Le métier

Le métier de boulanger

1. Les exigences du métier de boulanger

2. La filaire du métier de boulanger

3. Les produits couramment rencontrés en boulangerie

4. Notion d’hygiène primaire

5. Les risques du métier

Connaissances à acquérir :
- Etre capable de connaître les règles de base en boulangerie.
- Connaître les exigences du métier de boulanger.
- Repérer quelque produit de base en boulangerie.
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1 Les exigences du métier de boulanger

Pour exercer le métier de boulanger vous devez avoir bon

nombre d’aptitudes, attention à ne pas confondre rêve et
réalité. Même si cela parait plaisant d’être entouré de
délicieuses viennoiseries et de bons pains tout au long de
la journée il ne faut pas perdre de vue les contraintes et
exigences du métier.

Les contraintes :

- La plus connue est certainement le décalage horaire, le boulanger commence en général entre
minuit et 3h du matin.

- Être présent pour fournir du pain toute l’année, jours fériés, dimanche et durant les fêtes.

- Travailler dans une atmosphère chaude et être debout tout le long de la journée est épuisant.

Les exigences :

- Surveiller son hygiène de vie (fatigue, repas...)

- Être toujours propre sur soi (ongles courts, vêtements, cheveux soignés)

- Avoir une bonne condition physique, endurance.

- Être ponctuel

- Être organisé, ordonné

- Être minutieux, passionné et perfectionniste, et avoir de la dextérité

- Pour pouvoir toujours servir les meilleurs produits, cela implique d’avoir une bonne éducation du
goût.

- Être curieux sur l’univers de la boulangerie/pâtisserie.

- Avoir le sens du commerce, être à l’écoute de la clientèle.

- Savoir lier la technologie du métier à la pratique.

Le métier de boulanger est un métier noble, ancestral et reconnu dans le monde entier.

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2 La filaire du métier de boulanger

Tout le long de sa carrière, en suivant à formation professionnelle, on peut évoluer et changer

d’activité.

Les boulangers peuvent travailler partout en France et à l’étranger, être salariés d’une boulangerie
industrielle en tant que responsable de développement, chef d’équipe dans un moulin, évolué dans
un laboratoire en tant que chef de fabrication, chef de production en milieu rural. Nombre d’entre
eux choisissent actuellement de s’installer à leur compte.

La boulangerie est un métier très créatif, permettant l’innovation. L’artisanat permet de

remarquables réussites : dès 22, 23 ans, un boulanger peut s’installer à son compte ! Cette
profession ne connaît pas le chômage.

Les différents secteurs d’activité et part de marché :

Secteur artisanal : Secteur industriel : Grande distribution :

Boulangerie-pâtisserie Fabricant d’avant-produits de
traditionnelle ou de BVP, fabricant de matériel.
restauration.

• Responsable de production • Opérateur sur chaîne • Ouvrier boulanger

• Artisan-chef d’équipe • Responsable d’une ligne • Responsable de poste

automatisée
• Ouvrier boulanger • Adjoint au chef de rayon
• Responsable de
développement • Chef de rayon

• Responsable qualité. • Chef de secteur.

36%

47%

17%

Secteur artisanal Secteur industriel Grande distribution

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Les autres métiers communs à la boulangerie :

Minoterie Conseiller/Formateur

• Boulanger d’essais • Formateur et enseignant boulanger

• Laborantin • Formateur professionnel

• Démonstrateur technico-commercial • Boulanger-conseil

• Responsable R & D • Consultant

3 Les produits courants rencontrés en boulangerie

Le « pain courant » ou pain blanc

Pain obtenu par la cuisson d’une pâte préalablement fermentée, faite d’un mélange de farines
panifiables de blé, d’eau, de sel, de levure, d’adjuvants et autres auxiliaires technologiques autorisés
par les directives européennes.

Parmi les formes les plus connues, nous retrouvons :

 Formes allongées : baguettes, pains, flutes, ficelles et bâtard

 Formes diverses : épis, marguerites, petit pain serviette.

 Formes de pains régionaux : fendu, tabatière, tordu…

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 Différentes coupes : polka, saucisson, chevron.

Le pain de tradition française

C’est un pain qui, en vertu du décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, doit pour mériter cette
appellation n’avoir subi, quelle que soit sa forme, aucun traitement de surgélation au cours de son
élaboration ni contenir aucun additif.

Cette absence d’additifs conduit par conséquent à mettre en

pratique une technologie se rapprochant des méthodes
traditionnelles à la base de nombreux critères de qualité du pain
français, où beaucoup plus de choses se font à la main.

Le pain bio

C’est un pain dont au moins 95 % des ingrédients sont issus de l’agriculture

biologique. Le logo AB vient certifier la conformité du pain bio à son cahier
des charges. En revanche, un petit nombre d’additifs est autorisé.

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Le pain de campagne

Le pain de campagne est obtenu par la

cuisson d’une pâte composée de farine de
froment (avec ou sans addition de farine de
seigle), d’eau et de sel, et travaillé avec des
pâtes préfermentées (levain, pâte
fermentée).

De la levure est incorporé en doses restreintes au moment du pétrissage, afin de régulariser l’activité
de fermentation de la pâte. La mie du pain de campagne est généralement bise et légèrement acide.
Sa croûte épaisse permet au pain de bien se conserver. Il doit être obligatoirement fariné.

Le pain complet

Il est réalisé avec la quasi-totalité des

éléments du grain de froment, pur et nettoyé.
La farine complète comprend l’amidon et les
fibres cellulosiques provenant de la balle, mais
aussi les germes de la céréale, riches en
vitamines.

Le pain de seigle

Le pain de seigle doit être réalisé avec un minimum de 65 %

de farine de seigle. Il accompagne très bien les fruits de mer,
le saumon fumé et les charcuteries.

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Le pain de méteil

Le pain de méteil est préparé à partir de farines de seigle et de froment,

en quantités égales. Le méteil était autrefois le produit de la récolte de
ces deux céréales semées ensemble.

Le pain de mie

Le pain de mie est composé de farine de

froment, de lait, de sucre, de matière grasse.

Le pain de mie est cuit dans des moules de forme rectangulaire ou ronde. Il possède une croûte
souple et moelleuse et une mie d’un blanc crémeux, voire jaune, selon la proportion de beurre

Le pain viennois

Le pain viennois est réalisé à partir de farines de

force et contient, en faible proportion, des produits
sucrants, du lait et des matières grasses. Il se
présente généralement sous forme de baguettes et
de petits pains, coupés en saucisson.

Croissant et pain au chocolat

Incontournable de la viennoiserie, faite toutes deux d’une pâte levée

feuilletée, composée de farine, sucre,
lait, œufs, sel, beurre et levure.

Elle sera ensuite tourré avec un beurre

spécifique dit beurre de tourrage.

La pâte levée feuilletée pourra aussi servir à la confection des pains

aux raisins, couques….

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Brioche, tresse, Nanterre…

Autre incontournable de la viennoiserie, la brioche, fondante, filandreuse, au bon goût de beurre.

Composée de farine, d’œuf, de sucre, de sel, de levure et de beurre, elle peut elle aussi être déclinée
sous plusieurs formes : brioche à tête, brioche garnie, feuilletée….

4- Notion d’hygiène primaire

Le but : La lutte contre les microbes.

Hygiène corporelle

 Avoir les mains propres, les laver avant de travailler

 Avoir les ongles courts, les brossés

 Avoir les cheveux propres, les entretenir.

 Ne pas négliger les plaies, les désinfectés et les protégés.

Tenue de travail

 Une toque ou calot

 Un tee-shirt ou une veste blanche

 Un pantalon pied-de-poule

 Un tablier avec ou sans bavette

 Une paire de chaussures de sécurité

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Hygiène au fournil

 Le matériel doit être rigoureusement propre et lavé les ustensiles doivent être rincé et sécher

avec un papier jetable

 Le laboratoire convenablement éclairé et ventilé

 Limité les effets de bruits

 Balayer et aspirer les poussières

 Laver le sol et la poubelle tous les jours

 Lutter contre les insectes et les rongeurs

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Le lavage des mains

Il s’agit en particulier de la bonne hygiène des mains par des lavages adaptés (sortie des toilettes,

changement de denrée manipulée…), de l’intégrité de la tenue de travail et de l’interdiction de fumer

au cours du travail.

Durée totale du lavage simple des mains : 30 secondes avec un savon liquide ordinaire.

Durée totale du lavage désinfectant ou hygiénique des mains :

1 minute avec un savon antiseptique.

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5- Les risques du métier.

 Exposition aux poussières de farines

L’exposition aux poussières de farine est la première cause d’asthme professionnel en France. En
évoluant, l’asthme peut entraîner une insuffisance respiratoire chronique.

Recommandations

 Ne pas utiliser la soufflette, balayette ou balai pour nettoyer le sol, les plans de travail ou le
matériel

 Ne pas secouer ou brosser les vêtements, mais les laver

 Ne pas mélanger sa tenue de ville et sa tenue de travail

 L’utilisation des machines

Le boulanger utilise de nombreuses machines aux risques divers : brûlures, électrisation, coupures,
blessures par effets mécaniques... Les risques d’accident de travail avec arrêt, voire incapacité
physique permanente, sont importants.

Recommandations

 Utiliser les machines en respectant les consignes d’utilisation et de sécurité

 Toujours maintenir les protections des machines en place

 Débrancher les machines avant toute intervention de nettoyage ou de petits dépannages

 Signaler tout matériel électrique endommagé

Manutention manuelle de charges

La manipulation de charges lourdes (sacs de farine, chariots à roulettes, ustensiles de cuisine…) et les
postures pénibles (station debout prolongée…) peuvent générer des Troubles Musculo-
Squelettiques (TMS pouvant être reconnus en maladie professionnelle) ou des accidents de travail
(glissade, coupure, lumbago, brûlures…)

Recommandations

 Utiliser le matériel d’aide à la manutention mis à votre disposition (“diable”, monte-

charge)

 Respecter les conseils sur le port de charges lourdes ou les manutentions

 Maintenir un bon état de rangement les locaux, pour permettre une circulation fluide
et sans danger

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