Sujet 6 - Fromage : bon ou mauvais pour la santé ?

Kelly LAU
Étudiante en deuxième année de diététique et nutrition humaine

Travail de recherche présenté à

Camille ROUSSET – Aliments Compositions Transformations
Jerôme MANETTA – Pathologie

EDNH – MONTPELLIER
DÉCEMBRE 2020

1
 Tables des matières
INTRODUCTION [1] _________________________________________________________________ 3

I. GENERALITES _________________________________________________________________ 4

II. LES IMPACTS DU FROMAGE SUR NOTRE SANTE ___________________________________ 8

CONCLUSION [9] __________________________________________________________________ 11

ABSTRACT _______________________________________________________________________ 12

ANNEXES ________________________________________________________________________ 13

ANNEXES ________________________________________________________________________ 14

BIBLIOGRAPHIE ___________________________________________________________________ 15

2
 Introduction [1]

Très apprécié par les Français pour l’excellence de son goût et sa dimension sociale, le fromage est un
produit de tous les jours facile à proposer aux invités, que ce soit la famille, les amis ou de simples
connaissances. Ce produit est une des représentations fortes de la gastronomie française avec une
consommation moyenne de 30kg par an, par personne. Notons alors l’importance de cet aliment dans la
culture française.

Depuis quelques années, le lait cru, et en particulier les fromages au lait cru, sont au cœur de nombreuses
controverses. Éléments importants du patrimoine culturel et gastronomique français, ils sont l’objet d’une
véritable attente des consommateurs. Cependant, les producteurs et fabricants s’interrogent sur la
pérennité́ de la transformation au lait cru, en raison de la pression sanitaire jugée difficilement tenable.
Des crises sanitaires récentes sont venues raviver ce débat de société. [9]

On peut alors se demander comment ce produit phare de la population française agit-il sur notre santé ?
Tout d’abord, nous nous intéresserons aux généralités du fromage : sa définition, sa fabrication, sa
classification et ses propriétés nutritionnelles.
Puis dans un second temps, nous aborderons ses différents impacts sur la santé : ses bénéfices et ses
possibles risques.

3
 I. Généralités
a. Définitions [2][3][4]

Le fromage apparaît en même temps que l’élevage, soit 7000 ans avant Jésus-Christ, plausiblement
fabriqué par hasard à la suite des transports du lait dans des outres. La présure, enzyme naturellement
contenue dans l’estomac des jeunes ruminants, ne fut découverte qu’au début du Moyen Âge. Cette
enzyme permet de faire cailler le lait plus rapidement et sera donc utilisé dans la fabrication du fromage
(annexe 1). Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé puisque ce n’est
qu’en 1400 ans avant Jésus-Christ que les premiers fromages fermentés font leur apparition.

Le fromage est donc un produit fermenté ou non, affiné ou non ou frais. Il est obtenu à partir de matières
exclusivement laitières. Dans ses matières laitières, on y retrouve du lait (écrémé ou partiellement), de la
crème, du babeurre. Ses éléments sont utilisés seuls ou en mélange, coagulées totalement ou en partie
avant l’étape d’égouttage. La teneur en matière sèche doit être supérieure ou égale à 23% sinon le produit
se dénomme fromage frais.

La dénomination « fromage » est utilisée pour tout mélange ou assemblage de produits définis comme
fromage, dans le cas où les ingrédients sont ceux autorisés dans les fromages.
Nous allons donc analyser le procédé de fabrication de ce dernier afin de pouvoir le classer et ainsi étudier
ses propriétés nutritionnelles.

b. Fabrication du fromage [3]

Le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Le choix du lait est divers : il peut
être entier, demi-écrémé ou écrémé et il peut provenir de la vache, de la brebis, de la chèvre etc… La
fabrication traditionnelle du fromage se décline donc en six étapes dont certaines sont facultatives :

L’étape du caillage ou aussi appelée coagulation

La coagulation du lait se fait lors de cette étape et se différencie en deux procédés : celle par acidité ou
celle par emprésurage. (annexe 2)

- La coagulation par acidité est obtenue à partir de bactéries lactiques qui consomment le lactose
présent dans le lait pour le transformer en acide lactique. Ce dernier baisse ainsi le pH du lait ce
qui entraîne la coagulation des protéines.

- La coagulation par emprésurage est faite à partir de la présure. En effet, cette enzyme intervient
sur les liaisons de kappa caséine, au sein des micelles de caséines et les dénature. On obtient
alors les caséino macro-peptide (CMP) et les para caséine kappa (PCK). Le lait coagulé aura donc
une meilleure digestibilité.

Nota bene : certains fabricants utilisent ses deux procédés pour obtenir certains fromages comme les
bleus.

L’étape de l’égouttage

À la suite du caillage, on obtient une partie solide entourée d’une partie liquide appelée lactosérum ou
petit lait. Cette étape consiste à récupérer uniquement le caillé par méthode lente ou accélérée. On parle
alors de caillé frais.

L’étape de moulage

Le caillé frais est mis en moule perforé qui différent selon la forme du fromage désiré. L’égouttage continue
et on parle ensuite de fromage frais.

4
L’étape du salage

Cette étape est importante car elle présente de nombreux intérêts. Effectivement, le salage permet
d’augmenter les arômes du fromage, de participer à la conservation mais aussi de poursuivre l’égouttage
et former la croûte du produit. Le salage est réalisé par pulvérisation ou par saumurage. C’est à cette
étape qu’on parle de fromage frais salé

L’étape d’ensemencement

Afin de développer les arômes des fromages, les fabricants utilisent des bactéries ou champignons. Cette
étape définit le type de fromage désiré.

L’étape d’affinage

L’affinage sera plus ou moins long selon le fromage et de nombreuses modifications dues à l’action des
micro-organismes sont importantes. En effet, c’est lors de cette étape que le goût, la couleur et la texture
du fromage sont renforcés.

Chaque étape de fabrication est décisive pour le fromage désiré. Nous allons voir par la suite la distinction
des fromages en partie dû par la méthode de fabrication.

c. Classification des fromages [3]

Il existe plus de 400 variétés de fromages en France sur plus de 2000 variétés dans le monde. On les
distingue par leur méthode de fabrication mais aussi par le lait utilisé, par la région ou encore par leur
fermeté. Les différents types de fromages seront regroupés dans le tableau qui suit selon différents
critères.

Nom du Fromages frais Fromages à pâtes molles Fromages à pâtes dures

fromage
Il n’y a pas d’affinage. Ils sont affinés sur une courte
Généralités Ces fromages sont période et sont également
riches en eau et leur riches en eau.
teneur en matière Il existe les fromages à croûte
sèche est faible. fleurie marqués par une fine
Exemples : faisselles, couche de duvet blanc et les
petit-suisse, fromages à croûte lavée
fromages blancs… marqués par une couleur
orangée et une croûte humide
Exemples : camembert,
époisses…
Ils sont affinés sur une période
plus longue et sont pauvres en
eau.
Ils en existent 2 types :
À pâte non cuite : fabriqués à
partir de lait de brebis ou de
vache. La croûte donne le goût
du fromage et est plus ou moins
épaisse selon la période
d’affinage.
À pâte cuite : le caillé a été
chauffé afin de raffermir le
fromage.
Exemples : raclette, comté…

Elle s’arrête à la mise La pâte ne subit pas de
Fabrication en moule, juste avant pressage ni de cuisson.
le salage. Après Pour les croûtes fleuries,
obtention du caillé, ce l’affinage se fait de l’extérieur
dernier est battu afin vers l’intérieur ce qui
d’obtenir une texture conserve ce coulant intérieur
lisse. L’ajout de et l’ensemencement se
crème à ce produit réalise à partir de moisissure.
permet d’obtenir les Pour les croûtes lavées, le
petits suisses. fromage est lavé par la
saumure et l’ensemencement
se fait à partir d’une bactérie.
La coagulation est obtenue par
emprésurage. L’égouttage est
accéléré et la pâte est alors
pressée.
À pâte non cuite : le caillé est
salé et subit un affinage pendant
3 mois ou plus
À pâte cuite : le caillé est cuit
puis salé

5
 Nom du Fromages à pâtes persillées
fromage
Ils sont affinés pendant une
Généralités période courte et sont
pauvres en eau. Ils sont
obtenus à partir de lait de
vache ou de brebis.
Exemples : bleus, roquefort
Fromages de chèvre Fromages fondus
Ils sont affinés sur une Ils sont de fabrication plus
période relativement récente et se conserve beaucoup
courte et sont riches plus longtemps. Ils sont
en eau. Ils ont un goût également riches en eau. Leur
prononcé. obtention se fait grâce à la fonte
Exemples : bûches, d’un ou plusieurs fromages.
crottins… Exemples : crème de gruyère,
cubes apéritifs

Le caillage est mixte à Ils sont semblables On prépare le ou les fromages à

Fabrication tendance présure. Le
fromage n’est ni cuit ni
pressée. Le caillé est
ensemencé de l’intérieur à
partir de moisissures.
aux fromages à pâtes fondre en enlevant la croûte, en
molles à croûtes découpant et en râpant le
fleuries. fromage. On ajoute par la suite
d’autres ingrédients afin d’obtenir
la stabilité du mélange de
matières grasses. La pâte est
cuite et conditionné après la mise
en moule.

Il existe donc de nombreuses variétés de fromage avec de nombreux critères. Ils se différencient par leurs
saveurs, leurs fabrications, le lait utilisé mais aussi par leur teneur en matières grasses ou encore par
leurs qualités.

Nous nous sommes intéressés aux qualités organoleptiques des différents fromages, nous allons donc
par la suite étudier les qualités nutritionnelles de ces derniers.

d. Propriétés nutritionnelles [3][5]

La composition nutritionnelle des fromages dépend essentiellement de celle du lait utilisé et de sa méthode
de fabrication. La composition nutritive du lait lui-même est liée à la race de l'animal, à sa génétique et à
l'élevage. En revanche, les étapes de fabrication ont un impact sur les qualités nutritionnelles du produit.
Ainsi lors de l’égouttage, on note une perte de protéines (avec le lactosérum) et de lactose, lors de
l'écrémage, une perte de lipides mais aussi une perte en vitamines liposolubles est présente (vitamines A
et D).
Cependant, la fermentation et la maturation entraînent un enrichissement en vitamines du groupe B. On
note également que la plupart des fromages ont une teneur intéressante en protéines, minéraux, oligo-
éléments. Nous analyserons donc les différents nutriments qui composent le fromage. (annexe 3)

L’eau

Pour la plupart des fromages, la teneur est relativement élevée ce qui leur oblige une conservation en
chambre froide positives. Cette teneur est principalement due à la teneur en matière sèche, à la durée
d’égouttage et d’affinage et à la teneur en matière grasse. De ce fait, l’activité microbiologique est
importante et non pathogène.

Les protéines

Les fromages frais sont sources de protéines et les autres fromages sont globalement riches en protéines.
On trouve essentiellement des caséines coagulées. Or, les protéines solubles sont éliminées suite à
l’égouttage. De plus, lors de l’affinage, certaines réactions libèrent des peptides et des acides aminés
libres pouvant se transformer en tyramine ou en histamine. Ces molécules peuvent être à l’origine de
réactions allergiques. On peut également noter que plus l’affinage est long, plus des molécules irritantes
pour le tube digestif peuvent être retrouvés ; c’est le cas des fromages à pâtes molles.
Concernant la qualité des protéines, il y a très peu de facteurs limitant dû à un index chimique élevé et la
digestibilité de fromage est améliorée puisque l’on note un coefficient d’utilisation digestive considérable.
Les fromages sont alors une bonne source de protéines animales dans notre alimentation.

6
Les lipides

Les teneurs sont variables selon le type de fromage. Ces lipides sont constitués d’acides gras saturés
(AGS) (65%), d’acides gras mono-insaturés (AGMI) (30%) et d’acides gras polyinsaturés (AGPI) (5%). Il
en convient d’ajouter que cette teneur dépend du lait utilisé, de l’alimentation du bétail ou encore de la
race de l’animal. Durant l’affinage, la lipolyse libère des acides gras qui développent le goût des fromages.
On note également qu’ils sont responsables de l’onctuosité de ses produits. Les lipides se trouvent sous
forme émulsifié ce qui les rend plus digestes.

Les glucides

La teneur en glucide est négligeable pour les fromages affinés puisque le lactose a été consommé par les
bactéries et que l’on procède à l’égouttage. Les fromages à pâtes dures sont intéressants dans le cas des
personnes intolérantes au lactose.

Le calcium

Les fromages possèdent des teneurs riches en calcium. Les deux techniques de coagulation expliquent
les variations de teneurs. En effet, pour la coagulation par acidité, le calcium est détaché des protéines et
sera en partie éliminée lors de l’égouttage, notamment par l’élimination du lactosérum. Dans le cas de la
coagulation par emprésurage, le calcium est fixé aux protéines coagulées. La biodisponibilité du calcium
est alors très favorable et le rapport calcium sur phosphore est entre 1.2 et 1.4 ce qui indique que
l’absorption du calcium est améliorée.

Le sodium

Les fromages ont une teneur riche en sodium due à l’étape de salage lors de la fabrication des fromages
affinés. Le sodium participe à différentes modifications du fromage évoquées précédemment : les arômes,
la formation de croûte…

Le magnésium

La teneur est relativement faible pour la portion recommandée de 30g

Les vitamines

On retrouve la vitamine A, sous forme de rétinol, qui participe à la coloration de certains fromages. On
note également la présence de vitamines du groupe B en faible quantité pour la portion recommandée.
De plus, une partie des vitamines hydrosolubles est éliminée lors de l’égouttage. Cependant, certaines
micro-organismes en synthétisent et les vitamines se retrouvent dans la croûte et surtout dans les
fromages à pâtes persillées

La valeur énergétique du fromage, relativement énergétique pour 100g, dépend principalement de la

teneur en eau et en matières grasses. Il est important de souligner que la portion de fromage
recommandée est dépendante des valeurs nutritives présentes dans celui-ci. On verra alors en deuxième
partie, les impacts liés à la consommation de fromage sur notre santé.

7
 II. Les impacts du fromage sur notre santé
Après avoir analysé les généralités liées au fromage, nous allons maintenant nous intéresser à ses
différentes conséquences sur notre organisme. Les fromages au lait cru ou au lait pasteurisé possèdent
des qualités nutritionnelles bénéfiques au maintien de notre santé mais ils peuvent également présenter
des dangers pour certains d’entre eux et certains consommateurs. [6]
Nous détaillerons ainsi ces axes dans cette deuxième partie de la recherche.

a. Bienfaits de sa consommation [7][8]

Nous nous intéresserons tout d’abord à la composition des fromages évoqués précédemment afin
d’étudier leurs différents effets sur la santé.

La composition chimique des fromages varie considérablement, dans l'ensemble, ils sont principalement
composés de lipides, de protéines, de vitamines et de minéraux, qui sont conservés dans le caillé pendant
la fabrication, et de quantités relativement faibles de composants hydrosolubles perdus dans le lactosérum
(protéines de lactosérum, lactose, vitamines et minéraux hydrosolubles).

Les lipides

Les lipides constituent une source importante d'énergie et d'acides gras essentiels dans notre
alimentation, mais d'un autre côté, sa consommation a été accusée d'augmenter le risque de maladies
cardiovasculaires, en particulier dans le cas des fromages riches en AGS et en acide gras trans (AG
trans). En effet, les fromages se caractérisent par une teneur plus élevée en AGS et en AG trans et une
faible teneur en AGPI. Cependant, l'effet délétère supposé du lait et des produits laitiers sur la santé, en
particulier sur les maladies cardiovasculaires, a fait l'objet de recherches approfondies, et des études
épidémiologiques récentes ont montré qu'une consommation plus importante de lait et de produits laitiers
ne peut pas être préjudiciable sur la santé cardiovasculaire et peut même contribuer à réduire le risque
de maladie cardiovasculaire.

Les protéines

La teneur en protéines du fromage varie considérablement selon les types de fromage, allant d'environ 3
g pour 100 g de protéines à 40 g pour 100 g de protéines. La protéine du fromage est principalement
composée de caséines, constituant une source d'acides aminés essentiels, de calcium et de phosphate
inorganique. Tout au long de la maturation du fromage, les molécules de caséine sont hydrolysées,
produisant une grande diversité de peptides et des acides aminés libres. Plusieurs études ont montré que
les peptides formés lors de la maturation avaient des rôles physiologiques bénéfiques sur notre organisme
(antioxydant, antimicrobien, effet vasoconstricteur…). De plus, ses peptides ont la capacité de solubiliser
les minéraux, facilitant ainsi l’absorption des minéraux dans l’intestin. On note que la présence de
phospho-peptides sont associés à la prévention de l’ostéoporose, de l’hypertension et de l’anémie.

Les glucides

La plupart des fromages présentent des teneurs résiduelles en glucides. Le lactose constitue le principal
glucide du lait, mais lors de la fabrication du fromage, il est perdu dans le lactosérum. En outre, le lactose
résiduel qui est retenu dans le caillé de fromage est fermenté en acide lactique pendant le processus de
maturation.

Un pourcentage considérable de la population mondiale est intolérant au lactose. En raison du manque

de lactase nécessaire à l'hydrolyse du lactose en monosaccharides, l'absorption du lactose est donc
compromise chez les personnes intolérantes au lactose. Dans cette population, la consommation de
lactose entraîne le développement de plusieurs symptômes, tels que la diarrhée, les douleurs
abdominales et les flatulences. Cependant, les fromages affinés sont exempts de lactose, ce qui en fait
un produit laitier adapté aux personnes intolérantes au lactose.

8
Les vitamines

Les vitamines sont largement reconnues pour leur importance dans la santé humaine, car elles contribuent
à des fonctions vitales multiples et différentes dans l'organisme. Les fromages constituent une excellente
source de vitamines liposolubles, comme le rétinol, le carotène, la vitamine D et les tocophérols. Bien que
la majorité des vitamines hydrosolubles du lait soient perdues dans le lactosérum lors de la fabrication du
fromage, certaines vitamines hydrosolubles, telles que la vitamine B12, la riboflavine, la niacine et les
folates, sont présentes en quantités suffisantes dans le fromage. Par conséquent, la consommation de
fromage pourrait jouer un rôle important dans l'apport en vitamines, contribuant ainsi à un apport suffisant
en vitamines.

Les minéraux

Le fromage est une bonne source alimentaire de plusieurs minéraux, tels que le calcium, le phosphore et
le magnésium. L'effet bénéfique lié à la consommation de fromage, principalement dû à ses taux élevés
de calcium, agit sur divers troubles, à savoir le contrôle de l'hypertension, de l'ostéoporose, de l'obésité et
les caries dentaires. On y trouve également des taux élevés de sodium mais le salage est une étape
importante dans la fabrication de la majorité des fromages, jouant un rôle important dans la conservation
du fromage et le développement de ses propriétés sensorielles adéquates. En outre, l'ajout de sel au
fromage fournit une source d'ions sodium et chlorure, qui jouent un rôle essentiel dans un certain nombre
de processus, tels que l'absorption et le transport des nutriments, la régulation de la pression sanguine et
la transmission de l'influx nerveux.

Le fromage a une longue histoire dans l'alimentation humaine, à laquelle il apporte une quantité de
nutriments importants, en particulier des protéines, des peptides bioactifs, des acides gras, des vitamines
et des minéraux. Les fromages représentent donc un concentré en nutriments du lait proches de leur état
natif mais aussi la première source de diversité microbienne par l’Homme. [9] On peut alors se demander
quels sont les risques que présentent les fromages pour la santé ?

b. Les risques possibles liés à la consommation de fromages [9] [10]

Le lait cru contient naturellement des bactéries, qui habituellement ne présentent aucun danger et
peuvent, au contraire, être favorables au développement d’un microbiote intestinal équilibré et à
l’éducation de notre système immunitaire. Cependant, plusieurs espèces de bactéries pathogènes
peuvent contaminer le lait cru servant à la fabrication de fromages et elles sont considérées par les
agences d’évaluation des risques comme représentant un risque majeur en santé publique, en particulier
pour les jeunes enfants et les femmes enceintes. Il est donc crucial de caractériser au mieux ces bactéries,
leurs biotopes et leurs interactions multiples et complexes pour comprendre et maîtriser l’origine des
contaminations et proposer des mesures de contrôle et de prévention.

Nous nous intéresserons ici à quelques bactéries présentant un danger pour la santé.

La listeria monocytogenes, connue à partir de 1981, a causé une grave épidémie, la listériose, dans le
canton de Vaud et la mort d’amateurs de vacherin Mont-d’Or, une spécialité locale de fromage au lait cru.
Depuis 2003, sa fabrication est faite à partir de lait pasteurisé, ainsi la listériose ne représente que 1% de
tous les cas d’infections alimentaires. Cette maladie souvent bénigne pour les personnes ayant un
système immunitaire en bonne santé, provoque des diarrhées, de légères fièvres et parfois aucun
symptôme. Chez les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies, la listériose peut provoquer
des méningites, une septicémie ou peut conduire au décès. [11]

La salmonella peut causer la salmonellose chez 1% des consommateurs, mais la létalité n’est de 0.5%.
La maladie est présente lorsque le lait est contaminé, ce qui impacte naturellement les fromages fabriqués
à partir de lait cru. Provoquant de fortes fièvres, diarrhées, vomissements et entrainant la mort chez les
sujets les plus fragiles, la réglementation interdit sa présence dans les produits en vente sur le marché.
[12]

9
Les Escherichia coli entéro-hémorragique (EHEC), responsables d’un syndrome hémolytique et urémique
(SHU), peuvent se retrouver dans le lait et la consommation de certains fromages au lait cru a été
récemment associée à de graves toxi-infections alimentaires dues à ces bactéries. Le problème est que
ces souches de E. coli peuvent faire partie du microbiote intestinal des ruminants et s’apparenter à une
souche commensale chez ces animaux alors qu’elle est très pathogène pour les populations humaines à
risque. Il est illusoire de penser éradiquer la présence de toutes entérobactéries provenant du microbiote
intestinal dans le lait cru.

Il est donc nécessaire d’informer les consommateurs sur les risques potentiels associés et d’autre part de
développer des stratégies permettant de réduire le portage intestinal et l’excrétion des souches
pathogènes EHEC tout en préservant le microbiote intestinal de l’animal et donc du consommateur.

10
 Conclusion [9]
Les micro-organismes peuplent nos aliments et contribuent fortement à leur transformation via les
processus de fermentation pour favoriser la sécurité et la diversité alimentaire mondiale. La structure et la
fonctionnalité de ces écosystèmes microbiens sont aujourd’hui de mieux en mieux connues. Ces travaux
ont permis de révéler la complexité et la richesse microbienne des fromages au lait cru. Au-delà des
qualités nutritionnelles bien connues des fromages, la fraction microbienne des fromages au lait cru
pourrait aussi apporter des bénéfices nutritionnels et santé aux consommateurs et plus seulement un
risque lié à la présence toujours possible de micro-organismes pathogènes.

Il faut également noter que les personnes à risques devront éviter de consommer des fromages au lait cru
pour les hypersensibles et consommer d’autres aliments bénéficiant des mêmes apports nutritionnels.

En conclusion, la consommation de fromages aurait un réel impact positif sur notre organisme. En effet,
en respectant les recommandations conseillées par l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire
de l’alimentation, de l’Environnement et du travail (ANSES), la consommation de fromages participe au
maintien de la santé.

11
 Abstract

Highly appreciated by French people, with an average consumption of 30 kilos per year, raw milk cheeses
have been at the heart of many controversies. However, producers and manufacturers are wondering
about sustainability of raw milk processing, because of sanitary pressure deemed difficult to sustain.
Recent health crises have rekindled this social debate.

Then, we can ask ourselves how does this flagship product of the French population affect our health?

Microorganisms populate our food and contribute significantly to its transformation through fermentation
processes to promote global food safety and diversity. The structure and functionality of these microbial
ecosystems are now increasingly well known. In fact, some studies have revealed the complexity and
microbial richness of raw milk cheeses. In addition to the well-known nutritional qualities of cheeses, the
microbial fraction of raw milk cheeses could also provide nutritional and health benefits to consumers and
not just a risk linked to the possible presence of pathogenic microorganisms.

12
 Annexes

ACT10-2 –Fabrication des fromages (Annexe)

PREPARATION DU LAIT

Le lait est standardisé en matière grasse, pasteurisé, thermisé ou non

CAILLAGE ET COAGULATION

Coagulation par acidité Coagulation enzymatique ou par

emprésurage
Bactérie

Acide lactique Ajout de présure (suc gastrique des jeunes

ruminants)
Baisse pH
Action des enzymes
Formation d un r seau par rapprochement des
liaisons Dénaturation des caséines

Coagulation Coagulation

EGOUTTAGE

Naturel (lent) ou accéléré (découpage, pressage, chauffage)

Récupération du caillé frais Récupération du petit lait ou lactosérum

(Partie solide) (Partie liquide)

MOULAGE

Mise en moule en fonction de la forme souhaitée

SALAGE

R le organoleptique, conservateur ( Aw), technologie (cro te)

Pulvérisation Saumurage
Saupoudrage direct de sel Immersion dans l eau riche de sel

ENSEMENCEMENT

Utilisation de souches différentes en fonction du fromage souhaité

AFFINAGE

Durée : quelques semaines à quelques mois

Contrôle des températures, teneurs en eau et en air
Cr ation des ar mes, de la te ture, de cro te

Protéolyse Lipolyse Modif des glucides

Libération de petits peptides et Libération des AG à partir des Consommation du lactose avec
AA triglycérides lib ration d acide lactique,
Lib ration d ar mes Lib ration d ar mes d thanol et de CO2

Annexe 1 : Schéma de fabrication du fromage

Source : Cours Netcampus – ACT – Les fromages – Camille ROUSSET

13
 Annexe 2 : Schéma de la coagulation par acidité
Source : Cours Netcampus – ACT – Les fromages – Camille ROUSSET

Annexe 3 : Composition nutritionnelle du fromage (valeur moyenne)

Source : table de valeurs nutritionnelles ciqual disponible sur https://ciqual.anses.fr

14
 Bibliographie

[1] Article - Statista Research Department – publié le 10/06/2020 – Le fromage en France, faits et chiffres
https://fr.statista.com/themes/3647/le-fromage-en-france/ - consulté le 30/10/2020

[2] Article - Lanutrition – publié le 02/04/2008, mis à jour le 17/02/2017 – Petite histoire du fromage -
https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/produits-laitiers/fromage/petite-histoire-du-
fromage - consulté le 23/10/2020

[3] Livre : Alimentations, nutrition et régimes - Eugénie Auvinet, Caroline Hirshchauer, Anne-Laure
Meunier – 3ème édition, 2017 – chapitre produits laitiers, fromage – page 343 à 352 – consulté le
23/10/2020

[4] Camille Rousset – publié le 28/09/2020 – Cours : les produits laitiers – Les fromages – consulté le
23/10/2020

[5] Yvette Soustre – mis à jour le 08/2016 – Questions sur les produits laitiers – Cheese, Nutrition and
Health – consulté le 19/10/2020

[6] Article - Sécurité sanitaire des aliments – mise à jour le 10/05/2019 – Consommation de fromages au
lait cru : rappel des précaution à prendre – http://www.haute-saone.gouv.fr/Politiques-
publiques/Alimentation-et-consommation/Securite-sanitaire-des-aliments/Consommation-de-fromages-
au-lait-cru-rappel-des-precautions-a-prendre - consulté le 23/10/2020

[7] Article scientifique - E.Jeronimo, FX.Malcata – publié en 2016 – Cheese : Composition and health
effects – consulté le 24/10/2020

[8] Article scientifique – Barbara Walther – publié en 07/2008 – Dairy Science and Technology - Cheese
in nutrition and health – consulté le 24/10/2020

[9] Colloque - Conseil national des appellations d’origine laitières (CNAOL) et l’Institut national de l’origine
et de la qualité (INAO) – Fromages au lait cru, entre risques et bénéfices : la diversité au cœur du débat
– 30/01/2020 – consulté le 24/10/2020

[10] Présentation – Olivier Cerf – Les fromages au lait cru face au risque sanitaire : de 1980 à nos jours –
consulté le 24/10/2020

[11] Présentation - https://krobs.ch/microbes-des-aliments/listeria/ - consulté le 24/10/2020

[12] Fichier PDF – Interprofession laitière savoyarde – publié en septembre 2017 - La salmonelle, une
menace grandissante pour notre filière au lait cru -
https://www.frgdsaura.fr/assets/uploads/GDS%20des%20Savoie/Plans%20maladies/Salmonelles%20-
%20plaquette%20dinformations.pdf – consulté le 24/10/2020

15