lundi 8 décembre 2014

Le pain d'épices moelleux de Christophe Felder

Felder, youpla boum c'est le Roi du pain
d'épiiiiiiiiiiiices...
Depuis le temps que je vous promets une recette de
pain d'épices, je me suis enfin décidée à me pencher
sur la question !

Le pain d'épices ne fait pas du tout partie de mes

traditions familiales, et j'avoue que j'ai une grande
méconnaissance de la chose...alors j'ai dû
wikipédiatiser le truc pour vous faire un petit résumé
de son Histoire (très petit, le résumé...) :
Le pain d'épices tire ses origines de l'Antiquité gréco-
romaine. Il est ensuite arrivé en Chine au Moyen-Age,
puis en Europe.
Celui de Dijon est majoritairement composé de farine
de blé, alors que celui de Reims est fait à base de
farine de seigle.
Il semblerait (à ce que j'ai compris) qu'au tout début
c'était vraiment du pain, fait avec un levain (qu'on
laissait parfois maturer des mois !), et qui ne contenait
ni oeuf, ni matière grasse ni levure chimique.
Ce n'est pas une recette de ce genre que je vous
propose aujourd'hui, mais la version "moelleuse" de
Christophe Felder. Il existe tellement de versions de
pains d'épices qu'il a bien fallu en choisir une, et pour
commencer j'ai opté pour celle-ci, extraite de la bible
rose :

COMMANDER "PÂTISSERIE !" DE FELDER :

J'avoue que j'ai longuement hésité, car en constatant
la présence de marmelade d'orange dans la liste des
ingrédients j'ai failli chialer... J'ai deux phobies dans la
vie : l'orange amère et l'huile de foie de morue... (y'a
aussi celle de la pluie en sortant de chez le coiffeur
mais ce n'est pas le propos du jour...).
Alors j'ai réfléchi :
"Pain d'épices de Felder ou pas pain d'épices de
Felder...? Va falloir mettre un pot de marmelade
d'oranges dans mon caddie ?? Et je le verrai à chaque
fois que j'ouvrirai le frigo ? Fichtre ! Diantre ! Allez,
c'est un alsacien Felder, il a dû grandir piquouzé au
pain d'épices...on va lui faire confiance..."

Alors j'ai foncé.

J'ai testé.
J'ai goûté.
J'ai pleuré.
Et j'ai vite publié.

Franchement c'est une tuerie !!! Une merveille ! J'ai

tellement adoré que je n'ai pas du tout envie de tester
une autre recette ! La régalade absolue. Danse de la
joie déchaînée...
On ne sent absolument pas l'amertume de l'orange
amère, tout est parfaitement équilibré, la texture est
moelleuse, c'est vraiment un délice ! Moi qui croyais ne
pas aimer le pain d'épices je suis scotchée. J'ai suivi la
recette à la lettre et je crois que je vais l'imprimer et
la mettre sous cadre...

Du coup j'ai embrassé le pot de marmelade, en le

suppliant de bien vouloir accepter mes plus plates
excuses...

RÉALISATION : Pour une vingtaine de pains d'épices

dans un moule à muffins comme Christophe Felder,
ou pour un moule à cake d'environ 24cm :
(j'ai tout divisé par deux pour le faire dans un petit
moule de 18cm, vous verrez donc la moitié des
ingrédients sur mes photos)
10cl de lait (100g) (j'ai mis du lait entier)
1CS d'étoiles de badiane (j'ai décrété que cela faisait 5
badianes...pas évident...)
240g de miel (jai mis du miel d'oranger)
240g de marmelade d'orange amère (j'ai pris la "Bonne
Maman")
25g de farine type 55
150g de farine de seigle (en magasin "bio")
25g de fécule de pomme de terre
15g de cassonade (j'ai mis de la vergeoise brune)
1/2 sachet de levure chimique (5g)
1/2 teaspoon de cannelle (une cuillère à café rase)
1/4 de teaspoon de quatre-épices (1/2 cc)
2 oeufs
80g de beurre doux
1/2 teaspoon de sel (1cc rase)
(Pour le nappage : (ce sont les proportions de Felder,
mais il me semble que la moitié suffit largement !)
200g de confiture d'abricot
3 CS de marmelade d'orange
+ 1 orange pour la déco (facultatif)

Préchauffez le four à 150° pour la version cake, et à

170° pour la version muffins (chaleur tournante).

Dans une petite casserole, portez 100g de lait à

ébullition. Quand il bout ajoutez les étoiles de
badiane, couvrez et laissez infuser 10mn hors du feu
(c'est le temps de préparer la recette !) :

Chauffez 240g de miel 20 secondes au micro-ondes

puissance max, juste pour le liquéfier :
Voici la farine de seigle. Je ne la trouve qu'en épicerie
"bio", à mon grand regret ! J'ai toujours l'impression
d'être dans une secte quand j'entre dans un
supermarché bio, ça m'angoisse...je me demande
toujours s'il faut faire une offrande au Dieu de
l'agriculture en entrant...

Bref, c'est ça (il existe aussi de la farine de seigle type

130, mais j'ai choisi ici une de type 110) :
Mélangez 150g de farine de seigle, 25g de farine type
55, 25g de fécule de pomme de terre, 1/2 sachet de
levure chimique, 15g de cassonade, 1/2 ts de cannelle
et 1/4 de ts de quatre-épices :

Voici le flacon de quatre-épices que j'ai utilisé pour

cette recette. J'aime bien cette marque !
Ajoutez alors les 240g de miel et 240g d'orange amère :

Mélangez bien (j'utilise comme d'hab' ma cuillère

magique ! clic) :
Ajoutez le lait en le filtrant :

Puis deux oeufs :

Et 80g de beurre fondu.
Ajoutez enfin 1/2 ts de sel. Felder précise de l'ajouter
à la fin. Je n'ai aucune idée du pourquoi du comment
mais j'obéis. Mélangez bien :

Beurrez et farinez votre moule (ou bien utilisez une

bombe à graisse comme moi), et versez la pâte. J'ai
tout divisé par deux et je l'ai fait cuire dans un moule à
cake de 18 cm, mais il était trop grand. Il faut que la
pâte atteigne les 3/4 du moule c'est plus joli. Du coup
avec les vraies quantités et un moule de 24cm ça
devrait être bon :
Enfournez pour environ 1h pour un moule à cake, et
pour environ 30mn pour la version individuelle. Quoi
qu'il en soit il faut surveiller la cuisson ! Une règle d'or
: quand ça commence à embaumer c'est le moment où
il faut rester scotché devant le four. Un cake testeur
vous permettra de verifier la cuisson. Cela dépend des
fours et de la taille du moule.
Le cake doit être bien coloré mais pas brûlé !
Attendez avant de le démouler. Il faut que la mie se
resserre un peu sinon il va se casser ! Il est très fragile
à la sortie du four. Laissez-le ensuite bien refroidir sur
une grille.

Pour la finition, faites chauffer tout doucement la

marmelade d'orange et la confiture d'abricot, et
nappez le pain d'épices froid à l'aide d'un pinceau.
Ajoutez éventuellement quelques petits quartiers
d'orange pour la déco :
Remarques :
- Il se conserve très bien plusieurs jours sous cloche, ou
emballé dans du film alimentaire.
- Vous pouvez le couper en tranches et le congeler.
- En ce qui concerne le choix du miel, rien n'est précisé
dans le livre de Felder. J'ai choisi un miel d'oranger au
pif, mais j'attends vos conseils éclairés, parce que j'ai
adopté cette recette pour la vie...
- Attention à la précision : autant je peux concevoir
que l'on puisse parfois faire du free-style, autant ici
c'est interdit !!!! On met sa blouse de scientifique et
ses lunettes de Mac Lesggy...