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Tiago Romão 12ºH Nº10

Escolas Básica e Secundaria de Albufeira
 Entrées
Escargots au beurre d’herbes à la bourguignonne

Vols au vent de poulet aux champignons

 Escargots au beurre d’herbes à la bourguignonne

Pax 4
Temps 45 minutes
Degré de difficulté Facile
-4 douzaines de gros escargots

-400 g de beurre

-à soupe d'herbes hachées (persil,

cerfeuil)
-3 gousses d'ail

-3 échalotes

-sel, poivre

Ingrédients:

Préparation:

Rincez les escargots à l’eau froide et égouttez-les. Posez-les

sur du papier absorbant pour les sécher.
Préparez le beurre d’escargot : travaillez le beurre, sorti à
temps du réfrigérateur pour qu’il soit malléable, avec les
fines herbes, l’ail et l’échalote finement hachés. Salez,
-4 dúzias de caracois grandes

-400 g de manteiga

-uma colher de sopa de (salsa,

cerefólio)
-3 dentes de alho

-3 chalotas

-sal, pimenta

Pax 4
Tempo 45 minutos
Grau de dificuldade Caracóis
Fácil de Borgonha com manteiga e ervas

Ingredientes:

Preparação:

Lave os caracóis em água fria e escorra-os. Coloque-os sobre

papel para secar.
Prepare a manteiga de caracol: bata a manteiga, a
temperatura ambiente, com as ervas picadas, os alhos e a
chalota. Sal, pimenta.
Pax 2
Temps 30 minutes
Degré de difficulté Facile
-2 blancs de poulet

-20 cl de crème liquide

-1 oignon

2 bouchée feuilletée à garnir ou vol au

vent (pour bouchée à la reine)
-10 champignons de Paris

-5 cl de vin blanc

-sel, poivre

Vol au vent de poulet aux champignons

Ingrédients:

Préparation:
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez, épluchez et coupez le champignons en morceaux.
Coupez en lamelles les blancs de poulet.
Pax 2
Tempo 30 minutos
Grau de dificuldade Fácil
-2 peitos de frago

-20 cl de natas

-1 cebola

-2 massa folhada

-10 cogumelos de paris

-5 cl de vinho branco

-sal, pimenta

Vol au Vent de Frango com Cogumelos

Ingredientes:

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180°C.
Lave, descasque e corte os cogumelos em pedaços.
Corte os peitos de frango em tiras.
Soupes

Soupe à l'oignon gratinée

Le Tourin
Pax 6
Temps 50 minutes
Degré de difficulté Facile
-12 oignons moyens

-45g de beurre

-2 gousses d’ail

-15g de farine

-1L de bouillon de poulet

-1 feuille de laurier

-6 tranches de pain

-60g fromage râpé

- poivre, sel

Soupe à l'oignon gratinée

Ingrédients:
Pax 6
Tempo 50 minutos
Grau de dificuldade Fácil
-12 cebolas medias

-45g de manteiga

-2 dentes de alho

-15g de farinha

-1L de caldo de galinha

-1 folha de louro

-6 fatias de pão

-60g queijo ralado

- pimenta, sal

Sopa de cebola gratinada

Ingredientes:
 Pax 4
Temps 35 minutes
Degré de difficulté Facile
6 -6 grosses gousses d'ail

-400 g de gros pain de campagne

-4 œufs

-3 c. à soupe huile d'olive

-2 c. à soupe vinaigre de vin

-2 litres d'eau

-Sel et poivre

Le Tourin

Ingrédients:

Préparation:
Coupez le pain en tranches fines. Pelez l'ail. Coupez les gousses
 Pax 4
Tempo 35 minutos
Grau de dificuldade Fácil
6 -6 dentes de alho grandes

-400 g de de pão caseiro grande

-4 ovos

-3 c. de soupa de azeite

-2 c. de soupa de vinagre

-2 litros de agua

-sal, pimenta

Le Tourin

Ingredientes:

Preparação:
Corte o pão em fatias finas. Descasque o alho. Corte os alhos ao
Plates de viande

gigot d’agneau

Coq au vin
6 -1 gigot d’agneau

-2 feuilles de laurier

-2 brins de thym

-3 gousses d’ail

-2 cuil. à soupe huile d’olive

-sel, poivre

Pax 6
Temps 50 minutes
Degré de difficulté Facile
Gigot d’agneau au four

Ingrédients:

Préparation:
Préchauffez le four à 200°C. Déposez le gigot dans un plat à four.
Parsemez de thym et de laurier et disposez les gousses d’ail tout
autour.
Salez, poivrez, arrosez d’huile et enfournez. Baissez la
température du four à 180°C. Laissez cuire environ 45 min
(comptez 12 à 15 min de cuisson par kilo) en arrosant le gigot
 Pax 6
Tempo 50 minutos
Grau de dificuldade Fácil
6 -1 perna de cordeiro

-2 folhas de louro

-2 ramos de tomilho

-3 dentes de alho

-2 c. sopa de azeite

-sal, pimenta

Perna de cordeiro assado

Ingredientes:

Preparação:
Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque o cordeiro em um
tabuleiro. Polvilhe com tomilho e louro e disponha os dentes de
alho à volta.
Tempere com sal e pimenta, regue com azeite e leve ao forno.
Abaixe a temperatura do forno para 180°C. Cozinhe cerca de 45
minutos (deixe 12 a 15 minutos de cozedura por quilo), regando
 Pax 6
Temps 2h 30min
Degré de difficulté Facile
-1 gros coq

-300 g de carottes taillées en mirepoix

-300 g d'oignons en mirepoix

-1 tête d'ail (gousses épluchées)

-1 beau bouquet de thym

-1 cuiller à soupe de poivre en grain

quelques clous de girofle

-2 à 3 chili séché

-0,75 litre de vin rouge

-0,5 litre de vin blanc

-2 dl de cognac

-500 g de champignons de Paris

-200 g de petits oignons grelots

-300 g de lardons coupés très gros

-150 g d'anchois pilés

-1,5 l de fonds brun de volaille ou de

fonds de veau lié
Coq au vin

Ingrédients:
 Pax 6
Temps 2h 30min
Degré de difficulté Facile
-1 galo grande

-300 g de cenouras cortadas em

mirepoix
-300 g de cebola em mirepoix

-1 cabeça de alho (dentes

descascados)
-1 lindo ramo de tomilho

-1 colher de sopa de pimenta-do-reino

alguns cravos

-2 a 3 malaguetas secas

-0,75 litros de vinho tinto

-0,5 litros de vinho branco

-2 dl de conhaque

-500g de cogumelos de Paris

-200 g de cebola baby

-300 g de bacon cortado bem grande

-150 g de anchovas trituradas

-1,5 l de caldo marrom de aves ou de

vitela
Galo no vinho

Ingredientes:
Plates de poisson

La lotte à l'armoricaine

La brandade de morue
 Pax 4
Temps 1h
Degré de difficulté Facile
6 -1kg queue de lot

-1 petite boite tomates pelées

-1c à soupe concentré de tomates

-1 gousse ail

-20 cl vin blanc

-2g de beurre

- 1 pincée Piment de cayenne

-4 echalote

-1 douzaine petits oignons grelots

-5 cl cognac

-2c à soupe huile d'arachide

-sel, poivre

La lotte à l'armoricaine

Ingrédients:
 Pax 4
Tempo 1h
Grau de dificuldade Fácil
6 -1kg rabo de tamboril

-1 lata pequena de tomate pelado

-1 colher de sopa de polpa de tomate

-1 dente de alho

-20 cl de vinho branco

-2g de manteiga

- 1 pitada de pimenta caiena

-4 chalotas

- 1dúzia de cebola pérola

-5 cl conhaque

-2 colheres de sopa de óleo de

amendoim
-sal, pimenta

La lotte à l'armoricaine

Ingredientes:
 Pax 4
Temps 1h
Degré de difficulté Facile
6 -450 g de pomme de terre à purée

-4 échalotes

-4 gousses d’ail

-0.5 verres de lait si nécessaire

-4 cuillères à soupe d’huile d’olive

-1 pincée de Piment d’Espelette ou de

poivre

-4 brins de persil plat

-1 pincée de sel

La brandade de morue

Ingrédients:
 Pax 4
Tempo 1h
Grau de dificuldade Facil
6-450 g de purê de batata

-4 chalotas

-4 dentes de alho

-0,5 copos de leite se necessário

-4 colheres de sopa de azeite

-1 pitada de pimenta Espelette ou

pimenta
-4 raminhos de salsinha

-1 pitada de sal

La brandade de morue

Ingredientes:
Desserts

Tarte tatin

Paris-Brest
 Pax 4
Temps 9h 50 minutes
Degré de difficulté Facile
6-100 g sucre en poudre

-4 pommes Reine des Reinettes

-150 g farine de blé T65

-50 g sucre en poudre

-125 g beurre

-1 oeufs

-2 cl eau

-1 pincée fleur de sel

Tarte tatin

Ingrédients:

Préparation:
Préparer le caramel et cuire les pommes :
Préchauffer le four à 160°C.
Eplucher et épépiner les pommes, les couper en 4.
Dans une poêle sans manche allant au four, verser le
sucre et faire caraméliser tel quel sur le feu à feu moyen.
Quand le caramel est d'une belle couleur ambrée, ôter la
poêle du feu.
Déposer en rosace serrée les pommes sur leur quart.
Couvrir d'un papier aluminium et laisser cuire au four à
160°C pendant 55 minutes.
Sortir les pommes et laisser refroidir le plat toujours
couvert, pendant 8 heures.
Préparer la pâte brisée 30 minutes avant de cuire la tarte
Pax 4
Tempo 9h 50 minutos
Grau de dificuldade Fácil
-100 g de açúcar em pó

-4 pommes Reine des Reinettes

-150 g de farinha de trigo T65

-50 g de açúcar em pó

-125 g de manteiga

-1 ovo

-2 cl de agua

-1 pitada de flor de sal

Tarte tatin

Ingredientes:

Preparação:
Prepare o caramelo e cozinhe as maçãs:
Pré-aqueça o forno a 160°C.
Descasque e tire o caroço das maçãs, corte-as em 4.
Em uma frigideira refratária, despeje o açúcar e
caramelize como está em fogo médio. Quando o
caramelo estiver com uma bela cor âmbar, retire a
panela do fogo.
Coloque as maçãs em seus quartos em uma roseta
apertada.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 160°C por
55 minutos.
Retire as maçãs e deixe o prato esfriar, ainda tampado,
por 8 horas.
Prepare a massa quebrada 30 minutos antes de assar a
torta:
Pax 4
Temps 2h 30 minutes
Degré de difficulté Medium
-250ml de lait
-250ml d'eau
-130g de beurre
-20g de sucre
-250g de farine
-5g de sel
-8 oeufs fermiers
-1 gousse de vanille
-500g de lait
-90g de pâte de praliné
-150g de jaune d'oeuf
-120g de sucre
-50g de farine

-30g de maïzena

-50g de crème légèrement fouettée

-300g de sucre semoule

100 g d'amandes effilées légèrement

grillées
Paris-Brest
Paris-Brest
-250ml de leite

-250ml de agua
Pax 4
Tempo
-130g de manteiga 2h 30 minutos

Ingrédients:
Grau de dificuldade Medio
-20g de açúcar
Ingredientes: Préparation:
-250g de farinha

-5g de sal
Preparação:
Pour commencer, préparez la pâte à choux. Porter à ébullition le lait, l'eau, le
sucre et le beurre puis incorporer la farine et le sel
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, travailler la pâte à feu moyen jusqu'à ce
Para começar, prepare a massa choux. Leve ao fogo o leite, a água, o açúcar e
qu'elle soit bien sèche et se décolle des bords de la casserole. Transférer la
-8 ovos caipiras a manteiga e acrescente a farinha e o sal
pâte dans un batteur sur socle et fouetter jusqu'à refroidissement
Usando uma espátula de borracha, trabalhe a massa em fogo médio até que
Une fois la pâte refroidie, ajouter les œufs un à un en continuant de fouetter.
esteja completamente seca e desgrude das bordas da panela. Transfira a
Passer la pâte au tamis à tambour et verser dans des poches à douille
-1 vagem de baunilha massa para a batedeira e bata até esfriar
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 8
Depois que a massa esfriar, adicione os ovos um a um, continuando a bater.
Image d'arrière-plan du bloc d'informations sur le partenariat
Passe a massa por uma peneira e despeje em saquinhos de confeitar
-500g de leite Des produits que vous ne trouverez pas dans votre supermarché local
Pré-aqueça o forno a 220°C/termostato 8
A l'aide d'un pochoir, tracer un cercle de 10 cm de diamètre sur une plaque
Imagem de fundo do bloco de informações da parceria
recouverte de papier sulfurisé. Pocher 2 cercles de pâte à choux dans le cercle
Produtos que você não encontrará no supermercado local
-90g de pasta de praliné et enfourner 6 minutes. Baisser le four à 150°C/thermostat 2 et cuire encore 6
Usando um estêncil, trace um círculo de 10 cm de diâmetro em uma assadeira
minutes puis retirer du four. Laisser refroidir sur une grille
coberta com papel manteiga. Coloque 2 círculos de massa choux no círculo e
Pour la crème pralinée, fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans
-150g de gema de ovo asse por 6 minutos. Baixe o forno para 150°C/termostato 2 e cozinhe por mais
le lait avec la pâte pralinée. Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition
6 minutos e depois retire do forno. Deixe esfriar sobre uma grade
Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre, la farine et la maïzena et incorporer le
Para o creme de praliné, parta a vagem de baunilha e raspe as sementes no
lait praliné chaud. Remettre le mélange sur le feu et cuire en fouettant
-120g de açucar leite com a pasta de praliné. Aqueça o leite até ferver
continuellement jusqu'à ce que le mélange épaississe et que la farine soit
Bata a gema com o açúcar, a farinha e o amido de milho e incorpore o praliné
cuite
de leite quente. Retorne a mistura ao fogo e cozinhe, mexendo
Passer au tamis et recouvrir la surface d'une feuille de film alimentaire afin
-50g de farinha continuamente, até que a mistura engrosse e a farinha esteja cozida.
qu'elle ne forme pas de peau. Laisser refroidir
Passar por um passador e cobrir a superfície com uma folha de película
Une fois refroidie, placez la crème pralinée dans un batteur sur socle et
aderente para não formar película. Deixe esfriar
fouettez jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Incorporer
-30g de maizena Depois de frio, coloque o creme de praliné na batedeira e bata até obter uma
délicatement la chantilly à l'aide d'une spatule et placer le mélange dans une
mistura lisa e cremosa. Incorpore delicadamente o chantilly com uma espátula
poche à douille
e coloque a mistura em um saco de confeitar
-50g de chantilly levemente batido Pour faire un croquant, faire un caramel à sec avec le sucre dans une grande
Para fazer uma crocância, faça um caramelo seco com o açúcar em uma
casserole à fond large et incorporer les amandes grillées
panela grande de fundo largo e misture as amêndoas torradas
Bien mélanger, étaler finement sur un silpat et laisser refroidir. À l'aide d'un
Misture bem, espalhe bem sobre um silpat e deixe esfriar. Usando um rolo,
-300g de açúcar mascavo rouleau à pâtisserie, écraser le cassant en petits morceaux et réserver
esmague o quebradiço em pedaços pequenos e reserve
Mettre un peu de pâte de praliné dans une petite poche à douille
Coloque um pouco de pasta de praliné em um pequeno saco de confeitar
Pour finir, coupez la pâte à choux en deux horizontalement. Pocher un peu de
-100 g de amêndoa laminada Por fim, corte a massa choux ao meio na horizontal. Coloque um pouco de
pâte pralinée sur la moitié supérieure de la pâte et saupoudrer sur le
massa de praliné na metade superior da massa e polvilhe com o crocante.
levemente tostada croquant. Saupoudrer généreusement de sucre glace et assaisonner avec une
Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e tempere com uma pitada