Canelés Bordelais

Voilà la recette des canelés (oui il n’y a qu’un seul N!) et tout ce qu’il faut savoir pour
parfaitement les réussir! La recette est un peu longue à lire mais elle est le fruit de nombreux
essais. Toutes les difficultés que j’ai rencontrées ont été résolues. Je vous livre ici ma recette que
j’ai gardée secrète pendant longtemps. Mais tous mes secrets sont ici!!Les canelés bordelais
sont, comme leur nom l’indique, originaires de Bordeaux. Et si ils sont faits dans des moules à
cannelures, c’est à cause de leur nom d’origine (canaules) et non l’inverse comme tout le monde
le pense! Le canaule était une sorte de pain aux jaunes d’oeufs, tombés dans l’oubli au XIXème
siècle et remis au goût du jour début XXème par un pâtissier qui y ajoute du rhum et de la
vanille. Vu le nom de la pâtisserie il le fait cuire dans un moule à cannelures. Ce n’est qu’en 1985
que le deuxième « N » disparait du mot cannelé pour devenir canelé!

Note de 5 sur 2 votes

30 min 1 h 10 min 1 h 40 min

Dessert Française 22 grands canelés 195 kcal

INGRÉDIENTS

INSTRUCTIONS
Canelés Bordelais - La cuisine de Bernard https://lacuisinedebernard.com/les-caneles-bordelais

2. À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.

3. Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
4. Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
5. Enlever les gousses du lait puis ajouter l’intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre
en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
6. Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu’à ce qu’il frémisse de nouveau, couper le feu puis
le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le
mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir
en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
7. Conseil de Bernard: il faut vraiment verser le lait très chaud (mais pas non plus
bouillant) sur le mélange œufs+sucre, car ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du
moins) et la consistance du canelé sera parfaite.Il faut ensuite laisser reposer cette pâte
pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il
faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.
8. Le lendemain donc, il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien
réintégrer le beurre!
9. Conseil de Bernard: il faut oublier le beurre pour le graissage des moules!!! En effet le
beurre n’empêche nullement l’adhérence de la pâte à canelé en fin de cuisson, et bonjour le
cauchemar pour les démouler! Mais il y a une façon simple (et à mon avis indispensable)
pour faciliter le démoulage. Il faut utiliser le même produit que les professionnels: une bombe
de graisse avec des agents de démoulage (esthers cireux et lécithine de soja). Il suffit de
vaporiser l’intérieur du moule puis de les mettre à l’envers sur un papier absorbant pour
enlever le surplus (moi je les tapote un peu à l’envers sur le papier à fin d’éclater les bulles de
la pulvérisation).
10. Cette bombe se trouve chez G.Detou (Rue Tiquetonne, à Paris) ou chez Mora (à côté). Vous
pouvez également la trouver sur internet.
11. Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à
1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je
ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant
la cuisson.)
12. Enlever et bien essorer les gousses de vanille. Remplir ensuite les moules avec la pâte jusqu’à
1mm du bord (il y a des recettes qui conseillent de ne remplir les moules qu’aux 2/3; mais je
ne le recommande pas, car le canelé,une fois cuit, fait la même taille que la pâte versée avant
la cuisson.)
13. La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 275°C, puis sans
arrêter le four, baisser à 200°C pour 35 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a
sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre).

Démouler aussitôt sur une grille à l’envers et laisser refroidir.

14. Septembre 2011: Je vous ajoute aujourd’hui une méthode plus traditionnelle avec la même

2 sur 4 01/10/2022, 21:22

 recette. J’utilise cette fois mes moules en cuivre. Pour graisser les moules, on peut utiliser de la
cire d’abeilles alimentaire:
15. On fait fondre 120g de beurre pour 80g de cire d’abeilles.
16. Voici les moules à être badigeonnés:
17. Passer une couche de beurre à la cire avec un pinceau. Attention, car le mélange refroidit
vite.
18. Quand tous les moules sont prêts, verser la pâte. Avec un entonnoir à piston,
c’est tellement plus pratique!
19. Faire cuire comme indiqué dans la recette en haut. Comme toujours, le secret de la cuisson,
c’est une forte chaleur pendant les 10 premières minutes. J’ai cuit à 290°C pendant 8-10
minutes et on voit bien les canelés ne gonflent pas!
20. Les canelés se démoulent tous seuls! On voit qu’avec cette méthode, on se rapproche encore
plus du visuel professionnel! Note de Bernard: la cire a beau être plus traditionnelle, son
nettoyage est un cauchemar! Je reste donc avec mon spray de graisse démoulante. Il marche
aussi bien avec les moules en cuivre qu’avec les moules en aluminium et le résultat est quasi
identique. Mais surtout pas de moules en silicone par pitié!!!! Ils sont pratiques pour certaines
recettes, mais pas pour les canelés!
21. On voit très bien la différence avec les canelés réalisés avec des moules en cuivre…
22. …et ceux cuits dans un moule en aluminium! Pourtant il s’agit de la même recette.
23. Le canelé se consomme au moins 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est
encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant.Ci après, mes cuissons avec moules en cuivre
!

NUTRITION
195kcal 34g 4g
5g 2g 0.4g
1g 0.1g 61mg
40mg 96mg 0.3g
24g 202IU 67mg
1mg

petit gâteau

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Canelés Bordelais - La cuisine de Bernard https://lacuisinedebernard.com/les-caneles-bordelais

Recette de la Cuisine de Bernard

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