La dégustation

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Sommaire
1. Bien connaître le fromage
2. Un exemple de fabrication : Caprice des Dieux
3. La dégustation
4. Un exemple de dégustation : Caprice des Dieux

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1. Bien connaître
LES FROMAGES

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1. Le fromage dans l’histoire
LE FROMAGE EST LA FORME DE CONSERVATION
DE LAIT LA PLUS ANCIENNE
Préhistoire : premières traces reconnues, les bergers conservent le lait dans des poches
(estomacs d’animaux).
Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à
l’adjonction de présure.
Au Moyen-Âge, sous l’influence des moines, de nombreuses variétés fromagères naissent.
Dans chaque région, on adapte des technologies aux conditions locales.
Le progrès lié au transport permet de passer de la fabrication personnelle (ferme) à
l’artisanat puis à l’industrie (XIXème et surtout XXème siècle).
Les travaux de certains chercheurs (Pasteur par exemple) ont dynamisé la profession.

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1. D’où vient le mot « fromage »?

LE TERME « FROMAGE » EST ATTESTÉ EN FRANÇAIS

POUR LA PREMIÈRE FOIS EN 1135

En latin, « fromage » se dit « caseus » que l’on retrouve dans l’allemand

« Käse » et l’anglais « cheese » notamment.

Le mot français de son côté vient du terme latin « forma », qui signifie
« moule », qui a donné le français « formage » puis « fromage » et l’italien
« formaggio ».

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1. Qu’est-ce qu’un fromage ?

Le fromage est un aliment de base, riche en matières grasses,

protéines, calcium, et phosphore, à longue conservation (comparée à
celle du lait).
Majoritairement, les fromages sont réalisés à partir de lait de vache.
Le fromage est un aliment résultant de la fermentation du caillé sous
l’action de la présure sur le lait.
Il peut être moulé
sous différentes formes.

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1. Qu’est-ce qu’un fromage ?
DES CENTAINES DE TYPES DE FROMAGE SONT PRODUITS
DANS LE MONDE. LEURS DIFFÉRENTS STYLES, GOÛTS
ET TEXTURES DÉPENDENT :
de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal),
de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé),
du pourcentage de matières grasses,
des espèces de bactéries et de moisissures choisies,
du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation.
Des herbes, des épices, ou le fumage peuvent être utilisés pour varier le goût.

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1. Les différentes familles de fromages
LES FROMAGES SONT HABITUELLEMENT DISTINGUÉS
SELON LEUR MODE DE FABRICATION :
Les pâtes pressées Les fromages fondus
Les pâtes molles Les pâtes filées
Les pâtes fraîches Les pâtes persillées

POUR LES FROMAGES FABRIQUÉS À PARTIR DE LAIT

D’AUTRES ANIMAUX :
Chèvre : surtout des pâtes fraîches ou molles,
Brebis : surtout des pâtes pressées ou persillées.

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1. Les différentes familles de fromages
LES FROMAGES À PÂTES PRESSÉES
Fromages à pâte pressée non cuite : le caillé est pressé et affiné. Cantal, Mimolette,
Reblochon,…

Fromages à pâte pressée cuite : pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de
50 °C puis pressé, salé et affiné. Comté, Parmesan, Tête de Moine,…

Fromages à pâte pressée demi-cuite

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1. Les différentes familles de fromages
LES FROMAGES À PÂTE MOLLE, ENSEMENCÉS EN
SURFACE AVEC UNE MOISISSURE QUI PROVOQUE PAR
AFFINAGE EN CAVE L’APPARITION D’UNE CROÛTE :
Fromages à pâte molle à croûte fleurie. Camembert, Chaource, Caprice des Dieux,…

Fromages à pâte molle à croûte lavée. Munster, Livarot, Maroilles,…

Fromages à pâte molle à croûte naturelle.

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1. Les différentes familles de fromages
LES FROMAGES À PÂTE FRAÎCHE ET À PÂTE FILÉE
Les fromages à pâte fraîche ne subissent pas d’affinage et ont par conséquent une forte teneur
en eau. Mascarpone, Brousse, Caprice des Anges,…

Les fromages à pâte filée sont obtenus par chauffage, pétrissage et étirement du caillé.
Mozzarella, Provolone,…

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1. Les différentes familles de fromages
LES FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE ET LES FONDUS
Fromages à pâte persillée : le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se
développe. Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu de Bresse,…

Les fromages fondus sont obtenus par un mélange de fromages (souvent des pâtes pressées),
chauffés et fondus. Cancoillotte…

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1. Processus de fabrication
DIVERSITÉ DES FROMAGES = DIVERSITÉ DES PROCESSUS ET DES TECHNOLOGIES
Lait
ACIDE LACTIQUE
Coagulation ACIDE LACTIQUE
+ PRÉSURE
PRÉSURE

Égouttage FILTRATION LENT, SPONTANÉ ACCÉLÉRÉ, MÉCANIQUE,

THERMIQUE

Type FROMAGE FRAIS PÂTE MOLLE PÂTE PRESSÉE

CROÛTE FLEURIE
Affinage AUCUN CROÛTE LAVÉE
CUITE
NON CUITE
PÂTE PERSILLÉE

Consommation JOURS SEMAINES MOIS ANNÉES

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1. Processus de fabrication

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 2. Un exemple
de fabrication :
CAPRICE DES DIEUX

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2. Étape 1 : De la traite à la laiterie
Tout commence à la ferme. Après la traite, le lait est
réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux.
Analysé pour vérifier sa conformité aux normes de
consommation, le lait est chargé dans des camions
citernes, qui assurent le transport vers la laiterie.

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2. Étape 2 : Préparation du lait
La pasteurisation est une technique qui vise à
débarrasser le lait de certains micro-
organismes indésirables. Le lait est ainsi
chauffé pendant 15 secondes à 72°C
minimum entre deux plaques chauffantes.

Le lait destiné à la fabrication du fromage

peut passer par cette étape, qui n’est toutefois
pas obligatoire, selon que l’on fabrique un
fromage à partir de lait cru ou de lait
pasteurisé.

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2. Étape 3 : Caillage
Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages.
Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme
issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques.
La quantité de ferments lactiques peut changer selon le type de fromage
souhaité.

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2. Étape 4 : Tranchage et moulage
Le moulage : Après l’étape du caillage, on obtient le caillé. Il est d’abord
tranché puis placé dans différents moules selon la forme du fromage
souhaité.

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2. Étape 5 : Égouttage
L’égouttage a pour finalité de séparer le caillé du petit lait, ce qui permet de
prolonger sa conservation.

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2. Étape 6 : Salage
Les fromages frais ainsi obtenus sont démoulés puis salés, soit au sel fin,
soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur
le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne
également du goût au fromage.

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2. Étape 7 : Affinage
L’affinage est l’étape finale avant le
conditionnement. Sa durée varie de
quelques jours à quelques mois selon
les variétés de fromages. Dans ce que
l’on appelle des caves d’affinage, le
fromage mûrit, c’est-à-dire fermente,
sous le contrôle de fromagers experts,
qui régulent la température et
l’humidité des caves. Phase complexe
de la fabrication du fromage, elle
demande savoir-faire et patience.

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2. Étape 8 : Emballage
L’emballage ou mise en conditionnement permet de protéger le produit mais
aussi de communiquer sur la marque.

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 3. La
DÉGUSTATION

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3. Le fonctionnement du goût

On parle d’arôme lorsque

l’odeur est sentie en bouche
et d’odeur lorsque l’on sent
directement par le nez.

90% DE NOTRE PERCEPTION EN BOUCHE

SE FAIT PAR VOIE INDIRECTE OU RÉTRONASALE.

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3. Les critères d’appréciation en dégustation
En plus du goût, la texture est un autre élément qui influence l’appréciation. Elle est évaluée
par les dents, les muscles des mâchoires, les gencives, la langue, le palais, les doigts.
Voici quelques points à considérer pour mieux qualifier un fromage :
Au toucher, la pâte est-elle élastique, souple, résistante ?
En bouche, est-elle dure, ferme, résistante, caoutchouteuse, molle ?
On qualifie également divers aspects comme l’onctuosité (sèche, onctueuse, grasse,
crémeuse, moelleuse), la consistance (lisse, fine, farineuse, granuleuse, crayeuse, cristaux,
cartonneuse), si la pâte est friable ou cassante, si elle est fluide, fondante ou coulante, voire
collante ou pâteuse.

LA DÉGUSTATION S’EFFECTUE DONC EN 4 ÉTAPES :

REGARDER, SENTIR, COUPER ET METTRE EN BOUCHE.

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3. Étape 1 : Regarder
Au premier regard, on peut identifier le fromage : sa famille, par sa couleur
et l’aspect de sa croûte, l’aspect général de la pâte…
La couleur de la pâte varie en fonction de l’alimentation des vaches qui ont
fourni le lait et de la saison (été/hiver).

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3. Étape 2 : Sentir
Des odeurs caractéristiques émanent du fromage avant même la découpe,
c’est le « premier nez ». L’odorat est fortement lié au goût, et ces premières
odeurs font partie intégrante de l’expérience de dégustation.

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3. Étape 3 : Couper
La découpe est adaptée au type de fromage, mais la règle veut que chaque
part profite du cœur et du talon. Après la découpe, la pâte se dévoile et de
nouvelles odeurs complètent l’expérience.

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3. Étape 4 : Mettre en bouche
Les saveurs sont perçues par les
bourgeons du goût répartis sur la
langue : sucré, acide, salé, amer.
Les autres sensations en bouche
sont perçues par les muqueuses de
la bouche et la gorge : piquant,
métallique, brûlant, astringent,
rafraîchissant.
En bouche, tous les arômes se révèlent. Ils se dévoilent à la faveur de la
chaleur et de la mastication. A la dégustation, le fromage offre tout un
éventail de textures : une pâte lisse ou granuleuse, ferme ou fondante…

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 4. Un exemple
de dégustation :
CAPRICE DES DIEUX

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4. Caprice des Dieux au premier regard
TRADUIT LA PURETÉ ET LA FRAÎCHEUR :
Par sa forme Calisson unique, fine et élégante
Par sa peau blanche, veloutée et régulière

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4. La coupe de Caprice des Dieux

La fleur de
surface fine
et régulière Sous la fleur :
une zone
crémeuse et
brillante
Cette zone affinée s'amplifie avec l'âge
Le produit reste du produit, et la taille du cœur diminue.
lactique, avec
son cœur aéré

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4. Caprice des Dieux : un goût spécifique

Goût acidulé et crémeux qui laisse une sensation de fraîcheur

Matière première sélectionnée + ferments spécifiques et
propriétaires = arômes spécifiques
Une légère pointe d’amertume
Finement salé, ce qui fait ressortir la fraîcheur

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4. Caprice des Dieux : une bi-texture unique

UN FROMAGE LACTIQUE AVEC

UNE BI-TEXTURE UNIQUE

UN CŒUR FONDANT ET FRAIS

ET UNE TEXTURE SOUPLE ET
ONCTUEUSE.

Au toucher : moelleux sous une faible pression des doigts

En bouche : la pâte et la croûte sont fondantes et se délient parfaitement.

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4. L’affinage de Caprice des Dieux
Un âge optimal de dégustation à 28/32j.
En début de vie, des produits plutôt lactiques.
La tendance s’atténue avec l’âge.
En magasin, des produits parfaits grâce à la maîtrise de nos équipes.
ÉVOLUTION DE LA NOTE PANEL AVEC L’ÂGE (MOYENNE SUR UNE ANNÉE – NOTE PANEL SUR 5)

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4. La gamme Caprice aujourd’hui

= UNE MÊME RECETTE !

= pâte fraîche mais goût de

crème : pur, frais, fondant

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