LES PATES UTILISEES EN CUISINE ET EN PATISSERIE

DEFINITION : Prparation base de farine dlaye, ptrie le plus souvent avec dautres ingrdients et destine tre consomme cuite sous forme de pain ou de gteau.

1/ LES PATES SECHES

Elles sont friables et croustillantes aprs la cuisson (pte brise, feuillete...)

A/ La pte brise :
-composition 250g de farine 125g de beurre 1 jaune doeuf 5cl deau 5g de sel fin - technique de ralisation

L.M. 2002-2003

disposer la farine en fontaine, placer au centre leau, le jaune doeuf, le sel fin ventuellement le sucre, mlanger et incorporer peu peu la farine. Former une boule, fraiser et laisser au frais sous papier film. -utilisations en cuisine : quiches lorraine, quiches aux fruits de mer, tarte loignon, quiche aux champignons, quiche provenale en ptisserie : tarte aux pommes, lalsacienne, aux fraises......................

B/ La pte feuillete :
-composition 400g de farine 300g de margarine feuilletage ou de beurre 2 dl deau 8g de sel fin -technique de ralisation raliser une dtrempe (farine+sel fin+eau). Laisser reposer au frais sous film. Enfermer la matire grasse dans la dtrempe. Donner 6 tours simples ou 3 tours doubles espacs de 20 minutes (temps de repos pour la pte). utilisations en cuisine : allumettes au fromage ou aux anchois, talmouses en tricornes, bouches... en ptisserie : tartes en bandes garnies de fruits, tarte langlaise, galettes des rois, chaussons aux pommes ou aux myrtilles.........................

2/ LES PATES MOLLES

Elles sont plus ou moins fluides avant la cuisson et leur consistance est onctueuse et souple aprs la cuisson (pte choux, crpes, frire)

A / La pte choux :
-composition 60g de beurre 125g de farine 4 oeufs de litre deau 2,5g de sel fin

L.M. 2002-2003

1 oeuf pour la dorure -technique de ralisation Porter bullition leau, le beurre, le sel fin et ventuellement le sucre semoule. Ajouter hors du feu la farine. M langer puis desscher sur le feu vif. Refroidir lgrement et incorporer les oeufs un par un. -utilisations en cuisine : gnocchis la Romaine, gougres, pommes dauphines....... en ptisserie : choux la crme, clairs, Paris-Brest, saint Honor....

B/ La pte crpes
-composition 5dl de lait 250g de farine 4 oeufs 50g de beurre 50g de sucre semoule 1 pince de sel fin -technique de ralisation Disposer la farine en fontaine, placer au centre les oeufs, le sel fin et ventuellement le sucre semoule. Dtendre peu peu au lait en incorporant la farine. Chinoiser et incorporer le beurre fondu. -utilisations en cuisine : ficelles picardes, aumnires....... en ptisserie : crpes au sucre, pannequets...

C/ La pte frire
-composition 200g de farine 2 oeufs 3 blancs doeufs 5cl dhuile 2dl de bire ou de lait 4g de sel fin -technique de ralisation

L.M. 2002-2003

disposer la farine en fontaine, placer au centre le sel fin et les oeufs. Dtendre peu peu au lait ou la bire. Laisser reposer au frais sous film. Incorporer ensuite les blancs doeufs monts en neige. -utilisations beignets sals ou sucrs

3/ LES PATES MONTEES

leur augmentation de volume lors de la cuisson est due lincorporation dair lors de la prparation par fouettage, ou par lincorporation de blancs monts en neige (gnoise, pte biscuit).

A/ La gnoise
-composition 4 oeufs 125g de sucre semoule 125g de farine 60g de beurre (facultatif) -technique de ralisation monter au fouet au bain-marie les ufs et le sucre jusquau ruban. Fouetter hors du feu jusqu refroidissement. Incorporer en coupant la farine tamise. -utilisations gnoises, moka, entremets au chocolat

B/ Le biscuit
- composition 4 jaunes dufs 125g de sucre semoule 125g de farine 4 blancs dufs -technique de ralisation monter froid les jaunes dufs et le sucre semoule avec un peu deau tide. Ajouter alternativement la farine et les blancs dufs monts en neige. -utilisations bches de nl

L.M. 2002-2003

4/LES PATES LEVEES

Leur augmentation de volume est due une fermentation (par la formation de gaz carbonique) ralise par une levure biologique vivante (levure de bire) ex : pte brioche, savarin, pizza.

A/La brioche
-composition 250g de farine 5g de sel fin 10g de sucre semoule 10 12 g de levure de boulanger 3 ufs 125g de beurre eau ou lait: PM

B/Le savarin
-composition 200 g de farine 10g de levure de bire 8cl deau 5g de sel fin 20g de sucre semoule 2 ufs entiers 80 100g de beurre -technique de ralisation

-utilisations en cuisine : saucisson en brioche, le pain de mie, la pizza en ptisserie : brioches, kougelhof, savarins, babas au rhum

Les savarins une fois cuits et refroidis sont imbibs avec un sirop cuit (600g de sucre pour 1 litre deau) Ils sont ensuite recouverts de nappage labricot, et dcors avec de la crme Chantilly ou avec des fruits

L.M. 2002-2003

5/ LES PATES POUSSEES

Leur augmentation de volume est obtenue grce laddition de levure chimique avec formation de gaz carbonique. (pte cake, madeleine)

L.M. 2002-2003