Poissons sautés «meunière»

SOLES OU TRUITES «MEUNIÈRE»

Soles ou truites farinées, «sautées» à la poêle avec une belle coloration dorée, arrosées de jus de citron, nap-
pées de beurre «noisette», et agrémentées de rondelles de citrons pelés à vif et de persil haché.
Suggestions de garnitures d’accompagnement : pommes vapeur, à l’anglaise, persillées ; légumes sautés
(pommes de terre, champignons, endives, salsifis).

DENRÉES POUR 8 COUVERTS TECHNIQUE DE RÉALISATION

Prix Prix
Unités Quantités unitaire total 1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
H.T. H.T. • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Habiller les soles ou les truites - 20 min (voir p. 155/156 et
Eléments de base 165/166)
- soles ou truites portions kg 2 Cas des soles
(8 x 0,250 kg) • Arracher la peau grise et écailler la peau blanche.
- farine (1) kg 0,160 • Les dégorger rapidement, les égoutter soigneusement.
- beurre kg 0,080 • Réserver les soles en enceinte réfrigérée.
- huile l 0,08 Cas des truites
• Les ébarber et les vider soigneusement.
Beurre meunière • Eliminer les ouïes.
- citron (1 pièce) kg 0,100 • Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau à l'aide du manche
- beurre kg 0,160 d'une cuillère ou d'une fourchette.
• Rincer abondamment et laisser dégorger les truites durant quel-
Décor ques minutes dans de l'eau glacée.
- citrons (2x2 pièces) kg 0,400 • Rincer à nouveau.
- persil kg 0,040 • Les égoutter et les réserver en enceinte réfrigérée.
3. Préparer les éléments de décor - 30 min
Assaisonnement • Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.
- sel fin PM • Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
- poivre du moulin PM • Peler à vif et détailler deux autres citrons en rondelles régulières.
• Canneler et émincer en demi-rondelles les deux derniers citrons
destinés au décor du plat.
4. Marquer les soles ou les truites en cuisson - 20 min
(voir p. 412/414)
• Egoutter soigneusement et essuyer les soles ou les truites sur du
papier absorbant.
• Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.
• Fariner les poissons au dernier moment et les secouer en les tapo-
tant pour enlever l'excédent de farine.
• Chauffer le beurre et l'huile dans les poêles à poissons.
• Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y déposer
les soles côté peau blanche en premier.
• Les truites sont disposées dans la poêle dans le sens opposé au
dressage ; retournées après coloration, elles seront ainsi dans le
sens de la présentation.
• S'assurer de la bonne coloration des poissons et les retourner déli-
catement à l'aide d'une spatule.
• Terminer doucement la cuisson sur le côté de la plaque du four-
neau, et surveiller attentivement le beurre qui ne doit pas brûler.
• Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson.
5. Débarrasser les poissons et les dresser - 5 min
• S'assurer de leur cuisson : à la pression du doigt à la base de la tête
et au niveau des opercules, les filets des poissons cuits s'écartent
légèrement.
• Disposer les soles sur le plat de service, dans le sens de la diagona-
(1) La quantité de farine peut le, côté peau blanche sur le dessus, la tête vers l'extrémité du plat
sembler excessive, mais elle
est nécessaire pour enro-
et à gauche.
ber correctement les soles • Disposer les truites sur le plat de service, dans le sens de la diago-
ou les truites. nale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi.
• Festonner le bord des plats avec les demi-rondelles de citrons his-
Coût matières pour 8 couverts …… € toriés.
• Arroser les poissons avec le jus de citron.
Coût matières pour 1 couvert …… € • Réaliser un beurre noisette et napper les poissons uniformément.
• Saupoudrer (sans excès) de persil haché.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 20 min • Disposer sur chaque poisson une ou deux rondelles de citron pelé
à vif.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 à 10 min REMARQUE : Si la matière grasse de cuisson n'a pas brûlé, la même poêle peut
être utilisée pour réaliser le beurre noisette.

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RÉALISATION : Poissonnier (saucier) FICHE N° 65
Cuisine chaude

Matériel de préparation :
• 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte
• 2 petites calottes • 1 bahut
• 1 planche à découper • 1 presse-citron
• 1 paire de ciseaux à poisson

Matériel de cuisson :
• 1 ou 2 grandes poêles à poisson ovales
• 1 petite poêle ronde

Matériel de dressage :
• grands plats ronds
ou
• torpilleurs
ou
• assiettes de base

Soles «meunière»

SOLES OU TRUITES GRENOBLOISE PLATS SIMILAIRES

1. Mettre en place le poste de travail Soles meunière Murat
2. Habiller 8 soles ou 8 truites de 0,250 kg pièce
• Soles meunière garnies de pommes de terre et de fonds d'arti-
3. Préparer la garniture grenobloise chauts sautés au beurre.
• Détailler 0,160 kg de pain de mie en petits dés réguliers d'1 cm • Disposer sur les soles des tranches de tomates mondées et sautées.
de côté.
• Les faire sauter rapidement dans une petite poêle avec 0,040 kg Truites aux amandes
de beurre et 0,02 l d'huile.
• Egoutter et réserver les croûtons sur du papier absorbant. • Parsemer les truites meunière d'amandes effilées, grillées ou sau-
• Peler à vif et lever les segments de deux citrons. tées au beurre.
• Détailler les segments (transversalement) en lamelles de 2 mm Truites ou soles meunière
d'épaisseur.
• Egoutter 0,080 kg de câpres fines. aux champignons divers
4. Préparer les éléments de la présentation • Accompagner les poissons meunière de cèpes à la bordelaise, de
• Hacher finement 0,040 kg de persil. pleurotes ou de girolles sautées.
• Canneler et émincer en demi-rondelles deux citrons (ils sont
destinés à festonner les bords des plats). Poissons meunière Doria
5. Marquer les soles ou les truites en cuisson • Poissons meunière accompagnés de concombres tournés en
• Les faire sauter dans un mélange de beurre et d'huile selon la «olive» et étuvés au beurre.
méthode des soles ou des truites meunière.
Soles meunière à l'espagnole
6. Dresser les soles ou les truites grenobloise
• Répartir uniformément la garniture grenobloise sur les soles ou • Dresser les soles meunière sur un lit de fondue de tomates.
sur les truites. • Garnir avec des oignons et des poivrons frits.
• Napper uniformément avec 0,160 kg de beurre noisette.
• Saupoudrer (sans excès) de persil haché.

Soles grenobloise Truites «meunière»

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