LE FRANÇAIS DE LA GASTRONOMIE

QUIZZ Pour les élèves de l’Alliance française

BONNE LECTURE !

GROUPE SUP DE CO LA ROCHELLE

BUSINESS SCHOOL OF TOURISM

La Cantine de la Route du Sel

 CAHIER N°1 : LA GASTRONOMIE ET LES ARTS DE LA TABLE (JANVIER 2010)

6, rue du Vieux Port

17 000 La Rochelle
05 46 39 19 18

Ouverture
Toute l’année.
Fermé du 1er au 29 février.
Ouvert le soir sur réservation.

Caractéristiques:
Capacité: 40 personnes
Cuisine traditionnelle.
Concerts une fois par mois.

Tarifs:
Menus: 9,50 à 25 euros.

1. Vous téléphonez à ce restaurant pour réserver une table

car vous voulez inviter vos amis (un groupe de 6
personnes) pour fêter votre anniversaire. Quelle serait la
formule la plus appropriée ?

a. Bonjour ! Je cherche une table de libre le 5 mars au

soir : en avez-vous une ?
b. Bonjour, monsieur ! auriez-vous l’obligeance de
m’indiquer si vous avez une table de libre le 5 mars au
soir ?
c. Salut ! il y a encore de la place chez vous, le 5 mars ?
d. Bonjour, monsieur. Je voudrais réserver une table pour
6 personnes le vendredi 5 mars en soirée : avez-vous
une table de libre ?

2. Qu’est-ce que la Route du Sel ?

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a. Une route touristique qui permet de visiter les marais-

salants
b. Une route commerciale ancienne qui allait des lieux de
production du sel aux lieux de vente
c. Un cours d’eau navigable
d. Une route construite pour transporter plus facilement le
sel

3. Dans cette liste, relevez les mots ou les expressions à

utiliser pour expliquer la production et le commerce du
sel naturel ou sel gemme :

Four à sel Parc à sel

Betterave à sucre Pain de sel
Gabelle Bloc de glace
Parc à huître Marais-salant
Saunier Faux-monnayeur
Bouchon Faux-saunier
Fleur de sel Rosace

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LES BIENFAITS DU PAIN

4. Vous entrez chez un artisan boulanger-pâtissier : que

demandez-vous ? (plusieurs réponses sont possibles) :

a. Une baguette, deux croissants et un chausson aux

pommes
b. Une baguette, un pot de confiture, et une livre de fraises
c. Une baguette, un pain et une brioche
d. Un éclair au chocolat
e. Une livre d’abricots secs
f. Douze macarons et une boîte de chocolats frais
g. Une boîte de chocolat en poudre, et deux baguettes
h. Une tarte aux pommes, et un kilo de pommes
i. Un saucisson sec, une baguette et une livre de beurre
j. Un sandwich au jambon
k. Un sandwich au jambon et un pot de moutarde
l. Un grand paquet de bonbons
m.Une bûche de Noël
n. Un pot de miel
o. Un panier en osier

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La couleur dans les plats

C'est une invention du Moyen Age. Les plats devaient surtout être beaux
à voir : beaucoup de rouge, de doré, de couleurs brillantes et agréables.
Les plats étaient colorés à l'aide de produits naturels et artificiels. Les
sauces par exemple sont jaune safran, vertes, blanches (couleur amande),
roses ou rouges, bleues (à l'aide de mûres ou d'orseille, lichen
méditerranéen dont les racines donnent des couleurs allant du violacé au
bleu), noires (on utilisait de la mie de pain grillé). De nombreux coulis et
bouillons sont métamorphosés en gelées colorées, moulées dans des
coupes de verre, décorées de lavande et de laurier frais.

5. Indiquez si les affirmations suivantes sont vraies ou

fausses :

a. La mie de pain blanc donne une belle couleur blanche à

une sauce, ou une préparation ; V/F
b. La couleur noire n’était jamais utilisée dans les plats au
moyen âge ; V/F
c. Les êtres humains ont toujours eu peur de manger des
aliments de couleur bleue ; V/F
d. Aujourd’hui, à part certains fromages, on ne mange pas
ce qui est bleu ; V/F
e. La couleur n’est pas importante pour la gastronomie :
c’est le goût du plat qui est important ; V/F
f. La couleur était importante dans la cuisine du moyen
âge mais cet intérêt a disparu V/F
g. Les Européens ont importé les épices d’Orient
uniquement pour leur couleur V/F
h. La couleur verte est très présente dans la cuisine mais
ne sert pas souvent pour teindre les textiles car elle est
difficile à fixer V/F
i. Chaque culture possède sa propre symbolique des
couleurs alimentaires V/F

UN VOYAGE GASTRONOMIQUE

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6. Vous écrivez une lettre au propriétaire du logis des

Mariniers ; complétez les mots manquants :

« Bonjour,

Je suis en …………………. avec ma famille au mois de juillet

prochain et je ……………….. réserver un ……………. pour
une semaine entière entre le 15 et le 22 juillet. Pourriez-vous
m’……………… quel est le ……………….. pour le mois de
juillet 2010 ? Disposez-vous de …………………….. car
j’arriverai en …………………. et devrai trouver un
stationnement. Quelles sont les ……………………….
gastronomiques de la région ? Je souhaite acheter du vin : quels
sont les ……………… à visiter près de chez vous ? Le soir, je
désire dîner chez vous : faites-vous ……………….. ? »

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FAIRE LE MARCHE

7. Sur le marché, demandez les ingrédients pour

confectionner une salade composée. Quels aliments ou
ingrédients pouvez-vous ajouter à la recette ci-dessous ?
Choisissez :

du saumon fumé du miel du gingembre des

brocolis des morceaux de pommes de la farine du
sucre du coriandre frais du fromage des
champignons des haricots verts des poireaux de
la ciboulette des morceaux de pommes de terre

LA RECETTE DE LA SALADE COMPOSEE

Faites cuire le riz en le versant dans une casserole d'eau bouillante
salée. Quand le riz est cuit, le passer sous l'eau froide et l'égoutter.
Cuire les oeufs durs (pas plus de 10 minutes), les passer sous l'eau
froide avant de les écaler. Essuyer soigneusement les tomates et les
couper en quartiers. Laver la salade. Dans un grand saladier,
préparer la sauce vinaigrette avec le sel, deux cuillerées de vinaigre,
bien remuer. Ajouter une petite cuillerée de moutarde, et tout en
remuant, ajouter trois bonnes cuillerées d'huile et de poivre. Placer
quelques feuilles de salade autour du saladier. Verser le riz dans le
saladier, les crevettes décortiquées, les olives dénoyautées. Mélanger
le tout à la sauce et décorer le riz avec des quartiers de tomates et
d'oeufs. Saupoudrer de persil hâché.

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8. Remettez dans l’ordre la recette suivante qui est facile à

faire, et devinez de quel plat il s’agit ! Donnez-lui un
titre !

a. Peler et laver les légumes

b. Au moment de servir, saupoudrer de persil haché
c. Faire cuire ces légumes à l’eau salée, 5 minutes, les
égoutter
d. Préparer 75 centilitres de bouillon de volaille chaud
e. Préchauffer le four
f. Placer le filet de dinde dans une sauteuse assez haute
g. Couper les carottes et le céleri en julienne (petits
bâtonnets), le fond d’artichaut et les courgettes en petits
cubes.
h. Au bout d’une demi-heure, émincer finement la viande.
i. Recouvrir les poêlons de papier sulfurisé et mettre à
four chaud pendant 10 minutes.
j. Répartir légumes et champignons dans quatre poêlons
individuels, ajouter la viande émincée, couvrir de
bouillon.
k. Préparer les champignons, les couper en petits cubes,
sans les cuire.
l. Verser sur la viande le bouillon de volailles, saler,
poivrer, porter à ébullition et laisser pocher 30 minutes
à petits frémissements.

Pour 4 personnes : 1 filet de dinde de 600 g environ, 250 g de

carottes, 250 g de céleri-rave, 125 g de champignons de Paris,
le fond d’un artichaut, 250 g de courgettes, persil, sel, poivre, 1
ou 2 tablettes de bouillon de volaille instantané.

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CHEZ LE CAVISTE

ACCOMMODER LES METS ET LES VINS

Les crustacés et les poissons se dégustent accompagnés d'un vin sec

complexe et fin, un chenin blanc, aromatique, à servir frais entre 8 et
10°C. Les cabernets franc et sauvignon, sur des terrains d'argile et de
schiste, donnent des rouges de grande qualité : un vin velouté et rond,
qui se révèle dès l'attaque en bouche, est excellent avec les viandes
rouges et les fromages. Un vin rouge, plus structuré grâce à des satins
soyeux, qui peut vieillir 5 à 10 ans, se servira avec les viandes en sauce,
les gibiers et les fromages. Le vin blanc moelleux, d'une belle couleur or
et au goût fruité et généreux, se mariera avec le foie gras, les poissons,
les volailles à la crème ou aux fruits et les fromages bleus. Le rosé, fruité
et gouleyant, accompagne bien les hors d'oeuvre, les charcuteries, les
viandes blanches, les crustacés et les grillades. Le vin effervescent blanc
et rosé, élaboré selon la méthode traditionnelle, est un vin de fête qui,
servi frais, se déguste pour lui-même, à l'apéritif ou en fin de repas.

9. Parmi les conseils suivants, lesquels sont vrais ? lesquels

sont faux ?
a. Le vin rouge ne convient jamais avec le poisson
b. Pour rafraîchir le vin, on peut y ajouter des glaçons
c. Un vin blanc moelleux peut accompagner la pâtisserie
d. Un vin rouge pétillant se marie bien avec le gâteau au
chocolat
e. On peut accompagner tout un repas au Champagne
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ET LE CHOCOLAT?

On est convenu d'appeler chocolat le mélange qui résulte de l'amande de

cacao grillée avec le sucre et la cannelle : telle est la définition classique
du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante; car, avec du cacao tout
seul, on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat. Quant au
sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l'arôme délicieux de la vanille,
on joint le nec plus ultra de la perfection à laquelle cette préparation peut
être portée. Brillat Savarin, La Physiologie du goût

10. Dans quelles circonstances offre-t-on une boîte de

chocolats ? Retrouvez quelle formule convient à quelle
situation :

a. Vous rendez visite à vos parents le jour de Noël

b. Vous êtes invités à dîner chez des amis
c. Vous faites un petit cadeau à un professeur, lors du
dernier cours de l’année
d. C’est l’anniversaire de votre petit(e) ami(e)
e. Vous allez voir votre grand-mère à l’hôpital
f. Votre chef vient d’avoir une promotion
1. Au nom de toute la classe, je vous remets ce petit
cadeau
2. Félicitations, monsieur le directeur !
3. Voici pour toi, en espérant que tu ailles bientôt mieux !
4. Pour te dire que je t’aime !
5. Joyeux Noël, papa et maman
6. J’ai pensé que ceci vous ferait plaisir.

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LES VARIETES DE CACAO

La culture du cacaoyer se fait dans les plantations dont les techniques

ont évidemment beaucoup évolué dans le temps. Les premières
plantations ont été dégagées dans la forêt, après débroussaillement des
sous-bois. En Amérique et en Asie aujourd'hui, les cacaoyers sont
plantés sont plantés en terrain découvert, et les soins d'entretien sont
nombreux. Les fleurs apparaissent la troisième année après la plantation
mais la fructification ne débute vraiment que la quatrième année. La
pleine fructification a lieu vers les 7-8 ans. Un bon cacaoyer fournit en
moyenne 30 à 35 cabosses par an en Amérique du sud, 20 cabosses
environ en Afrique (soit 1 kg de cacao). Le cacaoyer vit pendant 50 à 60
ans s'il est bien soigné. Seulement trois variétés donnent le cacao: le
« criollo » (arbre à cacao des Mayas, cultivé en Amérique centrale et du
Sud) donne le cacao le plus fin (c'est un arbre délicat, à faible
rendement) ; le « forastéro » (originaire de Haute Amazonie, cultivé au
Brésil) est un arbre robuste à croissance plus rapide, qui donne un cacao
aux arômes acides ; le « trinitario » (croisement des deux espèces
précédentes), né à Trinidad présente un cacao fin à teneur élevée en
matières grasses : il est cultivé en Amérique centrale et du Sud, en
Indonésie et à Sri-Lanka. Chaque terroir de production fournit un cacao
à l'arôme spécifique : le cacao a ses crus et ses millésimes comme le vin.

11. Parmi les mots suivants, lequel n’a pas de rapport avec
la l'histoire et la production du chocolat ?
la cueillette, l'écabossage, la fermentation, le séchage, le
calibrage, le vernissage, la torréfaction, le concassage, le
vannage, le conchage.

LES VARIETES DE CHOCOLAT

Une réglementation précise commune à tous les pays de la Communauté

Européenne (1976) définit les appellations de chocolat. Seuls les
produits qui comportent au moins 35% de cacao et 18% de beurre de
cacao méritent l'appellation de « chocolat ». Le reste est du sucre, du lait
et tout ce que l'on veut y mettre pour le parfumer. Le chocolat « à cuire »
contient le minimum de cacao. Le chocolat extra-fin contient au moins
43% de cacao. Le chocolat au lait est une invention de 1875 et reste une
spécialité suisse. Il doit contenir au moins 25% de cacao. Le chocolat
blanc ne mérite pas le nom de chocolat : c'est du beurre de cacao, du

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sucre et du lait.

LE JARDIN

12. Qu'est-ce que vous aimeriez cultiver dans votre jardin?

Dans l’Ouest de la France, on peut cultiver (choisissez 10

termes dans la liste) : la tomate, le quinoa, le poireau, le
melon, le citron, la fraise, l’échalote, l’olive, le potiron, le
riz, la laitue, la patate douce, le persil, l’asperge, le
haricot vert, l’orange

LES ALIMENTS BIENFAISANTS POUR LA SANTE

TOUS LES FRUITS DE SAISON, doux ou acides

TOUS LES FRUITS SECS : amandes, noisettes, noix, figues, dattes,
raisins, bananes séchées, pruneaux, abricots...
TOUTES LES CEREALES: blé complet, orge, riz complet, seigle,
avoine, maïs
TOUS LES LEGUMES: crus ou cuits ; les marrons, les châtaignes ; les
soupes, potages, bouillons de légumes ou aux céréales
TOUTES LES SALADES VERTES : les aromates comme l'ail, la
ciboule, le persil, la sauge, l'échalote, la moutarde, le fenouil, l'estragon,
le thym, le romarin, le safran, l'oignon...
TOUTES LES HUILES VEGETALES
LE MIEL : surtout de romarin
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L'EAU CITRONNEE, comme boisson

LE JARDIN MEDIEVAL DU CHATEAU DE TARASCON

(Bouches-du-Rhône)

13. Les plats du Moyen Age ; Retrouvez le terme qui

convient à la bonne définition :

Potage, darioles, brouet, entremets, porée, sauce cameline

a. mets diversifiés dont la composition allait du léger

bouillon trempé de quelques légumes au solide ragoût de
venaison ; servis dans des écuelles, mangés à la cuiller.
b. c'est un plat de viande en sauce préparée selon une
technique originale. La viande est cuite de son côté puis la
sauce est préparée de son côtée : on associe les deux au
dernier moment!
c. ce sont de petits flans au lait ou aux amandes parfumés
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d. elle est préparée à base de cannelle (le mot cameline vient

de camel – le chameau- qui est la couleur de la cannelle)
et elle accompagne tout service de rôti ou de bouilli.
e. c'est un des plats classiques de la cuisine médiévale
française à base de légumes verts. On cherche à lui
donner une couleur choisie: verte, noire, blanche.
f. c'est un plat sucré que l'on sert après les fromages ; à
partir du 15ème siècle, pendant cet espace du temps qui
annonce l'arrivée des desserts, on organise des
divertissements dans les festins prestigieux.

14. QUELQUES EXPRESSIONS INSPIREES DE LA

TABLE! Retrouvez le sens de ces expressions :

a. Au travail, j’ai juste le temps de casser la croûte

b. Ce problème va finir par faire tache d'huile
c. Je voudrais bien avoir la ligne haricot vert
d. J’ai du pain sur la planche en ce moment
e. A son âge, il a les cheveux poivre et sel
f. Les carottes sont cuites, hélas !
g. La moutarde lui monte au nez !
h. Cet homme est une grosse légume
i. C’est fort de café !

1. Dans sa chevelure, le blanc se mêle au gris

2. Ce problème risque de se répandre facilement
3. je voudrais avoir une silhouette très longue et mince
comme celle des mannequins
4. j’ai tout juste le temps de manger (rapidement, et
sommairement)
5. c’est une chose difficile à admettre ou à croire
6. c’est un personnage important, qui a beaucoup de
pouvoir
7. c'est trop tard pour réagir, l'affaire est réglée
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8. il sent la colère monter en lui, progressivement

9. j’ai beaucoup de travail à faire

UN CONTE DE FEE GASTRONOMIQUE !

Il était une fois, un roi et une reine qui, dans leur beau château, toute
la noblesse alentour, pour le mariage de leur fils avaient invité. Sur
les grandes tables en bois massif en «U» installée, de grands plats
d'or et d'argent dans lesquels fumaient des viandes rôties on avait
posé.
Dans un coin de la pièce, dans une gigantesque cheminée un grand
feu brûlait, et deux serviteurs un sanglier faisaient tourner. Les
invités, dans des hanaps ou de grands fûts, un bon nombre de verres
de vins et de cervoises buvaient, et à pleines dents, des cuissots de
sangliers bien gras, des paons bien épicés, et des cygnes bien poivrés
déchiraient.
Toujours plus de sangliers et de cervoise on apportait et ensuite des
plats sucrés. Fort haut on parlait et riait, mais fort bien la musique
jouée par des troubadours on entendait. Tout au long du repas des
jongleurs et des cracheurs de feu divertissaient la belle assemblée,
pendant qu'un nain, déguisé en bouffon passait sous les tables ou
sautaient sur les genoux des belles dames...

15. Relevez les termes et les tournures syntaxiques qui

semblent appartenir à l’ancien français.

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16. LE PIQUE-NIQUE

POUR INVITER QUELQU’UN : CHOISISSEZ

LA BONNE FORMULE !

a. On déjeune ensemble, si tu veux !

b. J’ai le plaisir de t’inviter à déjeuner.
c. Tu es d’accord pour un pique-nique ?
d. Un pique-nique, çà te dit ?
e. Nous vous invitons pour un pique-nique
dimanche
f. Accepteriez-vous mon invitation ?
g. Tu veux manger un morceau ?
h. Si tu es libre, sois des nôtres !
i. Viens casser la croûte avec nous, voyons !

TROUVEZ LA BONNE REPONSE :

1. Je vous remercie pour votre invitation.

2. Bonne idée : allons-y !
3. J’accepte mais c’est à charge de revanche.
4. Je n’ai rien de prévu : je vous accompagne.
5. Çà tombe bien : je n’ai rien à me mettre sous la
dent.
6. C’est d’accord : qu’est-ce que j’apporte ?
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7. Bof ! jeBUSINESS
préfère leSCHOOL
restau.OF TOURISM
8. Avec plaisir www.esc-larochelle.fr
9. Pourquoi pas ? je crève de faim !
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REPONSES

Question 1 : 1d
Question 2 : 2b
Question 3 : four à sel, pain de sel, saunier, faux-saunier, gabelle, marais-salant, fleur
de sel
Question 4 : a, c, d, f, j, l, m
Question 5 : a, d, h, i sont vraies
Question 6 : vacances, souhaite, gîte, indiquer, tarif, parkings, voiture, spécialités,
vignobles, table d’hôte
Question 7 : tout sauf le miel, le gingembre, la farine, le sucre
Question 8 : émincé de dinde aux légumes d, f, l, e, a, g, c, k, h, j, i, b
Question 9 : tout est vrai sauf b
Question 10 : c1, f2, e3, d4, 5a, b6
Question 11 : le vernissage
Question 12 : tout sauf quinoa, citron, olive, riz, patate douce, orange
Question 13 : potage e, darioles c, brouet a, entremets f, porée b, sauce cameline d
Question 14: a4, b2, c3, d9, e1, f7, g8, h6, i5
Question 15 : verbes en fin de phrase, hanaps et fûts (vases à boire), troubadours et
jongleurs (musiciens et chanteurs)
Question 16: a2, b3, c6, d7, e1, f8, g9, h4, i5

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La Rochelle Business School offers a broad range of undergraduate,
graduate and executive business education taught in both English and
French. The School is a non profit, independent research and educational
institute and a member of the ‘Grand Ecoles’ system. Our program
emphasise internships and international exchange offering students ready
access to the huge European job market.

Rédactrice : Marie Christine Bonneau, enseignante à l’Université d’Angers.

Professeur associé à Sup de Co La Rochelle
Contact : mc.bonneau@wanadoo.fr
Ou enquiries@esc-larochelle.fr
Droits de reproduction réservés. Numéro gratuit ne peut être vendu.

MERCI AUX ENTREPRISES QUI NOUS ONT GRACIEUSEMENT ACCUEILLIS : ROLAND

REAUTE, L’ORIFLAMME, LE VIVIER, LA BOULANGERIE-PATISSERIE CHRISTIAN
BOULIN, LA CAVE BAUREPAIRE, LE LOGIS DES MARINIERS AINSI QUE LA SOCIETE DV
France, MONSIEUR et MADAME RENE CLAUDE.

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