Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie, on en consomme toute l'année... c'est de la farine !

Comme
nous le savons tous, il existe de nombreux types de farine de blé : T45, T55, T150... mais aussi
différents types de farine : farine de blé, farine de maïs, farine de seigle, etc. Et aujourd'hui on va
vous parler de farine pour y voir plus clair ! Pour commencer, nous en apprendrons plus sur la farine,
puis sur ce qui distingue les farines les unes des autres,

Farine, et c'est ce dont nous allons discuter aujourd'hui.

La farine fait partie des ingrédients que nous consommons en grande quantité, que ce soit en cuisine
ou en pâtisserie. Nous utilisons de la farine pour faire des pâtes à gâteau, de la brioche, de la
béchamel et bien plus encore !

La farine est une poudre fine obtenu par mouture du grain de blé, c'est-à-dire résultant du broyage
des grains. Il sert à préparer de nombreux aliments dont la texture et la "fermentation" sont
obtenues grâce au gluten et à l'amidon présents dans les grains. La farine est également un
ingrédient indispensable dans les aliments de la plupart des gens dans le monde. Il est utilisé dans la
confection de diverses recettes comme le pain, les tartes ou les pâtisseries.

Les COMPOSITION DE LA FARINE

Amidon 65 à 72 %

Protéines (dont gluten) 10 à 13 %

Eau 14 à 16 %

Sucre 1à2%

Matières grasses 1,2 à 1,4 %

Matières minérales 0,5 à 0,6 %

 L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est
un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui
rejettent du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules d'amidon
sont hydrolisées en maltose, puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon
épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de
la sauce béchamel).

 Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le

processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va
retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures.
C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On
appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de
gluten pour que la pâte lève.

 L’eau : la législation française impose au meunier un taux d'humidité maximal de 16 %. Au-
delà, la farine serait difficile à conserver.

 Les sucres sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant
ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet
d'amorcer la fermentation.

 Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans
les enveloppes. Ces éléments étant éventuellement supprimés à la mouture, il peut parfois
 en rester très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait
néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

 Les matières minérales servent à déterminer la qualité d’une farine ainsi que son type. Les
principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située
dans les enveloppes et dans le germe qui sont éventuellement supprimés par la mouture.

 Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le
germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la
croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon
fonctionnement du système nerveux et des muscles.

Les différentes farines de blé

Il existe de nombreuses sortes de farines de blé. On les classe par "type" (T) selon le degré de
raffinage de la mouture :

Quel type de farine pour quelle utilisation ?

Farines de blé

 Farine T45

La farine T45 est une farine dite « blanche » qui ne contient que très peu de cendres. Riche en gluten, elle
est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des
pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas. En somme, c’est l’alliée des recettes avec
de la levure fraîche !

 Farine T55

La farine T55 est aussi une farine blanche. C’est la farine la plus courante et la plus utilisée généralement.
Elle sert confectionner des gâteaux, des pâtes à tarte mais aussi du pain blanc, de la pâte feuilletée et
des brioches. Elle est idéale pour les pâtes à tarte car elle est moins élastique.

 Farine T65 : idem

 aura davantage d'écorce, elle contient plus de fibres, de minéraux, des vitamines que les farines
T45 et T55. La farine T65 est alors une farine dite « bise », c'est-à-dire semi-complète. Elle a conservé au
raffinage une majeure partie des éléments nutritifs du grain de blé.

 Farine T80 : semi-complète

La farine T80 est une farine semi-complète avec une teneur en cendres un peu plus élevée que les farines
blanches précédentes. On l’appelle aussi « farine bise ». Elle est souvent utilisée pour faire du pain de
campagne, pain aux céréales et parfois en pâtisserie.

 Farine T110 : complète

La farine T110 est une farine complète. Elle est idéale pour la fabrication de pain, épaissir les sauces,
faire des pâtisseries et des crêpes. Cette farine complète contient plus de fibres et de nutriments qu’une
farine blanche grâce à sa haute teneur en cendres.
  Farine T 150 : intégrale

La farine T150 aussi appelée farine intégrale est principalement utilisée pour préparer du pain complet ou
intégral. Elle contient l’ensemble du son du grain de blé. Attention cependant, celle-ci peut-être irritante
pour les intestins fragiles à cause de sa haute teneur en cendres.

Tableau des différents types de farine de blé et leurs utilisations :

Type Taux de cendre Description Utilisation

T45 < 0,50% Farine blanche Pâtisserie et pâte à pizza

T55 De 0,50 à 0,60% Farine blanche Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas

T65 De 0,62 à 0,75% Farine blanche Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à
pizzas

T80 De 0,75 à 0,90% Farine bise / semi-complète Pains spéciaux, pains semi-complet

T110 / T130 De 1 à 1,20 % Farine complète Pains complets

T150 > 1,50% Farine complète dite "intégrale" Pains complets "intégral"

Dans la farine il existe aussi Typo 00 : Très riche en gluten, elle est idéale pour obtenir une pâte à
pizza souple et élastique, et donc facile à travailler comme le feraient les pizzaïolos

Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut
en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Aussi le gluten est un
élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se
travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et
augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.

Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten. Précisons que la présence
de gluten est importante : c’est lui qui donne de l’élasticité aux préparations, parfois indispensable
(brioches, pains…), parfois moins (tartes, crêpes…).Dans la famille blé.

Le type d’une farine :

Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles
sont incinérées à 900°C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres. Plus ce taux de
cendre, ou taux de blutage (T) est élevé, plus le numéro du type de farine l’est et inversement, moins
la farine est blanche. Par exemple l’incinération de 100g de farine de type 55 (T55) produit environ
0,55g de cendres minérales.

Farines de céréales autres que blé

Les autres farines avec du gluten
 Farine de seigle

La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise le plus souvent pour faire du pain de
seigle. Elle est riche en fibre et contient plus de minéraux que la farine de blé.

 Farine d’épeautre

La farine d’épeautre est, comme la farine de seigle, très riche en minéraux et magnésium. Elle est souvent
utilisée pour préparer du pain, des galettes et des sablés.

 Farine d’orge

La farine d’orge a de multiples utilisations : pains, sauces, crêpes, pâtisserie, etc. Elle est aussi très riche
en fibres et est une source de protéine. On l’associe souvent à d’autres farines pour la réalisation du pain.

Farines saLa farine de maïs

* Ses caractéristiques : la farine de maïs est une des plus utilisées dans la
cuisine sans gluten. Il ne faut pas la confondre avec la fécule ou l’amidon de
maïs. On peut facilement l’utiliser seule pour préparer des pâtisseries. Riche
en amidon, elle peut également être utilisée comme liant dans les sauces ou
comme épaississant dans les soupes par exemple.
* Son goût : elle a un goût assez neutre, à peine sucré et une jolie couleur
dorée.
* Ses qualités nutritionnelles : la farine de maïs est riche en protéines,
minéraux (phosphore, magnésium, fer, cuivre, zinc) et en vitamines C et B.
Choisissez-la bio et garantie sans OGM.
* Des idées de recettes : c’est la farine que l’on utilise pour confectionner le
pain de maïs ou les tortillas mexicaines.

La farine de riz

* Ses caractéristiques : la farine de riz est l’autre farine sans gluten très
utilisée en remplacement du blé. Il ne faut pas la confondre avec l’amidon de
riz ou la farine de riz gluant, ni avec la crème de riz. Vous pouvez trouver de
la farine de riz blanc, de riz semi-complet ou de riz brun. Elles s’utilisent de la
même façon. La farine de riz est fine et légère mais nécessite d’être mélangée à
de la fécule ou à d’autres farines car seule elle devient sableuse et friable après
cuisson. Comme elle est riche en amidon, elle peut être utilisée comme
épaississant dans les sauces (béchamel…), les crèmes et les entremets (flans,
clafoutis…).
* Son goût : elle a un goût très neutre
* Ses qualités nutritionnelles : choisissez plutôt une farine de riz brun ou semi-
complet pour bénéficier de ses bienfaits nutritionnels : fibres, oligo-éléments,
minéraux et vitamine B. La farine de riz blanc est beaucoup moins riche et
possède un indice glycémique plus élevé.
* Des idées de recettes : mélangée à de la fécule, elle entre souvent dans la
composition des pâtes à tarte sans gluten. Elle peut également être mélangée à
d’autres farines (sarrasin, amande, noisette…) pour la réalisation de biscuits
sablés et de pâte à crumble.

La farine de sarrasin

* Ses caractéristiques : le sarrasin est également appelé blé noir. Il ne s’agit

pourtant pas d’une céréale, mais d’une plante à fleur comme l’oseille ou la
rhubarbe. Sa farine se présente sous la forme d’une poudre fine et un peu
grise. Sa texture est très dense
* Son goût : elle a une saveur très légèrement amère et un petit goût de
noisette.
* Ses qualités nutritionnelles : elle est riche en protéines, en fibres, en
vitamines B, en minéraux (magnésium, potassium, cuivre, calcium, fer et
phosphore) et en antioxydants. Elle est peu calorique, sans sucre, digeste et
rassasiante. Elle est également réputée pour favoriser la circulation sanguine.
* Des idées de recettes : le far et les galettes bretonnes bien sûr ! Plus à l’Est,
on trouve des recettes de blinis et plus loin encore les nouilles Soba japonaises.
Il est intéressant de mélanger cette farine (à hauteur de 30% ) à d’autres au
goût plus neutre comme la farine de riz par exemple ou alors à de la fécule de
maïs ou de pomme de terre.

La farine de sorgho

* Ses caractéristiques : le sorgho est une des céréales les plus cultivées sur le
continent africain et elle connaît actuellement un grand succès outre-
atlantique. Mais elle est également présente en France où elle se cultive bien.
Cette plante a l’avantage de n’être pas trop gourmande en eau ni en pesticide
et de pouvoir être récoltée plusieurs fois par an. Elle permet donc une culture
écologique et durable.
* Son goût : sa farine a une couleur un peu brune, un peu rosée. Son goût est
assez prononcé et elle mérite donc d’être mélangée à d’autres farines aux
saveurs plus douces. Elle donne un petit goût rustique aux préparations, qui se
marie bien avec le chocolat ou les fruits.
* Ses qualités nutritionnelles : la farine de sorgho est riche en amidon, en
protéines et en fibres, ainsi qu’en minéraux tels que le fer, le calcium et le
phosphore. Elle est réputée pour son rôle préventif dans divers pathologies
intestinales.
* Des idées de recettes : son utilisation est assez simple aussi bien en cuisine
qu’en pâtisserie, remplacez par exemple 40% de la farine de blé par de la
farine de sorgho et vous ne vous apercevrez même pas de la différence.

La farine de fonio

* Ses caractéristiques : le fonio est une céréale également présente sur le sol
africain. Elle est considérée comme la céréale du pauvre parce que sa culture
était souvent familiale mais elle a beaucoup de qualités nutritionnelles.
* Son goût : la farine de fonio a un petit goût de noix
* Ses qualités nutritionnelles : source de fibres, de protéines complexes, de
magnésium, de zinc, de calcium, elle est également riche en acides aminés
soufrés et en  méthionine. Elle est enfin très digeste.
* Des idées de recettes : la farine de fonio remplace facilement le blé dans de
nombreuses préparations.

La farine de quinoa

* Ses caractéristiques : saviez-vous que le quinoa n’est pas une céréale, mais
une plante de la même famille que la betterave ou les épinards ? Elle est très
cultivée et consommée en Amérique du Sud. Sa farine est très absorbante : 1/2
portion de farine de quinoa suffit à remplacer une portion de farine de blé.
* Son goût : elle a un goût un peu amer que l’on peut masquer en la
mélangeant à d’autres farines au goût plus doux.
* Ses qualités nutritionnelles : elle est très digeste, riche en fibres, en protéines
et nutriments comme le fer, le phosphore, le magnésium. Elle est également
source de vitamines E et B. Elle possède un index glycémique assez faible. Elle
contient enfin des phytoestrogènes qui sont bénéfiques pour la régulation du
métabolisme et la fonction hormonale.
* Des idées de recettes : elle peut remplacer la farine de froment dans de
nombreuses recettes. Elle peut également servir à épaissir les soupes et les
sauces.

La farine de pois chiche

* Ses caractéristiques : la farine de pois chiche est fluide et facile à travailler.

Elle a une jolie couleur jaune pâle.
* Son goût : elle a une saveur douce et très légèrement sucrée.
* Ses qualités nutritionnelles : elle est une excellente source de protéines et de
lipides faciles à assimiler. Elle est riche en fibres, en vitamines, dont la B9, et
en minéraux.
* Des idées de recettes : elle entre dans la composition de nombreuses
préparations salées, comme le houmous, les falafels ou les panisses. Mais elle
convient également bien pour les préparations sucrées comme les crêpes
notamment.

La poudre d’amande

* Ses caractéristiques : vous pourrez trouver de la poudre d’amande (amandes

mixées plus ou moins finement) ou de la farine d’amande (qui est de la poudre
d’amande partiellement dégraissée). A l’usage, cela ne fait pas une grande
différence. Vous pouvez également la préparer vous-même à partir d’amandes
émondées ou non : il vous suffit de les mixer finement et de les passer au tamis.
* Son goût : même en poudre, l’amande conserve sa saveur assez douce.
* Ses qualités nutritionnelles : comme les autres fruits à coque, l’amande est
riche en nutriments : acides gras insaturés, protéines, vitamines et minéraux.
Ils auraient des effets bénéfiques sur la santé cardio-vasculaire et cérébrale.
Les amandes sont notamment riches en magnésium, en phosphore, en zinc, en
vitamines E et B, en antioxydants et en fibres.
* Des idées de recettes : les financiers, la pâte à crumble, les amandiers, la
frangipane… il existe énormément de recettes qui contiennent de la poudre
d’amande, notamment en pâtisserie.

La farine de noix de coco

* Ses caractéristiques : une des principales caractéristiques de cette farine est

d’avoir un index glycémique très faible ; elle contient peu de sucre par rapport
aux autres farines. Elle a également un fort pouvoir absorbant : 1/4 de portion
de farine de noix de coco suffit à remplacer une portion de farine de blé. Elle a
enfin une consistance un peu granuleuse, il est donc préférable de la mélanger
à d’autres farines plus fluides.
* Son goût : elle est légèrement sucrée et conserve subtilement la saveur de la
noix de coco ce qui est plutôt agréable dans les préparations sucrées, et qui
convient également à certaines préparations salées.
* Ses qualités nutritionnelles : elle contient donc peu de sucres, mais elle est
très riche en protéines, bien plus que le blé, et fournit les 8 acides aminés
indispensables à notre corps. Elle est également riche en fibres, pauvre en
lipides et source de minéraux comme le fer, le sélénium ou le manganèse. Tout
ceci en fait une bonne alliée pour les personnes qui font attention à leur poids.
* Des idées de recettes : vous pouvez en ajouter un peu dans vos smoothies, vos
pâtes à crèpe, vos gâteaux au chocolat… ou réaliser des sablés à la noix de
coco.

La farine de châtaigne

* Ses caractéristiques : elle a une texture dense et grumeleuse mais elle est
surtout réputée pour son goût.
* Son goût : elle a en effet une saveur très prononcée qui mérite d’être
atténuée en la mélangeant à d’autres farines. Elle donne un parfum rustique et
automnal aux préparations.
* Ses qualités nutritionnelles : c’est une farine riche en fibres et très
rassasiante.
* Des idées de recettes : cette farine est souvent utilisée dans la préparation des
pains et de certains gâteaux, comme les muffins par exemple. Sa saveur se
marie bien avec celle du chocolat, des fruits secs, des épices, de la pomme ou
de la poire.

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