Activité scientifique

Le fromage

1. Introduction
Mon amie Maria va venir manger l’apéro chez moi, elle aime beaucoup le fromage.
Malheursement son fromage préférer le Boursin est en rupture de stock. J’aimerai lui
en fabriquer, mais je ne connais pas la recette.

➔ Qu’est-ce qui constitue le fromage selon toi ?

• Du lait
• (Du vinaigre) (acide)
• Des épices

Consigne : lis le document ci-dessous et réponds à la question qui suit.

Doc 1
Le fromage remonte à la préhistoire. Il serait apparu en même temps que l’élevage, à l’époque
néolithique, c’est-à-dire 7 000 ans avant Jésus-Christ, cependant il est tellement ancien que l'on ne
peut dater avec précision les premières fabrications. Aucune preuve ne permet de déterminer avec
certitude la région d'origine de la fabrication du fromage, qui peut se trouver en Europe, en Asie
centrale ou au Moyen-Orient. Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production
laitière était pratiquée en Égypte et à Sumer environ 3100 ans avant notre ère, et que des prairies
existaient au Sahara dès le quatrième millénaire av. J.-C., récemment on a même retrouvé des
faisselles polonaises datées de plus de 7000 ans.

Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de
ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs. En effet, dans les organes, notamment l'estomac,
il y a ce que l'on appelle la présure*, ce qui est un élément indispensable à la fabrication du fromage.
Les peaux et les organes des animaux étaient faits pour stocker les aliments et ce serait en fait par
hasard que le premier fromage serait apparu : un nomade de l’époque constata que le lait s’était
transformé en une substance à moitié solide. Curieux et affamé, il goûta à son « lait » pour découvrir
que cette substance avait une certaine saveur.
Ce mode de transformation du lait devint un secret de fabrication bien gardé. Par exemple, dans
l’ancienne Égypte, seuls les prêtres détenaient ce secret.
Romain Columelle, 60 apr. J.-C. dans son Traité d’Agronomie, précise également l’importance du sel
dans la fabrication de ce met, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa
conservation.
https://www.fromagesdici.com/fr/tout-sur-les-fromages/23/lart-de-la-fabrication-du-fromage-en-5-etapes

➔ Qu’est-ce qui constitue le fromage selon le document ?

• Du lait
• De la présure
• Du sel

Mme. Chamoun, M. Masson, M. Setani et M. Delbouille 1

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Consigne : relie les étapes dans l’ordre de la fabrication du fromage aux bons thermes et bonnes images.

Transformation du lait en caillé*, sous

Étape 1 Le travail du caillé l’action d’un coagulant* naturel de source
animal ou végétal appelé la présure.

Le caillé est ensuite

Étape 2 Le salage tranché, rompu et
fragmenté en morceaux.

Après le démoulage, le fromage

sera salé pour une période qui est
Étape 3 propre à chacun. Le sel agit à titre
Le caillage* ou coagulation* d’agent de conservation*.

Le fromage est ensuite placé en phase de

maturation*, dans une cave appelée hâloir.
La température dans les hâloirs varie entre 8
°C et 16 °C. C’est lors de cette étape que se
Étape 4 Le moulage développent et s’uniformisent la texture, la
croûte, la couleur et les saveurs du fromage.

Les morceaux du caillé

obtenus sont par la
suite égouttés.
Étape 5 L’affinage

Les morceaux égouttés

sont par la suite transférés
Étape 6 L’égouttage dans des moules.

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2. Expérience
Consigne : à l’aide de la vidéo, réalise le mode opératoire du fromage de Maria.

Matériels Produits
• Une casserole • Du lait de vache
• Une plaque chauffante • Du yaourt blanc
• Une cruche graduée • Du citron pressé
• Une grande passoire • Du vinaigre blanc
• Une petite passoire • Du sel
• Un torchon • Du persil
• Un bol • De l’ail
• Un moule • De la ciboulette
• Du film plastique
• Trois cuillères à soupe

Mode opératoire :
1. Prélevez 0,5 L de lait à l’aide de la cruche graduée, versez-le dans la casserole et
ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt.

2. Préchauffez le lait sur la plaque chauffante avant ébullition.

3. Éteignez le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de citron pressé et 2 cuillères à

soupe de vinaigre blanc.

4. Placez-le ensuite sur la plaque chauffante jusqu’à ce que le caillé se sépare

complètement du lait.

5. À l’aide de la petite passoire, égouttez le caillé hors du lait et placez-le dans le

torchon mis dans la grande passoire.

6. Essorez le torchon afin de retirer tout le lait et laissez reposer pendant 10 min.

7. Retirez le fromage du torchon, placé le dans un bol et assaisonnez-le de sel, ail,

persil et ciboulette.

8. Rajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt afin que le fromage se colle.

9. Placez le film alimentaire dans le moule et ajoutez le fromage afin de le mouler

10. Placez-le au frais afin de le déguster.

Mme. Chamoun, M. Masson, M. Setani et M. Delbouille 3

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➔ Quelle(s) est (sont) l’(es) étape(s) non présente(s) dans ce fromage ? Justifie.
L’affinage n’est pas présent dans le Boursin car c’est un fromage non affiné. Il n’a
pas besoin d’avoir une croute afin de le consommer. Il se mange directement après
la préparation.

3. Conclusion

a) Dans quelle partie intervient la science dans la fabrication du fromage ?

Réponds par oui ou non, si oui justifie.
Étape 1 : Le caillage ou la coagulation du lait :

Oui car le lait commence à se solidifier.

Étape 2 : Le travail du caillé :

Non.

Étape 3 : L’égouttage :

Oui, car nous utilisons un moyen pour séparer le mélange lait + caillé.

Étape 4 : moulage :

Non.

Étape 5 : Le salage :

Oui, le salage permet au fromage à mieux se conserver et éviter les bactéries et

microbes.

Étape 6 : L’affinage :

Oui, l’affinage permet de solidifier le fromage et de changer sa couleur. Cela est dû à

l’humidité et la quantité de bactéries dans l’air.

b) Le métier du fromage est-il un métier scientifique ?

Oui la science intervient dans de nombreuses étapes de sa fabrication.

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4. Lexique
La présure : est un acide provenant du 4ème estomac
de la vache ou d’un ruminant* permettant la
coagulation naturelle du lait.

Ruminant : Animal qui remâche ce qu'il a mangé,

cette action est appelée ruminer. On range dans cette
catégorie les animaux qui effectuent cette action. (Ex :
Vache, chèvre, mouton…)

La coagulation ou le caillage : Transformation d'une

substance liquide (le lait par exemple) en une masse
solide (le caillé).

La phase de maturation : C’est l'étape de maturation

du fromage. C'est lors de cette période que le
fromage mûrit, développe ses saveurs et acquiert sa
texture définitive.

Les agents conservateurs : (Sel) Permet une

meilleure conservation pour les aliments en éliminant
les bactéries et microbes.

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