MASTERCLASS

DU GÂTEAU PARFAIT
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QU'EST CE QUE C'EST LA
MASTERCLASS DU GÂTEAU PARFAIT ?

UN ÉVÈNEMENT EXCLUSIF

4 ÉPISODES

100% GRATUITS ET 100% VIRTUEL

VIENS APPRENDRE
TOUT LE CHEMIN POUR RÉALISER DES GÂTEAUX HAUTS, BIEN
STRUCTURÉS RECOUVERTS EN BUTTERCREAM ET APPRENDRE
AINSI A VIVRE DU CAKE DESIGN;

PENDANT TOUS SES JOURS, TU VAS APPRENDRE TOUS LES

DÉTAILS, DÈS LES MÉTHODES DE PRÉPARATION, FONCTION
DES INGRÉDIENTS, TYPES DE PÂTES, UN RECETTE PAR UNE DES
MÉTHODES DE RÉALISATION VUE EN COURS, COMMENT
MONTER UN GÂTEAU DE MANIÈRE RAPIDE, QU'EST-CE
QUE C’EST LE BUTTERCREAM, COMMENT LE RÉALISER, LE
COLORER ET L’AROMATISER; COMMENT
L’UTILISER POUR RECOUVRIR UN GÂTEAU PARFAITEMENT.
ENSUITE TU IRAS APPRENDRE A RÉALISER UNE
DÉCORATION SUPER TENDANCE !

VOICI LE CALENDRIER DÉTAILLÉ DES COURS

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 C A L E N D R I E R D E S C O U RA CS DE
TIONS DUMONT

LA MASTERCLASS

ÉPISODE 01 |01/02 Lundi - 8h du matin (horaire de Paris)

ON COMMENCE PAR LES BASES

Dans ce cours je parle des méthodes de réalisation d'un gâteau et la
fonction des ingrédients dans la pâte de notre gâteau. Ainsi qu'une
délicieuse récette par la méthode directe.

ÉPISODE 02 |03/02 Mercredi - 8h du matin (horaire de Paris)

STRUCTURER D'ABORD - MONTAGE DU GÂTEAU

Dans ce cours je parle des types de buttercream et je te montre
comment bien monter ton gâteau de manière structuré avec ma
technique de montage rapide !

ÉPISODE 03 |05/02 Vendredi - 8h du matin (horaire de Paris)

TECHNIQUES DE DÉCORATION, FINITION AVEC LE BUTTERCREAM

Dans ce cours je vais réaliser une décorations super tendance dans
l'actualité des décorations des gâteaux ! Je vous montre comment faire
un lissage parfait avec le buttercream sans l'utilisation des disques
acryliques et je vous montre comment décorer avec fleurs naturelles en
toute assurance.

ÉPISODE 04 |08/02 Lundi - 8h du matin (horaire de Paris)

VEUX-TU ALLER PLUS LOIN?

Dans ce cours je te montre comment j'organise la production de mon
gâteau dans la semaine pour être tranquille dans ma production.
Ensuite, si tu rêve de réaliser une reconversion professionnelle dans le cake
design,si tu souhaites approfondir tes techniques de décoration, ou tu veux
faire plaisir à ta famille et amis avec des beaux gâteaux, alors joignez-moi
dans cette dernière vidéo !

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 RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1

Cet éventement est 100% dédiée a t'aider à trouver ta liberté financière avec les
gâteaux recouverts en buttercream, une technique de décoration artistique en
croissance mondiale dans le cake design !

Je vais te montrer tout le chemin pour réaliser des gâteaux décorés en buttercream
de manière sure et structuré.

Dans ce premier épisode je t’ai raconté comment j’ai pu augmenter mes

commandes et par la suite mes revenus quand j’ai décidé d'inciter mes clientes à
choisirent de gâteaux recouverts en buttercream.
Avant, j’avais beau avoir beaucoup de commandes mais j’étais souvent débordée. Je
manquais de temps pour ma famille. Je passais mon temps à travailler sans voir le
retour.

C’est alors que j’ai décidée de chercher ailleurs et j’ai commencée à étudier sur les
gâteaux recouverts en buttercream. Après tout a changé ! Cela m’a ensuite laissé
plus de temps pour organiser mon entreprise, créer des tableaux Excel pour bien
gérer les tarifs de mes gâteaux, pour les quantités de pâtes et garnitures pour
chaque dimension des gâteaux. Peaufiner mes recettes et développer des
nouvelles, et bien sûr, arriver à une recette parfaite de buttercream.

La raison que me fait partager aujourd’hui mes connaissances avec mes élèves c’est
qu’il y a 11 ans, quand j’étais à mes débuts et que je me cassais la tête à réussir un
gâteau, j’aurais aimée avoir eu un formateur qui pourrais me guider dans mes pas.
Pour identifier mes erreurs et me donner des solutions pratiques. Certainement
j’aurais perdu moins de temps, argent et j’aurais pu avancer plus vite !

Après tous ses années d’études et de pratique, j’ai rencontré ma voie comme
formatrice spécialisé en pâtisserie artistique.

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 RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1
Où les personnes se trompent souvent quand elles vont créer leurs gâteaux ? Ils travaillent avec
une pâte à gâteau que n’est pas idéale, avec des possibles erreurs dans le montage et
structuration du gâteau. Leurs garnitures ne sont pas à la bonne texture, soit trop liquides ou
trop lourdes, ils imbibent de trop leurs gâteaux et pour finir il n’y a pas un repos entre les
étapes.

Le résultat de tout cela c’est un gâteau sans stabilité, qui peut tomber pendant le transport et
ainsi avoir pleins d’ennuis par la suite.

La pâtisserie est une science précise, et c’est pour cela que mes recettes sont toujours en
grammes pour que nous poussions avoir un produit égal et normalisé à chaque fois.

Dans ce premier épisode, je vous ai parlé de 3 méthodes de réalisation des pâtes à gâteaux : Par
ajout, Mousseux et par Crémage.

Méthode par ajout : La base de ce type de gâteau ce l’huile. C’est une technique où les
ingrédients liquides sont mélangés aux ingrédients secs. Il n’y a pas d’émulsion. Exemples de
gâteaux réalisés par ce méthode : Carrot Cake, Red Vevelt, les gâteaux à base de huile, en
général. Brownies et Madeleines rentrent dans cette technique.

Méthode Mousseux : La base de ce type de gâteau ce sont les œufs. Dans cette technique, le
processus est initié para la création d’une mousse bien légère et aérée en fouettant les œufs
avec le sucre.

Il y a plusieurs façons de faire. Voici quelques-unes :

Par méthode froide : (ou température ambiant) - on fouette les œufs avec le sucre dans le batteur
jusqu’à trouver une mousse bien structurée. OU la méthode froide par séparation : séparer les
jaunes des blancs et les fouetter séparément ou juste les blancs avec le sucre ajoutées aux
jaunes.

Méthode chaude : les œufs sont fouettés entiers avec

le sucre en bain marie jusqu’à la température de 40°C. Et aussi para la méthode
de séparation, quand les jaunes ou les blancs sont fouettes séparément avec le
sucre en bain marie.

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 RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1

Méthode chiffon : une méthode délicate de préparation

surtout pour le refroidissement du gâteau à l’envers, le gâteau est structuré
par l’incorporation d’un merengue (blancs + sucres chauffés en bain marie + fouettes

Exemples de gâteaux par la méthode mousseuse :

Génoise, sponge cake, molly cake (ici avec l’ajout de la crème fouetté), biscuit de Savoie,
biscuit roulade, dacquoise, biscuit Joconde, le pao de lo (portugais), le quatre-quarts
(mais c’est un cake plus dense où on utilise du beurre liquide et il y a des recettes avec ou sans
levure).

Une astuce : pâte à gâteau légère, garniture légère. Pâte à gâteau plus dense, garniture plus
dense.

Méthode par Crémage : La base de ce type de gâteau ce le beurre. La technique de réalisation

est obtenue en fouettant le sucre avec le beurre pommade jusqu’à obtenir un mélange bien
crémeux, ensuite on ajoute les œufs plus les ingrédients secs et liquides. Cela résulte une pâte
plus savoureuse. Cette méthode supporte les structures des gâteaux plus hauts.

Exemples de gâteaux par la méthode de Crémage : les cakes au beurre !

Nous allons aborder tout au long de du RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1 les pâtes à base de beurre para
la méthode de crémage, le type de pâte que je travaille normalement.

J’ai opté par travailler avec les gâteaux par la méthode de crémage parce qu’il est vraiment riche
en saveur et très moelleux mais aussi structuré pour pouvoir réaliser des gâteaux des niveaux
hauts comme je vous propose ici de 15 cm de haut. L’avantage de ce type de cake est que
quand amené au froid il durci nous donnant l’ structure idéale pour la décoration et en
température ambiant il deviens à nouveau moelleux, comme le beurre.

Quelques personnes peuvent dire que les pâtes à base de beurre n’est pas idéale car elle se
dessèche mais les gâteaux se dessèchent quand ils sont exposés sur notre plan de travail
longtemps. Mais toutefois si bien stockés dans le papier filme comme montré dans le cours, ça
sera un gâteau extrêmement moelleux. En plus à partir du moment que nous allons monter
notre gâteau, avec l’addition du sirop et les garnitures, ce gâteau sera encore plus riche en
saveur, car il préservera toute la saveur du beurre.

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 RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1

Dans cet épisode, j’ai parlé du type de moule que j’aime utiliser, des moules de 7 cm de haut
minimum car après je fais le montage du gâteau dans ce même moule. Vous verrez cela dans le
prochain épisode. Pour les gâteaux de fêtes, où nous avons besoin de gâteaux bien droits et
parfaits à l’extérieur, je ne graisse pas mon moule, pour qu’il monte bien droit pendant la
cuisson. Pour le démouler, je passe le couteau ou une spatule bien collée à la latérale de mon
moule pendant que le gâteau est encore tiède.

La Fonction des Ingrédients dans notre pâte à Gâteau

Chaque ingrédient a une fonction d’importance dans le résultat final de notre gâteau.
En plus d’utiliser des ingrédients de qualité, avoir un équilibre entre les ingrédients est
fondamental pour avoir un gâteau moelleux, humide et délicieux.
Tous les ingrédients devront être à température ambiant (entre 20 et 24 degrés). A l'exception
quand la recette demande un autre chose.

Ingrédients dans la pâte du gâteau :

Quelques-uns de ses ingrédients peuvent être altérées, mais c’est important de savoir que cela
va altérer structure du gâteau avec chaque changement.

Beurre : donne une fonction différente si utilisé en pommade, clarifié ou liquide.

Le beurre pommade, par exemple, fouetté avec le sucre va ajouter de l’air dans la pâte et ainsi
aider dans la fermentation et structure. En plus de la saveur laissé par le beurre.
il contribue plus par la saveur que par l’humidité (l’huile va jouer ce rôle).

Huile : donne de l’humidité et moelleux principalement.

Substituer l’huile par le beurre ou le beurre par la margarine par exemple peut ne pas
fonctionner dans certaines recettes.

Quel est la fonction de l’huile ou du beurre dans la pâte du gâteau ?

Le beurre, en plus d’être riche en saveur, va donner une structure plus ferme dans le gâteau, ce
que va faciliter beaucoup notre travail. Le gâteau a base d’huile, c’est un gâteau beaucoup plus
moelleux, très humide, mais que ne laisse pas beaucoup de saveur comme le beurre, ni la
structure. Si une recette demande de l’huile, c’est sûr que cette recette demande une structure
et une humidité différente.

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 RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1
Farine de blé : La farine de blé est composé de l'amidon et des protéines (gluten). La farine
utilisé das la pâtisserie en France est la farine T45. Si tu est dans un autre pays, faudra trouver
une farine avec le pourcentage le plus faible en protéines. Cela veux dire qu'elle n'a pas trop de
gluten et sera donc plus "légère" et nous donnera un gâteau plus moelleux. Nous devrons
veiller à ne pas trop développer le gluten dans notre pâte à gâteau. Déjà, des que la farine est
en contact avec un liquide le gluten contenu dans la farine va commencer a se développer. Le
gluten est primordial pour donner l'structure au gâteau mais il ne faudra pas qu'il se développe
de trop comme dans une pâte à brioche par exemple.
Comment ce gluten sera développé ? Plus on fouette et mélange notre pâte plus le gluten sera
développé. Donc quand la farine sera ajouté à la pâte du gâteau, mélangez juste ce qu"il faut
pour que la pâte soit homogène. Si mélangé de trop, le gâteau pourra être dur, se rétrécir à la
cuisson et ne pas montera comme il faut.
La farine avec les œufs ce sont les 2 ingrédients qu’on ne change pas de la recette de base de
notre gâteau. Il y a d’autres formulations pour les gâteaux par exemple sans gluten.

Œufs : avec la farine il donne de la structure mais aussi de la saveur, des nutriments. Il est
épaississant et va donner de l‘émulsion avec les autres ingrédients. C'est très important
d'utiliser des œufs frais et des les peser pour utiliser la quantité précisé dans la recette.

Liquides : Le liquide dans la recette peux être très varié. Généralement nous utilisons du lait
entier, avec 3,5% de matière grasse. Le lait donne du moelleux. Mais que puis-je utiliser à la
place du lait ? Est ce que je peux changer le lait par de la crème liquide ? Le pourcentage de
matière grasse dans la crème liquide va varier entre 12% et 40%.

Si on fait cette échange la quantité de matière grasse sera beaucoup plus élevé. Et que ce cela fera
dans mon gâteau ? La pâte sera plus lourde. Il ne montera pas comme il faut et lors de la cuisson il
risquera d'avoir un trou au milieu.

A chaque fois que tu vas faire l’échange du liquide dans la pâte de ton gâteau, tu devras vérifier si
la quantité de matière grasse se rapproche de celle du lait. Dans le cas nous pourrons échanger
par du yaourt, buttermilk ou le lait ribot, par exemple, ils sont beaucoup plus acides que le lait et
plus c’est acide plus mon gâteau sera moelleux. Si on change le lait par de l’eau, elle n'aura pas de
matière grasse et donc le gâteau va être plus sec et il va perdre un peu ce côté moelleux.
Donc on peut changer le lait par ses dérivées sans souci dans notre pâte. Ici on ne change pas le
lait par la crème liquide, elle va être en mi-chemin rentre beurre et le lait car son pourcentage en
matière grasse est beaucoup plus élevé … et c’est un autre type mesure.

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 RÉSUMÉ DE L’ÉPISODE 1
Levure Chimique : La levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude + agent acide
comme le crème de tartre + de l'amidon responsable de maintenir ce mélange sec stable dans
l’emballage
La différence entre la levure chimique et le bicarbonate de soude pur, c'est que la levure
chimique à une action plus lente. Elle commence agir dès qu'elle est en contact avec les liquides
mais sa plus grande action sera quand elle entrera dans le four chaud (a partir de 60°C).

Le bicarbonate de soude, il a une action immédiate, dès qu'il rentre en contact avec un liquide.

De manière générale dans la pâte de notre gâteau, nous ajouterons du bicarbonate de soude
dans notre pâte alors qu'elle aura un ingrédient acide comme le cacao, du yaourt, vinaigre,
citron pour ne pas laisser un saveur résiduel métallisé du bicarbonate. On l'utilise dans les pâtes
à gâteau au chocolat et red vevelt pour intensifier la couleur du chocolat ou du rouge dans notre
pâte.

Pour finaliser, cet épisode a comme objectif faire que tu comprennes et fixes les fondements
plus importants pour réaliser une pâte de gâteau structuré. Connaître chaque méthode de
préparation des pâtes pour chaque type de gâteau, et aussi connaître les ingrédients, sont
essentielles pour le départ de la réalisation d’un gâteau parfait !

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 NOTRE JEUX

Nous allons réaliser un jeux sur cette Masterclass pour tester les connaissances.
Les activités sont a réaliser jusqu'au dimanche 23h59, date à laquelle la communauté
Facebook sera archivée.

Les 3 premiers épisodes auront des activités. Voici les activités de ce jeu :

Répondre aux quizz qui seront postés sur le groupe Facebook pour tester tes
connaissances après chaque épisode.

Chaque épisode aura un résumé comme celui-ci. Ce résumé, comme tu as vu a un mot de

passe. Chaque épisode aura son propre mot de passe pour s'ouvrir.
Vous allez recevoir par mail, groupe facebook et telegram de la Masterclass, le lien protégé
vers le résumé. Pour ouvrir ce lien il faudra bien écouter tout l'épisode pour trouver le mot
de passe.
Il est FORMELLEMENT INTERDIT de donner le mot de passe à un autre membre du groupe.
Allons jouer ensemble pour s'amuser et apprendre. Si nous apprenons que le mot de passe
des résumé à été dévoilé à quelqu'un d'autre, cette personne sera exclue du Jeux et de la
Masterclass du Gâteau Parfait.

Réaliser les activités suivantes :

3.1 Faire la recette du gâteau réalisé en cours 1
3.2 Monter le gâteau de la façon qui sera montré dans le cours 2
3.3 Recouvrir et décorer le gâteau avec de du buttercream (tu pourras laisser libre cours à
ton imagination pour la décoration, il n'est pas nécessaire de reproduire la décoration du
Cours 3. Mais le gâteau devra être recouvert en buttercream en suivant les techniques
montrées.

Poster les activités du point 3 dans le groupe Facebook, chaque étape. En nous disant
ton ressenti sur ces activités (niveau de difficulté, qualité des explications... etc).

Compte rendu des Activités : Pour finaliser, j'enverrais le samedi 06/02, dans la
communauté FB, chaîne Telegram, et également par e-mail, un questionnaire à compléter
avant le dimanche 07/02 23h59 (Heure de Paris).
Ce questionnaire est essentiel pour que tu puisses recevoir tes cadeaux !!!

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 NOTRE JEUX
Mais quels sont ces cadeaux Michelle ??? Les voici :

Un superbe certificat de participation à la Masterclass du Gâteau Parfait

Une vidéo d'une nouvelle décoration de gâteau.

Un coaching "en live" avec moi de 1h sur mon compte Instagram pour les 20 premières
personnes qui enverront le questionnaire de compte rendu des activités rempli
correctement .

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RECETTES @LATELIERDESSUCRERIES MICHELLE CARDOSO

GÂTEAU DE BASE
MÉTHODE DIRECT
VALIDITÉ PRÉPARATION

5 jours au frigidaire , 90 jours au 1 - Préchauffer le four à 170°C.

congélateur
2 - Découper le papier de cuisson à la taille de ton moule.
Deux cercles de 15cm de diamètre et ajouter au fond de
INGRÉDIENTS ton moule.

3 - Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. :

160 g de crème liquide froid à 30%
farine de blé (tamisé), sucre, sel et levure chimique.
minimum de matière grasse
Mélanger avec un fouet pour bien incorporer la levure
200 g d’œuf
chimique.
250 g de sucre semoule
70 g d'huile végétale
4 - Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients
210 g de farine de blé T45
liquides (sauf la crème liquide) : œufs, yaourt, huile.
80g de yaourt naturel
Mélangez avec le fouet légèrement.
14 g de levure chimique
3 g de de sel ou fleur de sel
5 - Séparément dans un autre saladier, à l'aide d'un
Extrait de vanille à goût
fouet électrique, fouetter la crème liquide bien froide,
pour réaliser une crème fouettée, pas trop ferme.

6 - Mélanger les ingrédients liquides aux secs jusqu’à

bien homogénéiser la pâte. Pour finaliser incorporer la
MATÉRIEL
crème fouetté délicatement à l'aide d'une maryse.
3 saladiers
Fouet 7 - Transférer la pâte immédiatement en la divisant dans
Maryse 2 moules de la même taille.
2 Moules de 15 cm
Papièr de cuisson pour le fond des 8 - Faire cuire la pâte environ 30 à 40 minutes.
moules
9 - Pour savoir si le gâteau est cuit, piquez le au centre
avec un cure dents ou la pointe d'un couteau. S'il sort sec
ce que c'est cuit, sinon, laissez encore quelques minutes.

10 - Laissez-les tiédir sur une grille. Ensuite démoulez-les

tiède, pas froids (c'est plus facile) en suivant la façon dont
j'ai montré en cours.

11 - Laissez les refroidir complètement et enveloppez le

dans le film alimentaire. Ne le mangez pas ! Attends pour
faire un joli montage demain :-)
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@latelierdessucreries Michelle Cardoso Atelier
 DOUTES FRÉQUENTS

Les recettes vont être fournis pendant la Masterclass du Gâteau Parfait ?

La Masterclass du Gâteau Parfait c’est un évènement 100% focalisé en informations techniques

et démonstratifs. Mais j'ai décidé de partager la recette d'une pâte par méthode directe et une
garniture pour le montage du gâteau. Pour obtenir des recettes plus complètes, des cours plus
complexes, tableaux de calculs et explications plus complètes, nous allons ouvrir les places de
notre cours GÂTEAUX PARFAITS EN BUTTERCREAM LE 08/02. Dans notre cours complet tu vas
retrouver toutes nos recettes testés et approuvés, plusieurs techniques de décoration, des
tableaux exclusifs de calcul pour faciliter la vie dans la création des gâteaux.

J’ai des doutes par rapport aux moules et à la cuisson. Pourquoi cuire les gâteaux en
deux moules de même dimension ? Je ne peux pas cuire dans un seul moule ?

Je recommande de diviser la recette en 2 et la cuire en 2 moules de même taille. Cela facilite

la cuisson du gâteau et évite de le faire cuire trop longtemps. Le gâteau va être cuit de manière
plus uniforme et en moins de temps.

Pour avoir un gâteau plus moelleux je peux utiliser du buttermilk ou du lait caillé ? Et
comme c’est un ingrédient acide, j’ajoute donc du bicarbonate de soude dans ma
recette ?
Oui, tu peux changer le lait par exemple par le buttermilk ou lait caillé, il donnera à la pâte du
gâteau plus de saveur et une texture plus moelleuse.

Le bicarbonate de soude est un agent levain qui libère du gaz en présence d’acidité et humidité
et fait notre pâte gonfler. En plus du gaz, cette réaction libère de l’eau et un composant de
saveur métallisé appelé carbonate de soude. Donc les recettes qu’utilisent du bicarbonate de
soude doivent avoir TOUJOURS un ingrédient acide pour que la formation du gaz se fasse plus
rapidement et ainsi diminuant l’action du carbone. Dans le gâteau red velvet, gâteau au
chocolat, on a tendance à ajouter du bicarbonate de soude pour accentuer la coloration de la
pâte.

Je peux revoir l’épisode 1 à nouveau ?

Oui ! Les épisodes 1, 2 et 3 serons disponibles jusqu’au dimanche 07 novembre 23h59, donc
profite pour revoir les cours ! Après cette date les vidéos ne seront plus disponibles.

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 MERCI !

MICHELLE CARDOSO

@LATELIERDESSUCRERIES

MASTERCLAS DU
GÂTEAU PARFAIT