Quelles sont les différentes étapes de la production de levure ?

La production commence dans ce que l’on appelle la « banque de souches » : l’endroit où

les différentes souches de cellules de levure, qui ont été spécifiquement sélectionnées pour
leurs capacités uniques de fermentation, sont stockées à une température de -80 °C. C’est là
que sont conservées les souches uniques et pures.
Une culture initiale liquide est préparée dans un tube. Quelques milligrammes de levure
sont transférés dans un milieu de culture et celui-ci est placé dans un incubateur à une
température adéquate. Le processus de fermentation s’effectue alors en quelques jours.
Ensuite, les cellules sont successivement transférées dans des environnements plus grands
à mesure que le nombre de cellules augmente. L’objectif de ces étapes est d’augmenter
successivement la biomasse, c’est-à-dire la quantité de cellules produites, pour atteindre une
quantité spécifique à des fins commerciales.
Ensuite, un fermenteur est « ensemencé » pour obtenir la première génération de levure.
Ce processus d’ensemencement se fait en ajoutant aux cellules différents nutriments, de la
mélasse (sucre), de l’air et de l’eau afin d’obtenir la quantité désirée. Cela permet
de générer plusieurs tonnes de levure en quelques jours seulement. Ce processus de
multiplication est appelé « bourgeonnement ».
Le saviez-vous ? Au trente-quatrième « bourgeonnement », une seule cellule aura produit
dix-sept milliards de cellules supplémentaires ! (2)
Un séparateur centrifuge est ensuite utilisé pour séparer la levure du milieu de culture
dans lequel les cellules ont pu se multiplier. Ce séparateur centrifuge tourne très vite, de
manière à ce que la levure tombe au fond et le milieu de culture reste au-dessus ; le processus
de séparation est ainsi facilité. Le fabricant se retrouve alors avec une crème de levure
parfaite, qui peut être refroidie et stockée dans un milieu réfrigéré à 4 °C garantissant que les
cellules restent inactives.
À ce stade, différentes formes de levure peuvent être produites et les sous-produits du
processus peuvent être recyclés et valorisés pour d’autres produits dérivés (par exemple,
dans l’alimentation animale ou pour fertiliser les sols).
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Quelles sont les différentes formes de levure qui peuvent être produites ?
Lorsqu’elle est à l’état de crème, la levure peut être transformée en une variété de formes
différentes pour être vendue.
Levure liquide
À ce stade, la levure liquide peut être préparée à partir de la crème et vendue sans
nécessiter de transformations supplémentaires. Sous forme liquide, sa teneur en matière
sèche est d’environ 15 à 16 %. Ce liquide peut être vendu sous trois formes :

 dans des sacs réfrigérés ou « Kastalia » ;

 dans des conteneurs dont le volume est compris entre 0,1 et 1 m3 ; ou encore
 dans des camions de 25 tonnes (en général, ils ne sont vendus qu’aux grandes
boulangeries).
Levure pressée
Autre forme possible : la levure fraîche ou pressée. Pour obtenir cette forme, la crème est
passée à travers un filtre rotatif (ou filtre sous vide) : une machine qui aspire le liquide et
permet d’obtenir une fine couche. Cette couche est ensuite traitée dans un mélangeur, qui
comprime la levure. Celle-ci est ensuite coupée en cubes et emballée. La levure fraîche ou
pressée contient environ 30 à 32 % de matière sèche.
Le saviez-vous ? Un cube de levure de boulangerie renferme à lui seul plusieurs milliards
de cellules identiques ! (3)
Levure sèche
Pour obtenir de la levure sèche ou déshydratée, on passe la crème une deuxième fois dans
un filtre rotatif, puis dans une extrudeuse et une installation de séchage. Grâce à ce
processus, les fabricants peuvent extraire encore plus d’eau de la couche. La levure ainsi
obtenue contient 95 % de matière sèche.
La production de levure consiste à créer les conditions propices à la fermentation et à
permettre aux cellules de se multiplier. Ces trois types de levure peuvent être utilisés dans
de très nombreux produits différents allant du pain aux compléments alimentaires. Alors, la
prochaine fois que vous achèterez de la levure fraîche pour faire votre pâte à pain ou à pizza
préférée, repensez à ce processus passionnant et n’oubliez pas tout le travail minutieux qui a
été accompli pour fabriquer ce seul cube de levure fraîche, rien que pour vous !
Fabrication de yaourt

Pour fabriquer du yaourt, il faut successivement pasteuriser le lait à 85° puis le refroidir à 43°
et l'ensemencer de 2 ferments lactiques : le lactobacillus bulgaricus (bacilles) et le
streptococcus thermophilus (coques).

Les ferments lactiques sont des micro-organismes vivants : des bactéries lactiques.

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots.

Ensuite, afin de permettre aux ferments de se multiplier pour donner une nouvelle consistance
au lait, il faut placer les pots dans une salle chaude (l'étuve) pendant 4 à 5 heures à une
température de 43°. Là, les ferments vont se nourrir du lactose pour produire de l'acide
lactique, qui de par sa présence va modifier (coaguler) les protéines solubles du lait (caséine)
et donc la texture du lait.

Une fois étuvés, les yaourts sont refroidis puis stockés au froid à 4°.
La fermentation malolactique s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère
souplesse, rondeur et stabilité microbiologique.
1. La préparation du lait

La première étape consiste à choisir le lait qui sera utilisé pour la fabrication du fromage en
question.

Le choix du lait concerne plusieurs critères :

 type de lait : vache, chèvre, brebis, etc.

 lait cru, thermisé ou pasteurisé
 lait entier, écrémé ou demi-écrémé.

2. Le caillage

L’étape du caillage consiste à faire coaguler le lait afin d’isoler la matière solide de l’eau,
car celle-ci correspond à 90% de la composition du lait. En moyenne, on estime qu’il faut 10
litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.
Pour faire cailler du lait, il faut le mélanger à des ferments lactiques et des agents coagulants,
qui peuvent être :

 de la présure animale
 de la présure végétale
 des agents microbiens

3. L'égouttage

Une fois obtenu, le caillé doit ensuite être égoutté, pour enlever une partie plus ou moins
importante de son humidité (ce que l’on appelle le petit-lait, ou lactosérum).

Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour dehumidifier le caillé : en

le brassant, chauffant ou encore en le découpant en grains.

Cette étape d’égouttage est plus ou moins poussée selon le type de fromage recherché : une
pâte fraîche telle que de la ricotta aura beaucoup moins besoin d’être égouttée qu’une pâte
pressée comme un Gruyère ou un Beaufort.

4. Le moulage

Le caillé est placé dans des moules pour lui donner la forme souhaitée, et pour poursuivre son
égouttage :

 soit de façon spontanée, dans des faisselles

 soit en pressant le fromage dans son moule pour l’essorer encore davantage.

De manière générale, plus un fromage est humide, plus sa vie microbiologique sera riche et
moins il pourra se conserver longtemps.

5. Le salage

Le fromage est ensuite salé, soit en étant plongé dans une solution saline, soit
en saupoudrant le sel à sec, directement à la main ou à l’aide d’une machine.

Le sel joue un rôle d’exhausteur de goût, il favorise le développement de la croûte du

fromage et il est également un puissant agent de conversation et antiseptique.

6. L'affinage

Arrive enfin l’étape ultime de l’affinage, durant laquelle les micro-organismes contenus dans
le fromage (bactéries, levures, moisissures) vont pouvoir agir. L’affinage est effectué dans
une pièce fraîche appelée hâloir ou cave d’affinage et peut durer quelques jours à plusieurs
mois.

La température ambiante (généralement comprise entre 8 et 16 °C), le degré d’humidité et

la bonne ventilation sont des facteurs très importants à la réussite de cette étape.

C’est durant cette phase maturation que le fromage acquiert la plupart de ses arômes,
saveurs, ainsi que sa texture et couleur définitives.
Vitamine B12

L'organisme humain ne sait pas fabriquer la vitamine B12, contrairement à certaines bactéries.
Elle peut donc être produite de manière industrielle par fermentation bactérienne. Les
vitamines B12 se lient à des protéines du sang qui peuvent les transporter. Ces vitamines
jouent des rôles divers, dans le fonctionnement du système nerveux, le renouvellement
cellulaire, la formation des cellules sanguines - ou hématopoïèse -, à savoir le processus à
l'origine des globules rouges, des globules blancs et des plaquettes. La vitamine B12
intervient également comme cofacteurs d'enzymes impliquées dans le métabolisme ou la
synthèse d'ADN.
La sélection des micro-organismes est une étape importante pour la production industrielle. Il
faut que le micro-organisme produise la vitamine B12 de façon importante et qu’il soit
non pathogène pour l’humain. Plusieurs bactéries sont couramment utilisées pour la produc-
tion de vitamine B12, on retrouve par exemple Bacillus megaterium, Pseudomonas denitrifi-
cans ou Propionibacterium freudenreichii.
La bactérie Propionibacterium freudenreichii est celle utilisée dans cette étude. Comme les
autres bactéries utilisées pour la production de vitamine B12, elle est non pathogène pour
l’humain. Elle est connue pour son rôle dans la formation des trous de l’emmental [8]. Elle est
également utilisée pour la préparation de plats fermentés, comme le kimchi (plat coréen à base
de légumes fermentés), qui sont riches en vitamine B12 [9]. Propionibacterium freudenrei-
chii est capable de se développer dans l’intestin humain et d’y avoir un impact positif pour la
santé : bactérie probiotique.

La fermentation acide amines

La fabrication d’un acide aminé par fermentation consiste à utiliser des micro-organismes
spécifiquement sélectionnés. Ces bactéries sont nourries à l’aide d’un ingrédient déterminé,
généralement à base de glucose (ex : canne à sucre, manioc ou maïs), et vont ensuite produire
les molécules en question. Une source d’azote (ex : sel d’ammoniaque) peut être ajoutée au
milieu d’élevage. Le produit final est ensuite filtré et purifié, à l’aide de charbon actif par
exemple.

Ainsi, la fermentation utilise principalement des ingrédients d’origine végétale, avec un

procédé naturel qui ressemble à celui utilisé pour fabriquer le miso ou le fromage, par
exemple. Toutefois, il s’agit d’une méthode relativement coûteuse. En achetant un produit
issu de la fermentation, il est important de connaître son degré de pureté (+99 % de
préférence), afin de s’assurer qu’il ne renferme pas de traces des bactéries utilisées.