Le levain

L'entretien et les soins

Plan du à donner au levain naturel,
chapitre
réponses aux questions.
Qualités et
avantages du
levain
Création d'un
levain Si on fait du pain régulièrement, il ne sera plus nécessaire de recommencer à créer un
Entretien du levain, le levain chef pouvant vivre très longtemps.
levain
Les
rafraîchis Avoir un levain chez soi est une expérience passionnante. Petit à petit on comprend ses
en photos besoins et on arrive à y répondre. S'en occuper devient facile car on connaît mieux ses
Faire du pain au besoins, ses réactions, la vitesse à laquelle il fermente. Le levain n'est pas statique dans son
levain récipient, quand on le rafraîchit, on le nourrit, il bulle et augmente de volume, après avoir
A la MàP atteint son niveau maximum il redescend petit à petit et son niveau baisse dans son bocal,
Fournée de jusqu'à son point le plus bas, il se repose puis il a faim... Les levains montent et
Moulinex redescendent, c'est normal, c'est un cycle naturel : en fait ils montent après
Conservation du rafraîchissement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce
levain qu'on les nourrisse.
Liens vers les
pages "Levain"
Elever un levain ne nécessite pas une méthode rigide. Le levain peut résister à des
conditions et des traitements variables et s'en occuper ne doit donc pas angoisser outre
mesure le boulanger amateur débutant. Voici quelques conseils pour s'en occuper au mieux.

Où le mettre ?

Alimentation
Faire attention à l'endroit où on élève son levain, il faut lui éviter les vapeurs de produits
vivante
de beauté (laque par ex.), le contact avec des détergents, des insecticides et des produits
et Crusine d'entretien. Eviter de fermer hermétiquement avec un couvercle le bocal du levain de telle
sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot. Eviter de mettre au
frigo, une température entre 20-26°C lui convient mieux. Couvrir le récipient avec un
torchon humide pour éviter la formation d'une croûte sur le dessus ou avec un morceau de
gaze pour protéger des indésirables.
Cuisine
sans gluten Le bocal peut être placé derrière une fenêtre, ou à l'abri dans un coin de la cuisine sous un
torchon, ou encore dans le micro-ondes ou le four électrique (à l'arrêt bien sûr !), à l'abri
des courants d'air et si possible près d'une source de chaleur douce. Il n'est pas
nécessaire de changer ou laver le pot et le torchon... La température idéale est de l'ordre
de 25°C, mais en fait, il acceptera de 5 à 35°C (voire plus) et cela ne jouera que sur la
vitesse de la réaction.
Laits végétaux
et desserts
sans lait
d'origine
animale

Les graines
germées

Personnellement j'évite de le mettre au réfrigérateur même en été. C'est vrai que l'été il a
Les algues tendance à sécher. A la chaleur estivale, il fermente beaucoup plus vite que d'habitude, une
croûte apparaît rapidement ce qui m'oblige à humidifier souvent le tissu qui recouvre le
alimentaires
bocal mais j'ai la satisfaction de l'élever selon une méthode naturelle (le levain naturel
existe depuis des siècles bien avant l'arrivée des réfrigérateurs et des congélateurs dans
les foyers). Cependant chacun choisira la méthode qui lui convient le mieux, certains
n'hésitent pas à placer leur bocal au réfrigérateur l'été et font quand même d'excellents
pains au levain.
Le kombucha

Quelle apparence doit avoir le levain ?

Il ressemble à la mousse au chocolat mais plus claire comme la mousse aux châtaignes
Le kéfir "marron suisse", lorsque le mélange est très bulleux et il dégage une odeur de fermentation
de lait caractéristique.

Comment savoir si le levain est bien actif ?

Le kéfir A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est
de fruits bien actif.

Quand le nourrir ?

Le vinaigre Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il
convient de le mélanger puis d'y ajouter un peu d'eau et de la farine. Si le levain fait triste
mine, selon son état visuel (raplapla) ou olfactif (odeur de vinaigre ou d'acétone), le remuer
un peu ou le rafraîchir, sans le gaver. Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le laisser
tranquille dans son bocal et le nourrir seulement quand il a faim avec un mélange de farine
de seigle ou autre farine et d'eau.
Santé, soins
naturels
Comment savoir quand il a faim ? En fait c'est surtout à l'odeur. Un levain qui a faim se
reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et parfois à la quantité de liquide qui
se forme à la surface. Il sent de plus en plus fort le vinaigre. (Il réclame à manger en
quelque sorte) : lui donner sa ration de farine complète et d'eau (toujours la même quantité
de chaque) et il retrouvera une odeur plus douce.
Le fromage
blanc
Il se conserve environ 3 jours à température ambiante (une semaine dans la partie la moins
froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence
prolongée car le levain en ressort fort engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain
en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (On dit qu'on rafraîchit
le levain). On peut aussi, pour éviter de gaspiller, conserver le chef tel qu'il est sans en
Les yaourts jeter, en lui apportant simplement un mélange de farine et d'eau.
"maison"

Si on a l'intention de faire un pain, il faut s'organiser car il faudra nourrir le levain la veille,
le laisser fermenter toute la nuit dans un endroit chaud.

Autres Que lui donner à manger ?

spécialités
laitières
Pour la quantité à lui donner, tout dépend de la quantité de pain qu'on veut faire et du poids
du levain chef au départ. Il faut nourrir le levain en rajoutant eau et farine environ à poids
égal et en fonction de la quantité qu'on souhaite prélever pour faire le futur pain.

Mélanger cette préparation à son chef, en évitant les grumeaux.

Le pain

Mais la quantité d'eau peut varier en fonction de la farine. Avec la farine de blé T45 à T65,
50% farine et 50% eau est une bonne moyenne. Avec une farine plus complète comme la
T150 on peut mettre davantage d'eau. Avec de la farine de seigle la proportion suivante
55% d'eau et 45% de farine me parait plus adaptée. Pour la farine on choisit celle qu'on
Diverses
veut mais je trouve vraiment parfaits les rafraîchis avec de la farine complète de seigle ou
préparations
avec de la farine de blé complète ou semi - complète ou au moins pour le premier rafraîchi.
culinaires Pour les rafraîchis suivants la farine "gruau" convient bien également. Il est préférable
d'utiliser de l'eau de source.

On peut utiliser le sucre pour créer ou réveiller un levain un peu faiblard car il est
facilement assimilable. Certains boostent leur levain avec un peu de bière ou de jus de
Bricolages pomme, de la mélasse, une petite cuillère de miel à l'occasion quand il est un peu faible
décoratifs (optionnel), ça donne un coup de pousse à un levain un peu assoupi. Mais personnellement je
préfère garder un levain uniquement nourri de farine et d'eau.

Comment lutter contre un excès d'acidité ?

Rubrique
divers La température joue sur l'acidité car elle a une action sur l'activité du levain, il est
préférable d'éviter des températures vraiment trop élevées. Il faut aussi éviter les
rafraîchis trop espacés. Plus le levain est rafraîchi souvent, moins le pain sera acide. Un
levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au
réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à
s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à c. de ce levain très acide
et lui faire des rafraîchis conséquents.

Au contraire si le pain est peu aromatique, le levain est peut être encore trop jeune ou les
rafraîchis sont trop rapprochés.

Le danger des bactéries ?

En ce qui concerne le danger des bactéries : aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et
tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les
moisissures. Si de la moisissure apparaît à la surface du levain, c'est signe qu'il est mal en
point. On peut tenter de jeter la couche moisie et rafraîchir le reste du levain. S'il ne
retrouve pas un aspect normal, il faudra en faire naître un nouveau.

Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du

levain, que faire ?

Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien le levain. En fait cela
arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu
comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. Ce n'est pas grave il faut mélanger et
la noyer dans la masse. Pour éviter la dessiccation, couvrir avec un linge humide (lavé à
l'eau, sans produit lessiviel).

Comment s'aperçoit-on qu'un levain est mort ?

Même si toutes les précautions nécessaires (hygiène, nourrissage réguliers et suffisants,...)

sont prises, il arrive que le levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries.
On s'aperçoit qu'il est mort quand il cesse de mousser et prend une odeur vraiment
insupportable. Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce, elle
évoque généralement un aliment : fruit, pomme, bière, choucroute, alcool, vinaigre...).

Précaution à prendre pour ne pas le perdre :

Rincer bien son bocal et les autres instruments à l'eau chaude avec lequel on fait les
mélanges (saladier, cuillères,...). Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veiller simplement
à ce qu'ils soient bien propres.

Que faire avec un surplus de levain ?

Utilisations du surplus de levain : Certains auteurs ou webmestres préconisent de ne garder

qu'un peu de levain et donc d'en jeter de temps en temps pour ne pas nourrir une grande
quantité de levain chef si on n'en a pas l'utilité. Dans ce cas, au lieu de jeter le surplus, vous
pouvez utiliser une partie du levain dans une autre préparation :

dans un pain à la levure dans lequel votre surplus de levain remplacera de la farine et de
l'eau de la recette, votre pain aura un bon goût de levain mais gonflera principalement
grâce à la levure de boulangerie dans les temps de préparation d'un pain classique,
dans de la pâte à crêpes ou à gaufres, à blinis, à pancakes... le levain remplaçant une
partie d'eau et de farine,
dans de la pâte pour confectionner des biscuits pour chien (le levain remplacera une
partie d'eau et de farine de la recette),
pour faire des crumpets (le levain simplement additionné un peu de sel, de sucre et de
bicarbonate de soude servira de pâte à crumpets)...

*****

Les rafraîchis :

"Rafraîchir" signifie nourrir son levain, en lui donnant de la farine et de l'eau. Cette
opération multiplie les ferments et développe l'acidité et donne la force au levain.

On distingue deux sortes de rafraîchi.

Le rafraîchi... pour rafraîchir parce qu'on n'a pas besoin de faire un nouveau pain de
suite... on intervient seulement pour maintenir le levain en vie, on ne se sert pas du levain,
mais on va lui redonner de la fraîcheur : 1 c. à s. d'eau, on mélange (on bat même) et 1 c. à s.
de farine.

Le rafraîchi pour se servir du levain en vue de faire un nouveau pain : par ex., pour un
usage quotidien et familial (1 pain de 750 g. par jour), un seul rafraîchi suffit : pour
prélever 140 g. de levain, rafraîchir le chef avec 70 g. d'eau et 70 g. de farine.

Une méthode plus "pro" permet de générer la quantité de pain que l'on souhaite à partir de
toutes petites quantités de levain... elle permet de "diluer" la farine utilisée pour le levain...
on fait donc deux "rafraîchis" successifs, avant utilisation... ce qui donnera un pain moins
acide.

Lorsque le levain mousse, on ne doit pas prélever uniquement la partie moussante mais il
faut mélanger l'ensemble et prélever ensuite.

On peut espacer les rafraîchis de 3 ou 4 jours, selon ses besoins ou raccourcir le temps
entre deux rafraîchis si on veut faire du pain souvent.

Méthodes pour rafraîchir le levain en vue de faire du pain :

Deux méthodes sont couramment utilisées pour rafraîchir le levain.

La première méthode préconise de sortir tout le levain-chef de son ravier ou de son bocal,
de le mettre totalement dans un saladier ou un grand récipient, de préparer le levain, de
prendre la quantité de levain rafraîchi nécessaire pour faire le pain et de remettre le chef
dans son ravier ou son bocal.

Voir le diagramme du site "Boulangerie.Net".

La méthode pour rafraîchir le levain

avec clonage du chef

C'est la méthode que je préfère. Elle nécessite

deux récipients :
- le bocal du chef
- le bocal du futur pain.

Le levain chef ne quitte jamais son bocal.

Conserver 50 g. de levain chef suffit généralement pour une utilisation ménagère.

Quand on prévoit de faire un pain on va nourrir le chef en lui apportant un mélange de

farine et d'eau d'un poids total approximativement égal au poids initial du chef (50 g. en
tout, soit 25 g. d'eau et 25 g. de farine). C'est le premier rafraîchi.

On laisse le levain nourri fermenter au moins 4 heures, il va grimper dans le bocal. Ensuite il
convient de soustraire au bocal du chef, la moitié du levain. (= On enlève 50 g. de levain).

Le chef se retrouve alors avec son poids d'origine (50 g.) et le levain prélevé (le clone du
chef) aussi de 50 g. est mis dans un grand récipient : le bocal du futur pain.

C'est ce clone qu'on va nourrir en une ou deux fois (si on veut que le pain soit moins acide)
(= 2e et/ou 3e rafraîchis) jusqu'à obtenir la quantité de levain nécessaire à la prochaine
fournée (par ex. : 150 g. de levain pour une recette avec 500 g. de farine).

Pour préparer le pain, on ensemence les ingrédients de la recette avec la totalité du

contenu du bocal du futur pain. Quand le pâton est prêt, le bocal du futur pain est
totalement vide. Le clone du levain chef nourri est passé entièrement dans la fournée.

Exemple de préparation d'un levain cloné et ses rafraîchis, cliquez pour voir le reportage
en photos sur ce site.

Avantages de cette méthode :

Le chef (50 g. au moins en permanence dans son bocal) ne sort pratiquement jamais de
son bocal, son logis est rarement lavé et risque moins d'être souillé par des traces de
produit de vaisselle.

Je soigne le chef et je fais de manière plus économique pour le bocal du futur pain. Le
chef chez moi est nourri à la farine de seigle complète bio et à l'eau de source achetée,
(sa bouteille dure longtemps vu qu’il a besoin de 25 g. d’eau par pain que je désire faire),
il n'est jamais mélangé à d’autres farines. Le pot du futur pain reçoit des rafraîchis à l’eau
du robinet. Le chef est protégé si l’eau du robinet est trop chlorée. Le pot du futur pain
reçoit n’importe quelle farine, même des farines premier prix ou celle choisie pour la
recette du pain.

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