Astuces et conseils pour réussir la pâte feuilletée-cap pâtissier

Rédigé par Samia Bouchenafa et Belkorchiaaki eddine M  6 janvier 2020

La farine de baghlia

Réussir la pâte feuilletée faite maison avec des conseils de pro comme au cap
Nous allons voir comment réaliser une bonne pâte feuilletée avec des conseils de pro. Dans mon article, je ne vais pas
aborder le côté historique, je le ferais dans un autre post, je vais plutôt m’attarder que sur la pâte feuilletée, et vous donner
tous les conseils et astuces pour réussir une bonne pâte feuilletée fait maison ou si vous passez le cap en candidat libre.
 Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et pâtisserie.
Etant donné que je ne fais rien comme tout le monde, et qu’avant de donner des méthodes sur la façon de tourer un
feuilletage, je trouvais plus judicieux de commencer par le commencement, et comme je le répétais souvent à mes élèves, on
ne construit pas une maison en commençant par le toit mais par des fondations saines et solides, en l’occurrence les bases.
La pâte feuilletée et la pâte à croissant sont bien moins complexes qu’il n’y parait, car contrairement aux autres pâtes, la
confection d’une détrempe (c’est la pâte de base) est très simple à réaliser. Le terme détrempe vient du mot détremper, qui
veut dire délayer de la farine avec une substance liquide pour obtenir une pâte. Le seul maître mot est la patience car une
détrempe comme les pâtons une fois tourés doivent se reposer, ce n’est pas la fabrication en elle-même qui est fastidieuse,
mais son temps de repos. 
Avant tout il faut bien comprendre c’est quoi une pâte feuilletée :
Il y a 2 catégories de pâte feuilletée, une avec levure boulangère fraîche ou levure de boulanger déshydratée : c’est la pâte
feuilletée levée  que vous retrouverez aussi sous l’abréviation ” PLF”, celle avec laquelle on réalise des croissants, les
pains au chocolat, les pains aux raisins, les croissants aux amandes, les couques, les danoises, les brioches feuilletées, je
vous remet le lien ici pour mémo, et une autre qui est la pâte feuilletée sans levure de boulanger et c’est celle-ci que nous
allons étudier, et vous saurez comment faire une pâte feuilletée.
La pâte feuilletée est composée :
 d’une détrempe faite d’eau ou de lait, de sel, de farine parfois de beurre, ou d’oeufs (ça dépend du feuilletage) et quelque
fois du vinaigre y est ajouté mais c’est facultatif tout est expliqué sur le tableau plus bas.
 De matière grasse ou beurre de tourage : beurre ou margarine ou de beurre manié (beurre mélangé avec de la farine)
La particularité de la pâte feuilletée vient de son procédé d’incorporation de la matière grasse. 
Les différents ingrédients et différentes pâtes feuilletées : 
Le choix de la farine :
 On utilisera un farine pauvre en gluten (T55) si on doit faire un feuilletage rapide ou une pâte à feuilletage qui doit être
utilisée rapidement par exemple le jour même 
 Si vous devez préparer une pâte qui doit être utilisée dans les prochains jours et qui a reposé au frigo (maximum 4 jours) par
contre vous utiliserez une farine plus riche en gluten (T45 ou farine de gruau), et là par contre je vous conseillerais d’y
 ajouter du vinaigre, il est facultatif, mais il retarde l’oxydation du feuilletage lorsqu’ il est conservé au réfrigérateur et
renforce le gluten de la farine.
Le choix du beurre ou matières grasses :
 Le  beurre a point de fusion élevé (30° à 35°c pour un beurre extra sec et 27° C /28° C pour un beurre ordinaire), ça veut dire
qu’à 4°C 70% de la matière grasse sera solide alors qu’à partir de 30°C en fonction du beurre 90% de la MG passe sous
forme liquide il  convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore froid, fondu ou assoupli ou beurre
pommade, ou mélangé avec la farine (beurre manié). On utilise un beurre sec ou beurre d’hiver, comme le beurre des
Charentes, ou le beurre Echiré, car il est destiné à être passé au laminoir.
 Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson. 
 Un beurre à point de fusion élevé est recommandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres,
 Le beurre sec ou extra sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage, est surtout destiné aux professionnels et se
trouve dans les magasins spécialisés, c’est généralement un beurre à 84% de MG voir plus.
 Si vous achetez votre beurre au supermarché comme moi quand je fais ma pâte feuilletée maison, je prends un beurre des
Charentes et je vous donne une astuce pour avoir un beurre extra sec comme les boulangers ou pâtissiers pro, laissez votre
beurre à peine pommade il doit être encore froid et mettez le dans la cuve du pétrin avec une palette surtout pas le fouet, et
en vitesse maximum pendant 3 à 4 minutes, ça va lui faire sortir son eau, et vous aurez un beurre extra-sec. 
J’espère que vous ne vous êtes pas encore endormi, mais ce qui va suivre est important pour bien comprendre la pâte
feuilletée.
Le développement physique lors de la cuisson de la pâte feuilletée
1. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans les couches de détrempe se transforme en vapeur. C’est la vapeur d’eau, qui en
cherchant à s’échapper permet de soulever les couches de pâtes, et le beurre ou la margarine les imperméabilisent. Cette
vapeur est retenue par les couches de matières grasses intercalées et ce phénomène provoque alors  la montée en accordéon
qui caractérise cette pâte.
2. Chaque feuillet a un rôle très important sur la montée régulière de la pâte. Il est important de faire attention lors du tourage
de ne pas écraser ces feuillets qui deviennent de plus en plus fins ( donc plus fragiles) au fur et à mesure des tours.
Vous verrez que dans mon article je procède avec des codes couleurs pour vous repérer, j’espère que ma méthode sera ainsi
claire et compréhensive car jusqu’à présent je n’ai pas trouvé de sites web qui arrive à donner toutes les méthodes
 expliquées de façon rationnelle, je ne sais pas si mon procédé l’est mais c’est la seule façon que j’ai trouvé pour plus de
lisibilité.
Les Codes Couleurs des différentes pâtes feuilletées
 

 En bleu turquoise pour la détrempe

 En Jaune pour les matières grasses
 Différentes couleurs pour les différents feuilletages
 

Il existe plusieurs méthodes et plusieurs sortes de pâtes feuilletées

Avant tout : 
 Il existe 6 variétés de  feuilletage, eh oui ! Dans le tableau j’ai volontairement omis d’ en mettre un car celui-là il fera
l’objet d’une attention particulière.
 le feuilletage de base (une détrempe faite de farine d’eau et de sel, dans laquelle on incorpore le beurre de tourage, le terme
technique est enchâsser le beurre le beurre dans la pâte), c’est la méthode Allemande.
 Le feuilletage simple  ou feuilletage classique(une détrempe avec une partie de beurre et l’autre partie de beurre pour le
tourage, on enchâssera le beurre de tourage dans la détrempe qui est aussi en partie beurrée) c’est la méthode Tempo, c’est
généralement celui que l’on apprend quand on passe le CAP de pâtisserie, je vous mets le lien de la technique et de la
recette ici.
 Le feuilletage inversé (une partie du beurre est mélangé avec de la farine qu’ on appelle beurre manié, ce beurre manié se
trouve à l’extérieur et la détrempe (qui elle aussi contiendra du beurre se trouve à l’intérieur), elle est enveloppée par la
matière grasse farinée, c’est une pâte plus friable, idéale pour le mille feuille, beaucoup plus fine en bouche, c’est la
méthode Française. Elles très utilisée par les chefs, les meilleurs ouvriers de France, Pierre Hermé en fait une délicieuse
mais très riche en beurre.
 Le feuilletage rapide, on étale une détrempe et on éparpille un peu partout des morceaux de beurre et on toure le pâton,
c’est la méthode Hollandaise. (Certains l’appellent Méthode Écossaise, je ne sais pas trop pourquoi, car ce feuilletage
aurait été inventé par le peintre Claude Gelée dit Le Lorrain en 1612 (il fut pâtissier avant de se reconvertir dans la peinture)
et fut remise à l’honneur plus récemment par Mercotte sur M6 avec la fameuse tarte conversation, je ne reviendrais pas sur
l’histoire de ce gâteaux il y a plein d’écrits sur le sujet et ce n’est pas le thème du jour, perso j’en faisait avec mon maître
d’apprentissage et on la préparait à l’ancienne avec des rognures de feuilletages re-beurrés et qui donnait un feuilletage
encore meilleur, avec une crème frangipane dedans et une glace royale sur le dessus, hyper bon et hyper calorique). Ce
terme de feuilletage écossais reste une énigme pour moi.
 Le feuilletage Viennois qui contient dans la détrempe du lait, des oeufs qui vont servir d’émulsifiant, du beurre, et du sucre,
et parfois du rhum, c’est la méthode Autrichienne.
 Et le feuilletage semi-inversé recette ici– celui là je vous en parle sur un autre article car c’est un feuilletage particulier
mais juste sublime, c’est la méthode Suisse.

Pour votre information cet article est le fruit de mes recherches depuis des années, et plusieurs de ces
méthodes ne se trouvent ni sur le net, ni dans les livres à part certaines informations dont je citerais
les auteurs, donc je vous prierais de citer l’auteure (en l’occurrence MOI) si vous deviez vous en
resservir. Cet article  est soumis aux droits d’auteurs ainsi que tous ceux de mon blog, et ne sont pas
libres de droits. Toute reproduction partielle ou totale ne peut être faite qu’avec mon accord.
Je vous met ci-dessous un tableau récapitulatif avec les grammages et procédés et des codes couleurs.

Feuilletage de Feuilletage Feuilletage Feuilletag Feuilletage

base ou simple Inversé e rapide viennois
feuilletage (Méthode (Méthode (Méthode (Méthode
classique Tempo) Française) Hollandai Autrichienne)
(Méthode se)
Allemande)
Détrempe Détrempe Détrempe Détrempe Détrempe
 Farine  1000 gr
1000 gr
1000 gr Farine T Sucre semoule
1000 gr farine Farine
55 50 gr
1000 gr Farine T 600 gr d’eau 550 gr Eau
550 gr d’ eau Sel  20 gr
55 froide froide
froide 300 gr Eau
600 gr d’eau 25 gr sel 25 gr Sel
25 gr Sel froide
froide 400 gr beurre 600 gr de
250 gr  de 300 gr de lait
20 g r de sel beurre
beurre froid
coupés en
Œufs 100 gr
cubes
Beurre 200 gr

Méthode
Méthode de
de
Méthode de Méthode de Méthode de réalisation de
réalisatio
réalisation de réalisation de réalisation de la détrempe
n de la
la détrempe la détrempe la détrempe beurrée en
détrempe
partie
beurrée

Diluer le sel C’est une Attention la Mettre le C’est une

dans l’eau détrempe avec détrempe se sel dans détrempe qui
Dans un une plus grande trouve à l’eau contient
récipient mettre part de beurre l’intérieur et non Tamiser la beaucoup plus
la farine et faire dans la à l’extérieur Farine d’hydratation
un puits au détrempe que le comme les Déposer la que les autres
milieu,. feuilletage autres farine feuilletages et
Verser l ‘eau inversé feuilletages dans un qui est sucrée
salée au centre Dissoudre le sel Mélanger le sel récipient Tamiser la
du puits et dans l’eau froide et l’eau ou sur farine, ajouter le
amener la farine Bien mélanger Ajouter l ‘eau votre plan sel et le sucre,
vers l’eau avec le beurre avec la salée dans la de travail mélanger et faire
les doigts. farine (beurre farine, mélanger Couper le une fontaine
Pétrir avec les 2 manié) puis ajouter le beurre en Ajouter   l’eau et
mains en la Ajouter l’eau beurre coupé en cubes et le lait dans
travaillant le avec le sel morceaux mélanger lequel vous
moins possible. dissout Pétrir le tout brièvemen aurez
Vous devez Mélanger sans sans corser la t du bout mélangé les
obtenir une pâte donner de corps pâte et étaler en des doigts œufs,
souple. Votre Abaisser en rectangle 1 cm avec la et enfin le
détrempe est forme plus petit que le farine, beurre froid.
bien quand elle rectangulaire sur beurre de attention Bien mélanger
ne colle plus au une épaisseur de tourage. on doit en frasant à
plan de travail. 2 cm La détrempe obtenir peine avec la
Abaisser la Filmez le pâton doit être souple des paume de la
détrempe en un et entreposez au et non corsée morceaux main comme
rectangle, filmer frais pour un Étaler en un de la pour une pâte
et la stocker au repos de 60 mn rectangle grosseur brisée, ramasser
réfrigérateur Filmer d’une le tout en une
pour que la pâte Reposer au frais noix, on pâte homogène
se repose 60 pendant 10 mn ne sable sans corser la
minutes pas. pâte
Disposer Étaler en
ce rectangle
mélange Filmer
farine/mati Repos au froid à
ère grasse +2/+5°C
en faisant
un puits
ou une
fontaine
au centre.
Ajouter
l’eau salée
rassembler
le tout en
une
détrempe
beurrée
Eviter de
trop
travailler
cette pâte
Les cubes
de
matières
grasse
farinés
 doivent
être
entiers
Étaler en
rectangle
Reposer
10 mn
environ au
froid pour
stabiliser
l’ensemble

Matière
Matière grasse Matière grasse Matière grasse grasse Matière grasse
pour le tourage pour le tourage pour le tourage pour pour le tourage
le tourage

400 gr de 750 gr de   Le
beurre beurre beurre de
800 gr de
400 gr de  tourage se
beurre ou 800 gr beurre
Farine trouve
margarine
dans la
détrempe
 Méthode
Méthode de Méthode de Méthode de de Méthode de
fabrication fabrication fabrication fabricatio fabrication
n

Procéder et Pendant que la Dans cette Tourer avec la

Abaisser la tourer comme la détrempe repose méthode matière grasse à
détrempe méthode de au frais on l’intérieur
Aplatir  le feuilletage Couper le beurre enchâsse par série de 2
beurre avec le classique en dés pas le tours simples
rouleau en (méthode à mélanger ce beurre car (3×2 tours) avec
tapotant  dessus. l’Allemande) beurre avec les il est un repos d’1
Le beurre doit Le beurre est 400 gr de farine, mélangé heure entre
être froid et on enchâssé dans la vous obtiendrez avec la chaque série
doit obtenir la détrempe un beurre manié. détrempe La détrempe ne
même Fariner un peu doit pas être trop
consistance au régulièrement le comme un travaillée pour
toucher que la plan de travail et beurre ne pas donner
détrempe étaler le pâton manié d’élasticité à
Abaisser le en longueur sur Voir au- cette pâte étant
beurre ou une épaisseur de dessus la donné qu’ il y a
margarine en un 2 cm environ. détrempe plus d’éléments
rectangle entre 2 Enchâsser beurrée liquides dans la
feuilles de (placer) la Abaisser pâte, donc plus
papier cuissons détrempe au en un d’évaporation
épaisseur milieu du beurre rectangle pendant la
d’environ 8mm manié qui a été et cuisson d’où
abaissé. procéder plus de légèreté
Le beurre manié comme la et un bon
est plus grand et Méthode développement
plus large d’un Allemande dès 4 tours
cm. simple
Replier les
bords du beurre
manié ( le cm
autour) sur la
Enchâsser plaque de
(Placer la plaque détrempe.
de beurre sur le Bien presser les
milieu de bords pour
l’abaisse de la éviter que la la
détrempe) détrempe ne
sorte lors du
tourage.
Attention c’est
important de
travailler
délicatement et
avec précision
lors du 1 er tour
Étaler en
longueur ( la
longueur du
rouleau)
Tourer avec la
matière grasse
par série de 2
tours simples en
mettant la pliure
sur le côté
Nombre de Nombre de Nombre de Nombre Nombre de
tours tours tours de tours tours

8 tours 6  tours 5 tours 6 tours 4 tours à 6

Faire 2 tours méthode par 2 soit 2 tours Réaliser tours en
simple (repos tours simples et simples repos au comme le fonction de
entre 60 et 90
mn)
Ensuite 4 tours
simple 2 fois 2 repos au froid à frais
puis 2 tours l’utilisation
tours et repos de chaque fois feuilletage
doubles (4 tours pour des
60 mn entre soit : simple
galettes des rois)
chaque série de 3 X 2 = 6 tours
2 tours
Soit 4 X 2 = 8
tours

Utilisatio
Utilisation Utilisation Utilisation Utilisation
n

Vol-au-vent Pièces sèches – mille feuille manchons galettes des rois

mille feuille petits fours surfin 1000 Pithiviers
palmier feuilletés secs – galettes des rois feuille Mille feuilles
vol au vent allumettes Pithiviers vol au
tartes feuilletée mille feuille Tartes fines vent
Les Bandes de tartes feuilletées feuilletées palmier
Dartois Kouign aman Tartes
Oranais Palmier feuilletées
Bandes de Bandes de
Abricotines dartois Dartois
Abricotines
Moulins
 Oranais

Avantage
Avantages Avantages Avantages Avantages
s

Moins sensible Tourage plus Tourage plus Fabricatio C’est un

aux écarts de rapide rapide n la plus feuilletage très
température Moins de tours Pas de simple et fondant aérien et
Pour les Structure fine formation de la plus friable.
professionnels des produits croûte rapide
(utilisation de Très bien pour Moins de Peut être
beurre en les produits tension en directeme
plaque) fourrés surface de la nt tourée
feuilletage à fort pâte et utilisée
développement, Donne un à très
très bien pour feuilletage court
les vols au vent régulier terme
Feuilletage Utilisation
d’excellente directe
qualité, très fin pour des
en bouche des
produits
qui ne
 demandent
pas de
gros
volumes
Plus
économiq
ue en coût
que les
autres
feuilletage
s

Inconvéni
Inconvénients Inconvénients Inconvénients Inconvénients
ents

Phase de repos Développement Très sensible Couches Feuilletage

longue moins important aux écarts de irrégulière rarement utilisé
température s car son coût de
Travail plus Développe revient est trop
intense qu’avec ment élevé.
du beurre en moins Utilisation d’ un
plaque important beurre de
Qualité du tourage extra sec
feuilletage car le point de
très fusion est assez
médiocre élevé (35°
 environ), par
rapport au
beurre classique
(27°) mais vous
Un
pouvez utiliser
stockage
un beurre extra
prolongé
fin et il faudra
(2 à 5°C)
travailler ce
feuilletage dans
un endroit très
frais.

Le Tourage (action de plier la pâte afin de constituer les couches successives de

beurre et de pâte)
 Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et
des couches de matières grasses.
 Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (exception possible pour les palmiers et les gros vols au vent). 
 La qualité du tourage induira directement sur la qualité du feuilletage. Un feuilletage à 6 tours simples contient 730 couches
de détrempe séparées par 729 couches de matière grasse, la régularité du nombre de couche se répercute sur la régularité du
feuilletage lors de la cuisson. 
 

Pour le tourage, je vous invite à revoir soit la pâte à croissant ici ou la pâte levée feuilletée ici. 
Pour les étapes de tourage, plusieurs procédés sont utilisés : 
 
  Bon à savoir :
 1 tour simple = 1 tour
 1 tour double = 1 tour 1/2
 2 tours doubles = 3 tours simples ( 1 tour 1/2 + 1 tour 1/2 = 3)
 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries de 2 tours doubles (1 et 1/2 + 1 et 1/2 = 3  et x2 = 6 tours) =
gain de temps
 Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double
+ 1 tour simple puis 1 tour simple = 6 tours

Conseils pour bien réaliser un feuilletage :

 Je vous conseille déjà de travailler dans une pièce tempérée ou le matin quand il fait frais.
 Il est préférable de travailler une détrempe froide et une matière grasse froide (8°C à 10°C pour un beurre du
commerce, 14°C à 16°C pour un beurre extra sec) assouplie afin d’obtenir des beaux feuillets 
 Assouplir la matière grasse avant de l’incorporer (la tapoter avec le rouleau, le beurre doit avoir la même consistance
que la détrempe et être à la même température) attention un beurre trop.
 Ne pas abaisser trop fin lors du tourage 
 Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches 
 Plus le temps de repos entre les séries de tour est long, moins la pâte se déforme à la cuisson.
 Il est possible (recommandé si le travail s’effectue en ambiante chaude) de donner les tours 1 par 1 avec 30 minutes de repos
minimum entre chaque tour.
 De détailler le feuilletage bien froid (limite de la congélation) pour éviter l’effet de « pincement* » lors de la cuisson.
 Laisser reposer avant cuisson
 De débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour un four à air pulsé puis réduire à 175°c après quelques minutes.
 Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer, soit en saupoudrant de sucre
glace ou de sucre en poudre en cours ou fin de cuisson, soit au pinceau avec un sirop à 30 °B (1 litre d’eau, 1 kg 350 gr
sucre).
 Que faire avec les rognures (restant de pâtes après le détaillage ?
Le détaillage de la pâte feuilletée produit de nombreuses rognures (restes ou chutes de pâte après la découpe des pièces). Ces
rognures peuvent être utilisées soit en les incorporant dans des pâtons lors de la réalisation d’une prochaine pâte feuilletée
soit directement en l’état pour des fabrications où un développement important n’est pas recherché (torsades, sacristains,
fond de St Honoré, fonçage de tarte, flan, voir mille feuille…) 
Cependant les rognures doivent être manipulées avec soin pour ne pas détruire la structure des couches successives. Il faut
seulement les superposer délicatement les unes sur les autres puis les abaisser voir donner un tour et les laisser reposer au
froid avant utilisation.
On peut rebeurrer des rognures, pour cela il faudra ajouter 80 gr de beurre pour 1 kg de rognures. Assembler toutes les
rognures en un seul morceaux, tourer et placer au centre les 80 gr de beurre bien ferme, et replier la pâte dessus,. Donner
ensuite 6 tours  simples espacés par 2 (3X2 tours simples) comme un feuilletage normal. L’abaisse de pâte sera par contre un
peu plus épaisse qu’un feuilletage normal, puis mettre au four sans reposer après le dernier tour, ce feuilletage de rognures
est parfait pour les vols au vent.
Cette pâte préparée ainsi monte très bien voire même mieux qu’un feuilletage normal, et cela permet d’écouler les rognures.
La  Conservation
 Il faut éviter un stockage prolongé au réfrigérateur de votre pâte feuilletée car après 2 à 3 jours de conservation à +2°c ; la
pâte s’oxyde (noircit ou est piquée vous voyez des petits points noirs) ; en effet un stockage prolongé provoque une
modification oxydative, ce qui entraîne une coloration des particules du son de blé, ce qui donnera une coloration grisâtre et
elle perdra ses qualités aussi bien dans le goût que dans l’odeur).
 Les pâtes feuilletées supportent très bien la congélation soit en pâton soit en pièces déjà façonnées, mais bien filmées pour
éviter un dessèchement.
 1 – Les pâtes feuilletées peuvent être stockées entièrement tourées, elles se prêteront très bien pour des préparation qui ne
demandent pas un goût très prononcé.
 2 – Les pâtes feuilletées peuvent être congelées à 2 tours doubles. Les 2 autres tours seront donnés après décongélation
quand elles seront à une température comprise entre 2° C et 5° C. Cette méthode permet permet de renforcer le gluten et sera
parfaite pour une fabrication qui demande un développent important.
 Laisser reposer les fabrications (exemple : chaussons aux pommes, galettes des rois, etc…) avant la congélation, ainsi il est
possible de les mettre au four sans décongélation préalable en cas de besoin.
Nombres de feuillets obtenus après chaque tour :

Tourage
1 er tour  = 7 feuillets (3 x 3 = 9 – 2 = 7)
2 ème tour  = 19 feuillets (7 x 3 = 21 – 2 = 19)
3 ème tour = 55 feuillets (19 x 3 = 57 – 2 = 55)
4 ème tour = 163 feuillets (55 x 3 = 165 – 2 =
163)
5 ème tour = 487 feuillets (163 x 3 = 489 – 2 =
487)
6 ème tour = 1459 feuillets (487 x 3 =1461 – 2 =
1459)

Que fait-on avec la pâte feuilletée ?

On réalise beaucoup de choses avec la pâte feuilletée : les croûtes de bouchées, les galettes des rois, les Pithiviers, les
palmiers, le mille feuilles, des tartes, les oranais, les abricotines, les moulins,  les vols-au-vent, les allumettes, les sacristains,
les éventails, les fleurons, les bandes de Dartois, les chaussons aux pommes, les chaussons Italiens, les conversations, les
tartes sucrées à base de pâte feuilletée, les tartelettes, kouign-amann, les galettes des rois aux pommes, les bouchées à la
reine, les manchons.
Voilà je pense avoir été assez précise sur le feuilletage et la pâte feuilletée et que les explications sont claires. Désormais
vous saurez ce qu’il faut savoir afin de réaliser une bonne pâte feuilletée maison.
cf bibliographie :

Le livre du pâtissier (Deschamps/Deschaintre)

Traité de pâtisserie artisanale (R. Bilheux/A. Escoffier

Connaissance de base Richemont

Traité de pâtisserie moderne Darenne/Duval

Philippe Blin professeur au Lycée Paul Augier de Nice