48 RECETTES

ET ASTUCES
DE CAKE DESIGN
SINGULIERS

S OM MA I R E

LES BISCUITS 04 - 19

LES CRÉMEUX 20 - 28

LES GANACHES 29 - 42

LES AUTRES GARNITURES 43 - 55

 QUELQUES CONSEILS
AVANT DE COMMENCER

1 - L A CUIS SO N DES G ÂT EAUX

Chaque four est différent, il est donc important d’adapter le temps de cuisson
en fonction de la puissance du four. Il faudra peut être ajouter ou diminuer de
quelques minutes le temps si les four est sur puissant.

2 - CO M M ENT SAVO I R SI LE
GÂT EAU EST CU I T ?

Planter une lame de couteau au coeur du gâteau,

si elle sort sèche, la cuisson est términée !

3- L A CO NSERVAT I O N

Une fois que le gâteau est f roid, pour le conserver, il est nécessaire de le f ilmer au
contact af in d’éviter qu’il ne s’assèche et forme une croute en surface.
Il est possible de congeler et de conserver les biscuits bien enveloppés de f ilm
alimentaire jusqu’a 4 mois à - 18°c.

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 REC E T T E S D E
B I S CU I TS
P.04 À 19

MOLLY CAKE 05

GÉNOISE AUX GRAINES DE PAVOT 06

GÉNOISE 07

MOELLEUX AU CHOCOLAT 08

MOELLEUX AU CITRON 09

RED VELVET CAKE 10

BROWNIE AUX NOIX 11

BROOKIE 12

BISCUIT TROCADÉRO AUX PISTACHES 13

MOELLEUX À LA NOIX DE COCO 14

PÂTE SABLÉE 15

VICTORIA SPONGE CAKE 16

VICTORIA SPONGE CAKE CHOCOLAT 17

MUD CAKE 18

SHADOW CAKE 19

04
Les biscuits

M O L LY C A K E TEMPÉRATURE
150°
À préparer la veille

CUISSON
60 MINUTES

1. Mettre au frais au moins 10min (au con- 9. A l’aide d’une maryse, incorporer déli-
gélateur si possible) la cuve et le fouet qui catement la crème montée.
serviront à monter la crème.
10. Verser le tout dans le moule et enfourner
2. Dans un récipient, tamiser et mélanger la pour 60 minutes. (Chaque four est différent,
farine et la levure et réserver sur le plan de pour certains, 60 minutes suffiront et pour
travail. d’autres, il faudra ajouter 15min de plus.)
3. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
4. Préchauffer le four : 150°c
5. Blanchir les œufs : battre les œufs et le
sucre, au moins 5 minutes. Il faut que le
mélange mousse et double de volume.
6. Incorporer en plusieurs fois le mélange
farine/levure dans le mélange œufs et sucre
à l’aide d’un fouet.
7. Ajouter l’arôme.
8. Réaliser une crème fouettée. Mettre à la
première vitesse et augmenter
progressivement. Il faut incorporer un max-
imum d’air.

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule à l’air libre, une 15aine de minutes. Reste à le démoul-
er et le recouvrir de film alimentaire. Une nuit au f rais, le rendra plus ferme à la découpe !

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 180g 25 0g 5 00g 75 0g 1000g

Lev ure 6g 8g 16 g 24 g 32g
Oe ufs 2 3 6 9 12
S uc re 180g 25 0g 5 00g 75 0g 1000g
Crè m e e n t i è re 180g 25 0g 5 00g 75 0g 1000g
Arô m e Q u a n t i té suf f i sante , se l o n vo tre so uhai t e t vo tre pal ai s !

05
Les biscuits

GÉNOISE AUX
G R A I N E S D E PA V O T TEMPÉRATURE
150°

CUISSON
60 MINUTES

1. Préchauffer le four : 150°c

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
3. Blanchir les oeufs: battre les oeufs et le
sucre, au moins 5 minutes. Il faut que le
mélange mousse et double de volume.
4. Mélanger la farine, la levure et les graines
de pavot.
5. Mélanger les poudres avec les oeufs.
6. Ajouter et mélanger le lait.
7. Verser le tout dans le moule et enfourner
pour 60 minutes minimum.

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule à l’air libre, une 15aine de minutes. Reste à le démoul-
er et le recouvrir de film alimentaire. Une nuit au f rais, le rendra plus ferme à la découpe !

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 215g 300g 420g 570g 95 0g

Lev ure 8g 11g 15 g 21g 32g
Oe ufs 3 4 5 7 10
S uc re 180g 25 0g 35 0g 5 00g 800g
H uile 90ml 125 m l 175 m l 225 m l 410m l
L ait 85ml 120m l 168m l 235 m l 400m l
G rain e d e pavo t 1 cc 2cc 3cc 4 cc 6 cc

06
Les biscuits

GÉNOISE TEMPÉRATURE
170°

CUISSON
15 MINUTES

1. Préchauffer le four : 170°c

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
3. Blanchir les oeufs : Battre les oeufs et le
sucre, au moins 5 minutes. Il faut que le
mélange mousse et double de volume.
4. À l’aide d’une maryse, incorpore la farine
délicatement sans casser la mousse des
oeufs.
5. Verser dans un moule et enfourner pen-
dant 15 minutes.

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule à l’air libre, une 15aine de minutes. Reste à le démoul-
er et le recouvrir de film alimentaire. Une nuit au f rais, le rendra plus ferme à la découpe !

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 125g 225 g 35 0g 5 00g 700g

S uc re 125g 225 g 35 0g 5 00g 700g
Oe ufs 4 7 11 16 22

07
Les biscuits

MOELLEUX AU
C H O CO L AT TEMPÉRATURE
170°

CUISSON
25 MINUTES

1. Préchauffer le four : 170°c

2. Faire fondre le chocolat (au bain-marie ou
au micro onde).
3. Ajouter le beurre coupé en cubes et le
faire fondre avec le chocolat.
4. Ajouter le sucre et mélanger.
5. Ajouter la farine et mélanger.
6. Ajoute les oeufs et mélanger jusqu’à
obtenir une pâte bien lisse.
7. Verser le tout dans le moule et enfourner
pour 25 minutes.

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule à l’air libre, une 15aine de minutes. Reste à le démoul-
er et le recouvrir de film alimentaire. Une nuit au f rais, le rendra plus ferme à la découpe !

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 125g 175 g 245g 345 g 380g

Ch o co la t 20 0 g 280g 390g 5 40g 765 g
Oe ufs 4 6 6 9 12
S uc re 125g 175 g 245g 345 g 4 80g
Be urre 125g 175 g 245g 345 g 4 80g

08
Les biscuits

MOELLEUX AU
CITRON TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
15-20 MINUTES

1. Préchauffer le four : 180°c 7. Incorporer très délicatement les blancs

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine d’oeuf en neige à la préparation précédente
couche de beurre puis de farine. Ou spray à l’aide d’une maryse, sans les casser.
de démoulage. 8. Enfourner à 180°c pour 15 à 20 minutes
3. Blanchir les oeufs: battre les oeufs et le selon le four.
sucre, au moins 5 minutes. Il faut que le
9. Laisser ref roidir le gâteau dans le moule à
mélange mousse et double de volume.
l’air libre , une 15aine de minutes.
4. Ajouter le beurre fondu ref roidi, le zeste
10. Laisser tiédir dans le four éteint et
finement râpé du citron, le jus de citron
légèrement ouvert pour que le gâteau
(garder 2 c à soupe pour le blanc d’oeuf).
ne s’affaisse pas . Une fois le gâteau f roid,
5. Fouetter encore et introduire saupoudrer de sucre glace tamisé.
progressivement le mélange de farine en
fouettant à
vitesse mini, sans trop travailler la pâte, juste
pour l’incorporer.
6. Battre les blancs en neige avec une
pincée de sel et un filet de jus de citron (les
deux c
à soupe déjà prélevées).

1 citron = 50ml environ

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 85g 120g 180g 265 g 400g

Lev ure 7g 11g 15 g 21g 30g
Oe ufs 3 4 5 6 9
BIcarbo n a te 1 p i n cé e 1 p i n cé e 1 p i n cé e 2 p i n cé e s 3 p i n cé e s
Sel 1 p i n cé e 1 p i n cé e 1 p i n cé e 2 p i n cé e s 3 p i n cé e s
Cit ro n 85ml 120m l 180m l 265 m l 400m l
Be urre 55 g 80g 115 g 165 g 260g
Ze s te de c i t ro n Q u a n t i té suf f i sante , se l o n vo tre so uhai t e t vo tre pal ai s !

09
Les biscuits

R E D V E LV E T
CAKE TEMPÉRATURE
170°

CUISSON
25 MINUTES

1. Préchauffer le four : 170°c 7. Verser le mélange d’ingrédients secs, petit

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine à petit, tout en fouettant.
couche de beurre puis de farine. Ou spray 8. Ajouter le buttermilk et fouetter à
de démoulage. nouveau.
3. Dans un petit récipient, verser le lait et le
mélanger au jus de citron pour faire le
buttermilk maison. Le lait va cailler au 9. Ajouter le colorant rouge et le doser afin
contact du jus de citron, c’est ce qu’on d’obtenir un appareil rouge profond.
attend ici. 10. Répartir la pâte dans le moule et lisser
4. Dans un cul de poule, mélanger la farine, la surface avec une spatule, puis enfourner
le cacao en poudre non sucré et le sel. Il ne pendant 40min (pour un moule de 15cm)
doit pas y voir de grumeaux. (70min pour un moule de 35cm).
5. Dans le bol du robot, avec le fouet, crémer
le beurre pommade, l’extrait de vanille
liquide et le sucre en poudre.
6. Ajouter les oeufs, un par un, en fouettant
vivement pour qu’ils s’incorporent.

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Démouler le gâteau et laisser ref roidir à température ambiante. Adapater le temps de cui-
sson au four.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 1 40 g 25 0g 390g 5 62g 76 6 g

Lev ure 6g 11g 17g 25 g 34 g
Oe ufs 1 2 3 4 6
L ait 1 35 g 240g 375g 5 40g 735g
Be urre d e m i - se l 68g 120g 188g 270g 368g
Cit ro n ( 1 =5 0 m l ) 5ml 8m l 13m l 18m l 25 m l
Ca co 11g 20g 31g 45 g 61g
Vanille ( a rô m e ) 3ml 5ml 8m l 11m l 15 m l
S uc re 169g 300g 469g 675g 919g
Co lo rant ro u g e -

10
Les biscuits

BROWNIE AUX
NOIX TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
25 MINUTES

1. Couper le chocolat en morceaux et le faire

fondre.
2. Couper le beurre en morceaux, le faire
fondre et le mélanger au chocolat.
3. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
4. Préchauffer le four : 180°c
5. Blanchir les oeufs : battre les oeufs et le
sucre, au moins 5 minutes. Il faut que le
mélange mousse et double de volume.
6. Ajouter le mélange chocolat et beurre.
7. Mélanger la farine, le bicarbonate et le sel.
Mélanger le tout énergiquement, il faut
que le mélange soit bien homogène et bien
lisse.
8. Hacher les noix grossièrement, et ajouter
les 3/4 à la préparation.
9. Verser dans un moule la préparation et
saupoudrer avec les 1/4 de noix qu’il reste.
10. Enfourner pendant 25 minutes. (ajuster
le temps en fonction du four)

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Démouler le gâteau et laisser refroidir à température ambiante.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t 150g 200g 280g 400g 600g

Be urre 75 g 100g 140g 200g 300g
Oe ufs 1 2 3 4 5
S uc re 115g 15 0g 210g 300g 45 0g
Farin e 115g 15 0g 210g 300g 45 0g
Sel 1 p i n cé e 1 p i n cé e 1,5 p i n cé e 2 p i n cé e s 3 p i n cé e s
Bicarbo n a te 1 p i n cé e 1 p i n cé e 1,5 p i n cé e 2 p i n cé e s 3 p i n cé e s
N o ix ( inté ri e u r) 60g 80g 110g 160g 240g
N o ix ( de ssu s) 15g 20g 30g 40g 60g

11
Les biscuits

BROWKIE TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
25 MINUTES

PÂTE À BROWNIE PÂTE À COOKIE

1. Couper le chocolat en morceaux et le faire 1. Préchauffer le four : 180°c

fondre.
2. Concasser le chocolat pour obtenir des
2. Couper le beurre en morceaux, le faire pépites et les conserver au réf rigérateur.
fondre puis le mélanger au chocolat.
3. Faire fondre légèrement le beurre afin
3. Chemiser le moule : Appliquer une fine d’obtenir une texture pommade.
couche de beurre puis de farine. Ou spray
4. Crémer le beurre avec le sucre à l’aide
de démoulage.
d’un fouet éléctrique.
4. Préchauffer le four : 180°c
5. Ajouter et mélanger les oeufs.
5. Blanchir les oeufs : battre les oeufs et le
6. Dans un autre récipient mélanger la
sucre, au moins 5 minutes. Il faut que le
farine et la levure.
mélange mousse et double de volume.
7. Ajouter et mélanger le tout.
6. Ajouter le chocolat et le beurre.
8. Ajouter les morceaux de chocolat et
7. Mélanger la farine, le bicarbonate et le sel.
mélanger.
Mélanger le tout énergiquement pour
obtenir un mélange homogène. 9. Déposer sur le brownie des morceaux de
pâte à cookie de façon à le recouvrir
8. Hacher les noix grossièrement, et ajouter
totalement. Puis enfourner pendant 25
les 3/4 à la préparation.
minutes.
9.Verser dans un moule la préparation et
saupoudrer avec le reste de noix.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t 70 g 100g 280g 400g 65 0g

Be urre 53 g 120g 140g 200g 340g
S uc re ro u x 96g 135 g 190g 265 g 455 g
Oe ufs 1 1 2 3 5
Farin e 115g 165 g 230g 325 g 5 15 g
Lev ure 14g 20g 28g 38g 55 g

12
Les biscuits

BISCUIT TROCADÉRO
AUX PI STAC H E S TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
15 MINUTES

1. Préchauffer le four : 180°c

2. Tamiser le sucre glace, la poudre de
pistache et la fécule.
3. Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un
fouet les poudres tamisées avec la poudre
de pistache et 40g de blancs d’oeufs.
4. À l’aide d’un fouet monter les blancs
d’oeufs restant (40g) puis ajouter le sucre
pour bien les serrer.
5. Mélanger délicatement les poudres avec
les blancs montés à l’aide d’une maryse.
6. Ajouter le jaune d’oeuf.
7. Ajouter la pâte de pistache.
8. Ajouter le beurre fondu.
9. Chemiser le moule. Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
10. Déposer dans un moule la préparation,
étaler à l’aide d’une spatule coudée ou
d’une cuillière.
11. Enfourner pendant 15 minutes (ajuster
selon le four).

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Démouler le gâteau et laisser refroidir à température ambiante.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

S uc re gl a ce 55 g 77g 110g 170g 270g

Po udre p i st a ch e 25g 35g 5 0g 70g 120g
Fé c ule p o m m e d e
8g 11g 16 g 24 g 38g
te rre
Blan c s d ’o e u f s 40 + 40 g 5 6 g +5 6 g 80g +80g 130g +130g 200g +200g
S uc re 20 g 28g 40g 65 g 100g
J aun e d’o e u f s 5g 7g 10g 14 g 34 g
Pâte de p i st a ch e 15g 21g 30g 45 g 70g
Be urre 40 g 56g 80g 130g 200g

13
Les biscuits

MOELLEUX À LA
NOIX DE COCO TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
30 MINUTES

1. Préchauffer le four : 180°c

2. Séparer les blancs d’oeufs des jaunes
d’oeufs.
3. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec
le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
4. Ajouter le lait ou la crème de coco, le
beurre fondu et fouetter à nouveau.
5. Incorporer la noix de coco râpée et
la farine puis mélanger pour que la
préparation soit homogène.
6. Dans un autre récipient, monter les
blancs en neige avec une pincée de sel.
7. Incorporer délicatement au mélange la
noix de coco râpée.
8. Verser la pâte dans un moule puis
enfourner pour 30 minutes.

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau à température ambiante dans son moule une 15aine de minutes.
Puis démouler le gâteau et le recouvrir d’un film alimentaire.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Farin e 75 g 100g 140g 200g 340g

Be urre 30g 45 g 60g 100g 160g
Crè m e d e co co 75 m l 100m l 140m l 200m l 340m l
Oe ufs 1 2 3 6 9
S uc re 35 g 5 0g 80g 120g 200g
N o ix de co co ra p é e 55 g 70g 105 g 15 0g 255 g

14
Les biscuits

PÂ T E S A B L É E TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
8 MINUTES

1. Préchauffer le four : 180°c

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
3. Tamiser le sucre glace et la farine
ensemble.
4. Ajouter la fleur de sel.
5. Faire fondre légèrement le beurre jusqu’à
obtenir une texture pommade.
6. Mélanger le tout.
7. Déposer le mélange dans un moule et
l’étaler à l’aide d’une spatule coudée ou un
cuillère.
8. Enfourner environ 8 minutes (adapter
selon le four).

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

S uc re gl a ce 25g 35g 5 0g 70g 100g

Farin e 55 g 80g 115 g 160g 225 g
Fle ur de se l 1g 1g 1,5 g 2g 3g
Be urre 125g 175 g 245g 345 g 4 80g

15
Les biscuits

VICTORIA
SPONGE CAKE TEMPÉRATURE
150°

CUISSON
60 MINUTES

1. Préchauffer le four : 150°c

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
3. Dans un saladier, mélanger
énergiquement le beurre et le sucre.
4. Ajouter les oeufs un par un, en
mélangeant bien entre chaque oeuf.
5. Dans un autre saladier, mélanger la farine
et la levure.
6. Incorporer ce mélange au mélange initial
de beurre, sucre et oeufs, à l’aide d’une
maryse.
7. Ajouter la crème à l’appareil en
l’incorporant doucement afin que la texture
devienne molle.
8. Verser le mélange dans un moule.
9. Enfourner 60 minutes (ajuster selon le
four).

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau à température ambiante dans son moule une 15aine de minutes.
Puis démouler le gâteau et le recouvrir d’un film alimentaire.

1 o euf = 50g

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Crè m e 70 g 125 g 200g 280g 380g

Be urre 180g 310g 490g 700g 960g
S uc re 180g 310g 490g 700g 960g
Oe ufs 180g 310g 490g 700g 960g
Farin e 180g 310g 490g 700g 960g
Lev ure 6g 11g 17g 25 g 35g

16
Les biscuits

VICTORIA SPONGE
CA K E C H O CO L AT TEMPÉRATURE
150°

CUISSON
60 MINUTES

1. Préchauffer le four : 150°c

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
3. Dans un saladier, mélanger
énergiquement le beurre et le sucre.
4. Ajouter les oeufs un par un, en
mélangeant bien entre chaque oeuf.
5. Dans un autre saladier, mélanger la farine,
la levure et le cacao.
6. Incorporer ce mélanger au mélange initial
de beurre, sucre et oeufs, à l’aide d’une
maryse.
7. Ajouter la crème à l’appareil en
l’incorporant doucement afin que la texture
devienne molle.
8. Enfin faire fondre le chocolat et l’ajouter à
la préparation.
9.Verser le mélange dans un moule.
10. Enfourner 60 minutes (ajuster selon le
four).

1 o euf = 50 g

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Oe ufs 180g 310g 490g 700g 960g

Be urre 180g 310g 490g 700g 960g

S uc re 180g 310g 490g 700g 960g
Crè m e li q u i d e 70 g 125 g 195 g 280g 380g
Farin e 180g 310g 490g 700g 960g
Ca c a o n o n su c ré 40 g 70g 110g 160g 215 g
Ch o co la t 25g 45 g 70g 100g 130g
Lev ure 6g 10g 18g 25 g 35g

17
Les biscuits

LE MUD
CAKE TEMPÉRATURE
160°

CUISSON
45 MINUTES

1. Préchauffer le four : 150°c

2. Chemiser le moule : Appliquer une fine
couche de beurre puis de farine. Ou spray
de démoulage.
3. Dans un saladier, mélanger
énergiquement le beurre et le sucre.
4. Ajouter les oeufs un par un, en
mélangeant bien entre chaque oeuf.
5. Dans un autre saladier, mélanger la farine
et la levure.
6. Incorporer ce mélange au mélange initial
de beurre, sucre et oeufs, à l’aide d’une
maryse.
7. Ajouter la crème à l’appareil en
l’incorporant doucement afin que la texture
devienne molle.
8. Verser le mélange dans un moule.
9. Enfourner 60 minutes (ajuster selon le
four).

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau à température ambiante dans son moule une 15aine de minutes.
Puis démouler le gâteau et le recouvrir d’un film alimentaire.

1 o euf = 50 g

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t 115g 200g 315 g 45 0g 615 g

Be urre 1 40 g 25 0g 390g 5 60g 7 70g
S uc re 1 40 g 25 0g 390g 5 60g 7 70g
Oe ufs 85g 15 0g 235 g 340g 460g
L ait 56ml 100m l 160m l 225 m l 305 m l
Farin e 1 24 g 220g 345 g 5 00g 675g
Lev ure 5g 8g 15 g 18g 25 g
Ca c a o 20 g 30g 5 0g 70g 90g

18
Les biscuits

LE SHADOW
CAKE TEMPÉRATURE
170°

CUISSON
50 MINUTES

1. Préchauffer le four : 170°c puis, chemiser
le moule : Appliquer une fine couche
de beurre puis de farine. Ou spray de
démoulage.
2. Tamiser le moule de cacao.
3. Dans un saladier, mélanger le cacao et le
chocolat. Puis ajouter l’eau chaude.
4. Faire chauffer au bain-marie jusqu’à ce
que le chocolat soit fondu.
5. Ajouter une petite portion du sucre. Et
mélanger jusqu’à obtenir un mélange
brillant. Puis laisser ref roidir.
6. Dans un autre récipient, mélanger le
bicarbonate et la farine.
7. Dans un autre récipient, mélanger le lait
et l’extrait de vanille.
8. Avec un robot, mélanger correctement les
oeufs et les jaunes d’oeufs. 9.Ajouter le sucre
qu’il reste.
10. Blanchir le tout afin d’obtenir un
mélange mousseux et clair.
11. Ajouter l’appareil chocolat et cacao. Puis
mélanger avec un robot puis avec une
maryse.
12. Ajouter le beurre, cuillère par cuillère. Et
bien mélanger avec le robot entre chaque
cuillère.
13. Ajouter 1/3 de l’appareil bicarbonate et
farine. Puis la moitié de l’appareil lait et
vanille. Mélanger doucement.
14. Ajouter un deuxième tiers de l’appareil
bicarbonate et farine, et le reste de lait et de
vanille. Puis mélanger.
15. Ajouter le reste de l’appareil bicarbonate
et farine en mixant à vitesse moyenne.
16. Verser la préparation dans le moule
tamisé de cacao. Enfourner pendant 50
minutes pour un moule de 15cm (adapter le
temps de cuisson selon le four).

1 o euf = 50 g

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ca c a o 1 2g 22g 34 g 5 0g 67g

Ch o co la t n o i r 65g 115 g 180g 260g 35 0g

Eau chau d e 70 m l 120m l 190m l 270m l 370m l
S uc re 20 0 g 35 0g 5 45 g 780g 1070g
L ait fe rm e n té 150ml 260m l 410m l 5 85 m l 800m l
Ex t rait d e va n i l l e 6ml 10m l 16m l 23m l 30m l
Farin e 1 40 g 25 0g 390g 5 60g 760g
Bicarbo n a te 4g 8g 11g 16 g 31g
Oe ufs 1 35 g 240g 375g 5 40g 735g
J aun e s d ’o e u f s 28g 5 0g 80g 115 g 15 0g
Be urre 100g 180g 280g 405 g 55 0g

19
 REC E T T E S D E
C R É M E UX
P. 20 À 2 8

CRÉMEUX À LA NOIX DE COCO 21

CRÉMEUX AUX FRAMBOISES 22

CRÉMEUX AUX FRAISES 23

CRÉMEUX À L’ORANGE 24

CRÉMEUX AU CITRON 25

CRÉMEUX SPÉCULOOS 26

CRÉMEUX AUX POIRES 27

CRÉMEUX PASSION 28

20
Les crémeux

CRÉMEUX À LA
NOIX DE COCO

1. Dans une casserole, faire bouillir les 3/4 du

lait de coco, 2/3 du sucre ainsi que l’arôme
de coco.
2. Pendant que le mélange chauffe, prendre
un saladier et mélanger le reste du sucre
ainsi que la fécule de maïs.
3. Dans le saladier, ajouter le reste du lait de
coco puis, fouetter vivement pour éviter que
des grumeaux se forment.
4. Verser le contenu de la casserole (soit
le lait de coco, le sucre et l’arôme de coco)
dans le saladier. Fouetter rapidement.
5. Dans la casserole, reverser le mélange
présent dans le saladier.
6. Faire porter à ébullition l’appareil, le faire
épaissir. Ne pas s’arrêter de mélanger.
7. En dehors du feu, ajouter au mélange le
beurre coupé en morceaux.
8. Pour finir, verser la préparation dans
un saladier. Mettre un film transparent au
contact avec la crème. Puis, laisser ref roidir
avant de la mettre au réf rigérateur, une nuit
complète si possible. Le tour est joué !

Planter une lame de couteau au cœur du gâteau, si elle sort sèche, la cuisson est terminée.
Laisser refroidir le gâteau à température ambiante dans son moule une 15aine de minutes.
Puis démouler le gâteau et le recouvrir d’un film alimentaire.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

L ait de co co 280g 5 00g 780g 1125 g 1530g

Arô m e co co 3ml 5ml 8m l 12m l 16m l

S uc re 70 g 125 g 195 g 280g 385 g
Fé c ule d e m a ï s 30g 5 0g 80g 115 g 155 g
Be urre 70 g 125 g 195 g 280g 385 g

21
Les crémeux

CRÉMEUX AUX
FRAMBOISES

1. Dans une casserole, faire chauffer à feu

doux la purée de f ramboises.
2. Ajouter le sucre, et bien mélanger pour le
faire dissoudre.
3. Délayer la fécule de maïs en y versant le
jus de citron, puis mélanger vivement.
4. Ajouter le mélange de fécule de maïs et
de citron à la casserole contenant la
purée de f ramboises et le sucre.
5. Mélanger le tout vivement afin d’obtenir
un mélange homogène et épais.
6. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis mélanger.
7. Pour finir, verser le mélange dans un
saladier. Laisser ref roidir et conserver au
réfrigérateur préalablement recouvert d’un
film transparent.

Une fois le crémeux aux f raises bien f roid, le refouetter pour le rendre bien lisse.
S’utilise uniquement en fourrage.

1 ci tro n = 50m l enviro n

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Puré e de
20 0 g 355g 555 g 801g 1090g
Fram bo i se s

S uc re 40 g 70g 110g 160g 220g

Fé c ule d e m a ï s 8g 15 g 22g 32g 42g
J us de c i t ro n 8ml 15 m l 22m l 32m l 42m l
Be urre 20 g 35g 55 g 80g 110g

22
Les crémeux

CRÉMEUX AUX
FRAISES

1. Couper les f raises en petits morceaux.

2. Faire cuire les f raises dans une casserole.
3. Mixer les fraises.
4. Ajouter le sucre dans la casserole puis
laisser cuire.
5. Mélanger le jus de citron et la fécule de
maïs doucement à l’aide d’une fourchette.
6. Prendre un fouet. Tout en fouettant,
ajouter le mélange de jus de citron et de
fécule de maïs.
7. Continuer à fouetter le mélange pour que
l’appareil épaississe.
8. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis mélanger.
9. Pour finir, verser le mélange dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver
au réf rigérateur préalablement recouvert
d’un film transparent.

Une fois le crémeux aux f raises bien f roid, le refouetter pour le rendre bien lisse.
S’utilise uniquement en fourrage.

1 ci tro n = 50m l enviro n

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Frais e s 3 40 g 600g 940g 135 0g 1840g

S uc re 55 g 95 g 15 0g 215 g 295 g
Fé c ule d e m a ï s 1 7g 30g 47g 68g 92g
J us de c i t ro n 20 m l 25 m l 55 m l 80m l 110m l
Be urre 25g 40g 65 g 95 g 130g

23
Les crémeux

CRÉMEUX À
L’ O R A N G E

1. Faire chauffer le jus d’orange et le sucre

dans une casserole.
2. Dans un bol, mélanger très doucement le
lait et la fécule de maïs.
3. Verser le mélange de lait et de fécule de
maïs dans la casserole de jus
d’orange et de sucre tout en continuant à
fouetter. L’appareil va devenir épais.
4. Lorsque le mélange bout, continuer à
remuer pendant 2 minutes.
5. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis, remuer jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
6. Pour finir, verser le mélange dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver au
réfrigérateur préalablement recouvert d’un
film transparent.

Une fois le crémeux à l’orange bien f roid, le refouetter pour le rendre bien lisse.
S’utilise uniquement en fourrage.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

J us d’o ra n g e 300ml 535 m l 835 m l 1200m l 1635 m l

L ait 60ml 105 m l 170m l 240m l 330m l

S uc re 65g 120g 185 g 270g 365 g
Fé c ule d e m a ï s 30g 53g 83g 120g 163g
Be urre 30g 55 g 85 g 120g 165 g

24
Les crémeux

CRÉMEUX AU
CITRON

1. Dans un bol, verser le lait ainsi que la

fécule de maïs. Mélanger vivement afin
d’obtenir un mélange homogène.
2. Dans une casserole, verser le jus de
citron et le sucre. Faire chauffer le mélange
jusqu’à ce que le sucre soit entièrement
dissous.
3. Ajouter le mélange de fécule de maïs et
de lait au mélange de jus de citron et de
sucre. Continuer de remuer à l’aide d’une
maryse jusqu’à obtenir un mélange épais.
4. Enlever la casserole du feu, puis ajouter
le beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis, remuer jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
5. Pour finir, verser le mélange dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver
au réf rigérateur préalablement recouvert
d’un film transparent au contact avec le
crémeux au citron.

Une fois le crémeux au citron bien f roid, le refouetter pour le rendre bien lisse.
S’utilise uniquement en fourrage.

1 ci tro n = 50m l enviro n

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

J us de c i t ro n 2 20 m l 385 m l 605 m l 870m l 1185 m l

S uc re 1 45 g 260g 405 g 5 85 g 7 95 g
Fé c ule d e m a ï s 2 2g 38g 60g 85 g 117g
L ait 45 m l 80m l 120m l 175 m l 240m l
Be urre 20 g 40g 60g 85 g 115 g

25
Les crémeux

CRÈME
SPÉCULOOS

1. Dans un saladier, mélanger la fécule de

maïs avec une petite partie du lait (demi-
écrémé) puis, mélanger. Faire attention à ce
qu’il n’y ait pas de grumeaux.
2. Dans une casserole, faire chauffer le reste
de lait ainsi que le sucre.
3. Quand le mélange est chaud, ajouter le
mélange de fécule de maïs et de lait tout en
fouettant.
4. Continuer de fouetter le mélange jusqu’à
ce qu’il devienne épais.
5. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis, remuer jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
6. Incorporer la pâte à speculoos, puis,
mélanger vivement.
7. Pour finir, verser la crème dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver au
réfrigérateur préalablement recouvert d’un
film transparent au contact.

Avant d’utiliser la crème, il faut bien la remuer. La remuer la rendra lisse et onctueuse. Tout
ce qu’on aime !
S’utilise uniquement en fourrage.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

L ait 270 m l 4 80m l 75 0m l 1080m l 1470m l

S uc re 48g 85 g 135 g 190g 260g

Fé c ule d e m a ï s 25g 45 g 75g 105 g 145 g
Be urre 70 g 120g 190g 275g 375g
Pâte s pé c u l o o s 95g 170g 265 g 385 g 520g

26
Les crémeux

CRÈME AUX
POIRES

1. Couper les poires en petits morceaux.

2. Dans une casserole, faire cuire les poires
coupées en morceaux jusqu’à ce qu’elles
soient bien fondantes.
3. Mixer les poires cuites, puis, les remettre
dans la casserole et les faire bouillir.
(il est possible d’ajouter du sucre si la purée
ne semble pas assez sucrée).
4. Dans un saladier, mélanger la fécule de
maïs et le jus de citron délicatement avec
une fourchette.
5. Tout en mélangeant, ajouter la
préparation du saladier, à la purée.
Mélanger jusqu’à ce que ça épaississe.
6. Lorsque le mélange sera épais, ajouter
hors du feu le beurre coupé en morceaux.
7. Verser la préparation dans un saladier,
recouvrir la crème à l’aide d’un film
transparent au contact avec la crème.

S’utilise uniquement en fourrage.

La crème se converve approximativement 4 jours au réfrégirateur.

1 ci tro n = 50m l enviro n

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Po ire s 45 0 g 800g 125 0g 1800g 245 0g

Fé c ule d e m a ï s 25g 40g 65 g 90g 125 g
J us de c i t ro n 35 m l 60m l 95 m l 135 m l 185 m l
Be urre 35 g 60g 95 g 135 g 185 g

27
Les crémeux

CRÈME
PA S S I O N

1. Verser le lait sur la fécule de maïs, puis,

mélanger jusqu’à obtenir un mélange
homogène.
2. Dans une casserole, verser le jus de
passion, le jus de citron et le sucre. Faire
chauffer, le sucre doit être entièrement
dissous.
3. Ajouter le mélange de lait et de fécule
de maïs, tout en continuer à faire chauffer
le mélange, il faut continuer à remuer. Le
mélange doit bouillir et épaissir.
4. Enlever la casserole du feu et incorporer
le beurre.
5. Verser l’appareil dans un saladier, puis le
recouvir avec un film alimentaire au contact
de la crème.

Mettre la crème au réf rigérateur que lorsqu’elle est froide. Bien fouetter la crème avant de
l’utiliser.

1 ci tro n = 50 m l enviro n

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

J us de pa ssi o n 245 m l 435 m l 675 m l 975 m l 1325 m l

J us de c i t ro n 55 m l 100m l 155 m l 225 m l 305 m l

S uc re 55 g 100g 155 g 225 g 305 g
Fé c ule d e m a ï s 30g 55 g 85 g 120g 165 g
L ait 60ml 105 m l 170m l 240m l 330m l
Be urre 30g 55 g 85 g 120g 165 g

28
 REC E T T E S D E
GA N AC H E S
P. 2 9 À 42

GANACHE AU CHOCOLAT NOIR 30

GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT 31

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC 32

GANACHE PRALINOISE 33

GANACHE AUX PISTACHES 34

GANACHE AUX FRAMBOISES 35

GANACHE CARAMBAR 36

GANACHE SCHOKO-BONS 37

GANACHE KINDER BUENO 38

GANACHE NUTELLA 39

GANACHE M&M’S 40

GANACHE SPÉCULOOS 41

GANACHE CAFÉ 42

29
Les ganaches

GANACHE AU
C H O CO L AT N O I R

1. Casser le chocolat noir en morceaux.

2. Faire bouillir la crème dans une casserole.
3. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat puis
attendre quelques minutes que le chocolat
fonde.
4. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
5. Verser le deuxième tiers de la crème sur le
chocolat.
6. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
7. Enfin, verser le troisième tiers de la crème
sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un
ganache lisse et onctueuse.
8. Pour finir, mettre un film transparent
au contact avec la ganache. Puis, laisser
refroidir une nuit complète si possible. Le
tour est joué !

Po u r le fo u rra ge
au ch o co lat n o ir

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t n o i r 300g 535g 835 g 1200g 1635 g

Crè m e li q u i d e 300g 535g 835 g 1200g 1635 g

Po u r la co u ve r tu re
au ch o co lat n o ir

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t n o i r 300g 45 0g 620g 810g 1030g

Crè m e li q u i d e 300g 45 0g 620g 810g 1030g

30
Les ganaches

GANACHE AU
C H O CO L AT AU L A I T

1. Casser le chocolat au lait en morceaux.

2. Faire bouillir la crème dans une casserole.
3. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat puis
attendre quelques minutes que le chocolat
fonde.
4. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
5. Verser le deuxième tiers de la crème sur le
chocolat.
6. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
7. Enfin, verser le troisième tiers de la crème
sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un
ganache lisse et onctueuse.
8. Pour finir, mettre un film transparent
au contact avec la ganache. Puis, laisser
refroidir une nuit complète si possible. Le
tour est joué !

Po u r le fo u rra ge
a u ch o co lat au lait

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t a u l a i t 40 0 g 7 10g 1110g 1600g 2180g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 360g 5 60g 800g 1090g

Po u r la co u ve r tu re
a u ch o co lat au lait

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t a u l a i t 300g 600g 820g 1080g 1370g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 300g 410g 5 40g 685 g

31
Les ganaches

GANACHE AU
C H O CO L AT B L A N C

1. Casser le chocolat blanc en morceaux.

2. Faire bouillir la crème dans une casserole.
3. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat puis
attendre quelques minutes que le chocolat
fonde.
4. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
5. Verser le deuxième tiers de la crème sur le
chocolat.
6. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
7. Enfin, verser le troisième tiers de la crème
sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un
ganache lisse et onctueuse.
8. Pour finir, mettre un film transparent
au contact avec la ganache. Puis, laisser
refroidir une nuit complète si possible. Le
tour est joué !

Po u r le fo u rra ge
a u ch o co lat b lan c

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t b l a n c 45 0 g 800g 125 0g 1800g 245 0g

Crè m e li q u i d e 150g 270g 420g 600g 820g

Po u r la co u ve r tu re
a u ch o co lat b lan c

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t b l a n c 45 0 g 670g 925 g 1215 g 25 40g

Crè m e li q u i d e 150g 220g 310g 405 g 5 15 g

32
Les ganaches

GANACHE
PRALINOISE

1. Casser le chocolat praliné en morceaux.

2. Faire bouillir la crème dans une casserole.
3. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat puis
attendre quelques minutes que le chocolat
fonde.
4. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
5. Verser le deuxième tiers de la crème sur le
chocolat.
6. Remuer à l’aide d’une maryse en
incorporant le moins d’air possible.
7. Enfin, verser le troisième tiers de la crème
sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir un
ganache lisse et onctueuse.
8. Pour finir, mettre un film transparent
au contact avec la ganache. Puis, laisser
refroidir une nuit complète si possible. Le
tour est joué !

Po u r le fo u rra ge
p ralin é

I n gré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm

Ch o co la t p ra l i n é 40 0 g 7 10g 1110g 1600g 2180g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 355g 555 g 800g 1090g

Po u r la co u ve r tu re
p ralin é

I n gré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm

Ch o co la t p ra l i n é 40 0 g 5 95 g 820g 1080g 1370g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 300g 410g 5 40g 685 g

33
Les ganaches

GANACHE
PI STAC H E

1. Casser le chocolat blanc en morceaux,

puis, le faire fondre (micro-onde ou bain-
marie).
2. Faire bouillir la crème dans une casserole.
3. Verser 1/3 de la crème sur le chocolat puis
mélanger vivement avec une maryse.
4. Verser le deuxième tiers de la crème puis
remuer vivement. Faire la même chose
avec le troisième tiers.
5. Incorporer la pâte à pistache à la ganache
de chocolat blanc.
6. Mettre un petit peu d’amandes amères
(pas obligatoire).
7. Pour finir, mettre un film transparent au
contact avec la ganache. Puis, laisser
refroidir avant de la mettre au réfrigérateur,
une nuit complète si possible. Le tour est
joué !

Po u r le fo u rra ge
p ista ch e

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm
3 0 cm 35cm
Pâte à p i st a ch e 100g 180g 280g 400g 5 45 g

Ch o co la t b l a n c 300g 535g 835 g 1200g 820g

Crè m e li q u i d e 150g 270g 420g 600g 820g

Po u r la co u ve r tu re
p ista ch e

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Pâte à p i st a ch e 160g 235 g 320g 415 g 525 g

Ch o co la t b l a n c 475 g 695 g 955 g 1240g 15 65 g

Crè m e li q u i d e 240 g 35 0g 475g 625 g 785 g

34
Les ganaches

GANACHE AUX
FRAMBOISES

1. Casser le chocolat blanc en morceaux, refroidir avant de la mettre au réf rigérateur.

puis, le faire fondre (micro-onde ou bain- Le tour est joué !
marie).
2. Pour faire fondre le chocolat blanc au
bain-marie, il faut faire chauffer de l’eau
dans un casserole. Lorsque l’eau est chaude,
mettre sur le feu doux et placer le bol de
chocolat dessus. (attention le bol ne doit
pas toucher le fond de la casserole). Puis
attendre que le chocolat fonde.
3. Faire bouillir la crème liquide dans une
casserole.
4. Verser 1/3 de la crème liquide sur le
chocolat puis mélanger vivement avec
une maryse.
5. Verser le deuxième tiers puis remuer
vivement. Faire la même chose avec le
troisième tiers. On obtient donc un ganache
au chocolat blanc.
6. Incorporer le beurre à la ganache chaude.
7. Ajouter la purée de f ramboises. Mélanger.
8. Pour finir, mettre un film transparent au
contact avec la ganache. Puis, laisser

La ganache aux f ramboises s’utilise uniquement en fourrage ! Ne pas confondre la ganache

f ramboises et le curd ou crémeux aux f ramboises.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Puré e de
130g 230g 360g 520g 705 g
f ram bo i se s

Ch o co la t b l a n c 26 0 g 460g 7 20g 1035g 1410g

Crè m e li q u i d e 85g 155 g 240g 345 g 470g
Be urre 1 7g 30g 47g 68g 92g

35
Les ganaches

GANACHE AU
CARAMBAR

1. Dans une casserole, faire bouillir la crème

liquide.
2. Ajouter les carambars, et les faire fondre à
feu moyen.
3. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la
chaleur de l’appareil. Puis, remuer jusqu’à
obtenir un mélange homogène.
4. Pour finir, verser le mélange dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver au
réfrigérateur préalablement recouvert d’un
film transparent au contact avec la ganache.

Une fois la ganache bien froide, la refouetter pour la rendre bien lisse.
S’utilise uniquement en fourrage.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Caramba r 320g 570g 890g 2180g 1745 g

Crè m e li q u i d e 210g 375g 5 85 g 840g 1145 g
Be urre 80g 140g 220g 320g 435g

36
Les ganaches

GANACHE
SCHOKO-BONS

1. Couper les schoko-bons en petits

morceaux.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème
liquide.
3. À feu doux, ajouter les schoko-bons
et mélanger vivement jusqu’à ce que le
chocolat fonde entièrement.
4. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis, remuer jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
5. Pour finir, verser la ganache dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver au
réfrigérateur préalablement recouvert d’un
film transparent au contact avec la ganache.

Po u r le fo u rra ge
Sch o ko - b o n s

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm
3 0 cm 35cm
S ch o ko -b o n s 300g 535g 835 g 1200g 1635 g

c rè m e liq u i d e 1 20 g 215 g 335g 4 80g 655 g

Be urre 30g 55 g 85 g 120g 165 g

Po u r la co u ve r tu re
Sch o ko - b o n s

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

S ch o ko -b o n s 300g 445 g 615 g 810g 1025 g

Crè m e li q u i d e 1 20 g 180g 245g 325 g 410g

Be urre 30g 45 g 62g 80g 105 g

37
Les ganaches

GANACHE AU
KINDER BUENO

1. Dans une casserole, casser les kinder

bueno en morceaux.
2. Ajouter dans la casserole, la partie de la
crème liquide à bouillir. Puis, faire
chauffer à feu moyen.
3. Lorsque tout le chocolat autour et la
crème à la noisette à l’intérieur se sont
bien incorporés dans la crème, verser la
préparation dans un saladier, puis mixer le
tout.
4. Ajouter la crème liquide f roide par dessus,
mélanger un petit peu, puis mixer une
nouvelle fois.
5. Afin d’enlever les morceaux de biscuits
(s’ils vous dérangent), passer la ganache
dans un tamis.
6. Pour finir, verser la ganache dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver
au réf rigérateur pour au moins 2 heures.
Recouvrir la ganache d’un film alimentaire
directement à son contact.
7. Avec un fouet éléctrique, fouetter la
ganache jusqu’à obtenir une ganache
montée.

S’utilise uniquement en fourrage.

La crème liquide doit être au minimum à 30% de matière grasse.
Ne pas conserver la ganache au réf rigérateur plus de 48h.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Kin de r b u e n o 2 35 g 420g 655 g 945 g 1285 g

Crè m e li q u i d e à
1 20 g 210g 330g 475g 645 g
bo uillir

Crè m e li q u i d e à
355 g 630g 985 g 1420g 1930g
f ro id

38
Les ganaches

GANACHE
NUTELLA

1. Couper les schoko-bons en petits

morceaux.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème
liquide.
3. À feu doux, ajouter les schoko-bons
et mélanger vivement jusqu’à ce que le
chocolat fonde entièrement.
4. Enlever la casserole du feu, puis ajouter le
beurre qui va fondre grâce à la chaleur de
l’appareil. Puis, remuer jusqu’à obtenir un
mélange homogène.
5. Pour finir, verser la ganache dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver au
réfrigérateur préalablement recouvert d’un
film transparent au contact avec la ganache.

Po u r le fo u rra ge
N u te lla

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm
3 0 cm 35cm
Ch o co la t a u l a i t 100g 180g 280g 400g 5 45 g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 355g 555 g 800g 1090g

N ute lla 300g 535g 835 g 1200g 1635 g

Po u r la co u ve r tu re
N u te lla

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t a u l a i t 100g 15 0g 205 g 270g 340g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 300g 410g 5 40g 685 g

N ute lla 300g 445 g 615 g 810g 1025 g

39
Les ganaches

GANACHE
M&M’S

1. Couper le chocolat au lait en petits

morceaux et tout mettre dans un saladier.
2. Mixer les M&M’S, puis les mélanger aux
morceaux de chocolat au lait.
3. Dans une casserole, faire bouillir la crème.
4. Verser 1/3 de la crème liquide sur le
chocolat et les M&M’S, puis attendre
quelques minutes que ça fonde.
5. Incorporer la crème.
6. Refaire les étapes 4 et 5 avec les 2/3
restants.
7. Pour finir, verser la ganache dans un
saladier. Laisser ref roidir puis conserver au
réfrigérateur (une nuit si possible)
préalablement recouvert d’un film
transparent au contact avec la ganache.

Po u r le fo u rra ge
M&M’ S

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm
3 0 cm 35cm
Ch o co la t a u l a i t 20 0 g 335g 555 g 800g 1090g

Crè m e li q u i d e 20 0 g 355g 555 g 800g 1090g

M&M’S 20 0 g 355g 555 g 800g 1090g

Po u r la co u ve r tu re
M&M’ S

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t a u l a i t 315g 465 g 635 g 830g 1045 g

Crè m e li q u i d e 315g 465 g 635 g 830g 1045 g

M&M’S 315g 465 g 635 g 830g 1045 g

40
Les ganaches

GANACHE
SPÉCULOOS

1. Faire fondre le chocolat dulcey au bain- 6. Ajouter la pâte à spéculoos, puis,

marie ou au micro onde. mélanger vivement.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème 7. Ajouter la quantité de la crème liquide à
liquide. f roid.
3. Verser 1/3 de la crème liquide (à bouillir) 8. Filmer la ganache au contact et la mettre
chaude sur le chocolat dulcey fondu. au réf rigérateur.
4. Emulsionner le mélange à l’aide d’une 9. Avant d’utiliser la ganache, la monter à
maryse. l’aide d’un batteur électrique.
5. Ajouter le deuxième tiers de crème et
émulsionner. Puis ajouter le troisième tiers
de la crème liquide à bouillir et émulsionner
encore une fois jusqu’à obtenir un mélange
homogène.

Po u r la co u ve r tu re
Sp é cu lo o s

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t d u l cey 115g 200g 315 g 455 g 620g

Crè m e li q u i d e à
40 g 70g 105 g 155 g 210g
bo uillir

Pâte s pé c u l o o s 50g 90g 140g 205 g 275g

Crè m e li q u i d e à
150g 270g 422g 610g 825 g
f ro id

Po u r la co u ve r tu re
Sp é cu lo o s

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ch o co la t d u l cey 180g 15 0g 265 g 470g 5 95 g

Crè m e li q u i d e à
60g 90g 120g 160g 200g
bo uillir

Pâte s pé c u l o o s 80g 120g 160g 210g 265 g

Crè m e li q u i d e à
240 g 355g 4 85 g 630g 7 95 g
f ro id

41
Les ganaches

GANACHE AU
CAFÉ

1. Casser le chocolat blanc en morceaux, puis

le faire fondre au micro onde ou au bain-
marie.
2. Dans une casserole, mélanger la crème
liquide entière et le café. Faire bouillir.
3. Incorporer 1/3 du mélange de la crème et
du café au chocolat blanc et émulsionner
avec une maryse.
4. Faire pareil avec les 2/3 restants.
5. Incorporer le reste de la casserole jusqu’à
obtenir un mélange homogène.
6.Pour finir, verser la ganache dans un
saladier. Recouvir le saladier d’un film
alimentaire au contact avec la ganache.

Une fois la ganache bien froide, la refouetter pour la rendre bien lisse.
S’utilise uniquement en fourrage.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

Ca fé 60g 105 g 170g 240g 330g

Ch o co la t b l a n c 45 0 g 800g 125 0g 1800g 245 0g

Crè m e li q u i d e 150g 265 g 420g 600g 820g

42
 REC E T T E S D E S
AUT R E S
G A R N I TU R E S
P.43 À 55

CARAMEL AU BEURRE SALÉ 44

CHANTILLY AU MASCARPONE 45

CRÈME PÂTISSIÈRE 46

BEURRE DE CACAHUÈTES 47

ANANAS CARAMÉLISÉ 48

GARNITURES AUX FRUITS 49

CROUSTILLANT CRUMBLE 50

DACQUOISE 51

CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLANTINE 52

AMANDES/PISTACHES/NOISETTES TORRÉFIÉES 53

NOMBRE DE PARTS GÂTEAU 8CM 54

NOMBRE DE PARTS GÂTEAU 10CM 55

43
Les autres ganaches

CARAMEL AU
BEURRE SALÉ

1. Dans une casserole assez haute, verser obtenir un mélange lisse.

l’eau, ajouter le sucre en poudre et le sucre
7. En dehors du feu, ajouter le beurre
vanillé sur l’ensemble de la surface de la
demi-sel froid coupé en morceaux, puis,
casserole. Remuer pour mélanger le sucre
bien l’incoporer. Le but est d’obtenir une
et le sucre vanillé à l’eau. (Ne pas mettre de
consistance semi-liquide. Si des grumeaux
sucre sur les bords de la casserole).
apparaissent encore il faut continuer de
2. Faire chauffer le mélange à feu moyen. remuer sur le feu doux.
Puis attendre sans toucher. Le caramel va
8. Verser le caramel au beurre salé dans un
peu à peu commencer à se former.
bol, envelopper le bol d’un film transparent,
3. Avec un thermomètre de cuisine, vérifier puis, le mettre au réf rigérateur.
que le caramel ne dépasse pas les 170°c, au
delà de cette température, il pourrait bruler.
4. Dans un autre casserole, faire chauffer
la crème limite (presque à ébullition). Il
est possible de faire chauffer la crème
également au micro-onde.
5. Lorsque le caramel est prêt, c’est-à-dire
qu’il a une couleur dorée, ajouter dans la
casserole une petite partie de la crème
liquide en remuant vivement.
6.Tout en continuant de remuer, ajouter le
reste de la crème liquide chaude peu à peu.
Continuer à remuer et à faire cuire jusqu’à

Si le caramel est trop dur lors de l’utilisation, il est possible de le passer quelques minutes au
micro-onde.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

S uc re 105g 185 g 290g 415 g 5 65 g

S uc re va n i l l é 10g 15 g 25 g 35g 45 g
Ea u 3 4m l 60m l 95 m l 135 m l 185 m l
Crè m e li q u i d e 115g 200g 315 g 45 0g 615 g
Be urre d e m i se l 30g 5 0g 80g 115 g 155 g

44
Les autres ganaches

C H A N T I L LY A U
MASCARPONE

1. Prendre un grand saladier ainsi que les

fouets du robot et les mettre au congélateur
pendant au moins 15 minutes.
2. Une fois le saladier très f roid, y mettre la
crème liquide (entière).
3. Ajouter le mascarpone.
4. Ajouter le sucre glace.
5. Prendre les fouets du robot électrique
dans le congélateur. Fouetter jusqu’à
obtenir une crème lisse et très ferme.

Retourner votre saladier face au sol, si la chantilly ne glisse pas alors le tour est joué !
Conservation 48h maximum au frais.

Po u r le fo u rra ge

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm
3 0 cm 35cm
M as c arp o n e 1 40 g 25 0g 390g 5 65 g 765 g

Crè m e li q u i d e 1 40 g 25 0g 390g 5 65 g 765 g

S uc re gl a ce 30g 5 0g 80g 115 g 155 g

Pou r la co u ve r tu re

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

M as c arp o n e 2 20 g 325 g 445 g 5 85 g 735g

Crè m e li q u i d e 2 20 g 325 g 445 g 5 85 g 735g

S uc re gl a ce 45 g 65 g 90g 115 g 145 g

45
Les autres ganaches

CRÈME
PÂ T I S S I È R E

1. Dans une casserole, ajouter 3/4 du lait,

2/3 du sucre et la vanille. Faire bouillir le
mélange.
2. Dans un saladier, mélanger le sucre qu’il
reste et la fécule de maïs.
3. Ajouter le reste du lait, puis, à l’aide d’un
fouet fouetter vivement. Il ne doit pas y
avoir de grumeaux.
4. Prendre la casserole et verser le contenu
dans le saladier, puis, fouetter.
5. Verser le mélange dans la casserole et le
faire bouillir tout en continuant de fouetter.
6. Enlever la casserole du feu, puis, ajouter le
beurre coupé en morceaux.
7. Verser la crème dans un saladier, puis,
recouvrir avec un film alimentaire. Il faut
attendre qu’elle refroidisse, puis, la mettre
au réf rigérateur.

Avant l’utilisation, mélanger la crème pour lui donner une texture plus lisse.

I n g ré di e n t s 15cm 20 cm 25cm 3 0 cm 35cm

L ait 280ml 5 00m l 780m l 1125 m l 1530m l

Arô m e va n i l l e 15ml 25 m l 40m l 55 m l 75 m l
S uc re 70 g 125 g 195 g 280g 383g
Fé c ule d e m a ï s 30g 5 0g 80g 115 g 155 g
Be urre d e m i se l 70 g 125 g 195 g 280g 385 g

46
Les autres ganaches

BEURRE DE
CACAHUÈTES

1. Dans un mixeur ou un robot, ajouter les

cacahuètes grillées et non salées.
2.Ajouter la cuillère à soupe d’huile de colza
(ou de pépins de raisin ou de cacahuètes).
3. Ajouter la cuillère à soupe de miel (le
miel est facultatif cependant, le beurre de
cacahuètes sera meilleur).
4. Ajouter la pincée de sel (facultatif).
5. Mixer le tout (veiller à faire des pauses
pour ne pas surchauffer le mixeur ou
le robot).
6. La préparation va passer par différentes
étapes (poudre, pâte puis purée).
7. De temps en temps, mélanger la
préparation à l’aide d’une maryse.
8. Mixer jusqu’à obtenir un texture
homogène et lisse. Plus on mixe, plus la
texture va devenir purée. Il faut mixer au
maximum pour que la préparation
devienne davantage liquide.
9. Verser le beurre de cacahuètes dans un
récipient, recouvrir d’un film alimentaire
au contact. Puis, réserver au réf rigérateur.
Bonne dégustation !

Dans un récipient hermétique, il est possible de conserver le beurre de cacahuètes un mois

au réf rigérateur.

I n g ré di e n t s ~ 450 g

Ca c ahuè te s (g ri l l é e s
40 0 g
e t n o n sa l é e s)

H uile de co l z a 1 c u i l l è re à so up e
M ie l 1 c u i l l è re à so up e
Sel 1 p i n cé e

47
Les autres ganaches

ANANAS
CARAMÉLISÉ

1. Couper l’ananas en morceaux (enlever la

partie centrale).
2. Dans une grande poêle, ajouter le beurre
et le faire fondre.
3. Une fois le beurre fondu, ajouter les
morceaux d’ananas.
4. Faire dorer les morceaux 2 à 3 minutes de
chaque côté.
5. Enlever les ananas du feu.
6. Dans une autre poêle, ajouter le sucre
uniformement sur l’ensemble de la poêle.
Ne pas remuer, et attendre simplement que
le sucre fonde.
7. Lorsque le sucre commence à dorer,
ajouter 1/4 d’un verre d’eau.
8. Mélanger sur le feu doux.
9. Ajouter les morceaux d’ananas dans la
poêle. Veiller à bien retourner les
morceaux de chaque côté pour bien les
enrober.
10.Ajouter le rhum (facultatif).

I n g ré di e n t s 1 a n an as

Ananas 1 e n ti e r
Be urre 3 0g
S uc re 6 c u i l l è re à so up e
Rhum 1 p e t i t ve rre

48
Les autres ganaches

LES GARNITURES
AUX FRUITS

1. Couper les f ruits au choix en morceaux

(poires, f raises, f ramboises...).
2. Dans une grande poêle, ajouter le beurre
et le faire fondre.
3. Une fois le beurre fondu, ajouter les f ruits
coupés.
4. Faire dorer les morceaux 2 à 3 minutes de
chaque côté.
5. Enlever les f ruits du feu.
6. Dans une autre poêle, ajouter le sucre
uniformement sur l’ensemble de la
poêle. Ne pas remuer, et attendre
simplement que le sucre fonde.
7. Lorsque le sucre commence à dorer,
ajouter 1/4 d’un verre d’eau.
8. Mélanger sur le feu doux.
9. Ajouter les f ruits en morceaux dans la
poêle. Veiller à bien retourner les morceaux
de chaque côté pour bien les enrober.
10.Ajouter le rhum (facultatif).

I n g ré di e n t s

Fr uit s f ra i s Au ch o i x
Be urre 30g
S uc re 6 c u i l l è re à so up e
Rhum 1 p e t i te ve rre

49
Les autres ganaches

CROUSTILLANT
CRUMBLE

1 Dans un saladier, ajouter la farine, le sucre,

la poudre de vanille, le sel puis le beurre.
2. Avec les doigts, mélanger les ingrédients
et travailler la texture jusqu’à ce qu’elle
devienne sableuse.
3. Mettre la préparation au réfrigérateur.

Le croustillant crumble peut être utilisé en garniture ou en décoration.

Son croquant donnera un véritable plus au gâteau et à sa dégustation !

I n g ré di e n t s

Be urre 1 00g
Cas s o na d e 125g
Farin e 125g
Sel 1 p i n cé e
Po udre d e va n i l l e 1 c u i l l è re à café

50
Les autres ganaches

DACQUOISE TEMPÉRATURE
180°

CUISSON
30 MINUTES

1. Préchauffer le four : 180°c

2. Dans un saladier, ajouter les blancs
d’oeufs, une goutte de citron pressé, le
sucre vanillé et le sucre basique. Faire
monter le tout en neige.
3. Lorsque les blancs d’oeuf montés en
neige sont fermes, incorporer la poudre
d’amandes et le sucre glace.
4. Sur une plaque de cuisson recouverte de
papier sulfurisé, verser le mélange
(ajuster en fonction de l’épaisseur désirée).
5. Mettre la plaque de cuisson au four, en
laissant la porte entre-ouverte.
6. Faire cuire 30 minutes (ajuster selon le
four utilisé).

Pour vérifier que la dacquoise, qui est en fait, un biscuit à l’amande pour les desserts, est bien
cuite, elle doit être moelleuse !

I n g ré di e n t s 1 p och e = 2
di s q u e s de 20 cm

Blan c s d ’o e u f s 6 / 180g
Po udre d ’a m a n d e s 1 50g
Cit ro n pré ssé 1 g o utte
S uc re va n i l l é 1 sa ch e
S uc re gl a ce 1 50g
S uc re 20g

51
Les autres ganaches

CROUSTILLANT
PRALINÉ FEUILLANTINE

1. Au bain-marie ou au micro onde, faire

fondre le chocolat au lait.
2. Émietter les crèmes en dentelle.
3. Dans un récipient, mélanger les crêpes en
dentelle, la pâte de praliné aux noisettes et
le chocolat au lait préalablement fondu.
4. Le tour est joué !

Ajouter le croustillant sur un gâteau, une crème, une mousse, une génoise, une dacquoise....

I n g ré di e n t s

Crè pe de n te l l e s 40g
Pâte de p ra l i n é
1 00g
aux n o ise tte s

Ch o ch o l a t a u l a i t 1 00g

52
Les autres ganaches

A M A N D E S / PI STAC H E S /
NOISETTES TORRÉFIÉES

1. Hacher les fruits secs (amandes, noisettes

ou pistaches).
2. Faire chauffer une poêle.
3. Une fois la poêle chaude, ajouter les fruits
secs.
4. Verser le sucre glace, selon la quantité de
f ruits secs.
5. Mélanger afin que tous les f ruits secs
soient recouverts de sucre glace.
6. Faire cuire, tout en continuant à mélanger
sans cesse, jusqu’à ce que la préparation
devienne dorée.

I n g ré di e n t s

Aman de s o u Au ch o i x
n o is e tte s o u
pis t a ch e s

S uc re gl a ce Au ch o i x

53
54
55