Fiche Technique - Boulangerie

Fiche Technique - Boulangerie

La pâte levée feuilletée

et le façonnage des croissants 

NOTA BENE ◊ Techniques

Les ingrédients et les quantités sont donnés à titre indicatif. Pétrissage et tourage
Les vitesses et temps de pétrissage eux aussi varient en fonc-
tion du pétrin ou batteur utilisé. Il existe plusieurs façons de Le pétrissage
faire : ces différentes variantes sont la signature du boulan-
ger Eric Kayser.  –– Pétrir pendant 4 minutes en vitesse lente, puis 6-7 minutes
en vitesse moyenne (ou pétrissage à la main plusieurs
Préparation de base pour une quinzaine de pièces. minutes pour bien mélanger tous les ingrédients).

◊ Ingrédients

Tableau n°1 Pâte levée feuilletée

INGRÉDIENTS QUANTITÉ UNITÉ

Farine type 45 ou 55 500 g
Œuf 1
Levure fraîche 15 g
Poudre de lait 10 g
Eau 215 g
Sel 10 g
Sucre 75 g
Beurre 250 g Fig. 1  Pétrissage de la pâte © vpardi - Fotolia -

–– Laisser reposer une heure au frigo, taper le beurre (un carré

de 1 cm d’épaisseur) et le mettre au frigo.
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Le tourage –– Donner deux tours simples.

–– La pâte et le beurre doivent avoir la même consistance :

froids et assez fermes.

–– Pour incorporer le beurre, le mettre au centre de la pâte.

Fig. 4  Deux tours simples © Karole Lesclous

–– Laisser reposer 45 minutes au réfrigérateur puis donner un

tour double.

–– Remettre au réfrigérateur de 30 à 45 minutes.

Fig. 2  Mettre le beurre au centre de la pâte © Karole Lesclous Façonnage des croissants

–– La pâte n’a pas besoin d’être abaissée trop fine, il suffit Abaisse : découper un carré de 45 cm sur 45 cm environ.
d’avoir de quoi recouvrir le beurre. Épaisseur 3-4 mm.

Détaillage : couper ce carré en deux bandes égales. Détailler

6 à 7 croissants dans chaque bande.

Fig. 3  Le beurre est recouvert © Karole Lesclous

Fig. 5  Couper le rectangle en deux © Karole Lesclous


Taille : un croissant cru pèse environ 95 g. Détailler des
triangles isocèles (un dans un sens puis un à l’envers).
Fig. 6  Détailler en triangles isocèles © Karole Lesclous
Leur base fait environ 10-11 cm et leur longueur est de
20-21 cm.
Façonnage : rouler les croissants. Placer sur plaque avec la
soudure en dessous.
Fig. 7  Rouler les croissants © Karole Lesclous
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La mise en pousse
Pousse : les produits doivent doubler de volume. À placer
dans une pièce chaude ou dans un four réglé à environ
25-30 °C en surveillant.
Fig. 8  Les croissants doublent de volume © Karole Lesclous
Température
Une température trop élevée peut faire fondre le beurre.
La cuisson
Dorer les produits (attention, pas trop de dorure).
Fig. 9  Dorer un croissant © tataks - Fotolia
Mettre à cuire à 180 °C pendant environ 15-17 minutes.