La levure de boulangerie

Généralités
La levure est un champignon unicellulaire
capable de fermenter les matières organiques
animales ou végétales.

Elle est donc utilisée pour la fabrication

du pain, de la bière, des alcools industriels et
du vin.
• Les levures :
Microorganismes eucaryotes.
Possèdent les caractéristiques
structurelles propres à ce type de cellule mais
également d’autres caractéristiques plus
spécifiques (présence de plasmide, d’ADN
mitochondriale)
• Les levures sont capables de se multiplier
selon deux modes différents : le mode sexué
(méiose) et le mode asexué (bourgeonnement).
• Les levures sont courantes dans la
nature, dans le sol et sur les plantes
• Pour leur développement, les levures ont
besoin :

De composés carbonés, source de carbone et

d’énergie.

De composés azotés réduits (ammonium), ou

oxydés (nitrates) pour la synthèse de
protéines et d’acides nucléiques.

De minéraux, de vitamines et de facteurs de

croissance
• Toutes les levures sont capables de dégrader
le glucose, le fructose et le mannose soit en
présence d’oxygène (respiration aérobie), soit
en absence d’oxygène (fermentation).
 Respiration aérobie

• Les levures dégradent une partie des sucres

en eau et gaz carbonique selon l’équation :

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + ATP

• Voie métabolique très énergétique: 38ATP par
molécule de glucose dégradée.
• Permet aux cellules d’effectuer la synthèse
de nouvelles substances cellulaires.

Elles peuvent donc se diviser et se

multiplier abondamment (biomasse)
 Fermentation en anaérobiose

• En absence d’oxygène, les levures tirent

l’énergie nécessaire à leur croissance de la
fermentation des sucres qu’elles
transforment en éthanol et gaz carbonique,
selon l’équation :

C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH + 2ATP

• Réaction à la base de la fermentation panaire:
Le gaz carbonique dégagé est responsable de
la structure alvéolaire caractéristique de la
mie de pain.
• En plus de l’éthanol, des aldéhydes, de esters
sont formés en très petites quantités,
contribuant à la formation des flaveurs
spécifiques des produits fermentés.
• Voie métabolique moins énergétique que la
première, la division cellulaire est donc plus
faible.
• La fermentation du pain se déroule en
deux phases:

1- Fermentation des sucres pré-existants

dans la farine.
2- Fermentation du maltose
• 1- Fermentation des sucres pré-existant
dans la farine :
◊ Les glucides se trouvent principalement
sous forme d’amidon.
◊ Les sucres simples (glucose, saccharose)
ne représentent que 1% de la masse de
la farine. Ils sont directement
assimilables pas la levure.
 2- fermentation du maltose :
• Grâce aux amylases contenues dans la
farine, l’amidon est transformé en
maltose.
• Deux enzymes sont impliquées dans la
fermentation du maltose par la levure :
Malto-perméase : sert au transfert du
maltose à travers la membrane
cellulaire.

Maltase : qui va hydrolyser le maltose en

glucose.
• Levure de boulangerie dite « rapide »:

Pas de ralentissement de l’activité

fermentative après l’épuisement des
sucres simples.
La malto-pérmease et la maltase sont
actives avant que les sucres ne soient
épuisés.
• Levure dite « ancienne » :

Les deux enzymes étaient inductibles:

actives suite à l’épuisement des sucres
simples:
Fermentation en deux phases
 Levures: deux voies respiratoires
aérobie et anaérobie.

Dans quelles conditions l'une des deux

voies métaboliques va être choisie??
• Effet Pasteur : inhibition de la
fermentation par l’oxygène

Croissance et multiplication des

cellules.
• Effet Grabtree :(effet glucose),
inhibition de la synthèse des enzymes
respiratoire par le glucose.

Une teneur élevée en glucose inhibe la

synthèse des cytochromes a, b et c et
induit parallèlement la synthèse des
enzymes fermentatives.
•
 Intérêt de la levure aliment

• L’utilisation de la levure en tant qu’aliment est

connue depuis très longtemps. La production
de levures diététiques s’est développée
pendant la seconde guerre mondiale.

• L’intérêt de son utilisation se situe à

différents niveaux :
• Les protéines représentent une proportion
élevée de l’extrait cellulaire sec des levures
(50 %).
• La vitesse de croissance des microorganismes
est extrêmement élevée par rapport à
d’autres sources de protéines.
• Les levures peuvent êtres cultivées sur des
substrats peu coûteux (sous-produits
industriels). Ce qui permet en plus,
l’élimination de certains déchets.
• C’est une production alimentaire indépendante
du sol et du climat.
• Les protéines des levures sont d’une grande
valeur nutritionnelle, en particulier la lysine (a.
aminé déficient dans les céréales (complément
alimentaire).
• La levure est la source naturelle la plus riche
en vitamine de type B (essentielle pour le
système nerveux et musculaire). Très
recommandée en tant que complément
alimentaire.
10 grammes de levures apportent :

• 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85% des apports

journaliers recommandés)
• 3,7 mg de vitamine B3 (20% des AJR)
• 0,4 mg de vitamine B6 (25% des AJR)
• 0,15 mg de vitamine B9 (75% des AJR)
• 16 acides aminés vitaux
• des protéines, des sels minéraux assimilables
(calcium, fer, magnésium, zinc, sélénium).
 Procédé de fabrication de la
levure de boulangerie
• I. Inoculum

La souche pure de levure est sélectionnée, au

laboratoire, dans des conditions rigoureuses
et avec des contrôles multiples.

Après plusieurs phases de multiplication, une

quantité de quelques centaines de grammes
(inoculum) est envoyée à l’usine pour le
démarrage de la production.
• La connaissance des levures et de leurs
fonctions vitales a beaucoup évolué ces
dernières années, ceci implique :

La recherche permanente des meilleures

souches de levures.

L’optimisation de leur procédé de production.

• II. Matériel et ingrédients

1- Cuves : toutes les cuves et

fermenteurs sont nettoyés et désinfectés
après chaque utilisation à l’eau de Javel.
• 2-Mélasse : elle subit un certain nombre de
traitements pour la rendre utilisable:

 Clarification : pour la débarrasser des

matières en suspension.
 Dilution : pour diminuer sa viscosité (50%)
v/v EAU
 Stérilisation : se fait par jet de vapeur à
100°C pendant 20 à 30 sec. (débarrasser la
mélasse des microorganismes et en
particulier les sulfato-réducteurs et les
nitrodépendants). La mélasse est ensuite
refroidie à 30°C.
• Il existe deux types de mélasse:
*Mélasse brute: résidu obtenu après
extraction du sucre. Relativement sale.

* Mélasse de raffinage: obtenue après le

raffinage. Plus propre.
• Composition de la mélasse: la teneur en
sucre varie entre 45 et 50%. Peut
parfois atteindre 60%

* Cas de la betterave: sucres totaux

composés essentiellement de
saccharose.

* Cas de la canne à sucre: 50%

saccharose, 25% glucose et 25%
fructose.
• 3- Préparation des sources d’azote
(NH4)3PO4, (NH4)2SO4, urée, vitamines…

• 4- De grandes quantités d’air stérile sont

insufflées par compresseur
• III. Le processus de production
 Enormes cuves de fermentation, remplies de
substances nutritives et de sucre (sous forme
de mélasse).
 L’urée est rajoutée essentiellement pour
maintenir le pH aux environs de 3,5 à 4,5.
 Pour casser la mousse (inhibe la croissance)
et éviter les débordements, de l’huile végétale
est rajoutée (acides gras insaturés).
La « pré-fermentation » a lieu dans une cuve
de 800 L, avec un inoculum de 500 g environ.

Il faut environ une vingtaine d’heures pour

obtenir environ 200 kg de levure. (culture en
batch).

 Cette récolte servira à l’ensemencement de

la cuve de première génération industrielle
(G1). (culture en Fed batch)
• La première génération de levures (G1)
obtenue est utilisée en tant que nouvel
ensemencement pour la production des
levures commerciales (G2).
• Processus de fermentation entièrement géré
par ordinateur.
• La température, le pH, le débit d'air (O2),
l'apport de mélasse,…. sont des paramètres
suivis continuellement et des corrections sont
apportées de façon automatique chaque fois
que cela s’avère nécessaire. (exp : production
de trop d’alcool).
• Le produit obtenu est appelé levure-mère ou
moût levuré. Il est automatiquement
transféré vers des salles de centrifugation
afin de séparer la levure de la mélasse
résiduaire.
moût levuré

Crème de levure-mère Moût délevuré

(station de traitement des coproduits)
• La crème de levure-mère est stockée
sous agitation à 4°C (ralentissement du
métabolisme).
• Cette crème de levure est très hydratée et
va donc subir une chaîne de déshydratation :

1- Phénomène d’osmose
On rajoute dans le réservoir de crème de
levure du NaCl afin de déshydrater la levure.
On obtient une crème de levure à 20% MS.
2-Tambour rotatif
• La levure est transférée
dans un filtre à vide rotatif
et étalée sur l'étamine de ce
cylindre tournant (imbibé
d’un adjuvant de filtration :
amidon).
• L'eau résiduelle peut ainsi
s'écouler jusqu'à obtention
de consistance souhaitée de
la matière soit environ 30%
de MS.
• La levure est enlevée du
cylindre au moyen d'un
couteau racleur. Elle est
transférée à travers des
tuyaux vers une autre salle
où elle va être pressée s/f
de brique de 500 g puis
emballée en cartons et C’est une levure fraîche
stockée en chambres froides contenant environ 70% d'eau
(2°C). (temps de conservation très limité)
3- Séchage

La levure restante est amenée à être séchée

et déshydratée selon un procédé très
spécifique qui la transforme en granulés :

 La pâte de levure (30% MS) est poussée à

travers une passoire, ce qui la transforme en
filaments de très faible diamètre.
 Le réservoir contenant ces filaments est
placé sous une machine de chauffe
Air froid à 10g d’eau / kg Air chaud à 80°C à 2g
d’air d’eau /kg d’air

Machine de chauffe
• Sous l’effet de l’air chaud et sec (convection),
il y frottement des filaments contre les
parois du réservoir →→→ cassure des
filaments et formation de granulés.
• On obtient de la levure sèche ou instantanée à
95% de MS.
• Elle est emballée soigneusement sous vide en
petits sachets et stockée.
• Le contact avec l'air, l'eau et la lumière doit
absolument être évité afin de préserver la
meilleure conservation.
• La levure redevient viable après un simple
contact avec de l'eau
Durée de conservation :

• 3 semaines à 4°C : Levure fraiche

• Quelques mois à deux ans si emballage sous
vide.
• Contrôles effectués sur produit fini:

* Mesure de l’activité fermentative : nb

C02/h.

*Mesure de la conservabilité : -après

passage de la levure pendant 24h à
45°C-: mesure du nb C02/h.

*Mesure de l’azote total: méthode du

Kjeldahl.
* Analyse de la concentration en
phosphates: trop élevé…..risque de
toxicité.

• Analyses bactériologiques:
Flore totale
Flore entérique
Salmonelle
Levures sauvages (1/1000)
• L'origine de la fabrication de la levure
remonte au moins à l'Egypte ancienne où
certains récits parlent de bouillies de
grain liquides que des boulangers
plaçaient dans un endroit frais et qu'ils
utilisaient lorsque la formation de bulles
de gaz faisait mousser le liquide.
• Au XVIIe siècle, les boulangers
utilisaient de la levure de bière liquide
faite à partir d'un mélange de grains
germés et d‘eau, mais le pain avait une
saveur amère.
• En 1847, à Vienne, en Autriche, on a
commencé à fabriquer une levure
adaptée à la panification, d'où le succès
du pain viennois.
• Vers 1856, Louis Pasteur, grâce à ses
travaux a permis d'expliquer les
phénomènes de la fermentation produite
à l'intérieur de la pâte. Débuta alors la
fabrication industrielle de la levure.