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LES DIFFERENTS TYPES DE PAIN

ETAPES DE FABRICATION

Tout d’abord, on appelle aussi la fabrication du pain : __________________.

5 étapes sont incontournables lors de la fabrication du pain desquelles découlent des sous étapes :

1 : __________ 2 : __________ 3 : __________ 4 : __________ 5 : __________

On peut aussi classer ces 5 étapes en 2 phases différentes :

1. La phase passive :
Moment où la pâte n’est pas travaillée par le boulanger et pourtant, celle-ci subit des modifications :
 ________________________
 ________________________
 ________________________

2. La phase active :
Moment où le boulanger interagit sur la pâte
 ________________________
 ________________________

DIFFÉRENTS PAINS

 __________________________ :
Aussi appelé « baguette blanche » ou « pain parisien », ce produits est fabriqué à partir de farine de blé,
eau, sel et levures. Peut contenir des adjuvants, auxiliaires technologiques et additifs.

 __________________________ :
Produits fabriqués à partir de farine de blé, eau, sel et levures.
Peut contenir uniquement des adjuvants, auxiliaires technologiques (pas d’additifs).
Produit soumis au decret 93-1074. Les deux caracteristiques principales de ce decret est d’interdire la
congélation du pain et l’utilisation d’additifs alimentaires tel que l’acide ascorbique dans la recette.

 _______________ :
Produits entièrement réalisée sur le lieu de vente.

 _______________ :
Aussi appelé « pain d’autrefois », ce produits est réalisé avec toutes les méthode suivantes :
- Pétrissage lent ou peu intense,
- Aucuns additifs
- Utilisation de levains
- Cuisson au bois.
(DGC-CRF n°2000-52 Direction Générale de la Consomation, le la Concurrence et de la Repression des Fraudres)

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 ________________ :
Produits fabriqués dans une Entreprise inscrite au R.M (Répertoire des Metiers).

 ________________ :
Cuisson des produits dans un four à chauffage direct uniquement utilisant du bois comme combustible.

 ________________ :
Produits fabriqués à partir de farine de blé de type 80 ou 110.

 ___________________________ :
Produits fabriqués à partir de farine de type 150.

 ________________ :
Produits fabriqués avec une préfermentation très acide (levain dur).
Ajout maximum de 0.2% de levure fraîche dans la recette.
Le PH (potentiel Hydrogene) est de 4.3 maximum et la mie du pain doit
contenir 900 PPM (partie par million) d’acide acétique.

 ________________ :
Produits fabriqués à partir d’une farine de Gruau (farine de blé forte en proteines).

 ___________________ :
Aussi appelé « pain fermier, paysan, rustique, villageois », ce produits est fabriqué à base de farine de blé, mélangé ou non à de la
farine de seigle.
Il est conseillé de développer une mie plutôt grise et une saveur acidulée grâce à un pétrissage, une fermentation ou un mode de
cuisson particulier.

 _________________ :
Produits fabriqués à partir d’une farine de blé ET de 10 à 50% de farine de seigle.

 _________________ :
Produits fabriqués avec 100% de farine de seigle ou bien avec un mélange de farine de blé ajouté a minimum 65% de farine de seigle.

 _________________ :
Produits fabriqués avec 50% de farine de seigle ET 50% de farine de blé.

 __________________ :
Exemples : pains sans gluten, pains sans croûte…)
Produits fabriqués sans certaines matières premières.

 __________________________________________________________________ :
Aussi appelé « Pain Bio », ces produits sont fabriqués a partir de matières premières agricole provenant de l’agriculture biologique.
Seulement 5% de matières premières non bio sont autorisées.

 __________________ :
Gamme de produits fabriqués a partir de farines panifiables de differentes sortes, d’eau, de sel, de plusieurs autres matières premières,
de differents ferments et eventuellement de differents produits correcteurs.

 __________________ :
Pain spéciaux fabriqués à partir de farines de blé, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, d’eventuellement differents
produits correcteurs et additionné de glucides et lipides.

 __________________ :
Produit fabriqué à partir de farines de blé, d’eau potable, de sel, d’un agent de fermentation, d’eventuellement differents produits
correcteurs et additionné de glucides et lipides.

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RÈGLES ÉLÉMENTAIRES DE PRÉSENTATION

Dans une boulangerie, la présentation des pains est importante pour atirer l’œil du client.
Même si rien n’est figé, il est conseillé :
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MISES EN SITUATIONS

1. Dans la boulangerie « L’art des Mets » le boulanger fabrique des baguettes avec de la farine de tradition, de l’eau, de la
levure, du sel et de l’acide ascorbique.
Peut-il vendre ses baguettes sous l’appellation « baguettes de tradition » ?
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2. Dans la boulangerie artisanale « aux petits pains », Lionel le patron, fabrique et vends sur place son pain en tant que
« pain cuit au feu de bois ». Comment est donc son four ?
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3. Quelles autres appellations Lionel (rapport à la question ci-dessus) peut-il donner à son pain ?
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4. Si Lionel utilise de la farine T110 et du levain liquide dans sa recette, quels autres noms peut-il donner à son pain ?
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5. Lionel fabrique du pain avec de la farine de seigle.

Dans sa recette, il utilise un levain dur très acide et 80% de farine de seigle.
Comment peut-il appeler son produit final ?
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