Utilisation de cellules

microbiennes en biotechnologie:
le processus de la fermentation

Niveau Master 1 biotechnologie des Aliments

Matière : Biotechnologie appliquée aux industries alimentaires

Cours préparé par: Dr. Chaker A.
 La fermentation
N.B.: La fermentation se distingue de la respiration cellulaire par son faible rendement énergétique.

• La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique

contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre forme
d'énergie directement utilisable par la cellule en l'absence de dioxygène (milieu
anaérobie).
• Selon Louis Pasteur : « la fermentation, c'est la vie sans l'air. ».
• Il existe trois types de fermentations :
– la fermentation alcoolique menée par les levures,
– la fermentation lactique principalement menée par les bactéries lactiques, qui
permet la confection de très bons yaourts, fromages …
– la fermentation acétique essentiellement menée par les bactéries acétiques
(fabrication du vinaigre de cidre)
En se nourrissant de sucres et d’eau, un micro-organisme fait le
plein d’énergie pour se multiplier, il produit alors des déchets
intéressants pour l’homme. https://ensaia.univ-lorraine.fr/
 La fermentation alcoolique: La levure de
boulanger « maison »

• La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces

cerevisiae , utilisée depuis la haute Antiquité par les Egyptiens, mais aussi
les Babyloniens et les Celtes pour la fabrication de boissons fermentées,
de pain, de kéfir, de vin et de bière de fermentation naturelle.
• Saccharomyces cerevisiae est construit sur les racines grecques saccharo
(sucre), et myces (champignon) et le mot latin cerevisia -ae , cervoise (mot
d’origine gauloise désignant la bière). Il s’agit donc tout simplement du
champignon produisant la bière à partir du sucre .
 L’histoire de Saccharomyces cerevisiae
« levure de boulanger » et « levure de bière »
• Cette espèce a été découverte, isolée et identifiée au milieu du XIXe siècle
par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation
des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production
et cherchaient pour leur pain un procédé de fermentation plus fiable et plus
rapide que leur levain traditionnel.
Par analogie avec son mode de reproduction (Fig. 1), elle est
également nommée « levure à bourgeon » (ou « levure
bourgeonnante », budding yeast en anglais

Figure 1 : Reproduction par bourgeonnement de Saccharomyces

cerevisiae
 Saccharomyces cerevisiae

• Cette levure vivante est un micro-organisme qui va transformer les sucres

en dioxyde de carbone, et faire ainsi gonfler la pâte et lui donner l’aspect
et le goût qu’on lui connait.
• L’activité des levures se détecte donc grâce à cette prise de volume des
pâtes liée au dégagement de CO2.
 La formule chimique de la fermentation
alcoolique (Fig. 2)

C6H12O6 (glucose)+ 2 ADP (Adénosine Diphosphate) + 2 Pi (Phosphate inorganique)

→ 2 C2H5OH (éthanol)+ 2 CO2 (le dioxyde de carbone)+ 2 ATP (Adénosine

Triphosphate)
on appelle ce processus la fermentation

Figure 2 : Equation chimique correspondant à la fermentation alcoolique

 Saccharomyces cerevisiae

• Il est tout à fait possible d’obtenir cette levure de façon naturelle en utilisant
des fruits ou des légumes.
• La levure est un minuscule micro-organisme unicellulaire (beaucoup
plus petit qu’un grain de sable) naturellement présent dans l’air et le sol
qui rend possible la fermentation.
• Elle fonctionne comme une usine microscopique.
 La production de levure a révolutionné la
boulangerie
• La première levurerie a été créée en 1872 à Maisons-Alfort, en banlieue
parisienne.
• Le baron Max Von Springer, qui était à la tête de cette première usine, a
transformé à jamais le monde de la boulangerie en produisant de la levure à plus
grande échelle et selon des procédés contrôlés.
• M. Springer a en effet permis aux boulangers de produire avec une plus grande
régularité et de proposer des produits de meilleure qualité à un plus grand nombre
de personnes.
• L’objectif des fabricants de levures est de produire un grand nombre de cellules
vivantes
 Les différentes étapes de la production de
levure
• La production commence dans ce que l’on appelle la « banque de
souches » : l’endroit où les différentes souches de cellules de levure, qui ont
été spécifiquement sélectionnées pour leurs capacités uniques de
fermentation, sont stockées à une température de -80 °C. C’est là que
sont conservées les souches uniques et pures.
• Une culture initiale liquide est préparée dans un tube. Quelques
milligrammes de levure sont transférés dans un milieu de culture et
celui-ci est placé dans un incubateur à une température adéquate. Le
processus de fermentation s’effectue alors en quelques jours.
 Les différentes étapes de la production de
levure (suite)
• Ensuite, les cellules sont successivement transférées dans des environnements plus grands à
mesure que le nombre de cellules augmente. L’objectif de ces étapes est d’augmenter
successivement la biomasse, c’est-à-dire la quantité de cellules produites, pour atteindre une
quantité spécifique à des fins commerciales.
• Ensuite, un fermenteur est « ensemencé » pour obtenir la première génération de levure. Ce
processus d’ensemencement se fait en ajoutant aux cellules différents nutriments, de la mélasse
(sucre), de l’air et de l’eau afin d’obtenir la quantité désirée. Cela permet de générer plusieurs
tonnes de levure en quelques jours seulement. Ce processus de multiplication est appelé
« bourgeonnement ».
• N.B. : Au 37ème « bourgeonnement », une seule cellule aura produit dix-sept milliards de
cellules supplémentaires !
 Les différentes étapes de la production de
levure (suite)
• Un séparateur centrifuge est ensuite utilisé pour séparer la levure du milieu de
culture dans lequel les cellules ont pu se multiplier. Ce séparateur centrifuge tourne très
vite, de manière à ce que la levure tombe au fond et le milieu de culture reste au-dessus ; le
processus de séparation est ainsi facilité. Le fabricant se retrouve alors avec une crème de
levure parfaite, qui peut être refroidie et stockée dans un milieu réfrigéré à 4 °C
garantissant que les cellules restent inactives.
• À ce stade, différentes formes de levure peuvent être produites et les sous-produits du
processus peuvent être recyclés et valorisés pour d’autres produits dérivés (par
exemple, dans l’alimentation animale ou pour fertiliser les sols).
 Quelles sont les différentes formes de levure qui
peuvent être produites ?
N.B.: Lorsqu’elle est à l’état de crème, la levure peut être transformée en une variété de formes différentes pour
être vendue.

Levure liquide
• À ce stade, la levure liquide peut être préparée à partir de la crème et vendue sans
nécessiter de transformations supplémentaires. Sous forme liquide, sa teneur en
matière sèche est d’environ 15 à 16 %. Ce liquide peut être vendu sous trois formes :
• dans des sacs réfrigérés
• dans des conteneurs dont le volume est compris entre 0,1 et 1 m3 ; ou encore
• dans des camions de 25 tonnes (en général, ils ne sont vendus qu’aux grandes
boulangeries).
 Quelles sont les différentes formes de
levure qui peuvent être produites ?
Levure pressée
• Autre forme possible : la levure fraîche ou pressée. Pour obtenir cette forme, la crème
est passée à travers un filtre rotatif (ou filtre sous vide) : une machine qui aspire le
liquide et permet d’obtenir une fine couche.
• Cette couche est ensuite traitée dans un mélangeur, qui comprime la levure. Celle-ci
est ensuite coupée en cubes et emballée. La levure fraîche ou pressée contient
environ 30 à 32 % de matière sèche.
• Le saviez-vous ? Un cube de levure de boulangerie renferme à lui seul plusieurs milliards de cellules
identiques !
 Quelles sont les différentes formes de
levure qui peuvent être produites ?
Levure sèche
• Pour obtenir de la levure sèche ou déshydratée, on passe la
crème une deuxième fois dans un filtre rotatif, puis dans une
extrudeuse et une installation de séchage. Grâce à ce processus, les
fabricants peuvent extraire encore plus d’eau de la couche. La levure ainsi
obtenue contient 95 % de matière sèche.
 La fermentation lactique

• Les grains de kéfir de lait sont des petites boules blanches gélatineuses qui,
visuellement, ont la forme de petits choux-fleurs agglomérés les uns aux autres.
• Ces grains servent à transformer le lait en kéfir de lait, une boisson fermentée qui
regorge de probiotiques et qui aurait de nombreux bénéfices pour la santé.
• Les grains de kéfir hébergent une véritable jungle de bactéries et de levures actives
bénéfiques vivant en symbiose et qui s’activent lorsqu’ils sont mélangés au lait,
pour créer du kéfir de lait crémeux, acidulé et légèrement pétillant.
• Une fois le kéfir créé, on peut récupérer les grains et les mettre dans du lait frais
pour repartir une nouvelle fermentation de kéfir
 Les Probiotiques

• Les probiotiques sont des micro-organismes vivants qui peuvent coloniser

temporairement notre intestin. Sous ce terme, on regroupe des bactéries
(bifidobactéries, lactobacilles, lactocoques, etc.) et des levures
(saccharomycètes).
• La lacto-fermentation est appelée également fermentation lactique pour la
simple raison qu'elle fait intervenir des bactéries lactiques
(Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus, Bifidus).
N.B.: Le grain est composé de bactéries et levures actives qui partagent un rapport
symbiotique et qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait
(voir prochaine diapositive).
kéfir de fruits appelé aussi kéfir d'eau sont transparents et donnent des boissons
désaltérantes légèrement pétillantes à base de fruits secs et de fruits acides comme les agrumes
• La naissance du kéfir remonterait à l'Antiquité, dans la région du Caucase. Il était
d'abord fabriqué à partir de lait de brebis ou de vache, versé dans un sac de cuir dans
lequel on ajoutait des grains de kéfir.
• Puis, on le laissait environ deux jours en l'agitant de temps à autre avant de le consommer.
Illustration d'un grain de kéfir en grossissement de
7000 X (Guzel-Seydim et al., 2005)
 Comment conserver les grains de Kéfir entre
deux préparations?
• On les garde indéfiniment au réfrigérateur dans de l’eau sucrée (Kéfir d’eau) ou
du lait (Kéfir de lait), en changeant l’eau et le lait chaque semaine
• Les conserver quelques années, en les congelant dans un récipient rempli au
deux tiers. Pour les revivifier, les placer à température ambiante.
• Les conserver quelques mois, en les déshydratant. Étaler les grains sur une
feuille de silicone ou du papier sulfurisé.
 Le Caucase: origine du Kéfir

En provenance du Caucase, le kéfir est réputé

pour ses vertus « probiotiques » : Vertus
digestives ; Favorise le bien-être intestinal et le
transit ; Source de vitamines du groupe B ;
Renforce le système immunitaire.

(Caucase du sud comprend: l’Azerbaïdjan, la

Géorgie, et l’Arménie)
Figure: La région du Caucase
https://www.axl.cefan.ulaval.ca/asie/caucase-region.htm
 Exemple de la lacto-fermentation
(en plus du lait de kéfir et l’eau de kéfir)
• Exp 1 : Pour conserver ses légumes par fermentation , on les place dans un
environnement sans oxygène et salé : environnement propice à l’installation des
bactéries lactiques
• Exp 2 : L’application du procédé de la fermentation pour la conservation du lait : Fabrication de
l’Emmental .

L’Emmental, fromage à pâte pressée cuite La choucroute, chou fermenté

 La fermentation lactique ou lacto-fermentation

• 24 000 litres de lait + des bactéries lactiques (bonnes bactéries) ⇒ le lait va

cailler (fermenter) et les 24 000 L de lait vont être transformés en 24 meules de
fromage « Emmental » qui est un fromage à pâte cuite et dure.
• Le principe est le suivant : les bactéries lactiques quand elles ne peuvent pas puiser
l’oxygène de l’air, elles vont le chercher dans le sucre (le lactose) composé d’oxygène ,
d’hydrogène et de carbone .
• La lactase dissocie le lactose, un sucre complexe, en ses deux constituants, le
glucose et le galactose.
 L’équation chimique correspondant à la fermentation
lactique

• Les bactéries lactiques consomment le lactose : utilisent l’oxygène et

rejettent l’acide lactique : ce phénomène s’appelle la fermentation
lactique

Equation chimique correspondant à la fermentation lactique

 La fermentation acétique :

• Les bactéries acétiques forment la famille des Acetobacteraceae regroupant

des alphaprotéobactéries bacilliformes à flagelle dont le métabolisme aérobie produit
une fermentation acétique par oxydoréduction.
• Des colonies de certaines d’espèces de bactéries acétiques interviennent en vinaigrerie,
Elles s'organisent en un biofilm dénommé mère de vinaigre, en présence d'air dans un
contenant non ouillé (L'ouillage est une action périodique visant à toujours maintenir le
niveau maximal des fûts et des cuves de vin dans une cave).
• C'est Louis Pasteur (1808–1873) qui a découvert la nature biochimique du processus de
formation du vinaigre.
La fermentation acétique est un type de fermentation dont l'éthanol issu
de la fermentation alcoolique est oxydé en acétate. Cette fermentation
nécessite de l'oxygène

• Formule de la fermentation acétique :

C2H5OH + O2 ---> CH3COOH + H2O + Energie