Lait et produits laitiers Kawthar

Yaiche Achour
I. Le lait :
C’est un liquide blanc mat, exempt d’odeur, légèrement sucré. Issu de la traite d’un animal qui doit être bien
portant, bien nourri, et non surmené.
Ce lait ne doit pas comporter de résidus toxiques. Lait présents au niveau national: Chèvre, brebie, vache,
chamelle. Consommation : 2 à 3 milliards L/habitant.

Composition (g/l)
• Il est composé de trois phases:
1. Phase aqueuse: comporte tous les composants solubles; glucides, éléments minéraux, vitamines...
2. Phase colloïdale: protéines essentiellement la caséine s/f de micelles.
3. phase d’émulsion: comprenant tous ce qui est acyl glycérol, qui se trouvent s/f de globules d’acides gras.

1. L’alimentation: la composition lipidique est variable; un L. jaunâtre est riche en β carroténes et en tocophérols.
2. L’âge: entre une femelle jeune est plus rentable.
3. Nature de l’élevage: intensif (quantité) et extensif (qualité).

Pour un litre de L. L’eau: 900g/l . 90%

• Extrait sec total: glucides, lipides éléments minéraux, vitamines, protéines. EST/Vache: (128g/l)
 90% d’eau libre qui solubilise tous les éléments solubles
 10% d’eau liée aux micelles protéiques (caséine)

• Glucides: 48-50 g/l, constitué de lactose (98%), on peut trouver du glucose et du galactose et une quantité
limitée de polysaccharides.

• Lipides: 37 à 40 g/l, ils sont composés de: Lipides neutres/complexes et Une partie d’insaponifiable.

• Les protéines: 32 à 34 g/l.

 La caséine: composante essentielle du L. représente 80% des protéines totales.
 Albumine et globuline : les restes de protéines

NB: les monogastrites (une seule poche d’estomac) produisent un L. albumineux et les polygastrites (plusieurs
poches d’estomac) produisent un L. caséineux

Différents types de caséines

1. Caséine α : 30 à 32% - Caséine Β : 20 à 22% - Caséine δ : 7 à 10 % - Caséine K : 17 %
Protéine K: constituée de 169 aa. Leur rôle est la stabilisation des micelles.

• Le reste des protéines solubles :

 Les globulines, c’est l’allergène le plus représentatif du lait. 20%
 Les albumines 20 et 25%

• D’autre type de protéines:

 des immunoglobulines, les serum albumine bovine (SAB) constituent 7%.

• Intérêt technologique des protéines:

les caséines se précipitent à leur pHi , Les globulines et les albumines ne précipitent pas même à leur pHi. On
les trouve en grande partie dans le lactosérum.

• Source azotée d’origine non protéique: la plus grande proportion est celle de l’urée, plus l’ammoniac aqueux
(NH4+ OH), plus des aa. libres, de la créatine, des acides nucléiques.
 Matières minérales
• La teneur de la matière minérale totale est de 10 g/l.
Elle existe sous 2 formes :
Soit en solution s/f de sels: pour détecter la mouillabilité du L. en termes de fraude.
Soit liés aux structures organiques types.

- Les micro-éléments (oligo-éléments): (Fe, Cu, Zn, Silinium …)

• Les vitamines: Hydrosolubles : B et C (présents dans le lait frais), Liposolubles: A,D,E,K.

• Flore microbienne :
Le nombre et le type de la flore microbienne est fonction de l’état hygiénique du L.
Bactérie lactiques: (Bacillus, Pseudomonas, Clostridium), Levures (Saccharomyces), moisissure.
- Un bon lait doit avoir une flore microbienne la plus réduite possible, il doit avoir une bonne qualité
microbiologique.

Système enzymatique du lait :

- Les lipases: hydrolyse la liaison de type ester des triacylglycérols (inconvénient c’est d’acidifier le milieu
par libération des acides gras)
- Les protéases: dégradent la liaison peptidiques, leur inconvénient c’est la diminution de la stabilité
protéique et leur avantage c’est l’augmentation de la digestibilité protéique.
- La lactopyroxidase: elle permet la stabilisation du L.
- La catalase: dégrade H2O2 produisant l’O2 et la molécule H2O.
Une activité catalytique importante est un indicateur de contamination par les germes : Streptocoques,
Staphylocoques, Salmonelles, Clostridiums.
- Les xantines oxydases: l’oxydation de la matière grasse du L. doivent être absentes.

Techniques de conservation du lait :

Lorsque le L. n’est pas contaminé chimiquement on peut le consommer sans traitement.
Si la durée de conservation est longue on doit passer par des traitements thermiques. (pasteurisation,
stérilisation).

1. La pasteurisation : détruire les germes pathogènes qui sont s/f végétative.

On a deux types de pasteurisations:
- LTlt (high time short temperature): 62-65°C / 20-30mn.
- HTST (high temperature short time): 72-80 °C / 12-20s.
Objectif de la pasteurisation:
- Réduire la charge microbienne. NB: Le germe le plus thermolabile est coxiella: 72°C/15s
- Détruire le système enzymatique.
- Destruction des germes pathogènes responsables de maladie transmissible à l’homme.

Détermination de la qualité du lait pasteurisé:

- Tests microbiologiques
- Tests de mesures des activités enzymatiques.
- La pasteurisation ne modifie pas la saveur. Change très peu de la valeur nutritionnelle (perte de vitamine C)
- On peut effectuer une pasteurisation en vrac ou par conditionnement.
- L’emballage en carton / plastique protège le lait contre la lumière.
Flash pasteurisation : (85°C pendant 1-2s) Cette technique ne touche pas aux propriétés physico-
chimiques, elle est réalisée par injection de vapeur d’eau.
- Le lait pasteurisé doit répondre à 2 critères: pH<6 / Acidité 16–18 °D, / Coliforme; 10/ml / E.colli: absence
- Extrait sec total de lait (127 g/l)
- Test à la phosphatase alcaline : négatif
- Pour la flore mésophile totale : moins de 30000 germe /ml
 2. Stérilisation :
« haute température courte durée » pour préserver au maximum la saveur et la valeur nutritionnelle on utilise
les échangeurs à plaques. Utilisée pour prolonger la période de conservation (2 à 6 mois).

But de la stérilisation: 100-150°C.

- Détruire la forme végétative et sporulé des microorganismes, surtout pathogène
- Détruire les enzymes et des toxines.
«Stérilisation» vise à obtenir un produit stable au cours d'une longue conservation (de 5/ 6 mois).
Parmi ces germes seuls les non pathogènes subsistent.

Le couple de stérilisation est déterminé en fonction de la T° de stérilisation de ces deux germes: Bacillus
stearothermophilus , Clostridium sporogenes

Il existe 2 types de stérilisation:

 Stérilisation discontinue:
Se fait pour de petite quantité de lait, déjà conditionné dans; verre, plastique, carton, métal.

On utilise l’autoclavage : Appareil de stérilisation, qui combine entre la pression et la température, utilisé
uniquement pour les petites quantités. On a deux types d’autoclavage: Statique, Rotatif.
Inconvénient: Le temps pour faire monter la T° risque de toucher aux propriétés nutritionnelles du L.

 Stérilisation en continue et en vrac: (classique) > 121 °C

Le stérilisateur utilisé ressemble à celui de pasteurisateur classique à échangeur à plaque ou autre.

Avantages et inconvénients de la stérilisation:

Avantages: Bonne qualité microbiologique. / L. stable.
Inconvénients:
- Diminution de la qualité nutritionnelle due à la durée d’exposition.
- Coloration brune.
- Baisse de (vitamine B1) et (vitamine B12)
- A 65°C protéines de lactosérum sont dénaturées
- Rupture des ponts SH de la cystéine, (mauvaise odeur)

Les procédés UHT: (ultra High température):

• Soit le chauffage indirect dans des échangeurs tubulaires ou à plaques. 145°C pendant 3-4 s.
• Soit le chauffage direct par contact du lait et de la vapeur d’eau sous pression 140-150 °C.
- Inconvénient; une partie de la vapeur se condense dans le lait, ce qui le dilue.
-Il faut évaporer pour ramener la matière sèche du lait à sa teneur initiale.
-Le chauffage direct peut être réalisé selon deux procédés:
- Soit par injection de vapeur dans le lait. - Soit par pulvérisation du lait dans la vapeur.

Les procédés UHT ne se justifient que pour de grosse quantité de L.

La conservation est de 6 mois à T° ambiante. (à 30°C la conservation ne dépasse pas 3 mois).

Différents types de lait :

Le L. concentré: la concentration consiste à éliminer une partie de son eau par pression et température.
- Changement dans les caractéristiques physicochimiques du L:
Augmentation de la richesse du lait en « extrait sec » par diminution de l’eau.
Le niveau de la concentration :
Le produit fini a une teneur en matière sèche 3 fois plus importante que la teneur initiale.
 1. Le L. concentré normal:
- Le minimum d’extrait sec obtenu : 35%, la quantité d’eau 65% pour garder s/f solides les glucides et les
vitamines.
- Sous pression réduite on fait diminuer la T° d’ébullition d’un liquide à 65°C, on évapore l’eau par une série
d’évaporateur.
- L’opération doit être menée à la limite de déséquilibre ionique du L. pr éviter la floculation des caséines du L.
L’équilibre physico-chimique est effectué par:
L’ajout d’agent chimique. - L’ajout d’agent de stabilité.

2. Lait concentré sucré:

Consiste à un ajout de sirop de saccharose stérilisé à raison de 70 %
- Les boites de lait concentré sucré sont remplies complètement sans la moindre bulle d’air.
- Ce lait n’est pas stérilisé puisque la concentration de saccharose joue le rôle d’agent de conservation.
- Le lait conservé par congélation est en effet très peu stable puisqu’il y a risque de décongélation.
- Les laits concentrés stérilisés et sucrés sont sujets à se détériorer au cours de l’entreposage, risque de
gélification, développement de certains microorganismes.

Inconvénient de la concentration:
- Le L. concentré est très visqueux ce qui rend le conditionnement très difficile.
- Pression osmotique élevée donc activité de l’eau faible et limite le développement des micro-organismes.

La lyophilisation:
Définition un procédé qui permet de retirer l’eau contenue dans un aliment ou un produit afin de le rendre
stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation.
Principe : principe physique simple appelé sublimation.
- La sublimation est le passage d’un élément de l’état solide à l’état gazeux directement sans passer par l’état
liquide.

Lait poudre : La production de poudre de lait se fait à partir de L. pasteurisé et concentré à 40-45 % MS

Il existe deux procédés industriels pour obtenir du lait en poudre :

1. Par séchage sur cylindres chauffant (140-150°C) qui produisent une fine couche rigide qui est ensuite
tamisée pour obtenir une poudre.
2. Par atomisation en atmosphère d’air surchauffé (140-150 °C), le lait est pulvérisé en brouillard sous haute
pression dans une tour. Les gouttelettes sont instantanément séchées puis sont recueillies en bas de la tour
Avantages : - Conservation des qualités alimentaires.
- Diminution du poids ce qui facilite le transport et le rangement.
- Réhydratation très rapide grâce à la structure poreuse des aliments
Inconvénient: Méthode plus onéreuse

Destination de lait en poudre: - Alimentation animale/humaine - Agro-alimentaire

Poudre de lait instantané:
Les poudres ont subi un traitement qui leur permet de solubiliser rapidement à froid ou à chaud.
- L’augmentation de la taille et la diminution de la densité.
- Réhydratation des particules de façon à avoir un diamètre plus élevé puis l’humidification est suivie par un
séchage jusqu’à atteindre 4-5% humidité.
- On obtient une poudre avec des particules uniforme et d’une grande solubilité.
Facteur de variation de la composition :
- Les principaux facteurs de variation sont liés soit à l’animal (facteurs génétiques, stade de lactation, état
sanitaire …) soit au milieu et à la conduite d’élevage (saison, climat, alimentation).
- La maîtrise de certains facteurs tels que les facteurs génétiques et l’alimentation est très intéressante
puisqu’elle peut permettre à l’éleveur d’agir sur la composition du lait et améliorer ses caractéristiques.
- Les facteurs génétiques et alimentaires restent les principaux leviers d’action.
Transformation du lait :
Ferments lactiques:
- Ne produisant pas de spores, bactéries à Gram +, anaérobies, tolérantes à l'oxygène, présentant sous formes de
coques ou de bâtonnets et capables de fermenter les sucres en acide lactique.

- Elles ont pour habitat de nombreux milieux naturels et accompagnent l'activité humaine en tant que bactéries
de la flore commensale des muqueuses et de la flore alimentaire.

- Les Bifidobacteriaceae sont aussi classées parmi les bactéries lactiques.

- La fermentation lactique, est un mode de fermentation qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques,
induit la formation d'acide lactique.

- Dans le cas du lait le substrat de la fermentation est le lactose.

- La teneur en acide lactique d'un lait est un critère de fraicheur. 5,0 g/L, le lait caille. 1,8 g/L lait frais.
- Le lactose est dégradé par la βgalactosidase en galactose et en glucose.
- La fermentation lactique aboutit à la formation de l’ac. Lactiques et à l’acétaldéhyde qui donne l’arôme de
fermentation
A la fin de la fermentation L’ac. Lactique s’accumule (99%) et 1% d’acétaldéhyde plus la thréonine ce qui peut
être à l’origine de plusieurs arômes.

Les ferments lactiques se trouvent sous 3 formes: Liquides, Lyophilisé, Congelé

Les ferments lactiques les plus utilisés : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobactérium.

- L’utilisation des lactobacilles se déroule dans les conditions : T° = 42 - 46 °C; pH acide = 4 - 4,5
- Streptococcus thermophilus travaille à: pH acide, elle peut travailler à un pH proche de celui du lait (6,7-6,8),
T° moyennement élevée.
Elle est moins productive de l’ac. Lactique comparée aux Lactobacilles, mais produit plus de substances
aromatiques.

On peut utiliser un mélange entre les 2 germes pour avoir un rendement meilleur avec plus d’arômes

- Les Bifidus proviennent de scelles des bébés et des animaux non sevrés,/- trouvés dans les fruits pourris.
Les Bifidus sont actifs à T° 37-40 °C. T° du corps humain, puisqu’elles sont présentes dans le système digestif
Ils sont doté d’un pouvoir protéolytique ce qui permet une augmentation de la digestibilité protéique.

Techniques beurrières :
Par définition le beurre est obtenu par barattage de lait ou de la crème, il ne doit pas contenir plus de 18% de
matière non grasse, dont 16% d’eau.

1. Préparation de la crème:
Pasteurisation: Traitement thermique pour éliminer la flore microbienne et l’homogéneisation de la crème.

2. L’écrémage :
- Le lait est séparé de la crème à l’aide d’une écrémeuse.
- La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira à créer le beurre.
- Son but est de ramener la teneur en gras à plus de 40% par élimination de la teneur en eau.

3. Maturation :
Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et
prendre du goût, à (30-35°C) durant 15 heurs, cette étape correspond au 1èr refroidissement.
- Après la maturation la crème subit un 2ème refroidissement à 15°C pour amorcer le début de la cristallisation
(pour faciliter le barattage de la crème.)
Préparation du beurre en discontinue :
Barattage: Il s’effectue dans un appareil appelé « baratte ».
La baratte tourne autour d’un axe à 20-30 tours/mn de préférence à 8 °C pour transformer la crème en beurre
La baratte est remplie avec de l’eau au 1/3 crème et 2/3 eau. Ou ½ crème ½ eau.

Barattage de la crème: la crème est à environ 40% MG, pH < 5,

- Pendant 35 /45 mn de barattage, qu’on se débarrasse du babeurre la cristallisation débute et il y a formation
des grains de beurre.
- A la fin on obtient des grains de beurre s/f de noisettes plus le babeurre
- La dernière étape est la récupération des grains de beurre

Lavage : avec 2 à 3 fois avec de l’eau refroidie, il permet la condensation et le grossissement des grains de
beurre.
Malaxage: permet de souder les grains de beurre, pour lui donner sa consistance finale
Salage: qui a pour objectif la conservation et masquer certaines caractéristiques organoleptiques

Le babeurre:
C’est un liquide blanchâtre résultant de la fabrication du beurre, renfermant 70 g MS/l dont les phospholipides
qui ont des propriétés émulsifiantes.

Composition biochimique du beurre:

Teneur en eau < 16%, Teneur en gras 82%, Extrait sec dégraissé 2%, Protéines 0,5%, Glucides 0,5%,
Minéraux; traces

Préparation de beurre en continue :

Il existe plusieurs procédés de préparation:
Technique de butyrateur: « FRITZ » Composé de:
Cylindre de barattage: batteur qui tourne à 2000/3000 tr/mn. Formation spontané de grains de beurre
Cylindre incliné: qui permet le malaxage dans 2 vis qui tourne en sens inverse et qui passe le beurre formé
vers des issues pour former des rubans.
Ensuite les rubans de beurre passent par la compacteuse et en fin la conditionneuse
- Le beurre est de bonne qualité physique et organoleptique

Techniques de production de la crème glacée

Techniques de fabrication de la crème glacée : C’est un mélange, de certaines composantes:
Le lait ou dérivé concentré, écrémé ou entier
Lactose, Protéines, Matière grasse additionnée sous forme de crème
Sucre. Gélifiant. Arome, Colorant, Fruit confits, sec, Les œufs, le chocolat

Traitement thermique; flash 85-90°C/15-20s

Homogénéisation: qui aboutit à une phase homogène avec une bonne répartition du gras
Dégazage
Refroidissement à 5°C
Maturation 6h-12h-24h de 5°C à 0°C: donner le temps à l’agent gélifiant pour augmenter la viscosité de la crème.
Glaçage: T° < 0°C -5/-6 °C: pour avoir de la glace plus au moins molle
Durcissement: -20/-25°C
- Critère organoleptique: bonne qualité hygiénique

Techniques de fabrication du fromage

Rappel sur les caséines : latin caseus, « fromage ».
Sont des protéines qui constituent la majeure partie des composants azotés du lait. La première phase de la
fabrication du fromage est leur précipitation par adjonction d'un acide ou de présure.
La quantité des caséines d'un L. varie selon les espèces animales: 82 % L.de vache et 40 % L. maternel humain.
 L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine
et thréonine.
La caséine du lait de vache précipite facilement en caillots blancs,
Soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6),
Soit par action enzymatique (présure).
- La caséine kappa permet le maintien à l'état liquide du lait.
- La caséine K c’est le site préférentiel de l’activité de l’enzyme de la chymosine qu’on trouve dans la
présure.
- La dénaturation de cette protéine entraîne une déstructuration des micelles, (déstabilisation) avec:
Rejet d'eau d'une part, Formation d'un gel d'autre part ; « le lait caillé».
- Il y a plusieurs types de caséines dans le lait de vache.
Présure :
La présure est complexe enzymatique extraite du caillet d’un ruminant non sevré.
Elle a effet coagulant constitué de 2 enzymes protéolytiques (pepsine et chymosine)
Elle se trouve sous 3 formes: Lyophilisée, liquide, congelée

Le fromage peut être fabriqué à partir de lait des vaches, brebis ou de chèvre
La différence entre les différents L. réside dans leur composition biochimique et Composition en protéines.

Étapes de production de fromage

Les fromages sont des produits issus de la coagulation soit lactique soit par présure soit par coagulation mixte
(ferment + présure) du L.
la matière 1ère « le Lait »: doit être proche de celui d’un lait nature.
Pasteurisation : à une T° de 50-60°C pendant 2 à 3 mn, en vue de l’élimination de la flore banale et pathogène
Refroidissement : Effectué en fonction du type de coagulum à préparer:
Il y a 2 types de coagulation:
1. Coagulation aux ferments lactiques seuls : coagulation lente et le coagulum est beaucoup plus ferme et bien texturé
2. La coagulation mixte: (ferment lactique + présure): le coagulum est plus élastique, ferme et facile à travailler

- La présure est ajoutée à raison de 25-30 ml/100 L du lait ou 5 mg/100L du lait.

- Pour les fromages à coagulation lente on utilise les ferments lactiques, et pour les fromages à coagulation
rapide on utilise les ferments lactiques + les présures.
Ajout d’arôme: piment, ail, fines herbes…

Fabrication du fromage à pâte molle:

Fabriqué à partir du lait de vache cru ou pasteurisé par coagulation mixte selon les étapes suivantes:
Thermisation: Le lait est thermisé à 50-60°C pendant 5 à 10 mn

1. Caillage:
Ensemencement: le L.est ramené à une T° d’activation des germes lactique, donc on doit le refroidir à 42-46C
Emprésurage: le L. est ramené à 35°C, après cette étape on aboutit à 2 phases; le coagulum, lactosérum
Découpage: par les lames pour facilite l’élimination du lactosérum.
NB: parfois on procède à un Délactosage : (réduire l'acidité par l'ajout de l'eau).

2. Moulage: qui consiste à donner une forme au fromage.

3. Egouttage: qui peut être soit: Spontané où le lactosérum est éliminé tout seul. Soit Assisté par pression.
- Epandage superficiel par de NaCl
4. Démoulage/salage: s’effectue par:
- Saumurage: trempage dans une solution de NaCl.
Objectif de salage : - Camoufler certains gouts désagréables.
- Diminuer l’activité de l’eau - Améliorer l’opération de l’égouttage.
- Inhibition des germes pathogènes. Formation de la croute.
-
5. Affinage: Se fait par ensemencement de moisissures.
La durée : une semaine à 10 jours pour la pate molle et de 3-6 mois pour la pâte dure.
- Le but de l’affinage: Améliorer la qualité organoleptique par synthèse de substances aromatiques d’aa.
Production de gaz NH3 qui a une odeur spécifique donnant un aspect moux au fromage.
L’humidité du fromage est de 60-65 % donc l’ES total est de 35 – 40 %.

Fromage à pâte dure

La coagulation: se fait uniquement par présure donc pas de ferment lactiques
Découpage + égouttage: assisté par pression, La teneur en eau limite est de 40-50%
Un salage: avec une durée plus longue
Étuvage: transférer le fromage dans des étuves pour débarrasser l’eau
Affinage: durée plus longue: 2-6 mois

Classification des fromages: Elle se fait selon: - Technique de salage; en profondeur/ en surface
- Matière 1ère (lait) - Présence /absence d’étuvage
- Type de coagulation (F.L. / Mixte / Présure) - Broyé/non broyé
- La vitesse de coagulation. - Présence/absence de cuisson
- Durée d’affinage longue/courte
- Type d’égouttage (spontané ou assisté)
- Teneur en matière grasse.
- Présence ou absence de salage
Résumé des étapes de la fabrication du fromage:
- La pasteurisation, une des étapes possibles : Technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-
organismes indésirables.
Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par cette étape, qui n’est toutefois pas obligatoire, selon
que l’on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

- Le caillage : étape essentielle

Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure et de ferments lactiques.
La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.

- Le moulage : Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents
moules selon la forme du fromage souhaité.

- L’égouttage : L’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de
prolonger sa conservation.
Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.

- Le salage :
Les fromages frais ainsi obtenus sont démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé.
Le salage a trois actions directes sur le fromage : antiseptique, conservation et goût.

- L’affinage : Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages.
Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, (Fermente), sous le contrôle de fromagers
experts, qui régulent la température et l’humidité des caves.

Fabrication du yaourt
Définition:
Le yaourt, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles:
Qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini.

Fabrication du yaourt :
Thermisation par pasteurisation ou stérilisation Homogénéisation : afin de stabiliser le L. (MG et protéines)
Refroidissement : à une T° favorable à l’activité des ferments L. (42-45 °C)
 Ensemencement : par les ferment lactiques, elle se fait soit:
Dans L. conditionné (yaourt ferme), ou dans L. en vrac (yaourt brassé)

Fabrication du yaourt ferme:

Lait conditionné en bouteille en pots:
Etuvage 42-46 °C / 3-4 heures (temps minimal de précipitation des caséines)
Refroidissement à une T° < 10°C (généralement 4-6°C) pour inhiber l’activité des F.L.

-Le yaourt ferme a une teneur de 7,5-8 g/l d’acide lactique

-On obtient un yaourt ferme c.à.d. que le caillé est s/f d’une seule phase.
-Il n’y a pas d’exsudation c.à.d. que la rétention en eau est très élevée, du à la solubilisation des protéines qui
améliore la qualité de coagulum

Ajout de sucre qui à pour but de :

- Masquer le gout acide
- Comme agent de conservation en augmentant la pression osmotique limitant les microorganismes
- Augmentation de l’ES

Fabrication du yaourt brassé:

Lait en vrac
Ensemencement en cuve ou en tank à T° 42-46 °C , Le taux d’ensemencement des F.L. est de 1-3 %.
Coagulum: pendant 3-4 heures
Brassage: qui consiste à découpé ou cassé le caillé, il s’effectue par des turbines en hélice
Homogénéisation: à pression réduite
Conditionnement aseptique dans des pots ou bouteille.
Le yaourt brassé est moins visqueux que le yaourt ferme
La concentration en acide lactique du yaourt brassé est de 10-12 g/l.
L’activité lactique est plus intense dans le yaourt brassé que dans le yaourt ferme.
Le yaourt liquide:
il est moins riche que le yaourt brassé et ferme car l’homogénéisation est plus importante avec une pression
élevée.

Utilisation des sous produit laitier

- Bien que certaines de ces quantités de lactosérum sont utilisées en industries alimentaires comme additifs, les
grands volumes générés sont en train de créer un grand problème environnemental.
- L’élimination du lactosérum dans les égouts municipaux a été interdite vu qu’il affecte le processus
biologique de traitement des eaux usées dans les stations d’épuration.
- L’élimination du lactosérum par les méthodes conventionnelles pourrait être à l’origine de plusieurs
problèmes de pollution. 
- Quand il est libéré dans les cours d’eau, le lactosérum réduit l’oxygène dissous, constituant ainsi une menace
pour la vie aquatique, pour la santé humaine et pour l’environnement.
- La présence de nutriments résiduels (du lait) est à l’origine de la charge organique élevée dans le lactosérum.
- Ces éléments nutritifs peuvent être valorisés et exploités pour la production de divers produits à valeur
ajoutée.

- Deux méthodes utilisées pour la transformation du lactosérum en produits à valeur ajoutée :

1- le traitement direct (transformation physique).
2- Des procédés biotechnologiques, le lactosérum étant utilisé comme substrat pour les
enzymatiques/microorganismes, ce qui permet l’obtention de produits à valeur ajoutée.
L’étape importante dans le traitement du petit lait de fromage est la récupération de la fraction protéique du
lactosérum ou du perméat et sa conversion en produits à valeur ajoutée.
- La production de protéines unicellulaire à partir de lactosérum est effectuée en utilisant les microorganismes
qui sont capables de dégrader le lactose.