LES PREPARATIONS DE BASE

*LES FONDS *

I - DEFINITION :
Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), plus ou
moins concentrées.

II – PRINCIPALES INGREDIENTS D’UN FOND :

a/ Eléments déterminant l’appellation :
- Os, crosse, jarret, pieds, parures de veau pour un fond brun et un fond blanc de veau.
- Carcasses, abattis de volailles pour un fond de volaille.
- Arrêtes et parures de poissons pour un fond de poisson.

b/ Garniture aromatique :
- Mirepoix (carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en paysanne,
suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson.)
- Bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux, ail…)

c/ Mouillement des fonds :

- Eau froide ou autres fonds de même genre afin de corser et de réduire le temps de cuisson.

III – CLASSIFICATION DES FONDS :

En cuisine, on distingue les fonds suivants :

a/ Les fonds blancs : b/ Fonds bruns :

- Le fonds blanc de veau. - Fonds brun de veau.
- Le fonds blanc de volailles. - Fonds brun de volailles.
- Le fonds blanc de bœuf (marmite). - Fonds brun de canard.
- Fumet de poissons et crustacés. - Fonds brun de pigeon.
- Le bouillon de légumes. - Fonds brun de d’Agneau.
- Fumet de gibier.

c/ Conservation des fonds :

- Fond blanc de volaille.
- Fonds blanc de veau 24 heures à la température de +3°c après refroidissement.
- Fonds brun de veau 24 heures à la température de +3°c après refroidissement.
- Fumet de poisson

IV- CONCLUSION :
La réalisation des fonds représente le travail le plus délicat du saucier.
Et celle du poissonnier pour la confection des fumets de poissons et de crustacés.
Sans un fond de qualité on ne peut pas faire une sauce de base.

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 Le fond brun de veau

Technique :
Denrée pour 1 L de fond 1) Mettre en place le poste de travail :
Unité Quantités ㄱ Réunir les denrées, le matériel de préparation et de
Base (Fond de veau) : cuisson.
ㄴ Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
-Os et parures maigres
1) Concasser finement les os de veau ou les carcasses
de veau Kg et les abattis de volaille.
-Pieds, crosse, jarret de 2) Les colorer au four dans une plaque à rôtir.
veau Kg ㄷ ne pas ajouter de la matière grasse.
Morceaux de veau de - ㄹ Durant la coloration, retourner les os.
3) Préparer la garniture aromatique
2éme et 3éme catégorie Kg 1,000 ㅁ Eplucher et laver tous les légumes
ㅂ Tailler les carottes et les oignons en gros dès
(Mirepoix).
Fond blanc de volaille ㅅ Ecraser les gousses d’ail dont on aura coté le
Carcasses et abattis Kg germe.
de volaille 1,000 ㅇ Concasser les tomates sans les monder,
confectionner le bouquet garni.
Volaille à pocher 4) Ajouter les carottes et les oignons découpés en
(poule) Kg gros dès lorsque les os sont presque colorés
Garniture aromatique ㅈ Les répartir sur les os sans remuer, puis les laisser
Carottes Kg 0,100 suer durant une dizaine de minutes.
Oignons Kg 0,100 5) Débarrasser les os et la garniture aromatique dans
un rondeau haut ou dans une marmite.
Blanc de poireaux Kg 0,200 6) Mouiller le fond brun (veau ou volaille)
Céleri en branche Kg 0,080 ㅊ Dégraisser la plaque à rôtir, puis la déglacer avec
Bouquet garnis Pièce 1 de l’eau froide ou fond blanc
Mouillement 7) Marquer le fond en cuisson
- eau froide ou fond L 1,5 ㅋ Porter le fond à ébullition, dégraisser et écumer
ㅌ Ajouter le reste de la garniture (ail, tomate,
blanc de veau ou volaille concentré de tomate, bouquet garni)
Assaisonnement ㅍ Volaille : maintenir le fond à très faible ébullition
Gros sel PM durant 1 h à 2 h, veau durant 3 à 4 h.
ㅎ Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que
nécessaire.
Utilisations :
8) Passer le fond au chinois, sans le fouler.
* Outre la confection des grandes sauces de base ㄱ Le passer à travers un chinois pour retirer les os,
traditionnelles (espagnole, demi glace, fond brun de puis le filtrer finement à l’aide d’un chinois étamine.
veau lié) et de leurs nombreux dérivés (Sauce madère,9) Refroidir le fond rapidement.
Bordelaise, Périgueux, etc.), les fonds bruns servent à - S’il n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir
rapidement et le maintenir à couvert en enceinte
la réalisation de toutes les sauces brunes réalisées
réfrigérée à +3°c.
« à la commande » par déglaçage (sauce Bercy, au
poivre, à la lie de vin…).
* les fonds bruns servent également à la confection
des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement
des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts), et à la confection de certains jus et fonds de
poèlage.

Les demi-glaces :

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 Elles sont obtenues à partir de la réduction du fond lié ou de la sauce espagnole. Elles ne sont
plus utilisées aujourd’hui.
La composition pour 1 L de demi-glace :
 1 L ½ de fond de veau brun clair.
 0,080 kg de beurre et de farine pour un roux brun.
 0,030 kg de carottes
 0,030 kg d’oignons
 0,100 kg de tomates
 0,100 kg de tomates concentrées
 1 bouquet garni
Matériel de travail :
Russe, bain-marie à sauce, pochon, fouet, assiette, bol inox.
Technique :
1- Amener le fond à ébullition et lier avec le roux brun.
2- Ajouter la garniture aromatique, cuisson 2 heures, Sauce espagnole passée au chaud et réduite de
moitié donne une demi glace. Vérifier la consistance et l’aspect.
Les glaces :
Elles sont obtenues en faisant réduire lentement des fonds clairs (sans liaison) et non
assaisonnés jusqu’à l’obtention d’un liquide très concentré et brillant. Les glaces sont utilisées
pour concentrer la saveur des sauces.
Matériel et technique :
Chinois, spatule à réduction, sautoirs.
Réduction de 0,100 kg de glace de viande : 1 L de fond de veau brun clair non lié
- Faire bouillir le fond de base en raclant avec la spatule à réduction
- Passer dans un récipient plus petit au fur et à mesure de la réduction
- Vérifier le niveau de réduction.
Exemples de gelées :
Gelée ordinaire ou rapide :
Consommé à base de viande de bœuf ou de veau, additionné de pieds de veau blanchis, ainsi que de
feuilles de gélatine de couleur différentes, cette gelée sert à festonner les bordures de plats, à réaliser des
aspics (œufs en gelée) ou lustrer les préparations froides.
Gelée de volaille :
Fond blanc de volaille avec os de veau et pieds de veau blanchis. Cette gelée permet de réaliser des
chauds-froids, des aspics de volailles et de lustrer.
Gelée de gibier :
Carcasses ou parures de gibier rissolées, additionnées de parures et de pieds de veau. Mouiller avec un
fond brun. De couleur brune cette gelée est utilisée pour réaliser la sauce chaud-froid de gibier et lustrer
les galantines et les ballottines.
Gelée de poissons :
Arêtes et parures de poissons très gélatineux (congre, barbue, turbot), garniture aromatique. Mouiller avec
du fumet de poisson sans matière grasse et parfois selon la recette avec du vin rouge.
La gelée de poisson permet de réaliser la sauce chaud-froid de poisson, les aspics et de lustrer les poissons
froids et les crustacés en bellevue.
Responsable :
Chef de partie : saucier et garde-manger

LES LIAISONS

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I - DEFINITION :
Les liaisons sont des préparations culinaires simples obtenues à partir de produits alimentaires
qui ont propriétés épaississantes, émulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides
auxquels ils sont ajoutés.
UTILITÉ :
Epaissir des liquides, exemple : (fonds, fumet, lait pour la réalisation de sauces, Potages,
crèmes, veloutés, crèmes sucrées diverses).

II - DIFFERENTS PROCEDES DE LIAISON :

LIAISON A BASE D’AMIDON :
La farine,
La fécule,
La semoule, le riz,
LIAISON A BASE D’ŒUF :
Le jaune d’œuf.
LIAISON A BASE DES LEGUMES OU DE FRUITS :
Les légumes frais,
Les légumes secs.
LIAISON PAR REDUCTION, PAR EMULSION :
Le beurre,
La gelée
La gélatine.
LIAISON SPECIFIQUE :
Le sang de porc, bœuf, gibier…. (Poudre ou liquide).
Le corail de homard, langouste, st jacques….

III - PREPARATION DES ROUX :

Définition : mélange de beurre ou autres corps gras et de farine cuits plus ou moins longtemps
suivant l’emploi final.
LE ROUX EST UN DES ELEMENTS DE LIAISON DES SAUCES, IL EXISTE TROIS SORTE DE ROUX :
- LE ROUX BLANC : On le prépare en cuisant matière grasse et farine 10 minutes sans
coloration.
- LE ROUX BLOND : La cuisson de ce roux se fait avec une légère coloration.
- LE ROUX BRUN : La cuisson de ce roux se fait doucement et longuement, il doit avoir une
belle coloration brune.

Exemple de proportion d’un roux : (100 g de matière grasse + 100 g de farine) = 200 g de roux fini.

NOTA : Bien entendu, ces quantités de roux au litre ne sont pas définitives, l’on peut en fonction des
goûts de chacun, varier la liaison.

LES SAUCES DE BASE

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I - Définition :
Ce sont des préparations plus ou moins épaisses et onctueuses composées d’un ou plusieurs
liquides (jus, fond, bouillon, corps gras, vin) et d’une ou plusieurs liaisons.

II - CLASSIFICATION DES SAUCES :

Les principales sauces sont classées comme suite :
- Sauces chaudes blanches : La béchamel, les veloutés.
- Sauces chaudes rouges : La sauce tomate, Américaine.
- Sauces brunes : Les fonds bruns liés, Espagnole, la ½ glace.
- Sauces émulsionnées froides : La vinaigrette, mayonnaise.
- Sauces émulsionnées chaudes : Le beurre blanc, Hollandaise, Béarnaise.
Remarque : Ces sauces de base sont aussi appelées = Sauce Mère.

1/ Les sauces blanches :

Fonds Fond blanc de Fond blanc de Fumet de poisson Lait (considéré
volaille (1) Veau (2) (3) comme un fond)
+ (4)
Liaisons Roux blanc Roux blanc Roux blanc Roux blanc
= = = = =
Velouté de Volaille Velouté de Veau Velouté de poisson Sauce Béchamel
+ + + +
Sauces Eléments Eléments Eléments Eléments
mères complémentaires complémentaires complémentaires complémentaires
= = = =
Sauces Sauce Suprême, Sauce Allemande Sauce Bercy, Sauce crème,
dérivées Ivoire, Hongroise ou Parisienne, Normande, Aurore Mornay, Soubise
Poulette, Curry

Composantes des sauces dérivées :

Sauces dérivées Eléments complémentaires
Sauce Suprême (1) - Ajouter à la velouté de volaille le jus de citron, réduire, crémer, beurrer.
Sauce Ivoire (1) - Sauce suprême additionnée de glace de viande, beurrer.
Sauce Hongroise (1) - Oignons ciselés compotés au beurre, singer avec paprika, déglacer au vin blanc, réduire
les 2/3, ajouter la sauce suprême, beurrer.
Sauce Allemande ou - Velouté de veau plus les champignons cuits, lier aux jaunes d’œufs, jus de citron,
Sauce Parisienne (2) beurre mignonnette.
Sauce Poulette (2) - Ajouter à la velouté de veau, jus de champignons, réduire, finir avec jus de citron et
persil.
Sauce Curry (2) - Dés d’oignons, de pommes fruits, bananes, sauter au beurre, singer au curry, mouiller
avec le lait de coco, enfin avec la velouté de veau.
Sauce Bercy (3) - Echalotes ciselées suées au beurre, vin blanc et, velouté de poisson réduit et crémée,
beurre, persil haché.
Sauce Normande (3) - Velouté de poisson, jus d’huîtres, moule, jus de champignons, jaune d’œufs, crème, beurre
Sauce Aurore (3) - La velouté de poisson légèrement tomatée + vin blanc (sauce vin blanc).
Sauce crème (4) - Sauce béchamel, plus la crème fraîche, beurre.
Sauce Mornay (4) - Sauce béchamel plus jaune d’œuf + gruyère, beurre.
Sauce Soubise (4) - Sauce béchamel plus oignons émincés, blanchis, étuvés au beurre.
Remarque :
- Velouté : Sauce faite d’un fond blanc de veau, de volaille ou d’un fumet de poisson, lié avec
un roux blanc.

64
2/ Les sauces rouges :
**La sauce tomate :
Fonds
+ Fond blanc de veau ou eau
Liaisons Roux blond + tomates fraîches, concentré de tomate, poitrine de porc, mirepoix,
= BG, sucre semoule, sel, poivre.
=
Sauce Tomate
+
Sauces mères Eléments complémentaires
=
Sauces dérivées Sauce Bolognaise, sauce Bretonne, sauce Portugaise, sauce Milanaise (ou Zingara)

Composantes de sauces dérivées (sauce Tomate) :

Sauces dérivées Eléments complémentaires
Sauce Bolognaise - Huile d’olive, oignon ciselé, fond de veau lié tomaté, bouquet garni, ail haché, sauce
tomate + viande hachée (mini cubes de viandes), sel, poivre.
Sauce Portugaise - Oignons ciselés revenus à l’huile d’olive, ajouter sauce tomate, tomate concassée, ail,
cuire, un peu de glace de viande, enfin persil et basilic haché.
Sauce Milanaise ou - Julienne de langue écarlate, de truffe, champignons et de jambon, fond brun de veau lié,
Zingara Madère, sauce tomate, beurre.
Sauce Bretonne - Réduction d’oignons ciselés compotés et de vin blanc, ajouter la sauce tomate, cuire,
persil à la fin.

**La sauce Américaine :

Fonds
+ Fumet de poisson
Liaisons Roux blond (beurre manié), carapaces de crustacés pilés + tomates fraîches,
= concentré de tomate, cognac, mirepoix, BG, estragon, cerfeuil, sel, poivre.
=
Sauce Américaine
+
Sauces mères Eléments complémentaires
=
Sauces dérivées Sauce Cardinal, sauce Diplomate, sauce Nantua, sauce New burg

Composantes de sauces dérivées (sauce Américaine) :

Sauces dérivées Eléments complémentaires
Cardinal - Mélanger ½ L sauce américaine et ½ L velouté de poisson, puis réduire et monter au
beurre de Homard, ajouter julienne de truffe.
Diplomate - ½ L de sauce Normande + ½ L sauce américaine de Homard, garnir de dés de truffes
de Homard.
Nantua - Marquer comme une sauce américaine avec des écrevisses, ajouter le velouté de
poissons, monter au beurre d’écrevisses et garnir de queues d’écrevisses.
New burg - Comme pour la sauce américaine mais, mais le Madère à la place du vin blanc,
mouiller avec ½ L de fumet de poisson et ½ de crème.
3/ Les sauces brunes :

Sauces Composition de base Technique

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 - Porter à ébullition le fond, puis le réduire en le
dépouillant et en l’écumant.
- Ajouter peu à peu le roux ou la fécule délayée au
Le fond brun préalable dans un liquide froid, jusqu’à consistance
fond brun de veau clair +
lié liaison (roux brun ou fécule)
désiré.
Cuire 20 minutes à feu doux, dés que le fond à atteint
le point d’épaississement, passer et mettre en bain-
marie ou refroidir rapidement et réserver à + 3°C.

- Rissoler la mirepoix, ajouter le concentré de

fond brun de veau clair +
liaison (roux brun ou fécule)
+ Eléments aromatiques :
Sauce mirepoix, poitrine de porc,
tomates fraîches, concentrée de
Espagnole tomate, parures de
champignons, ail, bouquet
garni.
tomates, cuire 2 minutes.
- Mouiller avec un fond brun de veau clair
bouillant en remuant bien avec un fouet.
- A l’ébullition, lier.
- Ajouter les tomates fraîches et autres éléments
aromatiques.
- Cuire la sauce espagnole au four et à couvert,
durant 1 h 30, selon la quantité.
- Dépouiller régulièrement, passer la sauce
espagnole au chinois étamine.
- Réserver au bain-marie ou la refroidir
rapidement et la réserver 24 h à + 3°C.

- Amener le fond à ébullition et lier avec le roux

Elle est obtenue à partir de la
Sauce demi
réduction du fond lié ou de la
glace sauce espagnole. Elle n’est plus
utilisée aujourd’hui.
brun.
- Ajouter la garniture aromatique, cuisson 2 heures,
Sauce espagnole passée au chaud et réduite de moitié
donne une demi glace. Vérifier la consistance et
l’aspect.

**Sauce de base et dérivées de fond brun de veau (1) :

Fonds Fond brun de veau clair
+
Roux brun + garniture
aromatique, BG, tomate
fraîche, concentrée de tomate, Roux brun ou fécule + vin
Liaisons parure de champignons, ail.
Réduction
= = =
=
Sauce Espagnole Fond brun de veau lié Glace de viande brune
+ +
Eléments complémentaires, Eléments
Sauces réduction de la sauce complémentaires
mères Espagnole = =
=
Sauce demi-glace +
garniture aromatique et
tomate
Sauces Sauce Bordelaise ou Moelle, sauce Bercy, sauce Madère, sauce Diable, sauce Marchand de vin,
dérivées sauce Charcutière, sauce Lyonnaise.

**Fond brun de Volaille (2) :

Fonds

66
 + Fond brun de volaille clair

Liaisons
Roux brun ou fond brun de Roux brun ou fécule + vin Réduction
= veau lié ou sauce espagnole.
= = =
Sauces
mères Fond brun de volaille lié

Sauces Sauce Chasseur, sauce Bigarade, sauce Duroc, sauce

dérivées Diable pour poulet grillé, sauce au Poivre pour Magret Glace de volaille blonde
sauté

Composantes de sauces dérivées :

Sauces dérivées Eléments complémentaires
Marchand de vin (1) Echalotes ciselées, réduction de vin rouge avec mignonnette, thym et laurier broyés, fond
brun de veau lié ou ½ glace, cuire, monter au beurre.
Echalotes ciselées, réduction avec le vin rouge de bordeaux avec mignonnette, thym et
Bordelaise ou Moelle (1) laurier broyés, fond brun de veau lié ou ½ glace, cuire, monter au beurre. Dés ou
rondelles de moelle dégorgée et pochée, persil haché.
Madère (1) Brunoise de carotte, d’oignon, échalote suée au beurre, déglacer au Madère, réduire,
fond brun de veau réduit et corsé, passer, beurrer, ajouter du Madère à l’envoi.
Charcutière (1) Oignons ciselés sués au beurre, vin blanc réduit, fond brun de veau lié, monter à la
moutarde, beurre, julienne de cornichons.
Bercy (1) Echalotes ciselées, vin blanc réduit, fond brun de veau lié, beurre, persil haché.
Lyonnaise (1) Oignons compotés au beurre, réduction de vin blanc, vinaigre, ajouter le fond brun de
veau lié, cuire.
Diable (2) Réduction à sec du vin blanc, échalote ciselée, mignonnette et le vinaigre, ajouter le fond
brun de volaille lié tomaté, estragon, cerfeuil, cuire, passer.
Chasseur (2) Champignons émincés et échalotes ciselées suées au beurre, cognac, vin blanc réduit,
fond brun de volaille lié et tomaté, beurre, cerfeuil et estragon haché.
Bigarade (2) Gastrique déglacée au jus d’orange et de citron, fond brun de poelage de canard lié,
julienne de zeste de citron et d’orange, cuire avec Grand-Marnier ou Cointreau.
Duroc (2) Sauce chasseur + fond brun de veau lié plus tomate concassée.

4/ Les sauces émulsionnées :

67
Définition :
Une émulsion est un phénomène physique qui correspond au mélange de deux corps liquides
entre eux par une agitation mécanique. Pour éviter la séparation de ces deux corps et obtenir une sauce
homogène, l’apport d’un agent est nécessaire. Le plus connu et le plus commun est le jaune d’œuf.

CLASSIFICATION :

1/ Les sauces émulsionnées instables froides :

La sauce vinaigrette et ses dérivées :

Appellations Compositions Utilisations

VINAIGRETTE Vinaigre, sel, poivre, huile d’olive. - Crudités
- Crudités.
VINAIGRETTE Moutarde blanche, sel, poivre, vinaigre, huile. - Salades composées.
MOUTARDEE
Vinaigrette, tomate concassée cuite, œufs durs,
SAUCE PROVENÇALE ail, câpres, cornichons, persil haché. - Poissons pochés.
SAUCE ECHALOTE Vinaigrette, échalotes ciselées. - Crudités.
Vinaigrette, oignons ciselés, câpres, persil, - Tête et pied de veau.
SAUCE RAVIGOTE cerfeuil, estragon hachés. - Fromage de tête.

VINAIGRETTE AUX FINES Fines herbes hachés, moutarde - Salades composées.

HERBES

Remarque : la saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l’un des
éléments acides ou l’un des éléments gras.
Exemples de corps gras : huile de noix, huile d’olive, huile de pépins de raisins,…..

Exemples d’acides : Vinaigre de Xérès, vinaigre de framboise, jus de citron,…..

2/ Les sauces émulsionnées stables froides :

La sauce mayonnaise et ses dérivées :

Appellations Compositions Utilisations

- Décors. Cœur de palmier
MAYONNAISE Jaune d’œufs, moutarde blanche, vinaigre sel, - Salades composées.
poivre, huile de table. - Poissons froids pochés.
Pommes de terre cuitent en robe des champs, - Bouillabaisse.
SAUCE Aïoli pilée avec de l’ail, jaune d’œuf, moutarde, jus - Soupe de poisson.
de citron, huile d’olive, sel, poivre.
- Œufs durs.
SAUCE VERTE Mayonnaise, jus de cresson, persil, épinards, - Poissons froids pochés.
estragon, ciboulette. - Décors.
Mayonnaise, oignons ciselés, ciboulette, câpres, - Poissons frits.
SAUCE TARTARE cornichons, estragon et persil hachés. - Fritots.
Mayonnaise, câpres, cornichons, fines herbes, - Tête de veau.
SAUCE GRIBICHE œufs durs passés au tamis. - Pieds de veau.
Mayonnaise, crème fraîche fouettée, jus de - Asperges.
SAUCE CHANTILLY citron. - Crudités (choux-fleurs….)
Mayonnaise, tomate ketchup, cognac, sauce - Cocktail de crustacés.
SAUCE COCKTAIL anglaise, Tabasco ou piment de Cayenne. - Salade d’avocat.
Remarque :

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Il arrive par fois que la mayonnaise se séparent : On que dit la sauce est « tournée » ou dissociée pour
des causes suivantes :
- Addition trop important d’huile au départ. - Ingrédients trop froids.
- Surface de base du récipient trop importante. - Quantités insuffisantes de jaunes par rapport à l’huile.

3/ Les sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes:

La Hollandaise :
La Hollandaise est une sauce émulsionnée stable, le principe de cette fabrication est de coaguler par la
chaleur les jaunes d’œufs sans les cuire.

Appellations Compostions Utilisations

SAUCE HOLLANDISE
SAUCE MOUSSELINE ou
CHANTILLY ou VIERGE
SAUCE MALTAISE
SAUCE MIKADO
Jaune d’œufs + Eau, Montée au beurre - Poissons pochés chauds.
clarifié. Jus de citron, persil haché, sel, - Légumes cuits à l’anglaise.
poivre.
- Légumes à l’anglaise, (Asperges,
Hollandaise + crème fouettée très ferme. brocolis, fonds d’artichauts, choux
fleurs)
Hollandaise + jus et zestes d’oranges - Poissons en papillote.
blanchis. - Légumes à l’anglaise.
Hollandaise + jus et zestes blanchis de - Poissons pochés
mandarines ou pamplemousse. - Poissons à la vapeur.
- Légumes à l’anglaise.

La Béarnaise :
La Béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence que l’on monte les
jaunes sur la réduction composée d’échalotes, de mignonnette, de vinaigre, vin blanc et d’estragon.

Réduction d’échalotes + vinaigre + estragon - Viandes grillées.

mignonnette, vin blanc. Mélanger les jaunes - Poisons grillés.
SAUCE BEARNAISE
et la réduction. Montée au beurre.
Béarnaise + fondue de tomate concassée - Viandes grillées.
SAUCE CHORON compotée ou concentré de tomate. - Poissons grillés.
- Viandes grillées.
SAUCE FOYOT OU Béarnaise + glace de viande. - Poissons grillés.
VALOIS
Béarnaise dont l’estragon est remplacé par la - Crustacés grillés.
SAUCE PALOISE menthe. - Poissons grillés.

Remarque :

Une émulsion chaude peut "tourner " à cause de plusieurs phénomènes :

.Coagulation excessive des jaunes - - Addition trop importante de beurre.

- Beurre clarifié trop chaud. - Température trop basse ou trop chaude.

4/ Les sauces émulsionnées chaudes instables :

Le beurre blanc et ses dérivées : Le beurre blanc est une émulsion instable,

Appellations Compositions Utilisations

Réduction, échalotes vin blanc, vinaigre, beurre, - Poissons pochés.
BEURRE BLANC sel, poivre.
BEURRE BLANC Beurre blanc, ciboulette. - Poissons pochés.
CIBOULETTE
BEURRE BLANC Beurre blanc, curry. - Poissons pochés.
ORIENTAL

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