LES PÂTES SÈCHES

Pâtes de base
LES PÂTES SÈCHES

Pâtes a foncer
Pâte feuilletée
(brisée,
ou feuilletage
sablée, sucrée)
LA PÂTE
FEUILLETÉE
La pâte feuilletée
✔ LA PÂTE FEUILETÉE DE BASE
✔ LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
PÂTE
FEUILLETÉE
INGRÉDIENTS:

La détrempe
▪ Farine
▪ Sel
▪ Eau

Matière grasse
▪ Beurre (de tourage)
 ●Le beurre sec est appelé
ainsi à cause de son taux
plus élevé en matières
grasses, 84 % contre 82 %
pour le beurre ordinaire.
Plus de matières grasses
donc moins d'eau d'où
l'appellation beurre sec.
Ferme, ce beurre de
couleur jaune clair
comprend une grande
quantité d’acides gras
saturés. Il est utilisé pour
la réalisation des pâtes
feuilletées dont il facilite
BEURRE DE TOURAGE OU le tourage.
BEURRE SEC
LE
TOURAGE
INCORPORATION:
▪La détrempe
▪Le beurre
LES TOURS 6 TOURS
LA PÂTE SUCRÉE
LA PÂTE La pâte sucrée est un
SUCRÉE dérivé de la pâte
brisée. De saveur sucrée,
elle est uniquement
réservée à la pâtisserie.

Cuite à blanc, elle

permet le plus souvent la
préparation de fonds de
tartes, de tartelettes et
de barquettes.
LES MOULES
PÂTE SUCRÉE

INGRÉDIENTS:

• Farine
• Beurre
• Sucre
• Sel
• Oeuf
PÂTE SUCRÉE
(POUDRE
D’AMANDE)
INGRÉDIENTS :

• Farine
• Sucre
• Poudre d’amande
• Oeuf
• Sel
LA PÂTE BRISÉE
PÂTE BRISÉE
Ingrédients:

▪Jaune d'œuf
▪Farine
▪Sucre (suivant utilisation)
▪Eau
▪Sel
▪Beurre
LES PÂTES
SABLÉES
 ●La pâte sablée est une pâte directement
PATE SABLÉE
dérivée de la pâte sucrée.
●Elle se réalise uniquement par sablage à
la main ou à la machine.

Sa composition est tres riche en

sucre, beurre et oeufs, lui confère
une texture particulièrement friable
et cassante.
La pâte sablée

Ingrédients:

▪Œuf
▪Farine
▪Sucre
▪Sel
▪Beurre
FONCER UN
CERCLE À TARTE
MÉTHODE A
MÉTHODE A
 MÉTHODE B
●Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au
congélateur une bande de 2,5 cm de large et de 23 cm de long
ainsi qu’un disque de 6 cm de diamètre.
●Sur un plan de travail fariné placer son cercle beurré. Puis
prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et
venir la placer contre l'intérieur du cercle.
 MÉTHODE B
●On tâche ensuit à bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre
l'intérieur du cercle.
●On peut découper l’excédent de la bande de pâte avec un
couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la pâte.
 MÉTHODE B
● Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords
de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de
l'intérieur vers l'extérieur.
 MÉTHODE B
● On vérifie que la pâte est bien foncée en soulevant le cercle
et en s’assurant qu’il n’y a pas de petits trous de pâte.
 CUISSON
●Cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc
pendant 15 min à 160°C. Décercler les tartelettes et les
cuire à nouveau 5 min.
 DORURE
▪Retirer la plaque du four et laisser fonds de tarte refroidir
complètement puis au pinceau, badigeonner (intérieur +
extérieur) les tartelettes avec la dorure.
▪Recuire les fonds de tarte jusqu’à bonne coloration (environ
10 min).
DORURE ❖Brillance
❖Protection (humidité)