Conference Pain Au Levain

Faire son Pain au Levain
-et son levain naturel-

à la maison
(avec une eau de qualité)
sunny63@free.fr
-Qui a entendu parler de pain au levain ?
-Qui en consomme ? Pourquoi ?
-Qui a entendu parler qu'on pouvait faire son pain ?
-Qui fait son pain ? A la levure ? Au levain ?

Sommaire
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Sommaire
●
1. Qui suis je ?
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
2. Pourquoi faire son pain au levain ?
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
●
5. Levain naturel vs levure
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
●
●
6. Faire son levain naturel
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
●
●
●
7. Faire son pain
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
●
●
●
7. Faire son pain
●
8. Le résultat - conservation
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
●
●
●
7. Faire son pain
●
●
9. Un peu plus loin...
Sommaire
●
1. Qui suis je ?
●
●
3. Les accessoires
●
4. La farine
●
●
●
7. Faire son pain
●
●
9. Un peu plus loin...
●
10. Une eau de qualité
Qui suis-je ?
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Qui suis-je ?
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Technicien informatique 2001 :
Qui suis-je ?
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●
→ Dépannages informatiques (amis/connaissances...)

→ Antivirus, Réinstallation Windows à neuf
→ Bloqueur de pubs,
→ Mobile, Tablette, Android, PC, Box internet
→ Logiciels libres et Linux
Qui suis-je ?
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●
Qui suis-je ?
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●
Qui suis-je ?
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●
Cuisinier 2009 : traditionnel, terroir, collectivité,
crêpier, pizzaïolo...
Qui suis-je ?
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●
Quels sont mes intérêts du moment ?
Qui suis-je ?
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●
2014 : hygiénisme et santé (T.Casasnovas)
alimentation saine alcalinisante (anti-cancer) :
basée
majoritairement
sur les fruits
et les légumes
Qui suis-je ?
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●
2014 jus frais à l'extracteur de jus,
Qui suis-je ?
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●
Été 2016 : alimentation frugivore
(fruits-légumes) (perte de -10 kg)
Qui suis-je ?
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Été 2017 : alimentation fruitarienne (fruits)
( perte de -20 kg )
Qui suis-je ?
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2018 : autoformation en cuisine Vegan
(sans soja, ni gluten, ni gommes)
guar/xanthane
Qui suis-je ?
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Militantisme :
→ Convergence des luttes (prendre en compte et
intégrer d'autres causes que la sienne)
-cause féministe
-cause animaliste (antispécisme : fin de la domination
et de l'exploitation de l'homme sur l'animal)
-droits de l'homme...
Qui suis-je ?
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●
jeûnes, randonnées, jardinage, naturisme...
Qui suis-je ?
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●
Bio, zéro déchet, recyclage, compostage etc...
Qui suis-je ?
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●
produits ménagers :
-savons surgras (vegan)
-lessive(vegan)
-nettoyant désinfectant
(wc, salle de bain...)
→ ATELIERS :
FAIRE SES SAVONS
ET SA LESSIVE
sunny63@free.fr
Qui suis-je ?
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●
Une eau de qualité :
→ purifier l'eau de la maison
- Pourquoi ?
- Comment ?
Mes débuts pain
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Mes débuts pain
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●
En 2007 : premier essai de pain dans un four à
bois familial. Résultat moyen.
●
En 2012 : l'été, je laisse fermenter de la farine
et de l'eau, ça gonfle, je fais une pâte à pizza !
●
En 2016 : achat d'une machine à pain.
Résultats : Pains de mie carrés, sans saveurs,
forte odeur de levure à cuisson, et moisissures
sur pain en 5-6j. Machine revendue aussitôt.
●
Dans la foulée, fait un levain et mes premiers
pains au levain, et ce fut plutôt une réussite.
Pourquoi faire
son pain au levain ?
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Pourquoi faire son pain au levain ?
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●
Se réapproprier son alimentation (qualités
nutritionnelles, santé, manger sain...
●
vs additifs pains/viennoiseries du commerce:
Pains :
→ une 15 ène d'additifs autorisés
Viennoiseries :
→ plus d'une 100 ène d'additifs autorisés!
Sans compter les adjuvants et les enzymes !

Pourquoi faire son pain au levain ?
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●
Revenir à des choses simples :
produits bruts, non transformés, cuisine maison
●
Faire les choses :
→ découvrir, apprendre,
→ prendre du plaisir, partager,
→ nourrir les siens,
→ santé
→ être fier de nous
→ autonomie alimentaire
●
Facile, économique
Accessoires
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Accessoires
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●
Un bocal pour le levain
-Son couvercle à fermer

hermétiquement
(évite le dessèchement
et les petits moucherons)
-1 élastique autour
(pour visualiser le niveau
de gonflement du levain)
Accessoires
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●
Un saladier propre pour la pâte
assez haut (pour faire plusieurs pains)
Accessoires
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●
Une balance de cuisine
pour peser les ingrédients
Accessoires
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●
Une cuillère en bois (manche fin)
Pour mélanger la pâte.
→ Le manche fin servira à mélanger le levain

dans son bocal
Accessoires
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●
Un four
pas le plus important (cuisson 170°C / 180°C)
un mini four marche très bien ! (voir mieux ;)
Accessoires
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●
La grigne ou lame très affutée :
Accessoires
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●
La grigne ou lame très affutée :
→ Totalement facultatif :
utilisé dans le temps surtout pour marquer et
différencier les pains dans les fours communs
-Le pain poussera très bien sans !
-Pain au levain : 50% à 80% de la pousse se
fait au levage à température ambiante, le reste
de la pousse pendant la cuisson
La farine
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Le T de la farine
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●
Les farines sont classées en caTégories, de
T45 à T180.
→ La farine est soumise à une cuisson à plus
de 600°c. Les cendres qui restent (0,45% à
1,80%) -correspondant au son = l’enveloppe du
blé- indiquent la catégorie.
- Plus le nombre est petit, plus la farine est pure
blanche et contient du gluten.
- Plus le nombre est élevé plus elle est
complète, foncée et moins elle contient de
gluten.
La farine
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●
Plus une farine est complète, plus elle contient
de minéraux, bloqués sous forme de phytates
non assimilables par l'organisme humain.
●
L'acidification permise par le levain rend ces
éléments disponibles et digestes.
→ Plus la farine est complète, plus l'utilisation
du levain est indiqué.
Et plus la bio est recommandée (car produits

chimiques restent sur l'enveloppe des grains)
Le T de la farine
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Le T de la farine
------------------------------------------------
Le T de la farine
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●
T45 à T65 : Farines Blanches
-Ces farines sont couramment utilisées pour la
pâtisserie.
-C'est la T65 qui est le plus souvent utilisée
pour les pains blancs en boulangerie.
Le T de la farine
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●
T80 et T110 : Farines Bises
-Elles donnent des pains plus rustiques et
nourrissants, avec une mie plus colorée
et avec un goût plus corsé que le pain blanc.
Ces pains sont très appréciés des amateurs.
-La T110 goût très corsé ! Attention.
-La farine T80 est la plus courante en
boulangerie au levain bio.
Le T de la farine
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●
T150 : Farines Complètes
-La farine T150 est à la base de pains complets
et de pains spéciaux. Elle donne des pains
riches en texture, arômes et nutriments.
Le T de la farine
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●
T180 : Farines Intégrales
-La farine T180 est constituée de l'ensemble du
grain : enveloppe, amande et germe.
Elle produit des pains aux saveurs riches et aux
apports nutritionnels importants (minéraux,
vitamines, protéines, fibres).
En général les pains lèvent peu.
-Elle est souvent utilisée en mélange avec
d'autres farines pour donner de la texture à la
mie et un aspect rustique à la croûte.
La farine etc...
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●
On rejette catégoriquement la farine T45 ;
●
on privilégie les farines à partir de T65 ;
●
épeautre / petit épeautre (plutôt que blé
moderne) ; saveurs, odeurs ! (biscuit)
●
farines bio, de moulins, biocoop (on soutien la
bio et les petits paysans), meules de pierres...
●
Je vous recommande de débuter avec la T65
(goût doux neutre) puis progressivement
monter (ou pas) en T80 T110 T150 (goûts très
corsés très forts) (attention : voir immangeable).
La farine etc...
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●
Exemple : farine blanche épeautre T65
La farine : le gluten
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●
Le Gluten : C'est l'ennemi des intestins !
●
C'est ce qui permet au pain de gonfler
et de retenir les gaz à l'intérieur.
●
Gluten des blés modernes ne se digère pas,
termine en colle intestinale (glue), très agressif
sur les muqueuses intestinales (coeliaque,
porosité intestinale et cerveau etc...)
●
Blés anciens, épeautre et petit épeautre les
gluten sont plus doux et bien mieux tolérés,
et mieux assimilés grâce au travail du levain
La farine : le gluten
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Alvéographe
La farine : l'indice glycémique
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●
L'indice glycémique de la baguette blanche
est d'environ 95 ( une bombe calorique sans
nutriment et bourrées d'additifs )
●
L'indice glycémique de la baguette de tradition
est d'environ 70,
●
il est de 40 pour un pain de farine complète
et de 45 pour un pain d'épeautre intégral.
→ On voit donc un avantage à faire son pain au
levain avec des farines complètes pour les
personnes diabétiques
La farine : petite remarque
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●
pain avec de la T45 : fort en gluten
bien gonflés - bien aéré
mais malheureusement :
glycémie +++ et nutriments ---
●
pain avec de la T65 à T150,
moins gonflés, un peu plus dense
mais par contre :
glycémie --- et nutriments +++

La farine : les autres ingrédients
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●
Nous avons déjà parlé de la farine, à vous de
faire choix.
●
Il faut une farine panifiable* (au moins 50%).
→ farine bio (de blé(anciens), d'épeautre, de
petit épeautre…) ;
●
de l'eau, filtrée** (l'eau du robinet est souvent
trop chlorée pour le levain) ;
●
du sel (fleur de sel de Guérande).
●
du levain.
*la farine panifiable contient du gluten
**système de filtration de qualité
Levain naturel vs levure
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●
la levure est un champignon unicellulaire.
Le même : boulangerie, viticulture, brasserie
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●
la levure :
→ A été sélectionnée, pour aller toujours plus

vite : produire beaucoup de gaz rapidement
→ la levure n'aide en rien le pain à être

ni plus digeste, ni à sa conservation
→ La levure empeste (mauvaise odeur)

et peut donner mauvais goût au pain
(en surdosage)
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●
la levure chimique :
-c'est du bicarbonnate de sodium (alimentaire)

qui, en présence d'eau et de chaleur,
libère du C02 ;
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●
Le levain :
-est issu de la fermentation des bactéries et de
levures « sauvages », naturellement présentes
dans l'enveloppe du blé (farine bio).
-est la plus ancienne

méthode connue pour
faire lever un pain.
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●
Le levain :
-Selon la température, l'eau, la farine,

la pression atmosphérique, l'endroit...
→ le levain ne sera pas le même.

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●
Le levain : sous microscope
→ Levures rond
→ Bactéries long
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●
Pour chaque gramme,
le levain contient au minimum :
→ 1 milliards de bactéries,
→ 1 à 10 millions de levures,
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●
Le levain contient des levures sauvages
ainsi que des bactéries lactiques qui vont
transformer le pain : faire une pré-digestion !
→ acidifier la pâte, et rendre plus digeste

et assimilable les nutriments de la farine.
→ va apporter goût, odeur, texture,
et conservation.
→ Il développe plus de 500 composés
aromatiques volatiles durant la cuisson.
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●
Vrai pain au levain, quasiment disparu...
-Réglementé : 20% de levain ET moins de 0,2%
de levures ! (ils nous remettent donc des
levures industrielles dedans)
→ Le pain au levain du commerce n'est donc
pas un vrai pain au levain.
●
Levures produisent beaucoup de gaz, pains
bien gonflés, creux, vides (pains industriels)
●
Avec du levain naturel, le pain est un peu plus
dense mais suffisamment gonflé ;)
Faire son levain naturel
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Levain
=
farine (bio)
+
eau
...et quelques jours...

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●
On parle de Levain « naturel » :
A base de : → Farine et eau (filtrée)

et c'est tout.
●
Pas de raisins secs (moisissures, odeurs)
●
Pas de miel (antibactérien)
●
Pas de sucre, pelures de pomme, kéfir etc...
INUTILES voir pas profitables

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On va faire un Levain dur (hydraté à 50%)
sinon à 100% : problème trop d'eau ! (lactique)

→ ne se comporte pas pareil (odeur, couleur...
L'avantage d'un levain dur hydraté à 50% :

→ C'est de l'incorporer à un pain qui sera lui
aussi hydraté à 50% (tenue plus ferme)
Levain à 50% et Pain à 50% marche très bien

A la guise ensuite de tester d'autres hydratations
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Recette : Levain dur (hydraté à 50%)
-Jour 1 : 10g farine + 5g eau (filtrée à T° ambiante)

-Jour 2 : 10g farine + 5g eau
Au jour 5 ou au jour 6 le levain devrait être prêt

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Pour nourrir convenablement le levain,
Il faut mettre la même quantité de farine déjà
contenue dans le levain (donc doubler)
Ex : 10g + 10g + 20g + 40g + 80g etc....
Si cela fait trop de levain,

il faut enlever une partie du levain,
→ le jeter
→ le recycler !
faire des crêpes, pains plats ( tortilla/naan/
chapati )...
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→ Il est aussi possible de le diviser
en plusieurs parties et faire plusieurs
bocaux de levains.
→ Vous pouvez aussi en donner...
→ Le conserver (frigo, congèle, déshydrater)

-vu plus bas-
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Recette : Levain dur (hydraté à 50%)
-Jour 1 : 10g farine + 5g eau (filtrée à T° ambiante)

Au jour 5 ou au jour 6 le levain devrait être prêt

Evolution d'un levain: J+3
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Evolution d'un levain : J+4 matin
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Evolution d'un levain
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Evolution d'un levain : J+4 soir
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Evolution d'un levain : J+6)
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→
Faire son levain : le conserver
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●
Nourrir le levain tous les jours :
avec → le même poids de farine ( que celle

contenue dans le levain: soit 2/3 du poids levain)
et → 50% d'eau
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●
Savoir le poids de votre bocal à vide !
●
Si bocal+levain = 360g
Alors levain = 360g – poids bocal (300g)
levain = 60g
→ Le nourrir avec 2/3 de 60g de farine

soit 40g de farine
et 20g eau (soit 50 % de la farine)
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●
Exercice :
●
Et poids bocal à vide = 300g
-Combien a t on de levain ?
-Avec combien de farine et d’eau le nourrir ?
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●
Exercice :
●
levain = 90g
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●
Exercice :
●
levain = 90g
→ Le nourrir avec 2/3 de 90g de farine

soit 60g de farine
et 30g eau (soit 50 % de la farine)
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●
Quand votre levain aura environ 1 mois de
maturité :
→ Il faudra peut être le nourrir 2 fois par jour
●
Si quand on ouvre le bocal : odeur de colle /
de solvant
→ le levain à faim !
il faut le nourrir
plus souvent
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●
Changer le levain dans un bocal propre
après chaque fournée (sinon odeurs à cause des
parois...)
●
Conserver son levain :
-frigo : nourriture plus espacée.
Problème de froid, les bactéries n'aiment pas...
-congélateur. Problème de froid : idem.
●
Meilleure solution de conservation :
→ la déshydratation
Faire son levain : la déshydratation
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●
Etaler une couche « très mince » de levain
sur une feuille de papier sulfurisé
●
Laisser sécher à température ambiante
ou au soleil
●
Une fois sec, réduire en morceaux
●
Et garder dans une boîte/petit bocal hermétique
●
Conservation sur plusieurs années (momies)
●
Réhydrater dans très peu d'eau,
et renourrir à hydratation 50%. actif en 24h/36h
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Faire son pain
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Faire son pain : la pâte
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Pâte à pain = farine

+ eau
+ levain
+ sel
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Pâte à pain = farine (100%)

+ eau (50% / farine)
+ levain (50% / farine)
+ sel (16g / kg de farine)
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●
Pain hydraté à 50% d'eau (comme le levain dur)
●
Avec 50% de levain
→ par rapport au poids de farine à ajouter
●
Eté (T° >23°C): 20% de levain
●
Printemps (T° =20°C): 50% de levain
●
Hiver (T° <20°C): 100% de levain
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+ sel (16g / kg de farine)
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●
Note :
quelque soit la quantité de levain à utiliser,

pensez toujours à garder :
→ environ 50g de levain dans le bocal,
( pour le conserver :
continuer de le nourrir et de le perpétuer
pour les prochaines fournées )
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+ sel* (16g / kg de farine)
* l'ANSES et l'UE recommande sel <18g/kg farine.

Mais en pratique les boulangers sont bien
en dessus ils en mettent jusqu'à 25g/kg !!!
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Pâte à pain = levain (50% / farine)
+ sel (16g par kg de farine)
+ farine (100%)
Faire son pain : réaliser de la pâte
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●
Exemple :
levain 250g
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●
Exemple :
levain 250g
+ eau 250g
+ sel 10,7g
+ farine 500g
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●
Exemple :
levain 250g (comporte 167g farine 83g eau)

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●
Exemple :
levain 250g (comporte 167g farine 83g eau)

+ eau 250g
+ sel 10,7g ( 16g x (0,167 kg + 0,500 kg) )
+ farine 500g
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●
Exemple Eté ( >23°C ):
levain 100g
+ eau 250g
+ sel 9,0g
+ farine 500g
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●
Exemple Hiver ( <20°C ):
levain 250g
+ eau 125g
+ sel 6,7g
+ farine 250g
------------------------------------------------
●
Exemple ( printemps/automne=20°C ):
levain 250g
+ eau 250g
+ sel 10,7g
+ farine 500g
------------------------------------------------
●
Exercice :
-Il fait entre 19°C et 21°C

-J’ai 200g de levain
→ Combien faut-il d’eau ? De farine ? De sel ?

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●
Exercice :

→ Eau :
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●
Exercice :

→ Eau : 200g (50 % comme le levain)

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●
Exercice :


→ Farine :
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●
Exercice :


→ Farine : 400g (100%)
------------------------------------------------
●
Exercice :


→ Farine : 400g (100%)
→ Sel :
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●
Exercice :


→ Farine : 400g (100%)
→ Sel : 16 x( (2/3x0,200) + 0,400)
16 x (0,133 + 0,400)
16 x ( 0,533 )
8,48g
Faire son pain : réaliser la pâte
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●
Mélanger d'abord levain + eau + sel
→ Très liquide et dissoudre le sel
●
Puis mélanger la farine
-à la spatule : amalgamer rapidement et
simplement,
-puis à la main : bien pétrir et
former une boule homogène
( sans pétrissage long )
Faire son pain : réaliser la pâte
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●
Problème des pétrissages longs :
- Oxygénation
→ Oxydation et dégradation
des qualités de la farine.
→ Bulles plus fine, moins belles

(pain de mie)
Faire son pain : façonner la pâte
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Une fois les ingrédients mélangés :
●
Façonner le pain :
→ formes naturelles : couronne, tourte, ovale....
→ dans moule : cake, manqué... (moins bien)
●
Déposer le pain façonné sur du papier sulfu
sur une plaque de cuisson dans le four froid
●
Le soupoudrer de farine dessous, voir un petit
peu dessus (mais manque de coloration)
Faire son pain : façonner la pâte
------------------------------------------------
Faire son pain : le levage de la pâte
------------------------------------------------
●
La pousse : le levain travaille lentement...
→ Pour transformer la farine,
donner son léger goût caractéristique (aigrelet)
à la pâte, et gonfler.
→ Il a besoin de temps.
Jusqu'à voir le pain gonflé.
→ → Laisser lever toute la nuit (dans le four froid)
Peut être : -un peu plus en hiver

-moins d'une nuit en été
Faire son pain : le levage de la pâte
------------------------------------------------
●
Pousse lente (au frigo) :
-Il est possible de laisser pousser le pain plus
longtemps au frigo durant 48h...
→ cela donne une mie mieux transformée, plus
digeste, plus colorée, plus élastique, avec des
belles alvéoles...
Faire son pain: la cuisson
------------------------------------------------
●
Au matin : cuire le pain 50 minutes à 170°C
(mini four) à 1h+ (four normal)
→ jusqu'à qu'il ait une belle couleur.
●
Inutile de faire préchauffer le four, laisser le pain
dedans et allumer le four :
→ le pain chauffera doucement et
progressivement, laissant le temps au levain de
retravailler et faire gonfler la pâte
●
Inutile le bol d'eau ou de la vapeur...
(on peut éventuellement mouiller le dessus du
pain avec un pinceau...)
Faire son pain
Le résultat
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Faire son pain: le résultat
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Couronne
farine blé
T65
------------------------------------------------
Tourte
Farine
de blé
T65
plus
coloré
------------------------------------------------
------------------------------------------------
Couronne
Farine
d'épeautre
blanche T65
------------------------------------------------
Sa mie
Colorée
Goût
biscuit
on est
dans
les
céréales
------------------------------------------------
Couronne
Epeautre
blanche
T65
(plus étalé
moins haut)
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Mais...
jolie mie
Faire son pain: le poids
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●
Le pain perd environ
10% de son poids
durant la cuisson
●
Si vous souhaitez un pain cuit de 1 kg :
→ Il faudra réaliser une pâte d’environ 1,1 kg.
Faire son pain: le temps
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●
Faire son pain
Est-ce long ?
●
Non !
Seulement :
→ 3 min chaque jour pour rafraîchir son levain.
→ 10 min pour peser les ingrédients
et faire la pâte.
Faire son pain: la conservation
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●
Un pain au levain se conserve plus longtemps
qu'un pain aux levures (grâce aux bactéries
lactiques) 5j 6j très facilement
●
Le conserver dans un sachet plastique !
afin de garder son humidité
(sinon tendance à sécher et durcir un peu :
mais bon quand même)
●
Un pain au levain ne moisit pas (vs pain levure)
●
Conservation au congélateur sachet plastique
Un peu plus loin
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Un peu plus loin
pétrissage etc...
------------------------------------------------
Un peu plus loin : pétrissage etc...
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●
Je vous ai présenté une méthode simple
efficace et facile d'accès
●
Qui consiste simplement à :
-amalgamer les ingrédients,
-façonner le pain
-et laisser lever une nuit
●
Mais il existe des méthodes plus traditionnelles
Si l'on veut obtenir des résultats plus proches
Des pains professionnels (plus gros etc...
------------------------------------------------
●
Cette méthode est plus compliquée
Et elle implique plusieurs étapes :
-Frasage (amalgamer)
-Autolyse (temps de repos)
-Pétrissage (tendre les glutens)
-Pointage (levée à Temp Amb ou au frais)
-Façonnage (mise en forme du pain)
-Aprêt (levée à Temp Amb)
------------------------------------------------
●
Exemple de pain réalisé avec cette méthode
------------------------------------------------
●
Je vous conseille de débuter simple,
Cela fera déjà du très bon pain !
Plutôt plat mais très bon !
●
Puis, si vous le souhaitez
de faire des recherches
sur internet ou dans les livres,
pour vous perfectionner par la suite
Un peu plus loin
autres ustensiles
------------------------------------------------
Un peu plus loin : autres ustensiles
------------------------------------------------
●
Les ustensiles de base, restent :
-le bocal à levain
-le saladier,
-la balance,
-la cuillère en bois,
-le four.
●
Mais si vous le souhaitez, outre les ustensiles
essentiels, vous pouvez utiliser d'autres
ustensiles qui peuvent être plus ou moins utiles.
------------------------------------------------
●
Les torchons :
-utiles pour couvrir le pain qui lève
-ou pour mettre au fond des paniers d'osier
------------------------------------------------
●
Les bannetons d'osier, toile de lin :
-utiles pour faire pousser la pâte en forme
(rond, long, couronne...)
------------------------------------------------
●
Les moules :
-utiles pour cuire des pains dont le Taux
d'hydratation est élevé (70% 75% 80%...)
------------------------------------------------
●
Les plaques de cuisson :
-utiles pour cuire les pains en forme (plat,
baguettes...)
------------------------------------------------
●
Le rouleau :
-utile pour abaisser les pâtes (pâtisseries...)
------------------------------------------------
●
Le pinceau :
-utile pour mouiller le dessus du pain à cuire,
afin de lui donner une croûte bien dorée
------------------------------------------------
●
La corne :
-utile pour racler le saladier ou le plan de travail
------------------------------------------------
●
La brosse :
-utile pour brosser le plan de travail pour
ramasser la farine.
------------------------------------------------
●
Le pétrin :
-évite de faire la pâte à la main,
Mais, moins efficace pour mélanger !
------------------------------------------------
●
Le minuteur :
-utile pour minuter, la levée ou la cuisson
(fonction disponible dans les smartphones)

------------------------------------------------
●
Le moulin à céréales :
-il peut moudre
tout type de céréales
(riz, quinoa, blé,
sarrasin, épeautre,
maïs, millet, orge.…)
et faire de la farine
fraîche (de qualités :
germes, vitamines,
enzymes, pas oxydée...)
Un peu plus loin
autres ingrédients
------------------------------------------------
Un peu plus loin : autres ingrédients
------------------------------------------------
●
Ajouter d'autres farines :
sarrasin, seigle, maïs, millet, riz, chataîgnes…
------------------------------------------------
●
Ajouter des graines :
tournesol, pavot, sésame, pépins de courge…
------------------------------------------------
●
des noix, fruits séchés : dattes, figues, olives...
------------------------------------------------
●
des épices : cannelle, curcuma...
------------------------------------------------
●
des herbes : origan, basilic, ortie...
Ortie
dans Jus,
fraîche,
séchée...
Un peu plus loin : l’ortie
------------------------------------------------
●
Calcium mg 1940.00 194%
●
Fer mg 23.10 128%
●
Magnésium mg 473.00 118%
●
Phosphore mg 386.00 55%
●
Potassium mg 2196.00 47%
●
Zinc mg 5.60 51%
●
Cuivre µg 850.00 94%
●
Manganèse mg 10.15 441%
●
Vitamines
●
Vitamine A µg_RAE 1233.33 137%
●
Vitamine B1mg 0.31 26%
●
●
●
Vitamine C mg 160.00 111%
●
Autres
●
Chlorophylle mg 540.00 et possède plusieurs acides aminés essentiels
------------------------------------------------
●
des algues...
Un peu plus loin : autres
------------------------------------------------
●
Avec le levain, on fait des pizzas, fougasses...
------------------------------------------------
●
des pains du monde...
------------------------------------------------
●
Egalement des brioches, des viennoiseries....
Un peu plus loin :
pain sans gluten
------------------------------------------------
Un peu plus loin : pain sans gluten
------------------------------------------------
●
Problème : sans gluten, pas de tenue du pain
●
Problème : remplacement par les gommes
-gomme de guar
-gomme de xanthane
→ elles ne sont pas sans effet sur les intestins !
●
Problème : remplacer par mélange graines (lin,
chia, psyllium)
→ le lin donne très mauvais goût très corsé
→ le pain reste assez compact : il faut l'hydrater
beaucoup plus et faire la cuisson en moule.
●
Après plusieurs essais : je n'ai pas réussi :(
Un peu plus loin :
Recherche et Développement
------------------------------------------------
Un peu plus loin : R&D
------------------------------------------------
●
Plein de combinaisons à tester et étudier !
→ levains (T°, nourris, % eau, type eau, temps...)
→ taux hydratation du pain
→ mélanges de farines et d’autres ingrédients
→ mélanges sans gluten ou fort gluten (pizzas)
→ % de levain dans la pâte (10%20%100%200...
→ pousses longues au frigo(12h 24h 48h 48h+...)
→ pétrissages
→ pains du monde
→ façonnages, grignages
→ cuissons (fours, T°, à 100°C, vapeur, poëlle...)
→ conservations (6 mois panettone) Etc etc.....
Une eau de qualité
------------------------------------------------
Une eau de qualité
Problèmes
------------------------------------------------
Une eau de qualité : Problèmes
------------------------------------------------
●
Eau du robinet :
------------------------------------------------
●
Eau du robinet : Problèmes :
-chlorée (risques : cancers, asthmes, femmes
enceintes, naissances...)
------------------------------------------------
●
-bourrée de cocktails (résidus médicaments,
nitrates, pesticides, produits chimiques, métaux
lourds...
------------------------------------------------
●
A Montluçon :
-l'eau de captage pour l'eau potable
n'est pas issue d'une source :
→ c'est l'eau du Cher ! (nitrates, pesticides,
élevages, ruissellements....)
------------------------------------------------
●
-Aléas de la distribution de l'eau (eau chargée)
→ ma baignoire : plus de 4 fois ! (sur 2 ans)

------------------------------------------------
●
Eau de source bouteilles :
------------------------------------------------
●
Eau de source bouteilles : Problèmes :
-transports camions, poids à charrier

-prix à l'année (100 fois plus cher)
-pollution recyclage : 20%. Incinérées,dégagent
de nombreux polluants toxiques (acide
chlorique, métaux lourds, dioxine,...) qui vont
re-polluer les eaux... !
-perturbateurs endocriniens des plastiques
-plus de 150 micro/nanos particules de
plastique par bouteille
-résidus pesticides et médicaments malgré tout
------------------------------------------------
●
Eau de carafes filtrantes : Problèmes :
-des nids à bactéries

-inefficace nitrates
-très moyen pesticides
------------------------------------------------
●
Eau des puits / de pluie : incertaines
-contaminations des terres alentours
-ruissellement souterrains
-pluies acides etc...
Une eau de qualité
Solutions
------------------------------------------------
Une eau de qualité : Solutions
------------------------------------------------
●
Filtre sur robinet
Brita On Tap
Filtre au charbon actif

2 positions : filtre ou pas
●
Traite 1 200 L / cartouche
●
44 euros puis 16 eu filtre
------------------------------------------------
Solution de filtration
------------------------------------------------
Filtration modèle sous évier

------------------------------------------------
●
Le modèle sous évier est à 287€.
●
Le coût de la cartouche de rechange est à
33€/an.
●
Traite 50 000 Litres.
●
Matériel garantie 2 ans.
Filtration modèle sous évier

------------------------------------------------
Filtration complète modèle habitation

------------------------------------------------
●
L’ensemble du système pose incluse (forfait),
avec une autonomie de 5années en cartouches
est à 1997€.
●
Le coût de remplacement des cartouches est
ensuite de 80€/an.
●
Traite 150 000 Litres.
●
Garantie matériel 5 ans.
Filtration complète modèle habitation

Conclusion
------------------------------------------------
●
Le monde du pain au levain
est un monde merveilleux !
●
Où on a beaucoup à apprendre et à découvrir
●
Qui fera de belles occupations en perspectives
●
Il n’y a pas beaucoup
de temps de travail, mais
on y apprend la patience...
Questions-Réponses
------------------------------------------------
●
Questions ? Réponses ? Idées/Partage ?
-Pain au levain ?
-Informatique ?
-Ateliers savons/lessive ?
-Filtration de l'eau ?
Merci
Cette présentation sur :
http://sunny63.free.fr/pain
contact mail : sunny63@free.fr
Droits
------------------------------------------------
●
Cette présentation est libre de droits :
- vous pouvez la distribuer librement

- vous pouvez vous en inspirer et créer la votre
contactez-moi quand même pour m'avertir,

c'est toujours sympa :)
contact mail : sunny63@free.fr
si vous souhaitez acheter un système AMILO

contactez-moi

Conference Pain Au Levain

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Faire son Pain au Levain

-et son levain naturel-

-Qui en consomme ? Pourquoi ?

-Qui a entendu parler qu'on pouvait faire son pain ?

-Qui fait son pain ? A la levure ? Au levain ?

→ Dépannages informatiques (amis/connaissances...)

→ purifier l'eau de la maison

Sans compter les adjuvants et les enzymes !

-Son couvercle à fermer

→ Le manche fin servira à mélanger le levain

Et plus la bio est recommandée (car produits

glycémie +++ et nutriments ---

glycémie --- et nutriments +++

→ A été sélectionnée, pour aller toujours plus

→ la levure n'aide en rien le pain à être

→ La levure empeste (mauvaise odeur)

-c'est du bicarbonnate de sodium (alimentaire)

-est la plus ancienne

-Selon la température, l'eau, la farine,

→ le levain ne sera pas le même.

→ acidifier la pâte, et rendre plus digeste

...et quelques jours...

A base de : → Farine et eau (filtrée)

INUTILES voir pas profitables

sinon à 100% : problème trop d'eau ! (lactique)

L'avantage d'un levain dur hydraté à 50% :

Levain à 50% et Pain à 50% marche très bien

-Jour 1 : 10g farine + 5g eau (filtrée à T° ambiante)

Au jour 5 ou au jour 6 le levain devrait être prêt

Ex : 10g + 10g + 20g + 40g + 80g etc....

Si cela fait trop de levain,

→ Vous pouvez aussi en donner...

→ Le conserver (frigo, congèle, déshydrater)

-Jour 1 : 10g farine + 5g eau (filtrée à T° ambiante)

Au jour 5 ou au jour 6 le levain devrait être prêt

avec → le même poids de farine ( que celle

→ Le nourrir avec 2/3 de 60g de farine

→ Le nourrir avec 2/3 de 90g de farine

→ Il faudra peut être le nourrir 2 fois par jour

Pâte à pain = farine

Pâte à pain = farine (100%)

Pâte à pain = farine (100%)

quelque soit la quantité de levain à utiliser,

→ environ 50g de levain dans le bocal,

Pâte à pain = farine (100%)

* l'ANSES et l'UE recommande sel <18g/kg farine.

levain 250g (comporte 167g farine 83g eau)

levain 250g (comporte 167g farine 83g eau)

-Il fait entre 19°C et 21°C

→ Combien faut-il d’eau ? De farine ? De sel ?

-Il fait entre 19°C et 21°C

-Il fait entre 19°C et 21°C

→ Eau : 200g (50 % comme le levain)

-Il fait entre 19°C et 21°C

→ Eau : 200g (50 % comme le levain)

-Il fait entre 19°C et 21°C

→ Eau : 200g (50 % comme le levain)

-Il fait entre 19°C et 21°C

→ Eau : 200g (50 % comme le levain)

-Il fait entre 19°C et 21°C

→ Eau : 200g (50 % comme le levain)

→ Bulles plus fine, moins belles

→ → Laisser lever toute la nuit (dans le four froid)