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Comment conserver longtemps son levain?

ASTUCES BASICS LEVAIN LIQUIDE MATÉRIEL ET CONSEILS
Un petit billet rapide mais assez important! Quand il s'agit de conserver son levain
assez longtemps et dans des conditions permettant de l'emporter partout ou de le
partager avec ses proches, il est indispensable de connaitre quelques astuces qui vont
vous permettre de ne pas perdre votre levain chef tout en conservant toutes ses
propriétés.

Le mois dernier j'ai profité d'un séjour chez mes parents pour tester la déshydratation
du levain et voir comment il réagirait et surtout s'il retrouverait toute sa vitalité une
fois reconstitué, je peux vous dire que le résultat a été plus que positif et probant
puisque j'ai pu voyager par avion avec mon petit compagnon déshydraté dans mes
bagages sans risque "d'accident" sur les vêtements notamment et il a repris vie sans
aucun souci une fois arrivé à destination, il faut néanmoins compter quelques jours
vachement bien

pour qu'il soit suffisamment fort et efficace, cela dépendra d'ailleurs de la température
des lieux pour ma part, à Alger, il faisait chaud et le levain a du se sentir Il est
important de déshydrater son levain au maximum de son activité, pour cela, il suffit de
le nourrir quelques heures avant, surveiller sa croissance et une fois le pic atteint, on
peut procéder à la première étape de ce processus qui est à la fois facile et peu
contraignant.

A noter qu'il existe plusieurs façons de conserver son levain et de le déshydrater, je

connais personnellement deux façons de faire:

I/Former des boulettes de levain:

Ajouter au levain actif, exclusivement de la farine petit à petit jusqu'à former une pâte
molle mais suffisamment ferme pour être rouler en boulettes, un peu comme de la pâte
à modeler.

Une fois les billes confectionnées, les déposer sur une plaque recouverte d'un torchon
enfariné sans les coller les unes aux autres, les laisser sécher à température ambiante,
elles vont augmenter de volume sous l'effet du levain puis éclater et sécher. Une finis
dures, elles sont déshydratées et prêtes à être conservées. Les conserver dans une boite
hermétique dans un endroit sec.
 Au moment de les utiliser, il suffira de les broyer au rouleau et les nourrir avec un
poids égal d'eau et de farine pour relancer le levain su bout de deux jours...

Personnellement je ne suis pas fan de cette technique, non seulement

parce que je n'aime pas l'idée d'ajouter une quantité inconnue de
farine et parce que je trouve que c'est moins pratique à conserver sous
forme de boulettes que sous formes de paillettes comme je l'explique
dans la technique qui suit...

2/Paillettes de levain:
Etaler le levain actif à la spatule en couche fine sur du papier sulfurisé préalablement
posée sur une plaque. Déposer la plaque dans un endroit au sec et laisser sécher
température ambiante. Cela prend plusieurs heures voir un jour ou deux selon les
conditions ambiantes et l'épaisseur étalée. En séchant, la feuille va se gondoler et se
froisser, il suffira par la suite de détacher le levain pour qu'il se casse en petites
paillettes. Personnellement je préfère le conserver sous vide, c'est tellement pratique!
Vous devinerez que c'est bien cette méthode que je préfère.
Au moment de lui redonner vie, je pèse la quantité de levain en paillettes, par exemple
20 gr, j'ajoute 20 gr d'eau et ajoute un tant pourtant de farine et d'eau, c'est du moins
ce que je fais, je sais que certains ajoutent directement le tant pour tant au levain
déshydraté mais je préfère ajouter un peu d'eau correspondant au poids des paillettes
pour conserver une hydratation proche de 100%.