Le pain d'épices de Christophe Michalak

J'étais à la recherche d'une belle recette de pain d'épices, et c'est

du côté de Christophe Michalak que je me suis tournée.
Quelle ne fut pas ma joie de découvrir ici qu'il avait partagé avec
générosité la recette de son livre paru en 2013 : "Les meilleurs
desserts de France" (Gründ).
A la lecture de la recette j'ai d'abord été intriguée car c'était la
première fois que je constatais que la cannelle était seulement
infusée dans le lait. Je pensais qu'il était obligatoire de mettre de
la cannelle en poudre dans la pâte. En lisant les explications j'ai vu
que Christophe Michalak avait fait le choix d'utiliser les épices avec
parcimonie, pour - je cite - "un goût subtil et gourmand".
J'ai décidé de lui faire entièrement confiance et de tout suivre à la
virgule près. Le résultat est étonnant : un pain d'épices parfumé
vraiment juste comme il faut. Les épices sont présentes mais sans
perturber le palais. C'est la meilleure recette que je n'ai jamais
testée. La veille j'avais testé une autre avec 3g de cannelle en
poudre dans la pâte. J'ai donc pu goûter les deux en même temps
et vraiment y'a pas photo : j'ai préféré de loin celui de Michalak.
Et c'est une dingue de cannelle qui vous parle.
RÉALISATION : POUR UN MOULE À CAKE DE 16 CM OU 18CM DE
LONGUEUR :
110g de marmelade d'orange (douce ou amère selon vos préférences)
110g de miel de fleurs
45g de sirop de glucose
45g de beurre
15g de maïzena
100g de farine type 55
10g de levure chimique
2g de fleur de sel
50g d'oeuf (un petit oeuf)
50g de lait demi-écrémé
2 bâtons de cannelle
5 étoiles de badiane
1 pincée (0,15g) de quatre-épices
Pour les oranges confites et le sirop (ajout perso) :
150g de sucre en poudre
150g d'eau minérale
1 orange bio
J'ai utilisé ici mon moule à cake à bords droit exopan de Mafter,
de 160x76x75mm, d'une contenance de 800ml.
Tout d'abord il faut chemiser votre moule. Le pain d'épices contient
peu de matière grasse et c'est une vraie galère à démouler, même
dans un moule graissé. En plus il est assez fragile après cuisson
alors cette technique du gabarit expliquée par Michalak dans la
recette est la meilleure solution. Et ça prend 5mn !
Déposez votre moule sur une feuille de papier sulfurisé, et
dessinez-en les contours (comme lorsque l'on dessinait nos mains en maternelle).
Ensuite c'est tout naze : prolongez chaque trait de 10cm de part et
d'autre pour obtenir une sorte de croix comme ceci :
Découpez tout autour, et retournez la feuille pour que l'encre ne
soit pas en contact avec la pâte, puis pliez bien sur chaque trait.
Graissez ou humidifiez le moule (pour que le papier adhère) et
chemisez-le comme ceci (il faut que ça dépasse un peu c'est normal
sinon vous ne pourrez pas sortir le pain d'épices) :

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille en

bas du four.
Avec une cuillère magique ou un fouet, mélangez bien 100g de
farine, 10g de levure chimique, 15g de maïzena, une pincée de
quatre-épices (j'ai mis 0,15g) et 2g de fleur de sel (une belle
pincée). Réservez pour l'instant.
Dans une toute petite casserole (on ne peut pas vivre sans cette petite casserole
quand on aime la pâtisserie, je crois qu'il n'y a pas une seule recette ici dans laquelle elle n'est pas
versez 50g de lait, ajoutez 2 bâtons de cannelle et 5
présente !)
étoiles de badiane. Donnez une ébullition, retirez la casserole du
feu et laissez infuser à découvert pendant 15mn (je suppose qu'une
infusion à froid une nuit au frigo est envisageable également) :

Dans une autre casserole mettez 45g de beurre, 45g de sirop de

glucose et 110g de miel de fleurs. Ensuite filtrez le lait dans cette
casserole en le pesant surtout ! Parce qu'il faut avoir 50g de lait au
total alors comme il y en aura un peu moins il faudra compléter
pour avoir 50g :
Portez le mélange à 50°max. Il suffit simplement de faire fondre le
beurre et de liquéfier tout ça, alors si vous n'avez pas de
thermomètre ce n'est pas grave : dès que le beurre est fondu
retirez la casserole du feu. Ça ne doit pas être trop chaud surtout !
Allez-y tout doucement sur feu doux :

Ajoutez ce mélange sur les poudres, progressivement, en remuant à

chaque fois à la cuillère magique (ou au fouet). La pâte doit être
bien lisse et sans grumeaux (je n'ai jamais eu un grumeau de ma vie avec une cuillère
magique...) :
Ajoutez 110g de marmelade d'oranges :

Puis un petit oeuf (50g) :

Et versez dans le moule :

Enfournez pour 1h30 (oui, 1h30 !).
Alors la cuisson de ce pain d'épices est un peu particulière... Je
vous explique : normalement, si c'était une pâte à cake classique,
elle se serait creusée au milieu (comme toujours) et puis POUF ! en
fin de cuisson ce creux se transforme en une superbe bosse. Oui
mais là vous pourrez l'attendre longtemps la bosse...ça ne lèvera
pas plus.
Et pour compliquer un peu le tout : comme il y a du miel, du
glucose et de la marmelade, ça va très vite colorer. Alors n'ayez pas
peur si le cake vous semble très foncé au bout d'une heure trente,
c'est normal. C'est ça, ou bien il sera cru. La cuisson est longue. Et
c'est aussi pour cela que je vous ai dit de le mettre en bas du four,
pour qu'il ne crame pas.
Sinon il y a une autre solution : utilisez un moule à cake plus grand
que 16cm. Votre pain d'épice sera moins haut, mais plus le moule
sera grand et moins le creux que vous voyez sur cette photo sera
présent. Je pense que si je n'avais pas versé toute la pâte dans mon
moule de 16cm, je n'aurais pas eu ce creux. J'aurais peut-être dû
mettre un peu de pâte dans un moule à mini-cake... Si j'en fais un
autre je reviendrai ici vous raconter tout ça.
Soulevez le papier sulfurisé et déposez le pain d'épices sur une
grille. Il est assez fragile à ce moment là c'est normal.
Et là c'est le moment où vous regardez votre pain d'épices et vous
vous dites qu'il est d'une mocheté sans nom le pauvre...
N'ayez pas peur : vous verrez qu'après la mise en beauté et la
petite nuit au frais vous aurez le plus beau et le meilleur pain
d'épice de la Terre. Ce qui vous semble tout dur et cramé sera tout
moelleux, il brillera de mille feux, il sera au top ! Trust me.
Même si vous avez eu un creux (enfin pas vous, lui...) durant la cuisson ce
n'est pas bien grave. On va présenter le cake de l'autre côté c'est
mieux. Laissez refroidir, puis filmez-le et réservez-le au frais. Si
vous tentez de le découper quand il est chaud vous verrez que les
tranches seront assez fragiles c'est normal. C'est après une nuit au
frais que la texture va se resserrer et que vous aurez la possibilité
de découper de belles tranches qui se tiendront :

Normalement Christophe Michalak le badigeonne avec de la

marmelade d'orange pour le faire briller.
J'avais envie de faire une petite déco sympa alors j'ai fait des
tranches d'oranges confites.
Pour cela il suffit de couper une orange bio en tranches de 5mm
d'épaisseur (les miennes faisaient plutôt 1cm, ça m'apprendra à avoir la flemme d'aller chercher
une règle quand chuis dans la cuisine) :
Mettez les tranches d'orange dans une casserole avec 100g d'eau
minérale et 100g de sucre en poudre. Donnez une ébullition,
baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant environ 15mn (les
tranches vont devenir translucides) :

Retirez-les et déposez-les sur une assiette (vous pouvez filmer et

les conserver au frais) :

Pour toutes mes pâtisseries orientales je fais réduire mes sirops de

sucre à 110°. Cela donne un sirop relativement épais qui ne
cristallise pas et qui reste brillant, alors j'ai fait pareil ici.
Faites donc bouillir le sirop et retirez la casserole du feu dès qu'il
est à 110°. Versez le sirop dans un récipient. Il se conserve
longtemps à température ambiante :

Le jour où vous souhaitez le servir (disons le lendemain ou le surlendemain),

faites briller le pain d'épices avec le sirop (partout partout !) :

Et déposez les tranches d'orange confites dessus, puis faites-les

bien briller également (alors c'est qui le bô gosse là ?) :
Un vrai délice !
Vous pourrez découper une tranche, la tiédir doucement au micro-
ondes (200W pas plus) et ajouter dessus une boule de glace à la
vanille par exemple. C'est super bon !
REMARQUES :
Parce qu'on se connaît parfaitement maintenant vous et moi, je me
suis amusée à deviner vos questions � :
- PUIS-JE UTILISER UN MOULE D'UNE AUTRE FORME ? Comme c'est
quelque chose qui cuit assez difficilement je te déconseille les
moules ronds. Il faudrait que ce soit un moule troué au centre, type
moule à savarin.
- PUIS-JE UTILISER UN MOULE EN SILICONE ? Oui mais passe un coup
de bombe à graisse quand même et attends qu'il soit froid pour
tenter de le démouler.
- EST-CE QU'IL SE CONGÈLE ? Oui mais je n'ai jamais essayé.
- PUIS-JE UTILISER UN AUTRE MIEL ? Je ne sais pas du tout.
Normalement c'est du miel de fleur que l'on utilise. Aucune idée. Je
ne sais pas si un miel plus puissant sera bon ici.
- PUIS-JE NE PAS METTRE LA MARMELADE ? Non, non, non et non. Et
re-non.
- PAR QUOI PUIS-JE REMPLACER LE SIROP DE GLUCOSE ? Par 30g
de cassonade.
- MON MOULE À CAKE MESURE TANT, PEUX-TU ME CALCULER LES
QUANTITÉS STP ? Remplis ton moule d'eau et pèse l'eau. La
contenance en grammes c'est pareil que celle en millilitres (pour l'eau
seulement hein !). Tu pourras alors faire une règle de 3 car ici les
quantités sont données pour un moule de 800 à 850ml.
- JE N'AI QUE DE LA FARINE TYPE 45 C'EST GRAVE ? Du tout du tout.
- J'AI DES ÉPICES À PAIN D'ÉPICES, JE PEUX LES UTILISER À LA PLACE
DU QUATRE-ÉPICES ? Bien sûr.
- SI JE VEUX QUAND MÊME METTRE DE LA CANNELLE EN POUDRE JE
PEUX ? Grrrrrrr....
- PUIS-JE NE PAS METTRE DE BADIANE ? Recule, je vais mordre.