etienne de Baigorry : Une recette associant
le pays Basque et la Lorraine
Mon marché pour 8 Pinchos :
2 belles tranches de «Manex»,

150 g de mirabelles dénoyautées,
3 cuillères à soupe de confiture de piment d’Espelette,
8 tranches de baguettes aux céréales,
8 petits pics en bois
Progression :
Dénoyauter les mirabelles à l’aide d’un petit couteau afin de les

ouvrir en deux
Tailler la baguette en 8 tranches en sifflet de 1 cm d’épaisseur
Toaster les tranches de pain sur la plancha chaude.
Plancher rapidement les mirabelles 2 à 3 minutes de chaque
coté, elles doivent rester un peu ferme.
27
5 B OUDIN NOIR
Les toaster sur la plancha.
Dresser, et servir.
Un Alsace Blanc par exemple un pinot gris de chez Lorentz®,

C ROUSTILLANT ET POMMES ou un Bordeaux rouge Fronsac.
Des tranches de pain taillées en sifflet, toastées à la plancha,

Un bon boudin noir traditionnel aux oignons, bien grillé, des
pommes (reinettes) à la cannelle, une pointe de fleur de sel et
piment Espelette. La douceur de la pomme et la chaleur de la
cannelle relevée d’une pointe de piment d’Espelette
Mon marché pour 10 personnes en tapas :
300 g de boudin noir aux oignons traditionnel

2 petites pommes reinettes ou pommes rouges
10 tranches de baguette (campagnarde)
5 cl d’huile d’olive
Une pincée de cannelle, fleur de sel, piment d’Espelette
8 petits pics en bambou 9 cm
Progression :
Eplucher les pommes les évider et tailler les en tranches de 1

cm d’épaisseur.Les recouper en deux.
Les cuire sur la plancha chaude assaisonnées avec une pointe
de cannelle
Tailler le boudin en tranches de 1.5 cm d’épaisseur en sifflet.
Cuire le boudin jusqu’à ce qu’il devienne croustillant
Tailler la baguette en sifflets de 1 cm
28
6 BOUDIN CRÉOLE AUX BANANES
(Si vous craignez que votre plancha accroche : l’usage d’une
feuille de papier cuisson sera judicieux.
Servir avec un Ti-punch
De bonnes et belles bananes de la Martinique ou de la

Guadeloupe, pas trop mures, un bon boudin créole, une pincée
de cannelle une plancha chaude, voici une idée de tapas
chaleureuse. Limitez le temps de cuisson car le boudin aura vite
tendance à fondre, des bananes pas trop mures permettront le
bon maintient des bouchées.
Mon marché pour 12 Bouchées :
250 g de boudin créole soit 4 petits boudins,

2 bananes pas trop mures taille moyenne,
1 pincée de cannelle,
1 pincée de fleur de sel,
8 pics en bambou de 12 cm,
Progression :
Tailler en sifflet les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur

Eplucher les bananes et tailler les en sifflet de 1 cm d’épaisseur
Monter les bouchées sur les pics en bambou
Parsemer de cannelle et fleur de sel
Cuire rapidement sur une plancha chaude légèrement huilée
29
7 SALADE DE COURGETTES Ensalada de calabacines :
GRILLÉES À LA PLANCHA , À LA
Les pignons de pin et les raisins secs furent introduits dans la
C ATALANE cuisine Espagnole par les Maures qui occupèrent l’Espagne
pendant 7 siècles. Vous présenterez cette salade de courgette
sur de fines tranches de pain toasté à la plancha en tapas, avec
ou sans jambon de Serrano. Vous la préparerez quelques
heures avant pour que tous les parfums s’expriment (menthe et
cannelle).
10 Tranches de pain complet taillées en biseau dans une

baguette,
10 petites tranches de jambon de serano,
300 g de petites courgettes,
5 cl d’huile d’olive vierge,
30 g de pignons de pin,
50 g de raisins secs,
4 à 5 filet d’anchois à l’huile (boquerones),
3 branches de menthe hachée,
Le jus d’un citron,
1 Belle gousse d’ail,
2 oignons nouveaux,
½ cuillère à café de piment d’Espelette,
Fleur de sel.
30
Progression :
Réhydrater pendant 2 à 3 heures les raisins secs. Laver et

sécher les courgettes.
Eplucher la gousse d’ail et la fendre.
Tailler les petites courgettes en tranche fines 2/3 mm
Hacher la menthe, Hacher les filets d’anchois.
Sur la plancha chaude 220°, Griller les pignons de pin.
Frotter la plancha avec les demi gousse d’ail, appliquer un film
d’huile d’olive et plancher rapidement les courgettes 4 à 5
minutes : elles doivent être fondantes tout en restant
légèrement croquantes. Réserver dans un saladier. Laisser
refroidir.
Ajouter les pignons, la menthe ciselée, les raisins secs, les
anchois hachés, assaisonner fleur de sel piment d’Espelette et
jus de citron, ajouter un filet d’huile d’olive et réserver au frais
pendant 3 heures.
Dresser sur des tartines toastées, vous agrémenterez avec des

fruits de mer marinés, ou du jambon de Serrano ou plus classe
de l’Ibérico, du chorizo, des copeaux de parmesan et crème
balsamique. Une tartine bien séduisante. 
 
Servir avec un Graves Blanc
31
8 HABANEROS AU LOMO,
Cuire les œufs de caille au plat : Conjointement griller
rapidement les tranches de lomo : réserver au fur et à mesure.
Toaster les tranches de pain de mie.
CONFITURE D ’ OIGNONS ROUGES Monter les habanéros : la tranche de pain de mie grillée pleine
Une cuillère à café de confit d’oignons rouge.
La tranche de lomo, l’œuf de caille au plat, et la tranche de pain
évidée. Dresser et servir chaud
Une façon originale de revisiter le « Eggs and bacon », des œufs
de caille, des tranches de lomo snackées, de la confiture
Soyons un peu fou : un rouge soyeux, un pinot de Californie.
d’oignon rouge, pris en sandwich dans deux tranches de pain
de mie spécial Toast
Mon marché pour 10 habaneros :
10 œufs de caille,
10 tranches de lomo (filet de porc séché),
20 tranches de pain de mie rond nature pour toasts,
80 g de confiture d’oignon rouge au piment d’Espelette
(SakaRi®),
Pas de sel.
Progression :
Evider 10 tranches de pain à l’aide d’un petit emporte pièce.

Casser les oeufs un par un dans de petits récipients (un pour
chaque œuf) et pour plus de facilité servez vous d’une paire de
petits ciseaux pour ouvrir les coquilles des œufs.
32
9 C LUB SANDWICH À LA TRUITE
FUMÉE F AÇON N ORDIQUE
Un sandwich classique, au pain polaire, toasté sur la plancha,

de la truite fumée, de la sauce tzatziki, des rondelles de
concombre, de la tomate, de l’oignon nouveau en fines
tranches et quelques feuilles de salade. Un mille feuille aux
textures et saveurs contrastées.
3 tranches de pain polaire de 15 cm,

3 à 4 tranches de truite fumée,
1 tomate bien rouge et ferme,
12 tranches fines de concombre,
3 feuilles de salade,
1 petit pot de sauce tzatziki en grande surface ou maison (voir
recette),
1 petit oignon nouveau,
8 petits pics en bambou de 9 cm,
33
Progression :
Toaster les tranches de pain polaire sur la plancha 1 minute sur

chaque face : elles doivent être croustillantes mais pas brûlées.
Monter le club sandwich :
Tartiner la première tranche de pain polaire avec de la sauce

tzatziki.
Disposer la salade, les rondelles fines d’oignons, la moitié de la

truite fumée
Disposer la seconde tranche de pain polaire, tartiner avec le

reste de sauce tzatziki.
Disposer les fines tranches de tomates et de concombre, le

reste de la truite fumée
Enfin une feuille de salade et la dernière tranche de pain polaire
Presser avec la main le sandwich et détailler le en 8 parts, que

vous maintiendrez avec un pic en bambou.
Dégustez avec un Chardonnais blanc : un Chablis, un Macon

blanc.
34
10 BURGER AU FOIE GRAS,
Réserver au froid jusqu’au moment de la cuisson,
Ouvrir vos petits pains aux fruits et les toaster coté mie sur la
plancha, retourner au bout de 3 minutes : ils doivent légèrement
NECTARINE ET CONFITURE DE colorer, conjointement snacker rapidement les segments de
nectarine, En fin de cuisson ajouter la confiture de piment doux
PIMENT D ’E SPELETTE et réserver les nectarines avant qu’elles ne colorent,
Les escalopes de foie gras 2 à 3 minutes de chaque côté
maximum : le foie gras doit rester rosé à cœur.
Un bon foie gras du Sud-ouest, un fruit de l’été juste doré à la
Monter vos Burger et tailler les en 2 ou 4 suivant la grosseur de
plancha qu’une confiture de piment doux viendra parfumer. Des
vos pains. Maintenir avec un pic en bois Servir avec un
petits pains aux fruits séchés, fleur de sel et une pointe de
Loupiac, ou un Monbazillac
piment d’Espelette pour un peu plus de caractère. Un petit
sandwich chaud à découvrir !
Mon marché pour 8 personnes :
4 petits pains aux figues (ou aux fruits secs),

4 escalope de foie gras frais de 50 g chacune,
2 nectarines,
1 petit pot de confiture de piments du pays Basque (SakaRi®),
Fleur de sel et piment d’Espelette,
8 pics en bois,
Progression :
Tailler les nectarines en segments assez fins 8 mm,

Assaisonner vos escalopes de foie gras, Fleur de sel, piment
d’Espelette,
35
Conjointement : Snacker les escalopes de foie gras sur la
11 PETITS CROISSANTS AU FOIE plancha chaude 3 minutes maximum sur chaque face.
Assaisonner en fin de cuisson : fleur de sel, piment d’Espelette.
GRAS DE CANARD ET CHUTNEY Garnir le fond de chaque croissant d’une petite cuillère de
chutney.
Disposer l’escalope de foie gras puis le dessus du croissant.
Maintenir avec un pic en bambou.
Un petit croissant pur beurre fendu en deux, doré à la plancha,

Servir avec un Sainte Croix du Mont ou une vendange tardive
pour accueillir, une escalope de foie gras de canard dorée à la
Pinot Gris.
plancha, un chutney de fruits dorés, quelques cristaux de fleur
de sel.
Mon marché pour 10 mini croissants :
10 escalopes de foie gras de 25 à 30 g,

10 petits croissants pas trop frais,
100 g de chutney aux fruits dorés (voir recette),
1 pincée de piment d’Espelette, Fleur de sel,
Progression :
Réaliser le chutney (voir recette)

Tailler les escalopes de foie gras en fonction de la dimension
recherchée avec un couteau trempé dans de l’eau bien chaude.
Tailler les croissants en deux.
Les dorer sur chaque face sur la plancha chaude.
36
12 BURGER DE BOUDIN AUX
Eplucher la banane et la tailler en sifflet de 1 cm d’épaisseur
Dorer les quartiers d’ananas, et snacker rapidement les sifflets
de bananes.
ÉPICES , FAÇON C ARAÏBES Tailler les boudins créoles en tranches épaisses de 1 cm
Les dorer à la plancha. Assaisonner le tout : fleur de sel et
épices à colombo en cours de cuisson.
Une autre interprétation d’un boudin en tranche grillé à la
Monter les burgers. Pomme de terre douce, ananas, boudin
plancha, en sandwich : avec de la Pomme de terre douce,
Servir avec une petite salade, et un Daikiri bien frappé 
ananas, et banane, que vous agrémenterez d’une pincée de
mélange d’épice à colombo. L’usage de la cloche pour terminer
la cuisson des pommes de terre douces est recommandé.
Mon marché pour 10 mini Burgers :

1 pomme de terre douce moyenne,
2 tranches d’ananas de 5 mm d’épaisseur,
1 banane moyenne pas trop mure,
3 boudins créoles,
2 pincées d’épices à colombo,
5cl d’huile d’olive,
Fleur de sel,
Progression :
Eplucher et tailler la pomme de terre douce en tranches de 1
cm d’épaisseur.
Cuire sur une plancha modérément chaude 4 à 5 minute sur
chaque face, Couvrir d’une cloche.
Conjointement tailler l’ananas en tranches fines que vous
détaillerez en 6 quartiers.
37
13 MINIS BURGERS SELON
C HEFOUNET
L’originalité dans cette recette de burger : ces sont de petites

galettes de pommes de terre qui remplacent le pain, une viande
de bœuf haché de qualité 5% MG, de la tomate, du fromage et
quelques oignons… Sauce à votre convenance : tartare,
béarnaise.
Mon marché pour 10 minis burgers :
400 g de pomme de terre (charlotte),

2 tomates allongées (roma),
3 tranches de fromage à burger,
300 g de viande hachée de bœuf (5% MG),
2 oignons nouveaux en rondelles,
Avec ou sans : Béarnaise,
10 petits pics en bois de 9 cm,
Progression :
Eplucher et rincer les pommes de terre.

Les râper finement sans les rincer.
38
Les mouler rapidement afin qu’elles ne noircissent pas dans un
petit cercle de 5 cm en les tassant bien.
Les cuire par 8 à 10 sur la plancha chaude bien huilée 4 à 6

minutes de chaque côté.
Vous pouvez les clocher pour une cuisson plus rapide.
Mouler les steaks hachés de bœuf cercle de 5 cm également.
Tailler les tomates en fines rondelles de 4 mm (10 en tout)
Tailler le fromage à burger en carrés (1/4 de tranche)

Cuisson sur une plancha chaude cuire les steak hachés de
bœuf,
Remettre en température les galettes de pomme de terre.
Plancher rapidement les rondelles de tomates et d’oignons.
Monter vos minis burgers que vous maintiendrez avec un petit

pic en bambou. Servir avec la sauce de votre choix tartare ou
béarnaise :
Soyons fou !!! Pas de vin ! Enfin si mais vous le choisirez pour

moi !
39
14 MON WIMPY : UN BURGER
Mon marché pour 8 bouchées : deux burgers partagés en
quart,
2 petits pains « Buns » moyens,
CLASSIQUE CHEESE AND BACON 2 steak haché de bœuf rond de 100 g chacun,
2 tranches de bacon,
2 tranches de fromage cheddar,
2 tomates cocktail,
2 feuilles de laitue ou feuille de chêne,
2 oignons nouveaux,
1 gros cornichon aigre doux,
Sauces : ketchup, ou BBQ, Béarnaise,
8 petits pics en bois,
Progression :
Laver et sécher les tomates, la salade.
Tailler les tomates et les oignons nouveaux, le cornichon en
tranches fines.
Sur la plancha chaude :
Cuire les steaks hachés de bœuf,
Conjointement : toaster les pains buns, et plancher rapidement
les rondelles de tomates et d’oignons.
Plancher le bacon aller et retour.
Monter sur un coin de la plancha vos burgers :
Qui n’a jamais mangé un Burger ? Vous souvenez vous de ce Sur la base du bun : votre sauce, l’oignon, les tranches de
personnage un célèbre ami de Popeye : Wimpy (Gontran en tomate, la viande.
Français) grand amateur de hamburgers, et cette chaîne Le fromage, les rondelles de gros cornichons, la salade et de
célèbre de fast food que Monsieur Jacques Borel tenta en 1961 nouveau la sauce.
d’implanter en France, sans y parvenir : une décennie trop en Chapeauter, et tailler en 1/4 avec un couteau bien affûté et
avance sur son temps. Ici que du traditionnel : Tomate, Viande maintenir les quartiers de burger avec un pic en bois.
hachée de bœuf, bacon, cheddar, oignons nouveaux et laitue… Un bon coca® Désolé je n’en ai plus en stock… alors une
A Tailler en 4 ou 6 pour des tapas et sauce à votre convenance bière !!!
(Béarnaise, gribiche) c’est ma touche personnelle.
40
15 MON CROQUE MONSIEUR Mon marché pour 8 mini croques :
« L ORRAINE » 400 g de pommes de terre fraîchement râpées,

2 tranches de jambon sec à votre convenance : Forêt noire,
Bayonne, Serrano,
120 g de géromé (Munster),
1 pointe de cumin entier,
Salade à votre convenance,
8 petits pics en bambou.
Progression :
E p l u c h e r e t r i n c e r l e s p o m m e s d e t e r r e . 
Les râper finement sans les rincer (elles doivent conserver leur
a m i d o n ) 
Les mouler rapidement afin qu’elles ne noircissent pas dans un
p e t i t c e r c l e d e 5 c m e n l e s t a s s a n t b i e n . 
Les cuire par 8 à 10 minutes sur la plancha chaude bien huilée
4 à 6 m i n u t e s d e c h a q u e c ô t é . 
Vous pouvez les clocher pour une cuisson plus rapide. 
Tailler le jambon et le fromage en petites tranches.  
Monter les croque monsieur : 1 galette, le jambon, le fromage
Il y a des jours où l’on est fier de son imagination : en pensant à et quelques grains de cumin : et enfin la deuxième galette. 
ce bon fromage Lorrain : « le Géromé », autrement nommé Sur la plancha chaude clocher et servir dès que le fromage est
« munster » et à des pommes de terre râpées que l’on cuisine en fondu.
Lorraine, un bon jambon sec, quelques tendres pousses de salade  
: j’ai pensé à ce petit plat nourrissant et très terroir : ici en petite Servir avec un bon pinot gris ou une bière Lorraine de l'Abbaye
portion mais envisageable également en « King size portion ». des Prémontrés
Cumin à discrétion !!! et vin de Toul ou d’Alsace!
41
16 DATTES AU FROMAGE DE
Cuire 2/3 minutes sur chaque face sur une plancha chaude
légèrement huilée.
Dresser et servir avec : un Listrac, un Moulis !
BREBIS , VENTRÊCHE
Des dattes moelleuses, dénoyautées qui seront farcies avec

des dés de fromages (brebis, pour faire simple de la feta),
Entourées d’une fine tranche de ventrêche et Embrochées sur
un petit pic en bambou, elles seront planchées : servies natures
elles se suffisent à elles même.
16 belles dattes moelleuses dénoyautées,

8 tranches fines de ventrêche,
16 cubes de feta ou (brebis salakis),
8 petits pics en bambous de 9 cm
Progression :
Dénoyauter les dattes si elles ne le sont pas :

Avec un petit couteau d’office faire une incision sur toute la
longueur de la datte.
Extraire le noyau.
Egoutter le fromage de brebis (la feta) et farcir chaque datte
avec un cube de brebis.
Enrouler en serrant un peu chaque datte avec une demie
tranche de ventrêche.
Embrocher les deux par deux sur un pic en bambou.
42
17PINCHOS
Le fromage en pointe de 20 g 
DE LOMO , TOMATE , L’oignon nouveau en fines rondelles. 
Sur la plancha chaude Toaster rapidement le pain sur une seule
FONDUE DE F ROMAGE ET OIGNONS face et snacker les rondelles de tomate. Retourner les tranches
de pain, ajouter les rondelles de tomates, la tranche de lomo, la
NOUVEAUX . pointe de fromage. 
Clocher : laisser cuire à couvert trois minutes sur la plancha feu
moyen. 
Une tranche de pain grillée, de fines rondelles de tomates Le fromage doit devenir coulant : hors du feu dresser et ajouter
planchées rapidement, une tranche de lomo séché et un le thym et parsemer de rondelles d’oignon nouveau. 
fromage fondant : ici j’ai choisi un Saint Agur, mais un bleu Servir avec un Sainte croix du mont ou un Loupiac.
d’Auvergne, de la fourme d’Ambert peuvent très bien convenir,
une belle association pour une tartine de caractère. J’oubliai : le
petit plus quelques rondelles d’oignons nouveaux ou cébettes
et le thym citron en fleur (la cerise sur ce Pinxos).
8 tranches de pain baguette

2 tomates allongées en tranche de 3 ou 4 mm
8 tranches de lomo séché
160 g de fromage (bleu ou fourme d’Ambert évitez le roquefort
trop de caractère pour cette préparation.)
1 trait d’huile d’olive
2 petits oignons nouveaux, Fleur de thym citron
Progression :
Trancher la baguette en tranche d’une épaisseur de 1 cm en

biseaux 
Les tomates allongées en rondelles (4 mm) sur la longueur. 
43
18 TARTINE À L’ITALIENNE,
Terminer par une petite pincée d’origan. 
Clocher les tartines deux minutes pour laisser fondre
légèrement la mozzarella.
COMME UNE BRUSCHETTA
Une tranche de pain complet, grillée à la plancha, tomate,

coppa, mozzarella et origan : l’astuce pour faire fondre
rapidement le fromage : utiliser une cloche de cuisson.
Mon marché pour 8 tartines :
8 Tranches de pain complet aux céréales,

8 tranches de coppa,
8 Rondelles de tomate,
8 tranches de mozzarella di bufala,
2 pincées d’origan,
Un petit pot de tapenade ou olivade.
Progression :
Toaster les tranches de pain aux céréales sur la plancha

légèrement huilée. 
Cuire rapidement les rondelles de tomates, assaisonnées à la
fleur de sel. 
Snacker les tranches de coppa. 
Monter les tartines sur la plancha : 
Etaler un peu de tapenade sur le pain. 
Disposer la rondelle de tomate, la coppa.  
44
19 COQUE AU JAMBON DE
B AYONNE ET M ANCHEGO DE
BREBIS
Depuis des temps immémoriaux l’homme a su utiliser dans son

alimentation des céréales, quand il a su maîtriser le feu, on peut
aisément imaginer qu’il ait découvert la cuisson sur une pierre
et sa bouillie de céréale est rapidement devenue des galettes et
du pain. Dans cette recette de coca (coque en français), j’ai
utilisé une pâte à pain plus précisément à pizza qui est cuite sur
une plancha chaude. La cloche en fin de cuisson permet de
faire fondre le fromage et d’homogénéiser la cuisson. Comme
pour les « taloa » il y a autant de recettes de pâtes que de
familles, j’ai choisi de faire simple et pratique.
350 g de Pâte à pizza fraîche (en pâton au rayon frais d’un

super marché où chez votre boulanger),
1 pot de piquillos (petits poivrons grillés en conserve),
Quelques olives noires et vertes dénoyautées,
80 g de jambon de Bayonne,
80 g de Manchego (fromage de Brebis espagnol),
Quelques petits champignons marinés à l’huile ,
Origan,
Huile d’olive vierge.
45
Progression :
Partager votre pâton de pâte à pizza en 3 boules et laisser

pousser 1 heure à température ambiante recouvertes d’un linge
léger humide.
Les aplatir au rouleau à pâtisserie ou à la main si vous êtes
expert : en cercle comme une pizza.
Egoutter et tailler les piquillos en grandes lanières.
Tailler le fromage et jambon de Bayonne en lanières également.
Sur la plancha chaude déposer une abaisse de pâte. Brumiser

généreusement à l’huile d’olive.
Au bout de 4 minutes la retourner : Garnir rapidement votre
abaisse avec tous les ingrédients, terminer par le fromage,
parsemer d’origan.
Couvrir avec une cloche et laisser cuire pendant 8 minutes
environ.
Sortir du feu et Tailler les coques en 4 ou 6 suivant leur
grandeur.
Agrémenter d’un trait d’huile d’olive au piment comme pour une
pizza.
Un bon vin du Roussillon !
46
20 COQUE AUX SARDINES
Les passer à la plancha 2 minutes pour les tomates et 4
minutes de chaque coté pour l’aubergine.
Cuire 2 minutes les filets de sardine à l’unilatérale, griller les
piments.
Sur la plancha chaude déposer vos mini coques, les retourner
au bout de 3 à 4 minutes.
Coca de recapte amb sardines : un grand classique de la
Les garnir d’une rondelle de chaque légume en rosace.
cuisine Catalane, j’ai en remplacé les poivrons par des tomates
Ajouter les filets de sardine les herbes et les piments grillés.
de 3 couleurs, quelques filets de sardine, piments, et pour la
Couvrir avec une cloche et laisser cuire 8 à 10 minutes.
pâte à coca : une bonne pâte à pizza classique bien fine, à
Dresser et servir ces coques chaudes ou froides.
l’huile d’olive.
Arroser avec quelques gouttes d’huile pimentée.
Servir avec un Bandol rosé
Mon marché pour 8 mini cocas (coques en français) :
1 rouleau de pâte à pizza déjà étalée,

8 filets de sardines fraîches soit 4 sardines,
1 petite aubergine,
1 tomate jaune en 8 fines tranches,
1 tomate rouge en 8 fines tranches,
1 tomate orange en 8 fines tranches,
Romarin,
8 Petits piments,
Fleur de sel,
1 cloche pour la cuisson
Progression :
Détailler la pâte à pizza en petites abaisses rondes de 8 cm,

laisser reposer.
Tailler l’aubergine et Les tomates en fines tranches de ¾ mm
d’épaisseur.
47
21 PISSALADIÈRE À LA PLANCHA
Des oignons rouges compotés lentement à l’huile d’olive, avec

un pissalat (sauce antique obtenu par la macération dans de la
saumure : des têtes d’anchois, sardines, maquereaux …) dans
la région de Nice. Aujourd’hui cette sauce (un peu comme un
nuoc mam) ne se trouve plus on la remplace par de la purée
d’anchois salés. J’ai revisité cette recette classique que Fred
Ramos le chef du Novotel Monte-Carlo, m’avait gentiment fait
découvrir. Pour plus de commodité j’ai utilisé une pâte à pizza à
Mon marché pour 12 portions en tapas :
350 g de pâte à pizza à l’huile d’olive (en grande surface ou

chez votre boulanger),
4 oignons rouges,
40 g d’anchois à l’huile ou en saumure,
40 g d’anchois marinés pour le décor,
50 g d’olives noires dénoyautées,
Origan,
1 cloche pour terminer la cuisson
48
Progression :
Eplucher les oignons rouges les émincer

Dans une casserole à fond épais, les mettre à suer avec de
l’huile d’olive tout doucement, sans coloration en remuant
fréquemment, ajouter une goutte d’eau si besoin.
Réduire en purée les anchois en saumure les ajouter avec
l’origan à la fondue d’oignons rouges.
Pendant ce temps partager votre pâton de pâte à pizza en 3
boules et laisser pousser 1 heure à température ambiante
recouverte d’un linge léger humide.
Abaisser vos boules en trois petites pizzas les plus fines
possible.
Retirer les oignons du feu, réserver.
Huiler la plancha, laisser la bien chauffer 260° et déposer un
fond de pâte à pain : laisser cuire 3 à 4 minutes sur la première
face.
Retourner, garnir aussitôt avec la fondue d’oignon, ajouter les
filets d’anchois, les olives émincées et l’origan en décor)
Clocher et laisser cuire 8 à 10 minutes en baissant légèrement
la chaleur 240°
Retire du feu laisser reposer 3 à 4 minutes et découper en
petites parts.
Servir avec un bon vin blanc de Provence, un Bellet par
exemple
Illustration Origan vulgaris
49
22 COQUE AUX FIGUES ET
350 g de pâte à pizza à l’huile d’olive,

JAMBON DE B AYONNE 3 tranches de jambon de Bayonne,
3 figues pas trop mûres,
120 g de fromage bleu (Saint Agur, Bleu d’Auvergne, fourme
d’Ambert),
3 olives noires,
3 piments au vinaigre,
Romarin et Origan,
5 cl d’huile d’olive.
Une cloche pour la cuisson.
Progression :
Séparer votre boule de pâte à pizza en trois former 3 boules et

laisser pousser 1 heure à température ambiante recouvertes
d’un linge léger humide.
Tailler les figues en tranches de 3 mm d’épaisseur, les mettre à
griller 3 minutes sur la plancha.
Préparer le jambon de Bayonne
Tailler le fromage « bleu » en petits quartiers
Huiler la plancha, laisser la bien chauffer 260° et déposer un
fond de pâte à pain : laisser cuire 3 à 4 minutes sur la première
face.
Coca, pizza à la plancha c’est la même chose, ici j’ai utilisé une Retourner, garnir aussitôt avec le jambon de Bayonne, les
pâte à pizza à l’huile d’olive que l’on trouve en grande surface, figues, le fromage.
ou chez son boulanger, j’ai utilisé des figues en tranches fines Décorer avec l’olive noire en rondelle, le romarin, l’origan.
légèrement passées à la plancha, du jambon de Bayonne et Clocher et laisser cuire 8 minutes en baissant légèrement le feu.
fromage bleu, style bleu d’auvergne ou Saint Agur
Servir avec un Sainte Croix du Mont
50
23 FONDUE AU CAMEMBERT
Déposer le camembert ainsi emballé sur une plancha chaude,
couvrir d’une cloche afin d’uniformiser la chauffe.
Laisser chauffer entre 12 et 15 minutes.
Pendant ce temps, tailler la baguette en trempettes ou fines
tranches selon votre préférence et les faire griller sur la plancha.
Servir avec le raisin, et les pommes reine des reinettes.
Un camembert de qualité, que vous enfermerez dans sa boite, Un bon cidre brut Normand est incontournable.
entouré d’une feuille de papier d’aluminium, et que vous
laisserez sur la plancha une quinzaine de minutes sous cloche.
Quelques mouillettes de pain grillé, des pommes reines des
reinettes, du raisin muscat et un verre de bon cidre normand…
Mon Béso !
Un bon camembert au lait cru,

1 baguette de pain légèrement rassis (de la veille),
500 g d’un bon raisin (muscat),
500 g de reine des reinettes,
1 feuille de papier d’aluminium,
1 cloche
Progression :
Sortir le camembert du réfrigérateur une heure avant la cuisson.

Retirer la feuille de papier intérieur
Couper la croûte du dessus, remettre le camembert dans sa
boite.
Envelopper la boite dans une feuille de papier d’aluminium afin
de la préserver d’une trop forte chaleur.
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24 VACHERIN MONT D’OR,
Mon marché pour 6 à 8 personnes :
Un vacherin « mont d’or »,
5 cl de vin blanc d’Arbois
P OMMES GRENAILLE ET MAGRET Poivre blanc de Penja,
50 g de graisse de canard,
FUMÉ 500 g de pommes de terre grenaille (rattes, parmentine),
6 petits oignons nouveaux,
Une recette très proche de la précédente mais un peu plus 1/2 magret de canard fumé, séché,
élaborée : Un vacherin, du vin blanc, du poivre, quelques 500 g de raisin muscat,
pommes de terre grenailles grillées, du magret de canard fumé, Fleur de sel,
des noix, et si vous le désirez : du raisin. une cloche de cuisson.
Progression :
Sortir du réfrigérateur le vacherin,

Laver, sécher les pommes de terre grenaille
Eplucher les petits oignons nouveaux
Sur la plancha chaude cuire les pommes grenailles avec un noix
de graisse de canard
Clocher, à mi cuisson ajouter les oignons nouveaux et saler à la
fleur de sel
Creuser au cœur du vacherin une cavité que vous remplirez de
vin blanc.
Parsemer la croûte de poivre blanc concassé.
Remettre le chapeau sur le vacherin, envelopper le d’une feuille
de papier aluminium.
Cuire sur une plancha chaude pendant 20 minutes en
surveillant la fonte.
Déguster avec les petites pommes de terre, et le magret de
canard et du pain aux céréales grillé sur la plancha.
Servir avec une côte du Jura ou un Rieslin
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CHAPITRE 4
Coquillages à la
plancha
Les coquillages trésors de l’océan : doivent être
d’une fraîcheur irréprochable. Pour certains coquillages il est
souhaitable de les laisser dégorger au moins 3 heures dans de l’eau
salée à raison de 30 g de sel par litre pour qu’ils éliminent le sable.
Cuissons courtes dès que le coquillage est ouvert il est cuit. Osez
sortir des chemin battu : une huître chaude à la plancha, des
palourdes. Bien déglacer votre plancha après chaque cuisson de
coquillages pour éliminer l’excédent de sel.
1 COUTEAUX À LA PERSILLADE, Mon marché pour 8 personnes en tapas :
1 Kg de couteaux,
JUS DE CITRON 30 g d'ail,
½ botte de persil plat (15g),
½ botte de ciboulette (15g),
A la pêche aux couteaux : Il vous faudra vous armer soit : d'une
10 cl d'huile d'olive vierge,
« baleine » de parapluie, ou très certainement de quelques
150 g de citrons (2 pièces),
centaines de grammes de gros sel, et si vous n'êtes pas doué :
Pas de sel (sauf pour le dégorgeage),
Des kilogrammes de patience, et surtout d'avoir l'oeil le bon et
ne pas hésiter à vous mouiller, mais rassurez-vous ce coquillage
mérite des attentions culinaires : Alors oubliez le court bouillon, Progression :
et cuisinez le à la plancha.
Si vous les avez pêché vous-même comme pour la plus part
des coquillages : je vous recommande de faire dégorger vos
couteaux 3 heures minimum au frais dans deux à trois litres
d'eau salée à raison de 30 g de gros sel de mer par litre d'eau,
afin d'éliminer le sable. Et ensuite laisser 1 heure dans de l'eau
fraîche douce : (non salée).
Laver et sécher les herbes, Hacher les.  
Mélanger les herbes hachées, l'ail haché, et l'huile d'olive.  
Huiler légèrement la plancha modérément chaude.  
Saisir les coquillages qui vont s'ouvrir très rapidement.  
Parsemer les généreusement avec la persillade.
Déguster les couteaux, arrosés d'un trait de jus de citron.
Les couteaux à la plancha : une cuisson expresse pour plus de
saveurs.
Quelques secondes sur une plancha, une persillade et quelques
gouttes de jus de citron plus tard vous avez un tapa, original,
s i m p l e e t g o û t e u x . 
Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour
éliminer l’excédent de sel. Servir avec un Pouilly Fuissé
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2 MES MOULES DE BOUCHOTS Mon marché pour 8 portions en tapas
MARINÉES À L ’ ESCABÈCHE . 500 g de chair de moules cuites décoquillées de préférence de

Bouchots,
5 petits oignons nouveaux et leur vert,
1 petit piment rouge,
50 g de brunoise de poivron vert et rouge,
40 g d’olives vertes émincées,
30 g de tomate mondée, épépinée et taillée en dés,
3 gousses d’ail,
20 cl de vinaigre de vin blanc,
Thym citron, sarriette, laurier,
Progression :
Dans cette recette la marinade à l’escabèche ne sera pas cuite.

Cuire et décoquiller les moules la veille.
Préparer tous les aromates : Ail haché, les oignons nouveaux
é m i n c é s , l e p i m e n t e n b r u n o i s e . 
Les poivrons et la tomate en brunoise, les olives vertes
d é n o y a u t é e s : é m i n c é e s . 
Ajouter les herbes lavées et séchées : laurier, sarriette, thym
c i t r o n . 
De moules de bouchots marinées aux aromates : poivrons,
Verser le vinaigre et l’huile d’olive, ajouter les moules bien
piment, tomate, oignons nouveaux, ail, sarriette, laurier, olives et
égouttées.
thym citron. A ma façon! Une signature! Pour cette recette,
Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur.
vous pourrez utiliser une desserte de moules à la plancha, ou
Vous pourrez utiliser des moules cuites surgelées pour cette
des moules surgelées pour les gens pressés : mais n’oubliez
recette. Servir avec un gros plan nantais.
pas au moins deux à trois heures de marinade.
De grans écarts
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3 SALADE DE CALAMARS ET
PLEUROTES À LA TAPENADE VERTE .
Chipirones ou supions dans le midi ce sont de petits calamars

entiers : ils auront été vidés, l'os retiré. Une bonne marinade
tapenade et piment d'Espelette, quelques pleurotes, tomates
cerises, jeunes pousses de salade, herbes et olives : une petite
salade en Tapa bien savoureuse, et chaleureuse.
500 g de calamars vidés nettoyés 

50 g de tapenade verte 
200 g de pleurotes 
60 g d’olives noires et vertes dénoyautées 
Quelques tomates cerises de plusieurs couleurs 
100 g de mesclun (jeunes pousses de salades)  
Fines herbes, cerfeuil, ciboulette.
8 cl d’une bonne vinaigrette jus de citron huile d’olive. 
Fleur de sel
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Progression :
La veille, réaliser la marinade : Tapenade verte, piment

d’Espelette et un trait d’huile d’olive.
 
Mettre vos chipirones à mariner et réserver au frais. 
Effeuiller les pleurotes s’ils sont gros. Laver les rapidement et
sécher les. 
Tailler les tomates cerise en petites tranches. 

Laver et sécher les fines herbes et le mesclun. 
Sur la plancha chaude 250° saisissez les pleurotes, ils doivent
rendre leur eau et dorer.
Ajoutez les chipirones. Laisser cuire 2 à 3 minutes en

mélangeant fréquemment.(Attention un trop long temps de
cuisson pourrait durcir vos chipirones)
 
Dresser en parsemant la salade avec les olives et les rondelles
de tomates cerise.
Ajouter les chipirones aux pleurotes. Arroser de quelques

gouttes de vinaigrette : huile d’olive et citron.
Servir avec un Rosé coteaux d’Aix en Provence ou un vin blanc

du Lubéron
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4 COQUES MARINÉES AU VINAIGRE
DE CIDRE ET CORIANDRE
Un petit coquillage à déguster à l'heure de l'apéritif, cette

recette pourra être réalisée avec une desserte de plancha de
coques : que vous marinerez au cidre et à la coriandre. Il est
important de bien laisser dégorger avant de les cuire :les
coques vivent dans le sable. Les décoquiller est un peu
fastidieux, mais j’aime beaucoup, ce petit fruit de la mer, et la
marinade au vinaigre de cidre l’apprête délicatement.
Mon marché pour 8 portions en tapas.
300 g de chair de coque décoquillées

10 cl de cidre brut
3 cl de vinaigre de cidre
4 petits oignons nouveaux.
1 botte de coriandre
1 branche de thym
1 feuille de laurier sauce
Quelques grains de poivre concassés en mignonnette
5 cl d’huile d’olive vierge douce.
Pas de sel
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Progression :
La veille : faire dégorger dans de l’eau salée à 30 g de sel par

litre les coques : Cuire les coques (à la plancha ou en marinière)
et les décoquiller
Préparer la marinade :
Mettre à réduire dans une petite casserole le cidre des 2/3

Emincer les oignons nouveaux, les ajouter au cidre avec le thym
et le laurier, le poivre,
En fin de cuisson ajouter le vinaigre de cidre, laisser reprendre

ébullition. Débarrasser et laisser refroidir.
Ajouter l’huile et les coques cuites et décortiquées, dans le

cidre refroidi. Ciseler la coriandre, ajouter la et mélanger et
réserver au frais.
Laisser mariner 12 heures avant la dégustation.
Servir avec du cidre de Normandie brut (fermier)
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5 P ALOURDES À L ’ HUILE
VIERGE À L ’ ANETH Il y a quelques jours je lisais une recette de palourdes cuites à la
vapeur, à la façon Nordique… j’ai revisité un peu cette recette,
je me souviens d’avoir manger ces délicieuses palourdes
pêchées sur un banc de Vendée il y a quelques années… Il y a
les palourdes japonaises (originaires du pacifique) qui colonisent
de plus en plus nos côtes, les autochtones : la palourde grise
Européenne, de plus en plus rare et la rose de Glénans que j’ai
utilisée pour cette recette. Plus fragile et délicate cette palourde
se consomme plus souvent cuite car elle se conserve mal. La
chaire des palourdes, ferme et iodée, se prête bien à une
cuisson à la plancha : en quelques instants les coquilles
s’ouvrent sans efforts à votre convoitise.
1 kg de palourdes,
Une demie botte d’aneth ciselée très finement,
2 gousses d’ail,
Quelques graines de baies roses,
3 cl d’eau,
1 trait de jus de citron et de balsamique blanc,
3 cl d’huile d’olive pour la cuisson,
2 citrons,
Pas de sel, pour la cuisson, ni pour la sauce.
60
Progression :
Si vous avez pêché les palourdes vous-même : laisser les

dégorger (pour éliminer le sable) au moins 3 heures dans de
l’eau salée au sel de mer (Gros sel de Guérande) à raison de
30g de sel par litre d’eau, puis ensuite 1 à 2 heures dans de
l’eau douce sans sel.
 
Réaliser l’huile à l’aneth : Au petit blender : les gousses d’ail
épluchées dégermées, l’aneth ciselée, le vinaigre, les baies
roses (poivre brésilien), l’huile d’olive, l’eau si besoin.
 
Sur la plancha bien chaude 270° : déposer les palourdes,
couvrir avec une cloche, remuer une à deux fois jusqu’à
l’ouverture des coquillages.
Déposer les palourdes ouvertes dans un plat et parsemer

d’huile d’aneth.

éliminer l’excédent de sel.
Servir avec un Sauvignon blanc Charentais
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6 S AINT JACQUES AU S AFRAN
DES I NDES ET GALANGA
Le Safran des indes, Curcuma est une épice aux qualités

anti-inflammatoire, et un antioxydant reconnu, associé ici dans
une marinade avec du galanga (un tubercule proche gingembre
utilisé souvent en cuisine Thaï), ils parfument ces Saint jacques
d’une façon originale, associés à des tomates vertes, pour une
pointe d’acidité.
Mon marché pour 10 bouchées :
10 Noix de St jacques avec Corail,

2 tomates vertes (green zebra),
Marinade :
1 cuillère à café de Curcuma en poudre,
(frais si vous avez le bonheur d’en trouver),
30 g de poivron rouge,
1 gousse d’ail,
2 cm de Galanga (à défaut gingembre),
1 trait de balsamique Blanc,
Fleur de sel,
62
Progression :
Rincer et sécher sur un papier absorbant, les noix de Saint

jacques en conservant attaché le corail
Oter le nerf. (Partie externe sur la noix qui est très ferme à la
cuisson).
Réaliser la marinade : éplucher le Galanga, l’émincer finement.
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans le bol d’un petit
blender.
Hacher et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.
Monter vos bouchées : Une noix de Saint Jacques en Piquant
le corail en premier
(Afin de le maintenir pendant la cuisson).
Ensuite la tomate verte en quartier. Appliquer la marinade au
pinceau de cuisine,
Laisser reposer au moins deux heures au frais
Cuisson sur une plancha chaude 250° deux minutes sur
chaque face.
Laisser reposer au chaud (50°) 3 à 4 minutes avant de servir
(comme une viande)
Servir avec un Gewurztraminer de la maison Lorentz par

exemple
63
7 S AINT JACQUES
MARINÉES À L ’ ANETH
De belles grosses noix de Saint Jacques marinées, huile d’olive,

aneth, une pointe d’ail, d’oignons rouges, courgettes et
poivrons. Une cuisson très courte deux minutes sur chaque
face. L’intérieur de la noix doit rester nacrée mais chaud. La
plancha avec les noix de Saint Jacques : c’est l’histoire de
quelques croyants, fous de dieu qui ont rencontré en chemin de
leur pèlerinage une façon de nourrir l’homme et l’âme : la
plancha.
Mon marché pour 10 noix :
10 grosses noix de st jacques décoquillées,

½ botte d’aneth,
1 trait de vinaigre de cidre,
40 g de mirepoix (poivron, oignon rouge, courgette),
2 gousses d’ail,
Fleur de sel et poivre blanc au moulin.
64
Progression :
Rincer et sécher les noix de Saint jacques, sur un papier

absorbant.
Oter le nerf. (Partie externe sur la noix qui est très ferme à la
cuisson).
Réaliser la marinade : Ciseler l’aneth, réaliser la mirepoix,

hacher l’ail. Mélanger l’ensemble avec l’huile d’olive.
Dans un petit plat creux appliquer la marinade aux st jacques :

laisser mariner au moins 2 heures.
Cuisson sur une plancha chaude 250° deux minutes sur

chaque face.
Laisser reposer au chaud (50°) 3 à 4 minutes avant de servir

(comme une viande)
Servir avec un Chablis Vieilles Vignes
65
8 PETITES SEICHES MARINÉES AU
800 g de petites seiches entières, nettoyées,

PIMENT D ’E SPELETTE ET C HORIZO 150 g de poivrons 3 couleurs (jaune, rouge, vert),
100 g de chorizo à cuire (ou séché),
Marinade : 2 cuillères à soupe de nöra, (Variété de petits

poivrons espagnols séchés dans les épiceries Orientales.),
1 cuillère de piment d’Espelette,
½ cuillère d’origan de Calabre,
2 gousses d’ail,
1 trait de Xipister,
Progression :
Réaliser la marinade : Emulsionner tous les éléments dans le

bol d’un petit blender
En mixant en premier tous les ingrédients solides.
Rincer et sécher les petites seiches.
Tailler le Chorizo à cuire en fine tranche.
Les 3 poivrons en julienne.
Mélanger avec les seiches et le chorizo.
Appliquer la marinade de toutes parts au pinceau de cuisine.
Laisser reposer 2 heures au minimum.
Un grand classique du Pays Basque : Chipirones ou supions Saisir rapidement (3 minutes maximum) sur une plancha bien
dans le midi ce sont des petits calamars entiers ou seiches : ils chaude en remuant plusieurs fois : Dresser et servir avec ou
auront été vidés, l'os retiré. Une bonne marinade au piment sans citron.
d'Espelette, quelques poivrons et rondelles de chorizo. Une
petite recette de tapas bien savoureuse. Une recette fétiche et Irouléguy sans concession mais avec modération : blanc, rosé !
une image aussi ; elle a dix ans et ne semble pas vieillir, les
débuts de ma passion : plancha.
66
9 C HIPIRONES AU Qui ne rêve pas au bonheur !!! Moi je vous l’affirme et l’écris ! Je
le vis déjà. Chipirones : ce sont de petits calamars, ne pas
SAFRAN , ORIGAN ET confondre avec les cousins (cousines) que sont les supions : de
petites seiches. Le balsamique blanc est un exhausteur de goût
BALSAMIQUE BLANC !
assez extraordinaire, quelques gouttes suffisent pour donner
une autre dimension à un plat déjà très savoureux. C’est le petit
plus qui vient titiller vos papilles et mettre de l’émotion. Je vous
livre la recette de cette marinade très simple : Ail, Huile d’olive,
Nyora ou Ñora en Espagnol, l’incontournable safran et la pointe
d’Espelette. Cuisson très courte 2/3 minutes sur une plancha
très chaude : il faut être attentif sous peine de manger du
carton pâte…
Mon marché pour 4 personnes (8 en tapas) :
1 Kg de petits calamars frais nettoyés « têtes et pattes et

tubes »
Marinade :
50 g d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de Nyora ou Ñora séchés en poudre
5 brins d’origan frais à défaut : ½ cuillère à café d’origan séché
de Calabre
(Sans les Bandits)
1 belle pincée de safran en pistils (il faut être généreux)
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de fleur de sel
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Progression :
Nettoyer les calamars :

Enlever la peau
Séparer les tentacules et la tête du tube
Otez la poche d’encre et les yeux en séparant cette partie des
tentacules juste avant les yeux
Retirer le bec
Dans le tube ôtez l’os (transparent).
Réaliser la marinade :
Ecraser l’ail, l’éplucher, le hacher

Laver et sécher l’origan : le ciseler.
Dans le bol d’un petit blender mettre tous les ingrédients et
quelques gouttes d’eau
Mixer afin d’obtenir une marinade homogène.
Appliquer la marinade aux calamars, les laisser reposer au frais
pendant 2 heures dans un sachet conservation.
La cuisson devra être très courte : moins de 3 minutes : les

calamars, comme les seiches : plus on les cuit plus ils seront
durs voir carton pâte, ou chewing-gum…
Sur la plancha bien chaude (très) : 270° saisissez les

chipirones : remuer au moins 3 fois, en 3 minutes : déglacer
avec le reste de la marinade et retirer du feu. Moins de 4
minutes : une course contre la montre : plancha !!!!
Déguster avec un bon aïoli, sinon nature ou éventuellement en

ajoutant quelques gouttes de balsamique blanc.
68
10 B ULOTS À L ’A NDALOUSE
Mélanger les avec les épices la sauce SakaRi® et un trait
d’huile d’olive.
Sur la plancha chaude faire revenir 4 à 5 minutes les légumes
resteront légèrement croquants.
Ajouter les bulots, mélanger et laisser cuire 2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Une recette classique de colimaçons « A l’Andalouse » revisitée Boire avec un Bandol rouge un peu frais
avec des bulots à la place des escargots, petits légumes et
lardons, pimenton et safran. Les bulots seront cuits
classiquement, pour faire plus simple : vous les achèterez déjà
cuits. Les légumes seront grillés à la plancha avec les épices, la
garniture et les bulots en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne
durcissent trop.
250 g de chair de bulots décortiquée,

50 g de poivrons rouge et verts en petits dés,
50 g de courgette et oignons en dés,
30 g de tomates séchées,
1 cuillère à café de pimenton de la Vera,
1 cuillère à soupe de sauce SakaRi® (à défaut sauce tomate),
1 pincée de pistils de safran,
Fleur de sel.
Progression :
Décortiquer les bulots en ôtant les intestins et l’opercule.
Tailler tous les légumes en grosse mirepoix
69
11 M ES MOULES DE
B OUCHOTS FAÇON C ATALANE
Mejillones modo catalan : Une nouvelle recette de moules de

bouchot cuites à la plancha, avec une garniture d’oignons et de
poivrons, ail, cannelle, pimenton, au vinaigre de Xérès, que vous
pourrez servir avec une sauce Romesco.
3 kg de moules
10 cl de vin blanc sec
4 cl de vinaigre de Xérès
1 oignon rouge
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 gousses d’ail
25 g de persil plat haché
1 cuillère de pimenton de la Vera (picante)
3 pincées de cannelle
Sauce romesco (facultatif) voir recette
70
Progression :
Dans une petite bouteille mélanger le vin blanc, le vinaigre et les

épices, laisser infuser une heure.
Nettoyer, et gratter les moules, les laisser une heure dans de

l’eau douce froide pour éviter qu’elle ne soient pas trop
salées.Laver, sécher, éplucher les légumes, émincer finement
les oignons, les poivrons. Ecraser et éplucher l’ail.
Sur la plancha chaude, faire suer rapidement cette garniture.

Ajouter l’ail, le persil haché. Réserver
Huiler la plancha très chaude (pour éviter qu’elle ne refroidisse

trop vite). Déposer les moules, ajouter la garniture et tout
remuant déglacer avec le mélange de vin, vinaigre épices.
Remuer et retirer du feu avec la garniture dès que les moules
sont bien écloses.
Servir avec des citrons, ou une sauce romesco tiède que vous
aurez réchauffer dans une petit casserole dans un coin de la
plancha.
 
Servir avec un bon Languedoc rosé
71
12 C ALAMARS AU PESTO Cuisson : Sur une plancha bien chaude légèrement huilée
Saisir les calamars, retourner les au bout de deux minutes
Retirer du feu au bout de deux nouvelles minutes
Les calamars doivent être moelleux
Une «sur» cuisson les rendront caoutchouteux et durs
Servir avec du citron
Des calamars en anneaux marinés au pesto, dorés à la
plancha, ici aussi la cuisson devra être courte et ne pas excéder
4 minutes, le jus de citron et du basilic comme en Italie. Pour
agrémenter cette recette , ajouter des petits légumes grillés en
mirepoix, ou de la tomate séchée en petits dés.
Mon marché pour des tapas pour 10 personnes :
1 kg Calamars en anneaux
100 g de pesto (voir recette)
2 citrons
1 trait de balsamique blanc
Poivre blanc au moulin
Progression :
Emincer les tubes de calamars ou d’encornets

Les rincer à l’eau froide, les sécher
Préparer la marinade : un bon pesto (voir recette)
Ajouter l’huile d’olive
Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures dans un
sachet conservation
72
CHAPITRE 5
Les crustacés
Pour les crustacés, grosses et crevettes, langouste, homard : la

cuisson à la plancha est révélateur de goût, les algues, l’anis étoilé,
et la fleur de sel avec modération sont incontournable avec l’huile
d’olive vierge, un bon aïoli, un trait de jus de citron tout simplement.
1 BROCHETTE DE CREVETTES ET
CALAMARS À LA G ALICIENNE
Camerones et chipirones a la gallega : Ces petites brochettes
seront marinés avec du pimenton de Murcia qui contrairement
au pimenton de la Vera lui n’est pas fumé, j’ai utilisé également
des ñora (Horilla ou nyora) petits poivrons séchés que vous
réduirez en poudre et réhydraterez.
Mon marché pour 10 brochettes :
10 queues de grosses crevettes,

10 calamars moyens nettoyés,
3 échalotes longues,
1 oignon cébette,
3 brins d’origan frais, Fleur de sel,
Marinade :
2 cuillères de ñora (nyora),

2 cuillères de pimenton de Murcia,
2 gousses d’ail,
1 cuillère de vinaigre de cidre.
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Progression :
Réaliser la marinade : mélanger tous les ingrédients de la

marinade avec un petit mixeur.
Eplucher et tailler les échalotes longues en rondelles de 1 cm

environ au minimum.
Monter vos petites brochettes : Nettoyer les calamars, les tailler

en deux.
Les enfiler sur les pics à brochette en les roulant sur eux
mêmes.
Au centre à plat la rondelle d’échalote, en fin la grosse crevette

piquée à la queue et dans la partie la plus charnue.
Appliquer la marinade et laisser reposer au frais au moins 2

heures.
Sur la plancha chaude légèrement huilée, cuire sur chaque face

les petites brochettes pas plus de 2 à 3 minutes.
Dresser, décorer avec l’oignon cébette et l’origan frais et servir.
Servir avec un Bandol Rosé
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2 C REVETTES AU J AMBON
DE S ERRANO ET BASILIC
Gambas envueltas en Jamón : Des queues de grosses 10 queues de grosses crevettes décortiquées.
crevettes que vous habillerez d’une feuille de basilic, entouré 10 belles feuilles de basilic
d’une fine tranche de jambon, 2 à 3 minute sur la plancha : pas 10 tranches de jambon sec de Serrano (très fines)
de sauce, juste quelques feuilles de salade. Huile d’olive
10 feuilles de salades
Pesto : (facultatif)
10 pics en bambou de 9 cm
Progression :
Laver et sécher la salade et le basilic.

Rouler chaque crevette avec une feuille de basilic et une
tranche de jambon sec de serano
Maintenir le tout avec un pic en bambou.
Cuire sur une plancha chaude 3 minutes de chaque coté.
Servir avec une salade, agrémentée de quelques goûtes de
pesto
C’est souvent les recettes les plus courtes qui sont les
meilleures.
Servir avec un bon vin blanc sec : un Pouilly-fuissé

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3 DUO DE GAMBAS ET CALAMARS
AU CHORIZO ET PIMENTON
De grosses crevettes décortiquées, du chorizo à cuire, des

petits calamars le tout : mariné à l’ail et pimenton (paprika
fumé), justes cuits sur la plancha que vous dégusterez nature
avec un trait de citron, un aïoli et petits piments.
8 calamars vidés nettoyés

8 queues de grosses crevettes
2 petits chorizos à cuire 100 g
1 cuillère à café de pimenton de la Vera dulce
1 cuillère de vinaigre de Xérès
3 gousses d’ail hachées
5 cl d’huile d’olive vierge
80 g d’oignons, poivrons vert et rouges taillés en mirepoix
½ cuillère à café d’origan séché
½ cuillère à café de pimenton de la Vera
Piment grillés ou Guindillas à discrétion.
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Progression :
Réaliser la marinade : Diluer Le pimenton avec le vinaigre,

ajouter : l’ail haché, l’origan, l’huile d’olive et la brunoise
d’oignons et poivrons.
Laver et sécher les queues de gambas, les calamars nettoyés.

Tailler le chorizo à cuire en fines tranches.
Mélanger l’ensemble et laisser mariner au minimum deux

heures, au frais.
Sur la plancha bien chaude saisir rapidement, deux à trois

minutes suffisent.
Une trop longue cuisson va durcir et sécher les crevettes et les

calamars.
Déguster avec quelques piments grillés, ou Guindillas.
Servir avec un coteau du Languedoc blanc
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4 CREVETTE ET MELON, CURRY
ROUGE ET BASILIC T HAÏ
Il n’est pas évident de trouver du beau Basilic Thaï en France et

encore plus à Nancy, Mais son parfum est si envoûtant que,
lorsque vous en avez goûté : on ne désire que lui, à défaut un
basilic pourpre, ou de la coriandre seront de bons substituts.
Du curry rouge en pâte, j’ai utilisé ici une préparation prête à
l’emploi de la marque Ayam® et du lait de Coco. Le melon se
marrie bien et apporte un peu de douceur avec le lait de coco,
au feu du curry.
10 grosses queues de crevette éveinées,

½ melon de 700 g,
Pour la marinade :
3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge,
10 feuilles de basilic thaï,
15 cl de lait de coco,
3 cl d’huile de soja,
Fleur de sel,
10 petits pics en bambou 9 cm.
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Progression :
Réaliser la marinade : Dans un bol mélanger au fouet la

préparation au curry rouge Ayam®
(à défaut vous pourrez utiliser de la pâte à curry rouge d’une
autre marque légèrement détendue avec de l’eau et vous y
ajouterez une gousse d’ail hachée.)
Ajouter le lait de coco s’il est figé (quelques secondes au
micro-onde le détendront)
Laver et sécher le basilic thaï le ciseler finement et ajouter le à la
marinade.
Eplucher le melon, le couper en deux dans la hauteur, épépiner.
Faire des quartiers d’environ ¾ cm et tailler des tranches de la
même épaisseur que les queues de crevettes.
Monter les brochettes sur un petit pic en bambou.
En premier : le melon ensuite les queues de crevettes la partie
charnue et ensuite la queue.
Appliquer la marinade sur toute les faces et laisser reposer au
moins deux heures au frais.
Sur une plancha chaude laisser cuire 3 minutes sur chaque
face.
Assaisonner fleur de sel et servir.
Un beaujolais blanc serait un bon compagnon.
80
5 C REVETTES GRILLÉES ( YAKI )
AU M ISO ET GALANGA
De grosses crevettes, décortiquées, que vous piquerez sur des

petites brochettes en bambou, marinées dans une marinade au
miso et galanga et grillées (yaki) à la plancha, un plat zen, une
autre façon de cuisiner : dépaysement assuré. Vous trouverez
du miso (condiment japonais, dans toute bonne épicerie
asiatique).
20 grosses crevettes 25 au kg,

Huile de soja,
Marinade au miso et galanga :
35 g de galanga frais épluché,
2 gousses d’ail,
8 cl de Mirin,
80 g de miso blanc,
70 g d’huile de soja,
10 gouttes d’huile de sésame,
1 trait de vinaigre de riz ou à défaut de balsamique blanc.
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Progression :
Réaliser la marinade : Eplucher avec un petit économe les

bulbes de galanga, avec un couteau très tranchant faire de
minces tranches.
Dans un petit blender, mettre le galanga, l’ail et hacher très
finement.
Ajouter les autres ingrédients.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Ajouter quelques gouttes d’eau si cela vous semble un peu
épais.
Décortiquer les grosses crevettes en conservant la tête et le
dernier anneau de la queue.
Monter les petites brochettes en piquant le dernier anneau de la
queue et le milieu de la tête.
Appliquer la marinade au miso au pinceau de cuisine.
Laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures.
Cuire les brochettes sur une plancha chaude 3 minutes de
chaque coté.
Servir avec une sauce ponzu (sauce soja sucrée japonaise,
mirin et jus de citron vert)
Un Alsace : un Riesling
82
CHAPITRE 6
Poissons
en tapas
Cuire un poisson à la plancha n’est pas

toujours simple, mais quand la cuisson est parfaite : on découvre un met d’une rare
délicatesse que vous soulignerez à votre convenance d’épices : le poivre de Voatsiperifery,
le piment d’Espelette, l’anis, le basilic, les algues, le gingembre, la citronnelle… La lotte, le
saumon, le thon, l’espadon sont mes favoris… et n’oubliez pas le papier cuisson qui peut
être d’une précieuse aide lors de la cuisson… Ne cuisez pas trop vos poissons, les
cuissons les plus courtes sont toujours les meilleures.
1 JOUES DE LOTTE À LA
Tailler en deux moitiés chaque joue.
Parsemer les avec le mélange de 9 saveurs.
Entourer dans la longueur chaque demi joue d’une demi
VENTRÊCHE , AUX 9 SAVEURS tranche fine de ventrêche.
Maintenir bien serré avec un pic en bambou.
Pulvériser un peu d’huile d’olive et réserver au frais.
Cuire sur une plancha chaude 4 minutes sur chaque face.
Servir avec un Irouléguy Blanc « Xuri »

En faisant mon marché ce matin, j’ai trouvé à l’étal de mon
poissonnier de belles joues de lotte, pas trop grosses, je me
suis souvenu qu’il y a quelques années, j’aimai bien faire cette
petite recette de poisson grillé entouré une tranche de lard
fumé, de ventrèche… Quelques herbes, le mélange des 9
saveurs que la maison Petriconera à Saint Etienne de Baigorry
garde jalousement le secret.
250 g Joue de lotte soit 5 joues

5 longues tranches de ventrêche.
1 cuillère à café du mélange 9 saveurs SakaRi®
Pas de sel
Quelques feuilles de salade
10 pics en bambou en 9 cm
Progression :
Eplucher les joues de lotte en ôtant la peau qui pourrait

subsister.
84
Laisser mariner 1 heure.
2 FRITURE À LA PLANCHA, Réaliser la mayonnaise en la condimentant avec les herbes et

une belle pointe de piment d’Espelette.
Sur la plancha chaude, saisir les petits éperlans, jusqu’à la
X IPISTER , MAYONNAISE AU CITRON ET couleur blonde.
Dresser dans un plat. Se déguste chaud.
FINES HERBES
Servir avec un Muscadet sur lie
De Petits éperlans dorés à la plancha, quelques gouttes de
Xipister (sauce Basque au vinaigre, ail, piment d’Espelette, huile
d’olive et aromates), nature, au citron et pourquoi pas !!! Une
classique mayonnaise au citron et fines herbes : estragon,
cerfeuil, ciboulette.
600 g de friture d’éperlan

2 citrons
15 cl de Xipister (sauce au vinaigre basque condimentée à l’ail,
piment d’Espelette et herbes)
10 cl d’une bonne mayonnaise citronnée aux fines herbes
(ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat)
Fleur de sel
Progression :
Rincer à l’eau claire et froide la friture.

La sécher dans un lige propre.
Arroser la dans un petit saladier de 5 cl de Xipister et 5 cl
d’huile d’olive.
85
3 FILET DE MAQUEREAU À LA poisson « bleu » très bon marché encore très abondant, de
qualité, et riche en Omega, très bon pour votre capital santé.
MOUTARDE AU CASSIS Mon marché pour 10 bouchées :
5 petits maquereaux en filets

Fleur de sel
Marinade :
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au cassis de Dijon
4 cl d’huile de tournesol
3 gousses d’ail.
Progression :
Lever les filets des maquereaux

Eplucher, écraser et hacher l’ail.
Ajouter la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, et l’huile de
tournesol.
Badigeonner les filets de maquereaux avec cette marinade.
Rouler les filets de maquereaux en commençant par la partie la
plus charnue du filet (côté tête) Maintenir serré avec un pic en
bambou.
Laisser reposer (mariner 30 minutes) pas plus car le citron va
Des filets de maquereau à la moutarde : un grand classique, cuire le poisson.
mais ici ce sera à la moutarde au cassis, comme à Dijon, une Cuire sur plancha chaude 4 minutes sur chaque face.
façon d’interpréter « une version Terre et Mer ». Le maquereau
s’il doit être d’une extrême fraîcheur, il n’en reste pas moins un Servir avec un bon Bourgogne Aligoté
86
4 MAKIS DE SAUMON À LA
PLANCHA , GINGEMBRE MARINÉ ,
SAUCE PONZU
En utilisant la technique de l’habillage dans une galette de riz :
le pavé de saumon est enroulé dans une feuille de nori,
agrémentée de gingembre mariné au vinaigre (gingembre pour
les sushi), Une belle recette qui reste très abordable
techniquement, la sauce ponzu est une sauce japonaise (soja,
jus de citron vert) que vous trouverez facilement dans une
bonne épicerie Japonaise. Les makis sont en principe crus, ici
ils seront cuits à votre convenance à la plancha : Yaki.
2 pavés de saumon de 150 g sans arêtes et sans peau.

2 galettes de riz très grandes en 32 cm
2 feuilles de Nori (feuilles d’algues séchées pour sushi)
30 g de gingembre au vinaigre pour sushi
Pas de sel (le nori est salé)
Sauce Ponzu à volonté (ponzu shoyu) épicerie asiatique
Des germes de radis pour rappeler le côté piquant du daïkon
(gros radis blanc que les asiatiques mangent râpé en
accompagnement de nombreux plats).
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Progression :
Parer vos pavés de saumon : ôter la peau, les arêtes. Bien les Rouler le comme un nem. Réserver au frais sur une feuille de
sécher. Mettre une galette de riz à ramollir dans l’eau froide papier cuisson pour éviter le la galette ne colle.
dans un grand plat creux de taille supérieure aux galettes.
Disposer sur un tapis à sushi une feuille de nori. En bas
disposer le gingembre mariné au vinaigre.Superposer avec un
pavé de saumon, rouler le pavé de saumon dans la feuille de
nori, en vous aidant du tapis à sushi (makisu). 
Cuisson : sur la plancha modérément chaude 220° et huilée.

Poser les pavés de saumon : cuisson 3 à 4 minute sur chaque
face pour une cuisson rosé 50° à cœur. Vous clocherez, si vous
ne disposez pas de cloche prévoyez des temps de cuisson
d’1/3 plus long.
Saisir la galette des deux mains sur un coté et déposer la, bien
étalée sur un torchon propre légèrement humide. Disposer le
pavé de saumon habillé de la feuille de nori sur la galette de riz.
Ici j’ai volontairement bien cuit le saumon mais il peut se

manger rose à coeur. 

88
5 A ÏOLI DE COQUILLAGES ,
CRUSTACÉS ET POISSONS
Un grand classique que l’on peut tout à fait imaginer en tapas, il

suffit de le composer en fonction de votre marché : ici il y a des
gambas, des huîtres, des amandes, des palourdes, des
calamars, des petits filets de rougets, des bouchées de
bacalalo (morue fraîche dessalée), citron, aïoli à discrétion.
400 g de dos de morue surgelée (ou morue fraîche dessalée

chez les bons poissonniers),
8 grosses crevettes,
8 petits filets de rougets barbet,
8 amandes,
8 palourdes,
8 huîtres,
500 g de petits calamars nettoyés,
4 petits chorizos à cuire,
2 citrons,
250 g d’un bon aïoli (voir recette dans les sauces),
Piment d’Espelette, anis étoilé en poudre et poivre de
Voatsiperifery, pas de sel.
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Progression :
Mettre tous les coquillages à dégorger dans de l’eau froide

salée (30g par litre) 3 heures minimum
Tailler le dos de morue dessalée en 8 petits pavés

Laver et sécher les calamars, et les filets de rougets.
Réaliser une marinade : Huile d’olive, l’anis étoilé, piment

d’Espelette et poivre de Voatsiperifery, appliquer aux poissons,
gambas et calamars : laisser reposer au frais pendant 2 heures.
Réaliser l’aïoli (recette dans le chapitre sauce)
Sur la plancha chaude : cuire rapidement les bouchées de

morue, les rougets, gambas enfin les calamars : réserver au
chaud, déglacer la plancha.
Cuire les coquillages tous ensemble et recouvrir avec une

cloche.
Dès qu’ils s’ouvrent ils sont cuits.

Dresser votre aïoli, et déguster avec un bon vin rosé du

Languedoc.
90
6 MES BOQUERONES, FILETS
D ’ ANCHOIS MARINÉS AU VINAIGRE
DE X ÉRÈS
En tapas ou en salade, seuls ou accompagnés, ces petits filets
d’anchois sont dégustés dans toute l’Espagne. Les anchois
sont des poissons fragiles, il n’est pas évident d’en trouver au
milieu de la France, d’autant plus que la ressource devenant
plus rare. La recette suivante est des plus classiques. Vous y
ajouterez, épices, safran, pimenton, avec ou sans ail, avec
oignons, poivrons, tomates séchées, olives, câpres…bref au
gré de vos inspirations.
Mon marché pour 1 kg d’anchois soit 10 personnes :
1 kg d’anchois très frais de préférence petits,

20 g Fleur de sel de Guérande,
20 cl de vinaigre de Xérès,
10 cl d’eau,
Persil plat,
4 gousses d’ail,
fleur de thym et laurier 2 feuilles,
25 cl Huile d’olive douce,
Epices : Pimenton, Safran en pistils.
91
Progression :
Lever les filets : inciser ventre de l’anchois. Pincer l’arrête

centrale juste derrière la tête, Briser la et tirer la délicatement
jusqu’à la queue. Séparer la tête et les intestins. Vos deux filets
doivent rester tenus ensemble par la queue. Rincer à l’eau
froide vos filets d’anchois, et sécher avec du papier absorbant.
Eplucher l’ail, dégermer, émincer, Laver, sécher le persil et le
hacher, éplucher, laver, émincer les oignons.
Dans un plat creux, par couche de filets d’anchois, saler à la
fleur de sel.
Ajouter le vinaigre et l’eau en remuant délicatement pour que
tous les filets d’anchois soient en contact avec le vinaigre,
laisser mariner 4 heures au frais pas plus car les filets d’anchois
seront trop cuits par le vinaigre.
Bien égoutter les filets d’anchois, au besoin disposer les sur un
papier absorbant.
Les remettre dans un plat creux, par couche ajouter l’huile
d’olive et les aromates.
Couvrir et conserver au frais 24 heures minimum, avant de les
déguster.
Vos filets d’anchois, au réfrigérateur pourront se conserver ainsi
une dizaine de jours.
On trouve dans le commerce des anchois marinés de

différentes sortes, à l’ail, à l’orientale…. Mais c’est tellement
meilleur quand c’est vous qui l’avez fait.
92
7BOUCHÉES DE THON ALBACORE,
S AVEUR P OIVRE VERT
Du thon albacore, une marinade Savora® (par amour du goût)
et poivre vert, un petit morceau de lomo séché fumé. J’ai
redécouvert cette moutarde que j’appréciai il y a bien des
années : La Savora® : ce condiment au goût venu d’ailleurs.
300 g Thon albacore

100 g lomo
2 petits oignons rouges
10 Tomates cerises
Fleur de sel
Marinade :
1 cuillère à soupe de Savora®

30 g de poivre vert en saumure ou frais
2 cl de balsamique blanc
93
Progression :
Réaliser la marinade : au petit blender Mettre tous les

ingrédients : mixer rapidement.
Tailler le thon et le lomo séché en cubes de 30 g soit 10

morceaux de chaque.
Eplucher laver les tomates et les oignons.
Tailler les oignons en 10 quartiers.
Monter les petites brochettes sur des pics en bambou.
L’oignon, le thon, les tomates cerises et terminer par un

morceau de lomo qui maintiendra le tout.
Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures.
Cuire sur une plancha chaude : le thon se mange rosé.
Un vin rouge frais de Provence : un Cassis par exemple
94
8 BOUCHÉES DE THON MARINÉ
herbes et huile d’olive) est une sauce qui se marrie bien avec
les planchas de viandes comme de poissons. Une sauce
expressive, mariée à quelques traits d’huile d’olive : voici une
S AKARI ® idée de marinade « express » prête à l’emploi.
300 g Thon albacore

1 petit poivron vert
1 petit poivron rouge
2 cuillères à soupe de sauce SakaRi®
Douce ou forte selon votre goût
Huile d’olive
Fleur de sel,10 pics en bambou de 15 cm
Progression :
Tailler le thon en cube de 30 g soit 10 morceaux.

Laver sécher les poivrons les tailler en carré de grosseur
identiques au cubes de thon. 20 de chaque couleur.
Monter les petites brochettes :
1 morceau de poivron de chaque couleur, le thon, de nouveau
1 morceau de poivron de chaque couleur.
Diluer la sauce SakaRi® avec un trait d’huile d’olive pour
réaliser la marinade.
Badigeonner les brochettes avec cette marinade et laisser
reposer une à deux heures.
Cuisson 2 à 3 minutes sur une plancha chaude.
Le thon se mange rosé.
Une façon de revisiter le thon à la Basquaise. La sauce
SakaRi® de la maison Petriconera (piments doux, aromates Un Irouléguy rouge, rosé, blanc : vous avez le choix.
95
La Morue fraîche est un poisson très fin qui tient mal à la
9 BACALALO (MORUE FRAÎCHE) cuisson, Ici je l’entoure d’une tranche de lard fumé pour qu’elle
puisse cuire idéalement sur la plancha. Associé avec des
AUX P EPINOS concombres (pepinos) et des herbes (estragon, basilic,
estragon, échalote, ail, origan…)

300 g de filet de morue dessalée fraîche 
½ concombre (pepino)
1 cuillère à soupe du mélange aux 9 herbes « Sakari® » 
à défaut : basilic, estragon, origan, ail et échalote hachés
finement.
4 tranches de poitrine fumée très fines.
Huile d’olive, fleur de sel, poivre blanc.
8 pics à brochette en bambou 15 cm
Progression :
Laver et sécher le concombre (pepino), le tailler en gros

quartiers de 1.5 cm d’épaisseur.
Tailler le filet de morue en cubes de 30 g.
Saupoudrer les morceaux ainsi taillés, avec les herbes hachées.
Entourer chaque morceau de morue avec ½ tranche de lard
fumé fine 
Monter les brochettes : ¼ de pepino, la morue habillée de lard,
et ¼ de pepino.
Badigeonner le tout d’huile d’olive vierge et saupoudrer à
nouveau avec les herbes.
Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 4 minutes sur chaque
face et servir.
Un Tavel ou un très bon Lirac sera mon choix
96
10 B OUCHÉES DE SAUMON AU Mon marché pour 8 personnes en tapas:
1 pavé de saumon taillé dans le cœur du filet de saumon

SÉSAME , S UCRINE d’environ 300 g
3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise,
un trait de jus de yuzu ou citron vert,
A la japonaise, un poisson très peu cuit rehaussé d’une 2 cuillères à soupe de d’huile de sésame pas trop torréfiée
marinade soja, sésame, que vous servirez avec un cœur de 3 sucrines,
salade romaine croquante. Peut se servir froid ou chaud. La 3 Echalotes longues (échalions),
sauce Ponzu étant une sauce soja citronnée (Sudachi ou yuzu à 8 cl de sauce ponzu dans les bonnes épiceries asiatiques :
défaut citron vert et saké) (prête à l’emploi ou recette dans le Sauce Ponzu (ponzu shoyu) voir recette
lien Graines au choix : ici sésame blond et lin.
Progression :
Préparer la marinade : sauce soja (japonaise style kikkoman),

huile de sésame.
Un trait de jus de yuzu ou citron vert.
Tailler le saumon sans peau en cubes de 30/40g environ.
Mettre les cubes à mariner dans un sachet au réfrigérateur.
Eplucher les échalions et les tailler en tronçons bien réguliers
d’au moins un centimètre ils serviront de base au bouchées.
Laver, sécher les coeurs de sucrines et les tailler en quartiers.
Cuire très rapidement sur une plancha chaude recouverte d’un
papier cuisson les cubes de saumon après les avoir rouler dans
un mélange de graines de sésame et lin (ou autres à votre
convenance). Le saumon doit rester cru à cœur.
Monter vos bouchées : le saumon en prenant soin de ne pas le
briser, le cœur de sucrine et la rondelle d’échalions qui servira
de socle.
Servir avec citron vert ou sauce ponzu à discrétion.
97
11 LOTTE AU CITRON CONFIT ET
Concasser le poivre de Voatsiperifery. 
Monter les brochettes : La mangue verte, la lotte, une tomate
cerise et terminer par le citron confit. 
MANGUE , POIVRE V OATSIPERIFERY Appliquer un peu d’huile d’olive au pinceau de cuisine et
parsemer de poivre. 
Réserver au frais quelques minutes. 
Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 4 minutes sur chaque
Je suis tombé sous le charme de ce poivre sauvage de face et servir
Madagascar, ce poivre expressif mais pas trop puissant qui va à
ravir avec un poisson à la plancha, Une touche d’acidité avec le Servir avec un vin de Cassis blanc
citron confit, la mangue verte, quelques cristaux de fleurs de sel
voici des bouchées séduisantes. Une plancha brute, une
plancha ethnique, il manque juste le paysage.
300 g de filet de lotte

2 petits citrons confits
1 petite mangue verte
4 pincées de poivre de Voatsiperifery
8 tomates cerise
Fleur de sel
8 pics à brochette en bambou 15 cl
Progression :
Parer, nettoyer le filet de lotte le tailler en cubes de 30 g environ. 

Eplucher la mangue verte, prélever les joues et tailler les en
cubes, de la même épaisseur que les cubes de lotte. 
Tailler les citrons confits en 6 ou 8 suivant leur grosseur. 
98
12 FILETS DE SARDINES
quelques lanières de Piquillos, à consommer sans modération,
sur une tartine beurre salée par exemple. Cette marinade doit
être préparée au moins 24 heures à l’avance.
MARINÉES AU BALSAMIQUE BLANC
Mon marché pour 1kg de sardines en tapas
1 kg de filet de grosses sardines.
1 petit bocal de piquillos en conserve à l’huile
(petits piments doux grillés)
15 cl de balsamique blanc
10 g de fleur de sel
Poivre de Voatsiperifery, romarin, thym citron
1 feuille de laurier.
Progression :
Rincer et sécher les filets de sardines.
Réaliser la marinade : mélanger le vinaigre et l’huile ajouter les
aromates (effeuiller le romarin et le thym)
Tailler en 3 ou 4 lanières les piquillos
Disposer les dans un plat creux un première couche les filets de
sardines et les lanières de piquillos.
Les saler et ajouter une partie de la marinade.
Faire une deuxième couche de sardine, Saler à nouveau et
ajouter la marinade.
Les filets de sardines doivent être bien immergées dans la
marinade.
Filmer le plat et réserver au frais au moins 24 heures.
Egoutter les sardines et les lanières de piquillos (piments doux
grillés)
Des filets de sardines, des herbes, des aromates, marinés au
balsamique blanc, et une bonne huile d’olive agrémentées de Servir avec un bon sauvignon blanc de Bordeaux
99
13 FILETS DE SARDINES À LA
FLEUR DE SEL ET AU THYM
Une version très proche de la suivante : la classique sardine

grillée revisitée à la plancha simplement ici sans arrêtes, en filets
roulés, Pour gagner du temps en saison vous trouverez
facilement des filets de sardines, avec poivrons ou piquillos,
fleur de thym, jus de citron, fleur de sel, pour une cuisson
minute.
8 sardines Vidées, étêtées, filets levés soit 300 à 400 g. en

poids brut.  
1 poivron rouge moyen soit 150g
ou un petit bocal de piquillos  
Fleur de thym,  
3 cl d'huile d'olive vierge (plus trois pour la cuisson)  
Jus d’un citron 
Fleur de sel de Guérande à discrétion.
100
Progression :
Tailler les poivrons en lanières de la largeur d’un filet de sardine.
Les griller sur une plancha chaude et couvrir avec une cloche :

laisser refroidir, éplucher : ils doivent être souples pour pouvoir
les enrouler avec les filets de sardines.
Rincer et sécher les filets de sardines.
Les rouler avec une lanière de poivron grillé.
Les maintenir serrés en les piquant sur un pic en bambou (un

par un ou deux par deux)
Dans un plat creux : arroser de quelques traits d’huile d’olive.

Parsemer de fleur de thym et réserver.
Cuire 3 à 4 minutes sur chaque face
Saler à la fleur de sel et arroser de quelques gouttes de jus de

citron avant de servir.
Un coteau d’Aix en Provence rosé ou un coteaux du

Languedoc blanc
101
14 M ES S ARDINES À LA
PLANCHA , TOUT SIMPLEMENT
cuisine très simple à partager. Le Golf de Gascogne regorge de
trésors sous forme de petits anchois, plus au nord au large de
la Belle Bretagne à, Douarnenez, en suivant le Golf Stream : les
belles sardines migrent… Et plus au Sud en méditerranée cette
histoire de la « Sardine » qui boucha le port de Marseille !!!! Non
ce n’est pas une légende : mais l’histoire de la Sartine le 19 mai
1780 une frégate attaquée par les Anglais et qui coula en
tentant de regagner Marseille en bouchant l’entrée du Port :
interdisant ainsi toute navigation pendant quelques jours… d’où
la légende… La sardine doit être extrêmement fraîche, la
plancha chaude : ici moins d’odeurs qu’au BBQ et que des
saveurs.
1 kg de sardines moyennes très fraîches

10 cl de condiment : vinaigre Basque : Xipister
Ici point de marinade, natures et brutes : les sardines ne seront 10 g de fleur de sel
pas vidées comme le préfèrent les vrais amateurs. Trois 100 g de piments frais rouge ou vert
condiments de la fleur de sel, des piments qui grilleront avec les Quelques gouttes d’huile d’olive
sardines et quelques traits d’un excellent vinaigre/sauce :
Xipister.... voici comment je vois la cuisine à la plancha, une
102
Progression :
Rincer délicatement à l’eau froide les sardines
Il y a deux écoles : l’une qui vous demandera de vider les

sardines et la mienne celle des vrais amateurs de sardines :
Entières vous les frotterez légèrement avec un papier jetable et

vous les cuirez ainsi…
Ame sensible pourvu que ce soit bon ???
Une fois séchées vous déposerez les sardines sur la plancha

chaude avec les piments
3 minutes après, avec l’odeur caractéristique d’une sardine

grillée, vous retournerez le banc ainsi formé sur la planche de
cuisson.
Vos sardines dorées seront déglacées avec un bon vinaigre

aromatique : la sauce Basque Xipister sera le bon choix.
Des sardines, des aromates de caractère, un bon planchiste :
Vous aurez planché quelques petits poissons : un classique de

Marseille qui se conjuguera aussi en Armor.
En Tapas pour grignoter à l’heure de l’apéritif : avec un pastis,

ou un gros plant nantais !!!
103
15 THON ET VENTRÊCHE À Mon marché pour 10 tapas :
300 g de longe de thon en cubes de 30 g,

L ’ OLIVADE AU PIMENT D ’E SPELETTE 200 g de ventrêche
Des bouchées de thon Albacore, et des tranches de ventrêche Pour la marinade :

comme on en trouve de si délicieuse au pays Basque 3 cuillères d’olivade au piment d’Espelette,
(assaisonnée) et qui lui confère ce séduisant goût. Une 1 trait de vinaigre Basque (sauce Xipister)
marinade à l’olivade noire (tapenade) au piment d’Espelette. Un 2 cuillères de pesto rouge ou de sauce SakaRi®,
aller et retour sur une plancha chaude, et quelques gouttes de 5 cl d’huile d’olive vierge,
Xipister. 10 petits pics en bambou de 9 cl.
Progression :
Mélanger l’olivade noire, le pesto rouge, le trait de vinaigre à la
Basquaise, et l’huile d’olive.
Tailler la ventrêche en 20 lardons de 1 cm d’épaisseur mais
aussi large que les cubes de thon.
Monter les bouchées : une tranche de ventrêche, le cube de
thon, et une tranche de ventrèche.
Appliquer généreusement la marinade au pinceau de cuisine,
sur tous les côtés.
Laisser reposer 2 heures au frais.
Cuire sur une plancha chaude 3 minutes sur chaque face : le
thon se mange rosé.
Dresser et servir avec la sauce Xipister pour les amateurs.
Déguster avec : Listrac : un château Mayne Lalande par

exemple
104
16 T HON AUX 9 H ERBES
Arroser d’un trait de jus de citron avant de servir
Pourquoi ne pas tenter un vin du Lubéron !
S AKARI ®
Le parfum de ce mélange d’herbes et aromates : Neuf en tout
avec une dominante basilic, sauge, estragon, romarin,…
apporte des saveurs à nulle autre pareille, ici je vous les
propose avec du thon et quelques olives vertes. Tout
simplement à découvrir !
240 g de longe de thon en cubes de 30 g

2 cuillères à café de mélange de 9 herbes Sakari®
16 grosses olives vertes
Fleur de sel
1 citron pour le fun
8 petits pics en bambou de 9 cm.
Progression :
Monter les bouchées sur les pics en bambou :

1 olive verte, le thon, une olive verte.
Badigeonner les avec l’huile d’olive.
Parsemer généreusement avec le mélange 9 herbes Sakari®
Laisser reposer une heure au frais.
Saisir rapidement sur une plancha chaude (cuisson rosée)
Saler à la fleur de sel.
105
17 F ILETS DE R OUGETS À LA Un filet de rouget enroulé autour d’un petit morceau de gousse
de vanille, quelques gouttes de citron vert et d’huile d’olive.
VANILLE DE T AHITI , CITRON VERT Comment faire simple pour voyager à quelques milliers de
kilomètres, tout en restant dans sa cuisine… La vanille de Tahiti
est certes très cher, mais je pense qu’elle peut être considérer
la meilleure du monde !!!
4 Gros filets de rougets barbets

Ou 8 petits filets
1 gousse de vanille de Tahiti
1 citron vert
Fleur de sel
Progression :
Fendre en deux sur la longueur les filets de rougets

Tailler la gousse de vanille en 8 petits tronçons de 1 cm environ
Enrouler les filets de rougets autour du tronçon de vanille et
maintenir serré avec un pic en bambou.
Badigeonner les minis brochettes avec de l’huile d’olive et
laisser mariner au frais pendant une heure.
Cuire sur chaque face 3 à 4 minutes sur une plancha chaude.
Parsemer de quelques gouttes de citron vert
Servir avec un ti punch.
106
18 F ILETS DE R OUGETS AUX Des Guindillas : piments verts au vinaigre, un filet de rouget, du
G UINDILLAS , SEL AU PIMENT sel au piment d’Espelette, et la cuisson minute à la plancha :
une autre façon d’apprécier le rouget, aux accents du Pays
D ’E SPELETTE basque et de la péninsule Ibérique.
4 Gros filets de rougets barbets

Ou 8 petits filets
Sel au piment d’Espelette
Guindillas à volonté
Quelques traits de vinaigre Basque condimenté
Progression :
Fendre en deux sur la longueur les filets de rougets

Tailler les Guindillas (2) en 8 petits tronçons de 1 cm environ
Enrouler les filets de rougets autour du tronçon de Guindillas et
maintenir serré avec un pic en bambou.
Badigeonner les minis brochettes avec de l’huile d’olive et
laisser mariner au frais pendant une heure.
Cuire sur chaque face 2 à 3 minutes sur une plancha chaude.
Parsemer avec le sel au Piment d’Espelette
Et quelques gouttes de vinaigre condimenté à la Basquaise
(Xipister)
Servir avec un vin blanc sec de Navarre
107
19 T HON À LA P OLYNÉSIENNE ,
(si le lait de coco en boite ou Tetrapack® est figé faites le tiédir
et bien mélanger.
Monter les mini brochettes : Concombre, thon, Echalion.
FLEUR DE SEL À LA VANILLE Appliquer la marinade au pinceau de cuisine sur toutes les
faces. Inutile de laisser trop mariner quelques minutes suffisent.
Cuire sur une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté (le thon
Du thon Albacore mariné au lait de coco et citron vert. doit rester rouge à cœur)
Embroché sur de petits pics en Bambou, avec du concombre Le concombre et l’échalote seront presque crus.
et de l’échalote longue, Quelques grains de sel à la vanille. Une Servir avec des quartiers de citron vert.
cuisson courte : Pas trop cuit le thon !!!
Un pouilly fumé, un Sauvignon de Touraine.
300 g de longe de thon en cubes de 30 g

10 cl de lait de coco en brick
1 citron vert
Le jus d’un autre citron vert
½ concombre 8 tranches de 1 cm
2 échalotes longues (échalions)
Fleur de sel (à la vanille), 8 pics en Bambou de 9 cm
Progression :
Tailler la longe de thon en cube de 30 g

Tailler les concombres en demi tranche de la même épaisseur
que les cubes de thon
Tailler les échalions en rondelles de la même épaisseur que les
cubes de thon
Réaliser la marinade mélanger le lait de coco avec le jus de
citron
108
CHAPITRE 7
B OCADILLOS
Les bocadillos est le terme employé en Espagne pour des amuses

bouches, ici j’ai classé ici en fait des tapas ou bouchées que je ne
pouvais, associer avec d’autres, vous trouverez les oeufs, tortillas et
d’autres encore comme les asperges.
1 A SPERGES DES LANDES AU
Mon marché pour 10 pointes d’asperges :
10 pointes d’asperges des landes grosses (Calibre + 22),

JAMBON DE B AYONNE 5 tranches (de 30 g de jambon Bayonne soit 150 g)
20 cl de sauce gribiche ou ravigote ou de sauce Xipister et un
filet d’huile d’olive.
Fines herbes (cerfeuil, estragon, persil plat, ciboulette)
Progression :
Réaliser la sauce de votre choix : (gribiche, ravigote, Xipister)
Pré cuire vos asperges à la verticale dans un fait tout « à

couvert », équipé de paniers à asperges, qui permettent une
cuisson parfaite de la queue aux pointes qui restent hors de
l'eau et cuisent plus lentement à la vapeur il faut compter entre
16 et 18 minutes de pré cuisson, sachant qu’il y a beaucoup de
paramètres (fraîcheur des asperges ; début, milieu, et fin de
saison) le « bois » des asperges évolue dans le temps et avec la
météo !!! Tout est relatif. Rafraîchir en fin de cuisson, et égoutter,
réserver.
Laver et sécher les fines herbes, les ciseler le plus finement

possible.
Enrouler chaque pointe d’asperge avec une demie tranche fine
de jambon de Bayonne
De belles asperges des sables des landes, un jambon de Sur la plancha chaude saisir rapidement chaque asperge ainsi
caractère, accessoirement une sauce gribiche, une ravigote ou habillée, les servir chaudes avec la sauce de votre choix.
un simple filet de vinaigre condimenté basque (Xipister)
Boire avec un bon Muscat dAlsace : le vin d’excellence pour les
asperges.
110
2 A SPERGES D 'A LSACE À LA
TRUITE FUMÉE
De belles asperges d’alsace, de la truite fumée, des épices et

une crème aux herbes : les grosses pointes d’asperges seront
précuites, Dorées à la plancha elles seront ensuite entourées
d’une fine tranche de truite de mer fumée, à défaut un très bon
saumon fumé. Une crème épaisse condimentée à l’aneth,
cerfeuil, et estragon, Voici une recette originale : tiède ou froide
c’est vous qui choisirez !
10 pointes d’asperges très grosses d’Alsace (Calibre + 22),

10 tranches (de 40g) de truite fumée soit 400 g,
15 cl de crème fraîche épaisse (Isigny),
Fines herbes (aneth, estragon, cerfeuil),
Quelques rondelles d’oignon vert (cébette),
10 pics en bois de 9 cm,
111
Progression :
Pré cuire vos asperges à la verticale dans un fait tout « à

couvert », équipé de paniers à asperges, qui permettent une
cuisson parfaite de la queue aux pointes qui restent hors de
l'eau et cuisent plus lentement à la vapeur il faut compter entre
16 et 18 minutes de pré cuisson, sachant qu’il y a beaucoup de
paramètres (fraîcheur des asperges ; début, milieu, et fin de
saison) le « bois » des asperges évolue dans le temps et avec la
météo !!! Tout est relatif. Rafraîchir en fin de cuisson, et égoutter,
réserver.
Laver et sécher les fines herbes, les ciseler le plus finement

possible, les ajouter à la crème.
Plancher les pointes d’asperges, deux à trois minutes sur

chaque face.
Appliquer la crème aux herbes sur une tranche de truite fumée.

Déposer la pointe d’asperge planchée. Rouler la, et piquer une
mini brochette en bambou afin de maintenir l’ensemble.
Servir ainsi tièdes
Un Muscat d’Alsace serait un excellent compagnon (le vin par

excellence pour les asperges)
112
3 F IGUES ET JAMBON DE Un Xérès serait un bon compagnon
B AYONNE , CRÈME BALSAMIQUE
Pourquoi faire compliqué, quand il est si simple de faire bon?

Un jambon de Bayonne, de qualité, des figues mûres et
goûteuses, un trait de crème de balsamique, et une feuille de
salade, pour l’équilibre. Un « bocadillo » simple comme tout et
light.
3 tranches d’un bon jambon de Bayonne,

2 figues,
Crème de balsamique, voir recette maison
Cœur de feuille de chêne,
12 pics en bois,
Progression :
Laver et sécher les figues.

Les tailler en 6 quartiers.
Tailler dans le sens de la longueur les tranches de jambon de
Bayonne
Rouler les assez serrés.
Disposer un quartier de figue dessus et maintenir avec un petit
pic en bois
Servir avec un trait de crème balsamique brune
113
4 M ELON JAUNE AU JAMBON Des billes de melon jaune, bien sucrées, un bon jambon de
Bayonne : « Les trois Jean » : un sucré salé qui plaira, un
DE B AYONNE « M ANEX » classique de la cuisine d’été ici revisité avec un melon jaune très
sucré quand il est à maturité et un jambon extraordinaire.
½ melon jaune,
2 belles tranches de jambon de Bayonne,
Quelques herbes pour le décor,
1 cuillère à pomme parisienne pour les billes de melon,
8 pics en bois,
Progression :
Couper le melon en 2 dans le sens équatorial (réserver la moitié

au frais pour une autre utilisation)
Epépiner l’autre moitié.
Avec une cuillère « à la parisienne » : réaliser des boules les plus
régulières possible.
Tailler les tranches de jambon de Bayonne en 5 et réaliser des
petits rouleaux.
Monter les billes de melon et le jambon de Bayonne sur les
pics.
Dresser, décorer et réserver au frais.
Déguster avec un jurançon moelleux, cela déchire…
114
5 N ACHOS AUX PIMENTS ,
FROMAGE ET CRÈME D ’ AVOCAT
Encore une recette toute simple, des chips (tortillas) texanes

(nachos) de la mimolette, des petits piments frais ou au
vinaigre, pourquoi pas des Guindillas. Vous passer le tout sur
une plancha chaude, et vous déguster avec de la crème
d’avocat.
1 paquet de chips de tortillas nachos,

200 g de crème d’avocat (voir recette),
100 g de mimolette râpée,
10 petits piments rouges au vinaigre,
Progression :
Réaliser la crème d’avocat (voir recette)

Emincer les piments.
Râper la mimolette
Sur la plancha chaude : griller les nachos pendant 3 minutes en
remuant 2 à 3 fois.
Ajouter les piments et la mimolette râpée.
Mélanger, et couvrir d’une cloche pour aider à faire fondre le
fromage.
Servir avec un Mojito

115
6 C HAMPIGNONS FARCIS AUX d’olives vertes, un brin de persil, pour une petite tapa bien
ANCHOIS ET OLIVES VERTES séduisante. N’oubliez pas la pointe d’ail, et un trait de crème
balsamique pour plus de Fun !
Mon marché pour 10 champignons farcis :
10 champignons de Paris à farcir,

5 cl huile d’olive vierge,
Deux pincées d’origan et une gousse d’ail,
10 olives vertes dénoyautées,
10 filets d’anchois marinés (voir recette des boquerones),
Persil,
Progression :
Oter le pied de chaque champignon au raz du chapeau

Faire une petite entaille en forme de croix sur le dessus du
chapeau
Laver rapidement et sécher les champignons.
Les cuire sur une plancha légèrement huilée 4 à 5 minutes sur
chaque face
Hacher l’ail et mélanger le avec l’origan et un trait d’huile d’olive
Badigeonner les champignons avec cette huile parfumée et
réserver au frais.
Emincer les olives
Disposer les anchois marinés en rouleau et les olives au centre.
De gros champignons grillés à la plancha, farcis avec des
boquerones (filets d’anchois marinés), quelques rondelles Servir avec un Lirac bien frais
116
7 E NOKI À LA PLANCHA AU
BACON , OU EN S ALTIMBOCA DE
VOLAILLE AU BASILIC T HAÏ
Ici je vous propose deux recettes une classique au bacon, et
une autre plus personnelle avec un filet de volaille et un feuille
de basilic Thaï : Un très beau mariage de saveurs tout en
finesse.
Mon marché pour 12 Tapas :
6 au bacon
6 en saltimboca de volaille.
3 poches de 100 g d’Enoki (épicerie asiatique au rayon fruits et

légumes)
6 longues fines tranches de lard fumé
2 escalopes très fines de poulet ou de dinde
12 feuille de basilic thaï (à défaut de basilic ou coriandre ou de
shiso suivant votre goût)
12 pics en bois
3cl d’huile d’olive
117
Progression :
Laver rapidement les champignons en prenant soin de ne pas

séparer les tiges des chapeaux et sécher les sur du papier
absorbant.
Puis le basilic Thaï
Séparer les champignons en 12 petits bouquets d’égales

Tailler les escalopes de volailles en trois bandes de 3 cm de
large.
Poser sur chaque escalope une feuille de basilic, un petit

bouquet d’Enoki dont vous aurez raccourcis les tiges.
Rouler l’ensemble bien serrer.
Répéter l’opération avec les tranches de lard fumé, si elles sont

longues vous utiliserez une pour deux rouleaux.
Cuisson sur une plancha chaude 230° 3 minutes sur chaque

face et clocher 2 minutes en fin de cuisson.
Servir avec quelques feuilles de basilic Thaï, ou de shiso et un

trait de sauce soja Japonaise. Ils sont beau mes bigoudis!!!
118
8 T ORTILLA AU CRABE ET
CREVETTES À L ’ ANETH
Une omelette originale avec de la chair de crabe et des

crevettes marinées au pimenton, parfumée à l’aneth, cuite à la
plancha dans un petit cercle : que vous couronnerez avec une
crevette piquée, un peu comme une banderille.
Mon marché pour 8 portions tapas :
4 gros oeufs œufs,

½ botte d’aneth,
14 queues de grosses crevettes,
1 petite boite de chair de crabe 150g,
Piment d’Espelette, Fleur de sel,
Marinade :
1 cuillères de nöra (horilla),

2 cuillères de pimenton de Murcia,
2 gousses d’ail,
1 cuillère à café de vinaigre de cidre,
8 pics en bois,
Deux cercles en inox diamètre 8 cm,
1 cloche pour la cuisson,
119
Progression :
Préparer la marinade au pimenton : mélanger tous les

ingrédients de la marinade avec un petit mixeur.
Appliquer la marinade sur les crevettes laisser reposer.
Cuire les crevettes sur la plancha chaude : en réserver 8 pour la

présentation.
Ciseler l’aneth
Battre les œufs en omelette, assaisonner, fleur de sel et poivre

de Voatsiperifery.
Ajouter la boite de crabe bien égoutté, l’ail haché, l’aneth et six
crevettes détaillées en gros dés. Mélanger. 
Disposer sur la plancha chaude et huilée 2 cercles. Repartir

l’omelette dans ces deux cercles.
Laisser cuire à couvert avec une cloche à feu moyen.
Retourner délicatement en fin de cuisson et hors du feu :
détailler vos tortillas en quartier.
Monter sur des pics ¼ d’oignon nouveau, une crevette et la

tortilla
Servir tiède ou froide selon votre choix avec Un bon sauvignon

blanc.
Illustration : cuisson de l’omelette dans un petit cercle
120
9 T ORTILLA « E SPAGNOLA » À
LA PLANCHA
Chaque région en Espagne a sa tortilla, en voici quelques unes

La tortilla Murciana : Un mélange de poivrons et tomates, la
tortilla Catalana : avec une saucisse catalane et des haricots. La
tortilla de Berenjenas est une version andalouse avec de
l’aubergine. Une autre servie à Madrid : Poivrons, cives,
pommes de terre cuites en robe des champs et coupées en
dés, fromage « roncal », ciboulette et ail. L’espagnole : Une des
plus classiques : pommes de terre, oignons, et une pointe d’ail.
Mon marché pour 8 personnes en tapas
3 beaux œufs Bio,

100 de pomme de terre,
3 Oignons
Cebettes ou (calçots),
1 gousse d’ail,
Décor herbe et salade,
8 pics en bois,
Deux cercles en inox diamètre 8 cm,
1 cloche pour la cuisson,
121
Progression :
Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en fine

rondelles 3/4mm
Eplucher les oignons cébettes : les émincer.
Sur la plancha modérément chaude 220°: Faire revenir les

rondelles de pomme de terre, (Clocher pour raccourcir la le
temps de cuisson : environ 24 minutes) et remuer toute les 5
minutes
Aux trois quarts de la cuisson ajouter les oignons émincés,

Réserver lorsque les pommes de terre sont cuites.
Sur la plancha chaude disposer les deux cercles, huiler au

vaporisateur la plancha et les rebords des cercles.
Battre les œufs en omelette et ajouter les pommes de terre et

les oignons. Remplir les cercles avec cet appareil. Baisser le feu
de la plancha au minimum. Clocher. (Comptez au moins 10
minutes de cuisson)
En fin de cuisson lorsque les œufs sont coagulés sur le dessus :

retourner délicatement les tortillas avec les cercles, et laisser
cuire encore 1 à 2 minutes : réserver, démouler et tailler les mini
tortillas en 8 ou 10 parts pour faire des bouchées.
Servir avec une salade et Un Montagne Saint Emilion ou un

Rioja
122
10 M ES Œ UFS DE C AILLE À Mon marché pour 8 personnes en tapas :
LA F LAMENCO 16 œufs de caille,

150 g de chorizo à cuire,
200 g de légumes taillés en petits dés,
Dans le flamenco il y a de la passion, du lyrisme, comme dans Courgettes,
cette petite recette très expressive : Des petits légumes sautés poivrons,
à la plancha avec du pimenton, du chorizo à cuire et des oeufs aubergine,
de caille : Par commodité pour le service je vous suggère de oignons,
terminer la cuisson dans des plats à œufs, c’est pratique et cela ail,
cuit parfaitement sur la plancha. Thym, origan,
1 cuillère à café de pimenton de la Vera « picante ».
Progression :
Tailler tous les légumes en grosse mirepoix.

Les faire revenir à la plancha en remuant fréquemment
Tailler le chorizo à cuire en minces tranches
Ajouter l’ail, l’origan, et les trois quarts du pimenton
Ajouter en fin de cuisson le Chorizo, réserver.
Huiler les petits plats à œuf, ajouter les légumes et le chorizo.
Casser les oeufs de caille (aider vous de la pointe d’un petit
ciseau)
Et d’un petit récipient pour recueillir l’œuf
Ne briser pas le jaune. Au fur et à mesure Disposer les œufs un
par un sur les légumes.
Cuire sur une plancha à 180° (clocher si besoin quelques
instants en fin de cuisson.)
Servir avec un vin Andalou : un fino de Montilla-Moriles

123
11 T ORTILLA AUX 3 beaux œufs « bio »,

PIQUILLOS ET CHORIZO 60 g de piquillos,
40 g de tomates séchées confites à l’huile,
1 gousse d’ail,
Fines herbes et salade,
8 pics en bois, deux cercles en inox diamètre 8 cm,
1 cloche pour la cuisson
Progression :
Tailler le chorizo à cuire en très fines tranches.

Les piquillos confits en fines lanières, et la tomate séchée en
petits cubes
L’ail épluché et écrasé, les fines herbes hachées.
Sur la plancha chaude disposer les deux cercles, huiler au
vaporisateur la plancha et les rebords des cercles.
Battre les œufs en omelette et ajouter la garniture.
Remplir les cercles avec cet appareil.
Baisser le feu de la plancha au minimum.
Une tortilla aux belles couleurs Basques, chorizo à cuire taillé en
Clocher. (Comptez au moins 10 minutes de cuisson)
très fines tranches, piquillos, poivron vert, tomates séchées
En fin de cuisson lorsque les œufs sont coagulés sur le dessus :
confites, fines herbes, une pointe d’ail, de bons œufs de la
retourner délicatement les tortillas avec les cercles, et laisser
ferme bio, deux petits cercles, pour la cuisson la technique est
cuire encore une à 2 minutes : réserver, démouler et taillez les
identiques aux tortillas précédentes, elle se mange chaude ou
mini tortilla en 8 ou 10 parts.
froide.
Servir avec une salade.Boire avec un Côtes de francs part
exemple, ou un Fronsac (Bordeaux rouge)
124
12 O MELETTE ROULÉE AUX
CÈPES
Il y a quelques années, si on m’avait dit que je cuirai toutes mes

omelettes sur une plancha, j’aurai pris ceci pour un gros délire
culinaire, mais c’est sans compter avec le temps et
l’expérience : cuire une omelette roulée à la plancha c’est génial
et avec l’aide du papier cuisson vous roulerez parfaitement
l’objet de tout votre désir. Toutes les combinaisons sont
possibles, ici j’ai pris des cèpes.
4 Beaux et gros œufs fermiers bio extra frais,

250 g de cèpes bouchons frais (en saison),
100 g d’oignons rouges,
1 Bonne cuillère à soupe de persillade
(ail, cerfeuil, estragon, persil plat, ciboulette…),
Fleur de sel et poivre du moulin,
une feuille de papier cuisson.
125
Progression :
Plancher les oignons émincés, les cèpes émincés jusqu’à une

b e l l e c o u l e u r b l o n d e . 
Assaisonner, fleur de sel.
Si vous aimez les omelettes aériennes, pas celle de la mère
Poulard, mais presque…Vous prenez un cul de poule (c’est le
cas de le dire) pour battre les œufs…au fouet énergiquement…
jusqu’à « no limits » (mal au bras) c’est vous qui voyez…  
Lorsque vos oeufs sont montés : Incorporez, les oignons, les

cèpes, la persillade… délicatement pour ne pas faire retomber
les œufs fouettés. Saler et poivrer…Alors là il vous manque…
quoi...Le papier cuisson et oui c’est bête comme chou…
Plancha chaude 260°, légèrement huilée : un film 

Papier cuisson légèrement huilé… Attendre 1 minute (qu’il
chauffe aussi)
 
Verser le mélange œufs, …. Ce que vous voudrez…Votre
plancha devra être bien calée très légèrement inclinée. Astuce
pour bloquer et arrêter les divagations de vos œufs sur la
plancha : incliner légèrement le papier cuisson avec une
spatule…. A l’appoint de cuisson…. On prend le bord du
papier cuisson, on soulève et on roule son omelette…Comme
une cigarette…. Ça tombe bien j’ai arrêté de fumer… (J’en
entends déjà qui ironisent : « on ne le dirait pas »…
Avec cette omelette aux cèpes je verrai bien un Haut médoc,

pourquoi pas un Château Cissac.
126
13 Œ UFS DE CAILLE AU PLAT ,
« Astuce je brise légèrement la coquille et je me sers d’une
petite paire de ciseaux pour l’ouvrir sans percer le jaune)
Ajouter le quartier de figue, (ou les lames de truffe)
MAGRET FUMÉ ET FIGUES Assaisonner, sel au piment d’Espelette et 9 saveurs SakaRi®
Cuire sur la plancha 5 à 6 minutes.
Servir avec un haut médoc, un Château Potensac

Des œufs au plat « miniatures », de la figue, du magret fumé,
des œufs de caille : un peu de sel au piment d’Espelette. Les
plats à œuf en porcelaine seront posés sur la plancha chaude.
On peu imaginer une ou deux lamelles de truffe pour rendre ce
petit plat encore plus attrayant. C’est vous qui verrez mais
surtout pas la Chinoise, elle a aucun goût, faire prendre des
vessies pour des lanternes.
24 œufs de caille,
24 tranches de magret fumé,
2 figues,
Huile d’olive,
9 saveurs SakaRi®,
Sel fin au piment d’Espelette,
Progression :
Laver et sécher les figues

Les tailler en 6
Huiler légèrement les petits plats à œuf en porcelaine.
Garnir chaque plat avec 2 tranches de magret fumé
Casser délicatement les œufs de caille (sans percer les jaunes)
127
CHAPITRE 8
A la volaille
De toutes les couleurs les volailles restent des

viandes relativement bon marché, mais
choisissez les de qualité comme toute viande
blanche il ne faut pas trop les cuire : privilégiez des cuisson rosées,
les viandes plus grasse comme le canard seront plus moelleuse,
qu’un blanc de poulet à la plancha.
1 G ÉSIERS DE CANARD
Saupoudrer l’ensemble de pimenton de la Vera.
Laisser reposer au frais.
CONFITS ET CHORIZO Saisir 3 minutes sur chaque face, sur une plancha chaude.
Servir avec une Côte de Blaye
Hola Que-tal ??? La dernière ligne droite avant une arrivée

certaine au pays du goût que seul la plancha exprime… ici que
du rêve simple sans cauchemar : poivrons multi couleurs,
marinade sans épice : enfin si une : l’épice à chorizo : une ou
d e u x p i n c é e s d e p i m e n t o n d e l a Ve r a , c e t t e
originalité incontournable ! Gésiers confits et chorizo à cuire.
Mon marché pour 10 brochetas :
10 gésiers de canard confits,

3 petits chorizos à cuire,
½ poivron jaune, vert et rouge,
Huile d’olive,
½ cuillère à café de Pimenton de la Vera,
Fleur de sel,
Progression :
Laver, sécher les poivrons et tailler en dés de 1.5 cm sur 1 cm

Parer les gésiers de canard confits les séparer en deux.
Tailler les chorizos à cuire en tranche de 1 cm d’épaisseur.
Sur des pics en bambou, de 15 cm monter les brochettes :
Gésier, poivron jaune, chorizo, poivron vert, gésier, poivron
rouge, chorizo.
129
Monter les brochettes : 1 rondelle d’andouillette, un pruneaux,
2 A NDOUILLETTE DE CANARD , une rondelle d’andouillette.
Réaliser la marinade (mélanger tous les ingrédients ci-dessus)
P RUNEAUX AU LARD Appliquer la marinade au pinceau de cuisine
Laisser reposer au frais au moins deux heures
Sur la plancha chaude saisir vos mini brochettes 4 à 5 minutes
A force de faire l’andouille, on peut dire que dans le canard tout de chaque côté
est bon : Et ce n’est pas pour des prunes!!! Bon, arrêtons !
L’andouillette de canard cela existe, on en trouve facilement Dresser et servir : avec une Côte de Duras
dans le rayon volaille de votre supermarché, il est évident qu’elle
n’aura pas la qualité de celles que l’on trouve chez les bons
charcutiers et volaillers dans le Sud-Ouest. A force de vouloir
les grives on se contente des merles…
400 g d’andouillette de canard,

8 pruneaux d’Agen dénoyautés,
4 tranches fines de poitrine fumée,
Marinade :
2 cuillères de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette,
1 trait de balsamique blanc,
Poivre blanc au moulin,
Progression :
Détailler les andouillettes en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur

Enrouler les pruneaux dénoyautés avec une demi tranche de
poitrine fumée
130
3 M AGRET DE CANARD
une cuisson sur une plancha chaude. Quand on peu utiliser de
bons produits comme l’olivade verte de la maison Petriconera, il
ne faut pas s’en priver.
AUX OLIVES VERTES Mon marché pour 8 brochetas :
Un magret de canard (360 g),

16 grosses olives,
50 g de tapenade verte,
(Olivade verte),
8 pic en bambou de 15 cm,
Progression :
Réaliser la marinade : diluer la tapenade avec un peu d’huile

d’olive et un trait de balsamique blanc
Parer le magret de canard, faire des croisillons sur la peau pour
faciliter la fonte de la graisse.
Tailler le magret en 4 dans la longueur et ensuite en cubes de
20 g environ.
Monter les brochettes : olive, magret, olive, magret
Appliquer la marinade à la tapenade (au pinceau de cuisine)
Réserver au frais.
Cuire sur une plancha chaude 3 minutes sur chaque face, en
fonction de vos « appoints » de cuisson
Le canard se mange rosé.
Le canard aux olives revisité d’une façon simple, avec de la Un Bandol Rouge un peu frais !
tapenade verte au piment d’Espelette, quelques belles olives,
131
4 A IGUILLETTE DE
quelques heures avec des herbes : basilic, origan, et une pointe
d’ail.
C ANARD AU P IMENTON Mon marché pour 4 personnes :
600 g d’aiguillette de canard gras.

Pour la marinade au pimenton :
8 cl huile d’olive vierge,
1 cuillère à café de Pimenton de la Vera doux ou piquant à votre
convenance,
4 feuilles de Basilic,
2 brins d’origan frais. (à défaut séché),
2 gousses d’ail,
Progression :
 
Réaliser la marinade : Ecraser et éplucher l’ail. Emonder
l’origan, Ciseler et hacher le basilic
Dans un petit bol mettre tous les ingrédients de la marinade
(pimenton, balsamique et huile d’olive)
Mixer rapidement. Appliquer la marinade sur les aiguillettes.
Réserver dans un sachet en plastique et réserver au frais 4
heures minimum
Sur la plancha : faire dorer les aiguillettes 2 à 3 minutes sur
chaque face.
Le Pimenton de la Vera : vous l’aimez comment ? Dulce, Attention à la coloration le paprika (pimenton) brûle rapidement
picante… un morceau choisi de canard : l’aiguillette (filet) qui si la plancha est trop chaude 230° est une bonne valeur.
demande une cuisson courte sinon elle sera sèche. Mariné
Un Brouilly rafraîchit pour le côté gouleyant.
132
5 M AGRET DE C ANARD ,
20 g environ.
Laver et sécher les abricots, les tailler en quartiers.
ABRICOTS , MIEL DE LAVANDE , ET Monter les brochettes en laissant le coté peau à l’extérieure.
Cuire sur une plancha chaude, suivant votre appoint de
ROMARIN cuisson, soyez vigilant le canard en cuisant exprime beaucoup
sa graisse.
Des brochettes de magret de canard, de l’abricot, du miel de
lavande et quelques brins de romarin, cela sent bon l’été et le Un Savennières en Blanc ou un graves rouge.
midi de la France : j’entends déjà les cigales et le doux
bruissement du vent dans les pins parasols. La cuisson rosée
est recommandée.
1 magret de canard (360g),

2 abricots,
Une branche de romarin,
Une cuillère de miel de lavande,
2 traits de crème de balsamique blanc,
Progression :
Réaliser la marinade : diluer le miel (au besoin le faire tiédir pour

le faire fondre)
Ajouter la crème de balsamique blanc, l’huile d’olive.
Monder le romarin, hacher les feuilles.
133
6 A IGUILLETTE DE CANARD AU
Monter les bouchées en enroulant autour du grain de raisin, une
aiguillette de canard : côté plus épais en premier.
Maintenir bien serrer avec un pic en bambou
RAISIN Appliquer la marinade et laisser reposer 1 heure au frais.
Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 5 minutes suivant vos
appoints de cuisson.
L’aiguillette ou filet du canard est une mince bande de muscle
collée au magret, très tendre et peu grasse elle sèche vite si on Servir avec un bon Graves rouge
la cuit trop, ici je vous la propose enroulée autour d’un grain de
raisin comme un petit tournedos, une petite marinade toute
simple : ail, origan, vinaigre balsamique blanc et huile d’olive.
300 g soit 10 aiguillettes de canard,

10 grains de raisin : muscat,
Marinade :
2 gousses d’ail,
4 brins d’origan de Calabre,
Fleur de sel,
Poivre blanc de Penja.
Progression :
Laver et sécher les grains de raisin.

Ecraser, éplucher, hacher finement l’ail, effeuiller l’origan
Réaliser la marinade : mélanger tous les ingrédients avec l’huile
d’olive et le trait de balsamique blanc.
134
7 B ROCHETTE AUTOUR DE LA Mon marché pour 4 personnes :
4 cœurs de canard,
VOLAILLE , MARINÉE S AKA R I ® 8 foies de poulet,
8 gésiers de canard entiers confits,
½ petit poivron vert,
½ petit poivron rouge,
80 g de sauce SakaRi® douce,
2 brins d’origan (à défaut séché),
8 feuilles de basilic frais haché,
Piments a votre goût,
8 pics en bambou de 15 cm.
Progression :
Détailler les cœurs de canard en deux,

Vérifier s’il ne reste pas de poche de fiel dans les foies de
poulet.
Egoutter de leur graisse les gésiers confits.
Tailler les poivrons en carrés de 1.50 cm
Monter les brochettes : Cœur de canard, poivron, foie de
poulet, poivron, gésier confit.
Diluer la sauce SakaRi® douce avec un trait d’huile d’olive,
ajouter l’origan et le basilic haché.
Appliquer la marinade sur les brochettes et réserver au frais
Du cœur de canard, des foies de poulet, des gésiers de canard
pendant 2 heures.
confits : dans une marinade à la sauce SakaRi®, quelques dés
Cuire sur une plancha chaude 3 à 6 minutes sur les deux faces,
de poivrons des herbes, origan et basilic, des petits brochettes
suivant votre appoint de cuisson.
« façon tripier de volaille » et d’un coût très abordable. Pour
Servir avec un pot de sauce Basque SakaRi®
ceux qui n’aiment pas les abats, passez votre chemin.
Servir avec un Côtes du Rhône Villages
135
8 M AGRET DE CANARD ET Mon marché pour 10 bouchées :
FIGUES AU LARD , PIMENT DOUX 1 magret de canard soit 350 g,

5 figues moelleuses,
5 tranches de poitrine fumes,
3 cuillères à soupe de confiture de piment doux (SakaRi®),
Des figues moelleuses, entourées d’une tranche de lard, 2 traits de sauce Xipister,
accompagnant une bouchée de canard mariné « façon » (sauce basque au vinaigre et aromatisée),
aigre-douce avec du vinaigre aux aromates et de la confiture Huile d’olive,
aux piments doux. La figue associée au lard fumé apportera 10 pics en bambou de 9 cm.
cette petite touche sucrée salée. Parfums du Sud-Ouest !
Progression :
Hors saison vous pouvez utiliser des figues « moelleuses »

Mettre les figues moelleuses à réhydrater la veille et les réserver
au frais.
Réaliser la marinade : diluer la confiture de piment doux avec
quelques gouttes d’eau (au besoin le faire tiédir pour le faire
fondre). Ajouter la sauce Xipister, l’huile d’olive.
30 g environ.
Couper le pédoncule des figues, les tailler en deux et les
enrouler dans une demie tranche de poitrine fumée.
Monter les mini brochettes : la demi figue entourée de lard, la
bouchée de canard. Appliquer la marinade et réserver au frais.
Cuire sur une plancha chaude 250° 3 minutes sur chaque face. 
Servir avec un Haut Médoc, un Saint Estèphe serait un choix
judicieux.
136
Mon marché pour 12 tournedos :
9 T OURNEDOS DE CANARD AU 2 magrets de canard,

30 g de mignonnette de poivre noir,
POIVRE NOIR MARINÉ AU WHISKY 30 g de mélange de graines concassées, (mélange pour pain
aux céréales),
4 cl de whisky,
1 échalote ciselée,
Fleur de sel,
Progression :
Concasser le poivre noir et les graines à pain (lin, sésame,

tournesol, millet, moutarde blonde)
Parer légèrement les magrets sur les flans.
Tailler les en fines tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur au
maximum dans la longueur du magret.
Parsemer chaque tranche avec quelques pincées de graines et
poivre en mignonnette.
Rouler chaque tranche, bien serrée et maintenir le tournedos
obtenu ainsi avec un pic en bambou.
Mélanger le whisky avec l’échalote ciselée finement et quelques
traits d’huile d’olive. Appliquer cette marinade aux minis
tournedos de canard.
De fines tranches de magret de canard ou filet, taillées dans la Réserver au frais une petite heure en remuant de temps à autre
longueur, roulées dans une mignonnette de poivre noir et afin que marinade pénètre bien.
graines concassées, maintenu par un pic en bambou et mariné Cuire sur une plancha chaude suivant vos appoints de cuisson.
quelques minutes dans du whisky. Cuisson rosé à la plancha, Déglacer en cours de cuisson avec le restant de marinade.
recommander, laisser reposer quelques minutes après la fin de Assaisonner à la fleur de sel en fin de cuisson.
cuisson.
Servir avec un Baume de Venise rouge
137
10 Y AKITORI DE CANARD Mon marché pour 8 personnes :
1 magret de canard soit 360 g,

AUX MIRABELLES 150 g de mirabelles (grosses) en saison, (à défaut reine Claude
ou quetsches),
Marinade : 3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise,
Quelques gouttes d’huile de sésame,
1 cuillère à soupe de sirop d’agave,
3 traits de vinaigre à sushi,
Progression :
Réaliser la marinade : Mélanger la sauce soja, le sirop d’agave,

le vinaigre à sushi et l’huile de sésame.
20 g environ.
Dénoyauter les mirabelles avec un petit couteau en les ouvrant

comme un livre. (Hors saison j’en ai toujours quelques unes au
congélateur)
Monter les yakitori : Magret, mirabelle, magret
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine. Laisser reposer au
La prune occupe une grande place dans la cuisine japonaise, il frais pendant 2 heures au minimum.
m’est apparu intéressant d’associer ce fruit remarquable de
notre région : la mirabelle avec du canard et de la sauce soja Cuisson sur une plancha chaude 3 à 5 minutes sur chaque face
japonaise, Pour le coté aigre doux, quelques gouttes de en fonction de vos appoints de cuisson.
vinaigre à sushi et du sirop d’agave. Une façon de revisiter la Servir avec un gewürztraminer ou un pinot gris.
sauce Yakitori, un grand classique de la cuisine japonaise.
138
11 F RICASSÉE DE FOIES DE
mais c’est sans compter sur nos envies de cuisiner à la
plancha. Accompagnée de quelques tendres pousses de
salade avec des fines herbes, ce sera un petit encas séduisant.
VOLAILLE AUX GIROLLES ,
CIVETTE ET XÉRÈS
400 g de foies de poulet,
½ botte de civette, ou cébettes
200 g de girolles,
1 gousse d’ail,
3 traits de vinaigre de Xérès,
2 cuillères à soupe de persil plat haché,
Fleur de sel et poivre au moulin.
Progression :
Vérifier et nettoyer les foies de volaille. (Attention aux poches de

fiel pouvant subsister)
Nettoyer les girolles et passer les très rapidement sous l’eau
pour éliminer le sable. Sécher dans un linge propre.
Eplucher et hacher l’ail, émincer la civette.
Sur la plancha chaude cuire les girolles jusqu’ à complète
évaporation de l’eau de végétation, ajouter les foies de poulets.
Laisser dorer sur toutes les faces.
Déglacer avec le vinaigre de Xérès, saler et poivre au moulin
Ajouter l’ail la civette et enfin le persil plat haché.
Des foies de poulet bien dorés, un vinaigre de grande Servir chaud avec de jeunes pousses de salade et des
renommée, des girolles de nos sous bois, quelques gouttes pissenlits.
d’une bonne huile d’olive, une salade qui annonce la fin de l’été,
Un Gigondas pourrait bien leur convenir
139
Progression :
12 P ICCATAS DE VOLAILLE Réaliser la sauce marinade : Faire suer l’échalote hachée

finement dans l’huile d’arachide dans une petite casserole.
F AÇON S ATAY Ajouter le sucre roux, le jus de citron vert et les épices.
Ajouter le beurre de cacahuète, et l’ail haché, le gingembre
râpé.
Ajouter la crème de coco.
Cuire à feu doux sans faire bouillir 5 minutes. Réserver au froid.
De fines tranches de volaille, marinées dans une préparation Tailler les blancs de poulet en fines escalopes (piccatas)
épicée pour de nouvelles aventures à la plancha. Une recette Appliquer la sauce marinade, parsemer de cacahuètes
Crunchy… avec ou sans sauce vous choisirez. Une fantaisie je concassées et laisser mariner 2 heures.
remplace le Curry par du Garam Masala que je trouve Sur une plancha chaude huilée cuire 2 à 3 minutes chaque coté
beaucoup plus intéressant et plus chaleureux. des piccatas.
Servir avec le restant de la sauce en accompagnement.
Un coteau Varois en rosé ou un bon gewurztraminer deux vins
2 Beaux filets de poulets « bio » 400 g, très différents.
50 g de cacahuètes concassées non salées,
Marinade et sauce satay :
3 cl d’huile d’arachide,
1 échalote hachée,
15 g de sucre roux cassonade,
50 g de beurre de cacahuètes,
1 gousse d’ail hachée,
1 cuillère à café de curcuma en poudre ou râpé frais,
1 cuillère à café de Garam Masala,
2 cm de gingembre râpé,
Le jus de deux citrons verts,
20 cl de crème de coco. (Lait de coco épais),
1 pincée de fleur de sel,
140
13 B LANC DE VOLAILLE
P ASSION À L ’ HUILE DE VANILLE
La vanille de Tahiti est extraordinaire, dans sa gousse luisante et

charnue, une puissance aromatique à la hauteur de sa
réputation : La meilleure vanille au monde. Pour réaliser cette
huile qui parfumera tant, il faut un peu de patience : une bonne
huile d’olive vierge très douce, une gousse fendue en deux et
laisser infuser quelques jours. En cuisant la vanille va devenir un
exhausteur de goût, avec ce petit je ne sais quoi !!! Ici je l’ai
associé avec des fruits, ananas, mangue, passion, on ne
pouvait pas faire plus judicieux, mais la vanille aime aussi le
salé.
2 filets de poulet bio,

3 cl d’huile de vanille de Tahiti,
2 fruits de la passion,
1 mangue encore verte,
½ ananas sweet,
4 cubes d’eau de tamarin,
1 cuillère à café de sirop d’agave,
Fleur de sel,
10 pics en bambou de 15 cm.
141
Progression :
Fendre une gousse de vanille de Tahiti, la glisser dans une

petite bouteille d’huile d’olive très douce : 50 cl agiter et laisser
reposer une quinzaine de jours en agitant la bouteille 4 à 5 fois.
Réaliser la marinade : Laisser fondre les cubes d’eau de

tamarin, ouvrir les fruits de la passion.
Mélanger l’eau de tamarin, la chair des fruits de la passion, le
sirop d’agave et l’huile à la vanille.
Tailler l’ananas en quartier, les joues de mangue, les blancs de
volaille en cube de 35g
Tous ces éléments doivent avoir la même taille pour une
cuisson homogène
Monter les brochettes : ananas, poulet mangue.
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures.
Cuire sur une plancha modérément chaude et déglacer avec le
restant de marinade.
Les graines de fruits de la passion deviendront légèrement
croquantes et grillées.
Servir avec un Gewurztraminer ou un rosé Californien (grenache
rosé).
Là-bas, en Polynésie : les poulets vivent en liberté, (ils mangent

bio en quelque sorte) et ils se réfugient tous les soirs dans un
arbre !!! Bien avant l’aube, le coq déjà chante… sa joie de vivre !
Une façon de rendre éternelle la légende de Maui qui attrapa le
soleil.
142
14 F RICASSÉE DE LAPIN À LA
GRAINE DE MOUTARDE ET THYM
CITRON
Le lapin est une viande qui cuit bien à la plancha, peu grasse, il
ne faut pas trop la violenter au risque qu’elle ne sèche avec une
température trop élevée : 220° est une bonne valeur. Ici j’ai fait
mariner mes cuisses de lapin taillées en 5 ou 6 petits morceaux
dans une marinade à la moutarde à l’ancienne au piment
d’Espelette relevée d’un trait de balsamique blanc, un peu d’ail
et de thym citron.
Mon marché pour 10 Tapas :
2 à trois cuisses arrière de lapin,

Marinade :
2 gousses d’ail,
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au piment
d’Espelette,
2 cl de vin blanc sec,
4 brins de thym citron,
Fleur de sel,
Une cloche pour la cuisson.
143
Progression :
Réaliser la marinade : Eplucher l’ail et l’échalote hacher les

finement.
Délayer la moutarde à l’ancienne avec un trait de vin blanc et de

balsamique blanc.
Ajouter le thym citron, effeuillé au préalable.
Ajouter l’ail et l’échalote hachée, l’huile d’olive.
Détailler vos cuisses de lapin en 5 à 6 petits morceaux en ôtant

le maximum d’os.
Appliquer la marinade, laisser reposer au frais au moins 2

heures.
Cuire sur une plancha pas trop chaude, et couvrir d’une cloche
pour terminer la cuisson plus doucement.
Laisser reposer et servir avec un bon Cornas de la vallée du

Rhône.
144
d’épices mexicaines. Grillées sur une plancha modérément
chaude, le sirop d’agave de goût plus neutre que le miel laisse
15 W INGS DE POULET AU exprimer les épices tout en gardant le côté aigre-doux délicat.
SIROP D ’ AGAVE ÉPICÉ

Mon marché pour 10 Wings :
10 ailes de poulet sans l’aileron,

Marinade :
1 cuillère à café de graine de moutarde blonde broyée
2 cuillères de mélange d’épices mexicaines
2 cuillères à café de sirop d’agave
1 cuillère à café de crème balsamique blanche
4 cl de tequila
Fleur de sel
10 Pics en bambou de 9 cm
Progression :
Préparer la marinade : Ecraser les graines de moutardes

blonde, ajouter les épices mexicaines.
Délayer avec la tequila, ajouter le sirop d’agave et la crème de
balsamique blanche, et l’huile d’olive.
Embrocher les wings afin de bien les maintenir pendant la
cuisson.
Appliquer la marinade généreusement.
Laisser reposer au frais 2 à 4 heures.
Griller sur un plancha chaude.
Le sirop d’agave nommé par les aztèques : eau de miel est Baisser le feu et terminer la cuisson avec une cloche en
parfait pour les marinades aigres douces, Ici je l’ai associé à de déglaçant avec le reste de la marinade.
la crème de balsamique blanche, de la tequila, et un mélange Servir avec un tequila sunrise ou un Margarita
145
16 F ILET DE POULET À LA gouttes d’huile parfumée à la vanille ou gingembre, et les deux :
à vous de choisir. Une recette « Tao » (cuisine primitive)
MANGUE ET C ITRONNELLE
 
4 à 6 bâtons de citronnelle suivant leur qualité,
2 filets de poulet bio,
Une belle mangue entre verte et mûre,
3 cl d’huile de vanille,
1 cm de gingembre râpé,
Fleur de sel
Progression :
Suivant leur grosseur : tailler les bâtons de citronnelle.

Détailler les filets de poulet en 10 morceaux.
Eplucher la mangue, et séparer les deux joues.
Partager les joues en deux et tailler des cubes de la même
épaisseur que la volaille.
Eplucher et râper le gingembre.
Réaliser la marinade instantanée : huile d’olive à la vanille de
Tahiti et gingembre râpé.
Cuire sur la plancha chaude 240° 3 à 4 minutes sur chaque
face.
Arroser avec l’huile de vanille restante et assaisonner à la fleur
de sel.
Un tendre filet de poulet (de préférence bio ou fermier) de la Soyons fous et hors marché : un blanc Corail de Dominique
citronnelle en bâton, une mangue à peine mûre, quelques Auroy à Rangiroa
146
17 C UISSE DE P OULET Un mélange d’épices très riche et subtil, qui se révèle bien à la
plancha, ici j’ai choisi des pilons (bas de la cuisse de poulet) je
ÉPICÉ TANDOORI vous recommande un temps de marinade d’au moins 2 à 3
heures. Cuisson sur une plancha pas trop chaude et terminer à
la cloche pour conserver tout le moelleux.
8 Petits pilons de poulet

6 cl d’Huile d’olive
2 cuillères à café d’épices à Tandoori
50 g pesto rouge (à la tomate séchée)
Fleur de sel
Progression :
Parer les pilons en les manchonnant (couper l ‘os avec une

petite feuille l’os du bas de cuisse avant la jointure)
Réaliser la marinade : Mélanger le pesto rouge avec l’huile
d’olive et les épices à tandoori.
Ajouter un trait de balsamique blanc (exhausteur de goût)
Laisser mariner 8 heures au frais dans un sachet conservation.
Cuisson sur un plancha modérément chaude (220°)
Clocher en fin de cuisson en ralentissant au maximum la
plancha.
Boire avec un Anjou rosé.
147
18 W INGS DE P OULET
préparerez vous-même : vin de riz, sauce soja, gingembre et ail.
Relevé d’un mélange de 7 épices shichimi (dans les épiceries
asiatiques), grillées à la plancha (yaki), ici je vous propose la
T ERIYAKI recette simplifiée.
10 ailes de poulet sans le fouet (petit aileron du bout de l’aile),

10 cl de sauce teriyaki (kikkomann®) prête à l’emploi,
5 cl d’huile de soja,
Fleur de sel,
Mélange shichimi (poivre sansho, piment, zestes de
mandarine, sésame, pavot et chanvre, nori…)
8 pic en bambou de 9 cm
Progression :
Ajouter à la sauce marinade teriyaki quelques gouttes d’huile de

sésame et le mélange d’épices shishimi.
Parer vos ailes de poulet en ôtant les fouets.
Appliquer la marinade teriyaki au pinceau de cuisine.
Laisser reposer au frais 2 heures minimum dans un sachet
conservation.
Au moment de la cuisson : maintenir en forme les ailes avec un
petit pic en bambou.
Cuire sur une plancha chaude en arrosant une à deux fois avec
la sauce marinade teriyaki.
Attention à la coloration.
Des ailes de poulets marinées à la japonaise, Sauce marinade
teriyaki que vous trouverez prête à l’emploi, ou vous la Servir avec un rosé un Tavel.
148
19 S OT - L ’ Y - LAISSE DE DINDE Mon marché pour 8 brochettes :
CRISPY MARINÉ AU W HISKY 8 Sot-l’y-laisse de dinde soit 300 g environ

50 g de graines de boulanger mélangées
2 cuillères à café de mignonnette de poivre noir
Marinade :
4 cl de whisky
1 petite échalote ciselée
Fleur de sel
8 pic en bambou de 15 cm
Progression :
Réaliser la marinade : Hacher finement l’échalote, ajouter le

whisky et un trait d’huile.
Tailler en deux les Sot-l’y-laisse
Les monter dans le sens de la longueur des morceaux en
brochette sur des pics en bambou.
Concasser le poivre noir en mignonnette et mélanger le aux
graines du boulanger.
On trouve facilement sur l’étal du volailler ce morceau de choix Egoutter les brochettes de la marinade et les rouler dans le
charnu, un peu ferme mais très moelleux, mariné au whisky, ici mélange de graines et poivre noir.
je l’ai associé à quelques graines mélangées pour pain (lin, Saisir sur une plancha chaude, 3 à 4 minutes sur chaque face.
sésame, millet, pavot, tournesol) auxquelles j’ai ajouté une Vous pouvez déglacer en cours de cuisson avec la marinade
mignonnette de poivre noir pour relever le goût. Une petite restante.
brochette de volaille contrastée en goût et texture, pas de
sauce à mon sens c’est inutile. Servir avec une bonne bière brune ou un bordeaux corsé :
Côtes de Francs
149
20 S OT - L ’ Y - LAISSE DE DINDE
Une petite brochette très «made in France», j’aime beaucoup
l’association du thym citron avec la pomme, une pomme
choisie : reine des reinettes : une variété ancienne et rustique
AUX POMMES , FLEUR DE THYM qui tient bien à la cuisson. Quelques gouttes d’huile d’olive :
Nature.
CITRON
4 Sot-l’y-laisse de dinde,
1 belle pomme « reine des reinettes »,
Huile d’olive vierge douce,
Fleur de sel,
Progression :
Effeuiller le thym citron, ajouter à l’huile d’olive et laisser infuser,

réserver.
Tailler en deux les sot-l’y-laisse de dinde.
Tailler la pomme en tranche d’épaisseur identique aux
morceaux de dinde.
Tailler chaque tranche de pommes en 1/6 suivant la grosseur
Monter les brochettes : pomme, Sot-l’y-laisse, pomme.
Appliquer l’huile d’olive au thym citron au pinceau de cuisine.
Laisser mariner au moins 2 heures.
Cuire sur une plancha chaude légèrement huilée 3 à 5 minutes
de chaque côté.
Servir avec un bon cidre brut Normand ou Breton fermier
150
21 B LANC DE POULET ET
balsamique, de l’huile de soja, voici sans conteste une tapa
originale.
MIRABELLES AUX CINQ TRÉSORS Mon marché pour 8 brochettes :
3 blancs de poulet sans peau,

16 mirabelles (150g) ou petites prunes,
1 cuillère à soupe de sirop d’agave,
1 cuillère à café de 5 parfums chinois,
1 trait de sauce soja légère,
Fleur de sel,
Progression :
Préparer la marinade : Détendre le sirop d’agave avec la sauce

soja et le balsamique blanc,
Ajouter les 5 parfums chinois, et l’huile.
Tailler les blancs de poulet en cubes de 25 g environ (de la
même épaisseur que les mirabelles).
Dénoyauter les mirabelles à l’aide d’un petit couteau d’office, en
les ouvrant comme un livre.
Monter les brochettes, mirabelle, poulet, mirabelle, poulet.
Appliquer la marinade au pinceau de cuisine et laisser reposer
au frais au moins 2 heures.
Cuire sur une plancha modérément chaude 200° : 4 à 5
Un filet de poulet, quelques mirabelles, une marinade aigre minutes de chaque coté.
douce, et mon épice fétiche : Les cinq parfums chinois,
associés ici avec du sirop d’agave, un trait de vinaigre Servir avec un Alsace : Pinot gris ou un Gewurztraminer de
chez Lorentz.
151
22 P LANCHA DE CŒUR ET haché, une pointe de fleur de sel et une tendre salade (Sucrine
ou feuille de chêne). A l’heure de l’apéritif à picorer, sans
FOIES DE VOLAILLE AU V INAIGRE restriction.
B ASQUE Mon marché pour 10 tapas :
5 Foies de poulet,
150 g de cœurs de poulet,
½ botte d’oignons nouveaux ou cébettes,
Persil haché,
2 gousses d’ail,
Vinaigre SakaRi®, ou Xipister
Huile d’olive vierge,
Fleur de thym citron,
Salade de votre choix : une tendre feuille de chêne rouge.
Progression :
Parer les foies de poulet.

Laver et éplucher la salade et les oignons nouveaux ou les
cébettes.
Ciseler les oignons grossièrement
Hacher l’ail et le persil, effeuiller le thym citron.
Sur la plancha chaude et huilée, saisir rapidement les foies et
cœur de poulet mélangés au oignons nouveaux.
Remuer au bout de trois minutes.
Laisser dorer encore deux minutes : déglacer au Xipister
(vinaigre Basque).
De petits oignons nouveaux, des abats de volaille, dorés à la
Ajouter l’ail, le thym citron et le persil haché.
plancha, déglacés à la sauce Xipister (vinaigre basque aux
aromates et piment d’Espelette) une pointe d’ail, de persil
A boire !!! La palette est large : un vin soleil, un Rioja…
152
23 L E P ACIFIQUE BURGER
SELON C HEFOUNET
De la patate douce, de l’ananas, de la volaille, marinés avec

passion et quelques centimètres de gingembre râpé, puis
quelques cristaux de fleur de sel et beaucoup de rêves plus
tard… Vous vous retrouverez ailleurs, mais ici avec votre
plancha : vous voyagez au cœur d’un monde que certains vous
dirons Exceptionnel !
Mon marché pour 10 burgers :
2 Filets de poulet « Bio » soit 400 g

2 pommes de terre douces moyennes de 6 cm de diamètre
½ ananas
100 g de chutney
« Marinade pacifique »
2 fruits de la passion
6 cubes d’eau de tamarin
2 cm de Rea de Tahiti ou curcuma frais ou gingembre haché
1 cuillère à soupe de sirop d’agave
153
Progression :
Réaliser la marinade : Sortir du congélateur l’eau de tamarin

(voir lien), Hacher le rea de Tahiti à défaut du curcuma frais ou
du gingembre.
Mélanger la pulpe des fruits de la passion avec les pépins, l’eau

de tamarin, le rea ou gingembre, l’huile d’olive et le sirop
d’agave, goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement.
Tailler les blancs de poulets en petites escalopes de 6 cm de

large. Les mettre à mariner au moins 2 heures.
Eplucher les patates douces, et les tailler de rondelles de 8 mm

d’épaisseur.
Les cuire 8 à 10 minutes sur une plancha légèrement huilée :

attention à la coloration.
Eplucher et tailler l’ananas en tranche de 5 mm d’épaisseur,

puis en ¼ de tranche.
Cuire sur la plancha 4 à 5 minutes, avec les escalopes de

poulet.Arroser avec le restant de la marinade en fin de cuisson.
Monter les burgers, patate douce, ananas, poulet, chutney,

Patate douce
Servir avec un Rosé Nacarat de domaine Dominique d’Auroy à

Rangiroa
154
et des oignons cébettes : une marinade originale inspirée du
tome1 du grand livre de la Plancha,
24 A IGUILLETTES DE Mon marché pour 10 bouchées :
POULET À LA C ALABRAISE 10 belles aiguillette de poulet soit 250 g

30 g d’oignons cebettes
10 g de basilic frais
3 belles pincées d’origan de calabre (le meilleur)
20 g d’ail
30 g de pesto rouge (à la tomate confite)
70 g de vermouth blanc sec (martini dry ou noilly
50 g de citron confit
1 petit piment pour les bandits
3 traits de crème balsamique brune
Progression :
Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, le hacher, tailler le citron

confit en brunoise, hacher le piment
Dans le petit bol : mélanger toutes les herbes, ajouter, l’ail, le
vermouth, la crème balsamique, et l’huile d’olive : donner un
coup de girafe.
Emincer finement les olives, les cébettes, ajouter les à la
marinade avec les oignons confits.
Enrouler les aiguillettes de poulet sur elles mêmes, les maintenir
avec un pic en bambou et appliquer la marinade,
Cuire sur la plancha modérément chaude : 3 à 4 minutes pas
plus.
La chaleur du sud de l'Italie, le citron confit, l’origan parfumé Servir avec un Lacryma christi! (de la région du Vésuve
que le chaud soleil aura séché avec soin. Quelques olives noires
155
On ne pourra pas m’empêcher d’avoir essayer : Du coca, du
25 V OLAILLE MARINÉE AU gingembre, du combava.... Après une nuit blanche et quelques

décompte de moutons recommencés : il y a dans cette
marinade: l’énergie pour vous laisser éveillé, un adepte de la
COCA , COMBAVA planche : je vous livre cette recette tonique !
800 g de filet de poulet : fermier ou bio

150 g de coca cola®
15 g de gingembre haché
4 cl d’huile de tournesol (désolé il faut du gras)
5 cl de jus de combava à défaut de citron vert
les zestes d’un demi combava
10 g d’ail haché
30 g de sauce soja claire
poivre au moulin et 1 pincée de fleur de sel
Progression :
Eplucher le gingembre et le hacher finement
Ecraser, éplucher, hacher l’ail
Prélever le zeste du combava, et en exprimer le jus
Mélanger tous les ingrédients de la marinade, donner un coup
de girafe
Appliquer aux brochettes et laisser mariner au frais : 2 heures
cuisson sur une plancha moyennement chaude.
Boire avec un coca, non après tout : du vin je vous laisse le

choisir.
156
CHAPITRE 9
Veau, Vache,
Boeuf, Agneau,
Cochon
La viande à la plancha se mange pas trop cuite, des cuissons
courtes permettent d’en garder toute la jutosité, laisser toujours un
temps de repos après la cuisson. Préférez toujours la qualité à la
quantité. Aujourd’hui le porc le veau se mangent rosés 61/62 ° à
coeur maxi. Rassurez vous moi cela fait 30 ans que je les mange
ainsi, et il ne met rien arrivé.
1 S ALTIMBOCCA AU JAMBON DE Mon marché pour 10 saltimboccas :
2 escalopes de veau bien plates et larges,

B AYONNE ,
SAUGE ET De 200 g chacune dans la noix,
3 tranches de jambon de Bayonne Fines,
GORGONZOLA Un botte de sauge,
120 g de gorgonzola,
Quelques brins de romarin,
5 cl de vermouth blanc dry (Noilly Prat),
1 oignon cébette,
Pas de sel (le fromage et le jambon sont salés),
Progression :
Laver et sécher la sauge et le romarin. Ciseler l’oignon cébette.

Détailler les escalopes bien aplaties en 5 fines bandes de 2 à 3
cm de large.
Détailler les tranches de jambon en 3 ou 4 bandes de largeur
identiques aux escalopes.
Détailler le gorgonzola en 10 petites noix.
Rouler les saltimbocca : à une extrémité de l’escalope,
superposer le jambon de Bayonne.
Déposer la noix de gorgonzola, une feuille de sauge et quelques
brins de romarin.
Littéralement « Saute en bouche » : c’est un plat très populaire Rouler l’ensemble en le maintenant serré avec un pic en
en Italie, en Suisse du sud, ici je l’ai enrichi d’un fromage Italien bambou.
très expressif : le gorgonzola, et j’ai choisi un jambon Français Cuire sur une plancha moyennement chaude 220° (clocher si
du pays Basque qui convient parfaitement. Un petit secret besoin).
déglacer en fin de cuisson avec un trait de vermouth blanc sec. Déglacer en fin de cuisson avec le vermouth blanc sec.
Servir avec l’oignon cébette, et pourquoi pas un bon

Valpolicella.
158
Disposer sur chaque bande de noix de veau : une tranche de
2 P ICCATAS DE VEAU AU LOMO , lomo, le quartier de tomate confite.

Rouler chaque piccata de veau, bien serrée, maintenir les
TOMATES SÉCHÉES ET ROMARIN rouleaux avec un pic en bambou.
Planter au centre un beau brin de romarin, Mettre à mariner
pendant 15 minutes.
Une autre façon d’accommoder la noix de veau, plus Cuire sur une plancha chaude et déglacer avec le restant de la
simplement, une tranche de lomo ou à défaut de poitrine marinade.
fumée, un quartier de tomate séchée marinée, un brin de
romarin, quelques câpres hachées et une bonne huile d’olive Servir avec un Languedoc rouge un peu frais
vierge.
Mon marché pour 10 piccatas :
2 escalopes de veau bien plates et larges,

200 g chacune dans la noix,
10 petites tranches de lomo séché fumé,
Quelques brins de romarin,
10 quartiers de tomates confites,
Le jus d’un citron,
Quelques câpres hachées et huile d’olive,
Pas de sel (le lomo est salé),
Progression :
Faire une marinade exprès avec le jus d’un demi citron, une
cuillère à soupe de câpres hachées et 4 cl d’huile d’olive vierge.
Détailler les escalopes bien aplaties en 5 fines bandes de 2 à 3
cm de large.
Laver et sécher le romarin.
159
3 R IS DE VEAU , ET MORILLES
C’est une recette qui se prépare la veille : les ris doivent

dégorger au moins 3 heures et après le pochage ils doivent
reposer au moins 8 heures au réfrigérateur dans un linge serré.
Associé ici avec des morilles, et simplement planché : vous
retrouverez la juste saveur d’un met d’exception.
Mon marché pour 10 :
1 pomme de ris de veau soit 350 g,

10 belles morilles entières déshydratées,
10 g de gros sel de Guérande,
1 bouillon de légume moelleux,
4 cl d’huile d’olive douce,
160
Progression :
Retirer toutes les parties sanguinolentes du ris, avec un petit

couteau d’office.
Le mettre à dégorger dans de l’eau glacée salée 2 g par litre
afin d’éliminer toutes les taches de sang. Renouveler au moins
trois à quatre fois l’opération en cinq heures : le ris va devenir
gris/blanc.
Rincer à grande eau : blanchir dans un bouillon de légumes
pendant 15 minutes à faible bouillon.
Rafraîchir dans de l’eau glacée. Oter toutes les membranes et
autres parties nerveuses et grasse : (parer). Emmailloter vos ris
dans un linge propre, bien serrer et réserver au frais trois heures
ou toute une nuit.
Mettre à réhydrater les morilles à l’eau froide pendant 15
minutes. Conserver l’eau et la filtrer. Laver à grande eau
plusieurs fois les morilles pour éliminer le sable. Blanchir 10
minutes les morilles dans l’eau qui a servit à les réhydratées,
laisser refroidir. Réserver ainsi que le jus de cuisson. Faire
réduire le jus de cuisson des morilles aux 2/3 et réserver au
frais.
Tailler la pomme de ris de veau en tranches épaisses 1.5 cm, et
ensuite en cube de 1.5 cm.
Monter les brochettes, ajouter au jus de cuisson des morilles : 5
cl d’huile d’olive. Mettre à mariner deux heures les brochettes
de ris de veau dans cette préparation aromatique.
Cuire 4 minutes sur chaque face les brochettes de ris aux
morilles, déglacer en fin de cuisson avec le restant de la
marinade, afin de concentrer les saveurs. Servir avec !!! Soyons
fou : un Margaux, mais raisonnable un Château d’Arsac.
161
4 G IGOT D ’ AGNEAU À LA 600 g de gigot d’agneau,

10 tomates cocktail,
MENTHE ET AU ROMARIN 10 branches de romarin,
Pour la marinade :
3 branches de menthe (poivrée),
3 branches de thym citron,
3 gousses d’ail,
Fleur de sel et poivre au moulin,
Progression :
Eplucher, l’ail, dégermer et hacher.
Laver et sécher la menthe ciseler et hacher la, effeuiller le thym
citron.Dans un petit blender mixer l’ensemble avec 5 cl d’huile
d’olive et un trait de balsamique blanc.
Parer et dénerver le gigot d’agneau, réserver les noix, et tailler
les en cube de 25 à 30 g. Mettre à Mariner.
Laver et sécher les branches de romarin : tailler les en pointe et
ôter les feuilles inutiles.
Laver et sécher les tomates cocktail.
Des morceaux choisis de gigot d’agneau embrochés sur des Monter les brochettes (si vous avez des difficultés à embrocher
branches de romarin, marinés à la menthe, au thym citron et ail, l’agneau sur les branches de romarin vous pouvez vous servir
quelques tomates cocktail pour la couleur et le bon goût, pour d’un pic à brochette classique pour faire des pré perforations)
le plaisir : j’adore l’agneau… le Français et le Néo-zélandais… Cuire sur une Plancha chaude 250° saisir vos brochettes et
Sans complexe, après avoir déguster celui des Iles Kerguelen… déglacer en fin de cuisson avec la marinade restante.
l’agneau de l’hémisphère sud a de grandes qualités et ne Pauillac, Saint Estèphe… Ou plus simplement un bon Haut
manque pas d’espace… médoc
162
5 L ES C HINOISERIES DE
C HEFOUNET
Enfin tu as laissé tombé la Plancha… pour nous ressortir ton
énième recette de Nems à la sauce Impériale? Un remake,
tendancieux, sur fond de crise oléique…Comme les petits farcis
que tu nous a servis pour le 14 juillet… heureusement que cette
année il n’y avait pas de Garden Party à l’Elysée, si non : tu te
vois te les rouler (les pâtés) pour 600 personnes, avec la
plancha dans les jardins de l’Élysée, il faut que j’en parle à
François pour l’année prochaine, il me payera cet extra en
heures supplémentaires, que Bercy se fera un plaisir de me
réclamer dans quelques mois !!!! C’est le travailler plus pour
gagner moins!
Bref on n’est pas là pour se les rouler, enfin si un peu (les

pâtés) ! Ah tu l’as dit ! Tu vas cuire les pâtés impériaux, sur la
plancha, et en tapas ? Oups je voulais vous faire la surprise
Les petits pâtés de Chefounet : Vous prenez 1 produit : La

galette de riz et 6 bases protéiques (il parait c’est comme cela
qu’il faut appeler la viande ou les poissons. Bref : Du poulet, du
canard, du porc, des crevettes, du Crabe (du tourteau pour
faire local) et des noix de st Jacques. Du shiso rouge, du shiso
vert (çà c’est pas local) je vous avais promis que j’en cuisinerai,
du galanga, de la verveine citronnelle…De la menthe poivrée,
du poivre de Sichuan et le toutim, sauce huître, sauce soja,
nuoc-mâm.
163
Alors là je ne vais pas me faire des amis (c’est là que le mot (Avant Fukushima malheureusement, mais cela on le saura que
« parfait ») prend son importance dans le titre de la recette… plus tard) voici la recette décliné en 6 suggestions après vous
vous me suivez, enfin pas ? Et bien tant pis. Comme les ferrez selon votre humeur et vos envies) A noter que vos pâtés
concurrents de cette célèbre émission de télé réalité (Au fait ils devront être petits, pour bien cuire à la plancha : ils seront
ont sortis un tas d’accessoires de cuisine griffés, « un dîner moins croustillants mais surtout moins gras : donc meilleurs
Presque parfait » y en a même dans mon super marché). Moi pour la santé : elle n’est pas belle la vie à la plancha ! Au fait si
j’ai fait le concours tout seul. Je me suis fait aider : par mon vous souhaitez cuire classiquement ces petits pâtés dans une
épicier asiatique : Savez vous qu’à Vandoeuvre lés Nancy, on friture (arachide ou tournesol) vous pouvez (mais je ne vous l’ai
trouve du Shiso : perilla frutensens, du galanga, du basilic thaï pas dit et vous n’êtes pas obliger de me croire).
frais et bien non, il ne m’a pas aidé, je me suis débrouillé tout
seul (sauf pour le galanga faut pas pousser Chefounet dans le
shiso) c’est une ortie si vous ne le saviez pas ? Mais elle ne
pique pas : Bref tout vient du jardin de Chefounet, et le shiso
pousse bien en Lorraine, Cet hiver il aura froid (c’est une
annuelle) : j’en replanterai au printemps prochain en faisant
venir des graines du Japon cela coûte moins cher.
S’il y a quelques agriculteurs en manque d’idée je pense que le

Basilic Thaï, le Shiso dans quelques mois vont devenir les
coqueluches de mes camarades cuisiniers. Il faut que j’en parle
à Cyril Lignac notre très médiatique Chef!!! Comme pour le
Yuzu je me suis laissé dire qu’en Corse « y’a pas de japonais,
mais on acclimate des plants de yuzu » : à 8,00 € les 10 cl de
jus de yuzu : je pense que le made in France (Corse) a de
l’avenir, et que les premières récoltes ont eu lieu, je vous en dirai
plus cet automne, si j’arrive à m’en procurer. (Des fois qu’un Dans les recettes qui vont suivre : les quantités sont données
producteur lise ces lignes) pour 12/14 pièces d’environ 40/50g, si vous ne trouvez pas du
shiso, vous utiliserez de la menthe (en moindre quantité) ou du
Et ses pâtés ils avancent ? Vous souhaitez en savoir plus sur le basilic, il y a d’infinies combinaisons, dans les ingrédients, les
shiso ? (Lire en fin d’article) La plante qui fait revivre : ça y est aromates : par exemple des moules, de la langoustine, du
Chefounet a découvert le secret de la longévité des Japonais ! homard.
164
Petits pâtés au crabe et crevettes, Pamplemousse, shiso vert Petits pâtées aux st jacques au shiso rouge
14 Galette de riz de diamètre 20cm 12/14 Galettes de riz de 20 cm

200 g de Chair de tourteau 350 g de Noix de st jacques sans corail
50 g de crevettes cuites décortiquées hachées 20 g Shiso rouge haché
20 g de shiso vert haché 10 g Ail
1 Pomelos rose 65 g 10 g de Galanga ou gingembre haché
10 g Galanga ou gingembre haché 70 g de chair d’avocat en dés
30 g Germes de soja 40 g de shiitake hachées
15 g Carotte râpées 15 g de Vinaigre de riz à sushi
60 g Vermicelle de soja cuits 60 g de vermicelle de soja
30 g Champignons noirs cuits 15 g d’oignons rouge
20 g Vinaigre de riz à sushi 30 g d’œuf battu en omelette
10 g d’ail haché 18 g de nuoc-mâm
15 g d’oignon cébettes 12/14 pics en bambou de 15 cm
25 g d’œuf battu
18 g de nuoc-mâm
1 cuillère à café de sauce huître
12/14 pics en bambou de 15 cm
165
Petits pâtés au poulet et crevettes à la verveine citronnelle Petits pâtés au porc et poulet au Basilic Thaï
12/14 galettes de riz de 20 cm 12/14 galettes de riz de 20 cm

100 g de Blanc de volaille haché 150 g épaule de porc hachée
150 g Crevettes cuites décortiquées, hachées 100 g de blanc de poulet haché
10 g d’Ail 30 g de champignons noirs hachés
10 g Verveine citronnelle hachée 30 g de champignons shiitake hachés
60 g de vermicelles de soja cuits 20 g de carotte
30 g de germes de soja 60 g de vermicelles de soja cuits
30 g de champignons noirs 10 g de basilic Thaï
20 g de carottes râpées 10 g de galanga ou gingembre haché
20 g de poivrons rouge en fine mirepoix 20 g d’oignons rouges hachés
20 g d’oignons cébettes 10 g d’ail haché
10 g de galanga ou gingembre haché 15 g de nuoc-mâm
15 g Vinaigre de riz à sushi 15 g Vinaigre de riz à sushi
10 g de sauce huître 12/14 pics en bambou de 15 cm
15 g de nuoc-mâm
30 g d’œuf battu en omelette
12/14 pics en bambou de 15 cm
166
Petits pâtés Canard aux shiitakes et poivre de Sichuan Petits pâtés végétariens à la menthe Poivrée :
12/14 galettes de riz de 20 cm 30 g de carottes râpées

300 g de filet de canard haché 40 g d’Enoki petits champignons en épicerie asiatique en frais
3 g de poivre de Sichuan fraîchement moulu (pas plus) 30 g de champignons noirs
60 g de vermicelles de soja cuits 30 g de shiitake hachés
25 g Germe de soja 10 g d’ail haché
15 g de carottes râpées 80 g de chair d’avocat
60 g de shiitake hachés 40 g de germe de soja
10 g d’ail 30 g de pamplemousse rose
15 g de poivron rouges en fine mirepoix Vinaigre de riz à sushi
15 g de nuoc-mâm 80 g vermicelles de soja cuits
15 g de vinaigre de riz à sushi 10 feuilles de menthe poivrée hachée
Pas d’œuf battu dans cette recette 1 trait de Sauce soja
15 g Nuoc-mâm
167
Mise en place pour l’ensemble de ces recettes : Blanchir les pousses de soja (haricots mungo) 2 minutes dans
l’eau bouillante
Réhydrater les shiitake (lentins des chênes) et les champignons Ebouillanter les vermicelles de soja une minute et rafraîchir
noirs (oreilles de judas) Le poivron rouge en petite mirepoix
Dans une casserole cuire à l’eau 12 minutes les champignons Prélever les suprêmes du pamplemousse, et les tailler en tout
noirs avec une cuillère de bicarbonate petits cubes
Et 20 minutes pour les shiitake, Rafraîchir Prélever la chair de l’avocat et la tailler également en petits
Couper les pieds et hacher finement les champignons cubes.
séparément.
Réaliser la farce :
progression identique à toutes les recettes :
Hacher séparément les viandes au hachoir avec une petite
grille.
Dans un cul de poule :
Mélanger les ingrédients de chaque farce en fonction de la
recette
Assaisonner selon votre convenance, sauce soja, Nuoc-mâm et
ajouter les condiments et épices et herbes spécifiques à
chaque recette.
Confectionner (rouler) les pâtés impériaux :

Tremper les galettes de riz quelques secondes et au fur et à
mesure dans une assiette d’eau chaude, dès qu’elles
ramollissent les étendre sur un torchon propre légèrement
humide.
Mettre un peu de farce replier le bord et les côtés et rouler bien
Préparer les aromates : serrer au fur et à mesure pour que le petit pâté se tienne bien à
Oignons hachés, ail haché, galanga, vert d’oignons ou cébettes la cuisson.
ciselé, Shiso vert haché, le basilic thaï haché, le shiso rouge Piquer chaque rouleau avec un pic en bambou : pour faciliter la
haché dégustation.
Râper les carottes
168
Réserver sur un papier sulfurisé, légèrement huilé pour éviter qui Le shiso vert ou rouge : Bien qu'originaire de Chine, de
ne se collent en eux. Birmanie et de l'Himalaya, le shiso est cultivé au Japon depuis
des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédominante
Cuire sur plancha huilée (huile de tournesol ou arachide) 3 à 4 dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, mais il a
minutes sur chaque face. un subtil goût de basilic. Il en existe deux espèces : le rouge et
Servir tièdes avec une salade, des feuilles de shiso ou de le vert. Ils ne se conservent pas très longtemps Mettez-les dans
menthe, de la sauce ponzu, de la sauce à nems, du wasabi, de un sachet en plastique au réfrigérateur et utilisez-les dans les
la sauce le tigre qui pleure… ou tout simplement un filet de jus trois jours.
de citron. Voir lien.
La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur

mentholé et anisée, la rouge pour son arôme de cumin et de
cannelle qui rappelle certaines épices du Magrheb. Cette plante
169
aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut
sa richesse aromatique. Le shiso vert, en paquet de feuilles, introduite en Europe par des « botanistes en herbe »,
est en vente toute l'année dans les épiceries asiatiques. C’est missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle
une plante annuelle de la famille des orties. Perilla Frutensens, fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des
cru : Un peu comme du persil le vert sera apprécié : il viendra émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis
assaisonner les shashimi, sushi, cuit comme aromate il sera un pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de
heureux compagnon des poissons, légumes… « beefsteak plant ».
Le Shiso rougeL sert à faire l'umeboshi (abricots verts séchés et
sa lés) et d'autres pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la
types sont appréciés pour garnir les sashimis, les soupes et les première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui
sauces. la plante « type » est la variété rouge. C'est celle qui est plus
Source la cuisine japonaise de Emi Kasuko et yasuko fukuoka utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur
rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de
l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.
Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en
même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme
en témoignent l'adoption du mot shiso dans presque toutes les
langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante
aromatique et produit de santé
Source Wikipedia
Les shiso que j’ai utilisé dans ces recettes a été semé et planté
par mes soins en achetant des graines sur la toile. Et en visitant
ce matin mon épicier asiatique j’ai eu le plaisir de découvrir que
ce matin il avait reçu avec son basilic de Thaïlande du perilla
Frutensens, tous les chemins mènent au Shiso, même au fin
fond de la Lorraine.
Cet aromate, proche du basilic a des saveurs plus subtiles qui
ne laissent pas indifférent, chaque mois je découvre des
La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où saveurs nouvelles, et j’aime les partager avec vous, en vous
elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, faisant part de ces aventures au pays du goût
170
Les chinoiseries de Chefounet
Champignons enoki
1 sur 14
171
6 B ROCHETTE DE CŒUR DE
VEAU AU S OYU
En Polynésie : la Brochette : C’est toujours du cœur de veau

quand cela n’est pas précisé. C’est quoi le soyu ? C’est le nom
Tahitien pour la sauce soja légère. En France nous avons nos
baraques à frites, pizza, crêpes… A Tahiti, il y a quelques
années plus de trente, nous avions les baraques à brochettes :
Celles qui vous régalaient exclusivement de brochettes de cœur
de veau (qui provenait de la Nouvelle Zélande) En souvenir de
ses moments magiques j’ai voulu revisiter cette recette qui « à
la plancha » ne déméritera pas avec celle du « Fenua »
1 Cœur de veau paré de 800 à 1000g,

1 Botte de petits oignons,
Pour la marinade au soyu :
10 Cl de sauce soja légère,
8 cl d’huile de tournesol ou d’arachide,
1 trait balsamique blanc,
2 gousses d’ail,
½ cuillères à café de 5 parfums Chinois,
1 cuillère de graines de moutarde jaunes,
1 pincée de fleur de sel, et poivre du moulin,
10 Pic en bois de bambou de 15 cm,
172
Progression :
Confectionner la marinade Soyu : Eplucher et écraser les

gousses d’ail.
 
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol et
passer au mixer quelques secondes. Vérifier l’assaisonnement.
Monter les brochettes :
Eplucher et laver les oignons nouveaux. 

Conserver le vert, et fendre les bulbes en 4.
Tailler le cœur de veau paré en cubes de 25 g
Monter les brochettes en alternant oignon et cœur de veau. 
Appliquer la marinade au pinceau. 
Laisser reposer au frais : deux heures.
 
Cuisson sur toutes les faces sur une plancha modérément
chaude 240°. Deux à trois minutes par face suivant votre à
point de cuisson. (Le cœur de veau se mange saignant : rosé)
Servir avec de la « Hinano » : La célèbre bière tahitienne
173
7 E CHINE DE PORC À LA
Une petite recette toute simple : citrons confits « maison » pour
plus de saveurs.
MOUTARDE AU PIMENT Mon marché pour 10 brochettes :
D ’E SPELETTE , CITRON CONFIT 500 g d’échine de porc pas trop grasse,

Soit 20 morceaux de 25 g,
5 quartiers de citrons confits voir recette
Marinade :
2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne au piment
d’Espelette,
1 gousse d’ail,
1 trait de vinaigre basque SakaRi®,
Fleur de sel et piment d’Espelette.
Progression :
Réaliser la marinade : Mélanger au blender le vinaigre, l’ail

haché, la moutarde au piment d’Espelette.
Ajouter l’huile d’olive.
Tailler l’échine de porc en cubes de 25 g
Tailler les quartiers de citron confits en deux.
Monter les brochettes : Echine de porc, citron confit, échine de
porc.
Quelques morceaux choisis de porc : dans l’échine, pour moi Cuire sur une plancha moyennement chaude 220° pour ne pas
l’un des meilleurs des morceaux (un peu gras) pour une cuisson trop colorer et l’échine de porc restera bien moelleuse, rectifier
à la plancha, une moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette. l’assaisonnement.
Servir avec un bon pinot noir de chez Lorentz

174
8 B ANDERILLES DE VENTRÊCHE 10 tranches très fines de poitrine de porc,

C HORIZO ET AIL ROSE
Marinade :
2 cuillères à café de pimenton fort de la Vera,

50 g d’ail frais hors saison (ail séché),
20 g de vinaigre balsamique blanc,
20 g de moutarde blonde en grain,
10 g d’estragon frais,
5 g de coriandre en grains broyés,
2 g de serpolet ou thym,
100 g d’huile d’olive douce, 2 g de fleur de sel,
Progression :
Réaliser la marinade : Au blender mixer tous les ingrédients de

la marinade.
Appliquer la marinade sur les tranches de ventrèche.
Monter les tranches de ventrèche sur les pics en bois en les
piquant à une extrémité et en les enroulant autour du pic à
brochette.
Maintenir bien serrer.
Laisser reposer au frais pendant 8 heures, en appliquant une
Pour les aficionados du BBQ : ce morceau choisi du cochon nouvelle fois la marinade.
(poitrine) est incontournable, ici il sera apprêté, d’une façon Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
originale : une marinade aux épices du chorizo, Pimenton de la Sur la plancha chaude 250° saisir sur toutes les faces, réserver
Vera, origan frais et à l’ail rose (de Lautrec), enroulé autour d’un au chaud au fur et à mesure
pic à brochette, court ou long à vous de choisir. Une cuisson
parfaite à la plancha. Servir avec un bon Haut Médoc : un Moulis, Listrac…
175
9 E CHINE DE PORC À LA 500 g d’échine de porc pas trop grasse

M EXICAINE Soit 20 morceaux de 25 g
10 tomates cerise
Deux ½ poivron vert et rouge
Marinade :
1 cuillère à café de sirop d’agave

3 cl de tequila
1 gousse d’ail
2 cuillères à café de mélange d’épices à la mexicaine
Fleur de sel
Progression :
Préparer la marinade : Mixer tous les ingrédients.

Tailler l’échine en cube de 25 g
Laver sécher les tomates cerise et les poivrons.
Tailler les poivrons en carrés de la même grosseur que les
cubes d’échine de porc
Monter les brochettes : Porc poivron rouge, tomate cerise,
poivron vert, Porc
Taillée en cube votre échine de porc, parée pour les parties les Appliquer la marinade,
plus grasses sera montée sur des pics en bambou, avec Laisser reposer deux bonnes heures au frais.
poivrons et tomates cerises. Une marinade avec un mélange Cuire sur une plancha chaude 5 à 6 minutes de chaque côté
d’épices mexicaines (dans les bonnes épiceries) Servir avec une bière Desperado
176
10 J OUE DE P ORC MARINÉE Mon marché pour 10 brochettes :
C ARAÏBE 5 joues de porc

½ ananas
Marinade :
10 cl de jus de fruit exotique (ananas, passion)
4 cl de rhum brun
1 cuillère à café de graine de moutarde blonde
1 cuillère à café de mélange d’épices à colombo
Fleur de sel
Progression :
Réaliser la marinade : Ecraser au mortier les graines de

moutarde, ajouter les épices à colombo, le jus de fruit, un trait
d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel et enfin le
rhum.
Tailler les joues de porc en 4, Tailler l’ananas en tranches de
1.5 cm d’épaisseur puis en huitième.
Monter les brochettes : ananas, joue de porc, ananas, joue de
porc.
Appliquer la marinade et laisser reposer au frais de deux à
douze heures.
Cuire sur une plancha chaude : le porc aujourd’hui se mange
De la joue de porc et de l’ananas, quelques épices, voici une rosé, pour ceux qui ne le savait pas !
recette très expressive avec une marinade au rhum et jus de Déglacer à volonté avec la marinade restante.
fruits, graine de moutarde, des épices à colombo, « un je ne
sais quoi » ! Qui sent les alizés, les Caraïbes. A apprécier avec Servir avec un Ti punch... avec modération !
du rhum, un cocktail à ne pas mettre dans toutes les mains ! 177
11 O REILLES DE COCHON Mon marché pour des tapas pour 10 personnes :
AUX AROMATES COMME UNE
Deux oreilles : de cochon, cuites en saumure.
RAVIGOTE Des oignons nouveaux.
Des cornichons, des câpres.
Des recettes originales « à la plancha » vous en rêviez : moi je
De la moutarde à l’ancienne.
les fais, je les écris et je les signe : Une recette avec un produit
Vous n’aurez qu’un embarras de choix pour cette recette j’ai
trouvé au rayon tripier d’un supermarché : Des oreilles de
utilisé la moutarde à l’ancienne au Piment d’Espelette, de la
cochon cuites en saumure. Je vous les propose à la ravigote :
maison Petriconera à Saint Etienne de Baigorry
Moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, câpres,
De l’ail, du persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, de l’huile d’olive
cornichons, vinaigre, fines herbes : quelques aller et retour sur
et un trait de balsamique blanc.
la plancha et vous aurez un amuse bouche original. De quoi
étonner vos invités… mais il en faut peu pour être heureux.
Progression :
Tailler les oreilles de cochon en petits cubes.

Dans un saladier préparer la marinade «façon ravigote »
Moutarde à l’ancienne, l’ail et les herbes hachées, le vinaigre
balsamique blanc, l’huile d’olive.
Ajouter les cubes d’oreille de cochon.
Laisser mariner 2 à 3 heures.
Ciseler les oignons nouveaux, concasser les câpres,
cornichons.
Sur la plancha chaude légèrement huilée faire revenir
rapidement 3 à 4 minutes maximum les oreilles de cochon,
ajouter en fin de cuisson, les aromates (câpres, cornichons).
Dresser dans des petits ramequins et décorer avec des herbes.
Servir avec un Beaujolais nouveau !!! Tiens c’est nouveau !
178
monde n’aime pas la langue… c’est bien dommage : moi je
12 L ANGUE DE PORC À LA
l’adore ! A consommer sans modération !

PLANCHA F AÇON C HARCUTIÈRE
2 petites langues de porc cuites (en grande surface), 12
cornichons, 3 oignons nouveaux,
3 minis tomates olivettes,
Marinade :
1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au
piment d’Espelette, 5 cl d’huile d’olive vierge, 1 trait de
balsamique blanc, Fines herbes : estragon, cerfeuil, Fleur de sel
et piment d’Espelette,
Progression :
Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, hacher le finement. Ajouter la

moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, le trait de
balsamique blanc, et les fines herbes.
Tailler la langue cuite en tranches de 1.5 cm d’épaisseur. Les
laisser mariner.
Eplucher les oignons nouveaux, et les tailler en quartiers.
Laver sécher les minis tomates olivettes et tailler les en quartier.
Monter les brochettes de langue :
Je me suis beaucoup amusé en imaginant cette recette : Cornichon, langue, tomate, oignon nouveau…. C’est étrange
comment revisiter de la langue : ici de porc, mais cela aurait pu c’est la base d’une bonne charcutière…
être du veau, du bœuf à la plancha !!! Rassurez vous : La La moutarde dans la marinade viendra finaliser cette recette
langue est déjà cuite (j’ai eu peur), le but est de la servir recomposer à la plancha.
chaude, condimentée « façon Charcutière » à la plancha : C’est Sur une plancha chaude saisir les brochettes : 4 minutes sur
simple et goûteux : le coté grillé, réaction de Maillard avec une chaque face : attendre que les brochettes se décollent
viande déjà cuite par pochage : une cuisson lente : est naturellement de la plancha, avant de tenter de les retourner.
intéressant et innovant au point de vue des saveurs. Tout le Servir avec un Montagne Saint Emilion
179
Tailler les joues de porc en 4
13 J OUE DE PORC À L ’ AIL ,

Monter les brochettes : ½ oignon nouveau, joue de porc, ½
oignon, joue de porc.
Appliquer la marinade et laisser reposer au minimum 2 heures
ROMARIN ET PETITS OIGNONS au frais.
Sur la plancha chaude saisir vos brochettes 4 à 5 minutes sur
chaque face.
Une viande, des aromates, des herbes !!! En fait dans cette
Servir en les arrosant avec le restant de la marinade.
recette rien de bien compliqué : Un morceau choisi de porc très
moelleux qui n’a pas besoin de cuire pendant des heures, un
Une Côte rôtie, un Hermitage ! Une expression.
peu de croquant « mâche » vous pourrez ajouter quelques
graines mélangées, pour le côté « crispy » : croustillant.
5 joues de porc (crues au rayon tripier),

2 brins de romarin,
2 gousses d’ail,
Fleur de sel et poivre noir en mignonnette,
2 cuillères à café de graines concassées : mélangées sésame,
lin, moutarde jaune, pavot, tournesol)
Progression :
Eplucher et laver les oignons nouveaux : tailler les en deux.

Préparer la marinade au romarin : Hacher l’ail, effeuiller le
romarin, le thym citron concasser le poivre noir, ajouter les
graines, l’huile d’olive et le balsamique blanc.
180
14 J AMBON GRILLÉ À LA
MANGUE , MIEL ET ÉPICES
Une recette classique de jambon grillé avec du miel, choisissez

le fumé, ici j’ai utilisé un petit jambon cuit que l’on trouve
facilement au supermarché. Mais un jambon classique tranché
épais peut tout à fait convenir également. Une nouveauté de
l’eau de tamarin qui sert de base à la marinade, le reste est
classique : miel, mélange d’épices cajun, sauce soja et crème
balsamique.
400 g de jambon cuit fumé avec couenne taillée en tranche

épaisse de 2 cm,
1 mangue à peine mure (presque verte),
Marinade :
4 cubes d’eau de tamarin (voir recette),
1 cuillère à soupe de mélange d’épices « Cajun »,
1 cuillère à soupe de sauce soja,
1 cuillère à café de miel liquide,
1 cuillère à café de crème balsamique brune,
Fleur de sel
181
Progression :
Préparer la marinade :
Laisser fondre les glaçons d’eau de tamarin,
Ajouter le miel, la crème balsamique, la sauce soja, les épices

cajun et l’huile d’olive
Tailler le jambon en cubes de 2 cm
Eplucher la mangue, prélever les joues et tailler les en cubes de

2 cm
Monter les brochettes de jambon
Appliquer la marinade et laisser reposer 2 à 4 heures.
Cuisson : sur la plancha chaude, 3 à 4 minutes de chaque

coté, suffiront, le jambon est déjà cuit.
Déglacer en court de cuisson avec la marinade restante.
Servir avec un vin Californien
182
15 M ES PETITS FARCIS À Ce plat peut être unique sera servi pour un repas léger d’été,
avec de la salade, des copeaux de parmesan, de la crème de
LA PLANCHA balsamique. Il y a 5 ans je préparai ma première recette de
petits farcis cuits à la plancha pour mon livre Voyages à la
Plancha, j’étais frustré de la qualité des images de ce premier
essai, depuis je n’ai jamais réussi à trouver le temps pour refaire
cette recette avec les images parmi tant d’autres et puis à
l’occasion de la réédition de « Ce soir on dîne à la plancha », je
me suis dit : « il faut vraiment que tu refasse cette recette
colorée, et de toutes les saveurs, c’est une bonne idée et
originale !!! »
J’ai décliné la farce en 5 recettes : mais votre imagination sera

infinie… Au canard, au bœuf, au veau, au cochon, au chorizo.
Tout le monde rêve de burger, de ces sandwiches chauds :
kebab, pitas, et autres panini, Quand on y réfléchi bien : le petit
farci c’est mieux qu’un burger, des légumes frais, de la viande
de qualité, des saveurs déclinables pour tous les goûts. Les
astuces dans cette recette sont : de pré cuire les légumes pour
une cuisson plus homogène et rapide au moment du service,
d’ajouter de la panade (mie de pain de au lait pour rendre la
farce plus légère). Choisissez des petits légumes pour
raccourcir les temps de cuisson et sortez des banales tomates,
les courgettes pourront être rondes, longues, vous pourrez
utiliser des mini aubergines, poivrons, tout est réalisable, avec
un peu d’imagination : il vous faudra juste trouver les bons
produits.
Il est évident que ces recettes sont transposables avec une

cuisson au four, si vous n’avez pas de plancha, mais les goûts
seront différents, et dans ce cas il ne faudra pas pré cuire les
183
légumes. Je vous donne la recette des petits farcis au canard, 6 gros champignons à farcir
olives et sarriette, pour les autres farces téléchargez le pdf, que 9 petites tomates multi couleur (roma, green zebra, noire de
vous pourrez enregistrer : un petit souvenir pour avoir visité ces crimée)
pages. C’est une recette longue mais qui peut se préparer la 4 artichauts violets
veille voir l’avertissement 4 petits poivrons (verts ou rouges)
Pour la farce :
700 g de filet de canard avec la peau il faut garder un peu de

gras
120 g d’olives noires (Espagne) dénoyautées
20 g d’ail
70 g de bonne poitrine fumée (lard paysan)
100 g de mirepoix de légumes compotés à l’huile d’olive
120 g de panade (mie de pain détrempée au lait)
Fleur de sel et poivre blanc au moulin.
10 brins de sarriette
10 brins de fleur de thym citron
Divers :
5 cl d’une bonne huile d’olive

Salade :
Feuille de chêne
Mon marché pour 38 petits farcis soit pour 4
Roquette
personnes : Pour un plat complet mais en tapas Cerfeuil, persil plat
comptez 10/12 personnes. Parmesan en copeaux
Crème balsamique
4 oignons moyens jaunes ou roses Vinaigrette au citron
1 aubergine moyenne
2 courgettes longues ou trois petites rondes
184
Progression : Oter le pédoncule des tomates couper les en deux dans le sens
équatorial
Avertissement : S’agissant de viande hachée il est important de Les vider, jeter les pépins concasser la chair
bien respecter la chaîne du froid, ne pas laisser la farce à Avec les parures des courgettes et aubergines, un petit oignon,
température ambiante plus de 10 minutes : la cuisson à cœur un petit poivron : tailler une mirepoix que vous aller faire suer à
doit intervenir au maximum 12 heures après le hachage maison, l’huile d’olive pendant 12 minutes sans coloration.
qui sera réalisé avec toutes les précautions d’hygiène. La
cuisson à cœur devra être à 70°. Si vous souhaitez déguster Préparer la farce :
ces petits farcis froid (comme des petits pâtés : le
refroidissement à +2° devra être le plus rapide possible après la Mettre à tremper le pain
cuisson pour une conservation de 24 heures dans les 4 heures Dénoyautées les olives et les concasser (on doit pouvoir
suivant la cuisson.) ne pas congeler. retrouver des petits morceaux)
Laver et sécher les herbes
Eplucher l’ail
Hacher les filets de canard, et l’ail au hachoir avec une grille
moyenne
Hacher les lardons fumés et la mie de pain au lait
Mélanger la chair de canard, les légumes sués, la panade, les
olives concassées et assaisonner l’ensemble, ajouter le thym
citron et la sarriette effeuillée.
Laisser reposer au frais, dans un plat filmé.
Terminer les légumes :
Tourner les petits artichauts violets : les cuire à l’anglaise (eau

bouillante pendant 12 minutes)
Les rafraîchir : les évider en conservant les feuilles extérieures
Griller à la plancha 2 à 3 minutes les langues d’aubergines
Laver et sécher tous légumes (elles doivent être molles pour pouvoir les rouler par la suite)
Tailler les courgettes et les aubergines en langue de 6 mm à la
mandoline
185
Griller 6 à 8 minutes les langues de courgettes : (elles doivent Dressage et service :
être molles, mais pas trop cuites, pour pouvoir les rouler par la
suite) Servir avec une salade des copeaux de parmesan, de la crème
Si vous avez choisi des courgettes rondes : couper le balsamique
pédoncule au ras de la courgette et ensuite couper les en deux
dans le sens équatorial, évider les à la petite cuillère. Agrandir pour voir en plein écran !
Couper en deux les poivrons dans le sens de la hauteur, retirer
délicatement le pédoncule
Blanchir 6 minutes les courgettes et les poivrons ensemble. I NTERACTIVE 9.1 Mes petits farcis diaporama
Eplucher les oignons et les couper en deux dans le sens
équatorial, les blanchir 10 à 12 minutes
Evider les champignons coté pied
Farcir tous les légumes : ne pas trop laisser dépasser la farce
des bords du légume cela facilitera la cuisson
Pour les aubergines et les courgettes en langue
Laver sécher la salade que vous servirez en accompagnement

Prélever les copeaux de parmesan
Préparer une vinaigrette au citron, huile d’olive et moutarde
Cuisson :
Sur une plancha chaude : 230°

Disposer les petits farcis côté chair sur la plancha : laisser cuire
4 minute sans trop de coloration.
Retourner, baisser le feu de la plancha : idéalement 180° et
clocher. De toutes les couleurs de toutes les saveurs
Laisser cuire en surveillant : la température à cœur doit être
supérieure à 65/70° c'est-à-dire bien cuit : il s’agit de viande
hachée sensible aux germes pathogènes (E. coli)
186
(mandarine, piment, sésame, pavot, chanvre, nori, et poivre
16 Y AKITORI DE PORC AU sansho).
SÉSAME Mon marché pour 10 brochettes :
400 g de longe de porc (filet ou échine suivant votre goût),

Marinade :
2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise,
2 cuillères à soupe de Mirin,
1 cuillère à café d’huile de sésame,
40 g de graines de sésame blondes,
Mélange de 7 épices japonais « shichimi »,
Fleur de sel.
Progression :
Préparer la marinade : Mettre à bouillir la sauce soja et le mirin

(vin de riz) laisser mijoter 4 minutes.
Refroidir, ajouter l’huile de sésame et trois pincées de mélange
d’épices shichimi.
Tailler la viande de porc en bâtonnets
Enfiler les sur des pics en bambou.
Appliquer la marinade.
Laisser reposer 2 à 4 heures au frais
Avant la cuisson parsemer les brochettes de graines de sésame
blondes.
Cuire sur une plancha chaude 3 à 4 minutes sur chaque face.
Pour cette recette vous pouvez utiliser une sauce teriyaki prête
De minces morceaux de longe de porc, enfilés sur des pics en à l’emploi pour la marinade.
bambou, marinés à la japonaise : sauce soja, mirin, saké,
graines de sésame et mélange de sept épices japonaises Servir avec un saké
187
17 M AKI DE BŒUF AUX 5
LÉGUMES
Un maki est un sushi généralement cru, ici il sera grillé et servi Mon marché pour 20 maki :
froid ou chaud !!! Selon votre choix, visuellement c’est un plat
attrayant, et gustativement il est aussi séduisant : la cuisine 400 g de bœuf (pièce à fondue, tende de tranche) Soit 10
japonaise revisité par Pierre-Henri : Du bœuf idéalement du filet tranches 4X6 cm sur 3 mm d’épaisseur,
mais ici j’ai fait plus simple avec de la tranche (bien tendre), une 50 g de shiitake émincé séchés,
marinade, et 5 légumes : Shiitake, poivrons 3 couleurs, et
½ poivron vert,
carottes en julienne.
½ poivron jaune,
½ poivron rouge,
100 g de carotte,
Marinade :
1 cm de galanga râpée,
1 cuillère à soupe de sauce soja japonaise
1 cuillère à café d’épices cinq parfums,
1 cuillère à café d’huile de sésame,
1 cuillère à café de vinaigre de riz à sushi,
1 cuillère à café de sirop d’agave,
10 petits pics en bambou de 9 cm,
188
Progression :
Mettre à réhydrater quelques minutes les shiitake émincés,

dans une casserole d’eau froide les blanchir pendant 15
minutes. Laisser refroidir.
Tailler la carotte en grosse julienne, la blanchir 5 minutes à l’eau

bouillante
Tailler les poivrons en bâtonnets, les plancher 3 à 4 minutes.
Préparer la marinade : râper le galanga ou le gingembre,

mélanger tous les éléments de la marinade.
Tailler le bœuf en fines tranches rectangulaires de 2 à 3

millimètres d’épaisseur et de 3 à 4 cm de largeur sur 6 cm de
longueur, garnir chaque tranche avec 8 à 10 bâtonnets de
julienne de carotte et shiitake et poivrons mélangés.
Rouler la tranche de viande bien serrée, et la maintenir avec un

pic en bambou de 9 cm comme avec une épingle à nourrisse.
Appliquer la marinade et laisser reposer
Cuire sur une plancha chaude (attention à la coloration :

idéalement le bœuf doit rester saignant.)
Laisser reposer 10 minutes et ôter les pics en bambou et tailler

chaque rouleau en deux.
Dresser chaud ou froid avec de la salade en présentant la face

coupée sur le dessus. Servir avec de la sauce ponzu et un Tavel
189
en rouleaux bien serrés, et les embrocherez sur un pic en
18 S ATÉ DE BŒUF AU Bambou, fragiles avant la cuisson ces petites brochettes se

tiennent bien une fois cuites et c’est goûteux.
B ASILIC T HAÏ Mon marché pour 10 satés :
350 g de viande de bœuf hachée à la bouchère (pas trop fine)

(10% de MG),
10 feuilles de basilic Thaï (à défaut de coriandre fraîche),
1 cuillère à café de persil haché,
1.5 cm de galanga râpé,
1 cuillère à soupe de sauce soja noire,
1 cuillère à soupe de saké,
2 gousses d’ail hachées,
1 trait de vinaigre d’alcool de riz,
Progression :
Râper le galanga, hacher le persil et le basilic Thaï, ciseler

finement l’échalote
Ajouter la sauce soja, le saké, Mélanger.
Ajouter la viande de bœuf hachée et mélanger.
Confectionner sur une planche à découper des boulettes de
viandes vous leur donnerez une forme allongée.
Piquer de part en part avec les pics à brochette en bambou.
Réserver au frais une demi heure.
Saté : d’origine indonésienne, malaise : ici de petites brochettes Cuire sur une plancha chaude huilée
de viande de bœuf hachée, assaisonnée au galanga et basilic
Thaï, marinée avec de la sauce soja, et saké. Vous les formerez Servir avec un …. ? A vous de trouver ! Un rouge, peut-être
italien ?
190
végétale… Le miso c’est aussi cela : les saveurs du soleil levant
à votre porte : vous en trouverez facilement dans toute bonne
19 Y AKITORI DE BŒUF épicerie asiatique !
Mon marché pour 10 yakitori :

MARINÉ AU MISO
350 g de filet bœuf ou pièce de bœuf très tendre
Marinade :
2 gousses d’ail,
5 cl de Mirin,
50 g de miso blanc,
30 g d’huile de soja,
5 gouttes d’huile de sésame,
1 trait de vinaigre de riz ou à défaut de balsamique blanc,
Progression :
Réaliser la marinade : Hacher très finement les gousses d’ail.

Ajouter la pâte de miso.
Au fouet ajouter les autres ingrédients : Mirin, huile de soja,
huile de sésame, et le vinaigre de riz
Tailler la viande de bœuf en bâtonnets de 6 à 7 cm de long sur
1.5 cm d’épaisseur
Monter la sur des petits en bambou ce sera plus facile pour les
manipulations pendant la cuisson.
Appliquer la marinade au miso et laisser reposer au moins 2
De petites brochettes de bœuf marinées dans du miso (pâte de heures
soja fermentée) que j’utilise de plus en plus… Imaginez « de Cuire sur une plancha chaude, et laisser reposer au moins 5
l’arôme Maggi® » mais 10 fois plus Flatteur. A des milliers de minutes
kilomètres plus loin et une culture aussi riche! » c’est quoi « le
miso »??? Un concentré de sucs, saveurs d’origine 100/100 Servir avec une bière Japonaise
191
20 T ORTILLA DE BŒUF
« ASSADO » Une mini tortilla de maïs garnie avec du bœuf grillé, mariné à la
mexicaine, et accompagné classiquement d’une crème
d’avocat, de fromage : ici du gouda au cumin, quelques
haricots rouges, poivrons, piments. Des tapas que vous servirez
avec une salade.
Mon marché pour 10 tortillas :
300 g de viande de bœuf très tendre,

5 tortillas de maïs taille moyenne,
100 g de haricots rouges cuits,
1 petit oignon rouge,
½ poivron rouge
½ poivron vert,
150 g de crème d’avocat au piment Espelette (voir recette),
150 g de gouda au cumin,
1 à 2 piments rouges frais ou au vinaigre,
Marinade sèche à la mexicaine :
1 cuillère à café d’origan,

1 cuillère a café nöra,
1 cuillère à café sésame blanche,
1 cuillère à café de pimenton,
1 cuillère à café de piment d’Espelette,
1 cuillère à café mélange 9 saveurs Sakari®,
192
Progression :
Tailler le bœuf en fins bâtonnets.
Réaliser la marinade sèche en mélangeant tous les ingrédients :

ajouter la viande et mélanger avec un ou deux traits d’huile
d’olive.
Tailler les poivrons et émincer l’oignon, les piments.
Faites revenir l’ensemble séparément sur la plancha en

commençant par les légumes, réserver au chaud sur un coin de
la plancha.
Griller la viande et l’ajouter aux légumes.
Tailler en deux les tortillas de maïs, les passer sur la plancha

rapidement juste pour les faire tiédir sur une seule face, déposer
un peu de gouda au cumin (15 g) et garnir avec les légumes et
la viande, ajouter la crème d’avocat, rouler la demi tortilla en lui
donnant la forme d’un cône bien serré.
Terminer la cuisson 3 minutes sous une cloche, servir tiède

avec de la salade.
Servir avec un vin Californien un Zifandel rouge, rosé selon votre

marché !!!
193
chimichurri prêt à l’emploi et sans sauce. Comme un tango…
21 A LOYAU DE BŒUF pour vous aider un fournisseur d’épices et aide culinaire devenu
incontournable sur la toile et dans ma cuisine « Terre Exotique »
« C HIMICHURRI » Mon marché pour 10 brochettes :
600 g de bœuf dans l’aloyau (filet ou contre filet ou bavette),

2 à 3 cuillères de mélanges d’herbes à chimichurri,
4 petits oignons nouveau,
1 poivron rouge,
10 tomates cerise,
1 trait de jus de citron vert,
Fleur de sel.
Progression :
Délayer les herbes à chimichurri avec le jus d’un demi citron et

Tailler la viande de bœuf en morceaux de 20 g
Eplucher et tailler les oignons nouveaux en 4 et les carrés de
poivrons rouges de la même grosseur que les cubes de viande.
Monter les brochettes : boeuf tomate boeuf poivron oignon
nouveau.
Appliquer les herbes au pinceau de cuisine.
Laisser reposer une heure.
Cuire sur une plancha chaude 250° saler en fin de cuisson.
Servir avec un Rioja ou un Tempranillo : deux vins espagnols

Chimichurri est un mot magique et il y a autant de recettes que
d’Argentins. Ici on va la faire simple : mélange d’herbes
194
22 B ŒUF GRILLÉ ( YAKI ) À
LA J APONAISE
Ce plat se dégustera chaud ou froid : au Japon c’est froid :
comme un shashimi : Une pièce de bœuf très tendre que j’ai
marinée : juste grillée au Teppanyaki (à la plancha), enfin taillée
en fines tranches et que vous servirez comme ici avec une
sauce : Ponzu et du gingembre mariné : Un carpaccio de bœuf
revisité en quelque sorte. Pour ceux qui mangent la viande bien
cuite choisissez un autre plat.
300 g de bœuf très tendre : merlan, poire,

30 g de gingembre (au vinaigre) pour sushi,
½ Daïkon ou à défaut radis noir (100g. râpé),
2 cl d’huile de soja : pour la cuisson,
La marinade :
35g de sauce soja légère japonaise,
15 g de Mirin,
3 g d’huile de sésame,
2 pointes de couteau de mélange d’épices shichimi (mélange
d’épices japonais)
Pas de sel,
15 cl de sauce ponzu,
195
Progression :
Réaliser la marinade : Mélanger tous les ingrédients.
Verser la marinade dans un sachet de conservation.
Ajouter les pièces de bœuf les masser pendant 2 minutes et

réserver les : 4 heures au frais dans le sachet de conservation
Griller le bœuf : sur la plancha ou le teppanyaki : Sur toutes les
faces : appoint de cuisson : bleu.
Réserver au chaud ou au froid suivant le choix de votre service

(chaud ou froid)
Tailler le bœuf en très fines tranches avec un bon couteau,

comme les japonais savent les faire aussi.
Servir avec les condiments et la sauce ponzu : dégustation :

mode d’emploi :
Vous tremperez chaque petite tranche de viande dans la

sauce Ponzu, vous la porterez à la bouche avec une lamelle de
gingembre à sushi… Après avoir apprécié toutes les saveurs
vous remettrez votre palais à zéro (se rincer la Bouche) avec
une pincée de Daïkon… Ils sont fous ces Japonais !!!
Sensations surprenantes, garanties.
196
23 M INUTES DE BŒUF
MARINÉES AU LAIT DE
COCO ET POIVRE VERT
J’avoue que je suis parti un peu à l’aventure dans cette recette :
mais Quelle aventure ??? La douceur du lait de coco, associé à
la force du galanga : comme un nouveau défit au goût, avec la
subtilité de la citronnelle, et la puissance aromatique du poivre
vert : Une belle alliance. Les minutes : ce sont de petites
escalopes ou steak, que l’on peut manger en une bouchée et
qui cuisent en moins d’une minute.
600 g de bœuf, filet, poire, quelque chose de bien tendre,

Marinade :
1 brick de lait de coco (20cl),
2 cm de galanga,
1 bâton de citronnelle,
15 g de poivre vert frais (dans les épiceries asiatiques ou à
défaut en saumure),
Deux traits de vinaigre de riz à sushi,
Fleur de sel.
197
Progression :
Ciseler et tailler en fine brunoise le galanga et la citronnelle.

Mettre dans le petit bol d’un blender avec le poivre vert, l’huile
de sésame.
Mixer quelques secondes, ajouter le lait de coco.
Tailler le bœuf en fines tranches de 8 mm d’épaisseur (Des

minutes car elles cuisent en moins d’une minute de chaque
coté).
Mettre à mariner au moins deux heures.
Cuire sur une plancha chaude aller et retour moins d’une

minute de chaque côté.
Assaisonner à fleur de sel
Servir avec un beaujolais blanc ou un Savennières, ce sont des

vins qui se marient bien avec les plats exotiques un peu épicés.
Illustration poivre vert frais (de Thaïlande) dans les bonnes

épiceries asiatiques
198
Il y a quelques jours une charmante jeune femme amoureuse
24 B ŒUF MARINÉ À L ’ AIL de l’Italie m’a rapporté quelques herbes sèches : De l’origan de
Calabre… Ces herbes odorantes grillées par le soleil du sud de
l’Italie, ont un parfum remarquable, le grand rayon de soleil
ET ORIGAN DE C ALABRE dans votre cuisine. Sans forcer mon talent j’ai imaginé cette
petite recette toute simple : du Bœuf tendre (choisissez du filet),
ail, origan et huile d’olive.
300 g de filet de bœuf

2 gousses d’ail
4 à 5 brins d’origan de Calabre
5 cl d’huile d’olive vierge douce
Fleur de sel, et poivre blanc au moulin
Progression :
Eplucher, dégermer l’ail, l’écraser et le hacher.
Mélanger l’origan effeuillé, l’ail haché, l’huile d’olive et le trait de
balsamique blanc.
Tailler le filet de bœuf en cubes légèrement allongés.
Monter les bouchées de bœuf sur des petits pics en bambou.
Appliquer la marinade, laisser reposer au frais deux heures.
Cuire sur une plancha chaude 250°, suivant votre appoint de
cuisson.
Laisser reposer 4 à 5 minutes au chaud avant de déguster.
Servir avec un vin rouge de Calabre : un Ciro par exemple.

199
Monter les bouchées de bœuf sur des petits pics en bambou.
25 B ŒUF PIQUANT , Saisir la viande sur la plancha chaude.

A votre appoint de cuisson : réserver au chaud en laissant
reposer la viande 5 minutes.
SALSA MANGUE ET Servir en arrosant copieusement les bouchées avec la salsa de
mangue.
PASSION
Servir avec une bière Desperados
Des bouchées de bœuf condimentées avec un mélange
d’épices mexicaines, servi avec une salsa de mangue et et
fruits de la passion, de quoi réveiller une soirée morose. Mais à
la plancha il n’y a pas de tristesse ! Il vous faut juste imaginer la
musique et esquisser les pas de danse. Attention au piment.
350 g de bœuf très tendre (filet, poire, merlan),

Marinade :
1 cuillère à café de mélange d’épices mexicaines,
Le jus d’un demi citron vert, deux traits de sirop d’agave, deux
traits d’huile d’olive,
Salsa à la mangue et passion (voir recette),
Ciboulette,
10 petits pics en bambou.
Progression :
Réaliser la marinade : mélanger tous le ingrédients.

Réaliser la salsa de mangue, passion.
Tailler le bœuf en cubes légèrement allongés.
Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures.
200
26 M ON T IGRE QUI Garniture :
PLEURE , ENROULÉ DE 30 g de graines de sésame grillées,

1 oignon rouge émincé,
S UCRINE ½ mangue verte en julienne.
Une viande qui va mariner toute une nuit dans une marinade
expressive ! Sauce soja, nuoc-mâm, eau de tamarin, ail, saké,
graines de sésame. Elle sera juste grillée à la plancha, et vous
la servirez avec une sauce citron vert, nuoc-mâm, sauce soja,
piments, une julienne de mangue à peine mûre et oignons
rouges, pour la fraîcheur et le visuel.
Mon marché pour 10 à 15 tapas :
450 g de filet de bœuf (3 châteaux de 150g) 

2 sucrines
Marinade :
1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, et une de sauce soja épaisse,
eau de tamarin : 2 cubes,
2 gousses d’ail hachées,
un peu de pâte de citronnelle ou un baton haché,
1 cuillère à soupe de saké, poivre vert écrasé.
Sauce du Tigre qui pleure : voir recette
201
Progression :
Réaliser la marinade : au mortier ou au blender : mixer tous les

ingrédients.
Appliquer à la viande laissée entière en châteaux, mettre

mariner au moins 12 heures.
Préparer la garniture : l’oignon rouge émincé finement, la

julienne de mangue, laver et sécher les sucrines.
Réaliser la sauce (très proche de la sauce ponzu japonaise) :

Mixer tous les éléments de la sauce : pimenter en fonction de
votre goût.
Sortir les châteaux filets du réfrigérateur, les égoutter, et les

rouler dans des graines de sésame brunes (torréfiées).
Plancher suivant votre à point de cuisson en déglaçant à la fin

de la cuisson avec la marinade restante, laisser reposer au
moins 10 minutes.
Tailler les filets en tranches fines, dresser chaque tranche dans

le creux d’une feuille de sucrine, parsemer d’oignons et de
julienne de mangue, arroser avec la sauce tigre, servir.
Servir avec un pinot Noir d’Alsace de la Maison Lorentz
202
CHAPITRE 10
Des
légumes
Les légumes cuisent très bien à la plancha, seuls quelques uns pour éviter une trop
grande coloration, et gagner un peu de temps nécessiteront une pré cuisson à l’anglaise
ou à la vapeur. (Asperges, brocolis, haricots, topinambours, pommes de terre...)
L’utilisation d’une cloche et une température douce 180/200° seront à privilégier. Du riz,
et des pâtes déjà cuits pourront très bien terminer leur élaboration sur la plancha.
1 L ÉGUMES À LA
C ATALANE À LA PLANCHA
Des légumes typiques de la cuisine espagnole influencée par
les Maures, pois chiches, haricots plats, épinards, courgettes,
poivrons rouges, assaisonnés curcuma, cumin, Pimenton, ail et
chorizo à cuire.
Mon marché en tapas pour 10 personne :
1/2 poivron rouge,

1 tomate en cube,
1 Oignon ciselé,
1/2 petite boite de pois chiches,
200 g d’épinards en branche,
150 g de haricots plats,
1 petite courgette,
Ail : 2 gousses
1 cuillère à café de Curcuma en poudre,
1/4 cuillère à café de cumin en poudre,
Une belle pincée de pimenton de la Vera « picante »,
Fleur de sel,
204
Progression :
Laver, sécher tous les légumes, équeuter les haricots plats et

les épinards.
Blanchir les haricots plats taillés en tronçon de 4 cm : 5 minutes

à l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée pour qu’ils restent
bien verts.
Eplucher l’oignon et le ciseler. Tailler le chorizo à cuire en sifflet

de 6 mm. Emincer le poivron, et tailler la tomate en cubes, la
courgette en rondelles. Eplucher l’ail le hacher.
Sur la plancha chaude huilée : Faire suer rapidement les

épinards ils doivent rester bien verts.
Griller les poivrons, ajouter la courgette. Remuer fréquemment.

Sur un autre coin de la plancha : griller le chorizo, réserver.
Ajouter les haricots, les pois chiches égouttés La tomate en

cubes, les épices et assaisonner.
Ajouter à la fin les épinards et le chorizo.

Mélanger rapidement
Illustration Marché del Niño à Barcelone
205
2 M ES « P ATATAS
BRAVAS » !!!
Ce plat, un autre grand classique Catalan, « Les Patatas
bravas» sont redoutables, servies en tapas, ou en légumes,
Chaque cuisinier vous proposera sa recette, version plus ou
moins pimentée. Littérairement : Un plat pour les braves. Pour
ceux qui ne redoutent pas le feu des piments... Ces pommes
de terre doivent se manger avec un aïoli : All-i-oli en Catalan :
sans oeuf : juste une émulsion d'ail et d'huile d'olive, une bonne
sauce Romesco conviendra aussi. A vous de choisir… si vous
cherchez un légume, arrêtez de vous creuser la tête, vous
l’avez.
Mon marché en tapas pour 10 personnes :
800 g Pommes de terre à chair ferme type charlotte,

8 cl d’huile d’olive ou de graisse de canard,
Une dizaine de quartiers de tomates séchées,
Une cuillère à soupe pimenton doux ou fort selon votre choix,
Huile d’olives Vierge,
Fleur de thym Fleur de sel
Suivant votre goût un ou plusieurs petits piments,
10 à 15 cl d’un bon All-i-oli à la catalane (un aïoli sans œuf voir
recette),
Sauce romesco 1/2 fois la recette : voir recette,
Ou à défaut la sauce SakaRi® Forte.
206
Progression :
Eplucher les pommes de terre, les tailler en cubes, les blanchir

pendant une dizaine de minutes départ eau froide.
Les égoutter, et les mettre dans un plat creux : ajouter le

paprika (pimenton), la moitié de l’huile d’olive le thym, la fleur de
sel. Les petits piments fendus.
Laisser mariner quelques minutes. Sur la plancha chaude 230°,

huilée généreusement ou avec de la graisse de canard : saisir
les pommes de terre. Remuer fréquemment et couvrir d’une
cloche pour terminer la cuisson. Une douzaine de minutes
seront nécessaire.
En fin de cuisson ajouter les tomates séchées marinées taillées

en dés.
Réaliser la sauce romesco
Réaliser l’aïoli à la catalane : au mortier ou au mixeur plus facile

à réaliser. (Si vous mettez un jaune ou deux personne ne vous
en tiendra rigueur)… vous l’aurez fait !
Servir les pommes de terre avec la sauce romesco, avec ou à

part et l’aïoli.
Ajuster la force du piment suivent votre goût les petits piments

fendus pendant la cuisson vont libérer leur force, Ne pas vous
frotter les yeux et la bouche après avoir manipuler les piments.
Vous êtes braves mais jusqu’à une certaine limite !!!
207
3 L ÉGUMES GRILLÉS
COMME UNE MOUSSAKA
Des aubergines grillées à la plancha, accommodées de

tomates, pois, pois chiches, poivrons rouges, oignons et
aromates. Que vous mangerez chaudes ou froides. Un beau
légume, cuisiné à l’orientale, soyez généreux avec la menthe et
la coriandre, le cumin et le mélange 4 épices.
Le marché pour 10 portions en tapas :
600 g d’aubergine,
2 gros oignons,
3 gousses d’ail,
2 belles tomates cœur de bœuf,
1 petite boite de pois chiches au naturel,
1 petite boite de petits pois,
½ poivrons rouge,
30 g d’olives noires émincées,
5 cl d’huile d’olive Vierge,
2 belles pincées de 4 épices, et de cumin,
Menthe ou du basilic frais ciselé au choix,
Fleur de sel.
208
Progression :
Laver et sécher tous les légumes.
Tailler les aubergines, les tomates et les oignons en rondelles.
Eplucher et émincer les gousses d’ail.
Les poivrons en petits dés avec les olives émincées
Sur la plancha chaude, légèrement huilée : cuire les aubergines

3 à 4 minutes de chaque côté, réserver sur un coin de la
plancha.
Griller les oignons, les dés de poivrons, les tomates, laisser

cuire 3 à 4 minutes.
Ajouter l’ail, les herbes, les épices, la fleur de sel, les olives, les
pois chiches, les petits pois.
Assembler tous les ingrédients, laisser cuire trois ou quatre

minutes, rectifier l’assaisonnement.
Réserver jusqu’au service…
209
4 P OMMES DE TERRE Mon marché pour 10 portions :
RATTES AUX GÉSIERS DE
800 g de pommes de terre rattes,
CANARD ET CHORIZO Calibre grenaille,
100 g de gésiers de canard en confit,
50 g de gousses d’ail,
2 cuillères à soupe de graisse de canard,
Fleur de sel et pimenton de la Vera version dulce ou picante
c’est vous qui verrez.
Une cloche de cuisson.
Progression :
 
Laver et sécher les pommes de terre rattes.
Eplucher les gousses d’ail
Tailler en grosses rondelles de 1 cm le chorizo à cuire.
Tailler en deux les gésiers de canard.
Faire fondre sur la plancha une noix de graisse de canard.
Ajouter les pommes de terre rattes.
Laisser colorer pendant 5 à 6 minutes, saler fleur de sel et
clocher.
Remuer au bout de 4 minutes et laisser cuire encore 5 minutes
De petites pommes de terre rattes du Touquet ou d’ailleurs sous cloche.
pourvu que soit des « rattes ». Des aromates : ail, thym citron, Ajouter : l’ail, le thym citron, le pimenton.
pimenton…. Gésiers de canard et chorizo, un plat terroir à la Terminer la cuisson sous cloche pendant 5 à 6 minutes.
plancha !!! Pour un légume chaleureux… A déconseiller en cas Ajouter le Chorizo, les gésiers de canard confits, laisser colorer.
de un régime, mais sans conteste très tendance pour une Servir avec des petits pics en bois.
plancha party!
210
5 P LEUROTES MARINÉS À
LA POINTE D ’ AIL
Le pleurote est un champignon cultivé que l’on trouve
facilement sur les étales des primeurs, relativement bon
marché : il se prête parfaitement à la cuisson à la plancha qui lui
donne ce petit goût fumé attrayant. En persillade, c’est un plat
très apprécié en Espagne en tapa, mais ils peuvent être aussi
servis froids, marinés à l’huile d’olive et vinaigre de Xérès à la
persillade.
Mon marché pour 10 à 15 tapas :
1 kg de pleurotes (ils réduisent énormément à la cuisson)

Un brin de thym citron
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette,
cerfeuil)
Marinade :
1 échalote
2 traits de vinaigre de Xérès
8 cl d’huile d’olive vierge douce
Fleur de sel
211
Progression :
Eplucher et parer les pleurotes (ôter les pieds qui sont parfois
durs, et effilés les grosses oreilles)
Ecraser et hacher l’ail, les fines herbes, ciseler l’échalote.
Sur la plancha chaude et huilée faire revenir les pleurotes en les

laissant colorer.
Remuer fréquemment, en fin de cuisson ajouter la persillade,

assaisonner.
Déguster ou mettre à mariner.
Marinade : après cuisson
Arroser de quelques traits vinaigre de Xérès, ajouter l’échalote

ciselée finement et l’huile d’olive.
Laisser refroidir vos pleurotes. Et conserver au frais 24 heures

avant de servir au minimum.
(Ils pourront être réchauffés à la plancha suivant votre goût)
212
Sur la plancha chaude et huilée : Saisir les girolles, laisser
6 J EUNOTTES À s’évaporer l’eau de végétation en remuant de temps à autre,

Réserver.
Déglacer la plancha, la laisser chauffer à nouveau et terminer la
L ' ÉCHALOTE cuisson en ajoutant un voile d’huile d’olive et l’échalote ciselée.
Saler à la fleur de sel (pas de poivre à mon sens c’est inutile).
De belles girolles, (jeunottes) : c’est un champignon très

courant, aux saveurs délicates, point d’herbes, ni d’ail, juste de
l’échalote. La cuisson se réalisera en 2 temps à la plancha :
Laisser s’évaporer l’eau de végétation et terminer la cuisson
avec l’échalote. Vous les servirez avec une viande blanche, ou
un poisson.
1 kg de girolles (ils réduisent énormément à la cuisson),

Des girolles Françaises seraient un bon choix, mais sur nos
marchés il est triste de constater qu’en France la terre est
devenue trop basse. C’est une vue de mon esprit !
1 échalote ciselée finement,
Fleur de sel
Progression :
Eplucher, parer les girolles.

Les rincer sous l’eau très rapidement afin d’ôter le sable
(Ne pas laisser séjourner les girolles dans l’eau car elles vont
s’en gorger et la cuisson en sera d’autant plus longue et
délicate) sécher avec du papier absorbant.
213
Mon marché pour 10 à 15 portions en tapas :
7 F RICASSÉE DE C ÈPES À 1kg de cèpes bouchons bien fermes,

60 g de graisse de canard,
LA GRAISSE DE C ANARD 3 gousses d’ail,
80 g échalote,
Persil, cerfeuil, ciboulette et estragon frais,
Fleur de sel,
Poivre de Penja au moulin.
Progression :
Oter les parties terreuses des pieds des cèpes en les taillant
comme un crayon.
Passer rapidement les cèpes sous l’eau courante pour retirer le
sable.
Sécher les avec du papier absorbant.
Emincer en tranches de 3 à 4 mm (pas trop fines) ou laisser
entier les petits cèpes (bouchons).
Préparer la persillade : Laver et sécher les herbes, les hacher.
Ecraser, éplucher l’ail, dégermer et hacher.
Setas en Espagnol, pour moi : Point de cèpe sans canard, Eplucher, l’échalote et la ciseler finement.
point de cèpe sans persillade, mais vous devrez être Sur la plancha chaude 260° laisser dorer les champignons en
raisonnable avec l’ail, car trop d’ail tue le goût délicat de ce remuant de temps à autre (8 minutes).
champignon annonçant la fin de l’été. Jeunes (bouchons), bien Ajouter si besoin une noix de graisse de canard.
fermes, ils cuiront très bien sur une plancha, ici je préfère la Ajouter la persillade et baisser la plancha, Saler à la fleur de sel
graisse de canard à l’huile d’olive. Un petit goût de noisette si et poivrer au moulin et retourner les champignons.
délicat. Servir, en tapas avec des petits pics en bois ou en garniture ou
en légumes.
214
8 P ETITS LÉGUMES DU SOLEIL À LA
PLANCHA COMME UNE RATATOUILLE
Vous les choisirez, selon votre marché. ces petits légumes

seront idéaux pour une plancha party, il vous suffit de les pré
cuire avant le service, à la plancha, pour une meilleur
organisation, en tapas avec de la crème balsamique et une
pointe de fleur de sel, des copeaux de parmesan, des filets
d’anchois (Façon Caponata). Le soleil de la méditerranée dans
votre assiette.
1 petit poivron rouge,

1 petit poivron vert,
2 Oignons jaunes,
4 gousses d’ail,
1 petite aubergine,
1 courgette,
1 bulbe de Fenouil,
50 g de tomates séchées,
30 g d’olives noires, et olives vertes dénoyautées,
3 cl d’huile d’olive vierge nature,
1 cuillère à soupe de purée d’anchois,
Fleur de sel de Guérande
215
Progression :
Eplucher et laver tous les légumes.
Sécher et tailler : en bâtonnets ou émincés suivant les légumes.
Débuter la cuisson avec les poivrons, oignons.
Faire revenir rapidement sur une plancha chaude, avec un léger

voile d’huile d’olive.
Aux ¾ de la cuisson réserver au chaud : ils doivent être

fondants et légèrement croquants.
Cuire l’autre partie des légumes : courgettes, aubergines et

fenouil, avec un léger voile d’huile d’olive vierge.
Assembler sur la plancha tous les légumes : ajouter l’ail écrasé,

la tomate séchée, les olives dénoyautées et émincées, et la
purée d’anchois.
Ajouter un trait de balsamique, saler à la fleur de sel, juste avant

de servir. Vous pourrez garnir avec des filets d’anchois, ou une
chiffonnade de jambon sec, des copeaux de parmesan)
216
9 P ARRILLADA DE
LÉGUMES AUX HERBES DE
1 courgette, 
LA M ÉDITERRANÉE 1 petite aubergine, 
250 g de champignons moyen, 
1 poivron rouge,
Marinade :  
(basilic, thym citron, persil plat, origan),
1 gousse d’ail,
Huile d’Olive,
3 petits épis de maïs précuits à la vapeur,
Progression :
Préparer la marinade aux herbes fraîches. Mixer.

Laver, sécher tous les légumes les tailler en cubes d’égales
grosseurs afin de réaliser des brochettes les plus régulières
possible.
Si vous n’aimez pas la courgette croquante vous pouvez la
blanchir trois minutes à l’eau bouillante.
Monter les brochettes en alternant les légumes, sans les épis
de maïs précuits qui seront coupés en deux et grillés
séparément.
Mariner les brochettes et les épis de maïs, laisser reposer 12
heures au frais. 
Cuisson sur une plancha, pas trop chaude 220°, terminer si
besoin la cuisson sous cloche 3 à 4 minutes. Griller le Maïs pré
Des légumes variés, en fonction de votre marché, en brochettes cuit séparément. Saler à la fleur de sel.
ou grillés individuellement, marinés à la sauge, thym, origan, ail,
huile d’olives, les légumes ici sont grillés individuellement ou en Servir avec de la sauce Romesco
brochette. Une façon originale et pratique pour un buffet. 217
10 D UO DE T OFU Eplucher l’ananas et le détailler en 3 tranches, (le reste sera mis
en réserve pour un autre usage) le poivron en 20 carrés.
PLANCHÉ , CHUTNEY ET Détailler les tofus en cube (10).
Monter les brochettes en alternant, tofu, poivron, ananas,
SAUCE PONZU poivron, tofu.
Dorer 3 à 4 minutes sur chaque face sur une plancha chaude.
Dresser et servir avec la sauce ponzu et le chutney
Qui n’a pas entendu parlé du Tofu… D’origine Chinoise, mais
très utilisé au japon, la coqueluche des végétariens, et
végétaliens, qui apporte des protéines végétales de bonnes
qualités. Cette pâte blanche issue du caillage du lait de soja,
existe sous de nombreuses formes : ici en visitant un magasin
« Bio » j’ai choisi de vous le proposer prêt à cuisiner et déjà
aromatiser : un duo : Tofu fumé au bois de Hêtre, et Tofu au
herbes. Montés en brochettes, avec poivron et ananas, et
planché…
300 g de tofu aux herbes,

300 g de tofu fumé,
3 tranches d’ananas de 1.5 cm d’épaisseur,
½ poivron vert,
Sauce Ponzu et chutney aux fruits dorés à discrétion (voir
recette)
10 pics en bambou
Progression :
Réaliser : la sauce ponzu ou le chutney
218
1 bel oignon jaune
11 P ATATAS CON SETAS ,

2 gousses d’ail
Fleur de thym
MAGRET SÉCHÉ Fleur de sel
Piment d’Espelette
Persillade (ail, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
Progression :
Eplucher les pommes de terre, les laver.

Tailler les en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les rincer et les
sécher
Laver rapidement sans les laisser séjourner dans l’eau les
cèpes afin qu’ils ne s’imbibent pas d’eau, les sécher, les
émincer en lamelles de 1 cm d’épaisseur
Commencer par faire rissoler les pommes comptez 30 à 35
minutes de cuisson
Pendant ce temps épluchez l’oignon et les gousses d’ail
Emincer l’oignon et hacher l’ail
Mettre les cèpes a griller sur la plancha chaude à part des
Des pommes de terre (rattes, belle de fontenay, Noirmoutiers),
pommes de terre. Assaisonner, fleur de sel piment d’Espelette
une pomme de terre à chair ferme est recommandée, des
Ajouter les oignons émincés aux pommes de terre à mi cuisson
cèpes bouchons bien fermes, du thym, un oignon, de l’ail, du
Enfin l’ail en fin de cuisson
piment d’Espelette et de la fleur de sel. Le tout à la plancha :
Rassembler l’ensemble et terminer la cuisson à feu doux sous
doré à souhait. Des patatas Bravas un peu huppée, que vous
cloche. Avant de servir ajouter de la persillade (ail, cerfeuil,
agrémenterez avec du magret séché ou de la ventrêche grillée.
estragon, et ciboulette)
Mon marché en tapas pour 8 personnes : Un bon médoc
800 g de pommes de terre

500 g de cèpes bouchons
219
CHAPITRE 11
Condiments pour
Plancha
Ingrédients ou compléments d'une marinade

ou en accompagnement d'une plancha, ils
seront d'agréable compagnons, quelques fois
simple comme une moutarde aromatique,
quelques fois complexes, ils resteront le petit
plus qui fera apprécier un bon plat.
Mon marché pour 1 kg de citrons :
1 C ITRONS CONFITS 1 kg de citron jaunes non traités « bio » 
500 g de gros sel de Guérande  
50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité 
20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide  
2 branches de thym citron  
Un condiment que vous utiliserez souvent pour personnaliser 1 feuille de laurier  
une sauce vierge, Il deviendra le compagnon incontournable de 2 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne)  
vos salades, de vos brochettes de poissons, volaille, Bœuf à la 2 gousses d'ail en chemise. 
plancha, ce petit goût fondant salé et acidulé qui éveillera vos Une cuillère à café d'une épice de votre choix de Garam
papilles, utilisez des citrons non traités et de préférence bio ! masala, gingembre moulu.
Préparation :
Talonner et Tailler vos citrons en quartiers 6 suivant la grosseur

des citrons. 
Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par
couche de gros sel de Guérande  
Laisser les ainsi mariner 2 semaines en les remuant trois fois au
minimum.  
Rincer à l'eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien 
s'égoutter. Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, les autres
aromates. Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou
filmer. Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en
remuant deux fois.
Vous conserverez ces citrons confits à partir de ce moment : un

à deux mois au réfrigérateur.
221
2 M ONPESTO Mon marché :
CLASSIQUE Pour 300 g environ soit 8 personnes :
30 g de pignons de pin
60 g de basilic haché frais

Le pesto : En condiment de légumes, peut également servir de
base pour une marinade. variantes : à la roquette, à la menthe 20 g d'ail
et fines herbes, pourvu que vous trouviez votre bonheur. 100 g d'huile d'olive
40 g de parmesan râpé
Préparation :
Laver, sécher le basilic 
Eplucher, hacher l'ail
Les mettre dans le bol d'un petit blender avec les pignons et le
parmesan râpé
Donner quelques tours de blender et ajouter au fur et a mesure

l'huile d'olive pour faire une belle émulsion.
Réserver au Frais
Variante :
Pistou sans les pignons de pin ou remplacer le basilic par des
algues séchées réhydratées, comme du wakame, du nori, vous
seriez surpris par le résultat.
222
3 C HUTNEY AUX FRUITS Votre marché :
Pour 600 g de chutney : 200g d'ananas en cube 

DORÉS 200 g de mangue à peine mure 
80 g de gingembre confit (épicerie asiatique) 
80 g de papaye confite 
80 g d'abricots séchés moelleux 
Un condiment chaleureux pour souligner, une plancha de 80 g d'oignons rouges 
viande, une plancha de poissons ou le compagnon idéal du foie 80 g de raisin sec 
gras, ou tout simplement pour assaisonner un riz grillé à la 20 g de garam masala 
plancha. Les divers chutneys sont extrêmement prisés et 80 g de vinaigre de cidre 
fréquents dans la cuisine indienne. De nombreux fruits et 150 g d'eau 
légumes peuvent se prêter à leur préparation, ici j’ai choisi 180 g de sucre roux cassonade
plusieurs fruits, secs et frais, et du garam masala comme épice
à curry. Préparation : 
 
Mettre les raisins secs, les cubes de papayes, le gingembre
confit, les abricots moelleux à réhydrater 2 ou 3 heures avant le
début de la cuisson. 
Eplucher et tailler en petits dés la mangue, l’ananas 
Eplucher et émincer les oignons rouges 
Tailler en petits dés les abricots séchés 
Dans un sautoir ou une casserole à fond épais, mettre à confire
tous les fruits, le vinaigre de cidre, l'eau, la cassonade, le
garam masala laisser compoter doucement une bonne heure
en remuant fréquemment. Veiller à l'évaporation, rajouter un
petit trait d'eau si nécessaire. Goûter, rectifier l'assaisonnement,
réserver au frais pour le service.
223
Votre marché :
4 M A CONFITURE 600 g d'oignons rouges 
80 g de sucre roux cassonade 
D ' OIGNONS ROUGES 200 g de vin rouge (du Bordeaux ou Cahors) 
25 g de vinaigre balsamique 
Fleur de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle 
Des oignons lentement compotés avec un bon vin rouge, du 1 noisette de graisse de canard 
sucre, un trait de grenadine, du balsamique, et une belle pincée 25 g de sirop de grenadine ou crème de cassis. 
d'Espelette. Idéale avec un onglet de bœuf, un bavette Une pincée de piment d’Espelette
d’aloyau, une viande plus persillée comme une entrecôte, mais
aussi une andouillette en ajoutant une cuillère de moutarde à Préparation :
l'ancienne : pour le «fun» non pour le goût!
Eplucher, laver sécher les oignons rouges les émincer
Dans une casserole à fond épais, mettre la noisette de graisse

de canard à fondre. Faire suer les oignons pendant 5 à 6
minutes sans coloration.
Ajouter le sucre les aromates
Déglacer avec le vin rouge et le vinaigrette
Laisser compoter au moins1 heure à feu doux
Aux 2/3 du temps de cuisson ajouter les deux traits de sirop de

grenadine ou la crême de cassis
Saler modérément à la fleur de sel et poivrer au moulin
Se sert chaude ou froide mais à température ambiante.
224
Peut se conserver au frais quelques semaines.
5 C RÈME DE VINAIGRE
BALSAMIQUE
Caramel au balsamique ou crème de vinaigre balsamique : Vous

trouverez très facilement ce condiment prêt à l'emploi, ici pour
ceux qui veulent du fait maison : cette recette égayera vos
plats, été comme hiver, avec un foie gras, un poisson, des
légumes manquant de "peps". Il y a quelques fois des mariages
heureux, d'autres plus singuliers comme avec des fraises ou du
melon au jambon. Je l'utilise dans certaines marinades car il
apporte cette touche particulière "aigre douce" : illustration : des
crèmes de balsamique blanche achetées en grande surface.
Mon marché :
pour environ 20 cl de caramel balsamique :
50 cl de vinaigre balsamique de Modene
200 g de sucre en poudre
Préparation :
Mettre à réduire à feu très doux dans une petite casserole, le

vinaigre et le sucre
Laisser réduire des 2/3 la consistance une fois refroidie doit être
sirupeuse. 225
6 L' HUILE DE VANILLE DE
T AHITI
Discrète envoûtante, la vanille : le seul fruit d'une orchidée
cultivée à des fins culinaires, une huile d'olive très douce, une
association qui demande quelques jours pour un mariage
heureux. Pour des noix de Saint Jacques, des crevettes, de la
langouste, des ris de veau... Une belle volaille ou bien oser !!! la
vanille ce n'est pas que dans la pâtisserie.
Votre marché :
Une petite bouteille d'huile d'olive très douce : 25 cl
une demie gousse de vanille de Tahaa (Polynésie Française)
Préparation :
Fendre la demi gousse de vanille
Extraire le caviar avec la pointe du couteau
Incorporer la vanille et le caviar dans la petite bouteille
Agiter et laisser reposer à l'abri de la lumière et bien fermer.
226
Mon marché :
7 L' EAU DE TAMARIN pour 1 litre d’ eau de tamarin : 

150 g de pulpe de tamarin sans noyau 
90 cl d’eau bouillante 
Sachets à glaçons pour congeler
Les amateurs de cuisine asiatique connaissent parfaitement cet Préparation :

arbre très proche d’un acacia qui porte des fruits « comme de
Mettre l’eau à bouillir, dans le bol d’un blender : mettre la pulpe
gros haricots » : Le tamarinier, la pulpe de ce fruit est très
de tamarin. 
utilisée de l’Afrique de l’Est en passant par toute l’Asie, la
Lorsque l’eau est à ébullition en verser la moitié sur la pulpe. 
Polynésie, jusqu’au Mexique. La pulpe de ces « dattes de
Mixer l’ensemble quelques secondes, puis passer au chinois
l’Inde » est à la fois acide et riche en sucre, en cuisine asiatique
étamine. 
cette pulpe avec de l’eau sert de base aromatique dans de
Récupérer la pulpe dans le chinois et de nouveau verser le
nombreuses préparations et notamment les sauces « aigres
restant d’eau bouillante 
douces » et bien évidement des marinades.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 
Passer à nouveau au chinois étamine. 
Mettre l’eau ainsi obtenue dans une petite casserole, porter à
ébullition 1 minute. 
Refroidir et mouler en glaçons au congélateur. 
Utiliser un ou plusieurs glaçons d’eau de tamarin en fonction de 
vos besoins.
Il existe également en magasin bio du nectar de Tamarin ou de

la boisson au tamarin qui peuvent être de très bons substituts,
prêts à l'emploi.
227
CHAPITRE 12
Mes sauces
pour plancha
La cuisine à la plancha est une cuisine savoureuse, Vous avez mariné vos produits, ils sont
cuits à point, aucun ajout serait nécessaire à mon sens, mais pour certains adeptes
gourmands d'une cuisine plus riche, addictes à la sauce, il en faut peu pour être heureux :
je vous livre ces quelques grandes sauces classiques, que j'ai interprétées pour vous, et
d'autres pistes... à consommer avec modération, mais avec passion!
Préparation :
1 L A MAYONNAISE Mélanger les jaunes d’œuf et la moutarde, le vinaigre ou le jus

de citron, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un
mince filet, en fouettant (au fouet à main ou à la girafe vitesse
moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile
progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter,
Elle prend bien! On pourrait en écrire des pages sur la rectifier l'assaisonnement.
mayonnaise qui terrorise toute cuisinière ou cuisiner en herbe.
Qui n'a pas raté une mayonnaise une fois dans sa vie? Je vais
faire le plus court possible : d'abord c'est une émulsion : il s'agit
d'emprisonner de l'air avec de l'huile et un liant; pour bien
réussir cette émulsion il faut le liant : le jaune d’œuf, et un
liquide eau, vinaigre, jus de citron, de l'huile et des condiments,
pour mettre toutes les chances de son côté : il est vivement
recommandé par le corps culinaire que tous les ingrédients
soient à la même température, et que les proportions soient
bien respectées trop de liquide, pas assez d’œuf...
Votre marché pour un litre de sauce : 

4 jaunes d’œuf moyens
1 litre d'huile de colza
30 g de vinaigre ou de jus de citron
2 cuillère à soupe de moutarde forte ou à l'ancienne
sel fin, poivre blanc au moulin
229
Variantes :
Verte aux fines herbes : Persil, cerfeuil, estragon, et ciboulette
Cocktail : Ketchup, sauce anglaise Worcestershire, cognac,

estragon, tabasco
Tartare : Echalote ciselée, cornichons et câpres hachées, fines

herbes.
Tartare pour steak : la version cocktail et tartare bien moutardée

et assaisonnée.
Curry : 1 cuillère à café de curry de bonne facture
Poivre de voatsiperifery et moutarde à l'ancienne
Wasabi et vinaigre de riz : originale et tendance!!!
230
2 L A B ÉARNAISE
C’est une sauce « Maison » sans être chauvin… si un peu ! Votre marché :
Mais le fait maison c’est tellement mieux… mais il faut un savoir,
là c’est plus facile à dire qu’à faire, voici ma version de la sauce Pour 10 personnes : soit 50 cl de sauce.
Béarnaise… pour ceux qui ne sauraient pas où est le Béarn je
300 g de beurre
leur conseille de s’informer! C’est très proche du pays de la
plancha !!! Mais quelle Sauce! 5 jaunes d’œuf
2 pincées de fleur de sel
10 cl de vinaigre à l’estragon ou de cidre
5 cl de vin blanc
50g d’échalote finement ciselée,
15 g d’estragon ciselé soit une botte
5 g de poivre noir concassé en mignonnette
Pour la finition :
½ botte de cerfeuil ciselé et une belle cuillère à potage

d’estragon haché
231
Variantes :
Préparation : La hollandaise : La même sans la réduction, mais avec du jus
de citron, la sauce par excellence des poissons plats, mais
Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier. (Il ne aussi des asperges. La maltaise : Une hollandaise avec du jus
doit pas bouillir) d'orange, et des dés de segments d'oranges et des zestes
Le clarifier : séparer le petit lait du beurre. d'oranges confits.
Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : Le vinaigre,

le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé, l’estragon haché.
Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser
refroidir.
On ajoute les jaunes d’œuf, une goutte d’eau et on mélange

énergiquement au fouet en montant la température jusqu’à 55°.
Comme un sabayon. A la fin de l’émulsion chaque coup de
fouet doit découvrir le fond de la casserole. (Si vous avez peur
de trop chauffer l’émulsion vous pouvez réaliser ceci au bain
marie, mais cela ne vous dispensera pas d’ôter la casserole dès
que cela devient trop chaud).)
Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié chaud

(50°) soit 300 g de beurre brut….
Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien retrouver,

les échalotes, le poivre concassé, cela donne plus de caractère,
Assaisonné à la fleur de sel et ajouter le cerfeuil et l’estragon
frais ciselés.Cette sauce peut se conserver quelques moments
au chaud mais pas au-delà des 50°
232
3 X IPISTER OU
VINAIGRE AUX
AROMATES
Votre marché :
pour 400 ml de sauce :
On trouve facilement ce condiment, sauce typique du pays 250 ml de vinaigre de vin blanc ou mieux encore du vinaigre de
Basque, idéal pour une plancha de poisson, mais aussi pour cidre Basque.(Choisir un vinaigre de qualité, pas de vinaigre
d’alcool.)
réveiller une plancha de volaille, de porc, Quelques aromates,
herbes, poivre, piment avec un bon vinaigre, et de l'huile d'olive. 2 cuillères à café de purée de piment du Pays Basque
Le vinaigre de cidre basque est un choix incontournable mais
1 cuillère à café ou plus de piment d’Espelette en poudre
difficile à trouver. En illustration le vinaigre SakaRi® de la maison séché.
Petriconera.
4 gousses d’ail fendues.
3 Branches de persil plat
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
2 Branches de thym
20 grains de poivre noir
1 cuillère à café de graine de moutarde et de coriandre
1 cuillère à café de fleur de sel de Bayonne
233
Préparation :
Laver et sécher les herbes.
Eplucher et laver les gousses d’ail, les sécher.
Fendre en deux les gousses d’ail et les mettre dans une petite
bouteille.
Ajouter toutes les épices sèches, les graines de moutarde, de

coriandre, de poivre noir, le thym, romarin, le persil plat et le
laurier.
Délayer la purée de piment Basque, la fleur de sel et le piment

d’Espelette avec le vinaigre.
Verser le mélange dans la bouteille, ajouter l’huile d’olive.
Mélanger en secouant la bouteille fermée.
Oublier la, au bas du réfrigérateur pendant 15 jours, en

secouant tous les deux à trois jours.
Cette sauce se conservera 2 mois au frais...
Illustration : moules à la Catalane
234
4 A ÏOLI OU ALI - O - LI
Ne favorise pas les rapprochements! Typiquement

méditerranéen, ce beurre de la Provence, est une émulsion d'ail
comme une mayonnaise, en Catalogne on l’écrit ailloli ou
alli-o-li, l'Aïoli est aussi un plat de poissons méditerranéen :
rituel du vendredi composé autour d'une sauce, où la morue
tenait une grande place avec les escargots. L'aïoli se prépare
sans moutarde, en Catalogne sans œuf, mais aussi sans
panade et sans pomme de terre, bref il y a diverses recettes et
versions : je vous livre la mienne!
Votre marché :
pour 1 litre de sauce : 4 jaunes d’œuf
6 gousses d'ail dégermées, écrasées. (ou quatre si vous ne

l’aimez pas trop fort)
80 cl d'huile d'olive vierge très douce Préparation :
Une pointe de safran, (facultatif) Eplucher les gousses d’ail les dégermer, les blanchir 3 fois
successivement dans une petite casserole en changeant l’eau à
Un peu d'eau et le jus d'un demi citron du sel et poivre de chaque fois.
Cayenne (à défaut le piment d’Espelette conviendra
parfaitement)
235
Dans un petit saladier, je mélange les jaunes d’œuf, un trait
d'eau, le sel, le poivre de Cayenne, la pointe de safran et les
gousses d'ail écrasées et hachées. Je monte au petit mixeur
(girafe) l'aïoli avec l'huile d'olive en incorporant lentement au
départ l'huile.
Après avoir incorporé la moitié de l'huile, j'ajoute le jus d'un

demi citron, et éventuellement à nouveau une goutte d'eau, je
rectifie l'assaisonnement et je finis d'incorporer le restant de
l'huile d'olive.
J’ai quelque peu déformé la recette classique et j’apporte un

peu de modernité en utilisant : Un petit mixeur (tout le monde
n'a pas un mortier dans sa cuisine) et l’œuf est incontournable
pour une belle émulsion. Souvent j'ajoute une pointe de safran.
Mon secret : Ce beurre à la provençale convient très bien à la

plus part des poissons et surtout lorsqu'ils sont cuits à la
plancha. Utilisez de l’huile d’olive très douce : N'en déplaise aux
puristes si vous trouvez un peu d'amertume due à une huile
d'olive trop forte en goût (bon marché) vous pouvez utiliser ½
volume d'huile d'olive et ½ volume d'huile de tournesol ou de
colza, le goût sera plus équilibré.
Variante : Rouille à ma Façon : Ajouter de la mie de pain

trempée dans du fumet de poisson ou de crustacé, du piment
en purée, et quelques filaments de safran, ou un mélange
d'épices à rouille prêt à l'usage.
236
Votre marché :
5 S AUCE Pour environ 1 litre de sauce soit 10/12 personnes :
C HIMICHURRI 1 poivron vert (200g) ou rouge (ou de préférence des piments

doux en saison)
80 g d'échalotes
Voici un condiment, ou une sauce très attachante : une des
versions que je pratique depuis plusieurs années. Le chimichurri 8 gousses d'ail
est aux Argentins : ce que le Ketchup est aux Américains et il y
1 tomate (70g)
autant de recettes que de familles, de régions. Cette recette
reprend les bases de la marinade seules les quantité d'huiles 40 g de persil haché
changent. Chimichurri aux poivrons verts dans l'illustration.
25 g de basilic frais haché
15 g d'estragon
10 g d'origan séché
Fleur de thym
1 petit piment vert ou rouge
Fleur de sel
50 g de vinaigre de vin Xérès (ou de jus de citron à votre goût)
100 g d'huile d'olive vierge
100 g d'huile de colza nouvelle.
237
Préparation :
Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les

arômes infuser et s'exprimer :
Laver et sécher les herbes, les hacher finement.
Laver, sécher la tomate, la monder et la tailler en petits cubes.
Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes

et hacher les finement.
Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un
blender et mixer (hacher)
Incorporer l'huile d'olive progressivement vous obtiendrez une

émulsion très aromatique que vous pourrez conserver quelques
jours au frais et qui pourra accompagner toutes vos grillades.
(viandes ou poissons)
Dépaysement garanti. Idéale avec le Boeuf bien persillée, côte

et entrecôte, aloyau.
238
Mon marché :
6 M A SAUCE Pour 50 cl de sauce : 2 yaourts à la grecque 300 g 
10 g d'ail haché 
T ZATZIKI Les ¾ d’un concombre 80 g de pulpe de concombre 

Brins d’aneth, et ou menthe, et ou coriandre (selon votre
préférence) 
Ma sauce Tzatziki : D’origine grecque, une sauce légère au 60 g de persil plat, la peau du concombre hachée. 
Yaourt, et des concombres, assaisonnés à votre convenance, 30 g d’huile d’olive vierge 
poivre, aneth, menthe, coriandre, un trait d’huile d’olive. La 2 traits de balsamique blanc ou jus de citron 
sauce légère idéale pour accompagner un poisson grillé à la Fleur de sel et poivre blanc au moulin.
plancha., des dips, des légumes crus, du saumon fumé.
Préparation :
Laver et sécher le concombre, 

Eplucher et conserver la peau. Fendre en deux : épépiner. 
Tailler les 3/4 en dés et Hacher les au blender. (le ¼ restant sera
réservé pour un autre usage.) 
Mettre à dégorger pendant 30 minutes la pulpe de concombre
ainsi obtenue avec deux pincées de fleur de sel. 
Hacher l’ail, la peau du concombre et les herbes. Rincer la
pulpe de concombre et la presser soit dans un linge soit dans
un chinois étamine pour en extraire l’eau de végétation. 
Mélanger dans un petit cul de poule le yaourt à la grecque, la
pulpe de concombre, l’huile d’olive vierge. 
Ajouter les herbes et la peau, assaisonner, fleur de sel poivre du
moulin et balsamique blanc. 
Réserver au frais pendant une à deux heures au minimum.
239
Votre marché :
7 L' HUILE VIERGE Pour 30 cl de sauce : 8 cl Huile d’olive vierge. 
8 cl huile de colza vierge. 
1 gousse d’ail, épluchée et concassée. 
2 échalotes grises ciselées finement 
1 belle Tomate épépinée taillée en petits cubes avec la peau. 
Une sauce aux huiles vierges. Compagne de tous poissons, Deux cuillères à soupe de fines herbes hachées (persil plat
une sauce simple à mettre en œuvre. Les ingrédients pourront estragon cerfeuil, ciboulette) 
être adaptés en fonction de votre goût : Elle pourra être Deux pincées de fleur de thym. 
également utilisée comme marinade pour un tartare de poisson Une vingtaines de grosses olives noires et vertes dénoyautées
en y ajoutant du jus de citron, gingembre râpé. et émincées. 
25 g de câpres entières 
40 g de citron confit taillé en petits cubes 
25 g de pignons de pin grillés. 
2 pincées de piment d’Espelette 
Un trait de balsamique blanc.  
Préparation :
Apprêtez tous les aromates : l’ail écrasé concassé, les

échalotes ciselées, la tomate en petits cubes. Le citron confit en
cube. Les herbes, lavées, séchées, et hachées Les olives noires
émincées. Mélanger tous les ingrédients… avec les huiles.
Ajouter un trait de balsamique blanc.A préparer la veille de

préférence : se conserve au réfrigérateur quelques jours.
Variante : avec des câpres.
240
8 S AUCE ROMESCO Votre marché pour 30 cl de sauce :
Pain rassis grillé une belle tranche : 30 g
3 tomates bien mûres soit 400g.

Douce ou relevée. Une sauce typiquement Catalane : Huile
2 petits poivrons grillés en conserve.
d’olive, oignons, piment, nöra séchés et poivrons rouges frais,
ail, amande en poudre et tomates, pimenton, un trait de vinaigre 3 cuillères à soupe de nöra séché (nyora)
Xérès. Une sauce relevée qui conviendra parfaitement avec des
poissons, de la viande, des légumes à la plancha et une 1 cuillère à café bien pleine de pimenton de la Vera (picante)
technique très classique la panure.
6 gousses d’ail rose de Lautrec (50g)
40 g d’amandes blanchies (sans peau)
3 cl de vinaigre de xérès soit 30g
Fleur de sel
Une prise de sucre.
Un brin de thym citron.
241
Préparation :
Cette sauce peut être réalisée à la plancha ou plus

traditionnellement au four :
Laver, les tomates et l’ail,
Les cuire sous cloche à la plancha (180°) pendant une vingtaine

de minutes en retournant deux à trois fois. Débarrasser et
laisser refroidir.
Griller les amandes et le pain sur la plancha.
Peler les tomates et l’ail.
Cette sauce ce fait traditionnellement au mortier, mais il est tout

aussi simple de la réaliser au mixeur: Réunir dans le bol d’un
mixeur : la tomate, l’ail, le nöra, les amandes grillées, le thym
effeuillé. Hacher finement. Ajouter la fleur de sel, une prise de
sucre (belle pincée), et en continuant de mixer l’huile d’olive et
le vinaigre.
Laisser reposer au frais au minimum 3 heures : 24 heures est la

valeur la plus juste.
Se conserve au frais une semaine maximum, si la sauce n’a pas

été sortie du réfrigérateur trop longtemps.
242
9 L A S AUCE DU Mon marché pour 30 cl de sauce :
Le jus de 2 citrons verts pressés
T IGRE QUI PLEURE 50 g d'échalotes
2 gousses d'ail
La Sauce du Tigre qui pleure : une sauce pour accompagner 1 à 2 petits piments oiseau
une viande marinée (ou pas) avec la marinade du même nom.
200 g de sauce Nuoc-mâm
Recommandée avec du bœuf, entrecôte, rumsteck, mais aussi
avec des crevettes, du poisson, une trempette bien épicée. 2 cuillère à soupe de sauce huître
1/2 botte de coriandre
15 g de ciboulette
20 g de sauce soja claire
20 g d'huile de soja
Préparation :
Laver sécher les herbes, les ciseler finement
Ecraser, éplucher, hacher l'ail. Exprimer le jus des deux citrons

verts.Hacher et écraser au mortier les petits piments oiseau
Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser deux à trois

heures
243
10 L A SAUCE PONZU Votre marché Pour 40 cl de sauce :
8 cl de jus de yuzu ou sudachis
4 cl de vinaigre de riz
Ponzu : Il en existe de nombreuses, prêtes à l'emploi, mais une 12 cl de sauce soja japonaise sucrée
sauce maison sera toujours plus savoureuse : jus de sudachi ou
12 cl de bouillon à la bonite (dashi) (épicerie asiatique)
de yuzu vous ferrez en fonction de votre marché : le citron vert
peut être un bon substitut. La sauce traditionnelle du shabu
shabu (fondue japonaise), se marrie parfaitement avec la viande,
comme avec le poisson à la plancha ou Yaki. Préparation :
Réaliser le bouillon dashi (à partir d'une préparation

déshydratée)
Laisser refroidir
Mélanger tous les ingrédients
Peut se conserver plusieurs jours au frais.
244
11 S AUCE POUR
Votre marché :
25 g de Nuoc-mâm
NEMS 25 g de vinaigre de riz (à sushi)
100 g d'eau
2 gousses d'ail
1 petit piment haché (plus ou moins)

Sauce pour nems (rouleaux de printemps, pâtés impériaux,
tempura) : C'est toujours mieux quand on le fait soit même, 2 cuillères à soupe de sucre (ou de miel)
cette recette est toute simple : Une trempette savoureuse...
Quelques brins de carottes râpées
Quelque brins des de Daïkon (radis blanc) râpé
Préparation :
Mettre l'eau, le sucre ou miel, le nuoc-mâm, le vinaigre de riz

(de préférence à Sushi déjà aigre doux) à bouillir :
A la première ébullition retirer du feu, ajouter l'ail haché, la

carotte et le daïkon râpé, le petit piment selon vôtre goût : Pas
de sel.
Laisser refroidir au réfrigérateur
245
Votre marché pour 50 cl de sauce :
12 S AUCE BBQ À LA  
15 cl de vin blanc
DIABLE 30 g de vinaigre balsamique
50 g d'échalotes grises
Deux sauces classiques revisitées pour n'en faire qu'une. Un 20 g d'estragon

diable au BBQ : Sauce de caractère pour une volaille, du
30 g de poivre de voatsiperifery
canard, du porc, du jambon grillé, il ne faut pas toujours tirer le
diable par la queue, il risquerait de vous emmener en enfer!!! 30 g de moutarde brune en graine
Une sauce qui mérite un bon poivre, ici encore le poivre de
20 cl de fond de veau lié
voatsiperifery en vedette.
80 g de sauce BBQ de bonne facture (style heinz)
30 g de sauce anglaise Worcestershire
Préparation :
Ecraser au mortier les graines de moutarde et le poivre en

mignonnette. Eplucher ciseler les échalotes
Mettre le vin blanc à réduire avec le poivre, l'échalote, les

graines de moutarde
Aux deux tiers, ajouter le fond de veau lié, laisser réduire,

ajouter, la sauce BBQ et la sauce anglaise
Laisser réduire, ajouter l'estragon haché, et rectifier

l’assaisonnement.
 
246
13 S ALSA
PASSION Votre marché pour 30 cl de sauce :
AUX MANGUES ½ mangue à peine mûre 

Un à deux piments (jalapeno ou antillais) 
1 fruit de la passion 
Le jus d’un demi citron vert 
Les salsas : des sauces expressives comme la danse. Cette
10 cl de jus d’orange 
salsa sera la compagne d’une viande comme d’un poisson : de
2 traits de sirop d’agave. 
la mangue encore verte, la chair d’un fruit de la passion, pas de
5 cl d’huile d’olive. 
cuisson, un petit piment jalapeno ou antillais. C’est dans les
Fleur de sel et poivre
graines des piments généralement que se concentre la
Capsaïcine, responsable de cette chaleur et le piquant de ce Préparation :
petit fruit aux vertus aromatiques et antiseptiques.
Laver éplucher la mangue, et prélever les joues. (Réserver une
des joues pour un autre usage)
Tailler la joue de mangue en petits cubes de 5 mm.
Ouvrir le fruit de la passion, et à l’aide d’une petite cuillère

prélever, la chair.
Dans un petit bol : mélanger l’huile d’olive, le jus du citron, les

piments émincés.
Ajouter le jus d’orange, le sirop d’agave et assaisonner fleur de

sel.
Laisser reposer une nuit au frais.
247
Votre marché :
14 L A GRIBICHE pour 50 cl de sauce : 
4 gros œufs dont 2 cuits durs (pas totalement cuits 8 minutes
au lieu de 10). 
Fleur de Sel et poivre blanc de Penja. 
25 cl d’huile de tournesol ou de colza. 
Une sauce idéale pour un poisson, de la tête de veau, des Deux cuillères à café de moutarde à l'ancienne 
asperges, une viande blanche, volaille, porc. C’est une sauce 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre.  
gourmande, qui se marie bien avec du chaud, du froid. Des fines herbes : Estragon, persil, cerfeuil haché, ciboulette. 
Techniquement par rapport à la sauce classique j’utilise des Une cuillère à soupe de câpres hachées 
jaunes d’œufs crus montés comme une mayonnaise classique, 2 cuillères de cornichons hachés.
et j’y ajoute les œufs durs hachés (jaunes et blancs séparés) à
la fin. Pourquoi faire compliqué!!! Quand on peut faire aussi Préparation :
simple!
Cuire 2 œufs durs 8 minutes à l’eau bouillante et les rafraîchir,
les écaler.
Procéder comme pour une mayonnaise :
Dans un cul de poule : mélanger, deux jaunes d’œuf clarifiés, la

moutarde, un trait de vinaigre de cidre, le sel et le poivre
blanc.Monter la mayonnaise.
Séparer les blancs des jaunes des deux œufs (semi durs), les
hacher séparément. Hacher les fines herbes, les câpres et les
cornichons.
Ajouter tout l’ensemble à la mayonnaise, mélanger et rectifier

l’assaisonnement.
248
15 C RÈME D ’ AVOCAT Votre marché :
AU PIMENT Pour 50 cl de crème :
2 avocats bien mûrs
Comme un guacamole : Des avocats mûrs, du piment 10 cl de crème fraîche épaisse

d’Espelette, du pimenton de Murcia, du jus de citron vert,
4 cl de jus de citron vert
coriandre, cumin et crème fraîche, dans une belle émulsion que
quelques grains de fleur sel, viendront assaisonner. Servir avec ½ cuillère à café de piment d’Espelette
un poisson, une volaille, un plat mexicain, ou tout simplement
avec des tortillas. 5 cl d’huile d’olive
Cumin et coriandre en poudre
Pimenton de Murcia et sel fin
Préparation :
Ecraser à la fourchette la chair de deux avocats bien mûrs,

assaisonner avec les épices : Piment d’Espelette, cumin,
coriandre en grain moulue, sel fin, pimenton de Murcia.
Ajouter la crème épaisse, le jus du citron vert et l’huile d’olive

vierge. Mélanger le tout au fouet, jusqu’à l’obtention d’une
crème lisse.
Réserver au frais au moins une heure, avant de servir.
249

Le Grand Livre de Cuisine A La Plancha T2

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Honfleur et son vieux bassin, ses odeurs pas toujours

L'utilisation d'une cloche : Pour bien cuire une viande, des

Le déglaçage en cours de cuisson : Jus de citron, vinaigre,

Une bonne cuisine commence par choisir de bons

7. La cuisson des poissons

Utiliser de bons outils : Pour les pelles utilisez en deux,

On ne tente pas de le retourner immédiatement car l'aliment au

Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, rien ne

Pour les poissons : saisir rapidement à 260° et terminer la

Astuce : Acheter un petit thermomètre à sonde : 20 à 30 € que

Les viandes blanches : volaille, veau, porc devront être saisi

Illustration : une plancha de légumes comme une moussaka

Le nettoyage reste le point le plus sensible : la méthode que je

Entre deux cuissons :

J’utilise un grattoir de vitrier professionnel équipé d'une lame

Sur la plancha chaude en vous protégeant les yeux et les mains

Enduire d'une fine couche d'huile d'olive ou tout autre corps

Certains préconisent le vinaigre cela peut être valable pour la

1 PAIN PERDU À L’AIL, ORIGAN, 5 escalopes de foie gras de 70 g,

Réaliser le pain perdu :

Servir avec un bon Rioja par exemple ou un Xérès

Mon marché pour 8 tapas :

Mettre une casserole d’eau à bouillir, monder les tomates (les

Les toaster sur la plancha modérément chaude, légèrement

Frotter d’un seul côté de chaque tranche pain avec la gousse

Les tomates restantes et l’ail seront mixés avec un trait d’huile

Verser un filet d’huile d’olive, et quelques rondelles très fines

Servir avec un bon rosé de Catalan ou un Rosé Roussillon

Illustration très : tendances du moment : une collection de

J AMBON M ANEX Servir avec un riesling vendange tardive

Un pain aux céréales, des mirabelles justes dorées à la plancha,

Mon marché pour 8 Pinchos :

2 belles tranches de «Manex»,

Dénoyauter les mirabelles à l’aide d’un petit couteau afin de les

Un Alsace Blanc par exemple un pinot gris de chez Lorentz®,

Des tranches de pain taillées en sifflet, toastées à la plancha,

Mon marché pour 10 personnes en tapas :

300 g de boudin noir aux oignons traditionnel

Eplucher les pommes les évider et tailler les en tranches de 1

Servir avec un Ti-punch

De bonnes et belles bananes de la Martinique ou de la

Mon marché pour 12 Bouchées :

250 g de boudin créole soit 4 petits boudins,

Tailler en sifflet les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur

Mon marché pour 10 pinchos :

10 Tranches de pain complet taillées en biseau dans une

Réhydrater pendant 2 à 3 heures les raisins secs. Laver et

Dresser sur des tartines toastées, vous agrémenterez avec des

Mon marché pour 10 habaneros :

Evider 10 tranches de pain à l’aide d’un petit emporte pièce.

Un sandwich classique, au pain polaire, toasté sur la plancha,

500 g de calamars vidés nettoyés 

Tailler les tomates cerise en petites tranches. 