Les Asperges

GUIDE 2013

dAlsace

avec les

Vous cuisinez...
Chaque matin 10h

devenez les cordons bleus

de France Bleu Alsace 101.4 dans le Bas Rhin et 102.6 dans le Haut Rhin

EARL Ferme NONNENMACHER

14, rue de Hochfelden 67370 WLLENHEIM Tl. 03 88 69 90 77 Fax 03 88 69 97 05 www.gaveur-kochersberg.fr

La Ferme NONNENMACHER vous propose son excellent foie gras et toutes sortes de produits base de CANARD: magrets, cuisses, tourtes, canards entiers... Vous trouverez bien sr chez nous de belles Asperges dAlsace (mme peles), ainsi que des produits traditionnels de la ferme: ufs, ail, oignons, chalotes...

rgional depuis plus de 20 ans! "Exigez-la!"

Cela fait plus de 20 ans que l'Association, avec lappui de partenaires dles, vhicule des valeurs dauthenticit et de savoir-faire tant auprs des consommateurs alsaciens qu'en dehors de la Rgion Alsace.

L'Asperge dAlsace, un savoir-faire

LAssociation des producteurs dAsperges d'Alsace est la premire filire lgumire en Alsace qui a russi fdrer lensemble des maillons, du producteur au consommateur. L'Association sest dveloppe. Elle reprsente actuel lement plus de la moiti de la production alsacienne. Le terroir alsacien, de par ses sols sablonneux et limonoargileux, est un terrain de prdilection pour l'Asperge. Le climat pour sa part, runit les conditions optimales pour cette production. L'Asperge d'Alsace est cultive dans toute la rgion, du Pays de Wissembourg au nord jusque dans les valles du Sundgau, au sud de l'Alsace. La rcolte des Asperges d'Alsace dbute traditionnellement aux alentours du 15 avril. Elles sont cueillies la main, tous les jours. Chez nous sont essentiellement produites des asperges blanches. Il arrive parfois que la lumire et le soleil rendent les pointes lgrement violettes, notamment en dbut de saison. Vous trouverez de lasperge verte chez certains producteurs.

Une signature incontournable

pour les Asperges d'Alsace
Ce logo "Asperge d'Alsace" nest utilis que par les membres de l'Association. Cette f ilire runit des producteurs, distributeurs et restaurateurs. Vous les reconnatrez grce aux outils de communication mis leur disposition (guides, affiches, annonces-presse, dpliants, messages radio et animations).
Reproduction interdite

La prparation et la cuisson des Asperges d'Alsace

PRpARATION pluchez bien vos asperges avec un couteau conome et coupez le bout ligneux, puis passez-les sous leau. Vous pouvez trouver des asperges dj pluches chez les producteurs directement.
laver

CUISSON cLASSIQUE Faites-les cuire dans de leau bouillante pas trop sale (environ 3 litres, il faut que leau recouvre les asperges), et durant 20 25 minutes (surveillez la cuisson). gouttez-les et disposez-les sur un plat. Ne les laissez pas sjourner dans leau : elles deviendraient spongieuses. Une ide+: rajoutez un morceau de sucre leau de cuisson! CUISSON LA cOcOTTE-MINUTE Pour 2 kg dasperges : faites bouillir 3 litres deau dans la cocotte- minute avec 1/2 cuillere soupe de sel. Plongez-y les asperges. Fermez le couvercle. Comptez 5 min ds que la soupape tourne.gouttez les asperges. Ne les laissez pas sjourner dans leau: elles deviendraient spongieuses. REMARQUE L'asperge trop cuite devient flasque et perd de sa saveur.

plucher

couper

Lors de vos achats, sachez identifier les Fruits et Lgumes d'Alsace.

Ils vous apporteront : lorigine alsacienne garantie u  ne qualit gustative exceptionnelle une fracheur exceptionnelle un cahier des charges contrl www.fruits-legumes-alsace.fr

Dcouvrez notre GRAND JEU l'intrieur de l'tiquette qui marque nos bottes d'asperges.
Vous pouvez gagner de nombreux lots de valeur !
ez et Ga gnez La Ch (Colroy-la-R eneaudi r oche, Alsa e * *** ce) vous Particip

le parc de en Europe Treize quar. LItalie, la Grce,loisirs familial prfr lI tiers thm y sont repr atique slande, la Russie et spectaclesents ! Plus de s europens 10 s 0 so at m tr ptueux so actions tous les jo nt dcouv urs en fam rir ille En 2013, le conte de ! ferique de f e co nt de 6 nouv la Fort Enchan inue Lunivers et leurs hi eaux contes ou le te senrichit le monde stoires entranent s personnages mer les vis En 2013 : ou veilleux des Frres G iteurs dans rim vert tous les jours jusqu m. au 3 novem bre.

offre un 2 nuit sjour d s pour 2 e personn 1 SJOUR es p o u r 4 et 40 BILL PERSONN E E T S S D 'EN EUROPA -PARK TRE Europa-P ark est

www.europa park.com

ons des pa rtenaires de l'opra tion

Les

1 sjour p o en Relais &ur 2 personnes Chteaux La C des livres

1 nuite bre

L'ATEL cuisineIER DES CHEFS Apprenezpour 2 person vous offre 5 cou inventive les techniques dnes d'une dure rs de s et rafn d es es auto chefs travers e 2 heures. ur de pro d duits de es recettes saison. vous off ren

heneaudi (Colroy-la re **** -Roche, en cham Alsace)

de cuisine double. et des tablie rs

Asperges aux 3 jambons et aux 3 sauces

4 pERS.

Recette traditionnelle alsacienne

INGRDiENTS
4 kg dasperges 400 g de jambon los 150 g de jambon cru 150 g de jambon fum

Sauce Mayonnaise 

Prparation: 10 min

Mlanger 2 jaunes duf avec un peu de sel, de poivre et du jus de citron (ou vinaigre de vin ou lestragon), puis 2 cuilleres de moutarde Allor. Ajouter de lhuile goutte goutte en tournant la spatule ou au fouet. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, utiliser de lhuile de colza et incorporer 2 blancs duf battus en neige. Vous pouvez galement la parfumer en rajoutant une cuillre de raifort rp (Raifalsa).

Sauce Blanche Ciboulette

Prparation: 5 min Cuisson: 15 min

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajouter 20 g de farine. Bien mlanger et faire paissir sur le feu en remuant. Dlayer avec le mlange chaud lait et eau de cuisson des asperges progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 min feu trs doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune duf et de la ciboulette hache. Saler, poivrer. Servir cette sauce chaude.

Sauce Vinaigrette 

Prparation: 5 min

Hacher fin un oignon et les fines herbes (persil et ciboulette). Dans un saladier, mlanger 6 cuillres soupe de vinaigre MeLFOR, 6 dhuile de colza, 1 cuillere de moutarde douce d'Alsace, un uf dur hach, un oignon et les fines herbes. Saler et poivrer.

E gueter... Bon apptit!

Recette de notre partenaire

Recette facile et bon march, par Roger Bouhassoun:

Velout dasperges dAlsace au caviar dorge perl

INGRDiENTS pour 4 pers.

1 kg dasperges dAlsace catgorie 2 2 blancs de poireaux 1/2 litre de lait 1/2 litre de crme frache 1/4 litre de fond blanc Crme de riz pour paissir (facultatif) Orge perl Sel et poivre

Eplucher puis laver les asperges. Couper le poireau en deux, mincer finement le blanc. Dans une casserole, faire suer les blancs de poireaux avec 50g de beurre. Couper les asperges en morceaux d1cm, les ajouter dans la casserole avec sel, poivre, fond blanc, lait et faire cuire. Cuire lorge perl.

Quand la soupe est cuite, mixer et passer au chinois. Refaire bouillir puis ajouter la crmeet rectifier lassaisonnement. Dresser dans des assiettes chaudes et ajouter lorge perl. Servir avec cette soupe une tartine rustique au lard ou jambon fum

Bon apptit!

Les producteurs...
Vous trouverez des asperges fraches et de qualit issues de la terre alsacienne chez les producteurs et auprs de la cooprative cite dans cette page. Ils sont tous membres de lAssociation et appliquent le cahier des charges "Asperges d'Alsace". Si vous souhaitez trouver un produit de fracheur optimale, tant chez le producteur que chez le distributeur, adressez-vous exclusivement un partenaire de l'Association "Asperges d'Alsace.

...bas-rhinois
COOPRATIVE DES FRUITS ET LGUMES d'ALSAcE LaMPERTHEiM - HRDT 2 rue de la Cooprative 67720 HRDT Tl. 03 88 51 31 36 Fax 03 88 69 26 22
Du lundi au samedi 9h 12h et 14h 18h

FERME DE LA PLUME DOR SNC KUNTZ 168 rue dAltorf 67120 DACHSTEIN Tl. 03 88 47 85 30 Fax 03 88 47 83 95
Dimanche, jours fris de 9h 12h Du lundi au samedi de 9h 19h

HECKMANN Pierrette Lieu-dit Mayersbreit 67120 DUPPIGHEIM Tl. 03 88 49 10 53 Port. 06 83 02 93 15 EARL DU JARDIN DE HANAU 9 rue du Printemps 67350RINGENDORF Tl.03 88 70 72 74 Fax 0388713647 24, rue de Kirrwiller 67330 OBERMODERN Port. 06 82 75 79 73

www.fermedelaplumedor.fr FERME RIEFFEL 61-63 rue du Gal de Gaulle 67640 FEGERSHEIM Tl. 03 88 64 06 49 ou 03 88 64 00 99
Du lundi au samedi de 9h30 12h / 15h30 19h Dimanche et jours fris: de 9 h 12 h 30

AU JARDIN DES QUATRE SAISONS Route d' Olwisheim 67550 EcKWERSHEiM Tl./Fax 03 90 29 95 81 DEIBER Marc 83 rue de Nieul 67770 DALHUNDEN Tl. 03 88 86 96 34 FERME DOLLINGER 39 rue de la Rpublique 67720 HRDT Tl./Fax 03 88 51 79 20
www.ferme-dollinger.com

Mercredi - vendredi: 9h - 12h et 13h30 - 18h30 Samedi: 9h - 12h

EARL FRIESS 31A, rue Principale 67270 ROHR Tl. 03 88 70 57 40 Fax 03 88 70 50 85 HARTMANN Simone 1 rue des Fraises 67170 BERSTHEIM Tl. 03 88 51 61 26 Fax 03 88 51 68 88

FERME JOST 3, rue Basse 67170 BILWISHEIM Tl. 03 90 64 68 03 EARL KRIEGER Jean-Claude 9 rue Principale 67270KIENHEIM Tl./Fax0388696505 136, route de Weitbruch 67500 HAGUENAU

FERME LUX 19 rue Principale 67370 PFETTISHEIM Tl. 03 88 69 69 10

SCEA LES BONNES ASPERGES DU RHIN FaMillE SiGRiST 8 rue de Bischwiller 67410 DRUSENHEIM Tl. 03 88 53 32 27 FaMillE biNDER 2 rue de la Ferme 67770 SESSENHEIM Tl. 03 88 86 98 10 www.bonnesasperges.com EARL LES 3 RIvIRES Weissbeck Thierry 19, rue Principale 67470 TRIMBACH Tl. 03 88 94 75 16 EARL MATHIS 9 rue de Geudertheim 67720 HRDT Port. 06 08 31 94 29 Tl./Fax 03 88 68 11 20

FERME MAURER Pierre Lange gewann (RD 392) Route entre Dorlisheim et Altorf 67120 DORLISHEIM Tl. 03 88 38 42 86 www.lafermemaurer.com earlmaurer@wanadoo.fr Ferme du Chteau de Dachstein (entre Dachstein et Ergersheim) Tl.0388493148 FERME MEHN 4, route de Lampertheim 67370 Pfulgriesheim Tl. 03 88 20 26 41
Ouvert tous les jours partir de 9h

FERME RIEDINGER 60 rue de la Rpublique 67720 HRDT Tl. 03 88 68 14 75 Fax 03 88 51 74 42 www.ferme-riedinger.com EARL DU RIESBACH Asperges Les collines de Brumath 1 route de Brumath 67170 HOCHSTETT Tl./Fax 03 88 51 55 73 GAEC SCHARRENBERGER Route de Gunstett 67250 SURBOURG Tl. 03 88 80 52 17 EARL dE LA SCHMALAU MULLER & FILS 7 rue du Nord 67860 RHINAU Tl. 03 88 74 61 35 EARL ROTH Andr 18 rue du Gnral de Gaulle 67205 OBERHAUSBERGEN Tl. 03 88 56 06 06 Asperges SCHOTT Jean-Pierre 3 rue de l'Herbe 67370 BERSTETT Tl. 03 88 69 56 88

Ouvert du lundi au samedi de 9h 12h / 13h 18h30 Jour fri et dimanche de 9h 12h

EARL FERME NONNENMACHER Prsident de lAssociation 14 route de Hochfelden 67370 WOELLENHEIM Tl. 03 88 69 90 77 Fax 03 88 69 97 05

...haut-rhinois
FERME BOETSCH-WOLF 6 rue de Spechbach 68720 ILLFURTH Tl. 03 89 25 47 98 EARL FLEITH-FRANCK 30 rue du Chteau d'Eau 68125 HOUSSEN Tl. 03 89 24 10 58 Port. 06 50 81 46 38 EARL FRICK Bertrand Rue des Champs 68250 GUNDOLSHEIM Tl. 03 89 78 50 46 Port. 06 07 05 54 91 www.asperges-frick.fr EARL HAENNI 7 route de Merxheim 68190 RAEDERSHEIM Tl. 03 89 48 11 94 Fax 03 89 48 24 68
9h 12h15 et 13h30 19h

SIbLER Clarisse 27 rue de Bennwihr 68240 SIGOLSHEIM Tl. 03 89 47 12 17 www.asperges-clarisse.fr GAEC WALTER Adrien et Fille 4 rue des Champs 68740 RUMERSHEIM-LE-HAUT Tl. 03 89 26 14 93

JEHLThomas 10 chemin du Chteau dEau 68970GUEMAR Tl.0389718154 Fax 0389 864898

Les bonnes adresses de

restaurateurs
...bas-rhinois
L'AUBERGE DU LAC Alle Jean Goss 57230 BITCHE Tl. 03 87 96 96 00 Fax 03 87 06 59 34
www.laubergedulac.fr

RESTAURANT L'OIE GOURMANDE 51 rue Principale 67370 WILLGOTTHEIM Tl. 03 88 69 90 65

www.oiegourmande.com

HTEL-RESTAURANT DES ROCHES Rue de l'glise 67420 SAALES Tl. 03 88 97 70 90 Fax 03 88 97 50 46

www.hoteldesroches.fr

RELAIS DE LA FERME DU CHTEAU DE DACHSTEIN Route dpartementale entre Molsheim et Ergersheim (parking - libre cueillette) 67120 DACHSTEIN Tl. 03 88 48 90 12
www.relaisfermeduchateau.com

HTEL-RESTAURANT AU CERF d'OR 6 Place de l'Hpital 67000 STRASBOURG Tl. 03 88 36 20 05 Fax 03 88 36 68 67

www.cerf-dor-strasbourg.fr

RESTAURANT LA CHENEAUDIRE 3 rue du Vieux Moulin 67420 COLROY-LA-ROCHE Tl. 03 88 97 61 64 Fax 03 88 47 21 73

www.cheneaudiere.com

RESTAURANT AU PONT DE L'ILL 2 rue du Gnral Leclerc 67610 LA WANTZENAU Tl. 03 88 96 29 44 Fax 03 88 96 21 18
www.aupontdelill.com

RESTAURANT DES HOUBLONNIERES 29, route du Kochersberg 67370 STUTZHEIM OFFENHEIM Tl. 03 88 69 60 50 Fax 03 88 69 79 31
www.leshoublonnieres.com

RESTAURANT LE MARRONNIER 18 route de Saverne 67370 STUTZHEIMOFFENHEIM Tl. 03 88 69 84 30 Fax 03 88 69 87 82

AUBERGE DU MAENNELSHEIM 154, route de Strasbourg 67140 GERTWILLER Tl. 03 88 08 09 80

RESTAURANT AU CERF 2, rue Principale 67240 OBERHOFFEN-SURMODER Tl. 03 88 63 22 64 Fax 03 88 53 88 94

www.restaurant-cerf.fr

www.auberge-du-maennelstein.com

www.restaurantlemarronnier.fr

RESTAURANT DE LA FERME MAURER NOUVEAU Lange Gewann RD 392 Route entre Dorlisheim et Altorf 67120DORLISHEIM Tl. 03 88 38 63 29
www.lafermemaurer.com

Crdit photo La Chenaudire

NONNENMACHER ...haut-rhinois

Ferme

AUBERGE ALSACIENNE DU PARC ZOOLOGIQUE La Ferme NONNENMACHER e DIC 31 Avenue de lafoie 9gras vous propose son excellent et toutes sortes de produits base 68100 MULHOUSE de CANARD : magrets, cuisses, tourtes, canards entiers... Tl. 03 89bien 44 26nous 91 Vous trouverez sr chez de belles Asperges dAlsace (mme peles), Fax03 89 44 88 73de ainsi que des produits traditionnels
la ferme : ufs, ail, oignons, chalotes... www.aubergezoo.com

14, rue de Hochfelden 67370 WLLENHEIM Tl. 03 88 69 90 77 Fax. 03 88 69 97 05

CHEZ PIERRE 28 rue du Canal d'Alsace En face de l'glise 68740 BLODELSHEIM Tl. 03 89 48 60 62 Fax 03 89 48 53 13

WISTUB DU SOMMELIER 51, Grand Rue 68750 BERGHEIM Tl. 03 89 73 69 99

www.restaurantchezpierre.com

www.wistub-du-sommelier.com

RESTAURANT AU LION D'OR 66 rue du Gnral de Gaulle 68240 KAYSERSBERG Tl. 03 89 47 11 16 Fax 03 89 47 19 02
www.auliondor.fr

RESTAURANT AUX DUCS DE LORRAINE 16 route du Vin 68590 ST HYPPOLITE Tl. 03 89 73 00 09 Fax 03 89 73 05 46
www.hotel-munsch.com

HTEL RESTAURANT AU RIESLING 5, route du vin 68340 ZELLENBERG Tl. 03 89 47 85 85 Fax 03 89 47 92 08

Pendant la saison des asperges, de mi-avril mi-juin, faites-vous plaisir en mariant ces 2 produits haut de gamme. Un vrai rgal !

Les Prod Producteurs - leveurs rs Alsaciens Alsacie de Foies Gras

Foie Gras et Asperges variez les plaisirs

Association des Producteurs-leveurs et Gaveurs dOies et de Canards dAlsace Chambre dAgriculture - 2 rue de Rome BP 300222 Schiltigheim - 67013 STRASBOURG CEDEX www.alsacefoiegras.fr

Recette de notre partenaire Recette

Risotto d'asperges blanches, gambas lardes

INGRDiENTS pour 6 pers. 15 asperges blanches dAlsace 24 gambas surgeles 12 tranches de lard fum 3cl d'huile d'olive Pour la garniture : 300g de riz risotto 10cl de vin blanc sec 1l de bouillon de volaille 5cl d'huile d'olive 3 pinces de sel fin 80g de parmesan 80g de mascarpone Pour le reste de la recette : 1 oignon 10g gros sel 5g sucre semoule Pour le reste de la recette Dcortiquer les gambas en prenant soin de garder le dernier maillon de la carapace ainsi que la queue. Retirer le boyau des gambas en ralisant une lgre incision sur le dos. Couper les tranches de lard en 2, puis envelopper chaque gamba dans une demi- tranche de lard. Dans une pole chaude avec de l'huile d'olive, colorer les gambas pendant 1 min. sur chaque face. La chair doit devenir rose, surveiller l'intensit du feu afin de saisir le lard sans le brler. Dresser un joli dme de risotto dans une assiette creuse, puis disposer les gambas en rosace sur le dessus.

Pour les asperges plucher les asperges et raliser des petites bottes rgulires. Cuire ensuite les bottes d'asperges dans une eau sale et sucre (10g de gros sel par litre et le sucre pour contrer l'amertume). Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied (veiller ne pas trop les cuire pour que la pointe reste entire). Les goutter ensuite sur une grille, puis les tailler en biseaux. Pour le risotto plucher et ciseler l'oignon. Rper le parmesan sur une rpe fine. Dans une casserole, faire suer l'oignon dans de l'huile d'olive avec un pince de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer. Dglacer ensuite avec le vin blanc et laisser le riz s'en imprgner totalement, puis verser progressivement le bouillon de volaille. Cuire pendant environ 18min. Ajouter les asperges, puis lier le risotto avec le mascarpone. Laisser cuire pendant encore 1 min. Hors du feu, ajouter le parmesan et rectifier l'assaisonnement.

Truc du chef
Au dbut de la saison des asperges, retirez le sucre de l'eau de cuisson des asperges et rduisez considrablement la quantit de sel afin de pouvoir utiliser l'eau de cuisson pour cuire le risotto.

Recette de notre partenaire

Asperges blanches et vertes dAlsace en cannelloni escalopes de foie gras de canard pol
Eplucher les asperges, les positionner et couper les bouts la base. Cuire les asperges dans leau sale, citronne et un peu sucre; les asperges doivent rester croquantes. Avec les bouts dasperges, faire un velout qui servira de sauce votre plat. Dtailler la pte lasagne blanchie (suivre indications de lemballage) et dposer 3 ou 4 asperges selon leurs tailles et rouler le tout comme un gros cigare, puis couper la base de manire obtenir une surface plane pour poser le cannelloni droit sur lassiette. Pour le dressage, chauffer les cannellonis dans un plat a gratin au four 110C pendant 10 min. Les cannellonis doivent rester fermes. Poler les escalopes de foies gras puis dresser.

INGRDiENTS pour 4 pers.

500g dasperges blanches dAlsace 500g dasperges vertes dAlsace 4 escalopes de foie gras de canard 1 citron non trait sel, poivre, sucre 1 plaque de pte lasagnes

Bon apptit!

TRE DIFFRENT Seule source indpendante

100% Als cienne
Lgre, trs faiblement minralise : 50 mg/L, Celtic est particulirement recommande aux femmes enceintes et pour la prparation des biberons des nourrissons. Au coeur du Parc Naturel des Vosges du Nord, class Rserve Mondiale de Biosphre par lUNESCO.

URANIUM <0,2 g/L

Celtic La source S.A.S. F 67110 Niederbronn-les-Bains Tl : 03 88 80 38 39 commercial@eauceltic.com - www.eauceltic.com

Depuis 1873

Depuis 1873

4, rue de la Gare - 67580 MIETESHEIM Tl. 03 88 90 31 85 - FaX 03 88 90 16 24 www.raifalsa.fr - mail: info@raifalsa.fr

Asperges sauce moutarde d'Alsace

cuisson: 20 min
INGRDIENTS  2 bottes d'asperges  6 cuilleres soupe d'huile  3 cuilleres soupe de moutarde douce  4 ufs cuits l'tat dur du persil hach du sel

4 pERS.

Pelez les Asperges et faites-les cuire 30 min dans l'eau bouillante sale. gouttez-les. Dressez sur un plat une serviette plie sur laquelle vous disposerez les asperges. Servir les ufs autour des asperges et sau poudrez-les de persil hach. Prparez la sauce en travaillant, comme pour une mayonnaise, l'huile, la moutarde d'Alsace Allor et le sel. Servez la sauce sparment.

E gueter...
Bon apptit !

Les partenaires
Nous remercions lensemble des partenaires qui font conf iance l'Association des Producteurs d'Asperges dAlsace depuis de nombreuses annes.

Votre partenaire finances et assurances

www.ca-alsace-vosges.fr

BECHTPierre & Frdric

Viticulteur Vins et Crmants dAlsace 24 Faubourg des Vosges DORLISHEIM www.domaine-becht.com

www.europapark.com

Le bien-tre dune eau minrale naturelle dAlsace dexcellente qualit

Depuis 1873

Deux rfrences de condiments alsaciens pour prparer mayonnaises et sauces dexception

Les Producteurs - leveurs Alsaciens de Foies Gras

Des ufs frais bien de chez nous, provenant de 14 fermes de ponte

Faites confiance nos partenaires!

Association pour la Promotion de l'Asperge d'Alsace Maison de l'Agriculture - 2, rue de Rome - BP 30022 Schiltigheim - 67013 Strasbourg Cedex Tl. 03 88 19 17 38 - Fax 03 88 81 27 29 www.asperge-alsace.com

Ralisation et impression : VALBLOR - Groupe Graphique F-67 Illkirch - 13021434