Bordet, Pierre - Otal, Liliane - La Cuisine Méditerranéenne-Éd. - Sud-Ouest (2007)

LA CUISINE
MÉDITERRANÉENNE
® Éditions Sud Ouest, 2007.
Ce livre a été imprimé par Marne à Tours (37).
La photogravure couleur est de Labogravure à Bordeaux (33).
ISBN : 978-2-87901 -723-5 - Éditeur : 24139.01.08.09.07 - N° d'impression
LILIANE OTAL
PHOTOGRAPHIES DE PIERRE BORDET
LA CUISINE
MÉDITERRANÉENNE
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C EDITIONS SUDOUEST
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Introduction
La cuisine méditerranéenne, dénommée aussi « régime médi- mars, anchois au four, rougets grillés, thon à la tomate, carpe
terranéen » suscite depuis quelques années beaucoup d'inté- farcie, brochettes de poissons, boulettes de sardines, bouilla-
rêt de la part des nutritionnistes et des particuliers. baisse...
La base de cette cuisine est l'abondance de légumes, de fruits, La richesse des recettes est rehaussée par l'emploi de nom-
de légumes secs et d'huile d'olive. breuses épices parfumées :
Les légumes méditerranéens sont une source de vitamines : - le cumin
salade de poivrons ou de concombres, artichauts barigoule, - le safran
feuilles de vigne, caviar d'aubergines, courgettes farcies, toma- - le gingembre
tes à la provençale, fenouil en salade... - la cannelle
Les légumes secs sont très consommés : soupe aux len- - le paprika
tilles, falafels, fèves en sauce, poix chiches au chorizo, houm- - le piment fort
mous... - la coriandre
L'huile d'olive est la principale source de matières grasses. - la menthe
Les oliviers sont une des caractéristiques des paysages médi- Les desserts sont riches et savoureux et réservent une place de
terranéens. choix aux fruits secs et au miel ; makrouds au dattes, briouats
Les vieux moulins à huile ont bien évidemment été perfec- au miel, gâteau aux noix, baklavas, kaaks aux amandes, cornes
tionnés, mais l'huile d'olive reste un produit empreint de tra- de gazelle...
dition. Toutes ces généralités se retrouvent dans la cuisine méditer-
Il est impératif de choisir une huile « vierge extra obtenue par ranéenne mais il ne faut pas oublier les particularités propres
première pression à froid ». à chaque pays.
Une huile « vierge », contrairement aux huiles raffinées obte- Ce livre vous guidera sur les rivages de la méditerranée ; vous
nues par des procédés chimiques, est extraite sans additif découvrirez les plaisirs gastronomiques de la Provence, de la
d'aucune nature, par simple pression de l'olive, ou à l'aide de Corse, de la Grèce, de la Crète, de la Turquie, de la Syrie, du
centrifugeuse. Liban, d'Israël, de l'Egypte, de la Libye, de la Tunisie, de l'Algérie,
Elle est « extra » si elle répond à des critères de goût et de du Maroc et de l'Espagne.
qualité supérieure. Il est impossible de faire une liste exhaustive des recettes issues
Enfin, la « première pression à froid » indique que l'huile est de tous ces pays, celles qui vous sont présentées sont des
obtenue sans chauffer les olives, car la chaleur facilite la pres- exemples de cette cuisine du soleil, généreuse et colorée.
sion, mais altère légèrement le goût.
La viande est consommée en petite quantité avec une préfé-
rence pour l'agneau.
Les plats traditionnels soulignent l'harmonieuse alliance des
viandes ou volailles et des légumes ou des fruits, longtemps
mijotés et nappés de sauces onctueuses, ainsi que l'accord du
U) sucré et du salé : couscous, poulet aux citrons confits, poulets
OJ aux amandes ou aux olives, pastilla au pigeon, moussaka, tajine
o d'agneau aux coings, daube à la provençale...
"D Il existe d'innombrables recettes de poissons et de crusta-
=J cés : moules gratinées, poulpe en salade, beignets de cala-
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c LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE
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Petits pâtes aux oignons
Crète
Entrées
La fraîcheur des salades colorées cohabite avec la générosité

des soupes onctueuses et la douceur des légumes gorgés
de soleil.
LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE
ENTRÉES
Harira Gaspacko
Maroc Gazpacho
POUR 6 PERSONNES Espagne

TEMPS DE CUISSON : 2 H
POUR 6 PERSONNES
1 COU DE POULET PAS DE CUISSON
2 AILERONS DE POULET
200 G DE MOUTON 1 CONCOMBRE
2 OIGNONS STOMATES BIEN MÛRES
1 PINCÉE DE SAFRAN 2 OIGNONS BLANCS
100 G DE LENTILLES 2 GOUSSES D'AIL
SEL, POIVRE 3 TRANCHES DE PAIN DE MIE OU DE PAIN RASSIS
1 PETIT BOUQUET DE CORIANDRE 1 LITRE D'EAU
1 PETIT BOUQUET DE PERSIL 2 CUILLÈRES A SOUPE D'HUILE D'OLIVE
4 TOMATES 1 CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE
20 G DE BEURRE SEL, POIVRE
1 CITRON
2 CUILLÈRES À SOUPE DE FARINE
Couper tous les ingrédients en petits
morceaux et les mettre dans un saladier.
Cette recette s'exécute en deux temps. Ajouter le sel, le poivre, l'huile, le vinaigre et l'eau.
1) Découper la viande de mouton en petits Mettre la préparation dans un mixer et mixer jusqu'à
cubes, et la mettre dans une marmite. obtenir une crème. Ajouter un peu plus d'eau si nécessaire.
Ajouter le cou et les ailerons de poulet, les lentilles nettoyées Servir le gaspacho dans une soupière dans
et triées, les oignons grossièrement émincés et le safran. laquelle vous plongerez quelques glaçons.
Couvrir d'eau froide salée et poivrée (environ un Vous pouvez présenter en accompagnement
litre et demi). Porter à ébullition, et laisser cuire des petits dés de tomates, d'oignons, de
une heure et demie à petits bouillons. concombres et de pain grillé.
2) Mettre un litre d'eau à bouillir dans une deuxième
marmite. Y plonger les tomates en cubes. Ajouter le
beurre et le jus d'un citron. Faire bouillir 20 minutes.
Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer au
bouillon. Bien mélanger. Hacher finement le persil
et la coriandre, et les ajouter à la préparation.
Laisser mijoter quelques instants.
Ajouter dans cette marmite, la soupe aux lentilles
U) et la viande obtenue précédemment. Laisser
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cuire à petit feu une dizaine de minutes,
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■a Vérifier l'assaisonnement, et servir brûlant.
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ENTRÉES
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o Soupe de poischiches
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Soupe de pois ckickes Soupe aux fèves
Lahlahi Israël
Funisie POUR 6 PERSONNES

TEMPS DE CUISSON: 3 H
POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON: 2 H 1 KG DE FÈVES
1 KG DE VIANDE DE BŒUF À BRAISER
600 G DE POIS CHICHES SECS 6 PETITES POMMES DE TERRE
6 GOUSSES D'AIL 6 CAROTTES
1 CITRON 6 NAVETS
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE CUMIN 6 POIREAUX
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE HARISSA 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CURCUMA
1 MORCEAU DE PAIN RASSIS SEL, POIVRE
HUILE D'OLIVE
SEL
Peler les pommes de terre et les navets.Gratter
les carottes et nettoyer les poireaux.
Faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide Mettre la viande et les légumes entiers une cocotte.
pendant 12 heures. Les égoutter. Les couvrir d'eau froide Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis couvrir et
et porter à ébullition. Ajouter les gousses d'ail hachées. laisser cuire à petits bouillons pendant deux heures.
Laisser bouillir pendant 2 heures. À mi-cuisson, saler et poivrer.
Quand ils sont bien cuits, les saler et ajouter Plonger les fèves dans un grand volume d'eau salée
la harissa et le cumin. Bien mélanger. et les faire cuire pendant une dizaine de minutes.
Couper le pain en dés et le faire frire dans de l'huile d'olive. Les égoutter et les peler.
Servir la soupe dans des bols avec les croûtons. Passer les fèves au moulin à légumes.
Verser dans chaque bol un filet d'huile Mettre la purée de fèves dans la soupe.
d'olive et de jus de citron.
Ajouter le curcuma et laisser cuire une heure de plus.
Servir chaud.
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ENTRÉES
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Soupe aux « tavouilles » CliorLa
Provence Tunisie
POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

TEMPS DE CUISSON :1 H 30 TEMPS DE CUISSON : 2 H
1 KG ET DEMI DE PETITS CRABES (FAVOUILLES OU ÉTRILLES) 200 G DE MOUTON

2 OIGNONS 2 OIGNONS
4 TOMATES 2 TOMATES
2 GOUSSES D'AIL 3 GOUSSES D'AIL
1 BOUQUET GARNI 150 G DE POIS CHICHES
4 TRANCHES DE PAIN RASSIS 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
HUILE D'OLIVE 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE HARISSA
SEL, POIVRE SEL
Laver les crabes à grande eau. Mettre les pois chiches à tremper la
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive veille dans de l'eau froide.
dans un faitout. Y jeter les crabes et les faire Découper la viande de mouton en dés
revenir pendant 5 minutes. Retirer les crabes. et la mettre dans une marmite.
Dans le même faitout, faire rissoler les oignons Couvrir d'eau froide, environ 2 litres et demi. Porter à
émincés et les gousses d'ail écrasées. Ajouter les ébullition. Ajouter les pois chiches, le sel et la harissa
tomates pelées, épépinées et coupées en quartiers. puis laisser mijoter 1 heure à petits bouillons.
Remettre les crabes dans le faitout. Ajouter Au bout d'1 heure, ajouter l'ail et le persil hachés, les
le bouquet garni. Saler et poivrer. oignons émincés et les tomates coupées en dés.
Verser deux litres d'eau et porter à ébullition. Couvrir et Laisser cuire 1 heure de plus et servir très chaud
faire cuire à petits bouillons pendant une heure et quart.
Retirer les crabes et les passer au pilon. Écraser
soigneusement les coquilles et les pinces, et remettre
la purée de crabes ainsi obtenue dans le faitout.
Filtrer la soupe et la remettre sur le feu
pendant quelques minutes.
Frotter les tranches de pain à l'ail et les couper en petits
dés. Les faire frire dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Servir la soupe brûlante, accompagnée de croûtons à l'ail.
ENTRÉES
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o Chorba la CUISINE MÉDITERRANÉENNE 13
Tunisie entrées
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Soupe au poulet Soupe corse
Ch orha heïda Lorse
Algérie POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON: 2 H 15 1/2 CHOU VERT
400 G DE BLETTES
1 POULET 4 POMMES DETERRE
2 OIGNONS 2 OIGNONS
150 G DE POISCHICHES 2 TOMATES
150 G DE VERMICELLES 2 GOUSSES D'AIL
1 BOUQUET DE PERSIL 100 G DE HARICOTS BLANCS SECS
1 CITRON 1 OS DE JAMBON SEC
HUILE D'OLIVE 3 TRANCHES
SEL, POIVRE DE PAIN RASSIS
3 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE
2,5 LITRES D'EAU
Mettre les pois chiches à tremper la SEL, POIVRE
veille dans de l'eau froide.
Couper le poulet en morceaux et les mettre dans
une cocotte avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. La veille, mettre les haricots secs à
Les faire revenir à feu vif pendant 10 minutes tremper dans de l'eau froide.
en remuant souvent. Ajouter les oignons Couper le chou en lanières, les pommes de terre en cubes et
émincés et faire rissoler 5 minutes de plus. les tomates en quartiers. Émincer l'oignon, les blettes et l'ail.
Ajouter les pois chiches égouttés et couvrir d'eau Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Y faire
généreusement. Porter à ébullition puis baisser le revenir tous les légumes pendant 3 minutes.
feu, couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures.
Couvrir d'eau et ajouter les haricots. Plonger l'os
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter de jambon sec. Portera ébullition, puis baisser
le vermicelle, le persil haché et le jus de citron. le feu et faire cuire à petits bouillons pendant
Terminer la cuisson et servir bien chaud. environ 2 heures. Écumer en cours de cuisson.
Au bout d'une heure, poivrer et saler
légèrement, car l'os de jambon est salé.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson,
ajouter les tranches de pain.
Cette soupe doit se servir très épaisse.
ENTRÉES
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o Soupe corse la cuisine méditerranéenne 15
'£ Corse ENTRÉES
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Pv
16 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Salade grecque
ENTRÉES Grèce
Salade grecque Minestrone
Horiatiki Italie
Grèce POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
PAS DE CUISSON 400 G DE HARICOTS BLANCS FRAIS
2 TOMATES
200 G DE FETA EN CUBES (FROMAGE GREC À BASE 2 CAROTTES
DE LAIT DE BREBIS OU DE CHÈVRE) 2 POMMES DETERRE
6 TOMATES 2 POIREAUX
1 CONCOMBRE 1 COURGETTE
1 OIGNON DOUX 1 OIGNON
1 POIVRON VERT 100 G DE LARDONS FUMÉS
1 VINGTAINE D'OLIVES NOIRES 100 G DE PETITES PÂTES
QUELQUES FEUILLES D'ORIGAN 50 G DE PARMESAN
HUILE D'OLIVE, VINAIGRE
SEL, POIVRE
Faire bouillir deux litres et demi d'eau dans un faitout.
Pendant ce temps, écosser les haricots blancs,
Dans un saladier, mettre les tomates coupées en éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
quartiers, le concombre pelé et coupé en rondelles,
l'oignon émincé et le poivron coupé en dés. Nettoyer les poireaux et les carottes et les couper
en tronçons. Peler l'oignon et le couper en
Ajouter les cubes de feta et les olives noires. lamelles. Couper les tomates en quartiers.
Saler, poivrer, parsemer de feuilles d'origan ciselées Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une
et arroser de vinaigre et d'huile d'olive, poêle. Y faire revenir l'oignon émincé, les quartiers
À défaut d'origan frais, on peut utiliser de l'origan séché. de tomates et les lardons. Réserver.
Quand l'eau est bouillante, y plonger les haricots blancs et
laisser cuire à petits bouillons pendant un quart d'heure.
Puis ajouter tous les autres légumes et enfin le
mélange oignon-tomate-lardons rissolé.
Saler et poivrer.
Dès que l'ébullition a repris, laisser cuire
à feu doux pendant 1 heure 45.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pâtes.
Servir bien chaud avec du parmesan râpé.
ENTRÉES
Salade Mecliouia Salade de carottes
Tunisie à l'orange
POUR 6 PERSONNES Maroc

TEMPS DE CUISSON:45 MIN
POUR 6 PERSONNES
3 POIVRONS PAS DE CUISSON
6 TOMATES
1 GOUSSE D'AIL 1 KG DE CAROTTES
1 CITRON 2 ORANGES
1 BOlTE DE THON À L'HUILE 1 CITRON
1 VINGTAINE D'OLIVES NOIRES HUILE D'ARACHIDE
HUILE D'OLIVE SEL, POIVRE
SEL, POIVRE
Laver et gratter les carottes. Les râper finement.

Laver et essuyer les poivrons et les tomates. Les mettre Peler les oranges en prenant soin de retirer la seconde
sous la grille du four quelques instants, en les retournant peau blanche. Couper les oranges pelées en petits
sous toutes les faces. Quand leur peau noircit, les retirer morceaux et les mélanger aux carottes râpées.
du four. Les laisser refroidir quelques instants puis les
peler et les épépiner. Les découper en morceaux et Assaisonner cette salade avec le jus d'un citron, deux
les passer au pilon, les mettre dans un saladier. cuillères à soupe d'huile, du sel et du poivre.
Assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron. Saler,
poivrer et ajouter la gousse d'ail hachée. Bien mélanger.
Ajouter le thon coupé en morceaux et les olives.
Servir bien frais.
ENTRÉES
Salade de carottes à l'orange LA CUISINE MÉD TERRANÉENNE 19
Maroc ENTRÉES
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Salade d olives iaLoulé
concassées LiLan
Meslalla POUR 6 PERSONNES

PAS DE CUISSON
Maroc
350 G DE BLÉ CONCASSÉ
POUR 6 PERSONNES 2 TOMATES
PAS DE CUISSON 2 OIGNONS
1 BOUQUET DE PERSIL
800 G D'OLIVES NOIRES OU VERTES DÉNOYAUTÉES 1 BOUQUET DE MENTHE
1 CITRON 1 CITRON
1 PINCÉE DE PIMENT DOUX HUILE D'OLIVE
1 PINCÉE DE CUMIN SEL
HUILE D'ARACHIDE
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE PERSIL HACHÉ
SEL Rincer abondamment le blé concassé puis le mettre
à tremper dans un saladier pendant 30 minutes.
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Peler et épépiner les tomates puis les couper en dés.
Écraser les olives avec une fourchette.
Hacher les oignons.
Saupoudrer de piment, de cumin, de sel et de persil haché.
Ciseler le persil et la menthe.
Ajouter l'huile et le jus de citron.
Égoutter le blé concassé et lui ajouter tous les ingrédients.
Bien mélanger et laisser macérer 1 heure avant de servir.
Arroser de jus de citron et d'huile d'olive.
Saler et bien mélanger.
Mettre au frais pendant une demi-heure avant de servir.
Avant de servir mélanger à nouveau et
décorer avec des rondelles de citron.
Salade d'olives concassées LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE

Maroc ENTRÉES
Salade tunisienne Salade de fruits de mer
Slata Tounsiya Italie
1 unisie POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
TEMPS DECUISSONrIOMIN 1 LITRE DE MOULES
1 POULPE DE 1 KG
STOMATES 600 G DE CREVETTES
3 POIVRONS 600 G DE PALOURDES
1 OIGNON DOUX 2 CITRONS
1 BOlTE DE THON À L'HUILE 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
3 ŒUFS HUILE D'OLIVE
1 VINGTAINE D'OLIVES NOIRES SEL, POIVRE
1 CITRON
1 CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE Faire bouillir le poulpe entier dans une grande
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE quantité d'eau salée pendant une heure et demie.
SEL, POIVRE Quand il est cuit, l'égoutter et le laisser refroidir.
Découper le poulpe en morceaux ; les tentacules
doivent être coupés en tranches assez fines.
Faire cuire les œufs dans de l'eau bouillante Faire ouvrir les moules et les palourdes dans une
pendant 10 minutes. Les laisser refroidir, casserole à feu vif pendant quelques minutes.
les écaler et les couper en quartiers.
Dès qu'elles sont ouvertes, les laisser
Couper les tomates, l'oignon et les poivrons refroidir, puis retirer les coquilles.
en dés. Les mettre dans un saladier.
Faire cuire les crevettes une dizaine de minutes dans
Ajouter les olives et le thon coupé en morceaux. de l'eau légèrement vinaigrée, salée et poivrée.
Décorer avec des rondelles de citron Quand les crevettes sont cuites et refroidies, les décortiquer.
et les quartiers d'œufs durs.
Dans un plat de service, mélanger les moules, les palourdes,
Parsemer de feuilles de menthe ciselées. le poulpe et les crevettes. Assaisonner avec le jus de
Arroser d'huile et de vinaigre. deux citrons, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Saler, poivrer et servir bien frais. Bien mélanger et décorer avec le persil haché. Laisser
macérer au moins une demi-heure avant de servir bien frais.
ENTRÉES
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ENTRÉES
Pommes de terre Foug asse
en salade Provence
S/ata hatata POUR 3 FOUGASSES

TEMPS DE CUISSON : 25 MIN
Algérie
1 KG DE FARINE
POUR 6 PERSONNES 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE SEL
TEMPS DE CUISSON : 20 MIN 1 VERRE ET DEMI D'EAU TIÈDE
1 KG DE POMMES DETERRE 25 G DE LEVURE DE BOULANGER
2 GOUSSES D'AIL 500 G DE « GRATELONS » OU « GRAISSERONS '
1 BOUQUET DE PERSIL
200 G D'OLIVES NOIRES
HUILE D'OLIVE Mettre la farine sur le plan de travail.
VINAIGRE
SEL, POIVRE Ajouter le sel.
Délayer la levure dans un peu d'eau
tiède et l'ajouter à la farine.
Faire bouillir les pommes de terre entières et non pelées Incorporer l'eau tiède restante et l'huile
pendant 20 minutes. Les égoutter et les laisser tiédir. d'olive en pétrissant fortement la pâte.
Les peler et les couper en tranches. Travailler la pâte pendant un quart d'heure.
Les mettre dans un saladier.
Faire fondre les gratelons à la poêle à feu
Ajouter l'ail et le persil hachés, les olives doux, pendant quelques minutes. Les laisser
noires, le sel et le poivre. tiédir, puis les incorporer à la pâte.
Arroser d'huile d'olive et de vinaigre. Partager la pâte en trois boules d'égale grosseur.
Aplatir chaque boule pour confectionner des pains
Bien mélanger et servir.
ovales et plats d'environ 2 centimètres d'épaisseur.
Entailler les pains en partant du centre vers
l'extérieur, en biais. Ouvrir largement les fentes.
Déposer les fougasses sur une plaque,
suffisamment espacées les unes des autres,
et les recouvrir d'un linge propre.
Laisser lever la pâte une heure et demie.
Faire cuire les fougasses à four moyen pendant 25 minutes.
Les servir tièdes ou froides.
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LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Crostinis aux foies de volaille
ENTRÉES
Crostinis aux foies Hoummous
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Italie POUR 6 PERSONNES

TEMPS DE CUISSON: 2 H
POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON: 15 MIN 500 G DE POIS CHICHES SECS
500 G DE FOIES DE VOLAILLE 1 CITRON
6 FILETS D'ANCHOIS MARINÉS À L'HUILE 2 GOUSSES D'AIL
2 CUILLÈRES À SOUPE DE MARSALA 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PAPRIKA
1 CUILLÈRE À SOUPE DE CRÈME FRAÎCHE SEL
3 GOUSSES D'AIL
1 OIGNON
QUELQUES BRINS DE PERSIL Faire tremper les pois chiches dans de
1 BAGUETTE l'eau froide pendant 12 heures.
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE Les égoutter.
Les couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Laisser bouillir pendant 2 heures.
Hacher l'oignon, deux gousses d'ail et le persil. Mixer les pois chiches et les mettre dans un saladier.
Faire chauffer un peu d'huile dans une Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le
poêle et faire rissoler le hachis. sel et le paprika. Bien mélanger.
Ajouter les foies de volaille coupés en Servir sur des tartines de pain grillées.
morceaux et les filets d'anchois.
Faire dorer à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Passer cette préparation au mixer. Ajouter la
crème fraîche, le marsala, le sel et le poivre.
Bien mélanger pour obtenir une purée
onctueuse. Réserver au chaud.
Couper la baguette en tranches fines. Frotter à
l'ail une face de chaque tartine, puis les faire frire
à l'huile d'olive deux minutes de chaque côté.
Tartiner les tranches de pain frites de purée
de foies de volaille et servir bien chaud.
LA CUISINE MÉDITERRANÉEN
ConcomLre au yaourt Brusclietta
Italie
1 urquie POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
PAS DE CUISSON 10 TOMATES
2 GOUSSES D'AIL
1 GRAND CONCOMBRE 1 BOUQUET DE PERSIL
2 YAOURTS 1 BOUQUET DE BASILIC
2 GOUSSES D'AIL 1 PAIN DE CAMPAGNE OU 1 BAGUETTE
6 FEUILLES DE MENTHE FRAÎCHE HUILE D'OLIVE
2 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE SEL, POIVRE
2 CUILLÈRES À SOUPE DE VINAIGRE
SEL, POIVRE
Laver et peler les tomates ; pour cela, les plonger
quelgues instants dans une casserole d'eau
Peler le concombre et le râper. Le mettre dans une bouillante. Les épépiner et les couper en dés.
passoire et le saler. Laisser dégorger une demi-heure. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une
Rincer le concombre râpé et bien l'essorer. Le mettre dans poêle. Y faire revenir les tomates à petit feu
un saladier. Ajouter les gousses d'ail écrasées au presse-ail, pendant une vingtaine de minutes.
les yaourts, la menthe hachée, l'huile d'olive et le vinaigre. Ajouter une gousse d'ail écrasée, puis
Saler, poivrer et bien mélanger. le persil et le basilic ciselés.
Mettre au frais pendant une heure avant de servir. Saler, poivrer et terminer la cuisson jusqu'à ce
que l'eau des tomates soit évaporée.
Le « cacik » se sert avec des tranches
Couper des tranches de pain, les faire griller, puis
de pain grillé. les frotter à l'ail. Tartiner de purée de tomates.
Ajouter un filet d'huile d'olive froide et servir tiède.
Ce plat peut aussi être servi froid.
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Bruscetta LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 29

Italie ENTRÉES
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Provence Provence

PAS DE CUISSON PAS DE CUISSON
ANCHOÏADE: 12 ANCHOIS AU SEL

6 ANCHOIS AU SEL 300 G D'OLIVES NOIRES
1/4 LITRE D'HUILE D'OLIVE 200 G DE CÂPRES
1/8 LITRE DE VINAIGRE 1 GOUSSE D'AIL
1 GOUSSE D'AIL 1 BRANCHE DE THYM
POIVRE MOUTARDE
2 CUILLÈRES À SOUPE DE COGNAC
GARNITURE: HUILE D'OLIVE
1 CHOU-FLEUR POIVRE
3 BRANCHES DE CÉLERI
3 ENDIVES
Dessaler les anchois en les laissant tremper dans de l'eau
claire pendant 10 minutes. Bien les rincer. Retirer la queue
Dessaler les anchois en les laissant tremper dans de l'eau et l'arête centrale. Les essuyer et les couper en morceaux.
claire pendant 10 minutes. Bien les rincer. Retirer la queue Dénoyauter les olives noires. Égoutter les câpres.
et l'arête centrale. Les essuyer et les couper en morceaux.
Mettre les anchois, les olives, les câpres et l'ail
Mettre les anchois avec l'ail écrasé dans un mortier. Piler écrasé dans un mortier. Piler soigneusement.
soigneusement. Incorporer peu à peu l'huile d'olive, puis le
vinaigre, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Poivrer. Ajouter le thym effeuillé, la moutarde et le cognac.
Piler jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
Présenter les légumes crus : le chou-fleur en
petits bouquets, les endives en feuilles Incorporer peu à peu l'huile d'olive.
détachées et les branches de céleri en bâtonnets. Poivrer et mettre au frais.
(On peut ajouter d'autres sortes de légumes). Servir la tapenade à l'apéritif, tartinée
Les légumes se dégustent trempés dans l'anchoïade. sur des tranches de pain grillé.
Il est également possible d'utiliser des olives
vertes, la tapenade ainsi obtenue sera verte.
ENTRÉES
o Tapenade la cuisine méditerranéenne 31
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Pissalaclière Blé aux légumes
Provence Syrie

TEMPS DE CUISSON : 40 MIN TEMPS DE CUISSON : 25 MIN
250 G DE PÂTE À PAIN 3S0GDE BLÉ CONCASSÉ

1 KG D'OIGNONS 2 TOMATES
12 FILETS D'ANCHOIS MARINÉS A L'HUILE 500 G DE HARICOTS VERTS EN CONSERVE
1 DOUZAINE D'OLIVES NOIRES 2 OIGNONS
HUILE D'OLIVE 2 GOUSSES D'AIL
SEL, POIVRE HUILE D'OLIVE
1 BOUQUET DE CORIANDRE
SEL, POIVRE
Verser un filet d'huile d'olive sur la pâte à pain
et la pétrir. L'étaler dans un moule à tarte.
Peler les oignons et les couper en lamelles. Rincer abondamment le blé concassé, puis le mettre
Les faire cuire à la poêle, avec un peu d'huile à tremper dans un saladier pendant 30 minutes.
d'olive, à petit feu pendant dix minutes. Peler et épépiner les tomates puis les couper en dés.
Quand les oignons sont légèrement Émincer les oignons et hacher l'ail.
dorés, les étaler sur la pâte.
Dans une poêle, faire chauffer 3 cuillères à
Disposer les filets d'anchois en étoile ou en soupe d'huile d'olive et y faire revenir les
quadrillage et répartir les olives noires. oignons et l'ail pendant 10 minutes.
Faire cuire à four chaud pendant une demi-heure. Ajouter les tomates coupées en dés, les haricots verts et le
Servir la pissaladière tiède ou froide. blé concassé. Bien mélanger et mouiller avec un verre d'eau.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter pendant un quart d'heure.
En fin de cuisson, parsemer de coriandre hachée et servir.
Pissaladière LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 33

Provence ENTRÉES
Petits pâtés aux oignons
POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON: 20 MIN
POUR LA PÂTE;
500 G DE FARINE
1 ŒUF
1 JUS DE CITRON
1/2 TASSE D'EAU
SEL
POUR LA FARCE;
1 KG D'OIGNONS
2 TOMATES
4 OEUFS
100 G DE FETA
SEL, POIVRE
HUILE DE FRITURE
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Mettre une cuillère à café de farce sur
Pétrir pendant quelques minutes, faire une boule les ronds de pâte et les replier.
et la laisser reposer pendant une heure. Bien appuyer les bords pour les souder.
Pendant ce temps, faire chauffer 3 cuillères à soupe
Faire frire les petits pâtés dans l'huile
d'huile d'olive dans une poêle.Y faire revenir les oignons bien chaude pendant 4 à 5 minutes.
hachés pendant une dizaine de minutes à feu doux.
Les déposer sur du papier absorbant
Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en
avant de les servir bien chauds.
dés. Bien mélanger et faire cuire 3 minutes de plus.
Ajouter la feta écrasée et les œufs battus. Saler,
poivrer et faire cuire encore 3 minutes.
Éteindre le feu et laisser tiédir.
Étaler la pâte au rouleau et découper
des ronds de 10 centimètres de diamètre
à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit
bol renversé.
ENTRÉES
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36 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Brick à l'œuf
ENTRÉES Tunisie
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Brick à l'œuf Petits pâtés au fromage
1 unisie Sawboussek
POUR 6 PERSONNES Egypte

TEMPS DE CUISSON: 3 MIN PAR ŒUF
POUR 6 PERSONNES
6 FEUILLES DE BRICK TEMPS DE CUISSON: 20 MIN
6 ŒUFS
HUILE D'OLIVE POUR LA PÂTE:
SEL 500 G DE FARINE
1 ŒUF
Étaler les feuilles de brick sur le pian de travail. 1/2 TASSE D'EAU
Replier les bords pour obtenir un carré. SEL
POUR LA FARCE :
Casser un œuf dessus et saler. 6 ŒUFS DURS
Replier les feuilles de brick en deux (en diagonale) 300 G FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
pour obtenir des triangles. Bien fermer les bords. 150 G DE GRAINE DE SÉSAME
Recommencer l'opération avec les autres œufs.
Déposer les triangles dans une grande poêle avec
suffisamment d'huile d'olive bien chaude. Les faire Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients.
cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer les Pétrir pendant quelques minutes, faire une boule
bricks à l'aide d'une écumoire et servir aussitôt. et la laisser reposer pendant une heure.
Pendant ce temps, hacher les œufs durs et le fromage.
Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
Étaler la pâte au rouleau et découper des ronds
de 10 centimètres de diamètre à l'aide d'un
emporte-pièce ou d'un petit bol renversé.
Mettre une cuillère à café de farce sur les ronds de pâte
et les replier. Bien appuyer les bords pour les souder.
Badigeonner les petits pâtés de jaune d'œuf
et les parsemer de graines de sésame.
Les faire cuire à four moyen pendant
une vingtaine de minutes.
Servir les petits pâtés bien chauds.
ENTRÉES
Œufs trouillés à l'ail Œufs au Leurre
frais et aux gamLas J'ancLois
Revue/to Je ajos frescos y gambas Pi- ovence
Espagne POUR 6 PERSONNES

POUR 4 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : + 5 MIN 12 ŒUFS
200 G D'ANCHOIS AU SEL
2 BOTTES D'AIL FRAIS (AILLET) 200 G DE BEURRE
250 G DE GAMBAS FRAICHES DÉCORTIQUÉES POIVRE
6 ŒUFS
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE Dessaler les anchois en les laissant tremper dans
de l'eau claire pendant une dizaine de minutes.
Bien les rincer. Retirer la queue et l'arête centrale. Les essuyer
Laver, essuyer et couper l'ail frais en petits
tronçons. Les faire revenir 5 minutes à feu doux et les couper en morceaux.
dans une poêle avec un peu d'huile. Piler au mortier les morceaux d'anchois et le
Ajouter les gambas et laisser cuire le tout beurre, jusqu'à obtenir une pâte. Répartir cette
5 minutes de plus, toujours à feu doux. pâte dans des cassolettes individuelles.
Saler, poivrer. Casser deux œufs dans chaque cassolette.
Battre les œufs et les verser dans la poêle.Remuer Faire cuire à four moyen pendant 5 minutes. Poivrer et servir.
constamment sur feu très doux pendant 5 minutes.
Servir dans des cassolettes en terre individuelles.
Les revueltos sont des plats courants et peuvent se préparer
avec des champignons, des piments, des oignons...
LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Œufs au beurre d'anchois

ENTRÉES Provence
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40 LA cuisine MÉDITERRANÉENNE Omelette au brocciu
ENTRÉES Corse
Omelette au Lrocciu Omelette à la feta
Corse Omeleta me {et
POUR 6 PERSONNES Grèce

POUR 6 PERSONNES
400 G DE BROCCIU TEMPS DE CUISSON: 5 MIN
5 FEUILLES DE MENTHE
12 ŒUFS 12 ŒUFS
HUILE 250 G DE FETA
SEL, POIVRE 50 G DE BEURRE
1/2 CUILLÈRE À CAFÉ D'ORIGAN SÉCHÉ
SEL, POIVRE
Écraser grossièrement le brocciu à la fourchette
et hacher les feuilles de menthe.
Battre les œufs à la fourchette. Y incorporer le brocciu Casser les œufs dans un saladier et les battre.Ajouter
et la menthe hachée. Saler et poivrer. Bien mélanger. la feta coupée en cubes, l'origan, le sel et le poivre.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans Faire chauffer le beurre dans une grande poêle.
une poêle. Verser les œufs battus dans la poêle. Verser la préparation et faire cuire l'omelette à feu
Faire cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes. doux en remuant souvent pendant 3 minutes.
Retourner l'omelette à l'aide d'une assiette et faire Dès que les œufs prennent consistance, ne plus
cuire l'autre face pendant 2 à 3 minutes. Faire glisser remuer et laisser prendre 1 minute.Retourner
l'omelette dans le plat de service. Servir aussitôt. l'omelette à l'aide d'un plat rond posé sur la
poêle et faire cuire l'autre côté 1 minute.
Faire glisser l'omelette sur le plat de service.
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ENTRÉES
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Feuilles de vigne farcies
Dolmadhakia
Grèce
POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON:! H 30
1 TRENTAINE DE FEUILLES DE VIGNE FRAÎCHES

150 G DE RIZ
2 OIGNONS
50 G DE PIGNONS
50 G DE RAISINS SECS
1 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
QUELQUES BRINS DE PERSIL
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
Rincer les feuilles de vigne et couper les tiges à ras. Tapisser le fond d'une cocotte avec les feuilles de
Plonger les feuilles dans de l'eau bouillante et les vigne réservées. Poser les feuilles de vigne farcies
faire blanchir pendant 3 minutes.Les retirer et bien dessus en corolle et en couches successives.
les égoutter. Les poser à plat sur un torchon. Mouiller d'un grand verre d'eau. Poser une assiette dessus
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. pour les tasser et les empêcher de remonter à la surface.
Y faire revenir le riz, les oignons, la menthe et le persil Faire cuire à petit feu pendant 1 heure.
hachés pendant 5 minutes en remuant constamment.
Servir les feuilles de vigne farcies
Ajouter les pignons et les raisins secs. Saler et poivrer. froides ou légèrement tièdes.
Bien mélanger et mouiller avec 1/4 de litre d'eau.Faire cuire à Pour réaliser cette recette, on peut aussi utiliser
petit feu jusqu'à complète évaporation (environ 20 minutes). des feuilles de vigne en conserve.
Ajouter le jus de citron, mélanger et laisser refroidir.
Réserver cinq ou six feuilles de vigne. Étaler
les autres sur le plan de travail et déposer au
centre une cuillère à soupe de farce.
Replier les côtés, puis le bas et le haut de la feuille.
Former ainsi des petits rectangles et les aplatir en les
roulant sur le plan de travail pour bien les souder.
ENTRÉES
Feuilles de vignes farcies LA CUISINE MÉD TERRANÉENNE 43
ENTRÉES
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Pain liLanais Pâtes fraîckes
Khouhz arahi Italie
Lilian POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : 10 MIN 300 G DE FARINE
3 ŒUFS
1 KG DE FARINE DE BLÉ 1 CUILLÈRE A SOUPE
1 SACHET DE LEVURE DE BOULANGER D'HUILE D'OLIVE
SEL SEL
Délayer la levure de boulanger dans un demi- Verser la farine dans un grand saladier. Creuser
verre d'eau tiède et laisser reposer. un puits au milieu. Ajouter le sel, l'huile d'olive et
les œufs entiers. Incorporer les œufs à la farine en
Mettre la farine dans un grand saladier. Faire un puits
et y verser la levure délayée et une cuillère à soupe mélangeant d'abord à la fourchette, puis à la main.
de sel. Ajouter deux verres d'eau et malaxer. Pétrir la pâte pour en faire une boule. Poser la boule
Faire une boule de pâte. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. de pâte sur un plan de travail fariné et continuer à
Couvrir la boule et la laisser gonfler pendant deux heures. pétrir pendant une dizaine de minutes. Vous devez
obtenir une pâte souple et non collante. Incorporer
Prélever des petites boules de pâte de la grosseur d'un un peu de farine supplémentaire si nécessaire.
citron. Les étaler au rouleau pour obtenir des galettes fines.
Remettre la pâte dans le saladier. Couvrir d'un torchon
Faire cuire à four chaud pendant et laisser reposer une vingtaine de minutes.
10 minutes. Servir le pain tiède.
Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie en l'étirant vers
l'extérieur, jusqu'à obtenir un grand cercle de 2 à 3
millimètres d'épaisseur. Si le cercle est trop grand, diviser
la pâte en deux boules et faire deux cercles équivalents.
Poser le cercle de pâte sur un torchon et le laisser
sécher pendant une dizaine de minutes.
Rouler le cercle de pâte en un cylindre, comme un
cigare, sans serrer. Couper le cylindre en tranches de
8 millimètres de large pour obtenir des tagliatelles.
Dérouler les tagliatelles sur un torchon sans les
superposer pour les faire sécher pendant 10 minutes.
Faire cuire les pâtes fraîches dans un grand volume
d'eau salée bouillante pendant 2 à 3 minutes
et les assaisonner à votre convenance.
ENTRÉES
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o Pâtes fraîches la cuisine méditerranéenne 45
ENTRÉES
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46 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Risotto aux champignons

ENTRÉES Italie
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Risotto aux Rigatoni aux
ckampignons fruits de mer
Italie Italie

TEMPS DE CUISSON: 35 MIN TEMPS DE CUISSON: 20 MIN
400 G DE RIZ ARBORIO 600 G DE RIGATONI

2 OIGNONS 200 G DE CALAMARS
500 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS 200 G DE MOULES
50 G DE PARMESAN 200 G DE CREVETTES CUITES
3/4 DE LITRE DE BOUILLON DE VOLAILLE 2 OIGNONS
HUILE D'OLIVE 1 GOUSSE D'AIL
SEL, POIVRE 2 CUILLÈRES À SOUPE DE CONCENTRÉ DE TOMATES
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
Dans une cocotte, faire revenir les oignons hachés
et les champignons émincés avec un peu d'huile
d'olive. Faire rissoler pendant 8 à 10 minutes. Nettoyer les calamars et les couper en morceaux.
Verser le riz en pluie. Faire ouvrir les moules dans une casserole à sec.
Faire cuire à feu doux sans cesser de Dès qu'elles sont ouvertes, retirer les coquilles.
remuer pendant 5 minutes. Conserver l'eau des moules et la filtrer.
Mouiller avec un verre de bouillon. Décortiquer les crevettes.
Saler et poivrer. Bien mélanger et faire Hacher l'ail et les oignons.
cuire à feu doux et à couvert. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle.
Quand le liquide est absorbé, ajouter progressivement Ajouter l'ail, les oignons et les calamars. Faire rissoler en
le bouillon restant. Remuer souvent. La cuisson remuant souvent pendant une dizaine de minutes.
du riz doit durer environ 20 minutes, Ajouter l'eau des moules et faire cuire à feu doux
Le risotto est prêt lorsque le riz est bien et à couvert pendant 5 minutes de plus.
tendre et le mélange crémeux. Ajouter les crevettes et les moules.
Servir très chaud accompagné de parmesan râpé. Délayer le concentré de tomates dans un peu d'eau
et le verser dans la poêle. Bien mélanger et faire
chauffer quelques minutes. Pendant ce temps, faire
cuire les rigatoni dans un grand volume d'eau salée.
Elles doivent être al dente, c'est-à-dire tendres et fermes. Les
égoutter et les mettre dans la poêle. Mélanger délicatement
et laisser chauffer quelques instants avant de servir.
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Riz pilaf Lé gumes frits
Is pilav Filfil moquh
1 urquie 1 unisie

TEMPS DE CUISSON: 35 MIN TEMPS DE CUISSON : 20 MIN
400 G DE RIZ 2 POMMES DE TERRE

2 OIGNONS 2 POIVRONS
200 G DE PIGNONS 2 COURGETTES
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE 2 TOMATES
50 G DE BEURRE 6 ŒUFS
SEL, POIVRE
Dans une cocotte, faire revenir les oignons hachés et les

pignons dans le beurre.Faire rissoler pendant 10 minutes Laver les légumes et les essuyer.
Verser le riz en pluie. Couper les poivrons et les tomates en dés. Couper les
Faire cuire à feu doux sans cesser de pommes de terre et les courgettes en rondelles.
remuer pendant 5 minutes. Faire chauffer 6 cuillères à soupe d'huiledans une
Mouiller avec trois quarts de litre d'eau. grande poêle. Y faire revenir tous les légumes à feu vif
pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
Saler, poivrer et ajouter la cannelle.
Saler et poivrer.
Bien mélanger et faire cuire à feu doux
et à couvert. Remuer souvent. Couvrir et baisser le feu puis laisser
rissoler pendant 10 minutes.
La cuisson du riz doit durer environ vingt minutes.
Pendant ce temps, faire frire les œufs dans une
poêle avec un peu d'huile pendant 3 minutes.
Servir les légumes fris dans les assiettes
et poser un œuf dessus.
ENTRÉES
Légumes frits LA CUISINE MÉD TERRANÉENNE 49
Tunisie ENTRÉES
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50 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Falafels
ENTRÉES Israël
Falafels Fèves en sauce
Israë Foui moudames
POUR 6 PERSONNES Egypte

POUR 6 PERSONNES
500 G DE POISCHICHES TEMPS DE CUISSON: 30 MIN
500 G DE FÈVES SÈCHES
2 OIGNONS 1 KG DE FÈVES FRAICHES
3 GOUSSES D'AIL 2 OIGNONS
1 BOUQUET DE CORIANDRE 2 GOUSSES D'AIL
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE CUMIN 1 CITRON
3 CUILLÈRES À CAFÉ DE FARINE 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN
HUILE HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE SEL, POIVRE
Faire tremper les pois chiches et les fèves Faire revenir les oignons émincés et l'ail haché dans une
dans de l'eau froide pendant une nuit. cocotte avec un peu d'huile d'olive pendant 5 minutes.
Le lendemain, les égoutter et les mettre dans une Ajouter les fèves. Couvrir d'eau et faire
cocotte. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. bouillir pendant 30 minutes.
Faire cuire à petit feu pendant deux heures. À la fin de la cuisson, ajouter le jus de
Saler et faire cuire une demi-heure de plus. citron, le cumin, le sel et le poivre.
Égoutter les pois chiches et les fèves, puis Servir chaud ou tiède.
les passer au moulin à légumes.
Mettre la purée dans un saladier.
Hacher finement les oignons, l'ail et la
coriandre et les ajouter à la purée.
Ajouter la farine. Saler, poivrer généreusement et saupoudrer
de cumin. Mélanger. Prélever l'équivalent d'une bonne
cuillère à soupe de purée et former des boulettes allongées.
Faire frire les falafels dans de l'huile bien chaude 4 à 5
minutes en les retournant pour qu'ils soient bien dorés.
Servir aussitôt.
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ENTRÉES
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Pois ckickes au ckorizo Aukergines frites
Garhamos cou chorho Egypte

POUR 4 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : + 3 H 3 AUBERGINES
3 GOUSSES D'AIL
400 G DE POIS CHICHES SECS 1 CITRON
1 CHORIZO 1 BOUQUET DE PERSIL
1 OIGNON SEL, POIVRE
2 TOMATES
1 GOUSSE D'AIL
HUILE D'OLIVE Couper les aubergines en tranches
SEL, POIVRE et les mettre dans un plat.
Les saler et laisser dégorger pendant une heure.
Faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide pendant Rincer abondamment les tranches
12 heures. Les égoutter. Les couvrir d'eau froide et porter d'aubergines et bien les égoutter.
à ébullition. Laisser bouillir pendant deux heures. Faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans
Au bout des deux heures, faire revenir l'oignon une poêle et y faire frire les aubergines 2 à 3 minutes de
émincé, l'ail haché, les tomates coupées en chaque coté. Les déposer sur du papier absorbant.
quartiers et le chorizo coupé en tronçons de 2 Faire revenir l'ail haché dans la poêle pendant quelques
centimètres de longueur, dans de l'huile d'olive. instants (environ une minute) et le mettre sur les aubergines.
Ajouter cette préparation aux pois chiches. Arroser de jus de citron.
Saler, poivrer et laisser mijoter une heure de plus. Saler, poivrer et servir.
Servir ce plat avec des piments au vinaigre.
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Aubergines frites LA CUISINE MÉD TERRANÉENNE 53

Egypte ENTRÉES
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Salade de concomLre Salade litanaise
au yaourt Fattouche
Lah an h'kkiar Lit an
Litan POUR 6 PERSONNES

PAS DE CUISSON
POUR 6 PERSONNES
PAS DE CUISSON 1 LAITUE
1 CONCOMBRE
2 CONCOMBRES 1 BOTTE DE RADIS
2 GOUSSES D'AIL 1 OIGNONS DOUX
1 YAOURT (LABNÉ) 1 POIVRON VERT
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE SÉCHÉES 2 TOMATES
SEL 1 GOUSSE D'AIL
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
Couper les concombres en tranches et les étaler HUILE D'OLIVE
dans un grand plat. Les saupoudrer de sel et les VINAIGRE
laisser dégorger pendant trois quarts d'heure. SEL, POIVRE
Rincer les tranches de concombre et bien les
égoutter puis les mettre dans un saladier.
Effeuiller et laver la laitue puis la mettre dans un saladier.
Piler les gousses d'ail au mortier et les mettre dans le saladier.
Ajouter les radis lavés et grattés, l'oignon émincé, les tomates
Ajouter le yaourt et la menthe ciselée. et le poivron coupés en dés, le concombre en rondelles.
Bien mélanger et servir frais. Parsemer de persil et d'ail hachés, et de menthe ciselée.
Saler, poivrer et arroser d'huile et de vinaigre.
ENTRÉES
Salade libanaise LA CUISINE MÉD TERRANÉENNE 55
Liban ENTRÉES
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Courgettes au four Caviar crauLergines
Libye Melitzanosalata

POUR 6 PERSONNES
6 COURGETTES TEMPS DE CUISSON: 30 MIN
2 OIGNONS
2 GOUSSES D'AIL 1 KG D'AUBERGINES
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PAPRIKA 1 YAOURT GREC
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN 2 GOUSSES D'AIL
HUILE D'OLIVE 2 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE
Entailler légèrement les aubergines et les aligner entières

Couper les courgettes en quatre dans le sens de la sur une plaque.Les faire cuire à four moyen pendant une
longueur.Les mettre dans un plat à four.Les arroser d'un demi-heure. Les retourner à deux ou trois reprises.
filet d'huile d'olive et les parsemer d'ail et d'oignons Quand la peau des aubergines est bien roussie, les
hachés, de paprika, de cumin, de sel et de poivre. retirer du four et les laisser refroidir.Extraire la chair à
Faire cuire à four moyen pendant une demi-heure. l'aide d'une petite cuillère et l'écraser à la fourchette.
Incorporer l'ail haché finement, l'huile d'olive,
le yaourt, le sel et le poivre. Servir frais.
ENTRÉES
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g Caviar d'aubergines LA cuisine MÉDITERRANÉENNE 57
±! Grèce entrées
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Poissons et
fruits de mer
La mer méditerranée regorge de délices ; délicats fruits de mer

et succulents poissons.
LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 59
POISSONS ET FRUITS DE MER I
60 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Zarzuela
POISSONS ET FRUITS DE MER Espagne
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Zarzuela Paella marinière
Espagne Paella Marinera

TEMPS DE CUISSON: + 45 MIN
POUR 6 PERSONNES
400 G DE LANGOUSTINES TEMPS DE CUISSON : + 40 MIN
400 G DE PALOURDES
400 G DE MOULES 300 G DE PALOURDES
1 SEICHE 300 G DE GROSSES CREVETTES
1 CALAMAR 6 LANGOUSTINES
400 G DE MERLU 6 GROSSES MOULES
400 G DE BAUDROIE 1 CALAMAR
2 OIGNONS 1 TÊTE DE CONGRE
200 G DE COULIS DE TOMATE 1 POIREAU
1 VERRE ET DEMI DE COURT-BOUILLON 1 CAROTTE
1 FEUILLE DE LAURIER 1 OIGNON
SEL, POIVRE 3 CUILLÈRES A SOUPE DE COULIS DE TOMATE
6TASSES DE RIZ
SEL, POIVRE
La cuisson de chacun des ingrédients
doit se faire séparément.
Il faut d'abord faire revenir les langoustines avec Mettre la tête de congre à bouillir avec le poireau et la
leur coguille à la poêle avec un peu d'huile pendant carotte, pendant une vingtaine de minutes. Réserver.
5 minutes. Puis faire ouvrir les palourdes dans une Dans un plat à paella ou une grande poêle creuse
casserole. Dès qu'elles sont ouvertes, les retirer du feu. ou un grand plat en terre, faire revenir le calamar
Découper le calamar et le faire frire une dizaine de minutes. coupé en anneaux avec un peu d'huile d'olive.
Faire cuire la seiche entière à la poêle Puis ajouter l'oignon émincé, les moules et les palourdes
pendant un quart d'heure. bien nettoyées. Bien remuer et faire cuire quelques
instants, puis verser les six tasses de riz en pluie.
Faire cuire les poissons ; pour cela, fariner Mélanger et mouiller avec le bouillon de cuisson du
préalablement les tranches de merlu et de baudroie congre préalablement filtré: 12 tasses de bouillon.
et les faire frire 3 minutes de chaque côté.
Bien mélanger; dès que le jus de cuisson
Quand tous les ingrédients sont cuits, faire chauffer un peu commence à frémir, disposer les langoustines et les
d'huile d'olive dans un grand plat à paella ou un grand plat crevettes en rond et laisser cuire 20 minutes.
en terre. Y faire revenir les oignons hachés. Quand ils sont
bien dorés, ajouter le coulis de tomate puis le court-bouillon Éteindre le feu et laisser reposer quelques instants
et la feuille de laurier. Dès que la sauce frémit, ajouter avant de servir dans le plat de cuisson.
tous les crustacés et les poissons préalablement cuits,
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Saler et poivrer.
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4-J POISSONS ET FRUITS DE MER
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Bouillataisse
Provence
POUR 12 PERSONNES
4 KG DE POISSONS : RASCASSE, GRONDIN, SAINT-PIERRE, ROUILLE:

BAUDROIE, CONGRE 2 GOUSSES D'AIL
12 CRABES ÉTRILLES 2 PIMENTS FORTS
4 OIGNONS 1 ŒUF
4 TOMATES HUILE D'OLIVE
4 GOUSSES D'AIL 1 TASSE DE BOUILLON
1 BRANCHE DETHYM SEL
1 BRANCHE DE FENOUIL
2 FEUILLES DE LAURIER
3 BRINS DE PERSIL
1 DEMI-CUILLÈRE À CAFÉ DE SAFRAN EN POUDRE
1 MORCEAU D'ÉCORCE D'ORANGE SÉCHÉE
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
6TRANCHES DE PAIN RASSIS
Nettoyer les poissons. Couper les plus gros en tronçons: Continuer la cuisson à feu moyen pendant 15 minutes.
congre, baudroie, Saint-Pierre. Conserver les rascasses et Faire la rouille : écraser l'ail et les piments au mortier.
les grondins entiers. Dans une grande marmite, mettre les Ajouter le jaune d'œuf. Ajouter l'huile d'olive peu à peu
oignons finement émincés, les gousses d'ail écrasées et les et monter la sauce comme une mayonnaise. Ajouter
tomates pelées, épépinées et hachées. Ajouter le fenouil, deux cuillères à soupe de bouillon et saler. Le jaune
le thym, le laurier, le persil, le safran et l'écorce d'orange. d'œuf peut être remplacé par de la mie de pain trempée
Poser les poissons à chair ferme dessus : dans du lait. Frotter le pain à l'ail et le faire frire.
congre, rascasse, baudroie, et les crabes. Retirer délicatement les poissons de la
Saler, poivrer et arroser d'un verre d'huile d'olive. Verser marmite et filtrer le bouillon.
trois litres et demi d'eau bouillante et porter à ébullition. Servir les poissons dans un plat et le bouillon
Faire cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Puis, ajouter dans une soupière. La bouillabaisse sera
les poissons à chair tendre: Saint-Pierre et grondins. accompagnée de rouille et de croûtons aillés.
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4-J POISSONS ET FRUITS DE MER
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Le poisson de la bouillabaisse LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 63
POISSONS ET FRUITS DE MER
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Couscous Crevettes en sauce
au poisson Chtetha quamrone
1 unisie Algérie

TEMPS DE CUISSON:! H TEMPS DE CUISSON: 20 MIN
1 KG DE SEMOULE À COUSCOUS 1 KG DE CREVETTES

2 KG DE MERLU 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN
300 G DE NAVETS QUELQUES BRINS DE THYM
300 G DE CAROTTES 2 FEUILLES DE LAURIER
300 G D'AUBERGINES HUILE D'OLIVE
300 G COURGETTES SEL, POIVRE
300 G DE TOMATES
300 G D'OIGNONS
1 BOUQUET DE CORIANDRE Couper la tête des crevettes et les décortiquer.
1 PETITE CUILLÈRE À CAFÉ DE SAFRAN
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PIMENT DOUX Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 G DE BEURRE dans une grande poêle. Y faire revenir les
crevettes à feu vif pendant 5 minutes.
SEL, POIVRE
Mouiller avec un verre d'eau. Ajouter le thym,
le laurier, le cumin, le sel et le poivre.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser un Bien mélanger et laisser mijoter
litre d'eau tiède salée. Bien mélanger, détacher les grains pendant 15 minutes.
avec une fourchette et laisser reposer pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, mettre cinq litres d'eau dans la
marmite à couscous. Ajouter le safran, le piment doux,
le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis ajouter
les carottes et les courgettes coupées en tronçons,
les aubergines coupées en cubes, les navets, les
tomates et les oignons coupés en quartiers.
Ajouter le poisson coupé en gros
morceaux et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier. Laisser
cuire trois quarts d'heure. Quand la semoule est cuite, la
renverser dans le plat de service. Y incorporer le beurre
coupé en petits morceaux à l'aide d'une fourchette.
Creuser un puits au centre de la semoule et
y disposer les légumes et le poisson.
Présenter le bouillon à part dans une soupière.
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Crevettes en sauce LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 65

Algérie POISSONS ET FRUITS DE MER
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LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Langoustines en beignets
Langoustines Poul pe en salade
en Leignets Ktapodi vrasto
Italie Orece

TEMPS DE CUISSON : 5 MIN PAR POÊLÉE TEMPS DE CUISSON:! H 30
1 KG DE LANGOUSTINES 1 POULPE
300 G DE FARINE 2 GOUSSES D'AIL
2 VERRES D'EAU CHAUDE 1 CUILLÈRE À CAFÉ D'ORIGAN SÉCHÉ
1/2 VERRE D'EAU GAZEUSE 5 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE
1 BLANC D'ŒUF 3 CUILLÈRES À SOUPE DE VINAIGRE
1 CITRON SEL, POIVRE
HUILE D'ARACHIDE
SEL, POIVRE
Laver le poulpe et le faire bouillir entier dans une grande
quantité d'eau salée pendant une heure et demi.
Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel, le poivre, puis Quand il est cuit, l'égoutter, le laisser refroidir,
l'eau chaude et l'eau gazeuse. Bien mélanger. Vous devez puis le découper en morceaux.
obtenir une pâte liquide. Laisser reposer quelques instants.
Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre, l'origan,
Décortiquer les langoustines. l'ail haché, le sel et le poivre.
Faire chauffer de l'huile dans une friteuse ou une poêle. Faire mariner le poulpe dans cette préparation au
Battre le blanc d'œuf en neige et l'ajouter à la moins une demi-heure avant de le servir bien frais.
pâte à frire en remuant avec précaution.
Tremper les langoustines une par une dans la pâte et les
faire frire, environ 5 minutes, en les retournant plusieurs fois.
Dès qu'elles sont dorées, les retirer et les égoutter
sur une feuille de papier absorbant.
Servir avec des quartiers de citron.
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KitLe Je poisson Seickes à l'aïoli
Liban Se pi a al alioli

TEMPS DE CUISSON :1 H 10
POUR 4 PERSONNES
1 KG DE CABILLAUD TEMPS DE CUISSON : + 20 MIN
300 G DE BLÉ CONCASSÉ
SOIGNONS 4 SEICHES
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE CUMIN 2 GOUSSES D'AIL
QUELQUES BRINS DE CORIANDRE 2 ŒUFS
HUILE D'OLIVE 1 TASSE D'HUILE D'OLIVE
Rincer le blé concassé plusieurs fois, puis le mettre à En premieur lieu, préparer l'aïoli : écraser les deux
tremper pendant une demi-heure. L'égoutter et réserver. gousses d'ail. Les mettre dans un bol avec les jaunes
Enlever la peau et les arrêtes du cabillaud. d'œuf. Bien mélanger, puis incorporer peu à peu
l'huile d'olive, sans cesser de remuer. Quand toute
Mélanger le blé concassé et le poisson, puis les l'huile est incorporée, saler et poivrer. Réserver.
mettre dans un mixer. Ajouter le cumin, le sel et la
Nettoyer les seiches avec soin.
coriandre. Mixer le tout. Réserver ce mélange.
Émincer les oignons et les faire revenir à la poêle Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole.Plonger
à feu doux avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. les seiches dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Quand ils sont blonds, éteindre le feu et réserver. Les égoutter et bien les sécher.
Dans un plat à four légèrement huilé, mettre une Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
couche du mélange poisson-blé, les oignons cuits et Faire cuire les seiches entières à petit feu pendant 15
terminer par une couche du mélange poisson-blé. minutes en les retournant de temps en temps.
Lisser bien le dessus. Arroser d'un filet d'huile d'olive Servir les seiches accompagnées de l'aïoli.
et faire cuire à four moyen pendant une heure.
Servir bien chaud.
LA C U I S I N E MÉDITERRANÉENNE
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o Sèches à l'aïoli cuisine méditerranéenne 69
Espagne poissons et fruits de mer
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Beignets de calamars Sardines
ou encornets à l'escatèclie
Calamar es a la roman a Provence

POUR 4 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : + 5 MIN PAR POÊLÉE 36 SARDINES
2 OIGNONS
800 G D'ANNEAUX DE CALAMARS 2 CAROTTES
200 G DE FARINE 2 GOUSSES D'AIL
1 VERRE ET DEMI D'EAU CHAUDE 2 BRANCHES DETHYM
1/2 VERRE D'EAU GAZEUSE 2 FEUILLES DE LAURIER
1 BLANC D'ŒUF 1 PETITVERRE DE VINAIGRE
SEL, POIVRE HUILE D'ARACHIDE
HUILE D'OLIVE
FARINE
Mettre la farine dans un saladier; ajouter le sel, le poivre, pui SEL, POIVRE
l'eau chaude et l'eau gazeuse. Bien mélanger. Vous devez
obtenir une pâte liquide. Laisser reposer quelques instants.
Laver et essuyer les anneaux de calamars. Couper la tête des sardines, les vider et les écailler.
Les essuyer et les passer légèrement dans la farine.
Faire chauffer de l'huile dans une friteuse ou une Les faire frire deux minutes de chaque côté dans
poêle. Battre le blanc d'eeuf en neige et l'ajouter de l'huile d'arachide. Les égoutter sur du papier
à la pâte à frire en remuant avec précaution. absorbant, puis les aligner dans un plat creux.
Tremper les anneaux de calamars un par un dans la pâte Jeter l'huile de cuisson.
et les faire frire, environ 5 minutes en les retournant
plusieurs fois. Dès qu'ils sont dorés, les retirer et les Verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les
égoutter sur une feuille de papier absorbant. oignons émincés, les carottes coupées en rondelles
et les gousses d'ail entières non pelées. Faire revenir
Servir avec des quartiers de citron. pendant quelques minutes, puis mouiller avec le
vinaigre additionné de 3 cuillères à soupe d'eau.
Ajouter le laurier, le thym, le sel et le poivre. Baisser
le feu et laisser réduire pendant 20 minutes.
Arroser les sardines avec le vinaigre et les aromates.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Laisser
reposer au moins 24 heures avant de servir.
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Sardines à l'escabèche LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 71

Provence POISSONS ET FRUITS DE MER
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72 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Anchois au four
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Anckois au four Sole au parmesan
Gavros sto fournou Italie
Grèce POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON: 20 MIN 6 SOLES
100 G DE PARMESAN
1 KG D'ANCHOIS 200 G DE FARINE
6 GOUSSES D'AIL 1/2VERRE DEVIN BLANC
3 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
1 CITRON 100 G DE BEURRE
SEL, POIVRE 2 CITRONS
SEL, POIVRE
Laver et vider les anchois. Les aligner dans un plat à four.

Ajouter les gousses d'ail entières, non pelées et écrasées. Faire chauffer le vin blanc dans une petite
casserole à feu doux pendant 3 minutes.
Arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
Ajouter 50 g de beurre, le jus de deux citrons
Faire cuire à four moyen pendant 20 minutes. et le persil haché. Saler, poivrer et laisser sur
Dresser les anchois dans un plat, arroser le feu 2 à 3 minutes de plus. Réserver,
de jus de citron et servir. Nettoyer, vider et peler les soles. Les passer à la
farine, puis dans le parmesan râpé. Faire chauffer
50 g de beurre dans une poêle et les faire cuire
à feu doux 5 minutes de chaque côté.
Dresser les soles dans un plat, arroser de sauce au vin
blanc réchauffée et saupoudrer de parmesan râpé.
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Boulettes Rougets gri liés
de sardines au fenouil
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Algérie POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : 20 MIN 12 PETITS ROUGETS
6 BULBES DE FENOUIL
1 KG DE SARDINES 2 TOMATES
2 OIGNONS 2 OIGNONS
1 BOUQUET DE PERSIL 1 BRANCHE DE THYM
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE CANNELLE HUILE D'OLIVE
2 CITRONS SEL, POIVRE
SEL, POIVRE
Laver les rougets, les essuyer et les vider. Ne pas les

Lever les filets de sardines et les hacher. écailler; une fois cuits, leur peau sera plus facile à ôter.
Hacher également un oignon et le persil, et les ajouter Laver les bulbes de fenouil et les couper en
aux sardines.Saler et poivrer.Bien mélanger et former des deux. Les faire bouillir pendant 10 minutes.
boulettes de la grosseur d'une belle noix. Réserver. Les égoutter et les couper en lamelles.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande Dans une poêle, faire revenir les oignons émincés, puis
poêle. Y faire revenir un oignon émincé pendant 5 minutes. les tomates pelées, épépinées et coupées en dés.
Saupoudrer de cannelle et verser un verre d'eau. Ajouter le fenouil, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Faire
Faire cuire les boulettes dans cette sauce frémissante revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes.
pendant un quart d'heure en les retournant souvent. Pendant ce temps, faire cuire les rougets entiers
Servir avec des quartiers de citron. sur un gril, 5 minutes de chaque côté.
Servir les rougets sur un lit de fenouil.
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Rougets grillés au fenoui LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 75

Provence POISSONS ET FRUITS DE MER
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LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Thon à la tomate

Tkon à la tomate Daurade au four
Tonnos me s ait sa domatas Besugo al horno
Crète Espagne

TEMPS DE CUISSON: 35 MIN TEMPS DE CUISSON: 25 MIN
3 BELLES TRANCHES DE THON 2 DORADES DE 1 KG

4 TOMATES 6 GOUSSES D'AIL
4 POMMES DETERRE 1 VERRE DE VINAIGRE
2 OIGNONS HUILE D'OLIVE
2 GOUSSES D'AIL SEL, POIVRE
1 PETIT BOUQUET D'ANETH
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE Vider et nettoyer la dauradela mettre entière dans un
plat à four. Verser un demi-verre d'eau sur le poisson
et faire cuire à four chaud pendant 25 minutes.
Peler les tomates et les passer à la moulinette. Dix minutes avant la fin de la cuisson, peler les gousses
Y ajouter les deux gousses d'ail écrasées au d'ail et les couper en fines lamelles. Les faire frire à la
presse-ail. Saler, poivrer et réserver. poêle dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Quand les
Peler les oignons et les couper en rondelles. Les faire blondir lamelles d'ail sont bien dorées, éteindre le feu et réserver.
à la poêle avec un peu d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes. Mettre le vinaigre dans une casserole et le faire
Peler les pommes de terre et les couper en tranches réduire 5 minutes, puis ajouter les lamelles
fines. Les aligner dans un grand plat allant au four. d'ail frit ainsi que l'huile de friture.
Mettre les tranches de thon sur le lit de Quand le poisson est cuit, le mettre dans le plat
pommes de terre. Saler et poivrer. de service et l'ouvrir en deux. Ôter l'arête centrale,
puis verser la sauce au vinaigre bien chaude.
Verser les tomates passées à la moulinette, puis recouvrir
de rondelles d'oignons.Parsemer de brins d'aneth. Saler, poivrer et servir aussitôt.
Faire cuire à four moyen pendant une demi-heure.
Servir dans le plat de cuisson.
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Catillaud Mordes gratinées
en sauce froide Italie
Egypte POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : 17 MIN 6 DOUZAINES DE GROSSES MOULES
1 BOUQUET DE PERSIL
6 PAVÉS DE CABILLAUD 6 ÉCHALOTES
2 GOUSSES D'AIL 2 GOUSSES D'AIL
1 CITRON 1/2 BAGUETTE DE PAIN
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CURRY 50 G DE PARMESAN
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN 50 G DE BEURRE
100 G DE FARINE SEL, POIVRE
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
Mettre les moules dans une casserole avec un
demi-verre d'eau. Les faire ouvrir à feu vif.
Mélanger la farine, le curry et trois pincées de sel. Quand elles sont toutes ouvertes, éteindre le feu. Retirer
Passer les pavés de cabillaud dans cette préparation et la coquille du dessus et aligner les moules dans un plat
les faire frire dans une grande poêle avec un peu d'huile allant au four, ou directement sur la plaque du four.
d'olive, 5 minutes de chaque côté.Quand les pavés de Fiacher les échalotes, l'ail et le persil. Remplir
cabillaud sont cuits, les poser sur du papier absorbant. chaque moule de ce hachis. Saler et poivrer.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huiled'olive Émietter la mie de pain et en saupoudrer chaque moule.
dans une poêle et y faire revenir les gousses
d'ail hachées pendant 2 minutes. Faire ramollir le beurre dans une casseroleà feu
très doux. Arroser chaque moule d'un peu de
Ajouter le cumin, du sel et du poivre, puis mouiller avec beurre fondu. Saupoudrer de parmesan.
le jus de citron et un demi-verre d'eau.Faire chauffer
cette sauce à petits bouillons pendant 5 minutes. Faire gratiner au four pendant 5 minutes.
Verser la sauce sur les pavés de cabillaud Servir les moules bien dorées.
et laisser refroidir. Servir bien frais.
Moules gratinées LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 79
Italie POISSONS ET FRUITS DE MER
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80 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Boulettes
POISSONS ET FRUITS DE MER Israël
Boulettes Truites au jambon
Israël Truchas cou jamon

POUR 4 PERSONNES
1 KG DE CABILLAUD TEMPS DE CUISSON +10 MIN
2 OIGNONS
2 ŒUFS 4 TRUITES
1 BOUQUET DE PERSIL 8 TRANCHES DE JAMBON SERRANO
HUILE D'OLIVE FARINE
SEL, POIVRE
Plonger le cabillaud dans un grand volume d'eau

légèrement salée pendant une dizaine de minutes. Nettoyer et vider les truites.
L'égoutter et ôter les arêtes. Hacher le poisson
au couteau, puis l'écraser à la fourchette. Glisser une tranche de jambon dans
chaque truite. Les passer à la farine.
Ajouter les œufs entiers, l'oignon et le persil hachés
finement. Saler et poivrer généreusement. Bien mélanger. Faire cuire les truites dans une poêle avec un peu d'huile 3 à
4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Éteindre le feu.
Faire des boulettes de la grosseur d'une belle noix.
Dans une autre poêle, faire revenir les quatre tranches
Faire frire les boulettes dans une friteuse 2 à 3 de jambon restantes, à peine quelques secondes.
minutes de chaque côté. Les retirer et les poser
sur un papier absorbant avant de les servir. Disposer les tranches de jambon cuitsur le plat de service.
Poser une truite sur chaque tranche et servir.
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84 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Poulet à l'huile et au citron

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Poulet à rkuile Poulet au citron
et au citron et a 1 origan
Chich taouk Kotopoulo lemonato rue ladorigani
Litan Crète

TEMPS DE CUISSON: 15 MIN TEMPS DE CUISSON : 20 MIN
6 BLANCS DE POULET 1 GROS POULET

2 CITRONS 3 CITRONS
2 GOUSSES D'AIL 4 BRINS D'ORIGAN
QUELQUES BRINS DE THYM HUILE D'OLIVE
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE SEL, POIVRE
6 PAINS LIBANAIS OU PITAS
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE Découper le poulet et mettre les morceaux dans
un plat creux.Arroser de 4 cuillères à soupe d'huile
d'olive et du jus des citrons pressés.Parsemer d'origan
Couper les blancs de poulet en cubes et les mettre effeuillé, saler et poivrer. Bien mélanger. Mettre au
dans un plat creux. Arroser de 4 cuillères à soupe frais et laisser mariner pendant deux heures.
d'huile d'olive et du jus des deux citrons.Saupoudrer Égoutter les morceaux de poulet et les faire
de cannelle, de thym effeuillé et d'un peu de sel.Bien cuire sur un gril pendant une vingtaine de
mélanger et laisser mariner pendant une heure. minutes en les retournant souvent.
Pendant ce temps, piller les gousses d'ail dans Les servir bien dorés.
un pilon et incorporer peu à peu une demi-
tasse d'huile. Saler et bien mélanger.
Piquer les morceaux de poulet sur des brochettes
et les faire cuire sur un barbecue ou sous la grille
du four 7 à 8 minutes de chaque côté.
Servir les brochettes avec la sauce à l'ail et des pains libanais.
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roulet aux Poulet
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POUR 6 PERSONNES Maroc

TEMPS DE CUISSON:! H
POUR 4 PERSONNES
1 POULET TEMPS DE CUISSON:! H 10
200 G D'OLIVES VERTES
1 OIGNON 1 POULET
2 GOUSSES D'AIL 150 G D'AMANDES ÉMONDÉES
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE GINGEMBRE EN POUDRE 3 OIGNONS
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN 1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE PIMENT DOUX
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PIMENT DOUX 1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE SAFRAN
HUILE D'OLIVE HUILE
SEL SEL, POIVRE
Couper le poulet et le faire rissoler dans une cocotte avec Découper le poulet en morceaux et le faire revenir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes. dans un faitout avec un peu d'huile d'arachide.
Ajouter l'oignon émincé et l'ail haché.Bien Quand les morceaux sont dorés, ajouter les
mélanger et faire dorer pendant 5 minutes. trois oignons émincés. Bien mélanger et laisser
Mouiller avec deux verres d'eau. Ajouter le rissoler quelques minutes à feu doux.
gingembre, le cumin, le piment doux et le sel. Verser deux verres d'eau dans le faitout. Ajouter les amandes
Bien mélanger et porter à ébullition. Couvrir et Saler, poivrer, saupoudrer de piment doux et de safran
faire cuire à feu doux pendant 45 minutes. et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Une vingtaine de minutes avant la fin, rincer les olives à Retirer les morceaux de poulet, et les réserver au chaud.
l'eau chaude, les égoutteret les mettre dans la cocotte.
Faire réduire le bouillon quelques minutes.
Bien mélanger et terminer la cuisson. Dresser le poulet dans un tajine, arroser de sauce
aux amandes et aux oignons et servir.
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O Poulet aux amandes et aux oignons
Maroc
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Italie Brick hiil djaj
POUR 4 PERSONNES 1 unisie

TEMPS DE CUISSON:! H
POUR 6 PERSONNES
1 POULET TEMPS DE CUISSON : 15 MIN
QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
1 VERRE D'EAU 6 FEUILLES DE BRICK
1 VERRE DEVIN BLANC SEC 3 BLANCS DE POULET
HUILE D'OLIVE 6 ŒUFS
SEL, POIVRE 2 OIGNONS
HUILE D'OLIVE
Découper le poulet. SEL, POIVRE
Faire chauffer de l'huile dans une cocotte et faire
revenir les morceaux de poulet sur toutes les faces.
Quand ils sont bien dorés, mouiller avec le vin Couper les blancs de poulet en dés et émincer les oignons.
blanc et l'eau. Saler et poivrer. Faire mijoter à feu Faire revenir les dés de poulet et les oignons émincés
doux et à couvert pendant trois quarts d'heure. dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter d'olive pendant 5 minutes en remuant souvent.
la sauge hachée. Retirer le poulet de la cocotte et faire Ajouter 3 cuillères à soupe d'eau et couvrir.
réduire la sauce pendant quelques minutes si nécessaire. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Servir les morceaux de poulet nappés de sauce à la sauge. Quand l'eau s'est évaporée, éteindre le feu.
Passer le mélange poulet-oignon au pilon ou
au mixer mais sans le réduire en purée. Ajouter
le persil, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail.
Replier les bords pour obtenir un carré.
Déposer la farce sur chaque feuille de brick.Creuser
un petit puits dans la farce et y casser un œuf.
Replier les feuilles de brick en deux (en diagonale)
pour obtenir des triangles. Fermer bien les bords.
Déposer les triangles dans une grande poêle
avec suffisamment d'huile d'olive bien chaude.
Les faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Retirer les bricks à l'aide d'une écumoire et servir aussitôt.
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Brick au poulet LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 89

Provence
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Poulet Caille
aux pruneaux a la segoviana
Maroc Codornices a la segoviana

POUR 4 PERSONNES
1 POULET TEMPS DE CUISSON: +: 40 MIN
200 G DE PRUNEAUX
100 G D'AMANDES ÉMONDÉES 8 CAILLES
2 OIGNONS 3 OIGNONS
1/2 CUILLÈRE A CAFÉ DE SAFRAN 3 CAROTTES
1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE 2 FEUILLES DE LAURIER
HUILE 1/2 VERRE DE VINAIGRE
SEL, POIVRE 1 VERRE DE VIN BLANC
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
Faire gonfler les pruneaux pendant deux
heures dans de l'eau tiède.
Découper le poulet en morceaux et le faire revenir dans Nettoyer les oignons et les carottes, et les hacher
un faitout avec un peu d'huile d'arachide. Quand les grossièrement.Les faire revenir dans un faitout avec un
morceaux sont dorés, ajouter les deux oignons émincés. peu d'huile d'olive. Bien mélanger et ajouter les cailles.
Bien mélanger et laisser rissoler quelques minutes à Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre, saler, poivrer et
feu doux. Verser deux verres d'eau dans le faitout. ajouter les feuilles de laurier.Couvrir et laisser mijoter
35 minutes, en remuant de temps en temps.
Saler, poivrer, saupoudrer de cannelle et de safran et
laisser cuire à petits bouillons pendant 45 minutes. Servir les cailles sur le lit de légumes
hachés, accompagnées de riz blanc.
Ajouter les pruneaux et laisser cuire encore un quart d'heure.
Faire frire les amandes à la poêle avec un peu
d'huile et de sel pendant quelques minutes.
Dresser le poulet et les pruneaux dans un plat
rond. Décorer avec les amandes frites et servir.
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O Poulet aux pruneaux la CUISINE MÉDITERRANÉENNE 91
Maroc
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Pigeonneaux Lmves aux raisins
aux amandes Lorse
et aux graines POUR 6 PERSONNES

de sésame
12 GRIVES
Maroc 1 BELLE GRAPPE DE RAISIN BLANC
1 OIGNON
POUR 4 PERSONNES 1 BRANCHE DE THYM
TEMPS DECUISSON:1 H 1/2VERRE DEVIN BLANC SEC
HUILE D'OLIVE
4 PIGEONNEAUX SEL, POIVRE
100 G D'AMANDES ÉMONDÉES
2 OIGNONS
2 CUILLÈRE À CAFÉ DE GRAINES DE SÉSAME Peler l'oignon et l'émincer. Réserver.
1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE SAFRAN
1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE Plumer et vider les grives. Les passer à la flamme
HUILE pour brûler les dernières petites plumes.
SEL, POIVRE Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une
cocotte: y faire sauter les grives entières à feu vif pendant
5 minutes, puis retirer. Dans la même cocotte, faire revenir
l'oignon émincé pendant 5 minutes. Dès qu'il est doré,
Vider les pigeonneaux et les faire revenir dans un faitout remettre les grives dans la cocotte. Saler et poivrer.
avec un peu d'huile d'arachide. Quand les pigeonneaux
sont dorés, ajouter les deux oignons émincés. Bien Parsemer de thym effeuillé. Mouiller avec le vin blanc sec.
mélanger et laisser rissoler quelques minutes à feu doux. Faire cuire à couvert et à petit feu pendant un quart d'heure.
Verser deux verres d'eau dans le faitout. Saler, poivrer, Peler et épépiner les raisins. Les mettre dans la
saupoudrer de cannelle et de safran et laisser cocotte. Laisser cuire 10 minutes de plus.
cuire à petits bouillons pendant 45 minutes.
Utiliser un chauffe-plat de table pour servir très chaud.
Faire frire les amandes à la poêle avec un peu
d'huile et de sel pendant quelques minutes.
Passer les graines de sésame sous la grille du
four. Dresser les pigeonneaux dans un plat.
Décorer avec les amandes frites et les graines de sésame.
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o Grive aux raisins LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 93

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Maroc
POUR 8 PERSONNES
4 PIGEONS
1 PAQUET DE 10 FEUILLES DE BRICK OU FEUILLES À PASTILLA
2 OIGNONS
1 BOUQUET DE PERSIL
100 G DE BEURRE
6ŒUFS
1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE SAFRAN
1 CUILLÈRE A CAFÉ DE CANNELLE
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE SUCRE
100 G D'AMANDES ÉMONDÉES
SEL, POIVRE
SUCRE GLACE
Nettoyer et vicier les pigeons. Les mettre dans un Ajouter les morceaux de pigeons désossés.
faitout. Saler, poivrer, ajouter le persil et les oignons Recouvrir d'une troisième couche de feuilles.
hachés finement. Verser un verre d'eau et mettre Parsemer d'amandes frites concassées et sucrées.
à cuire à feu doux pendant 45 minutes. Replier les premières feuilles à pastilla sur le dessus
Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si nécessaire. en les collant au jaune d'œuf, puis recouvrir
d'une nouvelle couche de feuilles en les faisant
Quand les pigeons sont cuits, les retirer et les égoutter. déborder, puis replier les bords à l'intérieur,
Laisser le bouillon de cuisson réduire à feu doux pendant comme pour emballer la pastilla. Enduire le
quelques minutes en y incorporant le beurre. dessus et les bords de jaune d'œuf. Faire cuire
Battre les œufs dans un saladier et les verser doucement à four moyen 10 minutes de chaque côté.
dans le faitout en remuant sans arrêt. Les faire cuire quelques Retourner la pastilla comme une
instants comme des œufs brouillés, puis éteindre le feu. omeletteen appliquant un plat dessus
Découper les pigeons et les désosser. et en la retournant d'un geste vif et
précis, puis la remettre dans le moule.
Faire frire les amandes à l'huile d'arachide, puis les
concasser grossièrement au mortier. Mélanger les amandes Quand la pastilla est cuite, la retirer
concassées avec 2 cuillères à café de sucre en poudre. du four et la retourner une dernière
fois sur le plat de service (la face lisse
Mouiller les feuilles à pastilla, si nécessaire. Utiliser un grand enduite de jaune d'œuf sur le dessus).
plat à four rond huilé. Tapisser le fond d'une couche de
feuilles à pastilla en les faisant déborder largement. Étaler Saupoudrer de sucre glace
une couche de farce aux œufs brouillés. Recouvrir la farce et de cannelle et servir chaud.
d'une deuxième couche de feuilles (sans les faire déborder).
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Picata de veau
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Une cuisson douce et lente pour des plats de viande mijotés

et parfumés.
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Couscous aux raisins secs
Maroc
POUR 10 PERSONNES
1 KG DE SEMOULE À COUSCOUS
1 KG D'ÉPAULE D'AGNEAU
1 KG DE VIANDE DE BŒUF A BRAISER
150 G DE POISCHICHES
500 G DE NAVETS
500 G DE CAROTTES
4 OIGNONS
1 CUILLÈRE A CAFÉ DE SUCRE
1 PETITE CUILLÈRE A CAFÉ DE SAFRAN
1 CUILLÈRE A CAFÉ DE PIMENT DOUX
1 BOUQUET DE CORIANDRE * <
200 G DE BEURRE i . sj
HUILE 3»
SEL, POIVRE
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Découper la viande de mouton et de bœuf en Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
morceaux. Mettre ces morceaux dans la marmite Laisser cuire trois quarts d'heure. s
à couscous. Couvrir de cinq litres d'eau froide. Pendant ce temps, faire revenir deux oignons a
Ajouter deux oignons coupés en morceaux, le safran, finement émincés et les raisins secs dans
le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile
mis à tremper depuis la veille. Porter à ébullition et d'arachide, pendant 5 minutes.
laisser cuire à petits bouillons pendant une heure. Saupoudrer de sucre, puis mouiller avec un grand
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verre de bouillon et laisser mijoter un quart d'heure.
verser un peu d'eau tiède salée. Bien mélanger, Quand la semoule est cuite, la renverser dans le «Ss:
détacher les grains avec une fourchette. plat de service. Y incorporer le beurre coupé en 5^^
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier petits morceaux à l'aide d'une fourchette. Creuser
et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur un puits au centre de la semoule et y disposer
traverse la semoule, la remettre dans le saladier. les légumes, les viandes et les raisins secs.
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver, Présenter le bouillon à part dans une soupière.
gratter les carottes et les couper en tronçons. s'-yr/.''
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter 83 M
les navets et les carottes. Laisser cuire un quart m.
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d'heure de plus, puis ajouter la coriandre hachée.
LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Couscous aux raisins secs

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100 L A C U I S NE MÉDITERRANÉENNE Légumes farcis niçois
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Légumes farcis niçois Brockettes
Provence de viande kackée
POUR 10 PERSONNES Kafta

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4 TOMATES
4 POMMES DETERRE POUR 6 PERSONNES
4 OIGNONS TEMPS DE CUISSON : 6 MIN
2 COURGETTES
2 AUBERGINES 500 G DE VIANDE HACHÉE DE BŒUF
200 G DE CHAIR À SAUCISSE 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN
200 G DE RESTES DE POT-AU-FEU HACHÉ 1 CUILLÈRE A CAFÉ DE PIMENT DOUX
1 PETIT BOUQUET DE PERSIL 1 PINCÉE DE PIMENT FORT
2 ŒUFS 1 OIGNON
2 TRANCHES DE PAIN 1 BOUQUET DE CORIANDRE
1/2 VERRE DE LAIT SEL
2 GOUSSES DAIL
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE Mélanger soigneusement la viande, la coriandre
hachée, les épices, et l'oignon finement haché.
Pétrir le mélange pendant quelques minutes et
Retirer la calotte des tomates. Les creuser et les vider. laisser reposer pendant une demi-heure.
Couper les aubergines en deux dans le sens de Se mouiller les mains et prélever une boule de hachis
l'épaisseur, puis couper chaque demi-aubergine en de viande de la grosseur d'un œuf; l'entourer autour de
deux ou trois tronçons, suivant leur taille. Les évider. la brochette en forme de petite saucisse bien tassée.
Saler l'intérieur des tomates et des aubergines et Faire cuire sur un barbecue ou sous la grille
les retourner sur une grille, afin de les égoutter. du four 3 minutes de chaque côté.
Faire bouillir les courgettes, les oignons et les
pommes de terre pendant 5 minutes.
Couper les courgettes en deux dans le sens de l'épaisseur,
puis couper chaque demi-courgette en deux ou trois
tronçons suivant leur taille. Les évider, Évider également
l'intérieur des pommes de terre et des oignons.
Mélanger la chair à saucisse, le pot-au-feu haché, les œufs,
la mie de pain préalablement trempée dans le lait, l'ail et
le persil hachés, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre.
Remplir les légumes avec cette farce. Les disposer sur la
plaque du four huilée. Remettre les chapeaux des tomates.
Faire cuire à four chaud pendant 35 minutes.
VIANDES
Picata de veau Pot-au-feu
Italie provençal
POUR 6 PERSONNES Provence

POUR 6 PERSONNES
6 ESCALOPES DE VEAU TEMPS DE CUISSON: 3 H 30
12 TRANCHES FINES DE BACON
1 BOlTE DE TOMATES PELÉES EN CONSERVE 1 KG DE VIANDE DE BŒUF (TRANCHE, NOIX, PALERON,
1 GOUSSE D'AIL PLAT DE CÔTE)
1 MORCEAU DE SUCRE 500 G DE JARRET DE MOUTON
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC 1 OS À MOELLE
1 CITRON 6 CAROTTES
BEURRE 6 POMMES DE TERRE
SEL, POIVRE 6 POIREAUX
6 NAVETS
SOIGNONS
Aplatir les escalopes avec un maillet ou un rouleau à 3 GOUSSES D'AIL
pâtisserie. Poser deux tranches de bacon sur chacune 1 BRANCHE DE CÉLERI
d'elle et les rouler comme un cigare. Les couper en 2 CLOUS DE GIROFLE
deux et les maintenir roulées avec une pique en bois. 1 BOUQUET GARNI
Faire dorer les roulades de veau à la poêleavec un SEL, POIVRE
peu de beurre pendant une dizaine de minutes en les
retournant souvent. Quand elles sont cuites, les réserver.
Verser le contenu de la boîte de tomates dans une Placer les viandes et l'os dans une marmite. Saler, poivrer
cocotte. Ajouter un morceau de sucre et une gousse et couvrir de trois litres d'eau froide. Porter à ébullition et
d'ail écrasée au presse-ail. Saler, poivrer et laisser écumer. Ajouter un verre d'eau froide et porter à nouveau
mijoter une vingtaine de minutes à découvert. à ébullition. Écumer et baisser le feu. Laisser bouillir à petit
feu pendant une demi-heure, et écumer à nouveau.
Déglacer la poêle dans laquelle a cuit le veau
avec le vin blanc. Ajouter le jus d'un citron. Peler et laver les légumes. Ficeler les poireaux.
Verser le jus ainsi obtenu dans la cocotte. Piquer les clous de girofle dans un oignon.
Ajouter les roulades de veau et laisser mijoter Plonger les légumes entiers dans la marmite.
quelques minutes avant de servir. Laisser cuire deux heures et demie de plus.
Quand le pot-au-feu est cuit, retirer les viandes
et les découper. Égoutter les légumes et
les dresser dans le plat de service.
Servir le bouillon en entrée, puis le pot-au-feu avec
les légumes, accompagnés de moutarde, de gros
sel, de coulis de tomates et de cornichons.
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Pot-au-feu provençal LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 103

Provence VIANDES
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Moussaka
Grèce
POUR 6 PERSONNES
600 G DE VIANDE DE BŒUF HACHÉE

6 AUBERGINES
2 OIGNONS
2 TOMATES
1 GOUSSE D'AIL
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CONCENTRÉ DE TOMATES
100 G DE FROMAGE RAPÉ TYPE PARMESAN
50 G DE BEURRE
50 G DE FARINE
1/2 LITRE DE LAIT
HUILE D'OLIVE
SEL, POIVRE
couper les aubergines en tranches et les mettre Huiler un plat à gratin. Y aligner une couche
dans un plat. Saler et laisser dégorger pendant une d'aubergines, une couche de viande hachée
heure.Rincer les tranches et bien les essuyer.
et une couche de béchamel.
Les faire dorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive, Recommencer l'opération et terminer par une couche
une minute de chaque côté. Les réserver. Faire de béchamel. Saupoudrer de fromage râpé.Faire gratiner
chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans
à four moyen pendant 20 minutes.Servir bien chaud.
une grande poêle. Y faire revenir la viande hachée
et les oignons émincés pendant 5 minutes.
Ajouter les tomates pelées, épépinées
et coupées en morceaux.
Hacher l'ail et le persil et les ajouter à la préparation. Saler et
poivrer. Bien mélanger et faire revenir pendant 2 minutes.
Délayer le concentré de tomates dans un demi-
verre d'eau et le verser dans la poêle.
Couvrir et laisser cuire pendant une demi-heure.Pendant ce
temps, préparer une sauce béchamel : dans une casserole,
U) faire fondre le beurre, puis y incorporer la farine; mouiller
OJ avec le lait, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes, en
o fouettant doucement pour obtenir une sauce onctueuse.
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106 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Gigot d'agneau aux herbes du maquis
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Gigot d'ag neau Agneau
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du maquis Shakshouka
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TEMPS DE CUISSON: 30 MIN TEMPS DE CUISSON : 2 H 05
1 GIGOT D'AGNEAU DE 1 KG 1 KG D'ÉPAULE D'AGNEAU

3 CUILLÈRES À SOUPE D'HERBES DU MAQUIS 2 OIGNONS
2 GOUSSES D'AIL 4 TOMATES
HUILE 2 AUBERGINES
SEL, POIVRE 2 CUILLÈRES À SOUPE DE CONCENTRÉ DE TOMATES
6 OEUFS
SEL, POIVRE
Peler et couper les gousses d'ail en quatre.
Piquer le gigot de pointes d'ail. Le saler, le poivrer et
l'huiler légèrement. Rouler le gigot dans les herbes du Découper l'agneau en morceaux et le faire revenir
maquis; veiller à ce qu'il soit bien « pané » d'herbes dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive pendant
aromatiques. Le laisser reposer une heure. 5 minutes, puis couvrir d'eau. Porter à ébullition et
faire cuire à petits bouillons pendant une heure.
Le mettre dans un plat et le faire cuire à four chaud
pendant une demi-heure (15 minutes par livre). Ajouter les tomates coupées en quartiers, les aubergines
en cubes et les oignons émincés.Saler et poivrer.
L'arroser au cours de la cuisson. Ajouter le concentré de tomates.Bien mélanger
Quand il est cuit, le retirer du four et l'emballer et laisser cuire pendant une heure de plus.
immédiatement dans du papier d'aluminium. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, casser
Le laisser reposer ainsi 5 minutes avant les œufs dans la cocotte sans mélanger.
de le découper en tranches fines. Dés que les œufs sont cuits, servir.
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TEMPS DE CUISSON : 3H10 TEMPS DE CUISSON : 6 MINUTES
400 G DE VIANDE DE MOUTON 1 KG D'EPAULE D'AGNEAU

1 BOUQUET DE PERSIL 1 BOUQUET DE CORIANDRE
2 OIGNONS 2 CUILLÈRES A CAFÉ DE CUMIN
10 ŒUFS HUILE D'OLIVE
100 G DE HARICOTS SECS SEL, POIVRE
50 G DE FROMAGE DE BREBIS RÂPÉ
2 CUILLÈRES A SOUPE DE CHAPELURE
1 CUILLÈRE À SOUPE DE CONCENTRÉ DE TOMATES Découper l'agneau en cubes.Les arroser d'un filet d'huile.
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE
1 CUILLÈRE A CAFÉ DE PIMENT EN POUDRE Hacher finement la coriandre. Mélanger intimement
SEL, POIVRE les morceaux de viande avec la coriandre hachée et
le cumin. Laisser reposer pendant une demi-heure.
BEURRE
Enfiler les morceaux de viande sur des brochettes.
Les faire cuire au barbecue ou au four pendant
6 minutes en les retournant souvent.
Faire tremper les haricots secs dans une grande
quantité d'eau pendant 12 heures.
Les égoutter et les réserver.
Couper la viande en dés et émincer les oignons.
Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans
une cocotte. Y faire revenir la viande et les oignons
pendant une dizaine de minutes en remuant souvent.
Ajouter les haricots et le concentré de
tomates. Verser un demi-litre d'eau.
Couvrir et laisser cuire pendant deux heures et demie.
Quand la viande est bien cuite, ajouter le persil haché,
la chapelure, le fromage râpé, la cannelle, le piment en
poudre et le sel. Ajouter les œufs et bien mélanger.
Verser le mélange dans un plat à four beurré. Faire
U) cuire à four moyen pendant une demi-heure.
OJ
Démouler le tajine et le servir bien chaud.
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Brochettes d'agneau au cumin LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 109
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Filet de porc Tajine de mouton
aux poivrons aux pois cliiclies
Lomo de cerdo con pimientos Maroc

POUR 4 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON : + 20 MIN 1 KG D'ÉPAULE DE MOUTON
1 KG D'OIGNONS
12 TRANCHES DE FILET OU D'ÉCHINE DE PORC TRÈS FINES 200 G DE POIS CHICHES
800 G DE POIVRONS ROUGES 1 PINCÉE DE CUMIN
2 GOUSSES D'AIL 1 PINCÉE DE SAFRAN
2 BRANCHES DETHYM 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PIMENT DOUX
2 FEUILLES DE LAURIER 1 BOUQUET DE CORIANDRE
HUILE D'OLIVE SEL, POIVRE
SEL, POIVRE
Découper le mouton en morceaux et le mettre dans

Les tranches de filet ou d'échine de porc doivent un faitout. Ajouter le safran, le cumin, le piment
être très fines. Les disposer dans un plat, puis doux, la coriandre hachée, les pois chiches, le sel,
parsemer de feuilles de laurier coupées en petits le poivre. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et
morceaux, d'ail haché, et de thym. Recouvrir d'un faire cuire à petits bouillons pendant une heure.
filet d'huile d'olive et laisser reposer une heure. Puis retirer la viande et la réserver.
Laver les poivrons, les équeuter et retirer les Émincer les oignons et les faire cuire dans le bouillon.
graines. Les découper en fines lanières. Faire réduire pendant une vingtaine de minutes.
Faire chauffer un peu d'huile, y ajouter une gousse d'ai Dresser la viande dans un tajine. Arroser du bouillon
écrasée, puis les poivrons découpés en lanières.Faire réduit, des pois chiches et des oignons.
cuire à petit feu pendant un quart d'heure. Réserver.
Mettre le plat à chauffer quelques instants
Égoutter les tranches de porc et les faire cuire à feu
vif 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. sur feu doux avant de servir.
Servir la viande bien dorée accompagnée
des poivrons rouges.
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Tajine de mouton aux pois chiches LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 111
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112 LA CUIS NE MÉDITERRANÉENNE Kefta aux œufs

VIANDES Maroc
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Kefta aux œufs Pitas au porc
Maroc Pita me chirino

POUR 6 PERSONNES
500 G DE VIANDE HACHÉE DE MOUTON TEMPS DE CUISSON:15MIN
100 G DE GRAISSE HACHÉE DE MOUTON
(GRAISSE DE ROGNONS) 6 PITAS
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE RAS EL HANOUT (MÉLANGE D'ÉPI 600 G DE FILET DE PORC
CES VENDU EN FLACONS DANS TOUS LES COMMERCES) 2 TOMATES
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN 2 OIGNONS
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PIMENT DOUX 1 LAITUE
1 PINCÉE DE PIMENT FORT 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CUMIN
1 OIGNON HUILE D'OLIVE
1 BOUQUET DE CORIANDRE SEL, POIVRE
6 ŒUFS
1/2 TASSE D'EAU
100 G DE BEURRE Hacher grossièrement les oignons.
SEL
Couper les tomates en dés et les feuilles
de laitue en chiffonnade.
Mélanger soigneusement la viande et la Tailler la viande en lamelles et la faire revenir à la
graisse hachée, le sel, la coriandre hachée, poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant
les épices et l'oignon finement haché. une dizaine de minutes en remuant souvent.
Pétrir le mélange pendant quelques minutes et En fin de cuisson, saler, poivrer et saupoudrer de cumin.
laisser reposer pendant une demi-heure. Faire chauffer les pitas 5 minutes au four. Les ouvrir en
Se mouiller les mains et faire des petites boulettes de la deux et les remplir de chiffonnade de salade, de dés de
grosseur d'une grosse bille. Ne pas hésiter à se mouiller tomates, d'oignon haché et de lamelles de viande.
souvent les mains, afin que le hachis soit moins collant. Servir aussitôt.
Mettre le beurre et la demi-tasse d'eau dans un Cette recette peut se réaliser avec des
tajine. Faire bouillonner ce mélange sur un feu lamelles d'agneau ou de poulet.
doux, Y verser les boulettes de kefta. Faire cuire à
petit feu pendant une vingtaine de minutes.
Au moment de servir, casser les œufs dans le tajine, les saler
et les laisser cuire quelques instants. Retirer du feu dès que
le blanc d'œuf prend consistance. Servir immédiatement.
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114 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Poivrons farcis
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Poivrons farcis Lapin aux escargots
Libye Conejo con caracoles

POUR 4 PERSONNES
6 POIVRONS TEMPS DE CUISSON: + 1 H
200 G DE VIANDE D'AGNEAU HACHÉE
2 TOMATES 1 LAPIN
2 OIGNONS 500 G D'ESCARGOTS EN CONSERVE
200 G DE RIZ CUIT 1 POIVRON ROUGE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE 2 OIGNONS
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE 100 G DE LARDONS
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE PAPRIKA 300 G DE COULIS DE TOMATE
SEL, POIVRE
Couper les poivrons en deux dans le sens de la

longueur. Les équeuter et les épépiner. Découper le lapin en morceaux.Faire revenir les morceaux
Préparer la farce; mélanger l'agneau haché, le riz cuit, de lapin dans un faitout avec un peu d'huile.
les oignons hachés, les tomates coupées en petits dés, Quand il est bien doré, ajouter l'oignon haché, le
la menthe ciselée, la cannelle, le paprika, le sel et le poivron découpé en lanières et les lardons. Bien
poivre. Bien mélanger et farcir les poivrons. Les mettre mélanger et faire rissoler un quart d'heure.
dans un plat à four et arroser d'un verre d'eau.
Verser le coulis de tomate. Bien mélanger.
Faire cuire à four moyen pendant une heure et demie.
Une vingtaine de minutes avant la fin de la
cuisson, ajouter les escargots. Remuer avec
précaution pour ne pas briser les coquilles.
Servir très chaud avec des piques en bois.
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Briouats au miel
Maroc
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Desserts
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/ Des fruits secs, du miel, de la cannelle, de la fleur d'oranger-
S ies ingrédients du plaisir...

DESSERTS 1
M akrouas Gâteau
aux dattes de Saint-Basile
1 unisie Vasilopita
POUR 6 PERSONNES C rète

TEMPS DE CUISSON:6 MIN
POUR 6 PERSONNES
S00 G DE SEMOULE TEMPS DE CUISSON : 40 MIN
2 CUILLÈRES À SOUPE DE FARINE
1 CUILLÈRE À CAFÉ DE BICARBONATE DE SOUDE 800 G DE FARINE
500 G DE DATTES 200 G DE BEURRE
25 CL DE MIEL 500 G DE SUCRE
1 ORANGE 5 ŒUFS
HUILE 2 DL DE LAIT
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
1 ZESTE D'ORANGE
Mettre la semoule dans un plat. Ajouter une pincée 1 PINCÉE DE SEL
de sel, le bicarbonate et 4 cuillères à soupe d'huile.
Mouiller avec un peu d'eau tiède pour faire une
boule de pâte. Laisser reposer une demi-heure. Dans un saladier, verser le beurre ramolli. Ajouter
Pendant ce temps, dénoyauter les dattes et les mixer, le sucre, le lait et les œufs battus.lncorporer peu
Mettre la pâte de dattes dans un bol. Ajouter la cannelle à peu la farine, la levure et une pincée de sel.
et le zeste de l'orange. Bien mélanger et réserver. Bien mélanger et ajouter le zeste d'orange.
Faire bouillir le miel et le garder au chaud. Laisser reposer deux heures.
Prélever une boule de pâte de semoule de la Mettre une pièce de monnaie bien nettoyée dans la
grosseur d'une orange. Létaler au rouleau pour préparation et la verser dans un moule à manqué beurré.
obtenir une bande rectangulaire de 6 centimètres Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes.
de large et de 25 centimètres de longueur.
Le gâteau de Saint-Basile est une sorte de galette des rois.
Prélever une part de la pâte de dattes pour en faire un boudin La fève est ici remplacée par une pièce de monnaie.
allongé de la même longueur que la bande de pâte de
semoule (25 centimètres). Mettre le boudin de pâte de dattes
au milieu de la bande de pâte de semoule. Rouler le tout
(comme un gâteau roulé) en enserrant bien la pâte de dattes
dans la pâte de semoule. Vous obtenez un rouleau bien ferme.
Découper ce rouleau en tronçons de 3 centimètres en biais.
Faire de même avec le reste de pâte de
semoule et de pâte de dattes.
Faire cuire les makrouds dans un bain d'huile bien chaude
pendant 5 à 6 minutes. Les retirer à l'aide d'une écumoire,
bien les égoutter et les plonger dans le miel bien chaud.
Les retirer et les laisser refroidir avant de les servir.
118 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE

DESSERTS
Gâteau de Saint-Basile LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 119
Crète DESSERTS
Nougat noir Pompe
Provence Provence
POUR 6 PERSONNES Les treize desserts

TEMPS DE CUISSON : 30 MIN Ces desserts sont servis rituellement le soir de Noël. Le nombre
correspond aux douze apôtres et à Jésus. Ils peuvent varier
600 G D'AMANDES selon les villes ou les villages et même selon les familles. On
600 G DE MIEL peut retenir les « treize » suivants : les amandes, noix, noisettes,
figues sèches, dattes, pommes, poires, raisins, mandarines,
melons, nougat noir et blanc, et la traditionnelle pompe.
Hacher grossièrement 200 g d'amandes.
POUR 6 PERSONNES
Faire chauffer le miel dans une casserole à feu très doux, TEMPS DE CUISSON : 30 MIN
sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Dès que le miel frémit, ajouter les amandes entières 700 G DE FARINE
et cassées. Bien mélanger et faire cuire à feu doux 200 G DE SUCRE
en remuant pendant environ 20 minutes. 25 G DE LEVURE DE BOULANGER
Quand le miel est bien roussi, éteindre le feu. 3 CUILLÈRES A SOUPE DE FLEUR D'ORANGER
Verser la préparation dans plusieurs petits 1 ORANGE
moules rectangulaires en métal. 2 PINCÉES DE SEL
Laisser refroidir puis mettre au frais 1/2 VERRE D'HUILE D'OLIVE
pendant une demi-journée.
Démouler en tordant et en déformant les moules.
Découper en tranches avec un grand couteau affûté. Mettre la farine sur le plan de travail.
Ajouter le sel, le sucre et le zeste d'une orange. Délayer
la levure dans un peu d'eau tiède et l'ajouter à la farine.
Incorporer l'huile d'olive et l'eau de fleur
d'oranger en pétrissant fortement la pâte.
Bien travailler la pâte et former une boule. La recouvrir
d'un linge propre et la laisser lever une heure et demie.
Former une galette plate, et l'entailler à plusieurs endroits.
Faire cuire la pompe à four moyen pendant une demi-heure.
DESSERTS
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Les treize desserts LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 121
Provence DESSERTS
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122 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Beignets au sirop (au premier plan)
DESSERTS Grèce
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Beignets au sirop Beignets
Xerotigana S/enj
Grèce Algérie

TEMPS DE CUISSON: 3 MIN PAR FRITURE TEMPS DE CUISSON : 4 MIN POUR CHAQUE BEIGNET
400 G DE FARINE 300 G DE FARINE

1 VERRE ET DEMI D'EAU 20 G DE LEVURE DE BOULANGER
1 PINCÉE DE SEL 1 VERRE D'EAU
3 CUILLÈRES À SOUPE DE MIEL SUCRE EN POUDRE
1 CITRON HUILE
HUILE DE FRITURE SEL
Mettre la farine et le sel dans un saladier. Mettre la farine dans un saladier.

Verser l'eau peu à peu et pétrir la pâte. Ajouter une pincée de sel et la levure
Étaler la pâte au rouleau et découper des rubans de 2 délayée dans un peu d'eau.
centimètres de large et de 20 centimètres de long. Verser progressivement l'eau et pétrir énergiquement
Faire chauffer l'huile de friture. la pâte pendant un quart d'heure.
Enrouler les rubans autour d'une fourchette Couvrir et laisser reposer pendant 3 heures.
et les plonger dans l'huile bien chaude.Faire Se huiler les mains et prélever une boule
cuire les beignets 2 à 3 minutes et les déposer de pâte de la grosseur d'un oeuf.
sur du papier absorbant, puis sur un plat.
Aplatir légèrement la boule et faire un
Faire chauffer le miel dans une casserole. Y trou en son milieu avec le doigt.
ajouter le jus de citron. Quand le miel est bien
liquide, arroser les beignets et servir. Faire frire les beignets dans de l'huile bouillante
en les retournant plusieurs fois. Les égoutter
et les déposer dans le plat de service.
Saupoudrer de sucre et servir chaud.
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DESSERTS
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Baklavas Oreillettes
Grèce Provence
POUR 6 PERSONNES POUR 4À6 PERSONNES

1 VINGTAINE DE FEUILLES DE PÂTE FILO 400 G DE FARINE

300 G D'AMANDES EFFILÉES 100 G DE BEURRE
150 G DE BEURRE 30 G DE SUCRE
100 G DE SUCRE 4 ŒUFS
2 CUILLÈRES À CAFÉ DE CANNELLE 1 PINCÉE DE SEL
POUR LE SIROP: SUCRE GLACE
1/2 VERRE D'EAU
1 CUILLÈRE À SOUPE DE MIEL Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sucre, le sel
3 CUILLÈRES À SOUPE DE SUCRE et le beurre ramolli. Incorporer les œufs un à un. Bien
1 CITRON pétrir la pâte et la laisser reposer pendant 2 heures.
Étaler la pâte au rouleau sur un demi-centimètre
d'épaisseur. Découper des bandes de deux centimètres
Mettre les amandes, le sucre et la cannelle sur quatre, ou utiliser un emporte-pièce.
dans un bol. Bien mélanger. Faire chauffer l'huile de friture et faire cuire les oreillettes
Beurrer un grand moule rectangulaire. Y déposer dans l'huile très chaude pendant une à deux minutes.
une feuille de pâte filo et la beurrer, puis une Dresser sur un plat et saupoudrer de sucre glace.
deuxième feuille et la beurrer également.
Recommencer l'opération avec trois
feuilles supplémentaires.
Parsemer du mélange aux amandes et couvrir d'une
feuille de pâte filo beurrée. Recommencer l'opération
et terminer par cinq feuilles de pâte filo beurrées.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, tracer des losanges.
Faire cuire à four moyen pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l'eau dans une
casserole. Ajouter le miel, le sucre et le jus de citron.
Faire bouillir pendant 5 minutes et laisser refroidir.
Sortir le plat du four et arroser de sirop
froid. Laisser reposer toute une nuit.
Découper les baklavas selon les entailles faites avant cuisson.
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Oreillettes LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 125

DESSERTS
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126 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Crêpes mille trous

DESSERTS Maroc
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Crêpes mille trous Crê pes à la farine
Bghrir de châtaigne
Maroc Corse

TEMPS DE CUISSON : 2 MIN PAR CRÊPE TEMPS DE CUISSON : 1 A 2 MIN PAR CRÊPE
300 G DE FARINE 250 G DE FARINE

1/4 LITRE DE LAIT DE CHÂTAIGNE
1/4 LITRE D'EAU 100 G DE FARINE
2 ŒUFS DE FROMENT
20 G DE LEVURE DE BOULANGER 3 ŒUFS
1 PINCÉE DE SEL 50 G DE BEURRE
50 G DE SUCRE
Mettre la farine et une pincée de sel dans un saladier. Y 1/2 LITRE DE LAIT
incorporer les œufs, puis mouiller avec le lait et l'eau. 1 PINCÉE DE SEL
Délayer la levure dans un peu d'eau et la verser dans la pâte. 1 PETIT VERRE D'EAU-DE-VIE
OU DE LIQUEUR DE CHÂTAIGNE
Battre la pâte pendant 10 minutes. La laisser reposer au 50 G DE SUCRE EN POUDRE
moins 3 heures (il est même préférable de la faire la veille).
HUILE
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle anti-
adhésive. Verser une louche de pâte et faire cuire la crêpe Dans un saladier, délayer les farines et
assez épaisse à feu doux pendant deux minutes. Des le sel avec les œufs et le lait.
petits trous apparaissent à la surface. Ne pas retourner
la crêpe, qui ne doit être cuite que d'un seul côté. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte. Ajouter le sucre
et verser la liqueur. Bien mélanger. Laisser reposer 2 heures.
Faire glisser les crêpes dans un plat.
Huiler légèrement une poêle antiadhésive
Servir avec un peu de beurre et de sucre. et faire cuire les crêpes.
Saupoudrer légèrement de sucre et servir chaud.
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DESSERTS
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Fougasses Biscuits de Noël
aux îruits confits Kourahiethes
Provence Crète

1 KG DE FARINE 200 G DE FARINE

200 G DE BEURRE 200 G DE BEURRE FONDU
300 G DE FRUITS CONFITS 150 G DE SUCRE
25 G DE LEVURE DE BOULANGER 100 G DE SUCRE GLACE
1 PINCÉE DE SEL 150 G D'AMANDES EFFILÉES
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
Mettre la farine sur le plan de travail. Ajouter le sel et le sucre. 1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE BICARBONATE DE SOUDE
Délayer la levure dans un demi-verre EAU DE FLEUR D'ORANGER
d'eau tiède et l'ajouter à la farine.
Faire revenir les amandes effilées à la poêle dans 50 g
Incorporer le beurre fondu, puis les fruits confits. Pétrir la de beurre fondu pendant 2 minutes et les réserver.
pâte ; si elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau tiède.
Battre les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à
Travailler la pâte et la partager en six boules d'égale grosseur. ce que le mélange blanchisse.
Aplatir chaque boule pour confectionner des Ajouter le beurre fondu et le bicarbonate de soude,
petites galettes rondes ou ovales d'environ deux puis continuer à battre vigoureusement.
centimètres d'épaisseur. Entailler les fougasses en
partant du centre vers l'extérieur, en biais. Ajouter les amandes et la levure, puis bien mélanger.
Incorporer peu à peu la farine et former une boule.
Les déposer sur une plaque, suffisamment espacées
les unes des autres, et les recouvrir d'un linge Laisser poser la pâte pendant 2 heures
propre. Laisser lever la pâte une heure et demie. à température ambiante.
Faire cuire les fougasses à four moyen un quart d'heure. Former des boules de pâte de la grosseur d'une noix et
les aplatir légèrement. Les mettre sur une plaque huilée
Les servir bien dorées. et les faire cuire à four moyen pendant un quart d'heure
Quand les biscuits sont cuits, les retirer
du four et les laisser tiédir.
Les arroser d'eau de fleur d'oranger et
les rouler dans le sucre glace.
Ces biscuits sont traditionnellement servis à
l'occasion des fêtes de Noël et de fin d'année.
DESSERTS
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Biscuits de Noël LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 129

Crète DESSERTS
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130 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE
DESSERTS
Cornes Je gazelle Briouats au miel
Kah e! ghza! Maroc
Maroc POUR 4 PERSONNES

POUR 4 PERSONNES
TEMPS DE CUISSON: 20 MIN 1 PAQUET DE FEUILLES DE BRICK
300 G D'AMANDES
300 G DE FARINE 200 G DE SUCRE
100 G DE BEURRE 2 CUILLÈRES À SOUPE D'EAU DE FLEUR D'ORANGER
1/2 VERRE D'EAU 1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE CANNELLE
1 ŒUF 50 G DE BEURRE
300 G D'AMANDES HUILE
200 G DE SUCRE
2 CUILLÈRES À SOUPE D'EAU DE FLEUR D'ORANGER Faire frire les amandes dans une poêle avec
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide.
Passer les amandes au mixer ou utiliser des amandes Dès qu'elles sont dorées, les égoutter et les passer au mixer.
en poudre. Les mélanger soigneusement avec
le sucre. Ajouter 50 g de beurre ramolli et l'eau Ajouter le sucre, le beurre ramolli, l'eau de fleur
de fleur d'oranger. Réserver cette farce. d'oranger et une cuillère à soupe de l'huile de
friture des amandes. Réserver cette farce.
Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel, l'œuf,
50 g de beurre ramolli et l'eau de fleur d'oranger. Mouiller les feuilles de brick si nécessaire, et les étaler
Ajouter l'eau en pétrissant fortement la pâte. sur la table. Les couper pour obtenir des feuilles de
20 cm sur 15 cm et les placer dans le sens de la largeur.
Étaler la pâte au rouleau sur 3 millimètres Déposer au milieu de la feuille l'équivalent d'une cuillère
d'épaisseur. Former des bandes rectangulaires à café de farce aux amandes. Écraser légèrement la
d'environ 10 cm sur 4 cm. farce. Replier les deux côtés de la feuille, en haut et en
Déposer au centre de chaque bande, l'équivalent bas, pour obtenir une bande rectangulaire. Replier cette
d'une cuillère à café de farce aux amandes bande plusieurs fois de biais, pour obtenir des triangles.
façonnée en forme de petite saucisse. Pour plus de facilité, les briouats peuvent
Replier la pâte de façon à recouvrir la farce. être pliés en forme de rectangle.
Découper à la roue dentelée en forme de petit Mettre le miel dans une casserole et le faire chauffer.
croissant. Piquer chaque corne de gazelle à l'aide
d'une fourchette et les disposer sur une plaque huilée. Faire frire les briouats à la poêle dans de l'huile d'arachide,
Mettre à four doux pendant une vingtaine de minutes. en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Sortir les cornes de gazelle du four et les Les égoutter légèrement et les tremper
laisser refroidir avant de servir. immédiatement dans le miel chaud.
Les déposer sur un plat et les laisser
refroidir avant de les servir.
DESSERTS
Dattes fourrées Mantecaclos
Maroc Espagne

PAS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON : 45 MIN
300 G DE DATTES 200 G DE SAINDOUX

300 G D'AMANDES 200 DE BEURRE
100 G DE SUCRE 200 G D'AMANDES EN POUDRE
2 CUILLÈRES À SOUPE D'EAU DE FLEUR D'ORANGER 100 G D'AMANDES ENTIÈRES PELÉES
200 G DE SUCRE
Passer les amandes au mixer ou utiliser des 3 OEUFS
amandes en poudre. Les mélanger au sucre FARINE
et mouiller avec l'eau de fleur d'oranger. HUILE
Bien travailler la farce pour qu'elle devienne homogène.
Battre les oeufs avec le sucre.
Dénoyauter les dattes. Les fourrer généreusement
de farce aux amandes. Les rouler dans du sucre Travailler le saindoux, le beurre et deux cuillères à soupe
en poudre et les aligner sur un petit plateau. d'huile. Y ajouter les oeufs battus et les amandes en poudre.
Bien mélanger.
Mettre une couche de farine sur la table de travail. Y
verser la préparation.Travailler la pâte en incorporant
suffisamment de farine pour obtenir un mélange compact.
Etendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie
jusqu'à obtenir une épaisseur de un centimètre.
Découper des carrés de 3 centimètres.
Les passer à l'œuf battu à l'aide d'un pinceau et poser
une amande entière sur chacun d'eux. Les poser sur une
plaque et les faire cuire à four moyen pendant 45 minutes.
Quand ils sont cuits, les retirer du four et les laisser refroidir.
Les mantecados peuvent se conserver dans une boîte en fer.
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Mantecados LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 133

Espagne DESSERTS
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Gâteau à la ricotta ImLrocciate
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TEMPS DE CUISSON : 40 MIN TEMPS DE CUISSON : 1S MIN
500 G DE RICOTTA 2S0 G DE PÂTE FEUILLETÉE

100 G DE BEURRE 500 G DE BROCCIU
100 G DE FARINE 150 G DE SUCRE
3 ŒUFS 2 CUILLÈRES À SOUPE DE RHUM
1 CITRON Étaler la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie.
Foncer six petits moules à tartelettes.
Écraser la ricotta à la fourchette. Ajouter le beurre
fondu, la farine, le sucre, les œufs, les raisins secs Mélanger tous les ingrédients et remplir les moules.
et le zeste d'un citron. Bien mélanger et verser la Faire cuire à four chaud pendant 15 minutes.
préparation dans un moule à manqué beurré.
Le rhum peut être remplacé par une cuillère à
Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes. soupe de café soluble ou un zeste de citron.
Laisser tiédir le gâteau avant de le démouler.
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Imbrocciate LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 135

Corse DESSERTS
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Calissons Macarons
Provence au pistackes
POUR 6 PERSONNES et aman des

Israël
600 G D'AMANDES EN POUDRE
600 G DE SUCRE POUR 6 PERSONNES
5 CUILLÈRES À SOUPE DE SIROP D'ABRICOTS TEMPS DE CUISSON: 10MIN
250 G DE SUCRE GLACE
2 ŒUFS 300 G D'AMANDES EN POUDRE
100 G DE PISTACHES
Mélanger les amandes en poudre, le sucre et le 100 G DE SUCRE
sirop d'abricots. Pétrir puis former une boule. 5 CL DE D'EAU DE FLEUR D'ORANGER
Aplatir la boule sur un centimètre et demi.
Battre les blancs d'ceufs avec le sucre glace jusqu'à Mélanger la poudre d'amandes, le sucre
obtenir une préparation sirupeuse. Napper la pâte et l'eau d'eau de fleur d'oranger.
d'amande de ce glaçage. Laisser reposer une heure. Prélever des boules de la grosseur d'une noix.
Découper à l'aide d'un emporte-pièce en forme Les aplatir légèrement et mettre une pistache
de losange. Poser les calissons sur une plaque au centre de chaque macaron.
et les passer 5 minutes à four à peine chaud. Les aligner sur une plaque à four. Faire cuire
Laisser reposer les calissons au frais pendant à four moyen pendant 10 minutes.
24 heures avant de les consommer.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.
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Calissons LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 137

Provence DESSERTS
Tiramisu Pain des Morts
Italie Lorse

PAS DE CUISSON TEMPS DE CUISSON : 45 MIN
300 G DE MASCARPONE 500 G DE FARINE

25 BISCUITS À LA CUILLÈRE 150 G DE SUCRE
2 ŒUFS 100 G DE BEURRE
50 G DE SUCRE EN POUDRE 2 ŒUFS
2 TASSES DE CAFÉ FORT 15 G DE LEVURE DE BOULANGER
1 PETIT VERRE DAMARETTO 1 CITRON
2 CUILLÈRES À SOUPE DE POUDRE DE CACAO AMER 100 G DE CERNEAUX DE NOIX
Battre les jaunes d'ceufs avec le sucre. 1 PINCÉE DE SEL
Quand le mélange est mousseux, ajouter le mascarpone.
Mettre la farine dans un grand saladier.
Dans une assiette creuse, mélanger l'amaretto, le café
et une cuillère à café de sucre en poudre.Tremper Délayer la levure de boulanger dans un demi-
rapidement les biscuits à la cuillère dans ce mélange. verre d'eau tiède et la mettre dans la farine.
Tapisser le fond d'un moule rectangulaire en Ajouter le sel, le sucre, le beurre fondu et les œufs.
verre ou de coupelles individuelles. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes. Ajouter
Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone. les raisins secs, les cerneaux de noix et le zeste de
citron. Pétrir à nouveau pour bien mélanger.
Continuer à superposer les couches de biscuits et de crème.
Faire une boule de pâte, la recouvrir d'un torchon
Terminer par une couche de crème. et la laisser reposer pendant 3 heures.
Saupoudrer de cacao amer et mettre au Confectionner un pain rond et le poser sur la plaque du
réfrigérateur pendant 4 heures. Servir très frais. four. Faire cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure.
Laisser refroidir le pain avant de le consommer.
Le pain des Morts est une spécialité de Bonifacio
préparée rituellement le jour des Morts, le 2 novembre.
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Pain des Morts LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 139
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140 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Panettonne
DESSERTS Italie
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Panettonne Café turc
Italie Turquie

500 G DE FARINE 6 TASSES À CAFÉ D'EAU

4 ŒUFS 6 CUILLÈRES À CAFÉ DE CAFÉ MOULU
150 G DE BEURRE 6 CUILLÈRES A CAFÉ DE SUCRE
100 G DE SUCRE EN POUDRE
100 G DE RAISINS SECS Mettre l'eau dans une casserole.
100 G D'ÉCORCE D'ORANGE ET DE CITRON Ajouter le café moulu et le sucre.
50 G DE LEVURE DE BOULANGER
SEL Bien remuer et mettre sur le feu.
Remuer sans cesse jusqu'à ébullition.
Mettre la farine dans un grand saladier. Creuser un puits Laisser reposer quelques instants et servir.
et y ajouter une pincée de sel, le beurre fondu, les œufs,
le sucre et la levure délayée dans un peu d'eau tiède,
les raisins secs et les écorces de citron et d'orange.
Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique.
Faire une boule, la couvrir d'un torchon et
laisser reposer pendant 1 heure.
Beurrer un moule rond et haut. Mettre la pâte dans
le moule et laisser reposer pendant 30 minutes.
La pâte doit lever.
Faire cuire à four moyen pendant trois quarts d'heure.
Servir tiède ou froid.
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Entrées Poissons
Harira Maroc 8 Pissaladière Provence 33 Zarzuela Espagne 61
Gaspaclio Espagne 8 Blé aux légumes Syrie 33 Paella marinière Espagne.... 61
Soupe de pois cliiclies Tunisie 11 Petits pâtés aux oignons Crète.... 34 Bouillabaisse Provence 62
Soupe aux fèves Israël Il Brick à l'œuf Tunisie 37 Couscous Tunisie 64
Soupe aux «favouilles» Provence.. I 2 Petits pâtés au fromage Egypte... 37 Crevettes en sauce Algérie 64
Chorba Tunisie 12 Œufs brouillés à l'ail frais Langoustines Italie 67
Soupe et aux gambas Espagne 38 Poulpe en salade Grèce 67
au poulet Algérie 14 Œufs au beurre Kibbe de poisson Liban 68
Soupe corse Corse 14 d'anebois Provence 38 Seiches à l'aïoli Espagne 68
Salade grecque Grèce 17 Omelette au brocciu Corse 41 Beignets de calamars Espagne 70
Minestrone Italie 17 Omelette cà la feta Grèce 41 Sardines Provence 70
Salade Me ckouia Tunisie 18 Feuilles de vigne farcies Grèce ... 42 Anchois au four Grèce 73
Salade de carottes Pain libanais Liban 44 Sole au parmesan Italie 73
cl l'orange Maroc 18 Pâtes fraîches Italie 44 Boulettes de sardines Algérie 74
Salade d'olives Risotto aux champignons Italie.. 47 Rougets grillés
concassées Maroc 21 Rigatoni aux fruits de mer Italie 47 au fenouil Provence 74
Taboulé Liban 21 Riz pilaf Turq ule 48 rbon à la tomate Crète 77
Salade tunisienne Tunisie 22 Légumes frits Tunisie 48 Daurade au four Espagne 77
Salade de fruits de mer Italie 22 Falafels Israël 51 Cabillaud en sauce froide
Pommes de terre Fèves en sauce Egypte 51 Egypte 78
en salade Algé rie 24 Pois ebiebes Moules gratinées Italie 78
Fougasse Provence 24 au chorizo Espagne 52 Boulettes Israël 81
Crostinis aux foies Aubergines frites Egypte 52 I mites au jambon Espagne 81
de volaille Italie 27 Salade de concombre
Hoummous Liban 27 au yaourt Liban 54
Concombre au yaourt Turquie .... 28 Salade libanaise Liban 54
Bruscbetta Italie 28 Courgettes au four Libye 56
Ancboïade Provence 30 Caviar d'aubergines Grèce 56
Tapenade Provence 30
142 LA CUISINE MÉDITERRANÉ E N N E

Bordet, Pierre - Otal, Liliane - La Cuisine Méditerranéenne-Éd. - Sud-Ouest (2007)

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LA CUISINE

La fraîcheur des salades colorées cohabite avec la générosité

POUR 6 PERSONNES Espagne

Funisie POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

1 KG ET DEMI DE PETITS CRABES (FAVOUILLES OU ÉTRILLES) 200 G DE MOUTON

Ch orha heïda Lorse

Algérie POUR 6 PERSONNES

Grèce POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES Maroc

Laver et gratter les carottes. Les râper finement.

Meslalla POUR 6 PERSONNES

Salade d'olives concassées LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE

Slata Tounsiya Italie

1 unisie POUR 6 PERSONNES

S/ata hatata POUR 3 FOUGASSES

Italie POUR 6 PERSONNES

1 urquie POUR 6 PERSONNES

Bruscetta LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 29

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

ANCHOÏADE: 12 ANCHOIS AU SEL

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

250 G DE PÂTE À PAIN 3S0GDE BLÉ CONCASSÉ

Pissaladière LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 33

POUR 6 PERSONNES Egypte

frais et aux gamLas J'ancLois

Revue/to Je ajos frescos y gambas Pi- ovence

Espagne POUR 6 PERSONNES

LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Œufs au beurre d'anchois

Corse Omeleta me {et

POUR 6 PERSONNES Grèce

1 TRENTAINE DE FEUILLES DE VIGNE FRAÎCHES

Khouhz arahi Italie

Lilian POUR 6 PERSONNES

46 LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE Risotto aux champignons

ckampignons fruits de mer

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

400 G DE RIZ ARBORIO 600 G DE RIGATONI

Is pilav Filfil moquh

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

400 G DE RIZ 2 POMMES DE TERRE

Dans une cocotte, faire revenir les oignons hachés et les

Israë Foui moudames

POUR 6 PERSONNES Egypte

Garhamos cou chorho Egypte

Espagne POUR 6 PERSONNES

Aubergines frites LA CUISINE MÉD TERRANÉENNE 53

Lah an h'kkiar Lit an

Litan POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES Grèce

Entailler légèrement les aubergines et les aligner entières

La mer méditerranée regorge de délices ; délicats fruits de mer

Espagne Paella Marinera

POUR 8 PERSONNES Espagne

4 KG DE POISSONS : RASCASSE, GRONDIN, SAINT-PIERRE, ROUILLE:

au poisson Chtetha quamrone

POUR 10 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

1 KG DE SEMOULE À COUSCOUS 1 KG DE CREVETTES

Crevettes en sauce LA CUISINE MÉDITERRANÉENNE 65

en Leignets Ktapodi vrasto

POUR 6 PERSONNES POUR 6 PERSONNES

POUR 6 PERSONNES Espagne

Calamar es a la roman a Provence