CHRISTOPHE CERTAIN-Cuisine de Bretagne - (Atramenta - Net)

1
Cuisine de Bretagne
Christophe Certain
Œuvre publiée sous licence Creative Commons by-nc-nd 3.0
Image de couverture : Fotolia
En lecture libre sur Atramenta.net
2
Introduction
La Bretagne est un bras de granit et de landes,

« finis terre », où, dans un dernier effort, le continent
se jette dans la mer. Genêts battus par les vents, ciels
bleus délavés par les tempêtes de Noroît, maisons aux
toits d’ardoises, ces écailles de nuages qui ne brillent
que sous la pluie, flottilles de bateaux qui rentrent au
port dans un tourbillon de mouettes, les cales pleines
de sardines.
La cuisine bretonne prend son inspiration à deux
sources : la cuisine paysanne de l’intérieur, avec
châtaignes et cidre nouveau, fars salés ou sucrés,
crêpes de froment ou de blé noir, lait ribot,
charcuterie, « fricot » au coin du feu, gibier, truites
farios des ruisseaux et des lacs.
Le long des côtes c’est la cuisine des pêcheurs qui
domine : poignées de bigorneaux noirs et luisants
comme des pierres, palourdes finement striées de
bleu et d’ocre, huîtres charnues, maquereaux fuselés
comme des flèches d’églises, daurades aux nageoires
hérissées. Le noble homard croise l’humble sardine, et
l’on y trouve au détour d’un étal quelques trésors bien
gardés : ormeaux nacrés, pouces-pieds à l’étrange
physionomie, oursins ou couteaux.
La Bretagne c’est aussi la patrie du beurre, dont
l’onctuosité demi-sel accompagne coquillages et
poissons, viandes, fruits, légumes et desserts. C’est
3
également une terre où la douceur relative du climat
océanique permet de faire pousser de nombreux fruits
et légumes : choux-fleurs et artichauts, oignons de
Roscoff, haricots cocos de Paimpol, fraises de
Plougastel.
Au nord on y boit le cidre des Celtes et le poiré, le
« chouchenn », l’hydromel breton ainsi que depuis
une dizaine d’années des bières bretonnes issues de
brasseries artisanales. Certaines bières présentent la
particularité d’être brassées à partir de blé noir..
Au sud on boit le Muscadet et le Gros-
Plant nantais, ainsi que des vins de cépage, Gamay,
Cabernet, Grolleau gris ou rosé.
Enfin, depuis toujours, la Bretagne est séparée en
deux par une ligne verticale à peu près à la hauteur
de Vannes. A l’ouest la Bretagne « bretonnante » où
l’on parle breton, à l’est le pays Gallo, où l’on parle
(parlait) le Gallo, une langue romane distincte du
français qui s’est développée dans la région. Gallo
veut dire… breton en Gallo.
Vous trouverez dans ce livre des recettes
traditionnelles, mais également des recettes plus
récentes, et quelques créations personnelles,
inspirées par les saisons et l’abondance des marchés
bretons.
Civellier dans le port de Nantes
4
Entrées et soupes
Retrouvez les recettes de Christophe Certain

sur http://www.cuisine-pied-noir.com
Anchois en beignets
Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 30mn
Ingrédients : 6 anchois par personne, 2 œufs,
farine, chapelure, sel, 2 citrons, huile de friture
Préparation : Etêtez les sardines ou les anchois.
Ouvrez-les sur toute la longueur, côté ventre, jusqu’à
l’arête centrale. Ensuite, en faisant glisser vos doigts
le long de l’arête centrale, détachez-la de la chair et
ôtez-la sans séparer les filets en deux. Repliez ensuite
les filets l’un sur l’autre pour reconstituer le poisson.
Disposez 3 assiettes, déposez dans l’une de la farine
dans la seconde les œufs battus et dans la troisième
de la chapelure. Passez successivement les poissons
dans chaque assiette et faites frire. Déposez sur du
papier absorbant, salez puis servez avec des quartiers
5
de citron.
Berniques grillées

Ingrédients : 600 g de berniques, 500 g de gros
sel ou plus, beurre persillé (voir recette en fin de
livre).
Exceptionnellement, le gros sel ne sera pas
consommé, mais servira de support aux berniques,
pour ne pas que la coquille conique se renverse avec
la sauce.
Préparation : Disposez le gros sel au fond d’un
plat à four pouvant contenir toutes les berniques.
Plantez-y les berniques, la pointe enfoncée dans le sel.
Vous les aurez préalablement lavées à l’eau salée, et
décollées de leur coquille en les tournant à l’aide d’un
couteau. Ajoutez ensuite une petite noisette de beurre
persillé par coquille. Allumez le grill du four et laissez-
y les berniques quelques minutes, le temps qu’elles
grillent.
La bernique, appelée aussi patelle ou chapeau
chinois, est un coquillage conique qui s’accroche au
rocher avec une ventouse. Un peu caoutchouteux, il
ne fait pas partie de l’aristocratie des fruits de mer et
n’a pas sa place sur les plateaux.
6
Civelles en vinaigrette
La civelle est l’alevin de l’anguille, elle remonte en

hiver et au printemps les fleuves de l’Atlantique en
provenance de la mer des Sargasses où elle est née.
La civelle était jadis un plat de pauvre, et on en
trouvait il y a encore 25 ans à des prix raisonnables
sur les marchés. Les enfants appelaient ces petits
poissons les « pâtes avec des yeux » ! La civelle a une
agréable texture soyeuse, et se prépare généralement
dans la région de Nantes et Saint-Nazaire au court-
bouillon. On la sert froide avec une vinaigrette à
l’échalote. La pollution et la pêche intensive ont
malheureusement entraîné la quasi disparition des
anguilles et des civelles, et leur pêche sera bientôt
définitivement interdite. En attendant, on en trouve
encore un peu à prix d’or (150€ à 300€ le kg) à la
saison.
Ingrédients : 300g de civelles, 1 échalote, 2 à 3
brins de persil plat, 1 C.A.S.de vinaigre, 3
C.A.S.d’huile d’arachide, sel, poivre, 1
oignon, bouquet garni composé du vert d’un poireau,
d’une carotte coupée en bâtonnets, 1 feuille de
laurier, 1 branche de thym, 1 C.A.S.de Gros sel, 12cl
de vin blanc sec.
Préparation : Préparez un court-bouillon d’1,5l en
faisant cuire à petit bouillon tous les ingrédients
pendant 15mn. Passez le liquide, réchauffez-le jusqu’à
ce qu’il frémisse et jetez-y les civelles. Arrêtez la
cuisson dès que les civelles changent de couleur, et de
transparentes deviennent d’un blanc opaque (c’est
presque instantané). Egouttez aussitôt, faites refroidir
sous le robinet d’eau froide. Egouttez et réservez au
7
frais.
Hachez finement l’échalote et le persil. Versez le
vinaigre dans un petit saladier, salez et poivrez,
mélangez jusqu’à dissolution du sel. Ajoutez l’huile,
l’échalote et le persil et mélangez bien la vinaigrette.
Déposez les civelles dans le saladier, mélangez la
sauce et servez.
Coques marinière au thym

Ingrédients : 1kg de coques dessablées, 2
branches de thym, 4 échalotes, 60g de beurre, 10cl de
vin blanc sec, poivre.
Faites revenir dans une sauteuse les échalotes
hachées avec 30g de beurre, sans laisser le temps aux
échalotes de prendre couleur. Ajoutez le vin blanc,
poivrez, puis ajoutez le thym et les coquillages.
Couvrez, attendez quelques minutes jusqu’à ce qu’une
mousse se dégage des coquillages et que certains
commencent à s’ouvrir. Secouez le faitout à plusieurs
reprises pour faire bouger les coquillages, jusqu’à ce
qu’ils soient tous ouverts. Si certains refusent de
s’ouvrir, jetez-les sans regret. Ils sont sans doutes
morts ou pleins de vase.
Otez les coquillages avec une écumoire, puis
ôtez .pour chaque coquillage la moitié de la coquille.
Gardez au chaud. Faites réduire la sauce de moitié.
Otez le thym. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre
coupé en morceaux et mélangez à la spatule jusqu’à
obtenir une sauce. Versez sur les coques. Servez.
8
Les coques, appelées également localement
« rigadeaux » sont abondantes sur les plages
bretonnes et peu onéreuses chez le poissonnier. Leur
coquille blanche et cannelée et leur petite amertume
caractéristique fait qu’on ne peut pas les confondre
avec un autre coquillage. Leur seul tort, comme tous
les coquillages vivant dans le sable est d’en garder
dans leur coquille On prendra donc la précaution de
demander au poissonnier si elles sont bien dessablées.
Dans le cas contraire, si par exemple vous les
ramassez vous-même, il sera prudent de les laisser
dégorger 3 ou 4 heures dans un seau d’eau de mer,
comme indiqué pour les autres coquillages.
Certains préconisent à la place de ce traitement de
les rincer et de les frotter longuement dans plusieurs
eaux successives, jusqu’à ce qu’elles ne contiennent
plus de sable. Je ne souscris pas à cette méthode, qui,
en plus d’être plus fatigante présente le risque qu’il
reste quand même un peu de sable dans les
coquillages, et il y a peu de choses aussi désagréables
en matière gastronomique que de croquer un grain de
sable.
9
Moules
coques et palourdes
Couteaux au cidre

Ingrédients : 16 couteaux, un petit bouquet de
persil haché, 3 C.A.S.de cidre brut breton, poivre, 30g
de beurre.
Préparation : Mettez le beurre dans une poêle à
fond épais, et faites chauffer à feu vif. Mettez les
couteaux avec le cidre, et laissez-les jusqu’à ce qu’ils
s’ouvrent. Saupoudrez de persil, mettez un tour de
moulin à poivre, remuez et servez aussitôt.
On ne trouve pas souvent de couteaux sur les étals
des poissonniers. On le consomme en Bretagne, où on
10
l’utilise également comme appât pour la pêche. On
pêche ce coquillage avec des techniques pittoresques
(avec un rayon de bicyclette ou du gros sel). Pas la
peine d’essayer de creuser pour le dénicher, comme
pour les palourdes ; il a tôt fait de glisser vers les
profondeurs.
Il ne faut surtout pas le faire cuire trop longtemps
car sa chair deviendrait à coup sûr aussi
caoutchouteuse qu’un joint orange pour conserves "Le
Parfait".
La coquille Saint-Jacques
Ce délicieux coquillage est pêché sur les côtes

bretonnes de l’automne jusqu’au mois d’avril. Celles
de Belle-Ile, d’Erquy et de Saint-Brieuc notamment
sont particulièrement renommées. Les prix restent
raisonnables jusqu’au mois de décembre, et atteignent
des altitudes vertigineuses à l’approche de Noël. Si
vous souhaitez en manger pour les fêtes, il est donc
judicieux de les acheter en novembre, et de les
congeler en prévision de la fin de l’année. Il vous
11
restera deux mois pour réfléchir à la façon de les
préparer ! Il existe de nombreuses façons de
l’accommoder, mais il faut faire attention de ne pas la
servir avec des sauces au goût trop prononcé qui
écraseraient son goût délicat. On réservera ces sauces
au cousin de la St-Jacques qu’est le pétoncle, moins
cher, mais moins bon.
A l’issue d’une guerre commerciale perdue pour le

consommateur, les producteurs américains et
canadiens de pétoncles ont eu l’autorisation de
commercialiser leurs produits sous le nom de coquille
Saint-Jacques, dans le but évident de semer le trouble
chez le client. On voit ces produits au rayon surgelé
des supermarchés, mais on les trouve également chez
certains commerçants peu scrupuleux, qui
entretiennent l’ambigüité et n’hésitent pas à vendre
dans la folie de Noël des pétoncles décongelées au
prix des St-Jacques fraîches.
Par conséquent, il est prudent pour savoir
exactement ce qu’on achète de ne choisir que des
coquilles fraîches, entières et bien fermées, preuve
12
qu’elles sont vivantes.
Si vous ne souhaitez pas les manger
immédiatement, il vous reste la possibilité de les
acheter entières et de les ouvrir vous-même.
Pour ce faire, il faut glisser un couteau au niveau du

pied de la coquille, et à trancher le muscle au ras du
côté plat de la coquille, de manière à ne pas l’abîmer.
On sectionne ensuite le muscle dans la seconde
coquille et on ôte délicatement la partie noire et la
barbe qui entourent ce muscle qui constitue la
« noix ». On consomme également le « corail » cette
dent rouge orangée qui est la glande génitale de la
coquille, et qui est présente ou non en fonction de la
date et de la provenance des coquilles. On rince
ensuite rapidement les noix de façon à se débarrasser
du sable et des impuretés. La barbe peut être utilisée
si on en dispose d’une grande quantité pour
aromatiser un bouillon ou pour différentes
préparations.
Il est à noter que les coquilles avec corail sont
beaucoup plus chères (presque le double) que celles
qui n’en contiennent pas. Le corail n’apportant pas à
mon goût un intérêt particulier, j’achète
habituellement des coquilles sans corail, qui viennent
d’Erquy, dans les côtes d’Armor.
On peut manger les St-Jacques crues (si elles sont
extra-fraîches évidemment) ou cuites. La cuisson doit
être très brève pour ne pas nuire au goût et éviter que
la noix devienne caoutchouteuse.
13
Coquilles St Jacques émincées et
marinées

Ingrédients : 8 à 12 noix de Saint-Jacques
émincées en 4 disques, 2 C.A.S.de vinaigre de cidre
ou de framboise, 5 C.A.S.de colza bio ou d’une autre
huile parfumée moins locale (huile d’olive, de noix ou
de noisette), fleur de sel de Guérande, poivre du
moulin, 100g de mâche nantaise convenablement
lavée et dessablée.
Préparation
: Faites une sauce en mélangeant l’huile et le vinaigre,

disposez quelques feuilles de mâche dans les
assiettes, disposez par-dessus les disques de Saint-
Jacques, arrosez d’un peu de sauce, saupoudrez
chaque assiette de quelques grains de fleur de sel et
d’un tour de poivre au moulin. Servez aussitôt.
14
Coquilles St Jacques gratinées à la
Bretonne

Ingrédients : 8 à 12 noix de Saint-Jacques, 1
oignon, chapelure, 2 C.A.S.de Muscadet, 50g de
beurre
Préparation : Nettoyez les coquilles (ou faites-le
faire par votre poissonnier) et conservez la partie
bombée de 4 coquilles pour le service.
Brossez bien les coquilles pour enlever la mousse
verte qui peut y être incrustée. Emincez finement
l’oignon, et faites le dorer à feu doux dans le beurre.
Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et
faites-les revenir 1 mn avec les oignons. Ajoutez le
Muscadet et laissez encore 1mn .
Répartissez ensuite les noix, le beurre et les
oignons dans les coquilles, poudrez de chapelure (pas
besoin d’en mettre beaucoup).
Faites gratiner quelques minutes sous le grill du
four, en surveillant attentivement. Dès que les
coquilles ont pris quelques couleurs, servez sans
attendre.
Je crois bien n’avoir jamais passé de Noël sans
manger ce plat, qui est une spécialité de ma mère, et
l’un de mes plats préférés entre tous. Le goût sucré de
l’oignon s’accorde ton sur ton avec la Saint-Jacques,
qui est elle-même délicatement sucrée. Faites un
contrepoint avec un verre d’un vin de Loire blanc et
sec, bien équilibré, aux notes d’agrumes, ce sera un
grand moment !
15
Coquille
s Saint-Jacques à la bretonne
Coquilles Saint-Jacques au velouté de

poireaux

Ingrédients : 8 à 12 noix de Saint-Jacques, 10cl de
Muscadet, 2 ou 3 poireaux selon la taille et la hauteur
du blanc, une tasse de lait, 30 + 20g de beurre, 1
C.A.S.de farine ou de maïzena, 1 C.A.C. de jus de
citron ou de vinaigre de cidre, sel, poivre. Réservez 4
coquilles bien nettoyées (la partie creuse bien sûr)
pour le service.
Préparation : Coupez les blancs de poireaux en
rondelles, en gardant un peu de vert, puis faites-les
16
fondre à feu doux dans 30g de beurre pendant environ
15mn, jusqu’à ce qu’ils soient bien ramollis. Ils ne
doivent pas prendre couleur. Pendant ce temps,
découpez chaque noix de Saint-Jacques en 3 disques,
et réservez-les. Saupoudrez les poireaux avec la
farine, et mélangez à la spatule jusqu’à incorporation
complète de la farine dans le beurre. Ajoutez le vin
blanc, en remuant toujours avec la spatule, puis le
lait. Salez et poivrez, laissez cuire 5mn tout en
remuant. La sauce va épaissir. Mixez le tout jusqu’à
obtention d’un velouté. Si la sauce n’est pas assez
épaisse, remettez quelques minutes en casserole, à
feu doux, et laissez réduire 5mn. Ajoutez le jus de
citron ou le vinaigre pour créer une légère acidité.
Faites sauter les noix de Saint-Jacques 1 à 2mn dans
le beurre restant bien chaud. Versez un peu de sauce
dans les coquilles réservées et ajoutez par-dessus les
disques de Saint-Jacques, servez aussitôt.
Cotriade

Ingrédients : 1,5 à 2 kg de poissons variés suivant
ce que vous trouvez : grondin, vive, congre, rouget,
merlu, merlan, dorade, lieu, limande, 500 g de
coquillages au choix : moules, coques, vénus, praires,
1 kg de pommes de terre, 2 poireaux, 3 oignons ou 10
échalotes, 1 branche de céleri, 2 belles gousses d’ail,
1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni comprenant
thym, laurier, persil plat (avec les racines si vous
trouvez), le vert des poireaux et quelques feuilles de
17
la branche de céleri, 3 l d’eau, 50 g de beurre, sel,
poivre.
Préparation : Ecaillez, videz et lavez les poissons à
l’eau salée. Coupez-les ensuite en morceaux ou levez
les filets et gardez-les au frais. Conservez les têtes,
arêtes et queues. Demandez au besoin à votre
poissonnier quelques têtes de poisson pour enrichir le
fumet. Dans un faitout, mettez 1 l d’eau à chauffer et
ajoutez les déchets de poisson. Faites cuire 15 mn en
écumant régulièrement. Passez le fumet obtenu au
tamis pour éliminer les déchets. Pendant ce temps,
hachez les oignons ou échalotes et l’ail, émincez le
poireau et le céleri. Faites étuver au beurre ces
ingrédients pendant 15 mn. Ajoutez ensuite le vin
blanc, 2 l d’eau, le bouquet garni, sel, poivre et
amenez à ébullition. Ajoutez les pommes de terre
épluchées et coupées en 2 ou en 4 suivant la taille ;
laissez cuire 15 mn. Ajoutez le poisson, laissez 12 mn,
puis ajoutez le fumet réservé, les moules ou autres
coquillages. Quand les moules sont ouvertes, vous
pouvez servir. Si certains filets sont très fins, ou
certains poissons très petits, mettez-les quelques
minutes plus tard que les autres.
On peut tout servir d’un coup, ou faire deux tours
en servant d’abord la soupe et ensuite le poisson et
les légumes. On peut aussi ajouter dans chaque
assiette une tranche de pain de campagne frottée à
l’ail et grillée ou dorée au beurre dans une poêle. On
peut également proposer avec les légumes et le
poisson une sauce verte, composée d’une vinaigrette
passée au mixer avec des fines herbes (persil, cerfeuil,
ciboulette, estragon, oseille, cresson, un peu de vert
de poireau…)
Si vous arrivez un jour à sympathiser avec quelques
marins-pêcheurs et que l’un d’entre eux vous propose
de participer à une journée de pêche, allez-y, n’hésitez
18
pas ! Qu’il s’agisse d’aller ramasser des casiers, lignes
de fond ou filet, il y a toujours le mystère de la pêche,
on ne sait jamais ce que l’on va remonter, et une
surprise est toujours possible. Vous partirez vers 4
heures du matin, avant le jour, et vous reviendrez
fourbu, ravi, avec un seau de « godailles », ce butin de
poissons octroyé à chaque pêcheur sur la pêche du
jour. La godaille ne contient pas souvent de soles ou
de rougets qui partent directement à la criée, mais on
y trouve le tout-venant et parfois des poissons trop
rares pour être commercialisés, comme cette
délicieuse variété de raie pas plus grosse qu’une plie,
ou ce crustacé marin ressemblant à une écrevisse
avec des pinces de langoustine, qui se nomme galatée.
Bref, de quoi faire une cotriade.
Si dans un autre cas de figure, vous avez vu les
bateaux partir à la pêche à 4 heures du matin parce
que c’était l’heure à laquelle vous alliez vous coucher,
il vous reste toujours la ressource de faire les lots de
fin de marché, quand vous serez réveillé, et d’acheter
dans un inventaire à la Prévert, un lot de 3 rougets, 1
vive et 1 maquereau, un morceau de merlu, avec la
tête offerte gracieusement par le poissonnier, un
poisson bizarre et coloré qui s’appelle une « vieille »,
500g de moules, et enfin 2 merlans qui criaient « 1
euro, 1 euro pour finir ! » pour que vous les
emportiez.De quoi faire une cotriade.
19
La
cotriade est en quelque sorte la bouillabaisse

bretonne ; un robuste plat de pêcheur fait de poissons
et de coquillages auxquels on ajoute des pommes de
terre pour que « ça tienne au corps ». On en pratique
différentes variantes dans toute la Bretagne et
jusqu’en Vendée. On doit y trouver différents poissons
et crustacés, des pommes de terre, des poireaux et du
vin blanc. Le choix de poissons est très étendu, mais
on évite cependant d’y mettre trop de poissons bleus
(sardines, maquereaux, anchois, thon, bonite), dont le
goût très prononcé couvrirait celui des autres
poissons. Vous pouvez néanmoins ajouter un
maquereau ou quelques sardines parmi les autres
poissons.
20
Crabe farci à la bretonne

Temps de préparation : 1h
Ingrédients : 2 tourteaux de 700g environ, 1
tranche de pain de campagne sans la croûte, 1 oignon,
1 gousse d’ail, 50g de beurre, 1 verre de lait, 7cl de
vin blanc, 1 branche de thym effeuillée (s’il est sec,
frottez-le dans vos mains pour récupérer les petites
feuilles), 1 verre à liqueur de Cognac, chapelure, sel,
poivre
Préparation : Nettoyez et brossez bien les
tourteaux puis faites-les cuire 20mn à l’eau bouillante
salée. Egouttez et laissez refroidir. Pendant que les
crabes cuisent, arrosez la tranche de pain avec du lait
et laissez s’imprégner quelques instants. Pendant ce
temps hachez l’ail et l’oignon. Essorez ensuite la mie
de pain entre vos doigts et émiettez-la.
Quand les crabes sont cuits, décortiquez-les en
faisant attention de garder la carapace intacte.
Récupérez la chair blanche, marron et le corail le cas
échéant. Emiettez la chair. Faites revenir ail, oignon et
mie de pain avec le beurre. Quand le mélange
commence à dorer, ajoutez le vin blanc et remuez bien
à la spatule. Faites cuire 10 à 15mn à feu doux faites
réduire le vin blanc. Ajoutez la chair de crabe.
Poivrez généreusement. Laissez encore sur le feu 2 à
3mn en Mélangeant bien avec une spatule. Flambez
au Cognac.
Répartissez ensuite la farce dans les coquilles
réservées, parsemez de chapelure et faites gratiner
sous le grill du four.
21
Crabes en soupe

Ingrédients : 1kg de crabes verts ou d’étrilles, 1
oignon, 2 petits poireaux, 2 gousse d’ail, 1 petite boîte
de concentré de tomate, piment de Cayenne, 50g de
beurre, 10cl de vin blanc, 1,5l d’eau, bouquet garni
Préparation : Faites chauffer l’eau dans une
casserole avec le bouquet.
Hachez ail, oignon et poireaux. Nettoyez bien les
crabes à l’eau courante, et brossez-les pour éliminer
sable, vase et bouts d’algues. Coupez les crabes en 4
avec un gros couteau.
Faites dorer au beurre l’oignon, les poireaux et l’ail
hachés. Quand ils ont pris couleur, ajoutez les crabes,
laissez quelques minutes en remuant bien avec une
spatule. Versez le vin blanc et déglacez avec la
spatule. Ajoutez l’eau chaude et le bouquet. Laissez
mijoter pendant 30mn.
Mixez et passez ensuite le tout au moulin à légumes
pour extraire le maximum de liquide.
On peut faire griller pour chaque personne une
tranche de pain de campagne, la frotter à l’ail et la
mettre dans l’assiette. On verse alors la soupe dessus.
Libre à vous d’ajouter fromage râpé, crème fraîche ou
rouille pour les gourmands, mais cette soupe est déjà
bien parfumée…
On ramasse les crabes en pêche à pied à marée
basse sur toute la côte bretonne. On garde
généralement les étrilles pour les manger au naturel,
et les crabes verts pour la soupe.
22
Feuilletés d’huîtres aux poireaux

Ingrédients : 12 grosses huîtres, 1 petit poireau,
5cl de vin blanc sec, 1 verre de lait, 40g de beurre, 2
C.A.S.de farine, sel, poivre, 50g de fromage râpé, 4
feuilletés pour bouchées à la reine (pur beurre, à
acheter de préférence chez votre boulanger)
Préparation : Ouvrez les huîtres, jetez l’eau et
déposez la chair des huîtres dans un bol. Faites
chauffer à feu doux une petite poêle anti-adhésive, et
mettez-y la chair d’huîtres. Laissez quelques
secondes, jusqu’à ce que la chair se rétracte. Sortez
du feu et laissez les huîtres en attente dans un bol
avec le jus qui s’est exprimé. Hachez le blanc de
poireau avec un peu de vert. Faites revenir le poireau
dans le beurre, jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli.
Ajoutez la farine, remuez bien, puis ajoutez le vin
blanc, sans cesser de remuer. Ajoutez ensuite le jus
des huîtres, puis un peu de lait, jusqu’à obtention
d’une sauce bien épaisse. Laissez cuire jusqu’à ce que
le poireau soit bien fondu. Mixez éventuellement au
mixer-plongeur pour avoir une sauce lisse, salez
légèrement, poivrez, goûtez et rectifiez
l’assaisonnement. Mettez 3 huîtres dans chaque
bouchée, arrosez de sauce aux poireaux, recouvrez de
fromage râpé, et mettez à gratiner 10 minutes au four.
Cette recette changera des habituelles bouchées à

la reine pour une entrée festive !
23
Huîtres grillées

Ingrédients : 12 grosses huîtres, 50g de beurre, 1
gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil plat, poivre.
Préparation : Hachez l’ail dégermé et le persil et
mélangez ce hachis avec le beurre et le poivre en
écrasant à la fourchette. Ouvrez les huîtres, jetez
l’eau. Mettez une noisette de beurre persillé sur
chaque huître, passez quelques minutes au grill et
servez aussitôt.
On trouve parfois quelques très grosses huîtres,
hors numérotation, sur les étals de marché. C’est le
moment de tenter l’huître grillée, qui ne peut se faire
qu’avec des huîtres de bonne taille. C’est très bon !
Moules
La pleine saison des moules commence à la mi-août.

Même si vous n’avez pas la chance de les ramasser
vous-même, vous trouverez à partir de ce moment,
dans tous les commerces, des moules d’un appétissant
jaune orangé, pleines à craquer. La provenance des
moules pourra varier au fil des mois. On parle en
Bretagne de moules de bouchots, les bouchots étant
des piquets de bois plantés dans le sol, sur lesquels
s’accrochent les nessains de moules. Les moules de
bouchots sont généralement les meilleures.
Avant d’acheter des moules, regardez sur l’étal du
24
poissonnier l’assiette contenant quelques moules
cuites que celui-ci met généralement en évidence à
côté des coquillages. Cette assiette permet de savoir
si les moules sont bien remplies ou pas. Vérifiez que
les coquilles sont bien remplies, et que la chair arbore
un belle couleur jaune orangé. S’il n’y a pas d’assiette,
méfiez-vous, cela signifie généralement que les
moules ne contiennent pas grand-chose. Cette
remarque est également valable pour les huîtres. Les
moules de couleur blanchâtre ne sont peut-être pas
moins bonnes que leurs consœurs orangées, mais leur
couleur ne fait pas envie. Evitez-les.
Les moules ont de nombreux avantages ; elles sont
bon marché, elles se préparent de multiples façons, et
toute la famille les aime. Il faut compter environ 500g
de moules par personnes pour un plat principal.
Par contre, il faut les nettoyer. On commence par
les rincer dans l’évier à moitié rempli d’eau, et dans
lequel vous aurez jeté une poignée de gros sel.
Brassez bien les moules pour ôter les petits débris qui
les accompagnent, éliminez celles qui restent en
surface. Si beaucoup de moules restent en surface,
cela signifie qu’elles ont souffert, et par conséquent
qu’elles ont perdu beaucoup de leur eau. C’est
mauvais signe. Ne laissez pas tremper les moules
dans l’eau. Sortez-les rapidement.
Il faut ensuite gratter avec un couteau d’office les
petits coquillages qui sont collés sur le dos de la
moule. Cette opération est indispensable, sinon, à la
cuisson, la coquille de ces petits parasites se
désagrège pour former une sorte de sable que l’on a
ensuite le plus grand mal à éliminer. On ôte ensuite le
byssus, ce cordon qui dépasse de la moule et qui lui
permet de se fixer au rocher grâce à une colle
naturelle extra-forte. Pour ce faire, on le pince entre
le pouce et le plat du couteau et on tire jusqu’à
25
l’arracher.
L’océa
n à Pornichet
Moules gratinées

Ingrédients : 1kg de moules, 10cl de vin blanc,
50g de fromage râpé 50g de farine, 10cl de lait, sel,
poivre, muscade, chapelure, 50g de beurre, 1 petit
bouquet de persil, deux gousses d’ail
Préparation : Faites ouvrir les moules
préalablement nettoyées dans un faitout avec la
moitié du vin blanc. Faites sauter les moules plusieurs
fois dans le faitout jusqu’à ce qu’elles soient toutes
bien ouvertes. Sortez-les à l’écumoire, et mettez-les
26
dans un égouttoir sur une assiette creuse (vous
récupèrerez le jus restant dans l’assiette) Passez le jus
des moules et laissez refroidir. Pendant ce temps,
hachez le persil et pressez l’ail. Dans un verre doseur,
mettez le jus des moules, ajoutez le vin blanc,
complétez avec du lait jusqu’à obtenir 30cl de liquide.
Mettez ce liquide dans une casserole. Ajoutez la
farine tamisée, le beurre, le fromage râpé, salez,
poivrez, ajoute un peu de muscade, et mettez à feu
doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à
épaississement de la sauce. Quand la sauce
commence à épaissir, ajoutez l’ail pressé et le persil
haché. On doit obtenir une béchamel très épaisse.
Coupez le feu.
Prenez alors chaque moule par la demi-coque vide
et trempez la moitié pleine dans la béchamel, comme
une cuillère, de façon à en remplir chaque coquille.
Déposez les coquilles dans un plat à four.
Saupoudrez les coquilles de chapelure et mettez à
gratinez sous le grill du four jusqu’à ce que les moules
soient bien dorées.
27
Ormeaux sautés

Ingrédients : 2 à 4 ormeaux suivant la taille, une
gousse d’ail, un petit bouquet de persil haché, beurre
Préparation : Après avoir sectionné le muscle de
l’ormeau avec un couteau et avoir éliminé le reste des
organes, posez-le sur une planche à découper,
recouvrez-le d’un linge pour ne pas faire
d’éclaboussures et attendrissez la chair en la frappant
vigoureusement avec un maillet, l’ormeau étant sinon
très coriace. On l’émince ensuite avec un couteau et
on le fait sauter très brièvement à la poêle avec un
morceau de beurre, une pointe d’ail et du persil
haché.
28
Un moment rare !
L’ormeau est un coquillage univalve, qui s’agrippe
au rocher en faisant ventouse avec un muscle
puissant. Sa pêche étant très réglementée, on ne le
trouve que rarement sur les étals, et à des prix très
élevés. Si de passage en Bretagne, vous souhaitez
ramasser des ormeaux au cours d’une grande marée,
sachez que pour les prendre, vous n’avez pas le droit
de mettre la tête sous l’eau. Cette contrainte assez
cocasse, limite de fait la prise aux abords immédiats
du rivage, et préserve l’essentiel des populations, qui
ont à souffrir du braconnage intensif opéré par des
plongeurs en bouteilles sans scrupules. On trouve
parfois également sur les marchés bretons quelques
minuscules ormeaux d’élevage. Espérons que cette
technique pourra se développer pour les produire un
jour à un prix raisonnable. L’ormeau est en tous cas un
des meilleurs coquillages qui existent, et ne craint pas
la comparaison avec le homard et la langouste.
Maquereaux et lisettes
Le printemps et le début de l’été sont la meilleure

période pour le maquereau. C’est un poisson
excellent mais sa chair se corrompt très vite. Il faut
donc le manger très frais. On le mange souvent grillé.
On appelle « lisettes » de petits maquereaux qui ne
dépassent pas les 20 cm. Ces lisettes se mangent
grillées, mais sont également délicieuses pochées au
vin blanc.
On fait également en Bretagne des « rillettes » de
maquereau très savoureuses.
29
Maquereaux au vin blanc

Temps de préparation : 30mn + 12h de marinade
Ingrédients : 8 lisettes, 30 cl de vin blanc (gros
plan ou muscadet) ou de cidre brut très sec, 2 cuil. à
soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge, ou de cidre,
3 ou 4 échalotes suivant la taille, sel, 5 grains de
poivre, ½ citron non traité, ½ carotte, une feuille de
laurier.
Préparation : Coupez les carottes et les échalotes
en rondelles et disposez-les au fond d’un plat à four,
ajoutez le laurier. Déposez ensuite les lisettes, tête-
bêche, en une seule couche. Salez, recouvrez de vin
blanc, mettez les grains de poivre. Il faut que les
lisettes soient bien serrées, prenez donc un plat assez
30
petit. Ajoutez le vin blanc.
Mettez ensuite les maquereaux au four, préchauffé,
thermostat 7, pendant 10 à 15 mn, ou jusqu’à qu’une
fourchette pénètre jusqu’à l’arête sans rencontrer de
résistance. Laissez refroidir, couvrez d’un film et
laissez mariner jusqu’au lendemain.
On peut remplacer les échalotes par des oignons
grelots ou des groseilles à maquereaux, si l’on en
trouve. On peut également enlever le citron et ajouter
2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon.
Maquereaux en rillettes

Temps de préparation : 30mn + 1H de
refroidissement
Les rillettes de maquereau sont des maquereaux au
vin blanc écrasés et amalgamés avec une matière
grasse, beurre, mayonnaise ou crème fraîche, ou un
mélange, et quelques épices.
Ingrédients : 500g de maquereaux, 50g de beurre,
50g de crème fraîche, 1 C.A.S.de moutarde forte, 2
échalotes
Pour le court-bouillon : 1 verre de vin blanc, 6
cuillères à soupe de vinaigre, 4 échalotes, sel, 1
cuillère à café de grains de poivre, 1 citron non traité,
1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1l d’eau.
Préparation : Demandez à votre poissonnier de
vider et d’étêter les maquereaux. Faite cuire le court-
31
bouillon 15mn et laissez refroidir. Ajoutez les
maquereaux, et faites chauffer jusqu’à frémissement.
Laissez 5mn. Vérifiez que les maquereaux sont cuits
en enfonçant une fourchette à l’endroit le plus épais.
Coupez le feu et laissez refroidir dans le court-
bouillon.
Une fois les maquereaux refroidis, ôtez
soigneusement la peau et les arêtes, puis écrasez la
chair à la fourchette avec le beurre ramolli, les
échalotes finement hachées, la crème fraîche et la
moutarde. Conservez au réfrigérateur et servez sur du
pain grillé : pain de seigle, baguette ou pain de
campagne suivant les goûts.
Pour corser les rillettes, on peut y ajouter un filet de
maquereau fumé haché au couteau.
Salade de lisettes marinées sauce à

l’échalote

Temps de préparation : 30mn + 1h de
refroidissement
Ingrédients : 6 lisettes, une romaine, 2 tomates
sauce : 2 échalotes, 6 C.A.S.d’huile d’arachide, 2
C.A.S.de vinaigre (vin rouge, blanc ou cidre mais pas
du balsamique), 2 C.A.C. de moutarde, sel, poivre
court-bouillon : assez d’eau pour recouvrir à peine
les poissons, 1 verre de vinaigre (le même que pour
l’assaisonnement), 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 1
branche de thym, 2 piments de Cayenne ou 10 grains
de poivres, 1 poignée de gros sel
ustensiles : mixer-plongeur
32
Préparation : Préparez le court-bouillon comme
pour les rillettes de maquereau et faites cuire de la
même façon.
Eteignez le court-bouillon et laissez refroidir le
poisson dedans, pour qu’il se parfume bien, puis
laissez au réfrigérateur.
30mn avant de manger, sortez les poissons du
réfrigérateur et du bouillon, égouttez-les, levez les
filets avec un couteau et une fourchette, éliminez les
arêtes. Mixez tous les éléments de la sauce jusqu’à
obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Pour le service, disposez dans les assiettes des
feuilles de salade hachées et des rondelles de
tomates, déposez par dessus les filets de maquereau,
arrosez avec la sauce.
Une façon personnelle d’accompagner le

maquereau. On peut ajouter à cette salade des
rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur
chaudes ou froides, et revoir les proportions pour en
faire un repas complet.
Palourdes farcies

Ingrédients : 500g de grosses palourdes, 2
gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 60g de beurre
Hachez le persil et l’ail. Paasez le beurre 10s au
micro-ondes pour le ramollir. Mélangez à la fourchette
le beurre avec l’ail, le persil et un peu de poivre.
Préparation : Faites ouvrir les palourdes dans une
33
sauteuse, et ôtez-les à mesure qu’elles s’ouvrent.
Laissez refroidir et ôtez pour chaque palourde la
moitié de la coquille. Tartinez ensuite une petite
noisette de beurre persillé sur chaque coquille, puis
passez au gril du four 2 minutes. On peut également
congeler les palourdes une fois farcies et les
conserver pour plus tard. Dans ce cas, disposez une
couche de palourdes dans un Tupperware, posez par
dessus une feuille d’aluminium et empilez une
seconde couche. Recommencez jusqu’à épuisement
des palourdes. De cette façon, elles ne se colleront
pas entre elles. On peut faire la même recette avec
des praires.
La palourde est abondante sur les côtes bretonnes.
A marée basse, dans le sable, il faut repérer la petite
marque rectangulaire qu’elle fait à la surface du sable
en respirant, et gratter à quelques centimètres de
profondeur avec un petit crochet à trois branches
pour extraire la palourde. Des pêcheurs plus
industrieux emploient carrément un râteau et
terrassent à tout va les plages. Quelle que soit la
technique utilisée, attention au mal de dos !
Pouces-pieds

refroidissement
Ingrédients : 500g de pouce-pieds, 2l d’eau, 2
C.A.S.de gros sel.Faites bouillir l’eau, plongez les
pouce-pieds une minute dans l’eau bouillante.
Préparation : Ressortez-les et laissez refroidir.
34
Mangez froid.
On déguste l’intérieur du pied, après avoir ôté la
membrane qui le recouvre.
Le pouce-pied est un coquillage assez confidentiel,
dont la pêche est très réglementée. En fait de
coquillage, c’est un lointain cousin du crabe, qui se
présente sous la forme d’un tube accroché à la roche,
lequel est surmonté d’une sorte de dent. Le tout
donne l’impression de voir un animal extra-terrestre.
Le fait que le pouce-pied soit protégé fait qu’il
prolifère par endroits et tapisse certaines portions de
fond marin. On en voit par exemple près des îles de
Houat et Hœdic.
Pouces-pieds
35
Sardines à la poêle

Ingrédients : 6 petites sardines par personne, sel,
poivre, farine, citrons.
Préparation : Videz les sardines, ôtez les quelques
écailles, puis rincez-les et essuyez-les soigneusement
avec du papier absorbant. Roulez-les ensuite dans la
farine puis tapotez-les pour enlever l’excédent. Pour
ne pas gaspiller inutilement de farine, ni en répandre
dans la cuisine, le plus simple est de verser la farine
dans un sac en plastique, d’y mettre les sardines et de
secouer le sac. Faites-les frire ensuite dans l’huile
d’arachide bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien
dorées. Salez et poivrez, servez avec des quartiers de
citrons.
La sardine est un poisson d’été. On la prépare
différemment selon sa taille. Petite (7 à 8 cm), on la
mange frite, en beignet ou crue. Plus grosse, on la
fera griller au barbecue pour en extraire toute la
graisse. Evitez les grosses sardines (plus de 15 cm).
Elles sont généralement trop grasses et moins bonnes.
En général, on ne vide pas les sardines avant de les
faire griller.
On accompagne traditionnellement les sardines
avec des pommes de terre nouvelles à la saison.
36
Sardines grillées

Temps de préparation : 20mn + 1h d’attente
Ingrédients : 4 à 6 sardines moyennes par
personne, sel, poivre, quartiers de citron.
Préparation : Si les sardines sont extra-fraîches,
vous pouvez les faire entières, sans les vider. Sinon,
videz-les, ôtez les écailles le cas échéant, rincez-les et
essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Une heure avant le repas, salez-les avec du gros sel (si
elles n’ont pas déjà été salées par le poissonnier).
Elles seront plus savoureuses. Faites-les ensuite
griller sur les deux faces.
Sardines crues au sel

Il existe une tradition de dégustation de la sardine
crue, salée ou non, avec du pain et du beurre. Il va de
soi que la sardine doit être extra-fraîche. Les sardines
bretonnes sont déjà souvent écaillées et saumurées
quelques heures par les professionnels pour en
renforcer le goût. Dans le cas contraire, il convient de
les écailler, puis de les saler et de laisser reposer 1h
afin d’en faire ressortir le goût.
Avant de manger les sardines crues, il convient
toutefois d’en ôter les arêtes en levant les filets :
Préparation : Entaillez la sardine le long du dos
37
jusqu’à l’arête centrale, de la tête à la queue. Coupez
ensuite les filets derrière les ouïes, jusqu’à l’arête.
Prenez ensuite la tête de la sardine dans une main,
dos vers le haut. Appuyez avec le pouce et l’index de
l’autre main sur le haut des filets, près de la tête.
Tirez alors la tête de façon à faire sortir l’arête entre
les 2 filets. Il n’est pas nécessaire de vider la sardine
avant, les tripes restent attachées à la tête.
Servez ensuite les filets de sardines avec de la fleur
de sel, du pain et du beurre.
Sardines à l’huile et beurre de Sardines
On trouve également en Bretagne des conserveries

qui fabriquent de délicieuses sardines à l’huile,
notamment à Belle-Île. Pour l’anecdote, les premières
sardines en boîte ont été conditionnées à Nantes, à la
fin du XIXè siècle, une plaque commémorative le
rappelle près des galeries Lafayette à Nantes. Les
meilleures sardines à l’huile sont les plus petites, mais
elles se font malheureusement de plus en plus rares
dans les boites ; elles sont remplacées par de grosses
sardines moins bonnes. Si vous en trouvez les
sardines « la Belle-Iloise » issues comme leur nom
l’indique de la conserverie de Belle-Ile en Mer sont
encore à la taille idéale pour des sardines à l’huile.
On les mange bien sûr avec du pain et du beurre, et
arrosées d’un filet de vinaigre. On peut également
faire un beurre de sardines en mélangeant à parts
égales du beurre et des sardines à l’huile après avoir
ôté l’arête centrale. On écrase le tout à la fourchette
avec un filet de vinaigre ou de citron et on s’en sert
38
ensuite pour tartiner des sandwiches ou des toasts. Ce
n’est jamais qu’une autre façon de présenter la même
chose, mais plus raffinée. On peut y ajouter suivant
l’humeur du moment des échalotes hachées, du
piment, du concentré de tomate… C’est bon, vite fait,
et on peut toujours avoir quelques boites de sardines
en réserve en cas d’imprévu. Aux dernières nouvelles
la sardine en boite deviendrait même terriblement
tendance avec des boites millésimées vendues à prix
d’or, qu’il faut laisser vieillir quelques années, et
retourner de temps en temps dans le placard pour en
améliorer le goût ! Libre à vous d’y croire ou non…
Beurr
e de sardines tartiné avec oeufs de lump et rondelle

d’oeuf de caille
39
Tellines poêlées
Ingrédients : 1kg de tellines dessablées, 2 gousses

d’ail, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, 50g de
beurre
Préparation : Hachez finement l’ail, l’oignon et le
persil. Faites revenir au beurre dans un faitout.
Ajoutez les tellines dessablées et augmentez le feu.
Secouez le faitout à plusieurs reprises pour brasser
les coquillages, jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts et
passez à table.
Si vous vous promenez sur la plage à marée basse
et que vous voyez des gens penchés gratter le sable
avec une griffe, il est possible qu’ils cherchent des
tellines, ces petits et délicieux coquillages
triangulaires. Approchez-vous. Voilà, maintenant
regardez par terre, dans le sable humide. Vous voyez
ces petits trous ? On dirait qu’ils ont été creusés par
des bulles qui auraient éclaté à la surface du sable.
Baissez-vous et grattez dans le sable, à 4 ou 5cm sous
le trou. Vous avez un joli petit coquillage verni : c’est
une telline.
La telline vit dans le sable, et comme tous ses
congénères a la fâcheuse habitude d’en conserver
dans sa coquille. Une seule solution pour y remédier,
faire dégorger les coquillages dans un seau d’eau de
mer pendant quelques heures, au frais et dans le noir.
Les coquillages vont expulser tout le sable qu’ils
contiennent et le sable se déposera au fond du seau.
Procédez de même pour les coques et les palourdes, si
vous les ramassez vous-mêmes. Si vous oubliez cette
40
étape, les coquillages seront simplement
immangeables.
Ecrevisses à la nage
Ingrédients : 2 douzaines d’écrevisses, 1 poireau,

une carotte, 1 branche de céleri, 3 échalotes, 50 cl de
muscadet, 1 C.A.C. de fumet de poisson déshydraté,1
bouquet garni comprenant thym, laurier et persil, les
feuilles hachées d’une branche d’estragon fraîche, sel,
poivre en grain, 50 g de crème fraîche, 1 C.A.S.de
moutarde, 20 g de beurre.
Préparation : Hachez les échalotes, émincez le
céleri, la carotte et le poireau. Faites-les revenir au
beurre 15 mn. Ajoutez les écrevisses châtrées et faites
revenir jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur
rouge. Ajoutez le vin, le fumet, le piment, le sel et le
bouquet garni et faites cuire à petit bouillon 10 mn.
Sortez ensuite les écrevisses et réservez-les. Otez le
bouquet garni. Faites réduire jusqu’à obtenir 25 cl de
court-bouillon. Passez le court-bouillon avec les
légumes au mixer, ajoutez la moutarde et la crème
fraîche, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez la sauce dans les assiettes. Posez les écrevisses
par dessus, saupoudrez avec l’estragon haché.
Dans la région de Guérande, on trouve en plus des
célèbres marais salants un autre site d’intérêt
41
touristique : la Brière, une zone de roseaux et d’eau
de 40000 ha, le plus grand marais français après la
Camargue. On peut louer une barque à la journée
pour se promener dans un dédale de canaux aux eaux
sombres et observer une faune et une flore très
variées. Attention toutefois de ne pas s’y perdre…
Parmi les nombreuses espèces animales que l’on
rencontre dans les eaux de la Brière, on trouve
quelques intrus, dont l’écrevisse de Louisiane, arrivée
accidentellement, et qui cause des ravages à
l’écosystème local en creusant des galeries dans les
berges. Si vous en trouvez à vendre ou si on vous en
donne une douzaine, considérez donc que vous ferez
une bonne action en les mangeant ! Il existe
également d’autres variétés d’écrevisses dans les
cours d’eau de la région, dont la plupart sont de
souche américaine ; les souches locales, moins
résistantes à la pollution, ont quasiment disparu. Le
seul avantage de ces écrevisses exotiques est qu’elles
sont abondantes et qu’on peut les trouver toute
l’année, n’étant pas protégées par une période
d’interdiction de la pêche à cause de leur statut de
nuisibles.
Avant de cuire l’écrevisse, il convient de la châtrer,
opération qui consiste à arracher la lame centrale de
la queue de l’écrevisse, à laquelle est relié un boyau
noir au goût amer. On les plonge ensuite aussitôt dans
un court-bouillon fortement aromatisé. On les sert de
diverses façons, à la nage ou en garniture de plats
plus sophistiqués comme des quenelles de brochet.
Cabane de pêcheur dans le marais briéron
42
Salade de
moules et pommes de terre
Ingrédients : 2kg de moules (pour 4 personnes), 2

à 3 pommes de terre par personne.
Sauce verte crue : 6 C.A.S.d’huile de table, 1
échalote, 2 à 3 C.A.S.de vinaigre de vin blanc ou de
cidre, 1 branche de basilic ou d’estragon, quelques
branches de persil plat, 1 C.A.C. de moutarde ou une
noisette de wasabi, ou encore une C.A.C. de tabasco
vert aux jalapenos si vous en trouvez, sel, poivre, une
petite pomme de terre cuite.
Préparation : Faites cuire les pommes de terre à
l’eau salée ou vapeur. Préparez la sauce verte en
mixant tous les ingrédients dans un bol au mixeur-
plongeur. Ne salez pas trop car le jus des coquillages
sera salé. Faites ouvrir les moules à sec dans un
faitout. Quand elles sont bien ouvertes, les sortir à
l’écumoire, et faire réduire le jus de moitié. Laissez
reposer le jus de moules quelques instants et passez
le jus des moules dans un autre récipient en laissant
le fond pour éliminer les grains de sable et déchets
43
résiduels. Mélangez la sauce verte avec le jus des
moules et donnez à nouveau un coup de mixer-
plongeur.
Mettez dans les assiettes moules et pommes de
terre, arrosez de sauce, ou disposez la sauce dans des
ramequins.
On peut remplacer les moules par d’autres

coquillages : vénus, coques, palourdes, tellines
44
Poissons et crustacés

45
Le plateau de fruits de mer
Tradition bien ancrée dans tous les restaurants de

la côte bretonne, le plateau de fruits de mer est le plat
des grandes occasions. Il y en a pour toutes les
bourses, de toutes les tailles et la composition varie
suivant les produits disponibles, en fonction de la
saison et du standing du restaurant !
C’est un plat pour personnes patientes et disposées
à la conversation, qui conviendra donc aussi bien aux
couples amoureux depuis un certain nombre d’années
qu’aux hommes d’affaire désirant travailler le client
« au corps », et avoir un certain temps disponible pour
arriver à leurs fins.
Après avoir rapidement gobé les huîtres, extirpé
quelques bigorneaux, sucé quelques palourdes, le
rythme se ralentit sévèrement quand on attaque crabe
ou araignée, et pire encore les étrilles, ces petits
crabes rouges qu’on mange plus par distraction que
dans un but nutritif, eu égard au peu de chair
disponible et au temps nécessaire pour l’en extraire
de la carapace. Pendant un moment qui semble durer
des heures les convives grapillent dans une ambiance
cordiale de petits bouts d’exquise chair blanche qu’ils
suçotent avec un peu de mayonnaise et un verre de
muscadet bien frais.
Le tourteau avalé, il reste encore langoustines,
crevettes grises et bouquets, bulots, et pour les mieux
46
dotés, homards et oursins.
La qualité du plateau de fruits de mer tient à
plusieurs paramètres : la fraîcheur des produits, bien
sûr est la première d’entre elles. Si vous souhaitez
acheter des produits pour concevoir un plateau de
fruits de mer, prévoyez donc de vous lever tôt, surtout
si le temps est chaud : dès 10h du matin les étrilles
qui frétillaient le matin sont sur le dos, et 1h après
elles sont tournées et bonnes à jeter. Les langoustines
et les crevettes arrivées vivantes de la pêche, ne
valent plus le prix qu’on vous en demande. Les
palourdes commencent à s’ouvrir et les autres
coquillages ne valent pas mieux !
Allez donc au marché à 8h, armé d’un panier avec –
nec plus ultra – sac isotherme et freeze pack congelé
de votre glacière (sortez le tout de même 30mn avant
du congélateur sinon vous allez congeler vos
coquillages !). Vous pourrez alors finir votre marché
tranquillement. Arrivé(e) chez vous, faites cuire
aussitôt les fruits de mer qui nécessitent une cuisson,
égouttez-les et stockez-les ensuite au réfrigérateur
dès qu’ils ont refroidi, recouverts d’un film
transparent, jusqu’au repas. Gardez le reste dans le
bac du réfrigérateur s’il fait chaud, ou dans un endroit
frais autrement.
Le deuxième écueil à franchir pour réaliser un
honorable plateau de fruits de mer, c’est la cuisson.
Rien de plus détestable, par exemple, que les
langoustines trop cuites.
Le plus simple est donc de faire l’inventaire de
notre plateau, et de détailler les préparations
éventuelles à réaliser.
47
Araignées
Moins connue que le crabe, la chair de l’araignée

est pourtant encore plus fine. Le seul problème de
l’araignée, c’est le temps nécessaire pour la
décortiquer. Il faut donc mieux en choisir une grosse
plutôt que deux petites. L’araignée se fait cuire
comme le crabe 20mn à 25mn suivant la taille, dans
un court-bouillon bien salé. Egouttez et laissez
refroidir. Servez avec de la mayonnaise maison, c’est
tellement meilleur.
Araignées
Homard
Le homard est l’hôte de marque du plateau de

fruits de mer. Dans cette optique on le fait cuire
12mn par livre à l’eau bouillante salée. Comme
pour le crabe, le homard doit être bien vivant et
remuer. Pas de pince manquante, même avec une
réduction sur le prix car l’eau entre dans la
carapace et transforme la chair en bouillie. Les
48
pinces doivent être fermées avec un fort
élastique. N’achetez pas de homard mort, même
à vil prix, comme les vendent parfois certains
commerçants. La chair se liquéfie et devient
immangeable dès que l’animal est mort.
Homard
s bretons
Bigorneaux
Commencez par faire dégorger les bigorneaux

dans un récipient rempli d’eau dans laquelle on
aura mis une petite poignée de gros sel. Brassez
49
les bigorneaux en tous sens avec les doigts
pendant quelques minutes, puis égouttez-les.
Cuisson : 3 à
4 mn dans un court-bouillon bien salé, dans

laquelle vous aurez ajouté 2 C.A.S.de vinaigre,
thym, laurier et 1 ou 2 piments de Cayenne, c’est
comme cela que je les préfère. Egouttez après
cuisson. Les bigorneaux se mangent froids.
Les bigorneaux sont de petits escargots de mer
que l’on extrait de leur coquille avec une pique
ou un simple cure-dents. Ils sont relativement
bon marché – 6 à 7 euros le kg -, et se mangent,
comme tant d’autres choses avec du pain et du
beurre. Ils ont une bonne saveur iodée. Certains
les mangent avec de la mayonnaise ; à mon avis
c’est du vice !
Tourteaux
Préparation : 20mn à l’eau bouillante salée pour
les sujets moyens, 30mn pour les spécimens de 1kg et
plus. Pour éviter à votre crabe un long et mauvais
moment à passer, on peut le mettre au congélateur 15
minutes dans un sac, de façon à l’anesthésier.
50
Pour les crabes, il faut choisir entre les mâles, qui
ont des pinces plus grosses, et les femelles qui ont du
corail que certains apprécient. Si le poissonnier le
permet on peut soupeser les crabes pour voir s’ils
sont bien pleins ; ils doivent être lourds par rapport à
leur taille.
Cette opération demande un peu de doigté pour ne
pas se faire pincer, en plus d’une certaine habitude du
poids que doit faire un crabe par rapport à une taille
donnée.
Pour ma part je demande à mon poissonnier préféré
d’en choisir un pour moi. En flattant discrètement sa
compétence en matière de choix (et en arrivant
suffisamment tôt pour qu’il reste des beaux crabes) je
suis sûr d’être bien servi.
Le manège des gens qui soupèsent les crabes sur
l’étal du poissonnier me rappelle une cérémonie
analogue avec le melon, qui est suivie en plus de
palpation, scrutation intense et reniflements
compulsifs, pour partir bien souvent avec un melon
encore vert et insipide.
N’achetez pas de crabes à 1 pince si vous voulez le
faire au court-bouillon. L’eau va rentrer dans le corps
du crabe par le trou de la pince manquante et ce sera
une catastrophe.
Gardez-les éventuellement pour le crabe farci (voir
recette). N’écoutez pas le baratin des poissonniers qui
vous disent qu’il suffit de saler fortement l’eau du
bouillon pour régler le problème. Vous pouvez être
certains qu’ils n’ont jamais essayé cette technique
parce qu’ils ne mangent jamais de crabes à 1 pince.
N’achetez évidemment pas de crabes morts ou
moribonds. Ils doivent être bien vivants et bouger,
sauf par grand froid, où ils peuvent être
temporairement figés par le froid lorsqu’ils sont
dehors.
51
Etrilles
Les étrilles sont de petits crabes au goût

délicat qui deviennent d’un beau rouge vif à la
cuisson. On les mange tels quels après les avoir
cuits au court-bouillon, mais on peut en faire
aussi de la soupe ou une succulente sauce pour
les pâtes.
Pour le plateau de fruits de mer, on les fait
cuire 10mn à l’eau bouillante salée, avec un
bouquet garni. Plongez-les ensuite sous un
robinet d’eau froide pendant quelques secondes
pour arrêter la cuisson. Les étrilles ont une
fâcheuse tendance à tourner très vite. Il faut
donc impérativement les acheter très tôt le
matin quand ils sont bien frétillants, et les
préparer aussitôt, sinon vous n’aurez plus qu’à
les jeter.
52
Boucauds au court-bouillon
300 g de boucauds vivants, gros sel, 1 bouquet

garni.
Mettez de l’eau dans une casserole, avec le
gros sel et le bouquet garni. Laissez bouillir 10
mn, puis ajoutez les boucauds. Laissez 1 à 2 mn,
puis égouttez-les et passez-les sous l’eau froide
pour stopper la cuisson.
Les boucauds se mangent froids avec du pain
et du beurre.
Les boucauds sont de petites crevettes grises
très savoureuses, que l’on peut pêcher au
haveneau sur les plages bretonnes. Etant donné
53
leur taille, on enlève la tête mais on mange la
carapace avec, en ne laissant que la queue. On
les trouve souvent déjà cuits. Il est toujours
préférable (mais plus coûteux) de les acheter
vivants et de les faire cuire soi-même.
Bulots
Les bulots ne sont apparus qu’assez

récemment dans les plateaux de fruits de mer
des restaurants. Auparavant, ils n’étaient pas
considérés comme assez nobles pour en faire
partie. Assurez-vous auprès de votre poissonnier
que les bulots sont bien dégorgés. Sinon, laissez-
les dégorger pendant une heure avec une
poignée de gros sel, puis rincez-les ensuite dans
une bassine en les frottant, dans plusieurs eaux,
jusqu’à ce que toute la bave soit partie. Faites les
cuire alors 20mn dans un court-bouillon bien
salé avec un copieux bouquet garni et un peu de
piment de Cayenne. Egouttez et laissez refroidir.
54
Crevette rose ou bouquet
Ingrédients : 300 g de boucauds vivants, gros sel,

1 bouquet garni.
Préparation : Mettez de l’eau dans une casserole,
avec le gros sel et le bouquet garni. Laissez bouillir 10
mn, puis ajoutez les boucauds. Laissez 1 à 2 mn, puis
égouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour
stopper la cuisson.
La crevette rose est plus grosse que la grise, et plus
coûteuse. On la pêche la nuit dans les rochers, avec
une pile électrique et une épuisette à crevettes. On
voit dans le noir ses yeux s’illuminer à la lumière de la
lampe. On la pêche également de jour au haveneau,
une sorte de grande épuisette qui râcle le fond, et
qu’on pousse sur les plages de sable à marée
montante.
Même cuisson que les boucauds. On met plus
volontiers de la mayonnaise avec les bouquets.
Huîtres
Les huîtres bretonnes sont vraiment excellentes, et

ce sont de loin celles que je préfère, d’où quelles
viennent : Paimpol, Cancale, Quiberon, Prat ar Coum.
Les huîtres plates, ou belon, sont excellentes, mais
également beaucoup plus chères que les creuses. Ces
dernières, plus abordables, font souvent notre
ordinaire du samedi midi, avec une préférence
personnelle pour les Quiberon, bien pleines et
55
charnues, que j’apprécie dans une belle taille : N°2.
Le N° de l’huître est inversement proportionnel à sa
taille. On trouve généralement sur les marchés du
N°2 au N° 4, le N°3 étant le plus courant. Les
meilleurs écaillers vous proposent un choix de
différentes provenances et de différentes tailles. Dans
le doute, n’hésitez pas à goûter, c’est très important.
L’écailler sera très content de vous faire goûter ses
produits. Dans le cas contraire, allez voir celui d’à
côté !
Il y a deux façons d’ouvrir les huîtres, celle des
écoles hôtelières et celle des ostréiculteurs. Les
restaurateurs ouvrent l’huître par l’arrière, le bout le
plus fin, en introduisant la lame entre les deux
coquilles et en faisant levier, après avoir posé l’huître
sur une surface plane ou un creux correspondant à sa
taille. Une fois l’ouverture forcée, on passe le couteau
sur le bord de l’huître pour sectionner le muscle.
Cette technique n’est pas forcément très évidente au
début, mais elle a l’immense avantage de ne pas
entamer la coquille, et donc de ne pas laisser de bouts
de calcaire au fond de la coquille, ce qui est toujours
désagréable.
La seconde méthode, plus expéditive, est la plus
communément utilisée : on insère la pointe du
couteau à huître sur le côté de la coquille et on
sectionne le muscle. L’huître s’ouvre alors aussitôt.
Avec un peu d’entraînement, on y arrive sans
problème ! Le seul souci est qu’en ouvrant l’huître de
cette façon, il arrive qu’on abîme la coquille et qu’il
reste un dépôt de calcaire au fond. On videra donc
l’eau en faisant attention à ce que tous les petits
morceaux éventuels soient bien partis.
Il existe également différents appareils électriques
ou mécaniques pour ouvrir les huîtres. J’en ai vu
passer beaucoup, je n’en ai trouvé aucun jusque là qui
56
ait un quelconque intérêt, mais je reste attentif.
Il arrive que les ouvreurs d’huîtres débutants
commencent par s’ouvrir… la main avec le couteau à
huître. Pour éviter cette utilisation inappropriée de
l’ustensile, il convient de respecter 2 règles de base :
1 : se protéger la main qui tient l’huître avec une
protection robuste (idéalement le gant de cotte de
maille) par exemple un gant de travail pour tailler les
rosiers (particulièrement efficace) ou une manique de
coton bien épaisse, que vous réserverez à cette tâche
(c’est ce que j’utilise pour ne pas effrayer mes
invités). Pour les personnes particulièrement
prudentes, vous ne risquez rien à mettre les deux
gants pour tailler les rosiers, un bien sûr dans chaque
main.
2 : ne pas appuyer comme une brute. Il ne sert à
rien de forcer. Ouvrir une huître ne demande pas
d’effort important, il faut juste trouver le bon endroit
pour faire entrer le couteau et ça vient tout seul. C’est
en appuyant de toutes ses forces sur la coquille
qu’inévitablement on ripe et on se plante le couteau
dans l’autre main !
Une fois l’huître ouverte, dans tous les cas de figure
on vide l’eau, qui contient souvent un dépôt, elle se
reconstituera d’elle-même. Les huîtres peuvent être
ensuite consommées dans un délai d’1 heure.
57
Pour le
plateau de fruits de mer, on peut manger les huîtres

nature, avec un jus de citron, ou avec un mélange de
vinaigre et d’échalotes hachées. Bien que cette
dernière sauce soit bonne, elle a tendance à anéantir
le goût de l’huître. Commencez donc par les goûter
nature ou avec un jus de citron pour apprécier
réellement leur qualité. Si elles n’ont aucun goût, vous
pourrez toujours ajouter de la sauce ! On sert bien
sûr, en tout état de cause, du pain et du beurre avec
les huîtres. Malheur à vous si vous oubliez un détail
aussi crucial. (et par pitié que personne ne vienne me
parler de beurre doux). On met parfois du pain de
seigle avec les huîtres. Pourquoi pas. Je préfère pour
ma part un bon pain de campagne, mais chacun ses
goûts.
Huîtres bretonnes
58
Langoustines au naturel
Ingrédients : 1 kg de langoustines, gros sel,

mayonnaise, 2 feuilles de laurier.
Préparation : La langoustine n’a besoin que d’un
temps de cuisson très court : 2 mn à l’eau bouillante
salée, à raison de 35 g de sel par litre d’eau. Ajoutez 2
feuilles de laurier dans l’eau.
Aussitôt cuites, égouttez les langoustines et laissez-
les refroidir. Servez à température avec une
mayonnaise maison.
Les langoustines sont un des délices de l’été. On en
trouve trois tailles différentes, avec des variantes de
prix importantes. Pour le plateau de fruits de mer
préférez les moyennes ; Il n’y a pas grand chose à
manger sur les petites. Les grosses sont chères, mais
très décoratives. Les vivantes sont bien sûr plus
chères que les langoustines glacées, mais elles sont
un luxe que les Bretons ne partagent pas avec les
Parisiens.
Oursins
On découpe avec des ciseaux un rond autour de la

bouche de l’oursin, qui est la partie non piquante qui
se trouve en dessous de l’oursin On mange ensuite à
la petite cuiller les languettes oranges qui sont à
59
l’intérieur, et qui sont en fait les œufs.
J’ai une fois dans ma vie sorti un oursin de l’eau et
je l’ai tenu dans ma main. Après être resté immobile
pendant quelques secondes, il a commencé à bouger
ses petites aiguilles pour se déplacer et essayer de
s’échapper. C’était tellement inattendu que j’ai été
ému et je l’ai remis à l’eau. Je n’ai jamais eu le
courage d’en manger depuis.
En dehors de ces considérations, tout le monde
vous dira qu’on ne peut manger les oursins que
lorsqu’ils sortent de l’eau, car ils sont très fragiles. A
moins donc d’avoir une confiance aveugle dans votre
poissonnier, allez les pêcher vous-mêmes ou mangez
autre chose !
Palourdes
Un des mes fruits de mer préférés. Peut contenir

parfois du sable. Si vous n’êtes pas un familier du
poissonnier ou de l’écailler qui vous les a vendus,
demandez-lui si elles sont bien dégorgées. Dans le
doute, arrivé(e) chez vous, ouvrez-en une et regardez
si elle contient du sable (c’est tout de même peu
fréquent sauf si vous les ramassez vous-même) . Si
elle en contient, laissez les palourdes plusieurs heures
(4 ou 5) dans un seau d’eau de mer ou dans de l’eau
salée à raison de 35g de sel par litre, (c’est la salinité
de l’eau de mer). Mettez le seau dans un coin frais, et
couvrez d’un couvercle. Au bout de ce temps, tout le
sable contenu dans les coquillages sera déposé au
fond du seau.
60
Praires
Un excellent coquillage que l’on consomme comme

la palourde, cru, farci ou accompagné de différentes
sauces. Il n’y pas de traitement particulier à leur
appliquer pour les manger crues sauf si elles
contiennent du sable. Procédez alors comme pour les
palourdes. Servez-les telles quelles dans les assiettes.
Mayonnaise
Ingrédients : 1 jaune d’œuf, 1 C.AC. de moutarde,

fleur de sel, 15cl d’huile d’arachide, 1 filet de vinaigre
ou de citron, poivre (adaptez les quantités en fonction
du nombre de convives)
Préparation : Mélanger intimement dans un bol,
ou mieux, un cul de poule, le jaune d’œuf et la
moutarde avec un fouet. Versez une goutte d’huile
d’arachide, fouettez, recommencez, goutte à goutte,
jusqu’à ce que la mayonnaise commence à prendre.
Augmentez alors un peu le rythme de versement de
l’huile pour avoir un filet et continuez à fouetter
vigoureusement. Quand la mayonnaise est finie, salez,
poivrez, ajoutez un filet de vinaigre ou de citron, ce
qui aura comme effet immédiat de détendre un peu la
61
sauce.
A cette préparation de base, on peut ajouter
différentes choses pour varier les plaisirs et faire
plusieurs petits pots de sauce différentes pour
accompagner vos fruits de mer :
Mayonnaise verte : choisissez un mélange d’herbes
fraîches : persil, estragon, ciboulette, cresson… puis
ajoutez quelques salicornes au vinaigre. Hachez
finement les herbes et incorporez-les à la sauce.
Mayonnaise rouge : ajoutez 1 C.A.C. de piment
d’Espelette ou autre piment doux… ou fort suivant les
goûts.
Un plateau de fruits de mer se passe difficilement

de mayonnaise. Pourtant, trop de gens hésitent à la
faire eux-mêmes de peur de la rater, et il existe
beaucoup de superstitions à cet égard. Pourtant,
comme nous l’apprend Hervé This dans un de ses
ouvrages, le secret de la mayonnaise tient à peu de
chose. Sans entrer dans les détails de la chimie
moléculaire, il faut ajouter au début l’huile goutte
après goutte, en mélangeant vigoureusement au
fouet. C’est uniquement à ce prix que l’alchimie
complexe de la mayonnaise va se mettre en branle.
Quand la mayonnaise commence à prendre, on peut y
aller plus franchement, avec un petit filet d’huile.
Bref, patience et huile de coude sont vos meilleurs
alliés. Le fait de mettre les œufs à la même
température que l’huile, comme on l’entend souvent
n’a aucune influence sur le résultat (je l’ai vérifié).
62
63
Poissons et fruits de mer cuisinés
Anguilles
C’est en novembre, à l’époque où des pluies

diluviennes s’abattent sur la Bretagne que les
anguilles descendent les cours d’eau pour arriver
jusqu’à la mer et entreprendre un voyage vers la mer
des Sargasses qui aboutira au retour des civelles
quelques mois plus tard. Malgré la raréfaction des
civelles on trouve des anguilles sur les marchés et
chez les restaurateurs.
Il faut savoir que les anguilles de rivière courante
sont bien meilleures que les anguilles de lacs,
d’étangs ou d’élevage. Les anguilles habituées à lutter
contre le courant sont plus musclées et moins grasses.
Toutes celles élevées en bassin ou vivant
naturellement en eau stagnante ont une chair grasse
et fréquemment un goût de vase particulièrement
désagréable.
Il faut de plus sélectionner des sujets jeunes. Les
anguilles ont tendance à devenir moins bonnes en
64
grossissant. On distingue 3 tailles d’anguilles pour la
cuisine :
Les petites, c’est-à-dire grosses comme un doigt.
Vidées pelées et détaillées en tronçons, on les farine
et on les fait sauter à la poêle au beurre en ajoutant à
la fin de l’ail haché et du persil : c’est un régal.
Les moyennes, grosses comme 2 doigts. Déjà plus
grasses, on ne commet pas l’erreur de les faire frire.
On les pèle, on les vide, on les coupe en tronçons de
5cm, puis on les fait griller, de préférence dans la
cheminée ou au barbecue, et on les sale. C’est là
encore un délice. On peut également les préparer en
matelote.
Les grosses : c’est-à-dire toutes celles qui sont plus
grosses que les moyennes. On les prépare
traditionnellement en matelote. Personnellement,
étant pourtant grand amateur d’anguille, je vous
déconseille d’en manger.
Dans tous les cas, demandez à votre poissonnier
d’éplucher et de tronçonner l’anguille pour vous, ce
qu’il fera bien volontiers.
Anguilles en matelote

Ingrédients : 800g d’anguilles pelées et coupées
en tronçons de 5cm, 1 gousse d’ail, un oignon, 100g
de beurre, 1 poireau, 1 bouquet garni comprenant le
vert du poireau, thym, laurier et persil, 1 petit verre
de Cognac, 50cl de vin de Loire (Anjou ou St-Nicolas
de Bourgueil) qui accompagnera également le plat, 20
65
petits oignons grelots, 150g de champignons de Paris
crus, 25g de farine, 1 tranche de pain de campagne
assez fine par personne.
Préparation : Faites revenir dans du beurre
l’oignon, l’ail et le poireau hachés. Quand le tout
commence à dorer, remplacez par les anguilles et
faites-les dorer de tous côtés. Ajoutez le Cognac et
flambez. Remettez sur le feu et ajoutez le vin rouge, le
bouquet garni et les légumes revenus. Laissez cuire
environ 20mn. Une fourchette doit pénétrer dans la
chair jusqu’à l’arête sans résistance. A cuisson,
réservez les anguilles dans le bouillon, feu éteint, ôtez
le bouquet garni.
Pendant ce temps, faites cuire les oignons grelots à
couverts avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils
soient bien dorés. Réservez et faites revenir les
champignons. Faites griller les tranches de pain et
frottez-les avec la gousse d’ail dégermée. Disposez les
tranches de pain au fond d’un plat creux. Posez par-
dessus les anguilles égouttées, puis les champignons
et les oignons. Réservez au chaud, par exemple dans
le four préalablement chauffé 10mn et éteint.
Passez le bouillon de cuisson. Faites chauffer 20g de
beurre, ajoutez la farine tamisée et remuez avec une
spatule jusqu’à ce que les deux éléments soient bien
incorporés. Ajoutez le bouillon et continuez à remuer
jusqu’à ce que l’ensemble prenne une consistance
onctueuse. Versez sur les anguilles dans le plat
réservé et servez bien chaud, dans des assiettes
chaudes.
On peut servir quelques pommes vapeur avec ce
plat.
On peut également ajouter avec les oignons et les
champignons 100g de lardons qu’on fera revenir à sec
dans une poêle et qu’on égouttera ensuite pour ôter
l’excès de matière grasse. Cette matelote peut se
66
préparer avec d’autres poissons comme la lamproie,
voire le maquereau, en adaptant le temps de cuisson
en fonction de la taille des poissons.
Bar aux algues en papillote

Ingrédients : 1 bar d’1,5kg, quelques algues
marines : laminaires et/ou laitue de mer (voir rubrique
algues), papier aluminium
Préparation : Nettoyez et videz le bar. S’il n’est
pas déjà écaillé, on peut garder les écailles, ça ne nuit
pas au goût et elles s’enlèvent toutes seules avec la
peau quand le poisson est cuit. Préchauffez le four th.
7/8.
Farcissez le ventre du poisson avec une partie des
algues, disposez le poisson sur une grande feuille
d’aluminium pliée en deux ou sur du papier plus épais
spécial papillote. Refermez soigneusement la
papillote.
Enfournez le poisson 20mn, découpez-le et servez
avec des pommes vapeur, et par exemple des
salicornes cuites 5mn à l’eau et un morceau de
beurre. Les algues renforcent la saveur marine du
poisson, et il n’est pas utile d’ajouter de sauce à ce
plat, qui permet d’apprécier au naturel la saveur de ce
poisson d’exception.
Le bar est un poisson très estimé et très présent en
Bretagne, où il y a également de l’élevage. Le bar
sauvage est cependant d’une qualité très supérieure
au poisson d’élevage. Les bars dits « de ligne » sont
67
pêchés à la ligne et non au chalut, ce qui garantit une
meilleure tenue du poisson, qui n’a pas été écrasé
dans la poche du chalut ou « noyé » c’est à dire mort
avant la remontée du chalut. Dans ce cas, sa chair
risque d’être gorgée d’eau. On reconnaît les poissons
noyés sur l’étal au fait qu’ils ont la gueule ouverte.
Cette remarque est également valable pour d’autres
poissons comme le merlu. C’est une des raisons pour
lesquelles il vaut mieux acheter des poissons entiers
que des filets dont on ne connaît pas la provenance.
On peut préparer le bar de différentes façons :
grillé, poché, en papillotes, en croûte de sel. On peut
l’accompagner de différentes sauces : beurre blanc,
sauce hollandaise, sauce à l’oseille ou aux poireaux, et
bien d’autres encore.
Bar au fenouil et haricots de mer

Temps de préparation : 20mn + cuisson 1h
Ingrédients : 1 bar de 800g à 1kg, 1 citron, 1
oignon ou 2 suivant la taille 2 bulbes de fenouil et 1
C.A.S. de fenouil sauvage séché ou de graines de
fenouil, huile d’olive, sel, poivre blanc, 1 sachet de
haricots de mer séchés (on en trouve en boutiques
bio)
Préparation : Coupez l’oignon en rondelles,
émincez le fenouil, coupez le citron (non traité) en
rondelles et déposez le tout sur un plat à four. Salez,
poivrez, ajoutez les graines de fenouil ou le fenouil
sauvage, arrosez d’huile d’olive, ajoutez 5cl d’eau.
Entaillez le poisson sur les parties épaisses de façon
68
à ce que la cuisson soit uniforme (voir la photo)
Déposez le poisson par dessus, arrosez-le d’huile
d’olive.
Enfournez th. 8 pendant 1 h en retournant le
poisson à mi-cuisson ou faites cuire au grill.
Pendant ce temps, laissez tremper les haricots de
mer 10mn dans l’eau, égouteez-les puis faites-les
cuire à l’eau bouillante salée comme des pâtes
pendant environ 7mn, jusqu’à ce qu’il soient tendres.
Egouttez et réservez. Ajotuez éventuellement une
C.A.S. de sauce au soja japonaise dans les haricots de
mer si vous en avez.
A cuisson du poisson, Déglacez le plat avec un peu

d’eau ou de vin blanc, jusqu’à obtenir un verre de
sauce.
Servez dans les assiettes le poisson découpé, un
peu de fenouil et de citron et les haricots de mer,
ajoutez 2 C.A.S. de sauce et servez.
Bar au
69
fenouil et haricots de mer
Bonite à la poêle

Ingrédients : 2 à 4 darnes de bonite, 1 gousse
d’ail, 40g de beurre, 2 C.A.S.d’huile d’arachide, 1 petit
bouquet de persil, 1 filet de vinaigre
Préparation : Farinez légèrement les darnes de
bonites, tapotez-les pour ôter l’excédent. Faites bien
dorer les darnes de bonites sur une face. Retournez-
les et ajoutez l’ail et le persil hachés. En fin de
cuisson, ajoutez le filet de vinaigre, et laissez encore
quelques secondes. Servez aussitôt.
Les bonites sont de petits thons qui arrivent en
nombre sur les marchés bretons du mois de mai au
mois d’octobre, période pendant laquelle ceux-ci
longent la côte atlantique. Superbes dans leur robe
rayée aux teintes métalliques, les bonites ont une
chair rosée différente de celle du thon rouge.
70
Bonite grillée

Ingrédients : 1 petite bonite entière d’1kg, gros sel
Préparation : Demandez à votre poissonnier de
lever les filets de la bonite en laissant la peau.
Recoupez les longitudinalement pour obtenir 4 filets
et ôtez la partie de chair la plus foncée qui est au
centre des filets. Otez les arêtes. Etendez du gros sel
sur un plat et posez-y les filets, côté peau en contact
avec le sel, cela va renforcer le goût du poisson.
Laissez reposer 1h au frais recouvert d’un film
cellophane. Faites chauffer un grill plat ou un
barbecue. Brossez les filets côté peau pour ôter le
gros sel, faites griller le poisson côté peau jusqu’à ce
que celle-ci soit bien grillée. Posez ensuite quelques
instants les filets sur leurs deux autres faces (à cause
de la forme ronde du poisson, les filets de bonite ont
une section conique). Coupez les filets en tranches et
71
servez.
Cabillaud aux lardons et aux coques

Ingrédients : 600g de filet de cabillaud, 500g de
coques, 3 tranches de poitrine fumée découennées et
découpées en lardons, 2 C.A.S.. de vinaigre de vin
blanc, sel, poivre, 1 bouquet garni composé d’une
branche de thym, 1 feuille de laurier, le vert d’un
poireau, une carotte épluchée et fendue en 4 dans la
longueur, une branche de céleri. 30cl de vin blanc sec,
poivre en grains, un oignon, 30g de beurre, une
C.A.S.de farine bien remplie
Préparation : Mettez dans une cocotte le vin blanc,
l’oignon avec la peau, les composants du bouquet
garni attachés avec de la ficelle de cuisine, gros sel,
10 grains de poivre, et 1l d’eau. Faites chauffer
jusqu’à ébullition et cuisez 15mn. Pendant ce temps,
faites ouvrir les coques que vous aurez lavées et
laissées dégorger. Filtrez l’eau des coques et
réservez-la. Décortiquez les coques et réservez-les
dans un bol avec leur eau. Faites dorer les lardons à la
poêle, sans matière grasse. Otez l’excédent de
graisse. Réservez. Quand le court-bouillon est cuit,
ajoutez le filet de cabillaud et laissez frémir 15mn.
Retirez le poisson du court-bouillon, ôtez les arêtes,
conservez au chaud. Faites réduire le court-bouillon
jusqu’à ce qu’il ne reste que 30cl. Faites un roux avec
la farine et le beurre, ajoutez le court-bouillon filtré, le
vinaigre, l’eau des coques filtrée, remuez au fouet,
72
ajoutez les lardons, laissez épaissir quelques minutes,
ajoutez les coques, rectifiez l’assaisonnement, nappez
le poisson avec la sauce. Accompagnez au choix de
pommes de terre cuites au four, de brocolis, de riz,
haricots verts ou salicornes.
Les coques ont un goût prononcé et légèrement
amer qui donne à cette recette une riche palette
gustative, entre l’acidité du vinaigre, le fumé des
lardons, et la saveur délicate du cabillaud. On peut
appliquer cette recette à d’autres poissons comme le
lieu, le bar ou le merlu.
Calmars à l’armoricaine

Ingrédients : 1kg de calmars de 15 à 30cm, 400g
de coulis de tomate, 1 petite boîte de concentré de
tomates, 20cl de vin blanc sec, piment de Cayenne
selon goût, 1 verre à liqueur de Cognac 100g de
crème fraîche, 2 oignons, 3 gousses d’ail, huile d’olive,
sel
Préparation : Nettoyez et pelez les calmars :
coupez les tentacules en dessous des yeux et ôtez le
bec corné qui se trouve au milieu des tentacules.
Ouvrez le chapeau dans la longueur, ôtez et jetez
les tripes. Pelez le chapeau. Coupez le chapeau en
lanière d’1/2cm de large et de 5 à 6cm de long.
Hachez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir à
l’huile d’olive. Quand l’oignon est bien transparent,
ajoutez les lanières de calmars.
Faites revenir 5mn environ.
73
Flambez avec l’alcool.
Ajoutez la tomate et le concentré, le cidre ou le vin
blanc, le piment, salez. Laissez cuire 30 à 40 mn,
jusqu’à ce que le calmar soit bien tendre. Vérifiez de
temps en temps que la sauce n’a pas trop réduit et
que le plat n’attache pas au fond. Ajoutez de l’eau au
besoin. Au dernier moment, à cuisson des calmars,
ajoutez la crème et mélangez. Servez avec du riz
blanc ou des spaghettis.
Cette
sauce porte également le nom de sauce américaine.

On peut l’accommoder également avec des cubes de
lotte, en réduisant la cuisson à 15mn. La lotte n’ayant
pas beaucoup de goût cette sauce lui convient très
bien. Je trouve par contre dommage de la préparer
avec du homard, dont la saveur fine n’a pas besoin de
piment de Cayenne et de flambage à l’alcool pour se
révéler !
Calmars à l’armoricaine
74
Calmars aux petits pois

Ingrédients : 700g de blanc et tentacules de
calmars, 100g de poitrine fumée découennée et
coupée en lardons, 500g de petits pois écossés, 2
oignons, 40g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1
branche de thym, sel poivre
Préparation : Découpez les oignons en demi-lune,
faites-les revenir avec les lardons dans le beurre
jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajoutez les
calmars coupés en lanières. Faites revenir jusqu’à ce
que les calmars commencent à rendre leur jus.
Ajoutez alors le vin blanc et le thym, puis les petits
pois. Salez, poivrez. Laissez cuire 30 à 40mn à
couvert. Brassez de temps en temps et ajoutez
éventuellement un peu d’eau au besoin
Congre braisé aux légumes

Ingrédients : 800g de congre coupé en 4 grosses
tranches, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes,
2 poireaux, 20cl de vin blanc sec type Muscadet, 50g
de beurre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel,
poivre.
Préparation : Hachez les oignons, et débitez les
autres légumes en rondelles. Faites un bouquet garni
75
avec le vert du poireau, le laurier, le thym.
Faites revenir les légumes pendant environ 10mn
dans la moitié du beurre. Ajoutez les tranches de
poisson, le bouquet garni, salez et poivrez, ajoutez le
vin blanc. Faites cuire à couvert à petit feu pendant
15mn. Vérifiez la cuisson. Sortez le poisson, et
réservez au chaud. Laissez réduire la sauce,
incorporez le beurre restant hors du feu en remuant
avec une spatule. Servez les tranches de poisson avec
les légumes et la sauce. Accompagnez
éventuellement d’un peu de riz blanc ou de quelques
pommes vapeur.
Le congre a l’inconvénient de présenter de
nombreuses arêtes. Il faut sélectionner des gros
spécimens, et demander des morceaux près de la tête,
qui est la partie qui en comporte le moins. On l’utilise
dans la soupe et on le prépare de différentes façons.
Coquillages sautés aux légumes
Ingrédients : 1 kg de coquillages : moules, coques,

vénus ou palourdes, que l’on peut mélanger. 1 petit
verre de vin blanc sec, 1 carotte, 1 branche de céleri,
1 oignon, 10cl de crème fraîche, sel, poivre, 1 branche
de thym, 1 feuille de laurier, estragon, 1 C.A.S.de
moutarde, beurre ou huile d’olive
Préparation : Découpez la carotte en allumettes,
hachez le céleri et l’oignon. Faites revenir les légumes
76
dans l’huile d’olive ou le beurre. Quand une bonne
odeur se dégage, ajoutez le vin blanc, le poivre, thym
et laurier. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les
coquillages. Secouez fréquemment et laissez cuire
jusqu’à ce que les coquillages soient tous ouverts, ce
qui prend très peu de temps. Sortez les coquillages et
les légumes avec une écumoire ou une passoire et
tenez-les au chaud. Faites réduire la sauce, ajoutez la
moutarde, la crème fraîche, mélangez avec les
coquillages et les légumes, et saupoudrez d’estragon
haché.
Daurade en croûte de sel

Ingrédients : 1 sar ou autre poisson pouvant
convenir pour ce plat : daurade, bar
Préparation : 1kg de gros sel de mer ou plus suivant
la taille du poisson. Disposez une couche de 2cm de
gros sel dans un plat à four, disposez le poisson
simplement vidé et lavé par dessus. (Les écailles
viendront avec la peau quand on découpera le poisson
cuit). Recouvrez avec du gros sel, en tassant avec les
mains, de façon à faire une croûte de 2cm d’épaisseur
environ. Mettre à four moyen 45mn. Pour vérifier la
cuisson, plantez un cure-dent dans la croûte de
sel. Après avoir traversé la croûte de sel, si le cure-
dent ne rencontre pas de résistance jusqu’à l’arête
c’est que le poisson est cuit. On peut mêler au gros sel
des tiges de fenouil sauvage ou des algues
pour renforcer le goût du poisson.
77
Quand le poisson est cuit cassez la croûte de sel,
ôtez le sel et servez le poisson.. Accompagnez de riz
blanc nature, ou de riz sauvage, de brocolis, ou de
pommes de terre en robe des champs, cuites au diable
ou en papillotes. On peut mettre des pommes de terre
dans le four enveloppées d’aluminium en même temps
que le poisson.
On peut manger ce poisson tel quel avec juste une
noix de beure, mais on peut également
l’accompagner de sauces plus élaborées :
Sauce à l’oseille
Faites tomber un bouquet d’oseille hachée dans 50g
de beurre, salez et poivrez, complétez avec 100g de
crème fraîche, faites chauffer et servez
Sauce au poireau
Faites revenir le blanc d’un ou deux poireaux
hachés dans 50g de beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il
fonde, puis complétez avec 100g de crème, salez,
poivrez et mixez éventuellement.
78
Dorades de la
Turballe
Je fais ce plat ce soir avec un magnifique sar pêché

de la nuit dernière à la Turballe, la garantie d’un
poisson de qualité exceptionnelle ! On le voit à ses
nageoires hérissées, et son corps figé dans l’effort
d’un ultime coup de queue, comme s’il sortait de
l’eau à l’instant.
Ce plat n’est d’ailleurs excellent que grâce à la
qualité et à la fraîcheur du poisson. Trouver un
poissonnier bien fourni est une affaire sérieuse.
Mais généralement, les poissonniers qui ont du
poisson de la nuit ne manquent pas de s’en vanter.
Dès que vous fixerez ces poissons pendant plus de 5
secondes ils vous le diront "du poisson superbe, pêché
de la nuit !". Je trouve aux daurades grises qui sortent
79
de l’eau un arrière-goût de homard… C’est quelque
chose d’incomparable. Les daurades royales sont
également excellentes quand elles ne sont pas
d’élevage. Le sar est lui aussi un excellent poisson, de
la même famille que la daurade, et que l’on ne
trouvait autrefois qu’en Méditerranée. Avec le
réchauffement, on trouve maintenant ce poisson dans
l’Atlantique, où le public le connaît peu, d’autant plus
que ce poisson vit essentiellement sur les moulières,
dans les rochers où le chalut ne peut pas passer. On
ne le trouve donc que rarement sur les étals, et pour
en manger il faut avoir quelque ami pêcheur… Il faut
profiter du fait que ce poisson soit encore
relativement peu connu, car qui dit poisson inconnu,
dit prix plus intéressant ! Par exemple, ce matin la
daurade grise (pêche de la nuit) était à 12,80 € le kg,
le sar à seulement 8 €, mais il n’y en avait qu’un
seul… C’est l’affaire de la journée !
Daurade royale au fenouil sauvage

Ingrédients : 1 daurade royale d’1,5kg, 1 branche
de fenouil
Préparation : Faites griller la daurade vidée avec
ses écailles, après l’avoir farcie d’une branche de
fenouil sauvage sec. Faites cuire lentement, pas trop
près du feu, pendant environ 30mn, en retournant le
poisson à mi-cuisson. Il est préférable d’avoir un grill
en deux parties qui permet de retourner le poisson
sans avoir à le décoller de la grille. On vérifie la
80
cuisson en plantant un cure-dent derrière la tête, là où
le filet est le plus épais. On doit pouvoir aller jusqu’à
l’arête sans résistance.
La daurade royale n’a pas volé son nom, c’est
vraiment un poisson exceptionnel, par sa beauté et la
qualité de sa chair. La daurade royale se caractérise
par une robe foncée, une tache bleu azur sur chaque
joue, et un croissant doré entre les deux yeux, qui lui
a sans doute valu son titre « royal ». Il existe des
daurades royales d’élevage, on les reconnaît
facilement, car les signes cités précédemment sont
très peu visibles. Evitez les poissons d’élevage, leur
chair est grasse et insipide, et il en sera sans doute
encore de même pendant de longues années, tant qu’il
n’y aura pas eu une réflexion sur la qualité gustative
du poisson d’élevage élevé aux croquettes.
Cette recette est l’histoire d’un court séjour à l’île
de Houat, début septembre, après le départ des
vacanciers. Sur la pointe de l’île, dans le calme
retrouvé, un petit feu de charbons de bois à même le
sable, entre quelques galets, au dessus duquel grille
lentement une daurade royale pêchée l’après-midi.
Dans la contemplation de la cuisson les pensées
vagabondent silencieusement entre la splendeur du
soleil couchant, la brise fraîche du soir sur la peau
brûlée de soleil, le bruit des vagues toutes proches, et
l’odeur chaude, pénétrante et légèrement fumée du
fenouil sec.
81
Fenou
il sauvage
Homards grillés

Ingrédients : 2 homards de 400 à 500g, 50g de
beurre fondu, poivre blanc
Préparation : Mettez les homards sur le dos et
coupez-les en deux dans la longueur avec un gros
couteau en commençant par la tête. Otez la poche à
gravier contenue dans la tête et l’intestin.
Mettez les demi-homards dans un plat à four,
carapace en dessous. Arrosez de beurre
fondu, passez au grill du four pendant environ 15mn.
Poivrez et servez.
82
Un plat royal qui permet de déguster le homard au
plus près de son goût naturel.
Si vous trouvez que découper les homards vivants
est trop barbare, vous pouvez les mettre 15mn au
congélateur pour les engourdir.
Lançons à la poêle
Les lançons sont de petits poissons au corps

fusiforme, que l’on trouve sur le littoral atlantique en
été, des côtes bretonnes jusqu’aux Landes de
Gascogne. Le lançon est fort apprécié des pêcheurs
qui l’utilisent comme appât, mais il est également très
bon en friture.
En cherchant bien, vous en trouverez au début de
l’été sur les marchés les mieux fournis. Les petits (15
cm max.) sont les meilleurs. Le lançon donne lieu dans
les Côtes d’Armor à une pêche nocturne amusante :
les pêcheurs viennent la nuit sur la plage à la marée
montante avec un râteau de jardinier (!) et tracent
dans le sable de profondes rainures parallèles aux
vagues, dans la zone où le sable est alternativement
couvert et découvert par les vagues.
La vague suivante recouvre les rainures, et quand
elle se retire, quelques lançons restent coincés dans
les sillons tracés par le râteau. Il ne reste plus qu’à les
ramasser rapidement, avant la prochaine vague, et à
recommencer.
Comme les sardines, les lançons doivent être vidés,
étêtés, rincés et séchés avec du papier absorbant,
puis poudrés de farine et frits à l’huile bien chaude.
Servez avec des quartiers de citron.
83
Langoustines aux spaghettis

Ingrédients : 700g de petites langoustines
fraîches, 500g de coulis de tomates, 15cl de lait, 15cl
de vin blanc, huile d’olive, sel, poivre, 500g de
spaghettis, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 sucre, un
piment de Cayenne ou 1/2 C.A.C. de piment doux en
poudre, 2 branchettes de thym
ustensile indispensable : chinois
Préparation : Faites revenir les langoustines dans
l’huile d’olive, dans une sauteuse (en deux fois).
Quand la carapace est devenue opaque et que les
queues se sont recroquevillées sur elles-mêmes, elles
sont suffisamment cuites. Otez-les en conservant
l’huile dans la sauteuse. Décortiquez les langoustines.
Conservez les queues décortiquées dans un récipient,
puis pilez les têtes, pinces et résidus de carcasse avec
un marteau ou un gros pilon. Faites revenir l’ail et
l’oignon dans la sauteuse. Ajoutez les carapaces
concassées. Faites revenir quelques minutes, puis
ajoutez le vin blanc. Laissez évaporer presque
complètement, puis ajoutez la tomate et le lait. Salez,
ajoutez le sucre et le piment. Laissez cuire 15mn à
découvert, à feu moyen. Concassez la préparation et
passez au chinois en pressant bien pour récupérer le
maximum de jus.
Faites cuire à part les spaghettis dans l’eau
bouillante salée. Pendant ce temps, réchauffez à feu
doux la sauce, dans laquelle vous mettrez les queues
de langoustines décortiquées.
Quand les pâtes sont cuites, faites les sauter avec
un peu d’huile d’olive et les branches de thym. Otez le
thym, mélangez avec la sauce et servez aussitôt.
84
Langoustines grillées

Ingrédients : 4 langoustines par personne, 1
citron, huile,
Préparation : Badigeonnez les langoustines à
l’huile d’olive avec un pinceau et posez-les sur le grill.
On peut ensuite les mettre au barbecue, à la plancha
ou sous le grill du four quelques minutes. Tournez-les
pour que les deux faces soient bien grillées. On doit
sentir l’odeur de la carapace qui grille. Arrosez d’un
jus de citron et servez aussitôt.
85
Lotte en duo

Ingrédients : 4 petites queues de lotte (15cm), 4
tranches fines de lard maigre, 40g de beurre, 1 gros
oignon, 1 gousse d’ail, 1 verre de vin blanc sec, 1
C.A.S.de crème fraîche, sel, 4 feuilles de laurier, 1 ou
2 têtes de brocoli (suivant la taille), sel, poivre
Préparation : Enlevez la peau des queues de lotte,
ainsi que la petite peau transparente qui se trouve en
dessous et coupez-les en deux tronçons. Coupez les
tranches de lard en deux, coupez les feuilles de
laurier en 2 dans la longueur. Poivrez légèrement les
morceaux de lotte puis roulez chaque morceau dans
une demi-tranche de lard. Posez dessus une demi-
feuille de laurier, puis ficelez avec de la ficelle à rôti,
ou piquez avec un cure-dent pour maintenir le tout.
On a alors 8 morceaux, 4 côté queue en cône et 4
qui ressemblent à des paupiettes. Dans une petite
cocotte, Faites revenir l’oignon en lamelles à feu doux,
jusqu’à ce qu’il soit bien ramolli, et qu’il commence à
dorer (env. 15mn). Otez les oignons en laissant le
maximum de matière grasse dans la cocotte. Rajoutez-
en un peu au besoin et faites revenir les 4 grosses
paupiettes pendant quelques minutes. Ajoutez alors
les oignons, le verre de vin blanc, salez légèrement,
couvrez, et laissez cuire à feu doux 20mn. Retournez
une fois les paupiettes à mi-cuisson. Découvrez les 5
dernières minutes pour que le jus réduise un peu.
Coupez le feu et ajoutez la crème fraîche, réservez au
chaud.
Pendant ce temps, faites bouillir une grande
quantité d’eau salée dans une casserole, et trempez-y
les brocolis coupés en bouquets. Ne couvrez pas,
86
laissez bouillir environ 5mn. Dès qu’une fourchette
peut traverser les branches les plus épaisses, arrêtez
le feu, égouttez et gardez au chaud.
Faites chauffer une poêle à fond épais avec un peu
d’huile, et faites cuire les cônes de queue de lotte, en
les retournant régulièrement, pendant environ 15mn.
On peut également les faire au grill. Le lard doit
colorer.
Servez dans chaque assiette la paupiette avec un
peu de sauce aux oignons, un cône grillé, et quelques
bouquets de brocolis.
Je me préparais l’autre soir à faire des lottes au lard
grillées, et alors que je me servais un verre d’un
excellent Sancerre bien frais, j’eus soudain la vision
de paupiettes de lotte, mijotant à feu doux dans un jus
parfumé. Je décidai donc de couper la lotte en deux, et
de faire deux cuissons.
Bien sûr, si vous n’avez pas le temps, vous pouvez
ne prendre en compte qu’une des deux cuissons.
Il faut utiliser pour les paupiettes une cocotte la
plus petite possible, de façon à ce qu’elles soient bien
serrées, et qu’elles baignent presque entièrement
dans le jus de cuisson.
Si vous ne trouvez pas de petites lottes, faites de
même avec une lotte plus grosse coupée en morceaux.
Maquereaux grillés

Ingrédients : 4 maquereaux vidés, gros sel, citrons
Préparation : Salez les maquereaux au gros sel 1
87
heure avant de les faire cuire. Faites-les ensuite
griller au barbecue ou au four (attention aux odeurs
en intérieur !). Grattez le gros sel et jetez-le.
Citronnez. Accompagnez de pommes de terre en robe
des champs et de salade.
Maquereaux à la moutarde

Ingrédients : 4 maquereaux vidés, 100g de
moutarde
Préparation : Badigeonnez généreusement les
maquereaux de moutarde. Faites ensuite griller les
maquereaux au barbecue (c’est le meilleur) ou au grill
du four, en les retournant quand ils sont bien grillés
d’un côté.
88
Maquereaux et chinchards marinés grillés

marinade
Ingrédients : 4 maquereaux et 4 chinchards vidés
et étêtés, 50cl de vin rouge de Loire (Anjou ou
Saumur-Champigny), cumin, sel, poivre, 6 échalotes,
thym
Préparation : Entaillez les flancs des poissons de 3
ou 4 incisions jusqu’à l’arête. Hachez les échalotes.
Mettez dans un récipient vin rouge, échalotes, sel,
poivre, thym, saupoudrez de cumin et mélangez.
Plongez les poissons dans la marinade et laissez-les au
frais 4 à 5h couverts d’un film cellophane en remuant
de temps en temps. Egouttez et essuyez les poissons
puis faites-les griller au four ou au barbecue.
Moules aux poireaux

Ingrédients : 2kg de moules, 3 poireaux, 50g de
beurre, 2 C.A.S.de maïzena, 1 C.A.S.de moutarde
forte, 1 branche d’estragon
Préparation : Hachez les poireaux en gardant une
partie du vert. Faites revenir les poireaux et
l’estragon hachés à feu doux au beurre dans un
faitout. Ajoutez les moules, augmentez le feu et
couvrez 5mn. Ouvrez ensuite le couvercle, brassez, et
89
laissez cuire jusqu’à ce que toutes les coquilles soient
bien ouvertes. Otez les moules à l’écumoire en
laissant le jus dans le faitout. Réservez-les au chaud.
Faites réduire la sauce de moitié, ajoutez la moutarde,
remuez. Servez aussitôt.
Moules marinières sauce piquante

Ingrédients : 2 kg de moules, 50 g de beurre, 1
verre de muscadet, 3 belles gousses d’ail, poivre de
Cayenne, un petit pot de crème fraîche (facultatif).
Préparation : Mettez les moules dans un faitout,
avec le vin blanc et le beurre et faites chauffer à feu
vif. Secouez à plusieurs reprises le faitout jusqu’à ce
que toutes les moules soient ouvertes. Sortez les
moules avec une écumoire, faites réduire quelques
minutes le jus restant dans le faitout, puis coupez le
feu. Ajoutez l’ail écrasé au pilon ou au presse-ail (à
défaut écrasez l’ail avec le plat d’un gros couteau de
cuisine), puis le piment de Cayenne.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. On n’a pas
besoin de saler, le jus des moules l’étant déjà. Ajoutez
alors la crème fraîche. Elle permet pour les palais
délicats d’adoucir un peu le goût puissant de l’ail cru
et du piment mais elle ne figure pas dans la recette
d’origine. Comme il vous plaira…
90
Morgates à la tomate

Ingrédients : 600 g de blanc de morgate fraîche
coupée en lanières, 500 g de tomates concassées,
fraîches ou en boite, 1 verre de vin blanc, 1 gros
oignon, 2 gousses d’ail coupées en 2 et dégermées, 1
piment de Cayenne, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1
sucre, huile d’olive.
Préparation : Faites revenir les oignons à l’huile
d’olive. Quand ils sont bien revenus, enlevez-les à
l’écumoire et faites revenir les seiches. Ajoutez le vin
blanc, les oignons, la tomate, le sucre, le piment, le sel
et le poivre. Faites cuire 20 à 30 minutes. La sauce
doit prendre de la consistance et la chair doit être
bien tendre. En fait, plus l’animal est gros plus il met
de temps à s’attendrir.
La morgate est le nom local de la seiche en
Bretagne et en Vendée. On la trouve en abondance à
partir de l’été et jusqu’aux premiers froids. Elle
rejoint ensuite le large, pour ne réapparaître que l’été
suivant. Sa chair blanche et légèrement sucrée est
très bonne, et s’accommode de nombreuses façons.
On la prépare souvent à la tomate, c’est de saison.
Evitez les seiches congelées pour ce plat, car à la
cuisson elles vont perdre toute leur eau et se
dégonfler comme des ballons de baudruche pour
devenir microscopiques. Evitez également d’une
manière générale les énormes lanières de seiche du
Pacifique décongelées, sur l’origine desquelles règne
un mutisme de mauvais aloi.
Servez avec du riz blanc.
91
Morue au four

Temps de préparation : 1h + 24h de dessalage
Ingrédients : 500g de morue dessalée, 12 pommes
de terre moyennes, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 1 verre
de cidre sec, 60g de beurre, sel, paprika
Préparation : Coupez les oignons en lamelles,
épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles,
Disposez dans un plat à four huilé les rondelles de
pommes de terre, la morue découpée en morceaux,
saupoudrez de paprika, intercalez les gousses d’ail
entières avec la peau entre les morceaux de poisson,
recouvrez avec les rondelles d’oignons, salez
légèrement (la morue est salée), ajoutez le beurre
coupé en morceaux et le vin blanc, Enfournez 45mn th
6/7.
Surveillez la cuisson. Les oignons doivent dorer
mais pas brûler ! Au besoin rajoutez un peu de cidre
en cours de cuisson.
Servez avec une bonne salade verte.
On peut également mettre des filets d’un autre
poisson, comme par exemple du cabillaud (la morue
fraîche), du lieu jaune ou de la julienne.
Dessaler la morue : la morue doit dessaler
pendant 24h, et il faut changer l’eau 3 fois pendant ce
laps de temps. Voilà comment je procède : je dépose la
morue dans une passoire, et la passoire dans un
saladier rempli d’eau. De cette façon, la solution la
plus salée, plus lourde, va descendre dans le fond du
saladier et permettre aux filets de se débarrasser plus
rapidement de leur sel. Un dernier détail, salez
légèrement la première eau de dessalage de la morue.
Aussi bizarre que ça puisse paraître ça accélère le
dessalage.
92
«Ils continuèrent à pêcher, car il ne fallait pas
perdre son temps en causeries : on était au milieu
d’une immense peuplade de poissons, d’un banc
voyageur, qui, depuis deux jours, ne finissait pas de
passer. Ils avaient tous veillé la nuit d’avant et
attrapé, en trente heures, plus de mille morues très
grosses »
Vous aurez peut-être reconnu un passage du
célèbre « Pêcheur d’Islande », le chef d’œuvre de
Pierre Loti dont le héros est un jeune marin breton
pêcheur de morue en Islande. Elle est loin l’époque où
les marins partaient pendant plusieurs mois saler de
la morue dans le froid et l’humidité. Il en reste
toutefois le meilleur, ces plats de morue à servir
l’hiver quand il fait bien froid, par exemple au mois de
janvier, après les fêtes, quand les marins-pêcheurs et
les poissonniers sont en vacances et que le poisson
frais se fait rare et cher.
Raie au beurre noir

Ingrédients : 1kg de grosse raie, 100g de beurre,
2 C.A.S.de vinaigre de vin, 2 C.A.S.de câpres au
vinaigre égouttées, 1 C.A.S.de vinaigre des câpres, 1
petit bouquet de persil, poivre, 1 bouquet garni (vert
d’un poireau, branche de thym, feuille de laurier , 10cl
de vin blanc sec, 5 grains de poivre, 1 C.A.C. de gros
sel
Préparation : Dans un faitout, déposez les ailes de
raie avec le bouquet garni, le poivre et le vin blanc.
93
Couvrez d’eau. Mettez sur le feu, faites frémir puis
laissez cuire à l’eau frémissante pendant 15mn sans
bouillir. Sortez les ailes de raie avec une large pelle à
gâteau ou autre instrument de ce genre de manière à
éviter que le poisson ne se défasse. Otez la peau
gélatineuse de la raie et réservez au chaud.
Faites fondre et légèrement dorer le beurre à la
poêle, ajoutez le vinaigre, le poivre et mélangez hors
du feu à la spatule. Versez sur la raie, ajoutez les
câpres et le persil plat haché.
Servez aussitôt avec
des pommes vapeur ou petits légumes, de préférence

sur des assiettes chaudes.
Rougets au four

Ingrédients : 4 rougets, plus ou moins suivant la
taille, 2 citrons non traités, 50 g de beurre fondu,
fleur de sel poivre au moulin
Préparation : Tranchez finement les citrons et ôtez
94
les pépins. Etalez les tranches dans un plat adapté au
plus juste à la taille des rougets. Enduisez les rougets
de beurre fondu avec un pinceau, posez-les tête-bêche
dans le plat et versez le reste de beurre dans le plat.
Salez légèrement, poivrez, enfournez 20mn à 220°
(th7). Servez et arrosez les rougets avec la sauce au
fond du plat, déposez quelques rondelles de citron
dans chaque assiette. Pendant la cuisson, la matière
grasse s’émulsionne avec le jus du citron, formant une
délicieuse sauce au goût de citron confit.
Les rougets sont abondants sur les côtes bretonnes
pendant tout l’été et jusqu’aux premiers froids. Ils
s’en vont alors en compagnie des morgates, pour
revenir ensemble l’année suivante. Je parle bien sûr
des rougets « barbets » et non pas des grondins, qui
bien qu’étant de bons poissons ne leur arrivent pas à
la cheville, si j’ose dire. C’est un de mes poissons
préférés. Sa saveur iodée caractéristique fait qu’il n’a
guère besoin de sauce ou de grande préparation pour
être délicieux. Les petits qu’on trouve fréquemment à
petit prix sont excellents en friture, et le mot excellent
est faible. Quand les rougets sont bien frais - il est de
toute façon conseillé de n’acheter QUE du poisson
bien frais – Il n’est pas nécessaire de les vider. Les
tripes relèvent encore le goût de la chair.
Eperlans et petits poissons en friture

Ingrédients : 600g d’éperlans ou un mélange de
petits poissons, 1 citron, sel, farine, huile
95
d’arachide pour la friture.
Préparation : Ecaillez et videz les poissons si ce
n’est pas déjà fait. Rincez-les à l’eau de mer, ou à
défaut à l’eau salée. Egouttez-les avec du papier
absorbant, de façon à éliminer toute humidité. Faites
chauffer 2cm d’huile dans une poêle à haut bord, ou
une sauteuse. Quand le bain est chaud, mettez les
poissons dans un sac en plastique type sac
congélation, ajoutez de la farine, et secouez en
fermant bien sûr le sac avec votre main. De cette
façon la farine va se répartir harmonieusement sur les
poissons, sans en perdre.
Sortez les poissons et tapotez-les 1 par 1 pour ôter
l’excès de farine. Plongez-les ensuite dans la friture
chaude, par petits paquets pour ne pas refroidir le
bain. Préparez à côté un plat avec plusieurs
épaisseurs de papier absorbant. Au bout de quelques
minutes, retournez les poissons avec une spatule et
une fourchette s’ils sont trop gros pour se retourner
tous seuls. Ils doivent être bien dorés.
A cuisson, déposez les poissons sur le papier

absorbant, déposez par-dessus plusieurs épaisseurs
de papier absorbant, et pressez légèrement pendant
quelques secondes, de façon à ôter le maximum
d’huile. Mettez les poissons dans un plat, salez, et
96
posez sur la table avec le citron coupé en quartiers.
Chacun pressera un jus de citron sur ses poissons.
On peut préparer de la sorte tous les petits poissons
de retour de la pêche comme les tacauds et
chinchards, mais aussi les rougets. On trouve parfois
des éperlans congelés et prêts à cuire chez les
spécialistes du surgelé.
Roussette aux pommes de terre

Ingrédients : 800 g de pommes de terre, 800 g de
roussette
Vinaigrette : huile d’olive, vinaigre de vin rouge, 1
C.A.S.de moutarde, un petit bouquet de persil plat, 3
échalotes, 1 C.A.S.de câpres, sel, poivre, Tabasco
(facultatif).
Préparation : Faites un court bouillon bien relevé
avec un bouquet garni, gros sel, poivre, 1 piment de
Cayenne, 2 C.A.S.de vinaigre. Faites cuire le court-
bouillon 10 mn et ajoutez la roussette coupée en
tronçons.
Laissez frémir ¼ d’heure. Une fourchette enfoncée
dans la chair doit pénétrer sans résistance jusqu’à
l’arête.
Pendant ce temps, faites cuire des pommes de terre
à l’eau salée ou à la vapeur et gardez-les au chaud.
Préparez ensuite la vinaigrette : battez le vinaigre
avec le sel, puis ajoutez le poivre, la moutarde et
l’huile, et le cas échéant, quelques gouttes de
Tabasco. Emulsionnez au fouet ou à la fourchette, puis
97
ajoutez la moitié du persil haché ou les échalotes
hachées.
Le sel se dissout mieux dans le vinaigre quand on
mélange ces deux ingrédients séparément.
De cette façon, le goût du sel se répartit mieux dans
la sauce. Egouttez la roussette, servez les pommes de
terre et saupoudrez-les du reste de persil, servez la
roussette arrosée de vinaigrette.
On peut faire la même recette avec du chien de
mer, autre poisson de la famille des requins, dont le
nom commercial est « sikki ». On pourrait également
faire la même chose avec de la raie.
Rousset
te aux pommes de terre
98
Sandre au beurre blanc

Ingrédients : 1 sandre de 1,2kg
court-bouillon :1 l. d’eau, 1l. de vin blanc sec, 2
carottes, 1 bouquet de persil plat, 2 oignons, 10
grains de poivre, 10g de gros sel.
Beurre blanc : 200g de beurre, 10 échalotes, 5cl de
vinaigre de vin, 5cl de Muscadet, poivre au moulin
Préparation : Faites cuire le court-bouillon 15mn,
laissez refroidir et passez. Faites ensuite réchauffer
jusqu’à frémissement (évitez le bouillonnement) dans
une poissonnière. Mettez le poisson. La cuisson dure
environ 15mn. Testez la cuisson avec une pique
à brochette derrière la tête, là où le filet est le plus
épais. La pique doit s’enfoncer sans effort jusqu’à
l’arête. Egouttez le poisson et détaillez les filets en
enlevant la peau et les arêtes.
Hachez les échalotes et réservez. Coupez le beurre
bien froid en cubes de 2cm de côté et mettez-le dans
une assiette. Munissez-vous d’une casserole
susceptible de contenir tous les ingrédients. Versez-y
le vinaigre, le vin blanc et les échalotes. Faites
chauffer à feu doux jusqu’à évaporation complète du
liquide. Les échalotes sont confites et ont pris une
jolie couleur rosée. Prenez alors une spatule en bois
ou un fouet, et hors du feu, ajoutez quelques cubes de
beurre. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le beurre
s’amalgame aux échalotes. Ajoutez petit à petit les
cubes de beurre en continuant à tourner pour obtenir
une crème en faisant « monter » le beurre. Quand le
beurre ne fond plus assez vite à cause du
refroidissement de la casserole, posez un coin de la
casserole sur le feu et continuez à tourner. Ne restez
99
pas trop longtemps sur le feu et ne cessez jamais de
tourner. Quand tous les cubes sont amalgamés à la
sauce, poivrez et servez aussitôt. Le beurre blanc
n’attend pas et ne se réchauffe pas.
Prenez la précaution de faire chauffer les assiettes
au préalable.
Le seul écueil de cette sauce réputée fragile et
compliquée vient du fait qu’il ne faut pas trop chauffer
le mélange, sinon le beurre se transforme en huile et
la sauce est fichue. Par conséquent, tant que vous
ajoutez du beurre hors du feu et que vous tournez,
vous n’avez aucun risque de la rater.
Dans les grands restaurants on passe les échalotes
pour servir un beurre bien lisse. C’est à mon avis se
priver d’une bonne partie du plaisir ! Chaque petit
morceau d’échalote apporte sa tonalité acidulée à la
rondeur du beurre.
On sert généralement le poisson au beurre blanc
avec du riz blanc ou des pommes vapeur. On peut
également, comme mentionné précédemment,
remplacer le vin blanc par l’équivalent de vinaigre,
pour une sauce au goût plus prononcé. A réserver de
préférence aux poissons d’eau douce.
Le beurre étant, on l’a dit, l’alpha et l’omega de la
cuisine bretonne, il n’est pas étonnant que quelqu’un
ait eu l’idée d’en faire une sauce. La légende veut que
l’auteur en soit une restauratrice nommée Clémence,
dont un restaurant porte encore le nom sur les bords
de La Loire, à quelques kilomètres de Nantes « Chez
Clémence ». Cette sauce qui a connu depuis la
célébrité, est faite avec des ingrédients locaux :
échalotes des maraîchers voisins, vinaigre et vin blanc
(Muscadet évidemment), beurre demi-sel. Elle serait,
comme de nombreuses découvertes, issue d’une
erreur : une béarnaise à laquelle manquait le jaune
d’œuf. Peut-être… Mais on trouve dès le Moyen-Âge
100
des sauces contenant du beurre et du verjus, qui
devait avoir un goût voisin. Quoi qu’il en soit, le
beurre blanc accompagne traditionnellement les
poissons, et notamment les carnassiers de rivière
comme le sandre ou le brochet, mais également les
poissons de mer comme le merlu ou le bar, voire le
saumon.
On peut également supprimer le vin de la recette,
et n’utiliser que du vinaigre de vin, pour un goût plus
prononcé. C’est la version que je préfère pour les
poissons de rivière, plus fades.
Je préfère également le sandre au brochet : sa chair
est plus ferme et plus blanche, et il y a moins
d’arêtes !.
Dans les familles de pêcheurs amateurs, le beurre
blanc est l’occasion de rassembler la famille et les
amis pour profiter d’une belle pièce. Un sandre de 7
ou 8kg permet d’inviter un certain nombre de
convives !
Turbot au cidre

Ingrédients : 1 turbot de 2kg, 1 bouteille de cidre,
100g de beurre, 100g de crème fraîche, 1 oignon, sel,
poivre, 1 C.A.S.de farine
Préparation : Mettez le turbot dans un plat à four
beurré, sur un lit d’oignons hachés. Arrosez d’un
101
verre de cidre, et de 50g de beurre coupé en
morceaux, salez, poivrez, faites cuire environ 30mn,
th. 6/7, en arrosant régulièrement du jus de cuisson et
en ajoutant au besoin du cidre. Faites un roux avec le
restant de beurre et la farine. Ajoutez-y le fond de
cuisson, et un verre de cidre. Quand la sauce est bien
liée, ajoutez hors du feu la crème fraîche. Arrosez le
turbot de la sauce. Servez avec des petits légumes.
Le turbot a la particularité de beaucoup réduire à la
cuisson. Il faut donc prévoir d’acheter un poisson plus
gros.
Thon rouge
Le thon rouge est bien présent sur les marchés

bretons, et le port de Concarneau en est le principal
de port de pêche en France. En fait on trouve
maintenant du thon frais toute l’année, mais en hiver
et jusqu’au début de l’été, le thon qu’on trouve vient
des mers chaudes du Pacifique et se reconnaît
immédiatement à sa teinte marron sombre alors que
le thon de l’Atlantique est bien rouge. Il est moins bon
que le thon de l’Atlantique. D’une manière générale,
et pour la même espèce, les poissons des mers froides
sont meilleurs que ceux des mers chaudes. C’est aussi
vrai pour le homard, à tel point qu’on raconte que des
homards pêchés au Maroc sont remis en pension
pendant quelques temps en Bretagne ou sur la côte
nord de l’Espagne pour en améliorer la qualité… et le
prix. Bref, n’achetez pas du thon du Pacifique, et
attendez l’été pour manger du thon de l’Atlantique.
Sa chair est rouge et saignante, et sa consistance se
102
rapproche de celle de la viande, tout en étant plus
tendre que le filet de bœuf le plus tendre. Autant le
dire tout de suite, le thon est un de mes poissons
préférés.
En France, le thon est généralement découpé en
darnes, c’est à dire en tronçons. On parle plutôt de
« rouelles » d’ailleurs pour le thon. On le trouve plus
rarement découpé en filet, c’est à dire dans la
longueur. Ce détail a son importance, car tous les
morceaux de thon ne se valent pas. Les filets les plus
cotés sont ceux du ventre de l’animal, de l’anus à la
tête, les moins bons sont les filets situés entre la
queue et l’anus du poisson. On appelle les filets
ventraux « ventrêche » de thon. Les filets du ventre
sont en effet plus gras, plus moelleux et plus goûteux
que les autres. Il existe cependant un autre morceau
très prisé des amateurs, le cou du thon. Ce sont les
deux filets placés juste derrière la tête, et qu’on
trouve sur le morceau triangulaire, l’entame en
quelque sorte, qui est coupé au ras de la tête du
poisson. C’est le morceau du poissonnier. Ce morceau
est tellement prisé en Andalousie qu’on le prépare de
manière spécifique. Alors quand vous allez au marché,
faites l’affaire du siècle avec ce morceau qu’on trouve
souvent bradé à moitié prix, car les Français préfèrent
souvent les darnes bien rondes à ce morceau
triangulaire inélégant.
Choisissez des morceaux bien rouges et luisants,
fraîchement découpés. Une chair marron ou décolorée
doit être laissée là où elle est. Près de l’arête centrale
il y a une zone de chair d’un marron très foncé.
Eliminez cette partie qui a un goût fort et n’est pas
très appréciée.
103
Thon émincé en carpaccio

Ingrédients : 200g de filet de thon rouge, 3
C.A.S.d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande, 1
C.A.S.de salicornes au vinaigre, 1 branche de cœur de
céleri (crue), 1 C.A.C. de câpres au vinaigre, 1 C.A.C.
de sauce Worcestershire ou de sauce au soja, 1
C.A.S.de jus de citron, poivre ou quelques traits de
Tabasco.
Préparation : L’idéal pour manger le thon cru est
de le congeler pendant 24h. Le thon peut être
contaminé par des parasites et ce traitement permet
de les éliminer. Sortez-le du congélateur, attendez que
le poisson décongèle en peu mais pas trop, de façon à
ce que la chair reste bien ferme, et coupez le filet en
tranches le plus minces possibles, en coupant à 45°
par rapport au sens des fibres du poisson. Etalez les
tranches sur un plat. Emincez aussi finement que
possible une branche du cœur de céleri. Hachez
sommairement les salicornes. Mélangez huile et citron
en agitant bien. Versez la vinaigrette sur le poisson.
Disposez ensuite harmonieusement le reste des
ingrédients : câpres, salicornes, cœur de céleri,
saupoudrez de fleur de sel, poivrez au moulin et
servez. Ce plat peut se conserver au frais une heure
avant le service, recouvert d’un film cellophane. Il
n’aura pas tout à fait le même aspect car le citron va
commencer à cuire la chair qui va perdre sa
transparence. C’est néanmoins très bon également.
104
Thon en Chili Concarneau
Un ami me racontait très sérieusement – je vous

jure que c’est vrai – qu’il avait rencontré dans le train
un voyageur étranger qui visitait la Bretagne. La
discussion arriva sur Concarneau, et le voyageur de
s’exclamer : « Ah oui, n’est-ce pas dans cette ville que
l’on cuisine le chili con carneau ? »
Après avoir bien ri, il me paraissait indispensable
de réaliser cette recette en forme de gag, qui avait
déjà un nom alors que personne ne l’avait jamais
réalisée. Avec un peu de chance, en repassant dans
quelques années à Concarneau, notre voyageur aura
la confirmation de la question qu’il se posait en voyant
le chili Concarneau à la carte d’un des restaurants du
cru !
Temps de préparation : 45mn + 12h de trempage
si harictos secs
Ingrédients : 500 g de cocos de Paimpol frais
écossés ou 400g de haricots secs, 500 g de tomates
concassées en boite, 1 sucre, 2 gros oignons, 1
poireau avec le vert, 2 grosses gousses d’ail, 1 feuille
de laurier, 1 branche de thym, persil plat, 1 verre de
vin blanc muscadet par exemple, gros sel, poivre, 1
darne de thon rouge de 800 g ou 600 g de filet, 50 g
de beurre.
Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper
une nuit dans l’eau pour qu’ils gonflent.
Préparation : Le lendemain, coupez le vert des
poireaux et réservez-le. Liez la branche de thym, le
vert des poireaux, une branche de persil et la feuille
de laurier avec de la ficelle de cuisine. Mettez les
haricots dans une casserole et recouvrez-les
largement d’eau. Jetez-y le bouquet garni que vous
105
venez de réaliser et mettez sur le feu. Ne salez pas les
haricots. Il ne faut saler les haricots secs qu’une fois
presque cuits. C’est impératif sinon ils mettent
plusieurs heures à cuire.
Faites cuire les haricots environ 1 heure si ce sont
des secs, 30mn s’ils sont frais, puis éteignez le feu en
les laissant au chaud dans le bouillon.
Pendant la cuisson, vérifiez de temps en temps qu’il
reste assez d’eau et rajoutez-en au besoin. Les
haricots doivent être bien tendres. Pendant ce temps,
hachez le blanc du poireau, puis les oignons et l’ail.
Faites revenir le tout dans une cocotte à feu doux,
pendant environ 10 minutes. Le mélange ne doit pas
attacher. Ajoutez ensuite le verre de vin blanc, puis les
tomates concassées.
Salez, ajoutez un sucre et laissez mijoter pendant ¾
d’heure à feu doux. Si la sauce devient trop épaisse ou
attache au fond, ajoutez un peu de bouillon des
haricots.
Découpez pendant ce temps le thon en cubes de 3
cm de côté. Une fois le fond de tomates et les haricots
cuits, égouttez les haricots et écrasez-en une louche
que vous mélangerez avec le fond de tomate dans la
cocotte.
Ajoutez alors le reste des haricots à la tomate, et
laissez réchauffer quelques minutes. Eteignez ensuite
le feu, ajoutez un bon morceau de beurre, du poivre
au moulin, puis les cubes de thon.
Laissez cuire 2 à 3 minutes dans la chaleur des
haricots. Le thon doit rester rosé, voire rouge, suivant
les goûts, au centre. Servez dans la cocotte, arrosé de
persil haché.
106
Thon en tournedos

Ingrédients : 1 darne de thon de 2cm d’épaisseur,
dans la partie avant du poisson, 2 fines tranches de
lard gras, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d’ail, 1 trait
de vin blanc sec, sel, poivre.
Préparation : Détaillez la darne de thon en 4
quartiers, en enlevant la peau et les arêtes. Otez
également la partie de chair noire près de l’arête,
dont le goût trop fort est désagréable. Coupez les
tranches de lard en deux dans la longueur de façon à
obtenir 4 bandeaux . Enroulez chaque tranche de lard
autour d’un morceau de thon et liez avec de la ficelle
de boucher. Dégermez l’ail et hachez-le. Faites
chauffer une poêle avec du beurre et un peu d’huile
d’arachide. Quand le beurre est bien chaud, déposez
les tournedos. Poivrez-les généreusement. Laissez
environ 3 mn, puis retournez. Ajoutez alors les feuilles
de laurier et l’ail haché, salez. Laissez 3mn puis
ajoutez le vin. Laissez réduire une minute ou deux,
salez et servez aussitôt avec des pommes de terre
frites ou sautées, voire des haricots verts.
Le thon doit cuire très peu de temps pour rester

rouge à l’intérieur, comme le bœuf. De cette façon, il
reste bien mœlleux et fondant. Le thon trop cuit est
cotonneux et sec. De plus, la partie noire du thon, si
elle n’est pas enlevée, communique un goût fort et
désagréable au reste de la chair. De quoi vous
dégoûter définitivement du thon !
107
Viande et gibier

Canard aux navets

Temps de préparation : 1h 10mn
Ingrédients : 1 canard prêt à cuire d’1,5kg
environ, 500g de petits navets nouveaux, 200g de
petits oignons nouveaux, 1 C.A.C. de sucre en poudre,
100g de beurre, 2 C.A.S.d’huile, 10cl de vin blanc sec.
Préparation : Nettoyez les légumes, faites blanchir
les navets 5mn à l’eau bouillante salée. Egouttez.
Salez et poivrez le canard, à l’extérieur et à l’intérieur.
Dans une cocotte, faites revenir le canard avec 50g
de beurre et l’huile sur toutes ses faces jusqu’à ce
qu’il soit bien doré. Otez le canard et faites dorer les
oignons grelots dans la cocotte.
Otez les oignons, remettez le canard et entourez-le
des oignons. Ajoutez le vin blanc et laissez braiser
108
50mn à couvert, jusqu’à cuisson complète du canard.
Remuez de temps en temps et vérifiez que ça
n’attache pas. Pendant ce temps, dans une sauteuse,
finissez de cuire les navets avec le beurre restant et 2
C.A.S.d’eau et ajoutez le sucre à la fin pour glacer.
Découpez le canard et servez avec les oignons et
navets et un peu de sauce.
Une spécialité nantaise, où l’on trouve à la fois les
petits navets des maraîchers et le canard. Mais bien
qu’on mange du canard à Nantes, on ne parle plus
aujourd’hui du « canard nantais » qui alimentait jadis
les restaurants de la capitale. Il n’y a en effet jamais
eu d’élevage de canard à Nantes. Les canards
viennent depuis toujours de Vendée, et notamment de
la région de Challans, où les canards sont élevés dans
le marais. Mais autrefois, les éleveurs apportaient
leurs canards de Vendée jusqu’à Nantes par leurs
propres moyens, et les expédiaient en train vers Paris.
Les canards venaient bien de Nantes, mais n’en
étaient pas nantais pour autant…
Casse de Rennes

Temps de préparation : 5h + 3h d’attente et
marinade
Ingrédients : 500g de tête de cochon désossée,
400g de fraise de veau cuite, 2 pieds de veau, 2
oignons, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1
bouteille de Muscadet, 5cl de lambic (eau de vie de
pomme) ou à défaut de Calvados, 2 oignons, 40g de
beurre
109
Préparation : Mettez dans un faitout la tête et les
pieds de veau. Couvrez d’eau, salez, poivrez
copieusement, ajoutez thym et laurier. Faites cuire
pendant 2 h 30. Egouttez en gardant une louche de
bouillon.
Coupez la viande refroidie en morceau. Déposez la
viande dans un plat à four, réassaisonnez en sel et
poivre au besoin. Couvrez à hauteur de vin blanc,
ajoutez le lambic. Laissez mariner 2 ou 3h. Faites
revenir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils
prennent couleur. Ajoutez-les sur le plat. Enfournez à
210° (th7) pendant environ 2h, jusqu’à évaporation
complète du liquide.
La casse se mange chaude ou froide, avec des
galettes de blé noir. Le nom de cette recette vient du
plat en épaisse terre vernissée que l’on appelle
« casse » .
Chateaubriant
Le Chateaubriant (avec un ‘t’) est un pavé de filet

de bœuf de bonne taille ; plus petit c’est un tournedos.
Il doit son nom à la ville de Chateaubriant, réputée
pour la qualité de sa viande de boucherie, et non -
comme j’ai pu le lire dans un pourtant célèbre livre de
cuisine italienne - à une invention du cuisinier de
l’écrivain Chateaubriand (avec un ‘d’) ! L’auteur des
« Mémoires d’outre-tombe » cadre mal avec l’image
d’un bon vivant qui se serait piqué de gastronomie.
On consomme donc le Chateaubriant de différentes
manières, notamment avec une sauce béarnaise. La
façon la plus locale de le préparer est de le poêler et
110
de l’accompagner au printemps de petits légumes
nouveaux.
Chateaubriant aux petits légumes

Ingrédients : 4 chateaubriants ou moins suivant
l’appétit des convives, 1kg de petits légumes
nouveaux assortis : carottes, pommes de terre, navets,
petits pois, oignons grelots. 50g + 20g de beurre, 1
C.A.S.d’huile, sel, poivre, laurier, 1 branche de thym, 1
C.A.C. de sucre en poudre
Préparation : Grattez les petits légumes nouveaux
de façon à enlever la peau (elle est si fine qu’on ne les
épluche pas) et coupez éventuellement les plus gros
en 2. Faites étuver les légumes avec 50G de beurre, à
111
couvert et à feu doux, dans une cocotte en fonte, avec
2 C.A.S. d’eau, sel et poivre, thym et laurier, pendant
environ 30mn, jusqu’à cuisson. Ajoutez le sucre et
remuez délicatement. Le sucre va ajouter un joli
brillant « glacé » aux légumes. Surveillez de temps en
temps la cuisson et rajoutez au besoin une cuillère
d’eau mais pas trop : l’eau se vaporise et contribue en
fait à cuire les légumes à la vapeur, pendant qu’ils
dorent par en dessous grâce au beurre. Si on met trop
d’eau, les légumes cuisent à l’eau, et adieu le
délicieux goût des légumes dorés au beurre !
Faites ensuite poêler les chateaubriants avec beurre
et huile, ou faites-les griller sur un grill en fonte.
Laissez reposer la viande 3mn sous un papier
aluminium, pour que le sang se répartisse à nouveau
dans les tissus, salez et poivrez et servez aussitôt avec
les petits légumes.
Frigousse bretonne

Ingrédients : 2 cuisses de poulet, 2 cuisses de
canard, 1 pigeon coupé en 4 , 200g de poitrine de
porc coupée en lardons, 400g de marrons de Redon
bouillis et épluchés (voir recette poulet aux
châtaignes ou prendre des marrons surgelés), 30 cl de
cidre, 5cl de lambig ou d’une autre eau de vie de
pomme ou de raisin, 2 oignons, 50g de beurre, 3
C.A.S. d’huile, 3 gousses de cardamome, muscade
râpée
Préparation : Faites blanchir 5mn les dés de lard
112
et égouttez-les.
Coupez les cuisses de canard et de poulet en 2 à la
jointure. Faites revenir les volailles dans un mélange
beurre huile. Quand elles sont bien dorées, ôtez-les et
faites revenir les oignons coupés en demi-lunes avec
les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Eliminez
l’excédent de gras. Remettez alors la viande sur les
oignons, flambez à l’eau de vie. Ajoutez le cidre et
laissez mijoter 30mn. Cassez les gousses de
cardamome et récupérez les graines. Mettez les
graines dans la frigousse, ajoutez un peu de muscade
et mélangez à la spatule. Laissez cuire encore 15mn.
Ajoutez les marrons, laissez chauffer 5mn et servez.
Accompagnement : quartiers de pommes de pays
sautées au beurre, petits artichauts braisés
Cette recette bretonne d’origine médiévale est
adaptée des recommandations de « l’ordre de la
Grande Frigousse » de Rennes, qui a recréé la recette
et en a établi les canons.
Kig-a-farz

Ingrédients : 1 jarret de porc ou 500g de jarret de
veau, 300g de poitrine de porc, 500g de plat de côtes
de bœuf, 4 poireaux, 4 carottes, 1 petit chou frisé, 1
oignon, 2 branches de céleri, 1 branche de thym, 1
feuille de laurier
Pour le farz : 500g de farine de blé noir, 2 œufs, 50g
de beurre
Il faut pour ce plat un ustensile particulier : un sac
113
de toile de coton réalisé par exemple avec un torchon.
Ce sac doit faire à peu près 30x10cm.
Préparation : Dans un faitout, mettez la viande
sauf la poitrine, recouvrez largement d’eau et portez à
ébullition. Ecumez, laissez cuire 2h30. Pendant ce
temps, nettoyez les légumes, coupez le chou en 4,
faites un bouquet garni avec le vert des poireaux, la
partie haute des tiges de céleri avec les feuilles, thym
et laurier. Ajoutez les légumes, à part le chou. Ajoutez
la poitrine. Laissez cuire 30mn. Pendant ce temps
préparez le farz : dans un saladier, mélangez la farine
et les œufs. Mélangez 50cl de bouillon avec le beurre.
Versez petit à petit ce bouillon sur la farine, en
mélangeant, de façon à obtenir une pâte souple mais
pas liquide. Versez la pâte obtenue dans le sac de
toile. Ficelez bien avec de la ficelle de cuisine en
laissant dépasser 30cm de ficelle.
Plongez le sac dans le faitout et attachez la ficelle à
l’anse du faitout, ce qui permettra de récupérer le sac.
Faites en sorte d’attacher la ficelle suffisamment court
pour que le sac ne puisse pas toucher le fond et éviter
ainsi qu’il ne brûle.
Laissez cuire encore 1h à 1h30.
Sortez le sac, émiettez le farz ou coupez-le en
tranches. Servez sur un plat viandes et légumes, avec
les tranches de farz ou le farz émietté au milieu.
Servez à part le bouillon dans des bols.
On peut accompagner ce plat d’une sauce verte
(voir recette au dessus pot au feu) ou plus simplement
d’un morceau de beurre.
On peut varier les viandes de ce plat, une de mes
recettes préférées consistant à utiliser du jarret de
veau. Plus cher, mais quel délice !
On peut suivant les goûts ajouter une douzaine de
pruneaux dénoyautés dans le farz.
114
Pierres
levées dans la Lande de Cojoux (35)
Langues de porc aux coques

Ingrédients : 2 langues de porc, 500g de coque
dessablées, 1 carotte, une branche de céleri, 1 oignon,
2 tranches de poitrine fumée, 2 grosses gousses d’ail,
20cl de vin blanc sec, 1 C.A.S. bien pleine de farine,
thym, laurier, sel, poivre, 40g de beurre.
Préparation : Mettre les langues avec la carotte
pelée et coupée en 4 dans le sens de la longueur, la
branche de céleri découpée en tronçons, 6 grains de
poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, 1
oignon avec la peau dans une cocotte. Couvrez d’eau.
A ébullition, écumez et laissez cuire 1h30 à petit
115
bouillon. Sortez la langue du bouillon et pelez-la avec
un couteau. Faites réduire le bouillon en le chauffant à
découvert.
Pendant ce temps, découpez la langue en tranches
d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Passez le bouillon dans une passoire fine. Réservez
la carotte et le céleri. Récupérez le bouillon. Dans une
cocotte, faites revenir à sec la poitrine fumée coupée
en lardons (c’est nettement meilleur de prendre de la
poitrine fumée pour faire des lardons que d’acheter
des lardons pré-découpés).
Ajoutez 40g de beurre. Poudrez de farine et
mélangez bien à la spatule en bois. Ajoutez alors le vin
blanc et l’ail dégermé et haché. Remuez avec la
spatule jusqu’à ce que la farine soit absorbée par la
matière grasse, puis ajoutez du bouillon de cuisson de
la langue pour avoir un volume de sauce suffisant (un
à deux verres).
Ajoutez alors la langue, puis la carotte et le céleri
coupés en petits dés. Laissez mijoter 15 mn. Pendant
ce temps-là faites ouvrir les coques et décoquillez-les.
2mn avant la fin, ajoutez les coques. Accompagnez de
pommes de terre vapeur ou de haricots verts (ou les
deux).
Lard nantais ou « côte nantaise »

Ingrédients : 200g de couennes, 4 côtes de porc
116
épaisses, 400g de foie de porc ou un mélange de foie,
rate et poumons, 1 oignon, 1 poireau avec le vert, 2
carottes, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, sel,
poivre
Préparation : Epluchez les légumes, faites un
bouquet garni avec laurier, thym et le vert du poireau.
Empilez les couennes et roulez-les. Liez avec de la
ficelle de cuisine.
Mettez les légumes, couennes et bouquet dans un
faitout, couvrez d’eau, salez, laissez cuire 2h à petit
bouillon. Laissez refroidir dans le bouillon.
Egouttez la couenne. Otez les ficelles. Tapissez les
parois d’une casse (plat en terre vernissée) ou d’un
autre plat à four avec les couennes. Mettez par-dessus
le foie ou la fressure, puis les côtes. Ajoutez 10cl de
bouillon des couennes. Faites cuire 1h30 à 210° (th.
7). Servez chaud.
Ce plat nantais se rapproche un peu de la « casse
de Rennes » évoquée plus haut.
Papillotes de choux au lapin

Ingrédients : 1 demi-lapin (partie avant) avec le
foie et les rognons s’il y a, 200g de farce à tomate
(mélange de porc et de veau hachés), 1 chou frisé, 1
œuf, 50g de mie de pain, un verre de lait, 20cl de vin
blanc, sel, poivre, 6 échalotes, 2 oignons, 50cl de
bouillon de bœuf ou de veau (fait éventuellement avec
du bouillon cube, lire proportions sur l’emballage), 2
branches de thym, ficelle de boucher, moulin à viande
117
(si possible)
Préparation : Désossez le lapin en faisant attention
de ne pas laisser de petits os. Passez-le au moulin à
viande avec le foie et les rognons. Si vous n’avez pas
de moulin à viande, hachez-le au couteau. Trempez la
mie de pain dans le lait quelques minute, puis essorez
pour en extraire le maximum de lait et émiettez le
pain. Versez la viande de lapin, de porc et de veau
dans un saladier. Ajoutez les échalotes hachées, le
thym effeuillé, l’œuf, sel, poivre. Malaxez avec les
doigts de façon à tout amalgamer.
Réservez au frais. Faites chauffer de l’eau dans un
grand faitout. Pendant ce temps, effeuillez le chou en
supprimant les premières feuilles. Otez environ 20
feuilles, puis hachez le reste du chou en lanières.
Quand l’eau bout, faites blanchir les feuilles 15mn,
puis sortez-les à l’écumoire et laissez-les égoutter et
refroidir quelques minutes. Faites blanchir de même
le hachis du cœur de chou pendant 10mn, puis
égouttez.
Prenez les feuilles entières, enlevez la partie la plus
grosse de la côte centrale, puis prenez une boule de
farce et roulez-la dans la feuille. Attachez avec de la
ficelle de cuisine. Répétez l’opération pour les 20
feuilles.
Dans une sauteuse, ou une cocotte, faire revenir les
oignons hachés. Quand ils sont transparents, faites un
lit avec les feuilles de chou hachées, posez par dessus
les feuilles farcies, en les calant bien sur une seule
épaisseur, ajoutez le vin blanc, le bouillon de bœuf,
jusqu’à recouvrir à peine les feuilles. Faites cuire à
petit bouillon pendant une heure. Laissez le couvercle
ouvert sur la fin pour faire réduire la sauce au besoin.
Otez la ficelle avant de servir. Ces feuilles de chou
seront encore meilleures réchauffées.
Un plat un peu long à réaliser, mais quand vous
118
l’aurez goûté, vous verrez que c’était justifié !
On peut remplacer le lapin par du garenne ou du
lièvre pour un menu de fête… Toute la gent lapine
s’entend bien avec le chou.
Potée du pays Gallo

Temps de préparation : 30mn + 4h de cuisson
Ingrédients : 1 jarret de porc dessalé, 1 saucisson
à l’ail, 4 saucisses, 1 petit chou frisé, 4 carottes, 4
poireaux, 4 navets, 4 pommes de terre, 1 oignon,
bouquet garni composé d’une feuille de laurier, 1
branche de thym et le vert de 2 des poireaux
Préparation : Mettez les viandes à l’eau froide
dans un faitout. Pendant ce temps, épluchez les navets
et carottes, coupez une partie du vert des poireaux.
Fendez le haut des poireaux en 4 sur 10cm. Passez
sous l’eau pour bien éliminer la terre qui pourrait
rester. Coupez le chou en 4 quartiers après avoir ôté
les premières feuilles. Epluchez l’oignon. A ébullition
ajoutez chou, carottes, poireaux, navets, oignon,
bouquet garni. Salez légèrement (le jarret est encore
un peu salé). Laissez cuire 2h à petit feu Ajoutez le
saucisson à l’ail. Laissez cuire encore 30mn. Ajoutez
les pommes de terre. Laissez encore 30mn, jusqu’à ce
que les pommes de terre soient bien cuites.
Je sers cette potée avec une sauce composée de
50% crème fraîche et 50% moutarde forte.
119
Idéalement, on met tous les ingrédients dans un
chaudron, on le cale dans un coin de la cheminée où
on l’oublie pendant 4 ou 5h.
Poulet aux marrons de Redon

Ingrédients : 1 poulet de grain, 1kg de marrons de
Redon, 50g de beurre, sel, poivre
Préparation : Passez le poulet sur le feu pour
brûler les petits duvets qui pourraient rester.
Entaillez les châtaignes en croix avec un couteau, puis
faites-les bouillir 20mn à l’eau salée. Pelez ensuite les
châtaignes. Il faut enlever la première peau marron,
puis la deuxième.
Ce travail est le plus laborieux, il est conseillé
d’engager de la main d’œuvre (par exemple vos
enfants) pour ne pas y passer la matinée. Une fois ce
travail achevé, fourrez le poulet avec une partie des
châtaignes. Mettez-y de préférence celles qui se sont
brisées à l’épluchage, et gardez les plus belles à
l’extérieur. Déposez-les autour du poulet, dans un plat
à four. Parsemez de noisettes de beurre, sel et poivre.
Ajoutez 2 C.A.S.d’eau. Enfournez pour 1h15 à 1h30 à
220° (th.7/8).
Sortez de temps en temps le plat du four pour
arroser le poulet les châtaignes avec le jus dégagé.
Arrêtez la cuisson quand le poulet est bien doré et la
peau croustillante. Dans le doute, ouvrez le poulet à la
jointure d’une des cuisses. C’est l’endroit qui met le
plus longtemps à cuire.
120
Il doit être parfaitement cuit à cet endroit. Si le
poulet est bien cuit l’os de la cuisse se détache sans
effort de la carcasse.
Un plat à accompagner de cidre brut fermier bien
frais.
Il est préférable de manger un poulet qui a couru
librement dans un champ plutôt qu’un poulet en
batterie élevé sur béton. Pour les distinguer, il suffit
de regarder les pattes du poulet, et plus précisément
ses griffes. Un poulet élevé en liberté passe ses
journées à gratter le sol pour y chercher des vers et
autres insectes à grignoter. Ses ongles sont usés par
ce grattage permanent. Un poulet de batterie aura
des ongles intacts.
121
Poulet aux marrons
Ragoût brestois

Ingrédients : 500g de poitrine de veau avec os,
200g de poitrine fumée en 2 tranches, 4 saucisses, 6
carottes, 8 petites pommes de terre, 2 oignons, 60g de
beurre, bouquet garni composé d’une feuille de
laurier, 1 branche de thym et Le vert d’un poireau.
Préparation : Faites chauffer une grande casserole
d’eau. Faites rissoler la viande au beurre. Quand elle
est dorée de tous côtés, ôtez-la et mettez les oignons
coupés en demi-lunes avec les carottes en rondelles.
Faites rissoler jusqu’à ce qu’ils prennent couleur.
Remettez alors la viande, couvrez à peine d’eau
chaude, salez, ajoutez le bouquet garni et laissez
mijoter 1h. Ajoutez les pommes de terre. Laissez
cuire encore 30mn. Otez le bouquet garni, Poivrez au
moulin et servez.
122
C’est ma version personnelle du ragoût brestois
dans laquelle j’ai enlevé le plat de côte de bœuf qu’on
met habituellement en plus. Le plat de côte de bœuf
rallonge considérablement le temps de cuisson et
n’est pas aussi moelleux que la poitrine de veau.
Rago
ût brestois à ma façon
Ragoût d’agneau aux haricots et aux

algues

Ingrédients : 1kg d’épaule d’agneau et de collier
coupés en morceaux, 500g de cocos de Paimpol
trempés depuis la veille, 2 oignons, 50g de beurre, sel,
poivre, bouquet garni.
123
Préparation : Faites chauffer une grande casserole
d’eau chaude. Pendant ce temps faites revenir les
morceaux d’agneau. Quand ils commencent à dorer,
ajoutez les oignons hachés et laissez quelques
minutes, le temps que les soignons deviennent
transparents. Ajoutez les haricots le bouquet garni,
couvrez d’eau chaude, 1cm au dessus des haricots. Il
ne faut pas saler à ce moment car les haricots
durciraient et mettraient beaucoup plus longtemps à
cuire.Laissez cuire doucement pendant environ 45mn,
ajoutez les algues, salez, et laissez cuire encore 15mn
ou un peu plus, le temps que les haricots soient bien
tendres. 5mn avant la fin poivrez au moulin. Otez les
algues, émincez-les finement, ajoutez-les aux haricots
et servez.
On connaît l’agneau de pré salé normand, mais on
connaît moins celui produit en Bretagne,
notamment dans la région de Guérande et dans l’île
de Bréhat. Nourris d’un fourrage particulier poussant
uniquement sur les prés-salés en bordure de mer, la
viande en est agréablement parfumée. On le cuisinera
avec des haricots cocos de Paimpol bien sûr. J’y ajoute
pour ma part 40cm de laminaire (voir algues) vendu
dans les épiceries asiatiques et dans les boutiques bio
sous le nom japonais de « kombu ». Faute d’agneau de
pré-salé, la saveur iodée de l’algue ajoute une délicate
note marine au plat. On émince ensuite finement les
algues qui seront servies avec les haricots.
Pot au feu et bœuf gros sel
124
Ingrédients : Légumes à volonté : poireaux,
carottes, navets, céleri branche ou boule, 1 rutabaga,
1 oignon, 4 clous de girofle
800g à 1kg de bœuf à bouillir en 2 ou 3 gros
morceaux : jarret, plat de côte, joue ou paleron, sans
oublier quelques os à moelle.
Bouquet garni comprenant 1 branche de thym, 1
feuille de laurier, le vert des poireaux, le tout ficelé
avec de la ficelle de cuisine.
Préparation : Mettez la viande dans un faitout et
couvrez largement d’eau. Mettez à chauffer. A
ébullition, écumez avec une passoire. Laissez cuire
2h. Au bout de ce temps, salez, ajoutez les os à
moelle, le bouquet garni, piquez l’oignon avec les
clous de girofle et jetez le tout dans le faitout. Laissez
cuire 30mn, et ajoutez les légumes entiers pour les
plus petits et coupés en gros morceaux pour les
autres. Laissez cuire encore une heure trente à petit
bouillon.
On sert le pot au feu en deux tours, d’abord le
bouillon, ensuite les légumes et la viande.
On sert le bœuf « gros sel » c’est-à-dire qu’on
utilise du gros sel, ou mieux, du sel de Guérande,
comme condiment dans une petite coupelle dans
laquelle on trempe la viande. On peut bien sûr
également servir des salicornes au vinaigre comme
condiment.
On peut ajouter au bouillon du vermicelle ou du
tapioca. Pour ma part, je sers le reste du bouillon le
lendemain et je fais cuire dedans des raviolis que je
sers dans la soupe. J’y ajoute également quelque
herbe fraîche hachée au choix : ciboulette, cerfeuil,
coriandre ou persil plat.
On dégraisse généralement le bouillon de pot au feu
pour qu’il soit plus digeste. La première méthode
125
consiste à laisser refroidir complètement le bouillon,
puis à le mettre au réfrigérateur pendant quelques
heures. La graisse se figera en surface et il ne restera
plus qu’à l’ôter. La seconde solution, plus expéditive,
consiste à éponger le gras directement dans le
bouillon chaud en déposant du papier absorbant à la
surface du bouillon. Le gras étant plus léger que l’eau
remonte à la surface et sera donc prélevé en premier.
On sert à part les os à moelle pour les amateurs,
avec du pain grillé et un peu de fleur de sel.
Les accompagnements
On peut servir, en plus des habituels cornichons,
une sauce verte préparée en mélangeant une
vinaigrette à la moutarde avec persil plat, estragon,
une branchette de cœur de céleri, câpres, cornichons,
le tout haché. On peut également confectionner une
sauce très simple et délicieuse en mélangeant à parts
égales crème fraîche et moutarde.
Les restes
On fait généralement une grande quantité de pot au
feu et il y a toujours des restes. A part le traditionnel
hachis Parmentier, qui permet d’avoir une viande
succulente, on peut également faire un autre plat que
j’affectionne, et que ma mère n’oubliait jamais de faire
lorsque nous étions enfants et qu’elle préparait du
pot-au-feu. On fait revenir au beurre des oignons
hachés avec la viande restante découpée en lamelles.
On ajoute ensuite le reste des légumes coupés en
morceaux, un peu de fleur de sel et on poivre
généreusement. On fait revenir les légumes et à
table !
Im faut faire attention à ce que les légumes soient
bien égouttés avant de les ajouter dans la poêle. C’est
très important.
126
On connaît
surtout de la Bretagne les départements qui

aujourd’hui forment la Bretagne administrative. En
fait à cette zone s’ajoute historiquement la partie de la
Loire-Atlantique qui est au nord de la Loire, et qui
englobe Nantes. Loin de la Bretagne bretonnante, il
s’agit autour de Nantes et Rennes du « pays Gallo »,
pays de terre et d’élevage, on y distingue les crêpes et
les galettes, et on y mange notamment du bœuf élevé
dans le nord de la Loire-Atlantique. Le pot au feu y est
donc bien implanté. On y ajoute du rutabaga, cette
rave à la chair orangée et au goût prononcé qui
rappelle aux plus anciens les sombres heures de la
guerre. C’est sans doute pour cela que ce légume est
tombé aujourd’hui en désuétude. Un rutabaga est
suffisant pour donner du goût à l’ensemble.
Rognons d’agneau au lambig
127
Ingrédients : 8 rognons d’agneau, 20cl de cidre,
5cl de lambig, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre,
beurre, huile, 1 C.A.S.de farine
Préparation : Ouvrez les rognons en 2 et ôtez la
partie blanche et dure qui est à l’intérieur. Faites-les
revenir de tous côtés dans un peu d’huile, pendant 2 à
3mn, ils finiront de cuire plus tard. Jetez la sauce
obtenue, mettez les rognons dans une passoire et
rincez-les à l’eau courante. Egouttez ensuite sur du
papier absorbant. Faites dorer les oignons coupés en
demi-lunes et l’ail haché, ajoutez la farine et mélangez
à la spatule. Ajoutez le cidre, déglacez à la spatule,
faites cuire pendant 10mn, ajoutez les rognons, salez,
cuisez encore 5mn, flambez au lambig.
Servez avec des pâtes fraîches.
On peut remplacer le lambig (difficile à trouver en
dehors de la Bretagne) par du Calvados. Il en est de
même pour les autres recettes utilisant du lambig.
Saucisse aux choux nouveaux

Ingrédients : 2 à 4 petits choux (suivant la taille),
1 oignon, 1 C.A.S.de vinaigre de vin blanc, 1 petit
verre de Muscadet, 500G de pommes de terre qui
tiennent à la cuisson, type Charlotte, de taille
moyenne (sinon coupez en morceaux), 4 grosses
saucisses fraîches, nature ou au Muscadet, ou deux
fumées et deux fraîches, beurre.
Préparation : Lavez les choux, coupez les feuilles
128
et hachez-les en lanières d’1cm. Réservez. Pelez
ensuite les pommes de terre. Les morceaux doivent
avoir à peu près la même taille pour une cuisson
uniforme. Hachez l’oignon et faites-le revenir dans le
beurre, avec les saucisses, dans une cocotte ou à
défaut une sauteuse. Ajoutez ensuite le verre de
Muscadet, les choux et les pommes de terre. Salez,
faites cuire à feu doux et à couvert pendant environ
45mn. Les pommes de terre doivent être bien cuites.
Vérifiez de temps en temps que le plat n’attache pas
au fond et ajoutez au besoin un peu d’eau ou de vin.
Donnez quelques tours de moulin à poivre 5mn avant
la fin de la cuisson.
Servez avec de la moutarde.
Au mois de mars les petits choux nouveaux pointent
leurs feuilles d’un beau vert foncé sur l’étal du
marché : c’est le moment de faire des saucisses aux
choux.
Pour être vraiment dans le local, et si on en a la
possibilité, on choisira des saucisses de Molène,
fumées aux algues.
Tripes au cidre

ingrédients : 400g de gras double cuit, 100g de
poitrine fumée, 1 pied de veau, 2 gousses d’ail, 6
échalotes, 1 carotte, sel, une feuille de laurier, 30cl de
cidre, bouquet garni composé d’une branche de thym,
1 feuille de laurier et le vert d’un poireau, 6 pommes
de pays, 60g de beurre.
129
Préparation : Faites cuire le pied de veau
recouvert d’eau pendant 3 heures. Gardez le bouillon.
Désossez-le pied, coupez-le en morceaux. Découpez la
poitrine en lardons.
Dans une cocotte en fonte ou en terre susceptible
d’aller au four, faites revenir dans un peu de beurre à
feu doux les échalotes découpés en rondelles et les
gousses d’ail coupées en deux et dégermées avec les
lardons. Ajoutez ensuite le gras double coupé en
morceaux, le pied de veau, le bouquet garni, le cidre
et 2 louches de bouillon de pied de veau, salez et
poivrez. Laissez mijoter 1h à couvert, puis, à
découvert, continuez à cuire jusqu’à réduction de la
sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
1/4d’heure avant la fin de la cuisson, épluchez les
pommes, coupez-les en quartiers et faites les cuire à
la poêle avec du beurre. Servez les tripes avec les
pommes
Le bouillon de pied de veau donne du velouté à
cette sauce. J’ai simplifié cette recette en prenant des
tripes déjà cuites et d’une seule variété (gras double),
sachant que les tripiers sont rares mais qu’on trouve
quand même du gras double chez certains bouchers-
charcutiers. On pourrait également ajouter de la
fraise de veau.
130
Crêpes, galettes, fars et farinades

Crêpes de froment

Temps de préparation : 30mn + 2h de repos
pour la pâte
Ingrédients : 300g de farine, 3 œufs, 50cl de lait,
1 pincée de sel, 50g de beurre fondu
Préparation : Mélangez la farine avec le sel.
Ajoutez les œufs, puis le beurre fondu. Ajoutez petit à
petit le lait, jusqu’à obtenir une consistance fluide,
mais pas liquide. Les 50cl ne seront peut-être pas
nécessaires. Brassez bien la pâte au batteur. Laissez
reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Au
moment de faire les crêpes, ajoutez un peu de lait au
besoin pour avoir la fluidité voulue, et brassez bien à
nouveau la pâte.
Pour faire les crêpes :
131
Mettre un morceau de beurre dans la poêle, l’étaler,
puis ajouter une louche de pâte à crêpe en tournant la
poêle de façon à ce que la pâte se répartisse
harmonieusement, en une couche fine. La première
sera généralement ratée. La seconde sera déjà plus
appétissante. Quand le premier côté est doré,
retournez la crêpe avec une spatule, ou si vous aimez
le risque faites-la sauter. On prend vite le coup. On
peut, comme pour les galettes, utiliser un tampon
imbibé de matière grasse pour graisser la poêle entre
deux crêpes.
Les garnitures
La base est la crêpe beurre sucre. Un petit morceau
de beurre, on sucre, et on plie en 4. Basique aussi, la
crêpe confiture avec bien sûr de la confiture ou gelée
maison, mais aussi miel, sirop d’érable. Ensuite, tout
est permis… Voici quelques-unes des garnitures les
plus alléchantes :
— Chocolat fondu, Chantilly, banane, amandes
effilées
— Pommes sautées au beurre caramélisées et
flambées
— Crêpe au sucre flambée (Rhum, Grand-
Marnier, Kirsch, Anisette)
— Poires au sirop et chocolat fondu
— Bananes sautées au beurre et chocolat fondu
La crêpe bretonne est célèbre dans le monde entier.
On la fait sauter à la chandeleur avec une pièce d’or
dans la main pour avoir de l’argent toute l’année, mais
on peut la préparer à toute occasion… Mélange de
farine de froment, d’œufs, beurre, lait et sucre, la
crêpe n’est finalement qu’un avatar du far cuit à la
poêle ! On peut également faire des garnitures salée,
et réaliser des farces diverses avec par exemple une
béchamel. On passe ensuite au four.
132
Crêpes ou galettes de blé noir

pour la pâte
Ingrédients : 350g de farine de blé noir, 75cl
d’eau, 5g de sel, 1 œuf, beurre ou saindoux
Préparation : Mélangez la farine et le sel. Ajoutez
l’œuf, puis l’eau jusqu’à obtenir une consistance
fluide. Battez bien la pate et laissez reposer 2 heures
au moins au réfrigérateur. Battez à nouveau la pâte
avant de faire les galettes.
Il vous faut ensuite une poêle ou pour les puristes
un « billig » lourde crêpière en fonte que l’on voit
dans les crêperies. Il faut également un tampon en
tissu, que vous tremperez dans le saindoux ou le
beurre. Ce tampon vous permettra d’humecter la
poêle entre 2 galettes pour éviter que la pâte ne reste
collée au fond. Evidemment c’est encore plus pratique
avec une poêle anti-adhésive.
Il existe également deux instruments spéciaux pour
la galette. Une sorte de raclette avec laquelle on étale
en dessinant un 8 la pâte sur le billig, et une longue
spatule pour retourner la galette. Malheureusement,
si comme moi vous n’avez qu’une poêle, le premier
instrument n’est pas d’une grande utilité. Une fois la
louche de pâte versée dans la poêle, on fait tourner la
poêle pour étaler rapidement la pâte avant qu’elle ne
prenne. La première est toujours ratée et plus épaisse
que les autres, le temps que la poêle chauffe
uniformément et soit bien graissée. Pour le reste c’est
un coup à prendre, mais ça vient vite ! Une fois le
premier côté de la galette cuit on retourne la galette
avec une spatule, et on y dépose la garniture, qui va
pouvoir chauffer et / ou cuire.
133
Les garnitures
Seule votre imagination limite ce qu’on peut mettre
sur une galette. Par parenthèse il paraît que les
Chinois en sont fous, et il y a quelques années on
recherchait des crêpiers volontaires dans toute la
Bretagne pour s’expatrier à Shangaï ou Pékin. Que
peuvent mettre les Chinois dans une galette ?
Mystère… En Bretagne en tout cas, on y met d’abord
un morceau de beurre, ensuite vous n’avez que
l’embarras du choix :
— Chipolata (le hot-dog breton, ma préférée)
— La célèbre triade jambon œuf fromage râpé, ce
qui nous fait une « complète »
— 3 tranches d’andouille artisanale, de Guémené
bien sûr (Guémené sur Scorff, pas Guémené-Penfao)
—
Il vous reste encore oignons dorés, champignons

sautés, saumon frais ou fumé et différents autres
poissons, coquille Saint-Jacques, artichauts, poireaux,
tomates, beurre persillé ou un mélange quelconque
des ingrédients déjà cités (oignons champignon
coquille St-Jacques, oignons chipolata œuf, etc.)
Une fois la galette garnie, on replie les bords en 4
pour faire un carré (mais vous avez déjà mangé dans
une crêperie) seule exception : la galette saucisse se
roule.
Si vous n’avez pas le temps de faire les galettes
vous-même achetez-les au marché et faites les
réchauffer dans une poêle avec une noix de beurre en
dessous et la garniture au dessus. La galette s’adapte
même au fast-food et au micro-ondes : cassez un œuf
sur votre galette, ajoutez une tranche de jambon et un
peu de fromage râpé et mettez 2mn au four à micro-
134
ondes. Pensez-y pour votre repas du midi au bureau !
Malgré son appellation de « blé » noir, cette graine

qui s’accommode des terres pauvres ne fait pas partie
de la famille du blé et n’est même pas une céréale.
Elle a l’avantage de ne pas contenir de gluten et peut
donc remplacer le blé pour les personnes allergiques
au gluten.
Il y a une controverse sur le nom de « galette ». En
pays gallo, c’est-à-dire globalement l’est de la
Bretagne, on nomme « galettes » les crêpes de blé
noir, et « crêpes » celles de froment (ce qui permet de
les distinguer facilement), alors que dans la Bretagne
bretonnante on les nomme indifféremment « crêpes »
de blé noir ou de froment. Pour ma part, cela m’est
égal, du moment que ce soit bon.
La « galette » ou crêpe de blé noir ne comporte en
principe que trois ingrédients : de la farine de blé noir,
de l’eau et du sel. On ne doit rien y ajouter d’autre si
l’on veut rester dans les canons de la tradition. Le
secret de la bonne galette (car il y en a un) c’est qu’il
faut longuement brasser la pâte au fouet pour l’aérer,
et qu’il faut ensuite la laisser reposer longtemps. Les
galettes préparées de cette façon ont un goût unique.
Si toutefois vous êtes pressé, vous pouvez ajouter un
œuf à la pâte et la laisser reposer quelques heures
seulement. C’est donc cette deuxième version qui est
mentionnée ici.
135
Gâteau de galettes

Ingrédients : 10 galettes de blé
noir, laitue, tranches de jambon, macédoine de
légumes, mayonnaise
Préparation : Posez dans un plat une galette,
ajoutez lanières de jambon et lanières de salade,
posez à nouveau une galette, puis une couche de
macédoine de légumes. Recommencez jusqu’à
épuisement des ingrédients. Découpez ensuite des
parts comme pour un gâteau et servez bien frais en
entrée. On peut évidemment remplacer ces
ingrédients par d’autres suivant l’humeur…
Une entrée agréable et bien pratique pour liquider
un stock de galettes.
Far breton

Temps de préparation : 1h + 1h de repos pour
la pâte
Ingrédients : 50cl de lait, 200g de farine, 150g de
sucre, 4 œufs, 50g de beurre, 1 sachet de sucre
vanillé, 1 pincée de sel
Pour un far aux raisins ou aux pruneaux ajouter :
250g de raisins secs ou de pruneaux dénoyautés
Préparation : Dans un saladier, mélanger farine
tamisée, sucre, sucre vanillé et sel. Ajouter un à un
136
les œufs en mélangeant vigoureusement avec un fouet
ou une spatule. Ajoutez ensuite le lait et mélanger
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez
reposer une heure au frais. Beurrez un moule,
déposez le cas échéant les fruits secs, et ajoutez la
pâte. Mettez le restant de beurre coupé en petites
noisettes sur le dessus de la pâte. Enfournez à 220°
(th. 7/8) pendant 40mn.
On peut raffiner le procédé en faisant tremper les
pruneaux dans le rhum ou les raisins dans
l’Armagnac.
Le far est sans doute avec les crêpes le plat le plus
connu de la cuisine bretonne. On pourrait penser
d’ailleurs que son nom est d’origine bretonne, mais il
n’en est rien. Le mot « far » est tiré du latin, c’est le
nom de l’épeautre, ce blé ancien dont se nourrissaient
sous forme de bouillie les soldats romains à l’époque
où ils envahirent la Gaule. Le far le plus connu est le
far sucré, tel quel ou agrémenté de raisins ou de
pruneaux. Mais il existe aussi des fars salés, et j’ai
apporté ma modeste contribution à la chose avec un
far aux chanterelles.
Far salé aux lardons

la pâte
Ingrédients : 50cl de lait, 200g de farine, 4 œufs,
50g de beurre, 1 pincée de sel, poivre
Préparation : Mélangez la farine tamisée, le sel, le
poivre. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant au
137
fouet ou à la spatule, puis le lait. Mélangez jusqu’à
obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une
heure. Pendant ce temps, ôtez les parties de cartilage
et la couenne de la poitrine fumée, coupez-la en
lardons, et faites les revenir à sec dans une poêle.
Eliminez le trop plein de graisse qui s’en dégage.
Beurrez ensuite un moule, déposez les lardons, puis
la pâte, parsemez du beurre restant découpé en petits
morceaux et enfournez 40mn th. 220° (th. 7/8)
Je tiens cette recette d’un ami breton, qui la tenait
lui-même d’une voisine très âgée. En la goûtant, j’eus
l’étrange révélation qu’il s’agissait d’une quiche
Lorraine, dans laquelle on avait incorporé la pâte
dans la garniture. C’était en tous cas très bon, et
accompagné d’une salade cela fait un agréable
déjeuner.
Far salé aux chanterelles

la pâte
Ingrédients : 50cl de lait, 200g de chanterelles,
200g de farine, 4 œufs, 50g de beurre + 30g, 1 pincée
de sel, poivre
Préparation : Mélangez la farine tamisée, le sel, le
poivre. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant au
fouet ou à la spatule, puis le lait. Mélangez jusqu’à
obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une
heure. Pendant ce temps, faites revenir les
chanterelles dans 30g de beurre. L’eau de végétation
va sortir, puis va être réabsorbée par les
138
champignons. Arrêtez la cuisson à ce moment.
Beurrez ensuite un moule, déposez les
champignons, puis la pâte, parsemez du beurre
restant découpé en petits morceaux et enfournez
40mn th. 220° (th. 7/8)
Voilà ma variante personnelle du far salé.
Il va sans dire qu’on peut faire de cette manière
tous les mélanges que l’on veut, comme par exemple
poireaux étuvés au beurre et crevettes, brocolis et
saumon fumé, brocolis et noix de Saint-Jacques, etc.
Farz buen

Ingrédients : 3 œufs, 20cl de lait, 2 C.A.S.de
farine, 30g de beurre (ou un peu plus), 2 pommes
épluchées et coupées en quartiers, sucre en poudre
Préparation : Mélangez les œufs, le lait, le sucre et
la farine tamisée et battez bien.
Dans une poêle faire cuire les quartiers de pomme
au beurre. Ajoutez la pâte et cuire comme une
omelette. Quand un côté est cuit, posez un plat ou un
couverclesur la poêle. D’un geste rapide retournez la
poêle en maintenant le plat collé sur la poêle.
L’omelette se trouve maintenant sur le plat. Faites-la
ensuite glisser sur la poêle pour cuire l’autre côté
quelques secondes. Saupoudrez largement de sucre et
laissez tiédir quelques instants avant de servir. On
peut éventuellement flamber au Lambic ou avec un
autre alcool.
Une variante du farz buen, le farz pouloud, consiste
139
à découper à la spatule des carrés de pâte pendant la
cuisson, et de les remuer ensuite avec la spatule, et de
les retourner de tous côtés pour obtenir des boules
croustillantes. A la fin de la cuisson, on les saupoudre
de sucre.
Kunpods

Ingrédients : 250g de farine, 75g de raisins secs,
1 œuf, 10cl de lait, 30g de beurre, farine
Préparation : Mélangez la farine et les raisins
secs. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Faites fondre le
beurre et ajoutez-le au lait. Ajoutez le lait à la pâte
jusqu’à obtenir une masse homogène. Ajoutez un peu
plus de lait au besoin. Confectionnez de petites boules
de la taille d’une balle de ping-pong. Roulez-les au fur
et à mesure dans la farine. Faites pocher les kunpod
obtenus dans l’eau salée, ou mieux, dans un bouillon
de légumes ou de pot au feu. On les sert ensuite avec
la viande et les légumes.
Bouillie d’avoine

140
Ingrédients : 250g de farine d’avoine, 1l. de lait,
une pincée de sel
Préparation : Versez la farine dans un saladier.
Salez légèrement, ajoutez le lait et brassez avec une
cuillère en bois. Dans un chaudron faites chauffer le
mélange jusqu’à ébullition, puis faites cuire 30mn en
remuant constamment car le mélange attache. On
peut ensuite manger la bouillie telle quelle. Chacun
creuse un puits dans son assiette et y verse un
morceau de beurre.
Quand la bouillie a refroidi et s’est solidifiée, on
peut la couper en tranches et la faire revenir au
beurre, jusqu’à ce que les morceaux soient bien
croustillants.
Entremets à l’avoine

Ingrédients : 1l de lait, 7 œufs, 200g de sucre en
poudre, 400g de grains d’avoine jusqu’à ce qu’ils
soient bien torréfiés.
Préparation : Faites griller les grains d’avoine à la
poêle, à sec, en remuant régulièrement avec une
spatule.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, versez l’avoine
grillée dans le lait bouillant. Laissez infuser deux
heures. Eliminez les grains en passant le mélange
avec une passoire. Mélangez le sucre et les œufs.
Ajoutez ensuite le lait et mélangez bien au fouet.
Préchauffez le four à 170°. Mettez la crème dans un
plat. Remplissez d’eau la lèchefrite du four. Déposez
141
le plat et faites cuire au bain-marie pendant 40mn au
four à 170° (th 6). Pour tester la crème, enfoncez-y un
couteau. Dès que la lame en ressort sèche la crème
est cuite.
142
Légumes et accompagnements

Artichauts à la bretonne

Ingrédients : 1 oignon, 8 petits artichauts, 40g de
beurre, 30cl de cidre sec, sel, poivre, 1 citron
Préparation : Préparez un saladier d’eau dans
lequel vous presserez un demi-jus de citron. Coupez
les feuilles à 3cm au dessus du cœur après avoir
supprimé les premières rangées de feuilles. Coupez
l’artichaut en 4 quartiers, ôtez le foin et jetez les
morceaux dans l’eau citronnée pour que l’artichaut ne
noircisse pas. Faites de même pour les autres. Hachez
l’oignon et faites-le dorer au beurre dans une petite
sauteuse. Ajoutez les artichauts égouttés. Laissez
revenir quelques minutes et ajoutez le cidre, sel et
poivre. Laissez mijoter environ 30mn, jusqu’à ce que
143
les artichauts soient bien tendres.
Artichauts farcis

Ingrédients : 500g de petits artichauts (violets ou
verts), 1/2 verre de vin blanc sec, 1 tranche de pain de
campagne sans la mie, 1 grosse saucisse, un peu de
lait, 1 petit bouquet de persil, 2 gousses d’ail, sel
poivre
Préparation : Faites tremper la mie de pain dans le
lait puis essorez-la. Réduisez-la en miettes. Hachez
l’ail, le persil. Défaites la peau de la saucisse, émiettez
la chair et mélangez avec ail, persil et mie de pain.
Faites dorer le mélange au beurre dans une poêle.
Réservez.
Tournez les artichauts pour enlever les feuilles
extérieures les plus coriaces. Coupez la tige des
artichauts de façon à ce que l’artichaut puisse tenir
debout. Coupez les feuilles d’artichauts à 1cm ou 2 au
dessus du cœur, ôtez le foin avec une cuillère
parisienne, ou, si vous n’en avez pas, avec une petite
cuillère dont on affûte un bord à la lime. Trempez-les
au fur et à mesure dans un saladier d’eau citronnée
pour éviter qu’ils ne s’oxydent au contact de l’air
Farcissez les artichauts avec le hachis. Mettez-les
bien serrés dans une casserole à fond épais, versez le
vin blanc, ajoutez un peu d’eau et 50g de beurre, de
façon à ce que les artichauts baignent à moitié dans le
liquide.
Faites cuire 25mn à petit feu, sans couvrir. Piquez
144
avec une pique à brochette ou une grosse aiguille, les
fonds doivent être bien tendres. Servez chaud ou
tiède.
Choux-verts en embeurrée
Ingrédients : 2 bottes de choux verts, 4 à 8

pommes de terre, 4 tranches de poitrine de porc cuite,
beurre, sel, poivre
Préparation : Otez les grosses tiges des choux
verts, puis faites-les cuire à l’eau salée 1h 30 à 2
heures.
30mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes
de terre pelées. A cuisson, égouttez bien les choux et
pressez-les. Servez dans chaque assiette choux verts,
pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon
morceau de beurre. Chacun fera ensuite comme il
voudra : soit manger les légumes tels quels, soit
écraser le tout à la fourchette. On peut également
imaginer d’écraser le tout pour confectionner une
sorte de purée et de servir tel quel dans les assiettes.
145
Chou-fleur au gratin à la morue

Ingrédients : 1 chou fleur, 400g de morue
dessalée, ½ litre de lait, 100g de fromage râpé, 50g
de farine, 50g de beurre + 20g, poivre, muscade,
chapelure
Préparation :
Découpez le chou-fleur en petits bouquets et rincez.

Faites cuire les bouquets quelques minutes à l’eau
salée, à découvert, jusqu’à ce qu’ils deviennent
tendres. Egouttez. Faites pocher 5mn la morue à l’eau
frémissante avec une feuille de laurier. Egouttez,
effeuillez la morue, en enlevant au passage peau et
arêtes. Préparez la béchamel. Dans une casserole,
mettez le beurre, le lait, la farine tamisée la moitié du
fromage râpé, une pincée de muscade et un peu de
poivre. Mettez sur le feu et remuez continuellement
au fouet jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.
Beurrez un plat à gratin, disposez les bouquets de
chou et la morue, versez la béchamel, recouvrez avec
le fromage restant, saupoudrez de chapelure.
Enfournez à 210° (th. 6/7) pendant 20mn, jusqu’à ce
que le gratin soit bien doré.
146
Cèpes sautés

Ingrédients : 1 kg de cèpes, 1 belle gousse d’ail,
100 g de beurre, gros sel gris.
Préparation : Faites chauffer le beurre dans une
sauteuse. Quand celui-ci est bien chaud, ajoutez les
champignons et mettez sur grand feu, de façon à ce
que l’eau de végétation contenue dans les cèpes
s’évapore le plus vite possible, au lieu de former un
bouillon peu ragoûtant qui donnerait des cèpes
bouillis et mollassons. Faites cuire jusqu’à ce que
l’eau s’évapore complètement et que les cèpes
commencent à dorer de tous côtés. Ajoutez alors l’ail
haché et salez au gros sel. Poursuivez la cuisson
jusqu’à ce que l’ail soit doré et servez aussitôt.
On peut également rajouter du persil plat haché en
même temps que l’ail. Les cèpes réduisent
terriblement à la cuisson et après ce traitement, il ne
restera plus grand chose du kilo de cèpes. Mais le
goût de ces morceaux de cèpes bien dorés est
incomparable.
Si les Méridionaux cuisinent comme il se doit les
cèpes à l’huile d’olive, il est de coutume en Bretagne
de les faire au beurre.
Une controverse fait rage sur la nécessité d’enlever
la mousse qui se trouve sous le chapeau des cèpes. Je
considère pour ma part que cette mousse est une
véritable éponge à matière grasse et qu’elle contribue
à rendre les champignons peu digestes. Je laisse donc
la mousse sur les petits spécimens, quand celle-ci est
encore blanche ou beigne, et je l’enlève sur les plus
gros, quand celle-ci est verte.
147
148
Coulemelles ou potirons
La préparation de la coulemelle est simple : on

coupe le pied, trop dur pour être mangé, et on fait
ensuite sauter le chapeau à la poêle, au beurre, des 2
côtés. On ajoute quelques instants avant la fin une
gousse d’ail hachée, et du sel, de Guérande, bien sûr.
On peut alternativement parsemer les chapeaux
retournés, lamelle par-dessus, de noisettes de beurre,
d’ail et persil hachés, de sel et de poivre et les passer
au grill du four. Surveillez bien la cuisson car un
champignon brûlé serait immangeable.
Dans les champignons, on apprécie beaucoup la
coulemelle en Bretagne, et dans certains endroits on
la préfère même au cèpe qui reste parfois pourrir sur
pied à côté sans que personne ne le ramasse. Il y a
plusieurs variétés de ce champignon dont la plus
grande est la « lépiote élevée », un très grand
champignon dont le chapeau blanc s’orne de dessins
bruns.
Haricots
La Bretagne est bien fournie en haricots, avec

notamment le fameux coco de Paimpol qui arrive frais
à la fin de l’été. On trouve également des flageolets,
haricots cueillis avant maturité qui conservent une
couleur verte. Le coco a une forme assez ronde
caractéristique qui le différencie des lingots, Michelet
ou Soisson, beaucoup plus gros et allongés.
Généralement, on fait sécher les haricots avant de
149
les consommer mais on trouve ces haricots frais
pendant le mois de septembre et ils sont meilleurs
ainsi. On les appelle alors « mi-secs » ou « à écosser ».
On n’a pas besoin de les faire tremper, on les fait
cuire et on les accommode de multiples façons,
chauds ou froids. Ils se conservent très bien au
congélateur pour l’hiver.
Les haricots mi-secs cuisent en 30 minutes, les
haricots secs en 1 heure après une nuit de trempage.
Les haricots cuits accompagnent aussi bien les
viandes que les poissons et fruits de mer. On les
mange chauds, entiers, en purée ou en soupe, mais
également froids avec une vinaigrette à l’échalote.
Haricots à la bretonne

Temps de préparation : 20mn + 1h de cuisson +
12h de
trempage
Ingrédients : 500g de haricots cocos de Paimpol, 1
carotte, 2 oignons, 2 gousses d’ail dégermées,
bouquet garni comprenant thym, laurier et le vert
d’un poireau, sel, poivre, 50g de beurre
Préparation : Faites tremper les haricots pendant
12h. Découpez les oignons en demi-lunes, la carotte
en rondelles. Faites revenir les oignons et la carotte
dans la moitié du beurre. Quand ils commencent à
prendre couleur, ajoutez les haricots, le bouquet
garni, couvrez d’eau (1 à 2cm au dessus du niveau des
haricots) et laissez cuire 1h à petit bouillon. Vérifiez
de temps en temps que l’eau recouvre les haricots, et
150
ajoutez-en au besoin. Salez au bout de ¾ d’heure de
cuisson. Une fois les haricots cuits, poivrez au moulin
et ajoutez le beurre frais restant.
On peut alternativement mettre les haricots avec 1
seul oignon entier et une carotte coupée en rondelles,
le tout cru, couvrir d’eau et laissez cuire, sans faire
revenir les légumes au préalable. C’est la recette
qu’on privilégiera quand on utilisera les haricots pour
faire une autre préparation, comme la salade de
haricots.
Haricots blancs en purée

Ingrédients : 200g environ de haricots cocos
cuisinés à la bretonne (voir recette précédente), jus
des haricots, pain grillé, beurre, 1 gousse d’ail
Ecrasez à la fourchette les haricots cuisinés en leur
ajoutant un peu de jus de cuisson et un peu de beurre.
Etalez sur des tranches de pain grillées frottées à l’ail.
Mangez tel quel ou avec une salade verte et un
fromage de chèvre.
Haricots blancs en salade aux coquillages
151
Ingrédients : 400g environ de haricots cuisinés à
la bretonne froids (voir recette), 1kg de coquillages
dégorgés (voir notice au chapitre coquillages) :
moules, palourdes, coques ou un mélange des trois.
Vinaigrette : 6 C.A.S. d’huile, 3 C.A.S.de vinaigre, 1
C.A.C. de moutarde forte, 1 ou 2 échalotes suivant la
taille, 1 petit bouquet de persil plat, sel, poivre
Préparation : Faites ouvrir les coquillages.
Egouttez et laissez refroidir complètement sous un
film cellophane de manière à ce que les coquillages ne
se dessèchent pas. Décoquillez les coquillages.
Réservez. Préparez la vinaigrette : hachez échalotes
et persil. Dans un bol, battez le vinaigre avec le sel
jusqu’à ce qu’il se dissolve. Ajoutez ensuite la
moutarde, le poivre et l’huile, battez à nouveau,
ajoutez échalotes et persil et battez à nouveau au
fouet. Dans un plat ou dans chaque assiette, disposez
les haricots et par-dessus les coquillages, arrosez de
sauce à la cuiller.
Pastes (tourte aux champignons)
Ingrédients : Pâte : 400g de farine, 200g de

beurre, 2 œufs plus 1 jaune d’œuf pour la déco, un
peu d’eau (environ 10cl), 10g de sel
Garniture : 300g de champignons des bois ou des
prés (chanterelles, rosés, mousserons, pieds bleus…)
ou de culture (champignons de Paris ou pleurotes),
40g de beurre, 50g de fromage râpé
Préparation : Dans un saladier, mélangez sel et
farine. Faites ramollir 20s le beurre au four à micro-
152
ondes (ou sortez-le du réfrigérateur plusieurs heures
avant) et incorporez-le à la farine. Ajoutez ensuite les
œufs puis un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte
homogène. Ne malaxez pas trop longtemps la pâte.
Couvrez la pâte d’un torchon et laissez-la reposer une
heure au frais.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et
coupez-les en morceaux s’ils sont gros. Faites-les
ensuite étuver au beurre jusqu’à ce qu’ils perdent leur
eau de végétation et commencent à dorer. Laissez
tiédir.
Séparez la pâte en deux boules. Abaissez la
première au rouleau à pâtisserie et disposez-la sur un
plat à tarte beurré. Ajoutez les champignons, puis le
fromage. Abaissez la deuxième boule et posez sur la
garniture le second disque de pâte ainsi obtenu.
Soudez ensuite les bords des deux disques de pâte
tout autour du plat en roulant ensemble les extrémités
des deux disques qui dépassent du plat. Délayez le
jaune d’œuf restant avec un C.AC. d’eau. Avec un
pinceau, badigeonnez la tourte avec le jaune d’œuf
pour obtenir une belle dorure. Enfournez à 210° th.
6/7 pendant 30mn, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien
dorée. Servez chaud ou tiède avec une salade verte.
Petits pois à la nantaise

Ingrédients : 1kg de petits pois avec leur cosse, 1
botte d’oignons blancs, 2 cœurs de laitue, 40g de
beurre, 1 sucre, sel, poivre, bouquet garni
153
Préparation : Ecossez les petits pois. Gardez
éventuellement les cosses pour faire une soupe ou un
fond de légume. Faites chauffer 2 verres d’eau dans
une casserole. Hachez les oignons avec une bonne
partie du vert. Faites fondre les oignons et les cœurs
de laitue coupés en 4 au beurre dans une sauteuse.
Ajoutez les petits pois, le bouquet garni, et couvrez
d’eau chaude. Salez, poivrez, sucrez et laissez mijoter
pendant 30mn. Découvrez sur la fin de la cuisson s’il
reste trop de liquide. Otez le bouquet garni. Rectifiez
l’assaisonnement et servez en accompagnement d’une
volaille.
Poireaux en gratin au jambon et aux noix

Temps de préparation : 1h + 40mn de cuisson
Ingrédients : 4 poireaux, 4 tranches de jambon

blanc, 50g de noix
béchamel : 20cl de bouillon de poireaux (fait en
cuisant les poireaux), 20 cl de lait, 40g de beurre, 40g
de farine, 50g de roquefort ou autre fromage bleu,
muscade, sel, poivre
Préparation : Dans une casserole mettre les blancs
de poireaux nettoyés. Liez le reste des poireaux avec
une ficelle, les mettre par dessus. Couvrir d’eau,
salez, poivrez. Faites cuire 30mn ou jusqu’à ce que les
poireaux soient cuits. Egouttez les blancs de poireau
en conservant 20cl de bouillon (gardez le reste pour
une autre utilisation, la plus simple étant de le boire
sans autre forme de procès).
154
Roulez chaque blanc de poireau dans une tranche
de jambon. Disposez-les dans un plat à four adapté à
leur taille (pas trop grand).
Préparez la béchamel en mélangeant tous les
ingrédients indiqués à froid et en remuant au fouet, à
feu doux, jusqu’à épaississement de la sauce.
Versez alors la sauce sur les poireaux.
Concassez grossièrement les fruits secs dans un
pilon ou à défaut avec un rouleau à pâtisserie, et
saupoudrez-les sur le plat. Enfournez à 220° (th.7/8)
pendant 40mn. La surface doit être dorée; attention à
ce que ça ne brûle pas ! Servez bien chaud.
Un plat à faire avec les noix du pays de Redon à
l’automne
Pommes de terre au diable
Le diable, ainsi nommé sans doutes parce qu’il ne

craint pas les braises, est un ustensile de terre cuite
composée de deux parties identiques qui s’emboîtent,
et dans lequel on place les aliments qui cuiront à
l’étouffée, sans eau ni matière grasse. On place le
diable dans les cendres du feu de cheminée, ou près
des braises, et on le retourne de temps en temps. On y
cuit généralement des pommes de terre. Au bout de
30 à 40 mn, celles-ci en ressortent toutes ridées,
légèrement grillées, avec un goût incomparable.
On entaille alors les pommes de terre en croix sur le
dessus, en pressant sur la peau on fait ressortir un
peu la chair, et on dépose au milieu un peu de beurre
ou de crème fraîche mélangée à de la ciboulette…
C’est un délice. Si vous n’avez pas la chance d’avoir
155
une cheminée, le diable supporte en principe la
cuisson au gaz, mais à l’instar des ustensiles de terre
cuite, il ne fait jamais l’utiliser sur une plaque
électrique, sinon il se fend.
Mâche nantaise aux noix

Ingrédients : 200g de mâche nantaise, 30g de
cerneaux de noix, 1 échalote, 3 C.A.S.d’huile de table,
1 C.A.S.de vinaigre de vin, sel, poivre
Préparation : Prenez chaque bouquet de mâche et
coupez le pied. Mettez ensuite la salade dans l’évier
rempli d’eau et brassez pour en extraire le sable
résiduel. Prenez ensuite la salade à la main et mettez-
la dans l’essoreuse (ne faites pas l’erreur de vider
l’évier avant sinon vous allez récupérer tout le sable
qui est tombé au fond). Essorez la salade. Hachez
finement l’échalote. Mettez le vinaigre dans un
saladier, salez, poivrez et fouettez jusqu’à ce que le sel
soit dissout. Ajoutez alors l’huile et mélangez bien. Au
dernier moment, avant de servir, ajoutez la salade, les
cerneaux de noix et brassez.
La véritable mâche a des feuilles de 5 à 10cm, d’un
vert foncé, bien gaufrées, conçues pour résister aux
vents violents et aux pluies rageuses qui frappent
l’ouest de la France à la fin de l’automne. Elle est
plantée en pleine terre et pousse à son rythme, tirant
des sels minéraux du sol son goût si personnel. On
n’en trouve malheureusement pas beaucoup, à moins
de la planter soi-même. La mâche à petites feuilles
156
étiques et tirant sur le jaune que l’on trouve
maintenant partout n’a rien connu d’autre que la
serre, le sable, l’arrosage et l’engrais pour accélérer
la pousse. Elle est à la véritable mâche ce que le
surimi est au homard.
Salicornes
Pendant que vous serez sur la côte, vous pouvez en

profiter pour ramasser des salicornes, sorte d’algue
qui vit les pieds dans l’eau et le végétation à l’air, qui
pousse en bordure de mer et que l’on prépare comme
le haricot vert, en légume, ou bien au vinaigre, en
condiment, comme les cornichons. Dans d’autres
régions, on nomme cette plante « passe-pierre ».
En légume : Cuire 5 à 10 minutes à l’eau
frémissante salée. Dès que les salicornes sont tendres,
arrêtez la cuisson.
En condiment :
Lavez les salicornes et séchez-les avec du papier

absorbant. Mettez-les dans un pot de verre
préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez du poivre
157
en grains et éventuellement de l’estragon ou de
l’aneth. Tassez bien. Arrosez de la quantité nécessaire
de vinaigre de vin blanc bouillant pour remplir le pot.
Laissez tel quel pendant 24 heures. Le lendemain,
filtrez le vinaigre du pot, faites-le bouillir à nouveau et
reversez-le sur les salicornes. Vissez aussitôt le
couvercle avec un torchon. Stockez à l’abri de la
lumière. Servez avec les viandes, les poissons, dans
les assaisonnements.
158
Desserts

Caillebottes

Ingrédients : 1 litre de lait entier cru, 1 cuil. À
soupe de présure (on en trouve en pharmacie).
Préparation : Faites bouillir le lait cru, versez-le
dans une jatte en terre et laissez retomber la
température à 35°. Ajoutez alors le ferment et brassez
au fouet pour bien mélanger. Couvrez et laissez
refroidir plusieurs heures. Mettez ensuite au
réfrigérateur. Accompagnez de sucre, miel, café…
On peut utiliser d’autres ferments que la présure,
notamment le foin d’artichaut séché dans un sachet
que l’on appelle chardonnette. Encore faut-il en avoir
sous la main.
Tous les ans a lieu à la Pentecöte, dans le quartier
159
de Ragon à Rezé, près de Nantes, la fête des
« Caillebottes » un fromage frais, confectionné avec
du lait et de la présure. On l’accompagne de sucre,
café, miel ou confiture.
Crémets

Ingrédients : 200g de faisselle égouttée, 20cl de
crème fraîche liquide, 2 blancs d’œufs
Pour servir : sucre en poudre ou coulis de fruits
rouges
Préparation : Battez la crème liquide bien froide et
le sucre au batteur électrique jusqu’à obtenir une
crème fouettée. Battez les œufs en neige ferme.
Brassez la faisselle quelques instants pour qu’elle
ait une consistance homogène. Ajoutez délicatement
les blancs d’œufs avec une cuillère en bois, puis la
crème montée. Versez le crémet dans des ramequins.
Servez avec du sucre ou des fruits rouges avec un
coulis.
Fouace

160
Ingrédients : 1kg de farine, ½ cube de levure de
boulangerie, 300g de beurre demi-sel, 8 œufs + 1
jaune, 40g de sucre, 1 à 2 C.A.S.d’eau de fleur
d’oranger selon le goût, 15cl de lait, 1 pincée de sel
Préparation : Diluez le beurre dans le lait à feu
doux dans une casserole, laissez tiédir jusqu’à environ
30° et diluez la levure dans le lait. Ajoutez la fleur
d’oranger, le sucre, remuez pius mélangez le tout à la
farine mélangée avec une pincée de sel. Ajoutez
ensuite les 8 œufs et mélangez. Si la pâte est trop
molle, ajoutez un peu de farine. Si elle n’est pas assez
malléable, ajoutez un peu de lait. Pétrissez la pâte
pendant 15mn, et laissez-la reposer une nuit au frais,
enveloppée dans un linge.
Le lendemain, formez la pâte en une étoile à 6
branches, battez le blanc d’œuf restant avec un peu
de lait et badigeonnez-en la fouace à l’aide d’un
pinceau. Enfournez à 190° (th 6/7) pendant 20mn, ou
jusqu’à ce que la fouace soit bien dorée.
La fouace est un gâteau fabriqué traditionnellement
dans le pays nantais, et la ville de la Haye-Fouassière,
près de Nantes en a tiré une partie de son nom.
Pendant les vendanges y a lieu la fête de la fouace,
pendant laquelle on peut déguster cette pâtisserie,
accompagnée bien entendu d’un verre de Muscadet.
Les mauvaises langues disent d’ailleurs que la fouace
servirait en fait essentiellement de prétexte à la
consommation de Muscadet, mais je vous laisse seul
juge.
161
Gâteau breton

Temps de préparation : 20mn + 45mn de
cuisson
Ingrédients : 300g de farine, 3 œufs + un jaune,
200g de beurre, 200g de sucre en poudre, 2 C.A.S.de
rhum brun, 1 C.A.S.de lait
Préparation : Passez le beurre 20s au four à micro-
ondes, ou sortez-le plusieurs heures à l’avance et
malaxez-le en pommade. Mélangez dans un saladier le
beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir une pâte
homogène. Ajoutez les œufs en les incorporant un à
un. Ajoutez le rhum, continuez à mélanger. Ajoutez
petit à petit la farine.
Beurrez et farinez un moule à manqué et versez-y la
pâte. Lissez avec une spatule trempée dans l’eau pour
ne pas que la pâte colle. Avec une fourchette, dessinez
4 séries de raies parallèles sur la pâte. Tournez le
moule et recommencez, de façon à dessiner des
losanges. Mélangez le jaune d’œuf restant avec le lait,
puis passez la surface du gâteau au pinceau avec ce
mélange. Enfournez pour 45mn à 190°, ou jusqu’à ce
que le gâteau soit bien doré. Démoulez à la sortie du
four pour éviter que le gâteau colle au moule. Laissez
refroidir.
Un gâteau traditionnel qui accompagne très bien le
café. On peut également le fourrer aux pruneaux.
162
Gâteau nantais

cuisson
Ingrédients : 150g de sucre en poudre, 125g de
beurre, 100g d’amandes en poudre, 40g de farine, 3
œufs, 8 C.A.S.de rhum brun, 50g de sucre glace.
Préparation : Battez le beurre ramolli avec le
sucre en poudre de façon à obtenir un mélange
homogène. Ajoutez ensuite successivement la poudre
d’amandes, les œufs un par un (attendez que chaque
œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant), la
farine et 2 C.A.S.de rhum. Mettez ensuite la
préparation dans un moule beurré, et enfournez à
190° (th.6/7) pendant 45mn.
En sortant du four, arrosez le gâteau encore chaud
avec 2 C.A.S.de rhum. Quand le gâteau est refroidi,
préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec
le reste de rhum. Si le glaçage est trop épais ajoutez
un peu d’eau. Nappez ensuite le gâteau, lissez le
glaçage et servez à température. Il est préférable de
préparer le gâteau 24h à l’avance et de le laisser
reposer au frais, de façon à ce que les saveurs
ressortent.
La vieille raffinerie Say, sur les bords de la Loire à
Nantes est bien reconnaissable avec son architecture
et ses couleurs bleues et blanches qui rappellent le
style colonial des plantations de canne à sucre. Elle
témoigne que depuis des siècles, et la peu glorieuse
époque du commerce triangulaire, la canne à sucre
arrive ici des Antilles pour y être raffinée. Rien
d’étonnant donc à ce que le gâteau nantais utilise le
sucre et le rhum dans ses composantes principales…
163
Gelée de fraises au vin rouge

Ingrédients : 30cl de vin rouge de Loire, 10cl
d’eau, 500g de fraises de Plougastel ou d’autres fruits
de saison : melon, pêche, poires. 100g de sucre en
poudre, 5 feuilles de gélatine de 2g.
Préparation : Faites tremper les feuilles de
gélatine dans l’eau froide pendant 5mn. Egouttez-les.
Faites chauffer le vin, l’eau et le sucre dans une
casserole en remuant avec une spatule. Quand le
sucre est dissout ôtez du feu et ajoutez les feuilles de
gélatine. Elles vont fondre. Remuez et laissez
refroidir.
Pendant ce temps épluchez les fruits et coupez les
plus gros en billes ou cubes de 2 à 3cm de côté.
Préparez un moule de la forme que vous souhaitez :
moule à charlotte, à cake ou autre.
Quand la gelée est bien refroidie mais qu’elle n’est
pas encore prise, versez 1cm de gelée dans le fond du
moule et tapissez les parois du liquide refroidi.
Ajoutez les fruits. Couvrez avec le reste du liquide.
Laissez la gelée prendre pendant 12h au frais. Servez
éventuellement avec de la crème Chantilly.
Il est important de ne pas refroidir trop rapidement
la gelée et de ne pas dépasser les doses nécessaires
pour la gélatine car cela atténuerait le goût de la
gelée.
164
Kouign-amann

Temps de préparation : 30mn + 1h 30mn temps
d’attente + 30mn de cuisson
Ingrédients : 400g de pâte à pain, 200g de beurre
demi-sel, 200g de sucre en poudre
Préparation : Faites ramollir le beurre en le
mettant à la température de la pièce une heure
auparavant ou en le passant 20s au four à micro-
ondes. Abaissez la pâte en carré ou rectangle avec le
rouleau à pâtisserie. Mettez sur la pâte le beurre puis
le sucre. Repliez les coins de la pâte vers el centre de
façon à emprisonner le beurre et le sucre. Abaissez à
nouveau la pâte au rouleau à pâtisserie en rectangle,
puis pliez-la en trois comme un portefeuille. Faites
une petite marque sur la pâte de manière sur le côté
face à vous de manière à pouvoir la reprendre dans le
même sens ultérieurement. Laissez reposer 30mn au
frais. Reprenez la pâte avec la marque devant vous et
faites la pivoter d’1/4 de tour. Abaissez la pâte au
rouleau et repliez-la en portefeuille. Faites une
marque et laissez reposer au frais 30mn. Répétez une
dernière fois l’opération.
Beurrez un moule à gâteau, déposez-y la pâte,
saupoudrez de sucre et faites cuire à 200° pendant
30mn ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.
Vous l’aurez reconnu, il s’agit en fait d’une pâte
feuilletée mais réalisée avec de la pâte à
pain. Commandez la pâte à pain crue chez votre
boulanger, cela vous facilitera la tâche.
165
Mousse aux fraises

Ingrédients : 500g de fraises, 200g de crème
fraîche liquide, 40g de sucre glace
Préparation : Lavez et équeutez les fraises. Gardez
4 belles fraises et mixez le reste. Réservez.
Mettez la crème dans un cul de poule ou à défaut
un saladier et faites monter la crème avec un batteur
électrique ou avec un fouet. Quand la crème est bien
montée, ajoutez petit à petit le sucre glace. Incorporez
la purée de fraises avec la Chantilly. Mettez dans des
ramequins, lissez et décorez avec les fraises restantes.
Servez très frais.
Pommes cuites

cuisson
Ingrédients : 4 pommes de pays : reinettes
d’Armorique ou Dubuisson par exemple,
Garniture : sucre, miel ou gelée de coin, raisins
secs, cannelle
Préparation : Evidez les pommes en cône avec un
couteau ou un épluche-légumes pointu, de façon à
supprimer le trognon et les pépins, tout en conservant
le fond de la pomme, (sinon la farce va s’échapper).
Posez les pommes sur un plat à four beurré, et
166
remplissez le trognon évidé par un mélange de sucre
de canne, de cannelle et de raisins secs, ou
alternativement de gelée de coings ou de groseille
(maison cela va sans dire).
Faites cuire au four th. 5/6 pendant 40mn, ou
jusqu’à ce que les pommes soient tendres et bien
cuites.
La pomme cuite est le dessert de pommes le plus
simple à préparer.
On peut aussi faire des garnitures ou entrent
gingembre confit, cardamome verte, pignons,
pistaches, amandes mondées… On peut encore
remplacer tout cela par du riz au lait. Le choix est
vaste ! Se déguste tiède ou froid. Pour les plus
gourmands, accompagnez d’une boule de glace à la
vanille.
167
Produits

Andouille
On trouve dans toute la Bretagne de l’andouille,

mais la plus connue est l’andouille de Guémené (il
s’agit de Guémené sur Scorff et non pas de Guémené
Penfao). On la distingue de l’andouille de Vire
(normande) par le fait que l’andouille de Guémené est
réalisée en enfilant des boyaux (chaudins) les uns
dans les autres, alors que dans celle de Vire, les
boyaux sont simplement juxtaposés. Visuellement
c’est évident : la tranche d’andouille de Guémené est
la seule des deux à présenter des dessins
concentriques. On trouve également chez quelques
artisans de la « languouille » une andouille faite avec
de la langue de porc, et c’est vraiment excellent.
L’andouille se mange, vous l’aurez deviné à ce stade
du livre, avec du pain et du beurre, mais on peut
168
également en mettre dans les galettes ou l’intégrer
dans différentes recettes.
Beurre
Les Bretons portent au beurre un amour immodéré.

On le trouve dans les assiettes bien sûr, mais de façon
plus surprenante on le trouve jadis jusque dans les
processions religieuses, « le pardon du
beurre » cérémonie pour laquelle on sculptait
d’énormes mottes de beurre suivant des motifs
traditionnels, mottes que l’on promenait ensuite dans
la ville en compagnie de la statue du saint local,
des reliques et bannières de la paroisse. Cette
cérémonie se perpétue encore à Notre-Dame du
Krann, dans la commune de Spézet, dans les
montagnes noires.
Il est bien entendu ici que lorsqu’on parle de beurre
il s’agit de beurre « demi-sel », et non pas de beurre
« doux », sans sel, que personne ne consomme dans
la région. La présence de sel dans le beurre, était liée
à la base à la nécessité d’en allonger la durée de
conservation, dans une région où le climat doux et
humide ne permet pas de conserver très longtemps
les produits à base de lait. C’est aussi sans doute
pourquoi on n’a historiquement jamais beaucoup
fabriqué de fromages dans la région, à part des
fromages frais et des fesselles.
La tendance locale est de manger tout avec du pain
et du beurre, souvenir d’une époque où le pain était
l’aliment principal : radis, sardines, bigorneaux,
huîtres, certains fromages comme le gruyère ou le
169
roquefort, et même les pommes et les poires. Qu’il
s’agisse de salé ou de sucré (pâtes à tartes, biscuits,
quatre-quarts) on utilise toujours du beurre demi-sel,
qui donne leur goût si particulier aux pâtisseries
bretonnes, et même aux caramels.
S’il est de coutume de se voir servir du pain et du
beurre au restaurant avec un plateau de fruits de mer,
de nombreux restaurants bretons servent
systématiquement du pain et du beurre à table, quel
que soit le menu.
Châtaignes et marrons de Redon
Chaque année a lieu à Redon, le 4ème samedi du

mois d’octobre, la foire teillouse, du nom de la variété
de châtaigne - ou plutôt devrais-je dire de marron –
locale, la « teillouse ». C’est en effet la période de la
récolte des marrons dans la région de Redon. Si vous
y allez ce jour-là, vous pourrez déguster une barquette
de marrons grillés accompagnés d’une bolée de cidre
nouveau aux reflets ambrés, sombre comme du miel
de châtaignier. Vous trouverez également des
délicieuses galettes de blé noir avec une saucisse, à
déguster sur le pouce, ainsi que des noix fraîches.
Vous pourrez également assister toute l’après-midi au
célèbre festival de la « bogue d’or » (la bogue est
l’enveloppe piquante de la châtaigne), une
manifestation qui rassemble la fine fleur des
chanteurs, musiciens et conteurs traditionnels de
Bretagne.
On distingue châtaignes et marrons (à ne pas
confondre avec le marron d’Inde qui n’est pas
170
comestible) en fonction du nombre de fruits contenus
dans la bogue. Le marron est seul, et donc plus gros,
alors que les châtaignes sont plusieurs. Les marrons
sont produits en grand nombre dans la région de
Redon, on les consomme généralement grillés ou
bouillis. Pour les faire griller il vous faudra un
ustensile ad hoc, en l’occurrence une poêle en tôle
percée de trous, avec laquelle on fait griller les
marrons directement sur le gaz (c’est un peu salissant
il faut bien le reconnaître) ou plus traditionnellement
dans la cheminée. Avant de les griller, il faut les
entailler en croix avec un couteau. Ce procédé n’est
pas dû à un quelconque rituel religieux archaïque
mais destiné à leur éviter d’exploser à la cuisson.
On peut alternativement les faire bouillir. La
cuisson dure environ 20mn. Pour les déguster on n’a
plus ensuite qu’à les éplucher.
Les
châtaignes se dégustent telles quelles, mais sont

également délicieuses en accompagnement, par
exemple dans un poulet aux châtaignes, une
excellente recette du pays de Redon que je tiens de
171
ma mère (voir recette). Une recette fabuleuse dans
laquelle les châtaignes dorées au beurre, entourent un
poulet fermier à la peau croustillante et la chair brune
et goûteuse. Je suis vraiment fan de cette recette. Le
seul souci est le temps d’épluchage des
châtaignes, mais il faut parfois en passer par là pour
goûter quelque chose d’exceptionnel. Croyez-moi,
essayez, vous ne le regretterez pas.
Rôtisseurs de marrons à la foire Teillouse de Redon
172
Chouchenn
Le chouchenn est une boisson alcoolisée tirée du

miel qui titre environ 15°, et que l’on boit
communément en Bretagne. Bien frais, on le sert dans
de petits verres aux « fest noz », (la rave
traditionnelle bretonne). Si vous allez un jour à l’une
de ces manifestations, vous remarquerez peut-être
que sur toute la longueur du bar, derrière les gens
qui y sont accoudés une corde est tendue sur des
piquets à hauteur de la taille. Pour comprendre
l’utilité de cette corde, il faut remonter à la façon dont
on faisait le chouchenn « à l’ancienne ». A en croire
les spécialistes, on fabriquait autrefois le chouchenn
d’une manière plus brutale qu’aujourd’hui, et un
certain nombre d’abeilles étaient pressées avec les
rayons de miel. La boisson contenait donc de petites
doses de venin d’abeille aux propriétés probablement
neurotoxiques, et le chouchenn était réputé pour avoir
des effets secondaires désastreux sur l’équilibre.
Typiquement, le malheureux pris de boisson perdait
l’équilibre et tombait la tête la première en arrière. La
corde était donc là pour limiter les dégâts ! Boire n’est
pas sans danger, on ne le dira jamais assez…
Cidre
Le cidre est fabriqué à partir d’un assemblage de

plusieurs variétés de pommes, choisies parmi des
centaines, dans des proportions savamment dosées,
qui rendent chaque production unique. Le secret de
173
ces assemblages se transmet dans les familles de
génération en génération. Les vrais cidres artisanaux
bretons sont généralement très secs et peu gazeux, et
rappellent par leur typicité les cidres de la côte nord
de l’Espagne, Pays Basque, Cantabrie ou Asturies. La
légende veut que le cidre breton soit originaire du
pays basque…
Oubliez donc les pseudo-cidres industriels, gazéifiés
artificiellement comme de la limonade, sucrés jusqu’à
l’écœurement, et réalisés à base de jus concentré. Ces
boissons ont plus de parenté avec les sodas qu’avec le
cidre véritable.
En cherchant bien chez les petits producteurs, on
trouve aussi du cidre de poire, dit « poiré », plus
pétillant, plus clair, et qui peut titrer jusqu’à 10°. On
trouve également des boissons encore plus
confidentielles, comme le « cormé », réalisé à partir
des baies du cormier, petites poires sauvages et âcres,
qui ont quasiment disparu de nos contrées. On trouve
également de l’eau de vie de cidre, appelée en
Bretagne « lambig » ou « lambic » que l’on qualifie
également de « goutte », eu égard à la petite quantité
qu’on sert à chaque fois, généralement avec le fond de
la tasse de café, ou sur un sucre pour les petites
natures.
174
La
traditionnelle bolée de cidre à la foire de Redon

Poiré produit
dans la région de Redon
175
Miel de sarrasin
Le blé noir n’étant pas un blé, on l’a dit, a par

contre des fleurs, lesquelles sont pollinisées par les
abeilles et donnent un miel d’un brun sombre au goût
surprenant. On en trouve notamment dans la halle du
marché de Redon, où certains apiculteurs portent
leurs ruches près des champs de blé noir.
176
Pommes
Au nord de Nantes, avec la cassure de la Loire, on

quitte la zone des vignes pour entrer dans la zone des
pommes. L’ensoleillement plus faible a conduit les
agriculteurs à préférer produire de bonnes pommes
que du mauvais raisin. Les étudiants le savent bien
qui entament pour certains, après les vendanges du
mois de septembre, le ramassage des pommes en
octobre. On fait en sorte de récolter toutes les
pommes avant la fin octobre, afin de les protéger des
pluies et des tempêtes qui risqueraient de les abîmer.
Pourtant, toutes les pommes ne sont pas mûres pour
autant, et elles devront ensuite être conservées dans
des fruitiers sombres, frais et humides jusqu’à
complète maturité. Certaines d’entre elles ne seront
mûres qu’en décembre.
Parmi les premières pommes de l’année on trouve
les « Drap d’or », de petites pommes rustiques qui
mûrissent dès septembre, très appréciées dans la
région nantaise. Viennent ensuite la reine de reinettes
(ma pomme préférée) et la Dubuisson en novembre, la
reinette grise du Canada, la Belle de Boskoop et la
patte de loup en décembre. Certaines de ces pommes
se conservent naturellement jusqu’au mois de mars.
On distingue deux types de pommes : les pommes
« à cidre » qui servent comme leur nom l’indique à
fabriquer le cidre, et les pommes « à couteau » qui
sont destinées à la consommation, crues, cuites, en
tartes, compotes etc.
Les pommes à couteau sont plutôt douces, c’est-à-
dire sucrées, alors que les pommes à cidre peuvent
être acides, amères ou douces amères suivant les
espèces (et immangeables !).
Si vous voulez manger les pommes crues, cherchez
177
des reines des reinettes, des belles de Boskoop ou des
draps d’or. Pour faire des tartes et des compotes,
préférez la Canada grise, qui donne un goût
« sur »bien particulier. Pour ceux qui n’aiment pas
l’acidité, choisissez des reines des reinettes.
Lait ribot
Le lait ribot, que l’on nomme ailleurs « petit lait »

ou « babeurre » est le liquide clair et aigrelet qui
reste de la crème après le barattage du beurre. Pas
étonnant donc qu’il soit abondant en Bretagne ! Il se
boit tel quel et peut servir également pour la
confection à la confection des crêpes ou du far breton.
On ne le trouve à ma connaissance qu’en Bretagne,
(en tout cas sous cette appellation). Cette boisson
accompagne traditionnellement les galettes et les
crêpes, mais on en fait également un plat en versant
du lait ribot dans une assiette de pommes de terre ou
de châtaignes bouillies en saison, et pour l’avoir
vu, c’était il n’y a pas si longtemps encore le repas du
soir dans beaucoup de fermes modestes de Bretagne.
Sel de Guérande
Il faut venir voir aux beaux jours, sur les marais
178
salants de Guérande, les paludiers ramasser le sel.
Patiemment, jour après jour, ils accumulent avec leur
palette en bois au long manche de grands dômes d’un
précieux sel gris, profitant de l’effet combiné des
marées, du soleil et du vent. L’eau de mer qui
s’engouffre dans les étiers à marée montante, fait de
longs détours dans une série de canaux et de bassins
peu profonds. Au cours de ce lent parcours,
l’évaporation va augmenter graduellement la salinité
de l’eau. Après plusieurs étapes, cette eau déjà très
concentrée en sels va arriver dans de petits bassins à
fonds d’argile, qu’on appelle « œillets ». C’est le stade
final de l’évaporation, et le paludier va pouvoir
récolter le sel, à mesure que l’eau va finir de
s’évaporer, et laisser sur le fond d’argile son dépôt de
sel.
Tombés en désuétude à la fin des années 60, le
métier de paludiers et la récolte manuelle du sel ont
été remis au goût du jour par une poignée de jeunes
gens, qui, dans les années 70, ont décidé de lâcher la
ville pour s’installer dans le marais de Guérande et
travailler au contact direct de la nature. C’est
maintenant une activité en expansion. Chaque année,
de jeunes paludiers sont formés, remettent à neuf
d’anciens œillets laissés à l’abandon et les exploitent
pour leur compte, dans le cadre d’une coopérative des
paludiers de Guérande. 9000 œillets sont aujourd’hui
exploités dans la presqu’île guérandaise. Le sel de
Guérande est devenu très « tendance », au point qu’il
sert d’argument pour vendre tout et n’importe quoi,
du pâté au pain jusqu’aux plats cuisinés, dûment
estampillés « au sel de Guérande ».
Le sel de Guérande, qui s’il soit fin ou gros, a pour
particularité d’être humide. La couleur grise est
donnée au sel par l’argile qui forme le fond des
œillets, et indique immédiatement sinon son origine,
179
du moins sa méthode de récolte, par opposition au sel
blanc de Méditerranée, ramassé industriellement à la
pelleteuse, ou au sel de mine.
On trouve également à Guérande la « fleur de sel ».
Ce sel particulier est issu des premières
cristallisations qui apparaissent à la surface de
l’œillet, alors que le gros sel cristallise au fond. Ce sel
contient de nombreux éléments minéraux et oligo-
éléments qui lui donnent un goût très particulier que
certains qualifient de goût de « violette ». Pour
apprécier la finesse de la fleur de sel, il vaut mieux ne
pas la diluer dans un pâté ! Il est préférable de
déguster ce sel à part, dans une coupelle, comme un
condiment précieux dans lequel on trempe radis,
viande du pot au feu et même le Gruyère. On peut
s’en servir également pour des vinaigrettes délicates,
ou pour assaisonner d’une pincée une demi tomate.
Si vous faites un détour jusqu’à la presqu’île
Guérandaise, arrêtez-vous à l’un des nombreux étals
installés au bord de la route, où vous pourrez acheter
du gros sel et de la fleur de sel, indispensables dans
une bonne cuisine.
Vue des
180
marais salants de Guérande
Tas de sel

181
FIN
Merci pour votre lecture.
Vous pouvez maintenant :

• Donner votre avis à propos de cette œuvre
• Découvrir d’autres œuvres du même auteur
• Découvrir d’autres oeuvres dans notre
catalogue « Vie pratique »
Ou tout simplement nous rendre visite :

www.atramenta.net
Suivez-nous sur Facebook :

https://www.facebook.com/atramenta.net

CHRISTOPHE CERTAIN-Cuisine de Bretagne - (Atramenta - Net)

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

CHRISTOPHE CERTAIN-Cuisine de Bretagne - (Atramenta - Net)

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1

Œuvre publiée sous licence Creative Commons by-nc-nd 3.0

Image de couverture : Fotolia

En lecture libre sur Atramenta.net

La Bretagne est un bras de granit et de landes,

Civellier dans le port de Nantes

Retrouvez les recettes de Christophe Certain

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

La civelle est l’alevin de l’anguille, elle remonte en

Coques marinière au thym

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Ce délicieux coquillage est pêché sur les côtes

A l’issue d’une guerre commerciale perdue pour le

Pour ce faire, il faut glisser un couteau au niveau du

Recette pour 4 personnes

: Faites une sauce en mélangeant l’huile et le vinaigre,

Recette pour 4 personnes

Coquilles Saint-Jacques au velouté de

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

cotriade est en quelque sorte la bouillabaisse

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Cette recette changera des habituelles bouchées à

Recette pour 4 personnes

La pleine saison des moules commence à la mi-août.

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Le printemps et le début de l’été sont la meilleure

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Salade de lisettes marinées sauce à

Recette pour 4 personnes

Une façon personnelle d’accompagner le

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Recette pour 4 personnes

Sardines crues au sel

Recette pour 4 personnes

Sardines à l’huile et beurre de Sardines

On trouve également en Bretagne des conserveries

e de sardines tartiné avec oeufs de lump et rondelle

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 20mn

Ingrédients : 1kg de tellines dessablées, 2 gousses

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 60mn

Ingrédients : 2 douzaines d’écrevisses, 1 poireau,

moules et pommes de terre

Ingrédients : 2kg de moules (pour 4 personnes), 2

On peut remplacer les moules par d’autres

Retrouvez les recettes de Christophe Certain

Tradition bien ancrée dans tous les restaurants de

Moins connue que le crabe, la chair de l’araignée

Le homard est l’hôte de marque du plateau de

Commencez par faire dégorger les bigorneaux

4 mn dans un court-bouillon bien salé, dans

Les étrilles sont de petits crabes au goût

300 g de boucauds vivants, gros sel, 1 bouquet