Recettes provençales

SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO " - ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE - COTES DE
BLETTES A LA VAROISE - GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE - TARTE DE COURGE
SUCREE AUX EPICES - ROULE AU PERSIL - POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE
PUREE DE POTIMARRON - "TARTEFINE " AU POTIMARRON - SOUPE " VERDURETTE "
DAURADE PROVENCALE - GIGOT A LA PUREE D'AIL - CAILLETTEE VAROISE
POULET AUX GOUSSES D'AIL - FONDUE DU VIGNERON - ROUILLE - DAUBE DE CHEZ NOUS

ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE

SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO "
4 personnes -12 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 6 feuilles de sauge
- 2 œufs
- sel - poivre- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- croûtons de pain grillé
Faites bouillir 1 litre et demi d'eau ; ajoutez-y les
aromates, le sel, le poivre, l'huile d'olive et l'ail épluché.
Laissez cuire à petit feu 15 mn - Ecrasez l'ail et filtrez le
tout. Dans une soupière battez deux œufs en omelette ;
versez dessus le liquide bouillant, servez sans attendre
avec des croûtons de pain grillé et un filet d'huile d'olive.
Conseil : Consommez cette soupe le lendemain de repas
de fêtes trop copieux ou trop arrosés.
6 personnes
- 2 douzaines de petits artichauts " violets "
- 200 g de petit salé
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- de la mie de pain
- un peu lait
- huile d'olive - sel - poivre
- bouquet garni
Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds.
Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie
de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5
mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce.
Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile
d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un
verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que
les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ).

COTES DE BLETTES A LA VAROISE

4 personnes
- 1 kg de blettes
- 1 oignon
- 500 g de tomates fraîches
- 2 filets d'anchois
- 2 gousses d'ail
- sel - poivre - persil - thym - un peu d'huile
Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile.
Ajoutez 500 g de tomates fraîches, épluchées et
concassées. Laissez mijoter 15 mn, assaisonnez de sel,
poivre, thym.Ajoutez les anchois, laissez-les fondre.
Ajoutez les côtes de blesses coupées morceaux et
blanchies10 mn à l'eau bouillante salée.
Laissez mijoter 5 mn : ajoutez l'ail et le persil hachés.
Servez chaud. Suggestion : vous pouvez faire une
omelette avec les feuilles de blettes.
Remarque : il n'est pas utile d'ôter les fils aux côtes de
blettes. Si vous coupez les côtes en tronçons à l'aide de
ciseaux, les fils disparaîtront à la cuisson.
ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE
6 personnes
- 2 douzaines de petits artichauts " violets "
- 200 g de petit salé
- 2 gousses d'ail
- 1 petit bouquet de persil
- de la mie de pain
- un peu lait
- huile d'olive - sel - poivre
- bouquet garni
Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds.
Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie
de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5
mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce.
Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile
d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un
verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce
que les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ).

GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE TARTE DE COURGE SUCREE AUX EPICES

4 personnes 6 personnes

- 1 kg de potiron ou de courge - 300 g de pâte brisée

- 250 g de pommes de terre - 800 g de chair de courge
- 100 g de fromage râpé - 3 œufs
 - 450 g d'agneau sans os
- 2 oignons
- 40 g de raisins secs
- un peu de beurre
- 1 œuf
- huile - ail - cumin - sel - poivre - persil
Coupez en cubes la chair de la courge et les pommes de
terre épluchées. Faites cuire les légumes à la vapeur 25
mn. Coupez la viande d'agneau en cubes et hachez-la
grossièrement. Pelez les oignons, la gousse d'ail ; hachez
les. Dans une poêle, faites chauffer l'huile ; jetez-y les
oignons et l'ail ; ajoutez la viande, le persil, un peu de
cumin, sel, poivre ; Mélangez le tout.
Laissez colorer à feu vif en remuant.
Hors du feu, ajoutez les raisins secs et l'œuf battu.
Réduisez la courge et les pommes de terre en purée,
ajoutez-y un peu de beurre et la moitié du fromage râpé.
Dans le fond d'un plat à gratin beurré, étalez le hachis de
viande ; recouvrez de purée ; saupoudrez de fromage.
Mettez à four chaud 30 mn. Servez aussitôt.
ROULE AU PERSIL
4 personnes
- 250 g de farine
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- eau - sel
- 1 bouquet de persil
- 1 gros oignon
- 6 filets d'anchois à l'huile – poivre
Faites une pâte avec la farine, 3 c. à soupe d'huile, l'eau,
le sel. Hachez grossièrement le persil, émincez les
oignons ; mélangez avec les anchois coupés en
morceaux. Etalez la pâte de manière à former un grand
cercle. Dispersez le mélange sur toute la surface de la
pâte. Arrosez avec 2 c. à soupe d'huile d'olive.
Poivrez. Ramenez les bords de la pâte vers le centre de
manière à envelopper le mélange. Puis roulez le tout.
Soudez le bord avec de l'eau. Faites cuire à four moyen
20 mn sur une plaque huilée. Servez tiède.
Suggestion : Dégustez avec une salade verte.
PUREE DE POTIMARRON
4 personnes
- 1 Kg de potimarron
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d'huile d'olive,
- 2 c. à soupe de crème fraîche,
1 gousse d'ail, sel, poivre, croûtons
Faites revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive,
l'oignon émincé. Epluchez, égrenez et coupés en dés le
potimarron. Quand l'oignon est doré, ajoutez dans la
sauteuse les dés de potimarron. Couvrez, laissez mijoter
à feu doux pendant 15 mn environ. Quand la préparation
est fondante, réduisez-la en purée. Assaisonnez avec le
sel, le poivre et l'ail écrasé.
Rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Servez chaud avec des croûtons de pain grillé.
Suggestion : On peut faire gratiner cette préparation au
four en la saupoudrant de fromage râpé
- 45 cl. de crème fraîche
- 150 g de cassonade (sucre en poudre roux)
- 1 c. à café de cannelle muscade et gingembre
- le zeste d'une orange
Réchauffez le four.
Coupez la chair de courge en dés.
Faites-les cuire à la vapeur ou dans un peu d'eau ;
égouttez-les. Ecrasez-les en purée.
Etalez la pâte brisée, garnissez un moule à tarte.
Dans une terrine, battez les œufs en omelette.
Ajoutez la cassonade, la crème fraîche, les épices
et le zeste d'orange finement râpé.
Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite la purée de
courge ; mélangez à nouveau et versez la préparation sur
le fond de la tarte. Faites curie à four chaud 40 à 45 mn.
Laissez refroidir complètement avant de servir.
POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE
4 personnes
-1 kg de pommes de terre à chair ferme.
Pour l'anchoïade :
- ¼ l d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 4 anchois
Préparez l'anchoïade : dans un mortier pilez l'ail épluché
et les filets d'anchois ;
ajoutez petit à petit l'huile d'olive en tournant, vous
obtenez une pommade. Coupez les pommes de terre
épluchées dans le sens de la longueur.
Creusez-les avec une petite cuillère.
Remplissez le creux avec l'anchoïade.
Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four.
Cuisez à four chaud pendant 30 mn .
Variante : Les anchois peuvent être remplacés par de la
crème d'anchois.
" TARTEFINE " AU POTIMARRON
4 personnes
- 200 g de pâte brisée
- 600 g de potimarron
- 1 gros oignon
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 75 g de fromage râpé
- sel – poivre
Faites cuire pendant 15 mn (de préférence à la vapeur) le
potimarron épluché, coupé en dés avec l'oignon émincé.
Réduisez-les en purée ; incorporez les 2 jaunes d'œufs et
l'œuf entier ; ajoutez 30 g de fromage râpé à cette purée
qui doit être consistante ; salez, poivrez.
Garnissez un moule à tarte avec la pâte brisée.
Etalez la purée sur la pâte brisée ; terminez par le fromage
râpé restant.
Faites cuire 30 mn à four chaud. Servez chaud.
 SALADE SOLEIL
4 personnes

SOUPE " VERDURETTE " - 200 g de navets nouveaux

4 personnes
- 200 g de pommes de terre
- 1 L1/4 d'eau
- 2 c à soupe de crème fraîche
- 50 g de fromage râpé
- 80 g de feuilles de radis
- sel
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.
Faites-les cuire dans de l'eau salée 20 mn.
Lavez les feuilles de radis.
Dans le mixeur, versez : les feuilles de radis, les pommes
de terre et l'eau de cuisson.
Mixez le tout, la soupe est prête à servir.
Ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé à votre
convenance.
Variante : Remplacez les feuilles de radis par du cresson,
de l'oseille, du cerfeuil ou de la laitue.
- 200 g de carotte nouvelles
- 1 botte de radis
- 1 cœur de laitue
- 1 c à soupe de ciboulette ciselée
- 20 cl de crème fraîche
- 100 g de fromage de chèvre
- 2 citrons
- 1 pincée de paprika
- sel – Poivre
Nettoyez les légumes.
Râpez les navets ; coupez les radis en rondelles et les
carottes en bâtonnets.
Etalez les feuilles de salade sur 4 assiettes ;
répartissez les navets arrosés d'un peu de jus de citron ;
garnissez avec les radis et les carottes.
Préparez la sauce ; battez la crème fraîche avec le jus de
citron, le sel, le poivre, une pincée de paprika, le fromage
écrasé et la ciboulette. Servez frais.
Variante : le fromage de chèvre peut être remplacé par du
fromage de brebis.

DAURADE PROVENCALE GIGOT A LA PUREE D'AIL

4 personnes 6 personnes

- 1 daurade de 700 à 900 g - 1 gigot d'agneau de 1,8 kg

- 1 verre de vin blanc sec
- 8 tomates moyennes
- 2 oignons moyens
- 1 citron
- 1 c à soupe d'huile d'olive
- herbes de Provence : thym laurier, fenouil, ail
persil,
- chapelure, sel, poivre
Mettez l'huile d'olive dans un plat à gratin.
Disposez sur le fond du plat les oignons émincés.
Fourrez le ventre de la daurade avec les herbes de
Provence.Salez, poivrez. Mettez la daurade sur le lit
d'oignons. Coupez les tomates en deux, disposez les
autour du poisson ; salez, poivrez. Saupoudrez-les d'ail et
de persil hachés mélangés à la chapelure.
Ajoutez le vin blanc, les rondelles de citron.
Faites cuire à four chaud pendant 45 mn. servez chaud.
- ½ verre d'huile d'olive
- 2 branches de thym
- 2 brins de romarin
- 1 feuille de laurier
- sel - poivre
- 20 gousses d'ail
Une heure avant le début de la cuisson, badigeonnez le
gigot avec la sauce suivante : un demi verre d'huile dans
lequel on a fait tremper 2 branches de thym, 2 brins de
romarin, 1 feuille de laurier pilée et du poivre.
Faites cuire le gigot à four très chaud pendant 1 heure
en le retournant de temps en temps. Salez en fin de
cuisson. D'autre part, faites bouillir 10 mn à l'eau salée les
gousses d'ail épluchées. Egouttez-les. Réduisez-les en
purée. Passez le jus de cuisson du gigot et ajoutez-y la
purée d'ail.Versez dans une saucière et servez avec le
gigot.Suggestion : Consommez avec des pommes de terre
sautées au beurre.

CAILLETTEE VAROISE POULET AUX 4O GOUSSES D'AIL

6 personnes 6 personnes
- 600 g de foie de porc - 1 poulet fermier de 1,5 kg
- 400 g de petit salé frais maigre, 1 crépinette - 40 gousses d'ail
- 3 à 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil - 2 brins de romarin
- 1 c à soupe de farine - 2 brins de thym
- 20 g de sel - 2 feuilles de laurier
- 1 feuille de sauge
- Poivre - Noix muscade Dans un saladier, mettez le foie
- 2 c à soupe d'huile
et le petit salé que vous aurez coupés en lanières.
Ajoutez l'ail et le persil hachés, le sel, le poivre, un peu de - persil - sel - poivre
noix muscade et la farine. - farine et eau
Mélangez le tout. Laissez macérer 2 à 3 heures.
Passez la crépinette dans de l'eau tiède. Etalez-la. Salez, poivrez l'intérieur du poulet - garnissez-
Disposez par dessus les lanières de foie et de petit salé, le avec 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1
repliez la crépinette, ficelez-la. feuille de laurier et la feuille de sauge.
 Posez la caillette dans un plat avec 3 cm d'eau. Faites dorer le poulet dans un cocotte huilée
Faites cuire à four modéré 1 h 30 environ. puis retirez-le. Mettez les gousses d'ail non
épluchés dans la cocotte ; posez le poulet
dessus. Ajoutez les aromates restants. Salez -
Laissez refroidir dans le jus.
fermez. Préparer une pâte avec la farine et
l'eau. posez un cordon de pâte tout autour du
couvercle pour rendre la cocotte hermétique.
Mettez à cuire à four moyen 1 h 30 environ.
Suggestion : Vous pouvez servir avec des
croûtons que vous tartinerez avec la purée
d'ail.

DAUBE DE CHEZ NOUS

6 Personnes
FONDUE DU VIGNERON
4 personnes - 1,5 kg de bœuf
- 100 g de petit salé
- 100 g de couenne fraîche
- 3 oignons
- 800 g de bœuf extra coupé en dés de 2 cm - 3 gousses d'ail
- 1 l de vin rouge - 1 grosse carotte
- herbes de Provence - 1 bouquet garni
- sauces diverses - 1 lamelle d'écorce d'orange sèche
- cornichons - 4 grains de genièvre
- olives - 3 clous de girofle
- oignons - sel - 10 grains de poivre
- pommes de terre - 1 c à soupe de vinaigre
- 75 cl de très bon vin rouge Côtes de Provence
- 2 c à soupe d'huile
Faites chauffer le vin avec les aromates dans le poêlon à - ½ l d'eau
fondue. Quand le bon degré de cuisson est atteint, piquez
les dés de viande avec une fourchette à fondue et La veille au soir : mettez dans une cocotte la couenne, la
plongez-les dans le vin chaud. Consommez avec viande coupée en morceaux, 2 oignons émincés, la
différentes sauces à base de mayonnaise. carotte coupée en rondelles, l'ail légèrement écrasé, le
Accompagnez cette fondue de pomme de terre vapeur, bouquet garni, le sel, le poivre et les épices. Arrosez avec
de cornichons, d'olives et d'oignons. le vin ; couvrez ;laissez mariner 12 h. en retournant les
morceaux de viande 1 ou 2 fois.
Le matin : mettez la viande à égoutter dans une passoire ;
laissez reposer la marinade. Dans la cocotte, mettez l'huile
à chauffer avec le petit salé coupé en dés.
Laissez-le fondre 3 mn . Ajoutez 1 oignon émincé.
Dès qu'il prend couleur, mettez la viande dessus ;
laissez-la revenir 15 mn en la tournant de temps en temps.
Joignez-y les légumes de la marinade et 5 mn après,
couvrez avec le jus de la marinade. Faites cuire à feu vif.
Quand le bouillon a réduit de moitié, versez dessus l'eau
bouillante ;mélangez ; goûtez et assaisonnez si
nécessaire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 h.
Servez chaud avec des pâtes ou des pommes vapeur.
Vin conseillé : le même que celui qui a servi à la marinade.
Suggestions : la joue de bœuf est un morceau très
appréciez pour la daube. Vous pouvez remplacer la
Retour sur lelavandou.eu couenne par un pied de porc.
Vous pouvez préparer la daube à l'avance, elle est encore
meilleure réchauffée, et cela permet de dégraisser.
On peut mettre à cuire la viande avec la marinade à
l'étouffée, sans la faire revenir, à ce moment-là, l'eau n'est
pas nécessaire.