Le Petit Traité Rustica de La Charcuterie Maison (Caroline Guézille)

LE PETIT TRAITÉ
rustica
DELA
CHARCUTERIE
MAISON
• Plus de IOO recettes do charcuteries

• Rillettes, jambons, boudins, terrines,
pâtés, saucisses, andouillettes, ab ats ...
• Plus de 100 pholos-gestes
C aroline G uézille Le p e tit tra ité
rustica
de la ch arcute rie m aison
P hotographies et stylism e : A n th o n y Lanneretonne et Carine Zurbach
éditions
Avant-propos
Q u i n'a ja m a is rêvé deva nt l’étal a b o n d a n t d ’un ch a rcu tie r ? Q u i n ’a ja m a is salivé
deva nt la p ro fu sio n de terrines, de pâtés en croûte, de rillettes et de ja m b o n s
sa va m m e n t exposés ? Q u i, su rto u t, n ’a jam ais eu envie de retro uve r les gestes
d ’antan et de régaler sa fa m ille d ’un pâté m aison , d ’un c o n fit su avem ent a rom atisé,
d ’une galantine aussi belle à a d m ire r que celle d ’un p ro fessio nn e ?
À l’ in s ta r de la m adeleine de Proust, nous gardons to u s en m é m o ire le g o û t au
th e n tiq u e des rillo n s dégustés dans la petite enfance, ou celui de la te rrin e de ca m
pagne ja m a is retrouvée...
Cet ouvrage s’adresse à celles et ceux qui v e u le n t s’im m e rg e r dans ce passé où les
a lim e n ts, sim p les, p ro ve n a n t le plus so uve nt de la ferm e, du potager ou du
m arché, p e rm e tta ie n t de préparer des charcuteries selon des recettes propres à
chaque m aîtresse de m aison en fo n c tio n d ’un héritage fa m ilia l, régional et cu lturel.
Un p e tit b o u t de ja rd in s u ffit bien so uve nt à insta 1er un p oulail er, quelques cla
piers, et à entrep ren dre un élevage facile si certaines c o n d itio n s d ’ hygiène, to utes
sim p les, so n t respectées.
Les recettes q u i su ive nt p e rm e ttro n t à chaque cuisinier, profane ou aguerri, de réa
liser des m erveilles aussi délicieuses, si ce n'est plus, que celles des étals c o n v o i
tés. Il est bon de retro uve r un savoir-vivre et un savoir-m anger ind ispe nsa b es, s u r
to u t à une époque où es p lats to u t prêts, insip id es et aseptisés, envahissent le
m arché. C o n fe ction ne r co nfits, b o u d in s, rille tte s, saucisses et saucissons est un
jeu d ’enfant. Un peu de te m p s, un m in im u m d ’é qu ip e m e n t, l'a m o u r du geste et du
bon... et un p e tit zeste d 'a p p o rt personnel q u i rendra vos créations uniques et
inéga abies.
Petite histo ire de la charcuterie b o u d in é ta it c u it dès le m a tin dans la lessiveuse. Si les gestes restent les m êm es,
La charcuterie est un art, celui de créer selon un savoir-faire ancestral les techn iqu es m odernes - la co ng élatio n n o ta m m e n t - o ffre n t des fa cilité s de
pâtés, terrines et galantines, confits et rillettes, chair à saucisse et tout co nse rva tion non nég igeables.
ce qui en découle, jam bons cuits, jam bons et saucissons secs et affi Une tra d itio n culinaire
nés, boudins et autres préparations à base de sang, d'abats ou de tête. A u jo u rd ’ hui, chaque région de France c o nse r/e ja lo u s e m e n t ses spécialités.
Indispensable cochon Chaque te rro ir décline un b o u d in unique en y m ê la n t o ig n o n s à Paris, crèm e
Il n ’existe pas dans l'h is to ire de l’ h u m a n ité d ’a nim a l plus m éprisé que n otre pré fraîche en Bretagne ou p om m e s reinettes en N orm an die...
cieux cochon. Sa g oinfre rie qui le pousse à to u t avaler sans p arcim o n ie , n’épar Le Lyonnais a ffe ction ne p a rtic u liè re m e n t les cervelas tru ffé s et les saucissons b rio
g na nt parfois pas sa pro pre p ro gé nitu re , sa p ro pe nsio n à se ro u le r dans la boue et chés, l’Auvergne défend sa su b lim e potée, le P oitou son chou farci, la Bourgogne
à se présenter sous un aspect rebutant, lui o n t ta illé une ré p u ta tio n . Son n om est sa délicieuse te rrin e de ja m b o n persillé, l’Alsace sa c h o u cro u te si riche en ch arcu
devenu une injure et est synonym e de saleté, de gou ja te rie ou de g o u to n n e rie ... teries.
Les R om ains se livra ie n t à bien des essais cu lin aires sur to u te s les parties du co
chon ; ils in sta u rè re n t m êm e la loi Porcella, qui ré g le m e n ta it la façon d ’élever,
d'engraisser et de sa crifie r l’a n im a l. Les G aulois, q u a n t à eux, se régalaient de ja m
bons et de pré pa ra tion s qui existent encore a u jo u rd ’ hui : b o u d in s, saucisses et an-
d o u il ettes.
Le M oyen Âge apprécia aussi beaucoup l’a n im a l, p rin c ip a le source de viande. Il fa l
lu t p o u rta n t a tte nd re 1475 p o u r que la co rp o ra tio n des « ch airs-cu itie rs » s o it
reconnue sous Louis XI, alors que bouchers et rô tisse urs é ta ie n t depuis lon gtem ps
hab ilité s à vendre du porc rô ti et préparé. M ais la p ro lifé ra tio n sauvage des c o
chons et les dégâts q u ’ ils o cca sio n n a ie n t dans les fo rê ts et les cu ltures poussèrent
C olbert, dès 1669, à les p arquer afin de préserver e bois. Le cochon se raréfia alors
fo rte m e n t dans es cam pagnes et enva hit les villes, p ro fa n a n t sans vergogne les
cim etières p o u r se n o u rrir et jo u a n t le rôle p ra tiqu e m ais décrié d'éboueur. Des
m u rs s’élevèrent alors çà et là p o u r te n te r de lim ite r le vagabondage.
C’est grâce à la su pp re ssion de la gabelle (l’ im p ô t s u r le sel) à la R évolution que la
salaison s'a m p lifia . La cu ltu re de la p o m m e de te rre servant de n o u rritu re de base
au précieux pourceau s’ inten sifia . Et la cote du cochon rem on ta en flèche, fam in e
oblige. Dès ors, l'élevage s’ installa dans chaque cam pagne, de façon intensive ou
fa m ilia le et le cochon d e v in t l’o b je t de soins a tte n tifs et d ’une n o u rritu re triée, cha
cun ayant enfin co m p ris que la saveur de sa ch a ir en d épendait. Dès l’arrivée de
l’ hiver, le ritue l ancestral du sacrifice dans la co ur de la ferm e é ta it a tte nd u, puis le

Les produits te ls quels. O n parle d ’abats nobles p o u r d ésigner les rognons, les ris, a cervelle, le
Le mélange subtil de differentes viandes, d'épices et de liants dégage foie, le cœur, la angue, m ais on fa it aussi une d is tin c tio n entre les abats blancs et
des saveurs incomparables. Les couennes et les os longuement mijotés les abats rouges.
fournissent la gelée indispensable pour recouvrir et conserver les pâtés. O n tro u v e dans les p rem iers a fraise de veau indispe nsa ble p o u r fa b riq u e r cer
Enfin, les bouillons à base des légumes du ja rd in apportent à ces mets ta in e s a n d o u ille tte s, le gras-double de b œ u f dégusté à Lyon sous l’app ellatio n
un fu m e t incomparable. « ta b lie r de sapeur », les pieds et têtes de p orc et d ’agneau, de m o u to n , de b œ u f
Les autres viandes ou de veau, es o reilles de porc, et e nfin les trip e s de b œ u f et de m o u to n .
Si le cochon est le m aître inco ntesté de to u te base ch arcutiè re en raison de la fa Les abats rouges réu n isse n t foie et cervelle, cuisinés seuls ou servant de liants
m euse devise « dans e cochon, to u t est bon », d ’autres a nim a u x d ’élevage ou dans la c o m p o s itio n de n o m b re u x pâtés, la queue de bœ uf, em ployée s u rto u t dans
sauvages a g ré m e n te n t pâtés, te rrine s, saucisses ou c o n fits ... Poules réform ées, le pot-au-feu, es rognons de porc et de veau, trè s prisés, ceux de bœ uf, qui d o iv e n t
p oulets, coquelets, pin ta de s, dindes, oies, canards et lapins peuvent e n tre r dans être le p lu s clair possible, signe de q u a lité et de tendresse, la joue de p orc et de
des recettes charcutières. Les p ro d u its de la chasse - lièvres, bécasses, sangliers, bœ uf, la langue d'agneau, de p orc et de bœ uf, le m useau de porc, excellent en sa
perdreaux ou chevreuils - c o n s titu e n t les bases des te rrine s d ’a u to m n e , que les lade, l’a m o urette, ou m oelle épinière, que les a m ateurs c o n s o m m e n t nature, sautée
techn iqu es de c o n s e r/a tio n p e rm e tte n t de déguster to u t au long de l’année. au beurre, to u t co m m e les a nim e lles ou ro g no ns blancs qui so n t les te sticule s des
taureaux, béliers et agneaux ; e nfin, les ris de veau, d ’agneau ou de jeune bœuf,
O ù les trouver ? q u i ne so n t autre que le th ym u s, cette glande située dans l’arrière-gorge de l’anim al
Le sang de porc se trouve com m uném ent en seau de 3 litres que vous pou et qui d is p a ra ît lo rs q u 'il grandit.
vez com m ander chez le boucher ou au rayon boucherie des grandes sur Ce s o n t les boyaux q u i d é te rm in e n t le d ia m è tre de vos saucissons, d on c leur goût,
faces. Préalablement brassé afin qu’il ne coagule pas, il est prêt à l’emploi le séchage et le te m p s de m a tu ra tio n ... Des boyaux de porcs d o n n e n t des saucis
et se conserve sons fin s et allongés, des chaudins de bœ uf, de plus grosses pièces.
3 ou 4 jours au frais.
La panne fraîche est disponible chez le boucher ou en grande surface.
N ’hésitez pas à la commander.
Les boyaux qui servent à confectionner les andouilles se com m andent un à
deux jours à l’avance auprès des mêmes professionnels.
Q u ant aux boyaux qui entourent boudins, saucisses et saucissons, ils
s’achètent en seaux, salés et roulés en pelotes, dans pratiquem ent toutes
les grandes surfaces. Ils se conservent plusieurs mois au frais.
Les abats et les boyaux

Riches en protéines, les abats e n tre n t dans la pré pa ra tion de nom breuses spécia
lités co m m e les te rrine s, les b ou dins ou les a nd ou ille s ou peu ven t être dégustés
La gelée, les bo uillons et les liants coagule sous l’effet de la chaleur.
La gelée
O n u tilise générale m e nt la gelée p o u r co u v rir les pâtés et les terrines. O n l’o b tie n t
en fa is a n t cuire lo n g u e m e n t des os et des viandes n a tu re .le m e n t gé atineuses dans
un b o u illo n . Le ja rre t de b œ u f et de veau, la couenne fraîche de porc ou les pieds
de veau co n vie n n e n t p articu liè re m e n t.
• 300 g de jarret
• 300 g d’os concassés
• 1 pied de veau
• 500 g de gîte de bœ uf
• 150 g de couenne fraîche
Faites cuire ces ingrédients pendant 3 heures dans un bouillon constitué
de deux carottes, d’un oignon, d’un poireau, d’une pointe de sel et de
poivre, d’une branche de thym et de 2 litres d’eau.
Filtrez ce fond de gelée dans une passoire fine, puis laissez-le refroidir.
Après refroidissement, retirez la pellicule de gras à la surface.
Les bouillons
Les b o u illo n s so n t u tilisés dans de nom breuses recettes, n o ta m m e n t p o u r la c u is
son des b o u d in s. Les pré pa ra tion s déshydratées o ffre n t des bases de q ua lité aux
quelles on peut a jo uter une b ru no ise de légum es, c’est-à-dire des égum es d éco u
pés en to u t petits m orceaux afin de cuire plus ra p id e m e n t et de déve lo pp e r davan
tage d 'a rô m e s. C arottes, courgettes et poireaux c o n v ie n n e n t p a rfa ite m e n t, m ais
n ’ hésitez pas à e m p lo ye r les p ro d u its de saison ou ceux d is p o n ib le s dans votre ja r
d in . Les fines herbes - persil, cib o u le tte , estragon, basilic - a p p o rte n t égalem ent
des p a rfu m s su btils.
Les b o u illo n s se rv iro n t ensuite p o u r la co n fe ctio n de soupes ou potages ou p o u r
cuire des pâtes ou du riz. Congelez-les dans une b ou teille en pla stiqu e, en ayant
soin de ne pas tro p la re m p lir car e liq u id e va se d ila te r sous l’effet du fro id .
Les liants
Pour co n fe ctio n n e r b o u d in s et pâtés, on u tilis e p o u r u n ifie r le m élange des œufs
q u i servent de ia n t naturel. Le blanc d 'œ u f est un lia n t p uissan t car l’a lb um ine
Techniques et conseils
Utilisez des produits de toute fraîcheur afin d'éviter to u t risque de pro
lifération de bactéries. Il est aussi im p é ra tif d ’employer des ustensiles
et des récipients d'une propreté irréprochable. N'hésitez pas à écarter
toute pièce de viande ou abat qui vous semblerait douteux : une seule
suffirait à contam iner tout l'ensemble. Pour les mêmes raisons, n ’hé
sitez pas non plus à demander conseil à votre boucher ou charcutier
sur la provenance des produits et à lu i expliquer ce à quoi vous les des
tinez, il vous fournira les morceaux les plus appropriés.
L’entonnage
L’entonnage - ou em bossage - désigne la m ise en boyaux de « l’app areil » à b o u
d in , blanc ou n o ir et de la farce des saucisses et des saucissons. Les boyaux se L’u tilis a tio n du salpêtre perm e t à la viande de conserver sa c o u le u r rouge. Sinon,
p ré sen te nt sous la fo rm e de pelotes et s o n t salés avant d ’être roulés p o u r être en s’oxydant, elle p re n d ra it une te in te grise peu engageante m ais q u i n'est pas n o
conservés. O n les tro u ve fa cile m e n t par seaux de d ix pelotes et ils se conservent cive p o u r le g o û t ni p o u r la santé. Le se n itrité est un sel auquel on a ajouté 0,5 %
des m o is au frais. de salpêtre ou n itrite de p ota ssium . Les p ro p o rtio n s d o iv e n t être in fim e s, 0,5 g de
Dessalez chaque pelote en la p lo ng ea n t une dizaine de m in u te s dans de l’eau sa pêtre par kilo de viande. R éser/ez-le aux saucissons et saucisses fum ées ou sé
fro id e puis en la rin ça n t. Les boyaux so n t alors prêts à être em ployés : tirez-en un chées qui ne s u b iro n t pas de cuisson.
d o u c e m e n t p o u r é viter q u ’ils ne s’em m êle nt, lissez- e du pouce et de l'in d e x afin Le fum age
de e v id e r de son eau et de déceler d ’éventuelles fissures, puis faites un nœ ud à Le fu m a ge - ou fu m a is o n - est 'a ctio n de so u m e ttre un a lim e n t à a fum ée afin
son extrém ité. N ou ez une ficelle a lim e n ta ire a u to u r de ce nœ ud p o u r être sûr q u ’ il d ’en m o d ifie r la rexture p o u r en p ro lo n g e r la conservation. La m o d ific a tio n du g oû t
ne se défasse pas au cours du rem plissage. Enfilez dans l’autre e xtré m ité du boyau ainsi obtenue est a u jo u rd ’ hui l'u n e des raisons m ajeures du fum age. O n trouve
un e n to n n o ir ou le g o u lo t d ’une b ou teille de plastique coupée en son m ilie u . Si dans le co m m erce des fu m o irs « fa m ilia u x » à des prix très abordab es qui per
vous débutez, faites-vous aider : une personne tie n t fe rm e m e n t le g o u lo t ta n d is m e tte n t un excellent fum age. Certaines chem inées anciennes o n t des accès en
que l’autre in tro d u it a farce à l’aide d ’une louche. Lorsque e boyau est re m p li de étage p o u r q u ’on y accroche, co m m e a utrefois, ja m b o n s et saucisses qui fu m e ro n t
m o itié , retirez a b ou teille et nouez l’extrém ité. Répartissez e nsu ite a farce. Il le n te m e n t au rythm e des feux de bois. La fu m ée « fro id e », refro id ie par un tuyau
co nvien t de laisser un tie rs de boyau vide s’ il s’a g it de b o u d in car e m élange va ou une chem inée, a git le n te m e n t sur i’a lb u m in e des viandes qui se so lid ifie , e m p ê
g o n fle r à la cuisson. En revanche, p o u r les saucisses et tes saucissons, il est in u tile chant ainsi la d é c o m p o s itio n , grâce aux vapeurs créosotées qui la co m p ose nt.
de laisser un espace vide car la viande n ’a ug m entera pas de v o lu m e et ne risquera Tous es bois ne se p rê te n t pas au fu m age. Il fa u t é v id e m m e n t p ro scrire les bois
donc pas de percer le boyau. Faites ré g u liè re m e n t des nœ uds avec une ficelle. traité s qui in to x iq u e ra ie n t la viande et les résineux qui dégagent une fu m ée amère.
Le bois ou la sciure de hêtre s o n t très prisés des pro fessio nn els p o u r le g o û t subtil
q u ’ ils a p p o rte n t aux a lim e n ts, le charm e et le chêne c o n v ie n n e n t aussi.
En fu m o ir, il fa u t c o m p te r entre 12 et 24 heures de fum ée co nsta nte p o u r fu m e r les

viandes q u i se ro n t e nsu ite cuites ou m ises à sécher. Toutes les saucisses peuvent Stérilisation et conservation
être fum ées, ce q u i leur confère un arôm e s u b til, ou d ire c te m e n t cuites ou rôties A fin de conserver a isé m e n t les pâtés (ainsi que to u te autre p ré pa ra tion ), il fa u t les
après une jo u rn é e d ’étuvage. Les saucissons, après étuvage, s o n t m is à sécher p lu m e ttre en bocaux et les stériliser. II existe deux sortes de bocaux : à jo in ts de ca ou
sieurs m o is dans un e n d ro it frais (entre 5 3C et 1O e C) puis conservés dans la tc h o u c et à opercule m éta lliq ue . Les p re m ie rs peu ven t être de grande ta ille (ju s q u ’à
cendre. Le fu m a ge a un e ffe t a n tim ic ro b ie n q u i présente ce grand avantage de 1,5 I). Les seconds so n t to u t à fa it a pp ro p rié s p o u r les petits pâtés de 4 à 6 p e r
conserver la viande 5 à 6 m o is ta n t q u ’elle n’a pas été entam ée. sonnes.
L’étuvage A va n t de re m p lir les bocaux avec la farce crue, avez-les s o ig ne use m en t puis
L’étuvage est la prem iè re étape du séchage d ’un a im e n t. Il est possible de la réa é bouillantez-les 2 à 3 m in u te s afin d ’é lim in e r germ es et bactéries. Vous pouvez
liser to u t s im p le m e n t dans un fo u r su r feu très doux (th. 1) d u ra n t 4 3 5 heures. La aussi les placer 5 3 8 m in u te s dans le fo u r à 150 ’ C (th. 5). M ettez- les e nsu ite à
te m p é ra tu re idéale est de 23 à 25 °C. Il fa u t alors déposer un ram equin d'eau afin sécher sur un to rc h o n p ro p re en les re to u rn a n t afin que i’eau s’écoule, puis rem-
de m a in te n ir une certaine h u m id ité dans le four. plissez-les ju s q u ’au tra it. Fermez les bocaux en respectant les consignes du fa b ri
Si vous disp ose z d ’une chaufferie (petite pièce très chaude où est s o u v e n t installée cant.
la chaudière), c ’est l’e n d ro it idéa p o u r suspendre quelques heures saucisses ou
saucissons avant de les passer au fu m o ir. L’étuvage vise à « c ro û te r » la viande et
à s ta b ilis e r les m icro -o rg an ism e s.
Le salage
Cette te chn iqu e ancestra e p e rm e t de conserver une grande q u a n tité de viande. Le
salage se fa it dans une saum ure sèche ou liqu id e, qui couvre la viande, s o it p o u r a
préparer au fum age, s o it p o u r la garder dans le sel. Le sel déshydrate la ch air et agit
co m m e un a n tise p tiq u e , l’em p êch an t de faisander. Bien des ferm es et des m aisons
p ossédaient a utrefois un saloir, grande jarre en grès où l'on co n se rva it la viande
d u ra n t des m ois.
O n u tilis a it tra d itio n n e lle m e n t une saum ure sèche faite de gros sel et d ’épices.
Pour préparer une viande au fum age, une saum ure iquide c o n v ie n t aussi p arfai
Vous pouvez s té rilis e r les bocaux au four, au s té rilis a te u r ou à l’autocuiseur.
te m e n t.
• Au fo u r à 220 °C (th. 7) : placez les bocaux sans q u ’ ils se to u c h e n t dans la
S aum ure sèche : 3/4 de gros sel p o u r 1/4 de sucre (cassonade de préférence) et
lèchefrite e m p lie d ’eau. Les bocaux de petite ta ille et de ta ille m oyenne y re s te ro n t 2
des épices selon vo tre g o û t : herbes de Provence en poudre, graines de coriandre,
heures, es bocaux de grande ta ille 2 h 30. Laissez-les ensuite re fro id ir en e n tro u
de genièvre, clous de girofle , 4 baies, m uscade en poudre.
v ra n t la p orte du four.
S aum ure liquide : le dosage de sel et de sucre est le m êm e que p o u r la saum ure
• Au sté rilis a te u r : rangez les bocaux dans le stérilisateur, entourez-les de to r
sèche. Faites d isso ud re la m ixture dans su ffis a m m e n t d ’eau chaude et é ven tue l
chons p o u r é viter les éventuels chocs, couvrez d ’eau et c o m p te z 60 m in u te s à par
le m e n t de vin blanc p o u r re co u vrir la viande. A jo u te z les m êm es épices et éventuel
t ir de l’é b u llitio n .
le m e n t de i’o ig n o n , de l'a il, et des carottes en brunoise.
• A l’a u to c u is e u r : rangez es bocaux dans e p anier de 'a u to c u is e u r (ja m ais à
m êm e e fo n d ), couvrez-les d'eau et co m p te z 50 m in u te s à p a rtir du s iffle m e n t de
la soupape. Trem pez la co cotte dans l’eau fro id e sans l’o u v rir afin de la refroidir.
Au b o u t de 1O m in u te s, le couvercle s’o uvrira fa cile m e n t.
Les pâtés stérilisés se conservent de 2 à 3 ans. Il est cependant préférable
de les consom m er dans l’année suivant leur préparation, car le goût s’al
tère parfois ensuite.

L’équipem ent
Des ustensiles de hase, très simples, conviendront parfaitem ent pour
réaliser les recettes qui suivent.
Un ro b o t de bonne q ua lité et un h a ch o ir à m ain à fixer sur le rebord d ’une table se
ro n t utile s, s u rto u t p o u r les te rrin e s et es pâtés. Les hachoirs o n t l’avantage sur les
ro b o ts de posséder deux à tro is grilles de grosseurs d ifféren te s et so n t d ’une s o li
d ité à to u te épreuve p o u r un prix raisonnable. N ettoyez-les s o ig ne use m en t après
chaque u tilis a tio n .
Si vous so uh aite z c o n s e r/e r la viande dans des sa oirs, choisissez-les de préfé
rence en grès et déclinez-les du p e tit pot, idéal p o u r les c o n fits et les rillettes, au
grand p la t ou m êm e à la jarre, q u i p e rm e tte n t de stocker une bonne q u a n tité de
viande.
Une série de bocaux est indispe nsa ble p o u r les pâtés. O n p eu t les ré u tilis e r in d é fi
n im e n t, à c o n d itio n de changer les jo in ts .
Une ou deux te rrine s de porcelaine se ro n t aussi nécessaires. N ’ hésitez pas à en
c h o is ir une grande p o u r les te rrin e s de cam pagne et une plus petite, à réserver
p o u r les foies gras ou les préparations pon ctue lle s à base de gibier, par exem ple.
Une ou deux cocottes ou m a rm ite s en fo n te p e rm e ttro n t de faire m ijo te r co nfits,
rillettes ou tripe s...
Planches à d écouper et batterie de couteaux c o m p lé te ro n t ce m atériel.
Investissez dans un p e tit e n to n n o ir si vous prévoyez de réaliser so uve nt des b o u
dins.
ABATS
Les augures de l’Antiquité observaient jadis le cœur et la cervelle
de certains animaux afin de prédire l’avenir. L’histoire ne précise
pas s’ils les cuisinaient ensuite 1Au fil des siècles, chaque région
a développé et amélioré des recettes ancestrales qui font de cer
tains abats des mets localement incontournables. La ville de Lyon,
pour ne citer qu’elle, décline les abats à toutes les sauces et a

fortement contribué à réhabiliter des morceaux délaissés. À cui
siner absolument I
G alantine de volaille 1. À l’aide d ’un couteau p o in tu , désossez e n tiè re m e n t le poulet. Réservez a
Il y a des millénaires, l'empereur Néron exigeait des galantines de ca peau. D étaillez les blancs en lanières et m ettez-les à m acérer dans le cognac
nard et de faisan à sa table. Il les dégustait accompagnées de dattes p e n da nt 1 heure.
pilées. 2. Passez les autres viandes e t la peau de p o u le t au h ach oir à g rille fine. In co r
p orez les œufs battus et les échalotes ém incées à cette p ré pa ra tion . Salez et
Préparation : 1 h 30 poivre z la farce obtenue.
Repos : 1 h + 24 h 3. Étalez les bardes sur un to rc h o n pro pre en les fa is a n t se chevaucher. Répar-
C uisson : 2 h tissez la farce au centre, puis déposez-y les lanières de p o u le t égouttées

C onservation : 8 à 10 jo u rs au frais (toutes dans le m êm e sens), en les e nfo nça n t bien dans la farce.
Pour 10 personnes
• 1 p o u le t de 1.8 à 2 kg
• 250 g de m aigre de porc
• 250 g de m aigre de veau
• 2ûO g de lard gras
• 2 œ ufs
4. À l'aide du to rc h o n , ro u le z le to u t : les bardes d o iv e n t e n to u re r a farce.
• 3 échalotes
C onso idez en n o u a n t les e xtré m ité s du to rc h o n .
• 1 verre de cognac
5. Dans un fa ito u t, préparez un c o u rt-b o u i lon. Plongez-y le to rc h o n p e n d a n t 2
• 1 o ig n o n
heures. Puis laissez re fro id ir la galan tine dans le c o u rt-b o u illo n p e n da nt 24
• Thym , laurier
heures.
• Sel, poivre
6. Ce te m p s passé, é g o u tte z, d énouez le to rc h o n et d ém ou lez soigneusem ent.
• 2 grandes bardes de lard
Servez la galan tine tranchée.
• Sel, poivre
Pour le c o u rt-b o u illo n
• 1/2 I de vin b anc
• 1,5 I d ’eau
• La carcasse du p ou le t
• 2 os de veau
1 carotte
Galantine de gibier 4. Étalez les bardes sur un to rc h o n p ropre en les fa is a n t se chevaucher. Répar-
tissez la farce au centre.

Préparation : 1 h 5. À l’aide du to rc h o n , roulez le to u t : les bardes d o iv e n t e n to u re r la farce.
C uisson : 2 h C onsolidez en n o u a n t les extrém ités du to rc h o n .

Repos : 24 h 6. Dans un fa ito u t, préparez un c o u rt-b o u illo n . Plongez-y le to rc h o n p endant 2
C onservation : 1O jo u rs au frais heures. Puis laissez re fro id ir la galan tine dans le c o u rt-b o u illo n p e n da nt 24
heures.
7. Ce te m p s passé, égouttez, dénouez le to rc h o n et d ém ou lez soigneusem ent.

Pour 10 personnes
Servez la g a lan tine tranchée.
• 1 kg de m aigre de g ibier (chevreuil, faisan ou lièvre)
• 1 kg de m aigre de porc (échine ou épaule)
• 2 0 0 g de p o itrin e de porc
• 3 œufs
• 1 verre de cognac ou d ’arm agnac
• Sel, poivre
• 1 I de vin b anc
• 2 I d ’eau
• 1 os de veau (ou que ques os de lièvre ou la carcasse du faisan ou 2 gros os
de chevreuil)
• 2 carottes
• 2 o ig no ns
• Thym , laurier
• Sel, poivre
1. D écoupez la m o itié de la viande de g ib ie r en lanières. M ettez-les à m a rine r
dans e cognac ou ;'arm agnac p e n da nt 3 3 4 heures.
2. H achez fin e m e n t 'autre m o itié de viande de g ibier avec le m aigre et la p o i
trin e de porc. A jo ute z les œ ufs. M élangez. Salez et poivrez la farce obtenue.
3. In corpo rez à la farce les lanières de g ib ie r et e cognac ou l'arm agnac.

Langues de porc à la mode de Troyes c o u rt-b o u illo n et faites-y cuire les langues p e n da nt 2 heures. Laissez-.es tié d ir
avant de les égoutter. Laissez le b o u illo n sur le feu.

Préparation : 20 m in 4. Enfoncez chaque langue dans un c h au din et nouez les deux extrém ités. Re
Repos : 3 h plongez- les p en da nt 1 à 2 m in u te s dans le b o u illo n fré m is s a n t : e boyau
Salage : 1 sem aine d o it a dhérer à la langue.
C uisson : 2 h 5. Égouttez les langues et laissez-les refroidir. Tranchez-les avant de les servir
C onservation : 1 à 2 m o is dans un e n d ro it sec et frais accom pagnées de c o rn ic h o n s et d ’oig no ns grelots.
Pour 10 à 12 personnes
• 3 langues de porc
• 3 chaudins de porc
Pour la sa um ure
• 250 g de sel
• 100 g de sucre
• 25 g de salpêtre
• 1 I d ’eau
• 2 carottes
• 2 o ig n o n s piqués de clous de g irofle
• 1 branche de céleri
• Thym , laurier
• Sel, poivre
1. É bouillantez les angues 2 à 3 m in utes et pelez-les. M ettez-les à dégorger 3
heures dans de l’eau froid e.
2. Après ce te m p s , égouttez les langues, frottez-les avec a saum ure puis
im m ergez-les dedans p e n d a n t une sem aine.
3. La sem aine passée, rincez les angues. Dans un fa ito u t, faites un

Langues de porc en terrine 3. É gouttez les viandes en rése rva nt le b o u illo n avec es légum es presque ré
O n oublie trop souvent que la langue de porc se prête aussi à cette préparation déli d u its en b o u illie . Pe>ez es langues et taillez-les en anières. Récupérez la
cieuse. L’altem ance des viandes, crée une saveur agréable et la présentation en tranches viande et la m oelle des ja rre ts .
est très soignée. On trouve des traces de cette terrine jusque dans la littérature m édié
vale !
Préparation : 1 h
Repos : 1 n u it + 24 h
C uisson : 2 h
C onservation : 15 jo u rs au frais
4. Dans une casserole, fa ites réduire le b o u illo n : i ne d o it en rester q u ’un
grand bol. Faites ra m o llir les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède, esso-
Pour S à 10 personnes
rez-les et m ettez-les dans le b o u illo n encore chaud. M ixez le to u t.
• 3 langues de porc
5. Tassez les viandes dans la te rrin e en a lte rn a n t m orceaux de langues et de
• 2 gros ja rre ts de porc
jarrets. Couvrez-les avec le b o u illo n : le b o u illo n d o it juste a ffle u re r et se
• 3 feuilles de gélatine
tra n s fo rm e ra en g élatine en refro id issa n t. M ettez le couvercle et après re fro i
disse m e n t. réservez la te rrin e au frais p e n da nt 24 heures.
Pour le c o u rt-b o u illo n 6. Après ce te m p s , d é m o u le z la te rrin e et servez-la tranchée.
• 1 I de vin blanc
• 3 I d ’eau
• 2 carottes
• 4 gousses d ’ail
• 1 poireau ém incé
• Thym , laurier
Conseil
• Sel, poivre
Vous pouvez saup ou drer la te rrin e de persil haché avant de la m ettre au frais.
1. La veille, m ettez les langues à dégorger dans de "eau froid e. Le jo u r m êm e,
nettoyez-les à l’eau claire.
2. Dans une casserole, préparez un c o u rt-b o u illo n . Plongez-y les langues et les
ja rre ts p e n da nt 2 heures.
Langues d’agneau en terrine frais p endant 24 heures.
6. Après ce te m p s , d é m o u le z la te rrin e et servez-la tranchée.

Préparation : 1 h
Repos : 3 h + 24 h
C uisson : 1 h 30
Pour 8 personnes
• 6 angues d ’agneau
• 2 feuilles de gélatine
• 2 I d ’eau
• 3 carottes
• 4 échalotes
• Thym , laurier
• Sel, poivre
1. Faites dégorger les langues p e n da nt 3 heures dans de l’eau froide.
2. Après ce te m p s, préparez un co u rt- b o u illo n . Plongez-y les langues p endant
1 h 30. Laissez-les re fro id ir dans le c o u rt-b o u illo n . Puis égouttez-les en
réservant le b o u illo n et les légum es.
3. Pelez les langues. Taillez-les en fines lanières.
4. Dans un fa ito u t, faites réduire le b o u illo n : il d o it en rester un grand bol.
Faites ra m o llir les feuilles de gélatine dans de l’eau tiède, essorez-les et m et-
tez-les dans le b o u illo n tiède. M ixez le to u t.
5. D isposez les anières de angue dans une te rrin e . Couvrez-les avec le
b o u illo n . Placez le couvercle. Après re fro id isse m e n t, réservez a te rrine au

Cou d'oie farci façon périgourdine
Préparation : 4 0 m in
Repos : 5 à 6 h
C uisson : 1 h 45
C onservation : 1 sem aine au frais
Pour 6 personnes
• 1 cou d ’oie 200 g de débris de ch a ir ou d ’abats d ’oie (cœ ur ou foie)
• 500 g de m aigre de p orc (épaule, échine)
• 2 0 0 g de fo ie gras d ’oie
• 1 p e tit verre de cognac
• 1 p etite tru ffe fraîche ou au naturel
• 500 g de graisse d ’oie
• Sel, poivre
1. Dégagez très s o ig ne use m en t la peau du cou d ’oie. Elle ne d o it ni se percer ni
se déchirer. Réservez-,a.
2. Récupérez les frag m en ts de ch a ir sur le cou. Hachez-les fin e m e n t avec les
abats (cœ ur ou foie) et le m aigre de porc.
3. M élangez le cognac, la tru ffe ém incée (et son jus, si elle est au n a tu re l), le
foie gras découpé en cubes et la viande hachée. Salez et poivrez. Réservez
cette farce au frais p e n da nt 5 à 6 heures.
4. Après ce te m p s, nouez une extrém ité de la peau du cou avec un fil de coton
ou à l’aide d ’un cure-dents. Farcissez-le co m p lè te m e n t de l’appareil en ta s
sant bien, puis nouez l’autre bout.
5. Dans une poêle, faites ch au ffe r la graisse d ’oie. Im m ergez-y e cou et laissez
co n fire à feu d ou x p e n da nt 1 h 45 en m élangeant rég ulièrem e nt. Le cou est
c u it quand le ju s qui s’en échappe orsque vous e percez avec une pointe
est tran spa ren t.
6. Égouttez le cou et laissez-le refro id ir, avant de servir tranché ou entier.

Cou de canard farci 5. Égouttez les cous et laissez-les re fro id ir avant de les se rvir tranchés.
Cette spécialité périgourdine se transmet de génération en génération.

S’il existe de nombreuses variantes, la recette de base ne change Conseil
guère. En saison, servez ces cous avec une salade de p isse n lits agrém entés de c ro û to n s
fro tté s à l’ail...
C uisson : 1 h
C onservation : 2 à 3 m ois dans la graisse de cuisson
Pour 8 personnes
* 1 beau m ag re t de 4 0 0 g
* 4 0 0 g de m aigre de porc (échine, épaule)
* 2 cous de canards
* 3 tranches de pain rassis
* 2 œ ufs
* 1 tasse de lait
* 2 cuillerées à soupe de persil haché
* 1 p e tit verre de cognac
* 500 g de graisse de canard
* Sel, poivre
1. É m iettez le pain dans le lait. H achez fin e m e n t la viande de p orc et le m agret
avec sa peau.
2. Battez les œ ufs avec le persil et le cognac. M élangez in tim e m e n t cette
pré pa ra tion avec le a it au pain et ajoutez-y la viande. Malaxez, salez et p o i
vrez.
3. Prélevez m é ticu le u se m e n t la peau des cous de canards sans la déchirer.
N ouez une extrém ité avec un fil de co to n ou à l’aide d ’un cure-dents. Far-
cissez-les co m p lè te m e n t de l’appareil, puis nouez l'a u tre bout.
4. Dans une poêle, faites ch au ffe r la graisse de canard. Im m ergez-y les cous et
aissez co n fire à feu doux p en da nt 1 heure. Les cous s o n t c u its quand le jus
qui s’en échappe lorsque vous les percez avec une p o in te est tran spa ren t.
Pieds de porc à la Sainte-Menehould chaque côté avant de servir.
Préparation : 30 m in
C uisson : 20 h - 20 m in
Pour 4 personnes
• 4 pieds de porc
• 100 g de couenne
• 1 I de vin b anc sec
• 1/2 verre de vinaigre
• 1 I d ’eau
• 3 carottes
• 1 bol de chapelure
• Farine
• Thym , laurier
• Sel, poivre
• M ou sseline
1. N ettoyez so ig ne use m en t les pieds de porc. Découpez quatre grands carrés
de m ousseline. E m m a illo te z chaque pied dans un carré, puis ferm ez-le en
fa isa n t en sorte que le nœ ud ne se défasse pas à la cuisson.
2. Placez les pieds de porc dans une te rrin e en terre et couvrez-ies avec les lé
gum es ém incés, es arom ates, la couenne, 75 cl d'eau, le v in , le vinaigre, le
sel et le poivre.
3. Lutez la te rrin e avec une pâte m olle com posée de fa rin e et d ’eau. M ettez-la
e nsu ite au fo u r à 150 ’ C (th. 5) p endant 20 heures.
4. Laissez re fro id ir la te rrin e avant de l’o u v rir et de dénouer chaque pied. Cou-
pez-les en deux dans le sens de la longueur.
5. Roulez les pieds dans la chapelure et faites-les risso le r 10 m in u te s de

Pieds de porc farcis à l’ancienne 4. Ém incez a tru ffe et incorporez- a (ainsi que son ju s très arom atisé) à la
ch air à saucisse.
Préparation : 30 m in 5. Découpez la crép in e tte en quatre. Placez dessus chaque d em i-p ie d, puis au
C uisson : 3 h - 5 m in centre la ch air à saucisse, et enfin l'a u tre d e m i-p ie d . Rabattez la crépinette.
C onservation : 5 à 6 jo u rs au frais 6. Dans une poêle, faites risso le r es crépinettes 5 m in u te s de chaque côté
dans un peu de beurre fo n d u . Servez-les bien dorées.
Pour 4 personnes
• 4 pieds de porc
• 300 g de ch air à saucisse (vo ir recette)
• 1 tru ffe au naturel
• 1 grande crépine
• 1 noix de beurre
• M ou sseline
• 2 à 3 I d'eau
• 2 carottes
• 1/2 poireau ém incé
• Thym , laurier
• Sel, poivre
1. N ettoyez so ig ne use m en t es pieds de porc. Découpez quatre grands carrés
de m ou sseline . E m m a illo te z chaque pied dans un carré, puis ferm ez-le en
fa is a n t en sorte que le nœ ud ne se défasse pas à la cuisson.
2. Dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u illo n et faites-y cu ire les pieds p en da nt 3
heures. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
3. Retirez les m ousselines, puis fendez es pieds en deux. Désossez-les, puis
aplatissez g ro ssiè re m e n t chaque côté.

Pieds de porc panés et croustillants
En Toscane, p o u r le jo u r de l’an, il est tra d itio n n e l de déguster des pieds de porc aux len
tilles. « Méfiez-vous de ceux q u i prétendent que les lentilles symbolisent l'abondance
p o u r vous les laisser et dévorer la viande », dit-on là-bas. Dans le sud de la France, on
abandonna donc les lentilles p o u r les pieds seuls, parés de chapelure et fin e m e n t dorés...
C uisson : 3 h - 1O m in
C onservation : 5 à 6 jo u rs au frais
Pour 4 personnes 3. Retirez les m ou sseline s e t fendez les pieds en deux. Retirez le gros os cen
• 4 pieds de porc tra l, m ais conservez es autres.
• 1 bol de chapelure 4. Roulez chaque d em i-p ie d dans la chapelure, puis disposez-!es dans un p la t
• M ou sseline à gra tin. Faites-les d o re r au gril 5 à 10 m in u te s de chaque côté.
• 2 à 3 I d'eau
• 2 carottes
• Thym , laurier
• Sel, poivre
Variante
A fin de rendre ces pieds encore plus c ro u s tilla n ts , m ixez g ro ssiè re m e n t 1OO g de
co rn flakes et roulez les pieds d an s cette chapelure avant de les faire d o re r au fo u r
fa is a n t en sorte que le nœ ud ne se défasse pas à la cuisson.
ou, é ven tue lle m en t, à la poêle d an s 1OO g de beurre fo nd u.
2. Dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u illo n et faites-y cu ire les pieds p en da nt 3
heures. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Fromage de tête à la parisienne 6. Après ce te m p s, versez d o u c e m e n t le b ouil on dans la te rrin e . Couvrez à
nouveau la te rrin e avec la planchette en bois et le poids. Réser/ez au frais 2

Préparation : 3 h à 3 jo u rs avant de servir.
Repos : 3 h + 2 h - 2 à 3 jou rs
C uisson : 5 h
• 1 tête de porc
• 500 g de couenne
• 4 bardes de lard
• 6 grosses carottes
• 6 gros o ig no ns piqués de clous de girofle
• 1 I de bon vin blanc
• 2 poignées de gros sel
• Q uatre-épices
• Thym , laurier
• Poivre
1. Lavez so ig ne use m en t la tête de porc entière. Faites-la dégorger 3 heures
dans un saladier d ’eau froide.
2. Après ce te m p s, ébouilla n tez-la et laissez-la tié dir.
3. Fendez le m useau, puis m e tte z la tête à cuire p e n d a n t 5 heures dans une
grande co cotte avec le vin , les carottes tranchées en rondelles, les o ig no ns
entiers pelés, les arom ates, le gros sel et le poivre. C om plétez avec de l’eau
p o u r q u ’elle s o it bien im m ergée. Au b o u t de 5 heures, la viande d o it s'e ffrite r
to u te seule.
4. Filtrez le b o u illo n de cu isso n et réservez-le. Bardez a te rrin e en a lte rn a n t
m aigre et gras. Désossez la tête. D étaillez viandes et couennes en lanières
fines et garnissez-en la te rrine .
5. Couvrez la te rrin e d ’une p la nch ette en bois sur laquelle vous poserez un
poids. Laissez la pré pa ra tion se tasser p en da nt 2 heures.

Pieds de porc à l’anglaise 3. Lutez la te rrin e avec une pâte m olle com posée de farine et d ’eau et placez-la
au fo u r à 120 °C (th. 4) p e n d a n t 20 heures.

Préparation : 30 m in 4. Laissez la te rrin e re fro id ir a v a n t de l’ouvrir. Retirez les m ousselines.
Salage : 48 h 5. Battez le jaune d 'œ u f et le beurre fo n d u . Roulez chaque pied e n tie r dans
C uisson : 20 h - 3 m in cette p ré pa ra tion , puis d an s la chapelure.
C onservation : 4 à 6 jo u rs au frais 6. Enfin, faites ra p id e m e n t ris s o le r les pieds à la poêle.
Pour 4 personnes
• 4 pieds de porc
• 2 m orceaux de couenne de 15 cm x 20 cm
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 grand verre de vin blanc
• 1/2 verre de vinaigre
• 1/2 bol de chapelure
• 1 jaune d ’œ u f
• Farine
• 50 g de beurre
• Thym , laurier
• Sel, poivre
• M ou sseline
fa isa n t en sorte que e nœ ud ne se défasse pas à la cuisson. Plongez-les
dans un bain de saum ure p o u r 48 heures.
2. Après ce te m p s, rincez ra p id e m e n t les pieds à travers les m ousselines. Pla
cez- es dans une te rrine , couvrez avec es légum es ém incés (s a u f a branche
de céleri), les arom ates, la couenne, le vin et le vina igre. D isposez la
branche de céleri entière su r le haut de a préparation.

Tête de porc farcie 1. N ettoyez soig ne use m en t la tête de p orc et désossez-ia sans e n d o m m a g e r la
M êm e si elle p araît un peu longue à réaliser, cette recette est très simple. Le mélange peau.
des viandes grasses et maigres donne un goût très savoureux, agréablem ent associé au 2. C oupez en petits cubes le file t de porc, e ard et la langue. M éiangez-ies
fo n d a n t de la gelée. avec les échalotes, le persil, la ch a ir à saucisse et le cognac. Malaxez bien.
3. Farcissez la tête avec ce hachis et fîcelez-la fe rm e m e n t. Dans un fa ito u t,

Préparation : 1 h 15 faites un c o u rt-b o u illo n et faites-y cuire la tête p e n da nt 5 heures. Réservez le
C uisson : 5 h b o u illo n .
Repos : 24 h 4. Égouttez la tête et placez-la dans un grand saladier en 'écrasant avec un
C onservation 3 3 3 5 jo u rs au frais poids.
5. Faites réduire le b o u illo n après l’a v o ir dégraissé : il d o it rester 1,5 I de
b o u illo n environ. Puis versez- e sur la tête.

Pour 15 personnes
6. Laissez la tête re fro id ir p e n da nt 24 heures : le b o u ilio n fo rm e ra une gelée
• 1 tê te de porc
a u to u r de la tête. Servez-la tranchée.
• 2 kg de file t de porc
• 500 g de lard gras

Variante
• 1 langue de veau cuite et épluchée
Vous pouvez a jo u te r à la farce des pistaches, des n oisettes ém ondées, des la
• 4 échalotes hachées
m elles de tru ffe s ou des m orceaux de cèpes.
• 1 b o u q u e t de persil ciselé
• 1 kg de ch a ir à saucisse (vo ir recette)
• 1 I de vin b a n c
• 3 I d ’eau
• 2 pieds de veau
• 3 carottes
• 3 o ig no ns piqués de clous de g irofle
• Thym , laurier
• Sel, poivre
Tripes à la mode de Caen
Deux écoles s’opposent : celle q u i laisse m ijo te r les tripes dans du cidre, fle u ro n de la ré
gion, et celle q u i utilise le tra d itio n n e l vin blanc. Certains n ’hésitent pas à couper la
poire en deux : m o itié cidre, m o itié vin !
Repos : 3 h
4. M o u ille z avec le vin b anc ou le cidre et co m plétez avec de l’eau p o u r c o u
C uisson : 3 h
vrir. A jo u te z la couenne, l’a il et les arom ates. Salez et poivrez.
5. Laissez m ijo te r d u ra n t 3 heures et servez très chaud.
Pour 8 personnes
* 2 kg de panse de veau ou de b œ u f
* 2 pieds de veau coupés en deux
* 500 g de couenne
* 5 carottes
* 4 o ignons
* 5 gousses d ’ai
* 1 verre d ’alcoo' (cognac, arm agnac, calvados)
* 1 I de vin blanc sec ou de cidre b ru t
* 1OO g de beurre
* Thym , laurier Variante
* Sei, poivre Vous pouvez a jo uter à cette recette, en m êm e te m p s que es lanières de panse et
les pieds de veau, 2 ou 3 ja rre ts de veau que vous dégusterez à part.
1. Rincez soig ne use m en t la panse et m ettez- la à tre m p e r p e n da nt 3 heures
dans de l'eau froid e.
2. Après ce te m p s, égouttez-la et coupez-la en fines lanières.
3. Dans un fa ito u t, faites revenir les carottes et les o ig no ns ém incés dans le
beurre p e n da nt 10 m in u te s en to u rn a n t bien. A jo u te z les lanières de panse et
les pieds de veau. Laissez dorer, puis fla m b ez le m élange avec l’alcool.
Tripes à la lyonnaise
C uisson : 20 m in - 20 m in
• 1,5 kg de gras-double
* 5 gros o ig n o n s blancs
* 1 p etite tasse de persil haché
* H u ile , vinaigre
• Thym , laurier
• Sel, poivre
1. Rincez le gras-doub e et faites-le b la n ch ir p e n da nt 20 m in u te s. Refroidissez-
le sous l’eau fro id e .
2. Dans une poêle, faites d o re r les o ig n o n s dans l’ h uile ju s q u ’à ce q u ’ils s o ie n t
tran slu cid e s. A jo u te z la viande ém incée en fines lam elles, et m élangez bien
p e n da nt 20 m in u te s. Saupoudrez de th ym et de laurier ém iettés. Salez et
poivrez.
3. Déglacez avec le vinaigre et servez chaud parsem é de persi haché.

Tripes à la provençale
C uisson : 2 h
Pour 8 personnes
• 1,5 kg de tripes
• 2 0 0 g de lardons
• 6 to m a te s
• 4 échalotes
• 1/2 I de vin blanc
• 1/2 tasse de persi haché
• Thym , laurier
• Sel, poivre
1. Rincez so ig ne use m en t es trip e s et ém incez-les en lanières. É b ou illa ntez les
to m a te s et pelez-les. Coupez-les en m orceaux. H achez es échalotes et écra
sez les gousses d ’ail.
2. Dans une poêle, faites revenir les lardons. A jo u te z les trip e s , les to m a te s, les
échalotes, 'ail, le th ym et e laurier. Salez et poivrez.
3. M o u ille z avec le vin blanc et laissez m ijo te r p en da nt 2 heures. Servez très
chaud parsem é de persil haché.

Roulade de tripes 5. D écoupez les roulades en ron de lle s avant de les servir chaudes ou froides.
C uisson : 3 h
C onservation : 8 à 1O jo u rs au frais
Pour 8 personnes
• 1 kg de gras-double
• 500 g de trip e s
• 1 p e tit verre de vin blanc
• 1/2 I d'eau
Pour la farce
• 5 o ig no ns
• 4 échalotes
• 500 g de ch a m p ig n o n s (cèpes, de Paris, g iro l es)
• 1 p e tit bol de fines herbes hachées
• 1 p e tit bol de m ie de pain ém iettée
• Sel, poivre
• 150 g de beurre
1. Préparez la farce : ém incez les ch a m p ig n o n s et les échalotes. Dans une
poêle, faites revenir les o ig no ns, les échalotes, les c h a m p ig n o n s et les fines
herbes dans le beurre. Salez et poivrez, puis ajoutez a m ie de pain : vous
obtenez une farce épaisse.
2. N ettoyez so ig ne use m en t le gras-double et les trip e s . Ébouiilantez-les.
3. Sur une tab e propre, étalez le gras-doubie, recouvrez-ie avec les tripe s, puis
avec la farce. C oupez les strates en carrés. Roulez-les et ficelez-les p o u r les
m a in te n ir bien serrés.
4. Dans une cocotte, faites cuire les roulades p e n da nt 2 heures avec le vin
blanc allongé d ’eau. Après ce te m p s, to u t e liq u id e s’est évaporé.

ANDOUILLES
et
ANDOUILLETTES
Rabelais cé lé bra it déjà l’a n d o u ille dans Pantagruel. Sa farce e st ex
clu sive m e n t fa briqu ée à p a rtir de gros ch au dins de porc. Les an-
d ou illes se d é g u ste n t fro id e s e t peu ven t se fu m e r p o u r une
m e ille u re co n se rva tio n . Les a n d o u ille tte s , réalisées avec des
boyaux plu s p e tits, peu ven t s’e n ric h ir d ’autres abats et d ’arom ates
et se c o n s o m m e n t chaudes à la façon d ’une saucisse. Leur durée
de conse rva tion e st plu s lim ité e . La p ré p a ra tio n des a n d o u ille s et
des a n d o u ille tte s exige de to u jo u rs faire tre m p e r les c h a u d in s 12
heures dans l’eau fraîche.

Recette de base 2. M ettez les chaudins à tre m p e r dans de l'eau p e n d a n t 12 heures.
Andouille 3. Le jo u r m êm e, ta ille z a p o itrin e de porc en 5 ongues lanières qui fo rm e ro n t
Louis-Philippe, p a r l'ordonnance royale du 6 a o û t 1831, fix a à chaque troisième lu n d i de le cœ ur de chaque a n d o u ille .
fé v rie r la fo ire aux andouilles du Val d ’A jol. Les andouilles devaient im pérativem ent être 4. Entourez chaque lanière de p o itrin e de 5 ou 6 lanières de ch au din, faites-les
consommées avant le carême. Cette foire, où l ’on est heureux « d é fa ire l ’andouille de glisser dans un boyau. N o u e z chaque extrém ité.
père en f i s », est une m anifestation savoureuse et pittoresque toujours vivante dans les 5. Dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u illo n et faites-y cuire les a n d ou ille s pen
Vosges. d a n t 3 heures. Égouttez-les. Suspendez- es 2 à 3 m o is dans un e n d ro it sec et
aéré p o u r les faire sécher.

Préparation : 2 h
Repos : 24 h Conseil
C uisson : 3 h Vous pouvez in tro d u ire au centre de chaque a n d o u ille des m orceaux de tru ffe ou
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais, après o uve rtu re de tro m p e tte s -d e -la -m o rt.
Pour 5 and ou ilie s
• 1 estom ac de porc
• 1,2 kg de p o itrin e fum ée
• 1 kg de ch au dins de porc
• Sel, poivre, quatre-épices
• 1 boyau de porc de ta ilie m oyenne p o u r entonnage
• 3 carottes
• 1 p e tit m orceau de p im e n t oiseau
1. La veille, m ettez l’e stom ac à tre m p e r dans de l’eau vinaigrée p e n da nt 3 3 4
heures. Après ce te m p s, égouttez-le, raclez-le et nettoyez-le m in u tie u s e m e n t.
Épluchez-le, ébouilla n tez-le et coupez-le en fines lanières. D isposez-les dans
un p la t et saupoudrez de sel, de poivre et de quatre-épices. Tournez bien.
Laissez m acérer p endant 24 heures.

Andouille de Guéméné en bois de hêtre.
5. Suspendez-les ensuite p en da nt 9 m o is dans un e n d ro it sec et frais (entre 6 à

Préparation : 1 h 10 ’ C) afin q u ’el es sèchent.
Repos : 12 h 6. Ce te m p s passé, dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u illo n et faites-y cuire les
Salage : 3 jo u rs a n d ou ilie s p e n da nt 6 heures. Laissez- les re fro id ir dans le jus de cuisson et
Fum aison : 2 sem aines séchez-les. Puis suspendez- es au frais p endant 3 3 4 m ois.
Séchage : 9 m ois
C uisson : 6 h
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais, après ouverture
Pour 5 à 6 andouilles
• 2 kg de chaudins de porc, gros et m oyens
• 1 gros in te s tin (baudruche) de b œ u f p o u r entonnage
• Bain de sa um ure liquide
• 3 carottes
• 3 o ig no ns piqués de clous de g irofle
1. Laissez tre m p e r les ch au dins dans l’eau p e n da nt 12 heures. Après ce te m p s,
égouttez-les, raclez-les et nettoyez-les bien. Coupez-les en lanières. Sa ez et
poivrez.
2. Rouiez une lanière de chaudin sur e le-m êm e p o u r fo rm e r le centre et entou-
rez-la avec les autres lanières roulées.
3. E ntonnez dans l’in te s tin de bœ uf, puis disposez les a n d ou ille s dans le bain
de saum ure p e n da nt 3 jours.
4. Après ce te m p s , accrochez-les d u ra n t 2 sem aines dans un fu m o ir a lim en té

A ndouille de Vire 2. D écoupez-les en lanières et m ettez- es à m a rin e r p e n da nt une sem aine au
frais dans un m éiange fa it de vin blanc, de graines de m ou ta rd e , de poudre

Préparation : 1 h 30 de p im e n t, de sel et de poivre. Veillez à m élanger ré g u liè re m e n t l’ensem ble.
Repos : 12 h 3. Après ce te m p s, égouttez es boyaux. Entonnez- es dans le boyau de porc,
M acération : 1 sem aine puis plongez-les dans la saum ure p e n da nt 3 jours.
Salage : 3 jo u rs 4. Accrochez-'es d u ra n t 3 sem aines dans un fu m o ir a im e nté en bois ou en
Fum aison : 3 sem aines sciure de hêtre.
Dessalage : 24 h 5. Après cette o p é ra tio n , faites-les tre m p e r dans de l’eau fraîche p en da nt 24
C uisson : 6 h heures p o u r les dessaler.
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais, après o uve rtu re 6. Dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u iilo n et faites-y cuire les a ndouiJes pen
d a n t 6 heures. Égouttez-les et suspendez-les au frais p e n d a n t 3 3 4 m ois.
Pour 5 andouilles
• 500 g de gros intestin
• 500 g d ’ in te stin grêle
• 1 cuillerée à soupe de graines de m ou tard e
• 1/4 de cuillerée à café de p im e n t en poudre
• Sel, poivre
• 1 boyau de porc de ta ille m oyenne p o u r entonnage
• 1/2 I de vin b anc
• 2 carottes
• 2 o ig no ns
1. Laissez tre m p e r les boyaux (s a u f le boyau d ’entonnage) et l’e stom ac dans
l’eau p en da nt 12 heures. Après ce te m p s, égouttez-les et nettoyez-les s o i
gneusem ent.
A ndouille fum ée
Préparation : 1 h
Repos : 12 h
Salage : 48 h
Fum aison : 3 m ois
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais, après ouverture
Pour 6 andouilles
• 1 kg de ch au dins m oyens de porc
• 500 g de p o itrin e fum ée
1. Laissez tre m p e r les ch au dins et l’e stom ac dans l’eau p e n da nt 12 heures.
Après ce te m p s, égouttez-les et nettoyez-les m in u tie u s e m e n t. Coupez-les en
lanières. Salez, poivrez et épicez-les.
2. D étaillez la p o itrin e fum ée en 6 longs m orceaux en v e illa n t à bien retirer les
m orceaux de cartilage. Entourez chacun de ces m orceaux de lanières de
ch au dins et d ’estom ac.
3. E ntonnez dans le boyau de porc, puis disposez les a nd ou iile s dans le bain
de sa um ure p e n da nt 48 heures.
4. Après ce te m p s , accrochez-les d u ra n t 3 m o is dans un fu m o ir a im e nté en
bois de hêtre.
5. Enfin, suspendez-les dans un e n d ro it sec et frais (entre 6 à 10 ’ C) p e n d a n t 2
à 3 m ois.
Andouillette lyonnaise
Repos : 2 h
C uisson : 5 h 30
Pour 6 andouillettes
• 1 estom ac de veau
• 1 kg de ch au dins de porc
• 2 o ig no ns
• 1 tasse de pers'r cise é
• Sel, poivre, noix de m uscade râpée
• 1 gros boyau de porc p o u r entonnage
• 3 carottes
• 3 o ignons
• Q uatre-épices
1. Laissez tre m p e r les chaudins et l’estom ac dans l’eau p en da nt 2 heures.
Après ce te m p s, égouttez- es et nettoyez-les m in u tie u s e m e n t.
2. Dans un fa ito u t, é bo uilla n tez les chaudins et l'e sto m a c p endant 30 m in utes,
puis découpez-les en très fines lanières. Ém incez les o ig n o n s. Incorporez-
les ainsi que e persil et l'a ssa iso n n e m e n t à la pré pa ra tion .
3. Tordez es lanières très serrées co m m e une corde et entonnez-les ainsi.
4. Dans un fa ito u t, faites un co u rt-b o u iL o n et faites-y pocher les and ou ille tte s
p endant 5 heures. Laissez-les re fro id ir dans le c o u rt-b o u illo n et égouttez-les.
Roulez-les dans une chapelure fin e et faites-les d o re r à la poêle avant de ser
vir.
Andouillette de Nancy faites-les d o re r à la poêle d an s du beurre avant de servir.
Repos : 2 h
M acération : 24 h
C uisson : 5 h 30
• 1 fraise de veau
• Le m êm e poids en chaudins de porc
• Le m êm e poids en panne fraîche
• 2 belles tru ffe s ém incées très fin e m e n t
• 1 verre de m adère
• 1 à 2 gros boyaux de p orc p o u r entonnage
• 2 carottes
• 1 p etite pincée de p im e n t en poudre
1. M ettez la fraise et les ch au dins à dégorger p e n da nt 2 heures dans de l’eau
fraîche.
2. Dans un fa ito u t, é b o u illa n te z les chaudins et la fraise p e n da nt 30 m in u te s,
puis découpez-ies en lanières. D étaillez la panne de la m êm e m anière.
3. M élangez le to u t in tim e m e n t, puis ajoutez es tru ffe s , le m adère et assai
sonnez. Laissez la pré pa ra tion m a rin e r p e n da nt 24 heures au frais.
4. Entonnez e nsu ite dans le boyau. Dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u illo n et
faites-y pocher les a n d o u ille tte s p e n d a n t 5 heures. Égouttez-les, puis

Andouillette de Troyes
Préparation : 1 h 30
Repos : 2 h
C uisson : 1 h
C onservation : 1 sem aine au frais, après ouverture
1. Faites tre m p e r la té tin e et la fraise p e n da nt 2 heures dans de i'eau fraîche.
2. Après ce te m p s , é b o u illa n te z la té tin e et la fraise p en da nt 20 m in u te s . Puis

détaillez- es en m enus m orceaux.
• 1 kg de té tin e de jeune vache
3. Dans une poêle, faites reve nir les c h a m p ig n o n s. Lorsqu’ ils o n t rendu leur
• 1 kg de fraise de veau
eau, ajoutez les échalotes et le persil. Faites d o re r la p ré pa ra tion . M o u ille z
• 1 tasse de persil haché
e nsu ite avec 1 verre de vin b anc. Salez, poivre z et assaisonnez.
• 5 échalotes ém incées
4. Laissez risso ler p en da nt 5 m in u te s sur feu doux, puis iez avec les jaunes
• 300 g de ch a m p ig n o n s (de Paris, ple uro tes, girolles, m ousserons, tro m
d ’œufs.
pettes-de-la-m ort...)
5. Entonnez dans les boyaux. Dans un fa ito u t, faites un c o u rt-b o u i lon et faites-
• 1 verre de vin blanc
y pocher es a n d o u ille tte s p endant 50 m in u te s. Laissez-les re fro id ir dans e
b o u illo n . Faites-les d o re r dans du beurre à la poêle avant de servir.
• 5 jaunes d ’œufs
• 2 gros boyaux de porc p o u r entonnage
• 2 carottes
• 3 o ignons

BOUDINS
O n c ro it tro p so u ve n t que la co n fe ctio n d u b o u d in est réservée
aux ch arcutie rs et autres p ro fe ssio n n e ls. M ais une cu isin iè re
d éb uta n te pou rra réaliser les recettes q u i su ive nt. La seule d iffi
culté réside dans la m ise en boyaux qui p eu t s’avérer un peu d é li
cate. N u l besoin de m até rie l p a rtic u lie r : le m e ille u r e n to n n o ir
p o u r cet usage fa m ilia l reste la d e m i-b o u te ille en plastique. La
réussite du b o u d in est e sse n tie lle m e n t liée à la q u a lité du re m p lis
sage. Des b o u d in s tro p re m p lis é cla te ro n t à la cu isson e t se v id e
ro n t dans le b o u illo n . Il est d o n c im p é ra tif de to u jo u rs laisser un
tie rs de boyau vide avant de ficeler. La cu isso n e st id e n tiq u e p o u r
to u s les types de b ou dins : il fa u t c o m p te r 15 à 20 m in u te s dans
un b o u illo n fré m is s a n t n o n b o u illa n t.

Boudin blanc aux épinards o ig n o n s et faites-les revenir à la poêle dans un m élange d ’ huile et de beurre,
ju sq u 'à ce q u ’ ils d evien ne n t tran slucid es.

Préparation : 1 h 3. Dans la poêle, ajoutez les épinards aux o ig n o n s (si vous o ptez p o u r des é p i
C uisson : 25 m in nards congelés, ce n'est pas la peine de es faire dégeler avant). Lorsqu’ ils
C onservation 1 5 3 6 jo u rs au frais s o n t bien cuits, in co rp o re z le pain essoré et ém ietté, a cib o u le tte , l’ail, es
p im e n ts, e verre de rh u m , les œ ufs et la crèm e fraîche ju s q u 'à o b te n ir un
appareil épais m ais encore flu id e . Salez et poivrez.

Pour 25 boudins environ
4. Entonnez la pré pa ra tion dans les boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’un tie rs de
• 5 gros o ig no ns
chaque bou din reste vide p o u r q u ’ il n ’éclate pas. Piquez les b o u d in s à l’aide
• 2 kg de pain b anc rassis
d ’une a iguille passée à la fla m m e.
• 1 tête d'ail
5. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les b o u
• 1 b o u q u e t de cibo ule tte
din s p e n da nt 15 à 20 m in u te s . Retirez-les du fa ito u t à l’aide de fo urche tte s
• 1 kg d ’épinards hachés
en é v ita n t de les piquer. Faites-les d o re r dans du beurre à la poêle avant de
• 500 g de crèm e fraîche épaisse
servir.
• 2 œ ufs
• 1 grand verre de rhu m am bré

Variante
• 2 p im e n ts végétariens
Vous pouvez rem p acer le pain blanc par du pain aux céréales, aux noix, aux
• 1/4 de p im e n t oiseau (fa c u lta tif)
graines de sésam e, c o m p le t, de seigle...
• 1 tasse de lait
• 1 tasse d ’eau
• H u ile , beurre
• Sel, poivre
• 2 boyaux de porc de tai le m oyenne p o u r entonnage
Pour le b o u illo n
• 2 I de b o u illo n de b œ u f ou de volaille
• 1 branche de th ym
• 1 fe u ille de laurier
• Sel, poivre
1. Placez le pain dans un m élange d ’eau et de lait.
2. H achez l’ail, les p im e n ts et a cib o u le tte . Battez es œ ufs. H achez les

Boudin blanc truffé
C uisson : 20 m in
Pour 15 boudins
• 1 kg d ’o ignons
• 150 g de graisse d'oie ou de canard ou de saindoux
• 500 g de lard gras 1. Placez le pain dans un m élange d ’eau et de lait. H achez e lard et le pou et.
• 500 g de blanc de p ou le t Battez les œ ufs. C oupez a tru ffe en am elle en réservant son ju s. Dans un
• 250 g de m ie de pain b anc saladier, m élangez in tim e m e n t les viandes, les œ ufs, la crèm e, l’assai
• 3 œufs so nnem ent, la tru ffe ainsi que son ju s et le pain essoré et ém ietté.
• 1/2 I de crèm e flu id e 2. Ém incez es o ig n o n s et fa ites- es revenir dans un fa ito u t dans la graisse ou
• 30 g de tru ffe au nature! le saindoux, ju s q u ’à ce q u ’ ils s o ie n t tran slu cid e s. Versez la pré pa ra tion sur
• 1 tasse de lait les o ig n o n s et m élangez le to u t.
• 1 tasse d ’eau 3. E ntonnez la pré pa ra tion dans les ooyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’ un tie rs de
• Sel, poivre chaque b o u d in reste vide p o u r q u ’il n ’éclate pas. Piquez les b ou dins à l’aide
• 2 boyaux de p orc de tai le m oyenne p o u r entonnage d ’une aigui le passée à la fla m m e .
4. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les b o u
din s p e n d a n t 15 à 20 m in u te s . Égouttez et faites d o re r au beurre avant de

servir.
• 1 grosse botte de fines herbes ciselées (ciboulette, persil et estragon)

Variante
Pour une entrée raffinée, co nfe ctio n n e z des m in ib o u d in s avec les m êm es boyaux.
Servez-les sur une sa ade de m âche après les a voir dorés à la poêle.
Boudin noir antillais M élangez in tim e m e n t et rectifiez l’a ssaison ne m en t si nécessaire.
3. E ntonnez la pré pa ra tion p o u r fo rm e r des p etits b ou dins, en v e illa n t bien à ce

Préparation : 1 h q u'un tiers des b ou dins reste nt vides p o u r q u ’ils n ’éclatent pas. Piquez les
C uisson : 20 m in b ou dins à l’aide d ’une a ig u ille passée à la fla m m e.
C onservation : 8 à 1O jo u rs au frais 4. Dans un fa ito u t, portez e b o u illo n à fré m is s e m e n t. Salez- e m od érém e nt.
Faites-y cu ire les b ou dins p e n da nt 20 m in u te s. Si une g o u tte d ’huile perle
orsque vous percez un b o u d in , ils s o n t cuits. Sinon, p oursuivez a cuisson

Pour 45 petits boudins
quelques m in utes.
• 1/2 I de sang de porc
• 1/2 I d ’huile de to u rn e so l ou d ’arachide
• 2 0 0 g de cives
• 1/2 p im e n t végétarien
• 3 clous de girofle
• 1 p etite b o tte de persil
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 1 baguette rassise
• Sel, poivre
• 2 boyaux de p orc de tai le m oyenne p o u r entonnage
• 1/2 p im e n t végétarien
• Q ueues des cives et du persil
• 3 à 4 feuilles de laurier ém iettées
1. M ettez la baguette en m orceaux à tre m p e r dans de l’eau tiède. H achez fin e
m e n t les cives et le persil, en réservant les queues p o u r le b o u illo n . Dans
une poêle, faites revenir les herbes p e n da nt 1O m in u te s dans un q u a rt de
litre d ’ huile.
2. Dans un grand récipie nt, placez e sang, les herbes à l’ huile et le pain
essoré. M élangez bien. In tro d u ise z a c a n n e le , les clo u s de g iro fle e ntiers, le
d e m i-p im e n t haché et le q u a rt de litre d ’ huile restant. Salez et poivrez.

Sangui (boudin noir corse) beurre avant de servir.
Préparation : 1 h
C uisson : 50 m in
C onservation : 5 à 7 jo u rs au trais
Pour 20 boudins
• 500 g de lard
• 1 kg d ’oig no ns
• 2 bottes de blettes
• 1 tasse de feuilles de m en the poivrée
• 1 bol de cerneaux de noix
• 1 I de sang de porc
• Sel, poivre
• 2 boyaux de p orc de ta rie m oyenne p o u r entonnage
• 3 clous de girofle
• Sel, poivre
1. Dans une poêle sans m atière grasse, faites risso le r le lard d étaillé en petits
dés. H achez les o ig no ns, les b ettes et les fe uilles de m enthe. M élangez-les
au ard et faites cuire d o u ce m e n t p e n da nt 20 m in u te s. Laissez tiédir. Sa ez et
poivrez a b o n d a m m e n t.
2. A jo ute z les cerneaux de noix et versez le sang dans la poêle. M élangez bien.
3. E ntonnez la pré pa ra tion dans les boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’un tie rs de
chaque b o u d in reste vide p o u r q u ’ il n ’éclate pas. Piquez les b ou dins à l’aide
d ’une a iguille passée à la fla m m e.
4. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les bou
din s p endant 20 m in u te s. Égouttez- es, puis dorez-les à la poêle dans du

Boudin noir périgourdin d ’une a ig u ille passée à la fla m m e .
Le Périgord, grande région gastronomique, nous offre un boudin agrém enté de jine s 5. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les b o u
herbes q u i lu i confèrent une grande finesse. Traditionnellem ent, ce boudin se déguste din s p e n da nt 30 m inutes.
accompagné de pommes de terre sautées dans la graisse d ’oie ou de canard.
Préparation : 1 h Variante
C uisson : 1 h Il est aussi possible d ’a g ré m e n te r ces b ou dins de petits m orceaux de gésiers ou de
C onservation : 1 sem aine au frais foies de vo ai le c o n fits avant de les entonner.
Pour 30 boudins
• 500 g d ’o ig no ns
• 1 tê te d ’ail
• 300 g de panne fraîche
• 1 tasse de fines herbes hachées
• 2 œ ufs
• Sel, poivre
• 3 boyaux de p orc de tai le m oyenne p o u r entonnage
• 3 I de b o u illo n de b œ u f ou de vo la ille
• 1 tê te d ’ail haché
1. D étaillez le lard en petits cubes. Dans une poêle, faites-le risso ler à feu doux
sans m atiè re grasse.
2. Ém incez les o ig no ns et les gousses d'a il. A joutez-les dans la poêle et re
m uez fré q u e m m e n t le m élange p e n da nt 20 m in u te s . Les o ig n o n s d o iv e n t
d eve nir tra n slu cid e s. Hachez la panne et ajoutez-la au m élange.
3. Au b o u t de 1O m in u te s, éteignez le feu, versez le sang et les fines herbes
dans la poêle. Salez et poivrez. Incorporez les œufs battus et m élangez bien.
4. Entonnez la pré pa ra tion dans es boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’un tie rs de
Boudin noir breton 4. Entonnez la pré pa ra tion dans les boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’un tie rs de
De la crème fraîche p o u r l'onctuosité et du cidre pour l'indispensable touche bretonne ! chaque bou din reste vide p o u r q u ’ il n ’éclate pas. Piquez les b o u d in s à l'aide
N'hésitez pas à employer un vrai cidre fe rm ie r q u i renforcera le goût fr u ité de ce boudin. d ’une a iguille passée à la fla m m e .
Préparation : 1 h 5. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t. Faites-y cuire les b o u
C uisson : 4 0 m in din s p e n da nt 25 m in u te s.
Pour 30 boudins
• 2 kg de lard, m aigre et gras
• 1/2 I de cidre b ru t
• 3 boyaux de p orc de ta ille m oyenne p o u r entonnage
C onseil
Pour le b o u illo n Ces b ou dins se servent tra d itio n n e lle m e n t avec une purée de p om m es de terre et
* 3,5 de b o u illo n de b œ u f ou de volai le une co m p o te épaisse de p o m m e s saupoudrée de cannelle.
1. D étail ez le ard gras en to u s petits cubes. Dans une poêle, faites-les risso er
à feu d ou x sans m atière grasse.
2. Ém incez es o ig n o n s e t ajoutez-les dans la poêle. Laissez-les b lo n d ir en
m élan g ea nt bien p e n da nt 15 m in u te s.
3. Versez le sang, le cidre, la crèm e, les lardons et les o ig n o n s cu its dans un
grand récipie nt. A ssaisonnez à vo tre goût. M élangez bien.

Boudin blanc du Mans 4. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les bou
din s p en da nt 30 m in utes.
Préparation : 1 h
C uisson : 30 m in
Pour 20 boudins
* 1 kg de m aigre de porc c u it (p o itrin e ou rôti)
* 1 kg de gras de porc c u it (lard)
* 300 g de m ie de pain blanc rassise
* 1 grand verre de lait
* 1 gros b o u q u e t de persil
* 5 gros o ig n o n s blancs
* 4 blancs d'œ ufs
* Sel, poivre
* N o ix de m uscade en poudre
* 2 boyaux de p orc de ta ille m oyenne p o u r entonnage
* 2 I de boui llon de b œ u f ou de volaille
* Tiges du persil
1. Dans un saladier, m ettez la m ie de pain à tre m p e r dans le lait. D étaillez a
viande en petits cubes et h ach ez-a à la g rille fine.
2. H achez les o ig n o n s et ajoutez-les à la m ie dans le lait. H achez les feuilles de
persil en réservant les tig e s p o u r le b o u illo n . M élangez le to u t avec la viande
et liez avec les blancs d ’œ ufs. A ssaisonnez à vo tre goût. Vous devez o b te n ir
un appareil coulant.
3. E ntonnez la pré pa ra tion dans les boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’ un tie rs de
chaque b o u d in reste vide p o u r q u ’ il n ’éclate pas. Piquez les b ou dins à l’aide
d ’une a ig u ille passée à la fla m m e .

Boudin noir du Poitou 4. Entonnez la pré pa ra tion dans les boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’un tie rs de
Préparation : 1 h d ’une a iguille passée à la fla m m e.
C uisson : 1 h 30 5. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les b o u
C onservation : 8 à 10 jo u rs au frais din s p e n d a n t4 5 m in u te s.
Pour 30 boudins
* 3 I de sang de porc
* 1 kg d ’épinards et de blanc de chicorée
* 4 gros oignons
* 500 g de crèm e fraîche épaisse
* 1 tasse de m ie de pain b a n c
* 1 tasse de lait
* 2 cuillerées à café de saindoux
* 1 grand verre d ’eau-de-vie
* 1 p e tit verre d'eau de fle u r d'o ra ng er
* Sel, poivre, quatre-épices
* 3 boyaux de p orc de ta ille m oyenne p o u r entonnage
* 3 I de b o u illo n de b œ u f ou de vo la ille
1. M ettez la m ie de pain à tre m p e r dans le lait. Lavez les épinards et le b anc de
chicorée. Faites-les cuire à l’eau b o u illan te salée p e n da nt 30 m in u te s. Égout-
tez-les et hachez-les fin e m e n t.
2. Ém incez les o ig no ns. Dans une grande poêle, faites-les d o re r s u r feu doux
dans le saindoux : ils ne d o iv e n t pas attacher. A jo u te z a verdure et laissez
m ijo te r p endant 15 m in u te s en to u rn a n t fré q u e m m e n t.
3. Retirez la poêle du feu et ajoutez au m élange le sang, l’eau-de-vie, l’eau de
fle u r d ’oranger, la crèm e et la m ie de pain essorée. M élangez. A ssaisonnez à
vo tre convenance.
Boudin noir aux magrets de canards fum és échalotes, le persil et les dés de m agrets, m élangez.
Une recette assez courante sem ble-t-il dans le Périgord. Les m orceaux de magrets su 5. Délayez p ro gressive m e nt avec le sang de porc. A ssaisonnez selon votre
b lim e n t et relèvent l'onctuosité du boudin. À servir avec une salade frisée parsemée de goût.
pignons de pin et des tranches de pain de campagne grillées, p o u r un repas entre amis. 6. Em bossez dans les boyaux à l'aide d ’une d e m i-b o u te ilie en pla stiqu e en
Préparation : 45 m in v e illa n t à ce q u 'u n tiers de chaque bou din reste vide p o u r q u ’ il n ’éclate pas.
C uisson : 20 m in - 20 m in Ficelez afin d ’o b te n ir des boudins de 15 cm environ. Piquez-les à l’aide
C onservation : 5 à 6 jo u rs au frais d ’une a iguille passée à la fla m m e .
7. Faites-les pocher 20 m in u te s dans un b o u illo n fré m is s a n t c o n s titu é des

Pour 20 boudins cubes fo n d u s dans 1 I d ’eau agrém enté du b o u qu et garni et des tiges de
• 3 m agrets de canards (750 à 9 0 0 g) persil.
• 10 échalotes 8. Vérifiez la cu isson à l’aide d ’une a ig u ille et égouttez.
• 1 b o tte de persil
• 2 œ ufs Conseil
• 250 g de pain rassis Servez ces b ou dins avec une salade frisée et ajoutez une bonne pincée de curry en
• 25 cl de lait p oudre à vo tre huile d ’arachide ou de to u rn e so l au m o m e n t de faire votre v in a i

• 2 I de sang de porc grette : celle-ci prendra un bon g o û t d ’ hui e de noix.
• 25 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe d ’huile
• 2 cubes de b o u illo n de vo la ille ou p ot- au-feu et b ou qu et garni (thym , laurier)
• Tiges de persil
• 3 boyaux de p orc de ta ille m oyenne
• Ficelle a lim e n ta ire
1. Hachez les échalotes et e persil lavé (sans les tiges qui a g ré m e n te ro n t le
b o u illo n ). Faites ch au ffe r le beurre et l’ huile dans une sauteuse. Jetez-y persi!
et échalotes, to u rn e z bien p o u r ré p a rtir le gras. Laissez fo nd re à feu doux.
2. Plongez le pain rassis é m ietté dans le ait. Laissez gonfler.
3. D étaillez les m agrets avec le u r peau en p etits dés.
4. Essorez le pain, placez-le dans un grand saladier et ajoutez les œ ufs, les
Boudin noir aux châtaignes b ou dins p e n d a n t 30 m in utes.
C uisson : 50 m in
Pour 20 boudins
• 1 kg de panne fraîche
• 1,5 kg de châtaignes épluchées
• 1/2 I de crèm e fraîche liquide
• 2 boyaux de porc de ta ille m oyenne p o u r entonnage
1. H achez la panne. Dans une poêle, faites fo nd re 300 g de panne avec les o i
gnons fin e m e n t ém incés. Q uand les o ig n o n s s o n t tran slu cid e s, ajoutez le
reste de panne et aissez-la fo nd re entiè re m e nt.
2. Dans une casserole d ’eau b o u illa n te salée, faites cuire les châtaignes pen
d a n t 20 m in u te s. Vérifiez a cuisson avec la p o in te d ’ un couteau. Égouttez-
les, laissez-les tié dir, puis réduisez-les en purée grossière à l’aide d ’une
fo urche tte .
3. Dans un saladier, m élangez les o ig n o n s et la panne, la purée de châtaignes,
le sang et la crèm e fraîche. Remuez bien et assaisonnez à vo tre goût.
4. E ntonnez la pré pa ra tion dans es boyaux, en v e illa n t bien à ce q u ’un tie rs de
d ’une a iguille passée à la fla m m e .
5. Dans un fa ito u t, portez le b o u illo n à fré m is s e m e n t et faites-y cuire les

Boudins blancs aux rillettes de cailles et au cognac d u ra n t 1 heure. Le liq u id e d o it réduire des 2/3. Éteignez le feu, laissez re fro id ir
en pla çan t les cailles dans une assiette.

Préparation : 45 m in 4. Im m ergez le pain rassis dans un p e tit saladier d ’eau.
C uisson :1 h 2O -r 2 0 m in 5. Effilochez la ch a ir des cailles et découpez- la en petits dés. Écrasez le c o n te
C onservation : 3 à 4 jo u rs au frais nu de la m a rm ite à l’aide d ’un écrase-purée. A jo u te z la ch air des cailles puis
le pain essoré. A ssaisonnez selon vo tre goût.
6. Em bossez dans les boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te ille en plastique. Fice
Pour 20 boudins
lez a fin d ’o b te n ir des b ou dins de 15 cm environ.
• 4 o ignons
7. Faites-les pocher 2 0 m in u te s dans un b o u illo n fré m is s a n t c o n s titu é d ’un
• 1 tê te d 'a il
cube fo n d u dans 1 I d ’eau, du 1/4 I de v in blanc resta nt et d ’un b ouquet
• 5 grosses to m a te s
garni.
• 2 p im e n ts végétariens
• 4 cailles dodues
Conseil
Le p im e n t végétarien, doux au g o û t, ne d o it pas être c o n fo n d u avec le p im e n t o i
seau à a force redoutable. Vous pouvez to u t à fa it u tilis e r des cai les surgelées
• 1 kg de pain blanc rassis
p o u r cette recette.
• 25 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe d ’ huile
• Se!, poivre, noix de m uscade râpée
• 2 cubes de b o u illo n de vo la ille ou p ot- au-feu et b o u q u e t garni (thym , laurier)
• 2 boyaux de p orc de ta rie m oyenne
1. Dans une large sauteuse, faites risso le r les o ig n o n s pelés et ém incés dans le
m élange de beurre et d ’ huile. A jo u te z es cailles entières. Laissez co lo re r une
q uinza ine de m in u te s en to u rn a n t bien.
2. C oupez les to m a te s en h u it. D étaillez le p im e n t végétarien en p etits m o r
ceaux en ayant soin de retirer les graines intérieures. Pelez les gousses d ’ail
et écrasez-les. In corpo rez le to u t dans la poêle. M élangez.
3. M o u ille z avec 3 /4 de vin blanc et le cognac. Laissez m ijo te r à feu doux

CONFITS
Les graisses d ’oie ou de canard et le sa in do ux e n tre n t largem ent
dans la p ré pa ra tion des recettes suivantes. Ces in g ré d ie n ts s o n t
d is p o n ib le s dans le com m erce, m ais vous pouvez aussi les o bte
n ir en fa is a n t d o u ce m e n t cu ire des m orceaux d ’oie, de canard ou
de porc. Les graisses se liq u é fie n t en fo n d a n t e t il s u ffit alors de
les filtre r p o u r é lim in e r les im p u re té s. En bocaux, ils se conservent
p e n d a n t des m ois.
Confît de canard environ.
H en ri IV é ta it un grand a m a te u r de volailles : outre la poule au pot, q u ’il recom 5. Égouttez les m orceaux de canard. Filtrez la graisse p o u r en é lim in e r les
m a n d a it sur chaque table du dimanche, il imposa les confits lors des banquets royaux. im p u re té s et conservez-la en bocal (au frais ou non) p o u r une u tilis a tio n
La viande de canard, ainsi conservée p o u r des besoins utilitaires, so rtit alors de son ultérieure.
contexte cam pagnard et devint synonyme de raffinem ent et de gourmandise.

Conseil
Préparation : 2 h Pour v é rifie r la cuisson, il s u ffit de p la n te r une lam e qui d o it s’enfoncer fa c ile m e n t
Repos : 24 h dans la viande. Le jus qui s’échappe d o it être clair.
C uisson : 2 h 45
C onservation : 15 jo u rs au frais, recouvert de sa graisse
Pour 8 personnes
• 2 beaux canards gras plum és
• G ros sel
• 5 feuilles de aurier
• 500 g de graisse de canard (ou d'oie)
1. La veille, prélevez les cuisses et es m agrets des canards. Frottez-les avec le
gros sel. D isposez- es dans un saladier (en grès de préférence) et réservez-ie
au frais p endant 24 heures.
2. Récupérez e gras des canards restant sur les carcasses, faites-le fo nd re pen
d a n t quelques m in utes dans une co co tte sur feu très doux. Lorsque la
graisse est e n tiè re m e n t liqu id e, filtrez-la dans un chin ois ou une passoire
fine afin d ’é lim in e r les petits m orceaux de viande et les im p u re té s. Remet-
tez-la dans la co cotte et laissez refroidir.
3. Le jo u r m êm e, rincez les m orceaux de viande sous l’eau tiède et essuyez-les
bien.
4. Dans une cocotte, faites ch au ffe r la graisse que vous aurez é v en tue lle m en t
com p.étée de graisse de canard ou d ’oie : elle d o it re co u vrir to ta le m e n t
cuisses et m agrets. Plongez la viande dans la graisse chaude, ajoutez le
th ym et le a urier et laissez cuire à to u s petits b o u illo n s p e n da nt 2 h 30

C onfît d ’oie
Repos : 24 h
C uisson : 2 h 30
• 1 oie plum ée de 3 kg environ
• 3 kg de graisse d ’oie
• G ros sel
• 20 grains de poivre n o ir ou blanc
• 1 tè te d ’ail
• 5 feuilles de laurier
1. La veille, découpez l’oie en quatre m orceaux et retirez a carcasse sans d é c h i
rer la peau. Prélevez les cuisses, les m agrets, le cou et es ailes. Frottez-les
avec le gros sel et m ettez-les à m acérer au fra is p en da nt 24 heures.
2. Le jo u r m êm e, faites chauffer d o u ce m e n t la graisse dans une co cotte. Es
suyez chaque m orceau et placez-les dans la co cotte : ils d o iv e n t to u s être
im m e rg és. A jo u te z es grains de poivre, le la u rie r et les gousses d ’ail non
épluchées dans une m ou sseline nouée.
3. Laissez cuire en re m u a n t de te m p s à autre à la cuillère en bois. Au b o u t de
2 h 30, vé rifiez la cu isson à l’aide d ’une p ointe q u i d o it traverser la ch air
sans résistance. Égouttez so ig ne use m en t les m orceaux de viande. Filtrez la
graisse p o u r en é lim in e r les im p u re té s et conservez-la en bocal (au frais ou
non) p o u r une u tilis a tio n ultérieure.
4. Faites d o re r les viandes à la poêle sans a jo uter de gras avant de servir.

Confît de poulet fermier
Repos : 24 h
C uisson : 2 h
Pour 8 personnes
• Un gros p o u le t fe rm ie r de 3 kg
• 2 kg de graisse d ’oie ou de canard
• G ros sel
• Poivre
1. La veille, découpez le p o u le t en m orceaux. Frottez-les de gros se et m ettez-
les à m acérer au frais dans un grand ré cip ie n t p en da nt 24 heures avec le
poivre et le laurier.
2. Le jo u r m êm e, faites fo nd re la graisse d ’oie ou de canard dans une cocotte
su r feu doux.
3. Im m ergez-y les m orceaux de p o u le t essuyés. Laissez cuire p en da nt environ
2 heures à p a rtir de la reprise de 'é b u llitio n . Vérifiez la cu isson à l’aide d ’une
p o in te q u i d o it traverser la ch air sans résistance.
4. Égouttez so ig n e u se m e n t les m orceaux de viande. Filtrez la graisse p o u r en
é lim in e r les im p u re té s et conservez- a en bocal (au frais ou non) p o u r une
u tilis a tio n ultérieure.

Confit de lapin
Repos : 6 h
C uisson : 1 h 30
C onservation : 15 jo u rs au frais, reco uve rt de sa graisse
Pour 8 personnes
• 4 cuisses et 4 râbles de lapin
• 1,5 kg de graisse d ’oie ou de canard ou de saindoux
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 5 feuilles de a urier
• Poivre concassé
1. Frottez é n e rg iqu em en t ies m orceaux de :apin avec les gousses d ’ail.
2. M élangez le gros sel, le poivre, le th ym et le la u rie r ém iettés. Frottez de n o u
veau la viande avec cette m ixture, puis placez le to u t au frais p endant 6
heures environ.
3. Dans une cocotte, m ettez la graisse à fo nd re d ou cem en t. Essuyez les m o r
ceaux de apin. Piongez-les dans la graisse et faites cuire à p etits b o u illo n s
p endant 1 h 30. Vérifiez la cuisson à l’aide d ’une p ointe qui d o it trave rser la
ch a ir sans résistance. Égouttez so ig ne use m en t les m orceaux de viande.

Confît de porc
Repos : 2 h
C uisson : 1 h 30
Pour 8 personnes
• 1,5 kg de rô ti de porc
• 1 kg de saindoux
• 1 tè te d'ail
• 2 o ig no ns
• G ros sel
• Poivre
1. D étaillez a viande en gros cubes. Piquez- a de gousses d ’ail pe'ées et fro t-
tez-la avec du gros sel. Puis placez-la au frais p endant 2 heures.
2. Dans une cocotte, m ettez e saindoux à fo nd re d o u ce m e n t. Ém incez les o i
g no ns et faites-les d o re r dans la graisse p o u r l’arom atiser, puis égouttez-les.
3. Im m e rge z la viande dans la graisse. A jo u te z le thym et le laurier. Faites cuire
à p etits b o u illo n s p e n da nt 1 h 30 environ. Dès q u ’ ils so n t tendres, égouttez
so ig ne use m en t les m orceaux de viande.

Gésiers confits
Repos : 24 h
C uisson : 1 h 30
Pour 6 personnes
• 1 kg de gésiers de vo laille
• Soo g de graisse d 'o ie ou de canard
• G ros sel
• 2 branches de thym
1. N ettoyez m in u tie u s e m e n t chaque gésier : décollez les parties grasses, enle
vez la poche à ca illou x et décollez la fin e p ellicule jaune qui adhère au gésier,
car elle p eu t d o n n e r à la viande un g o û t amer. Placez les gésiers dans un
grand saladier, recouvrez-les de gros sel et réservez au frais ju s q u ’au lende
m ain.
2. Après ce te m p s, dessalez es gésiers en es rin ç a n t a b o n d a m m e n t, séchez-
les un par un avec du p apier absorbant. Ém iettez g ro ssiè re m e n t les feuil es
de la u rie r et frottez-en a viande.
3. Dans une cocotte, m ettez a graisse à fo n d re d ou cem en t. L orsqu ’elle est li
quide, im m e rg e z 'es gésiers, les gousses d ’ail non épluchées et les branches
de thym .
4. Portez le to u t à fré m is s e m e n t en re m u a n t ré g u liè re m e n t à l’aide d ’une
cuillère en bois p o u r é vite r que cela n ’attache. Laissez cu ire p e n da nt 1 h 30.
Vérifiez la cu isson à l’aide d ’une p o in te q u i d o it traverser a ch a ir sans résis
tance. É gouttez so ig n e u se m e n t les gésiers.

Foies de volailles confits
Repos : 2 h
C uisson : 4 0 m in
C onservation : 8 jo u rs au frais, recouvert de leur graisse
Pour 6 personnes
• 6 0 0 g de foies de p o u le t ou de canard
• 500 g de graisse de canard ou d ’oie
• 1 poignée de gros sel
• 5 feuilles de a urier
1. Dénervez d é lic a te m e n t chaque foie et enlevez les parties grasses du m ilie u .
2. Placez les foies dans un p la t creux, saupoudrez-les du th ym et du a urier
ém iettés, recouvrez-les g ro ssiè re m e n t avec le sel. Réser/ez au frais p endant
2 heures.
3. Dans une cocotte, m ettez la graisse à fo n d re d o u ce m e n t. Rincez d ou cem en t
chaque foie afin q u ’ il ne s’abîm e pas, séchez-le s u r du p apier absorbant.
Im m ergez-les dans la cocotte.
4. Lorsque la graisse fré m it, co m p te z 40 m in u te s de cuisson. Vérifiez la c u is
son à l'aide d ’une pointe qui d o it traverser a ch air sans résistance ; le li
q uide qui s’échappe ne d o it pas être rosé. É gouttez so ig n e u se m e n t les foies.

JAMBONS, JAMBONNEAUX, ROULES
et POITRINES FUMÉES
Le ja m b o n , cuisse du cochon, est le m orceau n oble par excel
lence. Fum é o u se u le m e n t c u it dans un b o u illo n a ro m a tisé, il a
p a rticip é à la re n o m m é e de diverses régions q u i m a in tie n n e n t
ja lo u s e m e n t un savoir-faire ancestral. Le jam bo n ne au ou ja rre t est
le m orceau situ é sous la cuisse ou la patte avant.

Poitrine fum ée
Appelée aussi vcntrèche, la poitrine est un morceau p la t q u i se fu m e aisément. Il est en
suite fa cile d'en découper de larges tranches au f u r et à mesure des besoins. O n obtient
les lardons en ta illa n t en dés la ch air désossée et débarrassée des morceaux de cartilage.
Salage : 15 jou rs
Dessalage : 24 h
Fum age : 24 h
A ffina ge : 1 m ois
C onservation : 2 m o is dans son linge, dans un e n d ro it sec et frais
Pour 1 p o itrin e
• 1 m orceau de p o itrin e de porc de 2 à 3 kg
Pour la sa um ure
• 2 kg de gros sel
• 500 g de sucre roux en poudre
• 1 poignée d ’ herbes de Provence
1. M élangez les ingrédients de la saum ure dans un p la t creux. Placez-y la p o i
trin e en la reco uvran t bien. Réservez dans une pièce fraîche p e n da nt 15 jou rs.
2. Après ce te m p s, rincez a b o n d a m m e n t la viande, puis im m e rg ez-la p endant
24 heures dans de l’eau fro id e p o u r la dessaler.
3. Épongez la viande, puis suspendez-la d u ra n t 24 heures dans un fu m o ir a li
m enté en bois ou en sciure de hêtre.
4. Enfin, enveloppez-la dans un linge bien serré et m ettez-la à sécher p e n da nt 1
m o is dans un e n d ro it frais et aéré.
Conseil
A in s i préparée, cette p o itrin e se conserve des sem aines dans son linge et co n stitu e
une base idéale p o u r la soupe aux choux.

Jambon fumé façon Bayonne
Salage : 2 semaines
Séchage : 1 sem aine
Fum age : 24 h
A ffina ge : 9 à 12 m ois
C onservation : 1 à 2 m o is dans un sac à ja m b o n
• 1 gros ja m b o n d'au m o in s 1O kg
Pour la sa um ure
• 500 g de sucre roux
• H erbes de Provence
1. Préparez la saum ure sèche, frottez-e n le ja m b o n en in s is ta n t sur le creux de
l’os. R éservez-e au frais e n d u it de la saum ure p e n da nt 2 sem aines.
2. Après ce te m p s, rincez a b o n d a m m e n t le ja m b o n et essuyez-le s o ig ne u
sem ent.
3. M ettez- e à sécher une sem aine dans un e n d ro it aéré.
4. Épongez a viande, puis suspendez-la d u ra n t 24 heures dans un fu m o ir a li
5. Enfin, accrochez le ja m b o n dans une pièce aérée et sèche p o u r l'a ffin e r pen
d a n t au m o in s 9 m ois.
jambon à l’os 24 heures dans de l’eau fro id e p o u r le dessaler.
4. Épongez a viande, puis suspendez-la d u ra n t 24 heures dans un fu m o ir a li
Salage : 15 jou rs m enté en bois ou en sciure de hêtre.

Dessalage : 24 h 5. Dans une grande m a rm ite , faites un c o u rt-b o u illo n avec to u s les ing ré d ie nts.
Fum age : 24 h Faites-y cuire le ja m b o n à petits b o u illo n s p e n da nt 5 3 6 heures selon son
C uisson : 5 à 6 h poids.
C onservation : 8 à 1O jo u rs au frais 6. Égouttez-le, puis passez-le é v en tue lle m en t sous le g ril p o u r faire rô tir sa
peau si vous le servez aussitô t.
• 1 gros ja m b o n de 1O à 12 kg
Pour la sa um ure
• 1 kg de cassonade
• 1 p etite poignée de graines de coriandre
• 1 louche d ’ herbes de Provence
• 1 I d ’eau
• 3 carottes
• 3 o ignons
• 1 poireau
• 2 branches de thym
1. Dans une très grande m a rm ite , faites fo n d re le sel et le sucre dans 20 à 25
litres d ’eau chaude. A jo u te z les épices et arom ates. M élangez bien.
2. Versez cette pré pa ra tion sur le ja m b o n placé dans un grand bac. Réservez
dans une pièce fraîche p e n da nt 15 jo u rs.
3. Après ce te m p s, rincez a b o n d a m m e n t le ja m b o n , puis im m ergez-le p endant

Lard et petit salé
Salage : 5 jou rs
Dessalage : 24 h
C uisson : 2 à 3 h
• 3 à 4 kg de viande de porc (palette, queue, p o itrin e ...)
Pour la sa um ure
• 500 g de sucre roux
• 2 I de b o u iilo n de b œ u f ou de volaille
• 2 o ig n o n s piqués de 3 clous de girofle
1. Placez les viandes dans la saum ure sèche faite de sel, de sucre et d'épices.
Laissez-la m a rin e r p e n da nt 5 jo u rs m in im u m .
2. Après ce te m p s, rincez a b o n d a m m e n t les viandes, puis im m ergez-les pen
d a n t 24 heures dans de l’eau froid e p o u r les dessaler.
3. Dans un fa ito u t, faites un b o u illo n fré m iss a n t et faites-y cuire les viandes
p endant 2 3 3 heures. Égouttez-les et ser/ez.

Épaule roulée
Cette recette typiquem ent paysanne illustre à la perfection le besoin de nos aïeux de
conserver la viande et de la découper au f u r et à mesure des besoins. Sim plem ent tran
chée, délicieusement épicée, cette épaule constitue la base de nom breux repas.
Salage : 1O jou rs
Dessalage : 24 h
4. Épongez la viande, puis suspendez-la d u ra n t 24 heures dans un fu m o ir a li
Fum age : 24 h
A ffin a g e ; 1 à 3 m ois
5. Enfin, accrochez les épaules dans un e n d ro it frais et aéré et laissez-les sé
C onservation : 1 à 2 m o is roulée dans un to rc h o n dans un e n d ro it frais et sec
cher p e n da nt 1 à 3 m ois.
Pour 1O personnes
• 2 bel es épaules de porc désossées
• Q uatre-épices
• Sel, poivre
Pour la sa um ure
• 6 0 0 g de sucre roux
Variante
• G raines de corian d re
Cette épaule tranchée sera parfaite dans une garbure ou une soupe au chou.
• Poivre en grains
1. Salez, poivrez et épicez généreusem ent chaque épaule. Roulez-les sépa
ré m e n t en serrant bien et ficelez.
2. Dans un grand récipie nt, préparez une saum ure liq u id e en m élangeant les
in g ré d ie n ts avec de l’eau bien chaude. Plongez-y les épaules et rése r/ez au
frais p e n da nt 10 jo u rs.
3. Après ce te m p s, rincez a b o n d a m m e n t la viande, puis im m ergez-la pendant
24 heures dans de l’eau fro id e p o u r la dessaler.

Jambonneaux salés 24 heures dans de l’eau fro id e p o u r la dessaler.
G argantua se régalait p a ra ît-il de ja m bo n ne au x q u 'il croquait en hors-d'œuvre... Pour 3. Dans un fa ito u t, faites un b o u illo n avec le vin, les légum es ém incés et es
cette recette, choisissez des pièces de 400 à 500 g, plus charnues que les plus petites et arom ates. Faites-y cuire les ja m b o n n e a u x p endant 2 à 3 heures. Égouttez,
moins gélatineuses que les plus grosses. puis servez.
Salage : 10 jo u rs Variante
Dessalage : 24 h Après la cuisson, badigeonnez les ja m b o n n e a u x de m iel et faites-les caram éliser
C uisson : 2 à 3 h sur to utes leurs faces sous le g ril du four.
C onservation : S jo u rs au frais
Pour S personnes
• 4 ja m b o n n e a u x de 4 0 0 g environ
Pour la sa um ure
• 6 0 0 g de sucre roux
• Poivre en grains
• 1 I de vin b a n c
• 1 I d ’eau
• 2 carottes
• 2 o ig no ns
• 1 poireau
• Thym , laurier, corian d re en grains
1. M élangez les in g ré d ie n ts de la saum ure dans un p la t creux. P acez-y les ja m
bonneaux et couvrez-les avec la saum ure. Réservez-'es dans une pièce
fraîche p e n d a n t 10 jo u rs.
2. Après ce te m p s, rincez a b o n d a m m e n t la viande, puis im m e rg ez-la p endant

RILLETTES
et RILLONS
Alors que dans les confits la viande maigre cuite dans la graisse
reste entière, pour les rillettes, maigre et gras mijotent longuement
jusqu’à fondre l’un avec l’autre.

Rillettes du Mans
Préparation : 45 m ir
C uisson : 5 h 15
C onservation : 3 à 4 sem aines au frais, couvertes de graisse
Pour 12 personnes
• 6 0 0 g d ’échine de porc
• 6 0 0 g de palette de porc
• 1 kg de p o itrin e de porc
• 300 g de panne fraîche
• G ros sel, poivre
1. D étaillez les viandes en p etits cubes en séparant le gras du m aigre.
2. Dans une cocotte à fo nd épais, faites fo nd re à feu d ou x la panne avec un
verre d'eau. L orsqu ’elle est liqu id e, ajoutez p ro gressive m e nt es cubes de
viande m aigre. Laissez-les risso ler p e n da nt 15 m in u te s à feu plus vif.
3. Couvrez e nsu ite avec le reste du gras. Au b o u t de 1 heure e nviro n , to u te la
graisse a fo n d u et recouvre les viandes, ain si que le ju s. Salez, poivrez et
m élangez bien. Baissez le feu et laissez m ijo te r encore 4 heures en v é rifia n t
ré g u liè re m e n t l’ h om og én éité de la cuisson.
4. Égouttez so ig ne use m en t les viandes en ré s e r/a n t a graisse. Disposez-les
dans un grand saladier et écrasez-les à l’aide d ’une fo urche tte .
5. Versez d o u ce m e n t le jus et la graisse encore liquéfiés en to u rn a n t afin de
mé anger in tim e m e n t l'ensem b e. Laissez re fro id ir p endant 10 m in u te s. Ver
sez les rillettes dans des te rrin e s ou des pots en grès. Couvrez d ’une fine
pellicule de graisse.
Rillettes de canard
C uisson : 3 h
C onservation 1 3 3 4 sem aines au frais, couvertes de graisse
Pour 8 personnes
* 1 beau canard gras
* 250 g de graisse de canard
* 2 é c h a o te s ém incées
* 1/4 I de b o u illo n de vo la ille bien corsé
* 1 branche de th ym
* 6 feuilles de laurier
* Sel, poivre
1. D écoupez le canard en m orceaux en d éta cha n t le plus possible de chair de la
carcasse et en d é co u p a n t la peau en anières.
2. Dans une co cotte à feu doux, faites risso le r es échalotes dans la graisse de
canard. A jo u te z ensuite les m orceaux de viande, les arom ates et la peau.
M o u ille z avec le b o u illo n . Salez et poivrez. Laissez cuire p e n da nt 3 heures à
feu très doux.
3. Après ce te m p s, égouttez les m orceaux de canard. Désossez-les et effi-
lochez-les dans un saladier. Retirez les restes ce peau non fo n d u s . M élangez
vig o u re u se m e n t la viande effilochée à la graisse liquide.
4. Laissez tié dir, puis versez la pré pa ra tion dans des bocaux ou des terrines.
Couvrez d ’une fine p ellicule de graisse.

Rillettes de lapin
C uisson : 2 h 30
C onservation : 2 m ois, couvertes de saindoux
Pour 10 personnes
• 1 gros lapin
• 6 0 0 g de lard gras
• 2 o ig n o n s ém incés
• 1 bonne pincée de noix de m uscade
• Sel, poivre
• 1 I de b o u illo n de vo la ille bien corsé
1. D écoupez le lard gras et le lapin en m orceaux avec les os.
2. M ettez-les dans une co cotte avec les o ig n o n s et le b o u qu et g arni. Salez et
poivrez. M o u ille z avec le b o u illo n et laissez cuire à p e tit feu p endant 2
heures en re m u a n t de te m p s à autre.
3. Récupérez les m orceaux de lapin, désossez-les et rem ettez-les dans la co
cotte. Effilochez é galem ent es m orceaux de lard. Faites-les cuire à nouveau
p en da nt 30 m in utes.
4. Laissez tiédir, puis versez dans des bocaux ou des te rrin e s avec une ouche.
Couvrez d ’une fine p ellicule de graisse.

Rillettes à l’ancienne
Nées d'une volonté de conserver des viandes, les rillettes sont citées
p a r écrit, pour la première fois, en 1480.
C uisson : 5 h
C onservation : 3 à 4 sem aines au frais, couvertes de graisse
Pour 13 personnes
• 2 kg de p o itrin e de porc fraîche
• 1 ja rre t de porc 3. Après ce te m p s, é gouttez le ja rre t, désossez-le et réduisez sa ch air en
• 2 kg de panne de porc m iettes. É gouttez les m orceaux de p o itrin e et retirez les cartilages. Remettez
• 1 p e tit verre d'eau-de-vie les viandes dans la cocotte. M élangez-les in tim e m e n t en a jo u ta n t le verre
• 2 carottes d ’eau-de-vie.
• 2 o ig no ns 4. Laissez tié d ir, puis versez la pré pa ra tion dans des pots en grès ou des b o
• 1 branche de céleri caux. Couvrez d ’une fine p ellicule de graisse.
• 5 gousses d ’ai
• Sel, poivre
1. D étaillez la panne en gros dés et m ettez-la à fo nd re avec un verre d ’eau dans
une grande cocotte à feu doux. Pendant ce te m p s, déta ille z a p o itrin e en la
nières rectangulaires, grattez les carottes et coupez-les en rondelles, é m in
cez les oignons.
2. M ettez le to u t dans la co cotte avec le ja rre t, le céleri, les gousses d ’ail é p lu
chées, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Remuez d o u c e m e n t ju s q u ’à ce

Variante
que l’é b u llitio n reprenne. Laissez cuire p en da nt 5 heures. A jo ute z de l’eau si
Si vous souhaitez des rillettes p u s consistantes, aissez la chair du ja rre t en p etits
nécessaire.
cubes.
Ri lions d’Angers
Repos : 5 h
C uisson : 3 h
C onservation : 1 à 2 m o is dans des pots en grès
Pour 12 personnes
• 2,5 kg de p o itrin e de porc fraîche
• 2 kg de panne de porc
• 1 pincée de noix de m uscade en poudre
• G ros sel, poivre
1. D étaillez la p o itrin e en rectangles de 6 cm sur 10 cm . Frottez-les d ’un m é
lange de gros sel, de th ym , de m uscade et de poivre sur chaque face. Réser
vez au frais p e n da nt 5 heures.
2. C oupez la panne en p etits dés et faites-la fo nd re à feu d ou x dans une c o
co tte à fo nd épais. Essuyez soig ne use m en t les rectangles de p o itrin e et
im m ergez-les dans la graisse fondue. Laissez cuire p e n da nt 3 heures.
3. Après ce te m p s, é go uttez les rillo n s et laissez-les refro id ir. C on som m ez- es
im m é d ia te m e n t fro id s ou rangez-les dans des pots en grès et couvrez-les de
graisse encore tiède, q u i les protégera de la lum ière en durcissa n t.

Rillettes de Tours
C uisson : 4 h
C onservation 1 3 3 4 sem aines au frais, couvertes de graisse
Pour 10 personnes
• 6 0 0 g de panne
• 2 kg d ’échine de p orc fraîche
• Sel, poivre
1. D étaillez a panne en p etits cubes et faites-la fo nd re avec un grand verre
d ’eau dans une co cotte à fo nd épais. Pendant ce te m p s, coupez l’échine en
petites lanières dans ie sens des fibres.
2. Plongez les lanières dans a panne. A jo u te z le laurier et le thym . Salez et p o i
vrez. Réduisez le feu afin que la graisse frém isse ju ste et m ainten ez cette
te m p éra ture p e n da nt 4 heures.
3. Lorsque la viande est bien colorée et q u ’elle s’e ffrite, retirez le b o u qu et garni.
Enlevez le su rp lu s de graisse qui recouvre la viande et laissez refro id ir. Ver
sez la pré pa ra tion dans des bocaux ou des petites te rrine s. Couvrez d ’une
fine pellicu e de graisse. M ettez au frais.

Rillons à l’ancienne
Repos : 3 h
C uisson : 3 h
C onservation : 8 à 1O jo u rs au frais
Pour 10 personnes
• 2,5 kg de p o itrin e de porc fraîche
• 1,5 kg de saindoux
• 1 grand verre de cognac ou d 'arm agnac
• Sel, poivre
1. C oupez a p o itrin e en cubes de 6 cm de côté. Placez-les dans un sa adier,
versez 'alcool et m élangez bien. Réservez au fra is p endant 3 heures.
2. Dans une cocotte à feu doux, faites fo nd re le saindoux. A jo u te z le th ym , le
la u rie r puis la viande et co m p lé te z avec de l’eau afin q u ’elle s o it to ta le m e n t
im m ergée. Salez et poivrez. Laissez cuire p endant 3 heures à p e tit feu.
3. Après ce te m p s, égouttez les r iilons et servez-les encore tièdes.

Ri lions de Tours 5. Égouttez es rillo n s et laissez-les refroidir. C onsom m ez-les im m é d ia te m e n t
Ces morceaux de poitrine sont longuem ent confits dans un bouillon très épice avant fro id s ou rangez-les dans des pots en grès et couvrez-les de graisse encore
d ’être caramélisés, ce q u i leur apporte cette teinte brune et ce fo n d a n t. Tradition tiède.
nellem ent préparés lors de l’abattage du cochon, les rillons perm ettaient de conserver
des morceaux de viande à consom m er fro id s ou réchauffés à la poêle. Conseil
Le b o u illo n restant p eu t a g ré m e n te r de façon origin ale un potage ou l’eau de c u is
Préparation : 25 m in son d ’un riz basm ati.
Repos : 4 h
C uisson : 2 h
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais
Pour S à 10 personnes
• 2 kg de p o itrin e de porc fraîche
• 1,5 kg de saindoux
• 1 o ig n o n
• 5 cuillerées à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillerée à café de quatre-épices
• G ros sel
1. Coupez la p o itrin e en cubes de 6 cm de côté. Frottez-les avec le sel. Placez-
les dans un saladier et réservez-les au fra is p e n da nt 4 heures.
2. Dans une co cotte à feu doux, faites fo n d re 500 g de saindoux. Essuyez soi
g ne u se m e n t la viande et faites-la revenir dans le saindoux sur to u te s ses
faces.
3. A jo u te z l’ail en chem ise, l’o ig n o n entier, le th ym , le laurier, les quatre-épices
et le sa in do ux restant. Couvrez avec 30 cl d ’eau et laissez cuire à petits
b o u illo n s p en da nt 1 h 30. D égraissez le su rp lu s qui affleure.
4. Dans une casserole, faites un caram e avec le sucre à peine m o u illé d ’eau.
Versez-le sur les rillo n s, rem uez bien et laissez m ijo te r encore 15 m in utes.
SAUCISSES
et SAUCISSONS
M êm e si l’on tro u ve m e n tio n de saucisses e t autres estom acs fa r
cis de vian de dans les récits d 'H o m è re plus de 7 0 0 ans avant
Jésus-Christ, il se m b le ra it q u ’à l’o rig in e les R om ains e u re n t l'id é e
de fra c tio n n e r la viande hachée dans des p o rtio n s d ’ in te s tin de
p o rc afin de fa c ilite r le tra n s p o rt e t la conse rva tion des repas des
lég ion na ire s. Belle idée q u i évolua m a g n ifiq u e m e n t avec le te m p s
et q u i p e rm it à chaque contrée ou presque de déve lo pp e r un p ro
d u it local in co n to u rn a b le .
En France, c’est au M oyen Âge que la saucisse gagna ses lettres de
noblesse. E nrichie d ’a rom ates et autres épices rapportées à grand
prix d ’O rie n t, elle resta it l’apanage des tables des nantis. M a is les
reve nd icatio ns de d iffé re n te s co rp o ra tio n s , bouchers, oyers (rô tis
seurs e t vendeurs d ’oies) e t pâtissiers, les c o n d u is ire n t à éla bo rer
en 1475 une charte d é fin issa n t la base d u m é tie r de charcutiers
saulcisseurs. Ceux-ci d é p e n d a ie n t n éa nm oin s des bouchers, seuls
h a b ilité s à le u r vendre la vian de de porc.
La date du 18 ju ille t 1815 fu t m a rq u a n te dans l’é m a n cip a tio n de
cette « co n fré rie » p uisqu e Louis X II l’auto risa à ne plus dé
pendre des b ouchers p o u r l'a c q u is itio n de sa viande.
Grâce au te rro ir, chaque région tra n s m it et élabora un savoir-faire
qui re n d it d é fin itiv e m e n t célèbres d io ts, ch ip ola tas, crép in e tte s,
figatelles, saucisses de M o n tb é lia rd , M orte au ...

Recette de base
Chair à saucisse
Il n’y a rien de plus facile que défaire des saucisses. La méthode est la même que celle
du boudin, il fa u t embosser des « menus » ou intestins de porc, seule la préparation est
différente. La base commune de chacune des recettes suivantes est la chair à saucisse.
Vous pouvez indifféremment vous la procurer chez votre charcutier, voire, au rayon sur
gelé des grandes surfaces. Dans ce cas, laissez-la décongeler suivant les conseils donnés.
Contrairement aux boudins, veillez à bien rem plir les boyaux car la viande ne gonflera
pas à la cuisson.
Préparation : 1 h
Conservation : 1 semaine au frais
Pour 3 kg de chair à saucisse
• 2 kg de maigre de porc (gorge, épaule, chutes diverses)
• 1 kg de gras de porc
• 90 g de sel
• 15 g de poivre
• 15 g de sucre en poudre
• 12 g de quatre-épices
• 15 g de sa pètre
1. Détaillez les viandes en cubes, puis hachez-les à la grille moyenne.
2. Dans un grand sa adier, ajoutez tous les assaisonnements et ma axez bien à
la main.
Saucisse aux épinards
Préparation : 1 h
C uisson : 35 m in
Pour 15 saucisses environ

• 1,5 kg de chair à saucisse (vo ir recette)
• 500 g d ’épinards frais
• 250 g de foies de vo la ille
• 2 écha.otes
• 1 grand bol de chapelure
• Sel, poivre, th ym en poudre
• 2 boyaux de p orc de ta rie m oyenne p o u r entonnage
1. Dénervez es foies de vo la ille et ém incez-les. Dans une poêle, faites- es reve
n ir p e n da nt 5 m in u te s dans du beurre en v e illa n t à ce q u 'ils reste nt rosés.
2. H achez les échalotes. Lavez et équeutez les épinards, séchez-les et faites-les
fo n d re dans une cocotte. A jo u te z les échalotes et faites d o re r p e n da nt 1O m i
nutes.
3. H o rs du feu, coupez g ro ssiè rem en t les é pinards dans la cocotte.
4. Dans un saladier, m élangez les échalotes et es é pinards à la ch air à sau
cisse. A jo u te z l’alcool, les foies et une grosse pincée de th ym . Salez et p o i
vrez.
5. Entonnez la pré pa ra tion dans le boyau. Faites des saucisses de 20 cm e nvi
ron. N ouez- es avec de la ficelle a lim e n ta ire , en v e illa n t à ne pas laisser d 'a ir
dans les saucisses. A p latisse z les saucisses et enrobez-les de chapelure.
Enfin, faites-les risso le r dans une poê e.

Saucisse de M orteau laisser é tuver p en da nt 24 heures.
La « Belle de Morteau » est traditionnellem ent fum ée au moins 48 4. Après ce te m p s, placez les saucisses dans un fu m o ir p endant 48 heures, en
heures dans un « tuyé », un fu m o ir local utilisant les sciures de rési u tilis a n t des sciures de genévrier et de résineux afin d ’o b te n ir le p e tit g oû t
neux et de genévrier. p a rtic u lie r de cette saucisse.
5. Faites sécher les saucisses p en da nt 2 à 3 jo u rs à l’a ir libre, puis conservez-

Préparation : 1 h 30 les dans a cendre.
Étuvage : 24 h
Fum age : 48 h Conseil

Séchage : 2 à 3 jo u rs Cette saucisse est un élé m e n t in c o n to u rn a b le de la potée de Franche-Comté, au
C onservation : 1 à 2 m o is dans la cendre m êm e titre que le lard salé, la palette et la p o itrin e fum ée.

• 2 kg de viande m aigre de porc
• 1,5 kg de lard gras de porc
• 1,5 kg de p o itrin e de porc
• 1 cuillerée à café de salpêtre
• 1OO g de sel
• 15 g de poivre
• 25 g de cu m in
• 4 échalotes
• 2 à 3 gousses d : aiI
• 2 boyaux de b œ u f ou de m o u to n d ’au m o in s 55 m m de d ia m è tre et de 3,5 à 4
m de long p o u r entonnage
1. D étaillez le m aigre et la p o itrin e de porc en cubes, puis hachez-les à la
grosse g rille . H achez m enu les échalotes. Dans un saladier, in co rp o re z les
échalotes à la viande ainsi que les arom ates. Salez et poivrez. H achez fin e
m e n t le lard et ajoutez-le à a p ré pa ra tion . M élangez in tim e m e n t.
2. E ntonnez les saucisses dans les boyaux de b œ u f en les fic e la n t to u s les 15
ou 20 cm et en ve illa n t à ne pas laisser d ’a ir dans les saucisses.
3. Accrochez les saucisses dans une pièce chaude (20 e C) et aérée p o u r les
Saucisse truffée M élangez très in tim e m e n t.
5. Préchauffez le fo u r à 130 ’ C (th. 6).

Préparation : 45 m in 6. Entonnez la pré pa ra tion d an s les boyaux, en v e illa n t à ne pas laisser d ’air
Repos : 5 h dans les saucisses.
C uisson : 1 h 7. Placez les saucisses dans un grand p la t à g ra tin , m o u ille z avec le vin blanc
C onservation : 5 à 6 jo u rs au frais et e nfo urn ez p endant 1 heure environ.

• 2 kg de m aigre de porc
• 1 kg de lard gras
• 4 échalotes
• 1 grosse tru ffe au naturel
• 1 cuillerée à café rase de sel fin
• 1/2 cuil erée à café de poivre m ou lu
• 1 p o in te de noix de m uscade râpée
• 2 grands verres de vin blanc (p o u r a cuisson)
Pour la m arinade
• 1 grand verre de cognac ou d ’arm agnac
• 1 grand verre de vin blanc sec
• 1 fe u ille de laurier
1. D étaillez les viandes en cubes.
2. Dans un sa adier, faites une m arinade et m ettez-y la viande. Placez au frais
p e n da nt 5 heures. Après ce te m p s , é gouttez la viande et réservez e jus de
m arinade.
3. H achez le m aigre de porc à la g rille m oyenne, puis le lard à la g rille fine.
4. In corpo rez aux viandes le ju s de m arinade, la tru ffe fin e m e n t ém incée et son
jus, les écha otes hachées. A ssaisonnez avec la m uscade, le sel et le poivre.
Saucisse du Périgord
Étuvage : 24 h
C uisson : 15 à 20 m in
C onservation : 1 sem aine au frais, avant cuisson
Pour 15 à 20 saucisses
• 2 kg de viande m aigre de porc (échine, gorge)
• Soo g de lard gras
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 tru ffe au naturel
• 3o g de sel
• 10 g de poivre m o u lu
• Graisse d ’oie ou de canard
• 2 boyaux de porc ou de m o u to n de ta ille m oyenne p o u r entonnage
1. D étaillez les viandes en cubes, puis hachez-les à la g rille fine.
2. Dans un saladier, m élangez bien la viande, e v in blanc, la tru ffe coupée en
lam el es et son ju s. Salez et poivrez.
3. Entonnez la pré pa ra tion dans es boyaux, en v e illa n t à ne pas laisser d ’a ir
dans les saucisses.
4. A ccrochez es saucisses dans une pièce chaude (20 ’ C) et aérée p e n da nt 24
heures p o u r étuver.
5. Après ce te m p s, faites cuire les saucisses à la poêle, à feu très doux, dans de
la graisse d ’oie ou de canard p e n d a n t 20 m in utes.

Saucisse de Toulouse
Ce fle u ro n de notre gastronomie orne les marchés toulousains depuis la f in du X V IIle
siècle. Dès la f in du siècle suivant, la saucisse de Toulouse s'exporte à Paris où, présentée
enroulée, elle se vend au poids ou à la longueur. Elle est aujourd'hui l ’un des ingrédients
im m uables du cassoulet.
Préparation : 1 h
Repos : 1 n u it
C uisson : 1O à 15 m in
3. Après ce te m p s, e nto nn e z la pré pa ra tion dans les boyaux de p orc bien rin
cés, en v e illa n t à ne pas aisse r d ’a ir dans les saucisses.

Pour 1O saucisses environ
4. Dans une poêle, faites d o re r les saucisses de tous côtés dans le beurre à feu
• 1 kg de m aigre de porc (épaule, échine)
doux.
• 4 0 0 g de p o itrin e de porc fraîche
• 4 0 g de sel
• 6 g de poivre
• 18 g de sucre
• 1 grosse pincée de quatre-épices
• 1 cuillerée à café d ’ herbes de Provence en poudre
• 1 grand verre de vin blanc ou rouge
• 1 p e tit verre de cognac (fa cu lta tif)
• 2 boyaux de porc de tai le m oyenne p o u r entonnage
Conseil
1. D étaillez les viandes en dés, p uis hachez-les à la g rille m oyenne.
N ’hésitez pas à d o u b le r ou tr ip le r les doses p o u r p o u v o ir congeler les saucisses
2. Placez cette farce dans un saladier, ajoutez-y le sel, le poivre, le sucre, les
juste après l’entonnage. Vous n ’aurez plus q u ’à les laisser décongeler à te m p é
quatre-épices, les herbes de Provence et e vin : le vin rouge d onne une
rature a m b ia n te ou à les cu ire d ire c te m e n t à feu trè s doux.
te in te rosée aux saucisses, ta n d is que le vin b anc leur laisse leur c o uleu r
naturelle. Versez é ven tue lle m en t le cognac et m élangez bien le to u t avec une
cu illère en bois. Réservez au fra is ju s q u ’au lendem ain.

Saucisse sèche
Préparation : 1 h
Étuvage : 48 h
Séchage : 1 sem aine
C onservation : 3 à 4 m o is dans un e n d ro it sec et aéré

• 3 kg de m aigre de porc (gorge, épaule, échine)
• 1 verre de cognac ou d ’arm agnac
• 2 verres de vin blanc sec
• 1 p o in te de quatre-épices
• 1 cuillerée à café rase de salpêtre
• 80 g de sel fin
• 10 g de poivre m o u lu
• 2 boyaux de p orc de ta ille m oyenne p o u r entonnage
1. D étaillez les viandes en cubes, p uis hachez-les à la g rille fine.
2. Dans un saladier, m élangez les viandes avec le cognac et le vin blanc. Assai
sonnez avec les quatre-épices, le salpêtre, le sel et le poivre.
3. Entonnez la p ré pa ra tion dans es boyaux en v e illa n t à ne pas laisser d ’a ir
dans les saucisses.
4. A ccrochez les saucisses dans une pièce chaude (20 CC) et aérée p o u r les
laisser étuver p e n da nt 48 heures.
5. Après ce te m p s, suspendez les saucisses dans une cave ou un g renier bien
ventilés afin de les faire sécher. Vous pouvez es d ég uste r au b o u t d ’une se
m aine m ais elles g ag ne ro nt en g oû t si vous les laissez sécher plus lo n g
tem ps.
Saucisse au champagne
Étuvage : 24 h
C uisson : 15 m in (à la poêle) ou 24 h (fum age)

• 1 kg d ’échine de porc
• 1 kg de noix de ja m b o n
• 50 g de sel fin
• 1/2 cuillerée à café de poivre m ou lu
• 1/2 cuillerée à café de noix de m uscade en poudre
• 1 gros bol de cèpes cu its (ou 1 tru ffe au naturel)
• 1 b o u te ille de cham pagne
• 2 boyaux de m o u to n de ta ille m oyenne p o u r entonnage
1. D étaillez les viandes en cubes, p uis hachez-les à la g rille fine.
2. Dans un saladier, délayez d o u ce m e n t ce hachis avec le cham pagne, puis
ajoutez les assaison ne m en ts et les cèpes ou la tru ffe ém incée et son jus.
M élangez bien.
3. E ntonnez la pré pa ra tion dans es boyaux, en v e illa n t à ne pas laisser d ’air
dans les saucisses.
4. Accrochez-les dans une pièce chaude (20 ’ C) et aérée p o u r les laisser étuver
p endant 24 heures.
5. Après ce te m p s , vous pouvez d o re r vos saucisses à la poêle dans du beurre
fo n d u ou es fu m e r p o u r une u tilis a tio n ultérieure.

Crépinettes
C uisson : 15 à 20 m in
C onservation 3 4 3 5 jo u rs au frais
Pour 10 crépinettes environ

• 1 kg de ch a ir à saucisse (voir recette)
• 250 g de crépine de porc
• 1 p o in te de noix de m uscade en poudre

Conseils
• 1 poignée de persil et de cibo ule tte
O n tro u ve a isé m e n t des crép in e s dans les boucheries-charcuteries ou les grandes
• 1 p e tit verre d 'a rm a g n a c ou de cognac
surfaces : il s ’a git de la m e m b ra n e très fin e q u i adhère aux in te s tin s du porc.
Vous pouvez e n ric h ir cette recette en in tro d u is a n t dans la farce des ch am p ig n o n s
• Se!, poivre
cuits, des m orceaux de légum es, ou m êm e des fru its secs.
1. M ettez a crépine à tre m p e r dans de ’eau froid e p e n da nt 10 m in utes.
2. Dans un saladier, m élangez la ch air à saucisse avec l’alcool et es fines
herbes hachées. A ssaisonnez en p re na nt garde à ne pas tro p saler : la chair
à saucisse l’est su ffisa m m e n t.
3. Rou ez la farce en b ou din. D écoupez-le en 10 tro n ç o n s égaux. Rincez la cré
pine et divisez-la en 10 m orceaux égaux.
4. A p latissez chaque tro n ç o n et placez-le au centre de la crépine en d éco ra nt
avec une feuille de laurier. Rabattez les bords et écrasez bien le to u t.
5. Dans une poêie sans m atière grasse, faites cuire les crépinettes p e n d a n t 15 à
20 m in u te s à feu doux.
Rosette de Lyon C onseil
Cette charcuterie m ondialem ent connue d oit son nom à la couleur du boyau utilisé : ce Les viandes c o m p o s a n t la ro s e tte s o n t to u jo u rs nobles : longe, épaule, p o itrin e ,
n ’est pas du chaudin de b œ u f m ais de porc. Il lu i confère également sa fo rm e oblongue noix de ja m b o n . Q uand on tu e le cochon, on ne p eu t faire q u ’une seule rosette (et
au b ou t légèrement renflé, ainsi que son poids moyen de 600 g. un seul jésus) car le boyau e m p lo yé est unique.
Préparation : 2 h
Repos : 1 n u it
Étuvage : 15 jou rs
A ffina ge : 6 à 8 m ois
C onservation : 1 m o is au frais après ouverture
Pour une rosette d ’e nviron ÔOO g
• 8 0 0 g de noix de ja m b o n (ou 4 0 0 g d ’échine et 4 0 0 g de noix)
• 1 pincée de sa pêtre
• 1 cuillerée à café de sel fin
• 1 grosse pincée de poivre blanc m oulu
• 1 boyau « rosette » (le rectum du cochon) p o u r entonnage
1. D étaillez le m aigre de p orc en cubes. Hachez-en la m o itié à la g rille fin e et
l’autre m o itié à la g rille m oyenne avec le ard.
2. Pilez les gousses d ’a il. Dans un saladier, m élangez-les avec les viandes, le
salpêtre, le poivre et le sel. Vérifiez l’a ssaison ne m en t et placez au frais p o u r
une n u it.
3. Après ce te m p s, e nto nn e z la p ré pa ra tion dans le boyau, en v e illa n t à ne pas
laisser d ’a ir dans la rosette. Ficelez bien les extrém ités.
4. A ccrochez la rosette dans une pièce chaude (20 ’ C) et aérée p o u r la laisser
étuver p e n da nt 15 jo u rs.
5. Ficelez e nsu ite la rosette « à l’ ita lie n n e », c’est-à-dire en fo rm a n t un file t de
cro is illo n s . Puis suspendez-la au frais (6 à 8 =C) p en da nt 6 à 8 m ois.

Saucisson de canard 1. V idez le canard en co nse rva nt les abats : cœur, p o u m o n s et foie, puis pas-
sez-le à la fla m m e afin de b rû le r to u s es duvets. Incisez son dos p o u r en ex

Préparation : 1 h 30 + 1 h 30 tra ire d é lic a te m e n t la carcasse : e b u t est de récupérer a peau entière afin
S aum urage : 3 jou rs q u ’elle serve de boyau au saucisson.
C uisson : 3 h 2. Lorsque la carcasse est extraite, prélevez to u t le m aigre et le gras des chairs
Étuvage : 4 jou rs en co nse rva nt les os et recousez le dos. Placez-le dans a saum ure p endant
Fum age : 12 h 3 jo u rs.
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais après fum age et avant cuisson 3. Après ce te m p s, hachez les chairs du canard avec les abats. Faites de m êm e
avec la viande de p orc s a u f le gras de p o itrin e à c o up er en petits dés en gar
d a n t la couenne. M êlez bien le to u t en a jo u ta n t l’assaisonnem ent. Réservez

Pour 10 personnes
au frais.
• 1 gros canard
4. Préparez un c o u rt-b o u illo n avec les os et la carcasse, la couenne, les o i
• 500 g de lard m aigre
gnons et les carottes ém incés, es arom ates, le vin blanc et l'eau. Laissez ré
d u ire 3 heures s u r feu très doux et filtre z . L orsqu ’ il est re fro id i, m élangez-le
• 500 g de gorge de porc
à la farce de canard. Rem ettez au frais.
• Saum ure sèche
5. Retirez la peau de la saum ure et rincez-la a b o n d a m m e n t. Séchez-la. Retour-
nez-la et e m plissez-ia avec le hachis.

Pour le c o u rt-b o u illo n 6. Cousez les deux o uve rtu res, cel e du ventre et cel e du cou. Ficelez ce sau
• 1 I de vin blanc sec cisson et accrochez-le dans une pièce chaude (20 e C) et aérée p e n da nt 4
• 1 I d ’eau jo u rs .
• 3 o ignons 7. Faites-le fu m e r p e n da nt 12 heures au m o in s . Vous pouvez le conserver ainsi
• 4 carottes quelques jo u rs à quelques sem aines, il suffira de le faire cuire à la v a pe ur 35
• Se!, poivre m in u te s avant de le servir.
• Thym , laurier
Conseil
O n tro u v e dans le co m m erce, deux à tro is fo is par an, des canards gras plu m é s et
Par kg de farce
éviscérés à des prix très bas. N ’ hésitez pas à en acheter plu sieu rs, q u itte à les
• 150 g de gras de p o itrin e de porc d éta illé en dés
congeler.
• 1 pincée de salpêtre
• 35 g de sel fin
Saucisson à l’ail poivre. Laissez m acérer au frais p en da nt 5 à 6 heures.
Savez-vous que le saucisson à l ’a il est l ’un des fleurons de la cuisine 2. Après ce te m p s, hachez les viandes m aigres à la g rille m oyenne et le ard à a
polonaise, ingrédient irremplaçable de sa choucroute locale à l ’instar g rille fine. M é angez-les avec a ch air à saucisse et le reste des ingrédients.
de notre palette ou autre morceau de ja rre t ? 3. E ntonnez la pré pa ra tion dans es boyaux, en v e illa n t à ne pas laisser d ’a ir
dans es saucissons. N ou ez bien les extrém ités, puis laissez sécher d u ra n t 3

Préparation : 1 h 30 à 4 heures.
Repos : 5 à 6 h 4. Dans un fa ito u t, faites un b o u il on fré m is s a n t et faites-y pocher les saucis
Séchage : 3 à 4 h sons p endant 50 m in utes.
C uisson : 50 m in
C onservation : S jo u rs au frais Conseil

L’échelle de Scoville p e rm e t un classe m e n t des p im e n ts, du p lu s doux au plus
fo rt I Si vous redoutez l'agressivité du p im e n t oiseau {appelé aussi, très jo lim e n t,

Pour 10 saucissons environ
p im e n t langue des oiseaux), choisissez p lu tô t un p im e n t d ’ Espelette, de saveur
• 2 kg de noix de ja m b o n
beaucoup plus douce.
• 1 kg de ch a ir à saucisse très fine (vo ir recette)
• 2 ch au dins de b œ u f de 55 m m de d ia m è tre p o u r entonnage
Pour la m arinade
• 20 g d ’ail pelé
• 1 p e tit p im e n t oiseau
• 1O g de sucre en poudre
• 50 g de sel fin
• 8 g de poivre blanc m o u lu
• 2 I de b o u illo n de b œ u f
• Julienne de légum es de saison
1. D étaillez les viandes en cubes. Pilez es gousses d ’ail et le p im e n t. Dans un
saladier, mé angez bien les viandes, l’ail, le p im e n t, le sucre, le sel et le

Saucisse aux fruits secs
// semble difficile de trouver l'origine de cette recette qui semble neanm oins d ’inspiration
orientale. Il est vrai que la Tunisie et le M aroc peuvent s’enorgueillir d ’un « poulet ci
tronné fa rc i à la saucisse aux fru its secs » d on t la saveur de la fa rce est très semblable à
celle de notre saucisse. Q u o i q u 'il en soit, cette recette universelle plaira beaucoup aux
enfants grâce à son p e tit goût sucré...
4. A ccrochez les saucisses dans une pièce chaude (20 e C) et aérée p o u r les
aisser étuver p e n da nt 24 heures.
Étuvage : 24 h
5. Après ce te m p s, les saucisses peuvent être cuites au fo u r à 180 'C (th. 6)
C uisson : 1O m in (au fo u r), 15 m in (à la poêle) ou 24 h (fum age)
p endant 10 m in u te s, à la poêle avec une n oisette de beurre d u ra n t 15 m i
C onservation : 4 à 5 jo u rs au frais, après étuvage
nutes ou fum ées p e n da nt 24 heures environ.
• 1 kg de gorge de porc
• 1 bol d ’a brico ts secs
• 1 bol de n oisettes décortiquées
• 1 p e tit verre ce cognac
• 50 g de sel fin
• 5 g de poivre m ou lu
• 2 boyaux de porc de ta ille m oyenne p o u r entonnage

Variante
Envie d ’« o rie n ta lis e r » davantage cette recette ? N ’ hésitez pas à rem placer les
1. D étaillez les viandes en cubes, puis hachez-<es à la g rille m oyenne. Ém incez
abricots par des dattes découpées en m orceaux et les n oisettes par des pistaches
les a b rico ts secs. S’ ils so n t tro p durs, plongez-les 10 m in u te s dans un bol ém ondées.
d ’eau tiè de ou de thé afin de leur rendre leur m oelleux, puis égouttez-les.
2. Dans un saladier, m élangez to u s es ing ré d ie nts en délayant avec l’alcool.
Rectifiez l'a ssa iso n n e m e n t si nécessaire.
3. E ntonnez la pré pa ra tion dans es boyaux, en v e illa n t à ne pas laisser d ’a ir
dans les saucisses.

Saucisson de campagne dans le vin rouge avec le th y m , le laurier, les graines de co rian d re et les baies
Quelle image délicieuse que celle du saucisson tranché après les fe n a i de poivre. Laissez-la re p ose r p e n da nt une n u it p o u r q u ’elle acquière un g oû t
sons... Symbole d'authenticité et de rusticité, le saucisson de cam très corsé.
pagne véhicule ce concept de vie « vraie », proche de la nature géné 2. Après ce te m p s, déta ille z les viandes en cubes, puis hachez-les à la grosse
reuse et prolifique. g rille . Dans un sa adier, versez la m arina de filtré e sur les viandes et assai
sonnez avec le sel, le sa lpêtre, le sucre, le poivre et les quatre-épices. M é la n

Préparation : 2 h gez é n e rg iq u e m e n t de fa ço n à rendre e to u t hom ogène.
Étuvage : 4 jou rs 3. Entonnez la pré pa ra tion dans les boyaux coupés à 25 cm m a x im u m , en
A ffin a g e : 3 m ois m in im u m v e illa n t à ne pas aisser d 'a ir dans les saucisses. Ficelez les extrém ités.
C onservation : 2 m ois après affinage 4. Accrochez- es dans une pièce chaude et aérée (20 °C) p o u r les laisser étuver
p endant 4 jo u rs.
5. Enfin, suspendez-les p e n d a n t p lu sieu rs m o is dans un e n d ro it sec et frais

Pour 10 saucissons environ
(entre 6 et 1O °C).
• 2 kg de m aigre de porc (épaule, échine)
Conseil
• 50 g de sel fin
L’une des spécialités de Franche-C om té : des ta rtin e s de pain de cam pagne grillé
• 10 g de salpêtre
au co m té g ra tiné recouvert de tran che s de ce saucisson et accom pagnées de sa
lade verte.
• S g de poivre m ou lu
• 2 boyaux de porc ou ch au dins de b œ u f de 55 m m de d ia m è tre p o u r e n to n
nage
Pour la m arinade
• 1 I de vin rouge corsé
• 2 gousses d 'a il
• 5 graines de corian d re concassées
• 5 baies de poivre n o ir ou b anc concassées
1. Préparez a m arinade : épluchez et écrasez les gousses d ’ail, m ettez- es

Saucisses aux travers de porc et aux poivrons Laissez refroidir.
Une recette d ’été, à décliner lorsque les poivrons odorants et le porc 4. Dans un saladier, d é ta ille z la viande en petits m orceaux, ajoutez les p o i
abondent sur les étals. Aucune difficulté pour cette réalisation qui ga vrons, la ch a ir à saucisse, a crèm e fraîche, les œ ufs entiers. M alaxez bien
gnera à être cuite doucement au barbecue après pochage... avec vos m ains, délayez avec un d e m i-litre de vin b anc. A ssaisonnez à votre
goût.
Préparation : 1 h 5. Em bossez dans les boyaux à l’aide d 'u n e d e m i-b o u te il e en plastique. Fice ez
C uisson : 30 m in - 20 m in afin d ’o b te n ir des saucisses de 15 cm environ.
C onservation : 4 à 5 jo u rs au frais 6. Faites-les p och er une v in g ta in e de m in utes dans un b o u illo n fré m is s a n t
c o n s titu é du reste du vin b anc, de 1 I d ’eau, des cubes et du b o u qu et g arni.
Pour 14 saucisses
Conseils
• 1 kg de ribs ou travers de porc
Conservez le b o u illo n qui servira de base p o u r une purée m aison servie avec les
• 1 kg de ch a ir à saucisse
saucisses.
• 1 kg de p o ivro n s (rouges, jaunes ou verts ou m élangés)
O n trouve au rayon surgelés des p o ivro n s déjà détaillés q u i c o n v ie n n e n t to u t à fa it
• 4 0 0 g de crèm e fraîche épaisse
p o u r cette recette et des travers de p orc vendus sous l’a p p e lla tio n ribs.
• 2 œ ufs
• 1 b o u q u e t garni (thym , laurier)
• 25 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d ’ huile
• Sel, poivre
• 2 cubes de b o u illo n de vo la ille ou p ot- au-feu et b o u qu et garni (thym , laurier)
1. Ém incez les poivro n s en fines lanières après les a voir débarrassés de leurs
pépins.
2. M ettez-les à fo nd re dans le m élange b e u rre /h u ile dans une grande poêle
antiadhésive. Au b o u t d ’une d izaine de m in utes, retirez-les à l’aide d ’ une
é cu m o ire et rem placez-les par les travers de porc.
3. Laissez cuire une vin g ta in e de m in u te s en les re to u rn a n t à m i-cu isso n.

Saucisses créola 1. Épluchez et ém incez es o ig n o n s. M ettez-les à fo nd re dans une poêle dans
Ces saucisses rehaussées d ’une purée de tomates fraîches et de harissa l’ huile d ’olive. Lorsqu’ ils c o m m e n c e n t à dorer, ajoutez es to m a te s débitées
ou de pim ent fo r t sont très fréquentes dans les Dom- Tom lesjours qui en petits m orceaux en ayant soin de retirer la p etite attache noire. Tournez
suivent le sacrifice de Monsieur Cochon. bien, laissez cuire une bonne d izaine de m inutes.
2. Pendant ce te m p s, ém iettez le pain g ro ssiè rem en t dans un grand saladier et

Préparation : 4 0 m in im b ibe z-le avec e la it ou l’eau. Laissez gonfler.
C uisson : 25 m in + 20 m in 3. Pe’ez et écrasez les gousses d ’ail, lavez et ciselez le persil. Versez e to u t
C onservation 1 4 3 5 jo u rs au frais dans la poêle. Laissez cuire encore 5 m in utes.
4. Essorez le pain en je ta n t e liqu id e, replacez-le dans le saladier, ajoutez la
ch air à saucisse, rem uez in tim e m e n t. In corpo rez le co nte nu de la poêle en

Pour 12 saucisses
to u rn a n t bien, assaisonnez avec le sel, e poivre et é ve n tu e lle m e n t le p im e n t
ou le harissa.
• 5 o ig no ns
5. Em bossez dans les boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te il e en plastique. Ficelez
afin d ’o b te n ir des saucisses de 15 cm environ.
• 1 kg de to m a te s bien m ûres
6. Faites-les pocher une vin g ta in e de m in utes dans un b o u illo n fré m is s a n t
• 1 cuillerée à café de harissa ou de purée de p im e n t fo r t (fa c u lta tif)
c o n s titu é d ’un cube fo n d u dans 1 I d ’eau et d ’un b ou qu et garni.
• 1 p etite botte de persil
• 1/2 baguette de pain rassise

Conseil
• 2 verres de lait (ou d ’eau)
Ces saucisses se d é g u ste n t à la m ain, entourées de p lu sieu rs feuilles de salade,
• 3 cuillerées à soupe d ’ huile d ’olive
avec un bol de « sauce chien » dans lequel on les tre m p e entre chaque bouchée.
• Sel, poivre
• 2 cubes de b o u illo n de vo la ille ou p ot- au-feu et b o u q u e t garni (thym , laurier)
• 2 boyaux de porc de ta ille m oyenne
Sauce chien
Ciselez 1 o ig n o n , 2 échalotes et 1 p im e n t végétarien, versez dans un grand bol,
recouvrez avec le ju s de 1 c itro n , 3 cuillerées à soupe d ’huile, 1 cuillerée à soupe de
vina igre, salez et poivrez. A jo u te z 25 cl d ’eau b o u illa n te , couvrez d ’une assiette et
laissez in fu se r 1O m in utes.
Saucisses sucrées-salées à la mangue et au pain d'épice Ficelez afin d ’o b te n ir ces saucisses de 15 cm e nviro n .
Une association très com plém entaire p o u r un mets o riginal q u i surprendra vos convives. 5. Faites-les pocher une vin g ta in e de m in u te s dans un b o u illo n fré m is s a n t
A décliner avec une simple salade p o u r un repas convivial ou présentées à l'assiette et c o n s titu é d ’un cube fo n d u dans 1 I d ’eau, du 1/2 I de vin blanc resta nt et
complétées avec une compotée de mangues épicée servie en verrine et intercalée entre d ’un b ou qu et garni.
une purée de pom m es de terre et une purée de brocolis, p o u r l'explosion de couleurs...

C onseil
Préparation : 30 m in Vous pouvez préparer ces saucisses à l’avance et les réchauffer d o u c e m e n t dans
C uisson : 30 m in - 20 m in une poêle dans 1 cuillerée à café de beurre fo n d u . La co m p oté e de m angue épicée
C onservation : 2 à 3 jo u rs au frais s ’o b tie n t en fa is a n t fo n d re dans 2 cuillerées à café d ’eau la c h a ir de 3 ou 4
m angues. Au b o u t d ’une d izaine de m in u te s, ajoutez le ju s d ’un c itro n , 1 cuillerée à
café rase de m iel et 3 pincées de quatre-épices, salez et poivrez. Laissez cuire 5 m i

Pour 12 à 14 saucisses
nutes et réservez.
• 5 m angues bien m ûres
• 500 g de pain d ’épice
• 25 cl de la it
• 3 œufs
• 1 I de vin b anc fru ité
• Sel, poivre, m uscade
• 2 cubes de b o u illo n de vo la ille ou p ot- au-feu et b ouquet garni (thym , laurier)
• 2 boyaux de p orc de tai le m oyenne
• Ficelle a.im e nta ire
1. Faites tre m p e r le pain d ’épice dans e lait.
2. Épluchez les m angues, détaillez a ch air en to u t p etits cubes.
3. Dans un saladier, m êlez in tim e m e n t le pain d'épice essoré, les dés de
m angues, la ch air à saucisse et les œ ufs entiers en délayant pro gressive m e nt
avec la m o itié du vin blanc. Vous devez o b te n ir une pâte épaisse m ais pas
com pacte. A ssaisonnez selon vo tre goût.
4. Em bossez dans es boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te ille en plastique.

S aucisses aux p o ire a u x crè m e s bien.
Ces saucisses d é lica te m e n t parfum ées a u x p o ire a u x o n t le u r place 3. Lavez et ciselez le persil, ajo utez au reste en d ilu a n t avec 1/2 I de vin blanc.
dans u n m e n u f e s t if s u rto u t si vous choisissez de les servir avec des ta Laissez réduire une q u inza ine de m in u te s en re m u a n t ré g u liè re m e n t puis
glia te lle s fraîches et des cham pignon s (cèpes, girolles, pleurotes) sau éteignez le feu.
tés. 4. Dans un saladier, détendez la ch a ir à saucisse avec la crèm e fraîche et les 3
œ ufs entiers. In corpo rez p ro gressive m e nt le co nte nu de la poêle. Vous

Préparation : 35 m in obtenez une masse b rilla n te et com pacte. Assaisonnez s e o n votre goût.
C uisson : 30 + 20 m in 5. Em bossez dans les boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te il e en plastique. Ficelez
C onservation : 2 à 3 jo u rs au frais afin d 'o b te n ir des saucisses de 15 cm environ.
6. Faites-les p och er une vin g ta in e de m in utes dans un b o u illo n fré m is s a n t
c o n s titu é d ’ un cube fo n d u dans un litre d'eau, du 1/2 I de vin blanc restant

P o u r 12 sau cisse s
et d ’un b o u q u e t garni.
• 3 beaux poireaux
C o n se il
• 4 o ig n o n s
Conservez le b o u illo n afin de cuire vos ta gliatelles fraîches que vous servirez
• 1 b o tte de persil
accom pagnées d ’un p e tit bol de parm esan et de c h a m p ig n o n s sautés. Il est p os
• 3 œufs
sible d ’u tilis e r des poireaux surgelés présentés sous fo rm e de tro n ç o n s prêts à
l’e m p lo i.
• 25 g de beurre
• 2 cu illerées à soupe d 'h u i e
• Ficelle a im e ntaire
1. Épluchez et ciselez les o ig no ns. M ettez-les à d o re r dans une poêle dans le
m élange b e u rre /h u ile .
2. T ronçonnez les poireaux en fines lanières et lavez-les à grande eau p o u r
é lim in e r les traces de terre. Séchez-les et placez dans a poêle en to u rn a n t

Saucisses sans boyau au beurre d’escargot Tournez-les lorsqu'elles s o n t dorées et renouvelez l’o pération.
Cette recette originale et simplissime vient de Toulouse, c'était un « p la t du jo u r »
dans un p e tit restaurant près de la gare. Madeleine, q u i depuis a pris sa retraite, nous C onseil
explique q u ’elle a naturellem ent repris cette vieille recette fa m ilia le d on t elle ignore l ’o ri O n trouve au rayon surgelé des b o u d in s de beurre d ’escargot de bonne q ua lité qui
gine. Les enfants l ’adorent, c'est une saucisse qui n'a de l’escargot que le nom ... peu ven t co n ve n ir p o u r cette recette, tra d itio n n e lle m e n t servie avec une rata to u ille .
C uisson : 30 m in
C onservation 1 4 3 5 jo u rs au frais
Pour 20 petites saucisses
• 1,5 kg de ch air à saucisse
• 3 œufs
• 2 0 0 g de chapelure
• 50 g de beurre
Pour le beurre d ’escargot
• 250 g de beurre
• 1 p etite b o tte de persil mixé (sans les queues)
• 10 gousses d ’ail pelées et écrasées
• 1 échalote hachée
1. À l’aide d ’une fo urche tte , m êlez in tim e m e n t les ing ré d ie nts du beurre d ’es
ca rg ot ju s q u ’à o b te n ir une pâte hom ogène.
2. A jo u te z a ch air à saucisse et les œ ufs, m élangez bien. A ssaisonnez selon
vo tre goût.
3. Faites fo n d re dans une poêle antiadhésive le m élange beurre et huile : on
les m élange p o u r é vite r que le beurre noircisse.
4. Roulez des saucisses de la grosseur d ’une quenel e dans vos m ains, passez-
es dans la chapelure sous to u te s les faces et placez-les dans la poêle.

Saucisses provençales à la ratatouille et au pesto m élangez ce hachis avec la ch a ir à saucisse, détendez avec les œ ufs battus et
Une fo is n'est pas coutum e, c’est un hom m e q u i partage ses secrets cette fois. N a t if de le pesto.
Haute-Provence, H enri a grandi dans une fa m ille où l ’on cuisinait les légumes et les vo 4. Égouttez la ra ta to u ille d an s une passoire en récupérant le ju s. Incorporez-la
lailles du ja rd in . Il nous livre cette recette d ’été q u i sent bon la garrigue... à la m asse et to u rn e z bien. A ssaisonnez selon vo tre goût.
5. Em bossez dans les boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te ille en plastique. Ficelez
Préparation : 45 m in afin d ’o b te n ir des saucisses de 15 cm environ.
C uisson : 45 - 20 m in 6. Faites chauffer le ju s de la ra ta to u ille dans a poêle et m ettez-y les saucisses
C onservation : 4 jo u rs au frais à cuire d u ra n t une d izaine de m in utes.
7. Servez avec du riz blanc o u pilaf.
Pour 30 saucisses
Conseil
• 1 kg de ch a ir àsaucisse
Ces saucisses se co ng èlen t très bien, il e st d o n c possible d ’en réserver la m o itié
• 1 kg de filets de pou le ts crus
q u ’ il s u ffira de réchauffer au fo u r ou dans un fo nd de jus avant u tilis a tio n .
• 5 to m a te s
• 5 aubergines
• 2 poivrons
• 2 courgettes
• 3 o ignons
• 1 tête d'ail
• 1 p e tit b o u qu et de persil
• 1/2 bocal de pesto
• 3 œufs
• 3 cuillerées à soupe d ’ huile d ’olive
• Sel, poivre, m uscade
1. Lavez et d é ta ille z to u s es égum es en petits dés en ayant soin de retirer les
pépins des p oivro n s et les parties dures des courgettes et des aubergines.
2. Faites-les revenir dans une grande sauteuse dans l’ huile d ’olive. A jo u te z les
gousses d ’ail pelées et écrasées ainsi que e persil ciselé. Laissez cuire 45
m in u te s e nviron en to u rn a n t régulièrem ent.
3. Pendant ce te m p s, m ixez les filets de pou le ts crus. Dans un grand saladier,

Saucisses au poulet bressan et au reblochon Ficelez afin d ’o b te n ir des saucisses de 15 cm e nviro n .
Du reblochon fo n d a n t sur une saucisse agrémentée de bon poulet de Bresse, onctueux et 5. Faites-les pocher une vin g ta in e de m in u te s dans un b o u illo n fré m is s a n t
tendre...Une recette q u i se transm et de mère à f i l e dans cette région hautem ent gastro c o n s titu é d ’un cube fo n d u dans un litre d ’eau et d ’un b o u q u e t garni. Réser
nom ique où la cuisine est érigée en a rt de vivre. vez.
6. A llu m e z le g ril du four. D étaillez le reb lo ch on en 10 parts égales que vous

Préparation : 30 m in déposerez sur chaque saucisse. Placez celles-ci sous le g ril quelques m i
C uisson : 20 + 1O m in au grii nutes, le te m p s que le from a ge co m m en ce à couler. Sen/ez a ussitô t.
Pour 1O saucisses environ
• 500 g de file ts de p ou le t de Bresse (ou, à défaut, d ’un bon p o u le t fe rm ie r)
• 1/2 baguette de cam pagne
• 1 bo de lait
• 4 œufs
• 1 beau reblochon fe rm ie r
1. Im m e rge z la baguette ém iettée dans le bol de lait.
2. Lavez et hachez le persil et m ixez les filets de poulet.
3. Essorez le pain, ajoutez-le au m élange précédent. In corpo rez la ch air à sau
cisse, la crèm e fraîche et les œufs, m élangez in tim e m e n t et assaisonnez
selon votre goût.
4. Em bossez dans es boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te ille en plastique.

Saucisses aux asperges en chemise de jambon cru 5. Enrouiez chaque saucisse d ’une tran che de ja m b o n cru.
Une présentation délicate pour ces saucisses abritant des pointes d ’as 6. Faites fo n d re le beurre d an s une poêle, passez ra p id e m e n t les saucisses
perges. sous to u te s eurs faces afi n que le ja m b o n s o it doré.
Préparation : 35 m in Conseil
C uisson : 20 m in - 10 m in Salez très légèrem ent les saucisses, le ja m b o n l’est su ffis a m m e n t.

• 1,5 kg de ch air à saucisse
• 1 ta lo n de ja m b o n cru de 250g
• 10 fines tranches de ja m b o n cru
• 1 p e tit verre d 'a rm ag na c ou de cognac
• 20 pointes d ’asperges cuites et ferm es
• 1 œ uf
1. Coupez le ta lo n du ja m b o n en to u t p etits dés. Incorporez-les à la ch air à sau
cisse.
2. D étendez avec la crèm e fraîche, l'œ u f e n tie r et le p e tit verre d ’alcool, ajoutez
très d é lica te m e n t les pointes d ’asperges. A ssaisonnez selon vo tre goût.
3. Em bossez dans es boyaux à l’aide d ’une d e m i-b o u te ille en pla stiqu e. Ficelez
afin d ’o b te n ir des saucisses de 15 cm environ.
4. Faites-les pocher une vin g ta in e de m in u te s dans un b o u illo n fré m is s a n t
co n stitu é d ’un cube fo n d u dans un litre d ’eau et d ’un b o u qu et garni.

Saucisses aux gésiers confits et à l’orange en aumônière de crêpe jus. Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsqu’ il b o u t depuis 5 m in utes,
de sarrasin jetez-y les zestes d ’oranges. Lorsqu’ ils d evien ne n t tra n slu cid e s et que le siro p
fa it des to u t petits b o u illo n s , éteignez e feu et égouttez-les.

Préparation : 35 m in 3. C oupez les gésiers en p etits dés. M élangez-les avec la chair à saucisse, a jo u
C uisson : 4 0 m in tez la crèm e fraîche, le calva, les œ ufs, la m o itié des zestes c o n fits et e jus
C onservation : 3 jo u rs au frais des oranges. Assaisonnez.
Pour 20 saucisses
• 500 g de gésiers co n fits
• 3 oranges
• 2 0 0 g de sucre en poudre
• 1 /4 I d ’eau 4. À a m a in , fo rm e z des p etits b o u d in s avec ce hachis. M ettez les 50 g de

• 2 œ ufs beurre à fo nd re dans une poêle antiadhésive. Rangez les saucisses dans a
• 250 g de crèm e fraîche épaisse poêle, faites cuire à feu d ou x 5 à 10 m in u te s de chaque côté. Réservez au
• 1 p e tit verre de calva chaud.
• 50 g de beurre dem i-sel 5. Pendant ce te m p s , réalisez les crêpes de sarrasin dans une p etite crêpière.
• Sel, poivre Placez chaque saucisse dans une crêpe, repliez et retournez-la. Décorez avec
le reste des zestes confits.
Pour les crêpes
• 3 œufs
• 1 dl de lait
• 2 dl d ’eau
• 150 g de farine de sarrasin
• 1 cuil erée à café d ’ huile
• 1 pincée de sel
1. Préparez la pâte à crêpes : versez la fa rin e dans un saladier, faites un puits,
cassez les œufs au centre, ajoutez l’ huile et e sel, délayez avec l’eau et le
Conseil
lait. Fouettez bien p o u r o b te n ir une pâte sans grum eaux et aissez reposer.
Vous pouvez co nfire vo us-m ê m e vos gésiers en les fa is a n t cuire à feu très doux
2. Épluchez les oranges, détaillez la peau en fines anières et récupérez leur
1 h 30 dans de la graisse d ’oie ou de canard. Ils s o n t prêts lo rs q u ’une lam e de
c o u te a u les tra v e rs e sa n s ré s is ta n c e .
TERRINES
et PÂTÉS
Le te rm e « te rrin e » ne d é s ig n a it ja d is que le p la t vernissé m u n i
d ’un couvercle dans lequel c u is a it un pâté. De nos jo u rs , la d is
tin c tio n entre pâté et te rrin e p orte su r la durée de conse rva tion :
un pâté est g é n érale m e nt c u it dans son bocal de s té rilis a tio n et
p e u t se g arde r p lu sieu rs m o is alors que la te rrin e ne se conserve
que 2 à 3 sem aines au frais. C’est la raison p o u r laquelle les pâtés
s o n t cu its dans des bocaux p e tits ou m oyens : après ouve rtu re, ils
d o iv e n t être co n so m m é s rap id e m e n t. Le te m p s de cu isso n de
chaque recette est d o n n é p o u r une te rrin e e t la m êm e base p eu t
être app liq ué e à des pâtés à sté rilis e r d ire c te m e n t en bocaux selon
les in d ic a tio n s de sté rilis a tio n données dans l’ in tro d u c tio n de cet
ouvrage.
Terrine de foie gras d’oie
Plusieurs écoles s’a ffrontent a u to u r de ce débat épineux : m arinade ou non, cuisson au
torchon ou au bain-m arie ? A jo u t de morceaux de fru its ou autres ? Impossible de tra n
cher, to u t n ’est qu'affaire de goût. Certains servent leur terrine accompagnée de confiture
de figues, com m e dans la Rome antique, ou accompagnée de confiture d ’oignons. Seul
le pain g rillé f a i t l ’unanim ité...
Variante
Il est possible d ’a jo uter un p e tit verre de p o rto ou de vin blanc p o u r a ro m a tis e r le
foie, en m êm e te m p s que l’a ssaisonnem ent.
Préparation : 25 m in 3. Placez le couvercle sur la te rrin e et faites-la cuire au fo u r au bain-m arie pen
Repos : 24 h - 48 h d a n t 50 m in u te s. Pour vous assurer que le fo ie est c u it, p antez-y une pointe
C uisson : 50 m in de couteau : le liq u id e qui s'échappe d o it être cla ir et non rouge.
C onservation : 2 à 3 sem aines au frais 4. Laissez re fro id ir à te m p éra ture am b ia n te, puis réservez au frais p en da nt 48
heures m in im u m avant de déguster.
Pour 8 personnes
• 1 beau foie gras d ’oie d ’au m o in s 6 0 0 g
• 8 g de sel
• 3 g de poivre
1. Dénervez le foie : à l’aide d ’un p e tit couteau p o in tu , tire z d o u c e m e n t s u r la
veine centrale q u i d o it v e n ir to u te seule. Retirez to u te s les ra m ific a tio n s ner
veuses. Salez et poivrez m o d é ré m e n t de to u s côtés, puis placez le fo ie dans
un saladier au frais sous un film plastique p e n da nt 24 heures.
2. Après ce te m p s, préchauffez le fo u r à 160 CC (th. 5). Tassez le fo ie dans
une te rrine .
Terrine de faisan
C uisson : 1 h 30
Repos : 48 h
C onservation : 2 sem aines au frais
Pour 12 personnes
• 1 beau faisan d'au m o in s 1,2 kg avec son foie
• 2 0 0 g de m aigre de veau
• 2 0 0 g de p o itrin e de porc
• 2 0 0 g de chair à saucisse (voir recette)
• 2 0 0 g de foies de vo iaille
• 1 p e tit verre de p o rto
• 3 œufs
• Q uatre-épices
• Sel, poivre
1. Plum ez, videz et désossez le faisan, en m e tta n t de côté les filets. H achez la
ch air de faisan, le veau, le porc et les foies de v o la ille à la g rille m oyenne.
M élangez cette pré pa ra tion avec la chair à saucisse, le p o rto , les œ ufs et les
quatre-épices. Salez et poivrez. M élangez bien.
2. Tapissez une te rrin e avec la barde. Placez-y la m o itié du hachis. Recouvrez
avec les file ts de faisan ém incés, puis avec l'a utre m o itié du hachis. Décorez
avec le la u rie r et placez le couvercle.
3. Préchauffez le fo u r à 150 ’ C (th. 5). Lutez 'a te rrine . Faites cuire au fo u r au
bain-m arie p e n da nt 1 h 30.
4. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis conservez-la 48
heures au frais avant de l’entam er.

Terrine de bécasse
Préparation : 1 h
C uisson : 1 h
Repos : 48 h
Pour 6 personnes
• 2 bécasses de 350 à 4 0 0 g chacune
• 4 0 0 g de foies de brun bien blonds
• 1 échalote grise
• 1 p e tit verre de cognac ou d 'arm agnac
• 2 œ ufs
• 1 grande barde de lard
• Se!, poivre
1. Plum ez et videz les bécasses. Réservez les cœ urs et les foies. N ettoyez les
gésiers. Flam bez les deux bécasses : faites-les revenir quelques secondes
dans une poê e antiadhésive, versez le cognac ou l’arm agnac sur es oiseaux
et flam bez.
2. Désossez les oiseaux. H achez la viande et ses abats, les foies de brun et
l’échalote à la g rille fine. Dans un saladier, ajoutez le cognac, les œ ufs et le
thym é m ietté à cette p ré pa ra tion . Salez et poivrez. M élangez bien.
3. Préchauffez le fo u r à 120 ‘ C (th. 4 ). Tapissez une te rrin e avec la barde. Pla
cez- le m élange. Décorez le dessus de la te rrin e avec es fe uilles de laurier
placées en quinconce.
4. Placez e couvercle sur a te rrin e et faites cuire au fo u r au b ain-m arie pen
d a n t 1 heure.
5. Laissez a te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis co nse r/e z-la 48
heures au frais a vant de l’entam er.

Terrine de chevreuil
Préparation : 1 h 1O
Repos : 3 jou rs
C uisson : 1 h 30
Pour 10 personnes
• 500 g de chevreuil
• 2ûO g de p o itrin e de porc
• 3 échalotes grises
• 1 p e tit verre de cognac ou d ’arm agnac
• 2 œ ufs
• Q uatre-épices
• Sel, poivre
1. D étaillez un q u a rt du chevreuil en to u s p etits cubes. H achez le reste du che
vreu il avec e m aigre et a p o itrin e de porc à a g rille fine. Dans un sa'adier,
m élangez le hachis, les cubes de chevreuil, les échalotes ém incées, les
œ ufs, le cognac et les quatre-épices. Salez et poivrez. M élangez bien.
2. Laissez la pré pa ra tion reposer au frais p e n da nt 2 à 3 heures puis placez-la
dans une te rrine .
3. Préchauffez e fo u r à 150 °C (th. 5). Lutez la te rrin e . Faites cuire la te rrin e au
fo u r au b ain-m arie p en da nt 1 h 30.
4. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re a m b ia n te , puis conservez-la 2 à 3
jo u rs au frais avant de l’entam er.

Terrine de sanglier à la Solognote 1. D étaillez es viandes en cubes et m ettez-les à m arine r p e n d a n t 24 heures au
Charlemagne, grand chasseur, a im a it organiser des « soirées de salle carolingiennes » frais avec le verre d ’arm agnac, e th ym et le a urier é m iettés et l’assai
au cours desquelles é ta it servi du gibier décliné sous toutes ses form es. Des terrines de sonnem ent.
sanglier étaient donc régulièrem ent consommées lors de ces banquets informels. La re 2. Après ce te m p s, préparez la farce : m élangez la m ie de pain et e ait, laissez
cette n ’a guère changé depuis ! g o n fle r et essorez. M ixez les foies au m ixeur. Dans un saladier, m élangez la
m ie, es œ ufs, les échalotes et les o ig no ns hachés, les gousses d 'a il pilées,
Préparation : 1 h 15 les foies, l’arm agnac et la noix de m uscade. Sa :ez et poivrez.
Repos : 24 h 3. É gouttez les viandes et hachez-les à la g rille m oyenne. Dans un saladier,
C uisson : 1 h 30 m élangez le hachis avec l'œ uf.

C onservation : 2 sem aines au frais 4. Préchauffez le fo u r à 150 ’ C (th . 5). Dans une te rrine , placez les viandes et
a farce en alternance en fin is s a n t par la viande. Lutez la te rrine .
5. Faites cuire au fo u r au b ain-m arie p e n d a n t 1 h 30.

Pour 1O personnes
6. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis conservez-la
• 1 kg de sanglier
quelques heures au frais avant de l’entam er.
• 500 g de gorge de porc

Conseil
• 1 verre d ’arm agnac
Cette te rrin e peu connue sera encore plus corsée si vous ajoutez du foie de san
• 1 œ uf
glier dans la farce.
• Sel, poivre
Pour la farce
• 4 0 0 g de foies de volaille
• 3 tasses de m ie de pain
• 1/2 I de ait
• 1 p e tit verre d ’arm agnac
• 3 œufs
• 3 échalotes
• 2 o ig no ns
• 2 gousses d 'a il
• 1 pincée de noix de m uscade râpée
• Sel, poivre
Terrine de lapin Conseil
Cette terrine classique est très facile à réaliser. Elle doit son succès à sa grande onc Cette te rrin e p eu t se c o n s o m m e r tiède avec une salade verte et d u pain de ca m
tuosité. Vous pouvez aussi la réaliser avec un lapin de garenne entier, au goût plus corsé. pagne grillé. O n p eu t aussi l’a g ré m e n te r de pistaches ou de n oisettes épluchées,
vo ire de q uartiers d ’orange pelés.

C uisson : 1 h 15
Pour 8 personnes
• 4 grosses cuisses de lapin (1 kg de chair)
• 2 œ ufs
• 3 échalotes
» 1 branche de th ym
• N o ix de m uscade en poudre
» Sel, poivre
1. Désossez les cuisses de lapin. H achez les cuisses avec l’échine et le lard à ia
g rille m oyenne.
2. Dans un saladier, m élangez les viandes, les œ ufs, les échalotes ém incées, le
thym é m ietté, le cognac et les arom ates. Salez et poivrez. M élangez bien.
3. Faites préchauffer le fo u r à 150 : C (th. 5). Tapissez une te rrin e avec la barde
et faites-la déborder. Placez-y ia farce et rabattez a barde. Décorez avec les
feuilles de laurier. Lutez la te rrine .
4. Faites cuire au fo u r au b ain-m arie p e n da nt 1 h 15.
5. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis conservez-la

Petites terrines de lapin en feuilletage
Préparation : 1 h
C uisson : 30 m in
Pour 8 personnes
• 500 g de ch air de lapin
• 4 0 0 g de ch a ir à saucisse (vo ir recette)
• 1 p e tit verre de p o rto
» 3 œufs
• Soo g de pâte fe uilleté e p u r beurre
• Q uatre-épices
» Sel, poivre
1. H achez a ch air de lapin à la grosse grille. Dans un saladier, m élangez la
ch air de lapin, la ch air à saucisse, les échalotes ém incées fin e m e n t, le persil
ciselé, le p o rto , les 2 œufs et les quatre-épices. Salez et poivrez.
2. Abaissez la pâte feuilletée. A l’aide d ’un verre ou d 'u n bol, faites 16 cercles
ide ntiq ue s.
3. Répartissez la farce au centre de S cercles de pâte. Couvrez chacun d ’eux
avec un cercle restant en m o u illa n t les bords p o u r q u ’ ils a dhèrent bien.
4. Préchauffez le fo u r à 1S0 ’ C (th. 6). D orez chaque p e tit pâté avec e d e rn ie r
œ u f battu a d d itio n n é d 'u n peu d'eau.
5. E nfournez les pâtés dans un grand p la t p en da nt 30 m in u te s en s u rv e illa n t
bien la cu isson : iis d o ive n t g o n fle r et d o re r sans brunir.

Terrine de lièvre 4. Préchauffez le fo u r à 150 *C (th. 5). Tapissez une te rrin e avec la barde et
versez-y la m o itié de la farce, répartissez dessus les a ig uillettes de lièvre et

Préparation : 2 h couvrez avec e reste de la farce. Versez a u to u r le ju s des os réduits. D éco
C uisson : 2 h rez avec les feuilles de a urier et lutez la te rrine .
C onservation : 2 sem aines au frais 5. Faites cuire au fo u r au b ain-m arie p e n d a n t 1 h 30.
6. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis co nse r/e z-la

Pour io personnes
• 1 beau lièvre non désossé de 2 kg
• 4 0 0 g de gorge de porc
• 2 ou 3 os de veau
• 3 échalotes
• 1 oig no n
• 2 œ ufs
• 1 cuillerée à soupe d ’ huile d ’olive
• 1/4 I de vin blanc sec
• Sel, poivre
1. Désossez e lièvre et réservez es os. H achez l'o ig n o n . Dans une poêle,
faites-le revenir dans l’ h u ile d ’olive. A jo u te z les os de veau et de lièvre, le
th ym et 3 feuilles de laurier. Salez et poivrez. M o u ille z avec le vin blanc et
m élangez bien. A jo u te z un d e m i-litre d ’eau et laissez fré m ir p endant 30 m i
nutes.
2. Lorsque le ju s a ré d u it de deux tie rs, filtre z- e. Réservez le jus.
3. D étaillez en a ig uillettes es plus longs m orceaux de ch air du lièvre et hachez
le reste avec a viande de porc à la gril e fine. Dans un saladier, m élangez le
hachis, les échalotes fin e m e n t ém incées, les œ ufs, le cognac. Salez et p o i
vrez. M élangez in tim e m e n t.

Terrine de campagne
Dans l ’ancien temps, le sacrifice du cochon d on na it lieu à la confection de nom breux bo
caux de terrine de campagne, stérilisés afin d'être dégustés to u t au long de l’année.
Chaque maîtresse de maison y a jo u ta it sa m arque secrète, une pincée d ’herbes ou
d ’épices, un p e tit verre d ’eau-de-vie... N ’hésitez pas à y apporter votre propre touche.
3. Préchauffez le fo u r à 180 °C (th. 6). Versez la pré pa ra tion dans une te rrine
C uisson : 1 h 30
et lutez-la.
4. Faites cu ire au fo u r au bain-m arie p e n da nt 1 h 30.
5. Dégustez cette te rrin e tiède ou fro id .

Pour 12 personnes
• 500 g d échiné de porc
• 300 g de p o itrin e dem i-sel
• 300 g de fo ie de porc
• 4 échalotes
• 2 o ig no ns
• 1 p etite b o tte de persil haché
• Q uatre-épices
• Sel, poivre Conseil
Vous pouvez cu ire des p etits pâtés in d iv id u e ls dans des ram equins : recouvrez-les
de papier d ’a iu m in iu m afin q u ’ ils ne se dessèchent pas et réduisez le te m p s de

1. D étaillez to u te s les viandes, s a u f le foie, en dés. H achez-les à la g rille fine,
cu isson à 20 m in u te s. Si vous ne d isposez pas de te rrin e à four, un p la t à cake fera
puis m ixez le foie et m êlez in tim e m e n t e to u t.
l’affaire à c o n d itio n de l’e n to u re r de p apier d ’a lu m in iu m : une heure de cuisson
2. Ém incez fin e m e n t les o ig no ns et les échalotes. Dans un saladier, m élangez
su ffira alors.
le hachis, les o ig n o n s, les échalotes, e persil, la crèm e fraîche, le cognac et
les quatre-épices. Salez et poivrez généreusem ent.

Terrine de foie de porc
C uisson : 1 h 15
Pour 10 personnes
• 500 g de fo ie de porc
• 500 g de ch air à saucisse (v o ir recette)
• 3 échalotes
• 2 œ ufs
• Q uatre-épices
• Sel, poivre
1. Hachez e fo ie de porc à la g rille fine. Dans un saladier, m élangez-le in t i
m e m e n t avec la ch air à saucisse, les échalotes ém incées, le persi ciselé, les
œ ufs, le cognac, les quatre-épices et le th ym é m ietté. Salez et poivrez.
2. Préchauffez le fo u r à 1S0 °C (th. 6). Tapissez une te rrin e avec a barde et
faites-la déborder. Placez-y la farce et rabattez la barde. Décorez avec es
fe u ille s de laurier. Lutez la te rrin e .
3. Faites cuire au fo u r au b ain-m arie p en da nt 1 h 15.
4. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis co nse rve z-a
que ques heures au frais avant de l'entam er.

Terrine de volaille
Préparation : 1 h
C uisson : 1 h 15
Pour io personnes
• 1 kg de ch a ir de p o u le t, de d in d e ou de pintade
• 300 g de foies de vo laiile
• 1 boîte de cèpes déshydratés
• 1 verre de p orto
• 2 o ig no ns
• 2 œ ufs
• 1 p etite tasse de fines herbes hachées
• Q uatre-épices
• Sel, poivre
1. M ettez es cèpes à g on fler dans un p e tit saladier d ’eau tiède.
2. Désossez les vo la ille s si nécessaire. H achez-les avec les foies de v o la ille , le
m aigre et le lard à la g rille fine. Ém incez les o ig n o n s. Dans un saladier,
m élangez les o ig n o n s, a viande, les œ ufs, le p o rto , les fines herbes, les
ch a m p ig n o n s égouttés et les quatre-épices. Salez et poivrez.
3. Préchauffez le fo u r à 150 °C (th. 5). Versez la pré pa ra tion dans une te rrin e et
lutez-la.
4. Faites cu ire la te rrin e au fo u r au bain-m arie p endant 1 h 15.
5. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p éra ture am b ia n te, puis conservez-la

Terrine de foies de volaille entiers égouttés et m élangez bien.
4. Préchauffez le fo u r à 180 °C (th. 6). Versez la pré pa ra tion dans une te rrine ,
Préparation : 45 m in répartissez es feuilles restantes de la u rie r dessus et lutez-la.
Repos : 24 h 5. Faites cuire au fo u r au b a in -m a rie p e n da nt 1 h 15.
C uisson : 1 h 15 6. Laissez la te rrin e re fro id ir à te m p é ra tu re am b ia n te, puis conservez-'a 2 à 3
C onservation : 2 sem aines au frais jo u rs au frais avant de l’entam er.
Pour 8 personnes
• 1 kg de foies de volaille
• 1,3 kg de gorge de porc
• 2 œ ufs
• 2 verres de cognac
• 2 verres de vin blanc
• 1 cuillerée à soupe de crèm e fraîche épaisse
• 2 pincées de noix de m uscade en poudre
• Sel, poivre
1. Dénervez les foies de vo la ille en les laissa nt e ntiers. Dans un saladier, m et-
tez-les à m a rin e r dans un m élange com p osé de 1 verre de cognac, de 1 verre
de vin blanc, de la m uscade, de 1 branche de thym et de 5 fe u ille s de laurier.
Salez et poivrez. Réservez au frais p e n da nt 24 heures.
2. D écoupez la gorge de p orc en p etits dés. Dans un autre saladier, faites- es
m a rin e r avec es échalotes hachées, le persil ciselé, 2 feuilles de aurier, le
cognac et le vin b anc restants. Réservez au frais p e n da nt 24 heures.
3. Ce te m p s passé, hachez la viande de p orc à la g rille fine. Dans un saladier,
mé angez la viande avec les échalotes de la m arinade, les œ ufs, a crèm e
fraîche et le ju s de la m arinade en ayant soin d ’en retirer le th y m et le laurier.
Rectifiez l’a ssaison ne m en t si nécessaire. A jo ute z les foies de volailles

Terrine en croûte à l’ancienne p ro g re ssive m e n t de l’eau ju s q u ’à a voir une boule com pacte qui ne colle pas.
Réservez au frais p e n da nt 6 heures.

Préparation : 1 h 15 3. Ce te m p s passé, préchauffez le fo u r à 180 ’ C (th. 6). É gouttez les o ignons
Repos : 6 h et les viandes. H achez les viandes à la g rille m oyenne. Dans un saladier,
C uisson : 1 h 15 m élangez les viandes, les o ig no ns, 2 œ ufs et la crèm e. Salez et poivrez.
C onservation : 2 sem aines au frais 4. Abaissez la pâte et foncez-en un m ou le à cake. Faites d é b o rd e r la pâte qui
fo rm e ra le couvercle. Remp issez le m ou le avec la farce, rabattez la pâte sur
e dessus et soudez bien es b ords en les h u m id ifia n t. D orez avec e d e rn ie r

œ u f battu a d d itio n n é d ’un peu d ’eau.
• 500 g d ’échine de porc
5. C oupez un p e tit m orceau de carton d 'environ 5 cm de lon g, faites une in c i
sion au centre du couvercle de pâte et insérez le carton roulé q u i servira de
• 500 g de m aigre de veau
chem inée p o u r évacuer l’ h u m id ité lors de la cuisson.
• 3 œufs
6. E nfournez p e n d a n t 1 h 15 et laissez re fro id ir à te m p é ra tu re am biante.
• 3 o ignons
• 1 I de vin b a n c sec
• Sel, poivre
Pour la pâte
• 500 g de farine
• 300 g de beurre en p om m a de
• 1 œ u f e n tie r
. Sel
1. D étaillez es viandes en dés de ta ille m oyenne. Ém incez les o ig no ns. Dans
un saladier, m élangez les viandes, es o ig no ns, le vin blanc, le cognac et les
arom ates. Salez et poivrez. M élangez et réservez au frais p e n da nt 6 heures.
2. Préparez la pâte : m élangez la farine, le beurre, les œ ufs et le sel. A jo ute z

Terrine de brun à l'orange en croûte p ro g re ssive m e n t de l’eau ju s q u ’à o b te n ir une boule co m p acte qui ne colle
pas. Réservez au fra is p e n d a n t 5 à 6 heures.

Préparation : 1 h 30 3. Préchauffez e fo u r à 180 eC (t'n. 6). H achez les viandes et la peau de brun à
Repos : 5 à 6 h la g rille fine. M élangez les viandes, la peau, les écha otes de la m arinade, 2
C uisson : 1 h 15 œ ufs et e jus de 2 oranges. Rectifiez l’a ssaisonnem ent. C oupez la dernière
C onservation : 2 sem aines au frais orange en tranches fines.
• 3 m agrets de bruns (ou 2 cuisses et 1 m agret)
• 4 échalotes
• 1 verre de cognac ou d ’arm agnac 4. Abaissez a pâte et foncez-en un m o u le à cake. Faites-la déb orde r p o u r fo r
• 3 oranges m er le couvercle. R em plissez le m o u le avec la m o itié de la farce, disposez
• 3 œufs es a ig uillettes de brun, versez le reste de a farce et recouvrez des tranches
• 1 branche de th ym d ’orange en les fa isan t se chevaucher. Rabattez la pâte sur le dessus et sou
• 6 feuilles de laurier dez les bords en es h u m id ifia n t. D orez avec un œ u f battu a d d itio n n é d ’un
• Sel, poivre peu d ’eau.
5. C oupez un p e tit m orceau de carton de 5 cm de long, faites une in cisio n au
centre du couvercle de pâte et insérez e carton roulé qui perm e ttra d ’éva
Pour la pâte
cuer l’ h u m id ité lors de a c u isso n .E n fo u rn e z p e n da nt 1 h 15.
• 500 g de farine
• 1 œ u f e n tie r
. Sel
1. Coupez un m ag re t en a ig uillettes et détaillez a viande restante en petits
cubes. Ém incez es échalotes. Dans un saladier, m élangez es viandes, les
échalotes, la peau de brun, le cognac et es arom ates. Réservez au frais pen
d a n t 5 à 6 heures.
2. Préparez la pâte : m élangez la fa rin e, le beurre, les œ ufs et le sel. A jo u te z

Variante
Si vous dégustez cette te rrin e entre adultes, vous pouvez faire m acérer !es m o r
ceaux d ’orange dans du G rand M a rn ie r p en da nt 24 heures.

CUISINE
des RESTES
(boudins ou saucisses)
Il e st to u jo u rs ennuyeux de se re tro u ve r avec des restes q u i ne
s o n t pas en q u a n tité su ffisa n te p o u r assurer un repas. Les recettes
suivantes p e rm e tte n t de recycler b o u d in s blancs, n oirs ou sau
cisses variées et tro u v e ro n t le u r place dans des dîners conviviaux
co m m e dans des repas fe stifs. Sachez que b o u d in s et saucisses,
m êm e cuisinés, peuvent to u t à fa it se congeler p o u r une u tilis a tio n
u ltérie u re . Les recettes q u i su ive n t ne s o n t pas exhaustives, à vous
d ’ in ve n te r les vô tre s I
Hachis parm entier au boudin Conseil
Un reste de boudins noirs, quelques pommes de terre et voici un bon Vous pouvez servir ce d élicieux h ach is p a rm e n tie r avec des o ig no ns c o n fits : faites
repas ! revenir à la poêle, dans 4 cu illeré es d ’ huile, 500 g d 'o ig n o n s épluchés et fin e m e n t
ém incés. Remuez ré g u liè re m e n t ju s q u ’à ce q u 'ils d e vie n n e n t bien dorés. Déglacez-

Préparation : 4 0 m in les avec 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsam ique, to u rn e z bien et sa upoudrez
C uisson : 35 m in + 20 m in avec 1 c u illeré e à café de sucre. Laissez ca ra m é lise r quelques m in u te s et transvasez
C onservation : 4 jo u rs au frais dans un bol.
Pour 6 personnes
• 4 ou 5 b ou dins noirs (voire plus)
• 5 o ig no ns
• 25 g de beurre
• S grosses p om m es de te rre b in tje (ou à purée)
• 1/4 I de crèm e fraîche liq u id e (ou de lait)
1. Épluchez les p om m e s de terre. Coupez-les en deux, puis m ettez-les à cuire
dans de l’eau b o u illan te salée ou à la vapeur.
2. Pendant ce te m p s, pelez et ém incez les o ig no ns et faites-les fo nd re dans le
m élange de beurre et d ’ huile.
3. Retirez la peau des b o u d in s, placez-les dans un saladier. A jo u te z le persil
lavé et haché (sans les queues). A ssaisonnez et rem uez e to u t p o u r m êler
b o u d in et persil. Préchauffez le fo u r à 180 °C (th. 6).
4. Lorsque les p om m e s de te rre s o n t cuites, écrasez-les à l’aide d ’un écrase-
purée en in c o rp o ra n t p ro gressive m e nt la crèm e fraîche ou le lait. Vous
devez o b te n ir une purée « ru stiq u e » m ais onctueuse. A ssaisonnez selon
votre goût.
5. Dans un p at à gra tin, étalez le b o u d in . Couvrez avec la purée, égalisez. En
fo u rn e z p o u r 20 m in utes.
C roustillants sucrés-salés aux pétales de saucisses cuillerée à café d ’o ig n o n puis d ’un autre cercle et de tranches de saucisses.
De simples feuilletés alternant oignons caramélisés à la cannelle et Finissez avec un cercle et servez ces m ille fe u ille s avec une salade frisée.
fines tranches de saucisses. Un délice pour une entrée très raffinée.

Conseil
Préparation : 45 m in Vous pouvez décorer le dessus des c ro u s tilla n ts avec des cerneaux de noix ou e n
C uisson : 25 m in +1O m in core des am andes effilées que vous aurez fa it d o re r dans une poêle à sec.
Pour 6 personnes
• 3 ou 4 saucisses de vo tre choix
• 6 gros o ignons
• 25 g de beurre
• 1 verre de vin blanc
• 1 cuillerée à soupe rase de sucre en poudre
• 1 grosse pincée de cannelle
• 4 rou eaux de pâte feuilletée pré-étalés
1. Épluchez les o ig no ns, ém incez-les très fin e m e n t. M ettez-les à fo nd re dans
une poêle dans le m élange b e u rre /h u ile . Tournez bien.
2. L o rsq u 'ils co m m e n ce n t à dorer, m o u ille z avec le v in blanc. C on tinu ez la
cu isso n. Lorsque le vin blanc s’est évaporé, sa upoudrez avec le sucre et la
cannelle. Laissez lég ère m e nt caram éliser et déglacez avec la crèm e fraîche.
4. Étalez la pâte feuilletée. À l’aide d ’un verre ou d ’un em porte-pièce, découpez
18 cercles. Rangez-les sur la plaque du fo u r légèrem ent farinée. Enfournez
p o u r une d izaine de m in u te s en les s u rv e illa n t : ils d o iv e n t g o n fle r et
prendre une jo lie te in te dorée.
5. Retirez les peaux des saucisses et détaillez-les en tranches fines que vous
ferez chauffer vive m e n t à sec dans une poêle antiadhésive.
6. Dressez chaque assiette : déposez un cercle de pâte, recouvrez d ’une

Tarte aux boudins noirs 6. Enfournez p o u r 30 à 40 m in u te s. Servez chaud ou tiède.
Pour une entrée rapide ou improvisée, ou un pla t complet si vous l'ac

compagnez d ’une bonne salade. Variante
Il est to u t à fa it possible de réaliser la m êm e recette avec des restes de saucisses
Préparation : 15 m in ou de b ou dins blancs.
C uisson : 4 0 m in
Pour 6 personnes
• 250 g de farine
• 125 g de beurre m ou
• 5 cl d ’eau
• 3 ou 4 b ou dins noirs
• 3 œufs
• 1 p etite b o tte de cibo ule tte
• 1/4 I de crèm e fraîche liq u id e
• 1/8 de b o u illo n corsé
1. Préchauffez le fo u r à 180 e C (th. 6).
2. Préparez a pâte brisée : p.acez la fa rin e dans un saladier, éparpillez dessus
le beurre divisé en parcelles et une pincée de sel, malaxez et in co rp o re z
p ro g re ssive m e n t l’eau. Vous obtenez une pâte ferm e. Si ce n ’est pas e cas,
rajoutez un peu de fa rin e ou d ’eau selon les besoins.
3. Étalez la pâte au rouleau (ou avec une b o u te ille ) et foncez un m ou le à tarte
en ayant soin de p iq u e r le fo nd avec les dents d ’une fo u rch e tte afin d 'é vite r
qu'elle g on fle à la cuisson.
4. Retirez la peau des b ou dins, coupez-les en tranches m oyennes et répar-
tissez-les sur la pâte.
5. Battez ensem ble dans un grand bol la crèm e fraîche, le b o u illo n , les œ ufs et
la cib o u le tte hachée. Assaisonnez selon votre g o û t et versez la p réparation
sur la tarte.
Flan aux asperges et au boudin blanc le u r d o n n e r une fo rm e arrondie. Laissez refroidir.
Des petits fla ncs individuels p o u r une entrée raffinée. A présenter avec une salade verte
ou une salade d ’endives aux noix.
C uisson : 1O m in
Pour 6 personnes
• 2 ou 3 b ou dins b'ancs
• 1 kg de jeunes asperges vertes cuites coupées en tro n ç o n s
• 4 œufs
• 50 g de farine
• 50 g de beurre
• 1/2 I de lait
• 1 n oisette de beurre
2. Retirez la peau des b ou dins et détaillez-les en m orceaux.
3. Dans un saladier, déiayez la farine avec les œ ufs puis avec le lait. A ssai
sonnez selon vo tre g oût.
4. Beurrez 6 petits ram equins, répartissez-yles asperges et les m orceaux de
b ou dins en les m élangeant. Versez d é lica te m e n t la préparation.
5. E nfournez p o u r une d izaine de m in utes.
Conseil
Cette entrée sera v ra im e n t parfaite si vous la servez avec des tu ile s de parm esan
d o n t v o ici la recette : m élangez 100 g de parm esan râpé avec 1 cuillerée à soupe
rase de fa rin e. Déposez des petits tas bien espacés dans une grande poêle a nti-
adhésive très chaude. L orsqu ’ ils p re nn en t une belle te in te dorée, décollez-les à
l’aide d ’une spatule et roulez-les sur un rouleau à pâtisserie ou une b ou teille p o u r

K ugelhopf de boudins ou de saucisses Conseil
Le célèbre gâteau alsacien dans une version salée à décliner pour un Vous pouvez a jo u te r des am andes ém ondées sur le bord du m ou le p o u r décorer le
apéritif, un pique-nique ou un petit creux... gâteau.
C uisson : 45 m in
C onservation : 3 jo u rs dans un to rch o n ou une boîte h erm étique
Pour 6 personnes
• Au choix : 1 à 2 b ou dins noirs, blancs, ou saucisses, ou un m élange
• 300 g de farine
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de sucre
• So g de beurre en p om m a de
• 25 g de levure de boulanger déshydratée
• 2 œ ufs
• 20 cl de lait
• M o u le à k u g e lh o p f
1. Préchauffez le fo u r à 210 CC (th. 7).
2. Retirez a peau des b ou dins ou saucisses et ta il ez-les co m m e de fin s lar
dons.
3. Dans une te rrin e , m élangez a farine avec la levure. A jo u te z le lait, les œ ufs,
le sucre et le sel, e beurre en p om m a d e . Battez au b atteur électrique ju s q u ’à
ce que la pâte se détache des bords.
4. In corpo rez au d e rn ie r m o m e n t les dés de b ou dins ou saucisses, battez une
dernière fois.
5. Placez la pâte dans e m o u le beurré à te m p é ra tu re a m b ia n te et couvrez-la
d ’un to rc h o n . Laissez-la g o n fle r ju s q u ’à ce q u ’elle a it d o u b lé de vo iu m e .
6. Enfournez p o u r 45 m in u te s environ. Vous pouvez e n tro u v rir la p orte du fo u r
p o u r laisser tié d ir. C oupez e nsu ite en fines tranches et servez tiè de ou fro id .
Garbure aux deux boudins et au con fit d ’oie et m ettez à cuire.
Garbure... ce nom évoque des hivers au coin de la cheminée, une 2. Épluchez les p om m e s de terre. Lavez le poireau. Pelez les carottes et les na
soupe riche, copieuse, où les morceaux de confit côtoient les haricots vets. D étaillez e to u t en q ua rtie rs ou en tranches et im m e rg e z dans la m a r
pour notre plus grand bonheur. Cette version épatera vos convives. m ite ainsi que la p o itrin e fum ée entière.
3. A jo u te z les o ig n o n s, les écha otes et l’ail pelés et g ro ssiè re m e n t ém incés.

Préparation : 35 m in 4. Lavez, ciselez les feuilles de chou et versez en re m u a n t bien.
C uisson : 55 m in 5. Au b o u t de 30 m in u te s, ajoutez le c o n fit d ’oie ou de viole t2. Laissez fré m ir
C onservation : 4 jo u rs au frais encore 15 m in u te s, puis co m p lé te z avec les fèves fraîches et le b o u d in d é b a r
rassé de sa peau et tro n ç o n n é . Laissez cu ire 5 m in u te s, puis éteignez le feu
et servez.
Pour 6 personnes
• 2 à 3 b ou dins noirs
Variante
• 2 à 3 b ou dins blancs (ou 5 ou 6 b o u d in s de la m êm e couleur)
Vous pouvez to u t à fa it rem pla cer les b o u d in s ou e n ric h ir votre garbure par un
• 1 grosse aile d ’oie co n fite ou 3 cuisses de violet2
reste de saucisses. S’il vous en reste su ffis a m m e n t, in u tile de les d é ta il1er en tr o n
• 1 beau m orceau de p o itrin e de porc fum ée (8 0 0 g)
çons, prévoyez-en une par personne.
• 250 g de fèves fraîches
• 250 g de haricots de Tarbes m is à tre m p e r la veille
• 500 g de p om m e s de terre
• 1 p e tit chou ve rt p o m m é
• 3 navets
• 3 carottes
• 1 poireau
• 2 écha.otes
• 2 o ig no ns
• 2 gousses d'ail
• 2 cubes de b o u illo n de vo la ille
1. Préparez le b o u illo n en fa isa n t chauffer dans une grande m a rm ite 2 d ’eau,
les b o u illo n s cubes et le b o u qu et g arni. Rincez les haricots blancs de Tarbes

Boudins noirs et œ ufs en m eurette 4. Ô tez a peau des b ou dins et coupez-les en tranches m oyennes. Répartissez
En Bourgogne, on dégustait traditionnellem ent le b œ u f bourguignon le dim anche m idi. dans la poêle. Retirez le b o u q u e t garni et cassez d é lic a te m e n t vos œ ufs un
Pour dîner « léger », les maîtresses de maison conservaient un fo n d de la délicieuse par un, espacés, afin de les pocher. Dès que le b a n c coagule, éteignez le
sauce dans laquelle elles fa isa ie n t pocher un ou deux œufs p a r convives. Les œufs m eu feu.
rette s'agrémentèrent rapidem ent d'oignons, de lardons et de croûtons et devinrent une 5. Placez ra p id e m e n t chaque tranche de pain dans une assiette creuse et recou
spécialité à p a rt entière. vrez avec un œuf, nappez de sauce et de b o u d in . Servez aussitôt.
Préparation : 30 m in Conseil
C uisson : 35 m in Pour un p la t plus conséquent, v o u s pouvez e n ric h ir la sauce de p etits c h a m p i
C onservation : 2 jo u rs au frais gnons de Paris et d ’o ig n o n s g relots.
Pour 6 personnes
* 3 b ou dins noirs
* 6 œ ufs très frais
* 1OO g de beurre
* 4 0 0 g de lardons nature
* 2 o ig no ns
* 3 échalotes
* 1/2 I de vin rouge de Bourgogne
* 1 b o u q u e t garni (thym , laurier)
* 1 m orceau de sucre
* 6 tranches de pain de cam pagne
* 2 cuillerées à soupe d 'h u i e
1. Faites revenir les ardons à sec dans une grande poêle a nti adhésive à large
bord. Jetez le gras liq u id e et ajoutez 50 g de beurre. L orsqu ’il a fo n d u , a jo u
tez es o ig n o n s et échalotes pelés et fin e m e n t ém incés. Tournez bien.
2. M o u ille z avec le vin , in tro d u ise z le m orceau de sucre et le b o u q u e t garni.
Laissez réduire une vin g ta in e de m in utes à p e tit feu.
3. Dans une poêle, faites chauffer 50 g de beurre et l’ huile (afin que le beurre
ne noircisse pas) et m ettez vos tranches de pain à rôtir. Réservez au chaud
au fu r et à m esure.
Farcement aux boudins noirs 5. E nfournez dans un p la t à b ain-m arie p o u r 2 h 30. U ne lam e enfoncée d o it
Cette recette savoyarde dom inicale é ta it traditionnellem ent réalisée et placée au fo u r resso rtir sèche, sinon pou rsu ivez la cuisson.
avant que les fe m m e s se rendent à la messe. Des pom m es de terre râpées, enrichies de 6. D ém oulez d é lic a te m e n t et servez avec une salade frisée.
pruneaux et d'œufs, qui fo n d e n t longuem ent dans une enveloppe de lard... et cuits dans
un m oule à bord h a u t p o u r une présentation spectaculaire. Conseils
Si le dessus se dessèche, couvrez avec du p apier d ’a lu m in iu m . Vous pouvez égale
Préparation : 35 m in m e n t présenter ce m a g n ifiq u e p la t en g arnitu re d 'u n e viande, poulet, daube ou rôti.
C uisson : 2 h 30 Il est é galem ent possible d 'in tro d u ire 50 g raisins de C o rin th e infusés dans l'eau-
C onservation : 4 jo u rs au frais de-vie dans la recette.
Pour 6 personnes
• 3 b ou dins noirs
• 1 kg de p om m e s de te rre à chair ferm e
• 20 pruneaux dénoyautés
• 2 cu illerées à soupe rases de farine
• 30 longues tranches de lard très fines
• 4 œ ufs
• 1 p e tit verre d ’eau-de-vie
1. Préchauffez le fo u r à 180 e C (th. 6).
2. Pelez et râpez les p om m e s de terre, séchez-les dans du p apier absorbant.
M ettez-les dans un grand saladier. A jo u te z la farine, to u rn e z in tim e m e n t,
puis ajoutez es œ ufs b attus, l’eau-de-vie, la crèm e fraîche, les pruneaux
coupés en deux.
3. Retirez la peau des b ou dins, coupez-les en dés, incorporez-les au reste.
Rectifiez l’assaisonnem ent.
4. Prenez un m ou le à bord ha ut, genre m o u le à c h arlo tte ou m êm e à k o u g lo f si
vous pouvez : l’effet n ’en sera que plus saisissant. Tapissez-le de tranches
de lards que vous laissez dépasser à l’extérieur, versez la farce, rabattez le
lard. Il d o it re co u vrir le dessus in tég ra lem en t.

Fonds d’artichauts gratinés aux boudins blancs Vous pouvez a ro m a tis e r la sauce bécham el avec des fines herbes hachées, e stra
Une entrée très raffinée et originale. L’alliance des goûts est très subtile en bouche. Pour gon, c ib o u le tte , persil...
un repas encore plus festif, privilégiez les cham pignons nobles, m orilles ou cèpes.
C uisson : 30 m in - 15 m in
Pour 6 personnes
• 3 2 4 b ou dins b ancs
• 6 beaux fo n d s d 'a rtich a u ts
• 4 0 0 g de ch a m p ig n o n s (cèpes, g iro l'e s, m o rille s , m ou sseron s, de Paris...)
• 1OO g de beurre
• 30 g de farine
• 1/2 I de ait
• 1OO g de from a ge râpé
1. Lavez ou brossez les ch a m p ig n o n s et coupez e b o u t terreux. M ettez-les à
fo n d re à feu doux dans une poêle antiadhésive et lo rs q u 'ils o n t rendu to u te
leur eau, ajoutez 50 g de beurre. Tournez bien.
2. Préchauffez le fo u r à 2 1 0 ’ C (th. 7).
3. Retirez la peau des b ou dins et détai lez-les en petits cubes.
4. M élangez dans une casserole le reste de beurre et de farine (un roux).
M o u ille z p ro g re ssive m e n t avec e la it en re m u a n t sans cesse p o u r éviter les
grum eaux. Vous obtenez une bécham el assez épaisse. Éteignez le feu. A jo u
tez les ch a m p ig n o n s, les cubes de b ou dins, la m o itié du from age râpé.
5. P acez es fo n d s d ’a rtich a u ts dans un p la t à g ra tin , répartissez la pré pa ra tion
sur chacun. Saupoudrez de from age râpé et enfournez p o u r 15 m in u te s . Ser
vez aussitô t.
Conseil
Chou farci aux boudins ou aux saucisses
C uisson : 25 m in + 20 m in
Pour 6 personnes 4. Retirez la peau des b o u d in s et des saucisses, coupez-les en dés. Dans un
• 3 ou 4 b ou dins noirs e t/o u 3 ou 4 saucisses de votre choix saladier, m élangez le riz, les dés de b ou dins et saucisses, l’ail, les o ig no ns,
• 1 beau chou vert, frisé si possible es pruneaux, le persil.
• 3 belles carottes 5. Récupérez le chou et les ca ro tte s. Laissez tié d ir, puis e m p i ez les feuilles de
• 2 0 0 g de riz blanc c u it chou à p art et inco rp o re z à la farce le m élange chou et carottes en petits
• 2 0 0 g de pruneaux dénoyautés et 1 sachet de thé (fa c u lta tif) m orceaux. Tournez, a jo u te z es œ ufs battus et l'a lcoo l. Rectifiez l'assai
• 3 o ignons so n n e m e n t.
• 4 gousses d ’ail 6. P acez à p la t dans une assiette 2 feuilles de ch ou se chevauchant, farcissez
• 1 p etite botte de persil d ’une boule de p ré p a ra tio n de la ta ille d ’ une p o m m e , rabattez les fe u ille s et
• 3 œufs installez dans un grand m o u le à g ra tin en m e tta n t a jo n c tio n des feuilles au-
• 1 p e tit verre de cognac (ou arm agnac ou rhum vieux) dessous. Réitérez l’o p é ra tio n . M o u ille z le dessus de vos ch ou x farcis de
• Sel, poivre, noix de m uscade râpée b o u illo n et e nfo urn ez p o u r 20 m in utes.
• 2 cubes de b o u illo n de pot-au-feu ou de vo la il e
1. Préparez e b o u illo n en fa isan t fo nd re les cubes dans 3 I d ’eau dans une
grande m a rm ite , salez et poivrez, ajoutez le b o u qu et garni.
2. Lavez les feuilles de chou, im m ergez-les dans le b o u illo n . Coupez e centre Conseil
du chou en lanières, ajoutez au reste. Pelez et coupez les carottes en petits Conservez le b o u illo n p o u r cuire du riz ou des pâtes ou c o n fe c tio n n e r un potage.
m orceaux. M ettez-les dans la m a rm ite . Remuez bien, laissez cuire 20 m i
nutes. Épluchez et ém incez ail et o ig no ns, réservez.
3. Faites in fu se r les pruneaux dans un bol de thé, puis égouttez-les. Lavez et
ciselez le persil. Préchauffez e fo u r à 180 'C (th. 6).

Civet de joue de bœ uf et boudins blancs ainsi que le persil et 'ail pelé et écrasé. Laissez cuire 10 m inutes.
Un plat délicat et fo n d a n t auquel les boudins blancs apportent une 3. Pendant ce te m p s , retirez la peau des b ou dins, tron çon n ez-le s, ajoutez au
touche raffinée. À servir avec une purée de céleris-raves pour encore reste.
plus d'onctuosité. 4. Prélevez une p etite ouche de b o u illo n et délayez-y la fa rin e dans un boi.
Écrasez les grum eaux si besoin. Transvasez d ’un co up dans la co cotte en
Préparation : 30 m in to u rn a n t v iv e m e n t : la sauce épaissit. Éteignez le feu, rectifiez l’assai
C uisson : 1 h 50 s o n n e m e n t et servez.
Conseil
Il est possible de réaliser cette recette avec du vin blanc. O n o b tie n t une purée de
Pour 6 personnes
céleri en é p lu ch a n t un gros céleri-rave que l’on coupe en m orceaux avant de le faire
• 4 à 6 b o u d in s blancs
cuire à l’eau b o u illa n te ou à la vapeur. Lorsqu’une lam e le traverse fa cile m e n t,
• 2 kg de jo u e de b œ u f en cubes
égouttez-le et écrasez-le avec de a crèm e fraîche ju s q u ’à o b te n ir une purée
• 250 g de lardons nature ou fum és
épaisse. Salez, poivrez et m uscadez. Il existe des sachets de galets dosables de
• 1 b o u te ille de vin rouge corsé
purée de céleri au rayon surgelé de très bonne qua lité .
• 3 échalotes
• 2 carottes
• 3 cuillerées à soupe rases de persil haché
• 30 g de farine
• 4 0 0 g de petits c h a m p ig n o n s de Paris
• 20 p etits o ig no ns grelots
• 25 g de beurre
• 3 cuillerées à soupe d 'h u ile
• Sei, poivre
• B ouquet garni (thym , laurier)
1. Dans une grande cocotte, faites revenir es cubes de joue sous to utes leurs
faces dans le m élange b e u rre /h u ile . A jo ute z les lardons, les échalotes, les
petits o ig n o n s épluchés e ntiers, les carottes pelées et ém incées et le b o u
q ue t g arni. M o u ille z avec le vin rouge. Laissez m ijo te r à feu d ou x d u ra n t
1 h 30 en re m u a n t rég ulièrem e nt.
2. Lavez et en evez le b o u t terreux des ch a m p ig n o n s, versez dans la cocotte

Gratinée aux boudins blancs et noirs 5. Retirez les peaux des b ou dins. Écrasez un b o u d in n o ir e n tie r en e délayant
La traditionnelle soupe à l ’oignon enrichie de boudins et servie en plat avec un peu de b o u illo n , il ne d o it pas y a voir de grum eaux. Versez dans la
complet avec sa salade frisée. À Lyon d'où elle tient ses origines, cette m a rm ite , to u rn e z bien. D étaillez les autres en p etits dés que vous ajouterez
gratinée est traditionnellem ent servie dans certains établissements au reste ain si que le p e tit verre de cognac.
après m inuit, pour les «fêtards » affamés... 6. Faites rô tir les tranches de pain sous le g ril. Dressez des assiettes creuses
(qui peuvent passer au fo u r) : placez une tran che de pain, nappez de soupe.
Préparation : 30 m in Saupoudrez de from a ge râpé, m ettez sous e gril e te m p s que le from age
C uisson : 35 m in + 15 m in fonde et prenne un peu de couleur, servez a ussitô t.
Variante
Vous pouvez in té g re r une va rian te en ta rtin a n t généreusem ent les tranches de pain
Pour 6 personnes
g rillé de ro q u e fo rt avant de les napper de soupe.
• 2 b ou dins blancs
• 1 kg d 'o ig n o n s
• 6 belles tranches de pain de cam pagne
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 50 g de graisse d ’oie ou de vio le t2 ou à défaut, de beurre
• 3 cubes de b o u illo n de b œ u f ou de vo laille
• 1 p e tit verre de cognac ou d 'arm agnac
• 25 cl de vin blanc
• 1OO g de from a ge râpé
• Se!, poivre, noix de m uscade râpée
1. Épluchez et ém incez les o ig n o n s fin e m e n t a vant de les m ettre à fo nd re dans
la graisse d ’oie dans une large poêie.
2. Délayez les cubes de b o u illo n dans 1,5 d'eau dans une grande m a rm ite à
feu m odéré.
3. Lorsque les o ig no ns co m m e n ce n t à dorer, saupoudrez de farine, to u rn e z
v iv e m e n t et m o u ille z avec le vin b:anc. Éteignez le feu et transvasez dans la
m a rm ite de b o u illo n . Laissez m ijo te r 20 m in u te s. Vous obtenez un jo li ve
louté. Rectifiez l'a ssa iso n n e m e n t selon vo tre goût.
4. A llu m e z le g ril du four.

G alopins aux boudins blancs to m a te s cerises et é ven tu e lle m e n t, de cubes de gelée s’il s’a g it d ’un repas raf
Le galopin est la version picarde et raffinée du pain perdu. La brioche remplace le pain finé.
et il se décline de bien des manières. Cette recette salée et délicate est idéale p o u r enta
m e r un repas de fê te mais peut également se déguster com m e p la t unique d ’un repas Conseil
chaleureux, accompagnée d'une bonne salade et d ’un plateau de from ages. Vous pouvez in c o rp o re r à la pâte des p e tits cubes de g o rgo nzo la ou de m o rb ie r
p o u r des g alop ins au g o û t plus p ro no ncé .
C uisson : 25 m in
Pour 6 personnes
• 3 b ou dins blancs
• 1/2 I de a it tiède
• 4 0 0 g de brioche écroûtée
• 5 œ ufs
• 1 p e tit verre de rhu m (ou autre alcool)
• 1 p etite tasse de cib o u le tte hachée
• So g de beurre
1. É m iettez la brioche dans un saladier. Battez les œ ufs entiers et dé:ayez-les
dans e a it tiè de ainsi que le rhum et la cibo ule tte , assaisonnez selon votre
g oût. A jo u te z la brioche essorée.
2. Retirez la peau des b o u d in s, détaillez-les en to u t petits cubes. A jo u te z au
reste.
3. Faites fo nd re a m o itié du beurre dans une poêle antiadhésive, déposez des
p etits tas de pâte espacés à l’aide d ’une louche, co m m e p o u r des petites
crêpes. R etournez lorsque le dessous est pris. Réservez au chaud (en c o u
v ra n t d ’un to rch o n ou en d ép osa nt l’assiette au-dessus d ’une casserole
d ’eau b o u illa n te au feu é teint) le te m p s de réité re r l’opé ra tion ju s q u ’à la fin
des ingrédients.
4. Servez ces délicieux galopins avec un d éco r de feuilles de sa ade, de

Ris de veau et boudins blancs aux cèpes en feuilletage
C uisson : 4 0 m in
Pour 6 personnes 4. Étalez les pâtes feuilletées à l’aide d ’un verre ou d 'u n em porte-pièce. D écou
• 3 2 4 b ou dins b ancs pez 12 cercles et e nfournez-les sur une plaque farinée p o u r 15 m in u te s : ils
• 1 ris de veau d o iv e n t être gonflés et dorés.
• 500 g de pâte feuilletée ou 3 rouleaux pré-étalés 5. Faites fo nd re le reste de beu rre dans une poêle. Faites d o re r les escalopes
• 2 cu illerées à soupe de vina igre bianc de ris sur les deux faces à feu doux. M o u ille z avec le vin blanc. Au b o u t de
• 4 0 0 g de cèpes frais 10 m in u te s , ajoutez les b o u d in s tranchés sans leur peau. Poursuivez la c u is
• 1/4 I de vin blanc sec son 5 m in u te s, puis in c o rp o re z es cèpes et la crèm e fraîche. Remuez, re cti
• 250 g de crèm e fraîche épaisse fiez l’assaisonnem ent.
• 3 cuillerées à soupe rases de farine 6. Dressez les assiettes : placez un cercle de feuilletage, nappez de ris de veau
• 1OO g de beurre et de b o u d in , couvrez du second cercle.
1. M ettez le ris de veau à dégorger dans un p e tit saladier d ’eau fro id e a d d i
tio n n é e de vina igre. Retirez, im m e rg e z -e dans une casserole d ’eau froid e,
portez à é b u llitio n à feu doux. M ainten ez celle-ci 5 m in u te s et é go uttez. Lais
sez tié dir.
2. C oupez le b o u t te rre ux des cèpes, tranchez-les. Placez à fo n d re dans 50 g
de beurre en to u rn a n t rég ulièrem e nt. Préchauffez le fo u r à 210 =C (th. 7).

Conseil
3. Retirez d é lica te m e n t les peaux blanches q u i e n to u re n t le riz de veau. Celui-ci
Le ris de veau est la glande « th y m u s » du jeune anim a l, placée sous sa gorge et
peut se séparer en p lu sieu rs m orceaux, ce n ’est pas grave. Escalopez-le et
qui d is p a ra ît à l’âge adu lte, ce q u i explique la rareté et la cherté de cet abat. On
passez-le dans la farine.
tro u ve des ris de veau surgelés de prem iè re qua lité . Vous pouvez to u t à fa it re m
placer les cèpes frais par des cèpes déshydratés. Dans ce cas, im m ergez-les 20 m i
nutes dans de l’eau tiè de avant u tilis a tio n . Vous pouvez é galem ent u tilis e r d ’autres
ch a m p ig n o n s , girolle s, m ou sse ro n s, m o rille s ... Il est conseillé de s e rv ir ce plat
avec un a s s o rtim e n t de légum es verts, haricots, bro colis...

Terrine de boudins noirs ou de saucisses à l’oseille 6. Faites une pâte m o le tte avec a farine et l’eau et lutez la te rrin e : soudez her
Une terrine rustique à déguster sur des tranches de pain de campagne ou a ux céréales m é tiq u e m e n t celle-ci en insé ra n t a pâte e ong du couvercle. Elle e m p ê
grillées. Une entrée idéale p o u r un repas convivial. Elle gagnera à passer 3 à 4 jou rs au chera les sucs o d o ra n ts de s'échapper d u ra n t la cuisson.
fra is avant ouverture et se conservera aisément une bonne semaine. 7. E nfournez au bain-m arie p o u r 60 m in u te s, puis laissez re fro id ir et placez au
frais. O uvrez après 3 ou 4 jo u rs , elle n ’en sera que m ei leure.

C uisson : 1 h Variante
C onservation : 8 jo u rs au frais Vous pouvez in c o rp o re r à la farce de viande des n oisettes entières ou des zestes
d ’oranges co nfits.
Pour 10 personnes
• 3 2 4 b ou dins noirs
• 300 g de lard gras frais
• 250 g de ja m b o n blanc
• 4 0 0 g de m aigre de veau
• 3 œufs
• 1 p etite botte d ’oseille
• 1 p e tit verre de cognac (ou d ’arm agnac ou de rh u m vieux)
• Sei, poivre, noix de m uscade râpée
• 3 cuillerées à soupe rases de farine
• 1/2 verre d ’eau
2. M ixez ou hachez e lard, le veau et le ja m b o n .
3. Battez les œ ufs avec a crèm e fraîche, le cognac, in co rp o re z au m élange
précédent. A ssaisonnez selon vo tre goût.
4. Lavez et hachez les fe uilles d ’oseille. Retirez la peau des b ou dins et tran -
chez-les.
5. Répartissez dans une te rrin e m u n ie d ’un couvercle la m o itié de la prépa
ration à la viande. Recouvrez de la m o itié du hachis d ’oseille, puis répar
tissez les tranches de b ou din. N appez avec le reste d ’oseille et recouvrez
avec la viande. Fermez la terrine.

Pommes de terre farcies à la tapenade et au boudin noir ou aux d ’a nch ois). Conservez au frais.
saucisses
Le p la t im provisé p a r excellence. Quelques pom m es de terre, quelques restes de boudin
ou de saucisses, un p e tit p ot de tapenade : une alliance savoureuse.
C uisson : 25 m in + 10 m in
Pour 6 personnes
• 3 b ou dins noirs ou saucisses
• 6 belles p om m e s de terre
• 1 p e tit bocai de tapenade
• 3 cuillerées à soupe rases de chapelures
• 6 n oisettes de beurre
1. Préchauffez le fo u r à 210 CC (th . 7).
2. Épluchez les p om m e s de te rre et m ettez-les à cuire à la vapeur ou dans de
l’eau b o u illa n te . Elles d o iv e n t rester ferm es. Égouttez et laissez tiédir.
3. Retirez la peau des b o u d in s ou des saucisses, débitez-les en tranches
m oyennes.
4. Creusez e centre de chaque p o m m e de te rre à l’aide d ’une petite cuillère.
Répartissez dans ces creux les tranches que vous ta rtin e re z généreusem ent
de tapenade. Saupoudrez de chapelure et déposez a n oisette de beurre.
5. E nfournez p o u r une d izaine de m in u te s et présentez avec une saiade verte.
Conseil
In u tile de saler, la tapenade l’est s u ffisa m m e n t. Vous pouvez réaliser vo tre chape
lure en m ixa n t g ro ssiè rem en t b iscottes ou pain rassis. La tapenade p eu t être réa
lisée à la m aison : m ixez 4 filets d ’anchois à l’ huile é gouttés, une d izaine de
câpres, 2 0 0 g d ’olives noires dénoyautées et une gousse d ’ail. Incorporez len te
m e n t 2 cuillerées à soupe d ’huile d ’olive (éve ntu e lle m e nt celle de la boîte

Panaché de boudins en omelette é ga le m en t in c o rp o re r du fro m a g e râpé ou des restes de from ages en dés aux œufs
Un p la t simple et rapide, qui a l ’avantage de pouvoir être consomm é fr o id s’il en reste. b attus avant la cuisson.
Pour un repas entre amis, à servir avec des légumes verts aillés.
C uisson : 20 m in
Pour 6 personnes
• 2 boudins noirs
• 2 boudins blancs
• 4 échalotes
• 12 œufs
• 2 0 0 g de crèm e fraîche épaisse
• 3 cuillerées à soupe rases de cib o u le tte hachée
• 2 0 0 g de ch a m p ig n o n s cu its au choix (fa c u lta tif)
• 60 g de beurre
1. Épluchez et ém incez les échalotes, m ettez-les à fo n d re dans une grande
poêle antiadhésive dans la m o itié du beurre.
2. A jo ute z les ch a m p ig n o n s afin q u ’ ils dorent.
3. Retirez la peau des b ou dins, détaillez-les en m orceaux grossiers, ajoutez
dans la poêle. Tournez bien. Au b o u t d ’ une d izaine de m in u te s, saupoudrez
de cibo ule tte .
4. Dans un saladier, battez les œ ufs entiers avec la crèm e fraîche, assaisonnez
généreusem ent. Versez dans la poêle.
5. Retournez d é lica te m e n t l’om e ette à m i-cu isso n à l’aide de deux spatules.
Faites- a glisser en la ro u la n t dans un p la t et servez.
Variante
Il est possible de réaliser cette recette avec des restes de saucisses. Vous pouvez
Gâteau de chou-fleur au boudin blanc sauce hollandaise
C uisson : 4 0 m in + 10 m in
Pour 6 personnes 4. Écrasez le c h o u -fle u r et les p om m e s de terre. In corpo rez p ro g re ssive m e n t le

• 3 2 4 b ou dins blancs
m élange œ u fs/crè m e fraîche à cette purée.
• 1 ch ou -fle ur
5. Battez en neige très fe rm e les 3 blancs d ’œ ufs restants. A d d itio n n e z - es d é
• 5 grosses p om m e s de terre
lica te m e n t à la pré pa ra tion .
• 3 cuillerées à soupe rases de farine
• 4 œ ufs + les 3 blancs in u tilisé s de la sauce hollandaise
Sauce hollandaise
• 1 citro n
• 3 jaunes d'œ ufs
• 2 cu illerées à soupe d ’eau

6. Beurrez un p at à g ra tin rond à b ords haut. D isposez les d e m i-b o u d in s côté
bom bé co n tre le plat en fo rm e de fleur. Couvrez avec a purée et enfournez
1. D étaillez e ch o u -fle u r en fle urettes, rincez-les et m ettez-les à cuire à a va 4 0 m in u te s au bain-m arie. D ém ou lez d é lic a te m e n t avant de présenter.
peur ou dans une m a rm ite d ’eau b o u illa n te d u ra n t 20 m in utes. 7. P endant ce te m p s, préparez a sauce hollandaise : battez dans un saladier
2. Épluchez les p om m e s de terre, coupez-les en q uartiers et faites cuire de la déposé dans une petite casserole d ’eau b o u illa n te les jaunes d ’œ ufs, le jus
m êm e façon que e chou-fleur. de c itro n et l’eau. Lorsque le m élange épaissit, in co rp o re z e beurre.
3. Égouttez, laissez tié dir. Pendant ce te m p s, retirez la peau des b ou dins et
coupez-les d é lica te m e n t dans le sens de la lo n g u e u r sans les casser. Battez
les 4 œ ufs entiers et délayez avec la crèm e fraîche. A jo ute z la farine. Remuez
bien. Assaisonnez.
Conseil
Vous pouvez réaliser une sauce hollandaise express de la façon su ivante : passez
au blender (m ixeur) 2 œ ufs entiers avec le ju s de c itro n et l'eau, vitesse m a x im u m ,
ajoutez le beurre fo nd u et chaud en file t. Le m élange é pa issit très rap id e m e nt.
Transvasez et servez.
Corniottes farcies au boudin blanc libérera des saveurs subtiles re n fo rç a n t celles du bou din blanc.
Les corniottes sont des petites pâtisseries originaires de Louhans, en Bresse Bourgui
gnonne. Ces petits gâteaux fourrés rappellent un chapeau de curé et étaient tra d itio n
nellem ent confectionnés le jo u r de l ’A scension.
C uisson : 20 m in
Pour 6 personnes
• 3 2 4 b ou dins blancs
• 4 œ ufs
• 300 g de from a ge blanc bien égoutté
• 4 cuillerées à soupe de crèm e fraîche
• 500 g de pâte brisée
• 50 g d ’e m m e n ta l râpé
• 1 p etite b o tte de cibo ule tte
2. Retirez la peau des b ou dins et détail le z-e s en petits dés.
3. Dans un saladier, fo u e tte z e from a ge blanc, la crèm e fraîche, les œ ufs en
tiers, l’e m m en ta l râpé, la cib o u le tte hachée, assaisonnez selon vo tre goût.
4. In corpo rez d é lica te m e n t les dés de b ou dins.
5. Étendez la pâte brisée fin e m e n t sur un plan de trava il. D écoupez 6 cercles
(ou plus) à l'aide d ’un bol. Déposez au centre une cuillerée à soupe du m é
lange, rabattez les b ords et pincez-les p o u r les souder.
6. E nfournez p o u r une vin g ta in e de m in u te s et s e r/e z tièdes à l'a p é ritif ou en
entrée avec une salade verte.
Variante
Il est possible de rem placer la cib o u le tte par une p e tite botte d ’estragon qui
Tartelettes sucrées-salées de boudins noirs aux pommes caramé
lisées
Une merveille de com plém entarité, à décliner p lu tô t salée à base de pâte brisée p o u r
une entrée, p lu tô t sucrée sur pâte sablée et bien caramélisée p o u r un dessert inattendu
m ais divin.
C uisson : 20 m in
Pour 6 personnes
• 3 grosses p om m es
• 6 cuillerées à soupes rases de sucre en poudre
• 1 paquet de pâte sab ée ou sucrée selon vo tre choix
• Sel, poivre
2. Épluchez les p om m e s, enlevez le tro g n o n , ém incez-les en fines lam elles.
3. Retirez les peaux des b ou dins, détail lez-les en tranches.
4. Étalez la pâte au rouleau ou avec une b ou teille et foncez 6 m ouies in d iv i
duels à tartelettes.
5. Répartissez les tranches de b o u d in s. Si vous optez p o u r la ve rsion sa ée,
assaisonnez généreusem ent.
6. Recouvrez des lam elles de p o m m e s en les d is p o s a n t jo lim e n t. Saupoudrez
avec e sucre en poudre et enfournez p o u r une v in g ta in e de m in u te s . Le des
sus d o it être bien caram élisé.
Conseil
S’il s’a git d ’une entrée, présentez ces ta rte le tte s avec une salade verte. A grém entez-
les d ’une boule de glace à la va nille si c’est un dessert.

Pâté en croûte de boudins blancs aux pointes d’asperges 3. Beurrez un grand m ou le à cake. Séparez a pâte en deux parts inégales : 3 /4
et 1/4. Étalez au rouleau le plus gros m orceau en lu i d o n n a n t une fo rm e rec
Préparation : 45 m in ta ng ula ire et foncez le m oule en laissant la pâte dépasser sur chaque bord.
C uisson : 50 m in
Pour 10 personnes
* 5 à 6 b ou dins b ancs
* 20 beîles pointes d'asperges
* 250 g de lardons fu m é s ou natures 4. Versez dans e fo n d a m o itié de la farce, couvrez avec es p o in te s d ’as
* 1 kg de viande de veau ou de p orc passée au h achoir perges, fin isse z avec le reste de farce.
* 1 p etite b o tte d'estragon 5. Étalez le p e tit m orceau de pâte aux d im e n s io n s du dessus du m ou le , dis-
* 2 0 0 g de crèm e fraîche épaisse posez-le en e fa isan t adhérer au reste de pâte en p in ç a n t bien. D écoupez un
* 2 œ ufs p e tit rectangle dans un m orceau de carton a lim e n ta ire , roulez-le, pratiquez
* 1 n oisette de beurre p o u r le m oule un p e tit tro u au centre du pâté, enfoncez votre chem inée afin que a vapeur
* Sel, poivre puisse s’échapper.
* 1 p e tit verre de cognac (ou d ’arm agnac ou de rh u m vieux) 6. Battez votre œ u f à la fo u rch e tte et badigeonnez-en le dessus du pâté au p in
ceau afin q u ’ il dore en cu isa nt. Enfournez p o u r 50 m in u te s. Laissez re fro id ir
et gardez au frais au m o in s 24 heures avant de déguster.

Pour la pâte brisée
* 500 g de farine
* 1 œ u f e n tie r
* 1 cuil erée à café rase de sel fin
* 250 g de beurre en p etits m orceaux
1. Préchauffiez le fo u r à 210 ’ C (th. 7). Préparez a pâte : m ettez to u s es in g ré
d ie n ts dans un m ixer ou un ro b o t m u n i d ’ un crochet. La pâte va ra p id e m e n t
fo rm e r une boule, elle est prête. Conseil

2. M élangez dans un saladier la viande m ixée et les lardons. Retirez les peaux La pâte se tie n d ra m ieux si vous pouvez la réaliser 48 h à l'avance et la conserver
des b ou dins, détaillez-les en petits cubes. Incorporez-les au reste et ajoutez au frais.
les œ ufs, la crèm e fraîche, l’estragon rincé et ciselé, le cognac. A ssaisonnez
selon vo tre goût.

Page de copyright
Photographies : Toutes les p h o to s s o n t d ’A n th o n y Lanneretonne et C arine Zur-
bach.
D ire c tio n é d ito ria le : Élisabeth Pegeon
Suivi é d ito ria l : Frédérique Chavance
D ire ctio n a rtistiq u e : Laurent Q u e 'le t
C on cep tion gra ph iqu e : M ath ieu Tougne
Réalisation n u m ériqu e : N oé Design
ISBN p apier : 9782815305365
ISBN n u m é riq u e : 9782815307758
D ép ôt léga : septem bre 2014
© 2014, É ditions Rustica, Paris
Tous d ro its de tra d u c tio n , de re p ro d u ctio n et d ’a d a p ta tio n s tric te m e n t réservés
p o u r to u s pays.
w w w .ru stica e d itio n s.fr
Qttstica éditions
Égalem ent en n um ériqu e
fàtstica éditions

Le Petit Traité Rustica de La Charcuterie Maison (Caroline Guézille)

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LE PETIT TRAITÉ

• Plus de IOO recettes do charcuteries

P hotographies et stylism e : A n th o n y Lanneretonne et Carine Zurbach

deva nt la p ro fu sio n de terrines, de pâtés en croûte, de rillettes et de ja m b o n s

sa va m m e n t exposés ? Q u i, su rto u t, n ’a jam ais eu envie de retro uve r les gestes

d ’une galantine aussi belle à a d m ire r que celle d ’un p ro fessio nn e ?

À l’ in s ta r de la m adeleine de Proust, nous gardons to u s en m é m o ire le g o û t au­

th e n tiq u e des rillo n s dégustés dans la petite enfance, ou celui de la te rrin e de ca m ­

a lim e n ts, sim p les, p ro ve n a n t le plus so uve nt de la ferm e, du potager ou du

m arché, p e rm e tta ie n t de préparer des charcuteries selon des recettes propres à

chaque m aîtresse de m aison en fo n c tio n d ’un héritage fa m ilia l, régional et cu lturel.

sim p les, so n t respectées.

Les recettes q u i su ive nt p e rm e ttro n t à chaque cuisinier, profane ou aguerri, de réa­

to u t à une époque où es p lats to u t prêts, insip id es et aseptisés, envahissent le

m arché. C o n fe ction ne r co nfits, b o u d in s, rille tte s, saucisses et saucissons est un

jeu d ’enfant. Un peu de te m p s, un m in im u m d ’é qu ip e m e n t, l'a m o u r du geste et du

bon... et un p e tit zeste d 'a p p o rt personnel q u i rendra vos créations uniques et

Indispensable cochon Chaque te rro ir décline un b o u d in unique en y m ê la n t o ig n o n s à Paris, crèm e

chon ; ils in sta u rè re n t m êm e la loi Porcella, qui ré g le m e n ta it la façon d ’élever,

d'engraisser et de sa crifie r l’a n im a l. Les G aulois, q u a n t à eux, se régalaient de ja m ­

bons et de pré pa ra tion s qui existent encore a u jo u rd ’ hui : b o u d in s, saucisses et an-

Le M oyen Âge apprécia aussi beaucoup l’a n im a l, p rin c ip a le source de viande. Il fa l­

lu t p o u rta n t a tte nd re 1475 p o u r que la co rp o ra tio n des « ch airs-cu itie rs » s o it

cim etières p o u r se n o u rrir et jo u a n t le rôle p ra tiqu e m ais décrié d'éboueur. Des

m u rs s’élevèrent alors çà et là p o u r te n te r de lim ite r le vagabondage.

C’est grâce à la su pp re ssion de la gabelle (l’ im p ô t s u r le sel) à la R évolution que la

salaison s'a m p lifia . La cu ltu re de la p o m m e de te rre servant de n o u rritu re de base

au précieux pourceau s’ inten sifia . Et la cote du cochon rem on ta en flèche, fam in e

cun ayant enfin co m p ris que la saveur de sa ch a ir en d épendait. Dès l’arrivée de

l’ hiver, le ritue l ancestral du sacrifice dans la co ur de la ferm e é ta it a tte nd u, puis le

un fu m e t incomparable. « ta b lie r de sapeur », les pieds et têtes de p orc et d ’agneau, de m o u to n , de b œ u f

Les autres viandes ou de veau, es o reilles de porc, et e nfin les trip e s de b œ u f et de m o u to n .

La panne fraîche est disponible chez le boucher ou en grande surface.

N ’hésitez pas à la commander.

Les boyaux qui servent à confectionner les andouilles se com m andent un à

deux jours à l’avance auprès des mêmes professionnels.

Q u ant aux boyaux qui entourent boudins, saucisses et saucissons, ils

s’achètent en seaux, salés et roulés en pelotes, dans pratiquem ent toutes

les grandes surfaces. Ils se conservent plusieurs mois au frais.

Les abats et les boyaux

en fa is a n t cuire lo n g u e m e n t des os et des viandes n a tu re .le m e n t gé atineuses dans

un b o u illo n . Le ja rre t de b œ u f et de veau, la couenne fraîche de porc ou les pieds

de veau co n vie n n e n t p articu liè re m e n t.

• 300 g d’os concassés

• 150 g de couenne fraîche

Faites cuire ces ingrédients pendant 3 heures dans un bouillon constitué

de deux carottes, d’un oignon, d’un poireau, d’une pointe de sel et de

poivre, d’une branche de thym et de 2 litres d’eau.

Après refroidissement, retirez la pellicule de gras à la surface.

pés en to u t petits m orceaux afin de cuire plus ra p id e m e n t et de déve lo pp e r davan­

tage d 'a rô m e s. C arottes, courgettes et poireaux c o n v ie n n e n t p a rfa ite m e n t, m ais

n ’ hésitez pas à e m p lo ye r les p ro d u its de saison ou ceux d is p o n ib le s dans votre ja r­

des p a rfu m s su btils.

Les b o u illo n s se rv iro n t ensuite p o u r la co n fe ctio n de soupes ou potages ou p o u r

q u ’ ils a p p o rte n t aux a lim e n ts, le charm e et le chêne c o n v ie n n e n t aussi.

En fu m o ir, il fa u t c o m p te r entre 12 et 24 heures de fum ée co nsta nte p o u r fu m e r les

conserver la viande 5 à 6 m o is ta n t q u ’elle n’a pas été entam ée. sonnes.

la chaudière), c ’est l’e n d ro it idéa p o u r suspendre quelques heures saucisses ou

saucissons avant de les passer au fu m o ir. L’étuvage vise à « c ro û te r » la viande et

à s ta b ilis e r les m icro -o rg an ism e s.

p ossédaient a utrefois un saloir, grande jarre en grès où l'on co n se rva it la viande

Au b o u t de 1O m in u te s, le couvercle s’o uvrira fa cile m e n t.

Les pâtés stérilisés se conservent de 2 à 3 ans. Il est cependant préférable

tère parfois ensuite.

À l’ in s ta r de la m adeleine de Proust, nous gardons to u s en m é m o ire le g o û t au

th e n tiq u e des rillo n s dégustés dans la petite enfance, ou celui de la te rrin e de ca m

Les recettes q u i su ive nt p e rm e ttro n t à chaque cuisinier, profane ou aguerri, de réa

d'engraisser et de sa crifie r l’a n im a l. Les G aulois, q u a n t à eux, se régalaient de ja m

Le M oyen Âge apprécia aussi beaucoup l’a n im a l, p rin c ip a le source de viande. Il fa l

pés en to u t petits m orceaux afin de cuire plus ra p id e m e n t et de déve lo pp e r davan

n ’ hésitez pas à e m p lo ye r les p ro d u its de saison ou ceux d is p o n ib le s dans votre ja r

Un ro b o t de bonne q ua lité et un h a ch o ir à m ain à fixer sur le rebord d ’une table se

ro b o ts de posséder deux à tro is grilles de grosseurs d ifféren te s et so n t d ’une s o li

Si vous so uh aite z c o n s e r/e r la viande dans des sa oirs, choisissez-les de préfé

Investissez dans un p e tit e n to n n o ir si vous prévoyez de réaliser so uve nt des b o u

a développé et amélioré des recettes ancestrales qui font de cer

2. H achez fin e m e n t 'autre m o itié de viande de g ibier avec le m aigre et la p o i